1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN Enrique Guzmn y Valle La
Cantuta Alma Mter del Magisterio Nacional VICERRECTORADO ACADMICO
DIRECCIN DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIN PROYECTO DE INVESTIGACIN
PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE LA TUNA
(Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEANZA DE LA EDUCACIN EN
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN EN LA FAN Y EN LA COMUNIDAD DE SAN
BARTOLOME 2010 DOCENTE INVESTIGADOR RESPONSABLE Dra. Hayde Rodrguez
Navarro DOCENTESINVESTIGADORESINTEGRANTES Dra. Maria Snchez
Charcape Dra. Liliana Sumarriva Bustinza Lic. Maria Naupari Anaya
ALUMNOS INVESTIGADORES COLABORADORES
Nancy Mnica Vargas Lpez
LA CANTUTA, DICIEMBRE DEL2010 2 a. Descripcin delTrabajo
a.1.-Ttulo
Proyectoseducativos-productivoseindustrializacindelatuna(opuntia
ficus)comoestrategiaenlaenseanzadelaeducacinenindustria alimentaria
y nutricin en la fan y en la comunidad de San Bartolom 2010
a.2.-Ejecutor o ejecutoresDocente investigador responsable: Dra.
Hayde Rodrguez Navarro Docente investigador integrante: Dra. Mara
Hilda Snchez Charcape Docente investigador integrante: Dra. Liliana
Sumarriva Bustinza Docente investigador integrante: Lic. Maria
Naupari Anaya
ElproyectoserealizaraenlaUniversidadNacionaldeEducacin Enrique
Guzmn y Valle, en la facultad de Educacin Alimentaria y Nutricin.
a.3.-Docenteinvestigadorprincipal. Dra. Hayde Rodrguez Navarro
a.4.-Docente (s) investigador (es) Dra. Mara Hilda Snchez Charcape
Dra. Liliana Sumarriva Bustinza Lic. Maria Naupari Anaya
a.5.-Alumno(s) colaborador (es). Nancy Mnica Vargas Lpez a.6.-El
problema deinvestigacin a.6.1.- Justificacin dela investigacin
Elavanceydesarrollodelpasentodassusdisciplinasestn
relacionadosconladestreza,habilidadenelmanejo,conservaciny
aprovechamiento integral de los recursos nativos.
Anteestaproblemticasedesarrollaesteproyectoeducativo
productivo,sobrelatuna(Opuntiaficus),dirigidoalosalumnosdela 3 FAN
y a la comunidad de San Bartolom con el fin de industrializar este
producto nativo. Sepresentaunapropuestaeducativadesolucinanteuna
problemticaubicadaenunprocesoeducativo-productivo.Detal manera que
se contribuya en el aprendizaje significativo de los alumnos de la
especialidad y de la comunidad de San Bartolom de Chsica. a.6.2.-
Planteamiento del problema. a.6.2.1.- Problema General
Esfactiblequelatuna(Opuntiaficus),puedaser materia prima para la
obtencin de productos industrializados, de
altovalornutricionalcomodepotasio(220mg/100g),acido ascrbico
reducido (19.5 mg/100g), calcioy fibra a.6.2.2.- Problemas
especficos
Culeselefectodelusodeproyectoseducativos-productivosdelatuna;utilizadoscomoestrategiaenlaenseanzadelaEducacinenIndustriaAlimentariay
Nutricin; sobre el nivel de aprendizaje de los alumnos.
Conocerlametodologaeducativaycualeslos contenidos de los proyectos
educativos productivos para la enseanza de la Nutricin en la FAN y
en la comunidad de San Bartolom? a.6.3.- Hiptesis a.6.3.1.-
Hiptesis general Losproyectoseducativos-productivosdelatuna(Opuntia
ficus),usadoscomoestrategiaenlaenseanzadelaindustria
alimentariaynutricinmejoransignificativamenteelnivelde
aprendizajedelosalumnos deIndustriaalimentaria-nutriciny de la
Comunidad de San Bartolom. 4 a.6.3.2.- Hiptesis especficas
Losproyectoseducativosmejoranelniveldeaprendizaje
enelreadeIndustriaAlimentariaenlosalumnosdel DAIAN y de la
Comunidad de San Bartolom. Los proyectos productivos mejoran el
nivel de aprendizaje enel rea de nutricindelosalumnos del
DAIANydela Comunidad de San Bartolom. a.6.4.- Formulacin de
Objetivos Objetivos Generales
Desarrollartecnologasapropiadasparaelmanejo
conservacineindustrializacindelrecursonativotuna (Opuntia ficus) de
alto valor nutricional. Objetivos especficos
Determinarlainfluenciadelusodeproyectoseducativos-
productivoscomoestrategiaenlaenseanzadela
educacinenindustriaalimentariaynutricinenelnivel
deaprendizajedelosalumnosdelaespecialidadDAIAy de La comunidad de
San Bartolom. Disearyejecutarproyectoseducativosconlosalumnos
delaespecialidadDAIAydelacomunidaddeSan Bartolom. a.6.5.-
Variables. (I)Determinacin delas variables. Variable
Independiente.- Proyectos educativos- productivos de la tuna
(Opuntia ficus) Variable dependiente.- Nivel de aprendizaje 3
(II)Clasificacin delas variables. Definicin de Variables Variable
Independiente.- proyectos educativos-productivos
DefinicinOperacional.-Proyectoeducativoy/oproyecto
productivodelatuna(Opuntiaficus),ensentidogenrico significa la
planeacin y organizacin de todas las tareas y actividades
necesarias para alcanzar objetivos acadmicos y/o productivos.
CUADRO N 01: Dimensin de Indicadores de Variable Independiente
DIMENSIONESINDICADORES I:-Determinacin de la situacin problemtica
Cadaproyectotendrsupropio problemaaresolver,suspropios
objetivosylasaccionessern formulados en funcin de su temtica.
Delamismamaneraseestablecern criteriosnormativosparala evaluacin.
II.- Objetivos III.-Anlisis de la solucin IV.- Planificacin de
acciones V.- EjecucinVI.- Evaluacin Variable de estudio:Variable
dependiente.-Aprendizaje significativo
Definicinoperacional.-Deacuerdoalaprendizaje
significativo,losnuevosconocimientosseincorporanen forma sustantiva
en la estructura cognitiva del alumno. Esto
selogracuandoelestudianterelacionalosnuevos
conocimientosconlosanteriormenteadquiridos;pero
tambinesnecesarioqueelalumnoseinteresepor aprender lo que se le est
mostrando. 6 CUADRO N 02: Nivel de Aprendizaje Significativo
DIMENSIONESINDICADORES I.- COGNITIVAConoceteorassobrelasreasde
industria alimentaria y sobre nutricin II.-ACTITUDINALMuestra
inters en conocertemas de especialidad III.-
PROCEDIMENTALDesarrollahabilidadesydestrezasen la praxis (III)
Control de las variables extraas.
Lasvariablesextraasllamadastambinintervinientes, son aquellas que
se encuentran presentes en el desarrollo de la
investigacin,peroqueserefierendirectamentealobjetodela
misma.Comoporejemplolaedaddelalumno,condicin socioeconmica,
procedencia del alumno, etc. a.6.6.- Limitaciones de la
investigacin El tiempo Poca bibliografa existente a.6.7.-
Descripcin de las caractersticas de la investigacin. Diseo
experimental Mtodo cuasiexperimental a.7.-Marco Terico. a.7.1.-
Antecedentes LaLic.ElsiAmaliaFerrerCarbonell(2004),ensuinvestigacin
tituladaUniversidadydesarrollosostenible,quelaboraenInstitutoSuperior
Minero Metalrgico de Moa (ISMMM), plantea: 7 La Universidad de
nuestros tiempos, en los cuales la preocupacin de
laHumanidad,tieneeldeberdecontinuardesarrollandonuevasvas
deobtencindebienestareconmicoynuevastecnologas,tienela
granresponsabilidaddegarantizarlaformacindeconocimientos,
habilidades y valores en los futuros profesionales. En estetrabajo
se abordaroncriterios que reflejan la visin actual del tratamiento
que se da a la Universidad, en su funcin socializadora de
contribucinaldesarrollosostenible,comoresultadodeuna
actualizacinenlatemtica.(PublicadaenRevistaPedagoga Universitaria
Vol. 9 No. 32004) La investigacin realizada porBernardo Gargallo
Lpez y Col. (2007) Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y
rendimiento acadmico en los estudiantes universitarios, Universidad
de Valencia, Espaa: Partedeunaconcepcindelaactitudcomotendenciao
predisposicinaprendidayrelativamente duraderaa evaluarde
determinadomodoaunobjeto,persona,grupo,sucesoo situacin, de manera
consecuente con dicha evaluacin.Las actitudes son predisposiciones
estables a valorar y a actuar,
quesebasanenunaorganizacinrelativamenteduraderade
creenciasentornoalarealidadquepredisponeaactuarde
determinadaforma(Vgr.actituddialogante,derespeto,de cooperacin,
etc.) EnMxico,LeopoldoGonzlez-Cruzetal(2005)realizaronel
experimentodeutilizaralatuna(Opuntiasp)paralarealizacindela
Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna:
Laelaboracindelasjaleasymermeladasserealizutilizandoun
diseoexperimentaltotalmentealazar,teniendocomovariables:el
agentedegelacin(pectinacarrageninayagar),lastemperaturasde
almacenamiento(25y37C)ylostiemposdeincubacin(45y90 das).8
Lasmermeladasyjaleasobtenidasdelascincodiferentesespecies
detunapresentaroncaractersticassensorialesymicrobiolgicas
similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de
ellas, siendoladeOpuntiajoconostlelaquepresentmejorconsistencia,
debido a que en forma natural su acidez est en el intervalo de
accin de las pectinas (pH 3.3).
Laestabilidaddecadaunadelasmuestrasnovara
significativamente,loqueindicaquelamatrizdelgelformadaes estable an
sometindola a altas temperaturas de almacenamiento. Actualmente en
la FAN, en la especialidad de agropecuaria, se vienen
desarrollandoalgunosproyectosproductivoscomo:frutalescaducifolioscon
riegotecnificadodesdeOctubredel2007:viedo(Italiayborgoa);durazno;
manzanoacargodelingenieroAlcidesIlizarbe.Tambinsetienenproyectos
depaltosHass, que seinicioenelao2006cuyacosechaestaprogramada para
el 2009,a cargo del ingeniero Rivadeneyra. Ademsse tiene el
proyecto de Lcuma a cargo del mismo ingeniero. Y durante el
presente ao en el rea
deIndustriaAlimentariayNutricinsedesarrollelproyectodepanteones
para la UNE , con una produccin de 3,500
panetones.Cabemencionarquesetrabajaraconlaproduccindetuna(Opuntia
ficus) de la localidad de San Bartolom ya que es un fruto que se
encuentra en abundancia en estas pocas de enero ,febrero y marzo
(estacionario) . EnMxico,LeopoldoGonzlez-Cruzetal(2005)realizaronel
experimentodeutilizaralatuna(Opuntiasp)paralarealizacindela
Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna:
Laelaboracindelasjaleasymermeladasserealizutilizandoun
diseoexperimentaltotalmentealazar,teniendocomovariables:el
agentedegelacin(pectinacarrageninayagar),lastemperaturasde
almacenamiento(25y37C)ylostiemposdeincubacin(45y90
das).Lasmermeladasyjaleasobtenidasdelascincodiferentesespecies
detunapresentaroncaractersticassensorialesymicrobiolgicas
similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de
ellas, siendoladeOpuntiajoconostlelaquepresentmejorconsistencia, 9
debido a que en forma natural su acidez est en el intervalo de
accin de las pectinas (pH 3.3).
Laestabilidaddecadaunadelasmuestrasnovara
significativamente,loqueindicaquelamatrizdelgelformadaes estable an
sometindola a altas temperaturas de almacenamiento. El cultivo de
la tuna en el Per constituye una actividad importante en
laregindelasierra,aunqueenlosltimos20aossehaincrementadosu
cultivoenlacosta.EnlaSierralamayorproporcindetunalespermite
obtenerfrutaycochinilla,mientrasqueenlacostasepuededesarrollasun
tipo de explotacin: fruta o cochinilla Para el ao 1994 se
cultivaron 7237 ha de tuna, obtenindose 44211 t
defrutasiendolosdepartamentosdeAyacucho,Huancavelica,Arequipay Lima
los que cubren ms del 80 % de la superficie nacional. La produccin
de cochinilla se orienta principalmente a la exportacin,
tantobajolamodalidaddecochinillaseca,comoenformadecarmn.En
cuantoacochinilla,en1994,losprincipalesmercadosdeexportacinfueron
Alemania (25 %) y Espaa (25%), mientras que en forma de carmn se
exporto el38%aEstadosUnidosyel11%aFrancia.Enelestudiorealizadopor
Cerezal,P.*andDuarte,G.delDepartamentodeAlimentos.Facultadde
RecursosdelMar.UniversidaddeAntofagastadeChile,titulado:Algunas
caractersticasdetunas(Opuntiaficus-ndica(L.)Miller)cosechadasenel
altiplanoandinodela2daRegindeChile,secosecharontunas(Opuntia
ficus-indica (L.) Miller) de coloracin verde, provenientes de la
Comunidad de
Caspana,situadaaunaaltitudde3260metrossobreelniveldelmar, provincia
El Loa, perteneciente al altiplano andino del Desierto de Atacama
en la II Regin de
Chile.Elobjetivodeltrabajoestuvodirigidoaladeterminacinde
algunascaractersticasfsicasyqumicasdelastunas,altura,
dimetro,pesoyrendimientoenpulpa,ascomoauna
evaluacinqumicaintegraldelasfracciones:piel,cscara,
pulpaysemillasyadicionalmenteseestudilaposibilidadde 10 aceptacin
sensorial en cuanto a la incorporacin de una parte
decscaramolidaenlapulpadetunas.Losprincipales resultados
fueron:altura,dimetroypesode:7,00,8cm;4,9
0,3cmy9715,9g,respectivamente;bajorendimientoen pulpa(14,8 Brix),
de pericarpio total (pielycscaras),58,7%ysemillasde6,3%,ascomouna
concentracin relativamente alta de minerales en la cscara de 1,17%.
La evaluacin sensorial entre la pulpa (P) y la pulpa con una adicin
de un 25% de cscara (PCC) indic una diferencia
significativafavorableaestaltima.Esteresultadoesde importancia
industrial por su beneficio econmico, pues permite
aumentarlosrendimientosenlaelaboracindeproductos
semiprocesadosy/oconcentradosdetunas(mermeladas, jaleas), entre
otros. Enotroestudiodenominado:Influenciasensorialdeaditivosqumicos
entunas(Opuntiaficus-indica(L.)Miller)peladasenalmbarconservadapor
mtodoscombinados,desarrolladoporCerezal,P.*yDuarte,G.del
DepartamentodeAlimentos.FacultaddeRecursosdelMar.Universidadde
Antofagasta. Chile, se trabaj en la conservacin por mtodos
combinados ha demostrado ser una tcnica efectiva para la elaboracin
de frutas en almbar y
engeneralseempleaprioritariamenteenregionesapartadasdeloscentros
urbanosdondenosecuentacontecnologadepuntanisedisponede suficiente
energa. Elpresentetrabajotuvocomoobjetivoutilizarestatecnologa para
desarrollar tunas peladas en almbar envasadas en frascos
devidrio(440mL)contapastwist-off,seleccionandolas
formulacionesqueorganolpticamentefueransuperioralresto
deunapoblacindedoce,enlasquesemodificlaactividad de agua (0,96 y
0,975), concentraciones de bisulfito de sodio (0, 50 y 100 ppm),
cido fosfrico (50 % v/v) y en mezcla con cido
ctrico(50%v/v)ysemantuvieronconstanteslas 11
concentracionesdecidoascrbico(500ppm),clorurode calcio (120 ppm) y
sorbato de potasio (1000 ppm).
Laconclusinprincipalesquesepudoelaborarconservade
tunaspeladasenalmbarpormtodoscombinadosconuna calificacin total de
Aceptable de acuerdo a la caracterizacin
organolpticayquelamejoralternativadeformulacinesla
quenoposeeadicindebisulfitodesodio,empleandouna
mezcladecidofosfricoyctrico(50%v/v)yconAw=0,96
manteniendoconstanteelrestodelosaditivosqumicos.Esta formulacin se
caracteriz aplicando mtodos fsicos, qumicos
ymicrobiolgicos,observndosequealigualqueotras
conservasdefrutasenalmbaresfuentedehidratosde carbono, fibras,
minerales (valor de cenizas) y vitamina C.
NancyVentrera;LucaVignoni;LauraPiovillicoyMnicaBauz,del
DepartamentodeTecnologaAgroindustrial,deFCA.U.N.Cuyo.AlteBrown 500
(5505) Ch. de Coria. Mendoza en su estudio denominado: Elaboracin
de dulcedetuna(Opuntiaficusindicafinermis)comentanqueelconsumode
tuna,esbajoensuzona,porloqueesnecesariobuscaralternativasde
industrializacin para utilizar los excedentes. El objetivo fu
elaborar dulce de tuna y obtener un producto de
aceptabilidadsimilaraloselaboradosconotrasfrutas
tradicionalesdelazona(membrillo,batataetc.).Seutilizaron
tunasdelpedemonte.Paralaobtencindelapulpaserealiz
untratamientoconOHNaal3%paraablandarlapiel.Una
partefuepeladamanualmenteyotraseprocessinpelar. Ambas variantes se
cubetearon,sancocharony tamizaronen
refinadora(0,8mm).Secaracterizaronlaspulpaspor
determinacindeslidossolubles,color,acidezpotencialy
viscosidad.Losingredientesfueron:glucosaysacarosa (60%), cido
ctrico (0,5%), agar-agar y goma garrofn en partes
iguales(2%).Seconcentrenpailaabierta.Cercadelpunto final se ensay
el agregado de esencias de : limn,vainillay un testigo sin
saborizar. En los dulces obtenidos se determin :
pH,acideztitulable,slidossolubles,coloryconsistencia.La
evaluacinsensorialsehizoutilizandopanelentrenadocon 12
escalasestructuradasynoentrenadoconescalasde
preferencia.ElanlisisdeVarianzanoindicdiferencias
significativasentrelas6variantesensayadas.Lapelada-limn obtuvo
mayor puntaje general y 20% de Gusta mucho siendo elegida por el
53% de los panelistas. El peor result el sin pelar - sin saborizar.
Sanz,Carmenycol.(2006)ensuestudiollamado:Utilizacin agroindustrial
del NOPAL publicado en el Boletn de Servicios Agrcolas de la
FAO.162.ServiciosdeTecnologaagrcolayalimentaria(AGST)conla
colaboracin de la Red Internacional de Cooperacin Tcnica del
Nopal.(FAO-CACTUSNET) Roma. Nos da a conocer que para el desarrollo
de este trabajo se han
consideradovariablescomo:investigacionesdemercado,
procedimientostcnicosyeconmicosdelnctardetuna.El
estudiodemercadonacionalindicquelamayorpartedela
produccinnacionaldenctaresdeduraznoymango,cuyas
calidadesnosonbuenas.Estudiosrealizadosenelao2006 nos indica que
ese ao hubo una demanda 107 324 toneladas y
paraelao2010habrunademandaproyectadade284833 ton/ao. El tamao de
planta determinado es de 169 Toneladas/ao (558 600 botellas de 0,3
L) y estar ubicada en el distrito de Chincho
de,ProvinciadeAngaraes,departamentodeHuancavelica; latitud sur
1258'29, latitud oeste 7421'54.
EldistritodeChinchocuentacon1550hadetunasilvestre,
equivalentea9427toneladasdefrutadetunadeloscuales
sloseusarel20%(1885toneladas/ao)yslo188 toneladas de fruta es para
nctares, por otro lado el distrito de
ChincholimitaconlasprovinciasdeHuantayHuamanga,que
sonlasmayoresproductorasdetunadeldepartamentode
Ayacucho,porloqueladisponibilidaddemateriaprimaes superior a la
requerida. Teniendo en cuenta el delicado aroma y
sabordelafruta,enlaelaboracindelproducto,seha
empleadolatecnologadeconservacinpormtodos 13
combinados(Temperaturadepasteurizacinde80-85C, durante 5-10
minutos. El producto obtenido es inocuo y de excelente
calidadsensorial
ynutritivaElnctartienebuensabor,aroma,texturaycolor;
conpHde3,2-3,8ygradosBrixde12-13.Elproductono contiene colorante ni
aromas sintticos agregados. La produccin industrial a pequea escala
del nctar de tuna se
puedeimplementarsinmayoresdificultadesyaqueutilizan
tecnologassimplesquenorequierengrandesinversionesde capital. La
ventaja que tiene la produccin de nctares, es que
laslneasdeproduccinsepuedenutilizarconleves modificaciones para
otras frutas. Sedanlasespecificacionestcnicasdelasmquinasenlas
diferentesetapasdelproceso;pulpeadora,molinocoloidal, marmita, etc.
En resumen, los resultados del estudio configuran su viabilidad
tcnicayeconmicadelproyecto,cuandoademsque
posibilitaelusosostenidodeunrecursonaturalrenovable, generacin de
empleo y el hecho de contar de manera concreta con un producto que
emplea doble valor, nutricional y medicinal.
ArvizuDeLen,C.C.YahiaKazuz,E.delInstitutoTecnolgicode
Celaya,UniversidadAutnomadeQuertaroensuestudiopublicadoy
denominado:LATUNA(Opuntiaficus),QUETANBUENAFUENTEESDE VITAMINA
E?Enesteestudiosedeterminycuantificelcontenidode
tocoferoles(vitaminaE,queesunodelosantioxidantesmas
importantes)en10variedadesdetuna.Seutilizlatcnicade
cromatografalquidadealtaresolucin(CLAR)defase
reversa.Lavariedad2-14-2eslaquepresentmayor
cantidaddeltotaldeytocoferoles(91.7g/100gdepeso
fresco);sinembargo,estacantidadresultaserbajaen
comparacinconelcontenidodetocoferolesenlanuez
(aproximadamente5500g/100g).Nuestrosresultados indicanquela
frutadelatunacontienevitaminaE,peronose 14
puedeconsiderarcomounafuentericadesta,porloquese
recomiendaincluirenladietaotrasfuentescomosonaceites vegetales,
nueces y oleaginosas. Todos los estudios nos ilustran no solo sobre
las caractersticas
fsicasqumicasyorganolpticasynutritivasdelatuna,sino adems nos
permiten conocer las aplicaciones tecnolgicas a la tuna y sus
productos derivados. a.7.2.- Revisin de Literatura (bases Tericas)
Elproyectoproductivoeducativoseplanteacomounaunidadde
trabajoenlacuallosestudiantesylosdocentesencuentranoportunidades
concretasydirectasparatraducirenaplicacionesprcticasloscontenidos
conceptuales, tericos, abstractos y formativos de las estructuras
curriculares.La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este
ruto se utiliza para
elconsumohumanodependendiendodesusdiferentesvariedadesde
presentacin,esdecirenmermelada,jaleas,licos,ousadosenensaladas para
mencionar algunos.
Estaplantaposeepropiedadescurativas.Ayudaabajarelcolesterol, es
bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fsforo.
OpuntiaficuseselnombrecientficodelatunaysufamiliaesCactceae.Lamadurezdelosfrutosseiniciaalos4a5mesesdela
brotacino floracin.Secaracterizaporelcambiodecoloracindelapulpa,
madurando sta antes que la cscara.
Losprincipalesproductoresson,enprimerlugarMxico,seguidopor Italia,
Espaa y Sudfrica, proliferan bien en las zonas con altas
temperaturas ysoleadas,conpocaaguaymuchocalor.Catalogadoenelmercado
internacional como "fruto extico".
Losfrutossondeformaovalada,grandesconpielgruesaespinosa,
muycarnososypuedenllegaratenerhasta40cmdelargo.Generalmente
sondecoloranaranjadocontonalidadesrojizas,aunqueenelmercadolos
encontramos de color verde claro. 13 La produccin de tuna en estos
ecosistemas naturales es muy alta y si se considera que los costos
de cultivo, mantenimiento, fertilizacin, control de plagas y
ordenamiento del ecosistema no existen, la fruta les sale gratis.
Aun as,lamayoradeloscampesinosnocosechalatunaporladificultadque
representanlasespinas.Slocuandoeltemporalesmaloy,porlotantolas
cosechas,sepierden,elnmerodeconsumidoresdefrutayverdurase
incrementa.Lafruta,sepuedeconsumirdurantecuatroocincomesesenel ao,
desde mediados de junio hasta mediados de noviembre, o hasta que se
presentenlasprimeras,heladas.Auncuandomuchadelafrutaseconsume
enfrescoyseutilizaenlaelaboracindemelcocha,miel,jalea,yquesode
tuna, mis del 60% de la fruta se pierde en el campo por no
cosecharse. La industrializacin de la tuna representa una fuente
muy importante de ingresos para los campesinos que la aprovechan.
Actualmente son pocas las
agroindustriasquefuncionananiveldegrupoosociedaddebido,
principalmente,alafaltadeliderazgosfuertesyhonestos,ascomode
programas que tengan una continuidad y que pretendan fornentar este
tipo de actividades ya que, actualmente, la mayora de estas
microempresas carecen de apoyo y su manera de producir deja mucho
que desear. Las agroindustrias familiares son las que funcionan ms
eficientemente
enlaexplotacindetunacardonaporserlasmsestables,yaquelas integran de
dos a cinco familias, con un solo lder, quien toma las decisiones
delasactividadesqueserealizarnduranteelda.Casitodaslasmieleras ms
exitosas las dirigen personas mayores que se aferran a una
tradicin, ya
quesussistemasdetrabajoysusherramientassonlasmismasoparecidasalasqueusaronsus
ancestros. Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar
el uso de este fruto, trabajando con la comunidad de San Bartolom,
ubicado en la provincia de Huarochiri y con los alumnos de
lafacultad de Nutricin y Agropecuaria de la Universidad Nacional
Enrique Guzmn y Valle. a.7.2.1.-El Nopal
ElNopalesunaplantasilvestrequesobreviveenregiones
desrticasyfras.Norequieredemuchoaguaysedicequetieneun
papelecolgicoimportante,yaquedetieneladegradacindelsuelo
deforestado, convierte la tierra de improductivas a productivas. 16
Existen cerca de 1600 especies en 1222 gneros de las familias de
las cactceas, de la cual proviene el nopal. a.7.2.1.1- Morfologa:
A.Races.- las races de la tuna son fibrosas, que no profundizan
mucho y de rpido crecimiento.
B.Tallo.-estconformadoporramasaplanadasdenominadas
botnicamente"cladodios";enloscladodios,lasyemasse
ubicanreticularmenteenconcavidadesligerasdenominadas
"arolas",enlascualesseencuentrapequeasespinitas
llamadas"gloquidios",yespinasdetamaovariableque
puedensuperarlos5cmdelongitud,lasquepuedenser
caedizasoperennesdeacuerdoalasespeciesdetuna..
durantelosprimerosdasdevidadelcladodiosepueden observar las hojas
en las arolas. Los cladodios se conocen popularmente como "PENCAS",
y estnubicadasenformaescalonadaconformandolos denominados " Pisos".
ltimopiso:Elquecorrespondealaspencasdela ltima brotacin. Penltimo
piso: Las pencas de la brotacin anterior, que
presentanbrotesyfloresdelapocadefloracin.Las
pencasdeestetiposonlosmsadecuadosparala evaluacin morfomtrica de
los cultivares y tambin para el desarrollo de la cochinilla. Las
pencas de este tipo son tambin denominadas " subterminales".
AntepenltimoPiso:enestepisolaspencascontienen generalmente brotes.
Trasantepenltimo piso: las pencas de este piso a veces
presentanbrotes;porlogeneralnopresentanfloresni muestran una carga
aceptable de cochinilla.
Tronco:sonlaspencasqueformanlaestructurabasal
delaplanta,raramentepresentanbrotesyenalgunos 17 casos tienen forma
ms o menos cilndrica y han perdido
elcolorverdeypresentanunagruesacortezaque normalmente est provista
de espinas. C. Hojas.- son pequeas de menos de 10 mm, de forma
cnica, pice agudo y se ubican encada una de las arolas de los
botones tanto vegetativos como florales. D. Flores.- se ubican en
el borde apical de las pencas subterrneas y de 3 pisos inferiores;
el perianto esta constituido por hojas florales sepaloides en el
borde externo y hacia el centro de color amarillo y quese
tornananaranjadasluegodela fecundacindelosvulos.
Elovarioesnfero,policarpelar,unilocular,con unsoloestiloyde tres o
quince estigmas. E.Fruto.-Elfrutoesunabayacarnosaquepuedetenerforma
esfrica,cilndricaoperiforme,presentaenelextremoapicaluna
depresinalaqueseledenomina"ombligo"ydeprofundidad variable, mayor
en los frutos piriformes y menor en los esfricos. F. Semillas.- son
de cubierta muy dura, tiene forma reniforme irregular
con4a6mmdelargo,3a4mmdeanchoy1,8a2,5mmde espesor. a.7.2.2.-Usos del
nopal De los nopales silvestres son aprovechados por su: Fruta: La
cual se consume en fresco. Tiene el problema de su rpida maduracin,
despus del corte no resiste el
empaqueytraslado,porlocualseprefiereprocesaren
elcampoenpequeasagroindustriasconocidascomo mieleras. Verdura:
Cuando el brote tierno (nopalito), tiene muchas espinas, su demanda
es alta por su agradable sabor.
Forraje:Seutiliza,principalmente,enlospequeos
establoslecherosyenlosranchosganaderoscomo 18 parte de la racin. En
pocas de sequia se le chamusca enelcampo,paraqueelganadoloaproveche
directamente a.7.2.3.- Cultivo De La Tuna Propagacin y
establecimiento del cultivo propagacin
Paralaobtencindeplantasdetunapuederecurriralas semillas o a
propagacin vegetativa; en el caso de utilizar semillas, se
obtienenindividuosconcaractersticasgenticasnoprevistas,porlo
quenoserecomiendaestetipodepropagacin.Lamultiplicacin
vegetativaeslausadacomercialmenteyporestemtodosepuede
utilizarestacasquellevanunaovariaspencas,encasodequela
disponibilidad de material de propagacin sea escasa. A.- Propagacin
por semillas Paraestetipodepropagacinsebuscafrutosque muestren buen
tamao y que hayan madurado en la planta.
Seseparalapulpadelassemillasyseseleccionalas semillas con buena
formacin pues s e suele encontrar semillas
pequeasodecolorblanquecino quenose recomiendanpara la propagacin.
Se lava las semillas se les seca y se coloca en
camasdealmcigoenlneasseparadas4cm.Ycon2,5cm entre semillas. Cuando
las plntulas alcanzan de 3,5 a 5 cm se
colocanenbolsasdeplsticode12"x8"x2mmconuna
mezcladesuelocontierravegetal,compostounamezclade turba arena y
tierra. B. Propagacin Vegetativa
Cuandoserecurrealapropagacinvegetativapor
pencassepuedeusardeunaatrespencasielmaterial disponible es
suficiente, en el caso de que le material sea muy
escaso,sepuedefraccionarunapenca,encuantostrozosse pueda dividir,
con la precaucin de que cada trozo contenga por lo menos una arola
u ojo de tuna. 19 Se escoge pencas del penltimo piso o de mayor
edad, pero no se recomienda que sean de pisos en los que la capa de
corteza est muy corchosa.
Unavezescogidalapencaquesedeseepropagar,se
debecolocarlaspencasbajosombrayesperarala cicatrizacin del corte,
por lo menos 15 das C. Preparacin de Camas
Sepreparaunapozade1,20mdeancho,45cmde
profundidadydelargovariabledeacuerdoaladisponibilidad
deterrenoparacontarconunacamaperfectamentenivelada, en la poza se
coloca una capa de 10 cm de arena gruesa, ripio
opiedrachancadayencimaotracapade30cmdetierra vegetal, compost o una
mezcla de turba, arena y tierra.
Enlacamasecolocanpencasdelneasseparadas20
cmy40cmentrepencas,conlaspencasenposicin
perfectamentevertical,enterradashastaalgomsdelamitad de la penca y
con los bordes orientados en sentido del largo de la cama. D.
Propagacin en Bolsas Seutilizanbolsasde12"x8"x2mmalasqueseles hace
de 4 a 6 agujeros en dos hileras: la primera a 3 cm de la
baseylasegundaa10cmdelabase.Losagujerosdeben tener 1 cm de dimetro.
En la bolsa se coloca el mismo sustrato que para el caso de las
camas. a.7.2.4.- Establecimiento del cultivo La tuna desarrolla
bien en suelos ligeros y medios, aunque sean
pedregososypocoprofundos,nolograadaptarseperfectamentea terrenos
hmedos y pesados. Las poblaciones de tuna, tanto para fruta como
para cochinilla,
muestrandiversasmodalidadesdedesarrollo,distinguindose3 20
sistemasbsicosenreasdesecano:huertosconstituidos,cercos vivos y
praderas naturales manejadas. Bajo riego se encuentran dos de
estas, huertos constituidos y cercos vivos. Se recomienda par al
sierra, realizar la insolacin en primavera,
enlacostapuedeplantarseencualquierpoca,aunqueselograra
prendimientos ms seguros con transplantes en otoo e invierno. A.-
Preparacin Del Terreno
Esnecesarioseleccionaryprepararelterrenoantesde
realizarlaplantacin.Paraplantacionesenlasierra,es
necesarioacondicionamientosenterrazas,bordesocurvade nivel, segn la
pendiente. Esnecesariomejorarlascaractersticasfsicasdelos suelos
para que retengan eficientemente la escasa cantidad de
aguadisponibleyademsincorporarcantidadessignificativas de materia
orgnica. B. Plantacin En huertos constituidos se recomienda la
distribucin en rectngulo,conunadensidadde2000a2500plantaspor
hectrea para el cultivo de la tuna destinada a la produccin de
fruta y densidades superiores a 2500 plantas por hectrea para
lacrianzadecochinilla.Enlasierradebenubicarselashileras de plantas
siguiendo las curvas a nivel, mientras que en la costa
dependerdeladisposicindelsistemaderiego.Lasplantas
secolocarnconlosbordesensentidodelahilera,para conformar una
especie de pared a lo largo de la misma.
Encercosvivos,serecomiendautilizarcultivares
espinosos,losquesecolocarnenunahileraa distanciamientos entre 0.50
a 1m entre plantas. Enellugarindicadoparalaubicacindelplanta,se
perforaunhoyocilndricodeaproximadamente50cmde dimetro y 40 cm de
profundidad, al extraer la tierra del hoyo se separan las porciones
correspondientes a la capa superficial y a
lacapaprofunda.Serecomiendacolocarde20a30kgde 21 estircol
decompuesto, como abonamiento de fondo, en el hoyo y se cubre con
la tierra de la porcin superficial, sin mezclarlo. a.7.2.5.-Manejo
del cultivo a. Fertilizacin
Sedebeasegurarquelplantadetunadispongade nutrientes en el suelo,
tanto de origen sinttico como de origen orgnico con lo que se puede
esperar rendimientos altos. Para
elcasodelacochinilla,debeaplicarseunadosismsaltade
nitrgeno,paralaformacindemayorvolumenentejido vegetativo.
Engenerallosabonamientosserealizarnentre
septiembreyenero,fraccionandoelnitrgenoentrespartes,
aplicndoseunterciodelnitrgenoylatotalidaddelfsforoy
potasioenelprimerabonamiento(septiembre):seaplicaen
restodelnitrgenoendosetapascorrespondientesalosdos meses y cuatro
meses posteriores a la plantacin. En el seguido
aodeestablecimientoenelcampodefinitivoserecomienda aplicar la
frmula 100 100 50 y a partir del tercer ao 150 100 50 b. Riego
Elmanejodelostunalesenlasierra,paramanejarel rendimiento en la
explotacin de la cochinilla, es recomendable
recurriralriego,sisecuentaconagua,paralapocade
ausenciadelluvias.Losriegosdebenserligerosyfrecuentes,
recomendndoseriegosquincenalesycuidandodequenose humedezca la base
de la planta. En la costa, de acuerdo a los objetivos de la
plantacin, si se cultiva tuna para fruta, regar quincenalmente en
primavera yverano,pudiendorestringirelriegoenlosmesesdeotooe
invierno; si se explota la cochinilla, debe regarse mensualmente
enlosmesesdeotooeinviernoyconriegosquincenalesen las estaciones de
primavera y verano. Para el caso de tuna para
frutasecalculaungastode2500m3deaguaporao, 22
aplicadosen610riegos,enotooeinviernoyparala
explotacindecochinilla,de12a18riegosconfrecuencias mayores en
primavera y verano. c. Control sanitario
Entrelasplagasdemayorimportancia,enlacosta
peruanasevienenpresentandocasoscrticosdeataquesde
barrenadoresdelaspencasyfrutos,queresasy,conmenor
frecuencia,decaracolesyminadores,especialmentemicro lepidpteros.
Paraelcontroldelosbarrenadoresdebeeliminarselas
larvasusandomediosmecnicosdeextraccin,concortesde
lazonaperforada,paralosadultosdeberecurrirseatrampas para su
captura y eliminacin. Para el caso de las queresas se
puedenrealizarraspadosyposteriorlavadoconjaboncillo;
tambinsehalogradoidentificaruncolepterobiolgicopara
queresas.Noserecomiendausaragroqumicosporelposible dao a las
colonias de cochinilla.
Entrelasenfermedadessehandetectadoataquesmuy severos a la roya de
la tuna, observndose que otras cactceas
tambinmuestranataquesdeestehongo.Asmismoseha
determinadolapresenciadeCercosporasp.,Phytophthorasp.
Ypudricionesdeorigen bacterianoenlaspencasyenlabase de la planta,
especialmente cuando hay exceso de humedad en el suelo.
Engeneralparaelcontroldeenfermedadesdelatuna
serecomiendaextraerlaspencasinfestadasydestruirlas,
quemndolas;asimismodetectarlasespeciesdecactceas hospederas que se
encuentran en areas vecinas y destruirlas.
Enrelacinalasmalezassucontroldeberealizarse
especialmenteenprimaverayverano,dondeporlamayor frecuencia de
riegos y condiciones ambientales favorables y por
serlaetapadefloracinyfructificacin,esmayorsuefecto competitivo. 23
d. Podas Se realiza en las tunas podas de formacin y de limpieza
yderaleodefrutos;laspodasdeformacin,paralograruna
buenaarquitecturadelaplanta,buscandoquelaspencasse orienten del
mismo modo que la penca originaria, eliminndose, paraesto
todaslaspencasquesalganorientadasendireccin diferente a la
original, pudiendo esperarse a que se encuentren
enestadodesubterminalparautilizarloscomomaterialde propagacin.
Podasdelimpiezaseefectanparaeliminar
peridicamentelaspencasdaadasporplagaso
enfermedades,ascomoaquellosquesehandeterioradopor accin de las
cochinillas. El raleo de fruta se realiza en la poca de floracin
recomendndose mantener una cantidad no mayor
de10a12floresporpenca,paraobtenerfrutosdebuena calidad. a.7.2.6.-
Cosecha, limpieza, clasificacina. Cosecha y Limpieza de la fruta
Lacosechadelafrutadelatunadebellevarseacabo
enestadodesazndetalmaneraqueelmaterialcosechado
podrllegarasudestinoenlascondicionesmsapropiadasy se podr obtener
mejores precios. b. Extraccin de la fruta Cuando los frutos estn en
estado ptimo de cosecha, el
cosechadorvestidoconundelantaldematerialresistente,un
pardebotasdecaaaltayanteojospanormicosdeplstico,
provistosdeuncuchillobienafiladoycanastasdecosecha, debe calzarse
un guante de material grueso en la mano con la
cualcogerlosfrutos.Conelcuchillosecortaenlazonade
insercindelfruto,evitandodesgarrosenlacscarayla
exposicindelapulpadelfruto,debidoaquelapudricindel fruto se inicia
en esta zona, en muy poco tiempo, antes de llegar a su destino. 24
c.- Limpieza de la fruta Se refiere a la eliminacin de los
gloquidios, para lo cual
seacondicionaunreaconelpisocubiertoporunacapade paja de unos 5 cm,
eliminndose los gloquidios con escobas de
mano,entodomomentolosoperadoresdebenllevarguantes,
delantalesdematerialgruesoyanteojospanormicosde plstico.Se finaliz
la limpieza con escobillas y se transportan los
frutosaunamesaseleccionadora,laquellevaenlosbordes
listonesdemaderaparaevitarquelafrutasalgadelpermetro de la mesa y
est cubierta con un material de la tela gruesa a.7.2.7- Maduracin
de la tuna Cuadro 3: a.7.2.7.- Calidad de la tuna Cuadro 4: Fuente:
Cuadro 1y 2 Senz 2006 23 a.7.2.8.-Derivados y usos: La Tuna tiene
muchsimos usos, utilizndose la totalidad de
laplantaenalimentacinyenlaindustria;ademslafrutatiene
unabuenaaceptacinenelmercadonacionaleinternacional,
mostrandoaltocontenidodemineralesyalgunasvitaminas,entre sus usos
podemos enumerar:Enlaalimentacinhumana:brotesinternos,frutademesa,
colorantesdealimentos,paralaindustriaalimentariaen nctares, jaleas,
mermeladas, almbares, mieles,
etc.Enqumicaindustrial:cauchosinttico,muclagos, adherentes,
anticorrosivos, gomas y otros.En aspectos pecuarios: en apicultura,
semillas molidas (por su
altocontenidodeaceites),forrajeprovenientedelaspencasy frutos, y
como sustento de la cochinilla.En proteccin de parcelas: en la
conformacin de setos
vivos.Enconservacindesuelos:enformacin,mejoramientoy proteccin de
suelos.Cuadro 5: Composicin Qumica de la tuna (Opuntia ficus) 26
Cuadro 6: Contenido de minerales en mg/100 g de fruta (Senz 2006)
Fig.1 tuna verdeFig.2 tuna moradaFig.3. tuna naranja
a.7.3.-Proyectoeducativoproductivonctardetuna(opuntia ficus)
Sinlugaradudas,unasolucinmsadecuadaparaeste problema
essuindustrializacinendiferentesformas,asporejemplo: jalea,
mermeladas, jugos nctares, fruta en almbar,
etc.Elrendimientoendistintospasesvaradesde4Ton/Ha,hasta
45Ton/Ha.Elprincipalmotivodeestasdiferenciasprobablementese
debaalasdiferentestcnicasdemanejoydiseosdecultivo implementados en
cada lugar. El nctar es un producto constituido par pulpa defruta
finamentetamizada,aguapotable,azcar,acidoctrico,preservante
qumicoyestabilizador.Adems,elnctardebesometerseaun
tratamientoadecuadoqueaseguresuconservacinenenvases hermticos.
Esteproducto,ademsdetenerampliaaceptacinenel
mercado,esdefcilelaboracin.Esunproductoformulado,quese prepara de
acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.27
Debidoalnotableincrementoenelconsumodejugosybebidas elaborados a
base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el
mercadodelosproductosalimenticios.Aestosesumalaventajade
podercontarennuestropasconunaampliavariedaddefrutas,entre
ellaslasdenominadasfrutasexticascomo:cocona,camucamu, aguaje,
carambola, tumbo, tuna , etc. Las descripciones de los productos
pueden variar en los diferentes
pases,deacuerdoconlaspolticassobrehbitosalimenticios, estndares
sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los usos
locales juegan un rol relevante.
Porotraparte,elnctarpreparadoconjugodefruta,opulpa,
azcaryaguagozademayordemanda.Parasupreparacin,porlo
regular,seempleaentre25%y50%defruta.LaComunidad Econmica Europea
(CEE) establece que para elaborar estos productos se requiere, por
ejemplo, de 50% de jugo de naranja, pia y manzana; 40% de
albaricoque; 35% de mango y 25% de maracuy y guayaba.Los nctares se
venden como productos de una sola fruta o como
mezclasysehadetectadoque,tradicionalmente,haymayorconsumo
denctaresdepia,durazno,naranja,uvaymangosobrelosde maracuy y fresa.
a.7.3.1.- Caractersticas tecnolgicas y procesos de transformacin
Ademsdelacomposicinqumicayelvalornutritivodelatuna,
hayotrascaractersticasquetienenunaimportantefuncinduranteel
procesamiento; en este sentido la tuna presenta un desafo
interesante. ElaltovalordepH(5,3-7,1)delamayoradelosnopales,salvo
Opuntia xoconostle que presenta un pH menor a 3,5 .
Laspectinas,aunqueestnpresentesenlapulpaenbaja cantidad, son
parcialmente responsables de la viscosidad de la misma y son un
elemento positivo en la produccin de jugos y jaleas. 28
EnelCuadro5seobservanalgunascaractersticastecnolgicas
paralatunadepulpadecolorverde,llamadatambintunablanca,
probablemente por no tener otro pigmento que la clorofila y ser la
ms cultivadaendistintospases.Losporcentajesdecscara,pulpay semillas
son similares; en el pH y acidez existen ciertas variaciones, lo
mismo que en los slidos solubles totales; es necesario tener en
cuenta este detalle cuando se procesa la fruta. Cuadro 7 (*)SAENZ
2006 Elcolordelafrutadebidoalapresenciadepigmentos
carotenoidesybetalanasenfrutosanaranjadosyprpuras, respectivamente,
es sin duda un parmetro importante por su atractivo,
tantoenlosfrutos,comoenlosproductosderivadosdeellos;sin embargo, en
los ltimos aos han aumentado los estudios acerca de la
estabilidaddealgunosdeestospigmentos,yaseaaisladosoen productos
procesados . Estospigmentos,condicionan,sobretodoenelcasodelas
clorofilas,losresultadosdelostratamientostrmicos,informanqueel
colordelosjugosdetunaverdesealterafcilmentealdegradarsela
clorofila, efecto que se ve acentuado con la adicin de cido,
operacin
queserealizaconelfindeasegurarlaestabilidadmicrobiolgicadel
producto.29 Enelcasodelosjugosdetunaprpura,esteefectoseve
minimizado,yaquelasbetalanas,superanenestabilidadalas clorofilas,
frente a similares tratamientos trmicos o variaciones de pH. Cuadro
8 Cuadro 9 (*) Los cuadros se encuentran el SAENZ 2006 a.7.3.2.-
Jugos, bebidas y concentrados
Unadelastecnologasmsfrecuentementeutilizadaspara
conservarfrutasyhortalizaseslaobtencindejugos.Losjugosson
apreciadosporsuvalornutritivoyporquegraciasalasmodernas
tecnologasdisponiblesyalasBPM,sonactualmentemssimilaresa
lasmateriasprimasdelascualesprovienen.Conraznselosha denominado
fruta lquida30 Los jugos son en general buenas fuentes de azcares,
vitaminas y
minerales.Latendenciaactualhaciaelconsumodedietassaludables
hacequelosjugosseanunaalternativanatural,importante,que
aumentaladisponibilidaddecompuestosnutritivosenladieta.Los
jugosdefrutasyhortalizaspuedenjugarunaimportantefuncinpara mejorar
la salud humana. Los cambios de color que ocurren en jugos de tuna
pasteurizados
yconcentradosfueronestudiadosporSENZ,2006.Eltratamiento
trmicoproduceundeterioroenlaclorofilayunaprdidadelcolor
verdebrillantedeljugorecinobtenido,debidoprecisamentealos cambios
sufridos por la clorofila, volvindose de color blanco-lechoso y por
tanto ms opaco. Lo mismo se observ en jugos concentrados (68,8
Brix)almacenadosadiferentestemperaturas(2,10,20,27y37C); adems el
jugo mantenido a temperatura ambiente se oscurece con el tiempo, lo
que se refleja en el aumento del parmetro de color a* (desde
-2,84a-0,57)quesegnlanotacinCIELABindicalacontribucinde
verdeorojo,segnseaelvalorpositivoonegativo,respectivamente. Estos
resultados indican que las caractersticas de color de los jugos de
tuna verde, tanto concentrados como sin concentrar, se ven
claramente
influenciadasporlatemperaturaytiempodealmacenamiento,loque hay que
tener en cuenta al disear las lneas de flujo en una produccin
industrialyenlasrecomendacionesparaelalmacenamientodelos productos.
Fig.4 Jugo de las diferentes clases de tuna sp. 31
SENZ,2006efectoensayosdemezclasparaelaboraruna bebida refrescante
utilizando jugo de tuna prpura, jugo de pia, agua y
azcar;conelloselograba,porunaparte,bajarelpHyaseguraruna
mejorconservaciny porotradisminuirlaviscosidaddeljugodetuna, que a
algunas personas les parece poco agradable para ser consumido sin
diluir.a.7.3.3.-Propiedades nutricionalesValor Nutricional de O.
Ficus-Indica Lasfrutasdelnopalcontienenagua(92porciento),
carbohidratos(4-6porciento),protena(1-2porciento),minerales(1 por
ciento) y una cantidad moderada de vitaminas, principalmente A y C
(Cantwell, 1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993). De acuerdo
con estos datos, los frutos son altos en carbohidratos (5075 por
ciento delaMS)ymoderadosenprotenas(12,5-25porcientodelaMS),
minerales y vitaminas.
DatosobtenidosenSudfricaacercadelacalidadnutricional
indicaron4porcientodeprotenacruda(PC),64porcientonitrgeno
totaldigestible(NTD),1,4porcientodeCa,0,2porcientodePy0,1
porcientodeNasimilaresadatosobtenidosenTexas(DeKock,
1980).Esteltimoautorindicqueencontrasteconlasplantaciones
fertilizadas, el contenido de protena de nopal silvestre fue tan
bajo que se necesitaron suplementos minerales y proteicos.
Composicin mineral La composicin mineral de las muestras se resume
en la Tabla 1 se encontraron efectos significativos de la edad
sobre los contenidos de Ca,Mg y Nay un efecto altamente
significativo en el contenido de P. La edad no afecto el contenido
de K. Esbienconocidoquelasleguminosasypastostropicales,y
otrosforrajestoscossonbajosenminerales,particularmenteP
(Fleming1973;Minson,1988).ElcontenidodeP(Tabla44)delas
muestrasfuebajoencomparacinconpastosdeclimatemplado(Mc Donald et
al., 1995).32 Los cladodios viejos tuvieron menores contenidos de P
que los cladodiosjvenesylosfrutos,coincidiendoconlosresultadosde
estudiosprevios(DeKock,1980;Nobel,1983;HanselkayPaschal, 1990:
Gregory y Felker, 1992). Todos los resultados estuvieron dentro
delrangode0,2a0,58porcientoinformadospara596pastos
tropicales,cuyamediafuede0,22porciento(Minson,1990b).
Adicionalmente, los valores de P estuvieron por encima de los
niveles recomendados(0,17porciento)paracabezasde450kgyparauna
ganancia de peso de 0,5 kg/da (NRC, 1968). Se ha informado que O.
ficus indica posee alto contenido de Ca
(Nobel,1977;DeKock,1980,Retamaletal.,1987b).Losvalores obtenidos no
concuerdan con esto (Tabla 1), lo cual puede ser debido
aqueseusaronmuestrasdepencasjvenes,loquelimitla acumulacin de
oxalato de calcio (Nobel,1977). Los frutos presentaron
valoresdeCasignificativamentemsbajosqueotraspartesyel
contenidodeCadeloscladodiosjvenesfuealto(perono significativamente
(p>0,05) que los de edad intermedia y los
viejos.ElvalorsignificativodeCaencontradoencladodiosjvenes tambin
difiere de otros informes (Epstein, 1972; Nobel, 1983; Retamal
etal,1987b)peroladiferenciafuepequea.Losfrutospresentaron
valoresdeCamsbajosqueloscladodios,explicadoenparteporla baja
movilidad del Ca (Epstein, 1972).
ElcontenidodeCade390pastostropicalesvariode0,14a 1,46 por ciento
(Minson, 1990b), un rango que contiene la mayora de
losvaloresobtenidos.TodaslasmuestraspresentaronsuficienteCa para
llenar el 0,17 por ciento de los requerimientos recomendados por
NRC, (1968). La mayora de las muestras estuvieron dentro del rango
de los pastos forrajeros (>0,06 por ciento), (Mc Donald et al.,
1995). Cuadro9.Composicinmineralpromedio(%deMS)de frutos y
cladodios de Opuntia ficus-indica33
Elnopalhasidoinformadotambincomodealtocontenidode Mg (Retamal et
al., 1987b), en este caso el contenido de Mg fue alto e incremento
significativamente (p
