LANDASAN KONSEPTUAL PERANCANGAN TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas-Tugas Dalam Memenuhi Syarat-Syarat

Guna Mencapai Gelar Sarjana Teknik Arsitektur

Periode Februari 2016

INDUSTRI PEMBUATAN SELAI SALAK

DI BEBANDEM, KARANGASEM

Oleh :

IDA AYU AGUNG MARTADEWI

1204205034

UNIVERSITAS UDAYANA

FAKULTAS TEKNIK

JURUSAN ARSITEKTUR (REGULER)

2016

LANDASAN KONSEPTUAL PERANCANGAN TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas-Tugas Dalam Memenuhi Syarat-Syarat

Guna Mencapai Gelar Sarjana Teknik Arsitektur

Periode Februari 2016

INDUSTRI PEMBUATAN SELAI SALAK

DI BEBANDEM, KARANGASEM

Oleh :

IDA AYU AGUNG MARTADEWI

1204205034

Dosen Pembimbing:

1. Dr. Ir. Syamsul Alam Paturusi, MSP.

2. I Ketut Mudra, ST., MT.

UNIVERSITAS UDAYANA

FAKULTAS TEKNIK

JURUSAN ARSITEKTUR (REGULER)

2016

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS UDAYANA

FAKULTAS TEKNIK - JURUSAN ARSITEKTUR Jalan Kampus Bukit Jimbaran - Bali ( (0361) 703384, 703320 Fax : 703384

www.ar.unud.ac.id

PERNYATAAN

Judul Tugas Akhir : Industri Pembuatan Selai Salak di Bebandem,

Karangasem Nama : Ida Ayu Agung Martadewi NIM : 1204205034 Program Studi : Arsitektur Periode : Pebruari 2016 Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir ini tidak terdapat karya pernah

diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang

pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau

diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan di dalam daftar pustaka.

Denpasar, 19 April 2016

Ida Ayu Agung Martadewi NIM. 1204205034

i

ABSTRAK

ABSTRACT

The research aimed to provide the design construction on snake fruit industry. It is

located in Bebandem Village, Karangasem Regency. The research discussed

development objectives, general and special specifications, theme, space program,

and the design concept. Those five points poured into an architectural design which

able to accommodate community and goods in this industry. The results of this design

are the floor plan, elevation, cuts, plans, and architecture details of the snake fruit

industry.

Keywords: architecture, industry, snake fruit, Karangasem

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk memberikan rancangan pembangunan industri

pembuatan selai salak. Lokasi yang digunakan berada di Desa Bebandem, Kabupaten

Karangasem. Hal-hal yang dibahas dalam penelitian ini antara lain tujuan

pembangunan, spesifikasi umum dan khusus, tema, program ruang, dan konsep

perancangan. Kelima hal tersebut akan dituang ke dalam suatu desain arsitektur yang

mampu mengakomodasi civitas dan barang pada industri ini. Hasil dari perancangan

ini adalah berupa gambar denah, tampak, potongan, rencana, dan detail arsitektur

industri pembuatan selai salak.

Kata Kunci: arsitektur, industri, salak, Karangasem

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa / Tuhan

Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

Jurusan Arsitektur dengan judul “Industri Pembuatan Selai Salak di Bebandem,

Karangasem” tepat pada waktunya.

Tersusunnya Landasan Konsepsual Perancangan Tugas Akhir ini tentunya tidak

terlepas dari kesulitan-kesulitan dan masalah, akan tetapi berkat bantuan dan

bimbingan dari berbagai pihak maka kesulitan-kesulitan dan masalah tersebut dapat

teratasi. Untuk itu, pada kesempatan ini diucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Syamsul Alam Paturusi, MSP., selaku Dosen Pembimbing I.

2. Bapak I Ketut Mudra, ST., MT., selaku Dosen Pembimbing II.

3. Bapak Prof. Ir. Ngakan Putu Gede Suardana, MT., PhD., selaku Dekan

Fakultas Teknik, Universitas Udayana.

4. Ibu Dr. Ir. Anak Agung Ayu Oka Saraswati, MT., selaku Ketua Jurusan

Arsitektur Fakultas Teknik, Universitas Udayana.

5. Ibu Ni Nyoman Suciken Ariani yang telah memberikan informasi tentang

pengetahuan industri selai salak beserta proses pembuatannya.

6. Keluarga yang tercinta, ibu dan ayah yang telah senantiasa memberikan

dukungan, semangat, dan motivasi baik berupa moral dan material.

7. Made Mahat Budhi Adnyana yang telah memberikan bantuan berupa

dukungan dan waktu untuk menemani proses pembuatan Tugas Akhir ini.

8. Teman-teman mahasiswa arsitektur, terutama mahasiswa arsitektur angkatan

2012 yang telah sangat banyak memberikan bantuan selama proses

perkuliahan.

9. Serta semua pihak yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung

dalam penyusunan laporan ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.

iii

Akhir kata, disadari bahwa Landasan Konsepsual Perencanaan Tugas Akhir

ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak terdapat kekurangan. Untuk itu

dengan kerendahan hati, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat

membangun demi penyempurnaan laporan ini dan semoga dapat bermanfaat bagi

pembaca.

Denpasar, 27 Juni 2016

Penulis,

Ida Ayu Agung Martadewi

NIM. 1204205034

iv

DAFTAR ISI

ABSTRAK .............................................................................................................. i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. viii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. xii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................. 3

1.3 Tujuan ................................................................................................................ 4

1.4 Metode Penelitian .............................................................................................. 4

BAB II PEMAHAMAN TERHADAP INDUSTRI PEMBUATAN SELAI

SALAK .................................................................................................................... 7

2.1 Tinjauan Umum Industri .................................................................................... 7

2.1.1 Gambaran Umum ....................................................................................... 8

2.1.2 Jenis Industri .............................................................................................. 8

2.1.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kegiatan Industri ............................... 10

2.1.4 Pemasaran Hasil Industri ........................................................................... 12

2.1.5 Pengadaan Bahan Baku .............................................................................. 14

2.1.6 Persyaratan Bangunan Industri .................................................................. 14

2.2 Tinjauan Selai Salak .......................................................................................... 18

2.2.1 Gambaran Umum ....................................................................................... 18

2.2.2 Jenis-jenis Salak ......................................................................................... 19

2.2.3 Cara Pembuatan Selai Salak ...................................................................... 21

2.3 Kajian Terhadap Objek Sejenis ......................................................................... 23

2.3.1 Werdhi Guna Food ..................................................................................... 23

2.3.2 Bali Asli ..................................................................................................... 27

v

2.3.3 PT. Bali Fruit Luwus .................................................................................. 30

2.4 Kesimpulan Pemahaman Objek Senis ............................................................... 32

2.5 Spesifikasi Umum Industri Pembuatan Selai Salak ........................................... 33

2.5.1 Pengertian ................................................................................................... 33

2.5.2 Fungsi ......................................................................................................... 33

2.5.3 Tujuan dan Sasaran .................................................................................... 34

2.5.4 Hasil Industri Pembuatan Selai Salak ........................................................ 34

2.5.5 Bahan Baku yang Digunakan ..................................................................... 34

2.5.6 Proses Pembuatan Produk .......................................................................... 35

2.5.7 Alat Industri ............................................................................................... 36

2.5.8 Pengelolaan ................................................................................................ 36

2.5.9 Bidang Kegiatan ......................................................................................... 36

2.5.10 Fasilitas .................................................................................................... 37

2.5.11 Persyaratan Lokasi ................................................................................... 38

BAB III STUDI PENGADAAN INDUSTRI PEMBUATAN SELAI SALAK DI

BEBAANDEM, KARANGASEM ........................................................................ 40

3.1 Tinjauan Umum Kabupaten Karangasem .......................................................... 40

3.1.1 Kondisi Fisik .............................................................................................. 41

3.1.2 Kondisi Non Fisik ...................................................................................... 42

3.2 Tinjauan Khusus Kecamatan Bebandem ........................................................... 46

3.2.1 Kondisi Fisik .............................................................................................. 46

3.2.2 Kondisi Non Fisik ...................................................................................... 47

3.3 Tinjauan Fasilitas Industri Pengolahan Salak di Karangasem ........................... 50

3.4 Studi Pengadaan Industri Pembuatan Selai Salak di Bebandem, Karangasem . 51

3.4.1 Analisis S.W.O.T. ...................................................................................... 51

3.4.2 Simpulan Analisis S.W.O.T. ...................................................................... 53

3.5 Spesifikasi Khusus Industri Pembuatan Selai Salak di Bebendem, Karangasem 54

3.5.1 Pengertian ................................................................................................... 54

3.5.2 Fungsi ......................................................................................................... 54

vi

3.5.3 Tujuan ........................................................................................................ 55

3.5.4 Fasilitas ...................................................................................................... 55

3.5.5 Wilayah Pelayanan ..................................................................................... 56

3.5.6 Sasaran Konsumen ..................................................................................... 56

3.5.7 Sistem Pengelolaan .................................................................................... 56

3.5.8 Struktur Organisasi .................................................................................... 57

3.5.9 Sistem Kerja ............................................................................................... 57

3.5.10 Persyaratan Lokasi ................................................................................... 58

BAB IV PEMROGRAMAN ................................................................................. 59

4.1 Tema .................................................................................................................. 59

4.1.1 Pengertian ................................................................................................... 59

4.1.2 Pendekatan Pemilihan Tema ...................................................................... 60

4.1.3 Penentuan Tema ......................................................................................... 61

4.1.4 Penerapan Tema ......................................................................................... 61

4.2 Program Fungsional ........................................................................................... 62

4.2.1 Identifikasi Fungsi ...................................................................................... 62

4.2.2 Civitas ........................................................................................................ 63

4.2.3 Aktivitas ..................................................................................................... 65

4.2.4 Proses Aktivitas .......................................................................................... 66

4.2.5 Kebutuhan Ruang ....................................................................................... 67

4.2.6 Kesimpulan Kebutuhan Ruang .................................................................. 69

4.3 Program Performansi ......................................................................................... 69

4.4 Program Arsitektural ......................................................................................... 74

4.4.1 Studi Kapasitas ........................................................................................... 74

4.4.2 Studi Luasan Ruang ................................................................................... 79

4.4.3 Analisis Hubungan Ruang ......................................................................... 86

4.4.4. Organisasi Ruang ...................................................................................... 88

4.5 Program Tapak ................................................................................................... 88

4.5.1 Analisis Kebutuhan Luas Tapak ................................................................ 89

vii

4.5.2 Analisis Pemilihan Lokasi Tapak .............................................................. 89

4.5.3 Analisis Pemilihan Tapak .......................................................................... 90

4.5.4 Analisis Tapak ............................................................................................ 96

BAB V KONSEP PERANCANGAN ................................................................ 105

5.1 Konsep Perancangan Tapak ............................................................................ 105

5.1.1 Konsep Entrance ..................................................................................... 105

5.1.2 Konsep Zoning ........................................................................................ 108

5.1.3 Konsep Pola Massa ................................................................................. 110

5.1.4 Konsep Bentuk Massa ............................................................................. 111

5.1.5 Konsep Sirkulasi ..................................................................................... 113

5.1.6 Konsep Parkir .......................................................................................... 114

5.1.7 Konsep Ruang Luar ................................................................................ 117

5.1.8 Konsep Utilitas ........................................................................................ 120

5.2 Konsep Perancangan Bangunan ...................................................................... 123

5.2.1 Konsep Entrance ..................................................................................... 123

5.2.2 Konsep Zoning ........................................................................................ 125

5.2.3 Konsep Sirkulasi ..................................................................................... 126

5.2.4 Konsep Tampilan .................................................................................... 128

5.2.5 Konsep Tampilan Ruang Dalam ............................................................. 129

5.2.6 Konsep Struktur ...................................................................................... 131

5.2.7 Konsep Utilitas ........................................................................................ 133

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 140

LAMPIRAN

viii

DAFTAR GAMBAR

2.1 Lantai Exposy Industri Pangan .......................................................................... 15

2.2 Pintu Industri Pangan ......................................................................................... 16

2.3 Platform Industri Pangan ................................................................................... 16

2.4 Pencahayaan pada Dapur ................................................................................... 17

2.5 Perangkat Self-Closing Door ............................................................................ 18

2.6 Extractor Fan ..................................................................................................... 19

2.7 Selai Salak ......................................................................................................... 20

2.8 Salak Pondoh ..................................................................................................... 21

2.9 Salak Bali ........................................................................................................... 22

2.10 Tampak Depan Industri Werdhi Guna Food .................................................... 24

2.11 Zoning Ruang di Industri Werdhi Guna Food ................................................. 27

2.12 (dari kiri ke kanan) a. Toko/outlet; b. Ruang mesin ; c. ruang pengemasan ; d.

ruang masak/pengolahan Selai di Werdhi Guna Food ..................................... 27

2.13 Selai Bali Asli .................................................................................................. 28

2.14 Tampak Depan Industri PT. Bali Fruit Luwus ................................................ 31

2.15 Zoning Ruang di Industri PT. Bali Fruit Luwus .............................................. 32

2.16 Proses Pembuatan Selai ................................................................................... 37

3.1 Peta Pulau Bali ................................................................................................... 40

3.2 Peta Kabupaten Karangasem ............................................................................. 40

3.3 Peta Kecamatan Bebandem ............................................................................... 45

3.4 Struktur Organisasi Pengelola Industri Pembuatan Selai Salak di Bebandem,

Karangasem ......................................................................................................... 56

3.5 Penyusunan RDTR Kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem ................ 57

4.1 Struktur Organisasi Pengelolaan Industri Pembuatan Selai Salak di Bebandem,

Karangasem ......................................................................................................... 63

4.2 Alur Kegiatan Pengunjung ................................................................................ 65

4.3 Alur Kegiatan Pengelola .................................................................................... 65

4.4 Alur Kegiatan Pekerja ........................................................................................ 66

ix

4.5 Alur Kegiatan Staff Operasional ........................................................................ 66

4.6 Hubungan Ruang Makro .................................................................................... 85

4.7 Hubungan Ruang Produksi ................................................................................ 85

4.8 Hubungan Ruang Barang ................................................................................... 86

4.9 Hubungan Ruang Penunjang ............................................................................. 86

4.10 Hubungan Ruang Pelengkap ............................................................................ 86

4.11 Hubungan Ruang Service ................................................................................ 86

4.12 Organisasi Ruang ............................................................................................. 87

4.13 Tampak Atas Alternatif Tapak 1 ..................................................................... 90

4.14 Tampak Barat Tapak 1 ..................................................................................... 90

4.15 Tampak Utara Tapak 1 .................................................................................... 90

4.16 Tampak Timur Tapak 1 ................................................................................... 90

4.17 Tampak Selatan Tapak 1 .................................................................................. 90

4.18 Tampak Atas Alternatif Tapak 2 ..................................................................... 91

4.19 Tampak Timur Tapak 2 ................................................................................... 91

4.20 Tampak Selatan Tapak 2 .................................................................................. 91

4.21 Tampak Barat Tapak 2 ..................................................................................... 92

4.22 Tampak Utara Tapak 2 .................................................................................... 92

4.23 Tampak Atas Alternatif Tapak 3 ..................................................................... 92

4.24 Tampak Timur Tapak 3 ................................................................................... 93

4.25 Tampak Selatan Tapak 3 .................................................................................. 93

4.26 Tampak Barat Tapak 3 ..................................................................................... 93

4.27 Tampak Utara Tapak 3 .................................................................................... 93

4.28 Peta Kabupaten Karangasem ........................................................................... 95

4.29 Analisis Klimatologi ........................................................................................ 96

4.30 Analisis Topografi, Geografi, dan Hidrologi ................................................... 98

4.31 Analisis Vegetasi ............................................................................................. 99

4.32 Analisis Bentuk, Dimensi, dan Build Up Area ............................................. 100

4.33 Analisis Kebisingan dan Polusi .................................................................... 101

4.34 Analisis Utilitas ............................................................................................ 102

x

4.35 Analisis Jaringan Jalan dan Sirkulasi ............................................................ 102

4.36 Analisis View ................................................................................................ 103

5.1 Alternatif 1 Konsep Entrance ......................................................................... 105

5.2 Alternatif 2 Konsep Entrance ......................................................................... 106

5.3 Side Entrance dan Main Entrance ................................................................... 106

5.4 Alternatif 1 Konsep Zoning ............................................................................ 107

5.5 Alternatif 2 Konsep Zoning ............................................................................ 108

5.6 Alternatif 1 Konsep Pola Massa ..................................................................... 109

5.7 Alternatif 2 Konsep Pola Massa ..................................................................... 110

5.8 Konsep Bentuk Massa .................................................................................... 111

5.9 Alternatif 1 Konsep Sirkulasi pada Tapak ...................................................... 112

5.10 Alternatif 2 Konsep Sirkulasi pada Tapak .................................................... 112

5.11 Alternatif 3 Konsep Sirkulasi pada Tapak .................................................... 113

5.12 Konsep Sirkulasi Tapak ................................................................................ 113

5.13 Alternatif 1 Pola Parkir Motor ...................................................................... 114

5.14 Alternatif 2 Pola Parkir Motor ...................................................................... 114

5.15 Alternatif 1 Pola Parkir Mobil ...................................................................... 115

5.16 Alternatif 2 Pola Parkir Mobil ...................................................................... 115

5.17 Alternatif 3 Pola Parkir Mobil ...................................................................... 115

5.18 Pohon Glodokan, Cemara, Palem, Kamboja, Ketapang, Rumput Mutiara,

Morning Glory, Impatiens, Hydrangea, dan Easter Lily ............................... 118

5.19 Grass Block pada Jalur Kendaraan ............................................................... 118

5.20 Pola Jalur Pedestrian ..................................................................................... 118

5.21 Elemen Artscape (Patung Salak) .................................................................. 118

5.22 Elemen Furniture pada Tapak (Lampu Taman Tenaga Sinar UV dan Gazebo

Bambu) .......................................................................................................... 118

5.23 SkemaJaringan Air Bersih pada Tapak ......................................................... 119

5.24 Skema Jaringan Air Bekas dan Air Kotor pada Tapak ................................. 120

5.25 Skema Jaringan Listrik pada Tapak .............................................................. 120

5.26 Skema Jaringan Telepon pada Tapak ........................................................... 121

xi

5.27 Skema Sistem Pemadam Kebakaran pada Tapak ......................................... 121

5.28 Skema Sistem Sampah pada Tapak .............................................................. 121

5.29 Utilitas Pada Tapak ....................................................................................... 122

5.30 Alternatif 1 Konsep Entrance pada Bangunan ............................................. 123

5.31 Alternatif 2 Konsep Entrance pada Bangunan ............................................. 123

5.32 Entrance Store dari Jalan Raya ..................................................................... 124

5.33 Entrance Ruang Produksi ............................................................................. 124

5.34 Konsep Zoning pada Bangunan .................................................................... 125

5.35 Konsep Sirkulasi Ruang Produksi pada Bangunan ...................................... 127

5.36 Konsep Sirkulasi Ruang Pengelola pada Bangunan ..................................... 127

5.37 Konsep Sirkulasi Ruang Barang pada Bangunan ......................................... 127

5.38 Fasade Bangunan .......................................................................................... 128

5.39 Konsep Tampilan Ruang Dalam (Ruang Pengemasan) pada Bangunan ...... 129

5.40 Konsep Sub Structure pada Bangunan .......................................................... 131

5.41 Konsep Super Structure pada Bangunan ...................................................... 132

5.42 Konsep Upper Structure pada Bangunan ..................................................... 132

5.43 Panel Surya Pada Bangunan ......................................................................... 133

5.44 Pencahayaan pada Ruang Dalam Bangunan ................................................. 134

5.45 Sistem Air Bersih pada Bangunan ................................................................ 135

5.46 Sistem Air Kotor pada Bangunan ................................................................. 135

5.47 Sistem Pemadam Kebakaran pada Bangunan ............................................... 136

5.48 APAR dan Sprinkler ..................................................................................... 137

5.49 Dome CCTV, Fixed CCTV, Hidden CCTV ................................................... 137

5.50 Sistem Pembuangan Sampah Pada Bangunan .............................................. 138

xii

DAFTAR TABEL

2.1 Aktivitas Pekerja pada Industri Werdhi Guna Food .......................................... 26

2.2 Aktivitas Pekerja pada Industri Bali Asli .......................................................... 30

2.3 Simpulan Pemahaman Objek Sejenis ................................................................ 33

3.1 Pertumbuhan Penduduk Kabupaten Karangasem .............................................. 41

3.2 Jumlah Penduduk Usia Kerja Kabupaten Karangasem ..................................... 42

3.3 Angka Pendidikan Masyarakat Kabupaten Karangasem ................................... 42

3.4 Luas Panen dan Produksi Tanaman Salak di Kabupaten Karangasem .............. 43

3.5 Jumlah Wisatawan ke Objek Wisata di Kebupaten Karangasem ...................... 44

3.6 Jumlah Kunjungan Wisatawan ke Kecamatan Bebandem ................................ 49

3.7 Laporan Izin Usaha Industri Pengolahan Salak PIRT tahun 2013-2014 ........... 49

3.8 Rekomendasi Pemecahan Masalah dalam Studi Pengadaan Industri Pembuatan

Selai Salak ........................................................................................................... 52

3.9 Aktivitas Pekerja pada Industri Pembuatan Selai Salak di Bebandem, Karangasem

............................................................................................................................. 56

4.1 Fungsi, Aktivitas, Civitas, dan Kebutuhan Ruang ............................................. 67

4.2 Tuntutan dan Persyaratan Ruang ....................................................................... 69

4.3 Jumlah Penduduk, Jumlah Produksi Buah Salak, dan Jumlah Kunjungan

Wisatawan di Kabupaten Karangasem ............................................................... 73

4.4 Pembagian Kerja pada Industri Pembuatan Selai Salak di Bebandem, Karangasem

............................................................................................................................. 77

4.5 Pendekatan Jumlah Pengelola Bagian Dalam .................................................... 77

4.6 Studi Luasan Ruang ........................................................................................... 79

4.7 Pembobotan Kriteria Pemilihan Tapak .............................................................. 94

4.8 Pemilihan Tapak ................................................................................................ 94