Hemiski sastav plodova povrća

5/27/2018 Hemiski sastav plodova povr a

1/12

Univerzitet Demal Bjedi u Mostaru

Agromediteranski fakultet

SEMINARSKI RAD

TEMA:


2/12

1. Hemiski sastav plodova povra

Povre sadri veliki broj bioaktivnih organskih jedinjenja, od kojih su najzastupljeniji ugljeni hidrati.

U povru su prisutne za ljudski organizam veoma znaajne mineralne materije, naroito kalijum i

sumpor, a bogato je i vitaminima (B1, B2, C, E, K). Npr. sastojci bjelog i crnog luka su prikazani u

tabeli 2.


3/12

Tabela 1. Hemijski sastav 100 g bjelog i crnog luka (Vraar, 2001)

Komponenta Bjeli luk Crni luk

Voda (%) 62 87,6

Proteini (%) 5,8 1,5

Ugljeni hidrati (%) 30 9,5

Lipidi (%) 0,2 0,1

Vitamin C (mg) 24 10

Vitamin B1 (mg) 0,03 0,03

Vitamin B2 (mg) 0,02 0,04

Vitamin B3 (mg) - 0,2

Vitamin A (IJ)* - 40

Pepeo (%) 1,5 0,6

K (mg) 110 157

Ca (mg) 70 30

Na (mg) - 10

Mg (mg) 60 9

Fe (mg) - 0,5

P (mg) 42,5 40

* Vitamin A se izraava u mikrogramima retinola, odnosno u internacionalnim jedinicama.

1IJ = 0,3g retinola

1.1. Proteini

Proteini su visokomolekularna organska jedinjenja izgraena povezivanjem veeg broja -amino

kiselina peptidnom vezom. Neke amino kiseline organizam sam sintetie pa se ne moraju unositi sa


4/12

hranom, a izvjestan broj se mora unositi preko biljne ili ivotinjske hrane to su esencijalne amino

kiseline. Ono to proteine ini posebnim su stadijumi vie organizacije molekula koje nastaju

specifinim povezivanjem lanaca amino kiselina. Proteini mogu imati primarnu, sekundarnu,

tercijarnu i kvaternernu strukturu. Proteini su osnovne komponente svih elija i tkiva biljnih i

ivotinjskih organizama. Oni imaju strukturnu, katalitiku, zatitnu, transportnu i energetsku ulogu.

Proteini ulaze u sastav brojnih molekula koji se grupiu u sledee klase: enzimi, transportniproteini,

kontraktilni proteini, strukturni proteini, proteohormoni, receptori, antitela, faktori rasta, gen-

regulatorni itd. Utvreno je da se proteini sastoje od najmanje 4 elemenata sa prosenim ueem C

52,5% , H 6,4% , O 21,5% , N 16% , S 1,35% (Vraar, 2001). Npr. Sadraj proteina se u bjelom luku

kree oko 5,5-6% a u crnom luku oko 1,5% raunato na 100 g sveeg ploda(Vraar, 2001).

1.2. Ugljeni hidrati

Posle vode, ugljeni hidrati su najzastupljeniji sastojci namirnica biljnog porekla. Sainjavaju oko

80% suhe materije voa i povra a nastaju u biljkama reakcijom fotosinteze. Predstavljaju vaan

izvor energije i komponente su nukleinskih kiselina. Obuhvataju niz jedinjenja od kojih su najvaniji

eeri, derivati eera i polimerni eeri. Ugljeni hidrati se djele na monosaharide (prosti eeri),

oligosaharide (sloeni eeri) i polisaharide (makromolekularni eeri).

Monosaharidi su obino slatkog ukusa, rastvorljivi u vodi i mogu kristalisati. U vou i povru se

nalaze D-glukoza i D-fruktoza a u neznatnim koliinama D-galaktoza, D-manoza, D-arabinoza i D-

ksiloza u slobodnoj formi, dok se u vezanom stanju nalaze kao sastojci pektinskih materija, ksilana,

manana i drugih pratilaca celuloze. Oligosaharidi su polimeri ugljenih hidrata sa niskom

molekulskom masom to jest sa nekoliko monosaharidnih jedinica koji hidrolizom daju

monosaharide. Mogu biti redukujui (laktoza, maltoza) i neredukujui (saharoza).

Za polisaharide u optoj upotrebi su trivijalni nazivi celuloza, hitin, skrob, inulin i pektin. Npr.

sadraj ugljenih hidrata u bjelom luku je 30%, od toga ima 21,5% eera i 0,9% celuloze, a kod crnog

luka ukupnih ugljenih hidrata ima 9,5%, 8,1% eera i 0,6% celuloze (Vraar, 2001).

1.3. Lipidi

Lipidi su grupa organskih materija koja obuhvata niz hemijski raznorodnih jedinjenja kojima je

zajednika odlika da se rastvaraju u odreenim organskim rastvaraima kao to su etar, hloroform,

benzin, benzol i drugi. Osnovna su komponenta biolokih membrana i utiu na njihovu


5/12

propustljivost, uestvuju u predaji nervnih impulsa, stvaraju kontakte meu elijama, ine

energetske rezerve, tite organizam od mehanikih povreda i formiraju termoizolacioni sloj.

Lipidi se dele na proste i sloene lipide. Prosti lipidi su supstance iji se molekuli sastoje samo od

ostataka masnih kiselina i alkohola (najee glicerola). Ovde spadaju masti, ulja i voskovi. Sloeni

lipidi ukljuuju derivate fosforne kiseline (fosfolipidi) i lipide koji sadre ostatke ugljenih hidrata(glikolipidi). U grupu sloenih proteina spadaju i steroidi.

Energetska uloga lipida se ogleda u tome to se njihovim razlaganjem oslobaa velika koliina

energije. Gradivna uloga se odnosi na to to se deo masti koristi za izgradnju i obnovu elija i njenih

delova. Glavni strukturni lipidi su: fosfolipidi i voskovi.

Npr. sadraj lipida u belom luku je oko 0,2% a u crnom luku oko 0,1% raunato na 100 g sveeg

ploda.

1.4. VitaminiVitamini su visokomolekularna organska jedinjenja, esencijalni su i neophodni u malim

koncentracijama za pravilno odvijanje biohemijskih procesa u organizmu ovjeka i drugih ivih bia.

Imaju katalitiku ulogu a mnogi i koenzimsku ulogu. U prirodi se nalaze ili kao vitamini ili kao

provitamini koji se u organizmu transformiu u vitamine. Spadaju u zatitne materije jer tite

zdravstvenu kondiciju organizma, omoguavaju odravanje i regulaciju metabolizma hranljivih

materija a sekundarno neki od njih imaju i plastinu funkciju.

Vitamini su svakodnevno potrebni svakom organizmu, ovjeku je dnevno potrebno manje od 20 mg

svih vitamina, sem askorbinske kiseline. Veinu vitamina organizam ovjeka ne moe sam da

sintetizuje pa ih treba unositi putem hrane i dodataka, po mogunosti iz prirodnih izvora.

Nedostatak vitamina u organizmu izaziva brojne poremeaje i bolesti, ak i genetske pa i opasnost od

smrti. Potpuni nedostatak nekog vitamina u organizmu oveka poznat je pod nazivom avitaminoza.

Hipovitaminoza je skup simptoma koji se javljaju usled pomanjkanja nekog vitamina.

Vitamini se dele na hidrosolubilne prave vitamine (rastvorljive u vodi) i liposolubilne vitamine

(rastvorljive u mastima i rastvaraima masti).

Vitamin C (L-askorbinska kiselina) je bezbojno, kristalno jedinjenje, rastvorljivo u vodi, veoma

kiselog karaktera. Veina ivotinja sintetie vitamin C, ali ljudski organizam nema tu sposobnost tako

da se on mora unositi hranom ili putem dodataka. Nalazi se u enol i keto obliku i ima sposobnostreverzibilnog prelaza iz jednog oblika u drugi, pa predstavlja oksido-redukcioni sistem. Termolabilan

je a razaraju ga oksidaciona sredstva i alkalije, pa praenje njegovog sadraja slui kao indikator

ispravnosti pojedinih tehnolokih procesa.

Glavni izvor vitamina C su plodovi voa i povra. Npr. Sadraj vitamina C u crnom luku je 10

mg/100 g svjeeg ploda, dok je u bjelom luku sadraj vitamina C u 100 g svjeeg ploda ak 24 mg.


6/12

Dnevna potreba za vitaminom C za zdravog, odraslog oveka je oko 100-200 mg (Pileti-Mili, 1989).

1.5. Mineralne materije

Mineralne materije su neophodne za pravilnu ishranu, a za neke mineralne materije je hrana

najee jedini izvor pa se njihov unos moe regulisati preko raznovrsne ishrane. Biljke ih crpe iz

zemlje. U organizmu su mineralne materije vaan sastojak elija i tjelesnih tenosti.

U vou i povru se mineralne materije nalaze slobodne ili vezane kao neorganska jedinjenja u

kompleksnoj vezi sa organskim materijama. Mineralne materije koje ulaze u sastav voa i povra su

najveim delom metali: K, Ca, Na, Fe, Mg, Al a u manjim koliinama: Cu, Zn, Mo, Co i jo neki oligo

elementi kao i nemetali: S, P, Si, Cl, B, F. Beli i crni luk su namirnice bogate mineralnim materijama.

1.6. Biljni pigmentiBiljni pigmenti voa i povra su uz aromatske materije, eere i vone kiseline, glavni nosioci

senzornih osobina voa i povra, one lake ili tee podleu oksidativnim i hidrolitikim promenama.

Mogu se svrstati u dvije velike grupe:

1. nerastvorljive plastidne pigmente nerastvorljive u vodi, a rastvorljive u organskim rastvaraima i

ulju. Mogu biti zelene, ute, crvene ili mrke boje ili bezbojni.

2. rastvorljive pigmente pigmenti rastvorljivi u vodi, zajednikim imenom se nazivaju flavonoidi jer

sadre karakteristinu flavonsku strukturu. Flavonoidi se dele na antocijane, flavanole, kalkone i

aurone dok su flavoni, izoflavoni i katehini bezbojni.

Antocijani daju raznim plodovima, liu i cvjeu crvenu, ljubiastu i modru boju sa mnogo nijansi.

Na intenzitet i vrstu antocijana utie suneva svjetlost, temperatura kao i kiseonik, mada je obojenost

voa i povra koja potie od antocijana do danas nepotpuno razjanjena.

Pripadaju grupi flavonoidnih jedinjenja rastvorljivih u vodi. U hemijskom pogledu antocijani su

glukozidi, kiselom hidrolizom daju aglukon-antocijanidin i jedan ili vie eera. Najznaajniji

antocijanidini za voe i povre su: pelargonidin, cijanidin, delfinidin, peonidin, petunidin i malvidin.

Na degradacione promene antocijana utiu: pH sredine, temperatura, kiseonik, vitamin C.

Antocijani imaju antioksidativno, antikancerogeno i antiupalno dejstvo, a mogu i poboljati

nutritivnu vrednost hrane spreavanjem oksidacije lipida i proteina. Npr. prema literaturnim

podacima, u crnom luku 95% ukupnih antocijana ine cijanidin 3 -(6-malonilglukozid), cijanidin 3-

(6-malonil-3-glukozilglukozid) i cijanidin-3-glukozid. Prema literaturnim podacima koliina

antocijana u ovojnim listovima lukovice crnog luka se kree u opsegu od 109 mg/100g do 219

mg/100g(Donner,sar.,1997).

1.7. Tanini


7/12

Tanini su materije koje nekim plodovima daju opor ukus. Tanini su dosta prisutni u plodovima

povra. U vrijeme fizioloke zrelosti, kod ovih plodova, sadraj tanina je visok I oni su gorkog ukusa,

pa se kao takvi nemogu konzumirati. Zbog toga ubrani plodovi se ostave neko vrijeme da se ugnjile ,

nakon toga tanini se razgrauju ime plodovi dobivaju prijatan ukus i aromu.

1.8. Aromatine materje

U ovu grupu ulaze razliita hemijska jedinjenja: esteri, laktoni, kiseline, alkoholi, ketoni, aldehidi,

ugljikovodonici i dr. Uopteno reeno , aroma predstavlja miris ploda, odnosno ove aromatine

materije plodovima povra daju spefician miris. Aroma je najznaajnija u fazi fizioloke zrelosti, a

kasnije se gubi. Ukoliko se plodovi beru prerano I kao takvi uskladite, vrlo esto se deava da nakon

iskladitenja nemaju specifinu aromu. Isto tako, ukoliko se zakasni s berbom i kao takvi plodovi se

uskladite ili se usmjeravaju u preradu, moe da se desi da se aroma izgubi u toku skladitenja. Ne

treba zaboraviti das u aromatine materije lako isparljive, te se kao takve brzo gube iz plodova.

.

hranjive tvari jed.mjere

krompirsirov

krompirpeen

krompirkuhan,oguljen

krompirpire

Pomfrit

1. Energija kcal 80 95 89 89 152

kJ 335 400 370 370 640

2. Voda G 79 75 77 79 69

3. proteini ukupno G 1,7 1,7 1,6 2,2 1,6

4. masti ukupno G 0,1 0,1 0,1 2,2 7

5. ugljikohidrati ukupno G 17,8 21,5 20 17,8 20,5


8/12

6. minerali ukupno G 1 1 0,9 1,5 2

7. vlakna sirova ukupno G 1,4 2,5 1 1,2 1

8. vitamin A (retinol) g 0 0 0 0 70

9. beta karoten g Trag trag trag trag Trag

10. vitamin E mg 0,06 0,06 0,04 0,03 0,04

11. vitamin B-1 mg 0,06 0,06 0,04 0,03 0,04

12. vitamin B-2 mg 0,04 0,03 0,02 0,01 0,02

13. vitamin B-6 mg 0,26 0,3 0,3 0,22 0,2214. vitamin B-12 g 0 0 0 0 0

15. nikotinska kiselina mg 1,9 2,1 1,8 1,5 1,6

16. folna kiselina g 13 9 10 8 -

17. pantotenska kiselina mg 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2

18. Biotin g 0,1 0,1 0,1 - 0,1-

19. vitamin K g 10 - - - -

20. vitamin C mg 11 9 10 5 5

21. Natrij mg 2 4 12 300 450

22. Kalij mg 465 500 455 250 460

23. Kalcij mg 4 7 7 38 7

24. Fosfor mg 46 46 33 61 33

25. Magnezij mg 24 25 20 18 22

26. eljezo mg 0,59 0,8 0,7 0,38 0,7

27. Cink mg 0,41 0,29 0,27 0,21 0,328. Jod g 1,2 - - - -

29. Molibden g 1,0 - - - -

30. Krom g 0,5 - - - -

31. Bakar mg 0,09 0,27 0,21 0,14 0,27

32. Selen g 0,1 - - 1,4 -

33. zasiene masne kiseline mg Trag trag trag 330 250034. mononezasiene kiseline mg Trag trag trag 180 310035. polinezasiene kiseline mg Trag trag trag trag 110036. Kolesterol mg - - - 2800 -

37. Histidin mg 29 39 26 45 50

38. Izolecin mg 65 85 58 89 110

39. Leucin mg 94 125 84 136 165

40. Lizin mg 100 135 90 128 175

41. metionin+cistin mg 38 50 34 58 6542. fenilanin+tirozin mg 102 135 89 166 175

43. Treonin mg 59 18 53 75 100

44. Triptofan mg 27 35 24 3 46

45. Valin mg 105 140 93 16 180

46. Ukupno EAK mg 619 762 551 716 1066

47. mono-saharidi G 0,6 - 0,26 - -

48. di-saharidi G 0,2 - 0,09 - -

49. Polisaharidi G 0,9 - - - -

50. krob G 14,9 - 19,3 14,6 -51. vlakna topljiva G 0,5 - - 0,74 -

52. vlakna netopljiva mg 13 - - - -

53. standardni obroni dio G - 250 250 250 150

Tabela2. Hemiski sastav krompira


9/12

Fizioloki procesi u plodovima nakon berbe

Voni plodovi nakon berbe nastavljaju da ive, odnosno u njima se deavaju fizioloki i biohemijski

procesi. Ubrani plodovi i dalje diu, koristei kiseonik iz okolne sredine, pri emu se oslobaa ugljen

dioksid i toplota. Isto tako, plodovi transpiracijom gube vodu. Ovo uzrokuje smeurivanje plodova i

gubitak sonosti. Tokom skladitenja, plodovi izluuju etilen i sekundarne metabolite, vri se razgradnjahlorofila, transformacija skroba u monosaharide, formiranje karotinoida, sinteza aromatinih materija i

sniavanje topljivih tanina. Svi navedeni fizioloki procesi su, manje ili vie meusobno povezani i na

razliite naine utiu na duinu i kvalitet uvanja plodova voaka.

Disanje plodova je proces u kojem se oslobaa energija potrebna za obavljanje metabolik ih aktivnosti

koje se deavaju u plodu, kako pre, tako i nakon berbe. Disanje se odvija u elijama tkiva i osnovni

supstrati za odvijanja ovog procesa su glukoze do pirogroane kiseline, uz uee kiseonika i

oksidacijom ove kiseline oslobaa se energija.Najvei deo osloboene energije je u hemijskom obliku

(ATP), a ostatak se oslobaa u vidu toplote. Navedeni proces disanja se deava u prisustvu dovoljnih

koliina kiseonika i naziva se aerobno disanje. Ukoliko, iz bilo kojih razloga, doe do smanjenja

koncentracije kiseonika u spoljanjoj sredini, plodovi prelaze na anaerobno disanje. U ovom procesu se,

kao krajnji produkti, javljaju alkohol i acetaldehid. Osloboeni alkohol toksino djeluje na tkivo ploda. O

ovome se posebno mora voditi rauna u modernim skladitima sa kontrolisanom atmosferom (ULO).

Intenzitet disanja plodova u skladitu je posebno znaajan parametar za uvanje plodova. On se

najee izraava u milimetrima izluenog CO2 po kilogramu plodova na sat. Intenzitet disanja zavisi od

vrste voa, stepena zrelosti, epohe sazrevanja voa, sortnih karakteristika i sl. Tako intenzitet disanja je

najvei u zelenim plodovima, a sa sazrevanjem se smanjuje. Poetkom zrenja plodova, intenzitet disanja

se poveava do klimakterijskog maksimuma i dalje ponovo opada ka periodu starenja (senescencije).

Intenzitet disanja plodova zavisi i od temperature skladita i koncentracije kiseonika. Intenzitet disanja

uveliko zavisi od vone vrste i sorte. Generalno, kotiave voke intenzivnije diu od jabuastih. Sorte

ranije epohe sazrevanja intenzivnije diu od kasnih sorti. Za dugo uvanje plodova u skladitima,

neophodno je disanje i respiraciju plodova svesti na najmanju moguu meru. Ovo se postie

pravovremenom berbom plodova i pravilnim definisanjem svih parametara u skladitima ( tamo gde je to

mogue ).

Uloga etilena u sazrevanju plodova

Etilen (C2H4) je gasoviti fitohormon, koji poveava aktivnost hidrolitikih enzima, ubrzava zrenje plodova

kao i formiranje apscisne zone za odvajanje plodova. Etilen ubrzava st varanje aromatinih materija u

plodovima i deluje autokatalitiki. Za to due uvanje plodova voa u sveem stanju, neophodno je

omoguiti kontrolu prisustva etilena u skladitima. Ovo se ranije postizalo upotrebom supstanci koje veu

etilen, ime se njegova koncentracija smanjuje (plemeniti metali , kalijum-permanganat). U zadnje vreme

se radi na prouavanju delovanja novih hemijskih spojeva na mogunost spreavanja negativnog uticaja

etilena.


10/12

Jedan od najinteresantnijih je svakako 1-MCP (1 metilciklopropen C4H6). To je gas sline strukturne

formule kao etilen. Na receptorima, koji se nalaze na povrini ploda, 1-MCP (Sisler andBlankenship,

1996) se vee bre nego etilen. Time se spreava negativno dejstvo etilena na duinu uvanja plodova u

skladitima. Pored intenziteta disanja i koncentracije etilena, na duinu uvanja plodova u skladitima,

veliki uticaj imaju koliina CO2, O2, relativna vlanost vazduha, temperatura, tip skladita (hladnjae) i sl.

uvanje ubranog povra - utjecaj disanja i etilena

U prvom dijelu e biti opisani inioci koji smanjuju kvalitetu svjeegpovra i voa -proizvoda od berbe dokonzumacije. Njih je nekoliko:

berba u pogreno vrijeme nedovoljna zrelost ili prezrelost

nepaljivo baratanje u berbi, kod pakiranja i prijevoza uzrokuje mehanika oteenja

loa zatita od bolesti i tetnika i fizioloki stres (sua,vruina,neodgovarajua gnojidba)

neodgovarajua temperatura i vlanost zraka pri uvanju

odgaanje hlaenja i nastavljanje disanja

izlaganje etilenu osjetljivih vrsta povra uzrokuje prerano propadanje

Glavni faktori kvarenja kvalitete svjeeg povra i voa kod uvanja su proces disanja i stvaranje plinaetilena.

Proces disanja

Nakon berbe plodovi povra i voa - mada su otkinuti od biljke - nastavljaju sa ivotom. Unjima seodvija obrnut proces od fotosintezeproces disanja. Ugljikohidrati iorganski spojevi stvoreni fotosintezomuz pomo kisika iz zraka postepeno se razlau na vodu i ugljini dioksid i biljci osiguravaju energiju zarast i razvoj.

Kod uvanja povra i voa (od berbe do jela) ovaj proces je nepoeljan - nastavi li se disanje gubi sekvaliteta sastojaka koji ine okus,miris,slatkou i voda te prehrambena vrijednost i teina (kaliranjeproizvoda uslijed gubitka vode).

Pojednostavljeno, pojedine vrste povra, voa i cvijea nakon berbe diu bre pa se krae uvaju ili brekvare. One vrste koje sporije diu (kad proizvode energiju oslobaaju manje topline) je lake i odravatitijekom uvanja u hladnjai.

Na intenzitet disanja svjeegpovra moe utjecati i podruje uzgoja,sezonski uvjeti proizvodnje i pravilanizbor kultivara (npr. kasne kupusnjae za dugo skladitenje).


11/12

Tablica 1.Vrste povra i voa prema intenzitetu disanja

Intenzitet disanja (mgCO/kg/sat pri 5C)

Vrsta povra ili voa

Vrlo nizak (60) brokula,graak,kukuruz eerac,pinat ,gljive,paroga

Temperatura

Intenzitet disanja povra i voa izravno je povezan sa stvaranjem topline. Vrste kojima je koeficijentdisanja visok treba vie hladiti za odravanje optimalne temperature od onih koje sporije diu. Utvreno jeda se uvanjem povra na neodgovarajuoj temperaturi ,za svakih 10C viih od optimalnogudvostruuje pa i utrostruuje vrijednost disanja.

Svaka vrsta ima svoju vrijednost temperature i vlanosti zraka pri kojoj se najdue uva.

Povre je prema tim uvjetima svrstano u 4 skupine:

1. koje zahtijeva hladne i vlane uvjete oko 0C i 95%

2. koje zahtijeva tople i vlane uvjete 6-10C i 95%3. koje zahtijeva hladne i suhe uvjeteoko 0C i 65-70%4. koje zahtijeva tople i suhe uvjete10-16C i 50-70%

Tablica 2. Duina uvanja -trajnost povra prema uvjetima uvanja pojedinih vrsta

Skupinapovra

Trajanjeuvanja

Vrsta povra

I.

4-8 dana kukuruz eerac

1-2 tjedna pinat,blitva, brokula

2-3 tjedna paroga,cvjetaa ,rani kupus,endivija,salata,zeleni graak ,mladi krumpir

3-5 tjedna kelj pupar,proljetna rotkvica,rani kupus ,mlada mrkva

1-2 mjeseca kineski kupus,poriluk ,perin3-4 mjeseca kasni kupus,cikla,mrkva,celer,pastrnjak ,repa,zimska rotkvica

4-9 mjeseci Krumpir

II.7 dana zrela rajica,patlidan,mahune, krastavci,

2-3 tjedna dinje, lubenice,paprika,zelena rajica

III. 6-7 mjeseci luk i enjak

IV.3-6 mjeseci zimske tikve,batat

6 mjeseci ljute paprike (chilli,jalapeno)


12/12

Etilen

Etilen je jedini biljni hormon koji dolazi u plinovitom stanju . Biljke ga proizvode najee kod dozrijevanja,a neke vrste ga nastavljaju oslobaati i i nakon berbe uvanjem dobiju konzumnu kvalitetu - obojenost,

bolji okus i teksturu (omekavaju). Etilen tijekom uvanja proizvodi uglavnom voe jabuke,kruke,breskve, ljive,kivi,smokva i tropsko voe banane, mango,papaya,avokado i guava. Odpovra naknadno dozrijeva rajica i dinja.

Za povre i voe koje ne nastavlja dozrijevati nakon berbe nepoeljno je prisustvo etilena. Malakoncentracija etilena kod uvanja tih tzv. neklimakterinih vrsta,a toje veina povra, izaziva brz gubitakkvalitete i propadanje koje se vidi kao:

smee mrlje uzdu glavne ile listova salate

utilo brokule,kelja,pinata,krastavca

smeuranost i gorina kod korjenastog povra

utilo i opadanje lia kod kupusnjaa

omekalii pjegavi plodovi paprike,tikvica i lubenica, smea unutranjost patlidana

Da bi izbjegli tete uzrokovane etilenom, povre se mora uvati odvojeno od veine voa (osim citrusa ijagoda), rajice i dinje. Skladita treba redovito prozraivati da se nakupljeni etilen izbaci van. Plodove

treba redovito pregledavati i bacati prezrele i gnjile jer oni proizvode puno etilena.

Blankenship, 1996) se vee bre nego etilen. Time se spreava negativno dejstvo etilena na duinu

uvanja plodova u skladitima. Pored intenziteta disanja i koncentracije etilena, na duinu uvanja

plodova u skladitima, veliki uticaj imaju koliina CO2, O2, relativna vlanost vazduha, temperatura, tip

skladita (hladnjae) i sl.

Documents

Hemiski sastav plodova povrća