T.C. ULUDA NVERSTES VETERNER FAKLTES BESN HJYEN ve TEKNOLOJS
ANABLM DALI
INTERNATIONAL FOOD STANDARTS (ULUSLARARASI GIDA STANDARDI)
Umut ORAL 040500042
(BTRME DEV)
Bursa-20110
T.C. ULUDA NVERSTES VETERNER FAKLTES BESN HJYEN ve TEKNOLOJS
ANBLM DALI
INTERNATIONAL FOOD STANDARTS (ULUSLAR ARASI GIDA STANDARDI)
Umut ORAL 040500042
(BTRME DEV)
Danman: Prof. Dr. Mustafa TAYAR
Bursa-20111
1.IFS
NEDR?.....................................................................................................................................5
. 2.IFS ORGANZASYON
YAPISI..................................................................................................52.1
IFS
Komisyonu.......................................................................................................................................5
2.2.IFS alma
Grubu................................................................................................................................5
2.3 IFS
Ynetimi..........................................................................................................................................6
2.4 IFS
Ofis..................................................................................................................................................6
2.5 IFS
Academy..........................................................................................................................................6
3 IFS FOOD
TARHE....................................................................................................................6
4 YEN STANDART
OLUUMU..................................................................................................6
5 IFS FOOD OLUUMU VE
HEDEFLER................................................................................7
6 IFS FOOD LE LGL
STANDARTLAR...............................................................................86.1
ISO 9000
Serisi......................................................................................................................................8
6.2 BRC
food................................................................................................................................................9
6.3 Codex
Alimentarius................................................................................................................................9
7 IFS STANDARDININ
YAPISI....................................................................................................97.1
Standart
erii.....................................................................................................................................10
7.1.1/1-)Denetleme
protokol...........................................................................................................................10
Ek 2 Belgelendirme
Sreci...............................................................................................................................12
7.1.2/2-) Teknik
Gereklilikler...........................................................................................................................13
7.1.2.1/1 st Ynetimin
Sorumluluu..............................................................................................................13
7.1.2.1.1/1.1 Kolektif kalite ve gda gvenlii politikas / kolektif
prensipler.................................................13
7.1.2.1.2/1.2 Kolektif
yap................................................................................................................................13
7.1.2.1.3/1.3Mteri
odakllk...........................................................................................................................13
7.1.2.1.4/1.4 Ynetimin gzden
geirmesi.......................................................................................................13
7.1.2.2/2 Kalite Ynetim Sistemi
.....................................................................................................................14
. 7.1.2.2.1/2.1 HACCP (Codex alimentarius
tabanl).........................................................................................14
7.1.2.2.1.1/2.1.1 HACCP
Sistemi.....................................................................................................................14
7.1.2.2.1.2/2.1.2 HACCP Takmnn
Kurulmas...............................................................................................14
7.1.2.2.1.3/2.1.3HACCP
Analizi......................................................................................................................14
7.1.2.2.2/2.2
Dokmantasyon...........................................................................................................................14
7.1.2.2.3/2.3 Kayt
Tutma.................................................................................................................................14
7.1.2.3/3 Kaynak
Ynetimi...............................................................................................................................14
7.1.2.3.1/3.1 nsan Kaynaklar
Ynetimi..........................................................................................................14
2
7.1.2.3.2/3.2 nsan
Kaynaklar..........................................................................................................................15
7.1.2.3.2.1/3.2.1 Personel Hijyeni
....................................................................................................................15
. 7.1.2.3.2.2/3.2.2 alanlar, ziyaretiler ve taeron firma
yetkilileri tarafndan giyilen nleyici kyafetler.....15
7.1.2.3.2.3/3.2.3 Enfeksiyon hastalklar ile ilgili
prosedrler..........................................................................15
7.1.2.3.3/3.3
Eitim..........................................................................................................................................15
7.1.2.3.4/3.4 Shhi tesisler, alan hijyeni ve personel
tesisleri.......................................................................15
7.1.2.4.1/4.1 Kontratlarn Gzden
Geirilmesi.................................................................................................15
7.1.2.4.2/4.2 rn
zellikleri...........................................................................................................................15
7.1.2.4.3/4.3 rn
Gelitirme...........................................................................................................................16
7.1.2.4.4/4.4 Satn
Alma...................................................................................................................................16
7.1.2.4.5/4.5 rn
Paketleme...........................................................................................................................16
7.1.2.4.6/4.6 Fabrika
Standartlar.....................................................................................................................16
7.1.2.4.6.1/4.6.1 Fabrika Yeri
Seimi...............................................................................................................16
7.1.2.4.6.2/4.6.2 D
Etkenler...........................................................................................................................16
7.1.2.4.6.3/4.6.3 Fabrika Yerleim Alan ve rn
Ak..................................................................................16
7.1.2.4.6.4/4.6.4 Binalar ve
Tesisler.................................................................................................................17
7.1.2.4.7/4.7 Temizlik ve
Hijyen......................................................................................................................17
7.1.2.4.8/4.8 p ve plerin
Uzaklatrlmas................................................................................................17
7.1.2.4.9/4.9 Metal Cam Ta vb. Yabanc
Maddeler........................................................................................17
7.1.2.4.10/4.10 Haere
Kontrol.......................................................................................................................17
7.1.2.4.11/4.11 Girdi Kabul ve
Depolama........................................................................................................17
7.1.2.4.12/4.12 Nakliye
....................................................................................................................................17
. 7.1.2.4.13/4.13 Bakm ve
Onarm.....................................................................................................................18
7.1.2.4.14/4.14 Ekipmanlar
..............................................................................................................................18
. 7.1.2.4.15/4.15 Proseslerin geerli
klnmas....................................................................................................18
7.1.2.4.16/4.16
zlenebilirlik.............................................................................................................................18
7.1.2.4.17/4.17 Genetik Modifiye
Organizmalar..............................................................................................18
7.1.2.4.18/4.18 Alerjen ve zel retim
artlar...............................................................................................18
7.1.2.5/5 lme, Analiz ve
yiletirme.............................................................................................................18
7.1.2.5.1/5.1
Tetkiler.....................................................................................................................................18
7.1.2.5.2/5.2 Fabrika
Denetlemeleri..................................................................................................................19
7.1.2.5.3/5.3 Proses
Kontrol...........................................................................................................................19
7.1.2.5.4/5.4 Kalibrasyon ve zleme Ve lm Cihazlarnn
Kontrol............................................................19
7.1.2.5.5/5.5 Miktar
Kontrol...........................................................................................................................19
7.1.2.5.6/5.6 rn
Analizleri............................................................................................................................19
7.1.2.5.7/5.7 rn Karantina ve Serbest
Brakma............................................................................................19
7.1.2.5.8/5.8 ikayet
Ynetimi.........................................................................................................................20
7.1.2.5.9/5.9 Olaylar, rn geri ekme ve rn geri arma
ynetimi............................................................20
7.1.2.5.10/5.10 Uygunsuz rn
Ynetimi........................................................................................................20
7.1.2.5.11/5.11 Dzeltici Faaliyetler
................................................................................................................20
. 7.1.3/3-)Akreditasyon Kurumlar, Sertifikasyon Kurumlar ve
Denetilerden Talep Edilen zellikler ..........20 . 7.1.4/4-) IFS
Raporu.........................................................................................................................................21
8 IFS FOOD LE LGL
DOKMANLAR............................................................................21
.8.1 Compendium
Doctrine.........................................................................................................................21
8.2 IFS White
Paper...................................................................................................................................21
8.3 IFS
Newsletter......................................................................................................................................22
3
8.4 Food Defence Check
List......................................................................................................................22
KISALTMALAR.............................................................................................................................23
KAYNAKA....................................................................................................................................24
4
1.IFS Nedir? IFS tedarikilerin gda gvenliinden emin olmak ve
kalite seviyelerini izlemek amacyla perakendeciler tarafndan
oluturulmu bir kalite ve gda standarddr. Standart tarmsal retimi
takip eden ve gdann ilendii tm retim aamalar iin kullanlabilir.
Standard reticilerinin kalite seviyeleri ve gda gvenliinin eit bir
ekilde deerlendirmesini salamaktadr.
2.IFS Organizasyon Yaps International Featured Standarts Almanya
nclnde balayan Fransa, talya son olarak spanya ve Brezilyann
katlmlar ile almalarna devam bir organizasyondur. Grubun u ana
kadar yaynlanm 5 adet standard bulunmaktadr. Grubun oluumuna yol
aan sebepler ve hedefleri Standart Oluumu ve Hedefleri bal altnda
aklanmtr. (1) International Featured Standarts grubunun yaynlad
standartlar; IFS food IFS Cash & Carry / Wholesale (Toptan ve
perakende sat yapan kurulularla ilgili.) IFS HPC (Kiisel bakm
rnlerinin retim ve kullanm ile ilgili) IFS Logistics (Tama ve
depolama artlar ile ilgili.) IFS Brokers (Gda retimi ve depolama
yapmayan fakat gda ticareti alannda faaliyet gsteren kurulularla
ilgili) Yaynlanan ilk standart ileriki blmlerde incelencek olan IFS
food dur. Temel olarak grup 4 blme ayrlmaktadr. 2.1 IFS Komisyonu
Komisyon standartlarn stratejik geliiminde sorumludur. (1) 2.2.IFS
alma Grubu alma grubu ieriklerinin ve denetiler iin snav protokolnn
oluturulmasndan sorumludur. (1)
5
2.3 IFS Ynetimi Ynetim grup ierisindeki ynetsel faaliyetlerin
planlanmasndan, yrtlen faalyetlerin iyiletirilmesinden ve
standartlarn uluslar aras tantmndan sorumludur. (1) 2.4 IFS Ofis
Ofisler alma grubuna katlan lkelerde oluturulan temcilciliklerdir.
(1) 2.5 IFS Academy Academy tm IFS kullanclarn desteklemek amac ile
2008 ylnda kurulmutur. Academy farkl hedef gruplarna aylk olarak
dzenledii eitim ve seminerler ile birinci elden bilgi edinme imkan
salamaktadr. Verilen eitimler arasnda yeni yaynlanan standartlarn
eitimleri, IFS Bak acsyla iyi denetim pratii ve IFS bak acs ile
HACCP gibi eitimler bulunmakta. Ayrca acedemy eLearning ve webinars
sistemleri ile internet zerinden de eitim ve veri taban hizmetleri
vermekte. (1)
3 IFS food TARHE 2002 ylnda HDE(Alman Perakendeciler Birlii)
standart gelitirmek amac ile bir grup oluturarak IFS food versiyon
3 gelitirildi. Standardn yaynlanan ilk versiyonu olmasna ramen
gelitirilirken tarihte BRC food 2 temel alnd iin isimlendirilirken
IFS food versiyon 3 olarak isimlendirildi. Yaynlanan standart GFSI
tarafndan kabul edildi. (1) 2003 ylna gelindiinde Fransz
Perakendeciler Birlii almalara dahil oldu. Alman ve Fransz
Perakendeciler Birliklerinin ortak almas ile IFS food v 4 yaynland.
almalar yrtmek amac ile Paris ve Berlin de ofis oluturuldu. (1)
2007 ylnda almalara talya Perakendeciler Birliinin de katlmyla IFS
food v 5 yaynlanmtr ve nc ofis burada almtr.(1)
4 Yeni standart Oluumu Standardn stratejik geliiminden IFS
komisyonu sorumludur. IFS komisyonunun oluturduu plan ile tm
sertifikal kurulularn, sertifikalandrma kurulularnn ve denetilerin
katlm ile standart gncellenmektedir.(1) Yrrlkte olan IFS food v 5in
gncellenmesi iin almalar Aralk 2010 tarihinde balam ve 2012
ortalarnda yeni standardn yaynlanmas planlanmaktadr. Gncelleme ve
gzden geirme faaliyetleri Aralk 2010 balang toplants ile balamtr.
Plan; Aralk 2010 - ubat 2011 arasnda tm kullanclarn nerilerini
almak amacyla internet zerinde anket6
allmas yaplmas, Aralk ile Mart 2011 arasnda IFS ofisleri
tarafndan internet, telefon ve federasyon danmanlarndan toplanlan
bilgiler deerlendirilmesi ve taslak hazrlanmas, Ocak Eyll 2011
endstri kurulular ve sertifikalandrma kurulularnca her lke iin
gzden geirme gerekletirilmesi ve Eyll Aralk 2011 yeni versiyonun
onaylanmas ve farkl dillere evrilmesini iermektedir. (1)
5 IFS food Oluumu ve Hedefleri Gnmzde artan kreselleen ekonomi
ve artan rekabet koullarnda reticiler mteri artlar ve yasal
zorunluluklar dikkate alarak rnlerinin tamas gereken artlar
belirlemek ve bu artlara uygun retimi yapma sorumluluu
tamaktadrlar. Sz konusu rn gda maddesi olduunda retici ve
perakendeciler gda gvenliini garanti altna almakla ykmldrler.
Avrupa gda yasalar erevesinde yer alan due diligence gerei
perakende zincirleri zellikle kendi markalar adna rettirdikleri ve
sata sunduklar rnlerin gda gvenliini saladn garanti altna almal ve
buna ait sorumluluu tamaldr. Bu amala perakende gruplar kendilerine
ait kalite kontrol ve denetleme birimlerini oluturmulardr.(1,7)
Perakende gruplarnn kendilerine ait denetim servisleri oluturmas
farkl bak aclar, farkl yaklamlar, fazla sayda denetim ve yksek
maliyet sonularn getirmitir. Bu sonular denetinin yorumunun snrl
olduu, tek tip deerlendirme sistemine sahip bir standart ihtiyacn
ortaya koymutur. zel etiket rn reten tedarikilerin gda gvenliinden
emin olmak ve kalite seviyelerini izlemek amacyla IFS
oluturulmutur.(1,3)
IFS daha nce karlalan sorunlar gidermek amac ile aadaki
hedefleri belirlemitir; -Tek tip deerlendirme sistemine sahip ortak
bir standart oluturulmas -Akredite edilmi ve kalifiye sertifika
kurumlarnn ve denetilerin kabul -Tedarik zincirinin tamamnda
karlanabilirliin ve effafln salanmas -Hem tedarikide hem de
perakendecide masraflarn azaltlmas(1)
7
6 IFS food ile lgili Standartlar 6.1 ISO 9000 Serisi 9000 serisi
rn veya hizmet retimi yapan kurulularda kalite ynetim sistemi
kurulmasn ve iyiletirilmesine ynelik artlar iermektedir.
Standartlar herhangi bir rn veya hizmet grubuna ynelik deildir, rn
veya hizmet reten her kuruluta uygulanabilir. ISO 9000 serisi 3
adet standarttan olumaktadr; ISO 9000:2005 Kalite ynetim sistemleri
Temel esaslar, terimler ve tarifler ISO 9001:2008 Kalite ynetim
sistemleri artlar ISO 9004:2009 Bir organizasyonun srdrebilirliini
ynetmek iin - Kalite ynetim sistemi yaklam Kalite ynetim sistemi
ncelikli olarak retilen rn veya hizmet iin gerekli olan artlarn
belirlenmesini amalamaktadr. artlar mteri tarafndan beyan edilen,
yasalarda belirtilen veya kuruluun gerekli grd artlar olabilir.
artlarn tanmlanmasnn ardndan bu artlarn gerekliliklerini taya rn
veya hizmet retimi iin gerekli olan prosesler oluturulur.
Proseslerin ihtiyac olan tm kaynaklar salanarak srekli olarak
gerekli artlar karlayan rn retimi amalanr. Kurulan ynetim sistemi
srekli olarak artlara uygun retim yannda srekli iyiletirme ile rn
ve hizmet kalitesinin arttrlmasn amalamaktadr. Kalite ynetim
sistemi tm amalarnn gerekletirilmesi iin ISO 9001:2008de 8 adet
prensip tanmlanmtr. Kalite ynetim sistemi prensipleri: 1-) Mteri
odakllk 2-) Liderlik 3-) alanlarn katlm 4-) Proses yaklam 5-)
Ynetimde sistem yaklam 6-) Srekli iyiletirme 7-) Karar vermede
durumsal yaklam
8
8-) Karlkl kar ilikilerine dayal payda/tedariki ilikileri Kalite
ynetim sistemi kurulumu, srdrlmesi srasnda gerekletirilen faaliyet
belirtilen prensipler dorultusunda gerekletirilir. Kalite ynetim
sistemi artlar esas olarak ISO 9001:2008 de belirtilmitir. IFS food
oluturulurken 9001 standard yaps temel alnarak oluturulmutur. ISO
9001 standardnn blmleri gda iletmelerine uyarlanm ve yorumu
snrlandrmak iin her balk altnda gereklilikler maddeler halinde
tanmlanmtr.(5) 6.2 BRC food British Retail Consortium ngiltere
birok perakendecinin bir araya gelerek oluturduu ngiliz
Perakendeciler Birliidir. BRC food birlik tarafndan yaynlanan
standartlardan birisidir. erdii maddeler IFS food ile olduka
benzerlik gstermektedir. Son versiyonu 2008 ylnda yaynlanan BRC
food versiyon 5 olup 326 adet madde iermektedir. IFS food ilk
versiyonu oluumunda BRC food versiyon 2 maddeleri temel alnmtr.(3)
6.3 Codex Alimentarius Codex alimenarius uluslararas bir
organizasyon olup FAO ve WHO tarafndan 1960 ylnda oluturulmutur.
Organizasyonun temel hijyen gereksinimlerden gda rnlerinin
etiketlerinde olmas gereken zelliklere kadar yaynlad birok kodeks
bulunmaktadr. Yaynlanan kodekslerin amac tketici saln korumak amac
ile gda gereksinimlerini tanmlanmas, gereksinimlerin karlanmasn
salamaktr. Yaynlana kodekslerin yasal balaycl yoktur fakat karlan
yasalar, yaynlanan standartlar ve gda endstrisindeki kurulular iin
rehber nitelii tamaktadr.(2) Temel hijyen prensipleri 1963 ylnda
Recommended International Code Of Practice General Principles of
Food Hygiene adl kodekste yaynlanmtr. Kodeks ierinde bir ek ile
HACCP sisteminin uygulanmasna ynelik olarak rehber yaynlanmtr.
Sistemin kurulmas 7 prensibi ieren 11 adm ile anlatlmtr. IFS food
ierisinde yer alan HACCP sistemi codex alimenarius temel alnarak
oluturulmutur.(2,5)
7 IFS Standardnn Yaps IFS standard tedarikilerin eit bir ekilde,
deneti yorumunun kstl olduu uluslar aras standart oluturma
hedefleri dorultusunda oluturulmutur. Bu dorultuda BRC food temel
alnarak SO 9001 yapsna uygun olarak standart oluturulmutur.
Standart 4 blmden olumaktadr ve 2. blm olan gerekliliklerin akland
blmde yer alan 251 adet gereklilik9
maddeler halinde yazlmtr. Maddeler yoruma kstlayacak ekilde
direk olarak yaplmal, oluturulmal eklinde ifadeler ile
gereklilikleri aklar. (1,3,4) Standart 4 blmden olumaktadr
1-)Denetleme protokol 2-)Teknik gereklilikler 3-)Akreditasyon
kurumlar, sertifikasyon kurumlar ve denetilerden talep edilen
zellikler 4-)Raporlama 7.1 Standart erii 7.1.1/1-)Denetleme
protokol Bu blmde denetleme protokolnden hakknda aklamalar yer
almaktadr. IFS denetimi iin gerekli sre iletmenin rettii rn says,
alan says ve iletmenin kapsamna gre deimektedir. alan says 100e
olan, 1 rn grubundan 2 rn retimi yapan, iletme alan 10.000
metrekareye kadar alan kaplayan ve 2 rn bandnda retim yapan bir
iletme iin 1,5 gn denetim ve 0,5 gn raporlama iin olmak zere
denetim toplam 2 gn tannmtr. Daha byk iletmeler iin ilave olan her
yz alan iin 0,5gn, 1 rn grubundan her 2 rn iin 0,5 gn, her 10.000
metrekare iin 0,5 gn ve here rn band iin 0,5 gn ilave edilerek
gereken denetim says bulunur.(1) IFS denetimleri deneticinin teknik
gereklilikler blmnde maddeler halinde belirtilen artlarn ne oranda
gerekletirildiinin belirlemesi ve puanlamas ile gerekleir. Eer bir
art tam olarak yerine getirilmi ise A, ufak bir sapma ile yerine
getirilmise B, artn ok az bir ksm yerine getirilmi ise C ve hi
gerekletirilmemise D olarak puanlandrlr. Harf puanlamasnn ardndan
harflerin rakamsal deerleri toplanr. Harfler iin rakamsal deer
olarak A iin 20 puan, B iin 10 puan, C iin 5 puan ve D iin 0 puan
olarak belirtilmitir.Toplam sonucunda elde edilen puandan
uygunsuzluklar sebebi ile gerekli puan dlerek denetim sonucunda
iletmenin ald puan belirlenir. IFS ierisinde iki eit uygunsuzluk
belirtilmitir. Bunlardan ilki Knock Out(KO) olarak tanmlanmtr.
Teknik gereklilikler blmndeki 10 adet madde KO olarak
belirtilmitir. Eer denetimde KO tespit edilirse iletmenin denetimde
ald puan %50 azalr.(3)
10
Dier uygunsuz Majr Uygunsuzluktur. Majr uygunsuzluk iletme
bulunduu lkenin yasal zorunluluklarn yerine getirmedii ya da tespit
edilen uygunsuzluun gda gvenliini tehdit edecek boyutta olduu
durumlarda verilir. Majr uygunsuzluk toplam puan %15 orannda
azaltr.(1,3) Teknik gereklilikler blmnde artlara harf puann
verilmesi, harflerin rakamsal deerlerinin toplanmas ve
uygunsuzluklar sonucunda gerekli oranda puann azaltlmasndan sonra
iletmenin ald puan belirlenir. Sonutaki toplam puan 75 zerinde ise
temel seviye sertifikas, 95 zerinde ise yksek seviye sertifika alr.
Sektrdeki en iyi uygulamalara ise recommedation belgesi verilir. KO
veya majr uygunsuzluk tespit edilmesi durumunda tekrar denetim
gereklidir. Yeni denetim iin en az 6 hafta gemesi gerekir.(1,3) KO
maddeleri: 1.2. 4 st ynetim sorumluluu 2.1.3.8 Kritik kontrol
noktalar izleme sistemleri 3.2.1.2 Personel hijyeni 4.2.2 Hammadde
spesifikasyonlar 4.2.3 Son rn spesifikasyonlar 4.9.1 Yabanc madde
ynetimi 4.16.1 zlenebilirlik sistemi 5.1.1 tetkikler 5.9.2 Geri
arma prosedr 5.11.2 Dzeltici faaliyetler Bu blmde 3 adet ek
bulunmaktadr. Ek 1 Kapsam
11
Ek 2 Belgelendirme Sreci Belgelendirme sreci aadaki ekildedir.
1. Standart iin karar verme 2. Standardn gncel versiyonunun siparii
3. Durum deerlendirmesi 4. Sertifika kurumunun seilmesi 5.
Denetleme tarihi, zaman ve alannn seilmesi 6. n denetim (istee bal)
7. Denetim (1)
Ek 3 rn Kategorileri
IFS food ierisinde denetleme ve belgelendirme rn gruplarna
ayrlarak yaplmaktadr. Standart ierisinde 17 adet rn grubu
tanmlanmtr. rn gruplar: 1. Yumurta 2. Krmz et 3. Tavuk 4. Balk 5.
Meyve ve sebze 6. St rnleri 7. Et rnleri ve ileme 8. Balk rnleri ve
ileme 9. Paketlenmi rnler 10. Yemee hazr rnler 11. ecek 12. Frn ve
frn rnleri 13. Kurutulmu rnler 14. ekerleme 15. Attrmalklar ve
kahvaltlk gevrekler 16. Ya ve margarin12
17. Gda katk maddeleri(1) 7.1.2/2-) Teknik Gereklilikler
letmenin uygulanmas gereken artlar bu blmde tanmlanmaktadr. Toplam
olarak 5 blm ve 10 tanesi KO olmak zere 251 adet gereklilik vardr.
Teknik gereklilikler 5 balk altnda toplanmtr. (2) Blmler ve
ierdikleri madde says; 1. st ynetimin sorumluluu .22 2. Kalite
ynetim sistemi .28 3. Kaynak ynetimi..24 4. rn gerekletirme.143 5.
lme, analiz, iyiletirme.34 7.1.2.1/1 st Ynetimin Sorumluluu
7.1.2.1.1/1.1 Kolektif kalite ve gda gvenlii politikas / kolektif
prensipler Bu balk altnda mteri odakll, evre sorumluluu, etik ve
alanlarn sorumluluunu ve rn gerekliliklerini kapsayan politika
belirlenmesi. Bu politikann blmler baznda hedefler iermesi.
Politikann personele iletilerek, sorumlularn belirlenmesi ve
politikann gzden geirilmesi ile ilgili artlar aklanmakta. Balk
altnsa 6 adet madde bulunmamadr. (3) 7.1.2.1.2/1.2 Kolektif yap Bu
balk altda organizasyon emasnn oluturularak grev tanmlarn ve
vekalet edecek kiilerin tanmlanmas. Yetki ve sorumluluklarn
verilmesi. IFS iin temsilci belirlenmesi. rn gereklilikleri iin
kaynaklarn salanmas ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 1
tanesi KO olmak zere 10 adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.1.3/1.3Mteri odakllk Bu balk altnda mteri ihtiyalarnn
belirlenmesine ynelik prosedr oluturulmas ve prosedr vastasyla
belirlenen mteri beklentileri dorultusunda kalite hedeflerinin
belirlenmesi ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 2 adet
madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.1.4/1.4 Ynetimin gzden geirmesi Bu
balk altnda belli aralklarla kalite ynetim sistemini gzden
geirilmesi ve rn gerekliliklerin salanmas iin gerekli olan
kaynaklarn kontrol edilmesi. Gzden geirme
13
sonularnn ve risk analizlerinin yatrm planlarnda dikkate alnmas
ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 4 adet madde
bulunmaktadr. (3) 7.1.2.2/2 Kalite Ynetim Sistemi 7.1.2.2.1/2.1
HACCP (Codex alimentarius tabanl) 7.1.2.2.1.1/2.1.1 HACCP Sistemi
Bu balk altnda firmann gda gvenliini salamak iin hammaddeden
paketleme ve sevkiyata kadar olan tm basamaklar ieren codex
alimentarius tabanl bir HACCP sistemi oluturmas ile ilgili
gereklilikleri aklamaktadr. Balk altnda 3 adet madde
bulunmaktadr.(3) 7.1.2.2.1.2/2.1.2 HACCP Takmnn Kurulmas Bu balk
altnda firmadaki tm faaliyetleri kapsayacak ekilde ve
multidisipliner bir yapda HACCP ekibinin kurulmas ile ilgili artlar
aklanmaktadr. Balk altnda 3 adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.2.1.3/2.1.3HACCP Analizi Bu balk altnda HACCP sisteminin
kurulmas ile ilgili olarak codex alimentariusdaki 2-12 arasndaki
admlar ile ilgili gereklilikler aklanmaktadr. lave olarak codex
alimentarius admlar ierisinde olmaya kontrol noktas tanm dahil
edilmitir. Kontrol noktas ISO 22000 ierisindeki oGP ile ayn anlamda
kullanlmaktadr. Balk altnda 1 tanesi KO olmak zere 3 adet madde
bulunmaktadr. (3) 7.1.2.2.2/2.2 Dokmantasyon Bu balk altnda kalite
sisteminin dokmante edilmesi ve dokman kontrol iin prosedr
oluturulmas ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 5 adet
madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.2.3/2.3 Kayt Tutma Bu balk altnda
kaytlarn deitirilemeyecek ekilde saklanmas ve saklama sresi iin
yasal zorunluluklar ve rn raf mrnn gz nnde bulundurularak
belirlenmesi ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 4 adet
madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.3/3 Kaynak Ynetimi 7.1.2.3.1/3.1 nsan
Kaynaklar Ynetimi Bu balk altnda rn gvenlii ve kalitesine etki eden
personelin gerekli yetkinlie sahip olmas gerektii belirtilmekte.
Balk altnda 1(bir)adet madde bulunmaktadr. (3)14
7.1.2.3.2/3.2 nsan Kaynaklar 7.1.2.3.2.1/3.2.1 Personel Hijyeni
Bu balk altnda personel hijyeni ile ilgili asgari artlar
belirtilmekte ve hijyen gerekliliklerinin dokmante edilmesi ile
ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 1 tane KO olmak zere 4 adet
madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.3.2.2/3.2.2 alanlar, ziyaretiler ve
taeron firma yetkilileri tarafndan giyilen nleyici kyafetler Bu
balk altnda bulamay engellemek amacyla giyim kurallar ve
kyafetlerin ykanmasna dair prosedrler oluturulmas ile ilgili artlar
aklanmaktadr. Balk altnda 6(alt) adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.3.2.3/3.2.3 Enfeksiyon hastalklar ile ilgili prosedrler Bu
balk altnda enfeksiyon hastalklar durumda uygulanacak faaliyetler
ile ilgili olarak prosedr oluturulmas istenmektedir. Balk altnda
1(bir)adet madde bulunmaktadr.(3) 7.1.2.3.3/3.3 Eitim Bu balk
altnda rn gerekliliklerine ynelik olarak eitim program oluturulmas
ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 2(iki) adet madde
bulunmaktadr. (3) 7.1.2.3.4/3.4 Shhi tesisler, alan hijyeni ve
personel tesisleri Bu balk altnda personel iin yeterli byklkte
tesisler olmas ve bu tesislerin olas bulamalar ynnden
deerlendirilmesi, el ykama istasyonlar gereklilikleri oluturulmas
ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 8(sekiz) adet madde
bulunmaktadr. (3) 7.1.2.4/4 rn Gerekletirme 7.1.2.4.1/4.1
Kontratlarn Gzden Geirilmesi Bu balk altnda mteri artlarnn
oluturulmasna ynelik rn gerekletirme ve teslimatlar ile ilgili yazl
anlamalar oluturulmas, gzden geirilmesi ve deiikliklerin nasl
yaplmas ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 2(iki) adet
madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.4.2/4.2 rn zellikleri Bu balk altnda
mteri artlar ve yasal zorunluluklar uygun rn zelliklerinin
tanmlanmas ve tm hammadde ve girdiler iin zelliklerin belirlenmesi
ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 2 tanesi KO olmak zere
5(be) adet madde bulunmaktadr.(3)
15
7.1.2.4.3/4.3 rn Gelitirme Bu balk altnda rn gerekletirmenin
HACCP ilkelerine dayal tehlike analizleri uygulanmasna dair prosedr
oluturulmas, raf mrnn testlerle belirlenerek, kontrol edilmesi ve
proses kaytlarnn tutulmas ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk
altnda 7(yedi) adet madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.4.4/4.4 Satn Alma
Bu balk altnda rn zelliklerine uygun olarak satn alma szlemeleri
oluturulmas, tedarikileri deerlendirilmesi ve onaylanmas iin
prosedr oluturularak satn alnan girdilerin zellikleri bakmndan
kontrol edilmesi ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 6(alt)
adet madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.4.5/4.5 rn Paketleme Bu balk
altnda kullanlan paketleme malzemelerini gerekli zellikleri tadn
sertifika ve uygunluk kantlar ile salamas gerektii, paket
malzemesinin amaca uygunluk, kontaminasyon riski ve tehlikeler
ynnde deerlendirilmesi ve bulaamann engellenmesi iin prosedr
oluturulmas ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 9(dokuz)
adet madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.4.6/4.6 Fabrika Standartlar
7.1.2.4.6.1/4.6.1 Fabrika Yeri Seimi Bu balk altnda rn gvenlii ve
kalitesine etkisi ynnden fabrika evresinin deerlendirilmesi ve
gerekli nlemlerin alnmas gerektiinden bahsetmektedir. (3)
7.1.2.4.6.2/4.6.2 D Etkenler Bu balk altnda fabrika dn i sisteme
dahil edilmesi, d depolamann asgariye indirilmesi ile ilgili artlar
aklanmaktadr. Balk altnda 4(drt) adet madde bulunmaktadr.(3)
7.1.2.4.6.3/4.6.3 Fabrika Yerleim Alan ve rn Ak Bu balk altnda
hammadde giriinden son rne kadar apraz bulamann en aza indirilmesi,
bulaman engellenmesine ynelik olarak sistem oluturulmas ve gerekli
risk analizlerinin yaplmas ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk
altnda 6(alt) adet madde bulunmaktadr. (3)
16
7.1.2.4.6.4/4.6.4 Binalar ve Tesisler Bu balk altnda 9(dokuz)
adet blme ayrlarak her blm ierisinde ilgili bal (duvarlar, zemin,
tavan ve st yzeyler, pencereler, kaplar, aydnlatma, su) tamas
gereken artlar aklanmtr. (3) 7.1.2.4.7/4.7 Temizlik ve Hijyen Bu
balk altnda sanitasyon planlarnn oluturulmas, sorumlu personelin
belirlenmesi ve yaplan temizliin dorulanmas gereklilii ile ilgili
artlar aklanmaktadr. Balk altnda 7(yedi) adet madde bulunmaktadr.
(3) 7.1.2.4.8/4.8 p ve plerin Uzaklatrlmas Bu balk altnda plerin
bulamay engellemek ve haereleri ekmesini engellemek iin hzla
uzaklatrlmas ve kaytlarn tutulmas gereklilii ile ilgili artlar
aklanmaktadr. Balk altnda 5(be) adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.4.9/4.9 Metal Cam Ta vb. Yabanc Maddeler Bu balk altnda
yabanc madde bulamasn engellemek iin prosedr oluturulmas, risk
analizlerine gre gerekli detektrlerin kullanlmas, kontrol edilmesi,
cam kullanm ve krlmas durumda yaplacaklar hakknda prosedr
oluturulmas ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 1 (bir)
tanesi KO olmak zere 14(ondrt) adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.4.10/4.10 Haere Kontrol Bu balk altnda firmada haere
giriinin, yuvalanmas ve oalmas iin sistem oluturulmas, sistemin
kontrol edilmesi, girdilerin haere ynnden kontrol edilmes,depo ve
imalat alanlarnda gerekli nlemlerin alnmas ile ilgili artlar
aklanmaktadr. Balk altnda 6(alt) adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.4.11/4.11 Girdi Kabul ve Depolama Bu balk altnda girdilerin
belirlene zelliklere uygun olduunu kontrol edilmesi, tm girdilerin
depo artlarn belli olmas, kiralk depo kullanlyorsa IFS lojistik
standard veya IFS food blm 4.11 gerekliliklerinin salamas gerektii
ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 5(be) adet madde
bulunmaktadr. (3) 7.1.2.4.12/4.12 Nakliye Bu balk altnda aralarn
ykleme ncesi denetlenmesi, nakliye esnasnda rne bulamann
engellenmesi iin prosedr oluturulmas nakliye hizmeti alnyorsa
alnan
17
irketin IFS lojistik standard veya IFS food blm 4.12
gerekliliklerinin salamas gerektii ile ilgili artlar aklanmaktadr.
Balk altnda 7(yedi) adet madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.4.13/4.13
Bakm ve Onarm Bu balk altnda rn uygunluunun salanmas iin tm
ekipmanlar kapsayan kapsayan bir bakm sistemi olmas, bakm onarm
srasnda rne bulamann ve uygun malzeme kullanlmas ile ilgili artlar
aklanmaktadr. Balk altnda 5(be) adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.4.14/4.14 Ekipmanlar Bu balk altnda ekipmanlarn amalanan
kullanma uygun olmas , temizlik ve bakm iin uygun dizaynda
yerletirilmesi gereklilii ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk
altnda 3() adet madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.4.15/4.15 Proseslerin
geerli klnmas Bu balk altnda formlasyonlar, rn ileme metodlar,
ekipman ve ambalaj deiiminde rn uygunluunun karlanmas gereklilii
ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 2(iki) adet madde
bulunmaktadr. (3) 7.1.2.4.16/4.16 zlenebilirlik Bu balk altnda
hammaddeden rafa kadar ift ynl olarak bir izleme sistemi kurulmas,
test edilmesi ve denetlenmesi ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk
altnda 1(bir) tanesi KO olmak zere 4(drt) adet madde bulunmaktadr.
(3) 7.1.2.4.17/4.17 Genetik Modifiye Organizmalar Bu balk altnda
firmann GDOlu rnleri tanmak iin sistem oluturmas ve GDOlu rnlerin
bulamasn engellemek iin prosedr oluturmas gereklilii ile ilgili
artlar aklanmaktadr. Balk altnda 5(be) adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.4.18/4.18 Alerjen ve zel retim artlar Bu balk altnda alerjen
tanmlar ieren hammadde zellikleri olmas, alerjen iin apraz bulamann
nlenmesi, yasal zorunluluklar ve risk analizlerine gre alerjen
varlklarnn belirtilmesi gereklilii ile ilgili artlar aklanmaktadr.
Balk altnda 4(drt) adet madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.5/5 lme,
Analiz ve yiletirme 7.1.2.5.1/5.1 Tetkiler Bu balk altnda onayl bir
planla, risk analizlerine gre, bamsz taraflarca tm alanlar kapsayan
bir tetkik yaplmas ve sonularn gerekli yetkililere bildirilerek,
gereken18
faaliyetlerin gerekletirilmesi ile ilgili artlar aklanmaktadr.
Balk altnda 1(bir) tane KO olmak zere 6(alt) adet madde
bulunmaktadr. (3) 7.1.2.5.2/5.2 Fabrika Denetlemeleri Bu balk
altnda fabrikann dzenli olarak denetlenmesi ve gerekli dzeltici
faaliyetlerin gerekletirilmesi ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk
altnda 2(iki) adet madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.5.3/5.3 Proses
Kontrol Bu balk altnda proses ve alma ortamn uygun rnn retimi iin
srekli kontrol edilmesi ve sapma durumunda yaplmas gerekenlerle
ilgili prosedr oluturulmas ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk
altnda 2(iki) adet madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.5.4/5.4
Kalibrasyon ve zleme Ve lm Cihazlarnn Kontrol Bu balk altnda rn
gerekliliklerinin salanmas iin tm lme, izleme cihazlarnn tanmlamas
ve cihazlar iin standart metotlar ile kontrollerinin ile ilgili
artlar aklanmaktadr. Balk altnda 4(drt) adet madde bulunmaktadr.
(3) 7.1.2.5.5/5.5 Miktar Kontrol Bu balk altnda nominal miktarlar
iin kontrol metotlar gelitirilmesi ve satn alnan maddelerin kontrol
edilmesi gereklilii ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 3()
adet madde bulunmaktadr. (3) 7.1.2.5.6/5.6 rn Analizleri Bu balk
altnda belirlenen rn zelliklerinin salandnn kontrol iin prosedr
oluturulmas, gerekli analizlerin yapmas, gda gvenlii ile ilgili
analizlerin akredite laboratuarlar tarafndan yaplmas ve sonularn
dzenli olarak gzden geirilmesi gereklilikleri ile ilgili artlar
aklanmaktadr. Balk altnda 8(sekiz) adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.5.7/5.7 rn Karantina ve Serbest Brakma Bu balk altnda risk
analizlerine gre rn karantina, serbest brakma prosedrlerinin
oluturulmas ve uygun rnn sevk edildiinin garanti altna alnmas ile
ilgili artlar aklanmaktadr. (3)
19
7.1.2.5.8/5.8 ikayet Ynetimi Bu balk altnda ikayet ynetimi iin
bir sistem oluturulmas ve ikayetlerin dzeltici faaliyet sebep
olabileceinin gz nnde bulundurulduu bir bak asyla deerlendirilmesi
ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 4(drt) adet madde
bulunmaktadr. (3) 7.1.2.5.9/5.9 Olaylar, rn geri ekme ve rn geri
arma ynetimi Bu balk altnda acil durumlar iin iletiim yollarn ieren
kriz ynetimi prosedr oluturulas, geri ekme ve geri arma prosedrleri
oluturulmas ve etkinliklerinin test edilmesi ile ilgili artlar
aklanmaktadr. Balk altnda 4(drt) adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.5.10/5.10 Uygunsuz rn Ynetimi Bu balk altnda uygunsuz rn
prosedr oluturulmas, uygunsuz rnn serbest braklmasnn engellenmesi
ve hzl ekilde rn uygunluunun salanmas ile ilgili artlar
aklanmaktadr. Balk altnda 3() adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.2.5.11/5.11 Dzeltici Faaliyetler Bu balk altnda oluan
uygunsuzluklarn tekrarlanmasn nlemek ve analizi iin prosedr
oluturulmas ile ilgili artlar aklanmaktadr. Balk altnda 1 (bir)
tanesi KO olmak zere 3() adet madde bulunmaktadr. (3)
7.1.3/3-)Akreditasyon Kurumlar, Sertifikasyon Kurumlar ve
Denetilerden Talep Edilen zellikler Bu blmde deneti ve
sertifikalandrma kurulularnn sahip olmas gereken artlar
tanmlanmaktadr. IFS sertifikalandrabilmesi yapabilmesi iin bir
kuruluun ncelikli olarak rn belgelendirmesi yapan belgelendirme
kurulular iin artlarn tanmland TS EN 450011 ile akredite olmas
gerekmektedir. Akredite olan belgelendirme kuruu IFS ye bavuru
yaparak gerekli yeterlilie sahip olduunu kantlamasnn ardndan IFS
belgelendirmesi iin yetki alabilir. (1,7) IFS denetleme yapabilmesi
iin kurulularn muayene kurulular iin artlarn tanmland ISO/IEC
170011 ile akredite olmas gerekmektedir. IFS denetilerini szl snava
tabi tutan tek standart olma zelliini tamaktadr. IFS denetileri
sadece yetkili olduklar rn grubu alannda denetim yapabilirler. IFS
denetisi olabilmesi iin kii ncelikli olarak tecrbe ve
yeterlilikleri ile IFS ye bavurmas gerekmektedir. Ardndan yazl snav
ve20
baarl olmas durumunda szl snavda da baarl olursa IFS denetisi
olarak yetkilendirilir. Deneti iki yl sonunda tekrar snava tabi
tutulur.(1,7) Bu blm altnda rn kapsamlarnn akland bir adet de ek
bulunmaktadr. 7.1.4/4-) IFS Raporu Bu blmde IFS raporu ile ilgili
ayrntlar aklanmaktadr. Blm ierisinde kapak sayfas, denetim raporu,
faaliyet plan ve jenerik IFS sertifikalarnn sunulduu 4 adet ek
bulunmaktadr.(3)
8 IFS food ile ilgili Dokmanlar 8.1 Compendium Doctrine IFS
doktrine standardn ierii ve diller ile ilgili olarak akla
kavuturulmas gereken noktalarn aklamasdr. Doktrin tm standart
kullanclar tarafndan kullanlabilir. Doktrin ieriindeki aklamalar
IFS alma grubu kararlarna uyumludur. Doktrinin hedefleri aadaki
maddeler halinde aklanmtr; 1-)Standart ierisinde gerekli noktalar
akla kavuturmak 2-)Standart ierisindeki dilsel deiiklikleri
zetlemek 3-)Yeni versiyon iin temel oluturmak 4-)Sertifikasyon
kurulular, gda tedarikileri ve dier kullanclar iin ortak bir yorum
oluturmak IFS food Versiyon 5 ile ilgili olarak ilk doktrin
07.08.2008, son doktrin ise Ocak 2011 de yaynlanmtr. lk doktrinin
ierii sadece IFS food ile ilgili aklamalar ierirken sonuncusu
IFSnin dier standartlar ile ilgili bilgiler de iermektedir. Doktrin
IFS alma grubu ve IFS gzden geirme komitesi tarafndan en az ylda
bir kez ve gerekli grldke yaynlanr. (1) 8.2 IFS White Paper IFS
white paper 02.11.2010 tarihinde yaynlanan belge bamsz taraflarca
IFS food kullanclar arasnda yaplan bir aratrma sonularn
iermektedir. eriinde IFS food kullanclar arasnda rn geri arma,
mteri ikayetleri gibi konulardaki oransal oranlardan
bahsedilmektedir. (1)
21
8.3 IFS Newsletter IFS Newsletter IFS organizasyonu ve
standartlar ile ilgili bilgileri ieren bir bildiri niteliindedir.
(1) 8.4 Food Defence Check List Teknik gereklilikler blmne ilave 6.
blm olarak yaynlanan liste 14 adet sorudan olumaktadr. Sorular alan
gvenliinin salanmasna ynelik olup gerekliliklerin yerine
getirilmesi firmann isteine baldr. 9 IFS food Yararlar IFS food
sertifikasyonu Almanya, Fransa, talya gibi lkelere gda rn
satabilmek iin anahtar niteliindedir. letmenin bu lkeler gda
gvenlii ve kalitesini kantlayabilmesi iin IFS food sertifikal olmas
gerekmektedir.(1) Sadece sertifikal olmann getirdii avantajlar
yannda sertifikalandrlan sistemin pratikte salad birok yarar vardr.
Bamsz taraflarca yaplan ve sonular white paper ile yaynlana aratrma
sonularna gre sertifikal kurulularn rn geri armalarnda %17 orannda,
gda gvenlii ile ilgili iddia ve ikayetlerde %27 orannda, iletmede
dzenli olarak gerekleen problemlerde %51 orannda ve rn hata ve
defektlerinde %40 orannda azalma gerekletii tespit edilmitir. lave
olarak irketlerin sat geliiminde %55inde %10 ve %14nde %10-20
arasnda art tespit edilmitir. (1) IFS food ierdii maddeler ile ISO
22000/ISO TS 22002-1 gerekliliklerini karlamaktadr. letme tek bir
denetim ile iki standart sertifikasn da alabilir. .(1) IFS denetim
gereklilikleri asndan BRC food ile de uyum gstermektedir. BRC ve
IFS food kombine denetime tabi tutulabilir.(1,3) Dier standartlar
ile ortak olarak denetime tabi tutulmas sayesinde iletme denetim
gnne ayrmas gereken zaman ve demesi gereken maliyeti
azaltabilir.
22
Ksaltmalar IFS : International Featured Standarts
GFS: Global Food Safety Initiative
HDE: Hauptverband des Deutschen Einzelhandels
FCD: Federation des Enterprises du Commerce et de la
Distribution
SO: Interntional Organizations for Standardization
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
KO: Knock Out
oGP: Operasyonel n Gereksinim Program
23
Kaynaka 1-) http://www.ifs-online.eu 2-)
http://www.food-info.net3-)http://www.standartmerkezi.com 4-) Jana
Christina Gawrol and Ludwig Theuvsen, The nternational Food
Standard: Bureaucratic Burden or Helpful Management Instrument n
Global Markets? Empirical Results From The German Food
ndustry-,2006 5-) Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts 6-)
TS EN ISO 9001 Kalite Ynetim Sistemleri - artlar
7-)http://www.forumfood.net
24
