Intoxicación por Clostridium

INTOXICACIÓN INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR ALIMENTARIA POR

CLOSTRIDIUM CLOSTRIDIUM PERFRINGENSPERFRINGENS

Dr. Lucas Burchard SeñoretDr. Lucas Burchard Señoret

20032003

INTOXICACIÓNINTOXICACIÓN

DEL GRIEGO DEL GRIEGO TOXONTOXON, PUNTA DE , PUNTA DE FLECHA, Y POR EXTENSIÓN, AL FLECHA, Y POR EXTENSIÓN, AL VENENOVENENO QUE SE COLOCABA EN QUE SE COLOCABA EN ELLAS.ELLAS.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENSCLOSTRIDIUM PERFRINGENS

AISLADO POR WELCH Y NUTTAL EN AISLADO POR WELCH Y NUTTAL EN 1892 DE UN CADÁVER.1892 DE UN CADÁVER.

CAUSA LA GANGRENA GASEOSA CAUSA LA GANGRENA GASEOSA HUMANAHUMANA

ENTEROTOXEMIA OVINOS Y ENTEROTOXEMIA OVINOS Y BOVINOSBOVINOS


SOLO EN 1943, EN INGLATERRA, SE SOLO EN 1943, EN INGLATERRA, SE ASOCIA A CUADROS DE ASOCIA A CUADROS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.

EN EE.UU, EN EL PERÍODO 1976 – EN EE.UU, EN EL PERÍODO 1976 – 1980 SE PRESENTARON 6.093 1980 SE PRESENTARON 6.093 CASOS.CASOS.

EN REINO UNIDO REPRESENTA 1/3 EN REINO UNIDO REPRESENTA 1/3 DE LOS CASOS DE INTOXICACIÓN.DE LOS CASOS DE INTOXICACIÓN.


HABITANTE NORMAL DEL INTESTINO HABITANTE NORMAL DEL INTESTINO DE LOS HUMANOS, LOS ANIMALES Y DE LOS HUMANOS, LOS ANIMALES Y LA TIERRA (SUELO).LA TIERRA (SUELO).

ALGUNAS PERSONAS EXCRETAN ALGUNAS PERSONAS EXCRETAN GRANDES CANTIDADES,GRANDES CANTIDADES,

LOS CERDOS TIENEN GRANDES LOS CERDOS TIENEN GRANDES CANTIDADES EN INTESTINO CANTIDADES EN INTESTINO DELGADO.DELGADO.


OVINOS, CAPRINOS Y BOVINOS TIENEN EN OVINOS, CAPRINOS Y BOVINOS TIENEN EN PEQUEÑAS CANTIDADES.PEQUEÑAS CANTIDADES.

GRAM POSITIVOGRAM POSITIVO BACILO ANAEROBIO(SIN EMBARGO, PUEDE BACILO ANAEROBIO(SIN EMBARGO, PUEDE

CRECER CON NIVELES BAJOS DE OXÍGENO)CRECER CON NIVELES BAJOS DE OXÍGENO) ESPORAS PUEDEN RESISTIR 100 ° C POR UNA ESPORAS PUEDEN RESISTIR 100 ° C POR UNA

HORA.HORA. TEMPERATURA MÁXIMA DE CRECIMIENTO = 50 ° TEMPERATURA MÁXIMA DE CRECIMIENTO = 50 °

C.C. TEMPERATURA MÍNIMA DE CRECIMIENTO = 10 ° C TEMPERATURA MÍNIMA DE CRECIMIENTO = 10 ° C

(OTROS = 5 ° C)(OTROS = 5 ° C)


TEMPERATURA ÓPTIMA DE TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO = 41(43) – 45(47) ° CCRECIMIENTO = 41(43) – 45(47) ° C

UNA GENERACIÓN CADA 12 UNA GENERACIÓN CADA 12 MINUTOS A ESA TEMPERATURAMINUTOS A ESA TEMPERATURA

HAY 5 CEPAS DE CLOSTRIDIUM: A, HAY 5 CEPAS DE CLOSTRIDIUM: A, B, C, D, E. B, C, D, E.

LA MÁS IMPORTANTE ES LA TIPO A, LA MÁS IMPORTANTE ES LA TIPO A, PORQUE PRODUCE LA PORQUE PRODUCE LA INTOXICACIÓN.INTOXICACIÓN.


CLOSTRIDIUM PERFRINGENSCLOSTRIDIUM PERFRINGENS NO NO PRODUCE TOXINA CUANDO SE PRODUCE TOXINA CUANDO SE ENCUENTRA DE COMENSAL EN EL ENCUENTRA DE COMENSAL EN EL INTESTINO DEL HOMBRE Y INTESTINO DEL HOMBRE Y ANIMALES.???ANIMALES.???

SE ENCUENTRA SIEMPRE EN LAS SE ENCUENTRA SIEMPRE EN LAS CANALES COMERCIALES DE CANALES COMERCIALES DE MAMÍFEROS Y AVES (EN PEQUEÑO MAMÍFEROS Y AVES (EN PEQUEÑO NÚMERO)NÚMERO)


EN SITUACIONES ADVERSAS FORMA EN SITUACIONES ADVERSAS FORMA UNA ENDOSPORA, QUE LE PERMITE UNA ENDOSPORA, QUE LE PERMITE SOBREVIVIR A EFECTOS CRÍTICOS SOBREVIVIR A EFECTOS CRÍTICOS AMBIENTALES.AMBIENTALES.

AL ESPORULAR LIBERA AL ESPORULAR LIBERA PERFRINGOLISINA (TOXINA TETHA) PERFRINGOLISINA (TOXINA TETHA) QUE ES LA CAUSANTE DE LA QUE ES LA CAUSANTE DE LA INTOXICACIÓN HUMANA.INTOXICACIÓN HUMANA.


LA INTOXICACIÓN HUMANA SE LA INTOXICACIÓN HUMANA SE CARACTERIZA POR :CARACTERIZA POR :

PERÍODO DE INCUBACIÓN DE 6 A 24 PERÍODO DE INCUBACIÓN DE 6 A 24 HORAS (ALGUNOS CASOS 2 HORAS (ALGUNOS CASOS 2 HORAS),HORAS),

COMIENZO BRUSCO, COMIENZO BRUSCO, DOLOR ABDOMINAL SEVERODOLOR ABDOMINAL SEVERO DIARREADIARREA


CORTA DURACIÓN (24 HORAS),CORTA DURACIÓN (24 HORAS), CURSO BENIGNOCURSO BENIGNO AFEBRILAFEBRIL SIN VÓMITOSSIN VÓMITOS ASOCIADA A LA INGESTIÓN DE ASOCIADA A LA INGESTIÓN DE

CARNES ROJAS, PERO PUEDE SER CARNES ROJAS, PERO PUEDE SER DE AVE.DE AVE.


DEBE DIFERENCIARSE DE:DEBE DIFERENCIARSE DE: INTOX. ESTAFILOCÓCICA INTOX. ESTAFILOCÓCICA

(VÓMITOS),(VÓMITOS), SALMONELOSIS (FEBRIL)SALMONELOSIS (FEBRIL) SHIGELLOSIS ( PERÍODO DE SHIGELLOSIS ( PERÍODO DE

INCUBACIÓN LARGO, FEBRIL, HECES INCUBACIÓN LARGO, FEBRIL, HECES SANGUINOLENTAS)SANGUINOLENTAS)

COLIBACILOSIS (FEBRIL)COLIBACILOSIS (FEBRIL)


LA INMERSIÓN DE CARNE EN CALDO LA INMERSIÓN DE CARNE EN CALDO O LA COCCIÓN DE GRANDES O LA COCCIÓN DE GRANDES TROZOS CREAN LAS CONDICIONES TROZOS CREAN LAS CONDICIONES ANAEROBIAS PARA SU DESARROLLO ANAEROBIAS PARA SU DESARROLLO DURANTE EL PERÍODO DE DURANTE EL PERÍODO DE ENFRIAMIENTO O ENFRIAMIENTO O ALMACENAMIENTO.ALMACENAMIENTO.


LA INTOXICACIÓN SUELE LA INTOXICACIÓN SUELE PRODUCIRSE POR ALIMENTOS PRODUCIRSE POR ALIMENTOS PREPARADOS EN GRANDES PREPARADOS EN GRANDES CANTIDADES POR CASINOS PARA CANTIDADES POR CASINOS PARA SER SERVIDAS DESPUÉS DE UN SER SERVIDAS DESPUÉS DE UN TIEMPO O AL DÍA SIGUIENTE.TIEMPO O AL DÍA SIGUIENTE.

TIENE QUE HABER 10TIENE QUE HABER 1055 -10 -1066 BACTERIAS POR GRAMO PARA BACTERIAS POR GRAMO PARA ENFERMAR.ENFERMAR.

Heces animales

Heces humanas

Tierra

Carne cruda

Carne cocida caliente

Carne cocida fría

Carne cocida recalentada

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

RECALENTAMIENTO

Forma esporulada

Forma vegetativa

Forma vegetativa

Forma vegetativa

t0

t1 t2 T n

N° células

T° del alimento (carne)

N° esporas

esporas

T° del alimento

Ausencia formas vegetativas

Carne cocida fría

Carne cruda Carne cocida caliente

T1

cocción Enfriamiento lento


CONTROL:CONTROL: PLATOS CON CARNE DEBEN PLATOS CON CARNE DEBEN

CONSUMIRSE CALIENTES, LO ANTES CONSUMIRSE CALIENTES, LO ANTES POSIBLE DESPUÉS DE LA COCCIÓN.POSIBLE DESPUÉS DE LA COCCIÓN.

LA CARNE, ANTES DE LA COCCIÓN, LA CARNE, ANTES DE LA COCCIÓN, DEBE TROZARSE EN PORCIONES DEBE TROZARSE EN PORCIONES PEQUEÑAS.PEQUEÑAS.


LAS CARNES DEBEN ENFRIARSE LAS CARNES DEBEN ENFRIARSE RÁPIDAMENTE SI ES QUE HABRÁ UN RÁPIDAMENTE SI ES QUE HABRÁ UN LAPSO DE TIEMPO ENTRE SU LAPSO DE TIEMPO ENTRE SU COCCIÓN Y SU CONSUMO.COCCIÓN Y SU CONSUMO.

CUANDO SE RECALIENTE ESTA CUANDO SE RECALIENTE ESTA CARNE DEBE HACERSE A CARNE DEBE HACERSE A TEMPERATURA SUPERIOR A LOS 65° TEMPERATURA SUPERIOR A LOS 65° C. (FORMA VEGETATIVA MUERE A 60 C. (FORMA VEGETATIVA MUERE A 60 – 65 °C).– 65 °C).


UN TROZO DE CARNE DE 7,6 CMS. UN TROZO DE CARNE DE 7,6 CMS. DE DIÁMETRO DEMORA 6,5 HORAS DE DIÁMETRO DEMORA 6,5 HORAS EN LLEGAR A 14 ° C EN SU PUNTO EN LLEGAR A 14 ° C EN SU PUNTO CENTRAL CUANDO SE REFRIGERA A CENTRAL CUANDO SE REFRIGERA A 4° C4° C


TOLERANCIA EN ALIMENTOS:TOLERANCIA EN ALIMENTOS: EN ALIMENTOS DESECADOS SE EN ALIMENTOS DESECADOS SE

PERMITE m=10PERMITE m=1022 Y M =10 Y M =1044, CUANDO , CUANDO n = 5 SIEMPRE QUE c = 1.n = 5 SIEMPRE QUE c = 1.

EN ALIMENTOS ESPECIALES SE EN ALIMENTOS ESPECIALES SE PERMITE m = 10PERMITE m = 1022 Y M = 10 Y M = 1033, , CUANDO n = 10 SIEMPRE QUE c = CUANDO n = 10 SIEMPRE QUE c = 1.1.

FIN

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