“Efecto de sustituir la carne y grasa de cerdo por harina de soya (Glycine max L.) en

la aceptabilidad y costo de la hamburguesa ”

Alemán, F.; Murga, L.; Musayón, V.; Plasencia, D.; Tejada, D.

El primer dato histórico acerca de la receta de hamburguesa procede de la gastronomía de las tribus de Turquía, Mongolia, en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado, que provenía de allí y que era de baja calidad, para que fuera más comestible. La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias.

ANTECEDENTES

HAMBURGUESA TRADICIONAL

Las hamburguesas extendidas con harina de soya desarrolladas en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA), resultaron adecuadas para su introducción entre las opciones gastronómicas ofrecidas a la población.

Aunque la fórmula originalmente desarrollada contenía 50% de carne de cerdo, inicialmente se decidió aplicar una variante con un contenido de carne ligeramente superior: 60%. Después de un tiempo de aplicación, se regresó a la fórmula original, que sería finalmente abandonada en la mayor parte del país para introducir una variante de mayor calidad organoléptica cuando se comenzó a disponer de proteína de soya.

HAMBURGUESA CON HARINA DE SOYA

Se ha desarrollado un estudio la adición de la harina de soya a las hamburguesas que comúnmente se comercializan, el cual obtuvieron el siguiente resultado: 80libras de concentrado de proteína de soya, 20libras de agua y una libra de saborizante, añadido a cien libras de hamburguesas, rinde 98.5libras de hamburguesas cocinadas.

En adición el incremento del rendimiento, el producto cocinado será más jugoso con el concentrado debido a la mayor retención de agua.

HARINA DE SOYA

Actualmente, las hamburguesas usadas en los programas de almuerzos escolares en los Estados Unidos incorporan el 30% por peso de proteína de soya texturizada. (WILMONT B. WIJERATNE).

La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas mayores a 100°C, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior

LA FRITURA DE ALIMENTOS

JUSTIFICACIONEl producto cárnico más popular: la hamburguesa, es la estrella de la llamada comida rápida o “comida chatarra”, los cuales son alimentos de bajo costo, y alto contenido graso, que son consumidos por millones de personas en todo el mundo, en especial jóvenes. Las hamburguesas tradicionales contienen grasa animal saturada, que resulta nociva, por ello, el desafío de este proyecto es tratar de elaborar una hamburguesa sustituyendo parte de la carne y grasa de cerdo por harina de soya, trayendo como consecuencia una hamburguesa baja en grasa y al mismo tiempo mantener el sabor característico de una hamburguesa tradicional y disminuyendo los costos, debido a que la cantidad de materia prima cárnica es el ingrediente más caro.

PROBLEMA

¿Qué efecto tendrá en la aceptabilidad y costos la

sustitución de harina de soya en la elaboración de hamburguesa?

Al aumentar la harina de soya, de 0 a 20% la aceptabilidad de la hamburguesa aumentará, entonces sustituyendo este aditivo se logrará reducir los costos.

HIPOTESIS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de sustituir harina de soya (Glycine max L.) por la carne y grasa de cerdo en la aceptabilidad y costos de la hamburguesa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

o Evaluar el efecto de sustituir harina de soya (Glycine max L.) por la carne y grasa de cerdo en la aceptabilidad de la hamburguesa.

o Evaluar el efecto de sustituir harina de soya (Glycine max L.) por la carne y grasa de cerdo en los costos de la hamburguesa.

DISEÑO DE CONTRASTACIÓN

MATERIALES:

Para el moldeado de las hamburguesas:

o   Depósito para amasado o   Cuchillo

o   Pimienta molida o Nuez moscada

o   Azúcar o   Ajos molidos

o   Sal común o   Sal de Praga

o   Orégano o   Glutamato monosódico

Para la fritura de las hamburguesas Aceite vegetal Cocina Cronómetro

Para el envasado de las hamburguesas Selladora Bolsas de polietileno

Materia Prima para las hamburguesas Carne de cerdo Grasa de cerdo Harina de soya

ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Flujograma del proceso:                 

 

DISEÑO EXPERIMENTAL

EVALUAR

FORMULACIÓN

DISEÑO ESTADÍSTICO:

DISEÑO DE MEZCLAS EN LA SUSTITUCIÓN DE CARNE y GRASA

DE CERDO POR HARINA DE SOYA EN HAMBURGUESA

DISEÑO SIMPLEX CON CENTROIDE AMPLIADO PARA UNA MEZCLA DE CARNE DE CERDO, GRASA DE CERDO Y HARINA DE SOYA

FIGURA 1: DISEÑO SIMPLEX CON CENTROIDE AMPLIADO PARA UNA MEZCLA DE CARNE DE CERDO, GRASA DE CERDO Y HARINA DE SOYA

ECUACIONES PARA HALLAR LOS COMPONENTES A PARTIR DE LOS PSEUDOCOMPONENTES

DISEÑO SIMPLEX CON CENTROIDE AMPLIADO PARA LOS COMPONENTES DE CARNE DE CERDO, GRASA DE CERDO Y HARINA DE SOYA

FIGURA 3: : COORDENADAS DE LOS COMPONENTES PARA UNA MEZCLA DE CARNE DE CERDO, GRASA DE CERDO Y HARINA DE SOYA

Coeffs (recoded comps); Var.:Resp; R-sqr=.9843; Adj:.9646 (Spreadsheet1) 3 Factor mixture design; Mixture total=1., 10 Runs DV: Resp; MS Residual=.034335

Modelo cúbico

ANOVA; Var.:Resp (Spreadsheet1)3 Factor mixture design; Mixture total=1., 10 RunsSequential fit of models of increasing complexity

FIGURA 4: Superficie respuesta aplicando el modelo cúbico.

FIGURA 5: Comparación de los valores observados y valores proyectados aplicando el modelo cúbico.

EVALUACIÓN SENSORIAL

Pruebas paramétricas con una escala no estructurada de 10 cm.

Ho no existe diferencia significativa entre tratamientosH1 existe al menos un tratamiento diferente de los demás

DISEÑO EN BLOQUE COMPLETAMENTE ALEATORIO

GRACIAS

VII. RESULTADOS

FACTORES QUE SE TOMARON EN CUENTA PARA REALIZAR LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD FUERON:

Horario para las pruebas Cantidad de muestra Calificación con escalas no

estructuradas

FORMATO DE LA PRUEBA SENSORIAL

CODIFICACIÓN DE TODAS LAS MUESTRAS POR EL MÉTODO DE NÚMEROS ALEATORIOS

RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Teniendo:

Cuadro de ANVA

Hipótesis

Ho: f1 = f2 = f3 = f4 = ... = f10 (la aceptabilidad de todas las hamburguesas son iguales)

H1: Al menos una de las hamburguesas es más aceptable que las demás.

Evaluando p:

Si P < 0,05 RECHAZAS HoP > 0,05 ACEPTAS Ho

El resultado obtenido en el cuadro ANVA es Altamente significativo:

Se obtiene p = 0.01959 (p < 0,05) rechaza Ho y por lo tanto se rechaza de que todas las formulaciones son iguales.

Como se obtiene en el cuadro de ANVA de que al menos una formulación es diferente de las demás, entonces se procede a realizar el ANÁLISIS DUNCAN para saber cuál es.

AMPLITUD ESTUDENTIZADA DE DUNCAN: AES(D)

α = 0.05 GLE = 126

Decisión :

Si, Diferencia ≤ ALS, No existe Dif.Si, Diferencia > ALS, Existe Dif.

Datos proporcionados por el programa SPSS Duncan (a,b)

Trabajando la prueba DUNCAN de ambas formas, se obtiene de que la formulación número 7 es la que tiene mayor aceptabilidad.

Las formulaciones (5 = 10 = 7) tienen mayor aceptabilidad, sobresaliendo la formulación número 7.

Las formulaciones (1 = 2) son las que tienen menor aceptabilidad.

En el resto de formulaciones, la diferencia entre formulaciones es mínima, y por lo tanto tienen una menor aceptabilidad.

Tabla de Duncan al 5% de probabilidad

Tabla de Duncan al 5% de probabilidad (continuación)

Resumen de las formulaciones y resultados obtenidos

formulación Harina de Soya

Carne de cerdo

Grasa de cerdo Aceptabilidad costos

1 0,2 0,55 0,25 7,7 1,0

2 0 0,75 0,25 7,6 1,3

3 0 0,55 0,45 9,3 1,1

4 0,1 0,65 0,25 8,4 1,1

5 0,1 0,55 0,35 9,7 1,0

6 0 0,65 0,35 9,5 1,2

7 0,066 0,616 0,316 10,3 1,1

8 0,134 0,584 0,284 9,0 1,0

9 0,034 0,684 0,284 9,2 1,2

10 0,034 0,584 0,384 10,3 1,1

DISEÑO ESTADÍSTICO: DISEÑO DE MEZCLAS

ACEPTABILIDAD

MODELO CÚBICO

Diseño Simple con centroide ampliado para una mezcla de soya, carne y grasa utilizando el modelo

cúbico

Superficie de Respuesta aplicando el modelo cúbico

Comparación de los valores observados y valores proyectados

aplicando el modelo cúbico

COSTOS

MODELO CÚBICO

Diseño Simple con centroide ampliado para una mezcla de soya, carne y grasa

utilizando el modelo cúbico

Superficie de Respuesta aplicando el modelo cúbico

Comparación de los valores observados y valores proyectados

aplicando el modelo cúbico

DISCUSIONES

En lo que respecta al análisis estadístico entre tratamientos se puede observar que con el Análisis de Varianza existe diferencia significativa entre todos los tratamientos, ya que se obtiene el valor de p = 0.01959.

Empleando el Método de Duncan nos muestra que existe diferencia significativa entre todos los tratamientos. Esto quiere decir que si comparamos las variables respuestas entre un par de tratamientos los resultados obtenidos varían de manera relevante. Se observa que existe diferencia significativas entre las formulaciones 5, 7 y 10; con respecto a las formulaciones 1 y 2. Este método arroja que la formulación Nº 7 es la que presenta una mayor aceptabilidad.

DISCUSIONES

Una vez obtenido los resultados de aceptabilidad y costos que se observan en el cuadro 34 y mediante la aplicación del programa STATISTICA se tuvo como resultado que el diseño estadístico aplicado no es significativo, por que ninguno de sus modelos poseen un R2 mayor a 0.9, no pudiéndose obtener una ecuación que prediga la aceptabilidad y costos, pero siendo posible evaluar los efectos de las variables cumpliendo con los objetivos de nuestro proyecto.

DISCUSIONES

En los cuadros 23 y 33 se observa que los valores del R2 de los tres tipos de modelos (lineal, cuadrático y cúbico) no son significativos ya que son menores a 0.9, pero para poder evaluar el efecto de la aceptabilidad y costos, se tuvo que tomar el modelo que tenga un coeficiente de correlación más alto el cual es modelo cúbico; así mismo, para poder analizar los efectos entre las variables (soya, carne y grasa de cerdo), se utilizó el mismo modelo ya que es el que presenta un R2 mayor que los demás modelos.

DISCUSIONES

En la figura 24 se observa el efecto de sustituir la soya por la carne y grasa de cerdo en la aceptabilidad y costos de la hamburguesa, encontrándose una región en la que se obtiene hamburguesas más aceptables con una formulación de soya 35 – 55%, carne 30 - 60% y grasa en un rango de 45 – 70%; en cuanto a costos el rango es de 1.06 – 1.11 soles.

CONCLUSIONES

Se logró evaluar el efecto de sustituir harina de soya (Glycine max L.) por la carne y grasa de cerdo en la aceptabilidad de la hamburguesa, obteniéndose mediante la prueba de Duncan que la formulación Nº 7 es la que tuvo mayor aceptabilidad.

Se logró evaluar el efecto de sustituir harina de soya (Glycine max L.) por la carne y grasa de cerdo en los costos de la hamburguesa, mediante el uso del programa STATISTICA se obtuvo de que al sustituir la harina de soya por la carne, los costos disminuyen.