Hamvas Béla A vendéglős és híres vendégei

A Drtpostagalamb recepttra 163. knyv Hamvas Bla: A vendgls s hres vendgei

A Drtpostagalamb recepttra 163. knyv

Hamvas Bla: A vendgls s hres vendgeiLekzlte: Khalmi Andrea

Klemi 163.

1


Tartalomjegyzk A " Gdrtl " a Halsztanyig, avagy: a walesi herceg s Pacelli bboros a vendgek kztt..................................................................................................4 A walesi herceg trendje....................................................................................5 Wallace Berry trendje.......................................................................................5 HALSZL CSSZBEN.........................................................................................5 FEJEDELMI HALFALATOK.......................................................................................6 TARTRMRTS...................................................................................................6 BLSZNLNGOS MAGYAROSAN.............................................................................6 KEMENCS TRKRMES LNGOL CSUSZA...........................................................6 BABGULYS FSTLT OLDALASSAL........................................................................6 MAKI HAGYMS SZELET......................................................................................6 PIRTOTT CSIRKE VADSZ MDRA.........................................................................7 "Mindent excellencija kvnsga szerint", avagy: gy mulat egy olasz r!.........8 Host Venturi trendje.........................................................................................9 BOGRCSGULYS................................................................................................9 CSIPETKE............................................................................................................9 GOMBAFEJEK PRIZSIASAN.................................................................................10 RNTOTT PONTY................................................................................................10 HAGYMS ROSTLYOS........................................................................................10 MEGGYES RTES................................................................................................10 SPRGA MAGYAROSAN........................................................................................10 BSRKNYI PULYKAMELL RNTVA......................................................................10 KALOCSAI GOMBS KACSA..................................................................................11 GOMBS CSIRKESZRNYAK.................................................................................11 Gombapapriks...............................................................................................11 Trgombc....................................................................................................11 PIRTOTT SONKS KOCKA ..................................................................................11 Vendgli diszkrci - indiszkrci, avagy: Az orchides hlgy titkos lgyottja az llamfrfival......................................................................................................12 A francia s az angol kvet trendje...................................................................13 Grf Ciano uzsonnja.......................................................................................13 JKAI BABLEVES................................................................................................13 HALTL PAPP MDRA..........................................................................................13 ROPOGS KACSASLT PEZSGS PROLT KPOSZTVAL.........................................14 CSOKOLDS G PALACSINTA...........................................................................14 DEK - TORTA...................................................................................................14 SZIBARACK SORBET.........................................................................................14 BCSI KUGLF...................................................................................................14 SLT ALMA JOSEPHINE MDRA............................................................................15 A Halsztanyt is megrintette a hbor elszele, avagy: " Azrt vagyunk, hogy msoknak szolgljunk ".....................................................................................16 Teleki Pl kedvenc telei...................................................................................17 Jvor Pl menje.............................................................................................17 ERDLYI LEVES..................................................................................................17 RCPONTY.........................................................................................................17 PULYKAMELL-SZELET MILNI MDRA..................................................................17 KOFAPECSENYE..................................................................................................18 MAKI FINOMFALATOK.......................................................................................18 PACALPRKLT MAGYAROSAN.............................................................................18 ROPOGS SERTSCSLK..................................................................................18 SVJCI SERTSRAGU..........................................................................................18 OMLETTSZUFL BARACKLEKVRRAL......................................................................19 CSRGEFNK RUMOS BARACKZZEL...................................................................19 " Csak egy nap a vilg..." avagy: Kt nem mindennapi, titokzatos vendg..........20 A marsallok vacsorja......................................................................................21 Tmr Jzsef kedvenc telei...............................................................................21 JHZI TYKHSLEVES......................................................................................21 SERTSPRKLT GALUSKVAL............................................................................21 TORDAI PECSENYE CIKAKPOSZTVAL.................................................................22

Klemi 163.

2

A Drtpostagalamb recepttra 163. knyv Hamvas Bla: A vendgls s hres vendgei PALACSINTA BARACKLEKVRRAL..........................................................................22 MARINLT PONTY...............................................................................................22 BLSZNSZELETEK BUDAPEST MDRA..................................................................22 ROZMARINGOS BRNYSLT...............................................................................22 Nem csak borivknak val.................................................................................23 Koktlok............................................................................................................24 PUSZTA KOKTL (DES) ....................................24 MARTINI (SZRAZ).............................................................................................24 MARTINI (DES)................................................................................................25 MANHATTAN (DES)...........................................................................................25 SIDE CAR..........................................................................................................25 WHITE LADY......................................................................................................25 ALEXANDER.......................................................................................................25 BLODY MARY.....................................................................................................25 Fizzek................................................................................................................25 GIN FIZZ...........................................................................................................25 SILVER FIZZ......................................................................................................25

Klemi 163.

3


A " Gdrtl " a Halsztanyig, avagy: a walesi herceg s Pacelli bboros a vendgek kzttWallace Berry volt az els hres klfldi a Gdrben. Kevesen figyeltek fel r. Ugyan ki hitte volna, hogy a cowboy-filmek (akkor gy hvtk a westernt) hse, aki legutbb mr Greta Garbo partnereknt is feltnt, egy budapesti vendglben vacsorzik. Az volt az igazi szenzci, amikor a kpe megjelent az akkor legnpszerbb magazinban, a Sznhzi letben, amint Incze Sndor fszerkeszt trsasgban lvezi Papp Jzsef szlkamentes pontyhalszlevt a kispesti Gdrben. A walesi herceg s Mrs. Simpson - az ms volt. Akrmennyire inkognitban rkezett s igyekezett maradni bartnjvel az angol trnrks, Budapesten minden lpsket ber figyelem ksrte. Idejk nagy rszt az akkor legelkelbb budapesti szllodban, a Ritzben tltttk, amelynek igazgatja, Marentsics Ott, a tekintlyes Szllodsok Vilgszvetsgnek elnke szemlyesen szolglta ki a kirlyi vendget, s a ksretben lv hlgyet, s gondoskodott szrakozsukrl, amihez hozztartozott, hogy ajnlotta a hercegnek, kstolja meg a kecskemti barackplinkt, amit Edward annyira megkedvelt, hogy naponta fogyasztotta. Ennek hre ment, s ez a ltogats - meg a herceg tbbszr kinyilvntott elgedettsge - alapozta meg a magyar barackplinka vilghrt. Egyszer a herceg azzal fordult az igazgathoz, hogy megkstolna valamilyen magyar koktlt. Azt hiszem erre a kvnsgra Marentsicson kvl minden magyar vendgls zavarba jtt volna, azonban nem vletlenl volt a nagy tekintly nemzetkzi szervezet elnke, nem azt vlaszolta - az igazsgnak megfelelen - a hercegnek, hogy magyar koktl pedig nincs, hanem gondolkods nlkl kivgta: - fensge, azonnal ksztem a legjobbat, mgpedig szemlyesen. Az nem lehetett vits, hogy a magyar koktl alapanyaga - az elzmnyek ismeretben csak barackplinka lehet. Egy pcsi gygyszersz akkor dobta piacra a Mecsek hegysg gygynvnyeibl titkos csaldi recept szerint ksztett gyomorkesert. Ez volt a koktl msodik alapanyaga. A harmadik pedig a tokaji szraz szamorodni. Az igazgat gy vlte, ez egsztheti ki legjobban a barackplinka s a gyomorkeser zeit. Trlt. fordult, s mr hozta is a koktlt. A herceg megzlelte, blintott, s krt mg egy pohrral. - J ez a koktl - jegyezte meg a msodik pohr utn. - Mi a neve? Marentsics addig az ppen most szletett koktl sszetteln gondolkodott, a kereszteln mg nem, de habozs nlkl kivgta: Puszta koktl. A trtnet klnlegessge taln megmagyarzza ezt a kis kitrt. Mr csak azrt is, mert a puszta koktl feltallja nem sajttotta ki magnak a herceget s bartnjt, estnknt egyszer-egyszer ajnlotta nekik valamelyik jellegzetesen magyar vendglt, s nem hagyta ki a szlka nlkli ponty feltalljt sem. Marentsics a pr rkezst termszetesen telefonon jelezte. Ez nyri idszakban trtnt, apm bokszot rezervlt rszkre. Amikor megrkeztek, minden szem feljk fordult, suttogs futott vgig a kerten, s a csodlkozs moraja. "Ketten vannak, ksr nlkl." A boksz diszkrten elrejtette ket a kvncsiskodk szeme ell. Apm rdekldtt kvnsgaik fell - a beszlgets nmetl folyt - a herceg s Mrs. Simpson rbztk magukat a "chefre", s lvezettel fogyasztottk a magyaros halfogsokat, s hozz kstolgattk - klnsen a herceg - a jobbnl-jobbfajta borokat. Koktlra a hercegnek nem volt ignye. A vacsora befejeztvel lveztk a j ers kvt, s amikor apm kiksrte ket, a kerthelyisg vendgei spontn tapsban trtek ki. A kvetkez, a maga nemben - ha szabad gy fogalmaznom - legalbb ilyen neves klfldi vendg az Eucharisztikus Kongresszus alkalmbl Magyarorszgra rkez Pacelli bboros. A ksbbi XII. Pius ppa Angelo Rotta ppai nuncius trsasgban ltogatott a Gdrbe. Ezt akr bcsvacsornak is nevezhetnm, mert ezutn kltztnk a Halsztanyra. Ennek trtnete ott kezddtt, hogy Dreher Antal - a Dreher Srgyr tulajdonosa - eljtt a Gdrbe megkstolni a szlkamentes pontyot. S nemcsak a vacsora lehetett r j hatssal, hanem a vendgl ltogatottsga, a vendgek j hangulata is, mert msodszor mr rendkvl kecsegtet ajnlattal rkezett.

Klemi 163.

4

A Drtpostagalamb recepttra 163. knyv Hamvas Bla: A vendgls s hres vendgei 1936-ban gy zajlott le - mai szhasznlattal lve - egy szponzori trtnet. A Dreher Srgyr ksz volt a kzelben, a kispesti Vroshzval szemben apm elkpzelse szerint j vendglt pteni. (Kztudoms volt, hogy az akkori eurpai gyakorlatnak megfelelen a beruhz srgyr befektetsnek kltsgeit levonhatta az adjbl.) Engem, amikor belptem tizenhetedik letvembe, a polgrmester nagykorstott, hogy apmmal egytt alrhassam a szerzdst, amelynek lnyege: az ptmny telekknyvileg, mint Dreher-tulajdon van bejegyezve, mi ellenszolgltatsknt magunk s utdaink nevben ktelezettsget vllaltunk, hogy zletnkben llandan kszletben tartjuk s forgalmazzuk a Dreher Srgyr s a holland Focking Likrgyr valamennyi termkt. s 1938-ra elkszlt a Halsztanya, melynek impozns fatetszerkezett Ks Kroly tervezte. A Pter-Pl napjra meghirdetett megnyit eltt szabad belps volt - kiszolgls nlkl - valamennyi helyisgbe. Az rdekldk megtekinthettk az ezer szemly befogadsra alkalmas kertet, a halsztermet, amelynek risi akvriumban hatalmas pontyok szkltak, vilgttestei stlszeren halszbrkkbl rasztottk a fnyt; a cmertermet, amelynek falait nemesi rangra emelt "chefek" cmerpajzsai kestettk; a vadsztermet, amelynek trfeirl csak a bennfentesek tudtk, hogy azok Dreher Antal vadszzskmnyai. A megnyitra minden helyisg zsfolsig megtelt. A sntst fenntartottuk a gpkocsivezetknek, de ott lttam megszokott helyn a nagy sznszt, a nagy klnct, Csortos Gyult, aki eltt nem volt pohr. A csapospultnl sorban lltak a pincrek, gy n krdeztem meg tle, mit hozhatok. - Ki maga? - krdezett vissza. - A fnk fia. Akkor menjen tovbb! Engem csak Miska csapos szolglhat ki. S jtt Miska a srrel s egy fatnyrossal, ami ugyancsak a Papp vendgl specialitsai kz tartozott. Csortos elgedett mosollyal emelte szjhoz a korst. Szmomra ez maradt meg a legemlkezetesebb jelenetnek a megnyitrl. Taln azrt is, mert Csortos hallig a Halsztanya snts kitart trzsvendge maradt. A walesi herceg trendje Aperitif: barackplinka Halszl csszben Fejedelmi halfalatok tartrmrtssal Blsznlngos magyarosan Kemencs trkrmes lngol csusza Lombikkv Ital: Egy pohr vilgos sr Badacsonyi kknyel Egri bikavr Tokaji asz, hatputtonyos svnyvz Wallace Berry trendje Babgulys fstlt oldalassal Maki hagyms szelet Pirtott csirke vadsz mdra Gerbeaud szelet

HALSZL CSSZBENHozzvalk (4 szemlyre): 2 kg-os ponty, 1 kg keszeg, 2 nagy fej hagyma, 2 db zldpaprika, 1 kis paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. des pirospaprika, 1 kk. s Elkszts: A halakat jl megtiszttjuk. gyeljnk ara, hogy a ponty fejbl kivegyk az n. keserfogat. Ezutn a ponty fejt s valamennyi keszeget kt liter hideg vzben elkezdjk lass tzn fzni, mert csak gy olvad ki a csontok enyvanyaga. Amikor az gy kszl alapl mr tejszn lesz, hozzadjuk a megtiszttott, karikra vgott hagymt. Msfl ra mlva

Klemi 163.

5

A Drtpostagalamb recepttra 163. knyv Hamvas Bla: A vendgls s hres vendgei levesszk a tzrl, tszrjk. Az gy nyert, tszrt alaplevet visszatesszk a tzre, s ers lngon felforraljuk. Amikor forr, beletesszk az elzleg beszott halszeleteket. Tizent percnyi fzs utn hozzadjuk a pirospaprikt, s mg t percig fzzk. A halszeleteket laptkanllal vesszk ki az ednybl. Az elkszlt levet megkstoljuk, ha szksges, megszzuk. (tlalskor a cseresznyepaprikt felszeletelve, kln kell knlni, hogy a levest mindenki tetszse szerint zesthesse.)

FEJEDELMI HALFALATOK

Hozzvalk (4 szemlyre) 80 dkg pontyfil, 3 tojs, 2-3 ek. liszt, 1 tk. s, 6 ek. olaj a stshez, 3 dl tartrmrts, 32 szem kimagozott meggybeftt, kretnek val vajas burgonyapr. Elkszts: A halfilbl szemlyenknt 8 db, 3 cm hossz, 2 cm szles cskot vgunk. Ezek lesznek a " halfalatok ". Mindegyiket megszzuk, majd lisztbe s felvert tojsba forgatva, olajban mindkt oldalukat megstjk. Szrlapttal kiszedjk, jl lecsepegtetjk. (Tlalskor a tnyrok aljra tartrmrtst ntnk, s a mrtsba 8-8 halfalatot tesznk. Mindegyik tetejre di nagysg burgonyaprt halmozunk - akkor lesz igazn szp, ha nyomzskkal formzzuk -, s 1-1 meggyszemmel dsztjk.)

TARTRMRTS

Hozzvalk (4 szemlyre): 6 ek. majonz, 1 ek. mustr, 0,5 dl tejszn, vagy tejfl, 1 dl fehrbor, 1 kk. porcukor, 1 ek. citroml, 1 mk. Cayenne bors, 1 mk. s Elkszts: A majonzt tlba ntjk, hozzadjuk a mustrt, a tejsznt (vagy tejflt), a fehrbort s a szrt citromlevet. Sval, porcukorral, Cayenne borssal zestjk, s simra keverjk, egy rra htszekrnybe tesszk. Mrtsoscsszben tlaljuk.

BLSZNLNGOS MAGYAROSAN

Hozzvalk (4 szemlyre) 80 dkg blszn, 8 dkg olaj, 2 ek liszt, mk trtt bors, 1 mk szerecsendi. Elkszts: A blsznt 4 szeletre vgjuk, s hsvervel kiklopfoljuk. A blsznszeletek mindkt oldalt papriks felforrstott olajban msfl percig stjk, majd megfordtva (Tlals: rakott lecsval.)

1 mk pirospaprika, 1 kk s, 1 msfl centi vastagsgra lisztbe megmrtjuk, s a a msik oldalt is ugyangy.

KEMENCS TRKRMES LNGOL CSUSZAHozzvalk (4 szemlyre): 40 dkg csuszatszta, 25 dkg tr, 10 dkg vaj, 3 tojssrgja, 1 citrom leve s reszelt hja, 2 ppozott ek. mazsola, 6 ppozott ek. porcukor, 2 tojsfehrjnek kemnyre vert habja. Elkszts: A csuszatsztt ss vzben kifzzk. Kzben elksztjk a tltelket: a trt burgonyanyomn tnyomva, a vajat a tojssrgjval, a reszelt citromhjjal, a porcukorral habosra keverjk, vgl hozzadjuk a mazsolt s a citrom levt. Mindezt alaposan sszekeverjk, megkstoljuk, s ha kell mg hozz valamilyen anyag, kiptoljuk. A lecsurgatott tsztt sszekeverjk a tltelkkel, s egy kivajazott, ktfl, kis lbosba tesszk. Kzpmeleg stben 20 percig tartjuk, kzben a tojsfehrjbl kemny habot vernk. Kivesszk a stbl a csuszt, s a tojshabot a tetejre bortjuk, majd legfeljebb 5 percre visszatesszk a stbe, hogy szp vilgosbarnra sljn. Kivesszk, majd a hab kzepbe helyeznk egy fl tojshjat, fl dl rumot ntnk bele, gy tlaljuk tzforrn. Az asztalnl gyjtjuk meg a rumot, s porcukorral mg meghintjk a tojshabot.

BABGULYS FSTLT OLDALASSALHozzvalk (4 szemlyre) 25 dkg bab, 3 dkg s, 20 dkg gykr, 30 dkg srgarpa, 50 dkg zeller, 10 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg csipetke, 1 dl tejfl, 1 ek. ecet, 50 dkg fstlt oldalas. Elkszts: A babot elz este beztatjuk. Enyhn ss vzben feltesszk fni, bezldsgeljk. Kln feltesszk az sszevgott oldalast, amikor mindkett flfvsben van, sszekeverjk, s csipetkvel kszre fzzk. Tejfllel, sval, kevs ecettel zestjk.

MAKI HAGYMS SZELETHozzvalk (4 szemlyre) 60 dkg blszn vagy vesepecsenye, 20 dkg zsr vagy olaj, 1 kk s, 1 kk bors, 10 dkg liszt, 5 adag trtburgonya, 2 adag kposztasalta. Elkszts: Az rlelt blsznt felszeleteljk (rlels: pcolt olaj, mustr, bors), szzuk, borsozzuk, kiss kiklopfoljuk. Natron megstjk, a hagymt vkony karikra vgjuk, papriks liszttel megszrjuk, s b forr zsrban (vagy olajban) ropogs aranysrgra stjk. A trt burgonyt tlra tesszk, rhelyezzk a hsszeletet, bven megszrjuk ropogs hagymakarikval, majd kposztasaltval dsztjk.

Klemi 163.

6


PIRTOTT CSIRKE VADSZ MDRA

Hozzvalk (4 szemlyre): 1 csirke, 1 kk s, 1 mk bors, 10 dkg zsr, 30 dkg csirkemj, 5 dkg hagyma, 30 dkg gomba, 2 db friss paradicsom, 1 dl fehrbor, 1 mk trkony, 1 ek liszt, fl csokor petrezselyem, fl gerezd fokhagyma, 5 adag barnamrts, 5 adag hasbburgonya. Elkszts: A feldarabolt csirkt szzuk, lisztben tforgatjuk, fele zsr, fele olajban mindkt oldalt megpirtjuk. Zsrban kockra vgott hagymt, gombt, lehjazott paradicsomot, zzott fokhagymt, kockra vgott csirkemjat lepirtunk, sval, borssal zestjk. Kevs liszttel megszrjuk, fehrborral felengedjk, rntjk a csirkre, megszrjuk zldpetrezselyemmel. 5-6 percig fed alatt puhra proljuk a barnamrts hozzadsval. Kret: prolt rizs, hasbburgonya, vagy burgonyaropogs.

Klemi 163.

7


"Mindent excellencija kvnsga szerint", avagy: gy mulat egy olasz r!A harmincas vek vge fel ismerkedtem meg a Halsztanyn a protokoll kt szintjvel. Az els a szoksos klgyi protokolltevkenysg, amelynek lersval, jval ksbb, egy plyafutst protokollbeosztottknt kezd diplomata visszaemlkezseiben tallkoztam, amibl az engem rdekl rszletet emelem ki: "Egyik f feladatom volt a sok hivatalos ebd-s vacsorameghvs rendjnek a kidolgozsa. Ez nem volt nehz, mert megvolt a protokollsorrendje a magyar s klfldi szemlyisgeknek. A klfldi kvetsgek minden egyb apr-csepr problmival is az n osztlyom foglalkozott." Az azonban mr nem lehet apr-csepr problma, hogy egy tterem felkerl-e a ltogathat, st ajnlott helyek listjra. Ez mr, mint kiderlt, a protokoll magasabb szintjhez tartozott. Amikor telefonon asztalt foglaltak a miniszterelnksgrl brcihzi Brczy Istvn llamtitkr szmra, s apm engem bzott meg a fogadsval, gondoltam, hogy valami ilyesmirl lehet sz. Annl inkbb, mert a rendels szokatlan mdon csak az nevre szlt. Eddig mindig csak trsasgban, mghozz igen elkel trsasgban lttam az llamtitkr urat, nem szemlyesen termszetesen, hanem a filmhradban, lapok trsasgi rovatban; zsakettet viselt, szembe csptetve monokli, a cilindert tbbnyire a kezben tartotta. volt a legfbb protokollfnk, fogadta, ksrte, bcsztatta a legmagasabb rang vendgeket, igaztotta el llami nnepeken a notabilitsokat. Joggal felttelezhettem, hogy ltogatsnak a Halsztanyn nemcsak egy j vacsora a clja. Hztznzbe jn, gondoltam, felmrni, alkalmas-e protokollclokra a kispesti Halsztanya. Hozznk persze nem zsakettban, hanem jl szabott angol ltnyben rkezett, s monokli sem volt a szemn. S a nhny szavas dvzls utn kiderlt, nem tvedtem. Valban krl akart nzni. Elszr a kerthelyisgben, azutn a halszteremben, ahol mr feltette a monoklijt, hogy kzelebbrl megszemllje az akvriumban szkl pontyokat. Szemmel lthatlag tetszett neki a cmerterem, a vadszterem a trfekkal, s a ktszz szemlyes, fedett terasz. A vacsorval is meg lehetett elgedve, mert nhny nap mlva kaptuk az els telefont: kszljnk fel, magas rang klfldi vendg rkezik. S attl kezdve egyik vendg, egyik delegci a msik utn rkezett. Hadd mondjam el azt a trtnetet, amelyik - gondolom nem csak szmomra - a legemlkezetesebb maradt. Az olasz kereskedelem- s kzlekedsgyi miniszter rkezst jeleztk. gy gondoltam, akkor lesz megfelel a fogadtats, ha a cignyzenekarral betanttatom az akkori Olaszorszg induljt, a Giovinezzt. A megbeszlt idben pontosan megllt a hivatalos kocsi a vendgl eltt, kilestem az ajtn, beintettem a zenekarnak, a Giovinezza hangjra belpett az ajtn egy hatrozott r, akirl inkbb felttelezhettem, hogy az olasz vendg, mert mgtte feltnt a magyar kereskedelmi miniszter, akit, mivel gyakran megfordult nlunk, jl ismertem. gy ltszott azonban, hogy tvedtem, mert az olasznak vlt r egy kzmozdulattal leintette a zenekart, s a cignyokra parancsolt: - Azt jtssztok, hogy "Szp asszonynak kurizlok..." Ktsgbeesetten nztem Kunder Antal miniszterre, nem tudvn, hogy mit rontottam el, azonban csak ennyit mondott: - Mindennek gy kell trtnnie, ahogy excellencija kvnja. Azt mr az asztalnl tudtam meg, hogy Host Venturi excellencija Fiumban szletett, s Budapesten vgezte a Megyetemet. A kis malrrel indult ltogats jl folytatdott. Mire Venturi r lehajtotta a msodik barackplinkt, elmondtam a rszre javasolt ment: bogrcsgulys, rntott ponty tartrmrtssal, hagyms rostlyos pirtott burgonyval, vegyes salta, s befejezsl: meggyes rtes. Ezutn gymlcs s a vendg szeme lttra lombikban fztt feketekv. A men tetszett is, zlett is a vendgnek, de azrt valami hinyrzete mgiscsak lehetett, mert ahogy srn kstolgatta a jobbnl-jobb borokat, a badacsonyi kknyelt, az egri bikavrt, a tokaji aszt, s az akkoriban Magyarorszgon ksztett Batthyny bru-t, ami a legfinomabb francia pezsgkkel vetekedett, azt krte tlem, csinljunk neki sonks kockt, ami kiss legyen lepirtva. Ez volt a miniszter bcsebdje. Ks dlutn indult a vonata. Msfl rval a vonat indulsa eltt telefonon rdekldtt a miniszterelnksg, indul-e mr a vendg. A vendg azonban semmi hajlandsgot nem mutatott az indulsra.

Klemi 163.

8

A Drtpostagalamb recepttra 163. knyv Hamvas Bla: A vendgls s hres vendgei 35 perccel a vonat indulsa eltt megrkezett a miniszterelnksgi llamtitkr zsakettban, monoklival a szemn. Rm parancsolt, azonnal kzljem a miniszterrel, hogy a kormny ln a miniszterelnkkel - a plyaudvaron gylekezik, azonnal indulni kell. Lelkemre kttte, hogy ezt azonnal, mindenki fle hallatra, fennhangon mondjam el. Mivel a miniszter ppen csrdst tncolt - egymagban - meglehetsen hangosan tovbbtottam az zenetet. Meghallotta, s ugyancsak elg hangosan megmondta, mi a vlemnye az llamtitkr rrl (akinek ennek hallatra kiesett a szembl a monokli), s hogy bizony addig nem indul el, amg ki nem tncolja magt, s el nem fogyasztja uzsonnra a pirtott sonks kockt. Hogy ne szaportsam a szt, a miniszter mg a sonks kockt fogyasztotta, amikor a vonat menetrend szerint elindult. (A miniszter autval a hatron rte utol, ahol a vonat - knyszersgbl - technikai sznetet tartott.) A msnap reggel megjelent kormnylap els oldaln kzlte, hogy Host Venturi, az Olasz Kirlysg kereskedelem- s kzlekedsgyi minisztert a miniszterelnkkel az ln a magyar kormny tagjai meleg bcsztatsban rszestettk a Keleti Plyaudvaron. Nekem pedig a flembe csengtek a miniszter bcsszavai: - J volt fiam, a sonks kocka! gy, kicsit lepirtva, igazn magyaros. Host Venturi trendje Aperitif: Barackplinka Bogrcsgulys Gombafejek prizsiasan Rntott ponty tartrmrtssal, rsejbnivel Hagyms rostlyos slt burgonyval, vegyes saltval Meggyes rtes Lombikkv Ital: Egy kors vilgos sr Balatonfredi rizling Villnyi burgundi Tokaji asz, tputtonyos svnyvz Vacsora ajnlat: Sprga magyarosan Bsrknyi pulykamell rntva Kalocsai gombs kacsa Gombs csirkeszrnyak Pirtott sonks kocka Ital: Szraz magyar pezsg

BOGRCSGULYSHozzvalk: 60 dkg marha lbszr, 8 dkg zsr / vagy olaj /, 1 nagy fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk pirospaprika, 1/2 mk rlt kmny, 1 kk s, 2 db zldpaprika, 1 db paradicsom, 60 dkg burgonya, 4 adag csipetke. Elkszts: A hst felkockzzuk, megmossuk, lecspgtetjk. Az aprra vgott hagymt a felhevtett zsiradkban megfonnyasztjuk, majd megszrjuk pirospaprikval, gyorsan elkeverjk benne, majd felengedjk kevs vzzel. Ha zsrjig lepirult, beletesszk a hskockkat, elkeverjk, s megszzuk. Mivel lbszrhsrl van sz, a pirospaprikt nem a hagymval keverjk ssze, mint ltalban, hanem csak akkor, amikor mr a hs megpuhult, nehogy megbarnuljon a gulysunk. Fed alatt, mrskelt tzn az apr kockra vgott burgonyt, majd vgl a csipetkt adjuk hozz, s gy egyttesen mg egy fl rig fzzk. (Tlalsa bogrcsban trtnik. Hivatalos rendezvnyeken mindig kovcsoltvas llvnyra akasztva a bogrcsot, al a tartba spirituszkockkat helyeznk el, s gy kerl a vendg asztalra. Az asztalon karikra vgott cseresznyepaprika s s, mint kiegszt lehetsg sohasem hinyozhat, htha valaki ptolni akarja az erssget.)

CSIPETKE

Hozzvalk: 4 ek liszt, 1 tojs, 1mk s Elkszts: A felvert tojst, a lisztet s a st 5 percig kemny tsztv gyrjuk. Ujjunkkal ktszer kt cm-es, fl cm vastagsg darabonknt szaggatjuk a levesbe, tz perccel a tlals eltt.

Klemi 163.

9


GOMBAFEJEK PRIZSIASAN

Hozzvalk: 50 dkg gomba, 10 dkg liszt, 3 tojs, 2 dl olaj / zsr /, 1kk s, 1 mk bors, 1 cs. petrezselyem. Elkszts: A gombt megtiszttjuk, megmossuk, szrait levgjuk. Ss, citromos forr vzben 2 percig fzzk. Ruhn leszrtjuk a gombafejeket, szzuk, borsozzuk. lisztben megforgatjuk, a felvert tojsba mrtjuk, s forr zsrban, vagy olajban 8 percig laptkanllal forgatva stjk meg. Egy csom jl megmosott petrezselymet szrval egytt, miutn a gombkat a laptkanllal kivettk, ugyanebben a zsrban 1 percig stjk. Tlalskor ezzel szrjuk le a gombafejeket. Remoulard mrtssal (?) tlaljuk.

RNTOTT PONTYHozzvalk: 60 dkg pontyfil (8 szelet), 20 dkg zsr (olaj), 2 ek liszt, 1 tojs, 1 kk s, 10 dkg zsemlemorzsa. Elkszts: A halszeleteket megmossuk, megszzuk, megforgatjuk lisztben, tojsban, vgl zsemlemorzsban, s forr zsrban (olajban) kistjk. (A tartrmrtshoz a majonzt a tejfllel s a borral felhgtva, mustrral s citromlvel elkeverjk, sval s porcukorral zestjk.)

HAGYMS ROSTLYOS

Hozzvalk: 4 szelet rostlyos, 20 dkg zsr (olaj), 3 nagy fej hagyma, 1 kk s, 1 mk bors, 1 ek pirospaprika, 2 ek liszt. Elkszts: A hsszeleteket kiverjk, de nem tl vkonyra, megszzuk, borsozzuk. A hagymt megtiszttjuk, kt fejet vkony karikkra vgunk, s villval sztszedjk. A lisztet a pirospaprikval sszekeverjk, s ebben megforgatjuk a hagymakarikkat. Forr zsrban (olajban) szalmasrga-pirosas sznre stjk, laptkanllal gy vesszk ki a forr zsrbl, hogy szttertjk - gy a karikk ropogsak maradnak -, s flretesszk. Ugyanabban a zsrban hirtelen pirosra stjk a rostlyos-szeletek mindkt oldalt, majd a zsiradkbl kivesszk s flretesszk. (A rostlyos-szeleteket slt burgonyra helyezve, slt hagymakarikkkal megszrva tesszk az asztalra.)

MEGGYES RTESHozzvalk: 8 ek liszt, 1 ek zsr, 7 ek vaj (margarin), 2 tojs, 1 kk porcukor, 1 mk ecet, 1 mk s, 3 ek vanilis cukor. A tltelkhez: 80 dkg meggy, 6 ek cukor, 3 ek zsemlemorzsa, 3 ek darlt di, 1 kk rlt fahj. Elkszts: A lisztet tszitljuk, gyrdeszkra tesszk, a kzepbe mlyedst formlunk. Hozzadjuk a zsrt, egy evkanl vajat, a tojst, az ecetet, st s msfl dl langyos vzzel alaposan eldolgozva, hlyagosra gyrjuk, cipt formlunk, a tetejt olvasztott vajjal megkenjk, s letakarva fl rig pihentetjk. Abrosszal letertett asztalon, amit liszttel meghintnk, keznk fejn lebegtetve nyjtani kezdjk, s az asztalt krljrva kzfejnkn nyjtjuk egsz addig, mg az asztal szleit is betakartuk. (A rtestsztnak hrtyavkonysgnak kell lennie.) A megfelel vkonysg tszta asztallaprl lelg szlt leszedjk, a tsztt kt evkanl olvasztott vajjal meglocsoljuk, morzsval meghintjk. A kimagozott meggybl a cukor, a di s a fahj hozzadsval elksztjk a tltelket. A tltelket 10 cm szlessgben a tsztra halmozzuk, az abrosz segtsgvel lazn becsavarjuk, majd ktfel vgjuk. A rtest kt evkanl vajjal kikent tepsibe tesszk, tojssal, olvasztott vajjal megkenjk, forr stben 30 percig stjk. (Tlals: 6 cm-es darabokra vgva, vanlis cukorral megszrva.)

SPRGA MAGYAROSANHozzvalk: 1,5 kg sprga, 5 dl tejfl, 2 tojssrgja, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 kk s, 1 kk cukor. Elkszts: A sprgt megtiszttjuk, 4 csoportra osztjuk, ezeket kln - kln sszektjk, s forr, ss-cukros vzben puhra fzzk. Utna ruhn leszrtjuk, s tzll ednybe rakjuk. A tejflt sval, cukorral, liszttel s tojssrgjval sszekeverjk, a sprgra ntjk. zsemlemorzsval meghintjk, s nhny darabka vajat rtve, stben megpirtjuk. Forrn tlaljuk.

BSRKNYI PULYKAMELL RNTVAHozzvalk: 60 dkg pulykamellfil, 20 dkg karfiol, 1 kk s, 1 mk bors, fl reszelt szerecsendi, 10 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 tojs, 5 dl olaj, 20 dkg reszelt sajt. Elkszts: A pulykamellet 4 egyforma szeletre vgjuk, kiklopfoljuk, megszzuk. A karfiolt rzsira szedjk, s ss vzben 20 percig megfzzk. Laptkanllal kiemeljk, leszrtjuk s rtesszk a kiklopfolt hsszeletekre. Meghintjk borssal, szerecsendival.

Klemi 163.

10

A Drtpostagalamb recepttra 163. knyv Hamvas Bla: A vendgls s hres vendgei sszegngyljk, lisztben megforgatjuk, a felvert tojsba mrtjuk, majd meghintjk zsemlemorzsval. A forr olajban kirntjuk. vatosan kiemeljk laptkanllal, hogy a tltelk ki ne essk belle. Tnyrra tesszk s megszrjuk a reszelt sajttal.

KALOCSAI GOMBS KACSAHozzvalk: 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szrtott gomba, 2 dl tejfl, 5 dl vz, 1 kk liszt, kevs zsr (olaj) Elkszts: A megtiszttott kacst zsrban (olajban) ers tzn aranybarnra pirtjuk, a lngot lejjebb vesszk, a kacst idrl idre gombalvel megntzzk, s lefdve proljuk. A gombal ksztse: 5 dkg szrtott gombt 1/2 l vzzel lentnk, s addig fzzk lass tzn, mg meg nem puhul. Amikor a kacsa puhra proldott, vatosan kivesszk a serpenybl, s amint kihlt, 4-6 dbra vgjuk.

GOMBS CSIRKESZRNYAK

Hozzvalk: 60 dkg csirkeszrny, 15 dkg gomba, 1 fej hagyma, 0,5 dl olaj, 1 dl tejfl, 2 kk liszt, 10 dkg zsr. A trgombchoz: 30 dkg tr, 7 dkg grzgaluskapor, 5 dkg fstlt szalonna, 0,5 dl tejfl, 1/2 cs kapor, 1 tojs, 1 tojssrgja, s, tejfl, kapor. Elkszts: Az elsttt csirkeszrnyakat a gombapapriksban megproljuk. Gombapapriks Olajban a finomra vgott hagymt vegesre proljuk, majd a cikkekre vgott gombt zsrjra pirtjuk. Meghintjk fszerpaprikval s kevs liszttel. Csontlvel felengedjk, kiforraljuk. Tejfllel dstjuk. Krtsknt trgombcot tlalunk hozz. Trgombc A trt a grzgaluskaporral, az vegesre hevtett fstlt szalonnval s a tbbi nyersanyaggal sszegyrjuk. 10 percig htben pihentetjk, s formzs utn forrsban lv vzben 10 percig fzzk. Tejfllel meglocsolva, kaporral megszrva tlaljuk.

PIRTOTT SONKS KOCKAHozzvalk: 40 dkg csuszatszta, 15 dkg fstlt hs (vagy sonka), 2 tojs, 1,5 dl tejfl, 1/2 kk rlt bors, 1/2 kk s, 2 ek olaj. Elkszts: A tsztt kifzzk, leszrjk. A fstlt hst, vagy sonkt apr kockra vgjuk, a tszthoz keverve, tejfllel, 2 tojssrgjval, borssal, sval sszekeverjk. Vgl vatosan hozzvegytjk a felvert tojsfehrjt. Nagymret nyeles serpenyben felforrstjuk a vajat, s hozztve az sszekevert anyagot, lass tzn az egyik oldalt kb. 1! rig szp pirosra stjk. Tlals eltt a tzrl levett serpenyre rhelyezzk az asztalra kerl tlat, s gy felfordtjuk hogy a sonks kocka, zlses, ropogs fellettel kerljn a vendg el.

Klemi 163.

11


Vendgli diszkrci - indiszkrci, avagy: Az orchides hlgy titkos lgyottja az llamfrfivalA miniszterelnksgi llamtitkr, akinek ksznhettk, hogy a Halsztanya bekerlt a legmagasabb szint vendgfogadsok programjba, megbzott bennem. Egyszer telefonon klnsen bizalmas gyben fordult hozzm. Haznkban klnsen gyakran megfordul klfldi llamfrfi, grf Ciano olasz klgyminiszter teljes titoktarts mellett kvn tallkozni egy magyar hlggyel. Tudnm-e biztostani? Amennyire rajtam mlik, igen. Ht akkor dlutnra ksztsem el a Halsztanya klntermt. Nincs msrl sz, mint bartsgos uzsonnzsrl ngyszemkzt. Termszetesen meggrtem a legteljesebb diszkrcit. Magam fogok felszolglni. Fogadtam ket, beksrtem a klnterembe. A hlgy, mint mindig, ezttal is lila orchidet viselt a kebln, errl volt ismert az elkel pesti trsasgban. Felszolgltam az uzsonnt, magukra hagytam ket. Amikor telefonhoz hvtak, s a belgyi llamtitkr kzlte, hogy tdmagval indul, asztalfoglalst kr, hogyan is gondolhattam volna, milyen belthatatlan kvetkezmnyekkel jrhat, hogy a vrtnl korbban fejezdtt be a Magyar let Prtja egsz naposra tervezett rtekezlete, melynek ppen volt a vezetje. Amikor gy egy ra mlva megrkezett a trsasg, az llamtitkr ksri kztt dermedten ismertem fl a lila orchides hlgy frjt, akinek aligha lehetett tudomsa a felesge programjrl. Ott lltam 21 vesen, letem els nagy prbja eltt. Mit tegyek? Nem tudtam megakadlyozni, hogy az urak le ne telepedjenek a srz els asztalnl. risten, mi lenne, ha kinylna a szomszd terem ajtaja? Az urak mr megrendeltk a megksett ebdet, srn emlegetve, hogy farkashesek a hossz trgyalstl, amikor odahajoltam az llamtitkrhoz: - Elnzst Mltsgos Uram. telefonhoz krik. Kelletlenl llt fel. - Telefonhoz? De ht ki tudja, hogy itt vagyok? Amikor halltvolsgon kvl voltunk, meglltam. - Mltsgos Uram! Fogadalmat tettem a hallgatsra, de most meg kell szegnem. A szomszdos teremben a lila orchides hlgy uzsonnzik egy rral. Ha netaln... Nem tudtam folytatni. Mr fordult vissza, s harsny hangon kiadta az utastst: - Uraim, indulunk! - Hogy-hogy indulunk?... Csak nem hagyjuk itt a hallevest Az llamtitkr rparancsolt a pincrre, aki ppen lerakta a srspoharakat: - Szljon a gpkocsivezetknek, azonnal indulunk... Uraim, kszljetek! Kpzelhet, mekkora k esett le a szvemrl, amikor felbgtak a motorok. Hamar megtanultam, hogy a vendglsnek diszkrtnek kell lennie. Azt mr lassabban, hogy akinek hivatsa elrja a diszkrcit, adott alkalommal szvesen teszi tl magt rajta. A protokollris titoktarts, azok szmra, akikre vonatkozik, sokszor terhes, ezrt keresik a szabadulst. Amit nem mondhatnak el kollgnak, bartnak az, sokszor kibuggyan bellk, amikor ott ll szemben velk megbzhat kpvel a vendgls, vagy ahogy n mondom, a kocsmros, vagy ahogy Krdy emlegeti, a fogads. gy nyilatkozott meg nekem msodik tallkozsunkkor a francia kvet. Hogyan is szmthattam volna erre a furra sikerlt els tallkozs utn? Az els tallkozs szmomra vratlan volt. - Bandika - nyitott a pincr a konyhba, ahol akkoriban tevkenykedtem -, a francia kvet kreti. Mondtam, hogy a fnk beteg. Magval akar beszlni. Nagyot nyeltem. Apm szokta megbeszlni a jeles vendgekkel a ment. n helyettestsem? Igaz, tudom, hogy a francia kvetnek, akinek a ht meghatrozott napjra foglalt asztala volt a cmerteremben, mit kell ajnlani, de amg vgigmentem a nagy halsztermen, gett az arcom, gy reztem, minden szem rm szegezdik. A cmerterem 30-as asztalnl l riember bartsgosan dvzlt, nmetl. Mit volt mit tenni, felmondtam a ment, mint a leckt: halszl, fejedelmi halfalatok, blsznlngos, lngol csuszatszta. Az italokban mr nem voltam jratos. Tallomra mondtam: soltvadkerti kadarka. A kvet felllt, megfogta a flcimpm, s morzsolgatni kezdte, mint a gimnziumban a latintanr, mikor rjtt, hogy nem kszltem. - Fiatalr, tanulja meg, francia vendgnek halhoz csak szraz fehrbort ajnlhat! Ugye nem felejti el? Nem felejtettem el.

Klemi 163.

12

A Drtpostagalamb recepttra 163. knyv Hamvas Bla: A vendgls s hres vendgei Ezek utn igazn nem vrtam, ami taln hrom hnap mlva bekvetkezett - 1939 szeptembert rtuk akkor. Megszokott napjn n fogadtam a francia kvetet. S ahogy a poharba tltttem a badacsonytomaji sauvignont - akkor mr tudtam, ez a kedvenc bora -, elgedetten blintott, s ezt mondta: - Ma dleltt tz rakor megjelent nlam grf Csky klgyminiszter a Ritz szllban, s kzlte velem, hogy Magyarorszg a tengelyhatalmak mell ll. gy meglepdtem, hogy alig tudtam tovbb odafigyelni. Valami olyasmit mondott, hogy azrt nem lesz kztnk hbor, de tbbet nem jhet hozznk, dvzli desapmat. Szavait tven vig nem tudtam elfelejteni. Tnyleg mondhatta ezt a francia nagykvetnek a magyar klgyminiszter? Barcza Gyrgy volt londoni kvetnek 1994-ben az Eurpa-Histria kiadsban Diplomataemlkeim cmmel megjelent memorjban kaptam meg a vlaszt: "Csky bszkn hirdette, hogy> Magyarorszg elsnek csatlakozott a tengelyhez

Documents

Hamvas Béla A vendéglős és híres vendégei