Il ruolo del Biologo nella sicurezza alimentare

Roma giugno 2014

Marinella Capuccella

L'Istituto nasce nel 1936, almeno come idea sviluppatasi in seno all'allora Consiglio dell'Economia (attuale Camera di Commercio) ed all'Università degli

Studi di Perugia

1939 il Ministero dell'Interno approva lo Statuto "Stazione Sperimentale Zooprofilattica dell'Umbria "

23 giugno 1970, n. 503 la Stazione Sperimentale Zooprofilattica dell'Umbria

Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche, allargando la propria giurisdizione anche il territorio della provincia di Ascoli Piceno.

Dlg. n.270 del 30 giugno 1993

L' Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche è

un'azienda sanitaria pubblica che opera nell'ambito del servizio sanitario nazionale, garantendo al

sistema veterinario delle Regioni Umbria e Marche le prestazioni e la collaborazione tecnico-scientifica

necessarie per l'espletamento delle funzioni in materia di igiene e sanità pubblica veterinaria.

DECRETO LEGISLATIVO 28 giugno 2012, n. 106Riorganizzazione degli enti vigilati dal

Ministero della salute, a norma dell'articolo 2 della legge 4 novembre 2010, n. 183.

(12G0127)(GU n. 170 del 23-7-2012)

II.ZZ. SS.

Una rete di servizi estesa sull'intero territorio nazionale e formata dalle 10 Sedi centrali e dalle 90 Sezioni diagnostiche, presenti in quasi tutte le Province italiane

http://www.izsum.it/IZSUM/Common/pages/wfHome.aspx?IDMAP=38

La politica della sicurezza alimentare deve basarsi su un approccio completo e integrato considerando l’intera catena alimentare (filiera) “dai campi alla tavola”

LA POLITICA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Deve consentire la rintracciabilità dei percorsi degli alimenti e dei mangimi nonché dei loro ingredienti

SICUREZZA ALIMENTARE

“DAI CAMPI ..………………… ALLA TAVOLA” “DAL FORCONE ……….. ALLA FORCHETTA” “DALL’ARATRO ……………...… AL PIATTO”

IMPORTANZA DI OPERARE IL CONTROLLO DI OGNI FASE DI PRODUZIONE, MANIPOLAZIONE,

TRASFORMAZIONE, TRASPORTO, CONSERVAZIONE DELL’ALIMENTO

Rintracciabiltà Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione

Come garantire la SICUREZZA ALIMENTARE?

Tracciabilità Rintracciabilità

Processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera

Processo che segue il prodotto da a valle a monte della filiera

Tracciare = stabilire quali informazioni devono essere identificate

Rintracciare = stabilire lo strumento tecnico (cartaceo, magnetico, informatico ecc.) più idoneo a ricostruire queste informazioni (tracce).

Tante più informazioni si vogliono tracciare, tanto più la tracciabilità sarà utile, ma più costosa

La tracciabilità deve essere riferibile ad ogni singola porzione (confezione) di prodotto e deve consentire di risalire a tutte le aziende che hanno avuto un ruolo critico nella formazione di

quella specifica porzione.

LOTTO

NORMA UNI 10939:2001 “Sistema di Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali

per la progettazione e l'attuazione”

Si tratta di una norma quadro che definisce i principi e specifica i requisiti per l’attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera in tutti i casi in cui si voglia documentare la storia di un prodotto e le specifiche responsabilità

UNI 10939:2001

Questa norma non intende imporre l’uniformità dei sistemi di rintracciabilità di filiera, ma intende lasciare alle parti la definizione dell’ampiezza e della profondità della filiera agroalimentare, a patto che ciò venga rappresentato in forma adeguata al consumatore

UN’AZIENDA PUO’ SCEGLIERE DI TRACCIARE SOLO UNA PARTE DELLA FILIERA

Filiera agroalimentare: Insieme definito delle organizzazioni con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare

Rintracciabilità di filiera: Capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (flusso di materiali e operatori di filiera)

Con la tracciabilità di filiera puoi conoscere tutto di ogni prodotto “……………..”. Su ogni etichetta trovi il codice di tracciabilità. Digitando il codice nella pagina dedicata del sito www. …… .it oppure comunicandolo al numero verde ……… potrai ricevere le informazioni sul luogo di coltivazione e allevamento, sulle tecniche ed i sistemi di produzione, sul luogo di confezionamento, sulle caratteristiche nutrizionali e tante altre notizie utili sul prodotto che hai appena acquistato. …e l’analisi del rischio?

Inserto pubblicitario “CONOSCERE TUTTO DI CIO’ CHE MANGI NON E’ UN GIOCO”

Esigenza sanitaria

Controllo e prevenzione malattie infettive degli animali

Garanzia di salubrità dei prodotti di o.a. destinati al consumo

umano

Sistema di tracciabilità

necessario per far

funzionareun sistema

di allerta

eventuale ritiro dal

mercato del prodotto

Libro Bianco 12.01.2000

… tracciabilità … identificazione, caratterizzazione e verifica di tutti i fattori di abbattimento del rischio sanitario che possono essere messi in atto dalla

produzione al consumo dell’alimento di origine animale

Sicurezza alimentare

Analisi del rischio in ogni fase di produzione

tracciabilità

La sola identificazione degli animali è insufficiente a garantire la salubrità degli alimenti di O.A.

Rintracciabiltà Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione

Come garantire la SICUREZZA ALIMENTARE?

Analisi del rischio

Contaminazione microbiologiche

Contaminazioni chimiche

Contaminazione fisiche

Fattori che influenzano la crescitadei batteri

Attività dell’acqua

Temperatura

Tempo

Acidità

Ossigeno

Alimenti ad alto rischioSono quelli che favoriscono lo sviluppo di batteri nocivi e non

vengono sottoposti ad adeguata cottura.:• carne e pollame cotto

• sughi e brodi a base di carne• latte, panna, creme pasticcere e prodotti caseari

• prodotti a base di uova, uova cotte• frutti di mare e prodotti ittici

• riso cotto

I cibi cotti infatti possono avere ancora una carica batterica che se pur bassa in alcune ore a temperatura ambiente può aumentare fino

a livelli critici.Possono contenere le spore che hanno resistito alla cottura

E’ importante quindi la cosidetta riattivazione.

Gestione del rischio

Ridurre la probabilità che si generi un danno per la salute

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio

Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità

Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate

Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

AUTOCONTROLLO - DECRETO LEGISLATIVO 155/ 97

D.lgs.155/97

“ Il responsabile dell'industria alimentare ( OSA) deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)"

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

……..in altre parole……...

Analisi dei rischi e controllo dei punti critici

Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

Il regolamento : rafforza le norme applicabili alla sicurezza

degli alimenti che circolano nel mercato interno,

introduce un quadro di controllo e di monitoraggio della produzione, nonché di prevenzione e di gestione dei rischi,

istituisce inoltre l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che funge da riferimento per il controllo e per la valutazione scientifica degli alimenti.

Pacchetto igiene

REG. CE n° 852/04 "sull’igiene dei prodotti alimentari"Norme sulla produzione primaria, i manuali di corretta prassi igienica.

REG. CE n° 853/04 "norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale“ Sono esclusi gli alimenti di origine vegetale e gli alimenti misti.

REG. CE n° 854/04 "norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animali destinati al consumo umano".

REG. CE n° 882/04 "relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali".

Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II sezione VII, capitolo V, punto 2 (contenuto in biotossine marine),

Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo I, parte III, punti 3 (tenore in germi a 30°C e in cellule somatiche del latte di vaccacrudo e tenore in germi a 30° C per il latte crudo da specie diverse allastalla);

Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte II,punto 1 b) ii) (sterilita commerciale per latte UHT dopo periodo di incubazione);

Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte III,punto 1 (tenore in germi a 30°C del latte di vacca crudo e del latte di vaccatrasformato destinato alla fabbricazione di prodotti lattiero-caseari immediatamente prima dell’impiego);

Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione X, capitolo II, parte IV, punti 1 e 2 (tenore in acido idrossibutirrico e acido lattico negli ovoprodotti)

Criteri microbiologici e chimici

Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igienichespecifiche:

a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;

b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento;

c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;

d) mantenimento della catena del freddo;

e) campionature e analisi.

Regolamento (CE) n.852/2004

REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONEdel 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

Codex 1997 Il criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari in base all’’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi compresi i parassiti, e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unita di massa, volume, superficie o lotto.

Regolamento2073/2005

Il criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi, e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unita di massa, volume, superficie opartita.

Criteri di sicurezzaalimentare

Criteri di igiene diprocesso

Listeria monocytogens

Salmonella

Enterotossina stafilococcica

Enterobacter sakazakii

E.Coli

Istamina

Microrganismi aerobi

Enterobatteriaceae

Salmonella

E.Coli

Stafilococchi coagulasi positivi

Criteri microbiologici Regolamento 2073/2005

Rintracciabiltà Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione

Come garantire la SICUREZZA ALIMENTARE?

Controlli ufficiali

AUSL

ISS

IIZZSS-ARPA

ACCREDIA – Ente Italiano di Accreditamento – è l’unico organismo nazionale autorizzato dallo Stato a svolgere attività di accreditamento.

ACCREDIA è l'Ente unico nazionale di accreditamento, riconosciuto dallo Stato il 22 dicembre 2009, nato dalla fusione di SINAL e SINCERT come Associazione senza scopo di lucro.

“Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova

e di taratura”

UNI EN ISO/IEC 17025:2005

AccreditamentoL'accreditamento attesta il livello di qualità di conformità requisiti nonché del lavoro di un Organismo (di certificazione e di ispezione) o di un Laboratorio (di prova e di taratura), verificando la conformità del suo sistema di gestione e delle sue competenze a requisiti normativi internazionalmente riconosciuti, nonché alle prescrizioni legislative obbligatorie.

È Imparzialità: rappresentanza di tutte le Parti interessate all'interno dell'Organismo/Laboratorio.Indipendenza: gli auditor e i comitati preposti al rilascio della certificazione/accreditare rapporto garantiscono l'assenza di conflitti di interesse con l’organizzazione da certificazione/accreditareCorrettezza: le norme europee vietano la prestazione di consulenze sia direttamente che attraverso società collegate Competenza: l'accreditamento attesta in primo luogo che il personale addetto all'attività di verifica sia culturalmente, tecnicamente e professionalmente qualificato.

Autocontrollo

Nuovo accordo Stato Regioni per Iscrizione Laboratori Autocontrollo 15/06/2011

ACCORDO 8 luglio 2010, ai sensi dell’articolo 40, comma 3, della legge 7 luglio 2009 n. 88, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano sul documento relativo alle «Modalità operative di iscrizione, aggiornamento, cancellazione dagli elenchi regionali di laboratori e modalità per l’effettuazione di verifiche ispettive uniformi per la valutazione della conformità dei laboratori».

Attività di laboratorio/ Accreditamento

Attività di consulenza

Attività di formazione

Le emergenze alimentari

costano 5 miliardi di euro

Fonte Coldiretti 2011

Eurobarometro

• Sondaggio commissionato dall’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare (EFSA)Scopo: per la valutare nel tempo le preoccupazioni dei consumatori europei relativamente ai possibili rischi associati agli alimenti

Indagine condotta su 26.691 persone > di 15 anni ,in tutti i 27 Stati Membri ( giugno 2010)

Grazie per l’attenzione