Istituto Superiore “Serafino Riva” – Sarnico (BG)D 1 Simulare l'organizzazione scientifica della brigata di cucina Organizzazione del personale del settore cucina Programmazione

Istituto Superiore “Serafino Riva” – Sarnico (BG)

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PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE – II BIENNIO E V ANNO

anno scolastico 2019/20

disciplina LAB SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SETTORE CUCINA

settore PROFESSIONALE - SERVIZI

indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera

Programmazione disciplinare – II biennio e V anno

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1. RISULTATI DI APPRENDIMENTO TRASVERSALI

Si perseguono gli obiettivi educativi indicati nel Piano Triennale dell’Offerta Formativa e le seguenti Competenze chiave per l’apprendimento permanente:

C1 - Comunicazione nella madrelingua Comprendere, esprimere e interpretare concetti, pensieri, sentimenti, fatti e opinioni - in forma sia orale sia scritta - e interagire adeguatamente e in modo creativo sul piano linguistico in diversi contesti.

C2 - Comunicazione nelle lingue straniere Comprendere, esprimere e interpretare concetti, pensieri, sentimenti, fatti e opinioni - in forma sia orale sia scritta. Manifestare abilità di mediazione e comprensione interculturale.

C3 - Competenza matematica e competenze di base in scienza e tecnologia Sviluppare e applicare il pensiero matematico per risolvere problemi in situazioni quotidiane. Usare le conoscenze e le metodologie possedute per spiegare il mondo che ci circonda, identificando problematiche e traendo conclusioni basate su fatti comprovati. Comprendere i cambiamenti determinati dall’attività umana e mostrare consapevolezza della responsabilità di ciascun cittadino.

C4 - Competenza digitale Utilizzare con dimestichezza e spirito critico le tecnologie della società dell’informazione. Possedere abilità di base nelle TIC per reperire, valutare, conservare, produrre, presentare e scambiare informazioni nonché per comunicare e partecipare ad attività collaborative tramite Internet.

C5 - Imparare ad imparare Mostrare consapevolezza del proprio processo di apprendimento e dei propri bisogni. Identificare e cogliere le opportunità disponibili ed organizzare il proprio apprendimento mediante una gestione efficace del tempo e delle informazioni, sia a livello individuale che in gruppo.

C6 - Competenze sociali e civiche Possedere gli strumenti per partecipare in modo efficace e costruttivo alla vita sociale e civile, grazie alla conoscenza di strutture e concetti sociopolitici e alla capacità di instaurare relazioni positive e risolvere i conflitti.

C7 - Spirito di iniziativa e imprenditorialità Pianificare e gestire progetti per raggiungere obiettivi. Tradurre le idee in azione, manifestando creatività, spirito innovativo e consapevolezza del contesto in cui si opera.

C8 - Consapevolezza ed espressione culturale Essere consapevoli dell’importanza dell’espressione creativa di idee, esperienze ed emozioni in un’ampia varietà di mezzi di comunicazione, compresi la musica, le arti dello spettacolo, la letteratura e le arti visive.


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2. RISULTATI DI APPRENDIMENTO DISCIPLINARI 2.1. COMPETENZE

D1 Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,

valorizzando i prodotti tipici.

D2 Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela.

D3 Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.

D4 Applicare le metodologie e le tecniche della gestione dei progetti.

D5 Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

D6 Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.

D7 Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

D8 Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento.

D9 Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento.

D10 Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

D11 Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali, al livello B2 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le lingue (V anno).

D12 Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

D13 Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.

D14 Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali.

D15 Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambito naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel corso del tempo.

D16 Sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere.

D17 Utilizzare e produrre strumenti di comunicazione visiva e multimediale, anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete.

D18 Utilizzare i concetti e i modelli delle scienze sperimentali per investigare fenomeni sociali e naturali e per interpretare dati.

D19 Utilizzare il linguaggio e i metodi propri della matematica per organizzare e valutare adeguatamente informazioni qualitative e quantitative.

D20 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici.

D21 Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

D22 Utilizzare le strategie del pensiero razionale, negli aspetti dialettici e algoritmici per affrontare situazioni problematiche, elaborando opportune soluzioni.

D23 Utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e intermediazione turistico-alberghiera.

D24 Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

D25 Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

SM Manifestare la consapevolezza dell’importanza che riveste la pratica dell’attività


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motorio-sportiva per il benessere individuale e collettivo ed esercitarla in modo efficace.

IRC Riconoscere come la religione cattolica promuove, attraverso un'adeguata mediazione educativo-didattica, la conoscenza della concezione cristiano-cattolica del mondo e della storia, come risorsa di senso per la comprensione di sé, degli altri e della vita.

2.2. SAPERI

I saperi disciplinari sono articolati in abilità e conoscenze nel Piano delle Unità di Apprendimento. COMPETENZE ESSENZIALI E SAPERI IRRINUNCIABILI

2.2.1. Competenze essenziali

Si considera essenziale il conseguimento del livello base definito nella Rubrica per la valutazione delle competenze del II biennio e V anno.

2.2.2. Saperi irrinunciabili Si ritengono irrinunciabili le seguenti abilità e conoscenze:

classe abilità conoscenze

III

- Individuare le componenti culturali della gastronomia. - Simulare l'organizzazione scientifica della brigata di cucina - Saper realizzare, in forma autonoma, semplici preparazioni di: antipasti, primi piatti, piatti a base di pesce e a base di carne della cucina regionale, nazionale ed internazionale. - Saper preparare i principali impasti base della pasticceria d’albergo. - Saper comporre un menu utilizzando anche un ricettario. - Individuare le componenti culturali della gastronomia.

- Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. - Organizzazione del personale del settore cucina. - Programmazione della produzione. - la conoscenza e l’applicazione dei principali metodi di cottura - la conoscenza e dei principali metodi di conservazione - Conoscere le principali nozioni per stilare un menù bilanciato. - Conoscere e saper utilizzare le principali attrezzature di cucina - La cultura dell'alimentazione. - Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.


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3.

IV

- Riconoscere le principali differenze tra le varie forme ristorative. - Saper organizzare il lavoro in base al servizio e all’utenza. - Imparare a riconoscere i diversi tipi di menu e carte. - Saper comporre un menu applicando le corrette regole tecniche tenendo conto della clientela, dell’occasione e dell’utenza. - Individuare le componenti culturali della gastronomia. - Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche organolettiche e saperne riconoscere i parametri qualitativi

- Conoscere le nuove forme ristorative. - Conoscere le nuove attrezzature di cucina - Conoscere le tecniche della composizione dei menu - Programmazione e organizzazione della produzione. - Conoscere i costi di un azienda ristorativa e saper calcolare il food cost - Conoscere le caratteristiche della cucina regionale e quella nazionale - Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. - Conoscere la tecnica del sottovuoto

V

- Utilizzo del sistema cook and chill, della cucina sottovuoto e della cucina di assemblaggio. - Utilizzo della modulistica e dei software in cucina. Saper applicare un piano di HACCP. - La pianificazione di eventi enogastronomici: il catering e il banqueting - Costruzione del menù considerando le condizioni patologiche. - Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. - Essere in grado di utilizzare e valorizzare i prodotti certificati del territorio.

- Promuovere e determinare la soddisfazione del cliente attraverso - l’interpretazione di ricette e/o l’accostamento di ingredienti. - Il sistema H.A.C.C.P.: realizzazione di un piano di autocontrollo. - H.A.C.C.P.: Adempimenti richiesti all’operatore, responsabilità individuali. - I programmi di sanificazione nell’ambiente di riferimento. - Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. - Conoscere i prodotti certificati del territorio - L’offerta gastronomica nelle diverse tipologie di eventi. Tipologie di menu concordati. - Le esigenze nutrizionali della clientela. I nuovi prodotti alimentari (bio, gluten free, ogm)


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per le classi IV e V dell'articolazione sala

IV

- Saper individuare gli elementi caratterizzanti della cucina delle varie epoche storiche. - Saper riconoscere le nuove abitudini alimentari. - Saper cogliere l'evoluzione del mercato ristorativo in rapporto alle esigenze della società. - Saper individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale. - Riconoscere le componenti culturali della gastronomia. - Applicare tecniche di cottura e di conservazione ai prodotti enogastronomici.

Il valore culturale del cibo. L'evoluzione della cucina nel corso dei secoli. Le nuove tendenze culinarie. Gli stili alimentari. Conoscere le caratteristi peculiari della ristorazione commerciale e collettiva. Conoscere le caratteristiche gastronomiche delle tre macroaree dell'Italia: nord, centro e sud. Conoscere i principali metodi di cottura.

V

Saper riconoscere le varie tipologie di menu Essere in grado di proporre menu equilibrati dal punto di vista dietologico Saper rispettare le regole per l'elaborazione di un menu. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Distinguere le caratteristiche culinarie delle regioni Italiane

- le tipologie di menu nelle forme ristorative - Esigenze dietetiche particolari - Le portate del menu e il loro servizio - Classificazione degli alimenti in gruppi alimentare Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità - L'Italia e la gastronomia dei localismi


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4. PIANO DELLE UNITÀ DI APPRENDIMENTO 4.1. Classe III

UA 1 RIPASSO DEGLI ARGOMENTI DEL SECONDO ANNO SICUREZZA SUL LAVORO

I quadrimestre

competenze abilità conoscenze

D 5 D 24

Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

Tecniche di cucina: - Prevenzione antinfortunistica - La brigata di cucina - Materiali di cucina - I fondi di cucina - Le paste alimentari - Il riso - la mise en place Tecniche di pasticceria: i principali impasti di base e creme di pasticceria: pasta frolla, pan di spagna, pasta choux, la crema pasticcera, la crema inglese e le bagne

UA 2 LA PIANIFICAZIONE DEL SETTORE CUCINA I quadrimestre


D 1 Simulare l'organizzazione scientifica della brigata di cucina

Organizzazione del personale del settore cucina Programmazione della produzione

UA 3 CUCINA E SALUTE I quadrimestre


D 12 D 8

Individuare le componenti culturali della gastronomia. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela

Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. La dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. La dieta mediterranea

UA 4 TECNICHE DI COTTURA E CONSERVAZIONE IGIENE PROFESSIONALE

intero anno scolastico


D 7 D 24

Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio e curarne la conservazione Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. Applicare nella produzione dei cibi tutte le norme atte a garantire la salubrità dei cibi

Tecniche di cottura • Metodi di cottura: - per concentrazione - per espansione - misti - per conduzione - per convezione - per irraggiamento - Metodi di cottura speciali Conoscere le principali tecniche di conservazione dei prodotti alimentari. Conoscere le norme inerenti la buona prassi igienica per assicurare la salubrità dei cibi Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria.


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UA 5 IL MENU E LA CARTA II quadrimestre


D 1 D 10 D 12 D 8

Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole target dei clienti. Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

Le regole per pianificare il menu Le caratteristiche dell'azienda e la conoscenza dei mercati Il menu come prodotto di comunicazione visiva I criteri gastronomici di compilazione I menu per le diverse occasioni Tecniche di cucina: • Le minestre - Minestre brodose- Minestre legate - Minestroni e zuppe • Le salse - salse madri - salse derivate - salse emulsionate a freddo e a caldo • Piatti principali - piatti a base di carne - piatti a base di pesce • dessert - Tecniche di pasticceria - torte e dolci al cucchiaio

UA 6 LA CUCINA REGIONALE:I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI LA LORO CLASSIFICAZIONE E IL LORO IMPIEGO

II quadrimestre



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D 3 D 12 D 25 D 8

Saper individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale. Saper Valorizzare i piatti del territorio Realizzare piatti della tradizione regionale. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità Individuare le componenti culturali della gastronomia

Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione Tecniche di cucina. • Le carni - caratteristiche generali - classificazioni - i tagli delle carni - tecniche di lavorazione delle carni - le carni avicole - la selvaggina • I pesci - caratteristiche generali - classificazioni - caratteristiche dei pesci di mare e di acqua dolce • Il riso • I cereali • Il latte • Ie uova Tecniche di pasticceria: - dolci della tradizione regionale - prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità - Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione

UA 7 LE ERBE AROMATICHE E LE SPEZIE intero anno scolastico


D 7 - Saper riconoscere le principali erbe aromatiche e spezie di uso comune. - Utilizzare con competenza e criterio le erbe aromatiche e le spezie di uso comune.

- Conoscere le principali erbe aromatiche e spezie di uso comune. - Conoscere l'utilizzo culinario delle erbe aromatiche e delle spezie di uso comune.


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4.2. Classe IV

UA 1 RIPASSO DEGLI ARGOMENTI DEL TERZO ANNO ORGANIZZAZIONE RAZIONALE DEL LAVORO

I quadrimestre


D 1 D 7

D 24

Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

I metodi di cottura Organizzazione del personale del settore cucina. la brigata di cucina Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria.

UA 2 IL CIBO COME ESPERIENZA CULTURALE I quadrimestre


D 25 Individuare le componenti culturali della gastronomia

La cultura dell’alimentazione.

UA 3 PROGETTAZIONE DEL MENU intero anno scolastico


D 10 D 12

Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e dell’innovazione Individuare i fattori che determinano l'elaborazione di un menu

Il menu come strumento di vendita Identificazione del target di clientela. Progettazione di un impianto di cucina sulla base del menu offerto. Criteri di elaborazioni e di personalizzazione di carte e menu Software di settore Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.

UA 4 IL MERCATO RISTORATIVO E LA NEO RISTORAZIONE I quadrimestre


D 25 D 8

- Individuare le componenti culturali della gastronomi. - Saper distinguere le caratteristiche delle diverse forme di ristorazione che il mercato offre.

La ristorazione commerciale. La ristorazione collettiva. Le nuove forme di ristorazione. La ristorazione viaggiante. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva.

UA 5 GLI ASPETTI GESTIONALI NEL SETTORE CUCINA II quadrimestre



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D 1 D 24 D 8

Saper riconoscere le mansioni dell'economo e gli elementi che governano il settore ecconomato Saper scegliere i canali di approvvigionamento Calcolare i costi di produzione specifici del settore. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). Saper determinare il prezzo di vendita dei piatti

L'economato e la figura dell'economo. I fornitori : scelta e tipologie Il magazzino e lo stoccaggio Software di settore. Gli obiettivi di un'azienda ristorativa Costi di produzione del settore cucina e i prezzi di vendita Il food cost Il costo della monodopera Programmazione e organizzazione della produzione.

UA 6 IL SETTORE GASTRONOMICO TRA IDENTIFICAZIONE E GLOBALIZZAZIONE intero anno scolastico


D 1 D 25 D 8

Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità e stagionalità. Eseguire piatti della tradizione regionale, nazionale ed internazionale Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina. Saper individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale Saper valorizzare i piatti del territorio. Saper riconoscere le identità gastronomiche delle principali cucine europee e del mondo Produrre piatti della tradizione ed evidenziare le varianti regionali e internazionali

Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale L'Italia e la gastronomia dei localismi. Un mosaico di culture e sapori. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione.

UA 7 I MARCHI DI QUALITÀ II quadrimestre


D 25 Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche organolettiche e saperne riconoscere i parametri qualitativi. Saper riconoscere le certificazioni di qualità degli alimenti e saperne organizzare la degustazione

Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Marchi comunitari: prodotti biologici, DOP, IGP, STG Marchi nazionali: PAT Analisi organolettica dei prodotti

UA 8 PRATICA OPERATIVA intero anno scolastico



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3.4 Classe IV nell'indirizzo sala vendite

D 7 D 24

Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

Tecniche di cucina: - Conoscere la tecnica del sottovuoto - tecniche moderne di presentazione dei piatti Tecniche di pasticceria: - i gelati - i semifreddi - le torte moderne - dolci tradizionali

UA 1 LA CULTURA GASTRONOMICA TRA NUOVE TENDENZE E TRADIZIONE I quadrimestre


D 25 D1 D 8

Saper indicare l'evoluzione della cucina dalla classica alla contemporanea, fino alle nuove tendenze culinarie. Riconoscere il cibo come identità attraverso l'evoluzione dello stare a tavola e l'influenza dei mass media. Distinguere le nuove abitudini alimentari.

Il valore culturale del cibo. L'evoluzione della cucina nei secoli. Le nuove tendenze culinarie Il valore sociale del cibo. Il cibo come identità. Il cibo e i mass media. Gli stili alimentari nella ristorazione commerciale e collettiva. La ristorazione sui mezzi di trasporto.

UA 2 LA DIETA EQUILIBRATA intero anno scolastico


D 12 Saper approntare menu bilanciati secondo un'alimentazione sana e corretta Essere in grado di proporre menu seguendo i dettami delle varie diete Essere in grado di proporre menu in base alle intolleranze e allergie del cliente

La dieta equilibrata nelle forme ristorative. I menu bilanciati nella ristorazione collettiva. I menu bilanciati nella ristorazione commerciale. Le diete e gli stili di vita. La dieta mediterranea. Le diete alternative. Le allergie e le intolleranze alimentari

UA 3 IL SETTORE GASTRONOMICO TRA IDENTIFICAZIONE E GLOBALIZZAZIONE I quadrimestre


D 25 D24 D8

Distinguere le caratteristiche culinarie delle tre macroaree dell'Italia Distinguere le caratteristiche culinarie delle regioni Italiane Comporre ed eseguire semplici menu della tradizione locale e nazionale.

L'Italia e la gastronomia dei localismi. Un mosaico di culture e di sapori. La cucina regionale del nord Italia. La cucina regionale del centro Italia. La cucina regionale del sud Italia. La gastronomia delle regioni d'Italia

UA 4 TECNICHE DI COTTURA E PRESENTAZIONE DEI PIATTI intero anno scolastico



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4.3. Classe V

D 24 D 25

Applicare i principali metodi di cottura e riconoscerne le caratteristiche.

Applicare alcune tecniche di presentazione e decorazione del piatto

La cottura degli alimenti: conoscenze e tecniche operative La presentazione dei piatti: guarnire, decorare e raccontare

UA 8 GESTIONE DELLE RISORSE UMANE I quadrimestre


D 10

Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera Applicare adeguate strategie di staff management

Il servizio e le imprese di servizi L’organizzazione del lavoro Il metodo dello staff management La struttura organizzativa e l’organigramma Come pianificare le risorse umane La selezione del personale Il rapporto di lavoro subordinato

UA 1 CATERING E BANQUETING I quadrimestre


D10 D12

Saper definire il catering e i soggetti coinvolti Conoscere le modalità del servizio catering Progettare menu per tipologia di eventi. Simulare eventi di catering e banqueting. Utilizzare software di settore Saper pianificare menu diversificati per tipologia di ristorazione Saper compilare le check list indispensabili per pianificare un evento di banqueting utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera

- Tecniche di catering e banqueting. - Conoscere le diverse tipologie di catering e banqueting - Il sistema dei buoni pasto - Il trasporto dei pasti -Come organizzare un evento - La location e l'organizzazione della logistica - I menu e le modalità di servizio - Il buffet caldo / freddo: organizzazione della sala - Software di settore. - Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera

UA 2 LA PIANIFICAZIONE DEL SETTORE CUCINA intero anno scolastico



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D 1 D 24

Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. Saper organizzare la distribuzione degli alimenti utilizzando le tecniche del legame caldo, freddo e misto. Saper individuare attrezzature idonee ai vari modelli organizzativi. Saper organizzare e programmare la produzione.

- Organizzazione del personale del settore cucina. - La brigata di cucina - La gestione razionale di una cucina. L'impresa ristorativa e i suoi spazi. La cucina di produzione e le cucine satellite di finitura - Conoscere le nuove attrezzature di cucina La distribuzione degli alimenti. Il legame freddo, caldo e misto: conoscere le tecniche di cook and chill e cook and hold. - Strumenti per il confezionamento. - La pianificazione delle risorse umane.

UA 3 LA SICUREZZA NEL PROCESSO PRODUTTIVO DEI PIATTI I quadrimestre


D 1 D 5 D 7

Saper applicare un piano di HACCP. Saper identificare all'interno dell'intero ciclo produttivo i possibili ccp e creare procedure per la prevenzione e la sorveglianza dei possibili pericoli di contaminazione Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute sul posto di lavoro.

Conoscere il sistema HACCP Conoscere i diagrammi di flusso delle attività di ciascuna linea produttiva. H.A.C.C.P.: Adempimenti richiesti all’operatore, responsabilità individuali. I programmi di sanificazione nell’ambiente di riferimento. I metodi di conservazione del cibo. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro.

UA 4 I PRODOTTI DEL TERRITORIO NELLA CUCINA DEI LOCALISMI intero anno scolastico


D 25 D 8

Realizzare piatti con prodotti del territorio Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina. Saper individuare le fasi storico - evolutive delle ricette Saper recuperare , valorizzare e sostenere la biodiversità agroalimentare e il patrimonio ambientale a rischio omologazione

Saper realizzare piatti con prodotti del territorio

Conoscenza delle caratteristiche dei prodotti del territorio. Conoscenza delle caratteristiche della cucina regionale e nazionale Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione

UA 5 I MARCHI DI QUALITÀ E I SISTEMI DI TUTELA E CERTIFICAZIONI II quadrimestre



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3.4 Classe V nell'indirizzo sala vendite

D 5 D 25

Saper distinguere i prodotti in base al livello di lavorazione subito Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. Saper distinguere i prodotti in base al livello di lavorazione subito Saper eseguire l'analisi sensoriale degli alimenti Essere in grado di utilizzare e valorizzare i prodotti certificati del territorio

La classificazione degli alimenti in 7 gruppi alimentari. Suddivisione dei prodotti alimentari in 5 gamme in base alla procedura di preparazione e conservazione Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Conoscere i prodotti certificati del territorio Marchi comunitari: prodotti biologici, DOP, IGP, STG Marchi nazionali: PAT Analisi organolettica dei prodotti

UA 5 il menu: esigenze della clientela, in relazione a specifiche necessità dietologiche ed etniche

II quadrimestre

competenze abilità conoscenze D 12 Essere in grado di elaborare menu per

esigenze dietologiche particolari Saper distinguere le diverse cucine del mondo attraverso le loro caratteristiche principali.

Conoscere le esigenze dietetiche delle persone affette dalle patologie più comuni , quali: ipercolesterolemia, diabete, celiachia, intolleranza al lattosio. La cucina extra europea

UA 1 LA PIANIFICAZIONE DEL SETTORE CUCINA intero anno scolastico


D 7 Saper organizzare la distribuzione degli alimenti utilizzando le tecniche del legame caldo, freddo e misto. Saper individuare attrezzature idonee ai vari modelli organizzativi. Saper organizzare e programmare la produzione.

L'impresa ristorativa e i suoi spazi. La cucina di produzione e le cucine satellite di finitura La distribuzione degli alimenti. Il legame freddo, caldo e misto. Strumenti per il confezionamento. La pianificazione delle risorse umane.

UA 2 IL MENU TRA TECNICA E ARTE I quadrimestre



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D 12 D 10

Saper riconoscere il ruolo del menu nel settore ristorativo Saper riconoscere le varie tipologie di menu Saper elaborare menu e carte in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti Saper costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela Saper rispettare le regole per l'elaborazione di un menu. Saper definire menu adeguati alle tipologie di ristorazione

- Il menu: funzioni e tipologie - il menu e il cliente - le tipologie di menu nelle forme ristorative - Esigenze dietetiche particolari - Le portate del menu e il loro servizio - Il menu come strumento comunicativo I criteri gastronomici di compilazione

UA 3 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE E IL LORO IMPIEGO intero anno scolastico


D 7 Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Saper distinguere i prodotti in base al livello di lavorazione subito

Classificazione degli alimenti in gruppi alimentare Suddivisione degli alimenti in gamme Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità Marchi comunitari: prodotti biologici, DOP, IGP, STG Marchi nazionali: PAT Analisi organolettica dei prodotti Conoscere i prodotti certificati del territorio

UA 4: IL SETTORE GASTRONOMICO TRA IDENTIFICAZIONE E GLOBALIZZAZIONE II quadrimestre


D 25 D8

Distinguere le caratteristiche culinarie delle tre macroaree dell'Italia. Distinguere le caratteristiche culinarie delle regioni Italiane. Saper riconoscere le identità gastronomiche delle principali cucine europee. Saper distinguere le diverse cucine del mondo attraverso le loro caratteristiche principali.

L'Italia e la gastronomia dei localismi La gastronomia delle regioni d'Italia La gastronomia europea La gastronomia del mondo

UA 5 LA PRESENTAZIONE DEI PIATTI: GUARNIRE, DECORARE E RACCONTARE II quadrimestre


D 20 Saper riconoscere, spiegare e raccontare un piatto dalla materia prima alla realizzazione tecnica

La presentazione dei piatti al cliente Le forme per decorare e guarnire


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1.1. Unità di apprendimento facoltative Eventuali unità di apprendimento facoltative sui seguenti argomenti possono essere progettate nei piani di lavoro individuali di ciascun docente:

classe TITOLI

III

Proiezione di film con tematiche inerenti al programma disciplinar Le nuove tendenze nell'alta ristorazione I prodotti biologici e a lotta integrata

IV

Il cioccolato Cottura dello zucchero Le conserve alimentari

V

La cucina molecolare Il cioccolato Abbinamento cibo vino

IV La gastronomia europea La gastronomia del mondo

V Catering e banqueting Il settore wine: il vino con il cibo e il vino nel cibo


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2. METODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate:

lezione frontale lezione interattiva lezione multimediale cooperative learning problem posing & solving role playing

attività di gruppo attività di laboratorio esercitazioni pratiche esercitazioni grafiche ricerca altro:

3. STRUMENTI

Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti.

4. VERIFICHE

Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate:

prove scritte strutturate prove scritte semi-strutturate prove scritte non strutturate interrogazioni orali

prove grafiche prove pratiche altro:

Si adottano le indicazioni contenute nel Piano Triennale dell’Offerta Formativa sul numero minimo delle verifiche orali e scritte che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre, quantificate in almeno una orale e due pratiche per ciascun quadrimestre.

5. CRITERI E STRUMENTI DI VALUTAZIONE

Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel Piano Triennale dell’Offerta Formativa e declinati negli specifici strumenti di valutazione. Inoltre si adottano le seguenti griglie di valutazione per le verifiche pratiche e teoriche.

GRIGLIA DI VALUTAZIONE PROVA PRATICA

QUANTITÁ DI LAVORO Volume di lavoro svolto e rapidità di esecuzione voto

É stato molto rapido ed ha svolto sempre una notevole quantità di lavoro 9-10

Ha svolto con buona rapidità il lavoro assegnato 8-9

É riuscito a svolgere il normale lavoro richiesto entro il tempo assegnato 6-7

É stato lento e talvolta non è riuscito a svolgere il lavoro di sua competenza 4-5

É stato molto lento e raramente è riuscito a seguire lo standard normale di lavoro 2-3

QUALITÁ DI LAVORO Qualità, accuratezza, precisione del lavoro svolto

Programmazione Disciplinare - Biennio

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Ha sempre svolto lavori di ottimo livello qualitativo 9-10

Ha mantenuto nel suo lavoro un buon livello qualitativo 8-9

É stato normalmente preciso ed accurato; la qualità dei lavori risulta soddisfacente 6-7

É stato poco preciso nel lavoro e talvolta ha commesso errori 4-5

La qualità del suo lavoro è risultata in genere scadente 2-3

IMPEGNO Interesse e applicazione posti nello svolgimento del lavoro

Ha sempre posto il massimo impegno, anche in casi di particolare difficoltà 9-10

Si è impegnato ed interessato attivamente 8-9

Si è applicato con sufficiente diligenza ed impegno 6-7

Ha presentato talvolta manchevolezza nell’impegno e nell’interessamento 4-5

Ha dimostrato scarso interesse e la sua applicazione è stata insoddisfacente 2-3

COLLABORAZIONE Comportamento tenuto nello svolgimento del lavoro in comune con gli altri

Ha offerto costantemente la più ampia ed efficace collaborazione 9-10

Ha prestato volentieri e spontaneamente la propria collaborazione 8-9

Ha collaborato in modo sufficiente anche di propria iniziativa 6-7

Ha collaborato con difficoltà e soltanto se ne è stato sollecitato 4-5

Ha avuto tendenza ad isolarsi e ad assumere atteggiamenti negativi 2-3

AUTONOMIA Capacità di organizzarsi, auto apprendere e di ricercare soluzioni adeguate

Ha dimostrato un elevato spirito organizzativo 9-10

Ha saputo organizzare in modo semplice ed efficace il proprio lavoro 8-9

Ha organizzato sufficientemente il proprio lavoro 6-7

Ha presentato saltuariamente manchevolezze nell’organizzazione del proprio lavoro 4-5

É stato disorganizzato nel proprio lavoro 2-3

DISCIPLINA, CONTEGNO, PROFESSIONALITÁ Osservanza del regolamento e contegno nei confronti di superiori e compagni Acquisizione di una forma mentis adeguata al settore professionale alberghiero

É sempre stato molto disciplinato ed ha tenuto un contegno notevolmente corretto e professionale 9-10

Ha dimostrato un buon grado di disciplina, correttezza e professionalità 8-9

É stato disciplinato, corretto e sufficientemente professionale 6-7

Talvolta è stato poco disciplinato e corretto e scarsamente professionale 4-5

É stato indisciplinato; ha tenuto un contegno scorretto e/o contrario ai principi della professionalità alberghiera

2-3

GRIGLIA DI VALUTAZIONE PROVA TEORICA

CONOSCIENZA - COMPETENZA VOTO

• Non conosce o non comprende gli argomenti proposti • Rifiuta sistematicamente le verifiche

1 - 2

• Possiede poche nozioni, per lo più elementari, nel contesto di un quadro generale confuso e molto disarmonico • Rifiuta quasi sempre le verifiche

3

• Conosce in modo frammentario e superficiale i contenuti proposti • Commette gravi errori nella loro esposizione

4

• Conosce gli argomenti proposti, ma in modo superficiale • Non commette gravi errori nello loro esposizione • Ha conseguito alcune abilità logiche di ragionamento

5

• Conosce gli argomenti proposti • non commette errori nella loro esposizione • Se viene stimolato e assistito è in grado di effettuare collegamenti logici

6

• Conosce in modo analitico gli argomenti proposti • E' in grado di effettuare semplici collegamenti logici • E' in grado di effettuare valutazioni autonome anche se parziali e non approfondite

7

• Conosce e comprende in modo analitico buona parte dei contenuti specifici • E' in grado di effettuare collegamenti logici senza imprecisioni • Espone in modo appropriato, ordinato e coerente

8

• Conosce e comprende in modo analitico tutti i contenuti proposti • Rielabora e organizza autonomamente le conoscenze • Valuta criticamente i contenuti

9

• Sa approfondire e rielaborare gli argomenti proposti e li espone in maniera personale e originale 10

Programmazione Disciplinare - Biennio

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Sarnico, 15 Novembre 2019

Il Coordinatore della DISCIPLINA

Temistocle Casciello

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