Il vino - Degustazione · Il vino di colore rosa può assumere numerose tonalità a seconda del tempo di permanenza delle bucce a contatto con il mosto e/o dell'intensità del colore

Il vino

Degustazione

Che cosa significa degustare…. (1)

Degustare significa cogliere le ragioni per cui un alimento (o bevanda) ci piace o non ci piace– Descrivere in modo completo le sensazioni che

proviamo quando lo assaggiamo• piacevoli o spiacevoli• di familiarità o di stupore

Che cosa significa degustare…. (2)

Per arrivare a questo bisogna imparare la terminologia della nostra sfera sensoriale:– Vista– Olfatto– Gusto– Tatto– Udito (per alcuni prodotti)

DegustazioneLa tecnica (1)

La "degustazione" di tutti i prodotti alimentari consiste nell'analizzarli tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del gusto e del tatto per configurarne i caratteri (proprietà visive, olfattive e gustative) e, quindi, valutarne la "qualità".

DegustazioneLa tecnica (2)

Il semplice atto di bere o mangiare si differenzia nettamente dalla "degustazione" che, invece, è un atto programmato secondo una precisa metodologia con l'intento di pervenire ad una disciplinata classifica delle "sensazioni percepite".

Pertanto per degustare ci vuole attenzione ed il saper analizzare aumenta il piacere di degustare.

A chi serve

Al professionista che aiuterà il suo “ospite” a:– fare scelte più

consapevoli– a valutare il rapporto

tra la qualità di un vino e il suo prezzo di mercato

Quando e come

E' meglio degustare il vino al mattino, quando il nostro apparato sensoriale è più fresco e ricettivo. E’ consigliabile essere digiuni e alternare le degustazioni con pane neutro o formaggio

La scheda F.I.S.A.R.

L’aiuto delle schede “analitico-

descrittive”

La scheda A.I.S.

L’aiuto delle schede “analitico-

descrittive”

L’aiuto delle schede “analitico-descrittive”

La scheda combinata O.N.A.V.

La Degustazione

l'Esame Visivo

Con questo esame analizziamo:

Colore

Limpidezza

Fluidità

Effervescenza (solo per i vini spumanti)

Prima di cominciare

Il colore di cui si devono considerare intensità, tonalità e vivacità ci può dare indicazioni sullo stato evolutivo del vino La limpidezza è indice di una corretta vinificazione e attesta l'assenza di alcuni difettiLa fluidità è un buon indice di riferimento per stabilire il livello alcolicoL’effervescenza è il parametro fondamentale per capire come è avvenuta la presa di spuma negli spumanti

La DegustazioneEsame visivo

COLORE

GIALLO PAGLIERINO MOLTO TENUETonalità che può essere presente nei vini bianchi giovani e pronti, leggeri di corpo e di alcol; altrimenti è uno scadimento della tipicità causato da un filtraggio violento o da un eccessivo uso di brillantante.

GIALLO PAGLIERINO CON SFUMATURE VERDIAlcune tipologie, di vini molto freschi, presentano pigmenti a tendenza verde.dovuti alla presenza di clorofilla; il vino tende a conservare per qualche tempo il pigmento verde del frutto.

GIALLO PAGLIERINOTonalità tipica dei vini della gamma del giallo; si può manifestare più o meno carico di intensità in ragione dello stato evolutivo.

GIALLO OROTonalità di giallo caratteristica, derivante dalla varietà viticola, dalla scelta vendemmiale ed enologica. Il giallo dorato, non più vivace, può fornire indicazioni sullo stato evolutivo di un vino giallo paglierino, conseguente ad una ossidazione.

GIALLO AMBRATOColore che ricorda l'ambra, tipico dei vini passiti e liquorosi; per i vini paglierini di partenza rappresenta uno scadimento della qualità (ossidazione).


COLORE

ROSAé il colore appartenente alla banda del rosso con pigmentazione intermedia o tenue. Il vino di colore rosa può assumere numerose tonalità a seconda del tempo di permanenza delle bucce a contatto con il mosto e/o dell'intensità del colore del vitigno. ROSA CHIARETTOTonalità di rosso tenue molto trasparente, vivace, tendente al rubino.

ROSA CERASUOLOForma dialettale accettata per distinguere nella gamma del rosso la tonalità caratteristica color ciliegia.


COLORE

ROSSO PORPORATonalità di rosso a sfumature viola simile al colore della peonia e della tonaca cardinalizia. La sfumatura violacea è più evidente allontanando l'occhio dal centro del calice verso il bordo.

ROSSO RUBINOTonalità di colore presente nei vini rossi in generale.

ROSSO GRANATAé il colore dei semi del frutto del melograno ed è tipico dei vini rossi maturi e di notevole struttura.

ROSSO ARANCIATOColore che assumono i vini di notevole corpo nel periodo della maturazione ottimale.


COLORE


LIMPIDEZZA

Scopo di questo esame é di controllare il grado di "pulizia" raggiunto dal vino.

BRILLANTESi dice di un vino che riflette con vivacità la luce che lo investe.CRISTALLINOSi dice di un vino che presenta perfetta limpidezza e trasparenza.LIMPIDOSi dice di un vino con buona trasparenza, ma scarsa luminosità.ABBASTANZA LIMPIDOSi dice di un vino che può avere una leggera opalescenza.VELATOSi dice di un vino nel quale la limpidezza è offuscata da nebulosità dovuta a sospensioni


FLUIDITA’

Scopo di questo esame é di valutare la consistenza (densità) data dagli alcol, dagli zuccheri

FLUIDOSi dice quando un vino è inconsistente. Come se si trattasse di acquaPOCO CONSISTENTESi dice di un vino che scende, nel bicchiere, in modo leggero. Come una bibitaABBASTANZA CONSISTENTESi dice di un vino che scende, nel bicchiere, con moderata scorrevolezza. Si riscontra nella maggioranza dei viniCONSISTENTESi dice di un vino che scende, nel bicchiere, in modo poco scorrevole. Caratterizzato da archetti fitti e regolari.VISCOSOSi dice di un vino che scende, nel bicchiere, quasi come se si trattasse di una bevanda sciropposa.


EFFERVESCENZA (solo per gli spumanti)

Si valuta sulla base della "Grana", del

"Numero" di bollicine emergenti e sulla "Persistenza" del

Perlage (o fontanella)

Grana delle bollicine– fine, il numero delle bollicine elevato ed il

perlage persistente, – lo spumante può essere valutato buono.

Evidentemente in presenza di valori elevati, avremo spumanti che provocano particolari emozioni; di contro, con valori bassi avremo spumanti grossolani, come nel caso di prodotti ottenuti senza un metodo preciso, ma frizzanti per aggiunta di anidride carbonica

Grana delle BollicineNumero delle BollicinePersistenza del Perlage


EFFE

RVES

CENZ

A (so

lo pe

r gli s

puma

nti)

Grana delle BollicineMetodo Classico (Champenois)

Molto finiFini

Charmat Secchi e DolciFiniMedieAbbastanza grosseGrossolane


EFFE

RVES

CENZ

A (so

lo pe

r gli s

puma

nti)

Numero delle BollicineMolto NumeroseUna notevole quantità di bollicine e' caratteristica degli spumanti miglioriNumeroseAppartengono a questa categoria gli spumanti di qualità Abbastanza NumeroseAppartengono a questa categoria gli spumanti di media qualità ScarseSpumanti conservati troppo a lungo Molto ScarseRiscontrabile in uno spumante troppo vecchio, decrepito.


EFFE

RVES

CENZ

A (so

lo pe

r gli s

puma

nti)

Persistenza del PerlageMolto PersistenteTipico degli spumanti di particolare pregio PersistenteTipico degli spumanti di buona qualità, fatti con cura Abbastanza PersistenteE' ancora accettabile negli spumanti metodo classico (champenois), buono per quelli charmat Poco PersistenteDeriva da una non perfetta tecnologia di lavorazione o da un invecchiamento troppo protratto. EvanescenteE' sintomo di un invecchiamento eccessivo, tipico degli spumantidecrepiti

La Degustazione

l'Esame Olfattivo

Il secondo esame richiesto dalla tecnica di "degustazione" e' quello "Olfattivo" , dove andremo ad analizzare profumi ed aromi del vino, in base ai seguenti parametri:

Intensità Persistenza Qualità Descrizione

Prima di cominciare (1)

Fase importantissima Il profumo è legato all'età del vino– Sinteticamente

• Gli aromi si succedono secondo un ordine che va dal leggero-fresco di fiori e frutti, alla frutta matura e confettura, poi alla frutta secca, infine ai profumi speziati per giungere al vero e proprio bouquet dove spiccano le note secche (fiori, terra, foglie, fieno), quelle animali e tostate e il balsamico.

Nei vini bianchi dominano aromi legati a fiori e frutti bianchi e gialli, nei rossi a fiori e frutti rossi.

Alcoli primariMetilico 1CEtilico 2C

Propilico 3CIsopropilico 3C

Butilico C4Amilico 5C (bolle a 138°)




CH3 CH2 OH

ETERI=

2 radicali + ossigeno

ETERI=


RO

R

Alcol primari + acidi=

ESTERI


ESTERI

Ossidazione degli alcol secondari

=CHETONI


=CHETONI

R – C – R||O

Ossidazione degli alcoli primari

=ALDEIDI (es. ACROLEINA)



R-CHO

Glicerolo + acidi grassi=

GLICERIDI


GLICERIDICH2 OOCR|

CH OOCR|

CH2 OOCR

Ossidazione spinta degli alcol

=ACIDI


=ACIDI

Solfuro di idrogenoH2S

CH2 OH|

CH OH|

CH2 OH

Propanolo trivalente =

glicerolo







CH3 CH2 OH

ETERI=


ETERI=


RO

R


ESTERI


ESTERI


=CHETONI


=CHETONI

R – C – R||O





R-CHO


GLICERIDI


GLICERIDICH2 OOCR|

CH OOCR|

CH2 OOCR


=ACIDI


=ACIDI

Solfuro di idrogenoH2S

CH2 OH|

CH OH|

CH2 OH

Propanolo trivalente =

glicerolo

Alcuni esempi di aromibenzaldeide (mandorla) anetolo (anice) g-nonalattone (cocco) eugenolo (cannella) mentolo (balsamico) diacetile (burro) L-carvone (menta piperita) vanillina o etilvanillina (vaniglia) fetil-2-metilbutirato (mela) butanoato di etile (kiwi) amil-acetato (banana) 2-furilmetantiolo (caffè) ß-damascenone (tè) acido fenilacetico (miele) g-undecalattone (pesca) allile capronato (ananas) frombinone (lampone) cinnamato di etile (ciliegia) disolfuro di diallile (aglio) alcool 2-eptanolo (funghi) 2-eptanone (gorgonzola) etil-3-idrossibutanoato (meringa) dilinalile-acetato (lavanda) feniletanolo (rosa) a-ionone (viola)guaicolo (affumicato)esanale (erba appena tagliata)

L'aroma fragolaamil-acetato, amil-butirato, amil-valerato, anetolo, anisil-formato, benzil-acetato, benzile-isobutirato, acido butirrico, cinnamil-isobutirato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, díacetíle, dipropil-chetone, etil-acetato, etil-amilchetone, etil-butirato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-Iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-valerato, eliotropina, idrossifreniP2-butanone (soluzione al 10% in alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirato, olio essenziale di limone, maltolo, 4metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato 'metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftil_chetone, metilsalicìlato, olio essenziale di menta, olio essenziale dì neroli, nerolina, neril-isobutirato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-undecalactone, vanillina e solvente

Prima di cominciare (2)

I vitigni poi hanno i loro profumi caratteristici: – l'erbaceo per il merlot e il cabernet sauvignon, – il peperone per il cabernet sauvignon, – il pepe per il syrah, – il burro fresco e la mandorla per lo chardonnay, – gli idrocarburi per il riesling renano, – la carne fresca per il pinot nero.

Infine esistono gli odori difettosi: – di tappo dovuto ad un fungo che colpisce il sughero, – di feccia dovuto a problemi di fermentazione, – di ossidato a causa della eccessiva ossigenazione, – di ridotto dovuto a un lungo invecchiamento in bottiglia – di zolfo causato da un eccesso di anidride solforosa, un conservante

che deve essere usato con moderazione.

La DegustazioneEsame olfattivo

IntensitàE' la "forza d'impatto"olfattiva che ci assale all'atto di annusare il vino ed e' eminentemente di carattere quantitativo.

MOLTO INTENSOSi dice di un vino ricco di stimoli provenienti dall'aroma varietale, dalle tecniche di fermentazione, o da una buona maturazione; è molto pronunciato ed avvolgente.INTENSO

Si dice di un vino ricco di stimoli odorosi la cui saturazione al ricettore arriva in tempi leggermente più lunghi.ABBASTANZA INTENSO

Si dice di un vino con stimoli leggeri e delicati.POCO INTENSO

Si dice di un vino che presenta un profumo poco evidente e poco pronunciato.CARENTE

Si dice di un vino che per la esiguità e la leggerezza dei profumi quasi non stimola l'olfatto


PersistenzaSi riferisce al livello d'intensità vagliata precedentemente, ma dato il fenomeno dell'assuefazione, esprime non tanto la sua durata temporale, quanto la sua concentrazioneo pienezza, nel senso che il "molto persistente" sta a significare una certa intensità duratura, ma anche continua e senza cedimento alcuno; di contro il "poco persistente" sta a significare una certa intensità discontinua, con cedimenti avvertibili.

MOLTO PERSISTENTESi dice di un vino caratterizzato da una successione di sensazioni molto ricca, continua e molto prolungata.PERSISTENTESi dice di un vino che ha una successione di stimoli odorosi importanti e prolungati.ABBASTANZA PERSISTENTESi dice di un vino con una sufficiente successione di stimoli odorosi.POCO PERSISTENTESi dice di un vino che presenta scarsa successione di stimoli.SFUGGENTESi dice di un vino che quasi non possiede successione di profumi.


QualitàE' la "capacità" del vino di soddisfare l'olfatto e qualifica in senso assoluto la sensazione odorifera percepita assegnando un valore positivo o negativo al carattere dell'intensità.

MOLTO FINEIndica un profumo molto distinto e molto gradevole.FINEIndica un profumo distinto e gradevole.ABBASTANZA FINEIndica un profumo sufficientemente fine e gradevole.COMUNEIndica un profumo mediocre e di poco pregio.GROSSOLANOIndica un profumo scadente e di nessun pregio.


Descrizione

E' tutta la gamma delle sensazioni che proviamo annusando il vino.

AMPIOVino di grande espansione odorosa, con varie e diversificate sfumature conferite da molte sostanze, di norma evolute nel tempo. Il prodotto manifesta profumi avvolgenti, delicati e fini.AROMATICOVino il cui profumo ricorda in maniera preponderante l'uva da cui proviene. E' costante nel tempo manifestando i caratteri terpenici delle uve aromaticheERBACEOE' il profumo tipico di alcune varietà come il Cabernet Franc, il Merlot, etc.; ricorda l'odore di erba appena falciata.ETEREOCaratteristico odore dei vini maturi i cui profumi fruttati hanno ceduto il passo a sentori eterei degli alcoli superiori e degli esteri.FLOREALEProfumi di vini giovani in cui gli aromi manifestano sentori di fioriFRUTTATOProfumi di vini giovani in cui gli aromi ricordano sentori di frutta fresca


Descrizione

E' tutta la gamma delle sensazioni che proviamo annusando il vino.

FRAGRANTENei vini giovani indica un insieme di profumi in cui le manifestazioni odorose fruttate e floreali sono state amalgamate dai lieviti che manifestano in parte i loro sentori. Nei vini maturi e di qualità si manifestano leggeri sentori di frutta matura, di fiori appassiti ed altre percezioni odorose delicate e fini, in seguito alla scomposizione e alla ricomposizione di complessi composti chimici.NETTOProfumo ben definito e franco, che non presenta interferenze.PENETRANTEVino i cui composti volatili posseggono un intensita' tale da disturbare i ricettori olfattivi con la loro pungenza.SPEZIATOI vini maturati più o meno a lungo, prima in botte e poi in bottiglia, presentano una gamma di profumi riconducibili a spezie (vaniglia, chiodi garofano, cannella, pepe, etc.).VINOSOProfumo di un vino appena svinato che denuncia la gioventù del prodotto ed il cui odore ricorda quello del mosto di fermentazione. Tipico dei vini rossi nel primo periodo di vita.

La Degustazione

l'Esame Gustativo

Il terzo esame richiesto dalla tecnica di "degustazione" e' quello "Gustativo", dove andremo ad analizzare tanto il supporto gustativo fisso (componente gustativa pura) che la componente odorifera volatile (componente olfattiva pura), secondo i seguenti parametri"

– Struttura Generale• Morbidezza• Durezza

– Equilibrio– Intensità – Persistenza – Qualità – Armonia – Stato Evolutivo

La DegustazioneEsame gustativo

Zuccheri

Con questo esame valutiamo la quantità di zuccheri residui

SECCOSi dice di un vino in cui non si avverte la presenza degli zuccheri che possono essere presenti in quantità inferiore a gr. 2/lt.ABBOCCATOVino con percezione tenue del "dolce". I residui zuccherini sonocompresi tra 4 e 12 gr./lt.AMABILEVino in cui la percezione dolce si avverte chiaramente senza essere predominante.DOLCELa percezione di dolce è determinante.STUCCHEVOLEPresenza marcata del dolce; prerogativa dei vini passiti o passiti liquorosi in genere


AlcolQuesto esame prende in considerazione la componente alcolica del vino, che quanto più e' presente tanto più produce una sensazione pseudo termica di calore, specie nell'atto della deglutizione.

LEGGEROSi dice di un vino di moderata alcolicità è percettibile la carenza di alcol.POCO CALDO

Si dice di un vino di moderata alcolicità, ma equilibrato.ABBASTANZA CALDO

Si dice di un vino che contiene equilibrata quantità di alcol, generando una piacevole sensazione pseudo-termica.CALDO

Si dice di un vino che contiene generosa quantità di alcol la cui sensazione pseudo-termica è molto evidente.ALCOLICO

Si dice di un vino nel quale l'elevata alcolicità lo rende disarmonico in rapporto agli altri elementi della struttura. La sensazione pseudo-termica è molto forte.


Le sostanze responsabili della morbidezza sono gli zuccheri, gli alcoli e la glicerina ed apportano al vino morbidezza, rotondità e pastosità. Il termine ha significato contrario a quello di "durezza".

Nella terminologia corrente sono ritenute "morbide" la sensazione sapida di "dolce" (dovuta agli zuccheri residui, se presenti, all'alcol etilico e alla glicerina) e l'impressione pseudo-termica di "caldo" (dovuta all'alcol etilico) ; di contro sono ritenute "dure" le sensazioni sapide di "salato", "acido", e quella tattile di "astringenza" (dovuta ai tannini).

Pertanto un vino potrà essere più o meno morbido a seconda che contenga più o meno sostanze stimolanti sensazioni di dolce in contrapposizione a quelle stimolanti sensazioni dure.

Morb

idez

za(P

olialc

oli)


MorbidezzaAi fini della degustazione è interessante notare che la sensazione di "morbidezza" e' rilevata da tutte le mucose del cavo orale, mentre la sensazione di "dolce" e' rilevata solamente dalle papille fungiformipresenti sulla punta della lingua.

SPIGOLOSOIndipendentemente dal colore e dal corpo, un vino può risultare carente di morbidezza, per immaturità delle componenti acide e tanniche.POCO MORBIDO

Se i componenti acidi, i tannini e l'amaro non hanno sufficientemente raggiunto la maturazione, coprono le sostanze morbide (alcol, zuccheri) e rendono il vino spigoloso.ABBASTANZA MORBIDO

E' la percezione suadente, vellutata, senza cedimenti, riscontrata sia nei vini bianchi che nei vini rossi, alla temperatura di degustazione ottimale.MORBIDO

La sensazione di morbidezza è accentuata; il vino dà un'impressione di pienezza dolce, avvolgente la cavità orale.PASTOSO

Vino in cui si riscontrano importanti composti del corpo, esaltati per azione sinergica, da una percettibile presenza di zuccheri e di glicerina.


AciditàCon questo esame analizziamo la presenza e l'intensità degli acidi presenti nel vino. Quando lungo i lati e sotto la lingua sentiamo "tirare", siamo in presenza del più classico riconoscimento dell'acidità, che, altresì, viene accompagnata da una sensazione pseudo-termica di freschezza.

PIATTOE' un vino decisamente disarmonico per carenza di acidi, molle, liscio; in generale si riscontra in vini decrepiti.POCO FRESCOGli acidi pur presenti in quantità notevoli nella cavità orale non stimolano la loro caratteristica di pseudofreschezza.ABBASTANZA FRESCOLa percezione sensoriale degli acidi è presente in modo sufficiente.FRESCOE' il carattere richiesto a tutti i vini bianchi per lo più secchi ed in particolare ai vini spumanti e frizzanti.; sensorialmente gli acidi stimolano una percezione pseudo fresca simile a quella della menta, del limone, della cedrina.ACIDULOIl vino si presenta con disarmonia per eccesso di acidi.


TannicitàCon questo esame andiamo a valutare la quantita' di tannini presente nei vini, che quanto piu' e' presente tanto piu'produce una sensazione di allappamento(blocco salivare ed astringenza delle mucose orali).

CARENTESi dice di un vino che difetta di tannino dando così la sensazione di vuoto.POCO TANNICO

Si dice di un vino che presenta una leggera carenza di tannino.GIUSTAMENTE TANNICO

Si dice di un vino in cui la quantità di tannino viene ritenuta ottimale per la sua tipologia.TANNICO

Si dice di un vino con una leggera dominanza di tannino sugli altri elementi della struttura.ALLAPPANTE

Si dice di un vino che contiene eccesso di tannino e che lega la bocca.


CorpoIl corpo di un vino e' l'insieme dei suoi componenti chimici, con particolare riferimento alle sostanze estrattive (glicerina, sali minerali, zuccheri, polifenoli) che apportano sensazioni di densità e viscosità sulla lingua e su tutte le mucose orali.

MAGROIndica la presenza di componenti assai scarsa se pur al limite legale (alcol 9% in volume, acidità 4,5 gr./lt., estratto previsto dal disciplinare di produzione) e odore sfuggente.DEBOLELa presenza delle componenti è modesta e potrebbe rientrare nella tipologia del vino.DI CORPOTutte le componenti del vino sono quantitativamente ben rappresentate, conferendo buona struttura.ROBUSTOVino di grande struttura e ben equilibrato, di grande intensità e persistenza gusto-olfattiva.PESANTEIl vino presenta un eccesso di materie estrattive per cui risulta "pesante" ed esercita pertanto stanchezza gustativa.


IntensitàCon questo esame valutiamo il massimo valore raggiunto dalle sensazioni percepite gusto-olfattive (sapori/odori) con il vino in bocca e, quindi, mantenuto dopo la deglutizione. Comunque tale dato quantitativo risulta sempre commisurato alla estensione della "Fascia differenziale" (differenza tra la "Soglia di percezione" e la "Soglia di saturazione"), che può variare a caso a caso

MOLTO INTENSOé riferito alla quantità che le componenti assumono a cominciare da quelle odorose percepite per via retronasale.INTENSO - ABBASTANZA INTENSO

Tali valori gustativi di norma sono registrati nei vini di qualità.LEGGERO

Gli stimoli sono carenti oppure accettabili se rientrano nella tipologia del vino espressa nel disciplinare di produzione.TENUE

Il vino presenta una carenza generale di stimoli; le percezioni sono sfuggenti al gusto e, con maggiore evidenza, all'olfatto per viaretronasale.


PersistenzaCon questo esame valutiamo la durata temporale (secondi) dell'intensità (max valore raggiunto delle sensazioni gusto-olfattive con il vino in bocca e mantenuto dopo la deglutizione) Per poter meglio valutare questo carattere, si consiglia, dopo la deglutizione, di masticare lentamente con la cadenza di un secondo.

MOLTO PERSISTENTEIl vino ha una persistenza gustativa, superiore ai 15 secondi. é indice di grande qualità.PERSISTENTE

Il vino ha una buona persistenza gustativa che è compresa tra i 10 ed i 15 secondi.ABBASTANZA PERSISTENTE

Il vino ha una persistenza gustativa dagli 8 ai 10 secondi (minimo richiesto per un vino di qualità).POCO PERSISTENTE

Il vino ha una persistenza gustativa tra i 5 e gli 8 secondi.CORTO

Il vino ha un persistenza gustativa inferiore a 5 secondi.


QualitàE' la capacità del vino di soddisfare il degustatore qualificato. Sembrerebbe quindi che il concetto di "quello che piace" sia collegato al concetto della qualità; in realtà la relazione di affinità risulta molto più complessa in quanto il giudizio definitivo sulla qualità può essere formulato solo in riferimento ad un "Test" memorizzato attraverso una qualificata esperienza degustativa.

MOLTO FINERiservato ai grandi vini, date le loro proprietà complete ed armoniche, che riescono a destare emozioni.FINE

Riservato a tutti quei vini che offrono sensazioni particolarmente positive e fra loro armonicamente equilibrate.ABBASTANZA FINE

Riservato a tutti quei vini di qualità fine che presentano sensazioni positive ed equilibrate, ma di minor pregioCOMUNE

Riservato a tutti quei vini che, pur non avendo difetti, non posseggono doti di rilievo.GROSSOLANO

Riservato a tutti quei vini che, pur non avendo difetti, stimolano sensazioni marcate con squilibri più o meno evidenti.

La DegustazioneConsiderazioni finali

ArmoniaQuesto esame si basa, per la componente gustativa pura, sulla comparazione alla morbidezza e dell'acidità per i vini bianchi, della morbidezza, acidità e tannicità per i vini rossi; per la componente olfattiva pura, sull'armonica coesistenza degli odori; infine per il complesso globale gusto-olfattivo risultante, sull'armonico equilibrio dei sapori e degli odori.

DISARMONICOUno o più stimoli si avvertono con intensità superiore ma nettamente coprente sugli altri; si contano disarmonie per eccesso di alcol, di acidi, di tannini, di percezioni amare.LEGGERMENTE DISARMONICO

Uno o più componenti, interferiscono nella struttura con un risultato abbastanza coprente sugli altri.ABBASTANZA EQUILIBRATO

Uno o più componenti della struttura, non sono in equilibrio.EQUILIBRATO

Vino che tende all'equilibrio.ARMONICO

Si dice di un vino in cui tutti gli elementi della struttura sono presenti con la stessa intensità e quindi in perfetto equilibrio. E' quindi anche un vino molto fine ed elegante.

La DegustazioneConsiderazioni finali

STATO EVOLUTIVO

Con questo esame si valuta l'evoluzione del vino al momento della degustazione in relazione al raggiungimento delle migliori caratteristiche organolettiche.

GIOVANESi dice di un vino che presenta ancora delle disarmonie e quindi non ancora pronto.PRONTO

Si dice di un vino ancora in fase evolutiva, e che sta quindi raggiungendo la maturazione, che tuttavia è già pronto per il consumo.MATURO

Si dice di un vino che, indipendentemente dall'età, ha raggiunto l'equilibrio tra le varie componenti, ma che può comunque ulteriormente affinarsi.LEGGERMENTE VECCHIO

Si dice di un vino in cui cominciano a presentarsi profumi molto evoluti, a volte eterei. Si possono avvertire i primi cedimenti organolettici trattandosi dell'ultimo stadio di maturazione.DECREPITO

Si dice di un vino che si presenta organoletticamente spento e svanito per l'eccessivo invecchiamento degli elementi della sua struttura.

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Il vino - Degustazione · Il vino di colore rosa può assumere numerose tonalità a seconda del tempo di permanenza delle bucce a contatto con il mosto e/o dell'intensità del colore