1

2

ББК 74.57 И60 Проблемы и тенденции развития экономических процессов в сфере об-щественного питания и торговли // Материалы III Всероссийского заочного конкурса проектно-исследовательских работ студентов «Проблемы и тенден-ции развития экономических процессов в сфере общественного питания и тор-говли». – Омск: БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и серви-са», 2012. – 150с.

В сборник включены тезисы работ, представленных на III Всероссийский

заочный конкурс проектно-исследовательских работ студентов образователь-ных учреждений среднего и начального профессионального образования, про-водившийся Некоммерческим партнерством образовательных учреждений «Профессионал» на базе БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса».

Сборник адресован всем, кто заинтересован в выявлении актуальных проблем и определении перспектив развития индустрии питания и торговли в условиях инновационной экономики.

Материалы тезисов публикуются в авторской редакции.

Редакционная коллегия: Н.М. Гурбо, М.М. Амренова, Н.А. Кузьменкина © НП «Профессионал», 2012 © БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса», 2012

3

Дорогие друзья!

Современный потребительский рынок требует адекватной оценки реаль-но сложившихся условий и факторов внешней и внутренней среды, от которых зависит решение многочисленных социально-экономических проблем, связан-ных с удовлетворением разнообразных потребностей населения в товарах на-родного потребления. Развитие глобализации и свободной торговли предпола-гают формирование единых правил ведения бизнеса, требуют корректировки существующих концепций развития потребительских рынков, освоения новых технологий ведения бизнеса, новых профессиональных знаний.

В связи с преобразованиями в сфере предпринимательства, производства и продвижения продукции возрастает значение высококвалифицированного труда, что поднимает проблему своевременного обучения, решить которую возможно путем опережающего развития профессиональной школы. Важная роль в этом процессе отводится учебным заведениям среднего профессиональ-ного образования.

Конкурс проектно-исследовательских работ студентов «Проблемы и тен-денции развития экономических процессов в сфере общественного питания и торговли» позволил участникам выявить опыт функционирования и развития региональных предприятий общественного питания и торговли, рассмотреть социально-экономические проблемы в сфере общественного питания и торгов-ли, экономики, бухгалтерского учета маркетинга, менеджмента, определить факторы, влияющие на эффективное развитие экономических процессов в ин-дустрии питания и торговли. Проведение конкурса обеспечивает повышение качества подготовки специалистов и является шагом в развитии интеллекту-ального потенциала профессионального творчества студенческой молодежи.

В ходе конкурса студенты продемонстрировали профессиональную гра-мотность, высокий исследовательский уровень, что отмечено членами жюри конкурса.

Мы выражаем благодарность Некоммерческому партнерству «Профес-сионал» за поддержку инициативы колледжа в проведении конкурса, студен-тов, педагогов, руководителей образовательных учреждений, принимавших участие в конкурсе, и желаем новых творческих идей, энтузиазма и успехов в решении научно-практических задач.

Гурбо Николай Михайлович, директор БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли,

экономики и сервиса», кандидат педагогических наук, Заслуженный учитель РФ

4

СОДЕРЖАНИЕ

НОМИНАЦИЯ 1. РАЗВИТИЕ РЕГИОНАЛЬНОГО БИЗНЕСА Асташкин Иван, рук. Полякова Е.М. Разработка плана ХАССП для производства творога ТМ «Простоквашино»……………………………………………………………………………

7

Байрамова Екатерина, Вельш Маргарита, Ибадов Роман, рук. Коноваленко Е.Н., Кузьменкина Н.А. Итальянская кухня в г. Омске……………………………………………………………….

10

Голина Наталья, рук. Захарова С.И. Опыт функционирования и развития региональных предприятий общественного пи-тания………………………………………………………………………………………….

12

Горенкова Виктория, рук. Самохина Т.А. Рынок сыров города Саратова………………………………………………………………

14

Гудыма Ирина, рук. Чуракина В.А. Оценка конкурентоспособности предприятий в сфере розничной торговли на примере ООО «Центрум»…………………………………………………......................

16

Каменцева Вера, рук. Шехонина Н.М. Организация коммерческой деятельности на предприятии общественного питания (на примере ООО «Абажур»)…………………………………………………………………..

18

Кравченко Евгения, рук. Виноградова Е.А. Анализ прав потребителей при продаже товаров ненадлежащего качества в торговых предприятиях г. Омска…………………………………………………………

21

Курманова Виктория, рук. Карулина С.В. Состояние и развитие розничных сетей г. Саратова………………………………………

24

Малютина Христина, Сергазин Сымбат Закусочные – это быстро, вкусно и выгодно………………………………………………

27

Поминова Надежда, рук. Чуракина В.А. Социально-экономические проблемы в сфере розничной торговли Амурской области и пути их преодоления…………………………………………………………….

31

Пульдас Владлена, Парфенова Алина, рук. Шмакова Т.Я. Использование новых технологических приемов приготовления блюд из птицы в рес-торанах г. Омска…………………………………………………………………………….

34

Толеубаева Жулдыз, рук. Каирова А.И. Организация системы повышения квалификации официантов ресторана «Метрополь»…………………………………………………………………………………

37

Шахгелдиева Дарья, рук. Чуракина В.А. Опыт функционирования и развития региональных предприятий розничной торговли на примере торговой сети магазинов «Калина»………………………………..

39

НОМИНАЦИЯ 2. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Антонова Анастасия, Евтина Дарья, рук. Коноваленко Е.Н., Николаева Ю.А. Экспертиза меда……………………………………………………………………………..

41

Антонов Иван, Приходько Антон, рук. Тюрикова Т.Е. Контроль качества и безопасность пищевых продуктов – гарантия сохранения здоро-

5

вья человека…………………………………………………………………………………. 43 Егорова Юлия, Карпухин Николай, рук. Коноваленко Е.Н., Макеева Н.В. Новая страница в истории развития пищевой индустрии: молекулярная кулина-рия…………………………………………………………………………………………….

47

Зыкова Наталья, Лебедева Наталья, рук. Назарова Н.И., Щелокова Т.П. Изучение индивидуальных различий в восприятии наркотических веществ на приме-ре кофеина……………………………………………………………………………………

51

Кодинцева Зинаида, рук Непомнящих Г.В. Исследование рынка кисломолочных продуктов…………………………………………

55

Липатова Екатерина, рук. Додух Е.А. Развитие современных форм обслуживания в организациях общественного питания г. Омска………………………………………………………………………………………….

58

Мунзафаров Артем, рук. Малкова Л.В., Назарова Н.И. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий из разных видов муки………………

61

Науменко Екатерина, рук. Деревянко А.Ф. Концепции качества мучных кондитерских изделий……………………………………..

65

Сафарян Эвелина, рук. Понякшина М.В. Выявление потребительских предпочтений и экспертиза качества чая…………………

72

Стафеева Ксения, рук. Рябухина Е.В. Сравнительный анализ и характеристика декоративной косметики для молоде-жи……………………………………………………………………………………..............

77

Тимофеева (Гайценредер) Кристина, рук. Тимофеева И.В. Особенности оформления текста современного кулинарного рецепта………………….

79

Томский Андрей, рук. Прокопьева М.Ю. Проблемы качества хлеба, реализуемого в магазинах г. Якутска………………………..

82

Хен Станислав, рук. Бочанова Н.В. Пищевые добавки в рационе студентов……………………………………………….......

85

Чертаков Алексей, Третьякова Екатерина, рук. Хасанова В.К. Разрыхлители теста и улучшители хлебопекарных свойств……………………………...

88

НОМИНАЦИЯ 3. МЕНЕДЖМЕНТ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Абдулов Александр, рук. Разумова Е.В. Автоматизация учета как залог эффективной работы ресторана………………………..

91

Альмухаметова Диана, рук. Чикишева М.Г. Бенчмаркинг – как способ управления бизнесом………………………………………….

94

Балакишиев Имран, рук. Пудовкина Е.Н. Адаптация персонала предприятий торговли……………………………………………..

96

Булатова Анна, рук. Яковчиц О.В. Контроль как функция управления в менеджменте (на примере предприятия общест-венного питания кафе ООО «Серж де Ланч»)……………………………………………..

99

Колотушкина Яна, рук. Амренова М.М. Бренд-менеджмент как современный метод управления товародвижением…………….

101

Кумирова Ирина, рук. Пудовкина Е.Н. Влияние отбора персонала на эффективность работы организации………………..........

104

Меркушева Надежда, рук. Панова Н.Ю., Скаба Н.В. Социально - ориентированная бизнес-идея………………………………………………..

107

6

Орлова Ксения, рук. Колодкина Г.Г., Феофилактова Т.Н. Открытие детского комиссионного магазина «Дюймовочка» (Бизнес-проект)…………

108

Потапова Дарья, рук. Яковчиц О.В. Оптимизация управленческих решений……………………………………………………

110

Сувид Елена, рук. Деряева И.П., Шульга Л.А. Особенности организации учета затрат на оплату труда и их распределение. Анализ показателей по труду……………………………………………………………….

113

Тимофеева Виктория, Черепанова Людмила, рук. Комракова О.В. Влияние современного кризиса на покупательский спрос населения…………………..

116

НОМИНАЦИЯ 4. МАРКЕТИНГ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Губанова Вера, Косинцева Анастасия, Бархатова Виктория, рук. Кондрашова А.С, Кукаркина С.М. Анализ конкурентоспособности предприятия общественного питания…………………

120

Гусева Марина, рук. Демченко Е.Г. Маркетинговые исследования рынка печени трески……………………………………..

123

Жупина Ксения, Ибраева Сивара, рук. Гусарова А.В, Значение товарных знаков в повышении конкурентоспособности торговых предприятий…………………………………………………………………………….........

125

Иванова Юлия, Херманская Антонина, рук. Осербаева К.Ж. Методы улучшения эффективности производства и продажи кондитерских изделий………………………………………………………………………………………..

129

Кошелева Анастасия, Кузнецова Анна, рук. Чикишева М.Г. Возможности внедрения кластерной теории в системе потребкооперации……………..

132

Любчанский Денис, рук. Южакова О.В. Разработка плана маркетинга нового товара……………………………………………….

135

Роде Мария, рук. Амренова М.М. Sales promotion в системе управления современными маркетинговыми коммуникациями……………………………………………………………………………..

138

Россол Андрей, рук. Пузанова Е.С., Шерман И.Р. Программа маркетингового исследования продукции торгового предприятия………..

141

Третьякова Ангелина, Богомолова Татьяна, Чилингарян Сергей, рук. Моргачева Г.Н. Маркетинг в сфере общественного питания и торговли…………………………………

143

Федорова Ксения, Фролова Ольга, рук. Мелькова О.В. Использование процедуры тайный клиент для анализа культуры обслуживания в тор-гово-развлекательных центрах Екатеринбурга………………………………………….

145

Чорная Алена, Штепова Светлана, рук. Гуцкалова Т.Н. Применение инструментов маркетинга на предприятиях общественного питания……

147

7

НОМИНАЦИЯ 1. РАЗВИТИЕ РЕГИОНАЛЬНОГО БИЗНЕСА РАЗРАБОТКА ПЛАНА ХАССП ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

ТМ «ПРОСТОКВАШИНО»

Асташкин Иван, рук. Полякова Е.М.

ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «ТКММП»

В настоящее время в условиях жесткой конкуренции потребитель предъ-

являет высокие требования к качеству продукции. Самой эффективной оказа-

лась система управления качеством ХАССП, которая используется в основном

предприятиями-производителями пищевой продукции. ХАССП взята за основу

управления качеством компанией Юнимилк. Юнимилк совместно с профиль-

ными учебными заведениями, в частности с Торбеевским колледжем, реализует

программу «Поколение Милк». Один из аспектов программы – подготовка

профессиональных кадров для предприятий АПК. Данная разработка представ-

ляет собой результат работы студентов колледжа в рамках этого проекта.

Творог, вырабатываемый на линии Обрам, более уязвимый продукт в от-

ношении качества, так как производится в открытой среде. С целью разрешения

этой проблемы производство творога ТМ «Простоквашино» может быть осно-

вано на принципах ХАССП. Товарная марка «Простоквашино» является одной

из популярных среди брендов компании Юнимилк, поэтому обеспечение высо-

кого качества продукции под этой маркой – это ответственная и серьезная ра-

бота.

Целью исследования является разработка алгоритма ХАССП в процессе

производства творога. Объектом исследования является система обеспечения

безопасности пищевой продукции ХАССП.

Практическая значимость исследования сводится к тому, что в рамках со-

циально-образовательной программы «Поколение Милк» был разработан план

ХАССП для производства творога на линии Обрам; проект полностью готов

для реализации на предприятиях молочной отрасли.

8

Система НАССР была разработана в США в 1973 г для обеспечения

безопасности продуктов питания астронавтов во время космических полетов.

Суть концепции ХАССП – выявление критических контрольных точек произ-

водства и разработка мер по предотвращению опасных факторов. Выявление

ККТ происходит путем анализа потенциальных рисков при производстве про-

дукции, а также предпроизводственных стадий (качество поступающего сырья,

вспомогательных материалов). Для определения критических точек контроля

используют метод «дерева принятия решений». Для каждой критической точки

должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом по-

рядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаруже-

ния нарушения критических пределов или корректирующих воздействий (нала-

док процесса).

Разработка плана ХАССП включает 12 ступеней, последовательное про-

хождение которых позволяет составить эффективную схему обеспечения каче-

ства и безопасности пищевых продуктов. Предварительно необходимо проана-

лизировать технологическую схему производства продукта, что и было сдела-

но. Была составлена и рассмотрена на предмет выявления критических кон-

трольных точек технологическая схема производства творога на линии Обрам.

Разработанный план ХАССП подходит для творога, производимого на линии

Обрам, различной жирности (2%, 5%, 9%).

На основании данного алгоритма и технологической схемы производства

творога был составлен план-график разработки системы пищевой безопасности

для производства творога ТМ «Простоквашино».

В процессе анализа производственного процесса были выявлены крити-

ческие контрольные операции: пастеризация обезжиренного молока и фильтра-

ция смеси. На основе оценки опасности выбрана комбинация мер контроля, ко-

торая способна предотвратить, исключить или снизить опасности пищевых

продуктов до определенного приемлемого уровня. Для того, чтобы выявить

причину и виновника брака продукции, необходимо четко фиксировать на упа-

ковке номер партии, дату изготовления и другие данные.

9

Было выявлено, что при производстве продукта имеют место следующие

виды рисков: биологический, химический и физический. Биологический связан

с микробиологическими факторами. Источниками биологического риска явля-

ется человек, сырье, оборудование и окружающая среда. Для минимизации

данного вида риска были предложены следующие меры: обучение персонала,

входной контроль сырья, микробиологический контроль производства, мойка и

дезинфекция оборудования. Первая критическая контрольная точка выявлена

на стадии пастеризации. При недостаточной температуре или времени выдерж-

ки молочного сырья возможно выживание микроорганизмов.

К химическим факторам риска относят моющие вещества, антибиотики,

пищевые добавки. Предупредить такие виды риска можно путем оценки и вы-

бора поставщиков, входного контроль сырья, контроль расхода и остатков

моющих средств. При производстве творога ТМ «Простоквашино» к химиче-

ским рискам относится наличие антибиотиков в сыром молоке. Соответствен-

но, стадия хранения молока была выделена как потенциально опасная (ОППУ).

К ОППУ также была отнесена операция охлаждения нормализованной смеси, в

результате которой в продукт могут попасть примеси из ледяной воды.

К физическим факторам относят инородные тела (насекомые, детали обо-

рудования, бумага и т.д.). Чтобы снизить риск данного вида необходимо при-

менять политику стекла, т.е. минимизировать на производстве деревянные по-

верхности, предпочтение отдать пластику и стеклу; самая действенная мера –

это хорошая практика гигиены и производства. Для снижения воздействия фи-

зического фактора на производстве следует использовать фильтры, магниты,

применять дезинфекцию упаковки. При производстве творога физический риск

имеет важное значение, т.к. вторая критическая контрольная точка определена

именно на этапе фильтрования нормализованной смеси. На данной операции

возможно попадание в продукт инородных тел.

В России подтверждение соответствия системе ХАССП выполняется пу-

тем сертификации. Конечная цель проведения сертификации – это не только

повышение качества продукции, но и гарантия безопасности и здоровья нации.

10

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ В г. ОМСКЕ

Байрамова Екатерина, Вельш Маргарита, Ибадов Роман,

рук. Коноваленко Е.Н., Кузьменкина Н.А.

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Тайна итальянской кухни заключается в том, что она имеет свой аромат,

свою специфику приготовления, и, конечно же, вкус. В нем можно уловить да-

ры теплого моря, запах трав, терпкость плодов, которые созрели под итальян-

ским солнцем.

Итальянскую кухню ценят не только в Европе, но и за ее пределами. Бла-

годаря широкому списку ингредиентов, которые используются для приготовле-

ния различных блюд, она покоряет сердца гурманов.

Итальянцы не просто готовят вкусные блюда, они отражают историю

своей страны, и подчеркивают значение и ценность своих продуктов.

В России итальянская кухня за последнее десятилетие приобрела широ-

кую популярность, в Омске, например, насчитывается около 50 ресторанов,

имеющих в своем меню итальянские блюда. Каждый человек знает и любит

пасту, пиццу, многие слышали о лазанье, равиолях…

Цель исследования: изучить ассортимент пасты в ресторанах города Ом-

ска и создать единый информационный ресурс по итальянской кухне.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства еще в эпоху возро-

ждения. Основные продукты Италии: оливки, помидоры и сыр.

Плоды оливкового дерева – гордость Италии. Итальянцы используют

оливки для получения оливкового масла, вводят в рецепты многих националь-

ных итальянских блюд.

Помидоры различных сортов используют практически для всех соусов,

салатов, и как один из ингредиентов начинки пиццы.

Среди великого множества итальянских сыров, королём является парме-

зан. Этот твёрдый, рассыпчатый сыр требует особого к себе уважения.

11

Основные блюда, знакомые россиянам: пицца и паста.

Пицца – итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой ле-

пешки, покрытой в классическом варианте помидорами и расплавленным сы-

ром.

Паста, в дословном переводе – «тесто», блюдо из макаронных изделий.

Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все

равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки

паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры пат-

риарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о си-

цилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском

языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» во-

обще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай мака-

рон»!

Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не

только разнообразных форм, но и разнообразных цветов. Все "пасты" с аромат-

ными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы.

Пасту делят, в основном, на свежую, из только что замешанного теста, и

сухую.

К пасте также относятся также лазанья, равиоли, тортеллини и другие

блюда из пресного теста.

Лазанья – блюдо итальянской кухни, приготовленное из слоёв теста со

слоями начинки, залитых соусом. Слои начинки могут быть, из мясного рагу

или фарша, помидоров, шпината, сыра «пармезан».

Равиоли – особые итальянские пельмени, квадратной формы. Начинкой

может быть все что угодно – и овощи, и мясо, и морепродукты, и зелень.

Изучив особенности итальянской кухни, мы решили проанализировать

ассортимент пасты в ресторанах города Омска. Были изучены меню самых из-

вестных ресторанов Омска (на их сайтах). Данные представлены в таблице.

Больше всего блюд в меню ресторана «Иль Патио», это концептуальный италь-

12

янский ресторан. Стоимость блюд варьируется от 220 до 450 рублей за одну

порцию, в зависимости от сложности приготовления и соуса.

Кроме этого, мы хотели научиться самостоятельно готовить пасту.

В лаборатории колледжа мы приготовили 2 вида простой пасты с класси-

ческим томатным соусом. 1 – сухая паста (купленная в магазине); 2 – свежая

паста (макароны собственного приготовления).

Студенты и преподаватели колледжа продегустировали приготовленные

блюда. Итого баллов: свежая паста – 4, 92 балла; сухая паста – 4.86 балла.

Кроме этого мы рассчитали стоимость приготовленных блюд, у нас полу-

чилось, что 3 порции Свежей пасты стоят 77-50 руб. 3 порции Сухой пасты –

117-50. Конечно это упрощенное блюдо без мяса и морепродуктов, но все-таки

выгода, по сравнению с блюдом в ресторане очевидна.

В рамках творческой лаборатории «Позитивный контент» нами был соз-

дан сайт – «Итальянская кухня». Данный проект является интегрированным так

как включает знания по информационным технологиям, национальной кухне,

технологии продукции общественного питания. Сайт является интерактивным,

т.к. развивается на основе полученных данных форумов и чатов.

ОПЫТ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ РЕГИОНАЛЬНЫХ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Голина Наталия, рук. Захарова С.И.

ГАОУ СПО «Тюменский торгово-экономический техникум»

Целью данной работы является роль и развития общественного питания в

формировании рынка в регионе (Тюменская область). Основные задачи работы

- выявить основные направления развития общественного питания, показать

основные направления научно-технического прогресса в общественном пита-

нии, охарактеризовать особенности развития рынка общественного питания на

примере г. Тюмени и Тюменской области.

13

В основной части работы рассмотрены важнейшие направления развития

и сущности общественного питания. В своей работе предприятия обществен-

ною питания должны руководствоваться такими основополагающими доку-

ментами, как Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. №

2300-4 (с внесением изменений и дополнений от 18 июля 2011 г. № 242-

ФЗ), «О техническом регулировании» от 27.12.2002г. № 184-ФЗ (с внесением

изменений и дополнений от 21.07.2011 г. № 255-ФЗ.). Правила произ-

водства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвер-

жденные постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (в

ред. От 10.05.2007г № 2761). Эти нормативные акты защищают права по-

требителей на безопасные, качественные продукции и услуги, которые

должны быть также безопасными и для окружающей среды. Также рассмотре-

ны основные тенденции развития предприятий общественного питания Тюмен-

ской области и представлена информация об итогах развития общественного

питания за период 2011 года.

В заключение кратко излагаем информацию об итогах социально-

экономического развития общественного питания и делаем предложения о

дальнейшем развитии и функционировании общественного питания. Таким об-

разом, в общественном питании функционируют сетевые структуры, работаю-

щие с использованием системы франчайзинга, и продолжает оставаться востре-

бованной услуга кейтеринга.

14

РЫНОК СЫРОВ г. САРАТОВА

Горенкова Виктория, рук. Самохина Т.А.

ФГБОУ ВПО «СГЮА» «Колледж экономики, права и сервиса»

Проблемы питания являются одной из важнейших социальных проблем.

Жизнь человека, его здоровье и труд невозможен без полноценной пищи. Со-

гласно теории сбалансированности питания в рационе человека должны содер-

жаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и та-

кие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в опреде-

ленных для человека пропорциях. В организации правильного питания перво-

степенная роль отводиться молочным продуктам. Это в полной мере относится

и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией

в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей

кальция и фосфора, а также необходимых для нормального развития организма

человека.

Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но зато точно извест-

но, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен. Скорее

всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно

5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Студенты колледжа изучили рынок сыра по г. Саратову. Метод исследо-

вания - экспертный. Объектом являются разные виды сыров, основополагаю-

щие характеристики сыра, составляющих его потребительскую стоимость, а

также их изменения на всех этапах товародвижения.

Предмет исследования - рынок сыров города Саратова.

Рынок разделили такие производители как ООО «Квит», ООО «МК-

Витако», ООО «Хохланд Русланд», ООО «Лантамус- Истра», ЗАО «Янтарь».

Кроме отечественных товаропроизводителей на рынке представлена продукция

Украины – 1,2 %, Германии– около 2 %, Франции – 1,5 %.

Изучив рынок сыров по основным производителям можно сделать вывод:

15

что наибольшей популярностью пользуются «МК-Витако» – 45%, «ООО Квит»

– 20% , «Хохланд» – 15%, ЗАО «Янтарь» – 10%.

Саратовцам давно известны эти производители, они пользуются доста-

точно стабильным спросом, широким ассортиментом, а что касается цены, то

здесь явное преимущество перед другими производителями.

Исследовав рынок сыров по наличию нормативной документации, при-

шли к выводу, что большая часть продукции произведена по ГОСТ 7616-85

«Сыры сычужные» - 63%, и чуть меньшую долю – 37% - занимают продукты,

произведенные по Техническим условиям. Покупатели предпочтение отдают

сырам произведенным по ГОСТ 7616-85 « Сыры сычужные».

Также были проведены исследование рынка по ценовой политике. Вы-

явили основные пределы цен и их процентное соотношение:

200 – 300 рублей – 35%;

300 – 400 рублей – 30%;

400 – 500 рублей – 25%;

Более 500 – 10%.

На формирование цены оказывают влияние много факторов: состав сыра,

качество сырья, нормативный документ, и фирма-производитель.

При выборе сыра потребители чаще всего руководствуются опытом по-

требления того или иного вида сыра – так ответили 77 % потребителей. На све-

жесть продукта в качестве критерия выбора указали 65% опрошенных. Основ-

ная доля продаж г. Саратове приходится на продуктовые магазины и магазины

смешанного ассортимента, в том числе супермаркеты и гипермаркеты. А также

четверть продаж – через открытые рынки.

Анализируя рынок сыра г. Саратова можно придти к выводу, что он раз-

вивается по двум направлениям:

во-первых, продолжается насыщение сектора традиционных сыров сыра;

во-вторых, у населения стал проявляться интерес к экзотическим сырам, а

значит и этот сектор получит дальнейшее развитие.

В связи с достаточно высокой для нашего города долей импорта сыров,

16

предложено повысить пошлины на ввозимую продукцию. Принятие такого

решения позволит российским (в первую очередь – местным) производителям

увеличить объемы выпуска сыра, повысить качество сырья, сделать более по-

пулярными свои марки и повысить знания о сырах среди работников торговли.

ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ В СФЕРЕ

РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ НА ПРИМЕРЕ ООО «ЦЕНТРУМ»

Гудыма Ирина, рук. Чуракина В.А. ГОБУ СПО «Благовещенский торгово-экономический колледж»

Целью исследовательской работы является определение конкурентоспо-

собности ООО «Центрум» на рынке розничной торговли г. Благовещенска.

Для достижения поставленной цели надо решить следующие задачи:

1. Изучить рынок розничной торговли в Амурской области.

2. Провести анализ деловой активности предприятий торговли.

3. Определить конкурентоспособность ООО «Центрум» на рынке.

Объектом исследовательской работы является рынок розничной торговли

г. Благовещенска, предметом исследований является конкурентоспособность

ООО «Центрум».

Исследуемый ООО «Центрум» расположен в деловой части города, так

как располагается в центре города. Цены на продукцию, предлагаемую ООО

«Центрум», ориентированы на население с высоким уровнем достатка.

В случае ООО «Центрум», его сильные стороны не имеют большого зна-

чения в формировании основы стратегии и обеспечении основы для повышения

конкурентоспособности.

С поставщиками-производителями у ООО «Центрум» длительные нара-

ботанные отношения, что позволяет делать более высокие наценки на получен-

ную продукцию.

Покупательская лояльность заключается в том, что ООО «Центрум» по-

сещают не только жители города, но преимущественно приезжие, которые не-

17

редко покидают его с покупками. Таким образом, выгодное место расположе-

ния магазина обеспечивает ему постоянный приток покупателей.

Конкурентоспособность фирмы определяется ее потенциалом, достаточ-

ным, чтобы удержать или расширить занимаемую ею долю рынка в условиях

конкурентной борьбы.

ООО «Центрум» имея выгодное расположение (центр города), нерацио-

нально использует торговую площадь: первый этаж частично сдается в аренду,

второй этаж – полностью. Имеет нерациональную для крупного предприятия

систему управления. Руководство не разрабатывает ценовую политику, не ис-

пользует методы мерчандайзинга, не ведет управление финансовыми потоками.

Это может отрицательно сказаться на дальнейшей деятельности организации,

снижая его товарооборот, повышая отток клиентов и снижая конкурентоспо-

собность.

ООО «Центрум» для выживания необходимо выдержать конкуренцию с

крупными розничными фирмами и торговыми сетями города Благовещенска и

Амурской области.

Для повышения конкурентоспособности ООО «Центрум» можно предло-

жить разработать следующие стратегии:

1. Портфельные стратегии, которые направлены на эффективное решение

вопросов управления различными сферами деятельности предприятия с точки

зрения их места и роли в удовлетворении нужд рынка: ценовые стратегии,

стратегии продвижения товаров, формирования спроса и стимулирования сбы-

та.

2. Стратегии роста – позволяют определить, как развиваться предприятию

дальше, достаточно ли для этого собственных ресурсов или необходимы до-

полнительные инвестиции и диверсификация деятельности: можно предложить

стратегию поглощения или слияния.

3. Конкурентные стратегии – это управленческий план, направленный на

обеспечение успешной конкуренции и предоставление потребителю высшей

ценности.

18

Как таковой конкурентной стратегии ООО «Центрум» не имеет. Он сдает

торговые площади индивидуальным предпринимателям и предприятиям, тем

самым создавая условия для конкуренции среди индивидуальных предприни-

мателей и не расширяя свою деятельность. Предлагаем ООО «Центрум» разра-

ботать следующие стратегии: стратегия оптимизации ассортимента, стратегия

концентрации в рыночной нише.

4. Стратегия сегментации рынка, которая позволяет осуществить выбор

участников рынка, сегментированных по различным признакам;

5. Стратегия позиционирования – позволяет выявить привлекательное

положение товара на сегменте относительно товаров конкурентов глазах по-

тенциальных потребителей;

6. Стратегия комплекса маркетинга – позволяет сформировать комплекс

маркетингмикс, обеспечивающий предприятию рост продаж, достижение опре-

деленной доли рынка.

Все предложения указанные выше обеспечат ООО «Центрум» повышение

конкурентоспособности в сфере розничной торговли в городе Благовещенске

Амурской области.

ОРГАНИЗАЦИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО «АБАЖУР»)

Каменцева Вера, рук. Шехонина Н.М.

ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

Коммерческая деятельность в общественном питании – это комплекс

производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовле-

творение физиологических потребностей, эстетических и культурных вкусов

потребителей с целью извлечения прибыли.

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства

и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из

сферы производства переходит в сферу обращения и потребления. Обществен-

19

ное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологиче-

ских и культурных потребностей общества в организации питания по месту ра-

боты, учебы, отдыха, жительства), так и экономические (обеспечение условий

самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей

деятельности). Характерной особенностью общественного питания является

выполнение специфических функций производства, реализации и организации

потребления продукции.

Целью конкурсной работы является изучение основных этапов организа-

ции коммерческой деятельности на предприятиях общественного питания, раз-

работка рекомендаций и предложений по совершенствованию организации

коммерческой деятельности. В качестве объекта исследования выбрано ООО

«Абажур».

В работе наиболее детально изучены такие этапы коммерческой деятельности,

как:

управление ассортиментом товаров;

выбор наиболее предпочтительных партнеров, с которыми устанавлива-

ются хозяйственные связи;

управление товарными запасами.

Анализ поставщиков показал, что наблюдается невыполнение плана по-

ставок, нарушения в выполнении обязательств по ассортименту товаров. Это

приводит к потерям в финансовых результатах, затовариванию складских по-

мещений. Оценка ассортиментного перечня показывает, что наибольший про-

цент (22,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а горячие блюда, кото-

рые приносят основную прибыль, занимают 15,3%. В ООО «Абажур» низкий

уровень эффективного управления меню, т.е. не проводится его технический

анализ. В ходе анализа выявлен низкий уровень эффективности использования

материально-технической базы коэффициент оборачиваемости посадочного

места в ООО «Абажур» составляет 4 при норме 7.

20

На основании выводов по аналитическим расчетам в конкурсной работе

предлагаются следующие пути совершенствования коммерческой деятельности

кофейни «Абажур»:

- более целенаправленная работа с поставщиками;

- после составления меню, калькуляции блюд формировать продуктовый порт-

фель, по которому осуществлять выбор поставщиков. В первую очередь необ-

ходимо оценить возможный бюджет для формирования портфеля с учетом не-

обходимого складского запаса продуктов. Далее важно определить минималь-

ное количество поставщиков. После этого целесообразно ставить задачу по от-

бору наиболее надежных из них, что обязательно отразится на качестве продук-

тов и бесперебойности их поставок. Главными критериями при этом должны

быть: цена, качество продуктов, надежность поставщика и способы поставок;

- с целью расширения сбыта, в кофейне целесообразен мерчандайзинг, осно-

ванный на изучении поведения посетителей. Для этого необходимо проводить

изучение покупателей на основе анкетирования;

- для изучения спроса и исследования рынка необходимо внедрить терминаль-

ную систему «Магнат». Это позволит оперативно управлять ассортиментом и

проводить технический анализ меню;

- повышение профессиональных навыков официантов путем более качествен-

ного подбора кадров;

- расширение рекламирования, стимулирование рынка сбыта с помощью сер-

тификатов и специальных мероприятий;

- внедрение специальных форм организации питания и обслуживания посетите-

лей: стол-экспресс и информационно-консультативные услуги.

21

АНАЛИЗ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПРИ ПРОДАЖЕ ТОВАРОВ

НЕНАДЛЕЖАЩЕГО КАЧЕСТВА В ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Г. ОМСКА

Кравченко Е., рук. Виноградова Е.А. БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Ежедневно каждый из нас сталкивается с нарушением прав потребителей.

Нам продают просроченные продукты, нас обсчитывают в магазинах, нам от-

казывают обменять некачественный товар, нам грубят продавцы. Всё это под-

толкнуло меня исследовать данную тему.

Потребности населения в различных товарах обеспечивают работники

сферы обслуживания. В условиях нестабильной рыночной экономики они

иногда пытаются реализовать товары, качество которых не соответствует

требованиям стандарта. В таких случаях между потребителями, продавцами и

изготовителями возникают различные производственные ситуации. Одни

ситуации решаются торговыми работниками быстро и профессионально, а

другие вызывают конфликты между потребителями, продавцами и

изготовителями.

Именно поэтому каждому потребителю необходима государственная и

общественная поддержка.

Объектом исследования являются права потребителей при продаже то-

варов ненадлежащего качества в торговых предприятиях г. Омска.

Предметом исследования является законодательная защита прав потре-

бителей при продаже товаров ненадлежащего качества в торговых предпри-

ятиях г. Омска.

Гипотеза исследовательской работы – соблюдение законодательно-

нормативных актов по защите прав потребителей продавцами (изготовителями)

создает благоприятный имидж в торговых предприятиях по высокому качеству

обслуживания.

22

В г. Омске функции контроля за розничной торговлей выполняет омский

отдел управления Роспотребнадзора. В 2011 году специалистами отдела было

проведено 350 контрольно-наздорных мероприятий в области защиты прав по-

требителей.

Вопросами защиты прав потребителей в нашем городе также занимается

Уполномоченный по правам человека Василий Васильевич Пронников. Так, за

9 месяцев 2011 года в отдел обратилось за консультациями 1770 человек, из них

80% по некачественным товарам.

В нашем колледже с 6 сентября 2010 года по настоящее время функцио-

нирует информационно-консультативный пункт по вопросам защиты прав по-

требителей под руководством Виноградовой Елены Анатольевны. За этот пе-

риод было проконсультировано более 100 студентов и работников колледжа.

Для того чтобы защищать свои права, человек должен знать о них. По-

этому при посещении магазина потребителю необходима информация о това-

рах и услугах. Для информирования потребителей применяются различные

способы: информация на товарах, рекламно-информационное оформление ма-

газинов: вывески, ценники, уголки покупателей. Торговое предприятие обязано

обеспечивать на торговом объекте наличие определенных документов. Нами

было исследовано 50 магазинов, на каждый из которых заполнена карточка на-

блюдения.

В ходе наблюдений выяснилось, где в магазине располагается уголок по-

купателя, насколько он доступен для изучения, оценивалось его состояние, изу-

чалось информационное содержание. Уголки покупателей были обнаружены в

46 магазинах из 50. Расположение уголков можно считать удовлетворитель-

ным, чего нельзя сказать о доступности для изучения. Таким образом, размещая

в магазине информацию для покупателей, продавцы соблюдают закон, но толь-

ко формально, поскольку изучить информацию довольно сложно.

Все необходимые документы были выявлены в экспресс-гипермаркете

«НоваТор», торговых комплексах «МЕТRО», «Лента». В торговых предприяти-

ях организационно-правовой формой ИП зачастую нарушаются правила об-

23

служивания покупателей в случаях продажи некачественных товаров. Об этом

свидетельствуют обращения покупателей в различные организации города Ом-

ска по защите прав потребителей.

Для изучения мнения и осведомленности потребителей об их правах нами

проводилось анкетирование, всего было опрошено 50 респондентов. Опрос

проводился в различных магазинах, торговых комплексах, учебных заведениях.

Результаты анализа ответов респондентов, представлены на слайде. Лишь 40%

респондентов считают, сто в достаточной мере осведомлены о своих потреби-

тельских правах.

Судя по результатам опроса, информированность потребителей о своих

правах очень низка. До тех пор, пока потребитель сам не начнет изучать и ак-

тивно защищать свои права, а руководство магазинов не будет относиться к

обеспечению прав покупателей внимательно, ситуация в этой области не изме-

нится.

Таким образом, цель исследовательской работы была достигнута, гипоте-

за доказана. Ситуация с защитой прав потребителей в г. Омске является удов-

летворительной. Многие потребители сталкиваются с нарушением своих прав.

При этом далеко не все знают законодательство в области защиты прав потре-

бителей, организации, защищающие интересы потребителей. А ведь эта ин-

формация имеется в большинстве магазинов. Кроме того, во многих газетах и

журналах размещаются материалы о деятельности отдела управления Роспот-

ребнадзора.

Нами были разработаны рекомендации по защите прав потребителей, а

также рекомендации торговым предприятиям для создания благоприятного

имиджа.

Хотите, не хотите ли, но все мы потребители!!!

24

СОСТОЯНИЕ И РАЗВИТИЕ РОЗНИЧНЫХ СЕТЕЙ г. САРАТОВА

Курманова Виктория, рук. Карулина С. В.

ФГБОУ ВПО СГЮА «Колледж экономики, права и сервиса»

Торговый бизнес как элемент развитых экономических отношений во

многом способствует решению главной задачи общественного производства –

удовлетворению разносторонних потребностей людей.

Особенно активно торговый бизнес стал развиваться в России в условиях

рыночных реформ. Осуществляемая в стране экономическая реформа, сопро-

вождающаяся ликвидацией старого механизма управления и хозяйственного

функционирования, с самого начала создала благоприятные условия для инно-

вационных процессов в торговле. Активно развиваются новые форматы, и на-

бирает силу процесс их структурирования. На рынке ритейлинга известно

большое разнообразие типов магазинов. В условиях усиливающейся конкурен-

ции в торговле активно развиваются сетевые форматы магазинов. Развивая се-

тевой розничный бизнес, имеется возможность добиться больших результатов в

расчете на один магазин, чем в отдельном несетевом магазине.

Целью исследования является изучение опыта создания и развития торго-

вых сетей.

Саратовский рынок розничной торговли находится в самом начале нового

этапа развития. Формируется устойчивый спрос на магазины нового формата,

растет число регулярных посетителей таких торговых точек.

В последние годы в России начали получать развитие розничные торго-

вые сети, представляющие собой совокупность розничных торговых предпри-

ятий, находящихся под общим управлением.

Все розничные сети классифицируется по определенным признакам. Для

каждого формата прописаны стандарты – по ассортименту, дизайну, оборудо-

ванию, что облегчает их тиражирование.

25

Основная классификация сетей: сеть гипермаркетов, сеть супермаркетов,

магазин-за-углом и сеть разноформатных магазинов прямо отражает форматы

магазинов, входящих в сеть.

Товарооборот продуктов питания по формам торговли складывает-

ся следующим образом: 20 % занимает сетевая торговля, 10 % – торговля

на рынках и ярмарках, 44 % – розничные магазины, 26 % – прочие формы.

В Саратове розничные торговые сети универсамов представлены такими

розничными сетями, как «Магнит» (ЗАО «Тандер» ), «Пятерочка» (ООО «Вол-

гаторг»), «Гроздь» (Центр реструктуризации), «Минима» (ООО «Ваш шанс»),

«Социализм» (ООО «Русские»), «Рациональ» (Благотворительный фонд «Бла-

годать») и «SPAR» (ОАО «SPAR Поволжье»). Среди них по численности ли-

дируют «Магнит», «Пятерочка» и «Гроздь», имеющие в своем составе более

двухсот магазинов по всему городу.

Для определения, какая же торговая сеть является наиболее успешной,

проводились исследования предпочтений саратовцев в сфере розничной тор-

говли. Были опрошены 389 респондентов по квотной маршрутной выборке.

Нужно отметить, что не все потребители могли определиться с выбором,

отмечая, что в основном отличия между этими сетями незначительные, или, по

их мнению, и вовсе отсутствуют – таковых оказалось 18 %. Основная же масса

все-таки отдала предпочтение полюбившейся сети.

Результаты анкетирования показали, что 95,9 % опрошенных чаще со-

вершают покупки в сетевых магазинах, что еще раз подтверждает их значение,

3,6 % чаще всего посещают гипермаркеты, и только 0,5 % предпочитают мел-

корозничную торговлю универсамам и гипермаркетам.

Все данные о предпочтениях потребителей, полученные в ходе опроса,

представлены в таблице 1.

Таблица 1 Предпочтения потребителей относительно некоторых характеристик различных

сетей г. Саратова

Магазины Предпочи- Наиболее устраивает, % опрошенных

26

торговой сети

тают посе-щать, %

Ассор-тимент

Качество товаров

Качество обслуживания

Ценовая политика

«Магнит» 81,0 37,0 39,8 52,5 42,9 «Гроздь» 11,8 28,0 30,1 30,6 13,1 «Пятерочка» 2,0 17,0 14,1 5,9 24,1 «Социа-лизм» 0,5 3,9 0,8 3,8 11,0

«Минима» 3,1 6,9 9,0 4,1 4,8 «Рациональ» 0,5 3,1 3,1 0,3 3,3 «SPAR» 2,0 4,1 3,1 2,8 0,8

Проведенный анализ показал, что покупатели выбирают те магазины, где

им могут одновременно предложить широкий ассортимент товаров, приемле-

мого для них качества и цены. Наибольшей популярностью среди потребите-

лей г. Саратова пользуются магазины сети «Магнит». Возможно, что в будущем

развивающиеся на саратовском рынке торговые сети, такие, как «Рациональ»,

смогут составить достойную конкуренцию «Магниту».

Учебные заведения, осуществляющие подготовку кадров для торговли,

должны использовать в своей работе опыт данной розничной торговой сети,

привлекая ее специалистов к разработке учебных планов, рабочих программ и

для организации баз для прохождения различных видов практики. Это особен-

но актуально в свете реализации ГОСов СПО нового поколения, согласно кото-

рым программы подготовки студентов должны быть практикоориентирован-

ными на 50-60 %. Кроме того, результаты данного исследования позволяют

учебному заведению более взвешенно подходить к выбору специалистов-

практиков для проведения квалификационных экзаменов и итоговой аттестации

выпускников.

27

ЗАКУСОЧНЫЕ – ЭТО БЫСТРО, ВКУСНО И ВЫГОДНО

Малютина Христина, Сергазин Сымбат, рук. Адильханова С.П., Рсалиева А.А.

КГКП «Бизнес колледж» г. Семей Казахстан

Закусочные вызывают четкую ассоциацию со словом «быстро». У спе-

циалистов в ходу термин, в переводе означающий «быстрое общественное пи-

тание».

Научно- технический прогресс оказывает влияние на развитие предпри-

ятий массового питания. В последние годы в городе Семей идет бурный рост

сети закусочных. Стремясь к максимальному росту товарооборота и к привле-

чению новых посетителей, семипалатинские предприниматели открывают все

новые и новые закусочные. Маркетинговые исследования показали, что семи-

палатинские закусочные выдержали проверку практикой, доказали свою по-

лезность. Экономисты предприятий быстрого обслуживания посчитали, что

все затраты на создание любого предприятия быстрого обслуживания окупа-

ются за 2-3 года. К тому же затраты, как правило, не столь уж велики. Мы ос-

новательно проанализировали практику (которая, как известно, критерий исти-

ны) и пришли к однозначному выводу: «быстрое общественное питание» по-

вышает производительность труда работников отрасли на 50-150% и способст-

вует рациональному расходованию продовольствия. В основе этого - концен-

трация производства и массовое использование научно- технического прогрес-

са (включая инфракрасный и высокочастотный нагрев). Специалисты, рабо-

тающие в этой области, считают, что очень важно своевременно выявлять тен-

денции дальнейшего развития предприятий быстрого обслуживания, создавать

соответствующее оборудование, учитывать все изменения при проектировании

закусочных.

Закусочные имеют высокую предельную пропускную способность, от

этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их различают в ожив-

ленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Однако не

28

все закусочные в городе Семей имеют высокую пропускную способность. По-

чему? Это можно объяснить неудачным расположением. Если не найти точно-

го места расположения, результат будет негативным. И точность нужна нам

большая, чем более узкая специализация. Исследовательская группа имитаци-

онной фирмы бизнес колледжа использует следующую методику выбора ме-

сторасположения места. Она достаточно проста. Допустим, надо определить

«точку» для закусочной - на 30 посадочных мест. Маркетинговые исследова-

ния, проведенные в районе центрального рынка города Семей, показали: в за-

кусочные заходит каждый десятый из проходящих мимо. По нормативным

данным известно, что для рентабельной работы нужна немалая оборачивае-

мость каждого места: 5 раз в час. Значит в час нужно 150 посетителей (5 х 30).

Отсюда: в искомом месте людской поток должен составлять не менее 1500 че-

ловек в час. Таким вот образом давно знакомое понятие «бойкое место» най-

дет точное количественное выражение. Одним из «бойких мест» в городе Се-

мей является район центрального рынка, здесь раскинулся целый городок за-

кусочных. Опросы и исследования показали, что в этом районе едва ли не

большинство посетителей потенциально являются «людьми быстрого пита-

ния». Они вынуждены тратить 20-30 минут, чтобы перекусить. Так как заку-

сочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, в них применяется

самообслуживание. В крупных закусочных организуются несколько раздаточ-

ных самообслуживания. Иногда раздаточную располагают секциями, каждая

секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом,

это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Закусочные города Семей - это предприятия общественного питания с ог-

раниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого об-

служивания потребителей. Основная часть закусочных города Семей еще более

четко выражают курс не просто на специализацию, а на предельную специали-

зацию. Именно в этом видят некоторые предприниматели города Семей один из

главных путей повышения эффективности «быстрого общественного питания».

Поэтому в пиццерии продают только пиццу с сопутствующими напитками. В

29

«Лагманной» - только лагман. В «Бройлер-гриль»- только жареную курицу. В

«Мантной» - только манты. В «Шашлычной» - только шашлык. Узкий ассор-

тимент блюд в закусочных позволяет автоматизировать процессы обслужива-

ния и создавать такие предприятия как закусочные- автоматы. Исследования

показали, что автоматизированные закусочные пользуются большим спросом у

местного населения.

Однако в городе Семей есть руководители предприятий быстрого об-

служивания, которые умеют видеть перспективу, умеют и считать. Когда, на-

пример, открывали «Блинную», то заранее подсчитали, что на одних блинах

далеко не уедешь, убытки будут: 15-20 тысяч в месяц. Слишком узкая специа-

лизация себя не оправдывает, посчитали они. И это, в общем – то, объяснимо.

В обеденный перерыв постоянные посетители занимают любимые места в за-

лах своих любимых предприятий. У каждого своя особенность: где блины, где

пирожки, где бифштексы. Но к ним всегда и еще чего – то ведь хочется. Поэто-

му в «Бутербродной», помимо бутербродов, постоянно- соки, фрукты, безалко-

гольные коктейли. А в «Котлетной», кроме, естественно, котлет- предлагают

соки, мороженое, сладкие блюда. В «Пельменной» готовят наваристый борщ,

есть и кофе. В результате получается полноценный обед. Таким образом, и дос-

тигнут рост товарооборота с каждого места в предприятиях быстрого обслужи-

вания: выбор более широкий и точно дифференцированный.

Не забывают в городе Семей и тонкости, и частности. Например, почти

во закусочных есть «посадочные места», но «Блинную» и «Шашлычную»

сделали «стоячими», потому что блюда здесь такие, которые посетителю не

приходится нарезать, и значит удобно и быстро можно поесть и стоя. В резуль-

тате пропускная способность этих предприятий быстрого обслуживания резко

увеличилась. Или такое наблюдение. В городе Семее особым спросом поль-

зуются предприятия быстрого обслуживания, где царит идея «мини». Реализу-

ют мини-пирожные, мини-пирожки, мини-канапе, горячие закуски- только в

миниатюрных кокотницах и кокильницах, коктейль салаты – в небольших фу-

жерах. Подмечено, что мелкие пирожные и пирожки «идут» лучше, чем

30

крупные. Посетитель скорее возьмет два маленьких пирожных или пирожка,

чем одно большое. Конечно, на маленькие кулинарные и кондитерские изделия

теряется часть прибыли (трудоемкость –то выше, а выход меньше). Но в горо-

де Семей посмотрели на это с иных позиций: самое главное все-таки не при-

быль, а интересы посетителя. Или такая, например, деталь. Во всех предпри-

ятиях быстрого обслуживания реализуют соки, и с каждым годом все больше.

Так вот, подметили, что осветленные соки «идут лучше», чем с мякотью –

внешне они привлекательнее. Та же тенденция характерна и для блюд. Поэто-

му повара закусочных скрупулезны в оформлении каждого блюда, чтобы не

только качество, но и цветовая гамма его были на высоте. Результаты обследо-

ваний использованы в практике дальнейшей работы предприятий быстрого пи-

тания города Семей.

Исследования показали, что тип каждого из закусочных можно гибко и

оперативно изменить в зависимости от «капризов» спроса ( в городе Семей да-

же говорят: от моды). Решают это руководители предприятий питания. Судя по

результатам маркетингового исследования, сейчас особая мода в городе Семей

на пиццу, курицу-гриль и гамбургеры. Мы же, члены имитационной фирмы,

предлагаем организовать грилетты, которые за рубежом пользуются большим

спросом. Итак, подробно о грилетте. Собственно говоря, это просто котлета в

булочке. Технология грилетты проста: булочку разрезают и вкладывают в нее

готовую котлету, а не полуфабрикат, он плоский, а не пышный, как наша кот-

лета. На него кладут тонкий ломтик сыра и сбрызгивают его кетчупом, и вот

здесь начинается главное отличие: изделия кладут в гриль. Так что получается,

вы грилетту получаете непременно горячей, с восхительно - похрустывающей

корочкой. «Мода» на грилетту за рубежом объясняется удобством, как приго-

товления, так и потребления. А ее эффективность с точки зрения экономиче-

ской- централизованным изготовлением полуфабриката и быстротой обслужи-

вания. Доказано, что капитальные затраты на закусочную общего типа пример-

но в полтора раза выше, чем для «Гриллет», а производительность труда и

прибыль- во столько же ниже. Вот что означает предельная специализация, ко-

31

торая приносит большую прибыль. Грилетты предлагаем организовывать не

только в селитебной зоне города, но и в учебных заведениях

Закусочных будет больше: они нужны людям, чтобы поесть быстро,

вкусно и дешево: они выгодны народному государству; в отрасли растет про-

изводительность труда и прибыль, рациональней расходуется продовольствие.

СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ В СФЕРЕ РОЗНИЧНОЙ

ТОРГОВЛИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ И ПУТИ ИХ ПРЕОДОЛЕНИЯ

Поминова Надежда, рук. Чуракина В.А.

ГОБУ СПО «Благовещенский торгово-экономический колледж»

Внутренняя торговля – одна из важнейших сфер жизнеобеспечения насе-

ления. Розничная и оптовая торговля – одна из наиболее динамично развиваю-

щихся отраслей российской экономики. При ее посредстве осуществляется ры-

ночное согласование товарного предложения и покупательского спроса. Явля-

ясь источником поступления денежных средств, торговля тем самым формиру-

ет основы финансовой стабильности государства.

Основной целью исследовательской работы является: выявление проблем

развития розничной инфраструктуры и определение возможных путей их ре-

шения. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие за-

дачи:

1) Изучение современного состояния розничной торговли в Амурской об-

ласти.

2) Изучение основных проблем торговли Амурской области.

3) Поиск путей решения проблем.

Объект исследовательской работы – розничная торговля Амурской облас-

ти, предмет – проблемы развития розничной торговли в Амурской области. В

работе будут использованы следующие методы: количественный анализ, каче-

ственный анализ, обобщение, наблюдение.

32

Для выполнения исследования будет использована информация офици-

альных сайтов, данные статистических сборников Амурской области, элек-

тронные издания, учебники и учебные пособия.

В настоящее время на потребительском рынке Амурской области функ-

ционируют более 6,8 тыс. объектов розничной торговли. За 2010 год торговая

площадь предприятий розничной торговли возросла на 11,2 тыс. кв. м. На 1000

амурчан в среднем приходится 610,7 кв. м торговой площади при нормативе

412 кв. м. Во всех городских и районных муниципальных образованиях обеспе-

ченность торговыми площадями выше норматива. Если сравнивать обеспечен-

ность торговыми площадями, то обеспеченность Амурской области превышает

среднероссийский уровень почти на 12 кв. м. (по данным Росстата обеспечен-

ность в 2010 году составила 400,3 кв. м).

Таким образом, можно сделать вывод, что торговля в Амурской области

развивается динамично, опережая по некоторым показателям среднероссийские

критерии.

Основными проблемами в розничной торговле России являются:

1) Недостотаточная эффективность государственного регулирования.

2) Недостаточный уровень развития инфраструктуры.

3) Низкая привлекательность отдельных территорий.

4) Дефицит кадров.

5) Проблемы развития малого бизнеса в торговле.

Я проживаю в Магдагачинском районе в поселке Гонжа Амурской облас-

ти. Торговая инфраструктура представлена здесь тремя магазинами с традици-

онным методом отпуска продовольственных товаров и двумя небольшими ма-

газинами, которые торгуют непродовольственными товарами повседневного

спроса. В течение трех последних лет здесь пытались открывать магазины, где

отпускалась одежда и аксессуары, но они быстро закрывались за неимением

спроса. Местные жители предпочитают приобретать такие вещи в городе, из

чего можно сделать вывод, что именно такие магазины не пользуются здесь

особым спросом.

33

В нашей стране проблемы, связанные с развитием розничной торговли,

остаются наиболее актуальными. У нас нет четкой нормативно-правовой базы,

регулирующей внутреннюю розничную торговлю. Я живу в области, где из

всех сфер экономики развита именно торговля, но как выяснилось, у нас нет

разработанной концепции ее дальнейшего развития. Видимо власти посчитали,

что область перенасыщена торговыми объектами, и поэтому необходимость в

концепции отпадает. Но с другой стороны, если в Амурской области наиболь-

шее развитие получила именно торговля, кстати, она насчитывает вековую ис-

торию, почему бы не уделить ей особое внимание. Наша область славится ин-

тересным купеческим прошлым, здесь сохранилось множество старинных зда-

ний, бывших когда-то знаменитыми и процветающими магазинами известных

купцов. Я считаю, что наши власти должны гордиться этим и решать насущные

проблемы нашей торговли, которых немало. Да, мы сполна обеспечены квали-

фицированными кадрами, благодаря нашим учебным заведениям, у нас много

объектов торговли в области, но это не показатель успешности и развития, мно-

гие предприятия закрываются из-за недостаточной финансовой поддержки со

стороны.

Я считаю необходимым проведение политики кредитования малого и

среднего бизнеса на приемлемых, щадящих условиях, в области также необхо-

димо предоставить различные льготы в области налогообложения и т. д. То есть

необходимо дать возможность создания новому и развитию уже созданного.

Всероссийская концепция предлагает оптимальные и приемлемые пути реше-

ния насущных проблем, но для нашей области есть необходимость разработать

свою собственную стратегию и концепцию развития. В ней должны быть ука-

заны все нерешенные проблемы внутренней розничной торговли Амурской об-

ласти, пути их решения и перспективы дальнейшего развития торговли на бли-

жайшее десятилетие. В связи с этим необходимо глубоко изучить назревшие

проблемы и найти радикальные средства их решения.

34

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ В РЕСТОРАНАХ Г. ОМСКА

Пульдас В., Парфенова А., рук. Шмакова Т.Я. БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Сегодня в России открывается много ресторанов, в меню которых широко

представлены блюда европейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые

блюда кухни отечественной. Специалисту, работающему в сфере ресторанного

бизнеса или только собирающемуся им заняться, необходимо знание основ и

особенностей ресторанных технологий, кулинарной классики, международной

терминологии, современных тенденций. Учитывая, что вкусовая гамма ресто-

ранного блюда должна отличаться сложностью и изысканностью, мы решили

изучить, как используются новые тенденции в ресторанах города Омска при

приготовлении блюд из птицы.

Цель исследования: изучить новые технологические приемы приготовле-

ния блюд из птицы для расширения ассортимента и улучшения качества блюд в

ресторанах г. Омска.

Ранние свидетельства, на которые опирался в своих трудах Чарлз Дар-

вин, указывали на одомашнивание курицы в районе Индии около 2000 лет

до н. э. Более поздние исследователи, утверждали, что это могло произойти

около 3200 лет до н. э. и даже ранее в другом регионе Азии. В настоящее время

накоплено немало фактов, свидетельствующих о более древней истории одо-

машнивания кур –6000-8000 лет до н. э. – в Юго-Восточной Азии и Китае.

Мясо птицы питательно и легко усваивается. Оно содержит белки (15-

22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также ви-

тамины А, О, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре, в

нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и

пропитывает мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улуч-

шается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минераль-

35

ных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, ме-

ди.

Мы изучили новые технологические приемы, используемые в ресторан-

ной практике при приготовлении блюд из птицы которые можно использовать

для натирания, фарширования, планирования и маринования, а так же рекомен-

дации по улучшению органолептических свойств, припущенной, жареной и

тушеной птицы. Для улучшения вкуса и аромата тушки заранее можно нате-

реть:

- смесью лимонной цедры, розмарина, соли, перца, растительного масла;

- смесью цедры и сока лайма;

- тимьяна, розмарина, паприки, оливкового масла, перца.

При фаршировании для начинки берут:

- нежирную свинину, соль, перец, лук, орехи, петрушку, курагу, изюм,

сырые яйца, хлебные крошки;

- смесь жареных кабачков, хлебной крошки, сыра, яиц, соли и перца;

- смесь риса, лука, шпината и лимонного сока.

При панировании используют:

- йогурт, дижонскую горчицу, орехи, пряную зелень.

При мариновании используют:

- мед, оливковое масло, апельсиновый или лимонный сок, имбирь, папри-

ку, вино, соевый соус, пряности.

Изучив кулинарную литературу, источники Интернет мы разработали ас-

сортимент блюд из птицы, а также проанализировали меню ресторанов г. Ом-

ска. Нами было установлено, что больше всего блюд из птицы готовят в ресто-

ране «Колчакъ», но эти блюда в основном классические. По новым технологи-

ям готовят только «Цыпленка в сливочном соусе». В ресторанах «Баден-Баден»

и «Барракуда» готовят из птицы соте, фрикасе и фаршированные грудки. Коли-

чество блюд в ресторанах составляет от 5 до 11 наименований, для таких круп-

ных ресторанов ассортимент очень маленький, поэтому, чтобы его расширить

36

мы провели экспериментальную проработку блюд из птицы с использованием

разных технологий в лаборатории колледжа.

Нами были приготовлены совершенно новые блюда:

- куриные грудки, фаршированные ананасом в ореховой панировке;

- мешочки из курицы с рисом и грибами, запеченные в фольге;

- цыпленок в сливочном соусе с укропом.

Блюда, приготовленные нами, получились красивыми и вкусными. Ис-

пользуя нетрадиционные технологии, мы фаршировали птицу рисом с добавле-

нием сельдерея, грибов, 5 перцев и пряностей, применяли не традиционную па-

нировку из грецких орехов, а для улучшения вкуса и аромата соуса использова-

ли белое сухое вино. Чтобы цыпленок был более нежным и пикантным натира-

ли порционные куски соком лимона с различными пряностями, обжаривали и

запекали под сливочным соусом.

Все наши блюда дегустировали студенты и преподаватели колледжа и

дали высокую оценку вкусовым качествам блюд, поэтому мы предложим их

для приготовления на базах производственной практики и в ресторанах г. Ом-

ска.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что блю-

да из птицы с использованием различных технологических приемов еще не в

достаточном количестве готовят в ресторанах г. Омска. Поэтому необходимо

разрабатывать и внедрять в меню новые блюда с использованием новых спосо-

бов маринования, видов панировок, нетрадиционных способов тепловой обра-

ботки.

Массовое питание, ресторанный бизнес в Российской Федерации, в том

числе в Сибирском регионе, в последнее время стали динамично развиваться:

появляются новые направления в приготовлении, оформлении кулинарной про-

дукции, используется разнообразное сырье. Необходимо внедрять прогрессив-

ные тенденции в технологический процесс предприятия, при одновременном

обеспечении качества и безопасности выпускаемой кулинарной продукции.

Расширять ассортимент блюд не только из птицы, но и из других видов сырья.

37

ОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ

ОФИЦИАНТОВ РЕСТОРАНА «МЕТРОПОЛЬ»

Толеубаева Жулдыз, рук. Каирова А.И,

КГКП «Павлодарский технологический колледж»

Большинство современных специалистов ресторанного бизнеса, не имея

должного образования, стали заниматься им в силу определенных жизненных

обстоятельств. Возможно, именно по этой причине современные рестораны так

остро нуждаются в системном подходе к управлению вообще и к управлению

персоналом в частности.

«Где найти профессионалов? Как добиться качественного обслуживания?

Как построить обучение?» - такие вопросы определяют направление работы ру-

ководителя ресторана и его помощника – специалиста по персоналу, который

помогает строить кадровую политику. И если проблему подготовки этих кадров

в столицах решают специализированные учебные заведения, то в регионах с

этим большие проблемы. Здесь часто официанты являются самоучками, кото-

рые познают специфику данной работы непосредственно на рабочем месте,

проходя «курс молодого бойца» и учась на собственных ошибках. Все выше

сказанное определяет актуальность данной проектно-исследовательской рабо-

ты.

Объектом исследования является система повышения квалификации

официантов ресторана «Метрополь». Предмет – организация обучения офици-

антов ресторана без отрыва от производства на базе Павлодарского технологи-

ческого колледжа.

Цель проектно-исследовательской работы – решение проблемы организа-

ции повышения квалификации официантов без отрыва от производства. Для

реализации данной цели поставлены следующие задачи:

- выявление уровня профессиональной подготовки официантов данного

предприятия;

- выработка стратегии ликвидации пробелов в знаниях и умениях офици-

38

антов;

- разработка и внедрение программы обучения официантов.

Ресторан «Метрополь» - это заведение, которое играет заметную роль в

организации отдыха населения города Павлодара. Сюда приходят, чтобы отме-

тить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести

свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в

кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей,

создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников

ресторана «Метрополь».

Администрация ресторана «Метрополь» была не удовлетворена работой

официантов, в связи с этим обратились в Павлодарский технологический кол-

ледж, с предложением провести исследование причин неудовлетворительного

уровня работы торгового зала и выработать пути ликвидации выявленных про-

блем.

Для выявления причин низкой производительности торгового зала ресто-

рана «Метрополь» были проведены следующие мероприятия:

- анализ графика загрузки зала ресторана «Метрополь»;

- анализ «Книги жалоб и предложений»;

- анкетирование посетителей ресторана;

- выявлен образовательный уровень официантов.

Для сотрудников ресторана «Метрополь» нами был выбран микрогруп-

повой способ обучения, так как это позволило одновременно всей профессио-

нальной группе ознакомиться с материалом, и дало возможность полного ана-

лиза прогресса каждого участника, способствуя усилению мотивации.

Спецификой организации факультативных занятий для официантов рес-

торана «Метрополь» явилась возможность выдачи свидетельств о присвоении

рабочей профессии и разряда. Данный момент играет решающую роль, так как

чем выше квалификация специалиста, тем выше и его заработная плата.

Мониторинг результатов обучения путем анализа графика загрузки зала

ресторана «Метрополь», «Книги жалоб и предложений» и анкетирования посе-

39

тителей ресторана показал, что цель, поставленная в начале исследования, была

достигнута. Но это только первый шаг в решении вопросов управления персо-

налом и повышения качества обслуживания. Сотрудничество ресторана «Мет-

рополь» и Павлодарского технологического колледжа продолжается. В даль-

нейшем планируется организация обучения второй бригады.

Рестораторы ведущих зарубежных стран широко применяют в качестве

одного из способов обучения своего персонала проведение тренингов и роле-

вых игр. Наша исследовательская работа по повышению качества обслужива-

ния посетителей ресторана «Метрополь» будет продолжена в направлении изу-

чения влияния тренингов на профессиональный уровень официантов.

ОПЫТ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ РЕГИОНАЛЬНЫХ

ПРЕДПРИЯТИЙ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОЙ СЕТИ

МАГАЗИНОВ «КАЛИНА»

Шахгелдиева Дарья, рук. Чуракина В.А.

ГОБУ СПО «Благовещенский торгово-экономический колледж»

Целью исследовательской работы является изучение опыта функциони-

рования и развития торговой сети магазинов «Калина».

Для достижения поставленной цели должны быть решены следующие за-

дачи:

1. изучить развитие торговли в Амурской области;

2. изучить развитие торговли в городе Благовещенске;

3. изучить опыт функционирования и развития торговой сети магазинов

«Калина».

Объектом исследовательской работы является развитие торговли в Амур-

ской области и г. Благовещенске.

Предметом исследовательской работы является опыт функционирования

торговой сети «Калина».

40

Сеть магазинов «Калина» принадлежит компании «Косметик-Сервис». По

области она владеет более чем 50-ю торговыми точками. В Благовещенске сеть

магазинов «Калина» зарегистрирована на ИП Сизков.

Всего в Благовещенске расположено 18 магазинов сети «Калина», кото-

рые ежедневно предлагают покупателям разную продукцию, такую как: быто-

вая химия, косметическая продукция, чулочно-носочные изделия, нижнее бе-

льё, парфюмерия, предметы личной гигиены и т.д.

Сеть магазинов «Калина» хорошо зарекомендовала себя в городе, так как

она представляет качественную продукцию по ценам доступным разным слоям

населения. У «Калины» есть свои преимущества перед магазинами, предостав-

ляющими тот же ассортимент, что и она, такие как:

быстро обновляющийся ассортимент;

элитная продукция по доступным ценам;

расположение магазинов в спальных районах и жилых комплексах;

постоянно проводящиеся акции и др.

У сети магазинов «Калина» есть свои постоянные покупатели, которые

любят и ценят продукцию магазина и обслуживание в нём.

Для того чтобы сеть магазинов «Калина» успешнее функционировала

можно дать ей следующие рекомендации:

улучшить приёмку по качеству поставляемой продукции;

следить за сохранностью качества товара и сроками реализации товара;

внимание консультантов должно быть всегда направленно на помощь в

удовлетворении запросов покупателей;

разработать систему распространение купонов, которые дают право на

определённую экономию при покупке конкретного товара;

обращать внимание на оформление ценников.

Можно сказать, что «Калина» это тот магазин, который нужен всегда, так

как в нём продаётся всё необходимое для дома и красоты.

41

НОМИНАЦИЯ 2. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ЭКСПЕРТИЗА МЕДА

Антонова А., Евтина Д. Рук: Коноваленко Е.Н, Николаева Ю.А

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади,

представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизо-

ванную массу. Натуральный пчелиный мед представляет собой прекрасный

пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов, особен-

но детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В, регулирую-

щие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятель-

ность внутренних органов, особенно нервной системы.

Все продукты, состоящие из меда, находят свое применение в различных

областях жизнедеятельности современного человека. Научное обоснование

применения меда получено в наши дни. Всего в меде содержится около 60 раз-

личных ферментов и веществ. Составная часть всех его сортов – углеводы. Это

фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих

элементов. Во всех сортах меда имеется до 3% сложного сахара – сахарозы.

Кроме этого всемирно известно, что мед содержит биогенные стимулято-

ры, которые способны поднимать жизненный тонус и способствовать быстрому

заживлению любых ран и других повреждений кожи.

Актуальность выбора данной темы состоит в том, что в настоящее время

нередко можно приобрести фальсифицированный продукт.

Цель нашей работы состояла в том, чтобы:

1. Создать единый интернет-ресурс;

2. Произвести оценку качества меда.

Задачи:

1) изучить особенности меда;

42

2) проанализировать ассортимент меда;

3) провести экспертизу меда в лаборатории колледжа.

Химический состав меда сложен. В него входят: – азотистые вещества –

от 0,04 до 1,56%; – зольные вещества – от 0,02 до 0,80% (при сжигании меда

они остаются в виде золы); – декстринообразные вещества – до 4% (содержание

их в меде выше этой нормы говорит о подмеси пади и непригодности меда для

зимовки пчел); – органические кислоты – около 0,10%; – красящие и аромати-

ческие (эфирные) вещества, придающие меду тот или иной цвет и запах, а так-

же ферменты и витамины.

Основным нормативно-техническим документом на мед является ГОСТ

19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Ученые считают, что мед играет роль «эликсира молодости» и влияет на

продолжение жизни человека, при постоянном и продолжительном примене-

нии.

Противомикробным действием обладает лишь натуральный мед. Обезза-

раживающие свойства используются для лечения ран и язв. Является аллерги-

ческим продуктом для больных, склонных к аллергическим заболеваниям.

Оценка качества меда проводится в соответствиями с требованиями ГОСТа.

Для оценки качества меда проводят органолептические исследования в ком-

плексе с лабораторными методами. Имеются различные способы фальсифика-

ции: добавление сахара, муки, крахмала, желатина; механические примеси –

древесные опилки, мел и другие вещества.

В природе известно более 60 видов меда. Для нашего исследования мы

выбрали 4 вида: гречишный, липовый, полевой, разнотравье, которые были

приобретены нами на местном рынке. Экспертиза проводилась на содержание

глюкозы и крахмала (исходя из наличия необходимых реактивов). Результатом

исследования явилось то, что выбранные нами образцы меда натуральны.

В данной работе рассмотрены главные характеристики меда: состав,

классификация и ассортимент; определение качества. Была проведена химиче-

ская экспертиза по определению качества меда.

43

В рамках творческой лаборатории «Позитивный Контент» нами был соз-

дан сайт – «Экспертиза меда». Данный проект является интегрированным, так

как включает знания по химии, товароведению, информатике. Сайт является

интерактивным, т.к. развивается на основе полученных данных форумов и ча-

тов.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ – ГАРАНТИЯ СОХРАНЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА

Антонов И.О., Приходько А.С, рук. Тюрикова Т.Е.

ГБОУ СПО СО «Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

Рост технического уровня качества выпускаемой продукции является в

настоящие время наиболее характерной чертой работы предприятий общест-

венного питание. В условиях насыщенного рынка и преобладающей не ценовой

конкуренции именно высокое качество продукции служит главным фактором

успеха, и определяет конкурентоспособность. Повышение качества продукции

общественного питания – сложная и многогранная проблема, охватывающая

различные аспекты: технический, экономический и социальные. В условиях пе-

ревода отрасли на рыночные отношении она приобретает особую важность.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и за-

кладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии

производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирование и реа-

лизации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от

многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД

требовании к качеству продукции, качества сходного сырья и полуфабрикатов,

совершенствования рецептуры и технологии, соблюдение технологической

дисциплины, уровня технологической оснащенности, эффективности контроля

качества продукции на различных стадии ее производства, эффективности ме-

ханизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

44

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не обрабо-

тана, то даже при хорошем качестве исходного сырья высокой квалификации

работников вырабатывать качественную продукцию при ее массовом производ-

стве практически не возможно.

Актуальность темы обусловлена частыми вспышками пищевых заболе-

ваний из-за низкого качества сырья используемого для приготовления блюд.

Целью данной работы является исследование влияния факторов

внешней среды на микроорганизмы, микробиологических показателей на ка-

чество сырья и предложение рекомендаций по улучшению качества и безо-

пасности пищевых продуктов.

Задачи: раскрыть пищу как фактор окружающей среды, влияющий на

здоровье человека; определить методы контроля качества. Провести микро-

биологические исследования мяса, фарша, сметаны и выявить болезни хлеба.

Объектом исследования являются учебно-производственный комплекс

торгово-экономического колледжа г.Н.Тагил и продукты: мясо, фарш (говя-

дина), сметана, хлеб. Метод исследовательский (лабораторный), показатель –

микробиологический.

45

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект складывает-

ся из взаимосвязанных, взаимоподчиненных стадии и операции: от приемки

сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачест-

венно выполненная операция в технологическом процессе производства про-

дукции может испортить ранние выполненную высококачественную работу и в

итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необхо-

димо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную

НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего техноло-

гического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных опе-

раций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо так

же повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать тех-

нологический процесс, совершенствовать хозяйственный механизм управления

качества продукции – это позволяет полностью исключить присутствие в гото-

вых блюдах патогенных микроорганизмов, которые являются опасными для

здоровья (приложение А).

Питание оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспе-

чивая его развитие сохранения трудоспособности и здоровья, а также опти-

мальную продолжительность жизни.

Пища современного человека наряду с источниками энергии, пластиче-

скими материалами, витаминами, минеральными веществами и микроэлемен-

тами может содержать различные по химической структуре соединения, не

имеющие никакой пищевой ценности, а подчас и вредные, потенциально опас-

ные для здоровья человека.

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха че-

ловек может прожить около 3 мин, без воды – 3 дня, без пищи более 30 дней.

В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни».

Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Питание

является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье и работоспо-

46

собность человека, и тесно связано с окружающей средой, обеспечением безо-

пасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, готовых блюд.

Для приготовления кулинарной продукции используется широкий ассор-

тимент сырья и продуктов, которые являются хорошей питательной средой для

микроорганизмов. Одной из основных задач стоящих перед работниками обще-

ственного питания является организация выпуска качественной и безопасной

продукции. Следовательно, при приготовлении кулинарной продукции необхо-

димо соблюдать санитарно – эпидемиологические требования на всех этапах:

транспортировки, приемки, хранении, механической, кулинарной и тепловой

обработки, реализации и хранения готовых блюд в соответствии с СП

2.3.6.1079-01 « Санитарно – эпидемиологические требования к организации

общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья».

Рекомендации, обеспечивающие качество и безопасность сырья и про-

дукции:

1.Внедрение системы контроля за качеством продукции.

2.Осуществление контроля за соблюдением санитарных норм и правил

личной гигиены.

3.Соблюдение правил транспортировки, приемки, хранения отпуска сы-

рья.

4.Обеспечение предприятий общественного питания СанПиНами, ин-

вентарем, приборами для проверки качества сырья, для отбора проб и для про-

верки условий хранения.

5.Использование экспресс - анализов для проверки качества продукции,

обсеменения продуктов, инвентаря, инструментов.

6.Исследование свойства новых товаров, используя микробиологиче-

ский анализ.

47

НОВАЯ СТРАНИЦА В ИСТОРИИ РАЗВИТИЯ

ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ: МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ

Егорова Юлия, Карпухин Н.Рук: Коноваленко Е.Н., Макеева Н.В.

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

«Молекулярная кухня», или молекулярная гастрономия – направление

исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые

происходят при приготовлении пищи. «Молекулярная кулинария» открывает

новую страницу в истории развития пищевой индустрии, являясь отражением

новейших технологий и разработок в области химии и физики. Термин «моле-

кулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельны-

ми молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов.

Для технолога имеет огромное значение, изучение новых технологий приготов-

ления блюд, для того чтобы полученные знания успешно использовать в своей

будущей профессиональной деятельности.

Цель – изучить «Молекулярную кухню» и создать единый информацион-

ный ресурс.

Задачи:

изучить учебную и специальную литературу по выбранной теме;

систематизировать данные, изложенные в различных источниках;

создать единый информационный ресурс.

Термин «молекулярная гастрономия» был введен в оборот в 1988 году.

Ученые разных стран, такие как: Херв Тис – французский ученый, Николай

Курти – профессор физики из Оксфорда, Давидэ Кассии – специалист в области

физики материи Пармского университета, взялись восполнить пробел биохи-

мических реакций происходящих при приготовлении блюд. Но следует отме-

тить, что эта кухня существовала ещё во времена Советского Союза. У нас в

стране пищевых молекулярных технологий было очень много. Целый научно-

исследовательский институт занимался разработкой космической еды, питани-

ем для лётчиков и подводников.

48

Сейчас у молекулярной гастрономии несколько задач: собрать и доско-

нально изучить старинные рецепты приготовления блюд, систематизировать

существующие рецепты, ввести новые инструменты и методы для приготовле-

ния уже известных блюд, а также создать новые блюда – уникальные и непохо-

жие на уже привычные.

Главным адаптером и популяризатором сенсационных открытий в облас-

ти питания стала именно ресторанная индустрия. Во Франции, Испании, Ита-

лии, Англии и США, а затем и по всему миру один за другим стали открывать-

ся гастрономические рестораны с молекулярной кулинарией. В России молеку-

лярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Ком-

ма. Трапеза в таком ресторане может длиться несколько часов, и блюд будет

перепробовано от 20 до 40. Вот только чувства тяжести после такого изобилия

не будет, будет полет и восхищение мастерством, поскольку в такие рестораны

люди ходят не за насыщением, а как в музей еды – для восхищения и восторга.

Вот несколько основных приёмов молекулярной кухни:

- обработка продуктов жидким азотом с температурой – 1960С;

- эмульсификация (смешение нерастворимых веществ) – это прием, кото-

рый используют для улучшения качества соусов;

- сферификация – способ получения сферических «икринок» и равиолей

из любых жидких продуктов;

- желирование – применение желирующих веществ (агар-агар, агароид и

др.) с целью получения желеобразных продуктов;

- обработка продуктов под высоким давлением – позволяет экономить не

только время и энергию, но и сохранять витаминный состав продуктов, «вос-

станавливать» поврежденные ткани продуктов, готовить без добавления соли, с

минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вку-

са;

- льдомиксинг – взбивание абсолютно любого продукта, любой конси-

стенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастооб-

разный продукт соответствует по консистенции сорбету;

49

- низкотемпературная тепловая обработка – это наиболее прогрессив-

ный подход в приготовлении блюд, который позволяет белкам мышечных во-

локон мяса и рыбы денатурировать медленно без потери внутренней влаги. Из-

делия получаются сочными и нежными, а цвет мякоти на разрезе остается розо-

вым;

- сублимационная сушка. Приготовленное блюдо подвергают быстрой

(шоковой) заморозке, после чего помещают в сублиматор – вакуумную камеру,

где за счет низкого давления и подогрева происходит сублимация (возгонка)

льда – переход из твердого состояния в газообразную фазу, минуя жидкую.

Для выполнения этих задач используются особые продукты:

агар-агар и каррагинан альгинат натрия – экстракты водорослей для

приготовления желе;

яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную струк-

туру, чем свежий белок;

глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидко-

сти;

лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену;

цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться;

тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется;

ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и

куда более утилитарное предназначение. Благодаря молекулярной кулинарии

было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусо-

вые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно

поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороже-

ное было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно

влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хруст-

кость чипсов хрустящей упаковкой. Кстати, следует различать молекулярную

кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки

50

со множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В мо-

лекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты.

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседнев-

ной жизни при работе с традиционными продуктами. Рыба становится сочнее,

если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок

ананаса. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясня-

ется тем, что коллаген при 700С превращается в желатин. Для ускорения про-

цесса добавляйте сахар или соль. Помните, что вкус на 80% воспринимается

носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов

даже самое вкусное блюдо покажется невкусным.

Эти и другие советы можно найти на сайте – «Молекулярная кухня».

Единый информационный ресурс о молекулярной кухне был создан в рамках

творческой лаборатории «Позитивный Контент». Проект является интегриро-

ванным, так как включает знания по физике, химии, специальных дисциплин и

информатике. Сайт «Молекулярная кухня» интерактивный и развивается на ос-

нове полученных данных от опросов, форумов и чатов.

Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и техноло-

гии. Высокие темпы инновации позволяют человеку все активнее регулировать

и управлять процессами в индустрии питания. «Молекулярная кулинария» ру-

шит гастрономические стереотипы, развивает нетрадиционное мышление и от-

крывает широкие перспективы и возможности в кулинарном искусстве.

Что значит молекулярная кухня для специалистов? Это создание новых

блюд. Нестандартные подходы к стандартным процессам приготовления. Нова-

торские технологии и инновационное оборудование, позволяющие достигнуть,

казалось бы, невозможного.

51

ИЗУЧЕНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ РАЗЛИЧИЙ В ВОСПРИЯТИИ

НАРКОТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НА ПРИМЕРЕ КОФЕИНА

Зыкова Наталья, Лебедева Наталья, рук. Н. И. Назарова, Т.П. Щелокова

БОУ ОО СПО «Торгово-экономический колледж имени Г.Д. Зуйковой»

Согласно легенде, кофе впервые был обнаружен приблизительно в 800 г.

нашей эры в Африке. И с тех пор стал известен во всем мире и любимым на-

питком миллионов людей. Споры о пользе и вреде кофе продолжаются до сих

пор. Ученые пока не могут дать утвердительный ответ, вреден или полезен ко-

фе для организма. Влияние кофе на организм, по мнению ученых, носит инди-

видуальный характер. Поэтому целью работы явилось определение различий

восприятия кофеина на организм.

Объектом исследования стали студенты колледжа, а также шесть видов

кофе разных сортов. Предметом исследования стал кофеин.

В ходе работы были выявлены положительные и отрицательные стороны

кофе.

Положительные:

- у людей, выпивающих 2-3 чашки кофе в день, риск образования кам-

ней в желчном пузыре, ниже на 40%, т.к. кофе, по мнению ученых, очищает

желчный пузырь и не дает образоваться сгусткам холестерина;

- кофе действует как слабительное и стимулирует деятельность кишеч-

ника (чем чаще он опорожняется, тем меньше вероятность заболеть раком).

Отрицательные:

- хрупкость костей, т.к. кофеин способствует вымыванию кальция из ор-

ганизма и препятствует его усвоению в кишечнике;

- влияет на сосуды сердца: кофеин заставляет сердце биться чаще. Осо-

бенно это действие кофеина усиливается в сочетании с выкуренной сигаретой и

зависимость каждого в таком сочетании усиливается. Сосуды и сердце быстро

изнашиваются, т.к. кофе расширяет их, а табак сужает, кофе усиливает работу

сердца, а табак замедляет.

52

Кофеин – это алкалоид, получаемый путем экстрагирования из кофейных

бобов, перемолотых чайных листьев и орехов колы. Кроме того, кофеин полу-

чают химическим путем, синтезируя его из молочной кислоты. Чистый кофеин

представляет собой белый, кристаллический порошок, имеющий очень горький

вкус.

Воздействие кофеина на мозг схоже с действием кокаина и героина. И хо-

тя кофеин имеет более слабое воздействие он, тем не менее, также может вызы-

вать наркотическую зависимость. Употребление большого количества кофеина

может вызвать беспокойство, раздражительность, тахикардию, головную боль,

бессонницу.

Кофеин - это наркотик, относящийся к группе седативных стимуляторов

и галлюциногенов. При дозе более 300 мг (3-4 чашки в день) возникает опас-

ность нарушения сна и бодрствования и развивается кофеиновая зависимость.

Для некоторых людей критическая доза существенно ниже - 1 чашка вдень.

Для доказательства индивидуальной восприимчивости к кофеину было

проведено исследование – проверка действия кофе на изменение артериального

давления у студентов. Среди них были выбраны юноши и девушки, курящие и

некурящие, любители кофе и потребляющие редко или совсем не употребляю-

щие. У каждого исследуемого измеряли артериальное давление до приема кофе

и после выпитой чашки через 3-5 минут, 10 минут, 15 минут.

Нормальное артериальное давление ( далее по тексту АД) в возрасте 17-

20 лет: 110-130 (верхнее) и 60-80 (нижнее). После измерения АД было вычис-

лено среднее арифметическое полученных значений, учитывая, что при откло-

нении абсолютного значения от среднего на 5-10 мм. Означает повышенную

чувствительность к кофеину, а, следовательно, к возможной зависимости к не-

му.

Результаты исследования показали:

1. Наиболее восприимчивые к кофеину 4, из 10 исследуемых, у них

отклонения в АД от среднего значения составляет более 5 мм.

53

2. У курящих исследуемых также повышенные показатели АД, что

связано с усиленной нагрузкой за счет курения.

3. Невосприимчивыми к воздействию кофеина 3, из 10 исследуемых,

т.к. отклонения в АД от среднего значения невысоки.

В ходе исследования на наличие в кофе кофеина были взяты 6 видов

кофе.

Результат:

По количеству выделившихся кристаллов предполагают количество вы-

делившегося кофеина. Сорта расположены в порядке убывания количества вы-

делившегося кофеина.

1. «Platinum Elite»: наибольшее количество гранул.

2. «Nescafe Classik»: большое количество гранул.

3. «Жокей традиционный»:большое количество гранул.

4. «Черная карта»: гранулы рыхлой структуры.

5. «Lebo»: наибольшее количество гранул.

6. « Qardin Kenya»: наименьшее количество гранул

Опыт «Качественная реакция на кофеин»

Каплю концентрированной азотной кислоты поместили на стекло с кри-

сталлами выделившегося предполагаемого кофеина. В результате окисления

образовалась амалиновая кислота ( тетраметилаллоксантин) желтого цвета.

Добавив каплю концентрированного раствора аммиака пронаблюдали красное

окрашивание (образование пурпурного аммония)

В результате проведенного опыта получили вывод:

Кристаллики кофе « Жокей традиционный», «Черная карта», дали очень

слабую реакцию на кофеин, это предполагает, что вместе с кофеином выдели-

лось большое количество примесей, которые возгоняют в кофеин.

Лучший результат у образцов кофе «Platinum elite», «Nescafe Classik».

Опыт «Определение массы экстрактивных веществ, перешедших из кофе

в раствор».

54

Взвесив 1 грамм каждого сорта кофе, поместили в химический стакан.

Добавили в кофе 10 мл воды и довели до кипения. Через 10 минут профильтро-

вали раствор. Остаток на фильтровальной бумаге подсушили и взвесили. Вы-

числили массу осадка и массу, перешедшую в раствор. Все сорта кофе хорошо

растворились в кипятке. В раствор переходит от 20% («Platinum Elite», «Nescafe

Classik», « Lebo») до 40% («Жокей традиционный») веществ из кофейных гра-

нул в раствор. В этом растворе и находится кофеин.

По результатам исследования можно сказать о том, что при употреблении

одной чашки кофе наблюдается хоть и незначительное, но увеличение АД. Хи-

мические исследования дают возможность сделать вывод о том, что наиболее

лучшими показателями (форма и наличие гранул, содержание кофеина, количе-

ство растворимых веществ) обладают марки кофе «Platinum Elite», «Nescafe

Classik», худшими характеристиками обладают «Жокей традиционный», « Qar-

din Kenya».

Кофе - напиток, в какой-то мере опасный и употреблять его нужно разум-

но. Наиболее опасен в кофе кофеин. Он является психотропным стимулятором,

усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, нервной системе, ак-

тивизирует двигательный аппарат, повышает работу дыхательных путей, уси-

ливает сердечно сосудистую деятельность.

А потому страдающим гипертонией, повышенной возбудимостью, бес-

сонницей, вегетососудистой дистонией, пожилым людям рекомендуется ис-

ключить кофе из своего рациона.

Не рекомендуется выпивать в течении дня до 6 чашек кофе, это может

привести к истощению нервных клеток, усталости, депрессии.

Не следует забывать о том, что кофе - психотропный стимулятор и его

действие в значительной степени обуславливается типом нервной деятельно-

сти. А поэтому дозировка кофе должна быть строго индивидуальна.

В любом случае, даже здоровым людям не стоит злоупотреблять кофе.

Медики советуют выпивать не более двух чашек в день. А если есть склонность

55

соединять приятное с полезным, то выпивать эти две чашки в то время, на ко-

торое приходится наибольшая нагрузка.

ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кодинцева Зинаида, рук. Непомнящих Г.В.

БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум»

В настоящее время кисломолочные напитки пользуются большим спро-

сом у населения. В настоящее время производителями продукции проводятся

широкие маркетинговые исследования и анализируются новые идеи, тенденции

и запросы общества. Это служит стимулом для создания новых кисломолочных

напитков с пробиотической направленностью.

Нами, обучающимися группы П-31 по профессии «Продавец, контролёр-

кассир» (ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001) проведено исследование покупательского

спроса кисломолочных продуктов. Исследование проводилось на базе торгово-

го предприятия, на котором обучающиеся проходят производственное обуче-

ние, а именно, магазин № 17 ООО «ОША», ООО «Лента».

В данной работе анализируется покупательский спрос кисломолочных

продуктов компании «Манрос-М»: ацидофилин, бифидок, бифидок, бифилайф,

варенец, йогурт.

Цель работы: Исследование зависимости покупательского спроса на ки-

сломолочные продукты.

Задачи:

1. изучение учебной и специальной литературы по исследуемой теме;

2. исследование рынка кисломолочных продуктов;

3. анализ результатов исследования;

4. сравнение полученных показателей потребительского спроса с характе-

ристиками исследуемых объектов (кисломолочные продукты).

В качестве объекта исследования нами взяты кисломолочные продукты

ведущей компании «Манрос-М».

56

Методы исследования: социологический опрос, анализ заявок на товар и

сопроводительных документов.

Социологический опрос осуществлялся анкетированием покупателей

(приложение 1). Всего было заполнено и обработано 50 анкет.

Результаты обработки анкет

В результате обработки анкет мы получили следующие данные:

1. Все 100% опрошенных покупают кисломолочные продукты, но с разной

степенью частоты покупки.

2. Все 100% опрошенных знают о пользе кисломолочных продуктов.

3. Распределение критериев, определяющих покупательский спрос кисло-

молочных продуктов:

- привычка – 55%

- полезность – 45%

- вкус – 35%

- цена – 15%

4. За новинками среди кисломолочных продуктов следят 30% покупателей.

Покупательский спрос кисломолочных продуктов:

№

п/п

Наименование кисло-

молочного продукта

Частота покупки (%)

Часто Реже Редко Не по-

купаю

1. Ацидофилин 10 10 20 60

2. Бифидок 10 20 30 40

3. Бифилюкс 10 20 20 50

4. Бифилайф - 20 30 50

5. Варенец 20 30 30 20

6. Йогурт 30 40 10 20

7. Кефир 70 20 10 -

8. Ряженка 30 10 10 50

9. Бифидоряженка - 30 20 50

57

10. Простокваша - 10 30 60

Анализ результатов социологического опроса показывает:

1. Самый востребованный кисломолочный продукт – кефир.

2. Такие продукты, как йогурт и варенец составляют вторую группу про-

дуктов по востребованности.

3. Остальные продуктов значительно уступают по покупательскому спросу;

от 40 до 60% покупателей их не покупают.

Анализ сопроводительных документов и заявок позволил выявить размер

поставок кисломолочных продуктов в магазин. Полученные данные подтверди-

ли результаты социологического опроса по покупательскому спросу этих това-

ров.

Полученные данные в ходе исследования позволили нам сделать сле-

дующие рекомендации производителям кисломолочных напитков:

1. Информировать покупателей в средствах массовой информации о лечеб-

ных свойствах кисломолочных продуктов.

2. Расширять ассортимент кисломолочных продуктов с учётом мнения по-

требителей.

3. Рекламировать новые, не ставшие ёще классическими, кисломолочные

продукты, используя разные средства и формы рекламы.

Цель нашего исследования было выявить, как кисломолочные продукты

влияют на покупательский спрос.

Изучая ситуацию на рынке, можно сделать вывод, что в борьбе за потре-

бителя можно выиграть, только резко изменив качество своей продукции. Тор-

говля активно воздействует на потребителей, воспитывает разумные потребно-

сти и их вкусы, широко пропагандирует новые товары. Однако, только высоко-

го качества продукции для её продвижения мало. В глазах покупателя товар

нужно чётко соотнести с понятием качества, ведь если удаётся «привязать» его

к своей продукции, можно получить покупателя на долгие годы, а это залог

финансовой стабильности предприятия-изготовителя.

58

В настоящее время наряду с классическими кисломолочными продукта-

ми, такими как кефир, варенец, ряженка и примкнувшим к ним в последнее

время йогурт, всё большее значение приобретают различные виды биопродук-

тов – биопростокваша, биоряженка, биокефир, биойогурт и др. В условиях не-

благополучной экологической среды человек должен потреблять такие продук-

ты не только с учётом их высокой пищевой ценности, но и в профилактических

целях.

РАЗВИТИЕ СОВРЕМЕННЫХ ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ г. ОМСКА

Липатова Екатерина, рук. Додух Е.А.

БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий»

В условиях активного развития сферы общественного питания искушен-

ного потребителя уже сложно чем-либо удивить. Так сложилось, что не многие

уходят от традиционного обслуживания, а ведь давно стало ясно, что именно

из-за его однообразия потребители не желают посещать кафе или рестораны.

Понимая это, предприимчивые рестораторы создают новые формы и методы

обслуживания для привлечения посетителей. Они не боятся экспериментиро-

вать и внедрять что-то инновационное, потому что уверенны в том, что не про-

гадают. И это действительно так. Жизнь современного человека настолько бы-

стра и стремительна, что порой не хватает времени на долгое ожидание заказа в

ресторане или кафе, а, как выяснилось, именно эта причина является главным

недовольством посетителей. Нельзя сказать, что нынешнее состояние организа-

ции обслуживания настолько плохо, что предприятия общественного питания

не могут не то что конкурировать на рынке, а даже просто привлечь потребите-

лей.

В настоящее время сфера общественного питания не только в городе Ом-

ске, но и в России в целом находится в стадии активного развития. Следова-

тельно, на рынке царит жесткая конкуренция. Каждый стремится как можно

59

быстрее получить прибыль и скорее окупить свое предприятие. А чтобы полу-

чить прибыль, нужно чтобы предприятие пользовалось спросом. Для привлече-

ния потребителей предприниматели пользуются самыми разными способами:

реклама, акции, скидки, тематические дни и многое другое, но не каждый рес-

торатор решается на то, чтобы использовать в своей деятельности какие-либо

новшества. Безусловно, в этом есть определенный риск, но, как показывает

практика, его доля ничтожно мала.

Цель исследования – определить влияние современных форм обслужи-

вания в организациях общественного питания г.Омска на привлечение больше-

го числа потребителей и на качество обслуживания.

Методы и формы обслуживания зависят от определенных факторов:

контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и достав-

ки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения

средств механизации и автоматизации и другого.

Форма обслуживания – это организационный прием, представляющий

собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1) характером производимых услуг;

2) местом и условиями их выполнения;

3) характером труда обслуживающего персонала;

4) формой расчета с потребителями.

Примером традиционных форм обслуживания может быть реализация

кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, от-

пуск скомплектованных обедов. Кроме традиционных методов и форм обслу-

живания на предприятиях общественного питания применяются специальные

(прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение об-

служивания большого количества потребителей. Их условно можно разделить

на две группы, в первой из которых – формы обслуживания, используемые в

городе Омске, а во второй – используемые в других городах и странах.

60

В ходе исследования мы проанализировали использование современных

форм обслуживания в организациях общественного питания города Омска. Вы-

яснилось, что в условиях активного прогресса сферы общественного питания

современные, новые формы обслуживания посетителей положительно влияют

на ее развитие.

Высокое качество обслуживания посетителей является одной из главных

задач бизнеса общественного питания. Чтобы достичь хорошего результата при

выполнении этой задачи рестораторы в последнее время активно применяют на

практике новые формы обслуживания посетителей. Опыт использования мно-

гих новых форм в городе Омске перенят у предпринимателей других городов

России. Современная тенденция увеличения спроса на услуги общественного

питания среди омичей благотворно сказывается на развитии, модернизации со-

временного общепита. Сегодня существует более 20 новых форм, но предпри-

ниматели используют далеко не все, ограничиваясь традиционными, классиче-

скими, используя выгодное месторасположение ресторанов и кафе, наличие

стабильной клиентской базы, не испытывая трудностей в конкурентной борьбе.

Анализ омского рынка услуг общественного питания показал, самыми

популярными формами обслуживания являются фуд-корт и бизнес-ланч. Из

всех используемых новых форм меньше всего используются шведский стол и

электронное меню. Выявлены существующие современные формы обслужива-

ния посетителей, которые вообще не используются в организациях обществен-

ного питания города Омска. К ним относятся леди-фуршет, зал-экспресс, «ре-

пинский стол», воскресный бранч, система «шеф де ранг».

Проведя исследование по теме «Развитие современных форм обслужива-

ния в организациях общественного питания города Омска», удалось устано-

вить, что использование новых форм обслуживания активно развивается на ом-

ском рынке, способствует привлечению большого количества потребителей и

положительно влияет на качество предоставляемых услуг.

Предприятия быстрого обслуживания набирают все большие обороты в

развитии и составляют серьезную конкуренцию классическим ресторанам. По-

61

бедят те, кто будет реагировать на запросы потребителя, использовать модные

прогрессивные технологии в ресторанном бизнесе.

РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ

РАЗНЫХ ВИДОВ МУКИ

Мунзафаров Артём, рук. Малкова Л. В., Назарова Н. И.

БОУ ОО СПО «Торгово-экономический колледж имени Г.Д. Зуйковой»

Современный хлеб на наших прилавках производят из двух видов муки:

пшеничной и ржаной или из их смеси. Недостаток ассортимента хлебных из-

делий из муки разных видов на рынке подтолкнул студентов и преподавателей

технологического отделения колледжа к изучению других видов муки, их воз-

действия на организм человека, созданию новых рецептур изделий из хлеба

муки разного вида.

Целью данной работы является разработка новых изделий из муки раз-

ных видов.

Для достижения данной цели в работе решались следующие задачи:

1. Изучение источников информации о хлебе, хлебобулочных изделиях,

их ассортименте, влиянии муки разных видов на организм человека.

2. Химические исследования муки разных видов (9 видов): органолепти-

ческие показатели, физические и химические показатели.

3. Разработка техники технологических карт (т.е. рецептур) хлебобулоч-

ных изделий из муки разных видов (5 изделий).

4. Предложение новых видов хлебобулочных изделий предприятиям (пе-

карням) г. Омска и Омской области.

Чем же отличны 7 видов муки:

А) Зёрна гороха содержат натуральные сахара, много пищевых волокон,

жиры и насыщенные жирные кислоты, но больше всего углеводов, крахмала и

ценного растительного белка. Из витаминов присутствуют бета – каротин, ви-

тамины А, Е, Н, РР, группы В. Гороховая мука полезна для профилактики ма-

62

локровия и ожирения, улучшает работу печени, почек и сердечнососудистой

системы.

Б) Гречневая мука не содержит глютена, это отличный источник расти-

тельного белка, а так же она очень питательна: гречневая крупа богата углево-

дами, необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В,

многими микроэлементам. Гречневая мука укрепляет капилляры и предотвра-

щает интоксикацию печени, имеет большое значение для профилактики лече-

ния склероза и гипертонии.

В) В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины

РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина,

крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо луч-

ше, чем пшеничная или любая иная. Кукурузная мука достаточно широко ис-

пользуется в системе диетического питания для вспомогательной восстанови-

тельной терапии, а так же для того, чтобы сбросить излишний вес.

Г) Льняная мука хорошо усваивается и насыщает организм множеством

важнейших элементов. Из льняной муки легко приготовить ценный и питатель-

ный льняной отвар. Льняные семена применяются в комплексном лечении при

атеросклерозе коронарных и периферических сосудов, сосудов головного моз-

га.

Д) В овсяной муке достаточно много витаминов, особенно витамина В6,

необходимого для работы мозга, витамина В2 , который очень полезен для во-

лос и ногтей, а так же для кожи. Он – отличный антиоксидант, помогает сохра-

нять красоту и молодость.

Е) Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, её часто исполь-

зуют в детском питании. Рисовая мука используется как замена муке, содер-

жащей глютен, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается на-

много вкуснее.

Ж) Не одна из зерновых культур не получило столь широкого примене-

ния, как ячмень. В ячменной муке сохранены все полезные свойства, весь

63

природный набор витаминов и минералов цельного зерна, в их активной био-

доступной форме.

Хлеб, выпекаемый из ячменной муки так же достаточно вкусный и пита-

тельный.

Для решения задач и поставленной цели были исследованы 9 видов муки:

гороховая, гречневая, кукурузная, льняная, овсяная, пшеничная высшего сорта,

ржаная, рисовая, ячменная.

Был проведен органолептический анализ на запах, хруст, вкус, цвет, за-

грязненность и зараженность вредителями; анализ физических показателей:

влажность, зольность, содержание клейковины; химических показателей: оп-

ределение кислотности, наличия и содержания крахмала, моносахаридов, бел-

ков, фенолов и калорийности.

Результаты лабораторных исследований были следующие:

1. органолептический осмотр показал, что ни в одной муке не ощущается

запаха и хруста, вкус и цвет соответствуют норме и госту, загрязненности и за-

раженности вредителями нет;

2. физические показатели были таковы:

- наибольший процент влажности наблюдается у льняной и рисовой му-

ки, т.к. они обладают наибольшей гигроскопичностью;

- наибольшее содержание золы, т.е. сухих веществ, наблюдается в горо-

ховой, овсяной, ржаной муке;

- наибольшее содержание клейковины - в пшеничной, ржаной, гречневой

муке.

3. химические исследования муки показали, что:

- наибольшей кислотностью обладает льняная мука, наименьшей кислот-

ность обладают гороховая, пшеничная и рисовая;

- крахмал в наибольшем количестве содержится в кукурузной, пшенич-

ной, овсяной, ржаной, рисовой муке;

- белков наибольшее количество содержится в гречневой и ячменной му-

ке, а углеводов - в пшеничной и ржаной;

64

- фенолы – показатели некачественной муки - не содержатся ни в одном

образце.

- максимальная калорийность характерна для овсяной муки- 357ккал;

- минимальная калорийность - для гороховой и ржаной- по 298ккал.

После изучения информационного материала, проведенных химических

исследований была проведена выпечка пяти изделий: хлеб пшеничный с добав-

лением льняной муки, хлеб пшенично- ржаной тостовый, хлеб пшеничный с

добавлением овсяной муки, хлеб пшеничный с добавлением кукурузной муки,

пшеничный хлеб с добавлением гречневой муки, которые представили для де-

густации среди посетителей студенческой столовой колледжа.

Хлеб был и остается основным продуктом питания современного россий-

ского человек, но потребитель в праве выбора не только ассортимента видов

хлебных изделий, но и изделий из разных видов муки, которая некоторыми по-

лезными качествами превосходит пшеничный и ржаной хлеб.

Изучение спроса на хлебные изделия из муки разных видов, изучение

различных информационных материалов, брошюр предприятий, выпекание

новых изделий хлеба из разных видов муки, проведение бракеражной комиссии

по оценки качества этих изделий привело к выводу о том, что необходимо

расширять ассортимент хлебных изделий из муки разных видов, поскольку ас-

сортимент хлебобулочных изделий рынка, качество хлеба не удовлетворяют

спрос потребителя.

Учебная пекарня на базе колледжа уже не один год работает над разра-

боткой новых видов хлеба, которые предлагает для расширения ассортимента

предприятиям области и города.

Например: в р.ц. Саргатка, где в ТК «Зеленая роща», ИП С.К. Козлова

была введена в производство одна из разработок и рецептур по изготовлению

пшенично- льняного хлеба.

65

КОНЦЕПЦИИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Науменко Екатерина, рук. Деревянко А.Ф.

БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум»

Аннотация. Вопрос о качестве выпускаемых изделий был и остается важ-

нейшим вопросом, стоящим перед отечественной промышленностью. Очевид-

но, что одной из главных составляющих сложной комплексной задачи повыше-

ния качества продуктов питания является совершенствование методов контроля

готовой продукции.

Ключевые слова: концепции качества, органолептические показатели,

влажность, щелочность, конкурентоспособность.

В современных условиях, когда кондитерские изделия должны быть раз-

работаны быстрее и качественнее, отбору результатов качества уделяется

большое внимание. Качество продуктов развивается по мере его разработки от

первоначальной идеи к окончательной выработке, определяющей способ про-

изводства и то, каким будет изготовлен продукт. Основная точка зрения на

процессы качества при создании кондитерского изделия учитывает ограничен-

ная процесса, а именно факторы, определяющие сферу действия проекта . Та-

кие ограничения необходимы и устанавливаются в соответствии с политикой

государства, они не должны быть слишком жесткими, чтобы не «заду-

шить»творчество при разработке продукта и технологии.

Процесс общей постановки разработки кондитерских изделий включает:

концепции качества;

концепции создания кондитерского изделия.

Концепции качества

В технологии новых видов кондитерских изделий концепции качества

определены в интегральном подходе к разработке нового ассортимента, совер-

шенствования технологии и создания и перспективных методов контроля каче-

ства на основе органолептических и физико-химических характеристик сырья,

полуфабрикатов и готового продукта, нахождении взаимосвязи требуемых ха-

66

рактеристик и корректировки технологического процесса по полученным дан-

ным.

В рыночных условиях существенно изменились и продолжают изменять-

ся взгляды России на те аспекты и составляющие повседневной жизни, которые

обеспечены понятием «качество продукции».

Проводится интегрирование концепции качества, определяется филосо-

фия качества, философия управления качеством, механизмы обеспечения каче-

ства, создается образ качества, структуры качества и т.п. Суть любого из при-

веденных словосочетаний состоит в том, что пищевую продукцию необходимо

объективно оценивать. Если продукт удовлетворяет производителя, продавца,

потребителя, имеет постоянные установленные и декларированные характери-

стики качества, то оценка качества такого продукта может определить его кон-

курентоспособность.

Современная оценка качества ориентирована на применение междуна-

родного опыта и нормативной документации признанных международных ор-

ганизаций. Применяемые сегодня международные стандарты, предусматри-

вающие качество в рыночных условиях, дают представления о качестве про-

дукции, требованием к его формированию, обеспечению, улучшению и управ-

лению, дают разъяснение видов проводимых анализов качества продукции, мо-

делей систем качества, позволяющих рационально использовать резервы пред-

приятия с целью получения конкурентоспособной продукции.

Сегодня качеству отводится новая роль. В кондитерских изделиях оце-

нивается безопасность, функциональная направленность, пищевая ценность,

внешний вид, запах, вкус, фасовка, упаковка.

Продукт считается качественным только в том случае, если он отвечает

предъявленным к нему требованиям, соответствует своему предназначению и

цене. Для того, чтобы продукт был требуемого качества, необходима его оценка

на различных стадиях производства, во время хранения, в торговой сети. Кон-

тролируется сырье, полуфабрикаты и готовые изделия. Оценка качества произ-

водится в первую очередь специалистами, производящими продукцию и толь-

67

ко потом специалистами контролирующих служб местного самоуправления,

общественных организаций. Потребитель даёт конечную оценку. От его оценки

зависит конкурентоспособность продукта и устанавливается его товарооборот.

Для кондитерских изделий определение «продукт хорошего качества»

включает в себя:

удовлетворение первоочередных потребностей человека;

наличие лечебно - профилактических свойств;

предотвращение опасных ситуаций при потреблении.

Реализовать эти направления можно только в случае, если при проекти-

ровании кондитерского изделия правильно организуется деятельность, осно-

ванная на формировании качественных характеристик изделия.

Обеспечить оценку качества изделия - значит создать и обработать про-

цедуры, включающие способы, виды и методы установления его характери-

стик.

Разработка и развитие качества формирует нормативную базу, к которой

отнесены документы, направленные на обеспечения характеристик для мучных

кондитерских изделий, как пищевых продуктов.

На базе БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум» в ус-

ловиях учебной лаборатории под названием «Комплексная лаборатория зерна,

сырья и продуктов его переработки» творческой группой студентов второго

курса специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

на факультативных занятиях были определены концепции качества мучных

кондитерских изделий путем исследования качества печенья- продукта компа-

нии ОАО «Сладонеж» в г. Омске.

Для исследования были взяты образцы печенья в следующем ассорти-

менте: сахарное, затяжное, сдобное.

Итого исследование было проведено 15 образцов печенья по органолеп-

тическим показателям, влажности и щелочности.

Органолептический анализ качества печенья.

К органолептическим показателям относят форму, размеры, состояния

68

поверхности, цвет, запах и вкус печенья.

Таким образом, при проведении органолептического исследования по 5

штукам от каждого наименования печенья было установлено соответствие их

органолептических качеств ГОСТу.

Определение массовой доли влаги в печенье

Массовая доля влаги – это важнейший показатель оценки качества гото-

вой продукции. По количеству влаги судят об энергетической ценности про-

дукта. Чем выше массовая доля влаги в продукте , тем меньше полезных сухих

веществ(белка, жира, углеводов и др.)в единице массы С массовой доли влаги

тесно связаны стойкость продукта при хранении и его транспортабельность.

Избыток влаги способствует протеканию ферментных и химических реакций,

активизирует деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые вы-

зывают порчу продуктов, в частности плесневение. Кроме того, количество во-

ды в сырье влияет на технологические показатели работы предприятия.

Учитывая большую важность массовой доли влаги в концепции качества

пищевого продукта - этот показатель обязателен при контроле качества сырья,

полуфабрикатов и готовых продуктов, поэтому он и определялся при исследо-

вании качества печенья.

Для определения влажности печенья в учебной лаборатории техникума

имеются несколько типов приборов: сушильный шкаф СЭШ-3М; прибор типа

Чижовой и весовой влагомер МS-70.

На всех перечисленных приборах применяются методы высушивания на-

весок продукта в строго определенных условиях, с последующим вычислением

убыли массы влаги по отношению к первоначальной массе навески в процен-

тах.

Определение влажности при исследовании печенья проводилось на весо-

вом влагомере серии МS, фирма изготовитель «Эй энд Ди», Япония. В анализа-

торе влажности реализован принцип термогравиметрического анализа при ко-

тором происходит высушивание образца с помощью галогеновой лампы и оп-

ределение содержание влаги (в %), вычисляемых на основе разности между

69

влажным и сухим весом. Влагомер имеет встроенные весы с точностью взве-

шивания до 0, 001 г . Для анализа использовали измельченные навески пече-

нья массой по 5,00 г, высушивали при температуре 1400С в течение 5,5 мин.

Результаты исследования образцов представлено на рисунке 1.

Рис. 1

Массовая доля влаги печенья согласно требованием ГОСТ 24901-89

должна быть у сахарного в пределах 3,0-9,0%; затяжного 5,0-9,5%; сдобного не

более 15,5% . Согласно, представленному графику влажность исследуемых об-

разцов печенья соответствует этим требованиям.

Определение щелочности печенья

Для разрыхления теста и придания пористости печенью применяют хи-

мические разрыхлители основного характера: гидрокарбонат натрия (питьевая

сода) и углекислый аммоний.

Химические разрыхлители представляют собой порошки, которые при

выпечке (нагревании) расщепляются при температуре 65-70 0 С с образованием

газообразных веществ Сода при выпечке образует до 50 % углекислого газа. В

избыточном количестве соды в рецептуре , проводит в чрезмерное окрашива-

ние готовых изделий в желтый цвет и придает им специфический неприятный

солоновато – щелочной привкус, разрушает витамины и может вызвать изжогу

70

в желудке.

Углекислый аммоний при выпечке печенья образует до 82% газообра-

зующих веществ. Недостатком это разрыхлителя является то, что аммиак не

полностью удаляется из изделий при выпечке и придает им неприятный амми-

ачный запах (запах нашатыря).

Учитывая, эти нежелательные особенности влияния количества химиче-

ских разрыхлителей на концепции качества мучных кондитерских изделий,

приводящих к изменению цвета изделий, приобретения неприятных запахов и

привкусов, отрицательное влияние на здоровье человека привело к тому, что

показатель щелочности стал обязательным при контроле качества мучных кон-

дитерских изделий, в частности печенья.

Для определения щелочности согласно методике изложенной в ГОСТе

5998-87 предусматривается метод титрования. Этот метод основан на нейтра-

лизации щелочных веществ, содержащихся в навеске исследуемого образца,

кислотой в присутствии индикатора бромтимолового синего до появления

желтой окраски.

Для проведения этого анализа в учебной лаборатории техникума исполь-

зовали фарфоровую ступку с пестиком, 0,1 н раствора Н2 SО4, индикатор бром-

тимолово синий, конические колбы вместимостью 200, 500 см3, мерные колбы

100, 250 см3, пипетки по 50см3, ситечко, фильтровальную бумагу, титроваль-

ную установку.

Щелочность печенья выражают в градусах - это количество 0,1 н раство-

ра серной кислоты в см3, пошедшей на нейтрализацию щелочных веществ в 100

г печенья.

Результаты по определению щелочности в исследуемых образцах пред-

ставлены на рис. 2.

71

Рис.2

Щелочность всех сортов печенья согласна требованиям ГОСТ 24901-89

должна быть не более 2, 0 град. Все представленные образцы печенья для ис-

следования имеют щелочность в пределах нормы.

Исследуемые образцы печенья компании ОАО «Сладонеж» в г. Омске

были подвергнуты органолептической оценки и физико-химическому исследо-

ванию по влажности и щелочности, но кроме этого был проведен опрос среди

продавцов кондитерских изделий и покупателей в торговых компаниях Киров-

ского района г. Омска «АТ - Маркет», универсам «Север» «Для Вас», «Магнит»

и т.д.

При опросе спрашивали: «Каких производителей покупаете печенье и

почему?». На вопрос «Почему?» отвечали в основном, потому что печенье

сравнительно дешевый продукт, стоимость 1 кг в пределах от 80 до 120 руб.,

затем приятный, сладкий и довольно – таки сытный продукт. «Какие произво-

дители более популярны, представлены на диаграмме 1.

Диаграмма 1 Реализация печенья в торговой сети г. Омска

72

Полученные результаты исследования концепции качества мучных кон-

дитерских изделий на примере печенья, производителем которого является

компания ОАО «Сладонеж» позволило сделать вывод, что продукция ОАО

«Сладонеж» востребована и конкурентоспособна среди других производителей

кондитерских изделий.

ВЫЯВЛЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ

Сафарян Эвелина, рук. Понякшина М.В.

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассорти-

мент чая. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея от-

носительно невысокую цену и большую популярность, чай покупается практи-

чески всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность

продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар низко-

го качества.

73

Целью нашей работы было выявить потребительские предпочтения и

провести экспертизу качества чая для обнаружения фальсификации.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить литературные источники по данной теме и систематизировать

полученную информацию.

2. Исследовать потребительские предпочтения чая среди работников

колледжа.

3. Провести экспертизу качества чая разных производителей и сделать

вывод об их соответствии нормативным документам.

Объектом исследования является чай.

Предметом исследования является ассортимент и экспертиза качества

чая.

С целью выявления потребительских предпочтений в употреблении чая

нами было проведено исследование методом анкетирования.

Для исследования была составлена анкета: «Выявление потребительских

предпочтений в употреблении чая у работников ОКТЭС»

Анализ результатов проведенного исследования показал:

1. Что все работники колледжа употребляют чай, так как данный напи-

ток имеет тонизирующее действие, помогает взбодриться, проснуться, а это

очень важно для плодотворной работы, как отметили респонденты.

2. Из предпочитаемых марок чая наибольшее количество голосов набра-

ли чай: «Гринфилд» – 18, «Ахмад» – 13; «Липтон» и «Принцесса Нури» – 10;

«Акбар» – 7; «Майский» и «Принцесса Ява» – 6; «Принцесса Ява» – 5; «Бесе-

да» – 4; «Дилма» – 3; «Брук Бонд» – 2; «Золотая чаша» и «Лисма» набрали по

одному голосу.

3. На вопрос: «Почему Вы покупаете именно эту марку чая?» респонден-

ты на первое место поставили вкус. И это не случайно, так как чай относиться к

группе вкусовых товаров, а для этой группы характерны именно органолепти-

ческие показатели, такие как вкус, цвет, аромат и т.д.

74

4. На вопрос, «Какой чай Вы покупаете регулярно?» работники колледжа

поставили на первое место пакетированный чай. Это объясняется тем, что сего-

дня люди загружены работой и им удобнее быстро заварить чай из пакетика,

чем в заварнике.

5. Из предпочитаемых разновидностей чая респонденты отдали наиболь-

шее количество голосов обыкновенному черному и зеленому чаю. Ароматизи-

рованные чаи не пользуются большой популярностью, так как люди уверены,

что все ароматизаторы, которые входят в состав чая не являются натуральны-

ми.

6. При выявлении массы упаковки, которую предпочитают респонден-

ты, исследования показали, что среди весового чая большой популярностью

пользуется упаковка массой 100 г, а среди пакетированного упаковка 25 паке-

тиков. Аргументируют такой выбор потребители тем, что удобно небольшое

количество чая принести на работу, да и всегда можно будет поменять один

чай на другой, если вдруг что-то в чае не устроит.

7. При выявлении предпочтений страны происхождения чая, работники

колледжа больше ссылаются на Индию, Китай и Англию. Эти страны на рос-

сийском рынке зарекомендовали себя за последнее время с хорошей стороны.

8. На вопрос «На что вы обращаете наибольшее внимание при покупке

чая?» респонденты опять отметили вкус (так как это вкусовой товар), а так же

цена имеет немаловажное значение. Критерий страна-производитель занимает

третье место.

Для проведения экспертизы качества и выявления фальсификации в тор-

говом предприятии ООО «Алладин» был приобретен черный чай разных про-

изводителей:

1. Чай черный байховый «Брук Бонд», листовой, ООО «Универсальные

пищевые технологии», Московская обл. 100 г, высший сорт.

2. Чай черный байховый «Беседа», смесь мелколистового и гранулиро-

ванного чая, ООО «Универсальные пищевые технологии», Московская обл. 100

г, высший сорт.

75

3. Цейлонский среднелистовой черный байховый чай «Майский», ОАО

Компания «Май», Московская обл. 100 г, высший сорт.

4. Индийский черный байховый чай «Гринфилд классик Брекфаст»,

ООО «Орими Трэйд», г. Санкт-Петербург, 100 г, высший сорт.

5. Чай черный байховый индийский среднелистовой «Вдохновение»,

ЗАО «Продцентр», г. Омск, 100 г, высший сорт.

Перед проведением экспертизы, мы решили выявить, какой чай из при-

обретенных, по мнению потребителей, является самым вкусным. Для этого мы

провели дегустацию приобретенного чая среди студентов группы 121ТЭ. В де-

густации принимали участие 23 человека.

По мнению студентов самым вкусным стал чай «Беседа». Он набрал

наибольшее количество голосов (14). На второе место вышел чай «Гринфилд

классик Брекфаст», он набрал 6 голосов. Остальные виды чая оказались на рав-

ных позициях и набрали всего по одному голосу.

После проведенной дегустации мы решили провести экспертизу качест-

ва и определить, нет ли среди данных образцов чая фальсифицированных.

1. При оценке органолептических показателей разных видов чая, реали-

зуемых в торговом предприятии ООО «Алладин», мы опирались на требо-

вания ГОСТ Р 1938-90 «Чай черный байховый фасованный».

Из приведенных данных следует, что не все виды чая, поступающие в

реализацию в данном предприятии, соответствуют требованиям стандарта. Са-

мый лучший по органолептическим показателям стал чай «Беседа», «Грин-

филд» и «Вдохновение», чай остальных производителей имеет отклонения от

стандарта в цвете настоя и внешнем виде чая.

2. Критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пено-

образование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных

чаев легче и в большом количестве образуют пену. Замечено также, что поста-

ревший или испорченный чай, теряя свое высокое качество, утрачивает и спо-

собность к пенообразованию.

76

Анализируя данные этого эксперимента можно сделать вывод, что почти

все образцы чая имеют светло-коричневую или коричневую пену, что говорит

о хорошем качестве чая. Только «Майский» чай не дал образование пены, сле-

довательно, этот образец плохого качества.

3. Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых ве-

ществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем

крепче чай. Крепость зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также

правил заваривания.

После этого эксперимента мы обнаружили, что не все виды чая имеют

крепкий настой. По истечению 10 минут после заваривания мы обнаружили не

достаточно хорошую крепость у чая «Брук Бонд» и «Майский», что опять-таки

говорит о недостаточно хорошем качестве чайного листа.

4. Высококачественные чаи имеют не сильно окрашенный, но яркий на-

стой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю при-

бавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, но если прибавить молоко к

настоям низких сортов, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.

Только один чай «Беседа» имеет ярко-оранжевый цвет настоя, что гово-

рит о том, что чай изготовлен из сырья хорошего качества.

5. Многие производители чая для интенсивности окраски добавляют ис-

кусственные красители. Такую фальсификацию можно выявить простым спо-

собом, добавив в настой несколько капель кислоты, например лимонной. Если в

чай не добавлены красители, то настой моментально станет более светлым.

По результатам таблицы видно, что ни один из производителей не добав-

ляет искусственных красителей в чай.

Анализируя полученные результаты можно сделать выводы:

1. Чай – это напиток, который любят все и употребляют его все работни-

ки колледжа.

2. После проведенной дегустации выяснилось, что самым вкусным чаем,

по мнению студентов группы 121ТЭ является чай «Беседа».

77

3. Экспертиза качества чая разных производителей показала, что не все

образцы соответствуют требованиям стандарта. И основной причиной этих не-

соответствий является плохое качество сырья при производстве чая.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ И ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕКОРАТИВНОЙ

КОСМЕТИКИ ДЛЯ МОЛОДЕЖИ

Стафеева Ксения, рук. Рябухина Е.В.

БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум»

Косметика для молодежи - новый для России, но перспективный сегмент

косметического рынка.

Объект исследования: в представленной работе были проведены иссле-

дования, среди студенток техникума, по определению факторов, которые в

наибольшей степени влияют на потребление декоративной косметики.

Цель работы: исследования факторов, которые влияют на потребление

декоративной косметики среди молодежной аудитории.

Задачи:

1. Изучение, обзор учебной и периодической литературы по исследуемой

теме.

2. Исследование факторов влияющие на выбор декоративной косметики:

уровень доходов, возраст и стиль потребления.

3. Анализ результатов исследования

4. Общая структура потребления декоративной косметики среди молодежи.

Характеристика и анализ декоративной косметики для молодежи

Современные средства декоративной косметики очень просты в обраще-

нии: губные помады, тональные кремы, подводки и т.д. выпускаются в виде ка-

рандашей, что тоже дает им право называться специальной косметикой.

10 простых правил выбора молодежной декоративной косметики

1. Компактная пудра – лучше ее жидких эквивалентов.

2. Не используйте водостойкую косметику.

78

3. Не используйте просроченную косметику.

4. Используйте черную тушь и черный карандаш для глаз.

5. Карандаш вместо жидких подводок.

6. Используйте тени пастельных тонов.

7. Не пренебрегайте солнцезащитной косметикой

9. Не используйте лак для ногтей.

10. Выбирайте жидкую основу для макияжа, в состав которой входит сили-

кон.

Результаты исследования поведения среди студенток техникума, как

потребителей декоративной косметики

Поставленной целью исследования было определение факторов, которые

в наибольшей степени влияют на потребление декоративной косметики. Мы

выделили три основных фактора, это: уровень доходов, возраст и стиль потреб-

ления.

1. Уровень доходов

Первая выдвинутая гипотеза заключалась в том, что студентки с более высо-

кими доходами пользуются косметикой больше, чем те, у которых доходы

ниже.

2. Возраст

Также было сделано предположение о том, что студентки старших курсов

больше пользуются косметикой, чем студентки на младших курсах. В результа-

те анкетирования оказалось, что на младших курсах косметикой пользуется

81% всех опрошенных студенток, а на старших – уже 92%.

3. Стили

Также кроме материального благосостояния и возраста на различие в по-

треблении косметики влияют стилевые особенности. Вообще стиль подразуме-

вает что-то особенное и специфическое в поведении, в образе жизни и способе

самовыражения человека. Стиль – социально – психологическая

характеристика.

4.Общая структура потребления

79

Проводя количественное исследование, мы выделили 7 основных видов

декоративной косметики: тушь для ресниц, помада, тени, карандаш для глаз,

карандаш для губ, тональный крем и лак для ногтей.

Заключение

И в заключение можно сделать вывод о тесной связи потребления косме-

тики с уровнем материального положения, возрастом и предпочитаемым сти-

лем.

Первая модель – это престижное потребление, которому больше подвер-

жены девушки старших курсов, а также те, у кого уровень жизни выше средне-

го.

Вторая модель – экономное потребление, главный фактор выбора косме-

тики – это низкая и более доступная цена. Стандартный набор такого потребле-

ния включает в себя только минимально необходимый и дешевый набор косме-

тики.

ОСОБЕННОСТИ ОФОРМЛЕНИЯ ТЕКСТА СОВРЕМЕННОГО

КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА

Тимофеева (Гайценредер) Кристина, рук. Тимофеева И.В.

БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий»

Изучение особенностей текста кулинарного рецепта актуально потому,

что кулинарный рецепт сегодня является одним из самых распространенных

типов текста.

Цель исследования – выявление особенностей текста современного ку-

линарного рецепта на материале поваренных книг и кулинарных сборников, в

том числе, электронных. Практическая значимость данного исследования за-

ключается в возможности использования ее результатов в совершенствовании

коммуникативных навыков, а также в непосредственной практике работы с ин-

формацией профессиональной направленности.

80

Основными признаками любого словесного текста являются: структур-

но-содержательная целостность (цельность); смысловая связность; тематиче-

ское единство (наличие одной темы и основной мысли); авторство и адрес-

ность; принадлежность к определенному типу и стилю речи в зависимости от

ситуации и целей общения.

Кулинарный рецепт предполагает такие компоненты как заглавие; необ-

ходимые ингредиенты и их количество; способ приготовления; заключение

(дополнительная информация количество порций, пожелания и пр.). Текст ку-

линарного рецепта (ТКР) носит предписательный характер, представляет собой

алгоритм, где каждое действие - определенный, четкий, кратко и лаконично

сформулированный шаг. Он снабжен, как правило, иллюстративным мате-

риалом (рисунками и фотографиями), что позволяет рассматривать его как одно

визуальное, структурное, смысловое, и функциональное целое.

Одной из самых важных функций текста кулинарного рецепта является

эстетическая функция, когда детально описывается, как украшается какое-

либо блюдо или как оно выглядит, будучи уже поданным на стол. Информация,

получаемая при помощи зрения, подкрепляется вкусовыми ощущениями

(сладкое, соленое, кислое и горькое). Их цель - «соблазнить» адресата, воздей-

ствуя на его сенсорную сферу. К экстралингвистическим особенностям текста

кулинарного рецепта следует отнести также точность изложения, стандартизи-

рованность изложения, отсутствие эмоционального начала.

Все кулинарные рецепты подразделяются на несколько основных групп:

холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые блюда, изделия из теста,

сладкие блюда и напитки. Каждая из этих групп подразделяется на несколько

подгрупп по вкусовым качествам, способам приготовления, ингредиентам, а

также временем употребления (утром, в обед, вечером).

Тексты кулинарных рецептов поваренных книг и кулинарных сборников,

изданные в разное время, а также информация кулинарных сайтов, в том числе,

для детей, отличаются по своему виду, структуре, содержанию, языковому

оформлению. Современные сборники рецептов содержат много фотографий,

81

подробное описание действий и рассчитаны на массового читателя. Издания

рекламного характера (календари, ежедневники, проспекты) для привлечения

покупателя включают красочные рецепты с кратким, пошаговым изложением

действий. Они используют простые предложения, иногда с личным обращени-

ем, эмоциональными репликами типа «Вкуснятина!». Разговорный стиль этих

рецептов отличают конструкции с простыми или модальными глаголами или

личным обращением во 2-м лице ед./мн. ч.

Поваренная книга рассчитана на усредненного рецептора, тексты не обла-

дают «сезонностью», а газетные и журнальные тексты чаще всего обращаются

к хозяйке-женщине и появляются по определенному поводу (к празднику, заго-

товки на зиму, диета и т.д.). Тексты рецептов Интернета более эмоциональны и

содержат элемент непосредственного общения с аудиторией (женской, детской,

молодежной, специалистами). К лексико-семантическим особенностям текста

кулинарного рецепта относятся: неэмоциональная, безоценочная лексика ней-

трального лексического фонда; наличие терминов и полутерминов (кулина-

ризмов); наличие заимствований; наличие аббревиатур.

В число языковых признаков входят также побудительные и восклица-

тельные предложения, сложносочиненные и сложноподчиненные предложения,

пассивные конструкции, что активизирует внимание адресата, поддерживает и

усиливает его интерес к восприятию текста. В тексте рецепта, как правило,

употребляются распространённые простые предложения с отсутствующим под-

лежащим (неполные).

В состав распространённого простого предложения входят и второсте-

пенные члены - определение, дополнение и обстоятельство.

К ведущим экстралингвистическим средствам относятся схематичные ри-

сунки и таблицы, точность изложения, стандартизированность изложения и,

как правило, отсутствие эмоционального начала.

Просматривая кулинарные сайты, особенно детские, мы наблюдаем тен-

денцию к алгоритмизации и схематичности изложения, минимизации текста

через визуальные пошаговые инструкции.

82

Стремление современного текста к краткости и лаконичности порождает

новые правила оформления кулинарного рецепта. По нашему мнению, нельзя

допускать упрощение языковых правил до примитивизма и терпимости к орфо-

графическим и грамматическим ошибкам.

Компьютерные технологии расширяют возможности оформления и пере-

дачи информации, в том числе, на кулинарных форумах и сайтах. Поэтому бы-

ло бы полезно использовать эту возможность в профессиональных, воспита-

тельных, эстетических и общечеловеческих целях.

ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА ХЛЕБА,

РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНАХ Г. ЯКУТСКА

Томский Андрей, рук. Прокопьева М. Ю.

УСПО «Якутский торгово-экономический колледж

потребительской кооперации»

Актуальность исследования обуславливается тем фактом, что за счет по-

требления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в

углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах группы В,

солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти

полностью удовлетворяют потребность в пищевых волокнах. Очевидно, что не-

оспоримая важность хлеба в жизни человека является поводом для изучения

его места на современном рынке продовольственных товаров. При этом возрас-

тают и требования к качеству продукции. А качество, к сожалению, не всегда

соответствует требованиям регламентов. Экспертов часто не устраивает внеш-

ний вид, вкус, цвет или запах. Лабораторные испытания нередко выявляют в

изделиях наличие спор плесени и других вредных примесей. Также хлеб и хле-

бобулочные изделия бракуются из-за нарушения рецептур.

Некачественная продукция появляется на рынке из-за нарушения техно-

логических режимов и отсутствия строгого контроля на всех стадиях производ-

ства и товародвижения

83

Цель исследовательской работы – выявить проблемы качества хлеба, реа-

лизуемого на рынке г. Якутска, и установить влияние качества на потребитель-

ский спрос, разработать рекомендации по совершенствованию качества хлеба.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

изучение теоретических аспектов темы исследования;

выбор объектов и методов исследования;

исследование ассортимента хлеба в магазинах г. Якутска;

проведение социологического опроса;

проведение органолептической и физико-химической экспертизы каче-

ства хлеба, реализуемого в магазинах г. Якутска;

разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента, каче-

ства хлеба.

Объектом исследования явились магазины города Якутска: магазины

фирменной торговли ОАО «Якутский хлебокомбинат», супермаркеты торговой

сети «В десятку», сеть магазинов «Пятерка», магазины фирменной торговли

мясоперерабатывающего предприятия «Скиф».

Предмет исследования – ассортимент и качество хлеба, реализуемого в

магазинах г. Якутска.

В работе использовались методы социологического исследования, орга-

нолептической и физико-химической экспертизы, мониторинга.

Среди предприятий, производящих хлебобулочные изделия самый широ-

кий ассортимент продукции у ОАО «Якутский хлебокомбинат», однако этот

ассортимент остается практически неизменным в течении ряда лет и его обнов-

лению на предприятии не уделяется должного внимания. Конкурентная борьба

разворачивается вокруг качества хлебобулочных изделий и расширения ассор-

тиментной линейки продукции в основном среди мелких товаропроизводите-

лей. На сегодняшний день за ОАО «Якутский хлебокомбинат» остаются лидер-

ские позиции, и по широте ассортимента и по признанию потребителей качест-

ва продукции как показал социологический опрос. В этой ситуации актуальным

84

является создание новых технологий и расширение ассортимента функцио-

нальных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ин-

гредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного

сырья для этих целей.

Проведенный социологический опрос показал, что большинство респон-

дентов предпочитают продукцию Якутского хлебокомбината, при этом 26 %

опрошенных отметили, что качество его продукции ухудшается. 65 % респон-

дентов не устраивает ассортимент, т.е. не всегда можно приобрести то, что

нужно в продаже. Основным фактором, влияющим на решение о покупке, явля-

ется свежесть хлеба.

Проведенная органолептическая и физико-химическая экспертиза выяви-

ла различные отклонения в качестве образцов хлеба, которые являются безо-

пасными, но влияют на потребительские свойства хлеба. Отклонения, выявлен-

ные в ходе исследования, указывают на то, что производителями часто нару-

шаются технология производства хлеба, транспортировка до места реализации.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются

новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организа-

ции потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обу-

славливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизи-

рованных линий, теперь условия производства и состав оборудования опреде-

ляются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учиты-

вать спрос и потребности разных групп населения.

Следует увеличить выпуск хлеба из ржаной муки и, кроме этого, позабо-

титься, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населе-

ния.

Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и

функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и

рекламными материалами.

85

Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых

точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта про-

дукции.

Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контро-

лем.

Немаловажным является исследование по разработке новых видов хлебо-

булочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добав-

ками.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В РАЦИОНЕ СТУДЕНТОВ

Хен Станислав, рук. Бочанова Н.В.

ГАОУ СПО «Тюменский торгово-экономический техникум»

Как показывает действительность, практически все отрасли пищевой

промышленности используют сотни наименований пищевых добавок. Боль-

шинство добавок не имеют, как правило, пищевого значения, и в лучшем слу-

чае являются биологически инертными для организма, а в худшем - оказыва-

ются биологически активными и небезопасными для организма. Не до конца

исследованы и отдаленные последствия применения добавок для здоровья че-

ловека, воздействие их на наш генетический материал, их роль и возможное

воздействие на изменение естественного круговорота веществ.

В такой ситуации закономерно возникает вопрос о том, как часто и в ка-

ких количествах не до конца изученные вещества поступают в наш организм

вместе с продуктами питания.

Цель нашей работы - изучить пищевые предпочтения студентов и иссле-

довать эти продукты питания на наличие в них опасных пищевых добавок.

Своим исследованием мы попытались решить следующие задачи:

1. Подробно изучить литературу по вопросу использования пищевых добавок

при производстве продуктов питания.

86

2. Собрать сведения о пищевых добавках, содержащихся в продуктах питания,

которым отдают предпочтение студенты.

3. Сделать выводы о качестве и безопасности питания студентов.

4. Составить рекомендации для студентов о выборе продуктов, составляющих

их рацион.

Предмет нашего исследования – пищевые добавки, входящие в состав

продуктов питания студентов.

Объект исследования – продукты питания, составляющие рацион студен-

тов.

Анализ теоретических источников показал, что производители использу-

ют пищевые добавки для увеличения срока годности и улучшения органолеп-

тических свойств продуктов. Пищевые добавки делятся на запрещенные, раз-

решенные и допустимые. Допустимые и разрешенные добавки также могут

оказывать негативные воздействия на здоровье человека, так как могут приме-

няться в количествах, заведомо превышающих допустимую суточную норму

потребления, могут накапливаться в организме, а отдаленные последствия их

употребления для здоровья пока не достаточно изучены. Кроме того, произво-

дители могут указывать на этикетках недостоверную информацию о составе

продуктов.

Практическое исследование наличия пищевых добавок в продуктах пита-

ния состояло из следующих этапов:

Этап 1: анкетирование студентов с целью выявления употребления готовых

продуктов питания, содержащих пищевые добавки. Этап 2: исследование готовых продуктов питания, составляющих рацион сту-

дентов на предмет содержания пищевых добавок.

Этап 3: обработка результатов и анализ исследований.

Анализ проведенных исследований показал:

1.Все исследованные продукты питания, готовые к употреблению, содержат

пищевые добавки.

87

2.Наиболее популярны у производителей пищевые добавки: красители, усили-

тели вкуса и аромата, консерванты и антиоксиданты, регуляторы кислотности.

3.Среди используемых производителями пищевых добавок встречаются веще-

ства, негативно воздействующие на здоровье человека.

4.Отдельные производители нарушают регламенты безопасности, ГОСТы и ТУ.

5.Иногда производители указывают на этикетках недостоверную информацию

о составе продуктов.

Результатом работы стали рекомендации студентам об организации сво-

его питания:

1. Внимательно изучайте этикетки готовых продуктов питания.

2. Список ингредиентов продукта должен быть как можно короче.

3. Не покупайте продукты с неестественно длительным сроком хранения.

4. Избегайте продуктов с необычно яркой или экзотической окраской.

5. Интенсивный вкус и аромат продукта говорят о наличии ароматизаторов.

6. Экзотические плоды часто покрыты поверхностным консервантом.

7.Не злоупотребляйте законсервированными мясными и рыбными продуктами.

8. Исключите из рациона чипсы, сухарики, готовые завтраки, продукты момен-

тального приготовления, они содержат большое количество ароматизаторов,

консервантов и усилителей вкуса.

9. Навсегда откажитесь от газированных напитков и жевательной резинки.

10. Если вы страдаете какими-либо хроническими заболеваниями, если в ва-

шей семье имелись случаи онкологических заболеваний, нарушения обмена

веществ, то продукты с содержанием большого количества пищевых добавок не

для вас!

11. Оградите детей от употребления колбасных изделий, творожков и йогур-

тов длительного срока хранения, приправ, готовых соусов, газированных на-

питков, нектаров, чипсов и сухариков.

12. Питайтесь разнообразной, свежей пищей, которую приготовили сами, без

использования пищевых добавок.

88

РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА И УЛУЧШИТЕЛИ

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОИСТВ

Чертаков Алексей, Третьякова Екатерина, рук. Хасанова В.К.

ГБОУ СПО «Чернушинский политехнический колледж»

Современные пищевые добавки позволяют решать многие технологиче-

ские задачи, они повышают прибыльность производства, но используя их не

надо забывать о том, что они не должны угрожать здоровью человека. Большой

ассортимент позволяет подобрать разрыхлители и улучшители, в зависимости

от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпус-

каемой продукции.

Для получения более полной информации и анализа деятельности хлебо-

пекарных предприятий города, была выбрана тема работы «Разрыхлители тес-

та, улучшители хлебопекарных свойств»

Перед нами стояла цель: проанализировать действие добавок на показа-

тели качества готовой продукции и их использование на хлебопекарных и кон-

дитерских предприятиях г. Чернушка.

Из поставленной цели вытекают следующие задачи:

1. Собрать и проанализировать информацию по данной теме.

2. Определить свойства разрыхлителей и улучшителей.

3. Проанализировать виды добавок, используемых хлебопекарными

предприятиями нашего города.

4. Сделать выводы и дать рекомендации о проделанной работе.

Употребление человеком в пищу зерна, хлебных злаков и продуктов его

переработки началось пятнадцать тысячелетий назад, шесть тысяч лет назад че-

ловек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста,

разрыхленного брожением.

Впервые в 1850 году - Эдуард Хаас, предложил австрийским хозяйкам

использовать разрыхлитель теста вместо дрожжей, он содействовал химиче-

скому разрыхлителю в его триумфальном появлении.

89

Разрыхлитель – вещество, используемое для придания какому-либо пи-

щевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для раз-

рыхления теста.

Разрыхлители делятся на три вида:

1. Разрыхляющиеся продукты – вещества, которые способны приобрести

рыхлость самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в процессе

взбивания. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами явля-

ются продуктом для разрыхления.

2. Разрыхляющие газы – газы, которые расширяются, увеличиваются в

объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образую-

щие пустоты в продукте.

3. Саморазрыхляющие – вещества, самостоятельно выделяющие раз-

рыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма

или химической реакции.

Биологические разрыхлители. В этом процессе используются преимуще-

ственно дрожжи из рода сахаромицетов и молочнокислые бактерии.

Химические разрыхлители. Пекарский порошок – искусственный разрых-

литель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских

изделий без дрожжей.

Он представляет собой сухую смесь пищевых добавок – основных и ки-

слотных солей – с добавлением наполнителя, предотвращающего их взаимо-

действие до введения в тесто, действие основано на химической реакции, со-

провождающейся выделением углекислого газа. Пекарский порошок с различ-

ным составом ингредиентов выпускается многими производителями пищевых

добавок и продаётся в готовом виде.

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесе-

ние в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средств обра-

ботки муки) различного принципа действия. Необходимость применения дик-

туется следующими факторами:

1. Нестабильность качества муки

2. Снижение качества зерна

90

3. Распространение ускоренных способов тестоприготовления

4. Разнообразие перерабатываемого сырья

5. Расширение ассортимента продукции

Изучая производство хлебобулочных изделий города Чернушка, установ-

лено, что все предприятия являются частными.

Для получения необходимой информации и ее анализа, была составлена

анкета. Вопросы были заданы заведующим или технологам предприятий города

Чернушка, ответы оформлены в виде таблиц.

Помимо опроса, производилась органолептическая оценка качества хлеба

пшеничного из муки первого сорта. Хлеб предприятий, прошёл оценку по пя-

тибалльной системе, оценка происходила по следующим характеристикам:

внешний вид, запах, пористость, вкус.

Проанализировав полученную информацию, мы установили, что пред-

приятия города Чернушки стараются как можно меньше использовать пищевые

добавки при приготовлении своей продукции.

Мы считаем, что умеренное дозирование разрыхлителей позволяет уве-

личить качество готовой продукции, а также если учесть тот факт, что не все

виды теста можно готовить на природных разрыхлителях, то замена их на хи-

мические просто необходима.

В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется не-

сколько десятков различных веществ как биологического, так и химического

происхождения. Но использование их остаётся под сомнением, мы считаем, что

использование улучшителей оказывает влияние на здоровье человека. Значи-

тельная часть улучшителей позволяет производителю скрывать значимые де-

фекты сырья, что приводит к производственной фальсификации продукции.

Подведя итоги, хотелось бы сказать, что производство хлеба занимает

важное место в экономике нашей страны.

Качество продукции зависит от производителя, а хороший хлеб видно из-

далека и спрос на такую продукцию будет всегда.

91

НОМИНАЦИЯ 3. МЕНЕДЖМЕНТ В СФЕРЕ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

АВТОМАТИЗАЦИЯ УЧЕТА КАК ЗАЛОГ ЭФФЕКТИВНОЙ

РАБОТЫ РЕСТОРАНА

Абдулов Александр, рук. Разумова Е.В.

БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий»

Для эффективной работы ресторана необходимо контролировать движе-

ние каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета

себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты,

которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах.

Как это делалось раньше? Для каждого объекта заводилась отдельная

карточка. В результате их набиралось несколько сотен. Чтобы составить эле-

ментарный отчет, нужно было все перебрать и произвести огромное число

арифметических операций. Понятно, что бухгалтеры считали такую работу ка-

торгой. Но еще сложнее - контролировать работу кухни. Даже при применении

самого простого способа - сличения фактических остатков товара на каждом

участке с расчетными необходимо было высчитывать количество использован-

ных продуктов, причем все расходы сырья и приходы готовой продукции отра-

жались в товарных карточках. Для оперативного управления рестораном обяза-

телен и учет денег. Производить подобные расчеты на калькуляторе затруд-

нительно.

Повысить эффективность этого процесса помогла только полная его ав-

томатизация. Автоматизация позволяет вести складской учет и между подраз-

делениями ресторана. В компьютер заносится документ о внутреннем переме-

щении товаров, которые списываются в подразделении-источнике и приходу-

ются у получателя. В базе данных хранятся и электронные копии рецептов, и

история их изменений.

92

В ООО «Эльф и К» ресторан «Бельгийский паб» производственный про-

цесс и отпуск готовых изделий отражается в заборных листах или в расходных

накладных. Обрабатывая их, компьютер фиксирует расход сырья, необходимый

для получения продукции, приход готовых изделий и рассчитывает себестои-

мость. Документы по расходу блюд также можно формировать автоматически -

для этого касса и складской компьютер связаны в единую сеть. В результате

все данные о приготовленных блюдах (включая выручку) ведутся официантами

и кассирами.

В конце рабочего дня сведения из кассы попадают в базу данных компь-

ютера. На их основе формируются документы по расходу блюд, и строится вся

последующая документация: расходные накладные, акты списания продуктов с

производства и т.д. Так проводится аналитический учет. Затем эти документы

передаются в бухгалтерскую систему, где ведется свой, синтетический учет

денежных сумм.

Отдельная тема - инвентаризация в баре. Посчитать остатки здесь не так

просто, поскольку не все напитки продаются целыми бутылками. В базу дан-

ных заносится информация о таре, и бармену остается только поставить бутыл-

ку с напитком на весы и отметить ее массу в компьютере. Расчет "излишков" и

"недостач" произойдет автоматически.

Система R-Keeper™V6 работает на нескольких кассовых аппаратах, на-

зываемых станциями, объединенных в локальную вычислительную сеть. Вы-

сокая функциональность R-Keeper V6 позволяет проводить авторизацию кре-

дитных карт непосредственно на кассовом терминале, возможна выдача гостям

именных магнитных карт. Кроме того, для конкретных клиентов можно опре-

делить сумму кредита. Для платежной карты возможно начисление бонуса при

оплате счета определенной валютой. С помощью технологии Персональная

Дисконтная Системы можно осуществлять фейс - контроль на входе в ресторан.

Система R-Keeper V6 позволяет ускорить обслуживание и улучшить сер-

вис. Удобный интерфейс позволяет официанту безошибочно внести информа-

цию о заказанных блюдах и напитках. После оформления и сохранения заказа

93

информация поступает по WI-FI во все подразделения ресторана. Через секунду

официант готов уделить внимание следующему гостю. Это позволяет усовер-

шенствовать взаимодействия различных служб ресторана, сократить временные

затраты на общение между сотрудниками зала и кухни, повысить скорость и

качество обслуживания гостя. Менеджер может, не выходя в зал, отправить со-

общение официанту из офиса со своего менеджерского компьютера. Использо-

вание устройств вызова, расположенных на столиках, избавляет посетителей

ресторана от необходимости разыскивать официанта, привлекая его внимание к

своему столику.

Официант забивает заказ в систему R-Keeper, после чего автоматически в

разных цехах или баре выходит чек на приготовление блюда или напитка. Пока

посетитель ждет заказа, официант может предложить ему что-нибудь на апери-

тив, если это в вечернее время, официанты обычно предлагают пиво, так как

это пивной ресторан. В первую очередь официант выдаёт барную продукцию,

затем последовательно хлебобулочные изделия, холодные закуски и блюда, го-

рячие закуски и блюда, десерт. В процессе обслуживания следит за порядком

подачи блюд по времени и за порядком за столом. Когда посетители решили

покинуть заведение, они сообщают об этом официанту. Официант выбивает

предварительный чек. Ознакомившись с ним, гости рассчитываются. Официант

отдаёт счёт бармену. Когда пробит окончательный чек, он выносит его вместе

со сдачей.

Если в процессе обслуживания, возникают какие, либо проблемы связан-

ные с обслуживанием или продукцией, официант обращается к администратору

для решения этой проблемы.

94

БЕНЧМАРКИНГ – КАК СПОСОБ УПРАВЛЕНИЯ БИЗНЕСОМ

Альмухаметова Диана, Рук. Чикишева М.Г.

НОУ СПО «Тюменский коммерческо-финансовый колледж облпотребсоюза»

Для эффективного управления предприятием руководители должны учи-

тывать не только динамику финансовых показателей своей компании, но и ана-

лизировать данные конкурентов. Актуальность проблемы – это достоверная

оценка в достижении конкурентоспособности и оценки конкурентных возмож-

ностей предприятия. Одним из новых современных способов, применяемых в

зарубежной и отечественной практике является «Бенчмаркинг».

Бенчмаркинг – это сравнительный анализ итогов работы компании с ре-

зультатами более успешных конкурентов или эффективно работающих пред-

приятий других отраслей. Результатом бенчмаркинга является выбор опти-

мального способа ведения бизнеса. Бенчмаркинг ещё называют эталонным тес-

тированием. Самым простым примером бенчмаркинга является сравнение объ-

ема продаж компании с аналогичным показателем ближайшего конкурента.

Предлагается использовать в бенчмаркинг в потребительской кооперации.

Для сравнения финансовых результатов работы фирм с результатами бо-

лее успешных или эффективно работающих организаций использованы данные

11 предприятий потребкооперации Тюменской области, это система организа-

ций, объединенных одинаковыми целями.

Бенчмаркинг по предприятиям, входящим в Тюменский ОПС проводился

в несколько этапов:

Первый этап заключается в выборе компаний-аналогов в отрасли.

Второй этап преследовал цель выбрать коэффициенты для сравнения.

На третьем этапе проведены расчеты коэффициентов на основании имеющейся

информации. Материалы по предприятиям потребкооперации использованы за

2 года, 2008 и 2009 года.

На четвертом этапе сделан выбор предприятия эталона.

95

Основным финансовым показателем конкурентов, который оценивают

большинство компаний, является выручка. Компании, имеющие конкурентов,

сравнивают собственные финансовые результаты с аналогичными показателя-

ми конкурентов (выручка от реализации продукции, себестоимость и прибыль

до налогообложения).

Таблица 1 Данные по годам о финансовых результатах деятельности Тюменского

облпотребсоюза. (тыс.руб.) Наименование организации

Год Выручка от реа-лизации продук-ции

Себестои-мость про-дукции

Прибыль до налого-обложения

Сорочинское ПО 2008 31111 24884 1022 2009 34382 27754 625

Велижанское ПО 2008 65125 50814 1389 2009 56482 41528 3286

Викуловское ПО 2008 277578 218712 9429 2009 271234 214643 6743

Голышмановский РПС

2008 159541 127669 3062 2009 168391 132367 2580

Исетское РайПО 2008 129584 104859 3216 2009 137007 110250 2830

Гагаринское ПО 2008 49839 40272 2834 2009 59290 47998 4255

Казанское ПО 2008 77779 60146 1589 2009 82115 61333 1825

Красноярское ПО 2008 80993 61086 4914 2009 84791 63376 3858

Сорокинское ПО «Коопхлеб»

2008 68679 58083 3255 2009 77890 64352 5244

Боровское ПО 2008 61784 49713 2555 2009 64705 52249 1749

Ярковское ПО «Луч»

2008 34794 27735 2800 2009 41440 33332 2122

В результате проведенного исследования предприятием эталоном можно

признать Викуловское ПО, т. к. из всех потребительских обществ Тюменской

области выручка от реализации продукции наибольшая за 2008г. – 277578 т.р.,

и за 2009 г. - 271234 т.р.. За счет выручки прибыль до налогообложения в 2008

г. составила 9429 т.р. и в 2009 г. – 6743 т.р. по сравнению с другими ПО она

тоже является наибольшей.

96

Остальным предприятиям, входящим в Тюменский облпотребсоюз

можно рекомендовать:

1. создать новый отдел - бенчмаркинга;

2. предложить выпуск новых видов товаров, работ и услуг, что по-

высит выручку от реализации продукции;

3. направить работников на курсы повышения квалификации;

4. организовать для руководства «отстающих» предприятий экскур-

сию на эталонное предприятие, т. е. на Викуловское ПО с целью обмена опы-

том.

АДАПТАЦИЯ ПЕРСОНАЛА ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ

Балакишиев Имран, рук. Пудовкина Е.Н.

ФГБОУ ВПО «СГЮА» «Колледж экономики, права и сервиса»

Изменения в политико-экономической жизни страны, а также такие эконо-

мические факторы, как значительное усиление конкуренции, необходимость при-

влечения новых технологий, появление личной ответственности руководителей

организаций, привели к тому, что резко повысилась необходимость в современ-

ных и квалифицированных менеджерах. Именно на менеджеров ложится основная

ответственность по достижению целей деятельности предприятия, направленной

на получение прибыли.

Менеджеры - это одна из самых «дорогих» групп персонала в организации,

которая, если компания хочет оставаться конкурентоспособной, требует значи-

тельных временных и финансовых затрат. Поэтому руководство компаний заин-

тересованно в оценке менеджмента как в демонстрации результатов своих вложе-

ний.

Таким образом, тема данного исследования является не только актуальной,

но и имеет практическую значимость.

Целью написания данной работы является исследование адаптации персо-

нала торгового предприятия. Объект исследования - торговая сеть «Радеж».

Адаптация персонала чрезвычайно важна при наборе персонала в организа-

97

цию. Исследования показали, что менеджеры торговой компании «Радеж» уделя-

ли недостаточно внимания этой проблеме. На общем совещании собственников и

топ-менеджеров 2009 год в торговой сети "Радеж" был провозглашен годом каче-

ства: товаров, сервиса, обслуживания клиентов, предоставления дополнительных

услуг. В рамках реализации этого решения началась разработка системы настав-

ничества в розничных магазинах. Реализация данного проекта заняла почти пол-

года. Вся собранная информация была обобщена и проанализирована, что помог-

ло выявить сильные и слабые стороны сложившихся практик наставничества. К

установленному графиком сроку было разработано «Положение о наставничест-

ве».

Ответственность за реализацию системы наставничества на рабочем месте

была возложена на руководителей подразделений, в которых трудятся новые со-

трудники, а за методическое обеспечение и контроль — на департамент по работе

с персоналом.

Рабочей группой был разработан набор компетенций наставников торговой

сети "Радеж", на основании которых менеджер по оценке и развитию департамен-

та персонала во время проведения ежегодной аттестации менеджеров розничных

продаж торгового центра выявлял будущих наставников. Отбор их осуществлялся

очень тщательно, после чего с каждым из наставников было проведено индивиду-

альное обучение, в рамках которого они ознакомились с основными этапами обу-

чения в компании.

Исходя из требований утвержденной системы наставничества, каждый но-

вый сотрудник (стажер) на протяжении трех месяцев проходит стажировку, что

соответствует периоду испытательного срока. На каждый месяц стажировки раз-

рабатывается индивидуальный план профессионального развития, который учи-

тывает все особенности должности и функциональные обязанности сотрудника.

За первый месяц стажировки новому сотруднику необходимо освоить мак-

симум знаний о товарах, поэтому планом предусматриваются мероприятия по

изучению:

различных групп товара, их технических характеристик, особенностей и

98

отличий;

диапазонов розничных цен разных производителей;

способов выполнения простейших операций в базе данных.

По окончании первого месяца стажировки проводится контрольный срез

знаний по товару. Успехи новичка оценивает специальная комиссия, в которую

входят: непосредственный руководитель сотрудника, его наставник, представите-

ли других подразделений компании, с которыми сотрудник в дальнейшем будет

тесно взаимодействовать, менеджер департамента персонала. До проведения среза

знаний наставник заполняет на своего подопечного оценочный лист.

При получении положительной оценки новичок допускается к программе

второго месяца обучения — адаптации непосредственно на рабочем месте. На

этот период наставником назначается другой сотрудник из данного подразделе-

ния. Для новичка опять разрабатывается план профессионального развития, в ко-

торый включаются: мероприятия по адаптации к корпоративной культуре, изуче-

ние основных функций, этапов рабочего процесса, правил, порядков и процедур.

По завершению второго этапа стажировки новый сотрудник опять встреча-

ется с оценочной комиссией, которая определяет уровень знания нужных в работе

процессов, правил и процедур, умение выполнять все необходимые операции в

базе данных. Теперь можно оценить обучаемость и адаптивность сотрудника к

новым условиям работы. После завершения беседы члены комиссии выставляют

ему оценку (она влияет на уровень вознаграждения наставника).

На протяжении третьего месяца стажировки новичка его работой руководит

непосредственный начальник. На этот период также составляется индивидуаль-

ный план действий.

После успешного завершения обучения и адаптационного периода новичок

становится полноценным членом коллектива, который вносит свой вклад в ко-

мандную работу.

За период внедрения новой системы наставничества, стажировку прошли

уже более 30 новичков. Успешные результаты показывают: комплексный подход

помогает людям не только быстрее адаптироваться в компании, но и уже с первых

99

месяцев работы проявить себя. В итоге компания получает обученных, мотивиро-

ванных и лояльных сотрудников, а наставники — возможность раскрыть свой

управленческий потенциал, приобрести опыт обучения и развития людей, а также

управления процессом обучения.

КОНТРОЛЬ КАК ФУНКЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ В МЕНЕДЖМЕНТЕ

(на примере предприятия общественного питания кафе OOO «Серж де Ланч»)

Булатова Анна, рук. Яковчиц О. В.

БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий»

Тема контроля как функции управления актуальна в наши дни. Кон-

троль - это деятельность руководителей предприятий и вышестоящих звеньев

управления, устанавливающих стандарты, нормы и нормативы, проверяющих и

оценивающих соответствие им продукции и корректирующих работу исполни-

телей.

Цель работы: разработать рекомендации по осуществлению эффективно-

го контроля как функции управления в менеджменте предприятия обществен-

ного питания. Контроль должен быть тщательно спланирован, в планах необходимо оп-

ределить приоритеты и четко выразить стратегическую направленность кон-

троля. Как неотъемлемая часть деятельности организации контроль является

непрерывным процессом, который строится на трех основных этапах:

- выработки стандартов деятельности организации, подлежащих контролю;

- измерения и анализа ее результатов, полученных в результате контроля;

- корректировки хозяйственных, технологических, организационных и других

процессов деятельности организации в соответствии с выводами контроля.

В системе управления контроль решает несколько задач:

Во-первых, он позволяет выявить во внешней и внутренней среде органи-

зации факторы, которые могут оказать существенное влияние на ее функцио-

нирование и развитие. Во-вторых, контроль позволяет своевременно обнару-

100

жить нарушения, ошибки и промахи и оперативно принять необходимые меры

по их устранению. В-третьих, результаты контроля служат основой оценки ра-

боты организации и ее персонала за определенный период, эффективности и

надежности системы управления. Исходя из этого, были разработаны сле-

дующие практические рекомендации по осуществлению эффективного контро-

ля на предприятии общественного питания OOO «Серж де Ланч»:

1. Руководству необходимо устанавливать осмысленные, но достижимые

стандарты, достаточно полно и объективно отражающие работу сотрудников.

Иначе они могут игнорировать их и сознательно нарушать или же будут испы-

тывать усталость и разочарование.

2. При разработке мер контроля важно принять во внимание мотивацию.

Четкий и ясный стандарт часто создает мотивацию уже тем, что точно говорит

работникам, чего же ждет от них организация. Если стандарт воспринимается

как нереальный или несправедливо высокий, то он может разрушить мотивы

работников, оказывать демотивирующее воздействие на людей с высоким

уровнем потребностей в достижении высоких результатов.

3. Руководитель должен установить двустороннее общение. Если у под-

чиненного возникают какие-либо проблемы с системой контроля, то у него

должна быть возможность открыто обсудить их, не опасаясь, что руководство

обидится на это.

4. Руководству требуется избегать чрезмерного контроля. Руководство не

должно перегружать своих подчиненных многочисленными формами контроля,

Иначе, по понятным причинам, это может просто раздражать.

5. Руководство должно вознаграждать за достижение стандарта. Если

работники не ощущают связи между результативностью и вознаграждением

или чувствуют, что вознаграждение несправедливо, то их производительность в

будущем может упасть.

С помощью этих рекомендаций можно избежать непреднамеренного

негативного воздействия контроля на производственное поведение сотрудников

и таким образом повысить его эффективность. Систему контроля необходимо

101

тщательно спроектировать, иначе она будет направлять сотрудников не на реа-

лизацию цели организации, а на достижение своих личных потребностей.

БРЕНД-МЕНЕДЖМЕНТ КАК СОВРЕМЕННЫЙ МЕТОД

УПРАВЛЕНИЯ ТОВАРОДВИЖЕНИЕМ

Колотушкина Яна, рук. Амренова М.М.

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

В условиях становления и развития рыночного хозяйства исключительно

важное значение для поставщиков приобретают проблемы сбытовой стратегии

и организации эффективной сбытовой сети.

Одним из новых направлений в управлении товародвижением является

бренд-менеджмент. К сожалению, данное направление на сегодняшний день

мало используется в практической деятельности современных предприятий.

Определение влияния бренд-менеджмента на уровень товародвижения в торго-

вом предприятии и стало целью нашей работы. Бренды в современной эконо-

мике – это глобальные коммуникаторы, связующие продавцов, товары и поку-

пателей. За последние двадцать лет брендинговая коммуникация отчетливо

эволюционировала.

Как для производителя, так и для любого посредника сейчас важна со-

временная грамотно спроектированная технология канала продвижения товара

к конечному потребителю, которая снижает издержки, расширяет возможности

в оказании дополнительных услуг и в конечном итоге повышает финансовый

результат, что позволяет выигрывать в конкурентной борьбе за потребителя.

Целью продвижения бренда является создание монополии в данном сег-

менте рынка.

Нами были изучены правила создания успешного бренда:

1. Создание стиля бренда. Стиль бренда – это его графическое вопло-

щение. Он выступает своего рода навигатором, позволяющим потребителю

распознать искомый товар среди множества аналогичных на полке магазина.

102

2. Формулировка потребительских ценностей бренда. Торговая марка

становится брендом тогда, когда потребность в ней начинает осознавать не

только ее владелец, но и покупатель. Ценности и преимущества бренда опреде-

ляют его значимость для потребителя.

3. Позиционирование бренда. Позиционирование является важнейшим

компонентом системы брендинга. Фактически позиционирование – это то ме-

сто, которое занимает данный бренд в сознании потребителя.

4. Соблюдение постоянства. В процессе управления брендом рано или

поздно возникает желание что-то улучшить, усовершенствовать, изменить. Лю-

бое изменение должно быть обусловлено появлением новых значимых факто-

ров, которые ранее не были учтены при построении концепции бренда.

5. Концентрация силы бренда. Сила любого бренда заключается в двух

его элементах – уникальных конкурентных потребительских преимуществах и

лояльной целевой потребительской группе.

6. Изучение собственного бренда.

7. Инвестиции в развитие бренда.

Для исследования нами было выбрано ООО «Сибирский деликатес» –

омский производитель колбас и полуфабрикатов. Компания «Сибирский дели-

катес» реализует несколько программ по развитию и продвижению бренда

компании. На сегодняшний день одним из приоритетных и популярных про-

грамм развития является продвижение бренда в сети Интернет. Продукция

компании «Сибирский деликатес» неоднократно завоевывала золотые медали и

гран-при на международных конкурсах и выставках в Москве, Санкт-

Петербурге, Новосибирске, Омске, Вашингтоне и Париже. Ежемесячно компа-

ния проводит акции на местах продаж, суть которых заключается в выдаче по-

дарков при покупке продукции на определенную сумму.

Еще одной программой развития собственных брендов компании являет-

ся проведение еженедельных дегустаций своей продукции. В качестве исследо-

вания мы наблюдали за ходом проведения дегустации, а также провели анкети-

рование потребителей на местах продаж. Нами было выявлено, что дегустации

103

увеличивают узнаваемость компании и восприимчивость к бренду среди по-

тенциальных покупателей.

В ходе беседы с продавцами мы узнали, что при проведении подобного

рода дегустаций и акций подарочного характера уровень продаж повышается в

1,5-2 раза. Результаты анкетирования потенциальных потребителей показали,

что все опрошенные знакомы с компанией «Сибирский деликатес». 77% рес-

пондентов помнят, как выглядит бренд компании.

Самым популярным брендом является «Сибирский деликатес»(100%),

второе место занимают «Вкусмайлики», третье – «Сибирский деликатес Пре-

миум».

40% опрашиваемых предпочитают покупать продукцию компании «Си-

бирский деликатес» постоянно. Не был выявлен ни один респондент, который

бы не приобретал полуфабрикаты и колбасы «Сибирского деликатеса».

Для 65% опрошенных бренд влияет на выбор продукции не меньше, чем

такой критерий как качество продуктов и вкус. Более чем для 50% респонден-

тов бренд оказывает влияние на выбор колбасных изделий и полуфабрикатов.

Кроме того, 89% опрашиваемых советуют приобрести продукцию компа-

нии «Сибирский деликатес» своим родственникам и друзьям.

Таким образом, можно сделать выводы о влиянии бренд-менеджмента на

процесс товародвижения. Во-первых, программы по развитию брендов влияют

не только на уровень осведомленности потенциальных потребителей, но фор-

мируют в их сознании лояльность к бренду. Во-вторых, в большинстве случаев

известность бренда влияет на выбор покупателя, тем самым увеличивая това-

родвижение. В-третьих, качество продукции и широкая известность брендов

«Сибирского деликатеса» позволяет потребителям давать хорошие рекоменда-

ции своим родственникам и друзьям, что также увеличивает охват целевой ау-

дитории, что позволяет прогнозировать рост товародвижения на предприятиях

торговли и компании в целом.

104

ВЛИЯНИЕ ОТБОРА ПЕРСОНАЛА НА ЭФЕКТИВНОСТЬ РАБОТЫ

ОРГАНИЗАЦИИ

Кумирова Ирина, рук. Пудовкина Е.Н.

ФГБОУ ВПО «СГЮА» «Колледж экономики, права и сервиса»

Ставя на первое место людей, вы никогда не совершите ошибки даже

в вопросе делания денег. Майкл Маркс, основатель «Маркс энд Спенсер».

Рост конкуренции, совершенствование технологий, борьба за потребите-

ля и качество продукции заставляют предприятие по-новому рассматривать

весь комплекс вопросов управления. Для российской экономики необходимо

создать такой хозяйственный механизм, который выбраковывал бы «нежизне-

способные клетки». Предприятия в условиях рыночной конкуренции вынужде-

ны более серьезно заниматься вопросами подбора, отбора и найма персонала,

его адаптацией, подготовкой и повышением квалификации.

ОАО ТД «ТЦ – Поволжье» – крупная оптово-розничная организация,

действующая также в сферах производства и финансов. Численность её персо-

нала – более тысячи человек.

Кадрами в «ТЦ» занимается служба управления персоналом, возглав-

ляемая заместителем генерального директора по персоналу и социальным во-

просам. Данная служба включает в себя департамент кадрового документо-

оборота, департамент управления персоналом, социальный департамент и юри-

дический департамент.

Департамент управления персоналом был организован в апреле 2003 го-

да. В его состав входят следующие подразделения: отдел кадрового маркетинга

и рекрутинга – занимается набором персонала; отдел корпоративной культуры

– адаптацией кадров и внутренним PR; отдел оценки и обучения – оценкой

персонала, его аттестацией и обучением.

Департамент управления персоналом следит за новинками в области

105

управления персоналом по журналам, в Интернете, адаптируя понравившиеся

программы к своим условиям и специфике работы. Но, как сказала руководи-

тель департамента, самое главное – это коллективное творчество. Оно даёт воз-

можность не отставать, а иногда и быть впереди в области управленческих тех-

нологий.

Специалисты службы управления персоналом разрабатывают лояльные

требования к соискателям (профессиограммы), считая, что хорошего специали-

ста легче вырастить и воспитать у себя в коллективе, нежели заполучить извне.

Тем более что ТД делает ставку на молодых специалистов, а они, как правило,

не имеют опыта. Руководство организации считает, что желающим работать

необходимо давать такой шанс. И работники, умело воспользовавшиеся этим

шансом, могут рассчитывать на карьерный рост.

Процесс отбора персонала достаточно традиционен и включает в себя

все ступени.

На каждой ступени отсеивается часть соискателей. Причём, последова-

тельное выполнение каждого из этапов обеспечивает минимум ошибок при от-

боре сотрудников. Чем выше должностной уровень соискателя, тем больше по-

требность в использовании всех ступеней. При отборе кадров на менее ответст-

венные должности возможно объединение нескольких из них.

Новшество кадровой службы ТД – проведение кастинга, который после

тестирования проходят некоторые кандидаты (в зависимости от требований к

должности). Он проводится в неформальной обстановке, с приглашением руко-

водителя подразделения, который имеет вакансию, и заместителя генерального

директора по персоналу и социальным вопросам. Претенденту даётся ситуаци-

онная задача (например, реализовать проколотый воздушный шар), комиссия

рассматривает метод решения, предложенный кандидатом. Кастинг обычно

проходят менеджеры, маркетологи, продавцы.

В ОАО ТД «ТЦ - Поволжье» наибольшей текучести подвержен состав

продавцов и кассиров. Исходя из информации о вакансиях (еженедельной!), ко-

торую служба управления персоналом даёт в средствах массовой информации,

106

для данной организации это является проблемой №1.

Студенты (во время прохождения практики) и преподаватели колледжа

экономики, права и сервиса проводили опрос среди продавцов «ТЦ - Повол-

жье», выясняя причины, приведшие или ведущие к увольнению. Вот перечень

причин (по мере убывания значимости):

1. Несоответствие имиджевой составляющей ОАО ТД «ТЦ - Поволжье»

реальным условиям труда

2. Несоответствие уровня заработной платы вложенным усилиям

3. Формальные отношения между руководством и подчинёнными

4. Несоблюдение принципа управления – на каждого подчинённого не

более одного начальника

5. Субъективная оценка работы персонала

6. Формальное наставничество

Время, финансовые и трудовые затраты на найм персонала в ТД неоп-

равданно велики. Особенно высоки издержки, связанные с текучестью кадров.

Цена ошибки, допущенной при отборе кадров, тем выше, чем сложнее и ответ-

ственнее работа, которую будет выполнять новый работник.

Специалисты службы испробуют новшества на соискателях или персона-

ле, не всегда учитывая следующие показатели: своевременность; результатив-

ность; простота и удобство методов; экономичность; надёжность. Как раз не-

систематический учёт этих показателей и ведёт к несоответствию имиджевой

составляющей реальным условиям труда.

Кроме того, служба управления персоналом, как говорится, «варится в

собственном соку». Как считают специалисты службы, они переросли Саратов,

им необходимо общение и обмен опытом на более высоком уровне.

На современном этапе для преодоления упрощённого подхода к решению

проблемы подбора, отбора и найма персонала необходимы новые службы, от-

вечающие современным требованиям общества. ТД «ТЦ - Поволжье» создал

такую службу, но и ей есть ещё над чем поработать.

107

СОЦИАЛЬНО-ОРИЕНТИРОВАННАЯ БИЗНЕС ИДЕЯ

Меркушева Надежда, рук. Панова Н.Ю., Скаба Н.В.,

ГБОУ СПО «Прокопьевский промышленно-экономический техникум»

Бизнес идея - это потенциальная возможность и необходимость собствен-

ной самореализации для решения собственных целей путем удовлетворения по-

требностей потенциальных клиентов. Каждая бизнес идея для того, чтобы

учесть все плюсы и минусы должна быть изложена в предпринимательском

бизнес- плане. Не стоит думать, что бизнес-план необходим только крупным

предприятиям, он нужен для всех предприятий. И прежде всего для того, чтобы

тщательно проанализировать свои идеи, проверить их разумность, реалистичность

и уменьшить тем самым риск неудачи.

Основными разделами бизнес-плана являются:

Резюме (описывает товар или услугу, ради производства которых и заду-

мывается весь проект).

Суть идеи – план создания центра дополнительного развития и образо-

вания для детей и подростков с ограниченными возможностями.

В чем уникальность? - На рынке г. Прокопьевска не представлена данная

услуга, преимущества которой в дополнительном сервисе и доступных ценах с

целью интеграции детей и подростков с ограниченными возможностями в

социум, создание клуба, где они смогут развиваться, общаться и не чувствовать

себя ущемленными в чем-то.

Стратегия развития – Расширение бизнеса в дальнейшем планируется за

счет увеличения количества и качества оказываемых услуг, расширение штата,

создание сети филиалов, работа с клубом Рубикон( инвалидов – колясочников)

возможностями в социум, их социальную реабилитацию, а также решает

вопросы трудоустройства, частичное получение прибыли, которая в

стратегических планах будет направлена на развитие сети подобных

учреждений в области.

108

ОТКРЫТИЕ ДЕТСКОГО КОМИССИОННОГО МАГАЗИНА

«ДЮЙМОВОЧКА» (БИЗНЕС-ПРОЕКТ)

Орлова Ксения, рук. Колодкина Г.Г., Феофилактова Т.Н.

ОГБОУ СПО «Костромской торгово-экономический колледж»

Автор представленного бизнес-проекта в 2012 г. завершает обучение в

Костромском торгово-экономическом колледже. Для любого выпускника про-

фессионального образовательного учреждения проблема определения сферы

приложения своих возможностей является приоритетной. Еще во время обуче-

ния в колледже постепенно зрела идея стать организатором собственного ма-

ленького бизнеса.

Суть идеи состоит в открытии комиссионного магазина, реализующего

товары детского ассортимента. С этой целью была проведена исследователь-

ская и маркетинговая работы, результатом которых стало определение вида по-

тенциальной предпринимательской деятельности и его основных аспектов.

Выбор подобного вида деятельности связан со следующими мотивами:

наличие соответствующего профильного образования;

реализация идеи не требует больших капитальных вложений;

проект может быть востребован определенной категорией потребителей;

наконец, личностная профессиональная самореализация.

Потенциальная возможность открытия собственного дела представлена

автором в форме бизнес-проекта.

Актуальность бизнес-проекта:

по данным Костромского областного комитета государственной статистики

Костромская область в течение последних лет занимает одно из лидирующих

мест в Центральном федеральном округе по уровню рождаемости;

размер доходов жителей региона остается невысоким по сравнению с более

перспективными регионами РФ;

достаточно велико количество неполных семей с низким уровнем дохода;

109

предпочтение комиссионной торговле в регионе определенными категория-

ми населения (приложение 6).

Данные проведенного социологического исследования подтвердили, что

30% семей с небольшим достатком готовы приобретать товары детского ассор-

тимента по более доступным ценам, в частности, в комиссионных магазинах.

При анализе статистических данных было выяснено: в Костромской об-

ласти проживает 2675 многодетных семей, в которых воспитывается более 9

тысяч детей; 290 опекаемых семей, которых воспитываются 411 детей, имеется

много неполных семей. По данным Костромского Госкомстата средняя зара-

ботная плата костромичей составляет 12 579,9 рублей (в крупных организациях

– 13452,3 рублей), а средний размер трудовой пенсии составляет 8 632 рубля.

Из приведенных данных видно, что не каждая семья может позволить купить

себе красивую и дорогую детскую вещь. В Костроме создан форум для сбора

вещей многодетным семьям. Из его данных видно, что многие нуждаются в

детских вещах, а многие могут отдать разнообразные детские вещи.

Цели бизнес-проекта:

социальная: обеспечение собственной трудовой занятости;

помощь определенной части людей, имеющих незначительный доход;

создание рабочих мест.

экономическая: достижение не только самоокупаемости, но и рентабельно-

сти предприятия;

выполнение налоговых обязательств перед бюджетом.

Задачи бизнес-проекта:

анализ потребностей потенциальных покупателей;

определение географии проекта (место расположения бизнеса);

исследование ассортимента востребованных покупателем

детских товаров;

определение емкости рынка;

изучение сильных и слабых сторон конкурентов;

110

определение собственной стратегии поведения на рынке труда.

Методы исследования:

социологический анкетный опрос;

сбор и анализ статистических данных;

маркетинговые исследования;

сравнительный анализ;

экономические и финансовые расчеты.

Преимуществами данного проекта, на взгляд автора, являются:

незначительный начальный капитал;

экономически целесообразное расположение магазина;

самоокупаемость проекта может быть достигнута в первые

месяцы его реализации;

конкурентоспособность проекта.

В результате комплекса исследований был разработан ассортиментный

перечень товаров, объем продаж, ресурсное обеспечение, эффективность пред-

принимательской деятельности в первый год реализации проекта, проанализи-

рованы основные экономические показатели и определена перспективность

проекта. На основании полученных данных сделан вывод о перспективности

проекта.

ОПТИМИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Потапова Дарья, рук. Яковчиц О.В.

БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий»

Принятие решений является важной частью любой управленческой дея-

тельности. Эффективность управления во многом обусловлена качеством таких

решений. В решениях фиксируется вся совокупность отношений, возникающих

в процессе трудовой деятельности и управления организацией.

Разработка управленческого решения – один из наиболее важных управ-

ленческих процессов. От его эффективности в значительной степени зависит

111

успех всей организации. Профессиональный менеджер должен владеть техно-

логиями выработки, принятия, реализации управленческих решений, без кото-

рых эффективное управление организацией в сложной экономической обста-

новке практически невозможно. В этой связи актуальность, своевременность и

перспективность проблемы не вызывает сомнений.

Цель исследования: выявить сущность и механизмы функционирования

принципа оптимальности при принятии управленческих решений.

Выбор правильного и эффективного управленческого решения представ-

ляет собой результат комплексного использования экономического, организа-

ционного, правового, технического, информационного, логического, математи-

ческого, психологического и других аспектов. Управленческие решения пред-

ставляют собой способ постоянного воздействия субъекта управления на объ-

ект управления. Это воздействие в конечном итоге приводит к достижению на-

меченных целей.

Все управленческие решения можно подразделить на два вида:

- традиционные решения, ранее неоднократно имевшие место;

- нетрадиционные, нестандартные управленческие решения;

Большинство же управленческих решений находится между этими двумя

видами, что дает возможность при принятии этих решений использовать как

формализованные методы, так и собственную инициативу разработчиков этих

решений.

Требования, предъявляемые к управленческим решениям: − научная

обоснованность − своевременность; − непротиворечивость; − адаптивность;

− реальность.

Процесс принятия решений – это циклическая последовательность дейст-

вий субъекта управления, направленных на разрешение проблем организации и

заключающихся в анализе ситуации, генерации альтернатив, принятии решения

и организации его выполнения. Наиболее распространенными методами оптимизации управленческих

решений являются: математическое моделирование; метод экспертных оценок;

112

метод мозгового штурма (мозговая атака); теория игр. Методы оптимизации

управленческих решений могут дополнять друг друга я использоваться ком-

плексно при выработке важных управленческих решений. Выбор методов оп-

тимизации управленческих решений в значительной мере зависит от информа-

ционного обеспечения менеджмента.

На предприятии общественного питания ООО «Вкуснятина» Арт-кафе

«Серж Де Ланч» встречаются как традиционные, так и нетрадиционные виды

управленческих решений. Менеджер и руководитель данного предприятия,

принимая управленческие решения, анализирует их, взвешивает все плюсы и

минусы и старается выбрать самый оптимальный вариант для решения возник-

шей ситуации или проблемы.

Формализация управленческих решений на предприятии общественного

питания ООО «Вкуснятина» Арт-кафе «Серж Де Ланч» заключается в разра-

ботке определенных правил, инструкций, нормативов, позволяющих принять и

осуществить грамотное управленческое решение.

Для того, чтобы менеджеру принять качественное управленческое ре-

шение, а также эффективно его реализовать, на предприятии общественного

питания ООО «Вкуснятина» Арт-кафе «Серж Де Ланч» директор проводит раз-

ные тренинги и занятия для персонала.

Наиболее эффективным методом принятия управленческих решений на

предприятии общественного питания ООО «Вкуснятина» Арт-кафе «Серж Де

Ланч» рекомендуется метод мозгового штурма. Применение данного метода

приведет к генерированию новых идей и альтернативных вариантов на пред-

приятии общественного питания ООО «Вкуснятина» Арт-кафе «Серж Де

Ланч».

Современные условия хозяйствования доказывают, что принятие реше-

ний с помощью математических методов не всегда оправдано и возможно. Роль

человеческого фактора при разработке, принятии и реализации управленческих

решений может быть решающей. В этой связи нужно уделять достаточно вни-

113

мания методам принятия управленческих решений, учитывающим особенности

психологии, характера и темперамента личности.

Любой руководитель должен помнить, что прежде чем принимать реше-

ния в организации, необходимо научиться управлять собой, своими чувствами

и эмоциями. Нужно получать дополнительные знания в области разработки,

принятия и реализации управленческих решений и применять их в практиче-

ской деятельности.

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЁТА ЗАТРАТ НА ОПЛАТУ ТРУДА

И ИХ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ. АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПО ТРУДУ

Сувид Елена, рук. Деряева И. П., Шульга Л. А.

КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум»

В современных условиях предприятия общественного питания получили

самостоятельность в выборе порядка оплаты труда. Вопросы учета и расчета

заработной платы являются важными для любого предприятия, так как оказы-

вают влияние на конечный финансовый результат его деятельности.

В данной работе проведены исследования организации и ведения учета

расчетов по оплате труда, проанализированы основные показатели по труду,

определены основные направления оптимизации расходов на оплату труда и

пути совершенствования учета расчетов по заработной плате. Объектом иссле-

дования выбрали предприятие общественного питания ООО «Оптима». В на-

стоящее время в городе открывается много новых предприятий общепита.

Предприятия пытаются сократить расходы, связанные с оплатой труда,

не уменьшая стимулирующих факторов и обеспечивая прямую зависимость

оплаты труда каждого работника от его вклада в конечный результат.

На предприятии ООО «Оптима» используется сдельная оплата труда

для расчета заработной платы поваров и кондитеров, а повременная для всех

остальных работников. При повременной оплате труда не учитываются другие

показатели, влияющие на размер заработной платы. Применение сдельной оп-

114

латы труда требует дополнительных затрат бухгалтерии по ведению учета вы-

работки работника и документальному ее оформлению. Такой способ учета не

дает высокого результата и не может учесть все особенности производства.

Возникающие особые условия работы при определенных ситуациях, ни как не

оказывают влияние на размер заработной платы, то есть, они не оцениваются.

Это не дает дополнительного стимула к получению конечного продукта. По-

этому предприятие должно разработать такие формы оплаты, при которых ра-

ботник должен быть заинтересован в достижении высоких результатов.

В качестве возможного варианта совершенствования оплаты труда воз-

можно применение бестарифной системы оплаты труда, которая в основу оцен-

ки трудового вклада ставит квалификационный уровень работника. Дополни-

тельные затраты должны быть оценены с помощью специальных корректи-

рующих коэффициентов.

Этот вариант формирования фонда оплаты труда можно предложить

ООО "Оптима". При использовании бестарифной системы оплаты труда зара-

боток работника зависит от конечных результатов работы структурного под-

разделения организации, в котором он работает, а также от объема средств, на-

правляемых работодателем на оплату труда.

В целях совершенствования учета по оплате труда необходима рацио-

нальная организация документооборота. При учете выработки у поваров и кон-

дитеров желательно применение накопительных документов, позволяющих

упростить последующую обработку первичных документов.

Совершенствовать учет по оплате труда можно с помощью программы

«1С: Бухгалтерия 8.0». Автоматизирование учетного процесса помогает сокра-

тить расходы. Программа позволяет получать разные отчеты и документы.

Важнейшей целью работы персонала является выручка, увеличение ко-

торого рассматривается как позитивный результат работы предприятия.

Товарооборот за отчетный год составил 29948 тыс. руб. Объем продажи по

сравнению с прошлым годом увеличился на 8,9 %, что в сумме составляет 2410

тыс. руб. Такой результат достигнут при одновременном повышении произво-

115

дительности труда(102,4%), это свидетельствует о росте эффективности торго-

вого процесса с точки зрения минимизации затрат живого труда.

Прибыль предприятия возросла на 460,4 тыс. руб., динамика составляет

108,6%. Следует отметить, что рентабельность предприятия не изменилась.

Поэтому необходимо обеспечить дальнейший рост объема продажи, разрабо-

тать оптимальную систему ценообразования и сокращения расходов, что при-

ведет к росту рентабельности. Сохранение среднего процента торговых надба-

вок на уровне прошлого года (57,5%) позволило бы предприятию получить до-

полнительную прибыль в сумме 778,6 тыс. руб. и повысить рентабельность

(5807+778,6) /29948 * 100 =22% с 19,4% до 22%. Предприятию следует опти-

мизировать порядок установления надбавок.

Особенностью торгового процесса, связанного с обслуживанием потреби-

телей, а также сложность и многообразие видов трудовой деятельности торго-

вых работников не позволяет с помощью одного универсального показателя

охарактеризовать трудовой потенциал предприятия в полной мере. Для объек-

тивной оценки используется система показателей по труду и заработной плате.

Предприятие, в основном, рационально использует свои трудовые ресурсы.

Роста объема продажи составил 108,9 %. В результате уровень фонда оплаты

труда снизился на 0,1 % и достигнута относительная экономия средств на опла-

ту труда в сумме 29,9 тыс. руб. Формирование абсолютной сумму перерасхода

фонда оплаты труда (348,4 тыс. руб.) объясняется увеличением числа работни-

ков, которое связанно с расширением торговой деятельности. Темпы роста

производительности труда (102,4 %) опережают темп роста средней заработной

платы (101, 7%), что является положительным фактором.

Изучив перспективы деятельности ООО «Оптима» даны следующие ре-

комендации. За счёт расширения ассортимента продукции и привлечения но-

вых поставщиков возможен рост товарооборота на 3%. В результате объём

продажи составит 30846 тыс.руб. (29948*103/100), производительность труда

увеличится на 52,9 тыс.руб.(30846/17 – 1761,6) по сравнению с фактическими

показателями. Внедрение научной организации труда, повышение интенсивно-

116

сти использования трудовых ресурсов позволит сократить штат сотрудников на

1 человека. В данном случае фонд оплаты труда составит 4396,8 тыс. руб.

(22,9*16*12). Будет достигнута относительная экономия в сумме 447,3 тыс.

руб. (4396,8/30846*100=14,25%; (14,25-15,7)*30846/100).

Абсолютный перерасход сократится до 73,3тыс. (4396,8-4323,5), вместо

348,4тыс. руб. в отчётном году.

ВЛИЯНИЕ СОВРЕМЕННОГО КРИЗИСА НА ПОКУПАТЕЛЬСКИЙ

СПРОС НАСЕЛЕНИЯ

Тимофеева Виктория, Черепанова Людмила, рук. Комракова О.В.

БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум»

В представленной работе мы попытались выяснить, как повлиял совре-

менный кризис на покупательский спрос населения.

В качестве объекта исследования была взята «продовольственная корзи-

на»:

• зерномучные продукты, молочные продукты,

• мясные и рыбные продукты, овощи и фрукты.

В качестве экспертов выступали покупатели ОАО « Лента» и ЧП «Беля-

кова Н.А.», всего было обработано 200 анкет.

Цель работы: исследование покупательского спроса населения в условиях

современного кризиса.

Задачи:

1. Изучение учебной и специальной литературы по исследуемой теме.

2. Исследования факторов покупательского спроса в условиях современного

кризиса.

3. Анализ результатов исследования.

4.Сравнение полученных показателей покупательского спроса населения до

кризиса и в настоящее время.

5. Практические рекомендации для торговых работников.

117

1. Теоретическая часть

1.1 Проблематика российской потребительской корзины

«Продовольственная корзина ни в коем случае не предназначена для то-

го, чтобы кто-то так питался, - пишет доктор медицинских наук, профессор

НИИ питания РАМН Александр Батурин. - Это всего лишь экономический

стандарт, который показывает, что на относительно небольшие деньги можно

построить достаточно приличный - по медицинским показателям - рацион, в

рамках которого можно обеспечить здоровье».

Как показывают результаты экспертизы, практика формирования проек-

тов потребительской корзины в субъектах Российской Федерации выявила ряд

вопросов, требующих решения в ближайшей перспективе. Работа по совершен-

ствованию потребительской корзины в целом по Российской Федерации.

1.2 Совершенствования потребительской корзины

Разработка вопросов совершенствования потребительской корзины и ме-

тодических рекомендаций по ее определению в целом по Российской Федера-

ции и в субъектах Российской Федерации предполагает проведение комплекса

исследовательских работ по следующим направлениям:

- совершенствование методологического подхода и порядка формирова-

ния минимального набора продуктов питания на основе обследований фактиче-

ского объема потребления в малоимущих семьях с учетом объективных разли-

чий в потреблении, определяемых природно-климатическими условиями и на-

циональными традициями;

- проведение обследований с целью уточнения порядка формирования

минимального набора непродовольственных товаров для основных социально-

демографических групп населения на основе изучения уровня обеспеченности,

минимальной обновляемости непродовольственными товарами малоимущих

семей;

- изучение вопросов формирования минимального набора услуг с увязкой

с основными направлениями реформирования системы социальной защиты на-

селения. Проведение исследований, связанных с формированием объема транс-

118

портных услуг, обусловленных расширением платности транспортных услуг

для пенсионеров.

Характерный пример прямого действия прожиточного минимума - посо-

бие по безработице, пенсии. Также, согласно Трудовому кодексу РФ (статья

133) "минимальный размер оплаты труда... не может быть ниже размера прожи-

точного минимума трудоспособного человека".

2. Практическая часть

Метод исследования – социологический опрос в виде анкетирования

(Приложение 1).

В качестве экспертов нами привлечены покупатели ОАО «Лента» и

ЧП «Белякова Н.А.», всего было обработано 200 анкет.

Сводные данные результатов анкетирования показывают, что вырос по-

купательский спрос на:

- зерномучные

продукты ( на 18%),

- молочные продукты ( на 9%),

Зато покупательский спрос упал на:

- мясные и рыбные продукты (на 14%),

- овощи и фрукты (на 6%)

3. Заключение

В процессе работы нами изучена специальная литература, проведена экс-

периментальная часть работы, проведен её анализ с соответствующими выво-

дами.

Вывод:

современный кризис существенно повлиял на покупательский спрос на-

селения:

-значительно больше стали покупать зерномучные и молочные продукты;

-намного меньше мясных и рыбных продуктов, овощей и фруктов.

Рекомендации торговым работникам:

119

• Рассмотреть вопрос о целесообразности проведения мониторинга по-

требительской способности населения в условиях современного кризиса.

• Расширять ассортимент дешевых продуктов с учётом мнения потреби-

телей.

120

НОМИНАЦИЯ 4. МАРКЕТИНГ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ

Бархатова Виктория, Губанова Вера, Косинцева Анастасия, рук: Кондрашова А.С., Кукаркина С.М.

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Сфера общественного питания играет все более возрастающую роль в

жизни современного общества. Целью общественного питания является не

только удовлетворение потребностей в питании вне домашних условий, но и

организация досуга потребителей.

Наиболее численная доля потребителей в сфере общественного питания –

это потребители сетей быстрого обслуживания. Это стало востребованным в

связи с заметно ускорившимся ритмом жизни современного человека. Мировое

господство занимает фирма Mc`Donalds, которую можно встретить в любой

стране мира. В городе Омске – Subway, Ростикс, Курочка рядом и другие. Пер-

спективой развития сферы общественного питания является специализация

предприятий и малые предприятия наиболее гибкие в постоянно изменяющихся

условиях развития современного бизнеса.

На сегодняшний день существует огромное количество заведений быст-

рого питания. Подобный «ресторанчик» можно встретить практически на каж-

дом углу. Шашлычные, блинные и многие другие разнообразные закусочные –

все это заведения быстрого питания.

Прежде всего, предприятия быстрого питания – это такие заведения, в

которых можно быстро покушать за небольшие деньги. Как правило, предпри-

ятия быстрого питания работают с использованием полуфабрикатов, оконча-

тельная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед

выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности

происходит, как правило, не на кухне предприятия, а в собственном или арен-

дованном производственном цехе.

121

Цель исследования: проанализировать конкурентоспособность заведений

быстрого питания.

Задачи исследования:

• изучить историю возникновения предприятий быстрого питания;

• описать классификацию предприятий быстрого питания в г.Омске;

• проанализировать конкурентоспособность предприятий быстрого питания г.

Омска.

Объект исследования: предприятия быстрого питания.

Предмет исследования: спрос на услуги предприятий быстрого питания.

Методы исследования:

• изучение литературы;

• сравнение;

• наблюдение;

• беседа с руководством предприятия.

Предприятия быстрого питания размещаются в местах интенсивного

движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и цен-

трах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и

площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут до-

бавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого питания могут быть оборудованы в киосках и ав-

топрицепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собствен-

ного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого питания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и

специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирож-

ковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;

- по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные

(летние).

122

Как правило, поглощение «быстрой пищи» происходит на ходу, в спешке,

в небольшом рабочем перерыве. В результате пища не прожевывается тщатель-

но, в желудок попадают большие куски, с перевариванием которых желудоч-

ному соку, зачастую «сдобренному» сладким газированным напитком, спра-

виться тяжело. Добавьте к этому большое содержание специй, майонеза, кетчу-

па, различных соусов, которые также чаще всего призваны «скрасить» настоя-

щий вкус подпорченной пищи – вот вам и рецепт убийственной для желудочно-

кишечного тракта пищи. Нарушения работы желудка со временем приводят к

серьезным заболеваниям. Среди наиболее распространенных проблем желу-

дочно-кишечного тракта, вызываемых регулярным приемом пищи в предпри-

ятиях быстрого питания, врачи называют панкреатит, гастрит, язвенную бо-

лезнь желудка и 12-перстной кишки.

В условиях высокой конкуренции предприятий быстрого питания интен-

сификация технологического процесса приготовления пищи приобретает осо-

бое значение. В результате сокращения времени обслуживания потребителей,

кулинарами более продуктивно используется рабочее время, создают энерго-

сберегающие условия, повышается рентабельность предприятия. И все эти

важные факторы зависят от мастерства работников общественного питания, от

того, насколько они овладели передовой технологией приготовления пищи, ос-

воили рациональные способы обработки продуктов.

Актуальность данной темы исследовательской работы заключается в том,

что для нас, как для будущих технологов, важно самим экспериментально дока-

зать неблаготворное влияние предприятий быстрого питания на организм чело-

века. Проанализировав предприятия быстрого питания города Омска был сде-

лан вывод, что «быстрое питание» пользуется очень большим спросом у потре-

бителей и проблемы, возникающие со здоровьем после употребления таковой

пищи их не волнуют.

Поэтому было решено предложить альтернативу питанию в предприятиях

быстрого питания, такую как бизнес-ланч в ресторане, кафе и возможно пита-

123

ние в столовой, что не заменит домашнюю еду, но не навредит вашему здоро-

вью.

МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ

Гусева Марина, рук. Демченко Е.Г.

БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум»

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обра-

ботки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации при тем-

пературе выше 100 в течение определенного времени. Пищевая ценность кон-

сервов выше, чему основного сырья, т.к при производстве консервов добавляют

различные ингредиенты повышающие их пищевую ценность (масло раститель-

ное, соль, сахар, специи, и др. продукты).

Объект исследования: рынок печени трески.

Цель исследования: провести маркетинговые исследования рынка печени

трески и составить портрет потенциального покупателя.

В соответствии с этим поставлены следующие задачи:

разработать анкету потребителя;

провести анкетирование среди покупателей г.Омска;

систематизировать и анализировать собранную информацию;

выяснить, печень трески, какого производителя пользуется наиболь-

шим спросом у потребителя;

составить портрет потенциального потребителя.

Методы исследования: При выполнении данной работы использованы

методы исследования:

- монографический,

- анкетирование

- статистический,

- графоаналитический.

124

Практическая значимость. Данные исследовательской работы могут быть

использованы в учебной деятельности студентов при написании курсовой рабо-

ты по дисциплинам «Организация и технология розничной торговли», «Товаро-

ведение товаров растительного происхождения», «Маркетинг».

Нами было проведено исследование, целью которого являлось выяснить,

печень трески какого производителя пользуется наибольшим спросом у потре-

бителя, а также составить портрет потенциального потребителя данного про-

дукта. Число выборки составило 100 человек из САО. Из них 28% мужчин и

72% женщин, с различным социальным статусом, доходом, в возрасте от 18 и

старше

Для исследования была использована печень трески следующих торговых

марок: «Рыбка – М», «Толстый боцман», «Рыбный остров».

Исходя из полученных и обработанных анкетных данных я составила

портрет потенциального потребителя - это в меньшей степени мужчины и в

основном женщины( 72%), преимущественно рабочие и предприниматели

(65%), в возрасте от 26 до 45 лет (83%), которые заботятся о своем здоровье, и

предпочитают здоровое и полезное питание, с доходом свыше 5000 руб. (88%),

т.к данный вид продукта не относится к дешевому. Решающими критериями

при выборе и покупке рыбных консервов для покупателей, независимо от их

доходов, возраста, образования, являются: качество и цена (71%). Приоритет-

ным местом для совершения покупки рыбных консервов для среднестатистиче-

ских потребителей является супермаркет (58%). Наиболее предпочтительной

является печень трески ТМ Толстый боцман, т.к она наиболее дешевая среди

представленных образцов, упакованная в жестяную банку, массой 230 г. Но при

этом данный вид продукта покупается редко, 1 раз в месяц или 1 раз в 2 месяца

в количестве не более 2 баночек в одну покупку.

В результате выполнения исследовательской работы были выполнены все

поставленные цели и задачи. Была изучена учебная, научная литература, зако-

нодательные и нормативные документы, интернет - источники по выбранной

тематике.

125

По итогам данной работы портрет потенциального потребителя печени

трески выглядит следующим образом - это в основном работающие женщины в

возрасте от 26 до 45 лет. Наиболее часто потребляемыми консервами печень

трески, является печень трески торговой марки «Толстый боцман»

ЗНАЧЕНИЕ ТОВАРНЫХ ЗНАКОВ В ПОВЫШЕНИИ

КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Жупина Ксения, Ибраева Савара, рук. Гусарова А.В.

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Целью работы является исследование конкурентоспособности торгового

предприятия «Метро Кеш Энд керри» на основе товарного знака и знака об-

служивания.

Основные задачи:

- изучить конкурентные преимущества торгового предприятия;

- описать товарные знаки;

- охарактеризовать деятельность центра оптовой торговли «Метро Кеш

Энд Керри»;

- проанализировать, как товарный знак влияет на конкурентоспособность

центра оптовой торговли ООО «Метро Кеш Энд Керри»;

- выявить преимущества товарного знака торгового предприятия «Метро

Кеш Энд Керри»;

В настоящее время все более важным элементом рыночной экономики

становятся такие объекты промышленной собственности, как товарные знаки,

фирменные наименования, знаки обслуживания и наименования мест происхо-

ждения товаров. Создание равных условий хозяйствования для различных ти-

пов товаровладельцев, постоянный рост конкуренции и повышение ответствен-

ности за ее результаты, необходимость насыщения рынка товарами и услугами

для удовлетворения потребностей населения обусловливают объективную по-

требность в правовом механизме, обеспечивающем должную индивидуализа-

126

цию предприятий и организаций, а также производимых ими товаров и услуг.

Эту роль и призваны выполнять указанные выше объекты промышленной соб-

ственности, в т.ч. товарные знаки и знаки обслуживания.

Считается, что торговое предприятие имеет конкурентное преимущество,

если уровень его работы с покупателями превышает соответствующий показа-

тель конкурентов и если оно в состоянии противодействовать влиянию конку-

рентных сил. Существует множество способов достижения конкурентного пре-

имущества, нами будет рассмотрена конкурентоспособность торгового пред-

приятия при наличии собственного товарного знака и знака обслуживания.

Товарный знак и знак обслуживания, которыми маркируются производи-

мые товары и оказываемые услуги, являются активным связующим звеном ме-

жду изготовителем и потребителем, выступая в роли безмолвного продавца.

Торговая марка используется как синоним понятия «товарный знак». Хо-

тя этот термин активно используется на бытовом уровне, российской правовой

системе известны только понятия «товарный знак» и «знак обслуживания».

Именно они подлежат правовой охране.

Рассмотрим несколько основных понятий

Конкурентоспособность – основные сильные стороны или преимущества

организации в терминах маркетинговых, технологических и финансовых ресур-

сов.

Конкурентоспособность предприятия – уровень экономического, техно-

логического и финансового потенциала, обеспечивающий возможность удер-

жать или расширить занимаемую долю рынка в условиях конкуренции.

Конкурентоспособность товара – способность товара отвечать требова-

ниям данного рынка в рассматриваемый период в сравнении с аналогом-

конкурентом.

Конкурентные преимущества – это положительно значимые в качествен-

ном отношении линии поведения предприятия, которые по различным пара-

метрам обеспечивают ему превосходство над конкурентами.

127

Отношения, возникающие в связи с правовой охраной и использованием

товарных знаков и знаков обслуживания, регулируются частью 4 Гражданско-

го кодекса Российской Федерации.

Исследовательскую часть мы осуществляли в торговом предприятии

«Метро Кеш Энд Керри».

Основной вид деятельности – оптовая и розничная торговля непродо-

вольственными и продовольственными товарами.

Основной целью предприятия является получение прибыли, а также удов-

летворение запросов потребителей.

Изучив товарный знак и знак обслуживания торгового предприятия

«Метро» мы решили узнать, насколько товарный знак и знак обслуживания уз-

наваемы среди покупателей города Омска. Для этого мы разработали 2 анкеты

и опросили 100 покупателей торгового предприятия.

На вопрос «Можете ли вы описать товарный знак «Метро» – 70% рес-

пондентов смогли описать товарный знак, следовательно, он легко узнаваем и

потребители смогут легко найти торговую сеть и приобрести в ней продукцию

именно этого товарного знака.

На вопрос «Широко ли используется товарный знак центра оптовой

торговли «Метро Кеш Энд Керри»?» мы получили следующие данные – 45%

респондентов ответили, что товарный знак «Метро Кеш Энд Керри» широко

используется, 29% ответили, что нет, 13% респондентов ответили, что не обра-

щали внимание. Можно сделать вывод, что товарный знак достаточно широко

используется, но не максимально.

На вопрос «Оказывает ли влияние товарный знак «Метро Кеш Энд Кер-

ри?» – 70% респондентов ответили да, 30% нет, наибольшая половина опро-

шенных знают о торговом предприятии знака обслуживания «Метро», это пока-

зывает, то, что он известен жителям города Омска.

Население проинформировано о магазине преимущественно через ин-

тернет, так как у торговой сети магазинов «Метро» имеется собственный офи-

128

циальный сайт. Также имеется вывеска фирменного магазина, рекламные путе-

водители и прочие рекламные материалы, помогающие найти этот магазин.

На вопрос «Приобретаете ли вы продукцию товарного знака «Метро Кеш

Энд Керри»?» – 56% респондентов приобретали товары данного товарного

знака. Отсюда следует, что продукция товарного знака «Метро» пользуется

спросом. И занимает высокие позиции на рынке сбыта.

Анализируя следующий вопрос, мы выявили преимущества продукции

товарного знака «Метро Кеш Энд Керри» 50% респондентов считают, что

продукция, качественная, 30% респондентов считают, что безопасная, 15%

респондентов считают, что доступная 5% респондентов считают, что преиму-

ществ нет.

Можно сделать вывод, что у продукции торговой сети «Метро Кеш Энд

Керри» имеется множество преимуществ, каждый потребитель что-то ценит в

этой продукции. И лишь 5% респондентов, считают, что достоинств нет, воз-

можно, им не удалось ещё их выявить, либо они не знакомы с этой продукцией.

На вопрос будете ли вы в дальнейшем приобретать продукцию данного

товарного знака?» 70% респондентов ответили, что будут приобретать продук-

цию товарного знака «Метро Кеш Энд Керри» в дальнейшем, следовательно,

потребители верят, что центр оптовой торговли ООО «Метро Кеш Энд Керри»

будет в дальнейшем заботиться об интересах своих потребителей.

Проанализировав данные анкеты, можно сделать вывод, что центр опто-

вой торговли ООО «Метро Кеш Энд Керри» имеет множество достоинств в

глазах потребителей, а это и приемлемые цены, и достойное качество товаров.

Потребители достаточно проинформированы о торговом предприятии и готовы

в дальнейшем приобретать товары в данной торговой сети. Использование то-

варного знака центра оптовой торговли ООО «Метро Кеш Энд Керри».

Проведя анкетирование об узнаваемости знака обслуживания торгового

предприятия «Метро » можно уверенно сказать, что знак обслуживания «Мет-

ро» узнаваем среди жителей города Омска. Товары этого товарного знака поль-

зуется спросом, так как торговое предприятие «Метро» имеет круг постоянных

129

покупателей, которые приобретают продукцию с самого открытия магазина, а

также привлекает новых покупателей за счёт постоянных новинок и приемле-

мых для населения цен.

Товарный знак «Метро» ассоциируется с гарантией высокого качества

выпускаемых товаров. Поэтому одной из важных функций товарного знака яв-

ляется реклама выпускаемых изделий, так как завоевавший доверие потребите-

лей товарный знак «Метро» способствует продвижению товаров, маркирован-

ных данным знаком.

Товарный знак – это действенное оружие в конкурентной борьбе за рынки

сбыта товаров. Таким образом, работникам торгового предприятия «Метро

Кеш Энд Керри» товарный знак позволяет выделить их продукцию среди одно-

родной продукции, выпускаемой другими предприятиями. Потребителям то-

варный знак предприятия «Метро Кеш Энд Керри» указывает на то, что товар

не является подделкой и обладает определенным качеством. Товарный знак

предприятия «Метро Кеш Энд Керри» является важным вкладом в экономику

данного розничного предприятия, так как позволяет занять на рынке опреде-

ленное положение, основанное на признании товарного знака.

МЕТОДЫ УЛУЧШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И

ПРОДАЖИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Иванова Юлия, Херманская Антонина, рук. Осербаева К.Ж.

БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум»

В представленной работе мы попытались исследовать методы улучшения

эффективности производства и продажи кондитерских изделий.

Цель работы: исследование методов улучшения эффективности произ-

водства и продажи кондитерских изделий.

Задачи:

1. Изучение, обзор учебной и периодической литературы по исследуе-

мой теме.

130

2. Исследование методов улучшения эффективности производства и

продажи кондитерских изделий.

3. Анализ результатов исследования.

4. Разработка практических рекомендаций.

Итогом работы мы считаем формулирование обоснованных рекоменда-

ций по улучшению эффективности производства и продажи кондитерских из-

делий.

1. Теоретическая часть

1.1 Стратегия развития кондитерского производства

Стратегия развития сбытовой сети обязательно должна предусматривать

наличие достаточного восполняемого ассортимента, чтобы оптовая торговля

кондитерскими изделиями предприятия была рентабельной. С этим связан ком-

плекс маркетинговых действий, направленных на повышение эффективности

торговли.

1.2 Реклама кондитерских изделий

В условиях конкурентной борьбы нельзя игнорировать эффект от рекла-

мы, которая позволит донести информацию о производимом продукте до по-

требителя, тем самым позиционировав его на фоне продукции, производимой

конкурентами.

1.3 Ценовая политика кондитерских изделий

Как уже было сказано, производимый товар не является единственным на

рынке кондитерских изделий. Ему, так или иначе, приходится конкурировать с

аналогами или подобными группами продукции других производителей. По-

этому при формировании ценовой политики и построении ценовой стратегии

важно оценить и выявить средний уровень цен у производителей-конкурентов,

затем ответить себе на вопрос: может ли предприятие производить продукцию

по таким ценам без ущерба для своей рентабельности?

1.4 Характеристика состояния конкуренции в отрасли

Экономия на масштабах деятельности - являет собой продуктовую конг-

ломерацию в отрасли: предприятия стремятся производить как можно более

131

широкий спектр продукции (конфеты, шоколад, печенье, торты, вафли и т.д.),

что позволяет им адаптироваться к изменяющимся предпочтениям покупате-

лей, ценам на сырье на рынке, появлению новых технологий.

Тенденция к «оздоровлению» кондитерской продукции. На фоне общего

стремления к ведению здорового образа жизни, пропаганды вреда сладкого, ис-

пользования различных натуральных заменителей сахара - кондитерам прихо-

дится не только декларировать снижение калорийности своей продукции, но и

подкреплять это на практике. А это в свою очередь требует высоких затрат на

разработку новых технологий, формул, проведение исследований, переход на

новые виды сырья.

2. Практическая часть

В качестве объекта исследования нами взяты кондитерские предприятие

города Омска.

Предметом исследования является влияние методов улучшения эффек-

тивности производства и продажи кондитерских изделий.

Метод исследования – социологический опрос в виде анкетирования.

В качестве экспертов нами привлечены обучающиеся-практиканты,

их руководители, покупатели.

Сводные данные результатов анкетирования

1

Как часто Вы покупаете кондитерские изделия

1 раз в неделю 1 раз в месяц По праздничным датам Другое

7% 21% 51% 21%

2

Изделия какого предприятия покупаете

ИП Курцаев ЧП Фесенко Плюшки Фрекен Бокк Другое

32% 29% 17% 22%

3 Предпочтение отдаете кондитерским изделиям украшенным

Масляным кремом Сливками Другое 21% 43% 36%

4 Тематика выбранного изделия

Детская Юбилейная Корпоративная Другое 39% 29% 9% 23%

5 Ваш социальный статус

Служащий Пенсионер Студент Другое

132

41% 12% 13% 34%

Заключение

Целью нашего исследования было выявить, как влияют методы улучше-

ния эффективности производства и продажи кондитерских изделий на пред-

приятие.

Основной вывод работы: В условиях рынка коммерческий успех пред-

приятия и его жизнь полностью зависит от методов улучшения эффективности

производства и продажи кондитерских изделий.

Проведя анализ результатов, полученных при анкетировании, нами сфор-

мулированы следующие рекомендации.

Рекомендации:

• увеличение объема производства кондитерских изделий по празд-

ничным датам;

• постоянное расширение ассортимента продукции;

• обеспеченье производства высоким уровнем технологического процесса;

• повышение рентабельности производства.

ВОЗМОЖНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ КЛАСТЕРНОЙ ТЕОРИИ В СИСТЕМЕ

ПОТРЕБКООПЕРЦИИ

Кошелева А.И. Кузнецова А.В. Рук. Чикишева М.Г. НОУ СПО Тюменский коммерческо-финансовый колледж облпотребсоюза»

В современное время существуют различные способы организации биз-

неса, которые способствуют более лучшему продвижению товаров на рынке.

Одним из этих направлений является кластер.

Кластер - это группа географически соседствующих взаимосвязанных

компаний (поставщики, производители и др.) и связанных с ними организаций

(образовательные заведения, органы государственного управления, инфра-

структурные компании), действующих в определенной сфере и взаимодопол-

няющих друг друга.

133

Кластеры состоят из предприятий, специализированных в определенном

секторе экономики и локализованных географически. Кластерное объединение

выполняет следующую задачу: сильные предприятия подтягивают за собой

мелкие. Ключ к успеху кластера – цивилизованная конкуренция, равнение на

лидеров, получение поддержки от лидеров, от административного ресурса ре-

гиона.

Потребительская кооперация – сложная и развивающаяся отрасль.

Основная цель функционирования предприятий потребкооперации –

удовлетворение потребностей пайщиков, для обеспечения этого необходимо

правильно выбрать направление инвестирования. Поэтому для предприятий по-

требительской кооперации в целом и тюменских – в частности актуальна про-

блема повышения эффективности управления финансовыми ресурсами. Для

этого проведено исследование развития предприятий потребкооперации Тю-

менской области, использовав анализ финансовой устойчивости предприятий в

разрезе выделенных кластеров. В выборку были включены 11 предприятий

Тюменского облпотребсоюза (ОПС). Результаты их деятельности за период

2008-2009 гг. проанализированы путем расчета коэффициентов и рентабельно-

сти предприятий

Таблица 1

Финансовый результат деятельности предприятий Тюменского облпо-

требсоюза (2008-2009гг.) тыс.руб

Наименование организа-ции

Год

Ф.№ 2 «Отчет о прибылях и убытках»

010 Выручка 020 Себестоимость 140 Прибыль до н/о

Сорочинское ПО 2008 31111 24884 1022 2009 34382 27754 625

Велижанское ПО 2008 65125 50814 1389 2009 56482 41528 3286

Викуловское РайПО 2008 277578 218712 9429 2009 271234 214643 6743

Голышмановский РПС 2008 159541 127669 3062 2009 168391 132367 2580

Исетское РайПО 2008 129584 104859 3216 2009 137007 110250 2830

134

Гагаринское ПО 2008 49839 40272 2834 2009 59290 47998 4155

Казанское ПО 2008 77779 60146 1589 2009 82115 61333 1825

Красноярское ПО 2008 80993 61086 4914 2009 84791 63376 3858

Сорокинское ПО "Коопхлеб" 2008 68679 58083 3255 2009 77890 64352 5244

Борковское ПО 2008 61784 49713 2555 2009 64705 52249 1749

Ярковское ПО "Луч" 2008 34794 27735 2800 2009 41440 33332 2122

Данные отчета о прибылях и убытках позволили выделить 5 кластерных

групп, на основе определенных границ.

1-й кластер – не устойчивые предприятия,

2-й кластер (П до н/о до 2000 т.р.) – малоприбыльные/бесприбыльные предпри-

ятия,

3-й кластер (П до н/о до 3999 т.р.) – прибыльные предприятия,

4-й кластер (П до н/освыше 4000 т.р.) – наиболее прибыльные предприятия,

5-й кластер – убыточные предприятия.

Данная структура выведена на оба периода исследования (2008 г., 2009 г.)

Таблица 2

Кластеризация предприятий Тюменского ОПС по показателям финансовых ре-

зультатов деятельности (2008-2009гг.)

Наименование пред-приятия

Принадлежность к кластеру Характеристика кластера 2008 г. 2009 г.

Сорочинское ПО 2 2 малоприбыльное/устойчивое Велижанское ПО 2 3 малоприбыльное/ растущее

Викуловское РайПО 4 4 наиболее прибыльное/высоко при-быльное

Голышмановский РПС 3 3 прибыльное/устойчивое

Исетское РайПО 3 3 прибыльное/устойчивое Гагаринское ПО 3 4 прибыльное/быстрорастущее Казанское ПО 2 2 малоприбыльное/устойчивое Красноярское ПО 4 3 наиболее прибыльное/устойчивое Сорокинское ПО "Коопхлеб" 3 4 прибыльное/быстрорастущее

Борковское ПО 3 2 малоприбыльное/устойчивое Ярковское ПО "Луч" 3 3 прибыльное/устойчивое

135

В результате произведенного деления на кластеры предприятиям Тюмен-

ского олбпотребсоюза рекомендуется:

объединение малоприбыльных и нерентабельных ПО с более круп-

ными;

увеличение ресурсной базы у Потребительских обществ;

сохранение и увеличение числа рабочих мест в каждом ПО;

выпуск и реализация новых видов продукции, товаров и услуг;

увеличение прибыли в результате объединения ПО;

осуществление информационной поддержки ТКФК как обучающего

учебного учреждения входящего в ОПС;

участие ТКФК в области повышения квалификации работников ОПС;

содействие работников ОПС и преподавателей ТКФК с целью про-

фессиональной подготовки выпускников;

проведение совместных конкурсов профессионального мастерства в

ТКФК для работников ОПС.

осуществление научно-практической конференций Тюменского ОПС

на основе анализа финансовой деятельности организаций системы потребко-

операции.

РАЗРАБОТКА ПЛАНА МАРКЕТИНГА НОВОГО ТОВАРА

Любчанский Денис, рук. Южакова О.В.

ОГБОУ СПО ИТЭК

Цель работы: исследование рынка безалкогольных напитков и разработка

мероприятий по выводу нового напитка на рынок.

В качестве будущего производимого товара - лимонад на основе молоч-

ной сыворотки с точки зрения потребностей, которые данный товар удовлетво-

ряет, основные его характеристики.

136

Проблема переработки сыворотки актуальна как никогда. Молочная сы-

воротка обладает высокой пищевой и биологической ценностью. В сыворотку

переходит более 50 % сухих веществ, в том числе 30 % белков, поэтому она об-

ладает высокой пищевой и биологической ценностью. При решении организа-

ции здорового питания населения немаловажная роль отводится напиткам на

основе молочной сыворотки, которые удовлетворяют потребности в жидкости,

восполняют дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступают в

качестве эффективного инструмента в профилактике различных заболеваний.

Кроме того, напитки являются оптимальной основой для искусственного обо-

гащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами.

Таким образом, актуальность предлагаемых исследований состоит в уве-

личение производства лимонадов на основе молочной сыворотки, что позволит

сократить сбросы в окружающую среду и увеличить объемы производства про-

дуктов питания. Направление новых натуральных лимонадов, если оно появит-

ся, оцениваются представителями оптовых компаний, как перспективное при

наличии постоянной рекламной кампании. Выход данного товара на рынок ста-

вит проблемы разработки политики маркетинга и организации системы сбыта с

учетом потребностей покупателей.

При анализе рынка безалкогольных напитков выявили тот сегмент поку-

пателей, на который будет ориентироваться маркетинг нового лимонада. Наи-

более привлекательным на первоначальном этапе завоевания рынка представ-

ляется сегмент людей со средним и выше среднего доходом, так как именно эта

группа охотнее всего откликается на новинки рынка и среди них очень боль-

шой процент покупателей “пробователей”.

Мы предлагаем обоснованный план мероприятий по продвижению товара

на рынок с расчетом статей затрат на реализацию (таблица 1).

Таблица 1 Рекламные мероприятия

№ п/п Вид рекламного мероприятия Стоимость рекламного ме-

роприятия, руб.

137

1 Размещение рекламы на телевидении 50 000

2 Размещение рекламы на транспорте (автобусы, маршрутные такси) 10 000

3 Размещение рекламы в газетах 7 000

4 Размещение рекламы на стендах, рекламных щитах 5 500

Таким образом, на основании проведенного исследования мы можем сде-

лать следующие выводы:

осуществление плановых решений происходит в окружении динами-

ческой внешней и внутренней среды;

для успешной реализации плана необходимо определить и учесть лю-

бое возможное действие этой среды касательно плана и окружения;

Планируется, что продажи продукции будут вестись, главным образом,

на территории Ивановской области. Отпуск продукции планируется осуществ-

лять со склада в г. Иваново. Основными клиентами будут крупные областные

оптовики. В г. Иваново будет вести сотрудничество с розничными торговцами.

Основным преимуществом станет возможность ценовой конкуренции, за счет

применения современного производственного оборудования, способного обес-

печить достаточно низкую себестоимость напитков при их стабильно хорошем

качестве и товарном виде.

Таким образом, можно утверждать, что инвестиции в данный проект це-

лесообразны.

138

SALES PROMOTION В СИСТЕМЕ УПРАВЛЕНИЯ СОВРЕМЕННЫМИ

МАРКЕТИНГОВЫМИ КОММУНИКАЦИЯМИ

Роде Мария, рук. Амренова М.М. БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Маркетинг постоянно развивается, изменяется. Маркетинговые подходы

все чаще применяются в коммерческих компаниях и некоммерческих организа-

циях в России и в мире. Развитие рынка предполагает постоянное движение,

постоянный обмен информацией, на основании которой принимаются конкрет-

ные решения. В таких условиях маркетинговая деятельность приобретает все

большее значение. В менеджменте она реализуется в нескольких областях. Од-

ной из них является эффективный сбыт, реклама и продвижение товара.

По мере развития бизнеса, производитель расширяет круг важных для не-

го участников маркетингового процесса, развивая и сферу маркетинговых ком-

муникаций. На развитие маркетинговых коммуникаций влияет и состояние

внешней среды, в которой находится бизнес и его потенциальные потребители.

Одним из средств маркетинговых коммуникаций является сейлз промо-

ушен. Sales Promotion – это маркетинговая технология, основная функция ко-

торой заключается в стимулировании сбыта.

Обычно стимулирование сбыта преследует большое количество целей, но

в большинстве случаев цели стимулирования потребителей направлены на уве-

личение числа покупателей и числа товаров, приобретенных одним покупате-

лем.

Одним из эффективных средств воздействия на конечного потребителя

является комплекс промомероприятий, направленных на стимулирование про-

даж. Важно только правильно спланировать и повести промоакцию, чтобы она

принесла действительно ощутимую пользу.

Нами были использованы два важнейших фактора, которые в совокупно-

сти приближают акцию к максимальной эффективности:

1) планирование и техническая подготовка;

139

2) товарная политика.

Планирование и техническая подготовка включает в себя рекламную

кампанию, продукт, цели акции, механику промоакции, целевую аудиторию,

график работы, персонал акции, промоформу, текст промоутера, призовой

фонд, промоматериалы, оборудование. Планирование и подготовку промоак-

ции, необходимо рассмотреть как техническое задание (ТЗ). Ведь оттого, на-

сколько четко будет разработано задание, насколько логично взаимоувязаны

между собой все аспекты предстоящей акции, в той или иной мере зависит ус-

пех промомероприятия.

Товарная политика говорит о том, что грамотно спланированная и тща-

тельно подготовленная акция может просто не начаться при отсутствии товар-

ного запаса продукта. Наличие продукции в торговой точке в полном ассорти-

менте является очень важным фактором при проведении акции и находится в

полной компетенции клиента.

Для исследования нами было выбрано ООО «Сибирский деликатес». Ос-

новной деятельностью является производство и реализация быстрозаморожен-

ных мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных деликатесов.

Компания является одним из самых динамично развивающихся предпри-

ятий Российской Федерации. «Сибирский деликатес» за время деятельности за-

рекомендовал себя как одного из лидеров российской экономики.

Одним из наиболее эффективных методов стимулирования сбыта, в осно-

ве которого лежит объективный фактор психологии человека, в компании «Си-

бирский деликатес» являются дегустация. В качестве исследования мы наблю-

дали за ходом проведения дегустации, проводили беседу и анкетирование с

менеджерами отдела качества и продавцами фирменной розницы. Организа-

цию дегустационных мероприятий компания устраивает силами своих промо-

утеров. Проведение дегустаций – один из самых популярных видов стимулиро-

вания сбыта и наиболее часто использующийся в торговле.

140

Результаты анкетирования показали, что системно организованные дегу-

стации при охвате значительного количества покупателей целевого сегмента

дают кроме краткосрочных результатов еще и долгосрочный эффект. Это под-

твердили 83% опрошенных. Основными целями промоакции были выявлены:

1) вывод торговой марки на рынок;

2) увеличение объема продаж;

3) создание на уровне конечного спроса благоприятного отношения к то-

вару.

Ассортимент дегустации для конкретной торговой точки формируется

самим производителем и чаще всего являются обязательными для всех тор-

говых точек. При составлении ассортимента чаще всего во внимание

принимается наличие новой продукции, выводимой на рынок. Помимо

дегустаций, компания «Сибирский деликатес» использует и другие приемы

стимулирования сбыта: снижение цен, акции на местах продаж, суть которых

заключается в выдаче подарков при покупке продукции на определенную

сумму.

Таким образом, в данной исследовательской работе мы выявили, что

Sales Promotion играет важную роль в системе управления предприятием. Но

хотелось бы отметить, что наибольшая эффективность сейлс промоушен

осуществима лишь при целевой и осмысленной скоординированности с

другими технологиями маркетинговых коммуникаций – рекламой, прямым

маркетингом, паблик рилейшнз. Очень часто на практике между ними

невозможно провести точную разделительную грань. Они активно

взаимодействуют между собой в динамике стратегических и тактических целей

и задач.

141

ПРОГРАММА МАРКЕТИНГОВОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

ПРОДУКЦИИ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Россол Андрей, рук. Пузанова Е.С., Шерман И.Р.

БОУ ОО СПО «Торгово-экономический колледж имени Г.Д. Зуйковой»

Проведение маркетинговых исследований - это сложный многоступенча-

тый процесс, требующий глубокого знания объекта изучения, от точности и

своевременности результатов которого во многом зависит успешное функцио-

нирование всего предприятия.

Каждая компания, которая хочет иметь шансы выстоять в случае каких-

либо существенных изменений в конкурентной ситуации, должна постоянно

анализировать свое конкурентное положение относительно членов своей стра-

тегической группы и других групп. В связи с этим, проведение исследования

конкуренции является неотъемлемой задачей службы маркетинга любой фир-

мы. В этом и заключается актуальность данной темы.

Цель данной работы – разработать программу маркетинговых исследова-

ний продукции торгового предприятия.

Замысел маркетингового исследования представляет собой общую

постановку целей, задач и определение возможных путей и средств разрешения

возникшей проблемы.

Проблема рассматривается как некоторая противоречивая ситуация, как

сложный вопрос, требующий своего решения. Важной предпосылкой успеш-

ного решения проблемы служит ее правильная постановка.

Цель - это образ желаемого результата:

1) Цель предприятия – увеличение прибыли.

2) Цель маркетинга – увеличение объемов реализации продукции и ос-

воение новых рынков сбыта.

3) Цель маркетингового исследования – изучение восприятия продукции

предприятия потребителями.

Задачи исследования:

142

1) оценка емкости рынка

2) сегментация потребителей

3) анализ потребительских предпочтений

4) позиционирование торговой марки

5) анализ конкурентов

6) маркетинговая среда

7) система маркетинговых коммуникаций

8) анализ эффективности продвижения брендов.

Этап сбора данных предполагает выбор:

1) района проведения исследования;

2)выборочной доли исследуемых потребителей в общей численности

проживающих в г. Омске и Омской области;

3) сроков и даты проведения исследования;

4) назначение проектной группы;

5) непосредственно проведение исследования.

Обработка результатов проводится по каждому пункту программы марке-

тингового исследования и в дальнейшем проводится анализ полученной ин-

формации, который поможет руководству предприятия сформировать выводы и

разработать мероприятия по улучшению функционирования предприятия и как

следствие получение прибыли.

143

МАРКЕТИНГ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Третьякова Ангелина, Богомолова Татьяна Чилингарян Сергей, рук. Моргачева Г.Н.

ГБОУ СПО « Пятигорский торгово-экономический техникум»

Маркетинг как совокупность знаний по эффективной коммерческой дея-

тельности является инструментом поиска и привлечения покупателей, обеспе-

чивая предприятию общественного питания высокие доходы. Предметом мар-

кетинга в общественном питании являются изучение, отбор и принятие наибо-

лее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реа-

лизации продукции и услуг. В данном случае продукция и услуги выступают в

качестве товара, удовлетворяющего определенную потребность. Первичная

жизненная потребность человека в пище небеспредельна, и границы ее удовле-

творения можно определить. По мере удовлетворения первичных потребностей

у человека появляются потребности более высокого порядка – социальные,

культурные. Человек испытывает потребность не только в еде, но и в проведе-

нии времени в приятной компании во время принятия пищи, отдает предпочте-

ния определенным видам блюд. На потребности человека оказывают внимание

такие факторы, как уровень развития производства, исторически сложившиеся

привычки, национальные особенности, географические и климатические усло-

вия. Под влиянием этих факторов потребности изменяются и развиваются. На-

правления изучения потребностей потребителей включают получение инфор-

мации о том, кто они, что влияет на их выбор, как они получили информацию о

предприятии, что им нравится и что им не нравится, какую денежную сумму

они расходуют на услуги, каковы их вкусы, почему они предпочли это пред-

приятие другому. Успеха в коммерческой деятельности добиваются те пред-

приятия общественного питания, которые строят производственную политику

не на базе своих производственных возможностей, а на базе запросов потреби-

телей своей продукции и услуг.

Маркетинг - одна из основополагающих дисциплин для профессиональ-

ных деятелей рынка. Им нужно знать, как описать рынок и разбить его на сег-

144

менты; как оценить нужды, запросы и предпочтения потребителей в рамках це-

левого рынка; как сконструировать и испытать товар с нужными для этого

рынка потребительскими свойствами; как посредством цены донести до потре-

бителя идею ценности товара; как выбрать умелых посредников, чтобы товар

оказался хорошо представленным; как рекламировать и продвигать товар, что-

бы потребители знали его и хотели приобрести. Основным деятелем рынка яв-

ляется предприятия торговли. Учиться и уметь управлять маркетингом необхо-

димо, прежде всего, ради достижения первостепенных задач таких, как получе-

ние прибыли, рост объема сбыта, увеличение доли рынка. Оптовый торговец —

это организация или отдельное лицо, главной деятельностью которых является

оптовая торговля. Оптовые торговцы предоставляют услуги, как производите-

лям, так и организациям розничной торговли, подразделяются на три главные

группы: коммерческие оптовые организации брокеры и агенты; сбытовые кон-

торы производителей. Оптовые торговцы отличаются от розничных по ряду ха-

рактеристик. Во-первых, оптовик уделяет меньше внимания стимулированию,

атмосфере и расположению своего торгового предприятия, поскольку он имеет

дело преимущественно с профессиональными клиентами, а не с конечными по-

требителями. Во-вторых, по объему оптовые сделки обычно крупнее рознич-

ных, а торговая зона оптовика обычно больше, чем у розничного торговца. В-

третьих, в отношении правовых уложений и налогов правительство подходит к

оптовым и розничным торговцам с разных позиций.

Маркетинг в розничной торговле. Рассмотрим инструменты маркетинга в

розничной торговле, которые необходимо принять розничному торговцу в от-

ношении целевого рынка, товарного ассортимента и комплекса услуг, цен, сти-

мулирования и места размещения своего торгового предприятия.

Целевой рынок. Самое важное решение, которое предстоит принять рознично-

му торговцу, - это выбор целевого рынка. Не выбрав целевого рынка и не со-

ставив его профиля, невозможно принимать последовательные, согласующиеся

между собой решения относительно товарного ассортимента, оформления ма-

газина, рекламных, обращений и средств рекламы, уровней цен и т.п. Некото-

145

рые магазины совершенно точно ориентированы на свой целевой рынок. Роз-

ничному торговцу необходимо регулярно заниматься маркетинговыми иссле-

дованиями, чтобы быть уверенным в удовлетворенности своих клиентов.

Товарный ассортимент и комплекс услуг. Розничным торговцам предсто-

ит принять решение о трех основных «товарных» переменных: товарном ассор-

тименте, комплексе услуг и атмосфере магазина.

Товарный ассортимент розничного торговца должен отвечать покупа-

тельским ожиданиям целевого рынка. Между прочим, именно товарный ассор-

тимент становится ключевым фактором в конкурентной борьбе между анало-

гичными розничными предприятиями. Розничному торговцу предстоит принять

решение о широте товарного ассортимента (узкий или широкий) и его глубине

(мелкий или глубокий).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОЦЕДУРЫ ТАЙНЫЙ КЛИЕНТ ДЛЯ АНАЛИЗА

КУЛЬТУРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ТОРГОВО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫХ

ЦЕНТРАХ ЕКАТЕРИНБУРГА

Федорова Ксения, Фролова Ольга, рук. Мелькова О. В. ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский экономико-технологический колледж»

В условиях жесткой конкуренции в сфере торговли, предприниматели

пытаются найти новые пути привлечения внимание клиентов к себе. Одним из

таких способов является улучшение качества обслуживания. Технология «тай-

ный клиент» служит для получения объективной информации о состоянии биз-

неса владельцами. Услугами «тайных покупателей» может воспользоваться

любая компания, поставляющая на рынок услуги или товары. Чаще всего зака-

зывают проверку качества обслуживания клиента и соблюдения корпоративных

стандартов (униформа, рекламные материалы, стиль оформления помещения).

Актуальность темы обусловлена тем, что не только потребители, но и ор-

ганы местной власти заинтересованы в улучшении работы торговых предпри-

ятий. Подобные исследования периодически проводятся комитетом по товар-

146

ному рынку Екатеринбурга. Предметом исследования стали крупнейшие торго-

во-развлекательные центры города Екатеринбурга, а объектом – культура об-

служивания в этих центрах. Цель исследовательской работы заключается в

описании ситуации на рынке межрегиональных торговых центров Екатерин-

бурга. Для работы были использованы отечественные и зарубежные публика-

ции в периодике, информация с официальных сайтов торговых центров, резуль-

таты исследований маркетинговых фирм, а также собственные кабинетные и

полевые исследования.

В результате исследований трех наиболее популярных торгово-

развлекательных центров были выявлены определенные достижения и пробле-

мы. Наилучшие результаты показывает ТРЦ «Гринвич». Продавцы консультан-

ты отличаются стильным и опрятным внешним видом, доброжелательны и

вежливы с покупателями, эффективно могут проконсультировать по поводу то-

варов. Торговые залы отличаются чистотой, стильным дизайном и легкость

ориентирования. Единственная проблема, характерная не только данного ТРЦ,

это слабый корпоративный дух продавцов.

При анализе профильных магазинов в общем разрезе, наивысшие резуль-

таты достигнуты сотрудниками магазинов, специализирующих на косметике.

Невысокие значения у консультантов детских и обувных магазинов.

Владельцам торгово-развлекательных центров необходимо вести работу с

арендаторами по совместной выработке имиджа ТРЦ. А владельцам торговых

точек можно порекомендовать провести обучение сотрудников по выявленным

проблемам и регулярно проверять достигнутый уровень.

147

ПРИМЕНЕНИЕ ИНСТРУМЕНТОВ МАРКЕТИНГА НА

ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Чорная Алена, Штепова Светлана, рук. Гуцкалова Т.Н. ГБОУ МО СПО «Мурманский торгово-экономический техникум»

В последнее годы наблюдаются все более благоприятные условия для

развития маркетинга в гастрономии. Ускорение в 90-х гг. XX в. процессов кон-

центрации в этой области и возникновение крупных фирм системной гастроно-

мии способствует распространению через них законов маркетинга.

Маркетинг в общественном питании - это эффективное управление про-

изводством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на

удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходно-

сти.

Несмотря на хорошую организацию деятельности и разнообразие предла-

гаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения клиентов в свое заве-

дение. В связи с этим реклама играет важную роль в деятельности предприятия

общественного питания.

Применяемые предприятиями общественного питания стратегии марке-

тинга опираются на прогнозирование долгосрочных перспектив в изменении

рынка и потребностей покупателей. В теории маркетинга выделяют две группы

стратегий: стратегии в отношении производимой продукции и стратегии в от-

ношении рынка определяют, как изменить долю предприятия на рынке в пер-

спективе.

Как правило, любое предприятие общественного питания осуществляет

баланс интересов между двумя группами стратегий.

Рынок в последнее десятилетие растет быстрыми темпами и это можно

наблюдать, например, проследив динамику оборота общественного питания. В

период с 2003 по 2010 год данный показатель увеличился по данным Федераль-

ной службы государственной статистики примерно в 5 раз.

148

Эксперты рынка уверены, что нынешний рост рынка общепита – только

начало, настоящий взрыв еще впереди.

Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют марке-

тинг, как инструмент увеличения доли рынка и более полного удовлетворения

потребностей населения предоставляемыми услугами. То есть, маркетинг явля-

ется одним из наиболее важных элементов деятельности предприятия, которо-

му должно уделяться достаточно внимания.

Среди всего многообразия методов продвижения есть несколько направ-

лений маркетинга и рекламы, дающие наилучшие результаты в ресторанном

бизнесе. Однако важно понимать, что для различных концепций они дают раз-

личный эффект, и поэтому к разработке медиаплана конкретного заведения

нужно подходить индивидуально. В целом данный перечень методов в себя

включает: наружную рекламу, Интернет-рекламу, реклама на радио, связи с

общественностью (PR), POS-материалы, внутренний маркетинг, социальный

маркетинг.

За 2011 год оборот общественного питания в Мурманской области сло-

жился в сумме 1,6 млрд. рублей, что в сопоставимых ценах на 2,4% выше

уровня прошлого года (по данным Министерства экономического развития

Мурманской области).

«Кружка» - самая большая сеть ресторанов и кафе Мурманской области.

Сеть трактиров и ресторанов «Кружка» предлагает японское, европейское,

итальянское меню, а также ряд своих фирменных блюд и напитков.

«Кружка» уделяет большое внимание маркетинговой деятельности, по-

стоянно следит за предпочтениями посетителей, новыми тенденциями в кули-

нарии, следит за деятельностью своих конкурентов и идет в ногу со временем.

Также стоит и отметить тот факт, что «Кружка» имеет достаточно широ-

кую рекламу: телевидение, рекламные баннеры, реклама на общественном

транспорте, а также размещение афиш внутри него, раздача листовок и букле-

тов. Также «Кружка» регулярно проводит различные мероприятия как для

взрослых, так и для детей.

149

Кафе-клуб «Солод» расположен в центре города, большой популярно-

стью пользуется у молодежи Мурманска. «Солод» предлагает своим потреби-

телям достаточно широкий ассортимент японской, русской и немецкой кухни.

Кафе имеет собственную программу развлечений: дискотеки 80-х и современ-

ных электронных ритмов, вечера живой музыки, праздничные мероприятия,

детские праздники; также в кафе работает клуб знакомств. В «Солоде» создано

несколько вариантов столиков.

Также в кафе «Солод» можно заказать блюда, приготовленные на откры-

том огне непосредственно на глазах посетителей. Это не только способ приго-

товления блюда, но и интересный маркетинговый ход, который позволяет посе-

тителям непосредственно принять участие в приготовлении блюда.

В ночное время здесь проводятся дискотеки, работает профессиональный

ди-джей, можно заказывать ту или иную песню.

Таким образом, маркетинг сегодня играет особую роль в деятельности

предприятий общественного питания. Используя различные инструменты и

маркетинговые подходы, предприятие может интересно организовать прием

посетителей, предложить им разнообразные блюда, мероприятия и многое дру-

гое. Благодаря этому предприятие становится заметным на рынке общественно-

го питания и эффективно организует продвижение своих услуг.

150

ПРОБЛЕМЫ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ

ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Материалы Всероссийского заочного конкурса проектно-исследовательских работ студентов образовательных

учреждений среднего и начального профессионального образования

Ответственный за выпуск: М.М. Амренова Компьютерный набор и верстка: Н.Б. Ташимова

Подписано в печать 01.06.2010 Формат 60х90/16

Издательство БОУ ОО СПО «ОКТЭС» 644116 ул. 24-я Северная, 123 Б

Тел.: (3812) 68-26-77 Факс: (3812) 68-26-77 E-mail: ogktes@mail.ru

Адрес сайта: www.oktes.ru