Heimavinnsla og sala afurða beint frá býli

Árni Jósteinsson &Sigríður Jóhannesdóttir

Unnið er að framgangi heimavinnslu á mörgum vígstöðvum Bændasamtökin (lög og reglur, leiðbeiningar, heimasíða)Verkefnið “Beint frá býli” (tengslanet frumkvöðla)Kvennaverkefnið “Byggjum Brýr”Verkefni Iðntæknistofnunar “Vaxtarsprotar” (suðurland og Strandir og N.land vestra)Matvælaverkefni Eyjafirði (vaxtarsamningur, matvæla og ferðaþjónustuklasi)Verkefnið Matarkistan SkagafjörðurFélagsskapurinn Matur, Saga, MenningNorræna ráðherranefndin, verkefnaflokkur í gangi, margar ísl. umsóknir Atvinnuþróunarfélag vestfjarða, StrandirBúnaðarasamb Vesturlands bændamarkaðirFrumkvöðlsetur á Höfn Hornafirði (Matvælasetur, ferðaþjónusta og héraðsvörur)Handverkshátíðin HrafnagiliVaxtarsamningur…

Shipper, Processor,Distributor, Marketing

AG Supplier

Where the Food Dollar Goes

Að taka og/eða skapa virðisauka Virðisaukning nær til tveggja mismunandi stefna sem eru í eðli sínu ólíkar en geta þó vel farið saman. Hér er annarsvegar um það að ræða að fyrirtæki yfirtaka einfaldlega fleiri verkliði í virðisaukakeðjunni og hinsvegar það að fyrirtækin hanna og skapa virðisauka. Upphaflega var áherslan einkum á það að yfirtaka liði í virðisaukakeðjunni enda hefur verið bent á að hlutur býlanna í þeim fjármunum sem eitt er í landbúnaðarvörur hefur verið minkandi um langt árabil. Dr. Steward Smith birti frægt graf af þessari þróunin í Ameríku á tímabilinu 1910 – 1991 (í hvað fer dollar sem varið er til matarkaupa ?).

Grafið sýnir hvernig hlutfall bóndans í hverjum dollar sem eytt er í matvæli, hefur minkað á liðnum árum. Sem dæmi má nefna að þetta hlutfall minkaði í Bandaríkjunum frá 22% árið 1950 niður í 7,9% árið 2000

Í nútímanum felst virðisaukning meir og meir í hönnun og sköpun virðisauka þ.e. menn framleiða og selja ”upplifunina” en ekki bara steikina en með því er átt við upplýsingagjöf, menningu, menntun, skemmtun, ímynd og aðra huglæga þætti.  Reynslan frá vesturlöndum sýnir að fyrirtæki sem veðja á vöru og/eða þjónustu sem er einstök og/eða frábrugðin hinu hefðbundna, ná oft ótrúlegum árangri. Hér er oft um að ræða einhver sérstök gæði eins og t.d.: -lífrænt vottaðar vörur, -sérstök vörumerki, -uppruni frá sérstökum landsvæðum og/eða framleiðendum, -upprunamerkingar, -umhverfismerkingar o.fl.

Vörur með sérstöðu er oft hægt að selja með tugum eða hundruðum prósenta hærri álagningu en hefðbundnar vörur.

Virðisaukning tekur á sig margar birtingarmyndir þegar rætt er um söluaðferðir s.s.    Sala heima á býli   Sala gegnum ferðamannafjós   Sala við vegkant   Sala á bændamarkaði   Sala hjá ferðaþjónustufyrirtæki (eigið eða nálægur ferðaþjónustubær)   Sala í sveitaverslun (eigin eða nálægri verslun)   Sala í ákveðnum völdum “gourme” búðum (fáar verslanir og mikið magn)   Sala til mötuneytis stórs fyrirtækis  Sala í gjafakörfuframleiðslu t.d. jólagjafir fyrirtækja   Sala gegnum internetið  Sala til valinna veitingahúsa   “Komdu og týndu” (viðskiptavinir taka upp ber, kál, kartöflur, jólatré o.m.fl.)   “Fósturgarðar” (þéttbýlisbúar leigja grænmetis- eða kartöflugarða af bændum)   “Sala beint frá býli til skóla eða stofnunar” (samið við stofnun í heimabyggð)   Farandsala (t.d. kartöflur)

Ostar (margar tegundir og mörg hráefni s.s. kúamjólk, geitamjólk, sauðamjólk)Mjólk (merarmjólk, sauðamjólk, geitajólk, kúamjólk)Ís (margar tegundir, bragðefni og stærðir)Vín (margar tegundir og hráefni s.s. ber, fjallagrös, blóm, bygg)Súkkulaði og salgæti Sultur (margar tegundir s.s. ber, rabarbari)Brauð og kökur (margar tegundir s.s. soðibrauð, hverabrauð, flatbrauð) Grænmeti (margar tegundir s.s. tómatar, kál, agúrkur, paprika)KatröflurSilungur og lax Hákarl og harðfiskurSaftirFjallagrös, grasöl o.fl.Sápur og snyrtivörurKjötvörur (margar tegundir og mörg vinnslustig, kindur, naut, svín, alifuglar)Ávextir (epli, appelsínur, bananar) Egg (hænur, æðarfugl, svartfugl) Blóm (margar tegundir, stór, lítil, inni, úti)Lífrænt ræktað grænmetiHunangHrognÁllDúfurVillibráð (rjúpur, gæsir, kanínur, hreindýr, fuglar)Þorramatur og slátur

Vörurnar geta verið óteljandi – bara háð eigin hugmyndaflugi

Fullvinnsla og sala matvæla beint frá býli tengist hugtakinu matarferðaþjónustu (food tourism) á marga vegu. Í tímaritinu TOMORROW’S WORLD, CONSUMER AND TOURIST í nóvember 2006 birti Dr. Ian Yeoman neðangreint líkan sem byggir á flokkun matartúrisma samanber Hall og Mitchell1. Eins og sjá má á myndinni eru “gastronomic” ferðamenn einungis lítill hluti heildarfjölda ferðamanna en þeir eru hinsvegar eyðslusamir

Matartúrismi!

TRAVEL AND TOURISM

RURAL/URBAN TOURISM

CULINARY TOURISM

GASTRONOMICTOURISM

CUSINETOURISMGOURMET

TOURISM

LOW INTEREST/NOINTEREST eg visiting afamilier restaurantwhile you are travelingbecause you have to eat

LOW INTEREST egVisiting a local market,food festival, wineryór restaurant in a peri-urban or rural areabecause it is ´something a littledifferent´or´something to do

MODERATE INTEREST eg visiting a local market,food festival, restaurant or winery once you have arrived at a destination aspart of a wider range oflife style activitiesHIGH INTEREST eg traveling to a

destination with the primary motivebeeing to visit a specific restaurant,market or winery. Al, or nearly alltourist activities are food related

Primary Secondary Subsidiary to other interest

Importance of a special interest in food as a travel motivation

Food tourism as niche and special interest tourism. Souce. After Hall & Sharples, 2003

No

of t

ouri

sts

TRAVEL AND TOURISM

RURAL/URBAN TOURISM

CULINARY TOURISM

GASTRONOMICTOURISM

CUSINETOURISMGOURMET

TOURISM

LOW INTEREST/NOINTEREST eg visiting afamilier restaurantwhile you are travelingbecause you have to eat

LOW INTEREST egVisiting a local market,food festival, wineryór restaurant in a peri-urban or rural areabecause it is ´something a littledifferent´or´something to do

MODERATE INTEREST eg visiting a local market,food festival, restaurant or winery once you have arrived at a destination aspart of a wider range oflife style activitiesHIGH INTEREST eg traveling to a

destination with the primary motivebeeing to visit a specific restaurant,market or winery. Al, or nearly alltourist activities are food related

Primary Secondary Subsidiary to other interest

Importance of a special interest in food as a travel motivation

Food tourism as niche and special interest tourism. Souce. After Hall & Sharples, 2003

No

of t

ouri

sts

Wine and food tourism as a niche tourism product (Yeoman. I, 2006)

Flokkun ferðamannanna sbr. líkanið er eftir áhuga á matvælum þ.e. allt frá hefðbundinni ferðaþjónustu í dreifbýli þar sem áhugi ferðamannsins á matvælum telst lítill (þrátt fyrir að hann kunni að vera áhugasamur um að heimsækja bændamarkaði vegna þess að það hefur ofan af fyrir honum ´something to do´), yfir í “Culinairy tourism” þar sem ferðamaðurinn hefur nokkurn áhuga á matvælunum og myndi heimsækja víngerðir og viský verkmiðjur sem lið í umfangsmeiri lífstílsafþreyingu. Markaðir heimavinnslu og sölu afurða eru því fjölmargir og innbyrðis ólíkir (áhersla á þarfir viðskiptavinarins – áhersla á þarfir framleiðandans).

Breytt matvælalöggjöf frá janúar 2006

Frá 1 jan 2006, EU tilskipun 93/43/EEC (852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004)Ný matvælareglugerð hérlendis væntanleg í ágúst nk.

-Frjálst flæði matvæla-Framleiðandinn er ábyrgur-Allir liðir matvælakeðjunnar í lagi-Rekjanleiki, eitt skref aftur og eitt fram -Kerfisskoðun kemur í stað staðarrýni-Væntingar um atvinnugreinaviðmiðanir-Krafa um HACCP-Hæfileg menntun

Önnur sjónarmið s.s. Jafnræðisreglan og aðgöngutakmarkanir

Viðauki með tilskipun fjallar um hvernig matvælahúsnæði eigi að líta út-í afar grófum dráttum (Lay-out, hönnun, byggingarhlutar, stærð eiga að gefa möguleika á nægilegri hreingerningu og/eða sótthreinsum. Eigi einnig að hindra uppsöfnun óhreininda, snertingu við eiturefni, vernda gegn framandi íhlutum í matvælin, gera góður hollustuháttavenjur möglegar og þar sem slíkt á við- hitastýringu. ... Þetta má túlka á marga vegu – túlkunin á að tryggja að niðurstaðn verði mikið matvælaöryggi – tækið er HACCP

Tilskipunin inniheldur klásúlu um að húsnæði “småskaliga” matvælafyrirtækjamegi samþykkja með einfölduðum kröfum þegar reglurnar í tilskipuninni eru notaðar. Þetta er tíundað all náið í tilskipuninni.

Tilskipunin leggur upp til að eftirlitskosnaður megi vera hlutfallslega lægri íheimavinnslufyrirtækjum!

Nokkrar staðreyndir um nýju EU löggjöfina

Í Austurríki og Þýskalandi sér bóndinn um slátrunina að viðhöfðu samráði við dýralækni sem felur í sparnað m.v. norræna framkvæmd með dýralækni á staðnum.

Að nota timbur í innréttingar í sláturhúsum er núorðið talið óhollustusamlegt – en greni hefur innbyggða vörn gegn bakteríum! – er ástæða til endurskoðunar?

Nokkrar staðreyndir um túlkun EU löggjafar o.fl.

Nokkrar sérstakar nálganir varðandi heimavinnslu!

•Ætti að vera markaðsmálin!

•Er oftar en ekki árekstrarnir þrír

-Það má ekki nota heimaeldhús til matvælaframleiðslu (alm. markað)-Kröfurnar til heimaslátrunar-Framleiðsal úr ógerilsneyddri mjólk

1.5 million US $8 manns í aðgerð í einu

Færanleg sláturhús

20 kindur pr. dag pr 1 slátrari

Á Berg gård í Noregi er fjárbú með lausa grísi, býflugnarækt, kornrækt og vinnslu, hafra, grænmeti o.fl. Þarna er sláturhús með leyfi, verslun meðKjötvörur, veitingastaður og sveitaverslun – allt í sömu byggingunni.

Með því að halda slátrun og kjötvinnslu aðskildu í tíma í sama rýminu telurBóndinn, Sven Bergfjord að sláturhúsið hafi verið ókeypis fyrir hann! Þau slátra bara eigin skepnum ennþá (slátra 25 dýrum/dag). Samþætta sláturhúsið – slátrun, vinnsla og virðisaukning gengur fyrir sig með eftirfarandi hætti:

1. Slátrun (A) og skrokkar sendir í kælirými (B)2. Kjöteftirlit fer fram í kælirými (B)3. Skrokkar færðir yfir í hreinsað sláturrými (A) sem nú nýtist við vinnslu4. Kælirinn er hreinsaður5. Kjötið er flutt yfir í kælirýmið sem nú nýtist við söltun o.fl.6. Hið hreinsaða sláturrými er nýtt til virðisaukningar, pökkunar o.fl og er

líka notað við hunangsframleiðsluna.

Berg gård í Noregi

A B

Heimavinnsla

- Ókeypis sláturhús í Noregi !

Verslun

Þáttaka í margvíslegum tengslanetum:

-Markaðsfærslu netverk (Produit en Bretagne)-Food trails (Malt Wiskey Trail - snapseruten)-Gæðanetverk (parmigiano-reggiano – parmesanost)-Viðskiptaþróunarnetverk (Tastes of Anglia – markaðsfæra regionale gæðavörur)-Þekkingar/lærdómsnetverk (Adelaide Hills Foods – gastronomic profil, Matforsk)-Samtök með neytendum (Big barn – stofnað af neytendum, Slow food)-Atvinnupólitsk netverk (Welsh Food and drink, Leader+)

Heimasíða Sóknarfæris á www.bondi.is

Heimasíða byggjum brýr http://www.building-bridges.is

Tvær áhugaverðar heimasíður

Ísland í dag

Hvað getum við gert til að greiða fyrir framgangi heimavinnslu?

•Boðið námskeiðahald (hvar er áhugi, hvað vill fólk fá)•Bent fólki á “þú mátt það”•Benda á heimasíður sóknarfæris, www.beintfra byli, BB og annað efni•Reynt að stuðla að framvexti svæðisbundinna markaða •Ýtt undir tengslamyndun•Ráðgjöf ráðunauta og BÍ, með tengslaneti okkar ráðgjafanna•Hagmunagæslan!

Lög og reglur eru ekki vandamál!