Higiene y Salud del Trabajador

1

Puntos Importantes 1. Importancia de

empleados saludables

2. Síntomas de enfermedades

3. Salud del trabajador

4. Consejos para capacitación

5. Agua y lavado de manos

6. Instalaciones sanitarias 2

1. ¿Por qué es tan importante la salud e

higiene del trabajador?

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Transmisión de Enfermedades

• Los trabajadores infectados aumentan el riesgo de transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos, ETA

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Patógenos donde los humanos son su único reservorio

• Bacteria – Shigella – Salmonella tifoidea

• Virus – Hepatitis A – Norovirus

• Parásitos – Cyclospora (investigación pendiente)

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ETA (F y H)- Brotes y Fuentes 1996 – 2006

Zoonóticos 21 E. coli O157:H7 27 Salmonella spp.

Humanos

16 Cyclospora 3 Hepatitis 2 Shigella

Fuentes 26 Doméstico 8 Extranjero 14 Desconocida 48 Total 1 Doméstico 13 Extranjero 7 Desconocida 21 Total

6

Empleados Saludables

• Son más productivos

• Son menos propensos a contaminar productos frescos y compañeros de trabajo

7

Empleados Enfermos • Puedan no mostrar síntomas • Pueden contaminar el producto

• Pueden infectar a otros y a las superficies de contacto de alimentos

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2. Síntomas de Enfermedades

• Diarrea y disentería • Vómitos • Mareos • Fiebre • Calambres Abdominales • Heridas abiertas o expuestas

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Hepatitis- síntomas (Indicaciones)

•Cansancio •Malestar estomacal •Fiebre •Pérdida de apetito •Dolor de estómago •Diarrea •Orina turbia y amarillenta •Heces claras •Color amarillento de los ojos y la piel, llamado ictericia

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?

3. Salud del Trabajador • Capacitar a los supervisores para

reconocer síntomas de enfermedad • Los trabajadores deben reportar

síntomas cuando se sientan mal • Capacitar a los trabajadores para que

reporten síntomas – Buenos programas de capacitación ayudan

a garantizar un mejor cumplimiento

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Salud del Trabajador

• Empleados enfermos no deben tener contacto directo con productos frescos o materiales de empaque

• Alternar trabajo o irse

• Los trabajadores deben tener acceso a cuidados de salud

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Programas de Salud Proveer a trabajadores

• Programas de capacitación en buenas prácticas de higiene personal y manipulación de alimentos

• Relacionar los hábitos de trabajo a inocuidad alimentaria

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4. Tipos de Capacitación

• Reforzar el entrenamiento de los trabajadores con frecuencia

• Demostrar procedimientos apropiados de higiene – es más efectivo que instrucciones verbales

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• Estimule hacer preguntas

• Demuestre compromiso con el programa

• Las buenas prácticas de higiene deben ser observadas por todos

Consejos para Capacitación

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Presente la información

• En lenguaje adecuado

• Con consideración hacia el entendimiento del empleado actual

• Agregue recordatorios – ayuda visual

Consejos para Capacitación

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Guias Visuales

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Materiales para Capacitación en Inocuidad para Trabajadores del Campo

Se encuentran en línea bajo el programa Nacional de BPA (National GAPs Program):

– www.gaps.cornell.edu/educationalmaterials.html – Disponibles en español e ingles – Materiales disponibles sobre buena higiene

del trabajador 18

Botiquín de Primeros Auxilios • El botiquín debe estar accesible en el área de

trabajo

• Proporcione suministros básicos en el botiquín para protección y cuidado de heridas

• Enseñe a los trabajadores a usar el botiquín y a limpiar heridas como parte del entrenamiento

• Los empleados deben reportar heridas

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Botiquín de Primeros Auxilios • Mantenga los siguientes suministros

cerca del área de producción – Bandas adhesivas – Agua oxigenada (u otro desinfectante) – Vendas – Guantes desechables – Otros materiales para proteger heridas

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Uso de Guantes

• Los guantes no son un sustituto de un lavado de manos apropiado

• Use guantes para cubrir vendajes y otros objetos en las manos

• Use guantes después de lavarse las manos

21

Uso de Guantes • Remplace los guantes

desechables – Cuando estén sucios

– Cada vez que se lave las manos

• El uso adecuado de guantes puede:

– Prevenir contaminación

– Proteger al empleado X 22

Los guantes reusables deben ser lavados al igual que las manos

Guante sucio Guante lavado Guante lavado no lavado con agua con jabon

Courtesy University of Georgia 23

Guantes ?

24

PROTECCION PARA EL CABELLO

25

El Cabello es una Fuente de Contaminación

Cabello en una placa de Petri

Una vista magnificada de una particula

de cabello Courtesy University of Georgia

26

5. Agua para Trabajadores de Campo

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Agua de Beber

• Use agua (y hielo) potable para consumo humano y para lavado de manos

• Garantice la disponibilidad de agua para los trabajadores del campo

– Ayuda a minimizar el riesgo de desarrollar enfermedades y contaminar producto

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Fuentes de Agua para Beber

• Agua de superficie tratada (ríos, canales, lagos)

• Agua del suelo (pozos)

• Agua Municipal (urbana)

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Inocuidad del Agua para Beber

• Mantenga el suministro de agua en buenas condiciones de operación

• Guarde el agua en envases limpios y esterilizados

• Limpie y esterilice los contenedores a diario

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• Mantenga los envases cerrados todo el tiempo

• No exponga los envases al sol/calor • Use vasos desechables, no comparta

vasos

ADVERTENCIA Es obligatorio usar vasos individuales

Seguridad del Agua para Beber

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Evaluación del Agua de Beber

• Contaminantes microbiológicos • Contaminantes físicos • Evaluación organoléptica (color,

olor, sabor) • Registre y retenga los resultados

de análisis de calidad de agua

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Análisis de Agua Potable (EEUU) • Desinfectantes y sus sub-productos

• Cloro, dióxido de cloro

• Ácidos Haloacéticos • Contaminantes Inorgánicos

• Bario • Cromo

• Contaminantes Microbiológicos • Coliformes Totales

• Contaminantes Orgánicos Volátiles • p-Diclorobenzeno • Xilenos

• Contaminantes Inorgánicos • Plomo 33

Tratamiento de Aguas

• Microbiológico: – Filtros – Cloración

• Metales pesados

• Plaguicidas y residuos químicos

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Bacterias Coliformes • Común en el ambiente • Normalmente no son dañinas • En agua de beber – indicador

de contaminación • Analice el agua para coliformes

totales, fecales y E. coli u otros patógenos (parásitos, Salmonella) – Ayuda a determinar fuente de

contaminación y efectividad de tratamiento del agua

Oxoid

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E. Coli O157:H7 • La fuente principal es el ganado, otros

rumiantes

• El alimento contaminado con heces de ganado es la fuente predominante

• Los vehículos de brote más comunes son la carne de res y productos del suelo

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Otras microorganismos asociadas

• Bacterias – E. coli toxigenica, Salmonella, Listeria,

Campylobacter y Shigella spp. • Viruses

– Hepatitis A y Norovirus • Parasitos

– Giardia lambia, Cryptosporidium y Cyclospora cayetanensis

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6. Higiene del Trabajador e Instalaciones Sanitarias

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Buenas Prácticas de Higiene

• Baño diario • Use inodoros en el campo • Lávese adecuadamente las

manos • Use ropa limpia • Mantenga las uñas cortas y

limpias

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¿Cuáles son los procedimientos correctos de

lavado de manos?

40

Lavado Correcto de Manos

1. Humedezca sus manos

2. Aplique jabón en abundancia

3. Restriegue la superficie de las manos- 20 segundos

Use Jabón y Agua Tibia

41

4. Restriegue las uñas con un cepillo personal si dispone de tal

5. Enjuáguese abundantemente y séquese con toalla de papel desechable

6. Cierre la llave del chorro con una toalla de papel

7. Abra la puerta de salida con una toalla de papel y descarte la toalla en la basura

Lavado Correcto de Manos

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“Lavado” sólo con Desinfectante

• No es efectivo • El desinfectante de manos no es sustituto

de lavado de manos (no se puede higienizar el sucio)

• El desinfectante de manos puede ser aplicado luego del lavado de manos adecuado

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Desinfectantes para las manos

• Iodo

• Alcohol

44

Lavado de Manos

45

Lavado de Manos- OMS

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Unwashed Dirty Hand Rinsed Hand

Washed with Soap 20s

Washed with Soap 40s

Washed and Sanitized Hand

Courtesy University of Georgia

Mano sucia sin lavar Mano lavada con agua

Mano lavada con jabón Mano lavada con jabón Mano lavada/desinfectada

Se requiere del lavado de manos:

• Al principio del día laboral

• Después de ir al servicio sanitario

• Después de recesos, fumar o comer

• Después de estornudar, toser o tocarse la nariz

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• Después de tocar o rascarse la piel o heridas

• Después de tocar equipo sucio, utensilios, basura

• Después de tocar o manipular – Basura, fertilizante, pesticidas, químicos o

materiales de limpieza

• Después que el trabajo ha terminado

Se requiere del lavado de manos:

49

Prácticas Higiénicas de Campo

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Todos debemos Observar las Prácticas de Higiene Establecidas!

• Administradores • Inspectores de Producto • Visitantes • Compradores • Trabajadores • Todos en la granja o

empacadora

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Instalaciones Sanitarias

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Servicios de Higiene para el Campo • Si hay trabajadores, deben proveerse

sanitarios • Los sanitarios deben construirse para evitar la

contaminación de campos, agua o producto (con lavamanos) – Conectados al sistema de drenaje o recolectados

• Deben colocarse a no menos de 400 m de la fuente de agua

• Mantenga los sanitarios limpios e higiénicos • No deben colocarse en el área de producción

(no hay ley que establezca distancia, pero auditores recomiendan al menos a 50 pies de las plantas cultivadas)

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• Número de sanitarios – Uno por cada 20 trabajadores del mismo sexo

• Si hay trabajadoress de ambos sexo, deben ser asignados por sexo

• Sanitarios accesibles a los trabajadores (a no más de 400 m o 1,300 pies de distancia) a < 5 min caminando

• Estaciones con agua potable

Servicios de Higiene para el Campo

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Sanitarios y Lavamanos en el Campo

• Inspeccionar frecuentemente durante el día • Mantenga los servicios limpios y proporcione

jabón y productos de papel • Proporcione basureros • Instruya a los trabajadores a depositar el

papel de baño en los contenedores y no en piso

• Tener registro de limpieza y suminstro de los materiales necesarios

• Entrenar a los empleados para reportar facilidades sucias a la persona a cargo

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Servicios Sanitarios

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Resumen • La salud y prácticas de higiene de los

empleados es uno de los componentes más críticos de BPA

• Todo los empleados deben practicar lavado de manos adecuado

• Empleados enfermos deben ser excluidos de las tareas que requieran contacto con alimentos

• Empleados enfermos deben reportar condición a supervisor

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Resumen

• Políticas de salud del trabajador

• Políticas de higiene adecuadas

• Servicios apropiados – Sanitarios – Lavado de manos – Agua para beber

Incluya en su programa de Capacitación:

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Piense en la Inocuidad, Practique Buena Higiene

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