Upload
others
View
2
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
IDENTIFIKASI BAKTERI SALMONELLA SP PADA JAJANAN SIOMAY
YANG DIJUAL DI PASAR ANDUONOHU KECAMATAN POASIA
KOTA KENDARI PROVINSI SULAWESI TENGGARA
KARYA TULIS ILMIAH
Dianjukan Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan PendidikanDiploma III Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari
Jurusan Analis Kesehatan
Oleh :
ROSNANIP00320013131
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2016
i
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS
Karya Tulis Ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, dan semua sumberbaik yang dikutip maupun dirujuk telah saya nyatakan dengan benar.
Nama : Rosnani
NIM : P00320013131
TTL : Barru, 27 September 1995
Pendidikan : Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari JurusanAnalis Kesehatan sejak tahun 2013 sampai sekarang.
Kendari, 18 Juli 2016
RosnaniP00320013131
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
IDENTIFIKASI BAKTERI SALMONELLA SP PADA JAJANAN SIOMAY
YANG DIJUAL DIPASAR ANDONUHU KECAMATAN POASIA
KOTA KENDARI PROVINSI SULAWESI TENGGARA
Disusun dan Diajukan Oleh :
ROSNANIP00320013131
Telah Mendapat Persetujuan Tim Pembimbing
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
Ruth Mongan,B.Sc.,S.Pd.,M.Pd Reni Yunus, S.Si .,M .Sc NIP.195601041982122001 NIP.198205162014022001
Mengetahui :
Ketua Jurusan Analis kesehatan
Ruth Mongan,B.Sc.,S.Pd.,M.Pd
iii
NIP.195601041982122001
HALAMAN PENGESAHAN
IDENTIFIKASI BAKTERI SALMONELLA SP PADA JAJANAN SIOMAY
YANG DIJUAL DI PASAR ANDUONUHU KECAMATAN POASIA
KOTA KENDARI PROVINSI SULAWESI TENGGARA
Disusun dan Diajukan Oleh:
ROSNANI
P00320013131
Telah Dipertahankan Dihadapan Dewan Penguji
Pada Tanggal, 21 Juli 2016 Dan Dinyatakan
Telah Memenuhi Syarat
Menyetujui
Masrif Bahrun., SKM., M.Kes1.
(.............................................................)
Ruth Mongan, B.Sc.,S.Pd.,M.P2.
(............................................................)
Anita Rosanty, S.ST., M.Kes3.
(............................................................)
Supiati, STP., MPH4.
(...........................................................)
Reni Yunus, S.Si .,M .Sc 5.
(...........................................................)
iii
Mengetahui
Ketua Jurusan Analis kesehatan
Ruth Mongan,B.Sc.,S.Pd.,M.PdNIP.195601041982122001
RIWAYAT HIDUP
Identitas DiriI.
Nama : Rosnani1.
Tempat /Tanggal Lahir : Barru, 27 September 19952.
Jenis Kelamin : Perempuan3.
Agama : Islam4.
Suku / Bangsa : Bugis/ Indonesia5.
Alamat : Tumbuh Subur, Desa Toburi Kec. Poleang6.
Utara Kabupaten Bombana
Jenjang PendidikanII.
Sekolah Dasar Negeri 1 Toburi, Tamat Tahun 20071.
iii
Sekolah Lanjut Tingkat Pertama Negeri 4 Poleang Timur Tamat Tahun2.
2010
Sekolah Menegah Atas Negeri 10 Bombana Tamat Tahun 20133.
Terdaftar Sebagai Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari4.
Tahun 2013 S/D 2016.
MOTTO
Tidak ada kata menyerah sebelum bertanding
Lebih baik mencoba dari pada tidak sama sekali
Kesempatan hanya datang satu kali, begitu juga kepercayaan.
Ikhtiar menuju tawakal, dan berakhir keterharuan atas kesabaran
Keberhasilan tidak datang secara tiba – tiba, tapi karena usaha, kerja kerasdan dilandasi dengan doa dan restu dari orang tua.
Kupersembahkan untuk Almamaterku
Ayah dan ibunda tercinta
Keluargaku tersayang
Doa Dan Nasehat Untuk Menunjang Keberhasilanku
iii
ABSTRAK
ROSNANI (P00320013131) Identifikasi bakteri Salmonella sp padaJajanan Siomay yang di jual Di Pasar Anduonuhu Kecamatan PoasiaKota Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara. dibimbing oleh Ibu RuthMongan, dan Ibu Reni Yunus. (xii + 52 halaman + 3 gambar + 6 tabel +9 lampiran). Sumber infeksi makanan dan minuman yang terkontaminasi,Terdapat berbagai macam mikroorganisme yang dapat mencemari makanan,diantaranya adalah Salmonella sp. Salmonellosis merupakan salah satu penyakityang dapat dipindahkan melalui makanan, terutama makanan yang mengalamikesalahan dalam penanganan. Rumusan masalah dalam penelitian ini apakahterdapat Bakteri Salmonella sp pada Jajanan Siomay yang dijual di PasarAndonuhu. Tujuan penelitian yaitu mengindentifikasi bakteri Salmonella sppada jajanan siomay yang dijual di Pasar Anduonuhu. Variabel penelitian yaitujajanan siomay. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriftif, yang dilakukanpada tanggal 28 juni - 01 juli 2016. Populasi dari penelitian adalah seluruhjajanan siomay yang dijual oleh 10 penjual siomay di Pasar Anduonohu.Sampelpenelitian berjumlah 10 sampel, yang diambil secara total sampling. metodeyang digunakan adalah pour plate (cawan tuang). Hasil pemeriksaanmenunjukan bahwa terjadi kekeruhan pada 10 sampel yang diinokulasi padamedia BHIB, terdapat 7 koloni yang tumbuh yang diinokulasi pada media SSA,dan terdapat 7 bakteri gram negatif yang diamati dibawa mikroskop perbesaran100x. Jenis bakteri yang ditemukan adalah bakteri Salmonella sp pada 7 sampelsiomay. Dapat disimpulkan bahwa 7 (70%) dari 10 sampel tercemar bakteriSalmonella sp. Disarankan untuk masyarakat umum untuk lebih teliti sebelummengkomsumsi makanan, bagaimana keadaan lingkungan serta penyimpananpada wadah tertutup untuk mencegah adanya kontaminasi bakteri.
Kata kunci : Salmonella sp dan jajanan siomay
Daftar Pustaka : 30 literatur (1986- 2015)
KATA PENGANTAR
i
Bismillahirrahmanirrahim, Assalamu’ alaikum Wr. Wb
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah
ini dengan judul “Identifikasi Bakteri Salmonella sp Pada Jajanan Siomay Yang
Dijual Di Pasar Anduonuhu Kecamatan Poasia Kota Kendari Provinsi Sulawesi
Tenggara. Penelitian ini disusun dalam rangka melengkapi salah satu syarat untuk
menyelesaikan pendidikan program Diploma III (D III) pada Politeknik Kesehatan
Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan.
Rasa hormat, terimakasih dan penghargaan yang sebesar – besarnya kepada
ayah dan ibu tercinta atas semua bantuan moril maupun materil, motivasi,
dukungan dan cinta kasih yang tulus serta doanya demi kesuksesan studi yang
penulis jalani selama menuntut ilmu sampai selesainya karya tulis ini. Proses
penulisan karya tulis ini telah melewati perjalanan panjang, dan penulis banyak
mendapatkan petunjuk dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis juga menghaturkan rasa terima kasih kepada ibu Ruth
Mongan,B.Sc.,S.Pd.,M.Pd selaku pembimbing I dan ibu Reni Yunus, S.Si .,M .Sc
selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, kesabaran dalam
membimbing dan atas segala pengorbanan waktu dan pikiran selama menyusun
karya tulis ini. Ucapan terima kasih penulis juga tunjukan kepada :
Bapak Petrus, SKM., M.Kes. selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari1.
Kepala Kantor Badan Riset Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara yang telah2.
memberikan izin untuk penelitian.
Ibu Ruth Mongan, B.Sc.,S.Pd.,M.Pd. Selaku Ketua Jurusan Analis3.
Kesehatan
Bapak Masrif Bahrun., SKM., M.Kes, ibu Anita Rosanty, S.ST., M.Kes4.
dan ibu Supiati, STP., MPH. Terimakasih atas masukan, saran dan kritik
selama menguji.
Kepala kecamatan Poasia yang telah memberikan izin untuk melakukan5.
penelitian ini.
iii
Bapak dan Ibu dosen Poltekkes Kemenkes Kendari Jurusan Analis6.
Kesehatan serta seluruh staf dan karyawan atas segalah fasilitas dan
pelayanan akademik yang diberikan selama penulis menuntut ilmu.
Buat kedua orang tuaku, yang telah mengasuh, mendidik, merawat,7.
membesarkan, memotivasi dan mendoakan penulis sehingga dapat
menyelesaikan karya tulis ilmiah ini, serta saudaraku Irma kususma yang
telah membantu dan memberikan support.
Buat seluruh teman – teman seangkatanku yang tidak dapat disebutkan8.
namanya satu persatu.
Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam terselesainya9.
karya tulis ilmiah ini.
Penulis menyadari sepenuhnya dengan segala kekurangan dan keterbatasan
yang ada penulis, sehingga bentuk dan isi Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari
kesempurnaan dan masih terdapat kekeliruhan, dan kekuranagan. Oleh karena itu
dengan kerendahan hati penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun dari semua pihak demi kesempurnaan Karya Tulis ini.
Akhir kata, semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat, khususnya bagi
pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian selanjutnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Kendari, juli 2016
Peneliti
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS.................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN iii
HALAMAN PENGESAHAN............................................................... iv
RIWAYAT HIDUP............................................................................... . v
MOTTO................................................................................................... vi
ABSTRAK ..... vii
KATA PENGANTAR viii
DAFTAR ISI ix
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................x
DAFTAR TABEL...................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................xii
BAB I PENDAHULUANLatar Belakang 1A.Rumusan Masalah 4B.Tujuan Penelitian 4C.Manfaat Penelitian 4D.
BAB II TINJAUAN PUSTAKATinjauan Tentang Jajanan Siomay..................... 5A.Tinjauan Tentang Bakteri..................... 9B.Tinjauan Tentang Bakteri Salmonella sp......................... 12C.Tinjauan Tentang Media Pertumbuhan bakteri................ 21D.
BAB III KERANGKA KONSEPDasar Pemikiran 25A.Kerangka Pikir 26B.Variable Penelitian 27C.Defenisi Operasional 27D.
iii
BAB IV METODE PENELITIANJenis Penelitian 32A.Tempat dan Waktu Penelitian 32B.Populasi dan Sampel 32C.Prosedur Pengumpulan Data 33D.Instrumen Penelitian 33E.Jenis Data 42F.Pengolahan Data ............ 42G.Analisis Data ....................................................................42H.Penyajian Data..................................................................43I.Etika penelitian ...... 43J.
BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASANHasil Penelitian 44A.Pembasahan 48B.
BAB VI PENEUTUPKesimpulan 52A.Saran 52B.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR
iii
HalamanGambar 1. Struktur Bakteri 11
Gambar 2. Bentuk-bentuk Bakteri 11
Gambar 3. Bakteri Salmonella sp 14
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Penyakit yang disebabkan oleh salmonella sp 18
Tabel 4.1 Instrumen Penelitian 34
Tabel 4.2 Bahan Penelitian 36
Tabel 5.1 Hasil pemeriksaan sampel siomay pada media BHIB 45
Tabel 5.2 Hasil identifikasi bakteri pada media SSA 46
Tabel 5.3 Pengamatan pada pewarnaan gram 47
iii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Surat Permohonana Izin Penelitian Dari Jurusan AnalisKesehatan
Lampiran 2 : Surat Permohonana Izin Penelitian Dari Poltekkes KemenkesKendari
Lampiran 3 : Surat Permohonana Izin Penelitian Dari Badan Riset
Lampiran 4 : Surat Izin dari PDA Pasar Kota Kendari
Lampiran 5 : Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian
Lampiran 6 : Hasil Penelitian
Lampiran 7 : Lembar Observasi
Lampiran 8 : Tabulasi Data
Lampiran 9 : Master Tabel
Lampiran 10 : Surat Keterangan Bebas Pustaka
Lampiran 11 : Dokumentasi
iii
BAB I
PENDAHULUAN
Latar BelakangA.
Kesadaran masyarakat mengenai kebersihan makanan merupakan hal yang
perlu diperhatikan, karena makanan atau minuman yang mengandung bahan
tercemar bila dikonsumsi akan menyebabkan Penyakit bawaan makanan.
Penyakit bawaan makanan (Foodborne disease) adalah penyakit yang di
timbulkan oleh makanan yang terkontaminasi (Arlita Y, dkk, 2013: 2).
Volk dan Wheller (1993) menyatakan bahwa foodborne disease yang
disebabkan oleh bakteri dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu infeksi
makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi karena konsumsi
makanan mengandung bakteri hidup yang mampu bersporulasi di dalam usus
dan menimbulkan penyakit. Sedangkan keracunan makanan diakibat kan
masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresi ke dalam makanan.
Indonesia merupakan negara berkembang dengan angka kejadian penyakit
infeksi yang tinggi yang di dominasi oleh infeksi saluran nafas dan infeksi
saluran cerna, kemudian infeksi lainnya seperti infeksi saluran kemih,
kulit, bahkan infeksi sistemik. Salah satu faktor yang meningkatkan
kemungkinan terjadinya infeksi adalah kecenderungan untuk tidak menjaga
kebersihan, terutama dalam masalah makanan dan minuman (Wijaya, 2011)
Sumber infeksi makanan dan minuman yang terkontaminasi. Berikut
merupakan sumber infeksi seperti air, susu, kerang, telur, daging dan produk
daging, pewarna hewani dan hewan peliharaan. Terdapat berbagai macam
mikroorganisme yang dapat mencemari makanan, diantaranya adalah
Salmonella sp. Bakteri ini merupakan agen penyebab bermacam-macam infeksi,
mulai dari gastroenteritis yang ringan sampai dengan bakteremia disertai demam
tifoid. Salmonellosis merupakan salah satu penyakit yang dapat dipindahkan
melalui makanan, terutama makanan yang mengalami kesalahan dalam
iii
penanganan. Keadaan ini akan memberikan kesempatan pada mikroorganisme
untuk tumbuh dan berpindah ke manusia pada waktu memakannya. Pada tahun
terakhir ini, peranan Salmonella sp sebagai agen penyebab Food Borne Disease
menjadi perhatian dunia, karena peningkatan kejadian salmonellosis baik pada
hewan maupun manusia (Narumi E, 2009: 87).
Resiko penularan mikroorganisme dapat terjadi, apabila pengolahan
makanan yang tidak bersih, hal ini dapat menjadi awal mula terdapatnya
mikroba pada makanan. Berdasarkan UU Makanan No. 7 tahun 1996,
keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Bakteri dalam
makanan/minuman diakibatkan oleh penjualan makanan yang tidak
memperhatikan kebersihan dan keamanannya (Arlita Y, dkk, 2013: 2).
Dari data Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan oleh BPOM
tahun 2011 menunjukkan bahwa telah terjadi 128 KLB keracunan pangan di
Indonesia, 38 kasus (29,69%) KLB keracunan pangan tersebut diakibatkan oleh
cemaran mikroba, 19 kasus (14,84%) akibat keracunan cemaran kimia, dan 71
kasus (55,47%) tidak diketahui penyebabnya (Putriana,dkk.2012: 2)
Pada sebuah penelitian di laporkan bahwa Di Indonesia pada tahun 2000,
kasus infeksi Salmonella sp berjumlah 1.487 orang pada usia dewasa dan 3.310
orang pada semua usia. Kasus penyakit tifus pada tahun 2013 dipuskesmas
poasia yaitu 664 kasus (profil puskesmas poasia, 2013).
Jajanan siomay merupakan salah satu makanan yang dijual dipinggir jalan,
kemungkinan dapat tercemar oleh bakteri yang dapat membahayakan kesehatan.
Siomay adalah salah satu makanan jajanan yang bebahaan dasar daging ikan,
bawang putih, bawang merah, merica, tepung kanji, tepung terigu, garam, air
dan berbentuk bulat seperti bakso. Siomay disajikan dengan bumbu kacang yang
dibuat dari kacang tanah, yang digoreng dan dihaluskan kemudian diencerkan
dengan air. Bumbu untuk saus kacang antara lain cabai merah, bawang putih,
gula pasir, saus tomat, asam jawa, garam, dan cuka. Jajanan siomay merupakan
salah satu makanan yang banyak diminati oleh masyarakt tanpa memperhatikan
iii
kebersihan makanan tersebut. Makanan yang tidak bersih dapat terkontaminasi
oleh berbagai mikroorganisme diantaranya adalah bakteri Salmonella sp.
Bakteri Salmonella sp merupakan bakteri yang sangat patogen pada manusia
yang menyebabkan penyakit salmonellossis. Salmonellosis di akibatkan oleh
makanan yang tercemar oleh Salmonella sp yang dikonsumsi oleh manusia.
Salmonellosis ditandai dengan gejala demam yang timbul secara akut, nyeri
abdominal, diare, dan terkadang muntah. Kurangnya higienis dan sanitasi jajanan
siomay yang dijual di Pasar Andonuhu memungkinkan kontaminasi bakteri
Salmonella sp ( Adin S, 2015).
Media BHIB (Brain-Heart infusion Broth) adalah media penyubur yang
berguna untuk pertumbuhan berbagai macam bakteri baik bentuk cair maupun
agar. Media SSA (Salmonella Shigella Agar) Penggunaan media SSA lebih
khusus untuk basil gram negatif patogen enterik, sehingga dipakai untuk isolasi
dari spesimen tinja terutama Salmonella Shigella, Pewarnaan gram betujuan
untuk membedakan bakteri gram negatif dan bakteri gram positif. Berdasarkan
hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Wahab A( 2011) didapatkan
hasil positif mengandung bakteri pada jajanan siomay yang dijual dibeberapa
pasar tradisional dikota kendari dengan presentase hasil positif (+) 75% dan
negatif 25%. Analisis mikrobiologi penting dalam menentukan keamanan dan
kualitas dari suatu makanan, oleh sebab itu pada penelitian ini dimaksudkan
untuk menilai keberadaan bakteri Salmonella sp pada makanan Jajanan siomay
yang dijual di Pasar Anduonuhu.
iii
Rumusan MasalahB.
Apakah terdapat Bakteri Salmonella sp Pada Jajanan Siomay Yang Dijual
Di pasar Andonuhu Kecamatan Poasia Kota Kendari Provinsi Sulawesi
Tenggara?
Tujuan PenelitianC.
Tujuan umum1.
Untuk mengindentifikasi bakteri Salmonella sp pada jajanan siomay yang
dijual di Pasar Anduonuhu Kecamatan Poasia Kota Kendari Provinsi Sulawesi
Tenggara.
Tujuan khusus2.
Untuk mengamati kekeruhan yang terjadi pada media BHIB (Brain Heartha.
Infusion Broth).
Untuk mengamati ciri koloni yang tumbuh pada media SSAb.
(Salmonella-Shigella Agar).
Untuk mengamati bakteri gram negatif pada pewarnaan gram yang diamatic.
dibawah mikroskop perbesaran 100 x dengan oilmersi.
Manfaat PenelitianD.
Manfaat bagi masyarakat adalah sebagai tambahan informasi bagi1.
masyarakat / konsumen agar dapat memilih jajanan yang akan dikomsumsi.
Manfaat bagi peneliti adalah untuk mengetahui cemaran bakteri Salmonella2.
sp pada jajanan siomay dan menambah ilmu pengetahuan.
Manfaat bagi Institusi adalah untuk Menambah referensi akademik3.
Manfaat bagi peneliti selanjutnya adalah sebagai bahan informasi dan bahan4.
acuan penelitian selanjutnya.
iii
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tentang jajanan siomayA.
Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan di tempat penjualannya atau disajikan sebagai makanan siap
santap untuk dijual (Depkes RI, 2003). Makanan jajanan yang dijual oleh
pedagang kaki lima, menurut Food and Agriculture Organization (FAO)
didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan atau dijual oleh
pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian. Umumnya
jajanan yang dijual langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau
persiapan lebih lanjut.
Siomay adalah salah satu makanan jajanan yang bebahaan dasar daging ikan
bawang putih, bawang merah, merica, tepung kanji, tepung terigu, garam, air
dan berbentuk bulat seperti bakso.
Cara pembuatan siomay
Daging ikan dihaluskan terlebih dahulu1.
Kemudian dicampurkan dengan tepung kanji, tepung terigu , air dan bahan2.
lainnya yang sudah halus.
Kemudian diaduk sampai adonan menjadi kalis dan tercampur merata ,3.
kemudian bentuk adonan menjadi bulat seperti bakso menggunakan tangan.
Setelah semuanya telah selesai kukus adonan tersebut sampai matang (Adin4.
S, 2015).
Sioamy adalah makanan dengan siraman bumbu kacang yang biasa
dikomsumsi oleh masyarakat diindonesia. Siomay mengandung energi
sebesar 162 kilokalori, protein 7,5 gram, karbohidrat 24,4 gram, lemak 3,8
gram, kalsium 3,56 miligram dan zat besi 2,41 miligram yang didapat dari
170 gr siomay .
iii
Siomay diindonesia disajikana dengan bahan pelengkap seperti :
kentang, pare, tahu,kol dan telur dan dihidangkan dengan siraman saus
kacang yang dibuat dari kacang tanah, cabai merah, bawang putih, gula pasir,
saus tomat, garam, yang dihaluskan dan diencerkan dengan air. Selain itu
didalam bahan- bahan siomay seperti kentang, pare, tahu,kol dan telur juga
mempunyai kandugan gizi yang diperlukan oleh tubuh.
Kentang mengandung energi sebesar 83 kilokalori, protein 2 gram,a.
karbohidrat 19,1gram, lemak 0,1gram, kalsium 11 miligram, fosfor 56
miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu kentang juga mengandung
vitamin B1 0,11miligram dan vitamin C 17 miligram, yang diperoleh dari
100 gram kentang.
Pare mengandung energi sebesar 29 kilokalori, protein 1,1 gram,b.
karbohidrat 6,6 gram, lemak 0,3 gram, kalsium 45 miligram, fosfor 64
miligram, dan zat besi 1 miligram, vitamin A 180 IU, vitamin B1 0,08
miligram, dan vitamin C 52 miligram yang diperoleh dari 100 gram pare.
Tahu adalah bahan makanan dengan bahan dasar kacang kedelai, tahuc.
mengandung energi sebesar 68 kilokalori, protein 7,8gram, karbohidrat
1,6 gram, lemak 4,6 gram, kalsium 124 miligram, fosfor 63 miligram, dan
zat bezi 1 miligram. Selain itu tahu juga mengandung vitamin B1 0,06
miligram dengan 100 gram tahu.
Kol mengandung energi 25 kilokalori, lemak 0,1gram, karbohidrat 4,97d.
gram, protein 1,92 gram, vitamin C 48,2 miligram, zat besi 0,42 miligram,
vitamin B9 57mcg, vitamin E 0,08 miligram, vitamin K 15,5 mcg, thiamin
0,05 miligram dari 100 gram kol.
Telur mengandung energi 162 kilokalori, protein 12,8 gram, lemak 11,5e.
gram, karbohidrat 0,7 gram, thiamin 0,10 miligram, vitamin A 900
miligram dari 100gram telur (Azzamy, 2015).
iii
Adapun unsur unsur gizi yang berperan di dalam siomay yang terbuat dari
jenis ikan laut maupun ikan air tawar :
Protein1.
kandugan protein ikan lebih tinggi dari protein kacang-kacangan, setara
dengan daging, sedikit dibawah telur.
Lemak2.
Asam lemak ikan merupakan asam lemak essensial yang sifatnya tidak
jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat untuk
mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan kadar
kolestrol.
Vitamin3.
Terdapat macam- macam vitamin dalam ikan yaitu : vitamin A, banyak
terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan pada
anak, vitamin D-selain terdapat dalam ikan, juga pada telur serta minyak
hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang.
Vitamin B6 membantu metabolisme asam amino dan lemak serta
mencegah anemia dan kerusakan syaraf, vitamin B12 bermanfaat dalam
pembentukan sel-sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan
melindungi jantung juga kerusakan syaraf.
Mineral4.
Zat besi membantu mencegah terjadinya anemia, Yodium mencegah
terjadihnya penyakit gondok dan membantu pertumbuhan anak serta
meningkatkan kecerdasan (Wahab, A, 2011: 9-10).
Bumbu kacang atau saus kacang berbahan kacang tanah yang
digoreng, dihaluskan dan dicampur bahan lain seperti cabai merah,
bawang putih, gula pasir, saus tomat, garam, yang dihaluskan dan
diencerkan dengan air. Bumbu kacang adalah salah satu ciri khan
masakan indonesia yang digunakan diberbagai jenis masakan seperti
sate, gado-gado, siomay, pecel dan ketoprak. Bumbu kacang atau saus
kacang disiramkan diatas bahan utama ( siomay) untuk menambah cita
rasa. Kacang tanah (arachis hypogaea L) adalah tanaman
iii
polong-polongan yang dibudidayakan, serta menjadi kacang-kacangan
kedua terpenting setelah kedelai diindonesia. Tanaman yang berasal dari
benua Amerika ini tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm.
Kacang tanah adalah bahan makanan tumbuh-tumbuhan yang biasa
dikomsumsi oleh masyarakat indonesia. Kacang tanah mengandung
energi sebesar 525 kilokalori, protein 27,9 gram, karbohidrat 17,4 gram,
lemak 42,7 gram, kalsium 315 miligram, fosfor 456 miligram, zat besi
5,7 miligramdan B1 0,44 miligram yang diperoleh dari 100 gram kacang
tanah (Azzamy, 2015).
Terdapat berbagai macam mikroorganisme yang dapat mencemari
makanan, diantaranya adalah Salmonella sp. Bakteri Salmonella sp
masuk kedalam tubuh kita melalui makanan atau minuman yang
tercemar. Pencemaran bisa terjadi melalui orang yang mempersiapkan
makanan (karena tangannya kotor), air yang digunakan sudah
terkontaminasi, akibat makanan masih kurang matang, kondisi tempat
penjualan yang kurang bersih (udara terkontaminasi dengan bakteri) dan
makanan yang dihinggapi lalat pembawah kuman. Bakteri Salmonella sp
merupakan penyebab penyakit asal makanan, penyakit asal makanan
yang disebarkan melalui makanan terjadi karena mikroorganisme yang
terdapat dalam makanan masuk kedalam usus dan menginfeksi inang
sehingga menyebabkan penyakit asal makanan. Jajanan siomay yang
terkontaminasi oleh mikroorganisme dapat menyebabkan penyakit asal
makanan.
Salmonellosis merupakan salah satu penyakit yang dapat dipindahkan
melalui makanan, terutama makanan yang mengalami kesalahan dalam
penanganan. Keadaan ini akan memberikan kesempatan pada
mikroorganisme untuk tumbuh dan berpindah ke manusia pada waktu
memakannya. Salmonella sp yang tertelan akan mencapai usus halus,
dari usus halus salmonella sp memasuki saluran limfatik kemudian
masuk kealiran darah. Salmonella sp dibawah keberbagai organ oleh
darah, salah satunya usus. Organisme tersebut memperbanyak diri
iii
dijaringan limfoid usus dan diekskresikan dalam feses. Batas maksimun
cemaran bakteri Salmonella sp pada makanan adalah negatif (Narumi E,
2009: 87).
Tinjauan Umum Tentang BakteriB.
Definisi Bakteria.
Istilah bakteri berasal dari kata ’’bakterion’’(bahasa yunani) yang berarti
tongkat atau batang. Istilah bakteri ini sekarang banyak dipakai untuk tiap
mikroba yang bersel satu (Adam S, 1992: 17).
Bakteri pertama kali ditemukan oleh Anthony Van Leeuwenhoek pada tahun
1674 dengan menggunakan mikroskop buatannya sendiri. Bakteri adalah
organisme yang jumlahnya paling banyak dan tersebar luas dibandingkan
dengan organisme yang lainnya. Bakteri adalah organisme prokariotik,
uniseluler, nukleoid atau tidak memiliki membran inti, tidak berklorofil,
saprofit atau parasit, dan melakukan pembelahan biner. Bakteri sebagai
makhluk hidup tentu memiliki informasi genetik berupa DNA, tapi tidak
terlokalisasi dalam tempat khusus dan tidak ada membran inti (Harti, 2012:
9).
Morfologi dan Struktur Bakterib.
Morfologi1.
Bakteri mempunyai ukuran hanya beberapa mikron sehingga
tidak dapat dilihat dengan kasat mata. Satuan ukuran bakteri tubuh
bakteri adalah micrometer atau micron.Bakteri yang biasa diteliti di
laboratorium kebanyakan berukuran antara 0.5-2 µm lebarnya dan 1-5
µm panjangnya, dan bakteri memiliki berat jenis 1,05 – 1,1 g cm 3 dan
dapat berat sekitar 10 12 g sebagai partikel kering, ukuran actual
tergantung dari laju pertumbuhan, media tumbuh dan sebagainya
(Nurhidayat dkk, 2006: 16).
iii
Struktur bakteri2.
Dinding Sel : Terdiri dari lapisan peptidoglikan, berfungsi untuka.
menjaga tekanan osmotik, pembelahan sel, biosintesis, determinan
antigen permukaan bakteri. Pada bakteri Gram-negatif, salah satu
lapisan dinding sel mempunyai aktivitas endotoksin yang tidak spesifik,
yaitu lipopolisakarida yang bersifat toksik.
Kapsul : Disintesis dari polimer ekstrasel yang berkondensasi danb.
membentuk lapisan disekeliling sel, sehingga bakteri lebih tahan
terhadap efek fagositosis.
Sitoplasma : Tidak mempunyai mitokondria atau kloroplas, sehinggac.
enzim-enzim untuk transport elektron bekerja di membran sel.
Membran Sitoplasma : Terdiri dari fosfolipid dan protein. Berfungsid.
sebagai transport bahan makanan, tempat transport elektron,
biosintesis DNA, dan kemotaktik.
Pili/fimbriae : Berperan dalam adhesi bakteri dengan sel tubuh hospese.
dan konjugasi dua bakteri.
Flagel : Berbentuk seperti benang, yang terdiri dari protein berukuranf.
12-30 nanometer. Flagel adalah alat pergerakan. Protein flagel disebut
flagelin.
Ribosom: ribosom adalah organel-organel kecil yang tersebar dalamg.
sitoplasma dan berfungsi dalam sintesis protein (Irnangningtyas, 2013:
125-128).
iii
Gambar 2.1 Struktur bakteri (Harti, 2012: 12)
Bentuk Sel Bakteric.
Ada tiga macam bentuk dasar sel bakteri, yaitu :
Bulat (kokus)a.
Kokus : Diplococcus (dua-dua), Tetracoccus = gafkya (empat-empat),
sarcina (8 atau kubus), Streptococcus (seperti rantai), Staphylococcus
(bergerombol seperti buah anggur).
Gambar 2.2 Bentuk-bentuk bakteri (Pratiwi S, 2008: 23)
iii
Batang (basil)b.
Batang : Streptobasil (berderet), Diplobasil (dua-dua).
Gambar 2.3 Bentuk-bentuk bakteri (Pratiwi S, 2008: 23)
Lengkung atau koma (spiral)c.
Bakteri umumnya monomorphic, karena faktor lingkungan
Gambar 2.4 Bentuk-bentuk bakteri (Pratiwi S, 2008: 23)
Patogenitas Sel Bakterid.
Patogenitas infeksi pada suatu bakteri adalah mulai dari awal proses
infeksi sampai mekanisme timbulnya tanda-tanda atau gejala suatu penyakit
pada seseorang. Ciri-ciri bakteri yang bersifat patogen yaitu mempunyai
kemampuan untuk melekat pada sel inang, dapat menginvasi sel inang dan
jaringan, mempunyai kemampuan untuk meracuni sel inang dan mampu
menghindar dari sistem kekebalan sel inang. Beberapa infeksi yang
iii
disebabkan oleh bakteri secara umum dianggap patogen tidak
menampakkan gejala atau asimptomatik. Penyakit terjadi jika bakteri atau
reaksi imunologi yang ditimbulkannya menyebabkan suatu bahaya bagi
seseorang (Sadaki A, 2012: 10).
Tinjauan Umum Tentang Bakteri Salmonella spC.
Definisi Identifikasi1.
Identififkasi adalah penetuan atau penetapan suatu identitas
sesorang, benda, dan sebagainya (pusat bahasa, 2008: 538).
Definisi Bakteri Salmonella sp2.
Bakteri Salmonella sp adalah kuman batang bergerak, gram negatif,
fakultatif aerob karena habitat aslinya berada didalam usus manusia
maupun hewan. Secara khas bakteri ini meragikan glukosa dan manosa
tetapi tidak meragikan laktosa atau sukrosa. Kuman ini sering bersifat
patogen untuk manusia atau binatang bila masuk melalui mulut terdapat
lebih dari 2400 serotipe Salmonella sp. Bakteri dikelompokan dalam
enterobacteriacea. Isolasi dari mikroorganisme salmonella sp pertama
kali dilaporkan pada tahun 1884 oleh gaffky dengan spesies bacterium
thyposa. Salmonella sp menjadi bakteri yang paling kompleks
dibandingkan enterobacteriacea lain, karena bakteri ini memiliki lebih
dari 2400 serotif dari antigen bakteri ini (Jawetz, dkk, 1986: 299-300).
iii
Gambar 2.5 bakteri Salmonella sp pada pewarnaan gram
(Yuswananda P, 2010: 20).
Klasifikasi3.
Kingdom : Bacteriae
Fhylum : proteobacteria
Class : Gamma Prateobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaccea
Genus : Salmonella
Spesies : Salmonella sp
(Isyana F, 2010: 15)
Salmonella sp hanya ada satu spesies tunggal dalam genus salmonella
enterica yang memiliki subtipe: enterica, salamae, arizonae, diarizonae,
houtenae, salmonella bongori, dan salmonella typhi. Serotipe dari
subspesies enterica terlibat pada sebagian besar infeksi pada manusia
dan hewan (Irianto K, 2014: 75).
iii
Morfologi4.
Salmonella sp memiliki ukuran 1-3,5µm x 0,5-0,8, berbentuk batang,
tidak berspora dan sebagian besar isolat bersifat motil dengan flagel
peritriks (peritrichous flagella). Salmonella sp mudah tumbuh pada
medium sederhana, tetapi hampir tidak pernah memfermentasikan
laktosa atau sukrosa. Bakteri ini membentuk asam dan terkadang
membentuk gas dari glukosa dan manosa. Bakteri ini membentuk asam
dan terkadang membentuk gas dari glukosa dan manosa. Salmonella sp
umumnya menghasilkan H2S. Organisme ini dapat bertahan pada air
yang beku dalam waktu yang lama. Bakteri ini resisten terhadap bahan
kimia tertentu (brilliant green, sodium tetrathionat dan sodium
deoxycholate) yang menghambat pertumbuhan bakteri enterik lain
(Jawezt, dkk, 2013: 232).
Patogenesis5.
Pencemaran dan penyebaran infeksi dari bakteri Salmonella dapat
datang dari feses hewan atau manusia yang berhubungan dengan
makanan selama pemrosesannya atau panen. Dari hasil yang tersedia
dari U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) atau
FDA, sumber-sumber langsung yang berpotensi dari Salmonella adalah
hewan-hewan peliharaan seperti kura-kura, anjing, kucing, hewan
ternak, dan manusia yang terinfeksi. Menurut penelitian-penelitian di
seluruh dunia, para ahli menyarankan sumber-sumber makanan, air,
atau sumber-sumber lain dari pencemaran mengandung jumlah yang
besar dari bakteri. Meskipun asam lambung manusia dapat mengurangi,
menguras sedikit dan membunuh infeksi Salmonella sp, masih ada
beberapa bakteri-bakteri dapat lolos ke dalam usus besar maupun usus
kecil, dan kemudian melekat dan menembus sel-sel dalam tubuh
manusia. Sumber infeksi adalah makanan dan minuman yang
terkontaminasi Salmonella sp. Berikut merupakan sumber infeksi
seperti air, susu, kerang, telur yang dikeringkan atau dibekukan, daging
dan produk daging, pewarna hewani.
iii
Salmonella typhi, salmonella choleraesuis dan mungkin juga
salmonella paratyphi A dan salmonella Paratyphi B terutama
menginfeksi manusia, dan infeksi oleh organisme tersebut menunjukan
sumber infeksi dari manusia. Namun, sebagian besar salmonella sp
bersifat patogen terutama bagi hewan yang menjadi reservoar infeksi
pada manusia : unggas, babi, hewan pengerat, hewan ternak, hewan
peliharaan dan lain sebagainya.
Organisme ini hampir selalu masuk melalui jalur oral, biasanya
melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi. Dosis infektif rata
–rata untuk menimbulkan infeksi klinis atau subklinis pada manusia
adalah 105 -108 Salmonella sp. Faktor dalam pejamu yang berperang
dalam perlawanan infeksi Salmonella antara lain: keasaman lambung,
flora mikroba usus normal, dan imunitas lokal pada usus (Jawezt, dkk,
2013: 233).
Salmonella sp dapat menimbulkan penyakit pada tubuh manusia
yang disebut dengan salmonellossis. Salmonellosis di akibatkan oleh
makanan yang tercemar oleh Salmonella sp dikonsumsi oleh manusia.
Salmonellosis ditandai dengan gejala demam yang timbul secara akut,
nyeri abdominal, diare, dan terkadang muntah. Secara klinis Salmonella
di bedakan menjadi dua macam yaitu Salmonella tifoid yang
menyebabkan demam enterik atau demam tifoid dan Salmonella non
tifoid yang menyebabkan gastro enteritis (Yuswananda P. 2015: 6).
Salmonella menyebabkan tiga macam penyakit utama pada manusia,
tetapi sering juga ditemukan bentuk campuran.
Demam enterik ( Demam tipoid)a.
Gejalah ini terutama ditimbulkan oleh S typhi, S paratyphi A dan S
schottmulleri. Salmonella sp yang tertelan akan mencapai usus halus,
dari usus halus salmonella sp memasuki saluran limfatik kemudian
masuk kealiran darah. Salmonella sp dibawah keberbagai organ oleh
darah, salah satunya usus. Organisme tersebut memperbanyak diri
dijaringan limfoid usus dan diekskresikan dalam feses.
iii
Setelah periode inkubasi selama 10-14 hari, timbul demam,
malaise, sakit kepala, konstipasi, bradikardia, dan mialgia. Demam
sangat tinggi, dan limfa serta hati menjadi besar. Pada beberapa kasus
terlihat bintik- bintik merah yang berlangsung sebentar. Jumlah sel
darah putih normal atau rendah. Pada masa sebelum ditemukan
antibiotik, komplikasi utama demam enterik adalah perdarahan dan
perporasi usus, dan angka kematian mencapai 10-15%. Pengobatan
dengan antibiotik telah mengurangi angka kematian kurang dari 1%.
Bakteremia dengan lesi fokalb.
Kondisi umumnya disebabkan oleh S. Choleraesuis, tetapi dapat juga
disebabkan oleh setiap serotipe Salmonellasp. Setelah infeksi oral,
terjadi invasi dini kealiran darah ( dapat disertai lesi fokal di paru,
tulang, selaput otak dan sebagainya), tetapi sering tanpa manifestasi
disaluran cerna (usus).
Enterokolitis ( Gastroenteritis )c.
Enterokolitis merupakan gejala yang paling sering dari infeksi
Salmonella sp. Di Amerika Serikat, Salmonella Typhimurium dan
Salmonella Enteritidis merupakan penyebab utama, tetapi
enterokolitis dapat disebabkan oleh setiap jenis, lebih dari 1.400,
serotipe grup I Salmonella sp. 8 hingga 24 setelah tertelannya
Salmonella sp, timbul mual, nyeri kepala, muntah, dan diare hebat,
dengan sejumlah kecil leukosit dalam feses. Biasanya terdapat demam
ringan, tetapi umumnya reda dalam 2-3 hari (Jawezt, dkk, 2013:
234).
Masa inkubasi
Demam Enterik Septikemia Enterokolitis
(gastroenteritis)
7-20 hari Bervariasi 8-48 jam
iii
Permulaan
penyakit
Lambat Mendadak Mendadak
Demam Lambat, kemudian
tetap tinggi, dengan
stadium
‘’typhoidal’’
Meningkat dengan
cepat,kemudian
meningkat tajam
mencapai suhu’’ septik’’
Biasanya rendah
Masa sakit Beberapa minggu Variasi 2-5 hari
Gejala-gejala
gastrointestinal
Permulaan sering
obstipasi; kemudian
diare berdarah
Sering tidak ada Mual, muntah,
diare sejak awal
Biakan darah Positif pada
minggu
pertama-kedua
penyakit
Positif saat demam
tinggi
Negatif
Biakan feses Positif dari minggu
kedua negatif pada
masa lebih dini dari
penyakit
Jarang positif Positif segera
setelah penyakit
timbul
Tabel 2.1. penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp (Jawetz, dkk, 1986: 301).
Pertumbuhan dan Perkembang biakkan Bakteri Salmonella sp6.
iii
Sifat Salmonella sp antara lain : dapat bergerak, tumbuh pada
suasana aerob dan anerob fakultatif, memberikan hasil positif pada
reaksi fermentasi manitol dan sorbitol dan memberikan hasil negatif
pada reaksi indol, fenilalanin deaminase, urease, voges proskauer, dan
reaksi fermentasi sukrosa dan laktosa. Bakteri Salmonella sp tumbuh
pada suhu 150C-410C ( suhu optimum 37,50C dengan pH 6-8 ).
Perkembangan bakteri Salmonella sp terbilang sangat cepat dan
menakjubkan, setiap selnya mampu membelah diri setiap 20 menit
sekali pada suhu hangat dan pada media tumbuh yang mengandung
protein tinggi. satu sel bakteri bisa berkembang menjadi 90.000 hanya
dalam waktu 6 jam. (Brooks. dkk.2010)
Uji Laboratorium Diagnostik7.
Spesimena.
Darah untuk kultur harus diambil berulang kali. Pada demam enterik
dan septikemia, kultur darah sering positif dalam minggu pertama
penyakit. Kultur sumsum tulang mungkin berguna. Kultur urine
mungkin positif setelah minggu kedua. Spesimen feses juga harus
diambil berulang kali. Pada demam enterik, feses memberikan hasil
positif sejak minggu kedua atau ketiga; pada enterokolitis, kultur
feses positif dalam minggu pertama. Kultur penyaliran duodenum
yang positif memastikan terdapatnya Salmonella sp dalam saluran
empedu pada karier.
Metode bakteriologis untuk isolasi Salmonella spb.
Kultur pada medium diferensial – Medium EMB, MacConkey1)
atau deoksikolat memungkinkan deteksi cepat organisme yang
tidak memfermentasi laktosa (bukan hanya, Salmonella dan
Shigella, tetapi juga proteus, serratia, pseudomonas, dan
sebagainya). Pertumbuhan organisme gram-positif sedikit
terhambat. Medium bismuth sulfie memungkinkan deteksi cepat
Salmonella sp yang membentuk koloni hitam karena produksi
H2S.
iii
Kultur pada medium selektif – Spesimen diinokulasi pada agar2)
Salmonella-Shigella (SS), agar enterik Hektoen, XLD, atau agar
deoxycholate- citrate yang menunjang pertumbuhan Salmonella
dan Shigella dari pada Enterobacteriaceae lainnya.
Kultur pada medium diperkaya- spesimen3)
(biasanya feses) juga ditempatkan dalam kaldu tetrathionate atau
selenit F, keduanya menghambat replikasi bakteri usus normal
dan memungkinkan multiplikasi Salmonella. Setelah inkubasi
selama 1-2 hari, hasil kultur dipindahkan ke medium diferensial
dan selektif.
Identifikasi akhir- Koloni yang diduga merupakan Salmonella4)
dari medium padat/solid diidentifikasi dengan pola reaksi
biokimia dan pemeriksaan aglutinasi slide dengan menggunakan
serum spesifik (Jawezt, dkk, 2008: 262).
Epidemiologi8.
Sumber infeksi adalah makanan dan minuman yang telah
terkontaminasi dengan salmonella sp. Sumber – sumber berikut:
Aira.
Kontaminasi dengan tinja sering mengakibatkan epidemi yang
eksplosif.
Susub.
Kontaminasi feses dan pasteurisasi yang tidak adekuat atau
pengolahannya yang tidak layak.
Kerang-keranganc.
Dari air yang terkontaminasi.
Telurd.
Dari unggas yang terinfeksi atau telur yang terkontaminasi saat
pemrosesan.
Daging ikan, ayam, sapi dan lainnyae.
Dari hewan yang terinfeksi atau kontaminasi (Jawetz, dkk,
1986: 303).
iii
Tinjaun Tentang Bakteri Salmonella sp Pada Jajanan siomay9.
Adanya mikroorganisme pada jajanan siomay dapat dimungkinkan
terjadi kontaminasi setelah terjadinya pengolahan. Kontaminasi ini
terjadi karena rendahnya sanitasi pada saat penyajian makanan, tempat
penjualan yang kurang bersih. Selain itu juga disebabkan oleh adanya
penyimpanan makanan yang kurang tepat. Berikut ini merupakan
mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi jajanan siomay, yaitu
salah satunya bakteri Salmonella sp. Ada beberapa faktor yang
berhubungan dengan daya hidup dan pertumbuhan dari mikroorganisme
(Salmonella sp) pada sebuah bahan makanan (faktor intrinsik),
diantaranya adalah: kandungan nutrisi, kandungan air dan struktur
biologi. Sedangkan faktor ekstrinsik yang berpengaruh terutama yang
berkaitan dengan lingkungan tempat bahan makanan tersebut disimpan,
yaitu suhu, kelembaban relatif, dan kandungan gas yang ada di sekitar
bahan makanan
Bakteri Salmonella sp mungkin terdapat pada makanan dalam
jumlah tinggi, tetapi tidak terlalu menimbulkan perubahan dalam hal
warna, bau maupun rasa dari makanan yang tercemar salmonella sp.
Semakin tinggi jumlah salmonella di dalam suatu makanan, semakin
besar timbulnya gejalah infeksi pada orang yang menelan makanan
tersebut (Jay, 2005: 70).
Gejalah keracunan Salmonella sp10.
Gejalah keracunan dimulai sekitar 12- 72 jam setelah makan makanan
yang terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp. Gejalah keracunan
berupa demam, yang berlangsung sekitar dua sampai lima hari.
Pencegahan salmonellosis11.
Pada umum kasus salmonellosis disebabkan karena mengkomsumsi
makanan yang tercemar, maka cara pencegahan dapat dilakukan
sebagai berikut :
Memasak dengan baik makanan yang dibuat dari daging hewana.
( ayam, sapi, ikan)
iii
Penyimpanan makanan pada suhu lemari es yang sesuaib.
Melndungi makanan terhadap pencemaran oleh hewan pengerat,c.
lalat dan lainnya.
Pemeriksaan berkala terhadap orang –orang yang menangani pangand.
Penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan yange.
semestinya
Kebersihan pribadi yang baik serta hidup dengan cara –cara yangf.
memenuhi syarat kesehatan.
Teknik pemeriksaan bakteri Salmonella sp12.
Teknik pemeriksaan untuk bakteri salmonella sp dapat dilakukan
dengan cara isolasi dan identifikasi.
Tinjauan Umum Media Pertumbuhan bakteriD.
Pengertian Mediaa.
Media adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat
makanan (nutrisi) yang diperlukan mikroorganisme untuk
pertumbuhan. Mikroorganisme memanfaatkan nutrisi media berupa
molekul-molekul kecil yang dirakit untuk menyusun komponen sel.
Dengan media pertumbuhan dapat dilakukan isolat mikroorganisme
dapat ditumbuhkan dan dikembangkan pada suatu substrat yang
disebut medium, medium yang digunakan untuk menumbuhkan dan
mengembangbiakan mikroorganisme tersebut harus sesuai susunanya
dengan kebutuhan jenis-jenis mikroorganisme. Beberapa
mikroorganisme dapat hidup baik pada medium yang sangat sederhana
yang hanya mengandung garam anorganik di tambah sumber karbon
organik seperti gula, sedangkan mikroorganisme lainnya memerlukan
suatu medium yang sangat kompleks yaitu berupa medium
ditambahkan darah atau bahan-bahan kompleks lainnya (Alam C,
2012: 11).
Tujuan menggunakan media yaitu dengan media pertumbuhan
dapat dilakukan isolasi mikroorganisme menjadi kultur murni, dapat
iii
menginokulasi mikroorganisme dari sampel pemeriksaan dan
digunakan sebagai tempat untuk penyimpanan stok mikroorganisme.
Mikroorganisme untuk kehidupannya membutuhkan bahan-bahan
organik dan anorganik dari lingkungannya. Bahan-bahan tersebut
disebut nutrient (zat gizi) sedang proses penyerapannya disebut
proses nutria. Peran utama nutrient adalah:
Sumber energi1.
Bahan pembangun sel2.
Sebagai aseptor elektron dalam reaksi bioenergenetik (Yuniarty,3.
2013: 2).
Medium harus mengandung nutrient yang merupakan substansi
dengan berat molekul rendah dan mudah larut dalam air, nutrient dalam
medium harus memenuhi kebutuhan dasar makhluk hidup yang
meliputi air, karbon, energy, mineral dan factor tumbuh. Faktor tumbuh
yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme selain nutrient adalah
tekanan osmosis, derajat keasaman (pH), temperature serta sterilitas
(Sadaki A, 2012: 14).
Bahan-Bahan Media Pertumbuhanb.
Untuk keperluan hidupnya, semua mahluk hidup memerlukan bahan
makanan. Bahan makanan ini diperlukan untuk sintesis bahan sel dan
untuk mendapatkan energi. Demikian juga dengan mikroorganisme,
untuk kehidupannya membutuhkan bahan – bahan tersebut disebut
dengan nutrian (zat gizi), sedang proses penyerapannya disebut proses
nutrisi. Peran utama nutrient adalah sebagai sumber energi, bahan
pembangun sel dan sebagai aseptor electron dalam reaksi bioenergetik
(reaksi yang menghasilkan energi). Bahan makanan yang diperlukan
terdiri dari air, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber sulfur, sumber
mineral, sumber fosfor dan faktor pertumbuhan ( Alam C, 2012).
iii
Bahan dasar media pertumbuhan adalah air (H2O), air merupakan
komponen utama sel mikroba dan medium. Fungsi air adalah sebagai
sumber oksigen untuk bahan organik sel pada respirasi. Selain itu air
berfungsi sebagai pelarut dan alat pengangkut dalam metabolisme.
Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersediannya air dan
bahan – bahan yang terlarut dalam air, yang digunakan oleh
mikroorganisme untuk membentuk bahan sel dan memperoleh energi.
Selain air dalam media perbenihan harus mengandung seluru elemen
yang penting untuk sintesis biologik organisme baru, media harus
mengandung unsur – unsur yang diperlukan untuk metabolisme sel
yaitu berupa unsur makro dan unsur mikro. Organisme heterotrof
membutuhkan karbon organik untuk pertumbuhannya dan karbon
organik tersebut harus dalam bentuk yang dapat diasimilasi, senyawa
organik meliputi karbohidrat, lemak, protein, asam amino, asam
organik, garam asam organik dan poli alkohol. Organisme heterotrop
dibedakan lagi menjadi jasad saprofit menggunakan bahan organik
yang berasal dari sisa jasad hidup atau sisa jasad yang telah mati dan
jasad parasit ialah jasad yangn hidup di dalam jasad hidup lain dan
menggunakan bahan dari jasad inang (Hospes) – nya (Alam C, 2012).
Nitrogen merupakan komponen utama protein dan asam nukleot,
nitrogen dapat disuplai dalam berbagai bentuk, dan kemampuan
mikroorganisme untuk mengasimilasi nitrogen, juga berbeda – beda
banyak mikroorganisme memiliki kemampuan untuk mengasimilasi
mitrat (NO3) dan Nitrit (NO2) secara reduksi dengan mengubahnya
menjadi amoniak (NH3). Nitrogen juga dapat diperoleh dari zat gizi
organik yang mengandung unsur organik dalam kombinasi yang
tereduksi (asam amino atau hasil penguraian protein yang lebik
kompleks, seperti pepton). Selain nitrogen mikroorganisme
membutuhkan posfat (PO 34 ) sebagai komponen ATP, asam nukleat
dan sejumlah koenzim seperti NAD, NADP dan flavin. Selain itu,
iii
banyak metabolit, lipid, (fosfolipid, lipid A), komponen dinding sel
(teichoic acit), beberapa poli sakarida kapsul dan beberapa protein
adalah bergugus fosfat. Fosfat selalu diasimilasi sebagai fosfat
anorganik bebas (Alam C, 2012).
Pada medium pertumbuhan bakteri selain memiliki nutrisi juga
menggunakan bahan – bahan tambahann yaitu bahan yang ditambahkan
dengan tujuan tertentu, misalnya penambahan agar –agar yang
berfungsi sebagai pemadat, agar – agar dapat diperoleh dalam bentuk
batangan atau bubuk, terbuat dari beberapa jenis rumput laut, untuk
melarutkannya harus dipanasi, pencairan dan pemadatan (Alam C,
2012: 14).
Jenis Dan Fungsi Mediac.
Jenis – jenis media terdiri dari
Media pemupuk1.
Sampel ditanam pada BHIB, dimana media ini berfungsi sebagai
media diperkaya artinya akan membudidayakan bakteri sesudah
diinkubasi selam 24 jam, kemudian bakteri ditanam pada media
defferensial dan media selektif (Alam C, 2012).
Media deffensial2.
Media deffernsial adalah media yang dipakai untuk identifikasi
bakteri menurut sifat – sifat biokimia bakteri yang bersangkutan.
Media yang dipakai dalam pembenihan bakteri adalah Mac conkey
dimana media Mac conkey mengandung laktosa dan merah netral
sebagai indikator, sehingga bakteri yang meragikan laktosa
tumbuh dengan koloni berwarna merah dan dapat dibedakan
dengan bakteri yang tidak meragikan laktosa karena tumbuh
sebagai koloni yang tidak berwarna, dan blood Agar Plate
berfungsi sebagai media untuk isolasi dan budidaya streptococcus
dan mikroorganisme yang dapat melisiskan sel darah.
Media selektif3.
iii
Media selektif adalah media yang ditumbuhi bakteri tertentu
karena mengandung penghambat pertumbuhan bakteri lain.
Contoh media selektif yaitu EMBA, MCA, TCBS, Selektif
terhadap Vibrio,E.coli, Salmonella (Alam C, 2012).
Jenis – jenis media yang digunakan dalam identifikasi bakteri
Salmonella sp yaitu :
Media Brain Hearth Infusion Broth (BHI-B)1.
BHIB (Brain-Heart infusion Broth) adalah media penyubur
yang berguna untuk pertumbuhan berbagai macam bakteri baik
bentuk cair maupun agar. Bahan utama terdiri dari beberapa
jaringan hewan ditambah pepton, buffer posfat, dan sedikit
dekstrosa. Penambahan karbohidrat memungkinkan bakteri dapat
menggunakan langsung sebagai sumber energi. Komposisi media
Brain Hearth Infusion Broth (BHI-B) yaitu: Nutrien substrate
(extracts of brain, heart and poptones) : 2,75 gr, D(+) glucose :
2,0 gr, Sodium chloride : 5,0 gr, Di-Sodium Hydrogen Phospate :
2,5 gr (Yuniarty, 2013: 35).
Media Salmonella Shigella Agar (SSA)2.
Penggunaan media SSA lebih khusus untuk basil gram
negatif patogen enterik, sehingga dipakai untuk isolasi dari
spesimen tinja terutama Salmonella Shigella. Media ini tersusun
dari beberapa macam bahan yaitu: Laktosa merupakan sumber
karbohidrat, Campuran garam empedu, Natrium sitrat, dan
brilliant green menghambat bakteri gram positif, dan sebagian
besar bakteri coliform sehingga kuman Salmonella sp dan Shigella
sp dapat tumbuh dengan baik. Campuran ekstrak daging dan
pepton menyediakan kebutuhan nitrogen, Vitamin, mineral dan
asam amino diperlukan untuk pertumbuhan. Komposisi media
Salmonella Shigella Agar (SSA) yaitu: Lab-Lemco Powder : 5,0
gr, Laktose : 10,0 gr, Sodium Citrate : 10,0 gr, Ferric citrate : 1,0
gr, Neutral red : 0,025 gr, Peptone : 5,0 gr, Bile Salt : 8,5 gr,
iii
Sodium thiosulphate : 8,5 gr, Briliant green : 0,0033 gr, Bacto
Agar : 13,5 gr ( Yuniarty, 2013: 20).
BAB III
KERANGKA KONSEP
iii
Dasar PemikrianA.
Siomay merupakan salah satu jajanan yang dijual dipasar yang berbahan
dasar ikan yang dihancurkan dan dicampur dengan bahan lainnya seperti
bawang putih, bawang merah, merica, tepung kanji, tepung terigu, garam, air.
Kemudian dibentuk menjadi bulat seperti bakso dan disajikan dengan saus
kacang.
Jajanan siomay yang disajikan dengan saus kacang kemungkinan tercemar
oleh bakteri Salmonella sp, Salmonella sp kemudian tertelan oleh manusia
akan mencapai usus halus, dari usus halus salmonella sp memasuki saluran
limfatik kemudian masuk kealiran darah. Salmonella sp dibawah keberbagai
organ oleh darah, salah satunya usus. Organisme tersebut memperbanyak diri
dijaringan limfoid usus dan diekskresikan dalam feses. Faktor yang mendukung
Pertumbuhan bakteri Salmonella sp pada jajanan siomay dan bumbu kacang
adalah kandungan nutrisi, kandungan air, protein dan struktur biologi.
Jajanan siomay beserta bumbu kacang yang dijual di Pasar Anduonohu
diambil kemudian dilakukan identifikasi dengan inokulasi pada media Brain
Heart Infusion Broth (BHIB), apabila terjadi kekeruhan dilanjutkan pada media
Salmonella-Shigella Agar (SSA). Pada media SSA diamati koloni yang tumbuh
dan dilakukan pewarnaan gram dengan mengambil koloni pada media SSA.
Pada pewarnaan gram yang diamati dibawa mikroskop dengan perbesaran 100x,
bakteri Salmonella sp berbentuk batang, gram negatif.
Bagan Kerangka PikirB.
iii
Siomay dengan bumbu kacang
Media BHIB (Brain-Heartinfusion Broth)
Isolasi
Terjadi kekeruhan
Tidak ada bakteriAda bakteri
Tidak terjadikekeruhan
Tumbuh koloni
Media SSA(Salmonella-Shigella Agar)
Tidak tumbuh koloni Tidak dilanjutkan
Bakteri Salmonella sp
Pewarnaan gram
Gram negatif (Berwarnamerah)
Gram positif (Berwarnaviolet)
Bukan BakteriSalmonella sp
Variabel PenelitianC.
iii
Variabel penelitian adalah sesuatu yang digunakan sebagai ciri, sifat dan ukuran
yang dimiliki atau didapatkan oleh satuan peneliti tentang konsep pengertian
tertentu (Notoatmojo, 2005: 70).
Variabel dalam penelitian ini adalah bakteri Salmonella sp objek sampel dalam
penelitian ini adalah sampel siomay yang djual di Pasar Andonuhu.
Bakteri Salmonella sp = Variabel penelitian
Jajanan Siomay dengan bumbu kacang = Objek sampel
Definisi Operasional dan Kreteria ObjektifD.
Definisi Operasional1.
Siomay adalah siomay yang terbuat dari ikan yang dihancurkana.
kemudian dicampur bahan lainnya: bawang putih, bawang merah,
merica, tepung kanji, tepung terigu, garam, air dan dibentuk menjadi
bulat seperti bakso kemudian dikukus dan disajikan dengan bumbu
kacang/saus kacang. Saus kacang siomay dibuat dari kacang tanah, yang
digoreng dan dihaluskan kemudian diencerkan dengan air. Bumbu untuk
saus kacang antara lain cabai merah, bawang putih, gula pasir, saus
tomat, asam jawa, garam, dan cuka.
Media Brain-Heart infusion Broth (BHIB) adalah media penyubur yangb.
berguna untuk pertumbuhan berbagai macam bakteri baik bentuk cair
maupun agar.
Media Salmonella Shigella Agar (SSA) Penggunaan media SSA lebihc.
khusus untuk basil gram negatif patogen enterik, sehingga dipakai untuk
isolasi dari spesimen tinja terutama Salmonella Shigella.
Pewarnaan gram betujuan untuk membedakan bakteri gram negatif dand.
bakteri gram positif.
Bakteri Salmonella sp adalah bakteri patogen yang dapate.
mengontaminasi makanan dan minuman. Salmonella adalah penyebab
utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne
disease). Pada umumnya serotip Salmonella sp menyebabkan penyakit
pada organ pencernaa. Penyakit yang disebabkan oleh salmonella disebut
iii
salmonellosis, ciri ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare,
keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan
makanan yang terkontaminasi oleh salmonella sp.
Kreteria Objekif2.
Media BHI-B :a.
Positif (ada bakteri) apabila terjadi kekeruhan pada media Brain1)
Hearth Infusion broth (BHIB).
Negatif (tidak ada bakteri) apabila tidak terjadi kekeruhan pada2)
media Brain Hearth Infusion broth (BHIB).
Media SSA :b.
Positif ada bakteri Salmonella sp dtandai dengan koloni sedang,1)
tak berwarna / bening dengan inti hitam, cembung, smooth media
Salmonella-Shigella Agar (SSA).
Negatif bila tidak terdapat koloni pada media Salmonella-Shigella2)
Agar (SSA).
Pewarnaan gram :c.
positif bakteri Salmonella sp ditandai dengan bakteri berbentuk1)
batang, berwarna merah.
Negatif bukan bakteri Salmonella sp ditandai dengan tampak2)
berwarna violet
BAB IV
iii
METODE PENELITIAN
Jenis PenelitianA.
Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu untuk mengidentifikasi bakteri
Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di Pasar Anduonuhu
Kecamatan Poasia Kota Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara dengan
melakukan pengujian di Laboratorium.
Tempat dan Waktu PenelitianB.
Tempat Penelitian1.
Tempat pengambilan sampel di Pasar Andounuhu Kecamatan Poasia
Kota Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara dan tempat pemeriksaan
sampel dilakukan di Laboratorium Analis Kesehatan Poltekkes
Kendari.
Waktu penelitian2.
Penelitiani ini dilakukan pada tanggal 28 juni – 01 juli 2016.
Populasi dan SampelC.
Populasi1.
Populasi adalah keseluruhan dari objek penelitian (Machfoeds, 2007:
48). Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh jajanan siomay yang
dijual oleh 10 penjual siomay di Pasar Anduonuhu Kecamatan Poasia
Kota Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara.
Sampel2.
Sampel adalah bagian yang diambil dari keseluruhan objek yang diteliti
dan dianggap mewakili seluruh populasi (Notoatmodjo, 2002: 70).
Sampel dalam penelitian ini adalah jajanan siomay yang dijual di pasar
Anduonuhu sebanyak 50 gram siomay yang diambil dari tiap penjual
siomay . Teknik pengambilan sampel dalam penelitian yaitu dengan
menggunakan total sampling . Yaitu jika semua populasi dijadikan
sampel.
iii
Kriteria sampel:
Inklusi:
Makanan jajanan siomay yang dijual di Pasar Anduonohu1.
Makanan jajanan siomay yang masih layak dikomsumsi2.
Eksklusi:
Makanan jajanan siomay yang tidak dijual di Pasar Anduonohu1.
Makanan jajanan siomay yang telah memiliki aroma tidak sedap2.
Prosedur Pengumpulan DataD.
Sampel siomay yang dijual di pasar Andonuhu terlebih dahulu diambil,
pengambilan sampel dalam peneltian ini dilakukan dengan menggunakan
total sampling yaitu jika semua populasi dijadikan sampel.
Data Primera.
Pengumpulan data primer diambil langsung dari penjual siomay dengan
menggunakan instrumen lembar ceklis.
Datar Sekunderb.
Data sekunder yang digunakan adalah data yang diperoleh dari
jurnal-jurnal penelitian.
Instrumen PenelitianE.
Instrumen penelitian yang dibawa ke lokasi pengambilan sampel1.
Instrumen penelitian yang digunakan pada saat pengambilan sampel
di pasar Anduonohu Kecamatan Poasia Kota Kendari Provinsi
Sulawesi Tenggara, yaitu berupa tempat sampel, kertas label dan
pulpen untuk menandai identitas sampel yang terdiri tempat penjual
yang menggunakan kode.
Instrumen penelitian di Laboratorium2.
Instrumen penelitian yang digunakan di Laboratorium terdiri atas
alat dan bahan, yang dapat dilihat pada tabel berikut :
iii
Tabel 4.1. Instrumen Penelitian di Laboratorium
No Nama Alat Kegunaannya
1 Autoclave Sebagai alat untuk sterilisasi alat dan
media
2 Erlenmeyer Sebagai tempat untuk melarutkan media
BHIB dan SSA
3 Gelas kimia Sebagai wadah aquadest dan sampel
yang telah dilarutkan
4 Gelas ukur Untuk mengukur aquadest yang
digunakan untuk melarutkan media
BHIB, SSA dan sampel
5 Rak tabung Sebagai tempat tabung reaksi
6 Tabung reksi Sebagai wadah untuk media BHIB
7 Cawan porselin Untuk wadah sampel dan media pada
saat penimbangan
8 Sendok tanduk Untuk mengambil serbuk media dan
sampel siomay.
9 Batang
pengaduk
Digunakan untuk melarutkan media
10 Cawan petri Sebagai wadah media untuk
pertumbuhan bakteri
11 Pipet ukur dan
karet pengisap
Untuk memipet media BHIB sebanyak 9
mL kedalam tabung reaksi untuk
disterilkan
12 Mikroskop Sebagai alat untuk mengamati jenis
bakteri pada pewarnaan gram.
13 Ose Digunakan untuk inokulasi bakteri pada
media SSA dan untuk mengambil koloni
bakteri yang akan diamat dibawa
mikroskop
iii
14 Timbangan
Analitik
Untuk menimbang media dan sampel
siomay
15 Lampu Spiritus Untuk pemenasan media BHIB, SSA
yang telah dilarutkan, mensterilkan ose
dan menjaga kontaminasi bakteri pada
saat inokulasi
16 Pipet tetes Untuk memipet NaCL 0,9%, Gentian
violet, lugol, alkohol 96% dan air fuchsin
17 Objek glassa Sebagai wadah koloni bakteri yang akan
diamati dibawa mikroskop
18 Kaki tiga Untuk penyangga asbes pada saat
pembuatan media
19 Asbes Untuk penyangga erlenmeyer pada saat
pembuatan media
20 Inkubator Digunakan untuk inkubasi bakteri
21 Jembatan
pewarnaan
Sebagai tempat meletakan preparat untuk
dilakukan pewarnaan
22 Botol semprot Sebagai wadah untuk menyimpan air
yang digunakan untuk membilas preparat
pada pewarnaan gram.
23 Spoit 3 mL Untuk pemipetan sampel yang telah
dilarutkan pada proses inokulasi.
24 Pulpen Sebagai alat untuk menulis kode sampel
sebagai hasil pemeriksaan.
25 Lembar
Observasi
Digunakan sebagai lembar pengisisan
hasil pemeriksaan yang merupakan alat
ukur hasil penelitian.
iii
Bahan penelitian3.
Tabel 4.2. bahan yang digunakan dalam pemeriksaan sampel adalah:
No Nama Bahan Kegunaannya
1 Sampel siomay dengan bumbu
kacang
Sebagai sampel penelitian
2 Media Brain Heart Infusion
Broth (BHIB)
Media untuk pertumbuhan bakteri
3 Media Salmonella Shigella
Agar (SSA)
Media untuk pertumbuhan bakteri
Salmonella sp
4 Indikator pH Untuk memeriksa pH aquadest
pada saat pembuatan media
5 Aquadest Digunakan dalam pembuatan
media , serta bahan melarutkan
sampel siomay
6 Kapas Untuk menutup erlenmeyer pada
saat pembuatan media BHIB,
SSA dan tabung reaksi pada saat
menstrilkan media BHIB.
7 NaCL 0,96% Berfungsi untuk merekatkan
bakteri pada preparat
8 Kertas Label Untuk memberi identitas sampel
9 Gentian Violet Merupakan pewarna pertama
yang akan memberi warna pada
mikroorganisme (bakteri)
10 Lugol 3% Berfungsi sebagai penguat ikatan
warna pada pewarnaan pertama
oleh bakteri
11 Alkohol 96% Berfungsi untuk melunturkan
kelebihan zat warna pada bakteri (
iii
mikroorganisme)
12 Air Fuchsin Berfungsi untuk mewarnai
kembali sel – sel yang telah
kehilangan pewarna utama
13 Oilmersi Digunakan untuk memperjelas
objek dan melindungi lensa
mikroskop.
Prosedur Pemeriksaan Laboratorium4.
Pra Analitik1.
Persiapan Sampel : sampel jajanan siomay yang diambil daria.
Pasar Anduonohu Kecamatan Poasia adalah 10 sampel jajanan
siomay yang dijual di Pasar tersebut.
Persiapkan Alat dan Bahanb.
Alat1)
Autoclavea)
Timbagan analitikb)
Erlenmeyerc)
Cawan petrid)
Pipet tetese)
Sendok tandukf)
Inkubatorg)
Batang pengadukh)
Spiritusi)
Tabung reaksij)
Rak tabungk)
Pipet ukurl)
Karet pengisapm)
Cawan porselinn)
Oseo)
Objek glassp)
Jembatan pewarnaanq)
iii
Mikroskopr)
Botol semprots)
Kaki tigat)
Asbesu)
Lembar observasiv)
Pulpenw)
Tempat sampelx)
Spoit 3 mLy)
Bahan2)
Media Brain Heart Infusion Broth (BHIB)a)
Media Salmonella Shigella Agar (SSA)b)
Sampel Siomay ddengan bumbu kacangc)
Indikator pHd)
Kapase)
NaCL0,96%f)
Kertas labelg)
Gentian violeth)
Lugol 3%i)
Alkohol 96%j)
Air fucsink)
Aquadestl)
Oil mersim)
Persiapan Alat Penelitianc.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini dicuci bersih dan
dikeringkan kemudian dibungkus dengan kertas kemudian
disterilkan.
Sterilisasi alat dan bahand.
Alat –alat yang digunakan terlebih dahulu disterilkan dalam
autoclave untuk membebaskan tiap benda atau substansi dari semua
kehidupan dalam bentuk apapun. Sebelum sterilisasi terlebih dahulu
diperiksa air pada Autoclave kemudian dimasukan alat dan bahan
iii
yang sudah dibungkus rapi dengan kertas kemudian tutup autoclave
skrup pengaman. Sterilisasi dilakukan selama 15 menit pada suhu
121°C .
Pembuatan Media Brain Heart Infusion Broth (BHIB)e.
Ditimbang media BHIB sebanyak 4,44 gram1.
Dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mL dan dilarutkan dengan2.
aquadest sebanyak 120 mL, buat sesuai kebutuhan dan ukur pH
dengan indicator pH 7,4 ±0,2.
Kemudian dipanaskan sampai larut dengan baik, setelah itu,3.
disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 menit.
Pembuatan Media Salmonella Shigella Agar (SSA)f.
Ditimbang media Salmonella Shigella Agar Salmonella Shigella1.
Agar (SSA) 10,2 gram.
Dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mL dan dilarutkan2.
dengan aquadest sebanyak 170 mL, buat sesuai kebutuhan dan
ukur pH dengan indicator pH 7,4 ±0,2.
Kemudian dipanaskan sampai larut dengan baik, setelah itu,3.
dibiarkan hingga dingin kemudian dipanaskan kembali lalu
dituang kedalam petridisk, biarkan hingga padat.
Analitik2.
Inokulasi sampel siomay Pada Media Brain Heart Infusion Brotha.
(BHIB)
cara kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut :
peralatan yang dipakai disiapkan dalam keadaan steril dan semua1.
pekerjaan dilakukan secara aseptis.
Sampel siomay dengan bumbu kacang ditimbang sebanyak 52.
gram kemudian dihaluskan dan ditambahkan dengan aquadest
sebanyak 45 mL aquadest, lalu di homogenkan dan di isolasi
pada media Brain Heart Infusion Broth (BHIB) dengan
perbandingan 9 : 1 dimana 9 ml untuk media Brain Heart
Infusion Broth (BHIB) dan 1 ml untuk sampel
iii
Diinkubasi media Brain Heart Infusion Broth (BHIB) tersebut3.
selama 1 x 24 jam pada suhu 370C di inkubator.
Jika terjadi kekeruhan pada Media Brain Heart Infusion Broth4.
(BHIB), dilanjutkan pada media selektif yaitu media SSA.
Jika tidak terjadi kekeruhan pada media Brain Heart Infusion5.
Broth (BHIB), tidak di lanjutkan Pada Media Salmonella Shigella
Agar (SSA).
Inokulasi Bakteri Pada Media Salmonella Shigella Agar (SSA)b.
Bakteri yang tersangka pada media Brain Heart Infusion Broth1.
(BHIB), Diambil dengan menggunakan ose yang sudah di
fiksasi.
Diinukolasikan pada media Salmonella Shigella Agar (SSA )2.
dengan cara digoreskan.
Diinkubasi Media Salmonella Shigella Agar (SSA) tersebut3.
selama 1 x 24 jam pada suhu 370C di incubator.
Amati ciri koloni yang tumbuh pada Media Salmonella Shigella4.
Agar (SSA) kemudian lakukan pewarnaan gram.
Jika tidak ada pertumbuhan koloni pada Media Salmonella5.
Shigella Agar (SSA) maka tidak dilakukan pada pewarnaan
gram.
Pewarnaan Gramc.
Disiapkan alat dan bahan.1.
Diteteskan 1 tetes Nacl 0,96% di atas objek glass kemudian2.
diratakan dengan ose.
Kemudian biarkan hingga kering lalu fiksasi di atas nyala api3.
kecil.
Kemudian letakan preparat pada jembatan pewarnaan, lalu4.
lakukan pewarnaan gram
Tetesi preparat dengan larutan gentian violet selama 1 -2 menit5.
kemudia bilas dengan air mengalir.
iii
Selanjutnya, tetesi dengan larutan lugol selama 1 menit.6.
Kemudian bilas dengan air mengalir.
Kemudian tetesi dengan larutan alkohol 96% selama 30 detik7.
dan bilas dengan air mengalir.
Kemudian tetesi dengan larutan air fuchsion selama 20 detik8.
dan bilas dengan air.
Kemudian biarkan kering, lalu amati di bawa mikroskop dengan9.
perbesaran 100x dengan menggunakan oil emersi.
Pasca Analitik3.
Interprestasi Hasil pada Media Brain Heart Infusion Broth (BHIB)a.
Positif (+) : terjadi kekeruhan pada Media Brain Heart Infusion1.
Broth (BHIB)
Negatif (-) : tidak terjadi kekeruhan pada Media Brain Heart2.
Infusion Broth (BHIB)
Interprestasi hasil pada media SSAb.
Positif (+) Ada pertumbuhan Koloni dengan ciri koloni sedang,1.
tak berwarna dengan inti hitam, cembung smooth
Negatif (-) Tidak ada pertumbuhan Koloni sedang, tak berwarna2.
dengan inti hitam, cembung smooth
Interprestasi hasil pada pewarnaan Gramc.
Positif (+) ditemukan bakteri gram negatif berbentuk batang1.
berwarna merah
Negatif (-) tidak ditemukan bakteri gram negatif berbentuk2.
batang berwarna merah.
Dokumentasi.d.
Pencatatan dan pelaporan hasil.e.
Jenis DataF.
iii
Jenis data yang digunakan pada penelitian ini yaitu :
Data Primer1.
Jenis data primer digunakan adalah data yang diperoleh langsung dari
tempat penelitian.
Datar Sekunder2.
Jenis data sekunder yang digunakan adalah data yang diperoleh dari
buku, jurnal penelitian atau media lain yang terkait dengan penelitian.
Pengolahan DataG.
Pengolahan data dilakukan melalui beberapa tahap sebagai berikut:
Coding, yaitu memberikan kode pada setiap sampel jajanan siomay yanga.
diteliti untuk memudahkan dalam memasukan keprogram komputer
Editing, yaitu mengkaji dan meneliti data yang telah diperolehb.
memasukan data pada tabel yang telah disiapkan serta memperbaiki atau
mengedit data yang salah atau yang lupa untuk dimasukan.
Skoring adalah perhitungan secara manual dengan menggunakanc.
kalkulator untuk presentase setiap variabel yang diteliti.
Tabulating (tabulasi data), yaitu setelah data tersebut masuk kemudiand.
direkap dan disusun dalam bentuk tabel agar dapat dibaca dengan
mudah.
Analisis DataH.
Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa secara deskriptif. Analisis
data deskriptif merupakan analisis yang dipakai untuk menganalisis data
dengan mendeskripsikan atau menggambarkan data-data yang sudah
dikumpulkan seadanya tanpa ada maksud membuat generalisasi dari hasil
penelitian. Analisis data dilakukan dengan menghitung jumlah jajanan
siomay yang terdapat bakteri Salmonella sp kemudian ditabulasi dalam
bentuk tabel.
iii
Untuk hasil presentase hasil penelitian digunakan rumus berikut :
X =
Keterangan :
X = Presentase yang dicari
= variabel yang di teliti
= Jumlah sampel yang diteliti
= Konstanta (100 %) (Nasir Abdul,dkk,2011:275).
Penyajian DataI.
Data yang telah dikumpulkan dan diolah disajikan dengan baik agar data
dapat mudah dimengerti dalam bentuk tabulasi yaitu penyajian data dalam
bentuk tabel dan juga disajikan dalam bentuk textular yaitu disajikan dalam
bentuk tulisan atau narasi.
Etika PenelitianJ.
Etika penelitian bertujuan untuk melindungi hak-hak subyek. Dalam
penelitian ini menekankan masalah etika yang meliputi antara lain :
Anoniminity (tanpa nama)1.
Dilakukan dengan cara tidak memberikan nama responden pada
lembar alat ukur, hanya menuliskan kode pada lembar pengumpulan
data.
Confidentiality (kerahasiaan)2.
Dilakukan dengan menjamin kerahasiaan hasil penelitian baik
informasi maupun masalah–masalah lainnya. Informasi yang
dikumpulkan dijamin kerahasiaannya oleh peneliti.
iii
BAB V
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Hasil PenelitianA.
Lokasi Penelitian1.
Pasar Andonuhu adalah pasar tradisonal yang dibangun pada
tahun 1997 yang terletak di Jalan poros Anduonuhu, Kelurahan
Anduonohu, Kecamatan Poasia, Kabupaten Kota Kendari, Provinsi
Sulawesi Tenggara. Pasar Anduonohu merupakan Pasar tradisional
seperti pasar tradisional pada umumnya, Pasar anduonohu memiliki
luas lahan 5000 M2 dan luas bagunan pasar 4500 M2 dimana pasar ini
terdiri dari kios yang berjumlah 253 petak, lods 128 petak, jumlah
lapak 72 unit. Pemberian identitas pada sampel yang akan diteliti
dilakukan dengan pemberian kode, adapapun kode yang diberikan yaitu
sebagai berikut :
S.1: penjual 1, S.2 : penjual 2, S.3 : penjual 3, S.4 : penjual 4, S.5
penjual 5, S.6: penjual 6, S.7 : penjual 7, S.8 : penjual 8, S.9 : penjual
9, S.10: penjual 10. Lingkungan tempat penjualan sampel berkode
S1,S3,S4,S5,S7,S9,S10 yang kurang bersih dan wadah bumbuh kacang
yang tidak tertutup menjadi salah satu sumber kontaminasi bakteri pada
makanan.
Variabel Penelitian2.
Berdasarkan pemeriksaan sampel jajanan siomay yang diambil
dari Pasar Andonohu yang dilakukan di Laboratorium Jurusan Analis
Kesehatan Poltekes Kemenkes Kendari tentang identifikasi Bakteri
Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di Pasar Anduonohu
Kecamatan Poasia Kota Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara
menggunakan metode (pour plate) cawan tuang.
iii
Berdasarkan pemeriksaan sampel yang dilakukan di Laboratorium
Analis kesehatan yaitu mengamati kekeruhan yang terjadi pada media
BHIB didapatkan hasil sebagai berikut.
Tabel. 5.1 Hasil pemeriksaan sampel siomay yang diperoleh dari PasarAnduonohu pada media Brain Heart Infusion Broth (BHIB)
iii
No Kodesampel
Hasil pertumbuhan pada media BHIB
Positif (+) Keruh Negatif (-)
1 S.1 √
2
iii
S.2 √
3 S.3 √
4 S.4 √
5 S.5 √
6 S.6 √
7 S.7 √
8 S.8 √
9 S.9 √
10 S.10 √
Jumlah 10 0
Presentase 100% 0%
Tabel 5.1 menunjukan terdapat 10 sampel yang positif yang ditandai
dengan terjadinya kekeruhan pada media Brain Heart Infusion Broth
(BHIB), dari hasil kultur pada media Brain Heart Infusion Broth semua
menunjukan terjadi kekeruhan yang berarti ada bakteri yang hidup
dimedia tersebut. Berdasarkan hasil diatas dapat dikatakan bahwa semua
sampel telah tercemar mikroorganisme, kemudian dilanjutkan pada
media selektif Salmonella Shigella Agar (SSA) dengan cara digores .
Tabel 5.2 Pengamatan hasil inokulasi pada media Salmonella Shigella
Agar (SSA) dengan melihat pertumbuhan koloni.
No Kodesampel
Hasil pertumbuhan pada media SSA
Positif (+)
tumbuh koloni
Negatif (-)
1 S.1 √
2 S.2 √
3 S.3 √
4 S.4 √
5 S.5 √
6 S.6 √
7 S.7 √
8 S.8 √
9 S.9 √
10 S.10 √
Jumlah 7 3
Presentase 70%
iii
30%
Pada media selektif Salmonella Shigella Agar (SSA), terdapat 7
sampel yang tumbuh koloni dengan ciri koloni sedang tidak berwarna
dengan inti hitam ,cembung , smooth yang mencirikan morfologi bakteri
Salmonella sp dan 3 sampel tidak ditumbuhi koloni. Pada media
Salmonella Shigella Agar (SSA) positif ada pertumbuhan koloni
selanjutnya dilakukan pewarnaan gram. koloni yang tumbuh diambil
kemudian dibuat preparat untuk pewarnaan gram.
Tabel.5.3 Hasil pengamatan pada pewarnaan gram yang diamati dibawamikroskop perbesaran 100x.
iii
T
No Kodesampel
Hasil pengamatan mikroskop padapewarnaan gram
Hasil identifikasi
Batang gram negatif Negatif (-)
1 S.1 √ - Salmonella sp
2 S.3 √ - Salmonella sp
3 S.4 √ - Salmonella sp
4 S.5 √ - Salmonella sp
5
iii
S.7 √ - Salmonella sp
6 S.9 √ - Salmonella sp
7 S.10 √ - Salmonella sp
Jumlah 7 3%
Presentase 70% 30%
Tabel diatas menunjukan bahwa sampel S.1,S.3,S.4,S.5,S.7,S.9,S.10
telah tercemar bakteri Salmonella sp, Pengamatan dilakukan pada
pewarnaan gram didapatkan bakteri bentuk batang gram negatif (berwarna
merah), dimana koloni yang diambil pada 7 media SSA dari 7 media yang
ditumbuhi koloni. Dari hasil identifikasi diperoleh frekuensi cemaran bakteri
Salmonella sp terhadap sampel sebanyak 70 % diperoleh hasil positif dan
30 % negatif .
PembahasanB.
Hasil identifikasi bakteri Salmonella sp pada jajanan siomay yang
dijual di Pasar Anduonohu Kecamatan Poasia Provinsi Sulawesi Tenggara
yang diambil secara aseptis dengan menyiapkan wadah yang steril dan
selanjutnya sampel penelitian dibawa ke Laboratorium untuk di identifikasi
diperoleh hasil sebagai berikut :
Pertumbuhan Bakteri Pada Media Brain Heart Infusion Broth (BHIB)1.
Pada sampel penelitian yang berjumlah 10 sampel menunjukan semua
sampel positif (+) keruh yang berarti sampel tersebut ditumbuhi bakteri.
Pengujian ini diawali dengan inokulasi sampel pada media Brain Heart
Infusion Broth (BHIB) kemudian media diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 370C, hasil pada media Brain Heart Infusion Broth (BHIB ) terjadi
perubahan warna dari kuning jernih menjadi keruh, hal ini menandakan
bahwa terjadi pertumbuhan bakteri pada media Brain Heart Infusion
iii
Broth (BHIB), dimana media BHIB berfungsi sebagai media penyubur
yang mempunyai pH 7,4 dan mengandung sumber nutrisi.
Pertumbuhan Bakteri Salmonella Pada Media Salmonella Shigella2.
Agar (SSA)
Dari 10 sampel penelitian, diperoleh 7 sampel positif (+) terjadi
pertumbuhan koloni bakteri Salmonella sp. Hal ini disebabkan oleh
kontaminasi karena rendahnya higienes dan sanitasi pada saat
pengolahan dan penjualan jajanan siomay. Inokulasi sampel dengan
cara digores pada media Salmonella Shigella Agar (SSA) untuk
mengisolasi bakteri Salmonella sp yang diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 370C, hasil pada media Salmonella Shigella Agar (SSA) terjadi
pertumbuhan koloni dengan ciri koloni tak berwarna dengan inti hitam.
.
Pengamatan Mikroskop Pada Pewarnaan Gram3.
Berdasarkan pertumbuhan koloni pada media Salmonella
Shigella Agar (SSA) dengan ciri koloni tak berwarna dengan inti
hitam, selanjutnya dilakukan pengamatan mikroskop pada pewarnaan
gram untuk mengetahui bentuk atau morfologi dari bakteri Salmonella
sp. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian diperoleh hasil positif
(+) bentuk morfologi batang berwarna merah pada 7 sampel dari
jumlah sampel adalah 10 sampel penelitian. Berdasarkan dari hasil
penelitian secara bakteriologis pada 10 sampel jajanan siomay
diperoleh hasil positif (+) bakteri Salmonella berjumlah 7 sampel dan
negatif (-) dengan jumlah 3 sampel.
Dengan ditemukan bakteri Salmonella sp pada siomay tersebut,
disebabkan oleh lingkungan disekitar tempat penjualan yang kurang
baik. Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa lingkungan tempat
berjualan dekat lods ikan, ayam dan tempat sampah, makanan dijajakan
tidak berpenutup dan pedagang tidak mencuci tangan terlebih dahulu
iii
sebelum menyiapkan makanan sehingga dapat menyebabkan
kontaminasi salmonella sp pada makanan. Penyebab terjadinya
kontaminasi bakteri adalah kurangnya pengertian pada penjual siomay
akan lingkungan sekitar tempat penjualan dan kurangnya kesadaran
dalam menjaga kebersihan dalam proses penjualan siomay, jadi tidak
menutup kemungkinan bahwa siomay telah terkontaminasi oleh bakteri
akibat lingkungan sekitar serta proses penjualan dengan membiarkan
wadah penyimpanan bumbu kacang siomay dalam keadaan terbuka.
Menurut Wahab (2011) Peranan lingkungan serta proses
pengolahan sampai penjualan sangat erat kaitanya dengan jumlah dan
jenis bakteri yang ditemukan pada siomay. Makanan dan minuman yang
terkontaminasi bakteri Salmonella sp dalam jumlah kecil, tidak terlalu
menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau maupun rasa dari
makanan yang tercemar Salmonella sp kecuali jika bahan makanan
mengandung Salmonella sp dalam jumlah besar maka akan terjadi
perubahan warna dan bau. Semakin tinggi jumlah bakteri salmonella sp
di dalam suatu makanan, maka semakin besar timbulnya gejalah infeksi
pada orang yang menelan makanan tersebut. Infeksi, yaitu suatu
penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang
biak pada tempat terjadinya peradangan. Mikroba masuk ke dalam
saluran pencernaan manusia melalui makanan dan minuman, yang
kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang sesuai,
mikroba patogen akan berkembang biak di dalam saluran pencernaan
sehingga menyebabkan gejala penyakit (Yuswananda, 2010).
Bakteri yang terdapat dalam makanan, salah satunya adalah bakteri
Salmonella sp. Bakteri Salmonella sp adalah kuman batang bergerak,
gram negatif, fakultatif aerob karena habitat aslinya berada didalam
usus manusia maupun hewan. Salmonella sp memiliki ukuran 1-3,5µm
x 0,5-0,8, berbentuk batang, tidak berspora dan sebagian besar isolat
bersifat motil dengan flagel peritriks (peritrichous flagella). Salmonella
sp umumnya menghasilkan H2S. Organisme ini dapat bertahan pada air
iii
yang beku dalam waktu yang lama. Bakteri ini resisten terhadap bahan
kimia tertentu (brilliant green, sodium tetrathionat dan sodium
deoxycholate) yang menghambat pertumbuhan bakteri enterik lain.
Bakteri Salmonella tumbuh pada suhu 150C-410C ( suhu optimum
37,50C dengan pH 6-8 ). Perkembangan bakteri Salmonella sp terbilang
sangat cepat dan menakjubkan, setiap selnya mampu membelah diri
setiap 20 menit sekali pada suhu hangat dan pada media tumbuh yang
mengandung protein tinggi. satu sel bakteri bisa berkembang menjadi
90.000 hanya dalam waktu 6 jam (Brooks, dkk. 2010).
Salmonella sp dapat menimbulkan penyakit pada tubuh manusia
yang disebut dengan salmonellossis. Salmonellosis di akibatkan oleh
makanan yang tercemar oleh Salmonella sp dikonsumsi oleh manusia.
Salmonellosis ditandai dengan gejala demam yang timbul secara akut,
nyeri abdominal, diare, dan terkadang muntah. Secara klinis Salmonella
sp di bedakan menjadi dua macam yaitu Salmonella tifoid yang
menyebabkan demam enterik atau demam tifoid dan Salmonella non
tifoid yang menyebabkan gastro enteritis (Yuswananda, 2010: 27).
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Arlita, dkk (2013) yang
dilakukan di Manado yang menunjukan adanya bakteri Salmonella sp
pada jajanan bakso tusuk yang dijual di Manado. Begitu pula penelitian
yang dilakukan oleh Yuswananda (2015) di Jakarta pada makanan
jajanan di Masjid fathulla ciputat yang menunjukan adanya bakteri
Salmonella sp pada makanan jajanan.
iii
BAB VI
PENUTUP
KesimpulanA.
Berdasarkan hasil penelitian identififkasi bakteri Salmonella sp pada jajanan
siomay yang dijual di Pasar Anduonohu yang telah dilakukan pada tanggal
28 juni - 01 juli 2016 di Laboratorium Analis Kesehatan didapatkan hasil 7
positif sudah tercemar bakteri Salmonella sp dari 10 sampel yang diperiksa,
yang disimpulkan sebagai berikut :
Pengamatan pada media Brain Heart Infusion Broth ( BHIB ) terhadap1.
10 sampel memperlihatkan semua terjadi kekeruhan.
Pengamatan pada Media Salmonella Shigella Agar ( SSA ) terhadap 102.
sampel didapatkan 7 yang positif dan 3 negatif.
Pengamatan terhadap 7 sampel setelah pewarnaan gram yang diamati3.
dibawa mikroskop perbesaran 100x semuanya menunjukan bakteri
gram negatif (berwarna merah) yang berarti bakteri Salmonella sp.
SaranB.
iii
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka disarankan kepada
:
Masyarakat umum untuk lebih teliti sebelum mengkomsumsi makanan,1.
bagaimana keadaan lingkungan serta penyimpanan pada wadah
tertutup untuk mencegah adanya kontaminasi bakteri.
Bagi peneliti berharap agar hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai2.
bahan acuan dan referensi dalam membuat suatu karya tulis ilmiah yang
lebih relevan,bermanfaat dan menambah ilmu pengetahuan dibidang
metodologi penelitian.
Institusi agar terus membina mahasiswa dalam melaksanakan penelitian3.
guna pengembangan institusi khususnya jurursan Analis kesehatan.
Peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian tentang identifikasi4.
bakteri patogen lainnya, pada variabel yang belum diteliti.
DAFTAR PUSTAK