IDENTIFIKASI FORMALIN PADA TAHU YANG DIJUAL DI …repository.poltekkes-kdi.ac.id/275/1/KTI LENGKAP.pdf · mengetahui adanya formalin pada tahu yang dijual dipasar Kota Kendari. Jenis

IDENTIFIKASI FORMALIN PADA TAHU YANG DIJUAL DI PASAR

KOTA KENDARI PROVINSI SULAWESI TENGGARA

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan

Diploma III Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari

OLEH :

RAHMAWATIP00341014030

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN ANALIS KESEHATAN2017

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP PENELITI

A. Identitas Diri

Nama : Rahmawati

NIM : P00341014030

Tempat, Tanggal Lahir : Lameroro, 18 Desember 1995

Suku / Bangsa : Bugis / Indonesia

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

B. Pendidikan

1. SD Negeri 1 Doule, tamat tahun 2008

2. SMP Negeri 1 Rumbia, tamat tahun 2011

3. SMKN 01 Bombana, tamat tahun 2014

4. Sejak tahun 2014 melanjutkan pendidikan di Politeknik Kesehatan

Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan

vi

MOTTO

Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya

dan usaha Yang disertai dengan do’a, karena sesungguhnya

nasib seseorang manusia tidak akan berubah dengan sendirinya

tanpa berusaha……

Karya Tulis ini Kupersembahkan Kepada

Almamaterku,

Ayahanda dan ibunda tercinta

Keluargaku tersayang

Sahabat-sahabatku tersayang

Agama, bangsa dan negaraku

vii

ABSTRAK

Rahmawati(P00341014030) Identifikasi formalin pada tahu yang di jual dipasar Kota Kendari . Dibimbing oleh Bapak Masrif Bahrun dan ibu Hj.StNurhayani. ( xiv + 7 Daftar Tabel + 2 Daftar Gambar + 7 Daftar Lampiran + 40Halaman). Hasil laporan Tahunan BPOM Provinsi Sulawesi Tenggara Tahun 2010Menyatakan, dari 1263 sampel makanan yang diuji, diperoleh 0,07% mengandungformalin. Formalin merupakan senyawa antimikroba serbaguna yang dapatmembunuh bakteri, jamur, serta virus. Selain itu interaksi antara formalin denganprotein dalam pangan menghasilkan tekstur yang tidak rapuh, dan bau yangditimbulkan oleh formalin menyebabkan lalat tidak hinggap. Diketahui bahwa tahuyang direndam dalam larutan formalin selama 3 menit dapat memperpanjang dayatahan simpannya pada suhu kamar selama 4-5 hari Tujuan penelitian ini adalah untukmengetahui adanya formalin pada tahu yang dijual dipasar Kota Kendari. Jenispenelitian ini adalah deskriptif Kualitatif. Sampel dalam penelitian ini adalah 9Sampel tahu yang diperoleh dari 5 pasar di Kota Kendari yaitu Pasar Kota dengan3 sampel, Pasar Baruga dengan 2 sampel, Pasar Anduonohu dengan 2 sampel, PasarBasah Mandonga dengan 1 sampel, dan Pasar Lawata dengan 1 sampel. Tehnikpengambilan sampel diambil sacara purvosive Sampling. Hasil pada penelitian inidari Ke 4 pasar di Kota Kendari yaitu Pasar Kota, Pasar Baruga, Pasar BasahMandonga dan Pasar Lawata tidak mengandung formalin, dan 1 sampel positifmengandung formalin yaitu di Pasar Anduonohu yang menunjukkan perubahanwarna ungu setelah penambahan pereaksi asam kromatropat. Kesimpulan dari hasilpenelitian ini adalah Sampel tahu yang positif mengandung formalin diperoleh daripasar Anduonohu dengan asal produk tahu berasal dari Konda. Saran bagi penelitiselanjutnya terkait penelitian ini dapat melanjutkan penelitian tentang Identifikasiformalin masih bisa dilakukan pada pangan dan jenis makanan yang lainnya yangdiduga mengandung formalin.

Kata Kunci : Formalin, Tahu, pereaksi asam kromatropat

Daftar Pustaka : 26 buah ( 1991-2016)

viii

KATA PENGANTAR

Puji sykur kita panjatkan Allah SWT, yang telah melimpah rahmat dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dengan judul “

Identifikasi Formalin Pada Tahu yang dijual di Pasar Kota Kendari”. Penelitian ini

disusun dalam rangka melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan

program Diploma III (D III) pada Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari Jurusan

Analis Kesehatan.

Proses penulisan karya tulis ini telah melewati perjalanan panjang, dan

penulis banyak mendapatkan petunjuk dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, pada kesempatan ini penulis juga menghanturkan rasa terimakasih kepada

Bapak Masrif Bahrun, SKM.,M.Kes selaku pembimbing I dan ibu Hj. St.

Nurhayani, S.Kp.,Ners.,M.Kep selaku pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan, kesabaran dalam membimbing dan atas segala pengorbanan waktu dan

pikiran selama menyusun karya tulis ini. Ucapan terima kasih penulis juga tujukan

kepada:

1. Bapak Petrus, SKM., M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari.

2. Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Sulawesi Tenggara yang

telah memberikan izin untuk melakukan penelitian.

3. Kepada Direktur Yayasan Bina Husada dan Kepala Laboratorium Kimia

terpadu Yayasan Bina Husada Kendari

4. Kepada kepala Laboratorium Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kendari

5. Ibu Ruth Mongan, B.Sc., S.Pd., M.Pd selaku Ketua Jurusan Analis Kesehatan.

6. Kepada Bapak dan Ibu Dewan Penguji, Bapak Petrus, SKM., M.Kes, Ibu Ruth

Mongan, B.Sc., S.Pd., M.Pd, dan Bapak Muhaimin Saranani, S.Kep., Ns.,M.Sc

yang telah memberikan arahan perbaikan demi kesempurnaan Karya Tulis

Ilmiah ini.

ix

7. Bapak dan Ibu dosen Poltekkes Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan

serta seluruh staf dan karyawan atas segala fasilitas dan pelayanan akademik

yang diberikan selama penulis menuntut ilmu.

8. Teristimewa dan tak terhingga penulis ucapkan terima kasih kepada Ayahanda

Makmur N dan Ibunda Suharni yang selama ini telah banyak berkorban baik

materi maupun non materi demi kesuksesan penulis serta terima kasih buat

saudara-saudaraku tersayang Muhammad Syahril, dan St Murni.

9. Kepada sahabat-sahabatku tersayang “Apita Ariyani, Rini Hapsanjani Putri,

Nurhasanah, Fitriani Herson.

10. Seluruh teman-teman seperjuanganku mahasiswa jurusan analis kesehatan yang

dari awal kita bersama hingga saat ini yang tidak dapat saya sebutkan satu

persatu. Terimakasih atas dukungan yang kalian berikan.

Penulis menyadari sepenuhnya dengan segala kekurangan dan keterbatasan yang

ada, sehingga bentuk dan isi Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan

dan masih terdapat kekeliruan dan kekurangan. Oleh karena itu dengan kerendahan

hati penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari

semua pihak demi kesempurnaan Karya Tulis ini.

Akhir kata, semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kita semua

khususnya bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian selanjutnya. Karya

ini merupakan tugas akhir yang wajib dilewati dari masa studi yang telah penulis

tempuh, semoga menjadi awal yang baik bagi penulis. Aamiin.

Kendari, Juli 2017

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS............................................ ii

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN…………………............................................. iv

RIWAYAT HIDUP......................................................................................... v

MOTTO .......................................................................................................... vi

ABSTRAK ...................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR .................................................................................... viii

DAFTAR ISI ................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUANA. Latar Belakang ............................................................................ 1B. Rumusan Masalah ....................................................................... 3C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3D. Manfaat Penelitian....................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKAA. Tinjauan Umum Tentang Formalin …………............................ 5B. Tinjauan Umum Tentang Tahu……….......................................... 9C. Tinjauan Umum Tentang identifikasi formalin............................ 14

BAB III KERANGKA KONSEPA. Dasar Pemikiran ......................................................................... 18B. Kerangka Pikir............................................................................. 19C. Variabel Penelitian ...................................................................... 20D. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif ................................ 20

BAB IV METODE PENELITIANA. Jenis Penelitian ............................................................................ 21B. Tempat dan Waktu Penelitian...................................................... 21C. Populasi dan Sampel.................................................................... 21D. Prosedur Pengumpulan Data ....................................................... 21E. Instrumen Penelitian.................................................................... 22F. Prosedur Kerja ............................................................................. 24G. Jenis Data .................................................................................... 26

xi

H. Pengolahan Data .......................................................................... 26I. Analisa Data ................................................................................ 26J. Penyajian Data............................................................................. 27K. Etika Penelitian............................................................................ 27

BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASANA. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ........................................... 28B. Hasil Penelitian............................................................................ 32C. Pembahasan ................................................................................. 37

BAB VI PENUTUPA. Kesimpulan ................................................................................. 40B. Saran ........................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Ciri tahu yang mengandung formalin dan yang tidak mengandungformalin .................................................................................................. 14

Tabel 4.1 Instrumen penelitian pemeriksaan laboratorium...................................... 22

Tabel 4.2 Bahan penelitian pemeriksaan laboratorium............................................ 23

Tabel 5.1 ciri- ciri fisik tahu yang dijual di Pasar Kota Kendari ........................... 32

Tabel 5.2 Hasil identifikasi formalin pada tahu dengan pereaksi asam kromatropat............................................................................................................ ….33

Tabel 5.3 Persentase hasil identifikasi formalin pada tahu dengan metode pereaksiasam kromatropat .................................................................................... 33

Tabel 5.4 Hasil Uji identifikasi formalin pada tahu yang dijual di Pasar KotaKendari dengan menggunakan pereaksi asam kromatropat ................. 34

Tabel 5.5 Asal Produk tahu...................................................................................... 36

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Struktur Kimia formaldehid .................................................................... 5Gambar 2.2 Tahu.......................................................................................................... 9

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Surat Izin Penelitian dari Poltekkes Kemenkes Kendari

Lampiran 2 : Surat Izin Penelitian dari Badan Penelitian dan Pengembangan

Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara

Lampiran 3 : Lembar Observasi

Lampiran 4 : Master Tabel

Lampiran 5 : Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian

Lampiran 6 : Hasil penelitian

Lampiran 7 : Surat Keterangan Bebas Pustaka

Lampiran 8 : Dokumentasi Penelitian

1

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Secara umum kesehatan merupakan hal yang paling utama yang sangat

diperlukan dalam diri setiap orang. Karena kesehatan merupakan faktor utama

penentu kelangsungan hidup kita. Tanpa adanya kesehatan, seluruh aktivitas yang

akan kita lakukan tidak akan berjalan dengan lancar. Kesehatan juga sangat

berhubungan dengan makanan. Makanan sangat mempengaruhi kesehatan

seseorang. Manusia membutuhkan makanan sebagai sumber tenaga untuk

melakukan kegiatan sehari-hari. Oleh karena itu, makanan yang dikonsumsi

haruslah bergizi, aman, sehat, dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan serta

layak untuk dikonsumsi.

Salah satu bahan makanan yang banyak diminati oleh masyarakat di

Indonesia adalah Tahu. Tahu kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi

oleh masyarakat Indonesia sebagai lauk. Tahu merupakan ekstrak protein kacang

kedelai yang tinggi protein, sedikit karbohidrat, mempunyai nilai gizi dan

digestibilitas yang sangat baik (Sediaoetama, 2004).

Daya simpan tahu sangat terbatas. Pada kondisi biasa (suhu kamar) daya

tahannya rata-rata 1-2 hari. Apabila lebih dari batas tersebut, rasa tahu akan

menjadi asam dan busuk sehingga tidak layak untuk dikonsumsi (Sediaoetama,

2004). Penyimpanan yang relatif singkat tentu merugikan para pedagang tahu dan

produsen yang memproduksi tahu. Hal ini memicu para pedagang dan produsen

tahu untuk melakukan pengolahan dengan bahan pengawet, seperti formalin,

kunyit, boraks dan lain-lain. Salah satu bahan kimia yang sering digunakan

adalah formalin. Penggunaan formalin pada pangan biasanya dilakukan untuk

memperbaiki warna dan tekstur pangan serta menghambat aktifitas

mikroorganisme sehingga produk pangan dapat disimpan lebih lama (Yuliarti,

2007).

Formalin merupakan senyawa antimikroba serbaguna yang dapat membunuh

bakteri, jamur, serta virus. Selain itu interaksi antara formalin dengan protein

2

dalam pangan menghasilkan tekstur yang tidak rapuh, dan bau yang ditimbulkan

oleh formalin menyebabkan lalat tidak mau hinggap. Diketahui bahwa tahu yang

direndam dalam larutan formalin selama 3 menit dapat memperpanjang daya

tahan simpannya pada suhu kamar selama 4-5 hari (Muchtadi, 2009). Apabila

dilihat dari teksturnya, tahu yang mengandung formalin mempunyai tekstur yang

keras dan teraba kenyal apabila ditekan (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Formalin merupakan jenis bahan kimia berbahaya yang masih sering

digunakan secara bebas oleh pedagang atau pengolah pangan yang tidak

bertanggung jawab. Hal ini disebabkan karena formalin jauh lebih murah

dibanding pengawet lainnya, mudah digunakan karena dalam bentuk larutan dan

rendahnya pengetahuan pedagang tentang bahaya formalin (Widyaningsih dan

Murtini, 2006). Formalin sendiri merupakan bahan kimia yang digunakan sebagai

bahan pengawet mayat, disinfektan, pembasmi serangga, serta digunakan dalam

industri tekstil kayu lapis dan tidak layak dikomsumsi(Izzah, 2006).

Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM) Indonesia telah menemukan

formalin pada 98 sampel produk makanan dengan rincian dari 23 sampel mie

basah 15 sampel mengandung formalin (65 %), dari 34 sampel aneka ikan asin,

22 sampel mengandung formalin (64,7%), dan 41 sampel tahu semuanya

tercemar (100%) (Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, 2007).

Hasil laporan Tahunan BPOM Provinsi Sulawesi Tenggara Tahun 2010

Menyatakan, dari 1263 sampel makanan yang diuji, diperoleh 0,07%

mengandung formalin, 1,10% mengandung Rhodamin B dan 0,15 %

mengandung Boraks.Walaupun persentase kejadian, Khususnya di Kota Kendari

cukup rendah namun jika tidak diantisipasi lebih lanjut maka akan menyebabkan

faktor resiko yang cukup besar (Syaputri, 2012)

Novia Ariani dkk, (2016) dalam penelitiannya dari 19 sampel tahu mentah

pada pasar Kalindo Banjarmasin sebanyak 90% (9 dari 10 sampel tahu mentah)

mengandung formalin, pada pasar Teluk Tiram sebanyak 100% (4 dari 4 sampel

3

tahu mentah) mengandung formalin dan pada pasar Telawang 80% (4 dari 5

sampel tahu mentah) mengandung formalin.

Formalin sangat mudah diserap melalui saluran pernafasan dan pencernaan.

Formalin dapat bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel

tubuh sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel. Menurut

Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan

bahan yang dilarang digunakan dalam makanan. Apabila formalin yang

tercampur dalam makanan termakan, maka dapat menyebabkan keracunan pada

tubuh manusia. Gejala keracunan formalin yang dapat dilihat antara lain mual,

sakit perut yang akut disertai muntah muntah, diare berdarah, timbulnya depresi

susunan syaraf dan gangguan peredaran darah. Formalin pada dosis rendah dapat

menyebabkan sakit perut akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi

susunan syaraf serta terganggunya peredaran darah. Pada dosis tinggi, Formalin

dapat menyebabkan diare berdarah, kencing darah, muntah darah dan akhirnya

menyebabkan kematian (Alsuhendra, 2013; Cahyadi, 2006).

Karena hal tersebut maka penelitian dapat dilakukan identifikasi formalin

pada tahu yang dijual di pasar Kota Kendari. Pada penelitian ini menggunakan

metode kualitatif dengan pereaksi asam kromatropat di karenakan uji kualitatif

cepat, tidak memerlukan alat dan bahan yang mahal atau biayanya murah.

Berdasarkan uraian tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang

“Identifikasi formalin pada tahu yang dijual di pasar Kota Kendari”.

A. Rumusan Masalah

Permasalahan yang di ajukan pada penelitian ini adalah apakah terdapat

formalin pada tahu yang dijual di Pasar Kota Kendari?

B. Tujuan penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengidentifikasi formalin pada tahu yang di jual di pasar Kota

Kendari.

4

2. Tujuan Khusus

1. Mengidentifikasi ciri fisik tahu yang diduga mengandung formalin yang

dijual di Pasar Kota Kendari.

2. Mengetahui adanya formalin pada tahu dengan menggunakan

metode kualitatif dengan pereaksi Asam Kromatropat.

3. Mengetahui asal produk tahu.

C. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Teoritis

Manfaat teoritis dari penelitian ini yaitu untuk menambah wawasan bagi

peneliti mengenai tahu yang mengandung formalin.

2. Manfaat Praktis

a. Bagi instansi terkait, yaitu BPOM di kota Kendari agar lebih

meningkatkan pembinaan kepada pedagang tahu seperti penyuluhan

tentang bahan tambahan pangan yang dilarang dan diizinkan untuk

digunakan dalam makanan.

b. Bagi masyarakat, diharapkan penelitian ini dapat menjadi bahan informasi

apabila tahu yang dikonsumsi mengandung formalin sangat berbahaya

terhadap kesehatan.

c. Bagi penjual, diharapkan dapat memperhatikan bahaya dari penggunaan

bahan tambahan makanan seperti formalin, karena formalin dapat

menyebabkan keracunan terhadap kesehatan.

5

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang Formalin

1. Definisi Formalin

Formalin merupakan salah satu pengawet non pangan yang banyak

digunakan untuk mengawetkan makanan. Formalin adalah nama dagang dari

campuran formaldehid, metanol dan air dengan rumus kimia CH2O. Formalin

yang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang bervariasi,

antara 20% – 40%. Di Indonesia, beberapa undang-undang yang melarang

penggunaan formalin sebagai pengawet makanan adalah Peraturan Menteri

Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/1988, Peraturan Menteri Kesehatan No.

1168/Menkes/PER/X/1999, UU No. 7/1996 tentang Pangan dan UU No

8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Hal ini disebabkan oleh bahaya

residu yang ditinggalkannya bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia

(Sitiopan, 2012).

Formalin adalah bahan kimia beracun yang tidak berwarna dengan bau yang

sangat menyengat. Formalin juga digunakan sebagai pembunuh kuman dan

pengawet mayat. Formalin digunakan sebagai pengawet tambahan untuk

mencegah kebusukan. zat beracun yang sangat berbahaya jika terhirup,

mengenai kulit, apalagi tertelan.

2. Sifat Formalin

Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau yang

menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan. Berat

jenis formalin sekitar 1,08 gr/ml. Formaldehid dapat bercampur dalam air dan

alkohol, tetapi tidak bercampur dengan kloroform dan eter. Sifat formalin

mudah larut dalam air dikarenakan adanya elektron bebas pada oksigen

sehingga dapat mengadakan ikatan hidrogen molekul air (Cahyadi 2009).

Formalin mempunyai rumus molekul CH2O, Berat molekul 30,03 g/mol dan

Titik leleh/Titik didihnya -117oC/-19,3oC (berupa gas).

6

Gambar 2.1Struktur kimia formaldehid

Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam

air biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang

formalin atau formol. Umumnya, larutan ini mengandung 10-15% metanol

sebagai stabilisator dan untuk membatasi polimerisasinya. Meskipun formalin

menampilkan sifat kimiawi seperti pada umumnya aldehida, senyawa ini

lebih reaktif dari pada aldehida lainnya. Formalin bisa dioksidasi oleh

oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus

ditutup serta diisolasi supaya tidak masuk udara (Sinaga, 2009).

3. Fungsi Formalin

Penggunaan formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga

digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi

lalat dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin

kaca dan bahan peledak. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk

pengeras lapisan gelatin dan kertas, bahan pembentuk pupuk berupa urea,

bahan pembuatan produk parfum, bahan pengawet produk kosmetik dan

pengeras kuku, pencegah korosi untuk sumur minyak, bahan untuk isolasi

busa, bahan perekat untuk produk kayu lapis (playwood), dalam konsentrasi

yang sangat kecil ( < 1 % ) digunakan sebagai pengawet, pembersih rumah

tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampo mobil, lilin

dan karpet ( Astawan, 2006).

4. Dampak Formalin Terhadap Kesehatan

Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan

manusia jika kandungannya dalam tubuh tinggi, bereaksi secara kimia dengan

hampir semua zat didalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan

kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh (Cahanar, 2006).

7

Formalin dapat masuk kedalam tubuh melalui inhalasi akibat uap

formalin, selain itu dapat terserap oleh kulit ataupun secara ingesti (terelan).

Jika sampai tertelan maka orang tersebut harus segera diminumkan banyak

air dan segera diminta untuk memuntahkan isi lambungnya (sari, 2008).

Pemajanan formalin kedalam tubuh dapat terjadi melalui ingesti saat

seseorang mengkomsumsi formalin pada makanan. Biasanya terjadi pada

makanan-makanan seperti tahu, daging ayam, dan mie basah. Karena

komoditas pangan tersebut relatif sering dikomsumsi masyarakat namun

cepat mengalami pembusukan dan tidak tahan lama sehingga beberapa

produsen tidak bertanggung jawab memberi tambahan pengawet formalin

(Anwar dan Khomsan, 2009).

Formalin diketahui sebagai zat beracun, yang dapat menyebabkan

dampak kesehatan baik secara langsung (akut) maupun akumulatif. Dampak

akut dapat muncul ketika seseorang mengkomsumsi formalin dengan dosis

mulai dari 15 mg/kg/hari, Adapun dampak tersebut yaitu sakit kepala, radang

hidung kronis (rhinitis), mual-mual (sari, 2008).

Sedangkan dampak akumulatif berupa kerusakan ginjal dapat terjadi

jika terus mengkomsumsi makanan berformalin dengan dosis 0,2 mg/kg/hari

dampak tersebut akan terlihat setelah paparan dalam kurun waktu 30 tahun

(EPA, 1991).

Adapun bahaya formalin yang dapat ditimbulkan menurut (Dep Kes

RI, 2006) :

a. Bahaya utama

Formalin sangat berbahaya bila terhirup, mengenai kulit, dan tertelan.

Akibat yang ditimbulkan dapat berupa luka bakar pada kulit, iritasi pada

saluran pernafasan, reaksi alergi, dan bahaya kanker pada manusia.

8

b. Bahaya jangka pendek (akut)

1) Bila terhirup

Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa

terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk

Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti

radang paru, pembengkakan paru.

Tanda-tanda lainnya meliputi bersin, radang tenggorokan, sakit

dada yang berlebihan, kelelahan, jantung berdebar, sakit kepala,

mual, dan muntah.

Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian

2) Bila terkena kulit

Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan

warna, yaitu kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa, dan ada rasa

terbakar.

3) Bila terkena mata

Apabila terkena mata dapat menimbulkan iritasi mata sehingga

mata memerah, rasanya sakit, gatal-gatal, penglihatan kabur, dan

mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan berkonsentrasi tinggi

maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat

dan terjadi kerusakan pada lensa mata.

4) Bila tertelan

Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan, dan perut terasa

terbakar, sakit saat menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan

terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (

tekanan darah rendah ), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu

juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas,

sistem susunan saraf pusat, dan ginjal.

9

c. Bahaya jangka panjang ( kronis )

1) Bila terhirup

Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan

menimbulkan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-batuk, radang

selaput lendir hidung, mual, mengantuk, luka pada ginjal, gangguan

haid dan infertilitas pada perempuan, kanker pada hidung, rongga

hidung, mulut, tenggorokan, paru, dan otak. Efek neuropsikologis

meliputi gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan terganggu,

kehilangan konsentrasi, dan daya ingat berkurang.

2) Bila terkena kulit

Apabila terkena kulit akan terasa panas, mati rasa, serta gatal-

gatal dan memerah, kerusakan pada jari tangan, pengerasan kulit

dan kepekaan pada kulit, serta terjadi radang kulit yang

menimbulkan gelembung.

3) Bila terkena mata

Jika terkena mata bahaya yang utama adalah terjadinya radang

selaput mata.

4) Bila tertelan

Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan

,muntah-muntah, dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan,

penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada.

B. Tinjauan Tentang Tahu

1. Definisi Tahu

Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai

(glycine max), berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Di buat melalui

proses pengolahan kedelai dengan cara mengendapkan protein.

10

Gambar 2.2 Tahu

Tahu memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, karena kedelai merupakan

salah-satu sumber protein nabati yang berasal dari jenis kacang-kacangan dan

biji-bijian dengan kualitas protein yang hampir mendekati protein hewani.

Hal tersebut dikarenakan kedelai banyak mengandung asam amino essensial

yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan sel

seperti arginin, fenilanin, histidin, isoleusin, leusin metionin, treonin, dan

triptopan. Kandungan protein pada kedelai sekitar 35% bahkan mencapai 40-

43% pada varitas yang unggul.

Tahu berasal dari cina. Metode pembuatan tahu pertama kali

ditemukan oleh Liu An pada tahun 164 SM. Liu An adalah seoramg filsuf,

guru, ahli hukum dan ahli politik yang mempelajari kimia dan meditasi dalam

agama Tao. Dia memperkenalkan tahu pada teman-temannya yang tidak

menyantap daging, yaitu para pendeta. Pada masa itu kedelai termasuk salah

satu bahan utama orang-orang kuil (pendeta). Oleh para pendetalah sambil

meyebarkan agama Budha, tahu tersebar keseluruh dunia (Purwoningsih,

2007).

2. Jenis-Jenis Tahu

a. Tahu putih

Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya

bervariasi mulai dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini

biasanya digunakan untuk digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat

untuk campuran makanan berkuah.

11

b. Tahu kuning

Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa.

Karena kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong

tahu jenis ini tidak mudah hancur.

c. Tahu sutera

Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna

putih. Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam

wadah yang berisi air dan tahu yang di dalamnya terendam.. Tahu

kering/kulit tahu Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu

merendam terlebih dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam makanan

berkuah ataupun dibuat cemilan (Sarwono dan Saragih 2003).

3. Proses Pengolahan Tahu

Pembuatan tahu dibagi menjadi dua bagian utama, yaitu:

a. Pembuatan susu kedelai

b. Koagulasi atau penggumpalan protein susu kedelai sehingga dihasilkan

bubur tahu yang kemudian dipres dan dicetak menjadi tahu (Shurtleff dan

Aoyagi, 1979).

Berikut ini dijelaskan tahapan proses pembuatan tahu:

a. Pencucian dan Perendaman

Kedelai dicuci berulang kali dengan menggunakan air bersih untuk

menghilangkan debu dan kotoran dari kacang kedelai. Proses selanjutnya

dilakukan perendaman yang bertujuan untuk melunakkan struktur

selulernya sehingga mempermudah dan mempercepat penggilingan.

Biasanya kedelai direndam dalam air sebanyak 3 kali beratnya sampai

bobotnya menjadi sekitar 2,2 kali bobot kedelai kering. Lama perendaman

kedelai antara 8-12 jam (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

b. Penggilingan

Kedelai yang telah bersih dan ditiriskan lalu digiling dengan disertai

penambahan air kira-kira 1 sampai 1,5 kali berat kedelai basah (berat

12

setelah direndam). Tujuan penggilingan adalah untuk memperkecil

ukuran partikel sehingga dapat mengurangi waktu pemasakan dan

memberikan fasilitas untuk melakukan ekstraksi susu kedelai (Shurtleff

dan Aoyagi, 1979).

c. Pemasakan

Kedelai yang telah digiling kemudian dimasak. Pemasakan ini

dimaksudkan untuk menginaktifasi trypsin inhibitor, meningkatkan nilai

gizi dan kualitas kedelai, mengurangi rasa mentah pada susu kedelai,

menambah keawetan produk akhir, dan merubah sifat protein kacang

kedelai sehingga mudah dikoagulasikan. Pemasakan dilakukan pada suhu

100oC selama 10-15 menit (Sarwono dan Saragih, 2004). Pada saat

pemasakan bubur kedelai ditambahkan air untuk memperoleh rendaman

yang baik. Penggunaan jumlah air dalam pemasakan perlu diperhatikan,

dimana air yang terlalu sedikit akan menyebabkan sari kedelai yang

terekstrak juga sedikit, sedangkan air yang terlalu banyak akan membuat

energi dan waktu untuk ekstraksi sari kedelai semakin besar.

Perbandingan berat kedelai kering dan air yang baik adalah sebesar 1:10

(Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Selama proses pemasakan dilakukan

pengadukan secara kontinyu untuk mencegah terjadinya kegosongan.

d. Penyaringan dan Ekstraksi Susu Kedelai

Bubur kedelai disaring dengan penyaring yang umum digunakan oleh

pengusaha tahu, yaitu penyaring kain blacu berwarna putih. Hasil

penyaringan ini adalah ekstrak susu kedelai, sedangkan ampas akan

tertinggal dalam kain penyaring. Untuk mendapatkan sari kedelai yang

lebih banyak, ampas dapat dicuci kemudian disaring kembali.

e. Penggumpalan

Setelah penyaringan adalah pengendapan susu kedelai dengan

menambahkan penggumpal. Proses penggumpalan protein susu kedelai

ini merupakan tahapan yang paling menentukan sifat fisik dan

13

organoleptik tahu yakni jenis dan jumlah bahan penggumpal serta suhu

susu kedelai pada saat penggumpalan (Shurtleff dan Aoyagi, 1975).

Penggumpalan dilakukan pada saat suhu susu kedelai berkisar 70-90oC.

(Sarwono dan Saragih, 2004).

Ada berbagai jenis penggumpal yang biasa digunakan dalam

pembuatan tahu. Perbedaan penggumpal akan menghasilkan tahu dengan

jenis dan karakteristik yang berbeda. Sebagai contoh, dalam pembuatan

tahu putih di Indonesia, pengerajin tahu lebih banyak menggunakan air

tahu (whey) yang telah didiamkan semalam sebagai penggumpal.

Sedangkan untuk pembuatan tahu sutra, biasa digunakan GDL (Glucone

Delta Lactone) sebagai penggumpal (Sarwono dan Saragih, 2004).

Selama proses penggumpalan perlu pengadukan secara perlahan-lahan

dengan arah yang tetap Pengadukan dihentikan jika sudah terbentuk

gumpalan.

f. Pemisahan air tahu

Setelah gumpalan bubur tahu terbentuk dilakukan pengendapan

hingga gumpalan turun ke bawah. Pengendapan ini bertujuan untuk

mempermudah pemisahan cairan dengan bubur tahu. Cairan (whey)

kemudian dipisahkan dari endapan agar proses pencetakan dapat

dilakukan dengan mudah dan tahu yang dihasilkan mempunyai

konsistensi yang lebih baik (Sarwono dan Saragih, 2004).

g. Pencetakan dan Pengepresan

Gumpalan yang terbentuk selanjutnya dicetak dengan

memasukkannya ke dalam cetakan yang telah dialasi kain blacu berwarna

putih, lalu bagian atas juga ditutup dengan kain serupa , dan papan. Diatas

papan selanjutnya diletakkan pemberat hingga air tahu menetes habis dan

terbentuklah tahu cetak.

14

4. Ciri Tahu Yang Mengandung Formalin

Tahu merupakan bahan makanan atau pangan yang sangat mudah

rusak sehingga digolongkan sebagai high perishable food.secara organoleptik

tanda-tanda yang dapat untuk mengetahui telah terjadinya kerusakan tahu

antara lain adalah rasa asam, bau masam sampai busuk, perrmukaan tahu

berlendir, teksur menjadi lunak (Astawan, 2009).

Karena tahu mudah mengalami kerusakan, maka beberapa produsen

menggunakan formalin sebagai pengawet tahu. Adapun ciri-ciri tahu yang

mengandung formalin terlihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 2.1 Ciri tahu yang mengandung formalin dan yang tidak mengandung

formalin (BPOM, 2006).

NO Tahu berformalin Tahu tanpa formalin

1. Bau agak menyengat, bauformalin (dengan kandunganformalin 0,5-1 ppm).

Tahu yang tidak berformalinakan tercium bau proteinkedelai yang khas

2. Tahu yang berformalinmempunyai sifat membal (jikaditekan terasa sangat kenyal)

tahu tak berformalin jikaditekan akan hancur

3. - Tidak rusak sampai 3 hari padasuhu kamar (25o C)

- Bertahan lebih dari 15 haripada suhu lemari es (10oC)

Tahu yang tidak berformalinpaling hanya tahan satusampai dua hari

C. Tinjauan Tentang Identifikasi Formalin

1. Kualitatif

Analisa kualitatif adalah suatu analisa untuk menentukan ada atau

tidaknya suatu senyawa, tetapi tidak menentukan massa atau

konsentrasinya, analisa kualitatif tidak menghitung jumlah. Uji kualitatif

untuk identifikasi formalin terdiri dari :

a. Uji Asam kromatropat

Uji asam Kromatropat adalah Pereaksi yang dibuat dengan

melarutkan asam 1,8-dihidroksinaftalen3,6-disulfonat dalam H2SO4

15

72% ( kira-kira 500 mg/100 ml). Sebanyak 5 ml pereaksi asam

kromatropat ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambah 1

ml hasil destilasi sambil diaduk. Larutan dimasukan kedalam

penangas air sampai mendidih selama 15 menit dan diamati

perubahan warna yang terjadi. Adanya formaldehid ditunjukkan

dengan timbulnya warna ungu terang sampai ungu tua. (Abdul

Rahman dan Sumantri,2007) .

Asam kromatropat digunakan untuk mengikat formalin agar

terlepas dari bahan. Formalin juga bereaksi dengan asam kromatopik

menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan.

Reaksinya dapat dipercepat dengan cara menambahkan asam fosfat

dan hydrogen peroksida. Caranya bahan yang diduga mengandung

formalin ditetesi dengan campuran antara asam kromatopik, asam

fosfat, dan hydrogen peroksida. Jika dihasilkan warna merah

keunguan maka dapat disimpulkan sampel tersebut mengandung

formalin (Reuss, 2005).

b. Uji Hehner-Fulton

Sebanyak 5 mL larutan hasil destilasi ditambah 6 ml H2SO4

dan didinginkan. Sebanyak 5 ml campuran ini dimasukan kedalam

tabung reaksi lalu ditambah 1 ml susu bebas aldehid secara perlahan

lahan sambil didinginkan. Campuran selanjutnya ditambah 0,5 ml

pereaksi (dibuat dengan mencampur 1 bagian air bron jenuh ke dalam

1 bagian asam sulfat pekat dan dibiarkan dingin). Adanya formaldehid

ditunjukkan dengan timbulnya warna merah muda ungu. (Abdul

Rahman dan Sumantri, 2007).

c. Uji dengan FeCl3 (untuk sampel susu dan olahannya)

Prosedur analisis kualitatif formalin dengan FeCl (untuk

sampel susu dan olahannya). Sebanyak 5 gram sampel ditimbang lalu

ditambah 50 ml aquades sdan dimasukkan kedalam corong pisah.

16

Campuran ditambah 1-2 ml asam asetat 4 N lalu dikocok dengan 2 x

20 ml eter. Lapisan eter dipisahkan dan diuapkan dengan rotavapor

sampai kering. Residu ditambah 10-20 ml aquades lalu diaduk dan

dituang kedalam 3 ml asam sulfat yang telah ditetesi dengan 2 tetes

FeCl3 10% secara perlahan-lahan. Timbulnya warna merah

lembayung menunjukan adanya formaldehid. (Abdul Rahman dan

Sumantri,2007).

d. Uji dengan fenilhidrazin

Larutan uji (yang mengandung formalin ) ditambah 10 tetes

fenilhidrazin HCl 5%, 2 tetes larutan natrium prusid 0,5% kemudian

ditambah 10 tetes natrium hidroksida. Timbulnya warna biru yang

kemudian berubah menjadi hijau dan akhirnya kuning-merah

menunjukkan adanya formalin. (Abdul Rahman dan Sumantri,2007) .

e. Uji dengan pereaksi Nash’sLarutan uji yang mengandung formalin ditambah dengan

pereaksi Nash’s lalu diinkubasi dalam penangas air pada suhu 370C ±

10 C selama 30 menit. Timbulnya warna kuning yang intens

menunjukkan adanya formalin. Pereaksi Nash’s dibuat dengan

melarutkan 150 gram ammonium asetat, 3 ml asam asetat, 2 ml asetil

aseton dengan aquades sampai 1000,0 ml. Cara ini juga digunakan

untuk melakukan uji kuantitatif untuk mengetahui kandungan

formalin yang ditambahkan dalam makanan. (Abdul Rahman dan

Sumantri,2007).

2. Kuantitatif

Analisa kuantitatif adalah suatu analisa yang digunakan untuk

mengetahui kadar suatu zat.

a. Dengan metode Asidialkalimetri

Metode Asidi-alkalimetri adalah suatu metode analisis

berdasarkan teknik titrimetri yang digunakan untuk menetapkan kadar

17

suatu sampel berdasarkan reaksi netralisasi yaitu dengan cara

mereaksikan zat yang bersifat asam dengan basa atau sebaliknya.

b. Dengan metode Spektrofotometri

Uji kuantitatif formalin menggunakan spektrofotometer,

Prinsip metode Spektrofotometri didasarkan adanya interaksi dari

energi radiasi elektromagnetik zat kimia tempat cahaya putih diubah

menjadi cahaya monokromatis yang bisa dilewatkan ke dalam larutan

berwarna, sebagian cahaya diserap dan sebagian diteruskan.

18

BAB IIIKERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran

Tahu merupakan salah satu bahan makanan yang terbuat dari kacang

kedelai yang mempunyai nilai gizi seperti protein, lemak, vitamin dan

mineral dalam jumlah yang cukup tinggi. Selain memiliki kelebihan, tahu

juga mempunyai kelemahan, yaitu kandungan airnya yang tinggi sehingga

mudah rusak dan mudah ditumbuhi mikroba. Untuk memperpanjang masa

penyimpanannya, pedagang tahu yang ada di Indonesia menambahkan formalin

sebagai bahan pengawet.

Para pedagang tahu menggunakan formalin sebagai bahan pengawet

karena tahu merupakan salah satu makanan yang memiliki kadar protein

yang sangat tinggi sehingga tahu tersebut tidak tahan lama, cepat hancur,

mudah busuk, dan juga harga kedelai sebagai bahan baku pembuatan tahu

terus mengalami peningkatan sehingga harga tahu yang dijual dari para

industri tahu ke para pedagang-pedagang di pasaran cukup mahal.

Para pedagang biasanya membubuhkan formalin dengan kadar

minimal, sehingga konsumen pada umumnya bingung ketika harus

membedakan tahu yang mengandung formalin dan yang tidak mengandung

formalin karena hanya dibubuhi sedikit formalin, sehingga bau formalin tidak

tercium (Nur’an, 2011). Formalin adalah bahan kimia beracun yang tidak

berwarna dengan bau yang sangat menyengat. Formalin juga digunakan

sebagai pembunuh kuman dan pengawet mayat.

19

B. Bagan Kerangka Pikir

Hasil

Asal produk

Positif Negatif

Identifikasiformalin

Ciri fisik tahu yangmengandung formalin:tidak mudah hancur,warna putih cerah, licindan terlihat mengkilap.

Uji laboratorium

Metodekualitatif

Pereaksi asamkromatropat

Tahu

20

C. Variabel penelitian

Variabel pada penelitian ini adalah, identifikasi formalin pada tahu

yang dijual di pasar Kota Kendari.

D. Definisi operasional dan kriteria objektif

a) Definisi Operasional

Definisi operasional mencakup pengertian-pengertian atau batasan-

batasan yang digunakan untuk mendapatkan data serta memudahkan

dalam menganalisis data yang berhubungan dengan kesimpulan.

1. Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai

berbentuk padatan dan bertekstur lunak.

2. Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan

manusia jika kandungannya dalam tubuh tinggi, bereaksi secara kimia

dengan hampir semua zat didalam sel sehingga menekan fungsi sel

dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada

tubuh.

3. Uji kualitatif formalin adalah suatu proses dalam mengidentifikasi

keberadaan suatu senyawa kimia dalam suatu larutan/sampel.

b) Kriteria objektif :

1. Hasil positif (+) mengandung formalin jika terjadi perubahan

warna ungu.

2. Hasil negatif (-) tidak mengandung formalin jika terjadi perubahan

warna kuning keruh.

21

BAB IVMETODE PENELITIAN

A. Jenis penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif kualitatif, dengan

menggunakan metode eksperimen yaitu uji pereaksi asam kromatropat.

B. Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 20 s/d 25 Juli 2017.

Dimana tempat pengambilan sampel penelitian ini dilakukan di Pasar Kota

Kendari. Adapun pemeriksaan sampel dilaksanakan di Laboratorium Analis

Kesehatan Poltekkes Kendari dan Laboratorium Kimia Terpadu Yayasan

Bina Husada Kendari.

C. Populasi dan sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah keseluruhan pedagang tahu yang

berada di 5 pasar Kota Kendari yang berjumlah 46 pedagang.

2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah tahu yang berjumlah 9 di peroleh

dari 5 Pasar di Kota Kendari yaitu Pasar Kota dengan 3 sampel, Pasar

Baruga dengan 2 sampel, Pasar Anduonohu dengan 2 sampel, Pasar

Basah Mandonga dengan 1 sampel, dan Pasar Lawata dengan 1 sampel.

D. Prosedur pengumpulan data

Tehnik pengambilan sampel pada penelitian ini adalah purvosive

Sampling adalah pengambilan sampel secara segaja dengan pertimbangan

peneliti. Tahu yang telah terpilih menjadi sampel penelitian yang kemudian

dijadikan sebagai bahan pengujian dibawa ke ruang laboratorium. Untuk

dilakukan identifikasi agar dapat diketahui apakah sampel tersebut

mengandung formalin.

22

E. Instrument Penelitian

Instrumen penelitian adalah segala peralatan yang digunakan untuk

memperoleh, mengelola, dan menginterpretasikan informasi dari para

responden yang dilakukan dengan pola pengukuran yang sama (Nasir dkk,

2011). Instrumen dalam penelitian ini adalah berupa alat, dan bahan

penelitian untuk mengetahui tahu yang mengandung formalin.

a. Alat penelitian

Tabel 4.1 Instrumen penelitian pemeriksaan laboratorium

NO Alat Fungsi

1 Mortar dan Stamper Menghaluskan zat yang masingbersifat padat/kristal.

2 Tabung Reaksi

Fungsi utama dati tabung reaksiadalah sebagai tempat untukmereaksikan zat - zat kimia di dalamlaboratorium.

3 Beaker Gelasgelas beker merupakan wadah yangpaling sederhana untuk mengaduk,mencampur dan memanaskan cairan.

4 Gelas UkurGelas Ukur digunakan untukmegukur volume larutan dengan caramelihat meniscus secara tepat.

5 Pipet Volume Memindahkan larutan dengan satuukuran volume

6 Neraca analitik Neraca digunakan untuk menimbangzat.

7 Lampu spritus Untuk memanaskan larutan

23

8 Destilasi

Fungsi destilasi adalah untukmemisahkan larutan ke dalam masing-masing komponennya atau suatumetode pemisahan bahan kimiaberdasarkan perbedaan kecepatan ataukemudahan menguap.

9 Batang pengadukUntuk mengocok atau mengaduksuatu baik akan direaksikan mapunketika reaksi sementara berlangsung

10 Labu ukur

digunakan untuk untuk membuatlarutan dengan konsentrasi tertentudan mengencerkan larutan dengankeakurasian yang tinggi

b. Bahan

Tabel 4.2 Bahan penelitian pemeriksaan laboratorium

NO Bahan Fungsi

1 Sampel tahu Sebagai sampel uji penelitian

2 Aquades Sebagai pelarut pada saat melarutkansenyawa

3 Formalin Digunakan untuk pembuatan larutanformalin stock induk

4 Asam kromatropat

(K10H8O8S2)Sebagai bahan pereaksi formalin

5 Asam sulfat (H2SO4) Sebagai bahan pereaksi formalin

6 Asam fosfat Mempercepat Reaksi

24

F. Prosedur kerja

1. Pra Analitik

a. Metode pemeriksaan dan prinsipnya

Metode pemeriksaan yang digunakan adalah metode kualitatif.

Prinsipnya adalah Formalin dapat diketahui dengan penambahan

reagen asam kromatropat dalam asam sulfat pekat disertai pemanasan

beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet.

b. Persiapan alat penelitian

Alat-alat yang digunakan seperti Mortar dan Stamper, tabung

reaksi beaker glass, gelas ukur, pipet volume, neraca analitik, hot

plate, destilasi batang pengaduk, dan labu ukur dibersihkan terlebih

dahulu

2. Analitik

a. Pembuatan Larutan Formalin Stock Induk (370 ppm)

1) Ambil 1 ml formalin dari sediaan formalin 37%.

2) Masukkan kedalam labu ukur 1000 ml.

3) Tambahkan aquades hingga batas.

b. Pembuatan Asam Kromatropat 0,5% dalam asam sulfat 60%

1) Ambil 63 ml asam sulfat dari sediaan asam sulfat 95%.

2) Masukkan kedalam labu ukur 100 ml yang sudah diisi aquades 37

ml.

3) Tambahkan asam kromatropat 0,5 %.

c. Cara pemeriksaan formalin secara kualitatif

1) Pembuatan kontrol positif

a) Diambil sediaan Formalin 1 ml, masukkan dalam tabung

reaksi.

b) Ditambahkan 5 ml pereaksi (asam kromatropat) dan tutup

bibir tabung reaksi menggunakan kapas.

25

c) Dimasukkan kedalam penangas air sampai mendidih selama

15 menit.

d) Diamati perubahan warna yang terjadi akan membentuk

warna ungu.

2) Pembuatan Kontrol Negatif

a) Diambil 1 ml aquades, masukkan dalam tabung reaksi.

b) Ditambahkan 5 ml pereaksi (asam kromatropat) dan tutup

bibir tabung reaksi menggunakan kapas.

c) Dimasukkan kedalam penangas air sampai mendidih selama

15 menit.

d) Diamati perubahan warna yang terjadi, maka akan

membentuk warna kuning keruh.

3) Cara pemeriksaan sampel yang mengandung formalin

a) Dipotong kecil-kecil ke 10 sampel Tahu, lalu ditimbang

sebanyak 25 gram.

b) Dimasukkan kedalam labu destilasi

c) Ditambahkan aquades kurang lebih 100 ml dan ditetesi 1 ml

asam fosfat pekat.

d) Didestilasi dan hasil destilasi ditampung.

e) Diambil 1 ml hasil destilasi dan masukkan kedalam tabung

reaksi.

f) Ditambahkan dengan 5 ml pereaksi asam kromatropat dan

tutup bibir tabung reaksi menggunakan kapas.

g) Dimasukkan kedalam penangas air sampai mendidih selama

15 menit.

h) Diamati perubahan warna yang terjadi, jika berubah warna

menjadi ungu maka sampel tahu tersebut positif mengandung

formalin.

26

3. Pasca Analitik

Hasil (+) : Jika berubah warna menjadi ungu maka sampel tahu tersebut

positif mengandung formalin.

Hasil (-) : Jika berubah warna menjadi kuning keruh maka sampel tahu

tersebut tidak mengandung formalin.

G. Jenis data

1. Data primer

Data primer pada penelitian ini adalah sampel tahu yang diperoleh

dari pasar Kota Kendari.

2. Data Sekunder

Data dari sumber-sumber penelitian yang relevan, baik yang diperoleh

melalui buku, bahan kuliah, dan informasi–informasi yang ada kaitannya

dengan penelitian ini dijadikan sebagai landasan teoritis dalam penulisan

karya tulis.

H. Pengolahan data

1. Editing,yaitu mengkaji dan meneliti data yang telah terkumpul.

2. Coding, yaitu kegiatan mengklasifikasikan data menurut kategori dan

jenis masing-masing untuk memudahkan dalam pengolahan data maka

setiap kategori di beri kode.

3. Scoring adalah memberi nilai pada data yang telah dikumpulkan.

4. Tabulating,yaitu untuk meringkas data yang diperlukan dalam bentuk

tabel yang telah dipersiapkan. Data yang diperoleh kemudian di

kelompokkn dan diproses dalam menggunakan tabel menurut kategorinya

masing-masing

I. Analisa data

Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu analisis

desktiptif kualitatif. Analisis deskriptif kualitatif ini digunakan untuk

mendeskripsikan hasil penelitian dari uji laboratorium. Data-data yang

diperoleh dideskripsikan serta dijelaskan, data-data kemudian diolah

27

sedemikian rupa sehingga dari data-data tersebut dapat menjawab rumusan

masalah yang ada.

J. Penyajian data

Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan kemudian

dijelaskan dalam bentuk narasi.

K. Etika penelitian

Etika penelitian bertujuan untuk melindungi hak-hak subyek. Dalam

penelitian ini menekankan masalah etika yang meliputi:

1. Ananomiti ( Tanpa Nama)

Dilakukan dengan cara tidak memberikan nama pedagang pada label

sampel hanya menuliskan kode pada sampel..

2. Confidentiality ( kerahasiaan)

Confidentiality yaitu menjamin keberhasilan hasil penelitian baik

informasi maupun masalah-masalah lainnya. Informasi yang

dikumpulkan dijamin kerahasiaannya oleh peneliti, hanya kelompok data

tertentu yang akan dilaporkan pada hasil penelitian.

28

BAB VHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

1. Profil Kota Kendari

Kota kendari terletak di jazirah Tenggara pulau Sulawesi.Wilayah

daratannnya sebagian besar bertempat didaratan, Mengelilingi teluk

Kendari dan terdapat satu pulau, yaitu pulau bungkutoko, secara

geografis terletak dibagian selatan garis katulistiwa, berada diantara

3054’30”- 403’11” Lintang Selatan dan 122o23’-122o39’ Bujur timur.

Kota kendari memiliki luas ± 295,89 km2 atau 0,70 persen dari luas

daratan provinsi Sulawesi Tenggara, Merupakan dataran berbukit dan

dilewati oleh sungai-sungai yang bermuara Ke Teluk Kendari sehingga

Teluk ini kaya akan hasil lautnya.

2. Wilayah Administrasi

Kota Kendari terdiri dari 10 Kecamatan dan 64 kelurahan, yaitu

a. Kecamatan Abeli, ibukotanya Abeli, Terdiri dari 13 Kelurahan.

b. Kecamatan Baruga, ibukotanya Baruga, terdiri dari 4 kelurahan.

c. Kecamatan Kendari,ibukotanya Kandai, terdiri dari 9 Kelurahan.

d. Kecamatan Kendari Barat, ibukotanya Benu-Benua, terdiri dari 9

kelurahan

e. Kecamatan Mandonga, ibukotanya Mandonga, terdiri dari 6

kelurahan.

f. Kecamatan Poasia, ibukotanya Anduonohu, terdiri dari 4 kelurahan

g. Kecamatan Kadia, ibukotanya Kadia, teridiri dari 5 kelurahan.

h. Kecamatan Wua-wua, ibukotanya wua-wua, terdiri dari 4 kelurahan.

i. Kecamatan Kambu, ibukotanya Kambu, terdiri dari 4 Kelurahan.

j. Kecamatan Puwatu, ibukotanya Puwatu, Terdiri dari 6 kelurahan.

29

3. Kependudukan

Penduduk Kota Kendari pada tahun 2003 sebanyak 221.723 jiwa

meningkat 222.955 jiwa pada tahun 2004 dan pada tahu 2005 penduduk

kota kemdari telah mencapai 226.056 jiwa. Berdasarakan data tersebut di

atas, terlihat bahwa laju pertumbuhan penduduk kota selama kurun waktu

tahun 2003-2005 sebesar 0,97 persen pertahun .

Untuk laju pertumbuhan penduduk menurut kecamatan, laju

pertumbuhan pemduduk kecamatan poasia, kecamatan Abeli dan

Kecamatan Baruga berada diatas laju pertumbuhan penduduk rata-rata

kota kendari, yaitu masing-masing 7,00 persen 1,89 dan 1

persen.Sedangkan Tiga Kecamatan lainnya berada dibawah laju

pertumbuhan penduduk rata-rata kota kendari, yaitu kecamatan kendari

tercatat mengalami pertumbuhan negatif -3,33 persen. Kecamatan kendari

Barat -1,04 persen dan kecamatan mandonga sebesar 0,17 persen.

4. Profil Pasar

Beberapa pasar yang ada di kota kendari provinsi Sulawesi tenggara,

yang dijadikan tempat pengambilan sampel dalam penelitian ini yaitu :

a. Pasar lawata

Pasar lawata adalah tradisonal yang dibangun oleh Pemkot

Kendari Sebagai Relokasi kawasan pasar tiban yang tiap sore

memenuhi ruas jalan lawata. Sebagian Besar pedagang memang rela

dipindahkan digedung pasar yang megah saat ini. Namun, belakangan

seluruh pedagang Malah keluar gedung membuka lapak

nonpermanent dan menjajakan dagangan di areal parkiran dengan alas

an lebih mudah mengait pembeli yang maunya belanja ala “drive

chru”. Belanja sambil tetap naik motor pelan-pelan. Alhasil gedung

yang kini dibiayai mahal kini kosong karena ditinggal pedagang yang

lebih suka berjualan .

30

Pasar lawata merupakan pasar tradisional tak beda dengan

pasar tradisional lainny, disini pedagang lebih banyak menjual sayur-

mayur, buah, rempah-rempah, ikan, dan pakaian bekas yang dijajakan

memanjang sekitar 200 meter.

b. Pasar basah Mandonga

Pasar basah adalah pasar tradisional yang berada dijantung

kota. Pasar ini terletak di jalan Lasandara, Kelurahan Korumba,

Kecamatan Mandonga, Kabupaten Kota Kendari provinsi Sulawesi

Tenggara. Letak Pasar Basah pada sebelah utara Pasar merupakan

jalan poros lasandara,pada bagian timur pasar terdapat sungai

Lahundape, dibagian Barat merupakan Moll Mandonga, Sedangkan

Pada bagian selatan Pasar merupakan pasar Korem

Bangunan Pasar Basah terdiri dari tiga lantai, dimana terdapat

kios, serta lodz didalamnya pada lantai satu gedung digunakan

sebagai tempat penjualan sayur-sayuran, buah-buahan, dan juga ikan,

untuk lantai 2 digunakan sebagai tempat penjualan sembako, obat-

obatan, asesoris, jajan-jajanan, dan juga ikan sedangkan dilantai 3

digunakan sebagai tempat penjualan pakaian, sepatu, dan juga sandal.

c. Pasar Baruga

Pasar baruga di bangun pada tahu 1990 dan terletak dijalan

pasar baruga Kelurahan/Desa Baruga Kecamatan Baruga Kota

Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara. Lokasi pasar Baruga berdekatan

dengan permukiman warga dan terdapat terminal Baruga. Aktivitas

Pasar dan terminal dimulai dari pagi sampai malam.

Pasar Baruga termasuk pasar tradisional yang dimiliki

pemerintah Kota Kendari. Pasar Baruga dikelola oleh Perusahaan

Daerah (PD) Pasar Baruga. Pasar Baruga berdiri diatas lahan seluas

17.674 m2 terdiri dari bangunan kantor pengelola Perusahaan Daerah

(PD), 3 unit toilet, mushollah, pos keamanan, yang bergabung dengan

31

kantor pasar, sarana air bersih, tempat penampungan samapah

sementara dan area parkir. Terdapat 299 petak kios, 505 petak los da

100 unit lapak dengan komoditas yang tersedia antara lain :

1. Sandang terdiri dari pakaian jadi, tekstil, dan sepatu sandal.

2. Pangan terdiri dari sentra sayuran dan buah-buahan, sembako,

ikan basah, dan kering, ayam potong/kamping, daging sapi, dan

aneka bumbu masak.

3. Lain-lain terdiri dari elektronik, kosmetik dan salon, alat tulis

kantor, bahan bangunan, dan aksosoris.

d. Pasar Kota

e. Pasar Anduonohu

Pasar Anduonohu adealah pasara tradisional yang di bangun

pada tahun 1997 yang terletak di jalan poros Anduonohu, Kelurahan

Anduonohu, Kecamatan Poasia, Kabupaten Kota Kendari, Provinsi

Sulawesi Tenggara. Pasar Anduonohu merupakan pasar tradisional

pada umumnya, pasar Anduonohu memiliki luas lahan 5000 m2 dan

luas bangunan pasar 4500 m2 dimaa pasar ini terdiri dar kios yang

berjumlah 253 petak, lods 128 petak, jumlah lapak 72 unit.

5. Variabel penelitian

Sampel pemeriksaan diperoleh dari 5 pasar yaitu, pasar Lawata, pasar

Basah Mandonga, Pasar Baruga, Pasar Kota, dan Pasar Anduonohu.

Pengambilan Sampel dilakukan pada tanggal 23 juli 2017. Pengambilan

sampel dilakukan dengan tehnik purvosive sampling.

32

B. Hasil penelitian

1. Pemeriksaan Formalin Pada Sampel Tahu

Berdasarkan penelitian yang dilakukan di laboratorium Kimia

Terpadu Bina Husada Kendari yaitu identifikasi formalin pada sampel

Tahu yang dijual di pasar Kota Kendari. Penelitian ini bertujuan untuk

menentukan apakah tahu tersebut mengandung bahan berbahaya seperti

formalin. Untuk mengidentifikasi formalin tersebut dilakukan dengan

metode pereaki asam kromatropat .

Tabel 5.1 Ciri-ciri fisik Tahu yang DiJual di Pasar Kota Kendari

No Kode Sampel Ciri fisik

1.

P1. Pasar KBau khas kedelai, jika ditekan akan hancur



2.

P1. Pasar BBau khas kedelai, jika ditekan akan hancur

P2. Pasar BBau khas kedelai, jika ditekan akan hancur

3.P1. Pasar A

Tekstur lebih halus, danterlihat mengkilap, warnaputih cerah, kenyal.

P2. Pasar ABau khas kedelai jika ditekan akan hancur

4. P1. Pasar BMBau khas kedelai, jika ditekan akan hancur

5. P1. Pasar LBau khas kedelai, jika ditekan akan hancur

Sumber: data primer 2017

33

5.2 Hasil Identifikasi Formalin pada tahu dengan Metode Pereaksi

Asam Kromatropat

NO Kode Sampel Asal Pasar Positif Negatif

1. P1 Pasar K 0 1

2. P2 Pasar K 0 1

3. P3 Pasar K 0 1

4. P1 Pasar B 0 1

5. P2 Pasar B 0 1

6. P1 Pasar A 1 1

7. P2 Pasar A 0 1

8. P1 Pasar BM 0 1

9. P1 Pasar L 0 1

Jumlah 1 9

Sumber: Data Primer 2017

5.3 Persentase Hasil Identifikasi Formalin pada tahu dengan metode

Pereaksi Asam Kromatropat

NOKeberadaan

FormalinJumlah (n) Persentase (%)

1. Positif 1 11,11

2. Negatif 8 88,89

Jumlah 9 100


34

Tabel 5.4 Hasil Uji Identifikasi Formalin pada tahu yang Dijual di PasarKota Kendari dengan menggunakan pereaksi asam kromatropat

No Kode sampel Reaksi Gambar Hasil

Kontrol positif

Terjadiperubahan warnamenjadi ungu Positif

Kontrol

Negatif

Tidak terjadiperubahan warnamenjadi Ungu Negatif

1.

P1

Pasar K

Tidak terjadiperubahan warnamenjadi ungu

Negatif

P2Pasar K


Negatif

34



Kontrol positif


Kontrol

Negatif


1.

P1

Pasar K


Negatif

P2Pasar K


Negatif

34



Kontrol positif


Kontrol

Negatif


1.

P1

Pasar K


Negatif

P2Pasar K


Negatif

35

P3

Pasar K


Negatif

2.

P1

Pasar B


Negatif

P2

Pasar B

Tidak terjadiperubahan warnamenjadi ungu Negatif

3.

P1

Pasar A

Terjadiperubahan warnamenjadi ungu

Positif

P2

Pasar A


35

P3

Pasar K


Negatif

2.

P1

Pasar B


Negatif

P2

Pasar B


3.

P1

Pasar A


Positif

P2

Pasar A


35

P3

Pasar K


Negatif

2.

P1

Pasar B


Negatif

P2

Pasar B


3.

P1

Pasar A


Positif

P2

Pasar A


36


Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa sampel tahu yang didapatkan

dari 5 pasar di kota kendari diperoleh hasil bahwa terdapat 1 sampel tahu

yang positif yaitu sampel yang diperoleh dari Pasar Anduonohu dengan asal

produk dari Konda.

Tabel 5.5 Asal produk tahu

No Nama Pasar Asal produk

1. Pasar Kota Kampung Tanea, Konsel

2. Pasar Baruga Konda

3. Pasar Anduonohu Konda

4.Pasar Basah

MandongaKonda

5. Pasar Lawata Tahu Sumedang, di Konda


4. 1P1

Pasar BM


5.P1 Pasar

L


Negatif

36





produk dari Konda.






4.Pasar Basah

MandongaKonda



4. 1P1

Pasar BM


5.P1 Pasar

L


Negatif

36





produk dari Konda.






4.Pasar Basah

MandongaKonda



4. 1P1

Pasar BM


5.P1 Pasar

L


Negatif

37

C. Pembahasan

Pada penelitian ini sampel tahu diperoleh dari lima Pasar di Kota

Kendari yaitu Pasar Kota, Pasar Baruga, Pasar Anduonohu, Pasar Basah

dan Pasar Lawata. Sampel tahu dipilih secara purposive sampling yaitu

diambil secara sengaja dengan pertimbangan peneliti. Sampel kemudian

dikemas dan dibawa ke laboratorium untuk kemudian diidentifikasi.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah sampel tahu tersebut

mengandung formalin. Sampel tahu yang positif mengandung formalin yang

diperoleh dari pasar Anduonohu dengan asal produk tahu berasal dari Konda,

Adapun ciri-ciri fisik Sampel tahu yang di peroleh dari masing-masing Pasar

yaitu untuk Pasar Kota dengan ciri fisik tahu bau khas kedelai, jika ditekan

akan hancur, Pasar Baruga dengan ciri fisik tahu bau khas kedelai, jika

ditekan akan hancur, Pasar Anduonohu dengan ciri fisik tahu tekstur lebih

halus dan terlihat mengkilap,warna putih cerah dan kenyal, Pasar Basah

Mandonga dengan ciri fisik tahu bau khas kedelai, jika ditekan akan hancur

dan Pasar Lawata bau khas kedelai, jika ditekan akan hancur. Ada pun hasil

pemeriksaan kualitatif diperoleh hasil positif karena adanya formalin dalam

tahu yang bereaksi dengan asam kromatropat sehingga terbentuk warna ungu

seperti yang terjadi pada kontrol positif, dimana asam kromatropat ini

berfungsi sebagai pereaksi formalin. Sedangkan dari hasil uji pada ke 4 pasar

tidak ditemukan adanya formalin, penyebab hasil negatif karena didalam tahu

tidak terdapat formalin, karena setelah diuji dengan reagen asam kromatopat

tidak terjadi perubahan warna karena asam kromatropat tersebut hanya akan

bereaksi jika terdapat formalin pada sampel Sehingga dapat disimpulkan

bahwa sampel tersebut tidak terdeteksi mengandung formalin,dengan asal

produk tahu yaitu Pasar Kota ( Kampung Tanea Konsel ), Pasar Baruga

( Konda), Pasar Basah Mandonga (Konda) sedangkan Pasar Lawata ( tahu

sumedang, di Konda ). Identifikasi formalin pada sampel tahu pada lima pasar

di kota kendari dilakukan dengan metode pereaksi asam kromatropat.

38

Asam kromatropat digunakan untuk menentukan kadar formaldehid

dalam 0,5 mg sampel yang diuji. Selain itu, asam kromatofat juga dapat

digunakan untuk menentukan fenol, etanol, alkohol tingkat tinggi, olefin,

hidrokarbon aromatik, dan sikloheksanon. Campuran asam kromatofat, asam

posfat, dan hidrogen peroksida akan dapat mempercepat reaksi penentuan

formalin dalam suatu bahan yang mengandung formalin. Formalin yang

bereaksi dengan asam kromatofat akan menghasilkan senyawa kompleks

yang berwarna merah keunguan dalam suatu bahan yang mengandung

formalin (Peter dan Randolph 2006).

Formalin memilki unsur aldehida yang bersifat asam dalam ikatan

gugusnya. Sifat asam inilah yang menyebabkan formalin mudah bereaksi

dengan gugus peptida pada protein yang bersifat basa reaksi ionic antara

peptida (memilki ion N+) dengan aldehida (memiliki ion OH-) akan

menyebabkan denaturasi ketika ion-ionnya berada diitik isoelektrik (ion

bermuatan nol). Denaturasi terjadi akibat perubahan suasana basa pada

protein saat terjadi reaksi ionic peristiwa ini menyebabkan perubahan struktur

pada peptida dimana asam amino mengalami kerusakan. Kerusakan ini

mengakibatkan lipatan-lipatan yang dibentuk polipeptida menjadi putus.

Putusnya lipatan-lipatan (seperti pegas) ini menyebabkan struktrur material

yang mengandung formalin menjadi rigit atau tegar karena strukturnya sudah

tidak seperti pegas lagi. Hal ini menyebabakan makanan yang mengandung

formalin memiliki struktur yang lebih kaku. Pecahnya peptida akibat reaksi

asam basa menyebabkan material tidak akan diserang bakteri pembusuk

penghasil senyawa asam. Itulah penyebab makanan menjadi lebih awet.

Selain mengikat protein, formalin juga membunuh bakteri. Bakteri akan mati

karena dehidrasi (kekurangan air). Sehingga sel bakteri akan kering dan

membentuk lapisan baru di permukaan. Lapisan baru ini akan melindungi

bagian bawahnya agar tahan terhadap serangan bakteri lain.

39

Reaksi antara formalin dengan protein yang terkandung dalam

makanan yang salah satunya adalah tahu menyebabakan kandungan asam

aminonya sukar dicerna dan diserap oleh tubuh. Padahal protein memiliki

peran dalam pembentukan jaringan baru dalam tubuh. Dengan berkurangnya

mkandungan protein dalam makanan tentunya nilai nutrisi yang dikonsumsi

pun akan berkurang.

Melihat sifat yang ada, apabila formalin masuk dalam tubuh manusia

maka dapat diperkirakan formalin menyerang protein yang banyak terdapat

dalam tubuh seperti lambung. Terlebih jika formalin yang masuk ke dalam

tubuh bersama dengan makanan memiliki dosis tinggi. Kendalanya, sebagai

bahan yang digunakan untuk mengawetkan makaan, dosis formalin yang

diigunakan pun akan rendah sehingga efek samping dari mengkonsumsi

makanan berformalin tidak akan dirasakan langsung oleh konsumen tetapi

apabila terus menerus dikonsumsi akan memiliki efek yang membahayakan.

Para pedagang tahu menggunakan formalin sebagai bahan pengawet

karena tahu merupakan salah satu makanan yang memiliki kadar protein yang

sangat tinggi sehingga tahu tersebut tidak tahan lama, cepat hancur, mudah

busuk, dan juga harga kedelai sebagai bahan baku pembuatan tahu terus

mengalami peningkatan sehingga harga tahu yang dijual dari para industri

tahu kepara pedagang-pedagang di pasaran cukup mahal.

40

BAB VIKESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan pada 9 sampel tahu yang dijual di 5

Pasar di Kota Kendari yaitu Pasar Kota, Pasar Baruga, Pasar Anduonohu, pasar

Basah Mandonga dan Pasar Lawata dengan menggunakan metode pereaksi asam

kromatropat disimpulkan bahwa terdapat 1 sampel tahu positif yang

mengandung formalin yaitu sampel tahu yang diperoleh dari Pasar Anduonohu

kota Kendari dengan menunjukan perubahan warna menjadi ungu setelah

penambahan reagen asam kromatropat.

1. Sampel tahu yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri fisik yaitu tidak

mudah hancur, warna putih cerah, tekstur lebih halus dan terlihat mengkilap.

2. Terdapat 1 sampel tahu yang positif yaitu sampel tahu yang diperoleh dari

pasar Anduonohu menunjukkan perubahan warna ungu setelah penambahan

reagen asam kromatropat.

3. Sampel tahu yang positif mengandung formalin yang diperoleh dari pasar

Anduonohu dengan produk asal tahu berasal dari Konda.

B. Saran

1. Dilakukan pengarahan kepada produsen dan masyarakat tentang ciri-ciri

fisik makanan yang mengandung formalin.

2. BPOM di Kota Kendari agar lebih meningkatkan pembinaan kepada

pedagang tahu seperti penyuluhan tentang bahan tambahan pangan yang

dilarang dan diizinkan untuk digunakan dalam makanan.

3. Identifikasi formalin masih bisa dilakukan pada pangan dan jenis makanan

yang lainnya yang diduga mengandung formalin.

4. Dapat dilakukan penelitian tentang LOD (limit of detection) yaitu tentang

batas deteksi terendah penggunaan formalin pada makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Awaliyah Rizka Safitri. 2015 . Gambaran Pengetahuan, Sikap, dan PrilakuPenjual Tahu Mengenai Tahu Berformalin Di Pasar Daerah SemananJakarta Barat [Skripsi]. Jakarta : Universitas Islam Negeri SyarifHidayatullah .

Aswatan. Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang & Biji-Bijian. Jakarta :Penebar Swadaya

Anwar, Faisal dan Khomsan, Ali 2009. Makan Tepat Badan Sehat. Jakarta : PTMizan Publika.

Aswatan, Made, 2006. Mengenal Formalin Dan Bahayanya. Jakarta: PenebarSwadaya.

Alsuhendra. 2013. Bahan Toksik Dalam Makanan. Bandung : PT. RemajaRosdakarya.

Ariani N, Safutri M, Musiam S, 2016. Analisis Kualitatif Formalin Pada TahuMentah Yang Dijual Di Pasar Kalindo, Teluk Tiram Dan TelawangBanjarmasin. Jurnal Ilmiah Manuntung Vol.2(1), 60-64.

Badan BPOM RI, 2006. Mengenal Formalin dan Bahayanya. Denpasar : BaliPost, 2006

Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan: Bahan Tambahan Pangan.Edisi ke-2. Jakarta (ID): Bumi Aksara.

Cahanar, P, dkk. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat . Jakarta : Penerbit Buka

Kompas.

EPA ( Environmental Protection Agency). 1991. Formaldehyde (CASRN 50-00-0)Diakses Pada Tanggal 03 Mei 2015.

Ika Kartikasari . 2013. Identifikasi Formalin Pada Ikan Asin Tenggiri DenganMetode Pereaksi Warna [Skripsi]. Palangkaraya : UniversitasMuhammadiyah Palangkaraya.

Muchtadi D. 2009. Prinsip teknologi pangan sumber protein. Bandung : Alfabeta

Nasir, A, dkk. 2011. Buku Ajar : Metodelogi Penelitian. Yogyakarta : NuhaMedika.

Purwoningsih, Eko. 2007. Cara pembuatan tahu dan manfaat kedelai. Bekasi :Ganeca Exact.

Riana. 2015. Kandungan Formalin Dan Kadar Garam Pada Ikan Sunu Asin DariPasar Tradisional Makassar Sulawesi Selatan [Skripsi]. Makassar:Universitas Hasanuddin.

Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1979. Tofu and Soymilk Production. New-age FoodStudy Centre, Lafayette.

Sarwono, B. dan Y.P. Saragih. 2004. Membuat Aneka Tahu. Jakarta : PenebarSwadaya.

Sinaga, E.J. 2009. Analisis Kandungan Formalin Pada Ikan Kembung Rebus DiBeberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009. Medan (ID):Universitas Sumatera Utara.

Sitiopan, H.P. 2012. Studi Identifikasi Kandungan Formalin Pada Ikan PindangDi Pasar Tradisional Dan Modern Kota Semarang. Jurnal KesehatanMasyarakat

Saparinto, C dan Hidayanti, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta :Kanisius

Sediaoetama AD. 2004. Ilmu gizi II. Jakarta Timur.

Sari, Reni Wulan. 2008. Dangerous Junk Food. Yogyakarta : O2

Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini,2006, Alternatif Pengganti Formalin PadaProduk Pangan. Surabaya : Trubus Agirasana.

Yuliarti. 2007. Awas ! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi

Yogyakarta

Lembar Observasi

NO Kode Sampel Asal Produk Ciri-Ciri FisikTahu

DayaSimpanTahu

1

P1. Pasar K

Kampung Taneakonsel

Bau khas kedelai,jika ditekan akanhancur 1 hari

P2. Pasar K

Bau khas kedelai,jika ditekan akanhancur

1-2 hari

P3. Pasar KBau khas kedelai,jika ditekan akanhancur

1 hari

2.

P1. Pasar B

Konda


2 hari

P2. Pasar BBau khas kedelai,jika ditekan akanhancur

1 hari

3.

P1. Pasar A

Konda

Tekstur lebihhalus, dan terlihatmengkilap, warnaputih cerah,kenyal.

3 hari

P2. Pasar ABau khas kedelai,jika ditekan akanhancur

1 hari

.4 P1. Pasar BM Tanea, Konda


2 hari

5. P1. Pasar LTahu sumedang,

di konda

Bau khas kedelai,jika ditekan akanhancur 1 hari

MASTER TABEL

IDENTIFIKASI FORMALIN PADA TAHU YANG DIJUAL DI PASAR KOTA KENDARI2017

NO TANGGALKODE

SAMPELCIRI-CIRI FISIK

TAHUASAL

PRODUK

FORMALIN

POSITIF NEGATIF

1. 20 s/d 25/07/2017

P1. Pasar K Bau khas kedelai, jikadi tekan akan hancur

KampungTanea, Konsel

P2. Pasar K Bau khas kedelai, jikadi tekan akan hancur

P3. Pasar KBau khas kedelai, jikadi tekan akan hancur

2

20 s/d 25/07/2017

P1. Pasar BBau khas kedelai, jikadi tekan akan hancur

Konda

P2. Pasar BBau khas kedelai, jikadi tekan akan hancur

3.

20 s/d 25/07/2017

P1. Pasar A

Tekstur lebih halusdan terlihatmengkilap,warna putihcerah, kenyal.

Konda

P2. Pasar ABau khas kedelai, jikadi tekan akan hancur

DOKUMENTASI PENELITIAN

a). Alat Dan Bahan

Labu ukur Gelas ukur

Gelas kimia pipet ukur

Pipet volume Pipet tetes


a). Alat Dan Bahan





a). Alat Dan Bahan




Lampu spritus Neraca anallitik

Mortar Karet penghisap

Alat destilasi Asam sulfat (H2SO4)







Asam kromatropat Formalin

Aquades Sampel Tahu

b). Proses Kerja

1. Pengambilan sampel


Aquades Sampel Tahu

b). Proses Kerja



Aquades Sampel Tahu

b). Proses Kerja


Pemipetan asam sulfat Pemipetan AsamKromatropat

Asam kromatropat 0,5 % proses pemanasan Kontroldalam Asam Sulfat 60 % Positif Formalin

Kontrol Positif Kontrol Negatif







Menghaluskan sampel Tahu Sampel tahu yang telahdihaluskan

Proses penimbangan Sampel Penyimpanan Sampel Pada Alatdestilasi

Sampel yang telah ditambahkan Proses destilasiaquades dan asam fosfat







Hasil Destilasi Pemipetan Hasildestilat

c). Hasil Penelitian

P1. Pasar Kota ( Negatif) P2. Pasar Kota (Negatif)

P3.Pasar Kota ( Negatif) P1. Pasar Baruga (Negatif)









P2. Pasar Baruga (Negatif ) P1. Pasar Anduonohu ( positif)

P2. Pasar Anduonohu (Negatif) P1. Pasar Lawata ( Negatif)

P1. Pasar Basah Mandonga ( Negatif)







Documents

IDENTIFIKASI FORMALIN PADA TAHU YANG DIJUAL DI …repository.poltekkes-kdi.ac.id/275/1/KTI LENGKAP.pdf · mengetahui adanya formalin pada tahu yang dijual dipasar Kota Kendari. Jenis