ILSI - argenbio.org · Composición de variedades argentinas. Base de datos de cultivos agroalimentarios de ILSI: María Gabriela Casale ... la anemia nutricional. Los niños que

ILSI Argentina

Serie de Informes Especiales

Soja y Nutrición

Volumen I Marzo de 2004

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ILSI ArgentinaSoja y nutrición : informe sobre el uso y la seguridad de la soja

en la alimentación / recopilado por Clara Rubinstein...[et al.]. - 1ª. ed.– Buenos Aires :Publitec, 2004.

64 p. ; 28x20 cm.

ISBN 987-99505-1-8

1. Soja 2. Nutrición I. Rubinstein, Clara, recop. II. TítuloCDD 633.34 : 613.2

Fecha de catalogación 04-03-04

ILSI ARGENTINA Av. Santa Fe 1145 4º Piso(1059) BUENOS AIRES – REPÚBLICA ARGENTINAwww.ilsi.com

Impreso en Gráfica Morello S.A.Víctor Martínez 1875 (1406) (1406) BUENOS AIRES – REPÚBLICA ARGENTINAMarzo de 2004

EDITORA:© Editorial Publitec SAECyMHonorio Pueyrredón 550(1405) BUENOS AIRES – REPÚBLICA ARGENTINATel.: (54-11) 4922-8569Fax.: (54-11) 4904-0449www.publitec.com

Comité Editorial

Dr. Suzanne HarrisDra. Irina Kovalskys

Dr. Juan Carlos López MusiDra. Clara Rubinstein

El uso de fuentes y nombres comerciales en este documento es sólo para propósitos de identificacióny no significa que ILSI los recomiende. Adicionalmente, las opiniones expresadas en esta publicacióncorresponden a los autores individuales y/o sus organizaciones y no reflejan necesariamente las opi-niones del ILSI.

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Soja y Nutrición

Informe sobre el uso y la seguridad de la soja en la alimentación

Recopilación de ILSI ArgentinaSerie de Informes Especiales

Volumen I, marzo de 2004

2 • Soja y Nutrición

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Prólogo

Con este Informe Especial, ILSI Argentina inaugura una serie que intenta aportarinformación actualizada, con base científica y en idioma español, sobre temas queimpactan en la salud y la calidad de vida. En este sentido, ILSI Internacional lleva

adelante proyectos en diferentes áreas del conocimiento, dentro de las cuales ha identifica-do algunas que son de interés global como, por ejemplo, la seguridad alimentaria, laobesidad y la biotecnología.

Dada la importancia del cultivo de la soja en nuestro país, y el interés y preocu-pación que ha suscitado su incorporación a la dieta de niños y adultos, hemos dedicado elprimer número de esta serie a esta leguminosa.

En línea con nuestra misión, se han reunido aquí profesionales del ámbito académi-co, de la industria y de organismos públicos que son especialistas en los diferentes aspec-tos de este cultivo. Los temas tratados cubren desde lo agronómico, las propiedades nutri-cionales y las aplicaciones alimentarias, hasta la seguridad de su consumo. Se incluyen enesta publicación las contribuciones de los expertos internacionales que han presentado sustrabajos en dos seminarios realizados en la Argentina durante el año 2003, organizadospor la Sociedad Argentina de Nutrición y la Asociación Argentina de Dietistas yNutricionistas-Dietistas, y por el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires eILSI Argentina, respectivamente.

Confiamos en que esta publicación aporte antecedentes científicos y evidenciasexperimentales actualizadas que contribuyan a dar un panorama abarcador sobre los usosalimentarios, las propiedades nutricionales y la seguridad de la soja y sus derivados parael consumo.

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ContenidosIntroducción. ILSI Argentina

El cultivo de la soja en la Argentina.Martha Cuniberti, Rosana Herrero y Héctor Baigorri.

Composición de variedades argentinas. Base de datos de cultivos agroalimentarios de ILSI: María Gabriela Casale

Aplicaciones de la soja en la tecnología alimentaria • Procesamiento industrial de la soja. María Gabriela Casale• Las proteínas de soja en la industria de alimentos. Luis Fernández

Seguridad de los alimentos derivados deOGMs. El caso de la soja genéticamentemodificada en la Argentina.Moisés Burachik

Seminario “El rol de la soja en una alimentación completa”, Buenos Aires, marzo de 2003.• La soja: valor nutricional y rol en la prevención y tratamiento de enfermedadescrónicas. Mark Messina• La soja y su consumo familiar. Pilar Llanos.• La alimentación del niño sano. Comité deNutrición de la Sociedad Argentina dePediatría.

Seminario “Nutrición y Seguridad de la Soja en la Alimentación”, Buenos Aires, agosto de 2003• Soja: salud, nutrición y seguridad. James Anderson. • El rol de la soja en la nutrición infantil. Ekhard Ziegler

Apéndice.Acerca de los autores

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Si bien la utilización alimentaria de la sojatiene antecedentes históricos en los países asiá-ticos, en el mundo occidental su introducciónha sido más reciente y con características dife-rentes. En efecto, un alimento que es tradicionaly básico para las culturas orientales ha sidoadoptado en occidente a partir del conocimien-to y la difusión de sus propiedades nutritivas ysus potenciales efectos positivos sobre la salud.Esto es particularmente cierto en los EE.UU.,donde el consumo de alimentos a base de sojaha crecido en los últimos años en forma llama-tiva, especialmente en el segmento de la pobla-ción más preocupado por la prevención y la ali-mentación saludable. Este es un tipo de consu-mo que podríamos llamar “sofisticado”, dado elperfil del grupo consumidor: gente que buscaalimentos variados, frecuentemente vegetaria-nos, que eligen productos orgánicos, etc. Estono incluye al uso de proteínas de soja en fórmu-las para lactantes, que ya tiene más de 40 añosde historia en ese país (Academia Americana dePediatría, Comité de Nutrición, Pediatrics, 101,pág. 148, 1998; International Formula Council,standby statement, 2002).

Otro aspecto muy diferente de la utilizaciónde esta leguminosa con fines nutricionales sonlas intervenciones que se han llevado a cabo co-mo parte de programas internacionales en paí-ses como Afganistán (en panes tradicionales deharina de trigo enriquecida con soja), Indonesia,Guyana, India y otros (Iniciativa Mundial parala Soja en la Salud Humana, FundaciónWISHH, www.wishh.org). Los estudios de se-guimiento y evaluación de estos programasmuestran el valor de la incorporación de proteí-nas de soja a otros recursos alimenticios tradi-cionales y el aporte que estos programas puedenhacer a la reducción de la desnutrición infantil.

En el caso de la India, se llevó a cabo un es-tudio dirigido por expertos locales en salud ma-terno-infantil del Departamento de Ciencias dela Alimentación y Nutrición y de la Avinashilin-

gam Deemed University. Este estudio evaluó laalimentación con aislado proteico de soja comoparte del programa financiado por el ServicioIntegrado para el Desarrollo Infantil (ICDS).Este programa (sobre 5000 niños en total) in-cluyó 1200 niños con desnutrición de grado II,de entre 1 y 2 años de edad, durante un año, uti-lizando alimentos formulados con el aislado deproteínas de soja. Se evaluaron crecimiento, de-sarrollo físico y cognitivo, morbilidad, sínto-mas clínicos y anemia nutricional, antes, duran-te y después de la intervención. Se demostróque el uso de las mezclas alimenticias conte-niendo aislados proteicos de soja en la dieta dia-ria produjo mejoras estadísticamente significa-tivas en los parámetros medidos y reducción dela anemia nutricional. Los niños que recibieronlas dosis mayores de aislado proteico mostraronla tasa de recuperación más alta y pasaron a lacategoría de niños normales al final del estudio(www.wishh.org).

En nuestro país, por el contrario, no es tradi-cional el consumo de legumbres en general, yde soja en particular, dado que las principalesfuentes de proteínas han sido históricamente deorigen animal. La introducción del cultivo desoja en la Argentina hace más de 30 años fueacompañada de iniciativas de difusión de susaplicaciones alimentarias con grados variablesde aceptación y adopción, en particular en gru-pos especiales de consumidores, como los ve-getarianos, que han encontrado en la soja unafuente importante de proteínas y la han adopta-do ampliamente. Sin embargo, la incorporacióncotidiana de la soja en la dieta no está muy di-fundida entre nosotros, y la oferta de productosalimenticios a base de soja no es comparable ala encontrada en otros países.

La utilización de soja en programas de asis-tencia nutricional, así como a nivel domicilia-rio, ha vuelto a ser muy difundida en los últimosdos años en nuestro país, en esta oportunidadrespondiendo a la crítica situación económica.

Introducción

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A pesar de los antecedentes mencionados deotros países, esto ha despertado aquí preocupa-ciones e inquietudes a nivel de los profesionalesde la nutrición y la salud, en cuanto a la seguri-dad en el consumo de esta leguminosa y su in-corporación a la dieta local, en particular porparte de los niños (“Consideraciones sobre lasoja en la alimentación”, Consejo Nacional deCoordinación de Políticas Sociales, 2003). Eneste sentido, la visión de la Sociedad Argentinade Pediatría es parte de este Informe y se resu-me en el capítulo correspondiente.

Una de estas preocupaciones gira en torno alas isoflavonas de la soja, por sus posibles efec-tos a largo plazo en niños; este y otros temas re-lacionados han sido específicamente tratados enlos últimos capítulos. En este sentido, cabemencionar el trabajo de revisión con más de 200referencias recientemente publicado en Nutri-tion Reviews, una publicación de ILSI, y que

examina una serie de estudios relacionados conla seguridad en el consumo de isoflavonas. Estarevisión incluye datos de exposición de pobla-ciones con un alto consumo de isoflavonas, es-tudios en humanos que han recibido proteínasde soja o isoflavonas aisladas, o bien estudiostoxicológicos que investigan el potencial geno-tóxico y carcinogénico. También se incluyendatos sobre toxicología reproductiva o del desa-rrollo. Este análisis concluye que los estudiospublicados hasta el momento avalan la seguri-dad de estos compuestos en la forma en que selos consume típicamente en la dieta (Munro etal., Nut. Rev. 61, pág. 1, 2003).

En este Informe Especial, ILSI Argentinapresenta información actualizada, con amplioslistados de referencias o fuentes de consulta alfinal de cada capítulo. En el Apéndice, se pro-porcionan los antecedentes de los diferentes au-tores.


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La soja es el cultivo de más rápida adopción yexpansión en la historia de la agricultura de nuestropaís. De una producción nacional de 59.000 tonela-das (1970/71), se llegó en 30 años a las 25.890.000toneladas (2000/01), convirtiéndose en el principalproducto de la agricultura nacional por su participa-ción en el valor total de la producción y exportación.

Entre las décadas del ’70 y ‘80 la producción cre-ció veintiocho veces a partir de un bajo nivel inicial.Entre las décadas del ‘80 y ’90 el incremento fue del178% y desde comienzos del ’90 hasta el 2000/01 elcrecimiento fue del 131%. Los cambios en la super-ficie sembrada entre períodos fueron sucesivamentede 2095%, 142%, 102% y 11 %, y la variación en elrendimiento entre ciclos fue de 30%, 16%, 12% y3%.

El incremento productivo se debió fundamental-mente al aumento de la superficie dedicada a la ac-tividad sojera, por desplazamiento de otros cultivosy por traslado de las actividades ganaderas a zonasmás marginales. Paralelamente y aprovechando elaumento del consumo mundial de aceites vegetales

durante los ’90, se desarrolló un eficientecomplejo agroindustrial oleaginoso.

Esta situación permitió a la Argentinallegar a ser en la actualidad el primer ex-portador mundial de aceite y de harina desoja y el tercer productor de grano. Cabedestacar la importancia del aumento de suparticipación en las exportaciones totales,considerando que entre 1980 y el 2000 elvolumen de comercio de grano creció un68%, el de aceite 117% y el de harina91%.

La alta competitividad económica re-lativa de la soja y su alta capacidad deadaptación agronómica a distintos climasy suelos le permitió extenderse en las tie-

rras agrícolas y mixtas. En la campaña a 2002/03, lasuperficie implantada con soja alcanzó las 12,67 mi-llones de hectáreas, con una producción nacional es-timada en 35 millones de toneladas, ubicándose elrendimiento promedio nacional en 2.762 kg/ha. Pa-ra la campaña 2003/04 se estima que la superficiecrecerá un 6,2%, alcanzando un récord de 13,60 mi-llones de hectáreas, con una producción de 37 millo-nes de toneladas. La soja de primera ocuparía algomás del 80% del total sembrado.

Año tras año se evidencia un aumento significa-tivo en la superficie sembrada. Este importante cre-cimiento del cultivo de soja se debe fundamental-mente a tres aspectos: la adaptación a un amplio ran-go de ambientes, la mayor rentabilidad relativa y lasimplificación de la producción del cultivo, caracte-rísticas que se vieron potenciadas en los últimosaños a partir de la siembra directa y los cultivares to-lerantes a glifosato (RR). Esto permitió que produc-tores de la región núcleo –zona central del país- ex-pandan su superficie de siembra hacia las regiones

El cultivo de soja en la ArgentinaM.B. Cuniberti, R. Herrero y H. Baigorri

La soja, Glycine max, es una leguminosa arbustiva anual, originaria de China, quefue introducida en los EEUU en 1765. En Brasil fue introducida en 1882, pero su di-fusión se inició a principios del siglo XX y la producción comercial comenzó en la

década del ’40. En la Argentina, la década del ’60 marcó el arraigo del cultivo y en la dé-cada del ’70 se produjo el despegue de su producción. La campaña 76/77, en la que se co-secharon 1.400.000 tn (más del doble que en el año anterior), puede considerarse como elinicio del verdadero incremento de la soja en la Argentina.

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norte, sur y oeste, acelerando la incorporación de losúltimos avances tecnológicos a todas las regiones deproducción del país.

Actualmente, el cultivo de soja ocupa una ampliazona ecológica que va aproximadamente desde los23° de latitud sur (en el extremo norte del país) has-ta los 39° en el sur. Las variedades disponibles se or-denan según su ciclo, en Grupos de Maduración ode Madurez (GM). Hay inscriptas unas 90 varieda-des, distribuídas en 8 de estos grupos, del II al IX.Las variedades que integran un mismo GM, tienenun ciclo similar pero sus características (rendimien-to, resistencia a enfermedades, etc) pueden ser muydiferentes (Belloso, 2003).

El cultivo se concentra principalmente en la Re-gión Pampeana Norte (incluye parte de las provin-cias de Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre Ríosy La Pampa), con cerca del 94% de la superficiesembrada y el 95 % de la producción total del país.El resto se reparte entre la Región Norte y la Pam-peana Sur. En estas regiones se siembran cultivaresde distintos Grupos de Madurez, que van desde elGM II (en la Región Pampeana Sur) al GM IX (Re-gión Norte), siendo los más difundidos los GM III alVII.

El ajuste del manejo del cultivo a partir de la siem-bra directa, fertilización, rotación, utilización de cul-tivares adaptados a cada región, óptima disponibili-dad hídrica por precipitaciones o napa freática, per-mite lograr lotes con rendimientos excepcionales.

En la Región Pampeana Norte, en la campaña2002/03 se han obtenido rendimientos promedios de35 q/ha, con máximos hasta de 50 a 53 q/ha, en so-jas de primera siembra.

Desde el año 1982 se inscribieron en la Argenti-na 343 cultivares de soja, de los cuales el 51,6% co-

rresponden a cultivares de creación nacional y elresto a germoplasma introducido. Dentro del germo-plasma nacional, el 69% de los cultivares correspon-den al sector privado y el 31% al sector público,mientras que del germoplasma introducido, el 90%es de origen de los EE.UU y el 10% restante de Bra-sil. La ganancia genética promedio medida en la Ar-gentina es del 0.73% de incremento anual, es decir20,7 kg/ha/año.

Los problemas sanitarios enfrentados a partir dela campaña 1996/97 determinaron un incremento enel número de cultivares con resistencia a enfermeda-des como "Cancro del tallo", "Podredumbre de laraíz y tallo" (Phytophthora sojae) y "Nematodo delquiste" (Heterodera glycines) . En la actualidad nose inscriben cultivares con susceptibilidad al Cancrodel tallo.

Por las perspectivas de una creciente demanda deproducción de soja orgánica y de alta calidad nutri-tiva, la mayoría de los programas de mejoramiento,junto a la importante ayuda de la biotecnología, tra-bajan en el incremento de la calidad de la proteína yaceite y en la reducción de los factores antinutricio-nales, entre otros objetivos.

En lo referente al apoyo de la biotecnología altrabajo de mejoramiento, en la Argentina existen enla actualidad trabajos relacionados con la transfor-mación de variedades de soja por medio de tecnolo-gías del ADN recombinante (transgénesis) que estánen su etapa inicial (convenio Bioceres-UBA/CONI-CET). Se prevé que en un futuro cercano se comen-zará con la puesta a punto de protocolos para la in-ducción de variabilidad genética por medio de mu-taciones. Las mutantes promisoras serán luego pues-tas a disposición para posteriores trabajos de selec-ción de líneas (Plan de Mejoramiento Integrado de

Evolución del área, del rinde y de la producción de soja.

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Tomado de: Begenesic, F. “El Quinquenio de la soja transgénica”, 2002, SAGPyA.


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Soja, INTA). Por otro lado, diferentes compañíasprivadas han presentado entre 1999 y 2001 numero-sos eventos de transformación obtenidos en el exte-rior para su aprobación por las autoridades naciona-les (CONABIA).

Los trabajos que más activamente se han venidodesarrollando en los últimos años han sido aquellosrelacionados con la utilización de marcadores mole-culares, principalmente aquellos basados en laReacción de Polimerización en Cadena (PCR), apli-cados a diferentes objetivos. Los marcadores mole-culares son secuencias de ADN que, entre otras apli-caciones, pueden ser utilizadas para la identificacióny seguimiento de genes en los procesos de cruza tra-dicional y selección de variedades en los programasde mejoramiento genético. Una lista parcial de algu-nos de estos emprendimientos incluye la caracteri-zación de materiales comerciales, análisis de blo-ques de cruzamiento, desarrollo de marcadores ap-tos para el mejoramiento, mejoramiento asistido pormarcadores moleculares, análisis de organismos pa-tógenos, detección de OGMs e investigación básica(INTA).

El mejoramiento genético en la Argentina, con laimportante ayuda de la biotecnología, priorizará enel futuro los siguientes objetivos: resistencia a enfer-medades y plagas; calidad industrial y nutricional; laincorporación de genes de juvenilidad en cultivaresdestinados a la región norte; hábitos de crecimiento*semideterminados en GM V al IX e indeterminados

en GM V al VII, y nuevas características que permi-tan incorporar la biotecnología al genoma de la soja.

En la Argentina, fuerte productor de soja a nivelmundial, se está incentivando el consumo con unavariedad más amplia de productos para diferentesaplicaciones. Es un país con fuerte tradición culina-ria basada en las proteínas animales, por lo que to-davía no es aceptada la soja en forma masiva en lacocina cotidiana. Se está dando impulso en la actua-lidad al consumo directo de esta oleaginosa a travésde programas y planes para ser incorporados en co-medores escolares, hospitales, hogares de niños ca-renciados, etc., a los efectos de complementar nutri-cionalmente sus dietas con un alimento de buenaspropiedades nutricionales y además económico.

El consumo interno tanto de aceite como de sub-productos es mínimo, exportándose el 96% de laproducción de harina de soja y el 95,8% de la pro-ducción de aceite. La industria aceitera argentina harealizado importantes inversiones, aumentando lacapacidad de molienda, mejorando las instalacionesportuarias y ampliando las instalaciones de almace-namiento, cuenta con las plantas más modernas delmundo, de alta tecnología, a los efectos de dar res-puesta a una demanda cada vez más exigente.

La soja representa el principal cultivo del país,con un 25% de las exportaciones totales de la Ar-gentina, estimándose un incremento de su impor-tancia y producción en los próximos años.

*: El hábito de crecimiento de la planta puede ser de-terminado, si las plantas no continúan creciendo vege-tativamente después de la floración, o indeterminado,

cuando siguen con su crecimiento vegetativo luego decomenzada la floración. Las semideterminadas tienenun hábito de crecimiento intermedio entre estos dos.

Lecturas recomendadas BAIGORRI, H. y otros. 2002. Evolución y perspectivas dela producción y de la investigación en soja en Argentina. IICongreso Brasilero de Soja, 3-6 de Junio de 2002. Docu-mentos 180.BAIGORRI, H. 2002. Manejo del cultivo de la soja en Ar-gentina. Actualizaciones. INTA Marcos Juárez.BELLOSO, C, 2003: Criterios de elección de cultivares desoja y su fecha de siembra y su distancia entre surcos en dis-tintos ambientes. El libro de la Soja, E.Satorre Ed,1ra Edi-ción. SEMA, 2003. CUNIBERTI, M.; HERRERO, R., VALLONE, S. Y BAI-GORRI, H. 2003. Calidad industrial, rendimiento y sanidadde la soja en la región central del país. Campaña 2002/03.Soja Actualización 2003. Información para Extensión N° 81.INTA Marcos Juárez.

DISTÉFANO, S, GALBÁN, L., MASIERO, B Y POCHE-TINO, A. 2003. Diagnóstico y manejo de enfermedades defin de ciclo en soja en lotes de productores de Marcos Juá-rez y su zona de influencia. Soja Actualización 2003. Infor-mación para Extensión N° 81. INTA Marcos Juárez.GIORDA, L Y BAIGORRI, H. 1997. Libro: El cultivo dela soja en Argentina. INTA –Centro Regional Córdoba.HERRERO, R, CUNIBERTI, M Y MASIERO, B. 2003. Ca-lidad Industrial de cultivares de soja de Grupo de MadurezIII, IV, V corto, V largo, VI y VII pertenecientes a la RegiónPampeana Norte y Pampeana Sur. Campaña 2001/02. Infor-mación para Extensión N° 81. INTA Marcos Juárez.MUÑOZ, R. 2003. Informe Quincenal Mercado de Granos,Nº 161/03. INTA Pergamino. www.pergamino.inta.gov.ar .

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IntroducciónLos potenciales usuarios de esta base de datos,

que puede ser consultada en forma totalmenteabierta y gratuita, son los científicos y técnicos delas universidades y centros de investigación, la in-dustria, organismos públicos reguladores e institu-ciones de todo el mundo. Es decir, interesados en laciencia de los alimentos, de los animales, nutrición,biología de plantas, producción de cultivos, análisisde riesgos y otras disciplinas.

A nivel mundial se ha comenzado con los datosde tres cultivos: soja, trigo y maíz. En ILSI Argen-tina esta recopilación se está llevando a cabo en so-ja, maíz y dos cultivos de interés nacional como sonla yerba mate y el olivo, sobre información genera-da en el país a partir de ensayos de campo o demuestras comerciales de variedades cultivadas lo-calmente. En una próxima etapa se incluirá el trigo.

En este trabajo se presentarán los datos obteni-dos para soja exclusivamente. En línea con el pro-yecto internacional, se presentan datos de varieda-des convencionales, si bien también se han incluidoalgunos datos disponibles de variedades genética-mente modificadas tolerantes a glifosato. A fin deobtener datos armonizados y por lo tanto compara-bles, el IFBiC ha fijado ciertos criterios que debecumplir cualquier dato que ingrese en la Base Glo-bal. A continuación, se detallan los criterios utiliza-dos para la recopilación y el análisis de los datos decomposición:

1. Criterios aceptables para el muestreo:• Muestras derivadas de ensayos a campo controla-dos.• Normalmente se repite el ensayo de dos a cuatroveces por variedad.

Base de datos de composición de soja cultivada en la ArgentinaM.G. Casale

El Comité Internacional de Biotecnología Alimentaria (IFBiC) de ILSI ha lanzadorecientemente una Base de Datos de Composición de Cultivos Agroalimentarios(www.cropcomposition.org) de acceso público. Este proyecto es parte de los que se

están desarrollando en relación con la evaluación de seguridad alimentaria de productosbiotecnológicos, en particular cultivos mejorados mediante técnicas de ingeniería genéticau OGMs (organismos genéticamente modificados). Esta información es de suma importan-cia para reunir una base de datos que permita caracterizar y determinar los rangos de va-riabilidad natural para macro y micronutrientes, compuestos bioactivos y tóxicos natura-les. Este tipo de datos resulta clave para los proce-sos de evaluación de seguridad alimentaria que re-comiendan la Food and Agriculture Organization(FAO) y la Organización Mundial de la Salud(OMS), basados en un enfoque comparativo que seconcentra muy especialmente en la composición bio-química de los cultivos modificados en relación consus contrapartes convencionales. Es por esto que seha comenzado por la recopilación de datos de varie-dades e híbridos convencionales, de modo de esta-blecer valores de base contra los cuales poder com-parar más adecuadamente los nuevos cultivos quedeban evaluarse.


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• Parcelas de tamaño grande o pequeño.• Polinización de las plantas manual o abierto.• Muestreo: en un pool de datos representativo porparcela individual.• Tipos de muestras de tejidos: forraje o grano.• Manipulación de la muestra: fresco/secado antesdel almacenado o almacenado congelado previo alanálisis. • Muestras analizadas dentro de los 12 meses de co-sechadas.

2. Criterios aceptables para la obtención de re-sultados analíticos de calidad: • Análisis conducidos en laboratorios acreditados ocertificados. • Los métodos utilizados deben estar validados pororganismos reconocidos (AOAC u otros). • Los estándares utilizados en los métodos deben es-tar certificados o verificados históricamente. • La calibración de los equipos debe realizarse pormedio de procedimientos operativos estandariza-dos. • Todos los datos deben estar asociados con un mé-todo de referencia. • Se deben realizar chequeos de control de calidad delas metodologías analíticas de obtención de datos. • Se debe proceder a la retención y registro de da-tos.

De esta forma, los datos hallados durante la re-copilación fueron “filtrados” según todos estos cri-terios, resultando en 4070 datos fiables o útiles, de4136 recopilados en total. Los trabajos que cum-plieron con los requisitos establecidos fueron loscorrespondientes a INTA-EEA Marcos Juárez y aNidera S.A., con 1401 y 2669 datos, respectiva-mente.

Uno de los requisitos de esta base de datos esque la información sea trazable, es decir, que seaposible volver a la fuente que generó esos datos.De este modo, hemos entrado en contacto con ca-da uno de los responsables de estos trabajos, enINTA – Estación Experimental Marcos Juárez,con la Ing. Martha Cuniberti y su equipo, y laLic. Rosana Herrero; y en Nidera S.A. con el Ing.Rodolfo Rossi, para discutir acerca de las meto-dologías aplicadas, y también a fin de obtener susrecomendaciones acerca de datos que deberíangenerarse, ya sea porque no existe informacióndisponible o bien porque los datos existentes no

cumplen con nuestros estándares de calidad y tra-zabilidad.

ResultadosLos datos recopilados y seleccionados corres-

ponden a muestras argentinas, entre los años 1984-2002, según sus diferentes zonas. Dentro de los 32componentes estudiados en los trabajos recopila-dos, las categorías analíticas que encontramos son:1. Análisis porcentual o centesimal: incluye Porcen-taje de Humedad, Porcentaje de Aceite y Porcenta-je de Proteínas sobre sustrato seco (%sss).2. Perfiles de ácidos grasos. 3. Perfiles de aminoácidos (de muestras comercia-les).

1. Centesimales o porcentualesLos datos obtenidos de los porcentuales corres-

ponden principalmente a los estudios realizados porla Estación Experimental Marcos Juárez del INTA,en sus documentos de Calidad de la Soja. De estaforma, encontramos los datos de porcentaje de hu-medad y porcentajes en base seca de proteína yaceite según fecha de siembra, condiciones climáti-cas, localidad, variedad y/o Grupo de Madurez(GM).

El cultivo de soja ocupa una amplia zona ecoló-gica que va aproximadamente desde los 23O de lati-tud en el extremo norte del país hasta los 39O en elsur. Las variedades disponibles se ordenan según suciclo, en Grupos de Maduración o de Madurez quetienen un ciclo similar pero cuyas características derendimiento o resistencia a enfermedades puedenser muy diferentes. La mayor parte del cultivo seconcentra en la Región Pampeana Norte y el restose reparte entre la Región Norte y la Pampeana Sur.(Ver “Cultivo de la soja en Argentina”, pagina 7).

En los informes técnicos del INTA Marcos Juá-rez sobre la “Calidad Industrial de Cultivares de So-ja de Diferentes Grupos de Madurez” pertenecien-tes a regiones específicas, según variedades y en di-ferentes campañas, se determinan los porcentajes enbase seca de proteína y aceite. Los promedios de losporcentuales para las diferentes campañas según losGrupos de Madurez se presentan en la Tabla 1.

En esta tabla es posible ver que la diferenciaobservada para proteínas de acuerdo a la campaña,para todos los grupos de madurez es de 1,26%(rango: 39,48% - 40,74% ), mientras que para con-tenido de aceite es de 1,54% (rango: 21,73% -

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23,27%). En cuanto a la influencia de la variedad(es decir el germoplasma) como fuente de variabi-lidad en estos componentes, el promedio de las di-ferentes campañas según variedades se presenta en

la Tabla 2. Las variedades están agrupadas en losdiferentes Grupos de Madurez (GM), tal como sepresenta en las tablas de los Informes Técnicos deResultados de INTA. En este trabajo se presentanúnicamente los datos medios, máximos, mínimosy variable estadística de todos los Grupos. En laspublicaciones se pueden encontrar los datos com-pletos para todas las variedades. En estos ensayosse incluyen variedades tradicionales y también ge-néticamente modificadas tolerantes al herbicidaglifosato (“RR”, a continuación de la denomina-ción de la variedad).

Para el GM III, el máximo valor de proteína co-rresponde a la variedad ASGROW 3205, y el míni-mo a A3910 y A3401 RR. En cuanto a aceite, el má-ximo valor corresponde a la variedad P19396RR yel mínimo a ASGROW 3205.

Para el GMIV, el máximo valor de proteína co-rresponde a la variedad DM 4700 RR y el mínimocorresponde a DM 4800 RR, mientras que para elaceite, el máximo valor corresponde a la variedadDM 4800 RR y el mínimo a DM 4700 RR. Estasobservaciones sugieren una correlación negativaentre el contenido de aceites y de proteínas.

En el Gráfico 1 se han sumado datos de hume-dad a los datos de porcentaje de proteínas y aceites.Sólo se cuenta con datos de humedad de la campa-ña 1998 en adelante. Se muestra el análisis centesi-mal completo, de los promedios de las últimas cua-tro campañas.

Es asimismo importante tener en cuenta que lafecha de siembra tiene efectos sobre el contenido deproteínas y aceite, para un mismo cultivar y grupo

Tabla 1: “Promedios de porcentaje de aceite (AC) y porcentaje de proteína (PR) en el grano desoja para diferentes campañas agrícolas y grupos de madurez” (sobre sustrato seco: sss)

Grupo de Campaña Campaña Campaña Campaña Campaña CampañaMadurez 1995/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001% PR AC PR AC PR AC PR AC PR AC PR ACIII 40.5 22.6 41.1 21.8 40.4 21.9 39.9 22.6 38.1 23.6 40.1 24IV 40.3 22.4 40 22.3 40.1 22.3 39.7 22.8 38.3 23.5 39.6 23.8V Corto 40.5 21.9 39.9 22 40 21.9 39.4 22.6 39.9 22.6 40 23.5V Largo 40 21.8 40 21.8 40.1 21.9 39.4 22.4 40.3 22.3 40.3 23.4VI 40.1 21.7 39.9 21.9 40.2 21.8 39.4 22.3 40.2 22.2 40.2 23VII 40.3 21.6 40.5 21.3 40.5 21.5 39.5 22.1 40.1 22.6 41.1 21.9VIII 41.9 21.5 41.9 21.5IX 41.6 21.6 42.7 21promediototal 40.65 21.89 40.23 21.85 40.74 21.73 39.55 22.47 39.48 22.80 40.22 23.27

Tabla 2: Promedios, máximos (Max), mínimos(Min) y desvío estándar del porcentaje de pro-teínas y el porcentaje de aceite en el grano desoja para los diferentes grupos de madurez

Grupo Dato Aceite Proteína de Madurez estadístico %sss %sss

GM III Promedio 23.4 38.5Max 23.9 41.2Min 22 37.5

Desvio 1.9 3.7

GM IV Promedio 23.4 38.5Max 24.1 41.5Min 21.5 36.8

Desvio 2.6 4.7

GM V Promedio 22.5 40.3Max 26.1 43.6Min 21.6 38.8

Desvio 4.5 4.8

GM VI Promedio 22.9 40.6Max 26.3 44.1Min 21.1 39

Desvio 5.2 5.1

GM VII Promedio 22.7 40.7Max 24 43.2Min 21.7 38.7

Desvio 2.3 4.5


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de madurez. En los Gráficos 2 y 3 se muestran losdatos de cuatro fechas diferentes de siembra, segúncultivar, correspondientes a las campañas 1996/97 y1997/98.

Puede observarse que las fe-chas de siembra tardías favorecenel contenido proteico del grano, locontrario ocurre con el contenidode aceites. Asimismo, una siembratemprana favorecerá el contenidode aceite del grano.

2. Perfiles de ácidos grasosLa composición de los ácidos

grasos se ve influenciada por las fe-chas de siembra, GM y latitudes.La Estación Experimental MarcosJuárez del INTA realizó en el año2000 el estudio de “Los factoresque afectan la composición de áci-dos grasos de la soja argentina”. Eneste, se estudió el porcentaje pro-medio de ciertos ácidos grasos entres fechas de siembra diferentes,en Marcos Juárez (Gráfico 4).

En este mismo trabajo, se estu-dió también el efecto de la latitudsobre el contenido de los ácidosgrasos expresados en porcentaje(%) del contenido de aceite, tantoen Reconquista (29O 1’ LS) comoen Marcos Juárez (32O 4’ LS). To-das las variedades estudiadas en es-te caso, son genéticamente modifi-cadas, resistentes a glifosato (RR)(Gráfico 5).

Podemos observar que los áci-dos grasos menos afectados por es-tas variables son el ácido palmíticoy esteárico. Por su parte el oleicopresenta un aumento para la fechade siembra más temprana, así co-mo para la latitud más baja (dondela temperatura es mayor). Los áci-dos grasos linoleico y linolénico secomportan en general en formaopuesta al oleico. En el caso de lafecha de siembra, se ve un claro eimportante aumento para el ácidolinolénico en la fecha de siembratardía.

También se han llevado a cabo, en la planta de laDivisión de Aceites, estudios comparativos en acei-tes crudos de soja, extraídos en laboratorio, prove-

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nientes de variedades transgénicas(resistentes a glifosato) y conven-cionales, cultivadas en la Argenti-na.

En Refinados de Valentín Alsi-na y la Planta de Procesamiento,Investigación y Biotecnología deVenado Tuerto, pertenecientes a laEmpresa NIDERA S.A., se estu-diaron 27 variedades, 14 conven-cionales y 13 transgénicas. En elgráfico 7, se presentan los prome-dios de algunos ácidos grasos paralas variedades estudiadas. Comoreferencia, los promedios surgidosde las cromatografías porcentualesde los ésteres metílicos de los áci-dos grasos del aceite de soja pro-ducido en la Argentina se distribu-yen en las proporciones que semuestran en el gráfico 6.

A continuación (Gráfico 8) sepresentan los promedios de loscinco ácidos grasos presentes enmayor concentración, comparandolas 14 variedades convencionalescon las 13 variedades transgénicastolerantes a glifosato incluídas enel estudio.

Las diferencias observadas seencuentran dentro de los rangosde variabilidad natural observadospara las variedades estudiadas.Estos resultados concuerdan conla equivalencia composicionalque ha sido establecida para lasvariedades de soja tolerantes a gli-fosato con variedades convencio-nales.

3. Perfiles de aminoácidosEn una publicación del año 1991, la Cámara

Argentina de Fabricantes de Alimentos Balancea-dos (CAFAB) y el INTA, presentaron las Tablas deComposición de Ingredientes Argentinos. Entreestos se encuentran los perfiles de aminoácidos dela soja según tres métodos diferentes de desactiva-ción: por aire caliente, inyección de vapor y porextrusión (Gráfico 9).

Los promedios de estos diferentes métodos dedesactivación dieron un perfil de aminoácidos parala soja, que se presenta en el Gráfico 10.

Por último, en cuanto a los aminoácidos esencia-les analizados en este trabajo, se encuentran las pro-porciones presentadas en el gráfico 11. Vale aclararque el aminoácido esencial triptofano no fue deter-minado, por lo tanto se carece de este dato.

Grafico 6: Promedio de los porcentajes de los grados de saturación del aceitedel poroto de soja argentino. (Muratorio et al. 2000)

Gráfico 7: Porcentaje de los promedios del contenido de Oleico, Linoleico yLinolénico en aceite de soja según el GM (Muratorio et al. 2000).


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ConclusionesDe los datos encontrados en este trabajo de reco-

pilación surgen varias observaciones :1.Fue posible identificar mucha información valio-sa y que cumple con los estrictos criterios fijadospara la Base de Datos de Composición de Cultivosa nivel global. Se cuenta con determinaciones quereflejan la variabilidad natural que muestran algu-

nos componentes, en función de lavariedad y grupo de madurez, elambiente y la fecha de siembra.

2. Esta información permite poneren el contexto de otros ambientesy condiciones a nuestras varieda-des, con datos comparables y ras-treables. Al realizar una compara-ción entre los datos hallados parala Argentina y los de la base de da-tos de ILSI Internacional y de laOrganización Internacional para laCooperación y el Desarrollo Eco-nómico, OECD (http://www.oec-d.org) publicados en sus Docu-mentos de Consenso, observamosque las muestras argentinas se en-cuentran, en general, dentro de losrangos establecidos para los com-ponentes presentados en estos tra-bajos, si bien se debe tener encuenta que el número de muestras,campañas, variedades y grupos demadurez difiere entre las tres fuen-tes de datos. En el caso de ILSIglobal, las muestras provienen deEE.UU., Canadá, Argentina, Bra-sil y Europa, mientras que en el es-tudio de OECD, los datos son dediferentes fuentes. En nuestro ca-so, los valores recopilados estánmás acotados, ya que provienen ensu totalidad de muestras argenti-nas, tanto de ensayos a campo es-pecialmente diseñados como demuestras comerciales, aunque secuenta con un buen número decampañas y de muestras.

3. Se ha encontrado una gran can-tidad de datos en lo que se refiere

a análisis centesimal y ácidos grasos. Sin embargo,en cuanto a la composición de aminoácidos, seríainteresante poder actualizar y profundizar estosanálisis, incluyendo determinaciones para triptofa-no, para completar los perfiles de aminoácidosesenciales de la soja argentina.

4. Existen otros componentes, desde micronutrien-

Gráfico 8: Promedio de Ac. Grasos en variedades covencionales y transgénicas(Muratorio et al. 2000)

Gráfico 9: % de Aminoácidos en Poroto de Soja según el Método deDesactivación (Bonino et al. 1984)

Gráfico 10: Perfil promedio de aminoácidos de la soja argentina (Bonino et al. 1984)

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tes hasta hidratos de carbono, que sería muy inte-resante determinar en nuestra soja. Se sabe que lasoja es un alimento rico en minerales, como el cal-cio, el hierro, sodio, zinc y potasio entre muchosotros. Y en lo que se refiere a las vitaminas, pode-

mos encontrar en la sojatiamina, riboflavina, ácidofólico, niacina y otras sus-tancias importantes comolecitina y purina. En rela-ción a ciertos antinutrien-tes o sustancias bio-acti-vas, como los inhibidoresde tripsina, fitoestrógenos,ácido fítico, rafinosa yproteínas alergénicas, nohay datos disponibles quecumplan con los criteriosdeseables tanto analíticoscomo de muestreo.

La Base de Datos Internacional de ILSI se en-cuentra disponible a través de la siguiente direcciónde Internet: www.cropcomposition.org; esta baseserá actualizada permanentemente.

Gráfico 11: Perfil de aminoácidos esenciales de soja argentina (Bonino et al. 1984)

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MURATORIO A, RACCA E, GOZÁLES L, KETTERER E(Planta División Aceites Refinados de Valentín Alsina) yROSSI R, FERRARI B (Planta de Procesamiento, Investiga-ción y Biotecnología de Venado Tuerto). 2000. Característi-cas de los aceites crudos de soja, extraídos en laboratorio,provenientes de variedades no transgénicas y transgénicas,cultivadas en la Argentina y estudio de sus implicanciasagro-industriales. Parte 1. Nidera S.A. Aceites y Grasas No41. Año 10. 475-491.MURATORIO A, RACCA E, GOZÁLES L, KETTERER E(Planta División Aceites Refinados de Valentín Alsina) yROSSI R, FERRARI B (Planta de Procesamiento, Investiga-ción y Biotecnología de Venado Tuerto). 2001. “Caracterís-ticas de los aceites crudos de soja, extraídos en laboratorio,provenientes de variedades no transgénicas y transgénicas,

cultivadas en la Argentina y estudio de sus implicanciasagro-industriales.” Parte II. Nidera S.A. Aceites y Grasas No42. Año 11. 41-53. ORGANIZATION FOR ECONOMIC CO-OPERATIONAND DEVELOPMENT. 2001. Environment DirectorateJoint Meeting of the Chemicals Committee and the WorkingParty on Chemicals, Pesticides and Biotechnology. Series onthe Safety of Novel Foods and Feeds No.2. ConsensusDocument on Compositional Considerations for NewVarieties of Soybeans: Key Food and Feed Nitrients andAnti-Nutrients. 30-Nov-2001. www.oecd.orgwww.agbios.com. Soja tolerante a glifosato (evento 40-3-2). Composición. www.sagpya.gov.ar . CONABIA

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Del poroto de soja se obtienen diferentes produc-tos que se emplean en alimentación. Entre estos, lasharinas, proteínas y el aceite de soja son los deriva-dos más utilizados en alimentación humana. A partirde 100kg de porotos de soja pueden ser obtenidos 65kg de harina y 17,8 kg de aceite crudo. Del procesa-miento de la harina se pueden extraer finalmente al-rededor de 33 kg de proteína concentrada y 19,6 kgde aislado de proteína, (Figura 1).

Luego de la selección de los porotos según su ni-vel de humedad, su integridad, presencia de cuerposextraños y color, se los almacena en silos donde de-ben estar perfectamente controladas las condicionesde conservación para asegurar su calidad en el mo-mento de procesarlos.

El primer paso consiste en elacondicionamiento del porotopara su procesamiento. Esta eta-pa comprende el secado, que lle-va la humedad por debajo del10%. Luego de enfriarse, los po-rotos permanecen por unos díasalmacenados para permitir quela humedad se equilibre por di-fusión dentro de los mismos.Los porotos se limpian de pie-dras, metales y cualquier otromaterial extraño que pudierantraer consigo. Solamente se usanlos granos enteros.

A continuación se procesa elporoto entero, quebrándolo y la-

minándolo. El quebrado permite fragmentar los po-rotos en cuatro a ocho fracciones. Al separarse lacáscara del grano, se puede eliminar la cáscara poraspiración. Si quedaran partículas de un tamaño ex-cesivo, son reprocesadas y vueltas a quebrar. El la-minado consiste en el calentamiento de los granospreviamente quebrados, que luego se pasan a travésde rodillos que permiten obtener una lámina de 0.28– 0.3 mm de espesor. Esta película es la que se em-pleará para la extracción con solventes. En algunoscasos se emplea un extrusor o “expander” donde lapelícula es sometida a vapor y pasa por una matrizperforadora.

La extracción del aceite de la masa laminada o

Procesamiento industrial de la sojaM.G. Casale

La soja es un cultivo que tiene la particularidad deser una fuente abundante de proteínas y aceite de al-ta calidad. A sus características nutricionales, la soja

agrega sus propiedades funcionales para la formulación dealimentos y sus efectos benéficos para la salud, algunos yadefinitivamente comprobados y otros en plena etapa de in-vestigación. La industria alimentaria de todo el mundo estádesarrollando continuamente nuevas aplicaciones para estaleguminosa.

Aplicaciones de la soja en la tecnología alimentaria


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expandida se lograsometiendo la mis-ma a la acción de unsolvente, quedandocomo resultante laharina de soja. Estaharina, que es some-tida a un tostado pa-ra desactivar enzi-mas e inhibidoresindeseables, es ricaen proteínas, conuna concentraciónde entre 44 y 48%.Las harinas de sojase pueden clasificaren: desgrasadas, congrasa total, bajas engrasas o altas engrasas. Por otra par-te la harina de sojalecitinada, con pro-piedades emulsio-nantes mucho mejo-res, contiene leciti-na en una propor-ción del 15% (FAO,1992).

Para obtener elconcentrado de pro-teínas, se aplica untratamiento de ex-tracción con alco-hol acuoso a la hari-na desgrasada. Esteconcentrado de pro-teína de soja contiene alrededor de 70% de proteí-nas.

La proteína de soja aislada, por otra parte, poseeconcentraciones de proteínas aún más elevadas, pu-diendo llegar al 96%. Se procesa solubilizando se-lectivamente las proteínas y luego purificando el ex-tracto y precipitándolas. Uno de los subproductos deeste proceso es el residuo insoluble, que presentauna capacidad de absorción acuosa muy alta y esempleado por sus propiedades funcionales como fi-bra dietaria.

A partir de la harina desgrasada se puede obtener,por medio de temperaturas elevadas en un extruder,proteínas de soja texturizadas (TSP - TexturizatedSoy Proteins), destinadas a la alimentación humana.Una vez hidratado el producto presenta una texturaelástica muy similar a la de la carne.

El aceite de soja crudo debe ser desgomado y se-

parado de los fosfatos por medio del agregado deagua. Esta mezcla es homogeneizada y pasada a unacentrífuga, donde se separan las gomas del aceitecrudo, por diferencia de densidad. A continuación elaceite desgomado es secado y almacenado, mientrasque las gomas son transformadas en lecitina.

La refinación del aceite consiste en tratamientosfísico-químicos que logran corregir la acidez. Enprimer lugar se adiciona ácido fosfórico, que trans-forma los fosfátidos remanentes no hidratables enhidratables. A continuación se adiciona soda cáusti-ca (hidróxido de sodio) que se emplea para neutrali-zar los ácidos grasos. La borra neutralizada de estamanera se extrae por centrifugación y con esta borraseparada se produce jabón.

El aceite neutro resultante es lavado con agua ca-liente para eliminar los residuos de los productosadicionados y una posterior centrifugación permite

* Proteína de soja texturizada.

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separar el aceite de es-tos residuos. El aceitees vuelto a lavar y porúltimo se seca para eli-minar su humedad.

El desodorizadodel aceite consiste enla destilación de losácidos grasos por ca-lentamiento hasta270°C a presión de-terminada, obtenién-dose el aceite de sojacomestible. Las apli-caciones del aceite, lalecitina y sus deriva-dos son muy numero-sas y se ejemplificanen la Tabla 1.

Las proteínas de soja en la industria de alimentosL. Fernández

El uso de las proteínas de soja en el desarrollo de alimentos puede responder adiferentes objetivos, entre ellos, desarrollar alimentos funcionales con un ingredi-ente que tiene probadas ventajas para la salud, como por ejemplo en la prevención

de enfermedades cardiovasculares o en el metabolismo óseo. En 1999 la FDA autorizó elprimer “health claim” para la proteína de soja, estableciendo que una ingesta diaria de 25g de proteína de soja como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puedereducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. De esta forma, los alimentos que con-tengan un mínimo de 6.25 g de proteína de soja por porción alimentaria, pueden llevar esaleyenda. A partir de la aprobación de esta proclama de salud en los Estados Unidos se hanlanzado en ese mercado nuevos alimentos que contienen proteína de soja (en el año 2000se encontraron más de 380 productos comerciales nuevos).

Las aplicaciones más conocidas de las proteínasson bajo forma de bebidas (líquidas o en polvo paraagregarle agua). Las bebidas listas para beber pue-den tener diferentes niveles de proteína (0.6% a3.3%). Además pueden tener pH neutro o ácido. Eneste último caso se combinan con jugos de fruta encantidad variable del 10 al 40%. Las bebidas líqui-das se presentan en general procesadas por ultra al-ta temperatura y envasado aséptico lo que garantizauna vida útil del orden de ocho meses. En Estados

Unidos y Europa también se producen con envasadono aséptico y se comercializan bajo cadena de fríocon una vida útil máxima de dos meses, ya que alconsumidor le gusta sacar el producto de la góndolade productos refrigerados lo que le da una imagende mayor frescura.

Otra aplicación muy importante es la de barrasnutricionales que combinan mezclas de cereales ex-truídos con frutas deshidratadas, fibras, vitaminas,minerales y pueden llevar proteína de soja. La can-


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tidad de proteína por barra puede ir de 5 g a 25 g.Bajo esta aplicación es posible consumir la ingestadiaria recomendada por la FDA en una sola porción.Estas barras son de larga conservación (mínimo unaño a temperatura ambiente).

Una aplicación muy conocida por el público esen los análogos de carne. Estos son productos queemulan la textura, el aspecto e incluso el sabor desus homólogos cárnicos, pero realizados sin carne ycon saborizantes de origen vegetal que imitan el sa-bor de la carne asada o al horno. Pueden encontrar-se hamburguesas de soja (en general son productosformados y congelados), también milanesas de soja(están rebozadas y pueden venderse refrigeradas ocongeladas). A esta categoría pertenecen las salchi-chas de soja, “nuggets” de soja, albóndigas sin car-ne, etc. El mercado al que apuntan estos productosno es sólo el vegetariano sino también el consumi-dor masivo que elige restringir su ingesta de carne,incorporando algunos días un menú libre de la mis-ma. Al retirar la carne del menú, si el plato principalse compone sólo de vegetales con su forma, color,textura y sabor, no se produce un efecto de saciedad,que sí se alcanza cuando se emula la matriz proteicade la carne con un substituto vegetal como la soja.Además permite continuar con tendencias del mer-cado como el consumo de comidas rápidas tiposandwiches de hamburguesas, evitando el veto alrestaurante porque en el grupo alguien ha decididono consumir carne. El desafío para los productoresque quieren ganar el gran mercado es la calidad detextura, sabor y apariencia, ya que el consumidormasivo no está dispuesto a sacrificar el placer delsabor por las ventajas saludables.

Es posible encontrar diversos alimentos fortifica-dos con proteína de soja, tales como galletitas dul-ces o saladas, fideos deshidratados, salsa bolognesasin carne, postres, yoghurt, cereales de desayuno,chocolates, helados, quesos, sopas, imitación mayo-nesa, etc. También cabe mencionar la aplicación deproteína de soja en fórmulas de alimentación espe-cial para lactantes (alérgicos a las proteínas lácteas ointolerantes a la lactosa).

Otro gran segmento de uso es el de la industriacárnica, donde se la utiliza para un reemplazo par-cial de la carne de mayor costo, pudiendo emplear-se en emulsiones tipo mortadela y salchicha, simple-mente como agregado en polvo más agua y gordura,imitando de ese modo la composición de un corte devacuno o cerdo, ofreciendo ventajas económicas yproveyendo similares propiedades funcionales deestabilización de la emulsión y mordida. Tambiénpuede usarse en jamones cocidos, donde se aplicaluego de su hidratación en la salmuera de inyección.

Aquí actúa como agente de retención de agua paralograr jamones estables y de agradable textura. Pue-de utilizarse en chorizos, salames o hamburguesas,creando un gránulo de proteína aislada de soja hi-dratada y coloreada de acuerdo al producto de apli-cación (color carne vacuna cocida y sin curar –ham-burguesas- o fermentada y curada –salames-).

Las proteínas de soja se comercializan en formade polvo o gránulos secos texturizados. El primerpaso para su correcto uso es asegurar una correctahidratación. En el caso de la proteína en polvo es ne-cesario primero lograr una buena dispersión con agi-tación mecánica y luego darle el tiempo (o tempera-tura si la aplicación lo permite) para hidratarla bien.Cuando la proteína de soja está bien solubilizada seaprovecha al máximo su capacidad funcional.

La proteína de soja es la única proteína de consu-mo masivo del reino vegetal que tiene un alto están-dar de calidad biológica (Ver Capítulo sobre Atribu-tos Nutricionales). Por otro lado el costo para produ-cir un kilo de proteína vegetal de soja es siempremenor que el costo para producir un kilo de proteí-na de origen animal de la misma calidad nutricional.Esto muestra el gran potencial de las proteínas desoja para responder a dos grandes desafíos: 1) Po-blaciones de los países desarrollados que están enbúsqueda de una alimentación mejor para evitar losproblemas de obesidad y alto índice de enfermeda-des cardíacas. 2) Poblaciones carenciadas que tienendificultades económicas para acceder a alimentosnutritivos y abundantes. Los alimentos desarrolla-dos para una u otra situación deberán estar alineadoscon la cultura regional, para que satisfagan las ape-tencias de sus consumidores, tanto en sabor y textu-ra como en forma de consumo.

En la Argentina el consumidor tiene una buenaaceptación de la soja, consumiéndola principalmen-te en forma de bebidas, barras nutricionales y mila-nesas de soja.

En la obtención de las proteínas de soja se debetener cuidado para conservar los fitoquímicos quetienen efectos benéficos (isoflavonas) para la salud.Especialmente teniendo en cuenta que las isoflavo-nas separadas de las proteínas no tienen los efectosesperados, sino que es necesario ingerir la proteínacon las isoflavonas naturales conservadas. Hay estu-dios que demuestran que proteínas aisladas de sojacon diferentes niveles de isoflavonas naturales danefectos sobre la salud proporcionales a su contenido,siendo un valor de referencia deseable de alrededorde 3.4 mg de isoflavonas por cada gramo de proteí-na.

El consumo per cápitadiario de proteína de sojavaría significativamente de acuerdo a la región del

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planeta, yendo de 36 g en Taiwán y 30 g en Japónhasta 4 g en los Estados Unidos. Sin embargo, en losEstados Unidos actualmente se registra el aumentomás significativo de consumo de alimentos con so-ja, lo que demuestra que la población occidental es-tá valorizando los efectos positivos sobre la salud dela soja que durante siglos han beneficiado a las po-blaciones orientales. El consumidor ha tomado con-

ciencia que su estado de salud y bienestar está direc-tamente relacionado con lo que ingiere. Sin embar-go, el sabor es la barrera principal para la adopciónde una alimentación saludable. La industria de losalimentos tiene el gran desafío de comprender lasnecesidades y exigencias del consumidor, y la granoportunidad de responder con alimentos con proteí-na de soja ricos y sanos.

Lecturas recomendadasElaborado por DRYERATION, en base a estudios efectua-dos por Alberi Ferreira Pires. 1998. La influencia del controlde calidad de los granos de soja almacenados en la reducciónde costos de producción del aceite. En Revista Aceites yGrasas No. 32. Año 8 (429-435).GARCÍA, W. F. 2000. Colaboración técnica Juan M. Alde-rete. Aceite de soja: producción nacional e internacional. Ex-portación, consumo e industrialización. En Revista Aceites yGrasas No. 40. Año 10 (347-355)GUPTA, M.K. 1997. Proceso para mejorar la calidad delaceite de soja. En Revista Aceites y Grasas No. 27. Año 7(201-211).FRANCO, D. 2003. Aceite de soja. Dirección de IndustriaAlimentaria - S.A.G.P. y A. http://www.alimentosargenti-nos.gov.ar/0-3/olea/a_soja/03/Aceite_soja.htm

Sitios recomendados para obtener más información so-bre aplicaciones a la alimentación humana y animal yotros usos del cultivo de soja: AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION: www.asa.org:The Life of a Soybean (esquema completo con todas las apli-caciones alimentarias)www.soyatech.com: usos industriales no alimentarios. Nue-vos desarrollos.UNITED SOYBEAN BOARD: www.usb.comZEKI BERK. 1992. Technology pf Production of EdibleFlours and Protein Products from Soybeans. FAO AGRI-CULTURAL SERVICES BULLETIN No. 97.www.fao.orgSOYFOOD GUIDE 2003, www.soybean.orgUNIVERSIDAD DE ILLINOIS (INTSOY): National Soy-bean Research Lab. International Soybean Program 1101 W.Peabody Drive Urbana, IL 61801, USA Telephone: (217)244-1706 - Fax: (217) 244-1707 e-mail: [email protected]


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El lenguajeLa forma de referirse a los alimentos derivados

de organismos genéticamente modificados (OGMs)está con frecuencia dirigida a inducir un prejuicionegativo en el público. El término “alimentos gené-ticamente modificados” es sólo válido para unos po-cos alimentos -como papas, tomates y algunas otrashortalizas- cuando son consumidas como tales (cabeaclarar que en la Argentina sólo hay maíz, soja y al-godón GM). Esta denominación enfoca la modifica-ción en el alimento, lo cual, generalizado, induce asuponer que todo alimento derivado de un OGM es-tá también modificado, lo cual no es en absoluto co-rrecto.

Para la enorme mayoría de los alimentos, la de-nominación correcta es “alimentos derivados deOGMs”, que centra la atención en la materia prima,que es la que efectivamente ha recibido la modifica-ción. Esto permite introducir al consumidor en uncampo más preciso, objetivo e informativo, que es elde conocer cuándo las modificaciones genéticas severán reflejadas en el producto alimentario y, si estefuera el caso, cuáles son exactamente esas modifica-ciones. Este proceder es más honesto para con elconsumidor, es más claro y le permitirá tomar deci-siones de acuerdo a informaciones objetivas y no so-bre la base de argumentos emocionales dudosos;asimismo puede servir de base para un sistema ra-cional de etiquetado de los alimentos.

De acuerdo con lo que antecede, son engañosasy generalmente inexactas otras denominaciones ta-les como "alimento biotecnológico", "alimentotransgénico", "alimento genéticamente modificado","alimento modificado mediante ingeniería genéti-ca", "alimento recombinante", "alimento obtenidomediante la biotecnología" y menos aún las sutil-mente peyorativas “alimento alterado genéticamen-te” o "alimento manipulado genéticamente".

Algunos conceptos básicosGran parte de la opinión pública ha sido llevada

a suponer que los alimentos derivados de OGMs re-presentan una abrupta diferencia con respecto a loshabitualmente consumidos. Esta diferencia es a me-nudo presentada como definiendo una nueva cate-goría (los “alimentos transgénicos”), rodeada de uncontexto ideológico particular. Asimismo, las modi-ficaciones genéticas de las plantas usadas como ma-terias primas son también descriptas como una tec-nología que difiere radicalmente de las tradicional-mente utilizadas por los fitomejoradores, tanto em-píricos (hace miles de años) como científicos (haceun siglo). Ambos conceptos son inexactos y su per-manencia en la mente del consumidor, en esta épo-ca en que efectivamente ocurren cambios tecnológi-cos profundos y rápidos, conspira fuertemente con-tra una correcta apreciación del tema.

En efecto, la introducción de la ingeniería gené-

Seguridad de los Organismos Genéticamente Modificados: el caso de la soja GM en la ArgentinaM. Burachik

Nuestro país ha sido pionero en el desarrollo,adopción y regulación de nuevos cultivosmejorados mediante ingeniería genética, ge-

néricamente conocidos como OGM. En efecto, des-de 1991 la CONABIA (Comisión Nacional Asesorade Biotecnología Agropecuaria) evalúa la biosegu-ridad, supervisando el desarrollo y la liberación ex-perimental -y eventualmente comercial- de estasnuevas variedades. La soja tolerante al herbicidaglifosato fue el primer cultivo de este tipo aprobadopara su siembra y su uso como materia prima alimentaria. A continuación se presentan al-gunos conceptos y consideraciones generales que hacen a la bioseguridad de OGMs , asícomo sobre el caso de la soja GM en particular.

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tica como herramienta para el mejoramiento deplantas no ha modificado las tecnologías de produc-ción de alimentos y no representa un cambio radicalcon respecto a las técnicas de cruzamiento tradicio-nal, basadas en la genética clásica.

Marco regulatorio de los alimentos derivadosOGMs. Principios generales.

El marco regulatorio argentino aplicable a losOGMs tiene tres etapas: 1) la evaluación del riesgopara el ambiente, a cargo de la Comisión NacionalAsesora de Biotecnología Agropecuaria (CONA-BIA); 2) la evaluación de la seguridad alimentaria, acargo del Servicio Nacional de Calidad y SanidadAgroalimentaria (SENASA), y 3) la evaluación delimpacto de la liberación comercial de cada nuevoOGM sobre nuestros mercados internacionales, acargo de la Dirección Nacional de Mercados Agroa-limentarios (DNMA) (Figura1).

Dos enfoques generales sirven de fundamento alsistema regulatorio argentino sobre los OGMs y losalimentos derivados de ellos.a) Enfoque precautorio. La primera evaluación deun OGM se refiere a su impacto sobre el ambiente(a cargo de la CONABIA). Este análisis es proacti-vo, ya que se hace desde el comienzo del desarrollo(ensayos en invernáculo o a campo en pequeña es-cala). Tal como determina la normativa argentina, elmarco regulatorio acompaña al desarrollo del OGM,y lo interrumpe (es decir prohibe la liberación delOGM en cuestión) cuando existen dudas razonablessobre los riesgos para el ambiente y/o para su em-pleo como materia prima alimentaria (esta últimaevaluación está a cargo del SENASA). La aplica-ción de este enfoque precautorio brinda al sistemaregulatorio la oportunidad para determinar la inte-rrupción del desarrollo cuando se considera adecua-do. Esta determinación no requiere fundamentoscientíficos completos: basta con que se estime quelos riesgos no son aceptables o no pueden evaluarsesatisfactoriamente. Cuando hay razones suficientespara suponer que hay un riesgo no aceptable, se in-terrumpe el desarrollo del OGM a nivel de las pri-meras pruebas confinadas, y por lo tanto, ningúnproducto puede llegar al mercado si no ha cumplidosatisfactoriamente con todos los requisitos de segu-ridad exigidos por la legislación. b) Enfoque Comparativo: este enfoque, tal como esdefinido por la OECD (Organización para la Coope-ración Económica), constituye la mejor herramientadisponible para evaluar la seguridad de los nuevoscultivos agroalimentarios, así como de cualquier otronuevo alimento. Consiste en comparar el nuevo ali-mento con su contraparte conocida y con una histo-

ria de uso seguro (por ejemplo, una nueva variedadde soja GM, con la misma variedad no modificada).

Es importante destacar que la seguridad de lasfuentes vegetales y/o animales de los alimentos queconsumimos no ha sido tradicionalmente estableci-da mediante un proceso de análisis de riesgos, sinoque es aceptada sobre la base de usos y costumbres.Por lo tanto, la seguridad de nuevas variedades sefundamenta en un concepto relativo (“tan segurascomo las que se consumen y nos resultan famila-res”) y no en un concepto absoluto, como sí ocurreen el caso de aditivos alimentarios definidos o cual-quier otro compuesto químico que sea posible eva-luar analíticamente en forma individual.

De la aplicación de este enfoque para la evalua-ción de la bioseguridad surge el concepto de Equi-valencia Sustancial. El concepto de “equivalencia”se define en relación a las características de compo-sición, valor nutricional y usos; en cambio, el de“equivalencia sustancial” incluye los anteriores peroademás implica una evaluación de riesgo, y conlle-va un análisis (a cargo del SENASA) de todos losaspectos en que el nuevo alimento puede diferir deltradicional. Estos aspectos incluyen, por ej.:- modificaciones en el contenido de tóxicos y alér-genos ya presentes en el alimento tradicional; - toxicidad y alergenicidad de las nuevas proteínas;- estructura de los componentes macromoleculares;- digestión y metabolismo (de las nuevas proteínasintroducidas en especial, pero no solamente);- biodisponibilidad de nutrientes y micronutrientes;- toxicidad aguda;- toxicidad crónica (cuando resulte necesario);- formulación y ensayo de alimentación en anima-les;

Figura 1: Instancias de Evaluación de OGMs enArgentina


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- necesidad de información al consumidor (por ej. sila introducción de la nueva variedad implica cam-bios nutricionales);- otros, que dependen del alimento.

La aplicación de ambos principios determina laimposibilidad de que lleguen al consumidor produc-tos alimenticios derivados de OGMs que hayan pre-sentado alguna duda sobre su seguridad en cualquierpunto de su desarrollo (que requiere al menos tresaños), sea como vegetal (materia prima alimentaria)o como alimento (procesamiento).

Los OGMs como materia prima alimentaria En el marco regulatorio argentino, el análisis de

un OGM como posible materia prima alimentaria co-mienza ya en la etapa temprana de la evaluación am-biental. En efecto, diversas características que tienenque ver con el uso alimentario son analizadas por laCONABIA durante el proceso de la evaluación desti-nada a autorizar cultivos extensivos (en etapas pre-vias a la autorización para comercialización). Porejemplo, son analizadas características como:

Del OGM: modificaciones de las característicasdel organismo no transgénico como resultado de latransformación que puedan constituir un peligro oriesgo para la salud; usos nuevos o adicionales (de-bidos a la modificación); composición centesimal,(incluyendo los micronutrientes, procesamiento,productos y subproductos); equivalencia para losconsumidores finales de los productos y subproduc-tos; propuestas para el envasado, rotulado y proce-samiento (si difieren del organismo no modificado);características patogénicas, tóxicas u otras de natu-raleza perjudicial para la salud humana o animal(p.ej., factores antinutricionales, alergénicos, etc.).

De los organismos donantes (la fuente del gen olos genes introducidos): características patogénicas;características perjudiciales para la salud humana oanimal; potencial y/o antecedentes de transferenciagenética natural a otras especies.

De las nuevas proteínas expresadas: característi-cas de la expresión (p.ej., constitutiva, tejido-especí-fica, tejidos en que se expresan y niveles de expre-sión, su evolución temporal, su actividad biológicaetc.); niveles de las nuevas proteínas que son espe-rables o que se han detectado en los diversos pro-ductos o fracciones que se destinan al uso o consu-mo humano, así como en los subproductos y resi-duos; efectos sobre la salud humana (tóxicos o po-tencial alergénico, incluyendo sus materiales deriva-dos, sus productos metabólicos, los productos resul-tantes del procesamiento industrial habitual, inclu-yendo pero no limitado a alimentos, o los resultan-

tes de interacciones de estos productos con otroscomponentes normales de la dieta humana); inocui-dad (homologías de las secuencias de aminoácidosde las nuevas proteínas con otras proteínas relevan-tes tales como toxinas y alérgenos, digestión en ju-go gástrico simulado, toxicidad aguda y/o crónica);estimación de la posible exposición dietaria a dichasproteinas.

Comités de expertos internacionales de organis-mos como la Organización Mundial de la Salud(OMS), la Royal Society del Reino Unido, el Con-cejo de Investigaciones de los EE.UU., la Autoridadde Alimentos de Australia y Nueva Zelanda (ANZ-FA), la FDA, la Asociación Médica Americana yotras organizaciones científicas que han revisado lainformación sobre la inocuidad de los productos dela agro-biotecnología que se encuentran actualmen-te en el mercado, han coincidido en que no ha habi-do ni un solo efecto adverso para la salud que hayasido causado por la producción o el consumo de cul-tivos desarrollados mediante la biotecnología queutiliza ingeniería genética.

El caso de la soja La soja tolerante al herbicida glifosato fue intro-

ducida en el mercado argentino en el año 1996. Latecnología utilizada en su desarrollo le confiere a es-te cultivo la capacidad de tolerar la inhibición pro-vocada por dicho herbicida.

El glifosato actúa inhibiendo la actividad de unaenzima presente en las plantas, llamada EPSPS (5-enolpiruvil-shikimato-3-fosfato-sintetasa), que par-ticipa en la síntesis de compuestos esenciales para lavida de las mismas (aminoácidos aromáticos).

La enzima CP4 EPSPS, presente en una bacteriaque vive en el suelo (Agrobacterium, cepa CP4) esnaturalmente tolerante a la inhibición por glifosato(Figura 2).

El gen responsable de la síntesis de la CP4EPSPS

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en el Agrobacteriumfue introducido en las células desoja mediante aceleración de partículas. Estas célulasluego fueron cultivadas en medios adecuados paraobtener por micropropagación nuevas plántulas queexpresaran la característica introducida. Este es elúnico gen de nueva expresión integrado en la plantay permite aplicaciones post-emergentes de glifosatopara controlar las malezas sin afectar las plantas desoja. (Figura 3)

Composición De acuerdo con los requerimientos para su eva-

luación, se determinó la composición nutricional dela soja tolerante al glifosato y se la comparó con lade su contraparte convencional y con variedades tra-dicionales que se encuentran en el mercado, no en-contrándose diferencias significativas entre ellas.

La presencia de factores antinutricionales, por ej.fitato, lectinas e inhibidor de tripsina, así como pro-teínas alergénicas y fitoestrógenos es conocida en lasoja convencional. Por ello, estos componentes tam-bién fueron medidos y comparados con los de lassojas tradicionales.

La conclusión de estos estudios es que la expre-sión de la EPSPS bacteriana en la soja no ha tenidoun impacto significativo en su composición nutri-cional y que la presencia y niveles de antinutrientes,fitato, lectinas e inhibidor de tripsina no se han mo-dificado en esta soja.

En la Argentina hay dos cultivos desarrolladoscon esta tecnología: soja desde 1996 y algodón,desde 2001. La seguridad de la soja tolerante a gli-fosato ya ha sido evaluada por numerosas agenciasregulatorias a nivel mundial y el cultivo fue aproba-do para su producción o importación para uso huma-no y animal en 30 países.

Efectos alergénicos Los alérgenos son generalmente componentes

mayores de los alimentos. Las proteínas nuevas ex-presadas en un OGM se encuentran generalmente enconcentraciones del orden del 0,01% o menores (pe-so de la proteína con respecto al peso fresco del ma-terial vegetal); esto significa que la composición delmaterial es 99,99% igual a su similar no-OGM. Sele han adjudicado propiedades alergénicas a los“transgénicos” (en un sentido vago y general), igno-rando así la particularidad de los OGM, que no pue-den ser caracterizados en forma genérica sino quedeben evaluarse “caso por caso”.

Por otra parte, en el proceso de su evaluación (si-guiendo ciertamente el enfoque precautorio), todoOGM es examinado con la mayor rigurosidad a lolargo de las diversas etapas de su desarrollo con res-

pecto a alguna característica alergénica que pudieraaparecer como consecuencia de la modificación ge-nética. Para ello, la secuencia completa de todas lasnuevas proteínas expresadas en el OGM es compa-rada con las secuencias de todos los tóxicos y alér-genos conocidos, las que han sido almacenadas enbancos de datos que incluyen todas estas sustancias,cualquiera sea su origen biológico. La evaluación serealiza comparando tramos de secuencia de 7-8 ami-noácidos con todas las secuencias del banco, y ex-tendiendo la comparación a lo largo de toda la se-cuencia de la nueva proteína. La base de este proce-dimiento para detectar alergenicidad potencial esque se estima que la capacidad de estimular el siste-ma inmunológico para producir una respuesta alér-gica reside en secuencias (llamados epitopes) nomayores de 7-8 aminoácidos. Esto significa que si laproteína de nueva expresión tiene, por ejemplo,unos 600 aminoácidos (el tamaño de una proteínainsecticida de B.t.), se realizan unas 593 compara-ciones con cada proteína existente en el banco dedatos. Puesto que el banco contiene las secuenciasde cientos de proteínas, la comparación resulta bas-tante exhaustiva. De hecho, aún no se ha encontradoun solo caso en que alguna proteína de nueva expre-sión en un OGM aprobado tuviera alguna homolo-gía con las secuencias existentes en los bancos dedatos, ni tampoco se ha dado que una proteína quehubiera pasado indetectada en este estudio (es decir,que hubiera dado el resultado de que no hay secuen-cias homólogas a alérgenos conocidos) resultaraefectivamente alergénica.

Es conocida la presencia de proteínas alergénicasen la soja, por lo tanto fue de importancia crítica es-tablecer que las sojas GM no fueran más alergénicasque sus contrapartes convencionales. Para ello, co-mo se explicó anteriormente, se comparó la secuen-cia aminoacídica de la CP4EPSPS de origen bacte-riano con la de los alérgenos alimentarios en las ba-ses de datos, no encontrándose analogías significati-


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vas. Asimismo, la proteína fue sometida a estudiosde digestibilidad in vitro con enzimas gástricas e in-testinales. Las proteínas alergénicas son general-mente resistentes a la digestión por estas enzimas,sin embargo, la EPSPS bacteriana es rápidamentedigerida.

También se realizaron estudios de inmunotransfe-rencia con sueros de pacientes con alergia confirma-da a la soja, que demostraron que los extractos protei-cos de soja GM y de sojas convencionales no mostra-ron diferencias en sus patrones de unión a IgE .

Estudios en modelos animalesSe han realizado estudios en varias especies ali-

mentadas con sojas tolerantes al glifosato a fin deconfirmar su seguridad y evaluar su aptitud nutricio-nal. El comportamiento y la performance de la sojaGM evaluados in vivo en ensayos de alimentaciónanimal, pueden poner asimismo en evidencia posi-bles efectos no intencionales de la modificación ge-nética con impactos nutricionales en los animales.Los resultados de estos ensayos sobre distintas espe-cies (roedores, vacas, cerdos, pollos y peces) mos-traron eficiencias de crecimiento y alimentación si-milares a las de los animales alimentados con sojasconvencionales.

Entre estos, se realizó un estudio subcrónico dealimentación en ratas BN y otro en ratones B10Apara examinar los efectos de la soja tolerante al gli-fosato sobre el sistema inmunológico. Estos estu-dios fueron diseñados para comparar el valor ali-menticio y la inocuidad de la soja modificada gené-ticamente respecto de su contraparte no modificada.El estudio duró 15 semanas. Se comparó el creci-miento, la ingesta de alimentos y el peso del hígadoy el bazo entre animales alimentados con la dieta ba-sada en soja GM y no GM. También se compararonla histopatología del timo, hígado, bazo, nódulo lin-fático mesentérico, glándula de Peyer, el intestinodelgado y la producción en el suero de anticuerposespecíficos cotra la soja (IgE y IgG). No se registra-ron diferencias significativas en el crecimiento, elvalor alimenticio y la histopatología de los órganosinmunológicos entre los animales alimentados conlas ambas dietas. No se registró en el suero de nin-guno de los grupos la producción del anticuerpo es-pecífico IgE contra la soja, y el aumento del anti-cuerpo específico IgG fue idéntico en ambos gru-pos. No se detectó ninguna actividad tóxica para elsistema inmunológico de las ratas alimentadas consoja GM.

En un trabajo reciente, se evaluó el efecto a nivelreproductivo de la alimentación con soja tolerante aglifosato y convencional en ratones, en un ensayo

multi-generacional. Los resultados mostraron queninguno de los dos tratamientos tuvo efectos a nivelde la diferenciación celular en testículo, ni produjodiferencias en el número de crías o el peso corporal.Se concluyó que la dieta a base de soja transgénicano tuvo efectos negativos sobre la salud testicularfetal, post-natal, puberal o adulta en ratones.

Estrógenos Los fitoestrógenos son compuestos de ocurrencia

natural en plantas (natural, significa aquí sin ningu-na relación con modificaciones genéticas), que tie-nen actividades estrogénicas y/o anti-estrogénicas.Se encuentran en muchos alimentos consumidos porhumanos, tales como porotos, coles, espinaca, soja,granos diversos (p.ej. sorgo), brotes diversos y lúpu-lo (es decir, en la cerveza).

Sus funciones en las plantas no están enteramen-te aclaradas, aunque se supone que pueden tener ro-les tales como agentes de defensa contra hongos,precursores de pigmentos o de estructuras de ligni-ficación o como parte de diversas estrategias defen-sivas de las plantas. Los efectos en animales (y pro-bablemente en humanos) dependen del momento dela exposición (con relación al punto del ciclo repro-ductivo) y de la dieta (cantidad ingerida). Mientrasen Europa se estima la ingesta de fitoestrógenos enmenos de 1 mg/día (caso de Reino Unido), en Asiapuede llegar a ser 50-100 veces mayor (dieta mu-cho más rica en soja). Obviamente, la ingesta serámayor en el caso de dietas vegetarianas, comparadacon la de personas que consumen una dieta más va-riada.

Las isoflavonas de la soja son una sub-categoríade fitoestrógenos vegetales, también presentes enotras leguminosas. Si bien existe una gran variabili-dad en la composición de isoflavonas entre varieda-des de soja y sus productos alimenticios derivados,la mayoría de las fuentes dietarias contienen unamezcla de derivados basados en tres isoflavonas(como agliconas) denominadas genisteína, daidzeí-na y gliciteína. También pueden estar presentes enotras formas químicas, como glucósidos, acetil omalonil glucósidos.

El contenido en isoflavonas de la soja tolerante aglifosato también fue determinado y comparado conel de la soja convencional. Como ya ha sido mencio-nado, existe naturalmente un amplio rango de con-centraciones en las isoflavonas de soja, por lo tantoes muy importante comparar adecuadamente las va-riedades que se utilizan en estas determinaciones.Los resultados indican que las concentraciones enlas sojas tolerantes al herbicida están dentro del ran-go observado para las líneas de soja convencionales.

Lecturas adicionalesASTWOOD JD, LEACH JN, FUCHS RL, 1996. Stability offood allergens to digestion in vitro. Nature Biotechnol.14(10):1269-1273.BURACHIK M., TRAYNOR, P. 2002. Analysis of a Natio-nal Biosafety System for Biotechnology : Regulatory Poli-cies and Procedures in Argentina. ISNAR Country Report63. La Haya. Servicio Internacional para la InvestigaciónAgrícola Nacional.TAYLOR SL, HEFLE SL. 2002. Allergic reactions and foodintolerances In: Kotsonis FN, Mackey MA, editors. Nutritio-nal Toxicology. New York: Taylor & Francis.CHASSY B. 2002 Food Safety Evaluation of Crops Produ-ced through Biotechnology.Supplement to Journal of the American College of Nutrition.21(3S): 166S-173SKUIPER H. 2002. Biotechnology, the Environment and Sus-tainability.Nut Rev 61: S105-S109.KUIPER H. 2001. Assessment of the food safety issues re-lated to genetically modified foods. The Plant Journal, Spe-cial Issue, 27: 503-528.ROGERS SG. 1998. Biotechnology and the soybean (Labiotecnología y la soja). Am J Clin Nutr; 68(6Suppl):1330S-1332S.BRAKE D, EVENSON DP. 2003. A generational study ofglyphosate-tolerant soybeans on mouse fetal, postnatal, pu-bertal and adult testicular development. Food and ChemicalToxicologyHARRISON LA, BAILEY MR, NAYLOR MW, REAM JE,HAMMOND BG, NIDA DL ET AL. 1996. The expressedprotein in glyphosate-tolerant soybean, 5-enolpyruvylshiki-mate-3-phosphate synthase from Agrobacterium sp. strainCP4, is rapidly digested in vitro and is not toxic to acutelygavaged mice. J Nutr; 126(3):728-740.PADGETTE SR, KOLACZ KH, DELANNAY X, RE DB,LAVALEE BJ, TINIUS CN ET AL. 1995. Development,identification, and characterization of a glyphosate-tolerantsoybean line. Crop Science; 35:1451-1461.US DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). 1994.Petition 93-258-01 fir determination of nonregulated statusfor glyphosate-tolerant soybean line 40-3-2: Environmental

assessment and finding of no significant impact (Departa-mento de Agricultura de los EE.UU. Petición 93-258-01 pa-ra la determinación de estado de "no reguladas" para la líneade sojas tolerantes al glifosato 40-3-2: evaluación y hallaz-gos ambientales de carencia de impacto significativo). vol.59, 26781-26782. Washington, USDA. Federal Registry. PADGETTE SR, TAYLOR NB, NIDA DL, BAILEY MR,MACDONALD J, HOLDEN LR ET AL. 1996. The compo-sition of glyphosate-tolerant soybean seeds is equivalent tothat of conventional soybeans. J Nutr; 126(3):702-716.FUCHS RL, ASTWOOD JD. 1996. Allergenicity assess-ment of foods derived from genetically modified plants .Food Technology; 50:83-88.BURKS AW, FUCHS RL. 1995. Assessment of the endoge-nous allergens in glyphosate-tolerant and commercial soy-bean varieties. Allergy Clin Immunol; 96(6 Pt 1):1008-1010.TAYLOR NB, FUCH RL, MACDONALD J, SHARIFF AR,PADGETTE SR. 1999. Compositional analysis of glyphosa-te-tolerant soybeans treated with glyphosate . J Agric FoodChem; 47:4469-4473.HOECK JA, FEHN WR, MURPHY PA, WELKE GA. 2000.Influence of genotype and environment on isoflavone con-tent of soybean . Crop Science; 40:48-51.Lappe MA, Bailey EB, Childress C, Setchell KDR. 1999.Alterations in clinically important isoflavones in geneticallymodified herbicide tolerant soybeans. J Medical Foods;1:241-245.HAMMOND BG, VICINI JL, HARTNELL GF, NAYLORMW, KNIGHT CD, ROBINSON EH ET AL. 1996. The fee-ding value of soybeans fed to rats, chickens, catfish anddairy cattle is not altered by genetic incorporation of glypho-sate tolerance (El valor como alimento de la soja administra-da a ratas, pollitos, bagres y ganado vacuno no resulta alte-rado por la incorporación genética de la tolerancia al glifo-sato). J Nutr; 126(3):717-727.AMERICAN MEDICAL ASSOCIATION. 2000. Geneti-cally modified crops and foods (Cultivos y alimentos gené-ticamente modificados). http://www.ama-assn.org/ama/pu-b/article/4197-5322.html . 11-5-2002. RAPPORTEURS' SUMMARY, EDITOR. 2002. GM food sa-fety- Facts, uncertainties and Assessment. Edinburgh: OECD.

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ConclusionesLa introducción de la ingeniería genética como

herramienta para el mejoramiento de plantas no hamodificado las tecnologías de producción de ali-mentos y no representa un cambio radical con res-pecto a las técnicas de cruzamiento tradicional, ba-sadas en la genética clásica.

El término “alimentos genéticamente modifica-dos” sólo es válido para las variedades modificadasmediante ingeniería genética que son consumidascomo tales. Para la enorme mayoría de los alimen-tos, la denominación correcta es “alimentos deriva-dos de OGMs”, que centra la atención en la materiaprima, que es la que efectivamente ha recibido lamodificación.

En el marco regulatorio argentino, el análisis de

un OGM como posible materia prima alimentariacomienza ya en la etapa temprana de su desarrollo yse fundamenta en un enfoque precautorio y compa-rativo.

La soja tolerante al herbicida glifosato fue el pri-mer cultivo GM introducido en el mercado argenti-no, en 1996, y ha sido ya aprobada para el consumohumano en más de 30 países.

Las variedades cultivadas en la Argentina son deuso alimentario humano y animal, siendo utilizadascomo grano, aislados proteicos, aceite, lecitina, etc.,y se exportan a diferentes países del mundo, inclui-dos los de la Unión Europea. En los seis años queestas sojas han sido consumidas por millones de per-sonas en varios países, no ha existido ningún casodocumentado de efectos adversos.


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SOCIETY OF TOXICOLOGY. POSITION STATEMENT(DECLARACIÓN DE POSICIÓN DE LA SOCIEDAD DETOXICOLOGÍA). 2002. http://www.toxicology.org/Infor-mation/GovernmentMedia/GM_Food.html . 9-25-2002. 11-5-2002. ACADEMIES OF SCIENCE FROM SEVEN NATIONS.2000. Transgenic plants and world agriculture. 1-20. 2000.London, Royal Society. MUNRO IC, HARWOOD M, HLYWKA JJ, STEPHENAM, DOULL J, FLAMM H ET AL, 2003. Soy isoflavones:a safety review. Nut Rev 2003; 61:1-33.TESHIMA R, AKIYAMA H, OKUNUKI H, SAKUSHIMAJ ET AL., 2000. Effect of GM and non GM soybeans on theimmunesystem of BN rats and B10A mice. J. Food Hyg-.Soc.Japan, 41: 188-192.CHRISPEELS M Y SADAVA D, Editores. “Plants, Genesand Crop Biotechnologies”, 2da edición, 2003.Jones andBarlett.

Sitios recomendadoswww.sagpya.gov.ar(ir a Biotecnología , Conabia y a SENA-SA): resoluciones 412/2002 y 39/2003.www.agbios.com: sitio canadiense con información detalla-da sobre cultivos GM y seguridad.www.oecd.org: Organización para el Desarrollo y la Coope-ración Económica www.fda.gov: Agencia de Drogas y Alimentos de los EEUUwww.fao.org: Agencia para la Agricultura y la Alimentaciónde las Naciones Unidas www.who.org: Organización Mundial de la Salud (20 pre-guntas sobre organismos transgénicos).www.ilsi.org: International Life Sciences Institute. (IFBiC:Guía de Recursos para Biotecnología).

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Seminario “El rol de la soja en una alimentación completa”Buenos Aires , 27 de marzo de 2003

En esta sección se incluyen los trabajos del Dr. Mark Messina, de la Universidad deLoma Linda (California) y de la Lic. Pilar Llanos, de la Sociedad Argentina deNutrición, así como la visión de la Sociedad Argentina de Pediatría sobre la ali-

mentación del niño sano. Estos trabajos fueron presentados en el Seminario organizadopor la Sociedad Argentina de Nutrición el 27 de marzo de 2003.

El Dr. Messina desarrolló en su presentación una revisión actualizada de laspropiedades nutricionales de la soja y sus efectos sobre distintos aspectos de la salud.Dentro de éstos, los efectos de las isoflavonas de soja han sido y son objeto de numerososestudios para determinar su efectividad y la seguridad de su consumo.

La Lic Llanos se refirió a las diferentes formas en que la soja y sus derivados lleganal consumo y aportó datos sobre algunos componentes clave, como ciertos ácidos grasos eisoflavonas, y a la composición de diferentes productos alimenticios elaborados en base aesta leguminosa.


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Calidad de la proteínaLa calidad de la proteína de soja es similar a la

proteína de origen animal, como por ejemplo la pro-teína de la carne y de la leche (Min. Agric. EE.UU.2000). Lamentablemente, algunos profesionales dela salud no lo reconocen porque uno de los métodostradicionales para evaluar la calidad de la proteínaes la Relación de Eficiencia Proteica (PER). Estemétodo le asigna un valor inferior a la calidad de lasproteínas de las legumbres (Sarwar et al. 1989). ElPER se basa en el crecimiento de los animales de la-boratorio, principalmente roedores. El problema queplantea el uso del PER es que el requerimiento deaminoácidos azufrados (SAA) metionina y cisteínapara los roedores es aproximadamente 50% mayorque en humanos (Sarwar et al.1985); haciendo queestos aminoácidos esenciales resulten limitantes.Los estudios basados en el crecimiento de roedoressubestiman la calidad de la proteína de soja para sa-tisfacer los requerimientos de aminoácidos en hu-manos.

Reconociendo que el PER es inadecuado, la Or-ganización Mundial de la Salud (OMS) y la Foodand Drug Administration (FDA) de EE.UU. han

aprobado un método alternativo para evaluar la cali-dad de la proteína, denominado Score de Aminoáci-dos y corregido por digestibilidad proteica (PD-CAAS) (FDA 1991, FAO/OMS 2001). Este métodousa el score de aminoácidos (basado en los requeri-mientos de aminoácidos estimados para niños dedos a cinco años) y un factor de corrección para ladigestibilidad, obteniendo así un valor que refleja lacalidad de la proteína. El score de aminoácidos re-fleja el porcentaje del requerimiento correspondien-te cubierto por el aminoácido limitante en una pro-teína, en mg/g. Como se observa en la tabla, la can-tidad (mg/g proteína) de cada uno de los aminoáci-dos indispensables de la proteína de soja excede lacantidad requerida para cubrir las necesidades bioló-gicas aceptadas por el Instituto de Medicina de losEstados Unidos (Young 1991).

La proteína correspondiente a la mayoría de losproductos de soja tiene un PDCAAS que se aproxi-ma a 1, que es la calificación más elevada posible(Sarwar et al. 1985, Sarwar 1997). Esto indica quetanto el patrón de aminoácidos como la digestibili-dad de la proteína son bastante buenos. Más aún, in-vestigaciones recientes indican que la digestibilidad

La soja: valor nutricional y rol en la prevención ytratamiento de enfermedades crónicasM. Messina

La soja es valorada por su valor nutricional y por su rol potencial en la prevenciónde patologías crónicas. Respecto de su valor nutricional se destaca la calidad de laproteína.

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de la proteína de soja correctamente procesada esadecuada aún en adultos mayores (Gilani et al.2003) y que las dietas que incluyen 60% de proteínade soja fueron tan efectivas como aquellas que in-cluían 60% de proteína de carne en cuanto a generarmúsculo en respuesta a entrenamiento de resistenciarealizado por hombres mayores (Haub et al.2002).

La digestibilidad de la proteína de soja prove-niente de porotos de soja enteros es levemente infe-rior a aquella de productos de soja más procesados,como proteína de soja aislada y tofu, por lo que elPDCAAS es un tanto menor, si bien aún elevado.Los resultados de una variedad de ensayos, inclu-yendo estudios de balance de nitrógeno en humanos,son consistentes con el elevado PDCAAS de la pro-teína de soja (Young 1991, Rand et al.2003). El re-conocimiento formal de la elevada calidad de la pro-teína de soja se convirtió recientemente en una deci-sión del Ministerio de Agricultura de EE.UU. (US-DA) que permite que la proteína de soja reemplaceel 100% de la proteína animal en el Programa Na-cional de Almuerzo Escolar (Min. Agric. EE.UU.2000). Para reunir los requisitos para la sustitucióncompleta, una proteína debe tener un PDCAAS noinferior a 80% del de la proteína de la leche.

Recomendaciones sobre ingesta de sojaCientíficamente se puede probar que para los

adultos sería recomendable consumir 15g de proteí-na de soja por día (Messina, 2003, en prensa). Dicharecomendación se basa en la eficacia, la seguridad,la ingesta de soja en Japón y en la importancia de in-gerir una alimentación variada. Los adultos japone-ses consumen habitualmente alrededor de 10-11g deproteína de soja por día, que representa aproximada-mente 10% de su ingesta total de proteína (Nagata etal. 2002). Por lo tanto, la ingesta recomendada es le-vemente más elevada que la ingesta promedio en Ja-pón. No obstante ello, estudios epidemiológicos su-gieren que los japoneses que consumen más que lascantidades promedio de proteína de soja tienen índi-ces menores de enfermedad que aquellos que consu-men el promedio o menos.

La mayoría de los adultos consume aproximada-mente 80 g de proteína por día. (Smit, 1999). Ac-tualmente los occidentales consumen alrededor dedos tercios de proteínas de origen animal y un ter-cio de origen vegetal. La sustitución de proteína ani-mal por 15 g de proteína de soja llevaría a las dietasoccidentales a la relación animal/vegetal de proteínadietaria de 2:1 a 1:1, que quizás restaure un mayorequilibrio a la dieta. En el caso de personas que in-gieren una alimentación basada fundamentalmenteen alimentos vegetales, el agregado de 15 g de pro-

teína de soja a la alimentación les ayudará a aumen-tar la calidad proteica de la misma.

La soja tiene una composición de macronutrien-tes que difiere notablemente de otras legumbres, da-do que tiene un elevado contenido de proteínas ygrasas (aproximadamente 40% desde el punto devista calórico) y un nivel relativamente bajo de car-bohidratos, siendo en parte por esto que poseen unbajo índice glucémico.

Es importante tener en cuenta que la soja y losalimentos derivados de ella que contienen grasasson ricos en dos tipos esenciales de ácidos grasos:ácido linoleico y α-linolenico. Si bien presentan al-tos niveles de distintas proteínas, minerales y unavariedad de fitoquímicos, son las proteínas de soja ylas isoflavonas los componentes que se consideranresponsables de los hipotéticos beneficios para la sa-lud.

IsoflavonasLas isoflavonas son parte de una subclase de un

grupo mayor y ubicuo de fitoquímicos llamados fla-vonoides. En comparación con la mayoría de los fla-vonoides, las isoflavonas aparecen limitadamente enel reino vegetal. La soja es la única fuente alimenta-ria natural y nutricionalmente relevante de isoflavo-nas, aun cuando estas sustancias hoy se encuentrendisponibles en forma de suplementos y se utilicencomo fortificantes de alimentos. Las isoflavonasprimarias de la soja son la genisteína (4´ 5, 7-trihi-droxisoflavona) y daidzeína (4´, 7-dihidroxisoflavo-na) y sus respectivos ß-glucósidos, genistina y daid-zina. Típicamente, existe mayor cantidad de genis-teína que de daidzeína (Murphy et al. 1999) en losporotos y alimentos de soja. En la soja se encuentrantambién pequeñas cantidades de una tercera isofla-vona, la gliciteína (7, 4´-dihidroxi-6-metoxisoflavo-na) y su glucósido, glicitina.

Las isoflavonas tienen una estructura químicamuy similar al estrógeno, por ende, no nos sorpren-de que se liguen a los receptores de estrógeno y quepor esta razón se las considere fitoestrógenos (Figu-ras 1 y 2). Comparadas con el 17β-estradiol, las iso-flavonas tienen relativamente poca afinidad para li-garse con el receptor de estrógeno alfa (REα), aun-que la afinidad de las isoflavonas con el reciente-mente descubierto receptor β (REβ) es sólo leve-mente menor que la del estrógeno (Kuiper et al.1997, 1998, Casanova et al.1999). Sin embargo, in-cluso la menor afinidad con el REα sugiere que lasisoflavonas poseen el potencial de ejercer efectos fi-siológicos in vivo, ya que los niveles de isoflavonaen suero de las personas que consumen alimentos desoja están en el rango micromolar, es decir aproxi-


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madamente 1.000 veces mayor que los niveles en-dógenos de estrógeno (Setchell et al.2001).

Si bien las isoflavonas se consideran fitoestróge-nos (o “estrógenos” vegetales) se podrían clasificarcon mayor precisión como moduladores selectivosde receptores de estrógeno (SERM), como el tamo-xifeno utilizado en el cáncer de mama y el raloxife-no, utilizado en la osteoporosis. A diferencia del es-trógeno, los SERM son selectivos de ciertos tejidos,teniendo así efectos similares al estrógeno en algu-nos y ningún efecto en otros, o bien actuando comoantiestrogénicos. El SERM ideal debería tener efec-tos de tipo estrogénico en los vasos coronarios, elsistema esquelético y el cerebro, pero efectos anties-trogénicos en la mama y el endometrio. Entre lasevidencias que sustentan las cualidades de tipoSERM de las isoflavonas encontramos que el estró-geno aumenta la proliferación de células del endo-metrio (y consecuentemente el riesgo de cáncer deendometrio) (Hale, Hughes, Cline 2002, Key et al.1988) y los niveles de triglicéridos en suero, en tan-to que la proteína de soja rica en isoflavona (Duncanet al.1999) y las isoflavonas aisladas (Upmalis et al.2000, Hale et al. 2002) no afectan la proliferación decélulas del endometrio y no producen efecto alguno,o sólo disminuyen levemente, los niveles de triglicé-ridos en suero (Anderson et al. 1995, Dent et al.2001).

Las propiedades tipo SERM de las isoflavonasprovienen, al menos en parte, de su preferencia paraligarse con REb y a su mayor habilidad para dispa-rar la actividad de transcripción cuando se ligan aREb y no a REa (An et al.2001). Sin embargo, lasisoflavonas también tienen efectos no hormonalesque probablemente contribuyan a sus efectos fisio-lógicos (Gescher et al.1998, Weber et al.1999). Enconsecuencia, incluso clasificar a las isoflavonas co-mo SERM es una caracterización incompleta.

Cáncer de mamaTres observaciones tempranas impulsaron la in-

vestigación de la relación entre el riesgo de contraercáncer de mama y la ingesta de soja. Primero, losbajos índices de mortalidad por cáncer de mama en-tre las poblaciones que consumen alimentos de soja(Pisani et al. 1999). Segundo, al incorporar estosalimentos a una típica dieta de laboratorio, la sojainhibió el desarrollo de cáncer de mama química-mente inducido (Barnes et al. 1990). Y tercero, eldescubrimiento de que los estrógenos débiles pue-den funcionar como anti-estrógenos (Geynet et al.1972). Este último descubrimiento es claramenteimportante porque, como se sabe, cuanta mayor esla exposición al estrógeno mayor es el riesgo decontraer cáncer de mama. Es por ello que la mens-truación a temprana edad, la menopausia tardía(Morabia et al.1998) y la terapia hormonal de reem-plazo (Pike et al. 2000) se consideran factores deriesgo para el cáncer de mama.

Curiosamente, el primer estudio en animales quedemostró que la genisteína poseía actividad anties-trogénica se publicó en 1966 (Folman et al. 1966).Existen diversos mecanismos por los cuales las iso-flavonas pueden ejercer efectos antiestrogénicos yvarios estudios demostraron que la soja, y específi-camente las isoflavonas, pueden inhibir los efectosdel estrógeno bajo ciertas condiciones experimenta-les (Foth et al.1998). Sin embargo, no existen datosconcluyentes de que este sea el caso en los humanos(Messina et al. 2001). En cualquier caso, como se

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mencionó anteriormente, la soja también tiene el po-tencial de reducir el riesgo de cáncer a través de me-canismos no hormonales.

Estudios en animales y epidemiológicosVarios estudios examinaron los efectos de las

proteínas de soja e isoflavonas en el desarrollo decáncer de mama en animales adultos. Los datos sonalgo inconsistentes, pero en general demuestran quela adición de soja o isoflavonas a una dieta estándarde laboratorio no inhibe significativamente la inci-dencia de tumores (porcentaje de animales con tu-mores dentro del grupo), si bien en la mayoría de loscasos inhibe la multiplicidad tumoral (cantidad detumores por animal) en 25–50% (Barnes et al.1990,Gotoh et al.1998, Hakkak et al.2000, Zaizen et al.2000, Gotoh et al.1998).

En contraste, y en forma un tanto sorprendentedada la baja tasa de mortalidad por cáncer de mamaen los países asiáticos, los estudios epidemiológicosen Asia (de caso y control y prospectivos) aportanpocos elementos para sostener la idea de que la in-gesta de soja en adultos reduce el riesgo de cáncerde mama posmenopáusico, si bien sustentan modes-tamente la teoría de los efectos protectores contra elcáncer de mama premenopáusico (Troack et al.2000, Peeters et al.2002). Sin el apoyo de los estu-dios epidemiológicos será difícil demostrar en for-ma convincente que el consumo de soja en adultosprotege contra el riesgo de cáncer de mama. Sin em-bargo, no deberíamos tomar estos datos epidemioló-gicos poco impactantes como evidencia de que lasoja no contribuye a los bajos índices de cáncer demama en los países consumidores de alimentos desoja. En particular, teniendo en cuenta un conjuntode evidencias muy motivadoras que sugieren que elconsumo de soja a edad temprana reduce drástica-mente las probabilidades de desarrollar cáncer demama en etapas ulteriores de la vida.

Consumo temprano de sojaExiste un interés considerable en los posibles

efectos protectores del consumo temprano de sojasobre el riesgo de cáncer de mama en adultos. Estahipótesis resulta particularmente atractiva debido aque los datos migratorios de Japón (Shimizu et al.1991) y más recientemente de Suecia (Hemminki,Li 2002, Hemminki et al. 2002) indican que loseventos tempranos de la vida tienen una gran in-fluencia sobre el desarrollo de cáncer de mama enadultos. Es decir, que el riesgo de cáncer de mamapuede depender en gran medida de los eventos ocu-rridos en los primeros 20 años de vida.

Investigaciones realizadas en la Universidad de

Alabama en los EE.UU. por Lamartiniere y sus co-legas muestran consistentemente que la genisteínaadministrada por vía oral o inyectada por lapsos bre-ves durante los períodos perinatal y prepuberal redu-ce el cáncer de mama inducido químicamente en ra-tas en aproximadamente un 50%. Más aún, Lamar-tiniere et al. encontraron en sus estudios que la ge-nisteína inhibe el cáncer de mama cuando se la ad-ministra a animales adultos sólo cuando les fue ad-ministrada por primera vez de jóvenes. Reciente-mente, investigadores de la Universidad de Arkan-sas en los EE.UU. confirmaron los descubrimientosde Lamartiniere et al, pero en su investigación se ad-ministraba proteína de soja y no genisteína a losroedores (Badger et al.2002). Aparentemente la so-ja estimula la diferenciación de las células mamariascausando una disminución del número de botonesterminales en las glándulas mamarias (Lamartiniereet al. 2000). Los botones terminales son las estruc-turas anatómicas de las glándulas mamarias mássensibles al ataque de los carcinógenos y, por ende,las que presentan mayor probabilidad de ser el sitiode desarrollo de un tumor. En consecuencia, la re-ducción de la cantidad de botones terminales debe-ría reducir el riesgo de cáncer.

Apoyando los estudios en animales se encuentraun estudio muy importante de caso–control en Chi-na, que incluye alrededor de 1500 casos y 1500 con-troles. En dicho estudio se interrogó a mujeres deShangai sobre su consumo de soja durante la adoles-cencia (13–15 años). Shu et al. descubrió que lasmujeres que consumieron un promedio de aproxi-madamente 11g de proteína de soja diaria durante laadolescencia eran un 50% menos propensas de desa-rrollar cáncer de mama comparadas con las que ra-ramente (< 2g. de proteína de soja/día) consumíansoja en la adolescencia (Shu et al.2001). La ingestade soja en adultos no afectó estos resultados. Estehallazgo es ciertamente impresionante, especial-mente si se considera que sólo 300-400 ml de bebi-da de soja o 100 g de tofu aportan 11g de proteína desoja. Coincidentes con estos hallazgos están los deWu et al., quienes en un estudio en mujeres asiáticasnorteamericanas descubrieron que las que consu-mían soja a lo largo de sus vidas tenían aproximada-mente un tercio menos de probabilidad de contraercáncer de mama, en tanto que para las que la consu-mían sólo en la edad adulta no tenía efecto protector(Wu et al.2002).

Cáncer de próstataEl International Prostate Health Council (Conse-

jo Internacional de Salud de la Próstata), un comitéde expertos europeos, recientemente arribó a la con-


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clusión que las isoflavonas impedían que el cáncerde próstata latente progresara a las etapas más avan-zadas de la enfermedad (Griffiths et al.2000). Estopodría ayudar a explicar por qué, si bien los hom-bres japoneses contraen cáncer de próstata, rara-mente mueren por su causa (Pisani et al. 1990, Ya-tani et al.1989). Prevenir que los pequeños tumoresde próstata denominados cáncer latente avancen atumores más grandes capaces de producir metástasisy poner en peligro la vida es la clave para reducir lamortalidad por cáncer de próstata.

Dado que el cáncer de próstata es una enferme-dad que se presenta en hombres mayores (el prome-dio de edad al diagnóstico es 75 años) y los tumoresde próstata son generalmente de crecimiento lento,si la soja puede al menos levemente retardar el cre-cimiento del cáncer y/o demorar el inicio de la en-fermedad, disminuirán notablemente la mortalidad ymorbilidad. Los hombres morirán con su cáncer yno a causa del mismo. Afortunadamente, como losdatos migratorios sugieren que los eventos tardíosde la vida influyen sobre el desarrollo y progresióndel cáncer de próstata, incluso los hombres mayoresque realicen cambios apropiados en su estilo de vi-da podrán reducir significativamente el riesgo demorir a causa de la enfermedad (Shimizu et al.1991).

Apoyando las conclusiones del InternationalProstate Health Council encontramos informaciónobtenida in vitro en roedores y humanos. In vitro, lagenisteína inhibe el crecimiento de las células delcáncer de próstata hormono-dependientes o inde-pendientes, (Davis et al.1998, Peterson et al.1993)e independientemente de los efectos sobre el creci-miento, inhibe el potencial metastático de las célu-las de cáncer de próstata (Santibanez et al. 1997).Geller et al. también demostraron que en histoculti-vos, la genisteína inhibe el crecimiento del tejidoprostático en humanos con hiperplasia benigna ycáncer de próstata (Geller et al.1998).

Estudios en animalesEn ratones con inmunodeficiencia severa combi-

nada a los que se implantaron células de cáncer depróstata humano sensibles a andrógenos, Zhou et al.encontraron que las isoflavonas aisladas inhiben elcrecimiento del tumor de manera dosis-dependiente(Zhou et al.1999). También Dalu et al.descubrieronque la administración de genisteína regulaba haciaabajo los niveles del receptor de factor de creci-miento epidérmico en la próstata de rata, a pesar deconcentraciones relativamente bajas de genisteínaen próstata (Dalu et al. 1998). Esto sugiere, segúndescubrió Zhou, que la genisteína podría ser más

potentein vivoque in vitro y por ende, aun concen-traciones menores a las relativamente elevadas degenisteína necesarias para inhibir el crecimiento decélulas de cáncer de próstata in vitro pueden ser re-levantes para los humanos que consuman soja. Loshallazgos de Zhouet al.concuerdan con los de Men-tor-Marcel et al.quienes descubrieron que la genis-teína incluida en la dieta reduce la incidencia deadenocarcinoma de próstata pobremente diferencia-do en ratones transgénicos (Mentor-Marcel et al.2001). Pollard et al. también descubrieron en variosestudios que la proteína de soja rica en isoflavonasinhibe el cáncer de próstata espontáneo e inducidoquímicamente en ratas Lobund-Wistar, comparadocon las proteínas de soja con bajo o casi nulo nivelde isoflavonas (Pollard et al.1997, 1999, 2000). Fi-nalmente, Zhou et al.observaron que un concentra-do fitoquímico rico en isoflavonas de soja inhibía elcrecimiento del tumor en aproximadamente 50% enratones implantados con células de cáncer de prós-tata sensibles a andrógenos (Zhou et al. 2003). Endicho estudio, el extracto de té negro redujo el cre-cimiento del tumor en aproximadamente 37%, y loque es también importante, la combinación de SPCy té negro redujo el crecimiento en alrededor de89%.

Estudios epidemiológicos y clínicosLos datos epidemiológicos sobre el consumo de

soja y los riesgos de cáncer de próstata son limita-dos, pero vale recalcar en particular los resultadosde dos estudios epidemiológicos prospectivos. Enuno realizado en hombres japoneses de Hawai queconsumían tofu aproximadamente una vez por día,se observó que tenían 65% menos probabilidad dedesarrollar cáncer de próstata, en comparación conhombres que lo consumen menos de una vez por se-mana (Severson et al.1989). En otro estudio, hom-bres Adventistas del Séptimo Día de California queconsumían bebida de soja más de una vez al día, te-nían 70% menor probabilidad de desarrollar cáncerde próstata que aquellos que no la consumen (Jacob-sen et al.1998). El pronunciado efecto protector delconsumo de soja que arrojan estos estudios es sor-prendente, si bien en ambos la cantidad de hombresque desarrollaban cáncer de próstata era relativa-mente pequeña. Igualmente resulta alentadora la ob-servación que una cantidad tan modesta de soja pue-de reducir substancialmente el riesgo de cáncer depróstata.

Se ha llevado a cabo relativamente poco trabajoclínico, sin embargo Morton et al. (1997) hallaronque los niveles de isoflavona en los fluidos prostáti-cos son más elevados en hombres provenientes de

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países consumidores de soja en comparación conpaíses no consumidores, y que la concentración deisoflavonas en el fluido prostático es aproximada-mente el doble que en suero. Por ende, la glándulaprostática está expuesta a grandes concentracionesde isoflavonas en hombres que consumen soja. Sinembargo, Jenkins et al.(2003) y Urban et al.(2001)no encontraron indicios de que el consumo de sojadisminuye los niveles de antígeno específico de lapróstata (PSA), pero ambos estudios fueron de cor-to plazo e incluyeron hombres con niveles relativa-mente bajos de PSA. El PSA es una proteína produ-cida en la próstata que se encuentra en la sangre yque se utiliza como marcador del cáncer de próstata.

Sin embargo, en contraste con estos estudios, in-vestigadores del Instituto de Cáncer Karmanos, deDetroit, Michigan (EE.UU.), informaron reciente-mente que en un estudio de seis meses, entre 50 y70% de los 40 pacientes con cáncer de próstata nocontrolado, determinado por niveles crecientes dePSA, respondieron favorablemente (juzgado segúnlos niveles de PSA) a un suplemento diario de 120mg de isoflavonas (Hussain et al. 2002). Estos ha-llazgos preliminares son muy impresionantes consi-derando que se observaron efectos benéficos aúncuando los tratamientos convencionales (cirugía oradiación) no lograron controlar el cáncer de prós-tata (Messina, M. 2003).

Enfermedad coronariaLa soja puede tener efectos sobre el riesgo de en-

fermedad coronaria, independientemente de las pro-piedades hipocolesterolémicas de la proteína de so-ja. Los datos preliminares sugieren que las isoflavo-nas, al igual que el estrógeno, pueden ejercer efectoscardioprotectores vía efectos directos sobre los va-sos coronarios y otros procesos fisiológicos involu-crados en la etiología de las enfermedades corona-rias. Por ejemplo, dos estudios en humanos (Nestelet al.1997, van Popeleet al.2001) demostraron quelas isoflavonas aumentan la compliance arterial sis-témica, una medida directa de la flexibilidad de lasgrandes arterias centrales y un predictor indepen-diente del riesgo de enfermedad coronaria (van Po-pele et al.2001, Measume et al. 2001). También, re-cientemente Squadrito et al.descubrió que la genis-teína aislada mejora significativamente la funciónendotelial (Squadrito et al.2002). Una de las princi-pales causas de ateroesclerosis es la función endote-lial disminuida (Verma et al.2002).

Además, varios estudios indicaron que la ingestade soja reduce la oxidación del colesterol de lipo-proteína de baja densidad, y comparando proteína desoja rica y pobre en isoflavonas, tanto los estudios

en humanos (Wiseman et al.2000) como en anima-les (Tsai et al. 1999), sugieren que las isoflavonasson responsables de dicho efecto. La proteína de so-ja rica en isoflavonas puede traer aparejados otrosbeneficios tales como la reducción de la presión san-guínea (Rivas et al.2002, Martin et al. 2001, Neva-la et al.2000). Aún en personas con niveles norma-les de colesterol en suero, existen razones valederaspara agregar soja a la alimentación.

OsteoporosisLos factores dietarios que se cree que afectan di-

recta o indirectamente la salud ósea incluyen la in-gesta de proteínas, alcohol, cafeína, calcio, fósforo,magnesio, sodio, potasio, zinc, flúor, boro, vitaminaK, vitamina D y vitamina A. La investigación de losefectos de la proteína sobre la salud ósea data detiempo atrás. En 1968, Wachman y Bernstein propu-sieron por primera vez que las dietas ricas en proteí-nas aumentarían la pérdida ósea (Wachman et al.1968). En contraste, los suplementos de proteína enpacientes con fractura de cadera generan una mejorrecuperación y menor pérdida ósea (Schurch et al.1998, Delmi et al.1990). Por lo tanto, existen datosque sugieren que la proteína es tanto beneficiosa co-mo nociva para la salud ósea.

La proteína es un importante componente estruc-tural del hueso y representa aproximadamente la mi-tad del volumen y un cuarto de la masa ósea (Ein-horn 1996). Sin embargo la proteína también au-menta la excreción de calcio en orina, que se produ-ce porque el metabolismo de los aminoácidos azu-frados (SAA) produce iones de hidrógeno que re-quieren un buffer para mantener el pH dentro delrango adecuado (Hunt 1956, Remer et al.1994). De-bido a que el sistema esquelético es la mayor fuentede fosfato alcalino, el hueso se desmineraliza en res-puesta a la producción de iones de hidrógeno (Bar-zel et al. 1998). Esto permite que se libere fosfatocomo buffer, que a su vez provoca un aumento enlas concentraciones de calcio en sangre y de la ex-creción de calcio en orina.

Como las proteínas difieren en su concentración(mg/g proteína) de SAA, sería esperable que las pro-teínas ejerzan diferentes efectos sobre la excreciónde calcio. Más específicamente, se podría esperarmenor excreción de calcio en respuesta a la proteínade soja comparada con la proteína animal, ya que laproteína de soja tiene menor contenido de SAA. Losresultados de los ensayos clínicos así lo indican (Ka-neko et al.1990, Breslau et al.1988). Recientemen-te un estudio en mujeres posmenopáusicas encontróque en respuesta al consumo de 40g de una mezclade caseína-suero los sujetos excretaban 121mg de


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calcio en orina, en tanto que sólo eliminaban 80mgen respuesta al consumo de 40g de proteína de soja(Spence et al.2002). Las mujeres que recibieron lamezcla de caseína-suero presentaban balance de cal-cio negativo en tanto que aquellas que recibían pro-teína de soja presentaban balance positivo.

En general, los hallazgos sugieren que reempla-zar 1g de proteína de soja por 1g de proteína animaldisminuirá la excreción de calcio en orina en hasta1mg. Como la absorción neta de calcio a los nivelesde ingesta que típicamente se consumen en los paí-ses occidentales puede no superar 10% (Heaney1994, Nordin 2000) incluso la sustitución de 15g deproteína de soja, cantidad que se considera suficien-te para generar beneficios en salud, disminuiría lasnecesidades dietarias de calcio en hasta 150 mg decalcio por día. Siendo todos los demás aspectosiguales, este ahorro de calcio tendría un efecto muypositivo sobre los índices de osteoporosis en los paí-ses occidentales, ya que muchas mujeres tanto jóve-nes como mayores no consumen cantidades sufi-cientes de calcio.

El primer estudio que examinó específicamentelos efectos de la exposición a la soja sobre la densi-dad mineral ósea (BMD) en humanos se publicó re-cién en 1998 (Potter et al. 1998). A partir de dichapublicación muchos otros estudios informaron sobrelos efectos de la soja y las isoflavonas aisladas sobrela BMD, aunque varios se han publicado sólo comoresúmenes (Atkinson et al.2000). Estos estudios in-cluyeron mujeres premenopáusicas (Anderson et al.2001), perimenopáusicas (Alekel et al.2000) y pos-menopáusicas (Potter et al. 1998, Scambia et al.2000, Dalais et al.1998, Hsu et al.2001, Lydeking-Olsen et al. 2002, Gallagher et al. 2000). Además,varios estudios examinaron los efectos de la soja olas isoflavonas sobre marcadores de reabsorción y/oformación de hueso (Murkies et al.1995, Wangen etal. 2000, Spence et al.2002, Uesugi et al.2002).

En general, los resultados de los estudios clínicoscon proteína de soja rica en isoflavonas son alenta-dores. Se observaron efectos benéficos en la colum-na y la cadera. Probablemente el resultado más im-presionante es el del estudio de dos años realizadopor Lydeking-Olsen et al.en mujeres posmenopáu-sicas, en las que se observaron mejorías en la BMDde la columna en respuesta a una ingesta de bebidade soja que aportaba aproximadamente 80 mg deisoflavonas por día (Lydeking-Olsen et al. 2002). Enconcordancia con los datos recabados por Lydeking-Olsen et al.están los de Potter et al.quien halló queen mujeres posmenopáusicas mayores, 40g/d deproteína de soja aislada (ISP) con 90 mg de isofla-vonas aumenta la BMD de la columna, en compara-

ción con el grupo de control y con otras mujeres queconsumían 40g de ISP conteniendo 56 mg de isofla-vonas (Potter et al.1998). Alekel et al.halló que enmujeres perimenopáusicas el consumo de 40g. deISP conteniendo 80 mg de isoflavonas retarda lapérdida de hueso en la columna (Alekel et al.2000).

Función cognitivaEl resultado de un estudio epidemiológico pros-

pectivo en hombres japoneses de Hawai en el cualse descubrió que el consumo de tofu está asociadocon la disminución de la función cognitiva (White etal. 2000) fue inesperado, dado el interés por losefectos benéficos del estrógeno en tal sentido (Le-Blanc et al. 2001). Sin embargo, los resultados delestudio de Hawai difieren de varios estudios en ani-males (Pan et al. 1999, Pan et al. 2000, Kim et al.2000), y más importante aún, de tres estudios clíni-cos de corto plazo realizados recientemente que su-gieren que la soja y las isoflavonas no tienen un im-pacto negativo e incluso mejoran ciertos aspectos dela memoria y la función cognitiva. En un estudiorealizado en jóvenes adultos de ambos sexos, se lesadministró durante 10 semanas una dieta rica en so-ja que contenía 100 mg de isoflavonas (File et al.2001), y en los otros dos estudios que se hicieron enmujeres posmenopáusicas, los sujetos recibieron su-plementos de isoflavonas por 12 semanas (File et al.2002) y seis meses (Kritz-Silverstein et al.2002). Apesar de los alentadores datos clínicos, la evidenciaes demasiado preliminar para arribar a conclusionessobre la relación entre soja y cognición.

Síntomas menopáusicosEn 1992, Adlercreutz et al. sugirió por primera

vez que las propiedades estrogénicas de las isoflavo-nas podrían explicar la baja incidencia de sofocos(hot flashes) teóricamente experimentada por muje-res de Japón, una idea popularizada por Lock et al.(1994, 1992). En general, la incidencia de sofocostiende a ser menor entre las mujeres asiáticas (Ober-meyer 2000, Boulet et al. 1994) que entre las occi-dentales, si bien muchos otros síntomas de la meno-pausia (dolor en los hombros, cambios psicológicos,etc.) son similares (Chung et al.1996). Interesantes,y además congruentes con estas observaciones, sondatos epidemiológicos recientes que indican quemujeres de EE.UU. de origen chino y japonés tienenaproximadamente un tercio menos de probabilidadde sufrir sofocos comparadas con las mujeres blan-cas (Gold et al. 2000).

En un análisis reciente, Messina y Hughes iden-tificaron diecinueve estudios (13 utilizando un dise-ño paralelo) que incluían más de 1700 mujeres y

examinaron los efectos de los alimentos de soja osuplementos de isoflavonas sobre los sofocos (Mes-sina et al. 2003). Sin embargo, se excluyeron delanálisis seis de los estudios, dos que incluían pa-cientes con cáncer de mama, dos que informabandatos sobre severidad mas no la frecuencia de lossofocos, uno que no era ciego y uno que no incluíagrupo de control. Basándose en un análisis de regre-sión simple del conjunto de datos restante (13 ensa-yos), hubo una relación estadísticamente significati-va (P = 0,01) entre la frecuencia inicial de los sofo-cos y la eficacia del tratamiento. Más específica-

mente, la correlación indica que la frecuencia inicialde los sofocos explica alrededor de 46% de los efec-tos del tratamiento y que la frecuencia disminuirá5% (por encima de los efectos de placebo o control)por cada sofoco/día inicial adicional en mujeres cu-ya frecuencia inicial es ≥5/día. Si bien las conclusio-nes de los análisis actuales se deben considerar ten-tativas, los datos disponibles justifican que los clíni-cos recomienden a sus pacientes con sofocos fre-cuentes que prueben alimentos de soja o suplemen-tos de isoflavonas para aliviar sus síntomas.

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Alimentos naturalesEntre los alimentos naturales vamos a encontrar

a los porotos y a los brotes de soja.

Porotos de sojaSon porotos frescos y enteros, similares a las ha-

bas. Se los suele consumir como producto seco, pe-ro con la exigencia de ser hidratados y cocidos antesde su consumo, para inactivar de esa forma los fac-tores antinutricionales presentes en el producto na-tural. También se logra así aumentar la digestibili-dad de la soja.

La forma necesaria y conveniente de preparaciónde los porotos de soja es dejarlos 12 horas en remo-jo, comenzando con agua caliente y cambiando elagua de remojo. Se deben desechar las pieles que sedesprenden en esta etapa. A continuación se cocinanlos porotos durante más o menos una hora. Se pue-den conservar congelados.

La composición nutricional de los porotos de so-ja enteros es la siguiente:

100 g de poroto de soja cocido (40g de porotocrudo) = 1/2 taza de 250cc172 calorías10.4 g glúcidos14.8 g proteínas08.0 g grasas06.0 g fibras100 mg calcio3.4 mg hierro

Brotes de sojaSon una variante útil para incorporar a la dieta.

Son bajos en calorías, ricos en proteínas y en vitami-na C. La composición nutricional de los brotes desoja es la siguiente:

Una taza de brotes de soja = 180g 90 calorías10.6 g glúcidos07.4 g proteínas01.9 g grasas01.5 g fibras75 mg calcio1.6 mg hierro

Productos elaborados por la industriaEntre los productos elaborados por la industria

encontramos los porotos de soja precocidos, porotosde soja molidos, harina de soja, bebida de soja, pro-teínas vegetales texturizadas, aceite de soja, milane-sas de soja, tofu y miso.

Porotos de soja precocidosSon elaborados con productos seleccionados. El

tratamiento térmico con aire caliente asegura lainactivación de los factores antinutricionales y faci-lita el descascarado. El descascarado evita el remo-jo previo y permite la cocción durante 20-30 minu-tos.

La composición nutricional de los porotos de so-ja precocidos listos es la siguiente:

100g de poroto de soja cocido (40g de porotocrudo) = 1/2 taza de 250ml

172 calorías10.4g glúcidos14.8g proteínas8g grasas6g fibras103mg calcio3.4mg hierro

La soja y su consumo familiarP. Llanos

La soja puede llegar a la mesa de las personas enforma inadvertida o por una elección conscientey libre. En ambos casos, los productos a base de

soja o el poroto propiamente dicho se pueden presentarde diferentes formas: como alimento natural, comoproductos elaborados por la industria o como prepara-dos hogareños.


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Poroto de soja molidoEs un producto ligeramente tostado, partido, que

no necesita remojo. Se cocina con tres partes deagua en menos de una hora y se obtiene un produc-to de buena textura. Es importante considerar queestos productos se deben proteger de la rancidez.

Harina de sojaSe prepara a partir del poroto sin cáscara y trata-

do por calor. Es un producto libre de gluten y gene-ralmente es desgrasado. En las recetas tradicionalespuede reemplazar hasta una tercera parte de la hari-na de trigo. Este producto es empleado en panifica-ción y fabricación de galletitas.

La composición nutricional de la harina de sojaes la siguiente:

Una cucharada sopera rasa (10 g) 28 calorías3 g glúcidos3.4 g proteínas0.08 g grasas17 mg calcio0.6 mg hierro

Una taza de 250cc (140 g)392 calorías42 g glúcidos

47.6 g proteínas1.12 g grasas238 mg calcio8.4 mg hierro

Bebida de sojaSe prepara a partir de porotos seleccionados o

bien de aislado de soja. Se somete a los mismos auna molienda húmeda y a posteriores tratamientostérmicos. Es un producto enriquecido con vitaminas,homogeneizado y esterilizado a ultra-alta tempera-tura. De esta forma se obtiene un producto asépticoque no necesita conservantes. Tiene un sabor neutro,pero también puede encontrarse combinado con ju-gos de frutas.

La composición nutricional de la bebida de sojaes la siguiente:

Una porción (250ml) de la bebida de soja saborneutro o natural. 100 kcal10 g glúcidos6.5 g proteínas3.7 g lípidos1.5 g fibra120 mg calcio2.1 mg hierro120 mg fósforo

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45 mg magnesio120 µg vitamina A0,75 µg vitamina D1,5 mg vitamina E37,5 mg vitamina C0,3 mg vitamina B630 µg vitamina B90,15 µg vitamina B1216 mg isoflavonas

Una porción (200 ml) de bebida de soja con agre-gado de jugos de frutas. 90 kcal energía1,2 g proteínas20 g glúcidos0,6 g lípidos0,4 g fibra120 mg calcio2,1 mg hierro2,26 mg zinc30 mg vitamina C0,22 mg vitamina B10,24 mg vitamina B22,7 mg vitamina B30,3 mg vitamina B630 µg vitamina B90,16 µg vitamina B123,2 mg isoflavonas

Proteínas Vegetales Texturizadas (P.V.T.)Se obtienen a partir de una harina de soja sin gra-

sa. Se comprime el producto hasta cambiar la es-tructura de la fibra proteica. Se presentan en formagranulada. Se deben hidratar con agua hirviendo obien se las puede hervir. Pueden integrarse a la car-ne picada en proporciones del 20 al 30%. Debido aque no presentan sabor, no modifican el gusto ni latextura de las preparaciones. Se debe proteger a es-te producto de posibles hidrataciones no deseadas.La composición nutricional de las proteínas vegeta-les texturizadas es la siguiente:

Una cucharada sopera (8g) 29 calorías2.5 g glúcidos4.6 g proteínas0.06 g grasas0.4 g fibra29 mg calcio0.86 mg hierro

Aceite de sojaEste aceite es de un color amarillo claro. Se ob-

tiene a partir de la semilla en plena maduración porextracción o disolución. Durante la fabricación del

aceite, pasa por diferentes procesos: neutralizado,lavado, blanqueado y desodorizado. Estos aceitescontienen lecitina y es importante protegerlos contrala oxidación producida por el oxígeno y favorecidapor la luz y el calor.

La composición nutricional del aceite de soja esla siguiente:

100% grasa14.1% A.G.S. (Ácidos Grasos Saturados)20 a 21% A.G.M.I. (Ácidos Grasos Monoinsatu-rados)56-57% A.G.P.I. (Ácidos Grasos Poliinsatura-dos)50% A. linoleico (Omega 6)7% A. linolénico (Omega 3)Relación Omega 6 (linoleico) / Omega 3 (alfa li-nolénico) = 7 (Relación óptima entre 5 y 10).

Milanesa de sojaEste producto es de consumo popular. Son elabo-

radas con distintas combinaciones según proceden-cia, de poroto o harina de soja, combinada con ce-reales y saborizantes, con o sin conservantes. Lacomposición nutricional de la milanesa de soja es lasiguiente:

Una unidad (85g) 140 calorías22 g glúcidos12 g proteínas0.4 g grasas2.4 g fibra

Productos elaborados de origen orientalEntre los productos elaborados de origen orien-

tal, encontramos al Tofu y al Miso.

TofuSe parte de bebible de soja calentado con sulfato

cálcico. Precipita y da origen a un producto granu-loso. A continuación se eliminan los líquidos por fil-trado y exprimido. Existen las variedades de esteproducto en blando y firme. Se lo emplea de formasemejante al queso blanco untable (variedad blanda)y a los quesos artesanales de cabra (variedad firme).

La composición nutricional del tofu es la si-guiente:

Valores por 100g100 calorías2.4 g glúcidos13 g proteínas2.4 g grasas0.08 g fibras150 mg calcio2.5 mg hierro


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MisoEs un producto fermentado mixto. Su elabora-

ción se basa en poroto de soja y arroz más bacteriasespecíficas (Kocchi) y sal. Se obtiene como resulta-do una pasta suave y muy sabrosa. Se lo consumeagregado a caldos o como base de sopas.

La composición nutricional del miso es la si-guiente:

Media taza de 250cc (140g)284 calorías38.6 g glúcidos16.3 g proteínas8.4 g grasas91 mg calcio3.8 mg hierro

Productos de elaboración hogareñaEntre los productos de elaboración hogareña, en-

contramos el bebible de soja y el Okara.

Bebible de sojaA partir del poroto remojado y triturado se proce-

de a su cocción con tres partes de agua. Se reponeuna parte más y se hierve de 30 a 40 minutos. Lue-go se lo filtra y exprime. Se obtiene de esta forma unlíquido opaco con sabor neutro y bajo contenido encalcio.

La composición nutricional del bebible de soja esla siguiente:

Un vaso (200cc)69 calorías3.5 g glúcidos5.3 g proteínas3.7 g grasas1.5 g fibras8 mg calcio1.12 mg hierro

Okara (subproducto al preparar el bebible)Esta formado por la cáscara y la pulpa sin líqui-

do. Es un producto muy perecedero. Requiere coc-ción y se lo suele utilizar en rellenos y amasados.

La composición nutricional de la okara es la si-guiente:

Media taza (125cc)47 calorías7.7 g glúcidos2.9 g proteínas1.1 g grasas2.5 g fibras49 mg calcio0.8 mg hierro

ConclusiónExisten numerosas formas de consumo de soja,

como componente de alimentos procesados o comoingrediente principal en preparaciones a partir deporotos enteros (bebibles, sustitutos cárnicos, etc).Los preparados hogareños son también muy diver-sos, aunque la dieta argentina no tiene tradición deuso de legumbres, en comparación con otras regio-nes. El Cuadro 1 resume la composición en nutrien-tes de diferentes alimentos a base de soja.

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Lineamientos para la alimentación del niño sanohasta los dos años de edad.

La barrera mucosa madura contiene la mayor po-blación de linfocitos B del organismo y una parteimportante de la cantidad total de inmunoglobulinasA. La IgA secretoria es la principal inmunoglobuli-na del sistema inmune de las mucosas, alcanzandolos valores del adulto unos meses después del naci-miento y desempeñando un papel importante en ladefensa del intestino ante los microorganismos yproteínas antigénicas. El déficit inicial puede verseasociado a enfermedades inmunológicas, como aler-gias a la leche de vaca o a cualquier otra proteína he-teróloga (ejemplo, soja). La captación de macromo-léculas es probablemente un mecanismo no selecti-vo en el intestino delgado, que va disminuyendo conla edad, por lo que la presencia de anticuerpos séri-cos a antígenos alimentarios es más frecuente en ni-ños expuestos antes de los tres meses que en los ex-puestos después de los tres meses de edad. Esto ex-plica por qué la ingestión de antígenos proteicos enel recién nacido humano puede producir sensibiliza-ción con respuestas alérgicas a antígenos alimenta-rios.

GrasasEn los niños alimentados con lactancia exclusi-

va, el 40-60% de la energía proviene de las grasas.Este porcentaje disminuye a 30–40% cuando se in-corporan los semisólidos. La grasa de la dieta pro-porciona al niño ácidos grasos esenciales, energía yes el vehículo para las vitaminas liposolubles (A-D-E-K). Además es el macronutriente que permite au-mentar la densidad energética sin aumentar la visco-sidad y mejora la palatibilidad de la dieta.

Durante los dos primeros años no se debe limitar

la cantidad de grasa de la dieta ya que es la determi-nante de la densidad energética.

La ingesta recomendada de ácidos grasos esen-ciales (linoleico y linolénico) se obtiene por homo-logación con su contenido en leche materna, en laque se encuentran en una alta proporción (entre el 6-12% de los ácidos grasos esenciales es acido linoléi-co). En los niños más grandes FAO–OMS reco-mienda que deben constituir el 4 a 5% de la energíatotal, con un mínimo del 3% como linoleico (precur-sor de los omegas 6, 18:2 n-6) y 0,5% como alfali-nolénico (precursor de los omegas 3, 18:2 n-3).

Las fuentes dietarias para el ácido linoleico sonlos aceites vegetales; para el araquidónico la carne yel hígado; para los ácidos eicosapentanoico y doco-saexanoico, los pescados y mariscos, y para el lino-lénico, el aceite de soja.

Hidratos de carbonoLos hidratos de carbono constituyen la mayor

fuente de energía de la dieta, especialmente en losniños mayores de seis meses. Son importantes deter-minantes de sabor, textura y viscosidad del alimen-to. Aportan carbonos para la síntesis de triglicéridosy aminoácidos. La lactosa es el principal hidrato decarbono de la leche.

Los almidones son una gran fuente de energíacuando se introducen los alimentos complementa-rios a la lactancia, así como las dextrinas de los ce-reales, los tubérculos y las leguminosas .

Las recomendaciones se basan en mantener unbalance energético adecuado cuando se cubren lasnecesidades de proteínas y grasas. Se debe dar prio-ridad a los hidratos de carbono complejos que inclu-yen almidones y fibras.

La fibra aumenta el volumen de la dieta y dismi-

La alimentación del niño sanoComité de Nutrición de la Sociedad Argentina de Pediatría

Existen períodos de riesgo o mayor vulnerabilidad que afectan el crecimiento porcausas nutricionales. Estas ventanas de riesgo abarcan desde los primeros mesesdespués del nacimiento hasta aproximadamente los dos años. Uno de estos perío-

dos comienza en el momento en que son introducidos alimentos diferentes a la leche ma-terna, lo que señala dos aspectos importantes de la alimentación del primer año: la tras-cendencia de la lactancia exclusiva en los primeros meses -con el riesgo que implica laintroducción muy temprana de otros alimentos- y la importancia de los alimentos que seincorporan para complementar la lactancia en cantidad, calidad y biodisponibilidad denutrientes.


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nuye la densidad energética en forma proporcional asu contenido; puede interferir con la absorción deminerales como hierro y zinc por la acción del áci-do fítico (especialmente en las poblaciones con in-gesta marginal de estos elementos). Por esta razónen los menores de dos años la fibra dietaria no debesuperar 1g/100g de alimento.

Duración de la lactancia exclusiva: cuándo in-corporar la alimentación complementaria.

En los últimos 10 a 15 años, a partir de la nuevainformación disponible sobre la importancia de la lac-tancia exclusiva, la edad recomendada para la incor-poración de alimentación complementaria se ha idomodificando, especialmente para los niños de paísesen desarrollo en quienes el retraso de crecimiento cró-nico tiene como período de riesgo una ventana entrelos primeros meses y el primer año de vida.

La edad óptima para mantener lactancia exclusi-va depende de la evaluación de las ventajas y des-ventajas de la incorporación de la alimentacióncomplementaria. La recomendación es que la lac-tancia exclusiva se mantenga mientras cubra los re-querimientos nutricionales permitiendo el creci-miento óptimo.

En resumen, los resultados de estudios realizadostanto en países desarrollados como en desarrollo nomuestran beneficios de la introducción antes de losseis meses de la alimentación complementaria, enrelación al ingreso de energía ni a los patrones decrecimiento. Por el contrario, el riesgo de diarrea enniños de familias pobres es 2 a 13 veces más altocuando la alimentación complementaria es incorpo-rada entre los cuatro y seis meses, comparado conlactancia exclusiva hasta el sexto mes.

Duración óptima de la lactanciaLas actuales recomendaciones de la OMS (1995)

establecen que después de los seis meses de lactan-cia exclusiva los niños pueden continuar con lactan-cia materna hasta el segundo año, mientras recibenalimentación complementaria adecuada y segura.

Qué deben aportar los alimentosDespués de los primeros seis meses la lactancia

materna no cubre las necesidades de energía, deciertos micronutrientes como el Hierro y Zinc y al-gunas vitaminas. Por lo tanto, son necesarios ali-mentos complementarios apropiados para cubrir losrequerimientos adicionales a partir de esta edad.

En nuestro medio es habitual comenzar la ali-mentación complementaria con comidas de gran vo-lumen y baja densidad calórica (puré amarillo o defrutas) que producen saciedad con desplazamiento

de leche materna y por lo tanto con posibilidad dedisminuir la ingesta total de energía.

La fibra no debe superar 1g/100g de la alimenta-ción, debido a que cantidades mayores pueden limi-tar la absorción de micronutrientes críticos como elhierro y el zinc.

Se recomienda evitar preparaciones con salvadode avena o trigo o su combinación con verduras (ar-vejas, zanahorias, chauchas, etc) dado que las mis-mas aumentan la cantidad recomendada de fibras.

FórmulasLas fórmulas deben utilizarse bajo prescripción mé-dica, en calidad de medicamento, por lo cual se hasugerido el cambio de rótulo en el código alimenta-rio.

Efectos adversos del uso de las fórmulasLas fórmulas -como productos elaborados- están

sujetas a posibles deterioros en los procesos de ob-tención, transporte y almacenamiento. El diseño nu-tricional de las fórmulas se ha ido modificando amedida que se fue profundizando el conocimientode las propiedades de la leche humana. Sin embar-go, a pesar de las muchas propiedades que se tratade homologar, no se alcanza a tener los beneficiosinsuperables de un tejido vivo y cambiante de acuer-do con la maduración del lactante.

Se ha demostrado que los diferentes contenidosde colesterol y fitoestrógenos de las fórmulas de so-ja, de leche de vaca y de la leche humana tienenefectos estadísticamente significativos sobre la sín-tesis endógena del colesterol de los lactantes. Losalimentados con leche humana rica en colesterol ybaja en fitoestrógenos tuvieron la menor tasa de sín-tesis fraccional de colesterol (Cruz et al.1994).

Las recomendaciones adecuadas de los nutrien-tes para el niño sano se estipulan en base al conteni-do nutricional de su alimento natural que es la lechehumana.

En la Argentina los costos de las fórmulas sondiez veces superiores a la leche de vaca. El prome-dio del costo de las diferentes marcas de las fórmu-las de soja es de 12 pesos el litro.

Opciones de sucedáneos de la leche materna En aquellas circunstancias en la que está absolu-

tamente justificado indicar un sucedáneo de la lechematerna, el equipo de salud deberá elegir la opciónmás adecuada para el lactante, teniendo en cuenta laedad, condiciones socioeconómicas y la disponibili-dad local. Esta indicación deberá ir acompañada deuna cuidadosa explicación de la forma de prepara-ción, condiciones de higiene para evitar contamina-

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ciones, conservación, reconstitución de fórmulas,medidas etc.

El uso de la soja antes de los dos años de edad só-lo debe ser indicado en forma individual por los mé-dicos, como fórmulas en casos de enfermedadesmuy puntuales. Se conoce la capacidad alergénicade la misma, con efectos prolongados, por lo que ac-tualmente se dispone de otras fórmulas con proteí-nas hidrolizadas cuando la lactancia no es posible.

En la revisión bibliográfica de las bases de datosde Medline y Chrocane no se han publicado hasta elpresente trabajos de la medicina basada en la evi-dencia que avalen la utilización de productos de so-ja diferentes a las fórmulas en niños menores de dosaños.

El Comité de Nutrición de la SAP ha participadodel Foro para un Plan Nacional de Nutrición y Ali-mentación en el año 2002 donde se elaboraron lassiguientes conclusiones:• La utilización de la soja puede formar parte de laalimentación de las personas mayores de cinco años,en buen estado de salud, y no debe considerarse co-mo un elemento central de la misma

• Se puede incluir como complemento de una ali-mentación variada y completa, como el resto de laslegumbres; en cantidades no superiores a dos o trescucharadas soperas por porción hasta tres veces porsemana. • Los porotos de soja adecuadamente procesados,cocidos, molidos, triturados y conservados se pue-den incorporar en preparaciones habituales comoguisos, locros, pucheros, purés, tortillas, milanesas,albóndigas, rellenos, croquetas, tartas, etc., y enri-quecer así las comidas.• La soja no reemplaza la carne. • Se puede mejorar la calidad de las proteínas com-binándola con cereales. La proporción adecuada se-ría de una parte de soja (20%) por cada cuatro par-tes de trigo, arroz o maíz (80%).• El bebible de soja no reemplaza la leche, por locual no debe usarse como sustituto de la misma.• Se debe considerar que la soja y el bebible de sojaestán contraindicados para niños menores de dosaños.• La soja no es un alimento nutricionalmente ade-cuado para la recuperación en casos de desnutrición.

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Seminario “Nutrición y seguridad de lasoja en la alimentación”Buenos Aires, 25 y 26 de agosto de 2003

La soja constituye un alimento nutriti-vo, de alta calidad, aprobado inclusopara ser utilizado en fórmulas para

bebés, que tienen los requerimientos nutri-cionales más estrictos. El interés desperta-do por las características de esta legumi-nosa determinó que el International LifeSciences Institutes (ILSI) -a instancias delMinisterio de Salud de la Provincia deBuenos Aires- invitara a dos expertos in-ternacionales que visitaron nuestro paíspara hablar sobre el uso y la seguridad dela soja en la alimentación de niños y adul-tos.

Los Doctores James Anderson -dela Universidad de Kentucky- y Ekhard Zie-gler -de la Universidad de Iowa- presenta-ron los días 25 y 26 de agosto de 2003 enla Fundación Bioquímica Argentina y en laSociedad Argentina de Pediatría, los resul-tados de investigaciones clínicas realizadascon esta leguminosa.

En esta sección se presentan los tra-bajos correspondientes a estas conferen-cias, cuyas principales conclusiones fue-ron:- Los alimentos a base de soja tienen efec-tos protectores relacionados con la enfer-medad cardiovascular, la osteoporosis y laenfermedad renal en diabéticos. Se reco-mienda un consumo de al menos 10 gra-

mos de proteína de soja dos veces por díapara obtener estos beneficios. - La ingesta de entre 25 y 40 gramos deproteína de soja debidamente procesadapor día es segura para niños y adultos.- No se observan efectos negativos en lac-tantes alimentados con fórmulas de soja.Tampoco se han observado efectos negati-vos a largo plazo en adultos alimentadoscon estas fórmulas en sus primeros mesesde vida.- Si bien la fortificación con algunos mine-rales como calcio y zinc es necesaria enfórmulas para bebés, la absorción adecua-da de minerales no es una preocupación enniños que consumen soja como parte deuna dieta variada.- Debido al contenido relativamente alto dehierro en la soja, la absorción este mineralse comporta de manera similar en alimen-tos a base de carne y de soja, a pesar de lamenor absorción porcentual conocida paraesta última. - El USDA (Departamento de Agriculturade los EEUU) aprueba la inclusión diariade proteínas de soja en los almuerzos esco-lares infantiles.- La soja, como cualquier otro alimento,debe ser preparada y cocinada adecuada-mente y utilizada dentro de una dieta ba-lanceada, lo más variada posible.

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Mientras que algunos estudios efectuados in vi-tro y en animales han sugerido la posibilidad deefectos adversos relacionados con la proteína o lasisoflavonas de soja, estudios cuidadosos en huma-nos no apoyan esta preocupación. Específicamente,la ingesta de soja no tiene efectos sobre la funcióntiroidea o los niveles de hormonas tiroideas ni sobrelos niveles de hormonas gonadales o hipofisiarias.El principal tema relacionado con la seguridad de lasoja es su alergenicidad.

Por lo tanto, la soja constituye un alimento nutri-tivo, aprobado para su uso en fórmulas para lactan-tes y es una buena fuente de muchos nutrientes, es-pecialmente proteína de alta calidad, para niños oadultos. Muchas generaciones de asiáticos han con-sumido entre 40 y 50 gramos de proteínas de sojadiariamente de una variedad de fuentes. No hay evi-dencia confiable que indique que la ingesta diaria de20 a 40 gramos por día de proteínas de soja tendráun efecto negativo significativo sobre la salud o lanutrición de niños mayores de cinco años o adultos.En resumen, las evidencias experimentales y la his-toria de consumo de la soja, indican que: -la soja integrada a una dieta variada, provee unanutrición de alta calidad;

-promueve beneficios para la salud, especialmenteen algunas condiciones específicas, como enferme-dad cardiovascular, diabetes y osteoporosis, y -es segura para niños y adultos.

La soja y la salud cardiovascularEl tabaquismo, la hipertensión y las anomalías de

los lípidos en sangre son los tres mayores riesgos deenfermedad cardiovascular (Carroll, 1982). Los ni-veles elevados de colesterol LDL sérico contribuyenal riesgo de enfermedad cardiovascular promovien-do el desarrollo de la placa aterosclerótica. Por lotanto, el objetivo de la intervención dietaria consis-te en reducir el colesterol LDL. Las estrategias die-tarias para reducir el colesterol incluyen una reduc-ción de la ingesta de grasa total -en particular la gra-sa saturada- y de colesterol, y un incremento de laingesta de fibras solubles (Anderson et al. 1995).Lamentablemente, para muchas personas es difícilseguir una dieta de esas características y con fre-cuencia los médicos se ven forzados a prescribir me-dicación para ayudar a sus pacientes a disminuir losniveles de colesterol LDL. Si bien presentan un altonivel de efectividad, estos medicamentos tienenefectos y riesgos colaterales (Carroll, 1982) .

Soja: salud, nutrición y seguridadJ.W. Anderson

La soja ha sido utilizada como una fuente muy importante de proteínas en muchospaíses asiáticos durante milenios. La proteína de soja se considera equivalente a laproteína de origen animal para sostener el crecimiento y desarrollo en niños may-

ores de dos años, no siendo necesaria la complementación con otras fuentes de proteínas.A pesar de que la soja contiene antinutrientes potenciales, estos ingredientes no tienen unefecto sobre la absorción de minerales y otros nutrientes en niños mayores de cinco años yadultos. La soja es también altamente rica en minerales, vitamina B, ácidos grasos poli-insaturados importantes y fibra.

Además de su valor nutricional, los alimentos a base de soja proveen una serie debeneficios para la salud. La ingestión de 10 gramos de proteína de soja dos veces por díareduce en forma significativa el colesterol sérico, el colesterol-LDL y los triglicéridos.Además de su efecto protector contra la enfermedad cardíaca, la ingesta regular de proteí-nas de soja ofrece otras propiedades adicionales: efectos antioxidantes, promoción de lasalud vascular endotelial, reducción de la inflamación y de la proteína C-reactiva. La pro-teína de soja también tiene efectos protectores sobre el riñón, en particular en individuosdiabéticos, ya que reduce la carga renal en comparación con las proteínas de origen ani-mal. Debido a que las isoflavonas de soja tienen actividad de moduladores selectivos delos receptores de estrógenos (SERMs), parecen tener efectos favorables sobre la salud óseay los síntomas menopáusicos.


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Durante más de 80 años se ha reconocido la acti-vidad hipocolesterolémica en animales de laborato-rio ejercida por la proteína de soja cuando se la com-para con la caseína (Anderson et al.2001). Durantelos últimos 25 años se han realizado numerosos es-tudios clínicos para evaluar si la sustitución de pro-teínas de origen animal con soja tiene un efecto si-milar sobre el colesterol LDL en los seres humanos.Estos estudios emplearon diversos preparados de so-ja con diferentes dosis así como diferentes protoco-los y criterios en la selección de los sujetos del estu-dio. No debe sorprendernos entonces que estos estu-dios no hayan sido coherentes. Por lo tanto, se reali-zó un meta-análisis de 38 estudios para poder com-binar y evaluar sus resultados con mayor potenciaestadística (Anderson et al.2001).

Descubrimos que en la mayoría de los estudioslas dietas de control y de soja fueron similares encuanto a la ingesta de energía, grasa, grasa saturaday colesterol, y que la ingesta promedio de proteínade soja en los 38 estudios fue de 47 g/día (aunque untercio de estos estudios empleó 31 g/día o menos).Las mediciones de los resultados consistieron en ve-rificar los cambios en los lípidos séricos y las con-centraciones de lipoproteínas en los sujetos que in-gerían dietas con soja en comparación con los con-troles.

El meta-análisis indicó que la ingesta de proteínade soja daba como resultado disminuciones netas enel colesterol total de 9,3%; en el colesterol LDL de12,9%; en el colesterol VLDL de 2,6%; en los trigli-céridos de 10,5%; y un incremento en el colesterolHDL de 2,4% (Figura 1). Los cambios en el coleste-rol sérico, total y LDL estuvieron directamente rela-cionados con la concentración de colesterol séricoinicial; dicho de otro modo, los sujetos que presen-taban los mayores niveles de lípidos iniciales expe-rimentaron las mayores reduccionescomo resultado del consumo de pro-teína de soja. El examen de la rela-ción entre la cantidad de proteína desoja consumida y los efectos sobrelos lípidos en sangre indicó que unacantidad mínima de proteína de so-ja, de 25 gramos por día, reduciría elcolesterol sérico en 0,23 mmol/L(8,9 mg/dL). Para obtener esta can-tidad de proteína de soja es necesa-rio consumir dos a tres porciones dealimentos con proteína de soja, talescomo la leche de soja y las hambur-guesas de soja.

A fin de evaluar nuevamente losefectos de la proteína de soja, las

isoflavonas de soja y la cantidad de proteína de sojaen el colesterol LDL sérico, recientemente realiza-mos otro meta-análisis de ocho estudios clínicos pu-blicados desde nuestro informe de 1995 (Food andDrug Adminstration, 1999). Los estudios emplearonun promedio de 53 (rango 20-86) g/día de aisladoproteínico de soja (SPI, por sus siglas en inglés) pa-ra un promedio de 23 sujetos. Con el SPI, las dismi-nuciones netas (control con soja) fueron de 0,23mmol/l (-6,1%), con una disminución ajustada porvarianza de 0,22 (P=0,00014). Las disminucionesabsolutas del colesterol LDL (mmol/l) estuvieron re-lacionadas con los valores basales, pero las disminu-ciones con valores basales más altos (-0,3 mmol/l)no fueron significativamente diferentes de las dismi-nuciones con valores basales más bajos (-0,2mmol/); las disminuciones porcentuales fueron si-milares. En cuatro estudios, la proteína de soja conbajo contenido de isoflavonas (6 mg/día isoflavo-nas) estuvo asociada con una menor reducción en elcolesterol LDL (0,05 mmol/l) que el SPI con altocontenido (con 101 mg/día) de isoflavonas (0,26mmol/l) y el cambio neto (-0,21 mmol/l) fue signifi-cativo (P = 0,013). Una vez introducidos los ajustespor valores basales, las disminuciones del colesterolLDL no estuvieron significativamente relacionadascon la cantidad (gramos/día) de SPI. Estos estudiosconfirman que el SPI disminuye significativamenteel colesterol LDL a lo largo de un amplio rango devalores basales, que los valores basales no tuvieronun efecto significativo en el presente análisis, quelas dosis más altas tienen un efecto levemente ma-yor en la disminución del colesterol LDL y que laproteína de soja con bajo contenido de isoflavonases menos efectiva que el SPI con alto contenido deisoflavonas en la disminución del colesterol LDL sé-rico.

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Sobre la base de una gran cantidad de evidenciaque pone de manifiesto los efectos positivos de laproteína de soja sobre los lípidos séricos, en 1999 laAdministración de Medicamentos y Alimentos delos EE.UU. aprobó una “declaración de protecciónde la salud” para la proteína de soja. Esta declara-ción, que puede consignarse en los rótulos de losproductos que contienen proteína de soja, indica,“Las ingestas de 25 gramos de proteína de soja aldía, como parte de una dieta baja en grasas satura-das y colesterol, puede reducir el riesgo de cardiopa-tías” (Anderson et al.1998).

Los beneficios de la soja para la salud cardiovas-cular van más allá de sus efectos sobre los lípidosséricos. Algunos de los beneficios adicionales son:la actividad antioxidante de las isoflavonas; losefectos antitrombóticos; los efectos antinflamatoriosy los efectos sobre los vasos sanguíneos. Los estu-dios con animales (Tikkanen et al. 1998) y seres hu-manos (Gooderham et al.1996) han demostrado quelas isoflavonas de la soja tienen propiedades antio-xidantes que protegen al LDL de la oxidación. Alproteger al LDL contra la oxidación, cabría esperaruna menor acumulación de LDL en los vasos san-guíneos y por lo tanto, menos aterosclerosis. Tam-bién se ha mostrado que el consumo de proteína desoja reduce la agregación plaquetaria (Wilcox et al.1995), y que sus isoflavonas disminuyen la tenden-cia de la sangre a formar trombos (Ross et al.1999).Actualmente se están documentando los efectos an-tinflamatorios de las isoflavonas de la soja (Sadows-ka-Krowicka et al.1998) lo cual puede ser relevan-te para la evidencia que recientemente comenzó avincular la aterosclerosis con la inflamación crónica(Honore et al.1997). Por último, estudios realizadosen monos (Nestel et al. 1999) y en seres humanos(Anderson 1999) han mostrado que las proteínas desoja o las isoflavonas restablecen la reactividad nor-mal a los vasos sanguíneos dañados, protegiéndoloscontra espasmos y la resultante disminución del flu-jo sanguíneo. Tomados en su conjunto, estos resul-tados sugieren que el consumo habitual de soja ejer-ce una gama de beneficios para el sistema cardio-vascular.

La soja y la diabetesLa diabetes mellitus se encuentra entre las prin-

cipales causas de muerte y es uno de los principaleselementos que contribuyen a la ceguera y la enfer-medad renal (WHO 1998). La prevalencia de la dia-betes en todo el mundo está creciendo a una veloci-dad alarmante y puede estar asociada con la obesi-dad y los estilos de vida sedentarios (Brenner et al.,1982). Las personas que sufren de diabetes presen-

tan un mayor riesgo de cardiopatías, hipertensión,neuropatías y complicaciones durante el embarazo.Está claro que reducir la incidencia de diabetes ymanejar sus complicaciones constituyen un impera-tivo de salud pública.

El manejo de la dieta es fundamental para el tra-tamiento de las personas que sufren de diabetes. Lasdietas con alto contenido de carbohidratos comple-jos y fibras solubles, moderado contenido proteico ybajo contenido graso son las que generalmente se re-comiendan debido a sus bajos índices glucémicos yal hecho de ser apropiadas para el manejo del peso(WHO 1998). Los porotos de soja y otras legumino-sas son componentes ideales de la dieta de los dia-béticos porque satisfacen todos estos criterios(Brenner et al.1982).

Alrededor de un tercio de las personas con diabe-tes desarrollarán enfermedad renal. Estos pacientespresentan un incremento en el flujo plasmático re-nal, un incremento de la tasa de filtración glomeru-lar y la disminución de la resistencia vascular. Final-mente se desarrollará microalbuminuria y disminui-rá la función renal hasta que la enfermedad avance ala nefropatía y a la enfermedad renal de estadio final(Nair et al.2002).

La opinión médica tradicional ha sido que si unpaciente diabético se presenta con nefropatía (albu-minuria persistente de >300mg/24 hs), debe reducir-se la ingesta de proteínas a un rango de entre 0,6 a0,8 g/kg peso corporal/día (WHO 1998). Esta opi-nión se basa en la “Hipótesis de Brenner” que sos-tiene que el exceso de proteínas en la dieta deriva enhiperfiltración e hipertensión glomerular, que a suvez deriva en enfermedad renal progresiva (Ander-son et al.1998). Sin embargo, es difícil para la ma-yoría de los pacientes cumplir con esta recomenda-ción porque la ingesta de proteínas en las dietas oc-cidentales normalmente es, como mínimo, el doblede esta cantidad. En forma reciente se han desarro-llado hipótesis que sostienen que es el tipo de pro-teína dietaria, y no sólo la cantidad, lo que puede serimportante en el manejo de la dieta de los pacientescon nefropatía diabética. Específicamente la “hipó-tesis de la proteína de soja” sostiene que la sustitu-ción de proteínas de origen animal con proteína desoja en las dietas de los pacientes diabéticos da co-mo resultado menor hiperfiltración e hipertensiónglomerular y puede por lo tanto ser efectiva en laprevención o el tratamiento de la nefropatía diabéti-ca temprana (Brezis et al.1984).

Existen varios mecanismos posibles en virtud delos cuales la proteína de soja puede ser preferida a laproteína de origen animal para proteger la salud y lafunción de los riñones:


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- La proteína de soja es relativamente baja en gluta-mina, prolina, glicina, alanina y triptofano. Estosaminoácidos se metabolizan en los riñones y tienenefectos vasodilatadores directos (Sun et al.1999). Elbajo contenido de estos aminoácidos presente en laproteína de soja puede ser en parte responsable delos efectos beneficiosos sobre la fisiología de los va-sos sanguíneos renales. - Las anomalías en los perfiles lipídicos y los altosniveles de colesterol LDL oxidado contribuyen alcomienzo y el avance de la nefropatía diabética(Brezis et al. 1984). Como ya se ha indicado, unadieta con alto contenido de proteína de soja mejorasignificativamente la dislipidemia y tiene efectosantioxidantes sobre el LDL. - Se ha mostrado que la genisteína, una de las isofla-vonas presentes en la soja, bloquea la actividad de latirosina-quinasa en cultivos de células mesangiales(Kawata et al., 1998). Esta circunstancia es signifi-cativa porque la estimulación de la tirosina-quinasaconduce a una mayor producción de citoquinas, defactores de crecimiento, de matriz extracelular y deproliferación celular (Fanti et al.1999). La tirosina-quinasa es estimulada in vivo por un incremento enla presión y dilatación intracapilar glomerular, talcomo lo experimentan los pacientes con nefropatíadiabética. Por lo tanto, la genisteína puede mitigarlos efectos metabólicos desfavorables iniciados porel estrés mecánico en los riñones nefróticos. - Los pacientes con enfermedad renal de estadío fi-nal que consumieron una bebida con proteína de so-ja con alto contenido de isoflavonas mostraron nive-les en sangre elevados de genis-teína y daidzeína comparadoscon los controles sanos (Soyprotein and diabetic nephro-pathy, 2000). Una hipótesis esque estos elevados niveles degenisteína y daidzeína puedenantagonizar el sistema inmuno-inflamatorio, es decir, uno de lostrastornos implicados en la altamortalidad de la enfermedad re-nal de estadio final.

Sometimos a prueba las hi-pótesis de la proteína de soja endos estudios clínicos (Brezis etal., 1984; Teixeira et al., 2001).En el primer estudio reclutamosocho pacientes obesos que su-frían de diabetes tipo 2 con hi-pertensión y proteinuria para unestudio cruzado de ocho sema-nas. Los sujetos consumieron

dietas de intercambio estándar para diabéticos con1g proteína/kg de peso corporal. La mitad de lasproteínas de la dieta basada en la soja estuvo repre-sentada por bebidas con proteína de soja y produc-tos de soja para sustitución de carne; la mitad de lasproteínas de la dieta con proteínas de origen animalestuvo representada por carne vacuna picada y lechede vaca. Se midieron los lípidos séricos, la glucosay la hemoglobina glicolisada y se tomaron variasmedidas urinarias de la función renal.

Tal como era de esperar, el colesterol total y lostriglicéridos séricos disminuyeron significativamen-te en los sujetos que consumían la dieta basada en lasoja, pero no hubo cambios en los sujetos que con-sumían la dieta basada en proteínas de origen ani-mal. Sin embargo, el consumo de proteína de soja noprodujo efectos visibles en la función renal ni en laproteinuria de estos sujetos. El nitrógeno de urea ensangre sufrió una significativa disminución tanto enel grupo de proteína de soja como en el de proteínade origen animal y la depuración de creatinina y lastasas de filtración glomerular no sufrieron modifica-ciones en ninguno de los dos grupos. La proteínaurinaria no sufrió modificaciones en el grupo deproteínas de origen animal y se vio significativa-mente incrementada en el grupo de proteína de soja.Quedó de manifiesto la necesidad de más estudiospara evaluar la validez de la hipótesis de la proteínade soja. En nuestro segundo estudio (Stephenson etal., 2001) reclutamos 14 sujetos jóvenes que sufrende diabetes tipo 1, con nefropatía incipiente, e in-cluimos en su dieta alrededor de 50 g/día de proteí-

Figura 2: Tasa de filtración glomerular en pacientes diabéticos (en ml/minuto/kg de peso corporal).

Basal: nivel previo al período de tratamiento. Soja: 50g/día de proteína de sojadurante 8 semanas. Control: retorno a la dieta habitual durante 8 semanas.Normal: tasa de filtración típica de individuos sanos.(*) Reducción significativa (p< 0,01). Stephenson, 2001; Anderson et al, 1999, 2000y 2001.

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na de soja durante ocho semanas. Luego, a los suje-tos se les permitió retomar su dieta de control habi-tual de alto contenido proteico durante ocho sema-nas. Durante todo el estudio se evaluaron las tasasde filtración glomerular (GFR, por sus siglas en in-glés), así como las tasas de excreción de albúmina-/creatinina en orina, nitrógeno de úrea en orina y so-dio úrico a partir de recolecciones de muestras deorina triplicadas de 12 y 24 horas. Además, se mi-dieron los lípidos en sangre antes y después del pe-ríodo de tratamiento con soja y después del períodode control.

Descubrimos que la GFR, el colesterol total y elLDL sufrieron significativas reducciones durante elperíodo de soja en comparación con los períodosprevios al tratamiento y de control. Asimismo, losíndices de albúmina/creatinina en orina disminuye-ron en aquellos sujetos que habían presentado mi-croalbuminuria al inicio. Estos hallazgos sugierenque la sustitución de proteínas de origen animal conproteína de soja en la dieta de los pacientes de dia-betes tipo 1 con nefropatía diabética temprana tieneefectos positivos sobre la GFR y los lípidos. Teixie-ra y sus colegas (Riggs, 1990) también informaronque la incorporación de proteína de soja a la dietaestaba asociada con una significativa reducción dela proteinuria. Es necesario realizar más estudios pa-ra caracterizar y entender en mayor detalle el papeldesempeñado por la soja y sus componentes en ladiabetes y la prevención de la enfermedad renal.

Las isoflavonasLas isoflavonas son miembros de la categoría

amplia de flavonoides que se encuentra en cantidaden los alimentos de origen vegetal. La soja tiene uncontenido alto de varias isoflavonas, tales como lagenisteína y daidzeína, que tienen estructuras pare-cidas a las de los estrógenos (ver Capítulo “La soja:valor nutricional y rol en la prevención de enfer-medades crónicas”). Estas isoflavonas parecen ac-tuar como moduladores selectivos de recepción deestrógenos (SERM, por sus siglas en inglés) (Shu etal. 2001); por lo tanto, estos compuestos pueden ac-tuar como agonistas de los receptores de estrógenoen ciertas circunstancias y como antagonistas de losreceptores de estrógeno en otras condiciones o endiferentes tejidos (Murkies et al., 2000; Hebert etal.,1998). Por ejemplo, actúan como estrógenos anivel de hueso, vasos sanguíneos y cerebro (recep-tores beta) y como anti-estrógenos a nivel de mamay útero (receptores alfa). De esta forma, es esperableque presenten efectos favorables para la salud de loshuesos y síntomas de la menopausia (Setchell,2001).

Asimismo, sería razonable suponer que estasisoflavonas presentes en la soja podrían ejercerefectos tipo estrógeno o SERM sobre los perfiles delípidos en sangre, en los huesos, los riñones, los va-sos sanguíneos y otros tejidos. Estas isoflavonastambién son antioxidantes y pueden ejercer sus be-neficios cardiovasculares previniendo la oxidacióndel colesterol LDL. Todavía se están examinandosus efectos antinflamatorios y de inhibición de la ti-rosina quinasa.

Los efectos de la proteína de soja sobre los lípi-dos séricos han sido atribuidos, en gran parte, a lapresencia de isoflavonas (Anderson et al., 2001).Nuestro meta-análisis reciente (Food and Drug Ad-minsitration, 1999) soporta esta hipótesis, aunqueno se trate de una opinión consensuada (Moyad,1999). Parece probable que otros componentes, ta-les como la proteína de soja y fracciones menorescomo los fosfolípidos (Strom et al.,1999) o las sapo-ninas (Krauss, 2002) puedan contribuir a los efectoshipocolesterolémicos.

Los efectos antinflamatorios e inmunoprotecto-res de la proteína de soja y las isoflavonas han des-pertado considerable atención en forma reciente.Las isoflavonas de soja pueden reducir el procesoinflamatorio y reducir el riesgo de componente in-flamatorio en la enfermedad aterosclerótica (Hono-re et al.1997). Estos efectos podrían ser mediados através de los efectos inhibitorios de la tirosina-qui-nasa que poseen las isoflavonas (Brzezinski etal.,1997). La investigación llevada a cabo en formareciente en nuestra institución indica que la ingestade proteína de soja disminuye los marcadores infla-matorios de los pacientes sometidos a diálisis renal(Fanti, P. observaciones no publicadas, 2001). Estu-dios recientes también indican que la ingesta de pro-teína de soja disminuye la aparición de varios tras-tornos autoinmunes en modelos animales experi-mentales (Albertazzi et al.,1998).

Las isoflavonas de la soja parecen poseer unefecto protector sobre la reactividad vascular que seha demostrado en monos (Honore et al.,1997) y enseres humanos (Anderson 1999; Washburn et al.,1999; Nagata et al., 2001; Yaffe et al.,1998). Estosefectos son parecidos a los efectos asociados con laadministración de estrógenos (Pan et al.,1999). Es-tos estudios indican que las arterias coronarias afec-tadas por la aterosclerósis tienden a sufrir espasmosdurante períodos de estrés cuando se requiere vaso-dilatación. Sin embargo, con la administración deestrógeno o isoflavonas este proceso vuelve a seruna respuesta saludable y normal a la vasodilatación(Nestel et al., 1999).


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FibrasLas sojas contienen fibra insoluble predominan-

temente no celulósica y, por lo tanto, son efectivaspara aumentar el peso de las deposiciones y dismi-nuir el tiempo del tránsito gastrointestinal. En gene-ral, se piensa que las fibras solubles son efectivaspara disminuir el colesterol sérico, sin embargo va-rios estudios clínicos (Weber et al.,1999, 2000) hanmostrado que en este sentido es predominantementela fibra de soja insoluble la que puede ser efectiva.Además, parece que la inclusión de la fibra de sojaen la dieta de diabéticos puede ser útil en el controlde la diabetes reduciendo las concentraciones deglucosa en ayunas y posiblemente reduciendo lasrespuestas insulínicas a las intervenciones con glu-cosa administrada por vía oral (Weber et al.,1999).

Fracciones proteínicas de la sojaLas proteínas principales de almacenamiento en

la soja son dos globulinas: las proteínas 7S glicosi-ladas (beta-conglicinina) y las proteínas 11S no gli-cosiladas. Varios estudiosin vitro y en animales hanproporcionado evidencia de que estas globulinaspueden regular en forma ascendente a los receptoresde LDL, disminuyendo de ese modo los niveles decolesterol séricos. Usando un cultivo de células dehepatoma humano (hep G2), Lovati y sus colegas(Fitzpatrick, 1999) demostraron que la globulina 7Spromovía tanto la captación como la degradación deLDL en forma dependiente de la dosis y que la pro-teína 11S promovía la captación en menor medida yno promovía la degradación de LDL. Cuando se lesproporcionó a ratas una dieta basada en caseína consuplementos de globulina de soja 7S u 11S, las con-centraciones plasmáticas de colesterol y los lípidoshepáticos sufrieron una significativa reducción com-parados con los controles a los que se les había pro-porcionado caseína. Dado que se conoce que ciertassubunidades de estas proteínas globulínicas son re-sistentes a la digestión en el intestino humano (Bar-nes et al., 2000) es posible que se reabsorban para-celularmente hacia el flujo sanguíneo y estén dispo-nibles para actuar sobre los receptores de membra-na.

Otros trabajos realizados por el mismo laborato-rio y usando cultivos de células G2 hep incubadascon proteínas 7S y 11S mostraron que ciertas subu-nidades de la proteína 7S, específicamente la subu-nidades alfa y alfa prima, se degradaron y mostraronuna potente capacidad de estimulación de los recep-tores de LDL. En contraposición, la subunidad betade la proteína 7S así como la proteína 11S no fuerondegradadas por las células G2 hep y no activaron losreceptores de LDL (Duffy et al., 2001). Cuando se

sometió a esta prueba un cultivar de soja mutante,con deficiencia de la subunidad alfa-prima de la glo-bulina 7S, no tuvo efectos sobre la actividad de losreceptores de LDL en este sistema de cultivo celular.Estos datos sugieren que la capacidad hipocolestero-lémica de la soja está relacionada, al menos parcial-mente, con subunidades específicas de la globulina7S y que el efecto es ejercido por la interacción di-recta de estas subunidades de proteínas con los re-ceptores de LDL (Setchell et al., 1999). Se necesitamayor información para dilucidar si estos efectos sepresentan in vivodel mismo modo que el observadoen los cultivos celulares.

FosfolípidosLos porotos de soja tienen un alto contenido de

fosfolípidos, como por ejemplo la lecitina (fosfati-dilcolina) y estos compuestos pueden contribuir a suefecto hipocolesterolemiante. Kirsten y sus colegas(Strom et al., 1999) mostraron que la inclusión de2,7 g/día de lecitina en forma de cápsula en la dietade los diabéticos no insulino dependientes duranteun mes redujo significativamente los niveles de co-lesterol total y LDL y los niveles de triglicéridoscomparados con los controles.

La seguridad en relación al consumo de sojaAlergenicidad

Muchos alimentos pueden causar reaccionesalérgicas, pero sólo unos pocos alimentos son res-ponsables del 90% de estas reacciones. Estos ali-mentos incluyen la leche de vaca, el pescado, loscrustáceos, los huevos, los maníes, el trigo, los po-rotos de soja y las “nueces de árbol” (frutos secosencerrados en envolturas leñosas o cáscaras duras)(Oakenful, 2001). Sólo aproximadamente el 2% dela población de los EE.UU. sufre de alergias genui-nas a los alimentos; los consumidores pueden atri-buir a la alergia otras reacciones adversas a los ali-mentos aunque en realidad no se haya presentadouna respuesta inmunológica. Esta caracterizaciónerrónea de las reacciones adversas puede contribuiral mito de que las alergias a los alimentos son muycomunes.

Si bien algunas sojas contienen varias proteínaspotencialmente alergénicas, los casos de alergia a lasoja en los EE.UU. son muy escasos (Anderson etal., 2000). Dado que la soja tiene un alto contenidode fibra y carbohidratos complejos, puede provocarotros efectos fisiológicos menores, tales como mo-lestias gastrointestinales, flatulencia y mayor volu-men en las deposiciones, ninguno de ellos médica-mente significativo.

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Efectos sobre la función tiroideaSe llegó a la hipótesis de que puede existir una

conexión entre el consumo de soja y la función tiroi-dea, sobre la base de las observaciones de una rela-ción inversa entre las concentraciones de tiroxina enla circulación y de colesterol sérico total en los ani-males (Ha et al. 1998). Sin embargo, los resultadosde los estudios de alimentación a base de soja enanimales y seres humanos no respaldan este meca-nismo. Persky y colegas (Regal et al. 2000) exami-naron detalladamente los efectos derivados de con-sumir 40 g de aislado proteínico de soja que conte-nía 56 mg ó 90 mg de isoflavonas diarios en muje-res postmenopáusicas durante un período de seismeses. No observaron cambios clínicamente signifi-cativos en los niveles de tiroxina, triiodotironina oTSH libres en suero. Duncan y sus colegas (Nestel1997) también examinaron los cambios producidosen seis parámetros séricos de la función tiroidea yno detectaron cambios clínicamente significativosen estos valores como consecuencia de la ingesta dealimentos de soja. Por lo tanto, si bien se han infor-mado cambios pequeños y significativos en las me-diciones de la función tiroidea individual, estoscambios no siguen un patrón coherente y son de unamagnitud tan pequeña que es poco probable que ten-gan significación clínica.

La soja genéticamente modificada Las sojas mejoradas genéticamente fueron intro-

ducidas en los EE.UU. en 1996 y han sido aproba-das para el consumo humano en más de 30 países,luego de extensas evaluaciones de seguridad quehan concluido en que son tan seguras y nutritivas

como las convencionales. Específicamente, la modi-ficación introducida hace que la soja sea tolerante aaplicaciones del herbicida glifosato, pero no ha pro-ducido ningún cambio significativo en la composi-ción de los nutrientes y antinutrientes naturalmentepresentes en la soja. Además, estas sojas modifica-das demostraron no ser más alergénicas que las so-jas tradicionales y los ensayos de alimentación rea-lizados en varias especies animales demostraron queson tan aptas como sus contrapartes convencionales.En los seis años que estas sojas han sido consumidaspor millones de personas en los EEUU y en el mun-do, no ha existido ningún caso documentado de ex-periencia adversa.

Seguridad para niños – posición en los EEUU y Europa

En los EE.UU., las fórmulas a base de soja estánaprobadas para su uso en lactantes (Am. Acad. Ped.)y la denominada “leche” de soja fortificada estáaprobada para niños mayores de 12 meses (USDA,Departamento de Agricultura de los EEUU). Encuanto a los alimentos a base de soja, está aprobadosu uso para niños en edad escolar (dos hamburgue-sas de soja por día, USDA) en los programas de al-muerzos escolares.

El USDA, la FDA y la europea JHCI (EuropeanJoint Health Claim Initiative ) consideran seguro elconsumo de 25 gramos de proteína de soja por día.Estas ingestas, que están contenidas en una taza deporotos cocidos, tres vasos de leche fortificada odos hamburguesas de soja, son seguras para esco-lares, embarazadas y mujeres que están dando demamar:

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El rol de la soja en la nutrición infantilE.E. Ziegler

Apesar de que la soja ha sido parte de la dieta humana por siglos, su uso en la ali-mentación de lactantes es relativamente reciente. Como se pensaba que evitando lasproteínas de la leche de vaca durante la primera infancia se podía prevenir la

enfermedad alérgica, se realizaron esfuerzos en los años 50 para desarrollar fórmulaspara bebés sin leche. La soja fue una opción obvia como fuente de proteínas, debido a queera conocida en la dieta humana desde hacía tiempo y a la alta calidad de su proteína.Inicialmente se utilizó harina de soja como materia prima, pero estas primeras fórmulasllevaban a deposiciones abundantes y malolientes. La harina de soja fue rápidamentereemplazada por los aislados de proteína (ISP), que resolvieron el problema de las deposi-ciones. Sin embargo, otros problemas tuvieron que ser superados (ver más adelante) antesde que las fórmulas a base de soja fueran sustitutos satisfactorios -hoy ampliamente acep-tados- de la leche materna y de las fórmulas a base de leche de vaca.

Fortificación para asegurar la aptitud nutricio-nal de las fórmulas a base de soja para lactantes

Los bebés crecen rápidamente y, por ende, tienennecesidades nutricionales excepcionalmente altas.Las exigencias para las fórmulas son muy altas: de-ben ser nutricionalmente completas y balanceadas, ydeben ser seguras. La proteína de soja es relativa-mente baja en aminoácidos azufrados (metionina,cisteina). Por lo tanto, las fórmulas están usualmen-te fortificadas con metionina. A pesar de que la for-tificación con metionina no es una necesidad (Fo-mon et al. 1986), permite que la concentración deproteína de soja se mantenga en niveles más bajosque sin la fortificación con este aminoácido.

Existe un inhibidor de tripsina contenido en lasoja nativa, que se inactiva fácilmente mediante eltratamiento por calor a la que es sometida la proteí-na de soja aislada (ISP). La concentración de ácidofitico (hexa-fosfoinositol), que ocurre naturalmenteen los porotos de soja, es más baja en el ISP, peroqueda presente en cantidades considerables y no esdigerida por los niños. Ya que se une fuertementecon ciertos minerales (especialmente calcio, hierro,zinc, cobre y manganeso), interfiere con la absor-ción de los mismos. Es técnicamente posible remo-ver el ácido fítico de la ISP, pero un modo igualmen-te eficiente para superar este efecto inhibitorio esaumentar las cantidades de estos minerales en lasfórmulas. De esta manera, los niños pueden incorpo-rar cantidades suficientes de los minerales a pesardel bajo porcentaje de absorción. En el caso del hie-

rro, el ácido ascórbico presente en la fórmula ayudatambién a superar el efecto del ácido fítico (Davids-son et al. 1994). En este sentido, es interesante untrabajo de Hallberg y Rossander (1982), en el quemiden la absorción de hierro a partir de hamburgue-sas preparadas reemplazando parcialmente el 50%de la carne por varios productos derivados de soja(harina texturizada o harina desgrasada). La reduc-ción del contenido de carne propiamente dicho enestas hamburguesas (sin adición de soja), redujo elporcentaje de hierro no hémico absorbido en un25% (de 11.2 a 8.4%). La adición de harina de sojadesgrasada redujo este porcentaje aún más, de 8.4%a 5.2%. Sin embargo, la cantidad de hierro no hémi-co absorbido es similar (0,2 miligramos). Estos re-sultados indican que la harina desgrasada de sojapuede tener un aspecto inhibitorio en la biodisponi-bilidad del hierro no hémico, pero este efecto es le-ve y es compensado por la cantidad extra de hierrocontenido en la harina de soja. (Figura 1)

Las formulas de soja han pasado pruebas riguro-sas con lactantes. Con el uso de estudios de balancemetabólico, así como con estudios de absorciónusando isótopos estables, se ha establecido que laabsorción y la retención de los nutrientes esencialesde las fórmulas de soja son adecuadas. Esto incluyeminerales tales como calcio y varios minerales tra-zas donde la presencia del ácido fítico puede reducirla eficiencia de la absorción (Figura 2).

Pero las fórmulas con soja han probado ser ade-cuadas en otros aspectos también. La prueba decisi-


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va para las fórmu-las infantiles esque sean capacesde soportar un cre-cimiento normal.Estudios extensi-vos de crecimientoy química séricaen niños han mos-trado claramenteque las fórmulascon soja permitenun crecimientonormal (Fomon etal. 1986, Fomon1993). Con lasnuevas fórmulas abase de soja, la ad-quisición de mine-rales óseos es igualo mejor en niñosalimentados conestas fórmulas queen niños alimenta-dos con leche ma-terna (Venkatara-man et al.1992).

La AcademiaAmericana de Pe-diatría ha recono-cido la aptitud nu-tricional de las fór-mulas infantiles abase de soja en suinforme de 1998,declarando que lasfórmulas basadasen ISP son “una al-ternativa segura y efectiva” para la leche materna ypara las fórmulas a base de leche de vaca (Comité deNutrición 1998). La Academia aclaró que las fórmu-las a base de ISP no deben ser utilizadas para la ali-mentación de niños prematuros o niños con hiperti-roidismo. Este informe es más amplio que el infor-me de 1983 previamente emitido por la Academia,que sugería que el uso de fórmulas con ISP se limi-tara a niños de familias vegetarianas, niños poten-cialmente alérgicos, niños con galactosemia y a ni-ños con intolerancia secundaria a la lactosa que nopudiesen metabolizar efectivamente las fórmulasbasadas en leche de vaca (Comité de Nutrición1983). A pesar de que estos usos especiales estántambién incluidos en el reporte de 1998, la Acade-mia le da una abierta aprobación al uso de las fórmu-

las infantiles a base de soja para niños a término cu-yos padres no puedan o elijan no hacer lactancia ma-terna.

A lo largo de los años el uso de fórmulas basadasen ISP se ha incrementado sostenidamente, tantoque hoy cerca del 25% de los bebés en Estados Uni-dos, aproximadamente 1 millón cada año, son ali-mentados con fórmulas a base de soja, por lo menosen algún momento. Las fórmulas de soja no contie-nen lactosa y se considera que las fórmulas libres delactosa ofrecen ventajas a niños que se recuperan dediarreas. De hecho, aparentemente la mayoría de loslactantes alimentados con estas fórmulas comienzana utilizarlas en estas situaciones, es decir, para pro-mover la recuperación una diarrea.

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Fitoestrógenos en fórmulas de sojaLa soja y otras leguminosas contienen fitoestró-

genos, sustancias con baja actividad estrogénica quepueden actuar como antiestrógenos. Los fitoestróge-nos están contenidos, si bien en menores cantidades,en arroz, cereales, hinojo, café, levaduras y otrasplantas y productos derivados de esas plantas. Lasisoflavonas, en especial genisteína y daidzeína, sonlos fitoestrógenos más encontrados en los porotos desoja, mientras que lignanos y cumestanos se encuen-tran en otros cultivos alimenticios. La leche de lasmujeres que consumen porotos de soja u otro ali-mento que contenga isoflavonas, también contieneisoflavonas. Sin embargo, el contenido de isoflavo-nas de las fórmulas a base de soja es un orden demagnitud mayor, de manera tal que la concentraciónen sangre de isoflavonas en los niños que consumenestas fórmulas es mucho mayor que la de aquellosniños que se alimentan con leche materna o niñosalimentados a base de leche (Setchell et al.1997).

Los fitoestrógenos son entre 10.000 y 140.000veces mas débiles que el estradiol, la hormona se-xual femenina. Si se suministra en cantidades lo su-ficientemente altas a animales inmaduros, los fitoes-trógenos pueden inducir la madurez sexual precozen algunas especies, como por ejemplo, la rata. Enotros experimentos con animales, la exposición tem-prana a los fitoestrógenos tuvo efectos en la fertili-

dad posterior o ha ocasio-nado un incremento en losniveles de degeneraciónfetal observados (Klein1998, Kurzer y Xu 1997).Los efectos observados enestudios de laboratorio conanimales, sin embargo, de-penden altamente de laedad, especie, tejidos, do-sis y duración de la exposi-ción, por lo que es imposi-ble extrapolar directamen-te de los animales a los hu-manos. De todas maneras,debe ser considerada la po-sibilidad de que en niñoslos fitoestrógenos ingeri-dos con las fórmulas a ba-se de soja puedan ocasio-nar efectos estrogénicos,incluyendo efectos que po-drían ser evidentes sólodespués de alcanzar la ma-durez sexual. Si bien nuncase han observado efectos

estrogénicos en la gran cantidad de niños que han si-do alimentados con fórmulas a base de soja a lo lar-go de los años, no puede eliminarse completamentela posibilidad de que pudieran aparecer efectos másadelante en la vida. Para chequear estos efectos alargo plazo se condujo un análisis de seguimiento enjóvenes adultos que habían sido alimentados confórmulas con soja cuando eran lactantes (Strom etal. 2001). Este análisis de cohorte retrospectivo serealizó como una colaboración entre epidemiólogosde la Universidad de Pennsylvania e investigadoresde la Universidad de Iowa. Los sujetos estudiadostenían entre 20 y 34 años de edad, quienes durantesus primeros cuatro meses de vida, participaron enestudios de alimentación realizados en la Universi-dad de Iowa entre 1968 y 1975. En los estudios, losbebés fueron asignados a una alimentación con fór-mula de soja o a base de leche vacuna. Cerca de untercio de los sujetos fueron alimentados con las fór-mulas a base de soja y dos tercios fueron alimenta-dos con las fórmulas a base de leche.

Fue posible ubicar a una mayoría sustancial delos 952 sujetos que habían participado de estos estu-dios de alimentación temprana, y un total de 811(89.8%) aceptaron ser entrevistados por teléfono.Además de temas de salud general, la entrevista sefocalizó en temas sexuales y reproductivos. Existíasuficiente poder estadístico para más de 30 varia-

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bles, que incluían entre otras, orientación sexual, re-gularidad de los períodos menstruales, malestaresasociados a la menstruación, otras características delos períodos menstruales, fertilidad y embarazos. Elpoder estadístico fue sin embargo insuficiente paraotras variables que hubieran sido de interés, inclu-yendo salud cardiovascular y la incidencia de proce-sos malignos.

No hubo diferencias en peso, altura, índice demasa corporal, comienzo de la pubertad y orienta-ción sexual entre sujetos, tanto en hombres comomujeres, de ambos grupos (alimentados con fórmu-las de soja o con fórmulas a base de leche). Entre lasmujeres, no hubo diferencia en la longitud del ciclomenstrual, su regularidad, o cantidad de flujo, la in-cidencia del síndrome premenstrual y el número deembarazos y de hijos. Pero para dos variables hubodiferencias que resultaron estadísticamente signifi-cativas: (1) duración del sangrado menstrual (p =0.02), donde los sujetos que se alimentaron con fór-mulas de soja reportaron períodos menstruales queduraron 0.37 más días que los sujetos que se alimen-taron con fórmulas a base de leche, y (2) malestar enla menstruación (p = 0.04) donde el malestar fue re-portado más frecuentemente por los sujetos alimen-tados con fórmulas a base de soja que en aquellosalimentados con fórmulas a base de leche. Es proba-ble que estos efectos no sean clínicamente relevan-tes, pero sugieren que algunos efectos de la exposi-ción temprana a los fitoestrógenos pueden ser medi-bles décadas después. Muchos de los efectos de losfitoestrógenos en sujetos adultos tienen un impacto

positivo en la salud, como por ejemplo, efectos pro-tectores contra enfermedades cardiovasculares yóseas así como efectos preventivos contra ciertos ti-pos de cáncer. Por lo tanto, nuestro estudio abre laposibilidad de que se produzcan efectos protectoresduraderos, de largo plazo, a partir de la exposición ala soja durante la primera infancia.

Resumen y conclusionesLas fórmulas a base soja son ampliamente utili-

zadas en niños en los Estados Unidos. Las fórmulasson muy bien toleradas y se ha documentado quemantienen el crecimiento y desarrollo normal, dan-do pruebas de que la proteína de soja es de alta cali-dad. No se han notado efectos adversos derivados dela alimentación con fórmulas de soja. La exposicióna estas fórmulas durante la infancia se ha encontra-do asociada con algunos efectos clínicos que no seconsideran de importancia y de significación esta-dística muy limitada.

La proteína de soja es un complemento valiosoen la dieta de personas de cualquier edad, y es unbuen reemplazo parcial para otros recursos proteicostales como la carne. Debido a que ha habido pocaexperiencia con soja como la única o predominantefuente de proteína en niños, esta dieta no es aconse-jable. Dentro de la gente que consume una dieta pre-dominante en vegetales, sin embargo, la adición deproteína de soja puede mejorar la calidad total de lamisma. No existen reparos en cuanto a la seguridaden la sustitución parcial de otras proteínas con pro-teína de soja en personas de cualquier edad.

Referencias COMMITTEE ON NUTRITION, AMERICAN ACA-DEMY OF PEDIATRICS. 1983. Soy-protein formulas: re-commendation for use in infant feeding. Pedia-trics;72:359–363.COMMITTEE ON NUTRITION, AMERICAN ACA-DEMY OF PEDIATRICS. 1998. Soy protein-based formu-las: recommendation for use in infant feeding. Pedia-trics;101:148–153.DAVIDSSON L, GALAN P, KASTENMAYER P, ET AL.1994. Iron bioavailability studied in infants: the influence ofphytic acid and ascorbic acid in infant formulas based on soyisolate. Pediatr Res;36:816–822. FOMON SJ. 1993. Nutrition of normal infants. St Louis:Mosby;428–430.FOMON SJ, ZIEGLER EE, NELSON SE, EDWARDS BB.1986. Requirement for sulfur-containing amino acids in in-fancy. J Nutr;116:1405–1422.

HALLBERG L Y ROSSANDER L. 1982. Effect of soy pro-tein on nonheme absorption in man. Am J. Clin. Nutr. Sep.36 (3): 514-520.KLEIN KO. 1998. Isoflavones, soy-based infant formulas,and relevance to endocrine function. Nutr Rev; 56:193–204.KURZER MS, XU X. 1997. Dietary phytoestrogens. AnnuRev Nutr;17:353–381.SETCHELL KDR, ZIMMER-NECHEMIAS L, CAI J,HEUBI JE. 1997. Exposure of infants to phyto-estrogensfrom soy-based infant formula. Lancet;350:23–27.STROM BL, SCHINNAR R, ZIEGLER EE, ET AL. 2001.Exposure to soy-based formula in infancy and endocrinolo-gical and reproductive outcomes in young adulthood. JA-MA;286:807–814.VENKATARAMAN PS, LUHAR H, NEYLAN MJ. 1992.Bone mineral metabolism in full-term infants fed humanmilk, cow milk-based, and soy-based formulas. Am J DisChild;146:1302–1305.

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ApéndiceAcerca de los autores

James W. Anderson, MDEs médico de la Universidad de Northwestern (EE.UU.) y especialista en medicina interna y en-

docrinología de la Clinica Mayo. Desde 1973 es Profesor de Medicina y Nutrición Clínica en la Uni-versidad de Kentucky donde dirige el Programa de Manejo de Peso y el Grupo de Investigación Me-tabólica. Es fundador y presidente de la Red de Investigación en Obesidad, una red de expertos quellevan a cabo investigaciones clínicas en esta área. Sus áreas de investigación son la diabetes, los de-sórdenes lipídicos en sangre, la obesidad y la nutrición. Es pionero en el uso de altos niveles de fi-bra dietaria para el tratamiento de la diabetes y ha publicado más de 300 trabajos, capítulos y librossobre su especialidad.

Dr. Moisés BurachikEs Doctor en Química de la Universidad de Buenos Aires y Profesor de Biotecnología en la Fa-

cultad de Ciencias Exactas y Naturales de dicha Universidad. El Dr Burachik es Científico Senior dela Coordinación Técnica de la CONABIA (Comisión Nacional Asesora en Biotecnología Agropecua-ria de la Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación) en las áreas de Biología Molecular y Bio-seguridad de Organismos Genéticamente Modificados. También es miembro del Comité Asesor dela Inocuidad y Aptitud Alimentaria de OGMs en el ámbito del SENASA.

Lic. María Gabriela CasaleEs Licenciada en Tecnología de los Alimentos de la Universidad Católica Argentina. Asistente

Científica en ILSI Argentina para desarrollo de nuevos proyectos. Docente de Higiene y SeguridadAlimentaria del Instituto Gastronómico IGBA (cursos en Higiene, ETAs, BPM, Seguridad Alimen-taria y HACCP).

Ing. Química Martha CunibertiEs referente nacional en calidad de trigo y soja. Jefa del Laboratorio de Calidad Industrial de Ce-

reales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez. Miembro de la Comisión de Calidad de la SAGP-yA, del Comité de Cereales de la CONASE, de la AACC y de la AOAC Internacional. Es miembrodel Comité Ejecutivo, Delegada Argentina y para América Latina de la Asociación Internacional deCiencia y Tecnología de Cereales (ICC).

Ing. Agr. Hector BaigorriReferente nacional de soja. Especialista en evaluación y manejo de variedades y Coordinador Na-

cional de la RET de Evaluación de Cultivares de Soja.

Prof. Rosana HerreroEspecialista en calidad de soja del Laboratorio de Calidad Industrial de Cereales y Oleaginosas del

INTA Marcos Juárez. Evaluadora de la calidad industrial de líneas y variedades de soja correspondien-tes al Programa Nacional de Mejoramiento Genético y de la RET de Evaluación de Cultivares.

Ing. Luis FernándezBioquímico de la UBA con post-grado en la especialidad Bromatología. Durante seis años (1989-

1995) se desempeñó como Gerente Regional de Aplicaciones Alimentarias para América Latina para


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Degussa Health & Nutrition (ex Sanofi Bio Industries). Desde 1995 hasta 2002 trabajó como Direc-tor Regional de Tecnología Aplicada - Mercosur para The Solae Company (ex DuPont Protein Tech-nologies). Desde 2003 hasta la fecha trabaja para Rhodia Recherches como Director del Centro de In-vestigación y Desarrollo "Rhodia Food" en Aubervilliers, Francia. Está especializado en hidrocoloi-des, proteínas de soja, fermentos, fosfatos, ciencia y tecnología de carnes y alimentos funcionales.

Lic. Pilar Llanos Es Dietista, Nutricionista Dietista y Licenciada en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires.

Integra el equipo asistencial NET -Nutrición, Educación y Terapéutica- desde 1996. La Lic. Llanoses Profesor Titular de Técnica Dietética de la Carrera de Médico Especialista en Nutrición, del Ins-tituto Universitario de la Fundación Barceló y Coordinadora del Curso sobre Dietoterapia, en el Cur-so de Posgrado de Especialización en Obesidad, Diabetes, Síndrome Metabólico y Trastornos de laAlimentación de la Universidad Favaloro. La Lic. Llanos es miembro de la Asociación Argentina deDietistas y Nutricionistas y Secretaria del Grupo de Trabajo sobre Nutrición y Diabetes de la Socie-dad Argentina de Nutrición. Es asimismo miembro fundador de la Sociedad Argentina de Obesidad.

Dr. Mark MessinaEs Doctor en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la Michigan State University,

Dept. Food Science/Human Nutrition, Michigan (EE.UU.). Actualmente es Profesor Adjunto Aso-ciado del Departamento de Nutrición, Universidad de Loma Linda, California. Desde 1992, el DrMessina preside Nutrition Matters, Inc., que provee servicios de consultoría sobre los atributos nu-tricionales y efectos sobre la salud de los alimentos a base de soja, isoflavonas y dietas basadas envegetales. El Dr. Messina ha dado más de 300 presentaciones para grupos de médicos y científicosde prestigio en más de 25 países y ha desarrollado y administrado programas en el área de la dieta ysu influencia en la prevención del cáncer. Ha publicado numerosos artículos, capítulos para libros ylibros sobre su especialidad.

Dr. Ekhard E. ZieglerEs médico pediatra de la Universidad de Innsbruck, Austria. Se especializó en nutrición infantil

bajo la dirección del Dr. Samuel Fomon en la Universidad de Iowa (EEUU). El Dr. Ziegler es Pro-fesor de Pediatría y Director de la Unidad de Nutrición Infantil Fomon, en el Departamento de Pe-diatría de esa Universidad .

El Dr Ziegler ha investigado varios aspectos de la nutrición de bebés normales y prematuros. Susáreas de investigación incluyen la composición corporal de bebés a término y prematuros y el creci-miento de niños normales. Sus trabajos dedicados a definir los requerimientos proteicos de estos ni-ños incluyeron una serie de estudios con fórmulas a base de soja. En el área de los bebés prematu-ros, sus principales preocupaciones son satisfacer los requerimientos de proteínas y hierro y mejorarla fortificación de la leche humana.

Desde su fundación en 1990, ILSI Argentina ha trabajado con científicos del ámbito académico, públi-co y privado, organizando y auspiciando numerosas conferencias, seminarios, talleres y otras actividadeseducativas, enfocándose en temas como nutrición, seguridad alimentaria, toxicología y medio ambiente.Muchas de las actividades de ILSI Argentina se relacionan con la seguridad y la salud pública en diferentespaíses de la región.

En los últimos años, ILSI Argentina organizó y participó de diferentes encuentros en los que se pre-sentaron los últimos avances en el campo del análisis de riesgos, la bioseguridad de la biotecnología, las ba-ses genéticas de la obesidad , la nutrición y la actividad física, los alérgenos alimentarios y las metodologíasde detección de contaminación microbiológica en alimentos, entre otros.

Agradecemos a todos los profesionales que han contribuido con

sus trabajos y a las siguientes personas que, de un modo u otro,

han hecho posible esta publicación:

A los Ingenieros Agrónomos Rodolfo Rossi y Carlos Sala.

A la Licenciada en Nutrición Alejandra Luchetti.

A la Dra. Suzanne Harris, Directora Ejecutiva de ILSI, por su

colaboración en las distintas etapas de este proyecto.

Al Dr. William Ridley, del Grupo de Trabajo sobre Composición de

Cultivos de ILSI (IFBiC).

Al Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires.

A la Dra. Luisa Franchinelli.

A la Sociedad Argentina de Nutrición.

A la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-Dietistas

A la Sociedad Argentina de Pediatría.

A la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación

y especialistas del INASE.

Al Sr. Santiago Elizalde por su colaboración en gráfica.

Y al personal de ILSI Argentina en su totalidad.

Agradecimientos

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El International Life Sciences Institute (ILSI) [Instituto Internacional de Ciencias de la Vida] esuna fundación con presencia mundial, sin fines de lucro, creada en 1978 con el objeto depromover la comprensión de temas científicos en materia de nutrición, inocuidad de los ali-mentos, toxicología, evaluación del riesgo y seguridad ambiental. ILSI reúne a científicosprovenientes del ámbito académico, del gobierno, la industria y el sector público con el finde resolver los problemas que tienen grandes implicancias para el bienestar del público engeneral. ILSI recibe apoyo financiero de la industria, del gobierno y de fundaciones.

ILSI ARGENTINAAv. Santa Fe 1145 4º Piso

(1059) BUENOS AIRES – REPÚBLICA ARGENTINATel./Fax: (54-11) 4816-4384

e-mail: [email protected]

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ILSI - argenbio.org · Composición de variedades argentinas. Base de datos de cultivos agroalimentarios de ILSI: María Gabriela Casale ... la anemia nutricional. Los niños que