ILMU BAHAN MAKANANr

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayuran, buah-buahan, telur, daging, ikan dan susu dapat dipanen,

dipungut atau disembelih beberapa saat sebelum dimasukkan ke dalam tempat

penyimpanan. Kerusakan bahan pangan mungkin sudah mulai terjadi sebelum

dipanen, saat dipanen atau segera setelah bahan dipanen. Bahan makanan tidak

akan menjadi baik mutunya jika dipanen dan disimpan dalam keadaan rusak.

Untuk berhasilnya suatu penyimpanan dingin secara optimal hanya dibutuhkan

bahan pangan yang berada di bawah kondisi optimal hanya dapat menghambat

kerusakan untuk jangka waktu yang singkat.

Keberhasilan suatu proses penyimpanan sangat dipengaruhi oleh mutu awal

bahan yang disimpan, sehingga penanganan bahan mentah yang meliputi

cleaning,sorting dan grading mutlak perlu dilakukan sebelum bahan dikemas dan

disimpan. Hal ini perlu dilakukan untuk memisahkan bahan dari sumber

kontaminan dan penyebab kerusakan. Selain itu, pemisahan bahan pangan yang

bermutu baik dari bahan yang sudah mengalami kerusakan bertujuan untuk

mencegah terjadi kontaminasi silang.

Penyimpanan Sayuran dan Buah-buahan

Mutu sayuran dan buah-buahan tidak dapat ditingkatkan selama penyimpanan,

tetapi hanya dapat dipertahankan selama mungkin. Mutu sayuran dan buah-

buahan yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat

kedewasaan yang cukup. Oleh karena itu, sebelum bahan pangan disimpan perlu

dilakukan cleaning, sorting dan grading, sehingga penyimpanan hanya dilakukan

terhadap bahan makanan yang bermutu baik. Hal ini bertujuan agar proses

penyimpanan berhasil secara optimal. Untuk itu perlu diamati tentang pengaruh “

pre- packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah.

Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu dan telur

Latar belakang teori :

Daya tahan suatu bahan makanan atau makanan pada kondisi yang baik untuk

dikonsumsi dapat ditingkatkan dengan cara penyimpanan bahan makanan atau

makanan tersebut pada suhu di bawah 40o F. Daging harus didinginkan pada setiap

tahap setelah penyembelihan sampai bahan tersebut diolah. Jika ingin menyimpan

daging lebih dari satu minggu, maka suhu harus segera diturunkan jauh di bawah

40oF, jika tidak maka daging tersebut akan membusuk. Untuk itu perlu dilakukan

pengamatan berapa waktu yang tepat untuk penyimpanan daging, ikan, unggas,

ikan, susu dan telur baik pada suhu ruang maupun freezer.

Penyimpanan telur dengan termostabilisasi

Latar belakang teori :

Penurunan mutu telur sudah dimulai sejak telur dikeluarkan dari induknya.

Penurunan mutu ini disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan atau

mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya mempertahankan mutu telur selama

penyimpanan adalah dengan menghambat keluarnya massa telur serta

mencegahnya masuknya CO2 dan mikroba ke dalam telur. Untuk itu perlu

dilakukan pengamatan mutu antara telur yang termostabilisasi dengan telur tanpa

perlakuan.

Pengamatan ini dilakukan agar bisa memahami bagaimana penyimpanan

bahan makanan segar sehingga tetap terjaga mutunya, menilai atau mengukur

perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan segar dan mampu

melakukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik bahan segar

yang disimpan. sehingga bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada

masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam melakukan penyimpanan

bahan makanan segar yang identic dengan cepat rusak/ membusuk apabila tidak

segera diolah. Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan

tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan Lanjut pada Bab Penyimpanan Bahan

Makanan Segar.

1.2 Batasan Masalah

Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut:

Penelitian diambil dari hasil analisa( penelitian ) dan studi literatur berupa

browsing internet.

Dalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah Penyimpanan sayuran

dan buah- buahan berupa pengaruh “ pre- Packing” terhadap daya tahan

simpan sayur dan buah, Penyimpanan Bahan Makanan Hewani dan

penyimpanan telur dengan termobilisasi.

1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan Instruksional Umum :

Setelah selesai mengikuti praktikum pada Modul 01, mahasiswa dapat

memahami prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan segar

Tujuan Instruksional Khusus :

Setelah selesai mengikuti praktikum pada modul 01, mahasiswa dapat :

1. Menjelaskan latar belakang perlunya penyimpanan bahan makanan

segar.

2. Menjelaskan prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan segar.

3. Menjelaskan pengaruh pengemasan dalam penyimpanan bahan

makanan segar.

4. Melakukan berbagai teknik penyimpanan bahan makanan segar.

5. Menilai atau mengukur perubahan yang terjadi selama penyimpanan

bahan makanan segar.

6. Menentukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik

bahan segar yang disimpan.

1.4 Manfaat Praktikum

Mahasiswa mampu menjelaskan latar belakang perlunya penyimpanan

bahan makanan segar.

Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip penyimpanan bahan

makanan segar.

Mahasiswa mampu menjelaskan pengaruh pengemasan dalam

penyimpanan bahan makanan segar.

Mahasiswa mampu melakukan berbagai teknik penyimpanan bahan

makanan segar.

Mahasiswa mampu menilai atau mengukur perubahan yang terjadi selama

penyimpanan bahan makanan segar.

Mahasiswa mampu menentukan teknik penyimpanan yang paling tepat

sesuai karakteristik bahan segar yang disimpan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyimpanan Sayuran dan Buah-buahan

Mutu sayuran dan buah-buahan tidak dapat ditingkatkan selama

penyimpanan, tetapi hanya dapat dipertahankan selama mungkin. Mutu sayuran

dan buah-buahan yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada

tingkat kedewasaan yang cukup. Oleh karena itu, sebelum bahan pangan disimpan

perlu dilakukan cleaning, sorting dan grading, sehingga penyimpanan hanya

dilakukan terhadap bahan makanan yang bermutu baik. Hal ini bertujuan agar

proses penyimpanan berhasil secara optimal.

Pengaruh “pre-packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah

Bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan

harus memenuhi persyaratan :

- Permeabilitas O2 dan CO2 tidak menghambat respirasi dan dapat

memperpanjang daya tahan simpan, tetapi tidak menjadikan kondisi

anaerob di dalamnya.

- Tidak menghambat keluarnya uap air.

- Transparan.

- Memiliki sifat fisik cukup baik sehingga cukup kuat selama

penanganan dan transportasi.

- Plastik umumnya memiliki sifat permeabilitas kurang sempurna, untuk

itu perlu dibuat ventilasi pada bahan pengemas.

2.2 Penyimpan Bahan Makanan Hewani

Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu dan telur

Daya tahan suatu bahan makanan atau makanan pada kondisi yang baik untuk

dikonsumsi dapat ditingkatkan dengan cara penyimpanan bahan makanan atau

makanan tersebut pada suhu di bawah 40o F. Daging harus didinginkan pada setiap

tahap setelah penyembelihan sampai bahan tersebut diolah. Jika ingin menyimpan

daging lebih dari satu minggu, maka suhu harus segera diturunkan jauh di bawah

40oF, jika tidak maka daging tersebut akan membusuk.

Ikan segar lebih mudah rusak jika dibandingankan dengan daging. Hal ini

disebabkan karena kadar airnya yang tinggi dan saluran pencernaan ikan sebagai

sumber kontaminasi. Oleh karena itu, keberhasilan penyimpanan dingin ikan

sangat dipengaruhi oleh perlakuan awal sebelum ikan tersebut disimpan, seperti

penyiangan, pencucian dan penirisan.

Telur harus disimpan pada suhu serendah mungkin, tetapi kondisi

penyimpanan tersebut harus diatur agar bagian dalam telur tidak membeku. Bila

bagian dalam telur membeku, maka akan terjadi pengembangan isi telur yang

dapat menyebabkan kulit telur menjadi retak.

Kondisi penyimpanan makanan banyak mempengaruhi makanan tersebut.

Terbukti, kebiasaan menempatkan makanan dan sisa makanan di tempat terbuka

dalam waktu yang cukup lama ternyata mengandung risiko. Yakni menyebabkan

rasa dan nilai gizi makanan tersebut berkurang dengan cepat karena telah

berinterkasi dengan oksigen di udara.

Maka itu, untuk mencegah berkurangnya rasa dan gizi, para ahli nutrisi

dan peneliti makanan merekomendasikan untuk menyimpan makanan dalam

wadah penyimpanan makanan yang kedap udara dan air, disamping untuk

mencegah bau yang tidak diinginkan.

”Kesegaran makanan terkait erat dengan nilai nutrisi yang terkandung di

dalamnya. Semakin segar makanan maka akan semakin tinggi nilai nutrisi yang

dikandungnya dan semakin sehat makanan itu untuk dikonsumsi,” beber peneliti

makanan dari Institut Pertanian bogor Dr Ir Purwiyatno Hariyadi Msc.

Menurut Purwiyatno, apapun jenis makanannya, baik buah maupun sayur

segar, makanan yang telah dimasak ataupun yang telah diproses terlebih dahulu,

kunci untuk menjaga kesegaran dan kesehatannya adalah dengan menyimpan

makana itu secara baik sehingga nilai nutrisinya tidak berkurang.

Dikatakan Purwiyatno, keawetan pangan juga dipengaruhi jenis bahan

pengemas. Apakah bisa menahan udara dari dalam, kedap air dan juga mampu

menahan udara dari luar kemasan. Dengan begitu maka akan terjamin keamanan

pangan dan bisa memperlambat kerusakan makanan itu.

Yang patut diperhatikan dalam menyimpan makanan adalah, sebuah

wadah harus dapat menjaga keawetan produk dengan mengendalikan udara,

cahaya, uap air, dan aroma. ”Serta mampu mencegah terjadinya kontaminasi dari

mikroba, serangga dan binatang lainnya,” ujar Purwiyatno di Ritz Carlton Jakarta

belum lama ini.

Perlu diketahui pula, setiap makanan memiliki sifat yang berbeda dalam

perlakuan penyimpanannya. Misalkan untuk menyimpan sayur dan buah maka

diperlukan wadah yang tidak menyebabkan penguapan atau kehilangan air dari

produk pangan tersebut sehingga dibutuhkan wadah yang kedap air. Wadah kedap

udara dan air memang paling dibutuhkan untuk makanan yang masih aktif dalam

menangkap oksigen di udara. Sayuran dan buah adalah salah satu contohnya,

keduanya merupakan bahan makanan yang masih memiliki proses respirasi yang

tinggi.

Purwiyatno menjelaskan sayur dan buah yang sudah tidak tumbuh di tanah

masih melakukan proses respirasi alias pernafasan. Namun sudah tidak sempurna

sehingga respi-rasinya justru membuat sayur dan buah membusuk. Sederhananya,

bayam disimpan di kulkas, seminggu kemudian bayam itu akan busuk dan bau.

Ini karena bayam menyerap oksigen di udara yang membuatnya membusuk. Nah,

wadah kedap udara dapat membuat bahan makanan berespirasi tinggi tahan

hingga dua minggu. Buah dan sayuran merupakan bahan yang masih melakukan

proses respirasi dan nantinya akan menghasilkan CO2 dan air. Maka itu harus

tetap dipelihara hidup. Caranya dengan mengendalikan laju O2.

Lain halnya dengan roti, untuk menyimpan roti usahakan agar tidak terlalu

cepat kehilangan air karena akan menyebabkan retrogradasi. Dengan kata lain,

roti menjadi keras dan kering. Maka diperlukan wadah yang bisa mencegah

kehilangan air (uap). Lain dengan menyimpan bahan berupa bubuk, usahakan

jangan menyimpannya dalam wadah yang lembap karena akan menjadikan bubuk

ini menjadi lembek.

Penyimpanan telur dengan termostabilisasi

Penurunan mutu telur sudah dimulai sejak telur dikeluarkan dari induknya.

Penurunan mutu ini disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan atau

mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya mempertahankan mutu telur selama

penyimpanan adalah dengan menghambat keluarnya massa telur serta

mencegahnya masuknya CO2 dan mikroba ke dalam telur.

Upaya mempertahankan mutu telur dapat dilakukan dengan penyimpanan

pada suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam wadah tertutup,

perlakuan terhadap kulit dan termostabilisasi. Prinsip termostabilisasi adalah

penutupan pori-pori kulit telur sehingga tidak terjadi transfer massa dari dalam

keluar telur atau dari luar ke dalam telur.

Secara teoritis penyimpanan telur pada kelembaban relative mendekati 100%

cukup baik untuk mempertahankan mutu telur. Meskipun demikian cara ini tidak

praktis karena pada kelembaban relative di atas 70% kapang akan tumbuh.

Keluarnya gas C02 dari dalam telur adalah dengan menutup pori- pori

konsentrasi gas tersebut ke luar telur. Jika konsentrasi gas C02 diluar telur sama

dengan di dalam telur, maka keluarnya gas C02 dari dalam telur terhambat.

Mekanisme ini menjadi cara untuk mempertahankan mutu telur dengan

mengemasnya pada wadah tertutup

Perlakuan terhadap kulit telur adalah dengan menutup pori- pori kulit telur.

Penutupan pori- pori kulit telur dapat dilakukan dengan mencelupkan dalam

minyak, larutan kapur jenuh, larutan natrium silikat ( Na2Si04) atau larutan yang

mengandung bahan penyamak ( tannin). Tanin dapat menyebabkan koagulasi

lapisan kutikula telur yang tersusun dari protein. Penutupan por- pori kulit telur

yang menggunakan panas disebut termostabilisasi. Dalam hal ini pori- pori kulit

telur akan tertutup oleh lapisan tipis albumin yang terkoagulasi.

BAB III

METODE dan BAHAN

3.1 Pengaruh “pre-packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah

Bahan :

- Sayuran buah ( Pisang )

- Sayuran umbi ( Wortel )

Alat :

- Plastik LDPE berbagai ukuran (1/2 kg, 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg)

- Styrofoam

- Triple bleam, sealer, lemari pendingin ( Freezer), Refrigator, dan rak

penyimpanan

Prosedur :

- Pilih sayuran dan buah-buahan yang mutunya baik untuk mendapatkan

hasil penyimpanan yang optimal.

- Buang semua kotoran yang melekat dan lakukan cleaning (dry atau

wet cleaning sesuai dengan karakteristik bahan dan tujuan

penyimpanan), kemudian tiriskan atau angin-anginkan supaya kering.

- Sediakan 2 buah kantung plastik yang sudah diberi ventilasi, dan 2

buah kantung plastik lainnya tanpa ventilasi.

- Sediakan pula 6 bagian sayuran (@100 gram atau 1 buah) dengan

karakteristik mutu yang sama.

- 2 bagian sayuran masing-masing dimasukkan ke dalam plastik dengan

ventilasi, 2 bagian sayuran ke dalam plastik tanpa ventilasi dan 2

bagian sayuran lainnya dibiarkan tanpa dikemas.

- Simpan ke dalam refrigerator masing-masing 1 bagian sayuran yang

dikemas dalam plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa

kemasan.

- Simpan pada freezer masing-masing 1 bagian sayuran yang dikemas

dalam plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa kemasan.

- Simpan ke dalam suhu ruang masing-masing 1 bagian sayuran yang

dikemas dalam plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa

kemasan.

- Amati keadaan visual (warna, keriput, uap air) dan perubahan berat

sayuran dan buah selama 6 hari (mulai hari ke - 0, 1, 2, 3, 4, 5).

3.2 Penyimpanan Bahan Makanan Hewani

Bahan :

ikan yang bermutu baik

Alat :

- Plastik polyethilene (PE)

- Freezer

- Refrigator

BAHAN

PLASTIK NON VENTILASI

SUHU RUANG

TANPA KEMAS

PLASTIK

VENTILASI

SUHU REFRIGATOR

SUHU

FREZEER

Prosedur :

- Ikan disiangi dan dicuci bersih kemudian dibagi menjadi 3 bagian.

- Simpan 3 bagian bahan yang pertama ke dalam plastik PE. Setiap

bagian bahan masing-masing disimpan pada suhu ruang, suhu

refrigerasi (5-10oC), dan suhu freezing (-20-(-18)oC).

- Pengamatan dilakukan pada hari ke-0 terhadap bahan segar, setelah 24

jam dan 48 jam untuk bahan yang disimpan pada suhu ruang.

Sedangkan bahan yang disimpan dingin dilakukan pengamatan setiap

hari selama 1 minggu.

3.3 Penyimpanan telur dengan termostabilisasi

Bahan :

Telur dan minyak goreng

Alat :

Panci pemanas, cawan petri, jangka sorong, timbangan

Prosedur :

- Bersihkan 6 butir telur.

- 2 butir telur diamati mutunya yang meliputi berat, warna kulit,

penampakan isi, indeks kuning telur, nilai z, indeks putih telur dan

“Haugh Unit”.

- Telur yang sudah dibersihkan sebanyak 2 butir direndam dalam

minyak goreng yang bersuhu 60 C selama 100 menit. Selanjutnya,

tiriskan dan disimpan pada suhu ruang selama 2 minggu.

- 2 butir telur lain dibiarkan tanpa termostabilisasi (kontrol) dan

disimpan pada suhu ruang.

- Pengamatan mutu telur yang meliputi berat, warna kulit, penampakan

isi, indeks kuning telur, nilai z, indeks putih telur, dan “Haugh Unit”

dilakukan setelah telur disimpan selama 2 minggu. Lakukan juga

terhadap sampel kontrol (telur tanpa termostabilisasi).

BAB IVPEMBAHASAN

4.1 Hasil pengamatan “pre- packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah

HARI 0

Bahan Warna KeriputUap Air

Berat Tempat

Pisang

Kuning segar + - 126,2 Ruang terbuka tanpa plastik

Kuning segar kehijauan - - 115,8 Ruang terbuka dengan ventilasi

Kuning segar kehijauan - +++ 117,5 Ruang terbuka tanpa ventilasi

Hijau - ++ 119,3 Refrigerator tanpa plastik

Hijau Kekuningan - + 133,4 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi

Hijau Kekuningan - - 112,4 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi

Kuning Kecoklatan - ++ 124,2 Frezer tanpa plastik

Kuning Kecoklatan - + 121,6 Frezer tanpa ventilasi

WortelOrange segar + - 74 Suhu ruang tanpa plastik

Orange segar - + 86,9Suhu ruang dengan plastic

Orange segar ++ - 60 Refrigerator tanpa plastik

Orange cerah - + 73 Refrigerator dengan plastik

Orange segar - ++ 84,9 Frezer tanpa plastik

Orange segar - + 76,8 Frezer dengan plastik

HARI 1


Berat Tempat Gambar

Kuning + - 126,2 Ruang terbuka tanpa plastik

Pisang

Kuning - - 115,8 Ruang terbuka dengan ventilasi

Kuning - +++ 117,5 Ruang terbuka tanpa ventilasi

Hijau - ++ 119,3 Refrigerator tanpa plastik

Hijau Kekuningan - + 133,4 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi

Pisang

Hijau Kekuningan - - 112,4 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi

Kuning Kecoklatan - ++ 124,2 Frezer tanpa plastik

Kuning Kecoklatan - + 121,6 Frezer tanpa ventilasi

Wortel Orange pucat/memudar + - 74 Suhu ruang tanpa plastik

Orange pucat/memudar - + 86,9 Suhu ruang dengan plastik

Orange pucat sedikit ++ - 60 Refrigerator tanpa plastik


Orange segar - ++ 84,9 Frezer tanpa plastik

Orange segar - + 76,8 Frezer dengan plastik

HARI 2


Berat Tempat Gambar

Pisang

Kuning + - 124,5 Tanpa Plastik di ruang terbuka

Kuning + - 114,6 Ruang terbuka dengan ventilasi

Hijau kekuningan + ++ 118,2 Ruang terbuka tanpa ventilasi

Hijau pucat + +++ 118,7 Refrigerator tanpa plastik

Kuning kecoklatan + +++ 133,9 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi

Hijau Kekuningan + + 112,2Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi

Kuning Kecoklatan - +++ 125 Frezer tanpa plastik

Kuning Kecoklatan - ++ 122,3 Frezer tanpa ventilasi

Orange pucat/memudar + - 61,6 Suhu ruang tanpa plastik

Wortel

Wortel

Orange pucat/memudar - +++ 87,4 Suhu ruang dengan plastik

Orange pucat + - 52,2 Refrigerator tanpa plastik


Orange segar - +++ 77,9 Frezer tanpa plastik

Orange pucat + +++ 74,9 Frezer dengan plastik

HARI 3


Berat Tempat Gambar

Pisang

Hijau kekuningan ++ + 117,5 Plastik di ruang terbuka

Kuning tua ++ - 113 Ruang terbuka dengan ventilasi

Kuning kehitaman +++ +++ 121 Ruang terbuka tanpa ventilasi

Hijau coklat ++ - 117,5 Refrigerator tanpa plastik

Kuning kecoklatan + +++ 132,5 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi

Hijau kecoklatan ++ + 112 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi

Kuning Kecoklatan ++ ++++ 123,5 Frezer tanpa plastik

Kuning Kecoklatan ++ +++ 122 Frezer tanpa ventilasi

Orange pucat/memudar ++ - 84,5 Suhu ruang tanpa plastik

Wortel

Wortel

Orange pucat/memudar ++ +++ 84,5 Suhu ruang dengan plastik

Orange pucat ++ - 41,5 Refrigerator tanpa plastik

Orange pucat ++ +++ 73 Refrigerator dengan plastik

Orange segar - - 81,3 Frezer tanpa plastik

Orange segar agak pucat - +++ 76,5 Frezer dengan plastik

HARI 4


Berat Tempat Gambar

\

Pisang

Hitam kekuningan ++ + 117,5 Di ruang terbuka tanpa perlakuan

Kuning kecoklatan ++ - 111,8 Ruang terbuka dengan ventilasi

Kuning kehitaman +++ - 118,1 Ruang terbuka tanpa ventilasi

Hijau coklat ++ - 116,4 Refrigerator tanpa plastik

Kecoklatan ++ +++ 133,5 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi


Kuning Kecoklatan ++ - 123 Frezer tanpa plastik

Kuning Kecoklatan ++ +++ 122,5 Frezer tanpa ventilasi

Orange pucat kecoklatan

+++ - 51,4 Suhu ruang tanpa plastik

Wortel

Wortel


Orange pucat +++ - 47,6 Refrigerator tanpa plastik

Orange pucat ++ +++ 73,2 Refrigerator dengan plastik

Orange segar ++ - 82,7 Frezer tanpa plastik

Orange segar agak pucat

+ +++ 77,5 Frezer dengan plastik

HARI 5


Berat Tempat Gambar

Pisang

Hitam ++ + 105 Di ruang terbuka tanpa perlakuan

Kuning kecoklatan ++ - 111,8 Ruang terbuka dengan ventilasi

Kuning kehitaman +++ - 118,1 Ruang terbuka tanpa ventilasi

Pisang

Coklat tua ++ - 112 Refrigerator tanpa plastik

Kecoklatan ++ +++ 133,5 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi


Kuning Kecoklatan ++ - 125,6 Frezer tanpa plastik

Kuning Kecoklatan ++ +++ 122,4 Frezer tanpa ventilasi

Wortel

Wortel

Orange kehitaman +++ - 48 Suhu ruang tanpa plastik


Orange pucat +++ - 45 Refrigerator tanpa plastik

Orange pucat ++ +++ 73,2 Refrigerator dengan plastik

Orange segar ++ - 85,5 Frezer tanpa plastik

Orange segar agak pucat

+ +++ 77,5 Frezer dengan plastik

4.2 Penyimpanan Bahan Makanan Hewani

Bahan : Ikan

HARI 0


Berat Tempat Gambar

Ikan

Segar, amis - + 77,3 Suhu ruang

Segar - ++ 81 Refrigerator

Sega - +++ 89 Frezer

HARI 1/24 jam


Berat Tempat Gambar

Ikan

Pucat, dengan bau menyengat

- + 77,3 Suhu ruang Telah mengalami pembusukkan

Segar, tdk berbau

- ++ 81 Refrigerator

Segar, tdk berbau

- +++ 89 Frezer

HARI 2

Bahan WarnaKeripu

tUap Air

Berat Tempat Gambar

Ikan

Mata merah, tdk berbau

- ++ 81,5Refrigerator dalam plastik

Mata merah, tdk berbau

- +++ 89,9Frezer dalam plastik

HARI 3

Bahan WarnaKeripu

tUap Air

Berat Tempat Gambar

Ikan

Mata merah

++ +++ 81,5Refrigerator dalam plastik

Mata merah

++ ++++ 87,5Frezer dalam plastik

HARI 4

Bahan WarnaKeripu

tUap Air

Berat Tempat Gambar

Ikan

Mata merah, daging lembek

++ +++ 80,5Refrigerator dalam plastik

Mata merah, daging kencang

++ ++++ 89,5Frezer dalam plastik

4.3 Penyimpanan Telur dengan Termostabilisasi

Perlakuan WarnaBerat

(g)

Tinggi

Putih

(mm)

d

(mm)

Tinggi

kuning

(mm)

d

(mm)Gambar

Hari pertamaCoklat

muda0,58 6,96 1,74 3,9

Bahan ke- 2Coklat

muda0,52 7,57 1,72 4,2

Kontrol

(2 minggu)Kuning

Pecah/

ambyar- 4,63 1,09

Bahan ke- 2Kuning

pucat

Pecah/

ambyar- - -

Termostabilisasi

( 2 Minggu)

Coklat

kekuning

an

0,86 8,05 1,1 3,8

Bahan ke- 2

Coklat

kekuning

an

0,72 8,9 1,72

4,24

Indek kuning telur = Tinggi kuning telur (mm)

Diameter kuning telur (mm)

Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur (mm)

3 x Berat telur utuh (g)

Indek putih telur = Tinggi putih telur (mm)

Diameter putih telur (mm)

Pengamatan hari pertama :

Indeks kuning telur = 1,74 = 0,43

4,03

Nilai Z = 10 x 1,73 = 0,086

3 x 67,25

Indeks putih telur = 0,55 = 0,076

7,26

Haugh unit = 100 log 0,55 - √ 32,2 (30. 67,250,37-100) + 1,9

100

Termo 1 dan 2 :

Indeks kuning telur = 1,37 = 0,33

4,04

Nilai Z = 10 x 1,37 = 0,074

3 x 61,5

Indeks putih telur = 0,79 = 0,093

8,47

Haugh unit = 100 log 0,99 - √ 32,2 (30. 61,50,37-100) + 1,9

100

Kontrol :

Tidak bisa dihitung karena telur mengalami kerusakan

Haugh Unit telur Normal :

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Bahan makanan segar cara penyimpanan yang paling baik adalah di dalam

refrigator karena suhunya akan tetap tejaga. Namun, hal tersebut tidak bisa

dijadikan patokan karena penyimpanan bahan tergantung pada pengolahan

bahan selanjutnya. Semakin bahan cepat diolah maka penyimpanannya

dalam waktu singkat dan suhu yang normal namun jika semakin lama

waktu penggunaannya maka suhu penyimpanan harus semakin rendah.

Walaupun begitu, kandungan gizi setiap penyimpanan akan mengalami

perubahan.

Perlu diketahui pula, setiap makanan memiliki sifat yang berbeda dalam

perlakuan penyimpanannya. Misalkan untuk menyimpan sayur dan buah

maka diperlukan wadah yang tidak menyebabkan penguapan atau

kehilangan air dari produk pangan tersebut sehingga dibutuhkan wadah

yang kedap air. Wadah kedap udara dan air memang paling dibutuhkan

untuk makanan yang masih aktif dalam menangkap oksigen di udara.

Sayuran dan buah adalah salah satu contohnya, keduanya merupakan

bahan makanan yang masih memiliki proses respirasi yang tinggi.

Purwiyatno menjelaskan sayur dan buah yang sudah tidak tumbuh di tanah

masih melakukan proses respirasi alias pernafasan. Namun sudah tidak

sempurna sehingga respi-rasinya justru membuat sayur dan buah

membusuk. Sederhananya, bayam disimpan di kulkas, seminggu kemudian

bayam itu akan busuk dan bau.

Telur yang termostabilisasi akan lebih tahan lama daripada yang control

karena dengan proses termostabilisasi, lapisan pori-pori kulit telur akan

tertutup oleh lapisan tipis albumin yang terkoagulasi sehingga kontak

dengan udara dapat diminimalisir.

DAFTAR PUSTAKA

Buku Panduan praktikum IBM

Muchtadi,Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan . Bandung:

Alfabeta.

file:///C:/Users/IKA/Documents/IBM/Jangan%20Sembarangan%20Simpan

%20Makanan%20_%20Kesehatan%20Ibu%20Dan%20Anak.htm

Laporan Hasil Praktikum

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR

DISUSUN OLEH :

DWIA RIDHANTI (1003000058)

IKA HERI KUSTANTI (1003000069)

LILY APRILIA NUR (1003000078)

PUNGKI PRIYO A. (1003000085)

RISKA NUR RAHMAWATI (1003000090)

SENNY NORITA R. (1003000099)

YOSI EKY TRISTANTY (1003000106)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

2011