٢

. تقرير فين حلملة الشاورما- . املضافات الغذائية- . ان خمتربات جابر بن حي-- ISO22000. . التسمم بامليالمني - . حفظ الغذاء -دور اجلامعات و املؤسسات يف مواكبة -

آخر املستجدات العاملية يف صحة وسالمة .األغذية

٣

..أخبار ونشاطات حملة التبرع بالدم

بنك الدم ؤسسة العامة للغذاء والدواء بالتعاون معقامت امل ترسيخا للدور الوطين لكوادر محلة تربع بالدم الوطين بتنفيذ

بشكل العمل التطوعي التهذه املؤسسه يف االسهام يف مح .دوري كجزء من واجباتنا حيال أردننا احلبيب

فرق التفتيش التابعه للمؤسسه) دليل املستهلك (برنامج شارك حلقات يف وتصوير عدةبالكشف على املؤسسات الغذائية

لتعريف املواطنني بالدور الذي تقوم به شهر رمضان املبارك وما زال العمل والتعاون املؤسسه وطنيا يف ضمان سالمة الغذاء

.مستمراً يستمر عمل فريق الكشف املشترك بني املؤسسة العامة للغذاء

على مراكز صحة اتمع/ والدواء وأمانة عمان الكربى تنفيذا لبنود مذكرة التفاهم املوقعه )ملوالتا(التسوق الكربى .مابني الطرفني

استضافة الدكتور حممد اخلريشا مدير مكتب عمان يف ومت احلديث عن مهام ) يوم جديد برنامج ( الربنامج التلفزيوين

مكتب عمان ومت / وواجبات املؤسسة العامة للغذاء والدواء لفئات عرض خطة عمل املكتب خالل شهر رمضان وا

حيث تضمنت اخلطة تقسيم ، املستهدفة من املؤسسات الغذائية الفرق الكشفية امليدانية اىل ثالث مناوبات حبيث تغطي من

بعد منتصف امنة صباحا ولغاية الواحدة الساعة الث باالضافه اىل عرض رسائل تثقيفيه حول سالمة الغذاء.الليل

يه الدوليه على ضوء التقارير الوارده من املنظمات الصح ولغايات ضمان الصحه العامه، قامت املؤسسه العامه للغذاء والدواء بإصدار قرار تعليق استرياد احلليب افف منشأ الصني وكافة املنتجات اليت يدخل هذا احلليب بتركيبتها كذلك قامت املؤسسه برفض ارسالية كبريه من البهارات والتوابل تستخدم

ثبت تلوثها جبرثومة الساملونيال واعادا يف الصناعات الغذائيه .اىل بلد املنشأ

أخبار ونشاطات/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

ضمن إحتفاالت العالمين ) دليلي الى غذاء آمن(يأتي إصدار هذا العدد من

العربي واإلسالمي بعيد الفطر السعيد منتهزين هذه المناسبة السعيدة بالتقدم

من مقام موالي صاحب الجاللة بأصدق مشاعر الوالء واإلنتماء مهنئين

يضاً في مرحلة مراجعة وويأتي إصدار هذا العدد أ.الجميع بالعيد السعيد

مكتب عمان بعد إنقضاء فصل الصيف في / لألعمال التي قامت بها المؤسسة

مجال ضمان صحة وسالمة الغذاء وهي مراجعة شفافة لكافة األعمال والمهام

التي تم تنفيذها وكل من موقعة وفي كافة المجاالت التي تصب في خدمة هذا

فتشي غذاء الذين بذلوا جهوداً خيرة الهدف الوطني من إدارييين وفنيين وم

سواء في مجال الرقابة والتفتيش أو في مجال خدمة قطاع المؤسسات

الوعي الصحي له فيية وفي مجال توعية المواطن ورفع مستوىالغذائ

التي نستند مجال الغذاء كون المواطنين مصدرا رئيسيا في توفر المعلومه

لناجمة عن الممارسات الخاطئة أو اليها في مجال التعرف على المخاطر ا

.في مجال الغذاءالتجاوزات وعدم اإللتزام بالتعليمات

فالشكر موصول لكل من ساهم في تحقيق هذه اإلنجازات في ترسيخ دور

المؤسسة العامة للغذاء والدواء كجهة وطنية تشريعية رائدة في المجال وأحد

البالد حفظه اهللا ورعاهم كما يريده سيد المتقد مؤسسات األردن الحديثهللا

لخريشالخريشامحمد امحمد ا.. د دآلمة رئيس التحريرآلمة رئيس التحرير

اخبار ونشاطات برنامج العمل الرسمي خالل شهر رمضان

تميز اداء المؤسسه خالل شهر رمضان المبارك بتجربه رياديه في العمل حيث انه وألول مره على مستوى المؤسسات الحكوميه يتم تنفيذ العمل بواقع ثالث ورديات

ية كل فترات النشاط التجاري يوميا يتم من خاللها تغطفمن خدمات . للمؤسسات الغذائيه وحسب طبيعة كل مؤسسه

البيع واالنتاج خالل الفتره الصباحيه الى خدمات التجهيز والبيع المباشر لخدمات االطعام لفترة ماقبل اإلفطار الى نشاطات المطاعم والمخابز والحلويات في مرحلة مابعد

:ادناهوحسب البرنامج . اإلفطار

من الساعة الثامنة صباحا ولغاية الساعة : الفترة االولى .الواحدة ظهرامن الساعة الواحدة ظهرا ولغاية الساعة : الفترة الثانية . السادسة مساءامن الساعة الثامنة مساءا ولغاية الساعة : الفترة الثالثة

. الواحدة بعد منتصف الليل

٤

تة الل الس اورما خ اعم الش اف لمط الق واإليق بة اإلغ اني يوضح نس ط بي مخطام ٢٠٠٨ ن الع ى م أشهر األول

إغالق؛ ١٣

إيقاف؛ ٣١

إغالقإيقاف

هناك إلتزام كبري من أصحاب املطاعم باإلشتراطات الصحية حيث أنه ولغاية تارخيه كانت وبنسبة ، أو اإليقاف عن العمل أقل بكثري من املعدل للفترات املاضية / نسبة اإلغالقات و

املتخصصة للرقابة على هذه املطاعم قامت بدورها على أحـسن علماً بأن الفرق ، عالية مما كان له األثر اإلجيايب يف هذا القطاع والترويج للمنتج السياحي األردين خـالل ، وجه

املوسم املاضي مع اإلستمرار يف املتابعة هلذا القطاع العام لزيـادة مستوى اإللتزام ورفـع .سوية خدمات اإلطعام يف احملافظة

حملة مطاعم الشاورما: تقرير فني

٢٧٥: عدد مطاعم الشاورما واملشاغل الكلي ٢٣٧ :ة نشاطهارخيص صحي مبزاولواحلاصلة على ت واملستوفيه للشروط الصحيه لغاية تارخيه عدد مطاعم الشاورما واملشاغل العاملة يف منطقة االختصاص

١٠:عدد مطاعم الشاورما املتقدمة واليت مل تستويف الشروط الصحية ومل حتصل على تصريح لآلن ٢٨: الصحيهعدد مطاعم الشاورما اليت خرجت من اخلدمة لعدم إمكانيتها اإللتزام بالشروط

١٨١:صحي الرقابة الذاتية وتسمية مرشد عدد مطاعم الشاورما اليت تقدمت لربنامج ١٠٢::واليت مت تنفيذها من قبل املؤسسه التدريبية املعده هلذه الغاية يف حمافظة العاصمة اتن الصحيني الذين شاركوا يف الدورعدد املرشدي

ميدانيه زياره ٨٠٠: أكثر من ٢٠٠٨عدد الزيارات امليدانية وزيارات املتابعة هلذه الفئة خالل النصف األول من العام ٢٢٢: التفتيشية للمطاعم واملشاغل للمرة األوىل ومن ضمنها زيارات املتابعه عدد الزيارات

٢٠٦:الثانية عدد الزيارات التفتيشية لنفس املطاعم للمرة

: موزعة حسب االشهر

شهر المجموعحزيرانأيارنيسانآذارشباط اإلجراء ١٣ ٤ ٢ ٣ ٤ -إغالق ٣١ ١٠٩ ٥ ٤ ٣ إيقاف ٤٤ :اخلالصة

%٨٦,١٨ :نسبة مطاعم الشاورما اخلاضعة ألعمال الرقابة والتفتيش واحلاصلة على التصريح %٧٦,٠٠ :نسبة مطاعم الشاورما املستوفية للمتطلبات لتقدمي برنامج الرقابة الذاتية

. %٥٦,٣٥ :صةنسبة املرشدين الصحيني الذين استوفوا متطلب املشاركة يف دورة تدريبية متخص

٢٠٠٨ للعام ب و أيلولآملخص انجازات مكتب عمان لشهر تموز و التي تم انجازها من قبل الفرق الرقابية العاملة ميدانيا لكافة القطاعات الغذائيه والنموذج أدناه يبين ملخص أعمال ألرقابه والتفتيش

ميدانيه يضاف اليها رير يشير الى النشاطات ذات طبيعه تنفيذيه مرتبطه بإجراءاتوالتق .لألشهر الثالث المشار إليها في التقرير

كافة االجراءات ذات الطبيعيه االداريه من نشاطات مصاحبه من تحري واشتباه ونشاط توعوي وتثقيفي واصدار شهادات صحيه

م الخدمات ضمن المهام والواجبات المناطه وشهادات تصدير وغيره من مجاالت تتعلق بمبادئ الخدمه العامه والتي تؤطر تقدي

. بالهيكل االداري الخاص بالمؤسسات الحكوميه التي تقدم الخدمه للمواطنين

إجمالي عدد

الزيارات

مستوفي

للشروط تحري شكوى إغالق مخالفه إنذار

سحب

عينات

١٤٤ ١٢ ١٣٨ ٤٢ ٣٨ ١٢١٠ ٤٩٩ ١٨٤٤

الملف العلمي/ دليلي إلى الغذاء اآلمن

٥

جفيفالت-اجلزء الثاين/حفظ الغذاء منري وردة.د:إعداد

هذه الطريقة جتمع بني ثناياها تلك الطرق اليت : التوازن بني الرطوبة و الصالبة .تستخدم عمليات التجفيف او التحلية او التمليح كوسيلة حلفظ األطعمة

تقعان حتت مسمى املـضافات ) التحلية و التمليح ( ومع ان الطريقتني األخريتني فان ما يشفع هلما باالنضواء حتت نفـس العنـوان ) امللح السكر و (الكيميائية

باالضافة اىل التجفيف هو ما جيمع بني الثالثة من اخلاصية اليت متيز اجلميع و هي كطريقة حفـظ اساسـية هلـذه ) الضغط االمسوزي ( الضبط و السيطرة على

.اموعة. التـاريخ استعملت طريقة التجفيف كاحدى اقدم التقنيات حلفظ األطعمة عرب

ويف عصر ما قبل التاريخ فلعل األنسان قد الحظ ان احلبوب الـيت تتـرك دون و كذلك بعض البذور مثل البازيال و الفاصوليا اذا تركـت ) يف سنابلها (حصاد

لتجف فانه كان من املمكن ختزينها و بقائها لفترات طويلـة دون ان تتعـرض ) التجفيف الطبيعـي ( هذه الطريقة و كان من املنطقي ان يقلد األنسان . للفساد

ويتوسع يف تطبيقها لتصل اىل اللحوم حيث قددها و عرضها للتجفيف و ذلـك من خالل استغالله الشمس و الرياح كوسيلتني طبيعيتني للحصول على الطاقـة

.الالزمة للتجفيف و انتقال الرطوبة اىل البيئة احمليطةتماده على الظروف اجلوية للحـصول ويف حقبة الحقة بدأ األنسان يقلل من اع

كمصدر للطاقة و ما نتج عن ذلـك مـن النارعلى الطاقة من خالل استعماله ادخال الدخان كنكهة اضافية مع التجفيف و بالتايل حصلنا على األطعمة اففة

.املدخنةمث يف مرحلة الحقة لوحظ ان اضافة امللح او السكر اىل األطعمة املراد جتفيفها قد

و حىت . ساعد يف تسريع عملية التجفيف و اضاف اليها نكهات جديدة و مفضلة ايامنا هذه فان اضافة امللح او السكر يقوم بتقليل نشاط املاء داخل الطعـام و ملهيأ للنمو اجلرثومي و يزيد مستوى الضغط األ؟مسوزي يف بيئة الطعام عنـه يف

ل النشاط املـائي او او الـضغط تقلي(ان هذه اخلاصية بالذات . داخل اجلراثيم قد برهن انه هو العامل املؤثر األكرب املؤدي اىل عملية حفظ األطعمة )األمسوزي

. الناجتة عن تقنيات التجفيف و التمليح و التحلية وبتعابري عملية اكثر، فان معظم النمو اجلرثومي يتوقف عند مستوى الرطوبـة

سؤولة عن عمليـة فـساد األطعمـة ، مع ان فطريات التعفن امل %١٢اقل من %).٢(تستطيع ان تواصل النمو حىت عند مستويات رطوبة اقل من ذلك

الـشمس و (وكما اشرنا آنفا بالنسبة لألعتماد على الوسيلة الطبيعية للتجفيف عندما قام العامللن الفرنسيان ١٧٩٥، فقد استمرت هذه التقنية حىت عام )الريح

و قد كان ذلك حبد ).غرفة اجلفيف باهلواء الساخن (ماسون و شاليت باختراع ذاته تقدما عظيما يف جمال صناعة حفظ األغذية حيث تتـصف هـذه الطريقـة

:باملميزات التالية . جتنب األعتماد على الظروف اجلوية املتقلبة و غري الثابتة. ١ . القوارض من الغبار و احلشرات و الطيور وة تقليل التلوث البيئي اهلائل. ٢الطريقة التقليدية حتتـاج اىل (تقليل مساحة األرض الالزمة لعملية التجفيف . ٣ ).من مساحة احملصول و ذلك لغاية نشرها للتعض ألشعة الشمس% ٥

تـستعمل يف املقـام األول يف جتفيـف ومن اجلدير بالذكر ان هذه الطـرق .اخلضروات و الفواكه

يف بعض الدول األقل ) يحالشمس و الر (ورغم انه ال يزال يتم االعتماد على تطورا فان هناك حمصوال بالذات ال يزال تستعمل فيه الطـرق التقليديـة و

.هوحمصول النب يف امريكا لتجفيف اكثر من مليون طن سنويا لقد مت انتاج كميات كبرية من األطعمة اففة بالطرق السابقة الستعماهلا من

ب العاملبة األوىل و لكوـا غـري قبل اجلنود يف حروب القرم و البور و احلر .مستساغة فقد انقطعت من األسواق بانقطاع احلاجة العسكرية هلا

ومع قدوم احلرب العاملية الثانية، ظهرت احلاجة املاسة اىل أطعمة حمفوظـة خفيفة الوزن و هكذا عادت األطعمة اففة لتجد طريقها اىل األسواق مـن

يتبـع .....عدة طـرق للتجفيـف منـها وقد تال ذلك اختراعات . جديد، و ذه الطريقة بدأنا باحلصول على مواد جمففـة مـن )التجفيف بالرذاذ (،

و بتلف حراري أقل من السابق هلذه املواد مثل احلليب مرتوع الدسم السوائل .والقهوة اففة و قد مت ادخال هذه املواد اىل األسواق ايضا

جفيف تتم عن طريق متريـر اهلـواء اجلـاف و ومن نافلة القول انعملية الت الساخن فوق األطعمة املراد معاملتها، و قد مت تطوير هذه العملية بعدة وسائل

بدل اهلواء و ذلك لتقليل امكانية اكسدة األطعمة غاز خامل منها مثال ادخال و يف كل حاالت التجفيف فـان للـهواء . و كذلك تسخني األطعمة نفسها

تان اساسيتان و مها اوال لنقل احللرارة اىل املواد املراد جتفيفها و املستعمل فائد و يف هذا اال هناك . ثانيا محل الرطوبة املتحررة نتيجة لذلك بعيدا عن املنتج

امكانية لتقليل درجة حرارة التسخني عن طريق ختفيف الضغط و هـو مـا .التجفيف املفرغ من اهلواء ـيسمى ب

احلديثة نسبيا يف تقنية جتفيف األطعمة اسـتعمال مـا من ضمن التطورات املصاحبة باحزمة ناقلـة او بـدوا، و كـذلك أنفاق التجفيف ـيسمى ب

و بالنسبة لألطعمة الـسائلة فقـد مت .افران التجفيف و حجرات التجفيف .افف الرذاذ و طبلة او اسطوانة التجفيفاختراع

أثري احلرارة املرتفعة خالل عملية التجفيف، ومن اجلدير بالذكر انه و نتيجة لت قيمتها و نكهتها و تركيبتهافان كثريا من األطعمة ختضع لتغريات معاكسة يف

و من املمكن التقليل من هذا التأثري املدمر و ذلك عن طريق . لوا و الغذائيةيـة ترتيل درجة حرارة التجفيف ملا دون درجة جتمد املاء، و اذا مت العمل بعنا

ملنع رجوع املاء اىل احلالة السائلة فمن املمكن على التدمري اهليكلـي للمـادة ، و اخـريا التجفيف بالتجميد ـو هذه التقنية احلديثة مت تسميتها ب . اففة

احبث عن امثلة عن األطعمة اففة لكل . (التجفيف الرغوي يوجد ما يسمى ).طريقة

الغذاء اآلمن/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

Who has health has hope then has every thing.

٦

المهندسة خلود الحياصات: إعداد

هل تساءلت يوماً؟ ـ ما الذي يحسن من القيمة الغذائية لبعض

أنواع األغذية مثل البسكويت ورقائق الـذرة

المحضرة لإلفطار؟

ـ ما الذي يساعد على توفير بعض المـواد

الغذائية الموسمية على مدار السنة وبـوفرة

يدة؟ وفي حالة ج

ـ ما الذي يمنع سرعة تزنخ زيوت الطـبخ

ويساعد في حفظها لفتـرات أطـول؟ إنهـا

.المضافات الغذائية

هناك تساؤالت كثيرة بين المستهلكين عـن

طبيعة هـذه المـضافات الغذائيـة؟ وهـل

لوجودها في الغذاء ضرورة؟

إن المضافات الغذائية ما وجدت إال لفوائـدها

ول معظم النـاس أن وإنها ليست شراً كما يحا

يروج ضدها، ولكن في المقابل فإنه ونتيجـة

لكثرة دخول المضافات فـي غـذائنا وتعـدد

.أنواعها كثر الجدل حولها

استخدام المـضافات الغذائيـة فـي ازديـاد

وأصبح من الضروري التأكـد مـن أن هـذه

وال يوجد غذاء ،المواد المضافة آمنة صحيا

.% ١٠٠آمن بنسبة من المضافات الغذائية هي مركبات أن الكثير

طبيعية توجد في العديد مـن النباتـات ويـتم

استخالصها أو تصنيعها من مركبات صناعية

ولكن هذا ال يعني أن كل مركب طبيعي آمـن،

بل على العكس من ذلك هنـاك العديـد مـن

المركبات الموجودة في النباتـات واألشـجار

معنـى سامة جداً وتسبب خطراً على اإلنسان ب

.ليس كل طبيعي آمناً وال كل صناعي خطر ما هي المضافات الغذائية؟

المضافات الغذائية ببساطة هي مواد الكيميائية

ـ صناعية أو طبيعية ـ تضاف ألطعمة عمداً

لتؤدي أغراضاً معينة، كحفظها مـن التلـوث

وعوامل الفساد الحيوية والكيميائية باإلضافة نخ، وكذلك تؤدي الىإلى أنها مواد مانعة للتز

متنوعة في غير مواسمهاأطعمةظهور

وتـستخدم كمـواد ) كالخضروات والفواكة (

ملونة أو منكهة لتضفي على األغذية مسحات

.جمالية تغري المستهلك بشرائها

هل المضافات الغذائية ضرورة؟

من الصعب االعتماد الكلي علـى المنتجـات

ستيراد معظم الغذائية المحلية ، فتلجأ الدول ال

تحتاجهـا أغذيتها، ولكن المدة الزمنية التـي

األغذية المستوردة لتنتقل من البلد المنتج إلى

المستهلك مدة زمنية طويلة نسبياً تتعـرض

فيها للكثير من الظـروف الطبيعيـة وغيـر

الطبيعية التي تتسبب حتماً في تلفها وفسادها،

يـة وحتى تتجنب الدول المنتجة الخسائر الماد

الناتجة من فساد األغذية وتلفها لجـأت إلـى

حفظها بالعديد من الطرق والتي منها إضـافة

.بعض المواد الكيميائية

أن استخدام المواد المـضافة إلـى المـواد

الغذائية يتم تحت إشراف هيئات ولجان

ومنظمات حكومية وإقليمية ودولية لـضمان

.سالمة وأمن المستهلك نفسهعالم تتخذ عدة إجراءات قبـل أن معظم دول ال

الشروع فـي اسـتخدام أي مـادة كيميائيـة

كمضافات غذائيـة، منهـا دراسـة المـادة

الكيميائية من الناحية التركيبية وطرق تفاعلها

مع جسم اإلنسان والحيوان، وإجراء العديـد

من االختبارات حول مدى تأثيرها فـي جـسم

اإلنسان، و هذه االختبـارات قـد تـستغرق

.تسنوا

:عوامل ا لخطورة خطورة المـضافات الغذائيـة علـى صـحة

مقـدار تركيـز : المستهلك تتأثر بعاملين هما

المادة المضافة في الغـذاء والحـد األقـصى

فتنـاول جرعـات لتناول المـادة المـضافة،

من المسموح به يؤدي إلـى وبمعدالت أعلى

تحدث تراكم هذه المواد في جسم اإلنسان وقد

.ار الصحيةبعض األضر

:أنواع المضافات الغذائية

وتتـضمن هـذه : مضافات المواد الحافظة .١

المجموعة المواد التي تعمل على وقف النشاط

الميكروبي أو القضاء عليه تماماً مثل بنزوات

.الصوديوم وحمض السوربيك

هذه المواد علـى لتعم: مضادات االكسدة . ٢

ة التـي منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائي

تحدث نتيجة تفاعل االكسجين مع الزيـوت او

الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون

والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغـذاء

ويجعله مضرا بصحة االنسان كما ان مضادات

ويرمز . االكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة

تتبعه االرقـام ) E(لمضادات األكسدة بالرمز

.٣٩٩ الى ٣٠٠من

وهـذه تـشمل جميـع : المواد الملونـة .٣

الصبغات الطبيعية والصناعية والتي تـضاف

إلى األغذية إلعطائها ألواناً مميزة فتكـسبها

بذلك مظهراً جذاباً تسيطر بـه علـى رغبـة

.المستهلك

المواد الحمضية والقلويـات والمحاليـل .٤

تعتبر درجة الحموضة على قدر من :المنظمة

همية في صناعة واعداد الكثير من االطعمة اال

فاالس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء

او قوامه او رائحته ولذلك فان المحافظة على

درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه

.االغذية

وهذه المضافات تعتبـر مـن : المنكهات .٥

المواد التي ال يمكن االستغناء عنها في حياتنا

ية، فمن منا يطيق أن يتناول طعاماً مـن اليوم

غير ملح أو توابل؟ ومن منا ال يـستطيع أن

يميز بين نكهة عصير البرتقال وعصير العنب

والماء مثالً؟

عوامل اإلسـتحالب والرغـوة والمـواد .٦

ن عوامل االستحالب إ:المثبتة والمغلطة للقوام

تعمل على مزج مواد ال يمكن مزجها معا مثل

والماء وتمنع المـواد المثبتـة فـصل الزيت

احدهما عن االخر مرة اخرى اما المواد التي

الغازات على مزج فتعمل تساعد على الرغوة

كذلك ومع السوائل كما في المشروبات الغازية

فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل فـي

صنع الكيك والحلويات وااليس كريم تزيد من

لمظهر، ويرمز لهـا الحجم وتحسن القوام وا

.٤٩٩ الى ٤٠٠تتبعه االرقام من E((بالرمز

الملف العلمي/ دليلي إلى الغذاء اآلمن

٧

:المواد المبيضة والمساعدة على النـضج . ٧

مثال ـ يميل لونـه الـى -) الطحين(فالدقيق

الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين

ولـبعض . ويتحول ببطء الى اللون االبـيض

المواد الكيميائيـة خاصـية زيـادة سـرعة

ض والمساعدة على النضج في وقت اقل التبيي

مما يوفر نفقـات التخـزين ويجنـب كـذلك

المخزون من خطـورة االصـابة بالحـشرات

الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد الى

.العجائن للغرض نفسه

توجد الكثير من المـواد : المواد المعطرة .٨

سواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد

ة الغذاء وتضاف هذه المواد معطرة في صناع

ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجـزاء

.من المليون

تـضاف مـواد التحليـة : المواد المحلية -٩

االصطناعية كالـسكارين واالسـبرتام بكثـرة

كبدائل للسكر العـادي المتيازهـا بانخفـاض

.راتالسع

:استعماالت مضافات االغذية

ــة. ١ ــى القيم التحــسين او المحافظــة عل

تضاف بعض الفيتامينات او االمالح : الغذائية

المعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية كاضـافة

المركب الى الخبز ) ب(بعض مركبات فيتامين

الى الحليـب ) د(وفيتامين ) الطحين(والدقيق

الى بعض انواع الزبد واليود الى ) أ(وفيتامين

.ملح الطعام

مـستهلك تحسين النوعية وزيادة اقبال ال . ٢

المواد الملونـة والمثبتـة وعوامـل :عليها

والمواد المبيضة والمعطرة تمـنح االستحالب

مظهرا جذابا وقواما مناسـبا ورائحـة الطعام

مقبولة وكل هذا يساعد على زيـادة االقبـال

.على االطعمة

قـد :تقليل التلف وتحسين نوعية الحفـظ . ٣

لـفاعــينتج التلف من تلوث ميكروبي او ت

للـتعفن ميائي لذا فان اضافة مواد مـضادة كي

حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو كإضافة

إلضافةالفطريات عليها وكذلك الحال بالنسبة

المواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ

ضـعـسد ب ـالزيوت والدهون كما تمنع تأك

الفيتامينــات الذائبــة فــي الــدهون وكــذلك

.األساسيةنية الدهاألحماض

قد تـضاف مـواد :تسهيل تحضير الغذاء . ٤

مثل بعض االحماض او القلويات او المحاليل

المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمـضي

او قلوي مناسب وكذلك عوامـل االسـتحالب

التي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في

المستحلبات مثل المـايونيز والمـواد التـي

الرغوة مثل الكريمات التي تساعد على تكوين

توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطـة

.للقوام التي تساعد في صناعة االيس كريم

حيث ان حفظ االغذية مدة : تنوع االطعمة . ٥

اطول يؤدي الى ظهورهـا حتـى فـي غيـر

.موسمها كالخضراوات والفواكه

ان معظـم :المة وامان مضافات االغذيـة س

لـديها مواصـفات وقـوائم الدول الصناعية

بالمواد المضافة للمنتجـات الغذائيـة وهـذا

المواصفات تراجع وتقيم دوريـا مـن خـالل

التجارب المخبرية لمعرفة التأثير الفسيولوجي

. والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب

حيث يتم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعـات

ية متباينة ثم مالحظة ظهور اي اعراض مرض

عليها مع مرور الوقت وكذلك مالحظة تأثيرها

االكلينيكيـة واألعـراض على النمو والشهيه

وتأثيرها على الدم ونتائج البـول وتأثيرهـا

.واألنسجةكذلك على الخاليا

ومع ان االختبارات التي تجرى على حيوانات

التجارب ال تعني سالمة تلـك المـواد تمامـا

ر خطوة اساسـية بالنسبة لالنسان ولكنها تعتب

المادة المضافة علـى ومهمة في تقييم سالمة

المستهلك حيث تجرى االختبـارات النهائيـة

قبـل التـداول للتأكـد مـن على المتطوعين

وتعد المادة المضافة سالمة او آمنة .سالمتها

في تركيزها المضاف بناء علـى المعلومـات

المتوفرة والمتاحة في حينـه وذلـك العلمية

ل افراد المجتمع باسـتثناء بعـض بالنسبة لك

الحاالت النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه

.المواد المضافة

وقد حدد المختصون في مجال صحة االنسان

بدول االتحاد االوروبي درجة التركيز المضاف

والتي ال تظهر لـه اي اثـار سـلبية علـى

حيوانات التجارب ثم زيادة في األمان سـمح

من هـذا التركيـز )١٠٠الى ١ (باستخدام

وبمعنى اخر ان لم يظهر لمادة مضافة اي اثار

ميليغرام لكل كيلوغرام ١٠٠سلبية عند تركيز

من وزن الجسم فان التركيز المـسموح بـه

ميليغرام لكل كيلوغرام ١كمادة مضافة يكون

من وزن الجسم وهذا المـستوى او التركيـز

ـ ومي المنخفض يطلق عليه اسم المتناول الي

المقبول وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد

.يوميا طول حياته دون اضرار بصحتهنظرا لكون بعـض :سمية المضافات الغذائية ت

المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قـد

تحمل اسماء علمية طويلـة ومعقـدة او قـد

تختلف مسمياتها من بلد الى اخـر وبالتـالي

المختـصون فتم اتفاق . يصعب التعرف عليها

في دول االتحاد االوروبي على توحيد اسـماء

هذه المواد المسموح باضافتها سواء أكانـت

او مـواد ) من حيوان أو نبـات (مواد طبيعية

تتبعه أرقـام ) E(صناعية وذلك بوضع حرف

.معينة تدل على تلك المواد

تسمية املضافات الغذائية

١٩٩إىل ١٠٠ Eاملواد امللونة

٢٩٩إىل ٢٠٠ E املواد احلافظة

٣٩٩إىل ٣٠٠ E مضادات األكسدة

٤٩٩إىل ٤٠٠ E املواد املستحلبة واملثبتة

اما باقي املواد املضافة مثـل املـواد احمللية واملواد املعطرة واملواد احملدثـة

مع العلمي للرغوة وغريها فيعمل ات يف دول االحتاد االورويب يف االعداد

.لتوحيدها

٨

مدير مختبرات جابر بن حيان الدولية طيشاتخالد ق

مفوضـية الـسلطة و مشترك مـن بدعم فني ومالي و ،منطقة العقبة االقتصادية الخاصة سلطة ضمن برنامج الدعم المؤسسي ل ، لتكون الذراع الفني لسلطة منطقة العقبة االقتـصادية الخاصـة فـي مجـاالت بن حيان -نشاء مختبرات العقبة الدولية إ تم ،االتحاد األوروبي . والبيئةفحوصات الغذاء

، حيث تتشكل المختبرات والفنية المتخصصة وانطالقاً من رؤيتها ورسالتها، تقدم المختبرات العديد من الخدمات التحليلية واالستشارية ـ مختبرات األحياء الدقيقـة موزعة على عدد من المختبرات المتخصصة مثل ،من وحدتين رئيسيتين هما مختبر الغذاء ومختبر البيئة اء والكيمي

المجهـزة بأحـدث المعـدات والتجهيـزات الفحوصات الحسية والبيطرية، و ومختبرات الكالسيكية والكيمياء العضوية والكيمياء غير العضوية، . الالزمة

هم يشارك فى الحفاظ على سالمة الغذاء والبيئة، ويسا للتميز، بن حيان إلى أن تصبح مركزاً عالمياً -وتتطلع مختبرات العقبة الدولية ،األردن والمنطقة المجـاورة و بتسهيل انسياب التجارة والبضائع في منطقة العقبة افي تحسين المستوى النوعي لحياة األفراد، إضافة إلى قيامه

فرصـاً المختبراتمن خالل تقديم الخدمات الفنية الدقيقة والموثوقة والمعتمدة للجهات الرقابية الحكومية ومؤسسات القطاع الخاص، كما وتوفر والبحوث التطبيقية وتعمل على توطيد أسس التعاون مع المؤسسات التي تقدم خدمات مماثلة في مجاالت سالمة الغذاء والحفاظ للتدريب المتقدم

. على البيئةثـة حدييتم فحصها وتحليلها من خالل كوادر فنية مؤهلـة وأجهـزة غذاء، و عينة ٢٠,٠٠٠من يقارب تستقبل المختبرات سنويا ما

ISO 17025بحسب المواصفة االعتماد الدولي والمحلي على المختبرات هذا وقد حصلت. الدقةالجودة وضمن أقصى درجات وذلك ،متطورةونجاز في وقت قياسي، خاصة وأن المختبرات الزالت فـي وقد تحقق هذا اإل . نظام الجودة الخاص بالمختبرات كافة متطلبات بعد استكمال وذلك من خالل توسيع نطاق االعتماد ليـشمل المستوى المتميز في األداء هذا إلى المحافظة على شغيلي األول، وما زالت المختبرات تسعى التعامها

. عدداً أكبر من الفحوصات المخبريةلغذاء والـدواء لالعامة مؤسسة التفاهم التي أبرمت مع ات ال وقد نالت المختبرات ثقة جهات حكومية ورقابية رائدة، فمن خالل مذكر

كمـا التي يتم التخليص عليها في ميناء العقبة، ألغذية المستوردة كافة إرساليات ا بن حيان بإجراء الفحوصات ل –تقوم مختبرات العقبة الدولية ترة القصيرة المقبلـة وتهدف المختبرات إلى القيام خالل الف . الراغبين باستصدار شهادات الفحص المعتمدة دولياً توفر خدماتها أيضا للمصدرين

، وذلك ضمن التوجه االستراتيجي الستكمال سلسلة إجـراءات وزارة الزراعة ومؤسسة المواصفات والمقاييس بتوفير فحوصات األغذية لصالح لمختبـرات هذا وقد وقعـت ا . انسياب البضائع وتسهيل حركة التجارة سيسهم في تسهيل الرقابة على الغذاء عند أول معبر حدودي، األمر الذي

. مذكرات تفاهم أخرى مع مؤسسة المواصفات والمقاييس، والجمعية العلمية الملكيةومن الجدير بالذكر أن المختبرات مجهزة بأحدث األجهزة التي ستسهم بإدخال أحدث الفحوصات المتعلقة بسالمة الغذاء مثل الكـشف

ن متبقيات األدوية البيطرية ومحفزات النمو، وغيرها مـن الفحوصـات التـي عن الديوكسين، والكشف عن المواد المعدلة وراثياً، والكشف ع وتأتي هـذه الجهـود ضـمن سـعي . كما تنوي المختبرات تأسيس أول مختبر يعنى بالكشف عن فيروسات األغذية في المملكة . تستجد عالمياً

. المختبرات الدؤوب لمواكبة أحدث المستجدات العالمية في مجال سالمة األغذية

الملف العلمي/ دليلي إلى الغذاء اآلمن

٩

عمر اخلوالدة: إعداد

من المعلوم أنه يصعب استغناء اإلنسان عـن استخدام الزيوت أو الدهون في غذائه سـواء كانت حيوانيـة أو نباتيـة المـصدر وذلـك ألغراض متعددة كـالطبخ والقلـي وتـصنيع العديد من المنتجات الغذائية كالعجائن وغيرها

الها إال أن لهـا فـي ، ورغم الفوائد السـتعم المقابل أضراراً صحية في حالة عدم تـداولها واســتعمالها بالطريقــة الــسليمة وللغــرض

.المناسبعبارة عن عملية تجفيف للمادة : عملية القلي

الغذائية واستبدال الماء بالزيت فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة مـن

.يت القلي داخل أنسجة الطعام إلى ز :وظيفة الزيت في عملية القلي تتمثل في

وسط النتقال الحرارة من مصدر الطاقـة . ١ .إلى الطعام

.مركبات النكهة والعناصر الغذائيةمصدر ل. ٢ــل . ٣ ــذاء مث ــات الغ ــع مكون ــل م يتفاع

كهـات نالكربوهيدرات والبـروتين لتكـوين .ائح فريدة تحوز استحسان المستهلكورو

:أنواع القلييـتم فيـه غمـر المـادة : القلي العميق . ١

الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة -٥(عام المقلي بين الخارجية حيث يمتص الط

.من الزيت%) ٤٠توضع المـادة الغذائيـة : القلي السطحي . ٢

سطح معدني سـاخن مطلـي بزيـت أو على .دهن

:الهدف ـ . ١ ي استعمال الزيوت المستخدمة فـي القل

ى خصائص المـادة بطريقة صحية ال تؤثر عل .الغذائية المقلية

اختيار الزيت المناسب أو الدهن المناسب . ٢ .تبعاً لنوع الغذاء

اتباع اإلرشادات المنظمة لكيفية التعامـل . ٣مع الزيت أو الدهن سواء قبل أو أثناء أو بعد

.االستخدامتوضيح نوعية األوعيـة المناسـبة لكـل . ٤

.خدم فيه الزيوت أو الدهونغرض تست

:إرشادات االستخدام : أوالً

الزيوت النباتية يفضل على الدوام استخدام . ١

ولستيرول في عمليات الطهـي الخالية من الك

.والقلي

ال يتم قلي الغذاء وهو مجمد أو مبلـل أو . ٢

مملح ألن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة

ـ . ٣ ر اختيار قالية ذات غطاء من الحديد غي

القابل للصدأ وال يستخدم النحاس ألنه منـشط

.قوي ألكسدة الدهن

اختيار المقالة ذات المواصفات الحراريـة . ٤

.المناسبة لحجم االستخدام المتوقع

يجب استعمال الزيوت والدهون السائلة أو . ٥

نصف الصلبة أو الصلبة المخصـصة للقلـي

زيوت " واالستدالل على ذلك من خالل عبارة

على بطاقة المنتج " قلي

خروج البخار المستمر من الغـذاء أثنـاء . ٦

القلي معناه أن الضغط الـداخلي أعلـى مـن

الضغط على حوض القلي وهذا يعني إعاقـة

دخول زيت القلي إلى حد ما مع ضمان الطبخ

الكامل لألجزاء الداخلية من الغـذاء المقلـي

وعندما يكون العكس فإن الغذاء يتشرب كمية

ر من الزيت ويصبح دسماً وشمعياً وغنيـاً أكب

.بالسعرات الحرارية

-:ثانياً

: قبل القلي– ١

. تسخين الزيت ببطء–أ

ترك مسافة مناسبة بين سـطح الزيـت -ب

.وحافة القالية

أن تكون النسبة بين الغذاء والزيت فـي -ج

.٦:١القالية : أثناء القلي– ٢

الـدهن تزال الشوائب وأنجرة الزيـت أو –أ

. بعناية

ال ترفع حرارة الزيت أو الـدهن فـوق -ب

. م190ْ

تخفض درجة حرارة الزيت أو الدهن بين -ج

.م 120ْ إلى ٩٥فترات القلي المختلفة من مراعاة تعويض كمية الزيـت أو الـدهن -د

المفقودة أثناء القلي باستمرار

: بعد القلي – ٣ وقطع يصفى الزيت أو الدهن إلزالة فتات –أ

الغذاء المقلي ثم يبـرد ويغطـى فـي حالـة صالحيته لالستعمال مرة أخرى بعيداً عن أي

.مصدر حراري ال يستخدم الزيت أو الدهن مرة أخرى إذا -ب

. تغير لونه أو رائحته بدرجة غير مقبولة تنظيف المقالة والسالل مـن الـصموغ -ج

المتراكمة وذلك بالقلي في مركب تنظيف قلوي غسل بالماء للتخلص من بقايا القلوي ثـم ثم ال

إلزالة الصابون ) الخل(الغسل بحامض مخفف .المتكون من الدهون أثناء القلي

في حالـة المقـالة المـستخدمة للقلـي -دالسطحي والتي تتعرض للدهون في أغـشية رقيقة لحرارة عاليـة وتتعـرض لالكـسجين الجوي فإنه ينتج عنها طبقة تشبه الطالء على

طح المقالة فيجب كـشط هـذه الطبقـة أو س . مركبها بانتظام لمنع تراكمها

عدم تخـزين الزيـت أو الـدهن بعـد -هـ .االستعمال لفترات طويلة

يمنع منعاً باتاً إضافة زيت قلي متحلل أو -ومستعمل في قلي سابق إلى المقالة حتى ولـو

.بمعدالت منخفضة زيت بعد دالئـل بدائية لمعرفة مدى صالحية ال

االستعمال تتمثل فـي التغيـرات المنظـورة -: التالية

. عند ظهور رائحة التزنخ الغير مقبولة – ١ عندما يكون لون الزيت غامق – ٢ . عندما تزيد لزوجة الزيت – ٣ عندما تكون هناك رغوة للزيـت علـى – ٤

.جوانب المقالة ن دخـان أثنـاء يكوت عندما يبدأ الزيت – ٥

.التسخين عـدد و تحديد زمن استخدام زيت القلـي – ٦

.الساعات وكمية المادة الغذائية المقلية .استخدام كواشف لفحص عينات الزيت -٧

الملف العلمي/ دليلي إلى الغذاء اآلمن

١٠

الغذاء اآلمن/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

الوجبات السريعة

هالة العزة: إعداد

جيب علينا، الصحة والطعام نعمتان من نعم اهللا العظيمة ر وتناول األطعمة الصحيةأن حنافظ عليهما وذلك باختيا

خيتارون الطعام على أساس علماً بأن الكثريين، كل يوم طعمه وشكله ورائحته ولونه اجلذاب دون اإلهتمام

.الغذائية ملا يتناولوه بالقيمةباإلستفادة من الطعام يقوم اجلسم بواسطتها هي عبارة عن العملية اليت فالتغذية

التغذية الصحية على الشعر الرباق ونقاء لون وتشتمل، يف النمو والقوة والصحة واألسنان القوية وفعالية حركـة السليم والعظام العينني الرباقتني والقوام، اجللد

ومقاومتـه يف حتديد وزن الشخص وطولـه وتساعد التغذية الصحية، األمعاء . لألمراض

ة الصحية الـيت قيمة جيدة خاصة جيب تناول األطعم ولكي تكون التغذية ذاتوأن حتتـوي ، بالطاقة وبناء وإصالح أنسجة اجلسم وتنظيم وظائفه تزود اجلسم

الكربوهيدرات اختيارها على مجيع املواد الغذائية األساسية وهي األطعمة اليت يتمتزايـد يالحظ و)املاء(والفيتامينات واملعادن والدهنيات والسوائل والربوتينات

مع مايرافق ذلك يوماً بعد يوم ناول الوجبات خارج املرتل اقبال املواطنني على ت من عدم توفر القيم الغذائيه املناسبه املتوازنه واالختيار العشوائي للوجبات

ماهي الوجبات السريعة ؟؟

سـريعة التحـضري أطعمـة تعرف الوجبة السريعة بأا الوجبة اليت حتتوي على مرتفعة الـسعرات ، الزيوت وامللح غنية بالدهون والسكريات ووتكون عادة

مثل قطع الدجاج املقلية والربجر وقطع البطاطس املعلبـة والـشيبس احلرارية، وتفتقـر هـذه والفطائر والفالفل والبيتزا والشاورما واملشروبات الغازيـة

اآل لفواكه والسلطات اخلـضراء أ الوجبات اىل التكامل الغذائي حيث التتضمن لعناصـر أ لواجب تعويضها بكميات اضافيه مرتليـا لتـأمني بكميات قليله من ا

لـصحة لأللياف الغذائية املهمةوينات والعناصر املعدنية كالفيتام الغذائية املهمة . اإلنسان

الصحية تأثرياتال

من الدهون نسب عاليه على فراط يف تناول الوجبات السريعة وما حتتويهاإلإن عدم توازن يف احلميه لطعم و النكهات تؤدي إىل والسكريات وامللح ومكسبات ا

يف وتـساعد الغذائيه وخاصة للصغار وكبار السن او االشخاص املرضى املزمنني بالدم الكوليسترول والدهون اإلصابة بالسمنة وارتفاع مستوى

؟؟ ماهو البديل التوعيةالغذائية حيث إن الغـذاء الـصحي تتحمل األسرة املسئولية الكاملة يف

لذا ينصح باإلكثار من والفيتامينات واملعادن الرئيسية األساسية املتكامل للعناصر والبقوليات والسمك والبيض اخلضراء تناول اخلضار والفاكهة والسلطات

واحلركة الرياضية واحلليب واملكسرات مع التعرض ألشعة الشمس لدهونواحللويات واملشروبات الغازية وا مع التقليل من السكريات

. وامللح يف الوجبات

من األمراض لذا فإن الطعام املتوازن ال يوفر الصحة اجليدة والوقايةاملتعة والتقليل من خماطر اإلصابة مبرض السمنة فحسب بل يعطي

.وأمل الظهر وغريها والقلب وضعف العضالت والسكري التوازن يف احلميه الغذائيه

بات السريعة ، وأمهية تناول لوجيف ا اإلفراط بعدم التوعية .غذائيه متزنه ومتكامله بقيمها الغذائيهوجبات

عاليه السعرات والدهوناإلقالل من تناول الوجبات السريعة الكاتشب واملايونيز اشكال وانواع تناولواالقالل من

. بتلك الوجباتوالصالصات واملنكهات املختلفه

يفضل ن خارج البيت لشراء وجبة جاهزة ماإذا كنت مضطر االطالع على مكونات هذه الوجبات وحماولة التوازن فيها

اإلكثار من اخلضروات يف البيتزا وإعطاء األولوية للعصائر . الطازجة بدون سكر

يف االماكن اليت تعطيك جتنب ساندويتشات اللحوم الباردة ومراعاة االنطباع بعدم النظافه واالفتقار اىل الشروط الصحيه

اخلضار أو الفواكه أو سلطات لتنوع يف تقدمي السلطات مثلا . طة املتبلسل

يف السندويتشات عند شرائها) مجبو(جتنب األحجام الكبرية حيث يعين ذلك كميات اضافيه من السعرات احلراريه

. والدهون . ماأمكن تناول اللحوم املشوية واملسلوقة بدالً من املقلية لغنية باأللياف الغذائية كالبقول مثل الفولاألغذية اباإلهتمام

البيضاء واحلمص والعدس والفاصوليا احلرص على تناول احلبوب الكاملة كمنتجات اخلبز األمسر مع

. النخاالةبالعصائر واستبداهلاما أمكن املشروبات الغازية االقالل من

. واملياه واحلليب الطبيعية

١١

امللف العلمي/ ندليلي إىل الغذاء اآلم

احلليب املبستر المهندسة خلود الحياصات:إعداد

ماهي البسترة ؟

معاملة حرارية ) غالباً الحليب والعصائر ( هي معاملة المادة الغذائية

.تكفي للقضاء على الميكروبات المرضية

هي المعالجة بالحرارة لقتل الكائنات المؤذيـة فـي :تعريف البسترة

وتمت التـسمية نـسبة إلـى العـالم . والمشروبات بعض المأكوالت

٦٣وتحتاج بسترة الحليب إلى درجة حرارة . الفرنسي لويس باستير

درجة لفترة ٧٢ دقيقة أو التسخين على حرارة ٣٠مئوية على فترة

ــة١٥ ــة . ثاني ــل جرثوم ــروريتين لقت ــرارتين ض ــاتين الح ه

Mycobaterium Tuberculosisببة وغيرها من الجراثيم المس

تقضي المعالجة بالحرارة كذلك علـى معظـم . لألمراض في الحليب

الجراثيم التي تسبب فساد الحليب وتمدد بذلك فترة حفظهمـن البكتيريـا % ٩٩-٩٠م القضاء علي تي :طريقة عمل البسترة

الحية ويتضمن القضاء علـي أغلـب الميكروبـات المفـسدة وكـل

وجودة في اللـبن مقاومـة الميكروبات المرضية غير المتجرثمة الم

١٠ م لمـدة ٦١،١للحرارة حيث يموت بتعرضه لدرجـة الحـرارة

ــائق . . . دقــ

المـسببة coxiella burnetiiولقد لوحظ أن الريكيسيا المـسماة

لبن وهذه الريكـسيا تنتقل أيضا عن طريق الquery feverلمرض

أكثر مقاومة للحرارة من بكتيريا السل حيث تموت عند درجة حرارة

دقيقة لذلك عدلت معاملـة البـسترة البطيئـة مـن ٣٠ لمدة ٦١،٧

. دقيقة٣٠م لمدة ٦٢،٨ الي دقيقة ٣٦لمدة ٦١،٧

: طريقتان وللبسترة

٣٠مدة ل٦٢،٨ وفيها يعامل اللبن علي درجة : البسترة البطيئة

.ةدقيق

. ثانية١٥لمدة ٧١،٧ يعامل اللبن علي درجة :لبسترة السريعة ا

م ثم يعبأ فـي زجاجـة ٥ درجة سريعا حتى عقب البسترة يبرد اللبن

علـي هـذه الدرجـة عشرة ايـام معقمة نظيفة ويمكن حفظه لمدة

المنخفضة حيث يقف نشاط الميكروبات التي نجحـت بعـد البـسترة

ويجب المحافظة علي اللبن المبستر من إعادة تلوثه من العمال إلـى

لذباب ويتبقى بعد البسترة البكتيريا المقاومـة للحـرارة األواني أو ا

لقد كـان . والبكتيريا المحبة للحرارة المرتفعة و البكتيريا المتجرثمة

الستخدام البسترة في صناعة األلبان منذ أوائل القرن الماضي، آثاراً

وكان . ملموسة في وقف انتشار العدوى الوبائية باألمراض المختلفة

عالمياً هو قطع سلسلة العدوى الوبائية بمرض السل عن اثارهاأكبر

. استهالك الحليب الخامطريق

كان من أكبر آثارها وقف االنتشار الوبائي لمـرض الحمـى

وأثرها ثابـت فـي خفـض األمـراض ). المالطية ( الراجعة

الحليب الخام ومنتجاته، وهو ما تناول والوفيات التي يسببها

.. الصحة العامة في العالم يتفق عليه المسؤولون عن

وقد بدأ البعض مؤخراً في الـدعوة لتنـاول الحليـب الخـام

معاملة، بدعوى أن البسترة تفقدها الكثيـر أي ومنتجاته دون

وقد تم الترويج لهـذه . الصحية من قيمتها الغذائية وفوائدها

.ض وسائل اإلعالم االدعاءات في بع

سـنناقش تلـك اإلدعـاءات لمعرفـة مـدى و فيما يلـي

:وهل لها أساس علمي صحتها

لم يثبت علمياً :تأثير البسترة على القيمة الغذائية للحليب . ١

في القيمة الغذائية للحليب نتيجة ) جوهري(وجود فقد معنوي

:بسترته، وفيما يلي بعض التفاصيل لذلك

: علـــى المغـــذيات بالحليـــب تـــأثير البـــسترة-أ

) وهي البروتينـات الـسائدة بالحليـب ( ال تتأثر الكازينات -

بالبسترة، كما ال تتأثر القيمة الغذائية لبروتينات الشرش، بل

.بالعكس تكون البروتينات أسهل هضما في الحليب المبـستر

بعض الفيتامينات التي يعتبر الحليب مصدراً غنياً بها وهي -

ــامين ب ــك، وفيت ــض الفولي ــامين، وحم ــاً الثي ، ١٢أساس

فإن الفقد بها نتيجة البسترة في أقصى حاالته -والريبوفالفين

.مـن كميتهـا األصـلية بالحليـب % ١٠يقل كثيـراً عـن

. تبقى العناصر الغذائية األخرى دون تأثر ملموس-

ــب -ب ــات الحلي ــى إنزيم ــسترة عل ــأثير الب . : ت

نظراً لعدم استفادة الجـسم مـن اإلنزيمـات الحيوانيـة -.

ي عملية الهضم أو غيرها، فليس هنـاك الموجودة بالحليب ف

فرق في وصولها للقناة الهضمية بحالتها أو بعد أن أوقفـت

. البسترة نشاطها

تأثير البسترة علـى األجـسام المـضادة الموجـودة -جـ

ــب . :بالحلي

بكميـات لم يثبت علمياً أن األجسام المـضادة الموجـودة -

ضئيلة بالحليب تفيد الجسم بإكسابه مناعة ومقاومة لألمراض

ولذلك فليس هناك فرق بين وصولها للقناة الهضمية بحالتها

.أو بعد أن أوقفت البسترة عملها

:تأثير البسترة على الميكروبات بالحليب. ٢

إن الميكروبات التي قد توجد بالحليب الخام تصل إليه أصـالً

تي قد تصل إليه من الضرع الملوث أو من جسمكملوثات، وال

١٢

ف العلمياملل/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

، أو من البيئة المحيطة بمفرداتها المختلفة لبهالحيوان عند ح أو العمالة، أو من األسطح التي تالمس الحليب منذ خروجـه

وذلـك ألن .. من الضرع وحتى تصنيعه وتوزيعه واستهالكه

ع جسم الحيوان السليم من األمراض يفرز الحليب داخل الضر

خالياً من الميكروبات، لذلك فمن الواضح أنه ال توجد حـدود

وال توجد أنواع منها مفيدة . لتوقع أنواع الملوثات الميكروبية

. بصورة مطلقة، لكن توجد منها أنواع مطلقة الضرر

فالميكروبات التي قد تعتبر مفيدة في إنتاج األلبان المتخمـرة

: مثال

نفـس تلـك -ئدة هـي الـسا تحت ظروف خاصة تكون -

فـال يـصلح -الميكروبات تكون مسؤولة عن إفساد الحليب

للشرب أو إلنتاج المنتجات المختلفة، كما تسبب العديـد مـن

المشاكل في الصناعة أما الميكروبات مطلقة الضرر فبعضها يقتصر ضرره على -

الخسائر االقتصادية ألنها تغير صفات الحليب وتجعلـه غيـر

عملف الحليب ومنتجاته؛ مثل التي تكون الط مستساغاً فهي تت

. المر، أو القوام الخيطي اللزج

أما أشد أنواع الميكروبات ضرراً فهي تلك المسببة لألضـرار

الصحية بأنواعها والتي تتفاوت من نزالت معوية بسيطة إلى

اإلعاقة والوفاة، والتي يتعاظم تأثيرها على الفئات الحـساسة

لحوامل والمرضى، ومثال ذلك ميكروبات كاألطفال والشيوخ وا

.السل والحمى الراجعة واللستيريا والمكورات العنقودية

وتأثير البسترة على الميكروبات يكون بالقضاء على جميـع

الملوثات الميكروبية المـسببة لألضـرار الـصحية ومعظـم

الميكروبات األخرى، ويوقف التبريد نشاط المتبقي منها لعدة

صالحية الحليب المبستر، ولذلك يعتبـر تبريـد أيام هي فترة

.الحليب فوراً بعد بسترته جزءا متمماً لعملية البسترة

: وليس للمرضالحليب مصدراً للصحة

على (-ومما تقدم يمكن التوصل إلى أن فوائد بسترة الحليب

والتي في مقدمتها القـضاء علـى ) أن تتم بالشكل المطلوب

مع احتفاظ الحليب بـصفاته الحـسية الميكروبات الممرضة،

دون تغير ملحوظ، مقارنة بتأثيرهـا الـضئيل علـى قيمتـه

هو أمر ثابت علمياً تؤكده تجربة قرن من الزمـان -الغذائية

في جعل الحليب مصدراً للصحة وليس للمرض، بشرط تناوله

.مبستراً

حفظ اللحوم احمد صندوقة:إعداد

يعتبر حفظ األغذية من أهم وسائل الحد من المشاكل الصحية ترتبط بالتسمم، ولذلك فإن هناك خطوات اساسية لحفظ التي

خاص وخاصة عند حفظها األغذية بشكل عام واللحوم بشكلوإذابتها واستخدام جزء منها لذلك يجـب اتبـاع الخطـوات

للحد من مشاكل فساد اللحوم والحد مـن التـسممات التالية :وهي الناتجة من عدم اتباع هذه الخطوات

٭ قبل حفظ اللحوم في الفريزر يفضل ازالة الشحوم عنها ألن بكميات كبيرة في اللحم يـؤثر علـى فتـرة وجود الشحوم

.التخزين

وجود القطع الثلجية بين اللحـم ٭ التجميد السريع يقلل منالصغيرة كون بالتجميد البطيء ولهذا فإن قطع اللحمالتي تت

.تتجمد بصورة أسرع من القطع الكبيرة :المجمدة إذابة الثلج عن اللحوم

الثالجـة، المـاء البـارد : هناك ثالثة طرق لتسييح اللحوم

.المايكروويف وتعتبر أفضل طرق تـسييح اللحـوم بمختلـف :الثالجة -١

.أنواعها

) الهبرة( اللحم االستيك وقطع اللحم اللحم المفروم وشرائحخالل يوم، بينما اللحوم المحتوية على يسيح عنها الثلج

يومين او اكثر عظام والقطع الكبيرة من اللحم قد تحتاج الىالبقائها في الثالجة الزالة الثلج عنها وبعد إذابة الثلج عن

٥ - ٣بالكامل فإنه يمكن ابقاؤها في الثالجة لمدة اللحوماذا تم تعديل الرأي عن عدم أيام الى ان يتم طهيها كما أنه

طهي تلك اللحوم بعد اذابة الثلج عنها فإنه يمكن اعادة

تجميد تلك اللحوم فقط في حالة استعمال الثالجة لتسييح في هذه الحالة يبقى بارداً اللحوم المجمدة ألن سطح اللحم

البكتيريا على درجات مئوية، وهذا يعني عدم مقدرة ٤لدرجة

التكاثر وشرائح اللحم مثل االستيك فكل شريحة بسمك إنش الثلج عنها في الثالجة وكل ساعة إلذابة١٢تحتاج الى

ساعات إلذابته بينما٧ - ٥باوند من اللحوم تحتاج لمدة

ساعة ٢٤سمك واحد إنش من اللحم المفروم يحتاج لفترة .إلذابة الثلج عنه في الثالجة

ال يفضل استعمال هذه الطريقة ويمكن في :ء الباردالما -٢

اللجوء للماء إلذابة الثلج ولكن ال تنزع الحاالت السريعة

وتأكد أن اللحم الغالف عند تسييح اللحوم في الماء البارد

مغلف بغالف يمنع دخول الماء الى اللحم إغمر اللحم المغلف

وهكذا الى ان دقيقة٣٠البارد وقم بتغيير الماء كل في الماء

الصغيرة من اللحم تسيح في يزول الثلج عن اللحم واألغلفة

– ٣ من من اللحم كغم واحد اج كلخالل ساعة أو أقل وتحت

.ساعات إلذابة الثلج عنها بهذه الطريقة ٤

١٣

للحوم بهذه الطريقة فيجب طهيها حاالا إذا تم تسييح:المايكروويف-ألن بعض اجزاء اللحم تصبح دافئة وفي مرحلة الطهي ولهذا ال ينصح

بحفظ األطعمة المطهية جزئيا ألن ذلك يعطي الفرصـة للميكروبـات

بالتكاثر ويجب األخذ في االعتبار أن اللحوم التي تم تسييحها بطريقـة جميدها وإنما تطهى فورا ومن المايكروويف ال ينبغي إعادة ت الماء أو

.ثم يمكن إعادة تجميدها :إعادة تجميد اللحوم

يمكن اعادة تجميدها مرة إن اللحوم التي تم تسييحها في الثالجة فقطيمكـن أخرى بدون طهيها والطعام الذي تم طهيه بعد إذابة الثلج عنه

.تجميده :تتبيل اللحوم

يتم طهيها وتحفظ تلك اللحوم تحفظ اللحوم المتبلة في الثالجة الى انعادة يحتـوي مغطاة في أواني مغلقة وغير معدنية ألن سائل التتبيل

على وسط حامضي مثل الخل أو الليمون التي تتفاعـل مـع األوانـي يؤدي الى تسرب المعدن من اإلناء الى اللحـوم ويجـب المعدنية مما

غمر اللحوم التتبيل المتبقية التي تم الحرص من عدم استعمال سوائلاال بعد أن يتم غلـي الطازجة بهم الستعمالها بعد ذلك للحوم المطهية

.ذلك السائل ولمدة دقيقة على األقل :طهي اللحوم

٭ إن الطبخ الجيد يقضي على البكتيريا الممرضة ويجب طهي اللحوم .درجة مئوية ٧٥على درجة

أو لداخل بني٭ تأكد من أن اللحم ال يوجد به سائل وردي ولونه من ا .رمادي وليس أحمر ألن ذلك دليل على الطهي الجيد للحوم

مثل المفرومة واإلستيك والهامبورجر قد تنضج من ٭ اللحوم المجمدةالحرارة مرتفعة، لذا يجب أن الخارج بسرعة قبل الداخل إذا كانت

تعادل فترة تخفض درجة الحرارة عن الدرجة المعتادة للطهي على أن هذه الحالة مرة ونصف الفترة التي تستعمل لطهي الطعام الطهي في

عنه الثلج تماما، وذلك لضمان وصول الحرارة الى األجزاء المذاب .والقضاء على الجراثيم الداخلية من الحوم المجمدة

٤ - ٣الثالجة لمدة ٭ اللحوم المطهية المتبقية يمكن االحتفاظ بها فيأجـزاء كبيرة يمكن تقسيمها الى عدةأيام وإذا كانت الكمية المتبقية

.في عدة أوان منفصلة :النزهة والشواء آلمن

ينقلون اللحوم الطازجة من الثالجة وتجهيزها لرحلة كثير من الناسبأن تكون هذه اللحوم في مكان خارج المنزل للشواء دون االهتمام

بالثلج بارد خالل الرحلة مثل وضعها في ثالجة الرحالت وإحاطتها .مما يؤدي الى وقوع حاالت مرضية حتى بعد شواء اللحوم

النصائح التي يمكن اتباعها للمحافظة على اللحوم مـن وهناك بعض :الفساد

اللحوم أكثر مما تحتاجه خالل النزهة حتى ال تبقى كمية ٭ ال تأخذ من .منه وتحتار في طريقة حفظها

ألنه أكثر برودة ٭ ضع ثالجة الرحالت في مكان الركاب في السيارة .السيارة وعند الوصول للمكان ضع الثالجة في الظلمن شنطة

امللف العلمي/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

إعداد الدكتور محمد الخريشه

كل صحية في رضيع وطفل صيني تعرضوا لمشا) ٥٤٠٠٠(الجهاز البولي والكلى وهي اصابات نادرة جداً عند األطفال في هذا السن، وبعد البحث عن أسباب ذلك ثبت بأن هنالك نسبة عالية من ماده الميالمين في الحليب المعد للرضع

)formula ( ولألطفال تدل على إستخدام هذه المادةلفحوصات وقد أثبتت ذلك ا. وإضافتها الى صناعة الحليب المخبرية وبنسب عالية جداً

ما هو الميالمينالميالمين هي مادة كيميائية تستخدم في صناعات مختلفة مثل صناعة اللدائن واللواصق واألدوات المنزلية والجلو والصناعات البالستيكية عموما وال يوجد بخصوص هذه المادة أية توصيات صادرة عن الجهات الدولية المتخصصة

ا المجال الستخداماتها في الغذاء مثل لجنة دستور في هذاألغذية، وفي حال إستخدام هذه المادة في الصناعات الغذائية فهو غير قانوني يهدف الى زيادة ظاهرية في نسبة

تعمل إضافة مادة الميالمين صناعياً . البروتين في الغذاءاحتواء هذه بسبب فيه الى الحليب على رفع نسبة البروتين

رفع ينتج عنها النيتروجين عاليه مننسبةالمادة على الحد المطلوب إلى للوصول في الحليبقيمة البروتين

ناجم عن تدني مستوى البروتين في بالمواصفة القياسية .الحليب الخام المورد للمصانع الغذائية

وقد تم الكشف عن هذه المخالفة والتزييف في مواصفات الرقابية الصينية في الحليب الحليب من قبل السلطات

المجفف المعد لألطفال الرضع بإإلضافة الى استخدام أنواع أخرى من الحليب تدخل في صناعة منتجات غذائية مختلفة

.يدخل الحليب فيها كأحد مكوناتهاعلى في الصين أظهرت نتائج الفحوصات ألمخبريه للعينات

عينة تم ٤٩١ عينه من أصل ٦٩وجود مادة المالمين في مصنعا غذائيا تعود ٦٦فحصها تم على أثرها إيقاف

مازال العمل جاريا ١٧٥ شركه من أصل ٢٢ملكيتها إلى وقد أظهرت بعض النتائج . للتحقق من ممارسات تصنيعها

مستويات عاليه جدا من مادة المالمين وصلت في احد ٢،٥كغم مقارنة بقيم ال تتجاوز /ملغم٢٥٦٣العينات إلى

المليون يتلوث فيها الغذاء نتيجة استخدام بعض جزء من . المواد المغلفة لالغذيه

تتلخص األعراض الصحية المصاحبة للتلوث : أألعراض أو مواد من أصلها اقل نقاوة مثل /و(بمادة المالمين

cyanuric Acid ( بتشكل حصى في الكلى ورواسب في البول وفشل كلوي حاد وقد قامت منظمة هكرستالي

صحة العالمية ومن خالل نظام الرصد والطوارئ بالتبليغ الالمؤسسة ألعامه -لكل الدول المشاركة ومن ضمنها األردن

للغذاء والدواء التخاذ التدابير الالزمة حيث قامت المؤسسة مباشرة بإصدار قرار تعليق استيراد الحليب الصيني ومنتجاته المختلفة حفاظا على صحة المواطنين وتقوم

جهزه الرقابية بمتابعة هذا الموضوع وعلى أعلى اال .مستويات الحذر

١٤

الملف العلمي/دليلي إلى الغذاء اآلمن

Prepared by: Eng. Shifa A. Halah Jordan Institution for Standard and Metrology( JISM)

Food Safety Management System is define as a set of interacting elements to establish policy and objectives and to achieve those objectives used to direct and control an organization with regard to food safety. Why we give Food safety more attention??? • Growing consumer awareness. • More food prepared away from home. • Globalization and fewer barriers to trade present new food safety challenges, unfamiliar hazards or new hazards. • International trade in food products increasing. • Increase in scientific knowledge about hazards in foods and consequent effects on health. • Rising of incidence of food born illness in some countries. Major Food Safety Incidents: • Bacterial food-borne illness is the result of mishandling food. It includes food infection and food intoxication. • Salmonella, Campylobacter, E. coli and Listeria bacteria in food cause food infection. • Staphylococcus and Clostridium botulinum bacteria produce a toxin (or poison) as a by-product of growth and multiplication in food and cause food intoxication.

• Clostridium perfringens can multiply in foods to sufficient numbers to cause food poisoning. • Sanitation and proper heating and refrigeration practices will help prevent food-borne illness.

ISO 22000:2005 FamilyISO 22000:2005 FamilyISO 22000:2005 is the first in a family ISO 22000:2005 is the first in a family of standards initiated in 2001 that will of standards initiated in 2001 that will include the following documents:include the following documents:

ISO 22000:2005Food safety

management system –Requirements.

ISO 22000:2005Food safety

management system –Requirements.

ISO/TS 22003:2007Requirements for bodies

providing audit and certification of food safety management

systems.

ISO/TS 22003:2007Requirements for bodies

providing audit and certification of food safety management

systems.

ISO/TS 22005:2007

Traceability in the feed and food chain

ISO/TS 22005:2007

Traceability in the feed and food chain

ISO/TS 22004:2005

Guidance on the application of ISO

22000.

ISO/TS 22004:2005

Guidance on the application of ISO

22000.

١٥

ISO/TS 22003:2007 – Audit & Certification Technical Specification – Food Safety Specific – covers: • Requirements for accreditation of Certification Bodies (based on new ISO 17021:2006 which replaced ISO Guides 62 & 66). • Qualifications & Competencies of auditors, certification officers, technical experts, etc. • Certification Process (eventual 2 stage audit, etc).

Food Business Classifications. • • Minimum Audit Times.

Multi-Site Audits. • ISO/TS 22005:2007 – Traceability • Sets out the “general principles and basic requirements for system design and implementation” of traceability system. • Uses Codex definition of traceability. • Requires food/feed business to:

Set food safety, quality & other objectives. • • Design a system that meets regulatory & customer requirements. • Specify the information to be obtained from its suppliers, collected within it self & provided to its customers. • Establish procedures, documentation, etc.

Implement the system (training, etc). • • Monitor the system. • Review it regularly & Update.

ISO22000:2005 Main PrinciplesISO22000:2005 Main PrinciplesSystemic approach

PDCA Continual improvement

cycle

Supply chain management

Interactive communication

PRP

PreRequisite Programmes

Traceability

Risk based management

system : HACCP Plans

TheThe PDCA CyclePDCA CycleEstablish objectives and necessary processes to ensure results corresponding to the customers and organization policies requirement

Implement the processes

Monitor and measure processes and product in comparison with policies, objectives and requirements of the product and records the results

Undertake the necessary actions to improve the performances of the processes continuously

ActAct Plan Plan

Do Do CheckCheck

ContinualImprovement

ISO 22000 in Jordan

• Jordan Institution for Standard and Metrology has translated this standard and recommended it is as a Jordanian standard 22000/2006 entitled: “Food safety management systems- Requirements for any organization in the food chain”. • The ISO Regional Seminar on Food Safety Management System and ISO 22000 was held in Amman this year. Many companies in Jordan choose ISO 220000 as a FSMS.

الملف العلمي/دليلي إلى الغذاء اآلمن

١٦

استراتيجيات/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

مديرية –العامه للغذاء والدواء لعل من أهم استراتيجيات المؤسسه : آسب ثقه المستهلكهو آسب ثقة المواطنين من خالل تقديم نصائح وارشادات في مجال الغذاء تهدف الى الغذاء،

وتكمن اهمية هذا الموضوع في انها . لمعرفه لديهم حول صحة وسالمة الغذاءرفع مستوى اوهو دور اساسي قضيه تتشارك فيها آل الجهات المعنيه باإلضافه الى ألمؤسسات ألغذائيه

من الواجب بذل الجهود لتعظيمه ودفعه الى السطح من خالل فتح قنوات تعاون ومشارآه عوي وتثقيفي مسؤول يتعدى الدور التقليدي في انتاج بحيث يكون لهذه المؤسسات دور تو

وقد بادرت المؤسسه آجهه وطنيه معنيه بهذا الهدف في فتح . الغذاء و توفيره للمستهلكينقنوات االتصال والتعاون مع المؤسسات الغذائيه في محافظة العاصمه آمرحله أولى لنشر

قد تجاوبت هذه المؤسسات مع التجربه و. عدد من الرسائل التثقيفيه والنصائح واالرشاداتبمستوى مرضي وبسرعه آبيره نتجت عنها مجموعه من المبادرات سنقوم بتغطيتها اوال بأول لبيان الدور الذي يستحق التقدير من هذه المنشآت الغذائيه الوطنيه الملتزمه مع التفاءل

.بتعميق هذه التجربه وتوسيعها

١٧

استراتيجيات/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

ترسيخ السالمة والجودة في عملية إنتاج األغذية مـن خـالل تطبيـق .أيدة والممارسات التصنيعية الجيدة والممارسـات الممارسات الزراعية الج

. الصحية الجيدة وتحليل المخاطر ونظام نقاط المراقبة األساسيةقامة عملية إدارة مخاطر ومراقبة األغذية علـى أسـاس العلـوم إ . ب

والشفافية، خصوصاً من خالل بذل الجهود لفصل األجهزة المعنية بتطبيق . المعنية بوضع المعايير واللوائحقوانين سالمة األغذية عن األجهزة

ترويج خطة لتأمين السالمة لتسهيل اتفاقات االهتمام المتبادل مـع . ت . األطراف التجارية

.التوسع في المعايير الطوعية لألغذية لتيسير نظم شهادات االعتماد . ث .يادة كفاءات إدارات المعاينة استناداً إلى المخاطر ز . جية المخاطر المـشمولة فـي سـالمة تحسين أداء المختبرات وتغط . ح

.األغذيةتحسين االتصاالت ومشاركة ذوي الشأن في جميع جوانب سـالمة . خ

.األغذية، وفي شتى مراحل عملية اتخاذ القرار المساهمة في بناء نظم فّعالة لسالمة األغذية.٢

وذلك بتوفير العلماء والخبراء من ذوي الشأن واإلختصاص دارات الرسمية لمراقبة سالمة األغذيةالمساهمة في تعزيز اإل. ٣

تعتبر الرقابة الرسمية على األغذية إحدى العناصر الرئيـسية فـي نظـام وفي حين تتحّمل الصناعات مسؤولية توفير أغذية آمنـة . سالمة األغذية

وصالحة لالستهالك عبر إتباع ممارسات صحية وبمكافحة األخطار علـى وفير حمايـة كافيـة للمـستهلكين مـن األغذية، يتعين على الحكومات ت

األمراض أو من اإلصابات الناجمة عن تناول األغذية، كما يتعـين عليهـا .ضمان الثقة باألغذية التي تدخل في التجارة الدولية

وتحقيقاً لهذه الغاية، ال بد إلدارات الرقابة الرسمية فيها أن تحتل موقعـاً فإن للجامعـات دور . ة األغذية يتيح لها تطبيق األنظمة ذات الصلة بسالم

من خالل المشاركة في صياغة القوانين ذات الصلة بسالمة األغذيةالمساهمة في استحداث نظام مدمج ومتسق وفعال وديناميكي لمراقبـة . ٤

األغذيةصياغة والمشاركة في تفعيل تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط الضبط .٥

ديم استشارات مجانيـة علـى كافـة الحرجة في كافة مصانع االغذية وتق تالمستويا

عقد دورات تدريبية لموظفي اإلدرات الرسمية لمراقبة سالمة األغذية.٦يعتبر مفتش األغذية الشخص الرئيسي الذي على اتصال يومي بـصناعة األغذية واألوساط التجارية والجمهور في معظم األحيـان والـذي يـؤدي

مّدرباً بالقدر ) أو تكون (ويجب أن يكون . اًوظائف أكثر فأكثر تنوعاً وتعقيد الكافي لتأدية مختلف المهام، كما أن المسؤولين علـى مختلـف مراتـب

.إدارات الرقابة يحتاجون إلى التدريب المناسب على جوانب اإلدارة المساهمة في الرقابة على استيراد األغذية وإصدار الشهادات.٧

ردة يستدعي فـرض الـسلطة المعنيـة إن ثقة المستهلك باألغذية المستو لرقابة فعالة على الواردات، وتنفيذها لعمليات رقابة خاصـة بهـا علـى المنتجات وعلى منشآت التصنيع، واألهم من ذلك أن تعتمد على التفتـيش

.الرسمي وإصدار الشهادات من البلد المصّدروجـود نظـم وتستلزم توافر الثقة باألغذية التي تدخل في التجارة الدولية

االستيراد وإصـدار الـشهادات، بـشرط أن / موثوق بها لمراقبة التصدير يتحلى المفتش بالدراية الالزمة واالستقاللية وأن تنظّم السلطة المختـصة

.بالشكل المناسب في البلدان المستوردة والمصدرة معاً

في مواكبة آخر المستجدات و المؤسساتدور الجامعات العالمية في صحة وسالمة األغذية

الدكتورة شرف عمر جامعة مؤته/ قسم التغذية والصناعات الغذائية رئيس

في السنوات األخيرة، شهدنا تغيرات في أساليب إنتاج األغذية التـي وقد تغير الكثير منها منـذ . شكلت تحدياً للمناهج التقليدية لسالمة األغذية

.١٩٦٣أن أنشأت الحكومات ما يسمى بهيئة الدستور الغذائي في عام وتتجاوز . ة التجارة باألغذية عن تحديات لتنظيم هذه األغذيةوأسفرت عولم

. مليار دوالر٥٠٠القيمة العالمية لتجارة األغذية في الوقت الراهن إن التجارة العالمية باألغذية هي في الصميم شـيء جيـد، ألنهـا تتـيح للمستهلكين طائفة واسعة من الخيارات الغذائية وتسهم في األمن الغـذائي

وهي من جهة أخرى، تجعلنا في أمس الحاجة ألن نكون . د من البلدان للعديحذرين أكثر من أي وقت مضى إزاء حوادث تلوث األغذية التي يمكـن أن تقع في أي إقليم نتاجر معه والذي يمكن أن يحدث في أي بقعة من العالم

ل فعلـى سـبي . كما يمثل التقدم في العلوم والتكنولوجيا تحدياً رئيسياً آخر المثال، توجد لدى العلميين المعنيين بسالمة األغذية وسائل تحت تصرفهم الكتشاف وقياس المخاطر المحتملة التي ربما لم تكن معروفة من قبـل أو

. التي ربما تتطلب المزيد من التركيز قبل إمكانية اكتشاف هـذه المخـاطر .ولهذا األسلوب تبعاته اإليجابية والسلبية على السواء

لواضح أن التقدم العلمي يمكن أن ينشط في تحسين سالمة األغذية من من اومـع . خالل تزويد مقيمي المخاطر بالمزيد من المعلومات للقيام بمهامهم

ذلك، فإن هذه التقانات الجديدة تجعل التقييم أكثر شيوعاً، ذلك ألن الـبعض ـ ون فـي يتوقع ويطلب اتخاذ إجراءات مكلفة لمراقبة المخاطر التي قد يك

وهذا يستلزم تحدياً إضافياً يتمثل . حدودها الدنيا وال تستلزم تلك اإلجراءات في اإلبالغ عن المخاطر للجماهير، بحيث يستطيع اتخاذ قرارات مـستنيرة

. بشأن هذه المخاطرلقد أصبح المستهلكين في زمننا هـذا أكثـر وعيـاً بالقـضايا الـصحية

وأصبحوا أكثر . ة استهالك األغذية وبالمخاطر المحتملة على صحتهم نتيج كذلك، فإن االنتـشار . انحيازاً تجاه حقوقهم في المشاركة باتخاذ القرارات

والسموم وتلوث األغذيـة E.coliالواسع ألمراض جنون البقر والبكتيريا بالسالمونيال، كلها قد اجتذبت مستويات رفيعة مـن التغطيـة اإلعالميـة

. األغذيةللمخاطر الصحية التي تنقلهامن هنا وجب على الجامعات أن تلعب دور كبير في ضبط صحة وسـالمة االغذية وأن تكون على علم ودراية ومتابعة بآخر المستجدات في سـالمة

.االغذيةاهم االجراءات التي يمكن للجامعات اتخاذها لمواكبة اخر المستجدات فـي

صحة و سالمة االغذيةيات من شأنها تعزيز سالمة االغذية وذلك المساهمة في وضع استراتيج . ١

بالتعاون مع المؤسسات الحكومية والخاصةعلى الجامعات أن تشترك مع مؤسسات التشريع في مجال األغذية لتعـالج مشكالت سالمة األغذية في إطار منهج متكامل للسلسلة الغذائية من خالل

وارتفاع جودتها منهج للسلسلة الغذائية فقط، يمكن ضمان سالمة األغذية . بأسلوب يحقق المردودية

:ومن األمثلة على بعض هذه االستراتيجياتبدءاً "إتباع منهج وقائي لسالمة األغذية على امتداد السلسلة الغذائية . د

". من المزرعة حتى المائدة

١٨

استراتيجيات/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

حد أقصى بـشأن مخلفـات المبيـدات ٢٠٠تتعلق بسالمة األغذية ونحووفي الوقت الراهن يوجد . لوثاتوالعقاقير البيطرية واإلضافات الغذائية والم

. حد من المواد المختلفة٤٠٠٠ معيار وقرابة ٣٠٠نحو وبالتالي يأتي دور للجامعات هنا بدراسة المعايير التي تـضمن سـالمة •

المادة الغذائية وتناسب التكاليف، والمساهمة في اقرارها ضـمن دسـتور األغذية

استبيانات على أشخاص في توفير المعلومات التنظيمية الرسمية بعمل 18- المؤسسات الوطنية المعنية بسالمة األغذية وجمع المعلومات

تحسين النظم الوطنية لسالمة األغذية وااللتزام بالمعايير الدولية19- يوجد لدى الجامعات والمعاهد والمؤسسات على المستوى المحلى واإلقليمي

إلقليمية لها عالقة بنظم عدد كبير من المشاريع على المستويات المحلية وا سالمة األغذية وكذلك يتوفر المختبـرات التـي تقـوم بأعمـال االختبـار

.والمعاينة تعزيز التعاون على مستوى الوطن20-

حكومية في تستطيع الجامعات أن تنّسق فيما بينها بالتعاون مع مؤسسات .إقامة مؤتمرات على مستوى اقليمي له عالقة بسالمة األغذية

توفير األدوات والخطوط التوجيهية21- يمكن للجامعات الحكومية والخاصة أن توفّر عدداً من الكتيبات والخطـوط

فعلى سبيل المثال، . التوجيهية القّيمة تتعلق بالنظم الفعالة لسالمة األغذية خطوط توجيهية مشتركة بـين منظمـة األغذيـة ٢٠٠٣صدرت في عام

. لتعزيز النظم لمراقبة األغذيةوالزراعة ومنظمة الصحة العالميةوهناك كتيب حول تحليل مخاطر سالمة األغذية وهو مجموعـة تدريبيـة تتناول تحسين المشاركة في األعمال المتعلقة بالدستور الغـذائي وتقيـيم

.احتياجات بناء قدرات سالمة األغذية منهج سلسلة األغذية 22-

ع في مجال األغذية لتعـالج على الجامعات أن تشترك مع مؤسسات التشري مشكالت سالمة األغذية في إطار منهج متكامل للسلسلة الغذائية من خالل منهج للسلسلة الغذائية فقط، يمكن ضمان سالمة األغذية وارتفاع جودتها

. بأسلوب يحقق المردودية التحديات المطروحة في مجال السالمة الغذائية

المـشتقة مـن التكنولوجيـا إجراء تقييم دقيـق لـسالمة األغذيـة )١ .البيولوجية

إضافة مستويات قليلة من المضادات الحيوية إلى أغذية الحيوانات من )٢أجل تعزيز نموها المخاوف إزاء انتقال المقاومة لتلـك المـضادات إلـى

العوامل الممرضة التي تصيب اإلنسان من خالل هذه الممارسة الزراعة المكثفة الحديثة إجراء عمليات المراقبة الالزمة على ممارسة )٣

لضمان استخدامها بطرق سليمة ومأمونة على طـول السلـسلة الغذائيـة .بأكملها

عولمة التجارة الغذائية والتوّسع العمراني والتغّيرات الطارئـة علـى )٤أنماط الحياة والرحالت الدولية وتلّوث البيئة والتلّوث المتعّمـد والكـوارث

. ب فيها اإلنسانالطبيعية والكوارث التي يتسّب االتجاهات المستقبلية لمسألة السالمة الغذائية

وتغطي هـذه . على وضع سياسات من شأنها تعزيز السالمة الغذائية )١السياسات السلسلة الغذائية بأكملها مـن مرحلـة اإلنتـاج إلـى مرحلـة

.االستهالك وتستند إلى مختلف الخبرات المتوافرةلوية المنقولة عن طريـق األغذيـة تشجيع ترصد األمراض ذات األو )٢

. بالطرق المختبريةالترويج الستخدام جميع التكنولوجيات الغذائية التي من شأنها اإلسهام )٣

.في تحسين الصحة العمومية، مثل البسترة وتشعيع األغذية والتخمير

غذيـةالتوّسع في المراقبة الوبائية لألمراض التي تنتقل عن طريـق األ8- وإنشاء نظم اإلنذار السريع الخاصة بسالمة األغذية

يجب أن يستند وضع استراتيجية فعالة لسالمة األغذية إلى نظام معلومات وتطبيق إجـراءات فعالـة . موثوق به حالة األمراض التي تنقلها األغذية

لسالمة األغذية، خاصة في حاالت الطوارئ، يستدعي إعداد تقارير دقيقـة بمشاركة اإلدارات الرسمية المعنية بصحة اإلنسان وبالرقابة على ومحدثة

.األغذية على حد سواء، إلى جانب التعاون مع أصحاب الشأن اآلخرينوكي تتسنى االستجابة لحاالت الطوارئ حيثما تدعو الحاجة، ال بـد مـن

.التحسب للمخاطر ومن إرساء نظام لإلنذار السريعاقبة األمراض التي تنتقل عن طريق األغذيـة رصد تلّوث األغذية ومر 9-

والمساهمة في إقامة نظام فعال ومتكامل لرصد المخـاطر المحتملـة فـي إمدادات األغذية ومراقبة األمراض التي تنقلها األغذية بما يتـيح تحديـد العالقات القائمة بين تلوث األغذية واألمراض التي تنقلها األغذية وتحليلها،

العبء المترتب عن األمراض التي تنقلها األغذية والكشف كما يتيح تقدير . عن تفشي األمراض والقضايا الناشئة، وتقييم االستراتيجيات

التعاون مع مؤسسات القطاع العام والخاص في كافة المحافظات داخل 10- األردن ومع البلدان الشقيقة في رصد تلّوث األغذية ومراقبة األمراض التي

.ق األغذيةتنتقل عن طريبما أن تلوث األغذية ينطوي على احتماالت كبيرة باالنتشار عبر الحـدود، يتعين على األجهزة المكلفة بالمراقبة الوبائية ورصد األغذية في مختلـف البلدان تبادل المعلومات والتعاون في جميع البيانات وتحليلها واإلبالغ عنها

لتي تجريها والتعاون فـي بغرض تحسين جدوى عمليات تقدير المخاطر ا .إدارة المخاطر

كما أن التعاون الدولي عنصراً أساسياً للكشف عن األوبئـة اإلقليميـة أو العالمية، وعن األخطار الناشئة والتلـوث المتعمـد، إضـافة إلـى تقيـيم

.االتجاهات العالمية وبناء شبكات االتصال مع السلطات فـي النظر بجدية في موضوع التلوث المتعمد والتنسيق 11-

. مواجهته حلقات عمل خاصة مع كافة المؤسسات العاملة في مجال الصناعات 12-

الغذائية تهدف الى تثقيف تلك المؤسسات بالنظم الفعالة لـسالمة األغذيـة .وبأسس الرقابة على المادة الغذائية

طالع الجمهور على نتـائج ال التعاون مع مؤسسات المجتمع المحلي 13- . األغذية ورصدهافحصسـتخدام الفتح المجال أمام المختصين في القطاعين العام والخـاص 14-

إجراء البحوث والتجارب على المـواد الغذائيـة ذات الـصلة والمختبرات .بسالمة الغذاء

وضع مخطط توجيهي بشأن سالمة األغذيـة للتـرويج للممارسـات 15- واإلجـراءات الـصحية الزراعية الجيدة والممارسات الـصناعية الجيـدة

.التنفيذية الموحدةإنشاء منتديات للمستهلكين وعقد اجتماعات عامة لمناقـشة قـضايا 16-

. سالمة األغذيةعلى النطاق الدولي دراسة المعايير المتفق عليها دولياً بشأن -١٧

.األغذية والمشاركة في اقرارها سالمةردة في مواجهـة تزايـد نحن ندرك جميعاً أن هنالك مشاكل وصعوبات مط

عدد وتشابك المعايير واللوائح المتفق عليها دولياً فـي إطـار الدسـتور معياراً في الدستور الغذائي ١٥ كان هناك قرابة ١٩٧٠ففي عام . الغذائي

١٩

شكوى) ٣٧٣( استالم - الشكاوي وخدمة اجلمهور

توفري يف يوفر هذا اخلط نافذه مهمه للحصول على املعلومات وتفعيل مشاركه املواطنني االتصال مع املواطنني حبيث من اهم عناصر يعترب خط الشكاوي ااين

حبيث يتم توثيق ذا املوضوع مكتب عمان اهتماما خاصا -وقد أولت املؤسسه العامه للغذاء والدواء. ة الغذاء هذه املعلومه وتنمية املشاركه اتمعيه يف ضمان صحه وسالمتعامل كافة االجراءات اليت يتم من خالهلا التعامل مع الشكاوي وتوثيقها ومتابعتها باالضافه اىل االتصال مع املشتكي واطالعه على نتائج هذه االعمال لضمان الشفافيه يف ال

وقد قام مكتب عمان منذ بداية العام ولغاية . للمستهلكني العامه وتعميق وكسب ثقه املواطن وهو أحد عناصر استراتيجيه املؤسسه يف تنفيذ واجبها الوطين يف محاية ألصحة وقد تركزت هذه الشكاوي . قابيه بالتعامل معها يف جماالا املختلفه شكوى من خالل اخلط ااين او بالتبليغ املباشر قامت اجلهه الر٣٧٣ بإستقبال ٢٠٠٨ايه شهر أيلول

والتحقق منها وابالغ مبتابعة هذه الشكاوي فرق التفتيشقامت . يف الباب االول على مؤسسات خدمات االطعام بشكل عام تبعتها االسواق التجاريه واملالحم واملخابزبفتح نافذه خاصه الغايه ايضا ولتسهيل تسجيل الشكاوي واتاحة الفرصه ألكرب عدد ممكن من املواطنني ، قامت املؤسسهولنفس. اصحاب العالقه باالجراءات وضمن املمكن

للتعرف وهنالك آلية لسري اإلجراءات وتتبعها من قبل االداره ومن قبل املواطنني .على املوقع االلكتروين للمؤسسه يتم تسجيل الشكاوي عليها بواسطة الربيد االلكتروين ثبتت عليهم هذه املخالفات وقد لوحظ بعد التحقق من هذه إذا حبق املخالفني إجراءات ما مت اختاذه من إىل باالضافه ميدانياعلى اإلجراءات اليت قام املكتب بتنفيذها على

على احنسار الشكاوي أيضا مما يدل أدناهليها وكما هو وارد حبق هذه املؤسسات اليت متت الشكوى عإنذار ٢٨٢ إصدار كبريه حيث مت توثيق مصداقيةالشكاوي وجود . مربرأو أي سبب إىل واليت ال تستند الكيدية

الفي الحوراني : مسؤول الشكاوي وخدمة الجمهور

ايمن الفقهاء

:وعلى ضوء ما ورد أعاله تم إتخاذ اإلجراءات التالية

العدد نوع اإلجراء الرقم

١٦ إيقاف عن العمل .١

١٠ إغالق .٢

٢٨٢ إنذار .٣

٣٠ ضبط وإتالف مواد منتهية الصالحية .٤

٧ أخذ عينات لغايات الفحص .٥

١٢ للجهات المختصةتحويل شكاوي .٦

٤ إشتباه حالة تسمم .٧

١٠ حفظ الشكوى .٨

١١ لم يتم العثور على العنوان .٩

٦٥ عدم العثور على مضمون الشكوى .١٠

الشكاوي وخدمة اجلمهور/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

تتقدم املؤسسة ألعامه للغذاء والدواء ممثله مبديرها العـام بالشكر والتقدير لكافـة همد روا شد عطوفة األستاذ الدكتور حم

الذين تقدموا بشكاوي حول بعـض ) أصدقاء املؤسسة (املواطنني عة خمالفات صحية تؤثر املؤسسات الغذائية وكان هلم الدور يف متاب

عامة وبالتايل إختاذ اإلجراءات الالزمة لتـصويب ال على السالمة علـى الوضع الصحي يف تلك املؤسسات ومن هؤالء االصدقاء

:.سبيل املثال ال احلصر

ميرنا نصر إبالن

الدكتور زيد ابو الحاج

غادة جورج حتر

نيرمين اسكندر امسيح

مروان على عبد الرحمن

خليل محمد ابو فروة

/ مرتب قسم امن وقائي شرق عمان / االمن العام

الرقيب صالح / المالزم محمود الخرابشة (مفرزة ماركا

) الزيودالرقيب محمود/ ابو حشيش

٢٠

مسئولية مشتركة... الرقابة على الغذاء خليل احلاج توفيق

نقيب جتار املواد الغذائية

تعترب مهمة الرقابة على الغذاء املتداول من اهم املهام امللقاة علـى عـاتق اجلهـات

تها اىل ظروف ختزين الرقابية يف اي بلد يف هذا العامل نظرا لطبيعة املواد الغذائية وحاج وعرض وحفظ خاصة ومكلفة احيانا ، وتتطلب ان يكون الشخص الذي يتعامل مع الغذاء سواء حبفظه او جتهيزه او بيعه على دراية تامة بالشروط والتعليمـات الـيت نصت عليها القوانني واالنظمة والتعليمات حىت نظمن وصول الغذاء بصورة سليمة

ضمن ذلك ال بد من تظافر اجلهود بـني مجيـع اجلهـات يف اىل املستهلك ، وحىت ن القطاعني العام واخلاص من اجل الوصول اىل الرقابة الذاتية واليت تضمن توفر مـا

ذكر سابقا من خالل تدريب اصحاب احملال التجارية واملطاعم ومشاغل جتهيز الغذاء اليت تـضمن احلفـاظ لإلملام بالشروط الواجب توفرها يف تلك االماكن والتعليمات

على سالمة الغذاء الن االجهزة الرقابية ومهما بلغ عدد كوادرها ال تستطيع الرقابة على االف املؤسسات اليت تتعامل مع الغذاء فاملسئولية مشتركة لتحقيق ذلـك ، وجيب العمل على الوصول اىل الرقابة الذاتية اىل جانب االبقاء على الرقابـة مـن

صة وخاصة املؤسسة العامة للغذاء والدواء واليت تضم بني كوادرهـا االجهزة املخت خنبة من الفنيني من خمتلف التخصصات وخبربات طويلة وجيـب ان يكـون هنـاك توحيد للجهات الرقابية او توزيع للمهام بني اجلهات املختلفة حىت ال يكون هنـاك

ق املطلوب من الرقابة تضارب يف عملها ويقع صاحب العمل يف متاهة ال تضمن حتقي فيجب ان يكون اهلدف من الرقابة بعيدا عن جباية االموال وتغليظ العقوبات مـن اجل العقوبة فقط وامنا من اجل التثقيف وجتنب وقوع املخالفـة يف املـستقبل الن اخنفاض عدد املخالفات يعين اننا حققنا اهلدف من الرقابة باسلوب علمي وحضاري

ك شخص يرغب يف ان حترر خمالفة حبقه وال اظن ان املراقـب مهـه فال اظن ان هنا .االول حترير املخالفة

فلنعمل سويا كمؤسسات حكومية ومنظمات جمتمع مدين وكمواطنني للوصول اىل العامل به ولنتقي اهللا يف عملنا مرحلة يكون فيها االردن النموذج الذي حيتذى ونفاخر

. ان ينعم علينا مجيعا بالصحة والعافية وراحة البال مجيعا كل يف موقعه ولندعو اهللا

ألقطاع الغذائيهذه الزاوية مفتوحة للجميع من العاملني يف .يتم التنسيق مع خدمة اجلهور للمشاركه

لغايات رفع مستوى الوعي الصحي لدى املواطنني يقوم مكتب عمان ـ سات الغذائيـة العاملـة يف حبملة توعية صحية وذلك بتزويد املؤس

خدمات اإلطعام مبجموعة رسائل تثقيفية ذات عالقة ذه اخلـدمات تعريف املواطنني باملمارسات الواجب إختاذها لضمان صحة دف اىل

وقد بادر عدد من هذه املؤسسات الغذائية وسالمة الغذاءـ بتنفيذ طباعة هذه الرسائل ديها على العبوات واألكياس املستخدمة ل

، وما زالت اإلجراءات مستمره لشمول اكرب عدد ممكن حيـث مت طرح املوضوع لعدة مؤسسات غذائية وبإنتظار التنفيذ ، وعليه يتقدم

الدكتور حممد اخلريشا بالشكر اجلزيـل إلدارة / مدير مكتب عمان ومبادرا باملشاركه يف هذا املشروع الـوطين هذه املؤسسات الغذائية

دور املؤسسات الغذائيه كجهة تشارك يف رفع مـستوى الذي يكرس وعي املواطنني بسالمة الغذاء وتعميق مبدء الشراكه مـع املؤسـسه

. العامه للغذاء والدواء يف حتمل مسؤوليات جمتمعيه عالية املستوى :هي ئل الرسابتنفيذ اليت بادرت أملؤسسات

ـ مطاعم الضيعة بفروعها ـ مطعم البيك

طازجـ مطعم ال Happy family Storesهايب فاميلي ستورز - )food city( فود سيت - مطاعم ابو زغلة بفروعها-

اإللكترونيأو باستخدام الموقع للمؤسسة العامة للغذاء والدواء

ســاعة٢٤على مدار

خدمة استقبال الشكاوي على ء الغذاء والدوا

٢١

الغذاء المتوازن والطبيعي يرفع

هازه سالمة الجسم ويحمي ج

المناعي مرام جرار: إعداد

في الحياة حيث ان أساسياتعتبر الصحة مطلباً

اإلصابة باألمراض تؤثر تأثيرا كبيـراً علـى

الفرد واألسرة والمجتمع بأسره لـذلك فـان

العديد من التوصيات العالمية لمنظمة الصحة

العالمية تركز على العديد من األسـس التـي

للفـرد ومـن أهـم تضمن الصحة والعافيـة

التوصيات في هذا الشأن االهتمام بمـا يأكـل

هناك توصـيات أن وبما يشرب فنجد اإلنسان

عديدة ونصائح عامة تدعو إلى االبتعاد عـن

كثرة استهالك السكر األبيض والملح وزيـادة

استهالك األغذيـة الطبيعيـة الخاليـة مـن

المضافات الغذائية كل هذه تؤدي إلـى جعـل

ممـا سـبق . على غذاء متوازن الفرد يحصل

يتضح أهمية االهتمام بالغذاء والشراب الـذي

يتناوله الفرد من حيث الكمية والنوعية حيث

إن هناك ارتباطاً كبيراً ووثيقـاً بـين الحالـة

الغذائية والناحية التغذوية والحالـة الـصحية

العامة لإلنسان بمعنى أنه إذا كانـت الناحيـة

ذلك سوف يكون له التغذوية غير سليمة فإن

انعكاس مباشر على الحالة الصحية لإلنـسان

أو الفرد أو على األقـل فـإن هـذه الحالـة

التغذوية سوف تكون على األقل من عالمـات

الخطر التي تنبئ بحدوث مـشكالت صـحية

مستقبلية وتعتمد تقيـيم الحيـاة الغذائيـة أو

التعددية للشخص ومعرفة هل الشخص يعاني

ئية أو هنـاك بـوادر خطـر من مشاكل غذا

ومؤشرات خطيرة على حالته الصحية فهنـاك

عدة مؤشرات ودالئل يمكن من خاللها التنبـؤ

بالحالة الغذائية الصحية وهل هناك خطـر أم

: يمكن التعرف عليها على النحو التاليوال؟

إن :األمراض الجسدية والحالة الصحية : أوال

إصابة الشخص بأي مرض جسدي أو نفـسي

ؤثر على الشهية أو على كمية الطعام أو كاني

هناك تأثير على طريقة الطعام المعتاد عليه أو

أن هناك صعوبة في عملية األكـل أو يـؤثر

المرتبطة على حالته النفسية المزاجية الطعام

بالطعام وبالتالي يؤثر على عمليـة الهـضم

واالمتصاص ومعدل تكوين وإنتاجه وتـصنيع

والمحافظة على الوزن كـل الطاقة والحيوية

هذه العوامل لها تأثير على الحالـة التعدديـة

.وارتباطها بالصحة

:المتناول من الطعام: ثانياً

إن عملية إصابة اإلنسان أو الشخص بـشهية

زائدة أو شرهة وكذلك وجود شهية مفتوحـة

لتناول الطعام بشكل كبير أو العكس اذا كـان

طعـام كلتـا لديه مشكلة في رغبة وشهية لل

الحالتين لهما تأثير على مؤشر سوء الحالـة

الغذائية أو التعدديـة لديـه فمـثال اذا كـان

الشخص ال يتناول خضاراً او فاكهـة بـشكل

طبيعي او معدل طبيعي ويكثر بشكل كبير من

القهوة او المشروبات الغازية فان ذلـك لـه

تأثير بالحالة التغذوية له وبالتالي فـإن ذلـك

. له تأثير على صحتهسوف يكون

تلعـب :الفيتامينات والعناصر والمعدنية : ثالثاً

الفيتامينات والعناصر المعدنيـة دورا مهمـا

وأساسيا في صحة الفرد حيـث تـساهم فـي

العديد من التفاعالت والعمليات الحيوية داخل

الجسم لذلك فان اي نقص في هذه العناصر له

ال أن وحيويتـه أ اإلنـسان تأثير على سالمة

العديد من الدراسات توضـح أن أكثـر مـن

من سكان الدول النامية يتناولون بعض % ٤٠

المدعمات لهذه الفيتامينات السؤال هنـا هـل

هذه المدعمات تؤدي مـا يعتقـد مـسوقوها

والذين يقدمونها بدون معرفة للحالـة التـي

إمامهم هـذه المـشكلة التـي تنـاقش هـل

ت، المعـادن، الفيتامينـا (المدعمات الغذائية

تساهم بالدور الذي يقال ) واألحماض األمينية

عنها أم أن هناك مبالغة فيها؟ هـذا الـسؤال

يواجه العديد من الناس في جميع دول العالم،

يختلفون من الداخل كما يختلفـون ان الناس

من الخارج بمعنى ان هناك أناساً تفاعالتهم

كلي كآ الحيوية الداخلية تعمل كنباتين وبعضنا

. لحوم

كما ان بعضنا يحتاج لبعض العناصر أكثر من

اآلخر على سبيل المثال نـرى العديـد مـن

الكالـسيوم بـشكل متـشابه األطباء يصفون

ــساء(للمرضــي ــة ) خاصــة الن دون معرف

االختالفات بينهم فيمكن ان يكون بعض النساء

تحتاج الى الكالسيوم وبعضهن يكون لـديهن

الفات الفردية يمكن مخزون عال كل هذه االخت

التأكد ببعض التحاليل الدقيقة للتأكد من حاجة

االنسان لهذه المدعمات عموما يجـب علينـا

إمداد أجسامنا بهذه العناصر الغذائية األساسية

عن طريق الغذاء المتوازن والصحي والـذي

في العادة يجب ان يحتـوي علـى الخـضار

والفواكه التي تعتبـر مـصدراً جيـداً لهـذه

في حالة حـدوث ارهـاق او تعـب . لعناصرا

للشخص ويرغب في تناول المدعمات يجـب

عدم استخدامها بدون عمل تحاليـل خاصـة

فعلى سـبيل . للتأكد من ان الحالة تتطلب ذلك

المثال يعتقد بعض الناس بل وحتى االطباء ان

تدعيم المرأة بالكالسيوم الصناعي هو الحـل

حيحاً فقـد لهشاشة العظام وهذا االمر ليس ص

يكون هناك عوامل داخلية تؤثر علـى بنـاء

. العظام واالستفادة من الكالسيوم

ثقافة عامة/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

٢٢

الفي الحوراني :إعداد يل منان نعم اهللا علينا كثيرة ولكن القل

فاسمحوا ليا من يعرف فوائدها لألنسان أن أنقل لكم لعلنا نتعرف علي فوائد نعمة

. اهللا عليناألسماك الزيتية كسمك السالمون والتونه كشفت دراسة جديدة أن تناول ا

ووجد . مرتين في األسبوع على األقل قد يمنع اإلصابة باألزمات القلبية الموجودة في هذا النوع ٣ أو إن ٣األطباء دليال على أن مادة األوميجا

من األسماك يمكن أن تمنع الحركة غير المنتظمة للقلب والتي قد تؤدي . إلى أزمة قلبية

األطباء أن األسماك الزيتية يمكن أن تمنع نبضات القلب غير ووجد وأن تحول دون وجود كميات زائدة من الصوديوم والكالسيوم . المنتظمةويمكن لهذه اإلفرازات الكهربية الزائدة أن تسبب تغيرات . في القلب

.عصبية خطيرة في القلب

سلسلة من هذه المواد٣تنتج زيوت السمك من نوع أوميغا ثبت أنها تقلل من خطر اإلصابة بأمراض القلب، ) إيكوسانويدز(

االلتهابات وبعض أنواع السرطان، وتوفر هذه الزيوت فوائد إضافية :للقلب من خالل ما يلي

الكولسترول، الكولسترول الضار ( تخفيض مستوى الدهون في الدم - ). والدهون الثالثية

. لدم تخفيض العوامل التي تؤثر على تخثر ا- . زيادة ارتخاء األوعية الدموية والشرايين الكبيرة بطريقة مفيدة- . تخفيف االلتهابات في األوعية الدموية-

التحتوي معظم األغذية في الوقت الحاضر على كمية كافية من زيوت ويمكن القول بكل . لتحقيق أقصى المنافع الصحية٣المسك أوميغا

حرية مرتين إلى أربع مرات أسبوعياً بساطة أن تناول المأكوالت الب . يؤدي إلى تحسن في الصحة لدى معظم الناس

ذات فائدة في منع حدوث بعض حاالت ٣كذلك وجد أن زيوت أوميغا السرطان، التهاب القولون، الصدفية، التهاب المفاصل، الربو وبعض

. األمراض النفسيةي حماية القلب أنه ف٣ومن فوائد زيت السمك الذي يحتوي على أوميغا

يقلل من خطر اإلصابة بالنوبات القلبية من خالل زيادة مستويات األحماض الدهنية في غشاء خاليا الدم والتي تقلل بدورها من تجمع

كذلك فإن كمية معتدلة من . صفائح الدم وكذلك تشنجات الشريان التاجيتعاش البطني األحماض الدهنية يمكن أن تقلل من القابلية لإلصابة باالر . وبذلك تقلل من خطر الموت بسبب أمراض الشرايين التاجية

كذلك وجد الباحثون أن المرضى الذين يتناولون أدوية لعالج ارتفاع ضغط الدم يمكن أن يقللوا أو يتخلصوا نهائيا من الحاجة إلى هذه

.األدوية من خالل تغير أنماط حياتهم ونظامهم الغذائير أخصائي التغذية اللبناني رالف عيراني عن وفي سياق متصل أشا

دراسة حديثة أجريت على كبار السن والذين تجاوزت اعمارهم الثمانين وبينت الدراسة أن زيت السمك يزيد بشكل كبير مستوى الذكاء عن

سنة ويزيد من سرعة استيعابه ٨٠االنسان حتى وأن تجاوز عمره الـ للمعلومات

..ك عند هذا الحد وال تقف فوائد زيت السمفقد نصح الباحثون في جامعة كارديف البريطانية المرضى المصابين بالتهاب المفاصل بتناول كبسوالت زيت السمك لتخفيف اآلالم التي

ووجد هؤالء أن ألقراص زيت السمك الغذائية آثار . يعانون منها، ٣-ميغاإيجابية على المفاصل بسبب وجود األحماض الدهنية المفيدة أو

التي تدخل في تكوين خاليا الغضاريف المتآكلة في مرض التهاب وهي أنسجة واقية تحيط بالعظام في المناطق ، المفاصل العظمي

فتقلل نشاط األنزيمات المسؤولة عن ، المفصلية وتمنع احتكاكها ببعضها .تلف الخاليا وحدوث االلتهاب

نزيم الذي يسبب وأشار الخبراء إلى أن هذه األحماض تثبط نشاط اإلمنوهين إلى أن ، إنتاج المادة الكيميائية المسببة لأللم وزيادة االلتهاب

مرضى المفاصل الذين اعتادوا تعاطي أقراص زيت السمك يشعرون .بالراحة بصورة أفضل من الذين ال يتناولنها

غ أحمد العداربه . م: إعداد هو نظام وقائي يعنى بـسالمة الغـذاء مـن خـالل تحديـد

التي تهدد سـالمته سـواء أكانـت HAZARDSاألخطارن ثـم تحديـد النقـاط بيولوجية أوكيميائية أو فيزيائية ، وم

التي يلزم السيطرة عليهـا لـضمان سـالمة CCPs الحرجة .المنتج

ب؟سدواعي استخدام نظام اله عدم فعالية الطرق التقليدية في الحد مـن التـسمم الغـذائي

.التمشي مع نظام التجارة العالمي الجديداشتراط بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة

.لها .غبة في اشراك القطاع الخاص في عملية الرقابةالر

: بسمزايا الهالرقابـة (يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائيـة -

وهذا أيضاً يقلل من عدد زيـارات التفتـيش وعـدد ) الذاتية .المفتشين من الجهات الرقابية

يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لـسالمة الغـذاء - .ي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمونوبالتال

ب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل سنظراً لطبيعة نظام اله -وعليه فـإن أيـة . بسفي من يكون معنياً بتطبيق نظام اله

منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزامـاً عليهـا تأهيـل .العاملين

.يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية- كل ما يمس سالمة الغذاء بـشكل مكتـوب أو بـأي توثيق-

.طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجةيجـب أن تكـون Prerequisets اعتماده على متطلبات-

يمكن تـصنيف المنـشآت بـسهولة وفقـا مكتوبة ومفصلة .لمستواها الصحي

Prduct Recall يقلل من فرص سحب المنتج من السوق-عمل على الحد من األخطار الممكنـة ي-حيث أنه نظام وقائي

.المرتبطة بالغذاء .يفتح المجال أمام الشركات للتصدير لألسواق العالمية- .يزيد من ثقة المستهلك في المنتج-

: بسالقواعد السبع لنظام اله Hazard analysis إجراء تحليل للمخاطر:القاعدة األولى Critical رجـة تحديد نقـاط الـتحكم الح :القاعدة الثانية

control points Critical limits تعيين الحدود الحرجة:القاعدة الثالثة Procedures to استحداث طرق للرصـد : القاعدة الرابعة

monitor ــسة ــدة الخام ــصحيحية:القاع ــراءات ت ــتحداث إج اس

Corrective actions Verificatin استحداث نظـام للتـدقيق :القاعدة السادسة

.استحداث نظام للتوثيق: عدة السابعةالقا . استحداث نظام للتوثيق:القاعدة السابعة

ملف علمي/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

٢٣

ودورائد الدا: اعداد

ثقافة عامة/ دليلي إىل الغذاء اآلمن

المهندسة خلود الحياصات:اعدادمن أبرز مظاهر االحتفال بشهر رمضان في بعض :مدفع اإلفطار

الدول العربية مدفع اإلفطار، وهذه العادة كانت من غير قصد أو ترتيب، مدفع فأمر بتجريبه، ) خوشقدم(هـ أهدي إلى الوالي ٨٥٩ففي سنة

وصادفت التجربة موعد غروب الشمس في أول يوم من أيام رمضان، فظن الناس أن هذا إيذان لهم باإلفطار، وفي اليوم التالي توجه مشايخ الحارات إلى الوالي بهذا وأمر بإطالق المدفع عند غروب الشمس كل

الحال على هذا المنوال حتى يومنا هذايوم من أيام رمضان واستمر

بلدة أوغندة هي البلد الوحيدة التي ال يتغير فيها : أوغندةموعد اإلفطار في شهر رمضان صيفاً وشتاء بسبب موقعها على خط االستواء حيث يتساوى طول الليل والنهار على مدار السنة

.دون تغير يذكر

ها مهندس أو معلم، وأول كلمة دكتور كلمة التينية ومعنا :دكتورجامعة منحت هذا اللقب هي جامعة بولونية إيطالية حيث منحت لقب

دكتور لخريج في القانونسميت بالد الشام بهذا االسم نسبة إلى سام بن نوح :بالد الشام

عليه السالم حيث استقر بهذه المنطقة، وأطلق عليها بالد سام باللغة ة تنطق السين السريانية شيناًالسريانية، وفي اللغة العربي

قراقوش شخصية حقيقية وليست خيالية كما يظن :قراقوشالبعض، فقد كان وزيراً في مصر في عهد صالح الدين األيوبي واشتهر بالصرامة واسمه بهاء الدين األسري، وكان وزيراً عادالً فحنق عليه

ء عن جهل الصليبيون واستهزءوا به، ثم توارث العوام هذا االستهزا منهم حتى أصبح مثالً يضرب للظلم على عكس الصحيح

تسمى القصص األسطورية وغير المعقولة والتي :قصص خرافيةوذلك نسبة إلى رجل اسمه ) قصص خرافية(يصعب تصديقها تسمى

خرافة من بني عذرة أدعى أن الجن خطفته وبقي عندهم فترة من ه مع الجن وكان يصعب الزمن ثم عاد إلى قومه يروي لهم مغامرات

تصديقها لغرابتها وبعدها عن المعقولهل تعلم لماذا يقول لك طبيب العيون إذا كان نظرك ) :٦ على ٦(

على ١٠ بالذات ولماذا ال يقول إن نظرك ٦ على ٦قوياً إن نظرك ، والسبب في ذلك أن العين الصحيحة هي ١٠٠ على ١٠٠عشرة أو

شارات المستعملة لفحص قوة العين من التي ترى بوضوح األرقام واإل ٦ على ٤على بعد ستة أمتار فالرقم في البسط يمثل قوة العين فمثالً

أمتار ٤ أمتار تراه أنت على يعد ٦يعني أن ما يراه الصحيح من بعد اوهكذ

وخَلَقْتَه : (أول من اغتاب هو إبليس حيث اغتاب آدم بقوله :اغتاب ل التعييرقاله على سبي) ِمن ِطيٍن

يوم (أول ذنب عصي اهللا به في السماء هو الحسد :أول ذنب يوم (وهو أيضاً أول ذنب عصي اهللا به في األرض ) حسد إبليس آدم

حسد ابن آدم أخاه فقتله

، فكلمة اقعد تقال )اجلس(و ) اقعد(هناك فرق بين كلمة :اجلس للواقف وكلمة اجلس تقال للنائم

فكلمة ) اسطاع(و ) استطاع(اك فرق بين هن :استطاع / اسطاعفتقال ) اسطاع(تقال لألمر الذي يبذل فيه جهداً أكبر، أما ) استطاع(

لألمر الذي فيه جهد أقل، وقد اجتمعت الكلمتان في آية من سورة )فَما اسطَاعوا َأن يظْهروه وما استَطَاعوا لَه نَقْباً(الكهف

نها ستصبح افعالال.... راقب افكارك النهعا ستصبح عادات.... راقب افعالك النها ستصبح طباع.... راقب عاداتك النها ستحدد مصيرك.... راقب طباعك

: لجعل الليمون يعطي أكبر كمية من العصير

. قبل عصره ضعه في ماء ساخن لمدة ساعة

للتأكد من صالحية المشروم

طر ، فإذا تحول لونه للون األسود ، الف رش قليالً من الملح على

. فإنه جيد ، وإن تحول لونه لألصفر فإنه سام

٢٤