Hlap na mornarski a´la Stjepan Dunatov (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:2 kg svježeg hlapa0,1 l maslinovog ulja0,06 kg pirea od rajčice0,03 kg pelata0,15 kg luka0,03 kg češnjaka

0,1 l vinskog octa0,3 l bijela vinasol, papar, peršin

Opis:Živog hlapa zavezati jačim koncem i staviti kuhati u kipuću slanu vodu. Kuhati 10 do 15 minuta. Kuhanom hlapu razrezati oklop i odvojiti mesni dio. U posudi na zagrijanom ulju popržiti usitnjeni luk i češnjak. Dodati na komadiće rezano meso hlapa. Propirjati pa dodati pire od rajčice, pelate rezane na kockice, vinski ocat, bijelo vino, sol, papar i peršin. Pirjati još neko vrijeme. Poslužiti toplo u posudi u kojoj se pripremalo. Kao prilog se preporuča domaća zelena pašta.

KUHARSKI KANCONIJER

Hlap i njegovo pohotno račje društvoJoš se Kleopatra uvjerila da su upravo jela od rakova, posebno ako potječu s obala Sicilije i pripremljeni su na tamošnji način, najbolji osjetilni sudrug u gastričkim i ljubavnim pustolovinama

Veljko BarbieriU nadahnutom i vrlo iscrpnom gastroeseju o afrodizijskim osobinama kuhinje njegove rodne Catanije, jedan od vrsnih poznavatelja južnoitalske, posebno sicilijanske kulture, pisac i esejist Pino Correnti, vrlo duhovito ističe posebne gastroerotske učinke te bogate i osebujne kuhinje. One iste koja je, šireći se sa juga Italije, ostavila traga, preko Grka, Rimljana i Saracena, ali i srednjovjekovnih komuna i na dalmatinskoj kuhinji, ali i na cjelokupnoj apeninskoj kužini, u kojima često

prevladava uglavnom skromnija hrana, od grahorica i žitarica, sušenog boba, ozra i leće, divljeg zelja, žutinice, mišance, na Siciliji uz izobilje maslina i agruma, školjaka, plave ribe, peradi, raznih tripa i iznutrica, te jeftinijih dijelova raznog mesa. Čitava je ta povorka pučkih gulozarija začinjena aromatičnim biljem i vidno i okusno ukrašena svježim i suhim povrćem, pomidorima i raznim vrstama paprika, kavulima, brokulama i prokulicama, balancanama, tikvicama, salatama. U književnoj šetnji tržnicama Catanije, smještenim uz jednu od gradskih arterija Amerigo Vespucci i njezina uzmorskog odvojka Via Etnea, po gotovo votivnom nazivu u slavu prijetećeg vulkana koji nadvisuje grad, Correti je, opisujući raznovrsne namirnice, sastavio punokrvnu, ali ujedno i pomalo ironičnu, kulinarsku apologiju pučkoj sicilijanskoj kuhinji i hrani, napominjući kako je i njegova tjelesna snaga u osmom desetljeću života još uvijek budna zahvaljujući upravo zdravim esencijama koje niču, žive i rastu na podnožju Etne i njezinu, uvijek živom, gotovo podrhtavajućem i prijetećem uzmorju i podmorju. Pa ipak, nakon obilaska nekoliko tipičnih catanjeških betula i restorančića u kojima cvate i kiklopovski obilna marendinska spiza, budeći osjetila i nagone, Correti se morao pokloniti i onim profinjenijim i skupim jelima, posebno ribi i velikim rakovima kojima su od najstarijih vremena zbog erotskog i kulinarskog ritusa bila pripisivana afrodizijska svojstva. Pa je u glasovitom restoranu ?Angelica bionda? naručio prijapovsku gozbu, koja bi, tu u ambijentu nekadašnje Magne Graeciae, dorske i Dionizijeve Velike Grčke, potaknula i samog Herakla da osvoji srca i međunožja stotina djevica. Dva su se jela posebno dojmila vitalnog Corretija. Krema od bakalara i kozica, na vrhu ukrašena ploškama kuhanog hlapova repa, a potom, kao glavni pjat, filetirana komarča začinjena koraljima, ili crvenim ikrastim grozdovima iz hlapove, jastogove i grancikuline glave.Što od jela, što od vina, Pino se našao u predvorju erotskih sanjarija i legendi koje se još uvijek prepričavaju, istina, s raznim zemljovidnim predznacima, od jednog dijela Sredozemlja do drugog, od jedne obale ili otoka do druge, ponirući u prošlost i vrijeme, kao uzbudljiva hrana u naš trbuh koji će je tek probaviti u sok naše tjelesne snage, kao priču iz prošlosti u živi nagon. No Corretijeva sicilijanska maštanja nisu bila bez osnove. Poznato je naime, da je iz stare, tada već stoljećima prokušane Arhestratove, Mitaikove i Linkejeve gastronomske škole iz IV. stoljeća prije Krista, na Kleopatrin aleksandrijski dvor stigao neki Apolodor, tada sasvim uobičajenog imena, ali iznimnih gastronomskih sposobnosti. On je za prelijepu i po predaji silno erotiziranu kraljicu pripremao jela na sicilski način, po uzoru na svoje tri stoljeća mlađe učitelje i uvjerio je da su upravo jela od rakova, posebno ako dolaze s obala njegove rodne Catanije i Sicilije, najbolji osjetilni sudrug u gastričkim i ljubavnim pustolovinama. Pa je takvim probranim jelima raspirivao strasne i za tadašnji svijet presudne ljubavne veze Kleopatre i Cezara, a poslije njegova ubojstva, na Martovske Ide, 15. ožujka 44. prije Krista, i njezina novog izabranika Marka Antonija, kojega je kraljica u ljubavnom zanosu, pod afrodizijačkim djelovanjem Apolodorovih jela od hlapova i njihovog pohotnog račjeg društva, smatrala živom inkarnacijom samog Dioniza. Tako je, i ne hoteći, mali catanješki kuhar iz helenističkog gradića pod Etnom posredno izazvao dvije presudne erupcije koje su proključalom kuharskom lavom, vrelim Apolodorovim jelima i umacima od hlapa, spržile u zajedničkoj strasti Kleopatru i Antonija, u istoj postelji u kojoj je već sa svojim ubijenim posljednjim konzulom i diktatorom počivala i nagrižena Rimska Republika. U cijeloj ovoj povijesnoj legendi, ali i u opisu onog svečanog objeda kod ?Angelice bionde?, kako je zabilježio nadahnuti Pino, glavnu gastronomsku ulogu igrao je hlap, u pratnji svog račjeg društva. Taj veliki rak, kojega je nekoć na obalama Nove Engleske bilo toliko da su ga prvi doseljenici nazivali ?kokošjim mesom za sirotinju?, na istočnim obalama Sjeverne Amerike, istina, nešto manji, tako da teško prelazi težinu od jednog kilograma, na Sredozemlju je također bio smatran lakšom lovinom od svog rođaka jastoga, s kojim često dijeli lonac. Ali, za razliku od Cezara i Antonija, nikada ni s kim ne dijeli ni ljubavnicu, ni postelju, ni podmorje, budući da se ovaj snažni lutalica koji kod nas zna narasti i do težine od pet kila, zadržava u

plićim vodama i nasrtljive je naravi, pa ga, uz vrše i osti, ribari znaju zakvačiti i većim udicama ili parangalima. Ipak, posvuda doseže visoku gastronomsku cijenu, a recepture za hlapa zvučnih imena ? na kardinalski, na biskajski, na američki, hlap Mornay, hlap u umaku Thermidor ? proslavile su mnoge glasovite suvremene kuhare . Pa kad se njegovo meso još pomiješa s mesom drugih rakova, možda valja, barem u mislima, svratiti u onaj Correntijev omiljeni restoran pod obroncima Etne i prepustiti se jelu i erotskim maštarijama, dok sve u nama bubnja, a tijelo se trese, kao da se javlja ionako stalno budni sicilijanski vulkan.

U ljubavnom zanosu, pod afrodizijačkim utjecajem hlapova, Kleopatra je Marka Antonija smatrala živom inkarnacijom samog DionizaHLAP NA MALOSTONSKI Na maslinovu ulju ugustite šalšu od sjeckane kapule, češnjaka, selena i petrusimula, ribane mrkve, malo ljutih papričica. Posebno na maslinovu ulju zažutite ljutiku i na komade izrezanog hlapa te kosmeča i grancikulu, podlijevajući bijelim vinom, pa kad malo pocrvene, ulijte već pripremljenu šalšu i pustite da kuha istiha. Pri kraju dodajte čašicu prošeka, posolite i začinite po volji i služite vruće.( Stari recept iz konobe ?Bota?)

HLAP NA DALMATINSKISkuhajte velikog hlapa, meso iz repa izrežite na kolutove, a ono iz glave i kliješta pomiješajte s mesom jastoga i grancikule. To sitnije meso pomiješajte s kaparima, sjeckanim pomidorima, petrusimulom i maslinovim uljem, pa posolite i popaprite te po posteljici od miješanih rakova pravilno rasporedite kolutove hlapa. Posolite, popaprite i zalijte sokom od limuna i divlje naranče, te začinite s par kapi djevičanskog ulja.

HLAP ‘GALIJA’ Na maslinovu ulju zažutite sjeckanu kapulu, češnjak i petrusimul, pa kad ostakle, položite komade hlapa. Pirjajte podlijevajući bijelim vinom i čašicom prošeka, pa začinite kaparima, sjeckanim paverunima i bosiljkom. Služite odmah, s vatre (po receptu Mislava Burđeleza i Roberta Račića).

: flambirani marseljski hlap i bretonski kolač

Sastojci:

2 hlapa250 gr maslaca1 dcl vinjaka4 dcl bijelog vina250 gr malih šeri rajčica1 teglica svježeg vlascamalo svježeg peršinaglavica češnjaka

Hlap izrezati na male dijelove i prepržiti  na malo maslaca i ulja.Od glave skuhati temeljac. U hlap dodati malo vinjaka i kada se malo ugrije zapalite, tj. flambirajte. Hlap izvadite na tanjur, dodajte po pola prerezane rajčice, na tanke kolutiće rezan češnjak i pirjajte par minuta. Vratite u istu posudu hlap i podlijte s vinom i  s malo temeljca.Kuhajte dok  meso hlapa ne omekša. Izvadite hlap van a u umak dodajte malo maslaca da se umak malo zgusne. U tanjur servirajte hlapa, prelijte s umakom i posipajte sa sitno kosanim peršinom i vlascem.

Kolač 200 gr suhih šljiva10 jaja1 dcl ruma150 gr šećera250 gr brašna1 l mlijeka1 štapić (mahuna) vanilije

Suhe šljive namočite u rumu i pustite da odstoje 30 minuta. Jaja i šećer miksajte dok ne postane pjenasto i gusto. Mlijeko i štapić vanilije zagrijte na vatri  s tim da  mlijeko ne smije prokuhati. U jaja postepeno dodajte brašno uz lagano miješanje. Zatim lagano dodajte mlijeko i sve zajedno povežite. Na dno posude za tortu stavite šljive i prelijte dobivenom smjesom.Pecite u zagrijanoj pećnici 40 minuta na 185°C. Kada je kolač pečen izvadite ga van iz pećnice, pustite pet minuta da se malo ohladi,zatim izrežite i servirajte.