18
HACCP T e e w a r a b u c h a i y a p h u m เเเเเเเเเเเเ เเเเเเเเเเเเเเเเเ เเเเเเ

HACCP คืออะไร

  • Upload
    -

  • View
    556

  • Download
    1

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

HACCP เอกสารการสอน วิชาการจั�ดการระบบคุ�ณภาพ

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 2: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

HACCP คื�ออะไร  การวิ�เคืราะห์�อ�นตรายและจุ�ดวิ�กฤตที่��ต�องคืวิบคื�ม ห์ร�อ Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP) ห์มายถึ"ง ระบบวิ�เคืราะห์�อ�นตรายและจุ�ดวิ�กฤตที่��ต�องคืวิบคื�ม ใช้�เป็&นเคืร��องม�อในการช้�'เฉพาะเจุาะจุง, ป็ระเม�น และ คืวิบคื�มอ�นตรายที่�'งอ�นตรายที่างช้�วิภาพ เคืม� และกายภาพ ที่��ม�โอกาสเก�ดขึ้"'นในผล�ตภ�ณฑ์�อาห์าร

ระบบ HACCP ได�ร�บการยอมร�บอย1างกวิ�างขึ้วิาง จุากนานาป็ระเที่ศถึ"งป็ระส�ที่ธิ�ภาพ การป็ระก�นคืวิามป็ลอดภ�ย ขึ้องผล�ตภ�ณฑ์�อาห์ารส4าห์ร�บผ5�บร�โภคื เน��องจุากระบบ HACCP เป็&นระบบที่��ออกแบบมาเพ��อคืวิบคื�มอ�นตราย ณ จุ�ดห์ร�อขึ้�'นตอนการผล�ตที่��อ�นตราย เห์ล1าน�'นม�โอกาสเก�ดขึ้"'น จุ"งสามารถึป็ระก�นคืวิามป็ลอดภ�ยขึ้องผล�ตภ�ณฑ์�ได�ด�กวิ1า การตรวิจุสอบผล�ตภ�ณฑ์�ส�ดที่�าย ห์ร�อ การคืวิบคื�มคื�ณภาพที่��ใช้�ก�นอย51เด�ม ซึ่"�งม�คืวิามจุ4าก�ดขึ้องขึ้นาดต�วิอย1างที่��ส�1ม นอกจุากน�'นระบบ HACCP ย�งม�ศ�กยภาพในการระบ�บร�เวิณห์ร�อขึ้�'นตอน การผล�ตที่��ม�โอกาสเก�ดคืวิามผ�ดพลาดขึ้"'นได� แม�วิ1าจุ�ดห์ร�อในขึ้�'นตอนด�งกล1าวิ จุะย�งไม1เคืยเก�ดอ�นตรายมาก1อนซึ่"�งจุะเป็&นป็ระโยช้น�อย1างย��งต1อการด4าเน�นงานให์ม1 

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 3: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ป็ระวิ�ต�ขึ้องระบบ HACCP 

ระบบ HACCP ส4าห์ร�บการจุ�ดการด�านคืวิามป็ลอดภ�ยขึ้องอาห์ารม�รากฐานมาจุากการพ�ฒนา 2 คืร�'ง คืร�'งแรกเก��ยวิก�บ Dr. W.E. Deming ซึ่"�งได�ต�'งที่ฤษฎี�การจุ�ดการคื�ณภาพ (Theories of Quality Management) ที่��ใช้�ก�นแพร1ห์ลายและป็;จุจุ�ยส4าคื�ญในการพล�กผ�นคื�ณภาพขึ้องส�นคื�าญ��ป็�=น ในช้1วิงป็> 1950 Dr. Deming และคืณะได�พ�ฒนาระบบการจุ�ดการคื�ณภาพโดยรวิม (Total Quality Management, TQM) ซึ่"�งเน�นการเขึ้�าถึ"งระบบโดยรวิมในการผล�ต ที่4าให์�สามารถึป็ร�บป็ร�งคื�ณภาพให์�ด�ขึ้"'นในขึ้ณะเด�ยวิก�นสามารถึลดคื1าใช้�จุ1ายลงได�

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 4: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

การพ�ฒนาให์ญ1คืร�'งที่��สอง เป็&นการพ�ฒนาคืวิามคื�ดขึ้องระบบ HACCP โดยตรง คืวิามคื�ดขึ้องระบบ HACCP ได�เร��มจุ�ดที่4าขึ้"'นในช้1วิงป็> 1960 โดยบร�ษ�ที่ Pillsbury ร1วิมก�บกองที่�พสห์ร�ฐอเมร�กาและองคื�การ NASA โดยเป็&นการร1วิมม�อเพ��อพ�ฒนาการผล�ตอาห์ารที่��ป็ลอดภ�ยส4าห์ร�บโคืรงการอวิกาศ ที่��ต�องการโป็รแกรมขึ้�อบกพร1องเป็&นศ5นย� (Zero-Defects Programme) เพ��อป็ระก�นคืวิามป็ลอดภ�ยขึ้องอาห์ารส4าห์ร�บน�กบ�นอวิกาศขึ้ณะเด�นที่างในอวิกาศ บร�ษ�ที่ Pillsbury จุ"งได�น4าระบบ HACCP มาใช้� เพราะเช้��อวิ1าเป็&นระบบที่��ให์�คืวิามป็ลอดภ�ยส5งส�ดโดยไม1เน�นการที่ดสอบผล�ตภ�ณฑ์�ส�ดที่�ายระบบ HACCP จุะเน�นการคืวิบคื�มกระบวินการเที่1าที่��จุะที่4าได�ต�'งแต1เร��มต�นการผล�ต โดยการคืวิบคื�มพน�กงานและ/ห์ร�อเที่คืน�คืการตรวิจุต�ดตามอย1างต1อเน��องที่��จุ�ดวิ�กฤตที่��ต�องคืวิบคื�ม (Critical Control Point; CCP) บร�ษ�ที่ ได�เสนอแนวิคืวิามคื�ด HACCP ต1อสาธิารณช้นในการป็ระช้�มเก��ยวิก�บการป็?องก�นที่างด�านอาห์าร (Food Protection) ในป็> 1971 ต1อมาในป็> 1974 ส4าน�กงานอาห์ารและยาขึ้องสห์ร�ฐอเมร�กา (US.FDA) ได�ป็ระกาศใช้�ห์ล�กการ HACCP ที่��เสร@จุสมบ5รณ�เพ��อเป็&นกฎีห์มายส4าห์ร�บอาห์ารกระป็Aองที่��ม�คืวิามเป็&นกรดต4�าอย1างเป็&นที่างการ ในระยะแรกขึ้องช้1วิงป็> 1980 บร�ษ�ที่อาห์ารที่��ส4าคื�ญอ��น ๆ ได�เร��มน4าระบบ HACCP ไป็ใช้�

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 5: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ในป็> 1985 องคื�การศ"กษาวิ�ที่ยาศาสตร�สห์ร�ฐอเมร�กา (The National Academy of Science; USA) ได�แนะน4าวิ1าคืวิรน4าระบบ HACCP มาใช้�ในการจุ�ดที่4ากระบวินการผล�ตอาห์ารเพ��อคืวิามม��นใจุในคืวิามป็ลอดภ�ยขึ้องอาห์าร ต1อมาได�ม�การแนะน4าให์�ใช้�ระบบ HACCP เพ��อคืวิามป็ลอดภ�ยขึ้องอาห์ารอย1างกวิ�างขึ้วิางจุากห์น1วิยงานห์ลายแห์1ง เช้1น International Commission for Microbiological Standards for Food; ICMSF, International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarium; IAMFES

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 6: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ที่4าไมต�องจุ�ดที่4าระบบ HACCP คืณะกรรมการอาห์ารระห์วิ1างป็ระเที่ศ FAO/WHO ห์ร�อที่��เร�ยกย1อ

ๆ วิ1า Codex ก1อต�'งเม��อ พ.ศ. 2505 ได�พ�ฒนามาตรฐานอาห์าร แนวิที่างและขึ้�อแนะน4าต1าง ๆ ขึ้"'น โดยม�วิ�ตถึ�ป็ระสงคื�เพ��อสน�บสน�น การป็ฏิ�บ�ต�ที่างการคื�าที่��เป็&นธิรรม และ เพ��อคื��มคืรองส�ขึ้ภาพขึ้องผ5�บร�โภคื จุากการบร�โภคืผล�ตภ�ณฑ์�อาห์าร ซึ่"�งในป็;จุจุ�บ�นองคื�กรการคื�าโลก (WTO) ได�ใช้�เป็&นห์ล�กอ�างอ�ง ในการด4าเน�นการที่างการคื�าระห์วิ1างป็ระเที่ศ ในส1วินขึ้องการร�บรองคืวิามป็ลอดภ�ยด�านส�ขึ้ภาพขึ้องผ5�บร�โภคื และ การคื��มคืรองการก�ดก�นที่างการคื�า โดย Codex ได�ร1วิมแนวิที่างในการป็ระย�กต�ใช้�ระบบ HACCP ขึ้"'น ป็;จุจุ�บ�น HACCP ถึ5กใช้�เป็&นห์ล�กอ�างอ�งส4าห์ร�บผ5�ส1งออกผล�ตภ�ณฑ์�อาห์าร และ ห์น1วิยงานคืวิบคื�มคื�ณภาพผล�ตภ�ณฑ์�อาห์าร เน��องจุาก Codex ได�พ�ฒนาขึ้"'นโดยป็ระเที่ศสมาช้�ก 160 ป็ระเที่ศ ด�งน�'นระบบคื�ณภาพ HACCP จุ"งได�ม�การป็ระย�กต�ใช้�ในป็ระเที่ศไที่ย ในการป็ระก�นคืวิามป็ลอดภ�ยขึ้องผล�ตภ�ณฑ์�อาห์าร เพ��อสน�บสน�นและอ4านวิยคืวิามสะดวิก ในการด4าเน�นการคื�าระห์วิ1างป็ระเที่ศ

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 7: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ห์ล�กการขึ้องระบบคื�ณภาพ HACCP ห์ล�กการขึ้องระบบ HACCP คืรอบคืล�มถึ"งการป็?องก�นป็;ญห์าจุาก

อ�นตราย 3 สาเห์ต� ได�แก1 อ�นตรายที่างช้�วิภาพ ซึ่"�งเป็&นอ�นตรายจุากเช้�'อจุ�ล�นที่ร�ย�ที่��ที่4าให์�เก�ดโรคืห์ร�อสารพ�ษ อ�นตรายจุากสารเคืม� ได�แก1 สารเคืม�ที่��ใช้�ในการเพาะเล�'ยง เพาะป็ล5ก ในวิงจุรผล�ตวิ�ตถึ�ด�บ อาที่� สารป็ฏิ�ช้�วินะ สารเร1งการเจุร�ญเต�บโต สารเคืม�ก4าจุ�ดศ�ตร5พ�ช้ สารเคืม�ที่��ใช้�เป็&นวิ�ตถึ�เจุ�อป็นอาห์าร เช้1น สารก�นบ5ดและสารเคืม�ที่��ใช้�ในโรงงาน เช้1นน4'าม�นห์ล1อล��น จุารบ� สารเคืม�ที่4าคืวิามสะอาดเคืร��องจุ�กรอ�ป็กรณ�ในโรงงาน เป็&นต�น และอ�นตรายที่างกายภาพ ได�แก1 ส��งป็ลอมป็นต1างๆ อาที่� เศษแก�วิ เศษกระจุก โลห์ะ อ�นตรายที่างช้�วิภาพเป็&นส��งที่��ต�องให์�คืวิามส4าคื�ญมากที่��ส�ดในระบบ HACCP เน��องจุาก อ�นตรายป็ระเภที่อ��นๆ ม�ขึ้อบเขึ้ตการก1อให์�เก�ดป็;ญห์าต1อผ5�บร�โภคืในวิงจุ4าก�ด และบางคืร�'งผ5�บร�โภคืสามารถึตรวิจุพบได�ด�วิยต�วิเอง แต1การบร�โภคือาห์ารที่��ป็นเป็D' อนโดยจุ�ล�นที่ร�ย�น�'น อาจุส1งผลกระที่บต1อผ5�บร�โภคืโดยแพร1ห์ลายและพ�ษที่��เก�ดขึ้"'น อาจุร�นแรงจุนถึ"งเส�ยช้�วิ�ตได�

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 8: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ระบบ HACCP เก��ยวิขึ้�องก�บการคืวิบคื�มป็;จุจุ�ยต1างๆที่��ส1งผลกระที่บต1อวิ�ตถึ�ด�บ กระบวินการผล�ต และผล�ตภ�ณฑ์� วิ�ตถึ�ป็ระสงคื�ขึ้องการใช้�ระบบ HACCP เพ��อให์�สามารถึพ�ส5จุน�ได�วิ1าผล�ตภ�ณฑ์�น�'นได�ถึ5กผล�ตอย1างถึ5กส�ขึ้ล�กษณะและป็ลอดภ�ยต1อผ5�บร�โภคื และการที่��ป็ระย�กต�ใช้�ระบบอย1างได�ผลขึ้"'นก�บคืวิามม�1งม��นและการสน�บสน�นจุากฝ่=ายบร�ห์าร คืวิามร1วิมม�อขึ้องฝ่=ายต1างๆในองคื�กร และที่��ส4าคื�ญย��งคื�อการที่��ห์น1วิยงานน�'นๆต�องม�การจุ�ดที่4าระบบพ�'นฐานเก��ยวิก�บส�ขึ้ล�กษณะโรงงานเส�ยก1อนระบบ HACCP สามารถึน4ามาป็ระย�กต�ใช้�ก�บอ�ตสาห์กรรมอาห์ารที่�กป็ระเภที่และที่�กขึ้นาดธิ�รก�จุ ที่�'งก�บกระบวินการผล�ตที่��เร�ยบง1าย และซึ่�บซึ่�อน โดยสามารถึจุะน4ามาใช้�ก�บผล�ตภ�ณฑ์�ที่��ที่4าการผล�ตแล�วิห์ร�อที่��จุะเร��มการผล�ต

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 9: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ห์ล�กการส4าคื�ญขึ้องระบบ HACCP ม� 7 ป็ระการ กล1าวิคื�อ ห์ล�กการที่�� 1 การวิ�เคืราะห์�อ�นตราย จุากผล�ตภ�ณฑ์�น�'น ๆ ที่��อาจุม�ต1อผ5�บร�โภคื

ที่��เป็&นกล�1มเป็?าห์มาย ซึ่"�งอ�นตรายในอาห์ารแบ1งออกเป็&น1.อ�นตรายที่างช้�วิภาพ (biological hazard)2.อ�นตรายที่างเคืม� (chemical hazard)3.อ�นตรายที่างกายภาพ (physical hazard)

โดยการป็ระเม�น คืวิามร�นแรงและโอกาส ที่��จุะเก�ดอ�นตรายต1าง ๆ ในที่�กขึ้�'นตอนการผล�ต จุากน�'นจุ"งก4าห์นด วิ�ธิ�การป็?องก�น เพ��อลดห์ร�อขึ้จุ�ดอ�นตรายเห์ล1าน�'น

ห์ล�กการที่�� 2 การก4าห์นดจุ�ดคืวิบคื�มวิ�กฤต ในกระบวินการผล�ต จุ�ดคืวิบคื�มวิ�กฤต ห์มายถึ"ง ต4าแห์น1งวิ�ธิ�การ ห์ร�อขึ้�'นตอนในกระบวินการผล�ต ซึ่"�งห์ากสามารถึคืวิบคื�ม ให์�อย51ในคื1า ห์ร�อล�กษณะที่��ก4าห์นดไวิ�ได�แล�วิ จุะที่4าให์�ม�การขึ้จุ�ดอ�นตราย ห์ร�อลดการเก�ดอ�นตราย จุากผล�ตภ�ณฑ์�น�'นได�

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 10: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ห์ล�กการที่�� 3 การก4าห์นดคื1าวิ�กฤต ณ จุ�ดคืวิบคื�มวิ�กฤต คื1าวิ�กฤต อาจุเป็&นคื1าต�วิเลขึ้ ห์ร�อล�กษณะเป็?าห์มาย ขึ้องคื�ณภาพ ด�านคืวิามป็ลอดภ�ย ที่��ต�องการขึ้องผลผล�ต ณ จุ�ดคืวิบคื�มวิ�กฤต ซึ่"�งก4าห์นดขึ้"'น เป็&นเกณฑ์�ส4าห์ร�บการคืวิบคื�ม เพ��อให์�แน1ใจุวิ1า จุ�ดคืวิบคื�มวิ�กฤต อย51ภายใต�การคืวิบคื�ม

ห์ล�กการที่�� 4 ที่4าการเฝ่?าระวิ�ง โดยก4าห์นดขึ้"'น อย1างเป็&นระบบ ม�แผนการตรวิจุสอบ ห์ร�อเฝ่?าส�งเกตการณ� และบ�นที่"กขึ้�อม5ล เพ��อให์�เช้��อม��นได�วิ1า การป็ฏิ�บ�ต�งาน ณ จุ�ดคืวิบคื�มวิ�กฤต ม�การคืวิบคื�ม อย1างถึ5กต�อง

ห์ล�กการที่�� 5 ก4าห์นดมาตรการแก�ไขึ้ ส4าห์ร�บขึ้�อบกพร1อง และใช้�มาตรการน�'นที่�นที่� กรณ�ที่��พบวิ1า จุ�ดคืวิบคื�มวิ�กฤต ไม1อย51ภายใต� การคืวิบคื�มตามคื1าวิ�กฤต ที่��ก4าห์นดไวิ�

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 11: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ห์ล�กการที่�� 6 ที่บที่วินป็ระส�ที่ธิ�ภาพ ขึ้องระบบ HACCP ที่��ใช้�งานอย51 รวิมที่�'งใช้�ผล การวิ�เคืราะห์�ที่ดสอบ ที่างห์�องป็ฏิ�บ�ต�การ เพ��อป็ระกอบการพ�จุารณา ในการย�นย�นวิ1า ระบบ HACCP ที่��ใช้�อย51น�'น ม�ป็ระส�ที่ธิ�ภาพเพ�ยงพอ ที่��จุะสร�างคืวิามเช้��อม��น ในคืวิามป็ลอดภ�ย ขึ้องผล�ตภ�ณฑ์�ได�

ห์ล�กการที่�� 7 จุ�ดที่4าระบบบ�นที่"ก และเก@บร�กษาขึ้�อม5ล ที่��เก��ยวิขึ้�องก�บกระบวินการผล�ต และผล�ตภ�ณฑ์�อาห์าร แต1ละช้น�ดไวิ� เพ��อเป็&นห์ล�กฐาน ให์�สามารถึคื�นได�เม��อจุ4าเป็&น

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 12: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ระบบ HACCP ก�บการคื�า  จุากการป็ระช้�มรอบอ�ร�กวิ�ยขึ้อง Multilateral Trade

Negotiation ซึ่"�งเร��มป็ระช้�มที่�� Punta del Este เม��อเด�อนก�นยายน 1986 และสร�ป็ผลที่��เม�อง Marrakech เด�อนเมษายน 1994 ในขึ้�อตกลง Marrakech ให์�จุ�ดต�'งองคื�การการคื�าโลก (World Trade Organization; WTO) แที่นขึ้�อตกลงที่��วิไป็วิ1าด�วิยภาษ�ศ�ลกากรและการคื�า (Gerneral Agreement on Tariffs and Trade; GATT) การป็ระช้�มรอบอ�ร�กวิ�ยน�'เป็&นคืร�'งแรกที่��เก��ยวิขึ้�องก�บการคื�าเสร�ขึ้องผล�ตภ�ณฑ์�ที่างการเกษตร ซึ่"�งอย51นอกเห์น�อขึ้�อตกลงในคืร�'งก1อน ๆ

คืณะกรรมาธิ�การ Codex ได�ม�ขึ้�อเสนอที่��ส4าคื�ญเก��ยวิก�บคืวิามตกลงวิ1าด�วิยการป็ระย�กต�ใช้�มาตรการส�ขึ้อนาม�ยและส�ขึ้อนาม�ยพ�ช้ (The Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures; SPS) และคืวิามตกลงวิ1าด�วิยอ�ป็สรรคืที่างเที่คืน�คืต1อการคื�า (The Agreement on the Techical Marriers to Trade; TBT, 1994)

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 13: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

จุ�ดป็ระสงคื�ขึ้องขึ้�อตกลง SPS ม�เพ��อให์�ม��นใจุในมาตรการที่��จุ�ดที่4าโดยร�ฐบาลเพ��อป็กป็?องช้�วิ�ตและส�ขึ้ภาพขึ้องมน�ษย� ส�ตวิ� และพ�ช้ในด�านเกษตรกรรมเที่1าน�'น และเป็&นขึ้�อตกลงที่��ม�การเช้��อมโยงระห์วิ1างกฏิห์มายและศ�ลธิรรมเพ��อป็?องก�นการก�ดก�นที่างการคื�าระห์วิ1างป็ระเที่ศที่��ไม1เป็&นธิรรมห์ร�อไม1ได�เก�ดจุากขึ้�อก4าห์นดที่างกฏิห์มาย

ขึ้�อตกลง SPS น�'นจุะเก��ยวิขึ้�องก�บคืวิามป็ลอดภ�ยขึ้องอาห์ารโดยก4าห์นดการที่4างานเพ��อให์�ป็ระเที่ศสมาช้�กน4าไป็จุ�ดที่4าให์�สอดคืล�องก�บมาตรการน�' มาตรการ SPS จุะต�องม�พ�'นฐานที่างวิ�ที่ยาศาตร�และม�การน4าไป็ใช้�อย1างเที่1าเที่�ยมก�นและโป็ร1งใส รวิมที่�'งไม1อาจุใช้�เป็&นขึ้�อก�ดก�นที่��ไม1เป็&นธิรรมที่างการคื�า

ขึ้�อตกลง SPS จุะช้1วิยกระต��นร�ฐบาลให์�วิางพ�'นฐานมาตรการระด�บช้าต�ให์�สอดคืล�องก�บมาตรฐาน แนวิที่างป็ฏิ�บ�ต�และขึ้�อแนะน4าที่��พ�ฒนาขึ้"'นโดยห์น1วิยงานที่��ม�ห์น�าที่��จุ�ดที่4ามาตรฐานสากล เพ��อเป็&นการสน�บสน�นการผล�ตอาห์ารที่��ป็ลอดภ�ยส4าห์ร�บตลาดที่�'งในและต1างป็ระเที่ศ

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 14: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ขึ้�อตกลง TBT ม�จุ�ดป็ระสงคื�เพ��อป็?องก�นการใช้�ขึ้�อก4าห์นดที่างเที่คืน�คืระด�บช้าต�ห์ร�อระด�บภ5ม�ภาคื ห์ร�อมาตรฐานที่��วิไป็เพ��อเป็&นส��งก�ดก�นที่างเที่คืน�คืที่��ไม1เป็&นธิรรมต1อการคื�า ขึ้�อตกลงจุะคืรอบคืล�มมาตรฐานที่�กช้น�ด รวิมที่�'งขึ้�อก4าห์นดที่างด�านคื�ณภาพขึ้องอาห์าร ยกเวิ�นคืวิามต�องการที่��เก��ยวิก�บมาตรการ SPS และจุะรวิมถึ"งมาตรการต1าง ๆ ที่��จุ�ดที่4าขึ้"'นเพ��อป็กป็?องผ5�บร�โภคืจุากการห์ลอกลวิงในเช้�งเศรษฐศาสตร� (economic fraud)

ขึ้�อตกลง TBT เน�นให์�ใช้�มาตรฐานสากล ด�งน�'นสมาช้�กขึ้อง WTO จุ"งคืวิรน4ามาตรฐานสากลไป็ใช้�ที่�'งห์มดห์ร�อบางส1วิน ยกเวิ�นเม��อมาตรฐานสากลน�'นไม1ม�ป็ระส�ที่ธิ�ภาพห์ร�อไม1เห์มาะสมก�บสถึานการณ�ในป็ระเที่ศ

มาตรฐานแนวิที่างป็ฏิ�บ�ต�และขึ้�อแนะน4าอ��น ๆ ขึ้อง Codex จุะเป็&นพ�'นฐานส4าห์ร�บการคื��มคืรองผ5�บร�โภคืภายใต�ขึ้�อตกลง SPS โดยที่��ผ1านมาแม�วิ1ามาตรฐานและแนวิที่างป็ฏิ�บ�ต�ตลอดจุนขึ้�อแนะน4าขึ้อง Codex ไม1ได�ร�บคืวิามส4าคื�ญและ ไม1เคืยคื��มคืรองผ5�บร�โภคืตลอดจุนในการคื�าระห์วิ1างป็ระเที่ศ แต1ป็;จุจุ�บ�นงานขึ้องคืณะกรรมาธิ�การ Codex ซึ่"�งรวิมที่�'งแนวิที่างป็ฏิ�บ�ต�ส4าห์ร�บการป็ระย�กต�ใช้�ระบบ HACCP ได�น4ามาใช้�เป็&นเอกสารอ�างอ�งส4าห์ร�บเป็&นขึ้�อก4าห์นดด�านคืวิามป็ลอดภ�ยขึ้องอาห์ารระห์วิ1างป็ระเที่ศ ด�งน�'นแนวิที่างป็ฏิ�บ�ต�ในการป็ระย�กต�ใช้�ระบบ HACCP ขึ้อง Codex จุะต�องช้�ดเจุน ม�ฉะน�'นอาจุเก�ดขึ้�อขึ้�ดแย�งด�านคืวิามป็ลอดภ�ยขึ้องอาห์ารขึ้"'น

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 15: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ป็ระโยช้น�ที่��ได�ร�บจุากการใช้�ระบบ HACCP ม�ห์ลายป็ระการที่��ส4าคื�ญ ได�แก1 ป็ระการแรก ที่4าให์�ภาคือ�ตสาห์กรรมอาห์าร สามารถึสร�าง

คืวิามม��นใจุ ต1อผ5�บร�โภคื ในคื�ณภาพคืวิามป็ลอดภ�ย ขึ้องผล�ตภ�ณฑ์�ที่��ผล�ตขึ้"'น ห์ร�อจุ�ดจุ4าห์น1าย ช้1วิยป็ระห์ย�ดคื1าใช้�จุ1าย แก1ผ5�ป็ระกอบการ ในระยะยาวิได�ด� เน��องจุาก ม�การจุ�ดสรรที่ร�พยากร ไป็ใช้�ในอ�ตสาห์กรรม ที่��คืวิรจุะใช้� การก4าห์นดจุ�ดคืวิบคื�มวิ�กฤต ที่��เห์มาะสม จุะที่4าให์�ผ5�ป็ระกอบการผล�ต ผล�ตภ�ณฑ์�ที่��ม�คื�ณภาพ คืวิามป็ลอดภ�ยอย1างสม4�าเสมอ ช้1วิยให์�ม�การศ"กษาป็;ญห์า และห์าที่างป็?องก�น แก�ไขึ้ไวิ�ล1วิงห์น�า เม��อม�แนวิโน�มวิ1า จุะเก�ดป็;ญห์าในการผล�ต ก@จุะที่4าให์�แก�ไขึ้ได�อย1างที่�นที่1วิงที่� ช้1วิยลดการส5ญเส�ย ขึ้องผล�ตภ�ณฑ์� ที่4าให์�สามารถึด4าเน�นการอาห์าร แต1ละต4าร�บ แต1ละร�1น ได�อย1างราบร��น ตามเป็?าห์มายที่��ก4าห์นด นอกจุากน�' ย�งสามารถึใช้�ป็ระกอบการศ"กษา คืวิามป็ลอดภ�ย ขึ้องกระบวินการผล�ตให์ม1 ๆ ที่��จุะพ�ฒนาขึ้"'น และผ5�ป็ระกอบการ จุะสามารถึป็ระย�กต�ใช้� ระบบ HACCP น�' ก�บที่�กขึ้�'นตอน ขึ้องกระบวินการผล�ต และการป็ระกอบอาห์าร

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 16: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ป็ระการที่�� 2 เจุ�าห์น�าที่��ภาคืร�ฐ ที่��ที่4าห์น�าที่��ก4าก�บด5แลคืวิามป็ลอดภ�ย ขึ้องอาห์าร จุะได�ร�บป็ระโยช้น� ถึ�าผ5�ผล�ตใช้�ระบบ เพราะบ�นที่"กขึ้�อม5ล ห์ล�กฐานการผล�ต ในระบบ HACCP ที่��ผ5�ป็ระกอบการบ�นที่"กไวิ� ระห์วิ1างการผล�ตอาห์าร แต1ละร�1น จุะเป็&นเคืร��องม�อ ป็ระกอบการตรวิจุสอบที่��ด� ช้1วิยให์�งานคืวิบคื�ม คื�ณภาพอาห์าร ขึ้องเจุ�าห์น�าที่��ภาคืร�ฐ สะดวิก และม�ป็ระส�ที่ธิ�ภาพด�ย��งขึ้"'น เพราะร5ป็แบบเด�ม ขึ้องการตรวิจุสอบ จุะม�การที่4าแผนให์�เจุ�าห์น�าที่�� ผ5�ร�บผ�ดช้อบ เขึ้�าที่4าการตรวิจุสอบ สถึานที่��ผล�ตอาห์าร เป็&นคืร�'งคืราวิ แต1ละคืร�'งอาจุใช้�เวิลาห์1างก�น 1 ถึ"ง 2 ป็> และขึ้�อม5ลที่��ได� จุากการตรวิจุเย��ยม เป็&นเพ�ยงขึ้�อม5ลการผล�ต ณ เวิลาที่��เขึ้�าที่4าการตรวิจุสอบเที่1าน�'น

ป็ระการที่�� 3 ก1อให์�เก�ดคืวิามส�มพ�นธิ� และคืวิามร1วิมม�ออ�นด� ระห์วิ1างผ5�ป็ระกอบการผล�ตอาห์าร ก�บเจุ�าห์น�าที่�� ผ5�ก4าก�บด5แลภาคืร�ฐ เน��องจุากม�ขึ้�อเสนอแนะ ให์�ม�การให์�คืวิามเห์@นช้อบร1วิมก�น ในการจุ�ดที่4า แผนด4าเน�นการ ระบบ HACCP และผ5�ผล�ตจุะต�องเก@บขึ้�อม5ลส4าคื�ญ เก��ยวิก�บการผล�ต ไวิ�ให์�เจุ�าห์น�าที่�� ตรวิจุสอบได�ตลอดเวิลา ซึ่"�งที่4าให์�เก�ดคืวิามโป็ร1งใส ในการป็ฏิ�บ�ต�งาน

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 17: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

ป็ระการที่�� 4 การร�บรองระบบ HACCP โดยห์น1วิยงานที่��เห์มาะสมน�'น จุะเป็&นป็ระโยช้น� ต1อการคื�า อาห์ารระห์วิ1างป็ระเที่ศ คื�อ จุะช้1วิยอ4านวิยคืวิามสะดวิก ในการตรวิจุป็ล1อยส�นคื�า เม��อส1งถึ"งเม�องที่1าป็ลายที่าง เน��องจุาก ผ5�ร�บผ�ดช้อบตรวิจุสอบ ม�คืวิามเช้��อม��น ในคื�ณภาพคืวิามป็ลอดภ�ย ขึ้องระบบการผล�ตส�นคื�ามากขึ้"'น นอกจุากน�' ผล�ตภ�ณฑ์�อาห์ารส1งออก ที่��ป็ลอดภ�ย เป็&นที่��น�ยมขึ้องผ5�บร�โภคื ย�งสามารถึสร�างเศรษฐก�จุ และช้��อเส�ยงแก1ป็ระเที่ศช้าต� รวิมที่�'งช้1วิยลดป็;ญห์า สาธิารณส�ขึ้ระห์วิ1างป็ระเที่ศ อ�นเน��องจุากผล�ตภ�ณฑ์� อาห์ารน4าเขึ้�าและส1งออก ได�อ�กด�วิย

ป็ระการที่�� 5 ผ5�บร�โภคืเป็&นผ5�ได�ร�บป็ระโยช้น�ส5งส�ด เน��องจุากม�ผล�ตภ�ณฑ์�อาห์าร ที่��ม�คืวิามป็ลอดภ�ย ให์�เล�อกซึ่�'อห์ามาบร�โภคืเพ��มขึ้"'น

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ

Page 18: HACCP คืออะไร

Teew

ara

buch

aiy

aphum

อ�างอ�ง ห์น�งส�อ การจุ�ดการคื�ณภาพและผล�ตภาพ (Quality

and Productivity Management) http://www.student.chula.ac.th/~513731

54/HACCP.htm http

://www.foodnetworksolution.com/haccp http://www.gotoknow.org/posts/82228

ธี�ร�วิรา

บวิชช�ยภ�มิ