- 1. LosheladosFuncionalesPorEnriqueColomaGarrigs
CursoExpertoUniversitarioElaboracionArtesanaldeHelados
SegundaEdicin.20082009 1
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Introduccin:1.Queesunalimentofuncional.2.TiposdeHeladosFuncionales.
Bajosengrasasybloqueadoresdelcolesterol:PROTENAS.CARBOHIDRATOSGRASASSINTTICASCOMBINACIONESFITOESTEROLES
Paraalrgicos.INTOLERANCIAALALACTOSAALERGIAALAPROTEINALCTEAALERGIAALAPROTEINADELHUEVOINTOLERANCIAALGLUTEN.
Mejorarelsistemadigestivo.PREBITICOSPROBITICOSSIMBITICOS
Paradiabticos.DIABETESCOMPLICACIONESALAHORADEELABORARUNHELADOPARADIABTICOS
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1.Queesunalimentofuncional.Comoheladeroprofesionalyaprendizdeestudiosodelhelado,podradecirqueelheladodesarrolladoenelentornodelMarMediterrneo,yporendeenlaComunidadValenciana,eselprincipiodeunheladoFuncional.QuPorqu?Comonosocurrecadada,veremosquetodoesrelativo,nohayslounpuntodevista,nohayslouncolorudos,niunsolotipodecomida,ni..slountipodehelado.Loshaymsdulces,conmsgrasaconmenos,conmsprotenayconmenos.SicomparamosnuestraformadeelaborarheladoconlosheladosqueexistenenelNortedeEuropaoU.S.A,diremosquesinningunadudasonfuncionales,porqueestetipodeheladossonricosengrasas,protenasyazcares,losdenuestroentornosontodolocontrario,bajosengrasas,azcaresyconlaprotenajustaparaquehagasufuncinconelaguaylagrasa.Peronoesquenosotroshayamosencontradoodescubiertoestetipodehelado.Yanuestrosabuelos,elaborabanestemismotipodehelado,nosotrostanslolohemosestudiadoyporlotantoentendido.NuestrosabueloselaborabanestetipodeheladotansloporquevivanenMediterrneoyporlotantoduranteelaohaceunatemperaturamssuavequeenlospasesNrdicos.Estosutilizanlagrasaparaqueelheladonodeunasensacinenbocatanfra,nosotrosno!,loqueremosmsfroporquehacemscalor.Porlotanto,sabiendoquelagrasanosaporta9kcal.grimaginemosunheladodeBen&Jerryamericano,conun30%degrasayunheladomediterrneoconun7%degrasa.SolamenteporestoyalopodamosdenominarLight.Perobueno,comoennuestroentornomsomenosdetodalavidaseelaboraelmismotipodehelado,shiciramosunheladoLightserasuperlightoelverdaderoheladoLightcomparadoconunoamericano.PeroQuesunalimentofuncional?Losalimentosfuncionalesestndefinidoscomoaquellosalimentosconpropiedadesfisiolgicasybiolgicasmsalldelasnutricionales.Valedecir,queademsdetenerunefectonutricionaladecuado,estdemostradocientficamentequeinfluyendeformabeneficiosaenunaovarias
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funcionesdelorganismo,demodoquecontribuyenamejorarlasaludyelbienestar,obienareducirelriesgodepadecerenfermedades.LuegonuestroheladoMediterrneoyacumpleelprimerrequisitodelalimentofuncionalyelprincipal,queeseldetenerunaspropiedadesnutricionalessupercorrectascomparadoconlosheladosdelhemisferioNorte,nuestroheladomediotendr:Azucaresentreun1819%Grasashastaun8%Protenaselnivelptimoestudiado,abasedelaexperimentacinenunObradoryenlaFeriaIntergelatconTODOUNMUNDOENHELADODECHOCOLATE,estentreun3,0y4,00%,paraheladodeleche,usandocomofuentelalecheyelhuevo.Parsorbetesquequeremosenbocaseanfinos,comoporejemploeldechocolate,con12%essuficienteparadarcremosidad.Asiobtendremos:azucares18%x4=72kcal.
Grasas7%x9=63kcal. Protenas3,5%x4=14kcal.
149kcal.Por100mldemixdehelado.Cuandoloconvirtamosenheladoyaumenteun45porcien,tendremosqueparaunatarrinade145mlmasomenostendremosunas103kcal.Sihacemoslomismoparunheladoamericanocon:Azucares2225%Grasas2530%Protenas
56%.asobtendremos:Azcares 23%x4=92Grasas 28% x9=252Protenas 5,5
x4=22
366kcalpor100mldemixdehelado.Cuandoloconvirtamosenheladoyaumenteun45%porcien,tendremosqueparaunatarrinade145mlmsomenostendremosunas253kcal.ComovemosunheladotipoamericanotienemsdeldoblequeunoMediterrneo.4
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LuegoseralgicocogercomomuestraparaelaborarunheladomsfuncionalunoMediterrneoantesqueunotipoNrdicooAmericano.UnafrmuladeHeladotpicomsnutricionalmentecorrectopodraser:Slidosdeazcar:
