Imbrea Erika - HACCP Paste Fainoase

8/16/2019 Imbrea Erika - HACCP Paste Fainoase

1/23

Implementarea sistemului HACCP în fabricarea pastelor făinoase

Masterand:IMBREA ERIKA


2/23

HACCPHACCP este un acronim ce provine din expresia limbii engleze “Hazar

Analysis and Critical Control Points” care se traduce prin “ Analiza Riscurilsi Punctelor Critice de Control”.Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă solu ie pentru asigurar

salubrită ii produselor alimentare! metodaHACCP este promovată dema"oritatea organismelor interna ionale # Codex Alimentaris etc$! regio

#consiliul %&$ 'i na ionale.

Rolul HACCP ca sistem de control in siguranţa produselor alimentare.

ConceptulHACCP se referă la asigurarea calită ii #siguran ei$ produsalimentare din punct de vedere microbiologic 'i fizico(c)imic. *etoda permiidentificarea 'i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor produc ie. ConceptualHACCP se referă la asigurarea calită ii #siguran bunurilor alimentare! definirea mi"loacelor necesare controlului acestasigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient.


3/23

Cele sapte principii ale HACCP-ului: Analiza pericolelor :- identificarea pericolele potentiale asociate cu

etapele procesului de productie si identificarea masurilor necesare

pentru controlul lor. Determinarea punctelor critice de control(CCP) :-determinarea

punctelor,procedurilor sau etapelor operationale care pot ficontrolate,astfel incat pericolele sa fie eliminate sau reduse laminim.

Stabilirea limitelor critice :-ce trebuie atinse pentru mentinereaCCP sub control.

Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP :-prin testare siobservatie.

Stabilirea actiunilor corective :-pentru situatiile in caremonitorizarea indica faptul ca un CCP nu este sub control. Stabilirea procedurilor de verificare :-pentru confirmarea faptului

ca sistemul HACCP este eficient. Stabilirea unui sistem de documentare :-privind toate procedurile

si inregistrarile acestor principii sau aplicarea lor.


4/23

DESCRIEREA PR D!S!"!I

Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu dura

relativ mare de conservare! ob inute din făină de gr+u bogatgluten 'i apă! cu sau fără utilizarea unor adaosuri! ca- ouă pasttomate suc de morcovi spanac.

#aterii prime #aterii au$iliare Ambala%e

/aina din grau dur 0are Pungi#folii$de 122g

Apa 3u


5/23

4.5enumirea produsului PA06& /A783A0& #spag)etti$

9.Caracteristici importante Preuscarea si uscarea#la t:;


6/23

C &DI'II DE !(I"I)ARE

4.0tudiu HACCP9.6itlul inie de panifica ie

;.8umele produsului Paste făinoase1.6ermen de valabilitate 49 luni

.Popula ia ce consumă produsul- ( to i consumatorii

.%nde va fi v+ndut produsul Comer cu amănuntul

?.Control pentru distribui ia socială6ransport ,n cutii de carton


7/23

DIA*RA#A DE +A,RICA IE A PAS(E" R +-I& ASEȚ

APROVIZIONARE

TRANSPOR T

FĂINĂ

APĂ OU

PREGATIRE MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU FABRICAPREPARAREA ALUATULUI DOZARE

FRĂMÂNTAREPRELUCRAREAALUATULUI DIVIZARE

MODELARE

FINISAREA ALUATULUIMODELAT (TĂIERE,ÎMPLETIRE)

USCAREA

PREGATIREAPENTRUUSCARE

PREUSCARE

USCARE

AMBALAREPASTELORFĂINOASE DEPOZITAR

EA

ÎNCĂRCAREA AMBALAJELOR CUPRODUSE

DOZAREAPRODUSELOR


8/23

• Receptia fainii- Se recomanda faina de granulatie mare 25 -! ",cu uncontinut de gluten umed de minim ! #,transportul la celule putand fimanipulat usor si asigurand totodata pastrarea acesteia$

• Cernerea - Se realizeaza in cateva trepte pt a se retine toateimpuritatile,inclusive cele metalice$

• Receptia apei - %rebuie sa fie apa potabila importante fiind caracteristicilemicrobiologice si duritatea care pot afecta calitatea pastelor$

• Filtrarea apei- Se realizeaza pentru o puritate cat mai mare$• Incalzirea apei- &ealizata pentru obtinerea aluatului de calitate$• Receptia sarii- Sare de granulatie fina ,fara gust ,miros si corpuri straine$• Dizolvarea sarii - &ealizata pentru obtinerea unui aluat omogen intr-un timp

mai scurt$• Filtrarea sarii- Pentru obtinerea de suspensie fara impuritati$• Framantare - Asigura amestecarea componentilor ,'idratarea fainii,distributia

uniforma si umiditatea.Aluatul trebuie sa aiba o consistenta ridicata,adezivitatredusa,rezistenta si elasticitate moderate. (urata de framantare la presiunenormala este de )5-25 de minute,iar la presiune sub vid de ) -)5 minute$


9/23

• Compactare - Se face sub actiunea presiunii realizandu-se astfel reteaua glutenicacare confera proprietati elasto-plastice aluatului,urmarindu-se indepartarea aeruluicare poate crea defecte$

• Modelarea - Se realizeaza prin presare in matrite$• Presarea in matrite - Se face la o temperature de nu mai mare de ! -5 *C si la o

presiune de +.5- .5 bari$• Preuscarea - Se foloseste pentru a nu creste tensiunea superficiala si pentru anu

determina fisurarea pastelor. Aceasta se realizeaza la temperature de 5-!5*C si la oumiditate de +5- 5#$• Uscarea - &idica probleme deosebite,deoarece migrarea umiditatii din paste este

dificila,mai ales la grosimi mari ale pastelor. (upa modelare pastele au umiditatea de2 - #. Pentru a fi pastrate timp indelungat ele trebuie sa aiba o umiditate intre ))-

) #,astfel uscarea se realizeaza la temperature de 5-55*C si o umiditate 5- 5#$• Ambalarea - Se face in conditii de ma/ima igiena . Pastele se pun in pungi de ! g$• Depozitarea - Se face in incaperi bine aerisite si curate• Distributia - Sunt puse in ladite si transportate cu autoturismul


10/23

La acea !a "e#$%#$e &e&'"%% ec % e*ACCP +!a"a c a e"%-ce e.ac! !+a!e%$/+"&a!%%0e 1e ca"e 1% #$2

Ec % a *ACCP a !"ece 0a e"%-ca"eae" +$a0#0#% e$!"# a e1ea 1aca e

"e ec!a "e3#0%0e 1e %3%e$a % ca0%!aa!e0%e"e, %$c0# % 4#.#0 1e /a'"%ca!%e2


11/23

A&A"I)A PERIC "E" R. A&A"I)A RISC!RI" R .

Dn etapa analizei riscurilor! ec)ipa indentifică-

E pericolele ce implică agen i biologici! contaminan i c)imici sau corpuriț țstrăineE &valuarea riscurilor constă ,n precizarea frecven ei iFsau probabilită iiț ș țapari ie a fiecărui pericol identificat! gravitatea pericoluluițE Pentru identificarea cauzelor #practicile! factorii sau situa iile responsabț

de introducerea sau agravarea unui pericol ,n fiecare opera ie$ se insistățasupra metodei ce limitează riscurile! metoda celor


12/23

06%57% HACCP- 7dentificarea pericolelor biologice676 %- Paste fainoase cu ou#spag)etti$

CauzeFmasuri de prevenire-

/A78A-incarcatura microbiana- salmonele!stafilococii coagulazo pozitivi si alte bacterii patogene

− transportul!insectele− solul de unde provine graul− prelucrarea manuala sau

mecanizata− respectarea conditiilor de igiena− certificat de la furnizor G*PFGHP.

APA-

incarcatura microbiana#nivel crescut decontaminare bacteriologica$

( respectarea conditiilor de igiena ( certificat de la furnizorG*PFGHP (filtrarea apei.

0AR&A-bacterii sporulate din genul C)romobacterium

Cianogenum

− certificat de la furnizor G*PFGHP

− depozitarea prea indelungata− respectarea conditiilor de igiena.


13/23

06%57% HACCP-7dentificarea pericolelor biologice676 %-Paste fainoase cu ou#spag)etti$

CauzeFmasuri de prevenire-

Procesul te nologic/5 framantarea- contaminare redusa datorita

duratei mici de lucru5 compactarea- contaminare

externa-maini!utila"e!prezenta bacteriilorlactice- actobacillus plantarum5 modelarea- bacterii lactice!bacterii

coliforme!Proteus vulgaris! Pseudomonasfluorescens! coci etc

5 preuscarea si uscarea- contaminare dinmediul de lucru- genul Clostridium5 ambalare- germeni patogeni

5 depozitarea- *ycobacterium

− certificat de la furnizorG*PFGHP.


14/23

06%57% HACCP-7dentificarea pericolelor

c)imice.676 %-Paste fainoase cu ou spag)etti$

Cauze Fmasuri de prevenire

/A78A-reziduri de pesticide!fungicide − control microbiologic− tratarea granelor impotriva

microorganismelor!buruienilor!insectelor.

APA-nitrati si nitrite ( control microbiologic3%-reziduri ( control microbiologic0AR&-reziduri c)imice-fosfati ( existenta acestora in sare determina

controlul microbiologic.Proces te)nologic-4.framantare-detergenti!polifosfati9.compactare-detergenti!polifosfati;.modelare-detergenti!polifosfati1.preuscarea si uscare-culoare neuniforma.depozitarea

( certificat de la furnizor G*PFGHP.


15/23

06%57% HACCP-7dentificarea pericolelorfizice676 %-Paste fainoase cu ou#spag)etti$

CauzeFmasuri de prevenire

/A78A-impuritati mecanice!metale!insecte − se face o cernere pentru retinerea unoradintre impuritati

− cu a"utorul electromagnetilor se realizeazindepartarea impuritatilor mecanice

APA-resturi de tulpini!nisip ( se realizeaza filtarea3%-resturi animaliere ( se face o spalare a oualor si apoi osortare

0AR&A-reziduri extractive!nisip!praf ( dupa ce a fost facuta dizolvarea sefiltrarea pentru a elimina toate impuritatile

Proces te)nologic-4.framantarea-9.compactarea;.modelarea si presarea in matrite1.preuscarea si uscarea.depozitare

( certificat de la furnizor G*PFGHP.


16/23

peratia +actorii de risc Cau0e1masuri de pre2enireReceptia materiilor prime 5aca faina a fost depozitata un timp mai

indelungat pot aparea mucegaiurile− nedepistsrea microorganismelor

atunci cand se face receptia− faina care a fost adusa la receptie

e contaminata din mi"locul auto.

/ramantarea a framantare avem durata redusa delucru!deci riscul de aparitie amicroorganismelor e scazut

(

Compactarea 8erespectarea duratei de lucru sidezinfectarea utila"elor pot duce laaparitia bacteriilor )etero fermentative sia enterobacteriilor

− durata moderata de compactare− respectarea curatirii suprafetelor

si a utila"elor

*odelarea aluatului 5atorita concentratiei sarii pot aparea bacteriile propionice. %n alt factor suntmuncitorii care nu respecta igiena

− atentia sporita la fiecare dozare− spalarea mainilor muncitorilor si

utila"elor.

Presarea in matrite Resturile de aluat care raman in prese pot determina un mediu favorabil pentrudezvoltarea microorganismelor!deasemenea si intreruperea fluxuluite)nologic.

− curatarea presei dupa terminareafiecarei ture pentru a nu ramane bucati de aluat

− atentia sporita a utila"elor!ungerecu vaselina pentru a nu seintrerupe fluxul te)nologic.


17/23

Preuscarea Atomsfera in care se lucreaza trebuiecontrolata deoarece la o tI;2=C simai mare de 12=C!inmultireamicroorganismelor e rapida

− pastrarea temperaturii intrelimitele amintite

%scarea %scarea rapida la tJ


18/23

DE(ER#I&AREA P!&C(E" R CRI(ICE DE C &(R "4. &xistă masuri de control pe parcursul procesuluiK9. &ste etapa respectivă proiectată astfel ,nc+t să elimine riscul poten ialț

identificatK;. &ste posibil să intervină o contaminare excesivă care să depa'ească nivelul adm

1. Poate fi eliminate riscul poten ial identificat sau să fie redusă probabilitatțde apari ie a acestuia p+na la un nivel acceptabilK

Etapa Categoria 3ipericolul identificat

45 46 47 48

5.Recepţiefăină

!C !/ da nu da nu

6.Recep ie apăț !/ nu nu ( (

7. Recep ie ouăț C 5a 8u 8u (9.+răm:ntarealuat

/ 8u 8u ( (

;.#odelare 5a 8u 5a 5a. !scare 5a 5a ( (

55.Ambalare56.Depo0itare /C 5a 8u 8u( 8u( ((


19/23

S(A,I"IREA "I#I(E" R CRI(ICE

5upă identificarea Punctelor Critice de Control! ec)ipa HACCP trebuie să

stabilească limitele critice pentru parametrii care urmează să fie observamăsura i! monitoriza i.

peratia &r.CCP Pericole "imita critica Actiunicorecti2e

Receptia fainii 4 *ucegaiuri si bacterii

*axim 922 de bacteriiFg faina

&liminarea dinflux

Preuscarea 9 0tafilococcusaureus

421

germeniFgt:>9(>1=C

%scarea ; 0almonella Fmg Absent tJ1


20/23

S(A,I"IREA !&!I P"A& DE AC(I!&I C REC(I?E

&r.CCP Risc #onitori0are Actiuni corecti2e

4.Receptia fainii 8erespectareaconditiilor dedepozitare!supravietuirea unor bacterii

Merificarea la laboratorinainte de utilizare

5aca depaseste922 bacteriiFg defaina!trebuieeliminata din flux

9.Preuscarea 8erespectareatemperaturii siumiditatii!craparea sisfaramarea pastelor

0upraveg)erea permanenta a temperaturiisi umiditatii

*odificareatemperaturii! t:>9(>1=C dacaavem mai mult de421 germeniFg

;.%scarea 8erespectareatemperaturii siumiditatii craparea sisfaramarea pastelor!c)iar acrirea

*onitorizarea de catreoperator a temperaturii siumiditatii si a regimuluide uscare

%scare trebuie safie lenta!la otJ1


21/23

ELABORAREA DOCUMENTAŢIEI ŞI PĂSTRAREA ÎNREGISTRĂ

5ocumenta ia sistemului HACCP trebuie să cuprindă-( analiza riscurilor poten iale( determinarea PCC( determinarea limitelor critice.

5ocumentele 'i ,nregistrările necesare implementării sistemuluHACCP se referă la-

• &a!e"%% "%&e• "+ce a"e• a&'a0a"e• 1e +6%!a"e 7% 1% !"%'#8%e• "+1# #0 -$%!• %$ !"#%"ea e" +$a0#0#%


22/23

Merificarea planului HACCP are doua obiectiveianume unul de conformitate si unul de eficacitate.

&c)ipa HACCP trebuie să definească procedura deverificare care cuprinde controlul limitelor criticei alac!iunilor corective ( auditul sistemului.

Merificarea este activitatea care se realizează! folosinmetode! proceduri! teste! pentru a determinaconformitatea sistemului HACCP! a planului HACCstabilit de ec)ipă. Merificarea se face de personal dincadrul firmei! care nu trebuie să fie antrenat ,n aplica procedurilor 'i instruc iunilor.


23/23

VA MULTUMESC !

Documents

Imbrea Erika - HACCP Paste Fainoase