of 52 /52
Zavod za poljoprivrednu tehnologiju, skladištenje i transport Dr. sc. PRAKTIKUM IZ PREDMETA PRERADA Zagreb, 1998.

Prerada voća i povrća

  • Upload
    zip13

  • View
    873

  • Download
    13

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Prerada voća i povrća

Zavod za poljoprivrednu tehnologiju, skladištenje i transport

Dr. sc. ������������� ����������������������������

PRAKTIKUM IZ PREDMETA

PRERADA

���������������

Zagreb, 1998.

Page 2: Prerada voća i povrća

Autori

Dr.sc. ������������ ��������������������������

Tekst prepisala i slike nacrtala

Anita Horvat��������������� �

��� � �

Zavod za poljoprivrednu tehnologiju, skladištenje i transport

PredstojnikDoc.dr.sc. ������������� ���

� ���� ������������������������ �� !��������"������������ !����������� ���#�"��!���"����!#��������!�!� �����������!�����!������"�$����!���#!��#�#�#���%���!���������� ��"�������&

suglasnosti autora.

Zagreb, 1998.

Page 3: Prerada voća i povrća

PREDGOVOR

Želja da napišemo ovaj praktikum pojavila se prije otprilike godinu dana zbog nedostatka odgovarajućeg materijala za rad koji bi studentima olakšao učenje. Ponukane svojim asistentskim, odnosno studentskim iskustvom, željele smo budućim generacijama olakšati ovaj obvezni dio studiranja, a to su laboratorijske vježbe, te tako ovaj kolegij učiniti što pristupačnijim i lakšim za učenje. Da li smo u tome stvarno i uspjele pokazat će vrijeme.

Praktikum se sastoji od dva dijela. Prvi dio je teoretski, koji je pisan s nakanom da se pokusi mogu razumjeti, izvesti i, kada su završeni, opisati. Drugi dio obuhvaća propise po kojima se vježbe izvode. Na kraju praktikuma nalaze se prilozi koji obuhvaćaju slike laboratorijskog posuđa koje se koristi na vježbama i SI sustav mjera.

Poslove prijepisa te crtanje priloga korektno je obavila gospodična Anita Horvat, kemijski tehničar, na čemu joj se zahvaljujemo. Zahvalu upućujemo i gospodinu Kristianu Saletović, koji nam je pomogao u oblikovanju praktikuma.

Najveća želja nam je da ova skripta služi studentima Agronomskog fakulteta, jer tada će naše vizije biti ispunjene.

Autori

Page 4: Prerada voća i povrća

�������

����� ��������

��������������� ����� ������������������ ������������������������������������������������������������������ �

���������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� �

�������� �� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ �

��������� ������������������������������������������������������������������� ��������������� �������������������������������������

���������������������������������������������������������������������������������� ��������������� ���������������������������������

����������� ����������������������������������������������������������������������� ������������������������������

������� ������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ �

�����!��������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� "

�������#��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� "

�������$�%�� ��������� ���������������������������������������������������������������������������������������������������� "

�������&������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ '

�����!������������ ����(���� ������������������������������������������������������������������������������������������ �)

�������#������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �)

�������*������������������ ����(���� ����������������������������������������������������������������������� �)

�������+������%� �,�������-�������� ��������������������������������������������������������������������������� ��

�������!������������ ����(����.�����/������������.����������������������������������������� ��

�������0� ���������������������� ��������������������������������������������������������������������������������� ��

����"��!��������������(��� ��(�������������������������������������������������������������������������������� ��

����1��!���������������� ��������������������������������������������������������������������������������������������� �"

����2��!������������� � ��������������������������������������������������������������������������������������������� �"

�����0� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �1

�����3�4��������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������ �'

��"���/��������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �)

��"����5�������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �)

��"������ ����������-�/���������� �������������������������������������������������������������������������� ��

��1��6��� /��� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��

��1����7-�����������������%����� /���� ��������������������������������������������������������������������� ��

��1����0������������������ /���� ������������������������������������������������������������������������������ ��

��1����!����������( ����(����� ��� ������������������������������������������������������������������������������ ��

��2������������ ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ��

��'��� ��(� ������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� �"

��'����� ��(� ������� �� ������������������������������������������������������������������������������������������������ �"

��'����� ��(� ��������� �����8���� �������������������������������������������������������������������������������� �1

��'����� ��(� ���������������������������������������������������������������������������������������������������������� �1

��'����0���%������� ��(� ��������������������������������������������������������������������������������������������� �1

Page 5: Prerada voća i povrća

���)��+��%��������������������/� �������������������������������������������������������������������������������� �2

���)����!��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �2

���)����0�������������������9���%�������� �%�:�������������������������������������������������������� �2

���)����0���� ������ ��������������������������������������������������������������������������������������������������� �'

��������������

������� �%�;�8��� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��

������� �%���(�������8�<�5��������(���/����������������������������������������������������������������������� ��

�������6��%��������(��������� ���� ������ �������������������������������������������������������������� ��

�����&� �������������������������%��������8�� ���������������������������������������������������������� ��

������� �%����� ��� ������������������������������������������������������������������������������������������������������ ��

������� �%����/�����������/��������������������������������������������������������������������������������������� ��

��"��0��������� �������������8����� �������8����;��9���:���������������������������������������� �"

��1��!����������� ������4�%�������������������������������������������������������������������������������������� �1

��2��!�����������������/������������������������������������������������������������������������������������������������� �2

��2����!���������� ��(� ����� /���������������������������������������������������������������������������� �2

��'��� ��(� �������������������������� �������������� ���������������������������������������������������������������������������'

Page 6: Prerada voća i povrća

����� ��������

Page 7: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

1

����������������� ���������������������

��������������������

��� ����������������� ���������������������������� ���������� �������� ��� ����������!��� ��������������� ��!�������������������������� �����������������

������������ ��� ����� ���� ����"������ ��� ���� ����� ������ ���������� ������������������������������� ����������������������� � ��� ���������������#�������� �������������$�����������%���"������%������������� ���� ��������������������

��� �������� �� ����������������� ������ � ������������ �������������� ��"������%����������������������������"���������� ���� ��� ��������

&������"�������������'�������(&������"��������������')������������%�������� � ����(&���� �����������&���� ��������������&���� �����'�������*�����(&�"�������������%� �������&����� �����'��������� ��������(���� ��� ������������+����"���������� ���� ���������!����� ����������������������

��������� �������� ����� �!� �� ��������� ��� ��������� ����� ���������"���� ���������� ������!� ��������������"����������������������������������"���������������*���� ��������������������)�� �� ���������� ,�������� �������� �� ��� ���� � �� ��������� ������� ����� �������"������%����������������*��������"�� ���������� ���������

���� ��

������������������[� ���]�&� �+������� �����*�� ��� ���"������-���������������� �+���� �� �*��� �� �����*��� �� �� ���� �� �������� � ������ �� ���� ��" ��� �� ������� ��� �..�� ����%� �������!�������������� �������� �������������������

�������[�]�&�����������������������+���������� ����������������������������������./�'�������(��� ��������"��������������������������������� ���� ��������� ���0�����������'.�/(�����������1����������� ���2������������������ �1��������2���������+����� ��������+�"�+"������������������ ��������� ������ ��+�"��+"������ ����� ��������� ����������"���������%��$������������� ���������

���&.�/����&345!�6��-���&�� �*����� ����������!.�57�.�������.�-�'345!�6�/(���&�����*����� ����������!.�57�.��������..�-�'545!�6�/(��&�� ����������"��)������������� ����"��� ����������� ��� �������� ��# ���

��%� ������� �������"��)������8������������������������������9���:�345!�6��[/]��������������������������9���&�345!�6��[�-]� �����8��&������������� ���������[/]��&��� ���������[�-]�� ������������"�����'∆��(�������+��������������� ����

∆���[�-]�9�∆���[/]

Page 8: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

2

����3���;/

���� ������� ������������ ��������� ����������� ����������*����0�������������������������8&� ��������������������������� ������9<=��[0= �]�[��]��&� ����������������������������9�<=�9�%���ρ � ��[��]�[ ,>]?� ���� ���������������������������!������������� ������������������� ������� �'%(

������� ����������'�������@������@�#(�&� �������������������������������� ���������� ������ ��+���� ��� ������ �+�"��� ���� ��� � � ������ �� ������ �� �� ��

�$���+����� �������0����� ����%!������������$���������� ��� �������!�� �������������������� �!� ������������������������ ���� ������ ���������������� �������������������������� ���� �����

���%����� ���������� ��� �+����������)�����������"�����������"��)�������������������������������

���������������������"������������������������ ��������������������������� ��� ��� ������� ����� ����� � � �� ���������!� ���%���� ��"����� ��"��� �

��� ����� ���� ��� ��� ������� ����� ����� � � �� ���������!� ���%���� ��"����� ��"��� �

�� ����� ���������� � �

���� ��

�,A��������� ����!����������� ������"�����������������[��]����������������� ������ ���[0]� ��������������*����� ���[ �]�

��[��]�9���[0= �]��[+��]�9��.� [0= �]�9��.� [ ��]��[+��]�9��.�[0= �]"�������������*�������+���������� ��� ������������)����[ B]��� ��� �����������

�� ��[ ,>]�C� ��"���������������������� �������������� ������"�� ��������� ���������������+��������� �����������+�������� ����������� �)���� ������� ��������!���������

�� ������� � ��������� ��������������

������������

&�"�� ���������� ����������������&�+��� ����&�"�� ����������� ������&� ��� ����&�"�� ���������� ������'����� �(�&������ ����&�"�� �������������������������&� ��� ����

Page 9: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

3

����5��>#;��0

������������������������"���� ������!����������������������������� ����������� ���� ������)��� ��� �" ������� ��� �������� ������� � ��$������

���� ���8��� >��� ��� ���� �� ����� ���������� ��������� ���� ����!� � ������ ���� ��� ����

"��"� ������������������3�� >��� ��� ��������� '���� �����(� ����� �� �� ������ ��� ���� ��������� ���"� ����

������� !����� ���������$����������������� �����"����������� �C���"����� ��"��������� ��"���+������������� ��������� ��������� �������� �������

���� ��������� �������������*���� �������� �� ��$������ ����� �������� ���� ���� �������� ������� ��� ������������ ���!� ��� ��� ��� � ���� ���� ���� � �� ���� �� ��� ������� ��������������

���� ��

���� ��$����������� �������� �������� ������ ����������������+����[� �]!�[ �]![ �]!����������������� �������"� �����[ �]�

��� ���� ��� ��������� ��� ��� ���� ����+��� �� �����!��� ��+�������� ��� �� ������[ �]�

��������� ���������� �������������������������� ����� ��"������ ������ ��� ����� ��������� ����[ �=%]!�[ �=�]!������������� ���������[ �=�]�

��� ������� ��������������� �������� "��"� ����[��]� ���������������� ��������![ �=��]�

����!������ ���� ���������� ��������������!�ρ�[��= �]�/� � ������%� �� ����������%� ������ � ��$���� ��� �� ���� ����� ����!� ���� ����!

%� ����������������/� ������%��������������� ��������������� �D���� �"����� ���D������� "������ �����"� � �����������������������������������"���� ��'�����������(�

"�����������������������

&��� �������� ����%�� �������� �� ��$������ ����� ���&�����"����� ���"��������������������� �&��� ���������������������������&�������� ��"��� ��������� ���&����� �����

����E���,

������������������� �������������������� �������������� ������������������ ����+�"����� ��� ��� ��������� ����� ��� ��������������� ��������� ������ ��������� ��� �� �������������������!� ����������������������������� �+�"��������������������!������������������������������������+�"��� ��+����� �+�"���������������'�����5�7��.�� =�(�

��*����������� �������+�"������� �����������������!� �)�� ��� � ������� �� ��� ��������������+�"����

Page 10: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

4

���� ��

#��������� ������ ������,A������������������� �[��]�/����������������������������������� �)������������� �������%����������������� �

��� ����.!.�3�������� ��-�����"������� ��������������������� �����������������������,A�������!�������������������� ���������� ��8

�������������� ���9���[�]��������������� ���9���[��]� ������������������ ����������� ����������+�������������"������������������� ���� ������������������������� � ���

�=�3���� ����������-���F� ������� �������� ������ � ���������� ������� ��������� �"����������� ���������

����������� ����F� ������"�� ����������� �������[��= ��]�[/�= ��]������ ���� ����%� �����������������"�� ����� ���[��]�� ����������������

��[ ��]�

������������"��� ��$������� ���������������� ������������������������� ���������"������ ����%����������+������������

����E����0;A�AG/#�#C��HA>0F���,�

>���������������)������������������������������� �����������"������ ����� ��$��� ���������������������������������������"�������������$��������� ������������ �����+�� �+�����"�����

;�+�������������������"������������������������������������������*��� ���������� ���� ���������������������� ��������������� �����������8�������������� !������������ ����� � ��� ���� �� �� ������������ ,����� ����� �����+��� ��� ������ ������+�� ���������� ��������)����������'��������(!��������������������)�������"������������� �������������

����6���0��IAF

������������ �����������������+�������*������� ����������������������������!������������������"�� ���������� �� ���� ���� ��������

�������!�� �������������%������������������ �)�� ��������� ����� �+���!� ���� ��� �)�� �������� ����� �)�� �������

��� ����������� �� ���������� ����������"������� �� ��������������� �������������������������"�� ��+���� �8&� �%�������'������������������������(&�����������&�����������&����������&��� �����&����������

Page 11: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

5

���� ��

#��������� ���������F�'F����(�[ )��]�

��F�9�0�� �9�J����

F�9�3!44K����.��[�J%][�J%]�9�5!L�� �.�[F]

Page 12: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

6

��������������������

��3����>#C

���������������������� ��� ������%���������# ��$������ ������������ ��� ��$�����������������%������������������ ���������������� ��� �" ��� ��..������� �+���������������%�������

>� ��������� ������ �����������������!������������ ��.!.6&M4N�O��������*���� �� ����������%�������!� ����� ��������%������������� ������� ��������������������������� �������� ��$��������� ��� ��������"������������ ��������

�����������"������!��� �����������%�� +�������+������� ��������� ���� �*�����!� ���� �� "�� ��������� ��$����� �������� �%� ������� ����

"�������� �� ����������� �� ������ ������������ ����"�������������%� ��������������������� � ��� ��������������# ������������������� ������ ��������� ��� ���������������"��!����������"���1��"���2��� �!����������������� ��������� ��'��)��������� �"������!���*�������������!� ����� ����� ����!� �� �(� ��"������� � � 1���+� ��2� �� ��� /�������� 1���+� ��2� �� �'� ���+�������������+�����(����� ������ ����������������������������)������"�����ϕ�'N(���� �����������'�-(�

�� ��$��� ���������� ������� ���������� ���� ���������������� �� ������� ��� ��$������1������������ �2��#������"��)��������� ������������ ������������� �������'�(��������������� ��'��(!��� � ������ ���������

��"��������1������������� �2������)����� ���������� ��������� �������� ����������������������������������������� �������

��� � ��$������� �� �� �� ������� �������� ������ +���� ��� ��� ��"������� �+�������"������ � ��� � ����������������� � ���������"���� ��� ����� ��� �� �� *��� ��� �� ����� ������ ����"���������"����������� �������"����������������������������%� ��� ������� �� ��$��������� �� ��������� �������������"������!��� ����������"������&�� ������ ��� ��

��3�3��<A�A/;0�����#C�

<�"������� ��� �� ����+��������� ������������ ������������������"�� ��� ������ ��� "��������������������� ��*�����'������������ �� �(!� ��������������!� �� ��������! ���������������������!�����������!�0��&��'���������� ����������"��������(��� ��

������� �������%� ��� ����� ���������� �����%������ ���"��"������" �������� �������� ������ �� ������ /��� �������� ��� �������� ���� ������ ��� ��� �� �"�������� �����������

���������������

# ��$��������� ����*����

,� �+"��� � ��� ��������� �� �� �� ���������� �����"������� ���������� ��������� �� � ��������������*�����+�"�������*����!���*�������������*���� ������*������"�����%� �� ��*���������)����� �������� �������� ���� ������������������� �)�� ���� ������� ������ �����������*����!�� ��������*������� �)������E&6�������� ��� ����������.6��-!������� �������� ��5.�-���������3.� �������� ��L.�-!�� ������ ������������� �������$��� !�"������������������ � ����������"��� ��������� �������"������������ ��������!������)�������!����+�������������������'�� �����(�"+���*���+�)���������� �����������*����!� ��� ������ ��������!

Page 13: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

7

����*����������� �� ��� �!����+���� ���*������ ����� �������� � ���������������������������*����������)������������)������*�����

���������+�"�������*����� ���"�����+"����� �������� ������������ ������ ��6N�� �!� ���� ��� ������ ��������� ���������� ���������������' ����(!������ � ��������������������������� �� ����� �������������� ��������� �������������� ��+�� ���� �� �� ����� ���� ���+������� ��

�����������������*���� ������+��������� ��������� �������� ��������������*��� �6N��� ������������ ��������!���� ����*�������������' ����(!�"+������������� � ��������'������ �������������(�����������"��������!���"+���"������������ �)�� ������ ����+������� ��� �������� �!����� ���� �������*������"�������

��� ��*����� ��� �����*��� �������� ��+������������ ����������� ��*����� �� ����$��� ��� ����������� ��0�������*������"��������%�� ��������������������� ���)��

C��+������� �� ��$��������� ����*���� � �+����*��������"�������"������!� ���������"�������+"�������� ��������������������������������"�������"������8

&������� �����+�P��� ������� ����+��������������� ��������%� �����"�����!� �� �����������"� ��"����*�������� �������������������"����!

&����������������������"���������*����&��������������)�����"���������*��������"�������&������������ ������������� ����"����*����&������������ �����������������*�!�� ������������������&�+������������� ��"����������*����&��������������� ������"����*�������������������$��+�"�� ��� ��� ��$��������� ����*���� ���� ���� ��� ����*������� ���

���$�����������������������������"�����'A���(�A�����������"�������� ���������� �������������������>������� ��������)���" �$�

.!K����.�µ��/� �� ��$��������� ����������������������P���!EP���!MP��3!4�����L�µ������������*��������������� �"���� ����������������� �� ��������������"����!������� ������� ����� ��!��� ������ �+������ ������!������� ��������� ����������������������+�������������

#����������������3.&5.������+�)��� ���+��������������������*�����# ��$��������� ����*���� ���� �)�������� ��������� ��� ���������������%������!

��������� ��� �������� ��� �)�� ���� ����"��� ���!����� �����!�����*������������� ����-#��

# ��$����������������%���������������� ����

# ��$������� ��%�� ������ �������� ���� � �� ������� ��� ����� �������� ���� ���� �����������+�"�!�*������ ���������� ������� �������� � ���� � ��� � ���0�������������� �����������������������!��� ������� � ������%��������� �������������"����� ��������������������*������

# ��$��������� ��������������������������� ������������'��� ���� ��������� ��� �(

���� �����"���������� ����������������� �������$���!���������+�"���������������J%����������� ������ /�� ���� ��������� ��� �� ��� �������� ��� "�� ����������� �����"�������� �!� ������������� ���� ����������� �!�������� ��%��� ���� � �������� � �������

Page 14: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

8

# ��$��������� ���� ���� ���������������������

�������� ��� ��� ���������� �� ����!� ���� � ��� ��������� ����� ���������� ������������+������ ������� �����!� ������ �� � ���� �" �$�� ���%�� � ������� ��� ����� ���������������������

�+�������������������� ����������������������'C/(��� ����� �������� ����������! ���������� �� ������ ������ ������ ���� ������� ������"��*����?� ���� ��C/�"���� ��"�����K.��� �3M5!�6�/�'3.°-(!���"�������������� ��6!���� ���� �� �)������ �� ����� ������+� ������ ����"������� ��

?�) ����� ������ ��� ������� ���� ������������ ����� � ������"��������������� ��

>� ���� ���������������%� ���� �� ��/����<��%����� �'/�<�(��������� �# ��$��������� ��������������������������� ��������������� ���������������������

���������� ������������������&3� ������0�������� ��� ����� ���� ��� �� ��� �� �� �� *��� ��� �"����� ������ �������� ����

��� �����!������� �)����������+����"�� ����������"��

���� ������������������������� ����������

#��� ��� �� ����+���� ������������ ��������>� �����������%������"���� ��������� ��������!��"�������� � ��3N&�����&������

����%��� ���� �������� ���� �� �� #�� � ��� ��� � � �)�� � �� ���� �� �� �� �� �������� �.!3 �=���

C�������%�������������������� �� �������������� ����+� � � ������������ ����� ������!������� �����������������������������������������!������������������������"������� �������� �

�������������

# ��$��������� ���"�������� � ����������

�������� ��� ��������������� ������������� ���� ������������%������������������� ���*�������� � �

/�� ��"���'�������� �� �� �(�%����� ���������+���������������!� ��������� ���� ���" ��������� ��

#��������������������� ���"�����+"��� ����� ���� �������������� ��� ��'+��"��!������!�������(����������������� ��� ��'�������������!���������� ����!��������������(�

C����������������*�������������� ���������� �����C����,���������������� ����������������� ������ ��� �� ���� F������"� ������"��������� ���� �)�� ����������� �� �� �� � ��� ���� �������� ��

��� ����� ���� ��� �� ��� �� +�"���� �"��$����!�� �� �)�� ��� ������+�������� �� �� ������������������� ���*�������������� ������' �������������(!�������� �)���������������' ��� ���(������

��$��� !����� ��� ��� ��������%�������������������� �����+���� ������������� ��������� ������/� ��� �������+�����%�*����� !� ������� �+��������*������"������!�����������������������������!�������� ���� ���"��� ��� �*���������������� ��

����$��!��� ��� �������������� �)��������!��������������������!�����%����������������������� ���*�������� � !� ��� ���������� ��������

Page 15: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

9

��3�5��/��AF,/�����#C��#C��HA>0F�>#C�

�������� ��� �

���������� ���������������� �� �� ������ ������� �������� ����������� ����+� � !��������� �%� �� � ����� ����& ����"����� ��� � � �

-�-��:��3�@�#�9�-��'#@(��:�-�@�

-�@��:��3�@�#�9�-��'#@(��:�3@�

-@���F�:��3�@�#�9����'#@(��:�-@��:�@F

A"� �" �������� ���� ���� ��������� ������ '��������!� �� ��� ���� ����(� ��� +�"����%�� ��������%�� ������"����������� ���������������������� ��

/� � ���%� ��� �� �������� �� ����� �� �������� 0� ������� ����� �� �)�� ����� ������+�������� �!�������� ������� ������������������ ����������� ����+� � !�������$��� ��� ���������%� ����� ��� � ��������*������������������������������ �!��������������� ��� �+������������"�������

/���&<���%������ ��� �

# ����%� ��� ������������� ������������+��������������"�� "��� ��$������� �� �� �������� �����/���&<���%������'/�<�(� ��� �������������

���� �����"���������� ��������������������� �)������ �����"�����'������%������� ������� (�/���&<���%����� ��������� �'/�<���(!������������������ ��� ������� ����� �',#�(!��� ��'F(!���+�"�� ���� ��������'-@�#@(�

��� �����/�<�� ��� ��������� ��*������ �)�����"��� �� ������*���'�+�%�������+� ��� �� ��"���� �� �(� �������"��*��������������� ��������� ���� �� ��� �� �)��� �� ������������� ��"���� ������"������ ��� ���� ��������� ��

#��� ��� ���������� �������������������� ���"������� �)������ ������������� ���������������!�� ������������������������������� �� �� �����������/<&��������'������� �!��� �%� ������)���(�

Page 16: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

10

���������������������� ������

��5����>#C

������%� ����� ��� ������ ����� ��%� ������ &� �������� ����� ����"� �� �� +����� � �)���������� �����������!���� ���� �������� ������ ���0�"���1�������%� ����2������������*� ���� ����'�M����������(��� ������ ������� ��������1%� ������������2!������������������� �� ����-�8�@�8�#��"�������8�3�8��!����������%����� ������������� ����� ���������� ���� ��� -�'@�#(��� ��$��� !� ����� "�� �� �� �������� ��"� �������� ����� � ��������� ����� �������� ���!��������� �������������%� ����!������������������� ����������������!� ����� ��������������������������� ����������������%� ����������� ������������� ���������������� ���!����*����������������������%��� � ����������%��� � �!�� ���*����� ���� �"����*����� ��

��� �� ���*��� � �%������� ���� ���"��� ��������%� ����� �� ��"� ����� ������� ��� ��*�����!������������� ���*����� �!�������*���"�������!���������� ��������� �����������"�� ��'�� �%� ����������(����������%�����%� ��������%�����%���������� ��"�������� ���������%��� �%� ������������ �����!���)����������!�����%� ������� �%� �!�����%� ����������������������������%� ����"� � �������� ������������

�� ������������%� ����

,��+"��� �������)������������������+����-&��� �!��������%� �������� �����!��������������� �!������� ���������������8

&� �����%��� ��'������� &� �� ��������� *�����(������ ������������� �%� ����"� ��� ������"��� ��������� ������������������%� ����

&��������%��� ������� ������������ � ������� ��*��' ���.(� �����%��� ���#�������+����� �����%��� �������%����� �������� �����������8� ���%��� �!������%��� �!��������%��� �!�� �

&�������%��� ������������������� �������+����� �������� �����%��� ��"��������������� ������������%� ����!�������������%� ����"������� ������%� ����"�!

��+����������������� ������ ����8&� �����%��� �� &� �������%� ����� ����� ��� ��� ���� %� ����"������ �� �� ����������

�������& ���%��� ��&�%� ����"�������� ����� �������� �����%��� �&������%��� ��&�%� ����"� � ������*�� �������� �����%��� �

��5�3���0G�0F��A�,>#F,�>�I;FA/#@AC��

,���������*������%�����"���������%� ����� �)� ������� �������� �������������������������������-�'@�#(�� ���+������ �������� ������ ��� �������" �� �����6!4��F�'5!46����(����"����� ��� ���������L.N�����������%������+��������� ����������%�������������� ���������+������� ��������%� ���� �!������������������ ����� �������

���!� ������ ��"� +����� ����������%� �������� "�������� ��� ��� ������������������%� ��������������� �!��������������"�� ��������%���!�����!�����!��� �������"�� ��

�/� �����)���� �+���� ������������� ������������ ������������"�����������!�+����������������*������%�� +��������� �����!�+������� ���������������������������������������!��� ������� �)��"� �������������$����������������������������%�������+�"� �*���!��������� ��$������� ��������������������%� �����

C��+�� ���������� ������ ����� ���������"������ ���%��������%� �������������%��

Page 17: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

11

�� ������ �!������+��������"������������%�����������������������+����0�� �� ����� ��%� ���+���� ���� �������%� ����� ����� +�� �� �� �������� �� ���� ���

�������8&�������%� ���������������� �!������ �����%��� ��������� ���%��� ��������� �������

<�%���������������� �"�����!� ����������%��� �� ����� �� ��������<�%���������������������%� ����"��

&�������%� ����� ����� ��� �������� &� %� ����"������ "����������� � �� ��"����$��� �������� ��������� ��'3N&����@-�(!������*���+�

&�������%� ����� ����� %� ����"������ �� ������������� � �������� � �������� �!� ��������������"��

�� �������������������������%� ����

F� ��� � � ���������������%� ���������� �������%� ����� ����� �����+����� �� ������ �������"��������%������������%���%�����!��������������������"�����"���������������+� ��%�� �%� ����������������������������� ��� ��������%� ���� ��

/��� �������� �������� "��� ��$��������������%� ��������+�"�����%���� �� �������������+���������)���� �����������������-�&����������/&0�&���������!���"������� ���"��� <�%�����������������/��������� ������������������������������� �$��������'�������(�-��#'-� &����� (�

��5�5��,��C,�>����;#B�0F��A�?A,���0F�

����� ��$����������� ���%��������%� �������������� �!�+������ ����� � ��� � �"�������� ����������+�������� �������+���������� ��������!���������������� ������ �)������������� �������������������+��� �������� �������+�������������������� ����������� ������������+�������������!���������������������������������������������*���������������������%� ����'������%(�� ���)������%����������������)� �� � ���� �� ��$���%�������������������)���"��+�������� ������� C����� ��� �� ��� ���%�� �����*��� ������+�������� �������� ��)������� ������������������������������!�+���������������!�)������������ �!������������-���""������������������ �/&���������� ������&����������������� �����������������!�����)�������� ��������&%� ����� �!�������&Q����� ��������������� ������ ������

����+����������������� �������� ���*���������%���������+������������������������ ��+���������)���� ��� ���������� �������� �������������� �������� ������ �������������������

Page 18: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

12

��5�E��#C��HA>0F� I;FA/#@AC��������1��C/-AF,/A�����#C�2

����������� ��������

����� �����,�7%����

������%� ����� ��� � ��$���� ��������� � ��������� <�%�������� �������� �� ������� *���������� ��������������������+����<�%����������������

����� �����;���&�R����

������ � ����������,�7%������� ��� ��������������������� ����������������'�.����36� �(������������������,�7%�������������� �*�������"��� ������� �����������������������������������������������"���*���������������

0�� �!� ����������������������)������������������������������� ��*�������������"������������������ �!������+�"+������!���������������*�������� ����������+�������,�7%��������������!�*����� �� ���������������������"���*���������������

���� �����,�%�����

�� �����;������ �������� ����������� � ����������*�������,������"������� �������!� ��%�� ������ � ��$���� ����� �!� �� ������ *��� ��� �%�� �!� � ��$���� ��� ����������� ���������-�� �'����������(��������������-�� �'�����������-�&���� ���(�

������������ ��������

����� �������������������� ��� ����������������� �� ������������� ���������������-�� &���� �'+������

���� ��(����������'���������� (����������������������� ��$���������"�����!� �+���������!���*�����)��

0���� ����� �+���������������+������������ �����"���+����������������������������� ������ ��������� � ������������ *������ ��� ��� ���������� ���� �� ����%� ��%� �� ������"����������������*������

����� �����������&J������A ���������������������� ��� �!�����"������������ ������ ������ ������ ����� ���

����� ����� ���+���� ��

��� ����������������&J��������� ��� �����@� �� �/��������"������������������ �+������ �����������������������+�������� ����������

��+���� ��

Page 19: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

13

����������������������������� ��������

����� �����?������ �

��� ��� "������� �� �������� � ��$������� �������������������-�� ���� ��'+����������� ���(��0����� "���*�������� ��� ��������������� ������� ��� ��������� ���������� ����������+�������������������!������������������������������'�������(�����&�������!�������������������������������������&���������������������������� �������������� ����������A"�����*���% ������������� ����������"��������������������������������+����!�������� ����������������������� ���������������� ������������*�������"���+�����

����� ��������������&����% ����

����� ���������������� ����������*�����!���� ���������������<�%���������������������� ��� ��� ��������+����������������������+�������� �� ������������0����� "���*�����������!���������-�� ���� ������������!� �+����������������������������������������������������

0����� ����� ��� �+������ ����������������"���� ��� ������� � �� ��������������� /� ���������AAA��"� ������ ������� �������

0�������������*������������� ����������� ��'/(!����)�����������+�� ���+���� �!�"����������������������������� ������������*������'�� �(����.� ��1*��������������2��"������������������������!��"��*�����+"�����"���$������� �+�������� ����!��"������������������� ������������*������

����������������������������������

� ������� ��� �����*��� ������� �� ��� � ���� � �����"�� �� ������"�� ���� � ���� �����"�!�������"������%���"��

, ����������"����������"�

0�������� ��� � �� �� �����"�� ��������� � ��������� � �� ���� ��)���� � � ���� �� ��� ��J�����������!� ��� �"������*����������� �� ������� ��� �����"������ ������� �������������������"��������� �)��������"��

���� ��$�������������"������%� �����������"������������"��� ��'���� �������(�� � ���� � �������� �� �� �� ����*��!� �� ���������� ��������� �"������ �� ����������� *�����'������"�(�� �� �����+�������� �� ����� ���%� ��� ��

��� ��� �����"�� �� ������"������"�� �����+��)��� ������������ �� ���� �!������� ��$������� �����"�!� �)� �� � �� ���� � ����� ��������%� �� ���������%� *�����!� �"��1����� �����������2���� ������ �+���������"�������� +������"������ �+�����"�������"����� �����������"������� ���� ��������������"��

Page 20: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

14

�, ����������"�!�������"������%���"�

���������"��� �� � ���"���1����� ���������2!������ ����������"����������"���"�����!�� �� � � � ���� ���%� ��� �!� ������ ����� �+��� �� ����������� %� ����"�� �� �������� �� � ���"���1�������������2!������ ���������%� ����� �)���������"����������"����������"���������"����������%� ����"� ���%���"������� ������ �+������������������������ +��� ������ ��� ������!� ��"����� �� � ��� �������� ��������� ���������� *������ ��������� %� ����"� ��%���"�!��� ��)���� ��� ��"����� �� .!M6� '��� ����������*������ � ������� .!M6�� ��%���"�( �+��� ���� �����"����������������������%���"��

���������� ������"����� ����*�����!�����"���� ����!�+�����"�������� ����������+������� ����������*������'�������%� ����(!����� ��� � ��� � ����� �)��������� ���!������ �� ���������������� ������� ���������� �����

/� ������������������ ���������� �!����)� ����� ���� � ��� � �!�����*����������8

&��" ��������� ��������������������&��" ��������� ������������������� �������'�����������(&����������� ����������&��"� ��� ��� �/� � ��� ������������ � ��$������� ��)��� ��� ���� ������ �� �� � ������� ���

� ����������� ����������������� ���%�*��������� �����

��5�6���#;�A����AF,/#�#C��SA>0F�

��"�������� �������������%� �������������� ���������� �)����� ��������-&��� �!����������������� �����������������������!�����"���������������������"������������������ �����������������������,������������ ������"������ ����':(!�������������������������'&(�

������"������������������������"���1��������������������2�'������������������������������ ���������������(��� ����� ������ ��"� ������������������������������������"������������������������������ �� �� �)�� ������������� �����!� ���������������� ������� � ����� ���������� �3M5!�6/�'3.°-(���������������� ���������'C&��������������(��#������������������������������"��������*�����'�������%� ���(���������+�������������� ����������������� ����"���������!�������"�������� �������������������������

,������������������� �)������ �� ������� ������ �������� ���8

����������������� ��>�����

�� &&&&&&&&&����-

� �����8

���&��������������������

������&� �)�������������[ ]>��&����� �������������������������"����'�+������.. �(-����&����������������������������[�]�����&����������������������

Page 21: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

15

/��� *��� ��� �� ������ ��� �� ����� ��������� ����� ���������� �� �� �� � ��� ��"�������������������������!� �)� ��� �� ����� �������������������*�������#+�����!� �)��������� ������������������������������ �� ������������������*���������������!�������� ����� ���������"���!������������ ���8

�������������������..�����-�9�&&&&&&&&&&&&���������������

�����

� �����8

-�&����������*�������&�������������������������&� �)������������� �

��&�������������������������

,����������������������������%��������%� ����

�����"� ���:63!5° ����"� :�54!.°������"� ���&�M3!5° ���������*���� &�E.!.°��%���"� ���:LL!6° ������� :�M6!.°�����"� ���:66!5° *���+ :�ML!.°

,��������� �������� ������"������� �������� � ����� ��� ������� � ������� �!� �"�������� ���� ������� ����� ������ �����������������)�������� ������������������!������� �������������� ������%��� ���� ���,�%��� �����'������ ����(���� �������� ���������� �!��������� ���������$��� ��������� �!� ������ �� �%��������� ���������������*������+�"������%� ���������������� � ��� ���%�� ���)� �� ��� �� ������� �"��� 1��� ���� �� ��� ��%���"�2!������"�8

&������ �������� �������� ���������� �����>���"����� ���������������3L!....���%���"�!������ ����������������.. �!� "������� ��������������"������� �����������3M5!�6/'3.°-(���������� ��������3 �"���..°!

&"�������� ����������)�� ������ ���� ����� ������%���"���"�����46!....���

,������� ���� ��� ����� ��������������������"��� ��$����������%� �����%��� ����������%��� �� ����� ���"�� ���� ����� ��� ��������� �� �� ������ �!� ��� ����� ���� ��� ��$������� ��*���� ���� ������� �� �� � ����!� �� ����� �� �� ���� ������� ��������%�������%� �����

Page 22: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

16

��5�L��#C��HA>0F��0�/A@��#;A,@�AC

� ������� ��� � � ���%� ������%��� �� �� �� ������ �� �����*��� � ��$���� *���+� �������"��

# ��$�������*���+�

��)������"��*�����������������������%� ����"�� �������"�!�������� ��� �� � ������ �� �� ����� ���%�����������

@� ����"�� �)�� +���� �� ��"� ���' ������"�(� �� ���� ��� ���� �������� ����"�� ��������$��� �)� ��� �� �������� �� ����� ���%� ��� ��

������*���+������������� ����������������������%� ���!���������������%��� �����������%�������������"��� ��������*� ��+����������������%� ����"�!�������"���$��� ��*���+� �� R�� �7������� ����� ��� ������ �� �� �!� ������ �� +�������� ������ �� � �� � �� �������� �������� � ��� � �����Q�����

����$������ �)� ��� �� ��������� ��������!���� ��� ��/���&F�����!���R��%���������<�����+����!� � ��� ������������������� ����� *���+��� �� ��$��� ������� �� �"������ �"�� ������!���*������)��

# ��$�������������"��%�����������'������"�(

�� ���� � ��������������"���������������� ��������� ��"� ����� ������������������� ������� �� �������� � ������� ������ ����������� ��%����� �� ������� �� �!36N&��� �������� ��������� ������������������������ �����!36N&��� ��������� �%� ����� � �

0��"���� ����������� �� �� ������� �� ���%�� +���&������������ �������*��� �� ���)������ ���� ��� "�� ���������������"� ������+����������+��� ��������"���� ��� � ��$��������)����� ��� �������+��������� ���������� ������������������������� ��������)��������� ����� ��������"�� ����'+��*��(�

��5�4��#C��HA>0F����/�A0

��������������������������������� �" �� �������������������������������%� ���� ����� ��%������������������������ ���������������������������������� ��������� � ���������� ��� ���%�� +��� �����"�� � ������ ��� ����� "�� )��������!� ���� � ��������� �� ���+���"������������������������+���� �8

&�������������������'�������������������������������������������( ����"��������&�������!����������������������&����������������������'����������������������������� � � ��

%� ����"� � ����������(& ����������������'������&��������� ��(�������� ��� �������� � � &�������������� ��������!� ����� ��� �����"� ����� �������

����"��������������������������������������������+�������������� ���� ��������������������������������� ������� �

��� � ��$������� ���������� �� ������ ��������+������ ��� ����� ��������� ��� �� ��$�������������������-�&������������������ ��������� ��� �������+�"��� �

C�+������ ��"������� �"��)������ ��� ���� �����������%� �� �� �������������� ���������"��)������[ �=��]���������������"�� ����������[ �]������������[��]�����"�� ��

Page 23: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

17

��5�K��#C��HA>0F����0#;

������� ���"�����%�� +���%�����"�� �!����+�����������$����� �������'������������ �� ���(!� ������� � ����"�� � �� '�����!� ������ ������� �� ���(!� ������ ���� ������ ����"�� ������������������� ������������������������������ ���������%��������%� �����&*���������������������"������������������������

?� ���� ��������������������� ��� ��� ��������� ����������' ��3N(!������������"���������� ��$��������� ������ ��� ������ ����+���� ����

������!���� �!����� ����/�-��#����� ������������ � � �������� ���� ����������������!�����*���/�-��#�� �� ������� � ���������

# ��$������� ����"�� �� ���� ������������������������� "�� ��������������� ��� ���� �

�� �������������

������ ������������������������������������ ��������� ���������������"������������������"����������������$����� ���"��������������������"�����!����� �����������������"���� ��������������������������������� ��%������!�� ���������%����������+������ ����������������������"����������������"�� ��$��������������� ��$������ ������������������������������������"����������������������� ������������!�������������������"����������������������������'�������������������(�

#$%&��"'������(�)$�&��$(���*���&

������ ����� ����+������������������������ ���������������'������������ ����(������� �� ������������ ���������� /����� ������ ����� � ���� ������ "�� ����������� �� ����� ��������� �!� �������� ����%� ����%��"��$������� ��� ��$��������������������� �������������������������������������� �������J���"�������%��������� �����

J���"����������� ����

��� ��� �� ��� ������� � �+����� ������� ������ ��� ����� ��� ��������� ���� ��� ���������0���� �� ������� ������������������$���������+���������!������)��"����� ��������+������� ���"�����������!������ ���"��� ��� ��� ������������������� )���������������� �����������������$��� ���������"�����'����� � �����������+��*���%��������%����" �(!�����

Page 24: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

18

���)��"��������"������ ���"����������������������"�����������������������!� �����..&3.. !��������������������������������������!�������"�������)����+�����������"�� �������%���"������������"��������� �������������� ��"������������������� ��������� ��A"��)����+���������"������"�����'����� ������������+��*���%����" �(!���"� ����� ����� �����������������������������������������"��������������!�*����������� �� ����������������������������"�������������� ������������� �������/� ���"����� �������$��� �"�������"������� ��� ��� ������������������������" ���+����������)������ ������ �� �����!������������� ������ ���"�������������� ���� �$���+��� � ������ ���� ��� ������� �� ����� ��� �� ���"������ �� ����������������������"�������������������������%� ���������!�*�����������������������"�� ������� ���������������� ������� ����"���������� �� ���� ������ �� ��������� #������ ��� ����$��� ���������� ���������+���������!����� ��� ���������������� ����� ��� ������������ ��� ������/�����������������"���������"���������������������)��"���������������������������A"���������"�����������������"�����������"��������������I�����������������"�������� ���"������� ����� ����� ������ ������������� �������"��� ������� ���"������� ����" � ��

,���������"��$������� ��3LN&���������������������%���"�!������ �����3L����%���"���������������������� �� ����� �+�����.. ����������������������������"������������������� 3.. � ������!�����������������������������"���������������� ��������..�J���"�����%����������'�J(���� ����������� ���������������"�����������3.�-�

,������ ���� �� ����� ��������� �������� � ���� �� ������ ������ ����!� �� ����� ����� ������� ��������������������� �� ���� ���������������� ������ ��

������������� ��� ���������� ���� �������"��������"������������������� ����������������������� ����� �������� !�"��� ������������� �������� �����������)����+������� ����!�������������������"���������������� ��������� ������������"�������������0�������������� �������� ������� "������������� �� ���� ������ �������� �� ���� ����������� � ��� �����+����������� �� ���"�������� ������ ��� ������� �� ��� ������ ��� �������� ����� �� �� �����������������

#�������� ��� ���"����������������� �����������������������/� ���������������"�� ���������������������� �� �������������������!� ������� ��� ����������"����� ��$��� ����)����������� �������������)����������������������� ��������������������,���������"��������������������������������*������!��������������������"�������"� ����� ��������� ��������%�����������

����������������+�������� ����

�������������������+�������� ��������*����������������������������������������� ��$����� ����������������

/� ������%������� ����������������������%����������+����� ���������������� ��������������������������������� ��$�����������������������������������"�����������������������,������ ������������������+���������������������������� ���������������������������������

/� �J���"������ ��%��������� ����� ���������������������������+�� ��� �� ��� ���� �����������'+�) ������(���� ������������������%���"�!�"+������������"������ �)� �������+�������� �� �� "�� � ��$������� ��������� ��%���"��� 0����� ������"������ ��������� ����������J���"����������������!����"�����������������������%���"����������������������� ���������"��������"���������+"��� ����+�) ���������������

Page 25: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

19

��!����"� ��������

����������� ������� ��� ���� ����������� ��������� �� ����� ��� ��"���� � ��"������ "�������� ��'����������(��������!���� ������ ����"������������!������"�����"��� ������"������������ ����!��� ���� �� ��$��� ����� ������" ������������������������!�������������� ����� ������ � ��������������!���"������ ���� �� �!��"�� ��$���� ���������� �� ��������� ������������"����%��������������������������!��� ��������������� ���������� ��

�'+�&��$"'������(�)$�&��$(���*���&

���������������������������������� �����!�� �����%���� "�����������)������"����������%����������� �����

��������%����������� ����

/����������������� �� �������������� �����3.�-!���� �������� ���������$����.'����(� ��� ������ "�� ����������!� ��� ��� �� �������� *������ '��%���"�(!� ��� �� ������ �� ��� ��$����������������"����������������" ���������������� ������������������*��������������"����������������������#�%�����������������

A����� ���������������������������� ��!�������������� �� ������������� ��"��!�������� ���� ������ ��������� ��� �� ��������������0�� �������� � ������ ����$��� ���������' �����"��(!������� � ���������� ���������"������$������������ ���������������������"�������������,����������������������������"��������������� ����������� ������

���������� ��� ��������� ��������� ���� ��� ��������������������������!��"��� �������������� �+����������������������������������������� ��������������*������������ �����������������������'"������������3.�-(��������������"��� �������+���"������� ��"��� ��� �������� ����� ����� ��� ���� � ������� ��� �� �������!� �� ���"� ������� ��� ��� ������ "�������������������������� ������������������������������

����������������+���������� ����

���������� ��� ������+�� �������� ����� ��*�������!� �� �����*�� ��� ������+������ "�� ��$����������������������������������%��������

# ��$������� ��������������� �������� � ����� ��� ��� � ��$������� ��������� ��������� ��������������"������� �������������

,�%���������� �)��� �� ��������� ���%����������� ���� �������� ��$��������������%������������� ���������"��)�������������� ��������%���"�!�����"������������ �� �*����� �

�+��� �� ������������ ������+�� ������ ��� ��%����������� ����� ���� ��� "�� ��$�������*���������������!���������� ������ ������������ ���"�� ��$�����������

;�+�������������������� ������ �������"������� ������������� ������*�������������������!���������"����������+��� �+��������� ����

Page 26: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

20

��#��$���������

�� � ������� ��� ����� ���������������������������������� ��� �� �������� �$���+������ �������������� ��������� �" �$�� ����������� �� ����� ��������� ��������� � ��$������� �������!� ��� +�"�� ��������"������ @&����� ��������� ����������� �� #@&�������� '�� �����(����� �����������)����� ��$�������� ��������

��%������ ��� �"�� �� �������� � ���������� ����������� �������� �� ����� �������� ������� !���"���������������!�� �����������"������������)������������������"�����������+������ ��$������ ��������

��L����A0CA/�#�A

A� ���������������������� ����������������%������������������������������������������� � ��$���� �� ������ ��������!� � ���������� �� �� �� ��������� ����� ��������!� � ������������������"����"���*����!���������"������������)���� ���������������

������������������������� ��������� �����%���������*��������+����������� ��������! ����&����)!���������������� ����&���������

���;�� ��������0���� ����������������� � ����������� ������!����� ����������� ��������������"�����

��� ���� �+������������������������� �����������!������������������)��� ��������+���!������ ���������"��"��� ����� �����+������ �������������"������������)������������������"��������� �����+�������������� ��@�L!K������������ ���"�����+��������������%�����������������������+����

3�������&����)A� ����������$��������� �����+���!���������������� ��@�E!K������������ ���"�����

������������ ���������+�������������� �������������������������� �.!������.. ���� ��������������� ��� ���������"������ ��� �� ����� ����� ����� ������ ������ ������������ ��� � ���� ����� ������������������������������������������+�����-���������+������������������� ���! ����������� ����������+�"�����'��)����(���� ���������"�����������������)��������������������)����+���!������� ������)��������� �����#������������ ����������������� ���� ���������!�����)��"����������������%�'����������%(����������

5��<�����������A� ����������$��������� �����+���!���������������� ��@�K!E������������ ���"�����

+������������������ ���������+������������� �������������������������� �.!������.. ��M6N&����������������%����'�������(�������� ���� ����� ���������������������������!��������������!�������������������� ����+�"+����!� ����������� ������������)�������� ���������"����������+���!����������)��������� ���� ��"� �)���A �� �+���������������!������)�� "���������������+�%!������� ���������%����������

E�������&��������A� ��������� ���� �+���� ������� ���"���� ��@�6!K����������� ���� ���������

��������������������.!��� �+���������������������!���������� ������M6N&��� �����%��� � �6. �!� ��� ����������<������� ���"��� �M6N&��� �����%��� � ������ ���.. ������)������ ����� ����)���!��������������������+����

Page 27: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

21

��L�3��0;A�AG/��#���?�-ACA����AF�

�� � ������� ��������������������+������ "����������������� ��$������� ��������!������������������"����������������������"��)��������������� ��������� ��� �������������������������� � ���������� � �� ��*�� ������������� ��"������%� ��������!� ���� ����� �� ����� ������ �� �� ��� �� ������ � ����"�� � �!� ��"������ ��� �"��)���� ���� ������� ��������� ���� �������������� ���� ���� ����%��"���"���������� ��������� ����+�����"����������������������������

,� �� � ��$������� ��� ����� �� ��������� � �� �������� �� � ������� �������������������������������� �������� ��� ������ ��������� ������ ������������������ ��$������� �������!��"� � ������� 3� ���� 5������ �� ��������� ���������� ��� ��"������ �"��)���� ���� ������������������� ���!����"����������������������� �)���"��"���������� =����� ��[�=�]�

/A,�;A0 I���/>A>;�0�

������ L.���=� � ������� KK���=� � ������� M.���=� ���+���� L4���=� ������� 46���=� ��� ����� LE���=� �

Page 28: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

22

��%��������$��

C����������� ��!� ���)� � � ����� ��+������������ ���� �� ���������� ��� �� ���� � ���������� ��"������������������������������������������������������ ������ ����������������!��"��� ������%�� ������� ��"����������������!� ��������

/� �� ������ �� �� ����������!� �� �������� ��� �� ��"� ������ ���������� ��*���� ���������� �������� �� �� ��������� ���� ���� ������ ��" �������� ���"���%� ����������� /� � �� ����������� �� ������� �������� ��%��������� ������ �� %���������� ��������!� ���������� � ��%������������������� ����� �)����������� �������� ���%��������%������������/� ������������� �����%��������%���������!���"�������������� �)����������������������� ����!����������������� ���� �� ����!� ��� ��� "���� ���������� � �)�� �+���� �������� �+������� ������������ �������� �� � ������ ���� ����������� ��*��� ��������� � ����� ���� ��!� ���� ��� � ������%������� �������������������"�������������"������ ��� ��������� ���������� �!� �+������������ ��������� �+�������� ���� ��� � �������� �� �� ������ ��� ����������� ��"���� ���������� ���������� ��C���"�������������������� ������" ��������������� �����������������"������%������������ ���%���%� ���������� ����� ������ �+�������� � ���� ���� � ����������� � ���� ��"������ ���"���������������������

# ��$������� ����%���!� � ������ � ��$������� ������� ��"��%� ����%����� ��������%������������� ��*�������� ������������������ ��*�������� ��������%���!� ������������������� �������%��� � �������� ��������%����%�����+������%� ������ ����������!� ����� �+�������������%����� ��������

��4����;?#��#�AF,/A���HFA���� �������C�,�A;-AF

;�+���������������$���� "�� ����������� ����+���� ��"������%�������������!�������� ��������� � ����������������� ��������������������������������"������������ ��*�������� �������%������� ����� ��������%�� ����

,���������������������������"������������������� �������*������� ���6.. ���� ���� ������������ ��!���������� ����������������� �������������!�����������������������+�� �)�"����������� �� ��������� �������� ��� "������� ���+�*��� � �� ��� � ���� � ���"� ����� ������������������������������������������������%�� ��� �������������� �������" �$�����������%�� �����+������ ��������������*������������� �������� ����� �����!�"+�����������������������"���� ����� ����� �

@�� ���� �)��+�����������$�������+����������������������������%�����)��;��+�����%�� ������%�� �����������$���������������������������� ����*������ ��� ��+������%��$�����I����� ��������� �%�� ���������� ����� ����������������������� !� ������"� ����������"��"�� ���������;��+���������%�� ������� �����������������������)��������������������������������������������!�������������+�������������������� ��������������������

?�"� �+"���� ��� ��"����� �� ������������!� ���� ���$���� "�� ����������� ������ +����������������������������"��������� ������������������� ���������%� ������������%������

Page 29: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

23

��4�3����A������#,��/�C�,�A;-AF�

����� +�� ��������� ����������� ������ ��� ��$����� ����� �� ����� �� ������ ����� �� ��������!������������������������������ ������

# � ����������� ��� ����������������������� ������������ ������������ ����� "� ������������ �� ������ �����/��� �%����� �������!� ����� ��� "��� ��������� �� ��������������������C�����������%�������� �������������!������ ���������������������������� ����������+� �� � ����������������������� �������� ��C��������������������������������!����������� �������� �� ������������������+����� ��������!���"��� ���� ���������� ��� � � ������ �� ������A" �+���������� ���������"��� �� ��$�����������!������ �������������������%���� ���+���� ���$������� �����������������������%����'�����N(�

/� �����%�����%�������������%��������������"�� ��������� ����� ���� �������������%������%���������������+��������� � ���������������$��� ������������� �������!�"+����������+�� �� �+��������������%����� ��������������� ���������� �������+������������ �����������"��*������������"��������5.N&��� �������� ���)����'���������(����"����������� �������������� �������

��"�������%���������������� ���!������"������"�� ����*���������������!��� �)������������ ��������������+�����������!�"+���������� � ����������� ���"�� �����+������������������������ ����������� ��*�������C��+������������������!������� ������������������ ���� � � ������������� �+��������� ���*���C��������������+�����������������"��!����+������������� �����������

��4�5��#C��HA>0F��@;�A>A@�/A,�;A0

/� ������� ����������������������� ����� "�� ����������� ������ "��������� �"�������� ����� !�������� ��� ����� ����$���"�� ����������������������� ���������"����"��������� ���� ����!� �������� "�� ����������� �� %�� ����� ,��� ��� ����� ��� ����"���� �� ������������ ������������������ �

��������"����"���������� ���������� ���������� ��!����������������� ����������!��"���������� ������������+�*��� ��� ��� ����� ���������� ����*�����*��� ����������������� �� �� "��������� �� ������� �� +�� ��� ��"����� �� ���� ������ � ������������� ��� ������������������������������ ������������ �����"� ������������������������������ ������������0������������������� ����� �����������������$���� �$���+�������)��

>� ������������ "����"���������� ���������"��������������� ����� !�����"�������� ���������� ��"���� ��������������������!�� ���������"����������������� �����������"����������� ��������!�� ������ �� ��������������+���"��������������������"�� �������������� ���"�� ���� ��"������� ��� ���� �� ���� ����!� ���� ���� �� �� �����"�� ���"� ����������� ����"���������������� �� �������������������������"��"���"������������ ��"����%�� ����������� ����� ��� ����� �� ��"������� �����������%���������������!���������"��� ������� ��� ����� ��� ��"��������%�� �������"��"���"����������� ��������������� �+����� � ���������� �� �������������%������%����������

Page 30: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

24

��&�����������

����� ������������������������������������ ����������"���� ����"������ �"�������� ������ ������������!���������+� �������������������������������������!������ �+������������!�������� ���� �������������������������������,� ��������������������������� ������� ���������$������� �� ���������������� ��������� ����� ��������+���������� ��������� �������������� ������������ ������� �������� ���������

&�'$"'������(�)$�&��$(���*���&

������ �������������������������������*�����!�����+��������"���������'"��������(���������������!�������� ����� ��� � ������� ����"�������*�����!� ����������+�����

0������� ����� �������"������ �8��& ����!������������*������ ���������������� ��������"���������������������)���!��

"� ����� �� ��� ����������� ���������� �+�������� ����� ������!� ��� ������ ����� �)����������� �����)���!

��&��� ���!� ���*�����!� � � ������ ������ �� �� � ��)���� � � ������� ��!� ������"��� �������� ����� ������������� ���������� �����$������ � ����!

�&������!�������"������������ ������� ��!�����������"������������� ��������������������$����������"�����������������"������������������������������ ���������+�) �������

��,�����"�������������������������������� �� �������������� �!��� ��������!������������������������������+�) ����������������� �� �������������� ������������������.�'����(��������� "��������������,����� ����+��������������������� ��$�����'+�) �����(� �� ��������!����� �������������+�������"������!������������������������������ ���������

������� ���������� �������������������� ��$���� �������)���.�'����(�����������/� ���� �������� ��������%� ������������������������������� ��)�%�� � �� �!�.�'����(���� �������"������������� !����� ����%��� ��������%�����������������������������������*�%�� ��� �!��� ���� � ������������

���,� �+"��� � ��� ���� ������������� �� ���%�� �����+�� �������� � ��������� ��������� �����8

���?�����������?�����������%��� ����&������������������ ������������������%���"�!������ ��������*���!���� ���������5.N&

����*�������������������� ���������� �3.�-��0�� ������ �������������������������������"������ +���� 5.!� �� ������� ������ �� .� '����(� �� �������� ��� ��� � ����������� ����������" �������� ������������ ���������?��������� ���������� ��'�?��(����!��������!�?��������

3��?��7�����?��7������%��� ����&������������ ������ ����������� ����?������!� �� �� � ��"���� � *��� �� ���+�) ����

�� ����������4!6�-����" �������� ������������ ���������?��7��� ���������� �����!��������!?��7��

5��?� ������?� �������� ����&������������������ ��+�) ��������������0�-��������%���������������� ������� ����

��"�������� �?�����������" �������� ����� ������� ��������� ��������� ��?� ���'?��(� ���!�������!�?� ���

E�����%��� ����&���������������'+�) ����(���� �� ��*�������� ��������%����'������(!���+�) ����

������� ����������6�-�'�3� �(����" �������� ������������ ������������� �� �������������%����'����N(�

Page 31: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

25

����������������+������ �����

������ ����� �������)����"����"�����������������������������!�� �����%���������)�������� ���8

���# ��$��������������# ��$�����������������"��%��������!��� ���������������� ��������������"��)�����

� ���������� � ���� ������� � ��������� �!� ����� "�� ����"�� ���� *������� ������ ������� �������+�� � ���� ���������K� ��3.�?��!� ���� ����������� ���� "�%������ �������� ���� ��� �� ����?�������������������/� ������%���������"������ ������� �������)�������������� ������������������������������ ����� ����?� ���

3��# ��$�����������������������������# ��$���� ��� ��������� *������ ���� ����� �� *������ !� � ������ ����� � ������� �!

�������������%����������%���� � �������� ������!� �����"��)��������)����� � �������� �� ������� ���# ��$������� �)�� +���� �"������ �����"�����!� ������� �� �������������� � �������� ������A"������� ��$�������� ������������ ��$������������������������ ������ ���+�) ����� ���� ������ 0��"������ � ��$������� ��������������� �������� � ����� ��� ��� ��$������� ���������� ��������� � � ����� ��� �� ���� � ��� +�) ����� ���� ������ ��� ��� ��$������������+��������+����!������� ������"����� �����������������"������������� ��������������)��������������

5��# ��$����������������%�������,�%������� ���� ��$����������������!����"��)���� ���������� ����������� ��������

��� ������ �������� �����+�) �����

Page 32: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

26

��'��� �����������

������%��� ������� �+�%����� ���������������%� ��� �� ���� �� ��� ������%���� �������� �!� ����%����� �������� � �������� �!� ����%���� � �� ��� �� �� ����"�� � �� �����%��� � � ��$���� ���%���� ������!� ���� ��!� �$���+��� ���� ��� ��)������ � ����� ����������������������%����

��M����;/#@#;0A�C�,�A;�A

�� �����%���� � �������� ���� ��"� ���������������"�� �� �+������ ���������� �����%������������%������������������������ �������������������������������� ��*�������� �������� ���� ���� ��������� �����%����

�F����������%����%� ��������

�� � ������ �����%����%� ����������� ��"� ������ �������� ����������������%���!� �������������������%�������� ���������� ������+���� ��$������������� �� �������� ����� ��!� �� ���������� ���� ���� �� �� ��������� �� ����� ������!� ������� ����%����%� �������� ���������� ���� ���� ��� ������������ �)�� +���� �� �������� ��� � �� �������� �� ���� ����� ���� ��� ��������� ������������� �����+������������������������� ���!�� ������� ������������ ��������!��� ������������%����%� ��������!� ������������������ �����������!��������������"������� �����������������P�������������� ���

�� ���� � ���������������� ��"� ������������������ ����������������%���������+�����%����� ��������� ������������� �� ������� ����������6�-�'�3��(��������������� ��������������������������%����%� ��������� ���������)+�����"��)�����!�+�"��+"���������������� ���� � ���������� ��������������� ��� ���������

����� ����� ���������� ��������������� ������� ��������!����� ���� � ������ ����������� ��"� ������������������ ����������������%��������� �������� � �����+��������� ������ �� ��������� ��*��� ���� ��)��� � � �6�-� '�3��(�� ����� ��� ������� ���+�� �� �� �������%��� ��������%���+������������������������������

� ������� ��� "�� ������� ����%����%� ��������� �� ������+�� ��"���� �������!� ��� � � �������

�����,������� �������$��� ���� ����������������%���!�����"����� ��� �� ������"���!� �������"����������'��(�

���3��I�� � � ������� ������� � � 3!6� ���������!� � ������ 3!6� ���� ��%� ������������%����'"�����������%����� ��������(�

���5���������� ����� �������� �� ��������������%���!�����+������� ����� ���� � ��$�������������������

F����������%����%� ��������� �)�� ���� ��$������ ��� �� ����� ����%� ���� ��$������������������ ������������ �������������%��� �������������� �����"��� ��$�����������������%����%� ���������"�����������%����������� ������/������������������� �� ������������������"�������������� ��$������� �� �������������� �!����� �������������� ������%���� ���������� ��$����������������!��+������ �������� �������������%��� ������������ ������ �*����� ��"��� ��$������������������%����%� ���������

Page 33: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

27

>��� �������%����%� ��������

>��� �������%����%� ��������� ���"�������������� ���������%����� ����������������������� ������������� ��'��������(� ���������������� �� � ����� ��� ����� ��

A��� ������� �+������"������������������ �������� ���� ��� ��������� ������������ ��!� �� ��� �� � ��*�� *������ �������� ����!� � ������ *����� �� ������ ���� ���� � �� ��*�����%������+���������� ����� ���!��������� �������!� ���+�� ��"��������������� ������� ������ �������������� ����������������+������%����� ��������� �������� ���������� ��6�-'�3��(������� ������� ���������� �������%������ ������������+���������� �������� ���������)���������*���� ��6�-�'�3��(���������� ������������ ������������������������!�������������)������ ��������%��� ��������%���+�����

/������������%������ �������� �

/������������%���� �� �������� �� � ��$���� ��� ��%������������ � ��������� �!� ����� �� ��� �� � %����������� � ������� � �� ��"� ������ ������ ������� ����%���� '������(� ���� ���������� ��6�-�'�3��(!����"��������������%���/������������%������ �������� �!� �������� %������������ � ��������� �� �)�� ��� �� ������� � �� ���� ���� ��������� ���� �� �� �������%��� ��������%���+����!�����������*���"���������� �����������+�����

��M�3��;/#@#;0#����>��;����/TA0�

�� � ����%����� �������� � �������� �� �� ��"� �������� ��� ��"������� ����%��������������������� ����'���������%���������������� ����*������"������"�� ����������(������ ��������������������������%��������������

���%��� ��������� � ��$������� ����� � �������� �� ���� ��� ��������� �� �� ����%��� � �������� �!�"+���������%�������������+����� ������������� �+����� � ����������� ������������������ ��$��������������� �����%����%� ���������

��M�5��;/#@#;0��/#�A0�

���%���������� ���� ��*�������� ��������%������������)���������������"�� �������� ��������������� ��'�������������� ������������)��"������"�� ��������%����������(��������%��� �������������������������%���������� ���� ����������%� ��� �����������

��M�E����#A�>#CA�,�;/#@#;#�

����"�� ��������%��� ���"��������������%�������������������������� ����������������������"�����������������������"�� �!� �����������������������"�� ���������� ����������������A����������"�� ������������%��� ��������%������������� ����������%� ��� �����������

Page 34: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

28

���(��������� �����������������$

���.����#,0#>0A��#F�#>A

,��"������ ���� ��������������� ������������ ���%�� +���%� ����"�� �� ��� ������������� �����%��������������� �������������"��������������"�����%������������������ �������

���������������������� �������8��"��� !�+���!�����!����"���������!� ������������>�)��������"������%��������������� ������� �)���������� ���� �"����������� ���

������%� "�%������ ��������� �������� ���%�� +���%� ����"�� �� ���� �� ��� ���"��������������������E.&K.N�

0����)��������+�� ���������������������� ����"�����%���������������������������"+������"��������&�����������!��� ���������%��� ����������

#+����������������������������)����8������ �������!������������ ��������������� ��"�������������$������ ��������������"������&�� �����%������"�����%���"�������������������

A"+������"�����������������������������"�������

/� � �"+���� ���"�������� ���+�� ����������� �����+����� ��� � ���� "�� � �������������������%��� ����������������� ������

�������������������+������"��� ��������������������%��� �����������������*������ ������"�� � ����&��������������������"�������������������������������%������������'���.!3N&����0�-�(!���"�������������������������������� ���������������'����.!.EN&������������������(!�"��������������������������������%���"��'.!LN&���(!���"����������������������������������&����%� �����'����.!..EN&���(�

�� ���������������� �������� � ��� ����M��� �����%�+������'���� �������������(���������������+������"��� ��������������������%� ��������*��������������� � ��� �

�������� ���������������������������������� ���������������������������� �������*�����!�������!������� �!���+�!����� ����������!��� �

#�� ����%!��������������*� �������������8����� "�� ����$������� ������ �������������� �������%� �� ��������� ������ �� ����

����$���������������%���"�����?� �������"�������� �����������*�������*���������������������

���.�3����#>#H�0F�� A,�A�A>0F�������',�0�#�AG/���0;A��(

/� ������$��������"������%������"�����+���� ����������������� ��� 8�����������8� ������+���������������"�����!������+���������� ��������"�����������+�

�"+��������������"����� ���������������������������� ����� ��������+������������������� ����������������+���"+�������������*��������" ������%���� �����������"����� ������

��������8������������������ ���"���������������� ������������������������ ��������������� ���"������������������"��� ����������

/������������� ������������ �� ����������8� �� �� *��� +����� �������������!� �������������+����+����� ����������+������ ���� ���� � ��������0������� ��� �� � ��������)�����+��+����� ������������ ���� ���������� ������������������%�&������"� �����%��"������

# ��� ������8� "��� ��� ���������� ��"���� ������������������� ���%!� ������ �� �!

Page 35: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

29

��+���!�����)��������������� ������� �������������� �������"�������������� �����

��*����8���*�������� �������������������������$��������"������%��������������#����� ���������� "�+�������� "�� ����� �� ������������� A����� ��*���� ����� �����+��� �������� � +�������������������������!����� �$����� ��� �����%������ �+�����"������ ������������ �������

�� ���������� �"�����8� �� �������� �� ��������� �"����� ���+���� +�� +���� � ��������� ���������������������� ������������"��������"� ����������� ����� �)������

����.�5���#CF�;����#C

?����������"����������������������������� ����������+����� �������������+����� ��� � ��&����������� ��

A������������������������ �����������+����� ����������� �

� ��� � �������� ������� ������������ ���+���� +���� � �������� ��+������� � ������ ����"� ������� ������%� ����"�� ��� �����+��� ��� ������� +���� ����������� �� +�� ��� �+������" ������"�������

���������������������� �����E.�������������/� ���������������������������������1@� ���������������2����"������ �����+������������������

>����� ���+����%� ������ ��8� �������� �������� ���� ��� ������ "�� ������������ ��)�*��!� ��������������������������������*����

I���������������"��� ���������8

������������'6(�������������'E(����������������'5(����������������'3(������������'�(

0����������������������������� ������������������+�� ����"�������

A���������������������� ���������+����� ����������� �

���� ������������������������+�����+�����������I��������������������1�����2������������ �6&K���������������������+�������)+����

����������"������ �8

�������� ��"�������� �������� ������� ������������ �� �� �� ���� ���� �������������0����)������������� �����������8

&������������� �&�������������'�������(& ���&����������&����������������'�����1�������������%���"���2(

Page 36: Prerada voća i povrća

TEORETSKI DIO

30

,���� ��+� ������,���� �� +� ������� ��� �������� ��� �� �� ��� )���� ��������� ������� ���� ��������

���� ��������������/� ������ ��+� ���������)��������������+� ����"������ �������� ������������

'+���!����"���������!� ����!�����!��� �(����+���"+����������"������������������+� ���!������������*��������������� ��������

��*��+� ���!�����������+����+� ����� �������������"�����������"����������������� �������� �������������

#���������������"�%��������������������*������� ���� ���� �������%�+� ���!�������� �+������������� ����������������������"�����������

,���������� � �������������� � �)�� ��� ���� ���� 1�����"����2� ��"������� ������ ����������!���1�� ���� ��������������2����" ���������� ������

Page 37: Prerada voća i povrća

������������� �

Page 38: Prerada voća i povrća

������� ���

31

���������������

G�������*�����

�� �������� �*�������� ��"� ��������������������%���"������%���������*������O�������������������+�������������$���������� �������� ����� ������� �����MM!6N

��%���"�!�������������MM!6���������������� ����!�� �������� ��������*�������������� ���"������ �� �����%� ����"�� �� ���� �� �)�� �����*�� ��*������%� ������ ����� � ������� ������������$������

���������� ��$���������������*�����

�������������" ������������������������� ����� �����������*����"�����*�����'�����*�� 3&5� ��� �(� �� ����� �������� �� � ���� ��� " ������� "��� � � ����� 6. �� ����� ������������� �!�����������������*����� ���*���� ��������� �*������ ��O����������������"" ���������������������������������� ��������������� ��.. ���,� �)����������� �%�� ���������������� �������� ���������� � �� � � �� ������"� ������� �������� �������� ������ ���������

#��������"���������"��� �������������������"�������������!��� �+����������������������������������� ��������J���"�������������"��������#�����������������J���"����!��� ��)���������� �.!3L� ���������������%���"����� �������������������"�����

A"����������������� ��%���"�� � ������*� ��"�������������� ��'N(!� �������� ������������������������"��������������" ������ ����� ����*�������� ���� �!�������%�������"���������..N�'�������������%� �������$���(�

Page 39: Prerada voća i povrća

������� ���

32

���������������������������� ��������$���

# ��$���������%�������

�� ������������ " ������� ���� ������ ��������� ��"����� ��)���� � �������� �"����������������"�����'�����*��3&5�(�����*���������.6�-� ���������������)�����"������%�� ����������������'3. ���(������������/���������� �!�� ��������%���������"�����������"���"��������)��������������������*�����

,�����+�+�����

"����������� ���������������+�+���������������������!����������� ���� ���)����%�� ������������������%����������

���������������� ����"�������� ������������*��� ��.. ��3!....���"�������������������

������"���������*�������������6. �� ������������� ��������������������������������'3E�����(�C#� #>#I� ,��0F� �#�/� F�� ��A����A;#� #,#?;F�

;?#��#�AF���������� � ���� � �������� ���"��� ��*�� '�.. �(� �� ���"��� ?��%������ ��������

���� �?��%���������������������� ���� � ����� �������� �+��������� �������������������������)���� ������� ������ ��������� ��� ���� ��������� 0�+�+����� ������� �"� ��*�� ��������������������������������������������������������������������������������5� ����������� ������������ ��������� ��� ������� ����� � ���������������������������3� ��������� ����������������� � �� ?��%������ �������� �������� ���� � ����� � �� ��*�� ��"����� ����� >���������������� ����� ���������"��� �������*� ��������� �����������������������������+� �������� �������*�� ����� �������������"��������������������������+��

0��������������"����������"�� �������)���������������!�������������� � ����������������� �%���������'���������������������������*���(�

�������������������� ������+�+���������������������A��9�&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&����������������������� ������%���������

3�3���C���"���������%������������������������

,�����������*������6 ��3N&�������������0#����������������������� ������ � ��+�+������������������ ��������������������������������+�+�����

����������*�������������+�����������!����������������������������� ��!������� ���"� ��������������"�����������%������ ������

Page 40: Prerada voća i povrća

������� ���

33

����� ����������������������� ����� ������������

#���� ����� �������� ��� "�� � ��$������� ��� ���� �����+���� "�� ��� ����� �+�� ���������!�������������� �����������"������������*���� !�"� �"������ ������������"����� �

>���� ��+���*������� ����+����� ��$���������������"��������������'�����(�����+���#������� ��������������� ������������������!�������� �������)� ������������������� ����%�����)��� ���#��� ��������"�������*���"��� ����%���� �������

���������+���*������� �)�� ���� �� ����������������� � �������������� � ������� ��#� ������������������� ��� ��$������ ��������������"� ��������� �"��

�����+������+�������������8���&.!6N&��������%�������������������������&�!.N&����%� ������������� ���&��������������������!���������6&K� ������������&��� ����!������������"+������ ��)������&��*��� ��..���E.. ����&�������� �� ����&��� � ����!�3���*������� ��K

�� ����# �� ��������� ��+���*�������"���"�������������������� ��������� �� �� ������

��������A"��)����������������������������!�� ���������.�!����������� ������� ��)���������

"��� ������)������������ �� ��'M6&�..�-(��,���&���� ��������������� ����� ������������ ������������������� �������� �������� �������� ����� � ��� ��� �+���*�������'����� �6�(�0�����+���*������� ������� ��)��������������%�� ����� ���#%��$�����"�����������������������������������!������������)� !���"��� �������� !�*������ ������+������/� ������ � ��������������� ������� ����������� ����+� ���85����������������� �+������������������������ ���*�����������������������3 ��������������������*������ � �����33 �� ������������� �!���� �������*������3. �� ������������� �!�� �� ���������� ��� ��@�#�� ������������� � ����@�#��� �%����������� ����&���� �� ������� ����� �� ��������� ���+������������������������*������������������������������ ��������*������

�������+���������������������5!6� �����������"�������������"���������������!�������"����� ������������ �"����*���������'����������+���*�������� ��6�����(!������������������ �+���*������� ������� �)����'�������5.�����(��-������������������+���������������� �)��� ��� ��� � +���*�������� ��������� ��� ��������� ���� '������� �� ��� �)��� � ��� ��� +���*������(� ����������� ����������� �"��������� ��������������������!����� �����"�������*��� ��������� �"��

Page 41: Prerada voća i povrća

������� ���

34

�� ��������������

# ��$����������� ����������%������

� ��*�� � � E.. �� �������� �.�� �"����� �� � ����� �6. �� ����������� �� ��� 0�������� ���� ������������� ��*�����!��"�������� ���*������������� �*������ !� ������������� � ��*������ �%�� ���� �� �������������� ���������� �� � ������ �������� � � 3.. �!�� ���������������� ���������� ��� � � �� ��������������������������������������!������ ������%� �����������<�������������������� ���*���� ������������� ���!������ ���������� �.6�-�

0����� ��*����� ������� �� ������ ��%�� ���� �� ����������� ��� �������� ���������� ���� ��<����������+�����������"�� ������ ��$�������������%���������������� ��������%�������

# ��$����������� ��������%������

# ��$���� ��� ����� ��������� �� ���������� 0�������� � �� ���� �������!� �� "��� � ���+���� ��������������������*������

��������%������� �� ��� �

/�����������������%�������� �)������ �� �������"��� ��������������������� ��������%����������%������!������ �����"+�����

/��������������%���������

# ������������ 6. �� ��������� ������� �R��� �������� �� ����������� �� �=�.�0�#@!� �"��� ��� ������ ���� �� �������� /�������� ������%� ��������� �"��)���� ��� ���� ��+����'��� � ���9�LE(�

���������������������������������������7�<�7�.!..LE�7��..�N������%�����������9��&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&����������������������������������������������������C

9�����*�����)������[ �]<9����������� ����������)����'��*�����+���(C9�����������"�������������������������������� � �

Page 42: Prerada voća i povrća

������� ���

35

��!������� ��$�����������)�$�����*+,-.�/0�-123,4.5

�" ���������"����� ���������������������� ����� ��.����"����!���"���� �������� � ������������������������������ ��������������� �3.. �����������"��� ��� ��������� � � �� ����!� ��� ���*����� �� �)��� �� ������������� <������� �������� ���)�� "�� � ��$�����������������%�����������!���%����������������%����������

/�������������� ��$���������%�����������

#������������� 5. �� �������� �� � ������ �������� � � �.. �!� � ����� 5. �� �=�.�0#�!� ��*������ �+������ ������������������ �������� ���������� ��� � � �� �����

<����������� �������� ���"� ��+����� ������� ������� ����%� 3.&36 �� ��������� +�����!� �������������������%������������*���# ������������������������������6. ����������������" ������! � �����6 ��36N&������������@0#����6 ��%�� ���"��������������������� ��������������������������������=�.�������� �� ���������� ������'0@�,-0(� ����������������+����������� ��������������������" ����������+��������� ��� ���*����

��������������['&3?(�7�.!..6KEE�7��..]����������9[ �]��0#� 7�<N0�-�9&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&���������������������������������C��������������������������������?9�[ �]�0@�,-07<

�������� �����"�����'�(�7����� �������������������������C9�&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&����������������������������� �����������

# ��$���������%����������������� ��������

0��� �+���������%���������� �����������������������������������!����������������������� ������ ������ ����� ����"���� ��������� ���������� �� ��������� �� �� ��)���� �� ������� ��"���$�����

# ��$�������������%������������������� ��������

3. �������������������������������� �R������������ ��.. �!���������������������������� �������������������������=�.�0�#@� ����� ������������������������� �������������)����

N���������'������+����(�9���7�<�7�.!LE

��9�����*����=�.�0�#@���[ �]<�9����������� ����������)����'��*�����+���(

Page 43: Prerada voća i povrća

������� ���

36

��#�������������������������������������������� ���*�� 5

>���������������������*�!���*�����"������ ���!���������������$������������� �������"�����)������������� �� ����� � ������ ���������"����������������������������"����+�����������%���� ����' ����������"���������*��(������������������"��� �������� �)���� ����� ��������������������������� �����������������*������ �������������������������������&�����*���!������������ �� ����������� ��

#+������������$��������������*������"����������������� ����� ������ ��������� !����������� �����

#������)+���"�� �����������!������������������ �����"��� ���,�������������+��8�����)����+���!�@�,#�����LN&��� �,#�!����������������������������������������������������+���������!�E���%���������)��"����"����! ��������������������������������� ��"����� ��.. �!�3��������" ����!������������������������������� ��&�. �!����������!��������������������������������+����� �5�����+��*��� ����� !����������� ���� �������"���@������ ����������!����������*��

>����������

# ����������!���������!�"��� ���������� ����������������*����������+������� �����!������������� ������� ��������"����%���� �����#��*����� ����������������������������� ������A"��������������*����������������0�����*���������� � ������"��������� ���*������� � ��������� ������..�����������+����������+�����K.��,#��'����5�������LN&����@�,#�(��,�������������������+��������������+���� ���*�������� � ��/� ����������"� �� ����������������� � ����������������� ����+���������� ��LN!�����������������������"���$�������������+�������������� �� �� � ������� �������"��������+� ���6N���� �����������*������������������ � ����������"����������� ���*������� �)����������������" ��������@������ ��������������@&�� ������������� ��#+���������)��������@������ ������������������"����������"�������� ���� ������@������� ������ �5!6�

>�������*�

# �������� �+��������������������'��������:6�=&6�(!�����������!�� ��������������)���*��������'��������������)��������(��� ��������� ������������!��������� ����������������������� ����� ������������ �� � ��K�-�'��� (!� ������ *��� ��� ��������� ��� �� ��������!� �6 �������A���������������������������������*������������� ����*� ��C�+��������*���%�� ������������� �� ���������!� ��"����� ���!��� "��� � ���������� �����*� �� ��������� A"���������������*������������� � ������!����"��������� ���*��������� � ��/�������� � ������������'���"�������:��� �(����� ���������"����KN!��������������������������*���-���������� ��� �+����" ���*��������" ��������@������ ������@&�� ������������� �

Page 44: Prerada voća i povrća

������� ���

37

��%������������������������������"�������

&������ ����

C���"�� � ���� ������� ������� ������ �6. �� �� ��%�� �� ����� ���� �� ��������������� ���������� ��4!6�-��0�����3.� ������������� ��������� ����������"���� ������ ��� ���� � ��*������������ �� ����� ������������ �������������� ���������*� �������� ������ � ' �� ����(!� �� ����� ����� �"����� ���*� �� ���� �� 0����� �.& ��������������������� ����������+������ �������������� ������"��)� ����������������������

I������� �+��� �� ��������� � ���� ��������� �� ��� � �� �!� ���� �4!6�-�� ,�� ����*������%���+������ �)� ���"��������� �+��������� ������"������������*������

&�J��������� �����

#���� ��$�������+�"�����������%� � ��� �����������"� ����� ������������� �����3.�-�'����*��� �3.. �(���� ���������������������������������������!�������������"���� ���� �������������,��� ������������������� ��������������������������������)������� ���"����� ����� ����"���� ������ 0����� ����� ���*�� ��� �������� �� ������ �� ��������� ������ ��$��� ���������!� �������������3.�-��,��� ���������!������ �����" ��������� ���� ����������!������ ����������������������)���������!������������ ������������� ����������

&���%��� ����

��������� �������������+�) ������ �� ��������� ��%��� ����!�������������� ��� "� �������� ������"��� ��� ��%��� ������������� ����������� ������� ��"���� �������������� ����������*�����!� ���������� ���������+�����������"���� ����%��� �������� � ������ ������������� ����� ��������� �����%��� ���������� �����

&�������"�����

�������������" �������� ��)�� ���3L�� �+������ ���*����� �������������������������,����������������������������� � ���� ��������������� ��.. �!� � ��L �������������������3 ����� �����%� ����� ���0�����%��$������ ��������3.�-� ��������� ���������� �� � � �� ��������������������������<����������������"�������������� �3. ������ �%��������������������"������������*�����������������

�������������������������������������������������������������������"����� �7��../����������������� ���"���������/�9�&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&���������������������������������������������������������������������������������%������

Page 45: Prerada voća i povrća

������� ���

38

��&��������������)�����$�

F������������ ��$�������+���� ���� ���������������������.. ��������# ��$��������������� ���+�������� ���)��� �'�+����������0�#@(!��"��� ��������������������

��������

#���������� ��� �. �� ����� �� ����� �R��� �������� � � �.. �!� � �� �&5� ��������������������������������)��� ���"��������� ���������F����������"��������������� ���8

�������>'0�0�#@(�7�<'0�0�#@(�7��..�7�.!.LF�9�&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&�9���������������������������������������������������.

���.. ������!�� ������������������

<������� �.!.L���"��������"� ����������� �������������������!�������"�����L.����"����� ��� ����� ������������������������������ ��.!.L���� �!�� ������ ��� ����� ������������0�#@���������"����.!.L���� ������������������

��&���������������� ����������������$����

�/������������%�������������� �����%���� �������� ��� ��$��� �� ���������� ������� ���������8

������ �� ��.. ������������ ���������������%������� ����'������� ����������(��������� ������������������������� ����.!6������������������+�����+����!��� ��� ����� ��������� � �� �� � ���� �+��� �� �� � ��� �������� ��� ��� ������� ���� �� ������� ���������"��� �� �� 5.N&��� �0�#@� �� ������� ���������� ���������� 0����� ����� ����� �������������)�*�����������"�� ������������/����� ��)��!��������%���� �� �������!� ����� �� ��������������� ��.. ���������%���� ������46&K. �� ����������0��������������� � � ����������!� �� �������� �� �"����� '�� �)���� � � �.. �(� ����� �� ���������� � �� � �,� �)��� �+������ ���� ��������� ���� �� �� � ���������� ������������3.��-��������������� ���������� ����������

A"� � ��$���� �������� ��������� �� ����%��� �������� � ��+���� �� ����� �� ������������������%���!���������� ���

Page 46: Prerada voća i povrća

������� ���

39

��'��� �����������

# �� ��������� �����������������������%� �������������%��� ���� �&����� ���� �������������������������������'���� ��(�����%������ ������������������" ���������

�������6�-�'�3��(������� ����������"������� � ��������� ��������������!������������������� ������������������������"�� �����������������������������%����%� ��������� ���������)+����+���������������6�-�'�3��(!�+�"��+"���������������� ����� � ���������� ��������!�*������������������� ��������+��%���+�����

����� ����������� ������������������������ ��������!�������������������� ���������������%��������� ��������� �����+���������� �������� ������������������� ������� ��6�-�'�3��(�

# �� ���� ����� ��� ������� ����� �"����� �� �� ���� ���� ����� &� ����%��� �������� ������ ��������� ���������������%��������������!���������� �������������"���%��� �����!�� ������+����!�� �� ���������������������� ���������

# �� ����������������� ����������� � 93.=3.��%� ��������� ����� ����J������&��%���� A"�����%��� ��������%� ��+�������������� ���� ����������������%�������"��������������������� ����������� ������������������ ���������������������+�������+���������������������������������

A" ������� �������� ����������� �� ��������� ����%���� �� �"����� �������� ���� � ��������������' ������&��������� ���� (�

/������������%������ ����������"��)���������%������������ ���������� �!������� ��� ���%���������������������'��%�(���� ���������������������������&����%��������� ����������6�-'�3��(�

/������������%�������%���+�������������"��� ���������������������%������ ��������������� ����������������� ���������

����������;�7�F�����������������;�9���������� ���������������� ��%��9�&&&&&&&&����������������F�9�������������� �������������������..

�� ����A"�������������������%������������%����������������+��� �����*��"���������+����

� ����6...��������

Page 47: Prerada voća i povrća
Page 48: Prerada voća i povrća
Page 49: Prerada voća i povrća
Page 50: Prerada voća i povrća
Page 51: Prerada voća i povrća
Page 52: Prerada voća i povrća