IZRAČUN HRANILNE VREDNOSTI ŽIVILOM EKOLOŠKE KMETIJE … · 2018. 8. 24. · VII Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«. Dipl. delo

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

Sabina KARLOVČEC

IZRAČUN HRANILNE VREDNOSTI ŽIVILOM

EKOLOŠKE KMETIJE »PRI BARONU«

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2017

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

EKOLOŠKO KMETIJSTVO

Sabina KARLOVČEC

IZRAČUN HRANILNE VREDNOSTI ŽIVILOM

EKOLOŠKE KMETIJE »PRI BARONU«

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2017

III

POPRAVKI:

IV Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«.

Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017.

Komisijo za zagovor in oceno diplomskega dela sestavljajo:

Predsednik: izr. prof. dr. Tomaž LANGERHOLC

Mentorica: doc. dr. Silva GROBELNIK MLAKAR

Somentorica: red. prof. dr. Martina BAVEC

Lektorica: mag. Nataša Koražija, prof. slov.

Diplomsko delo je rezultat lastnega raziskovalnega dela.

Datum zagovora: 26. 9. 2017

V Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«.


Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«

UDK: 641.1:631.147:659.154(043.2)=163.6

S koncem decembra 2016 je v okviru Uredbe št. 1169/2011 prišel v veljavo člen, ki predpisuje obvezno

navedbo energijskih in hranilnih vrednosti na predpakiranih živilih. V okviru diplomskega dela smo za

ekološko kmetijo »Pri Baronu« izračunali energijske in hranilne vrednosti živilom v ponudbi kmetije. S

pomočjo receptur, splošno veljavnih podatkov in upoštevajoč vso veljavno zakonodajo smo naredili izračune

in jih primerjali z vrednostmi primerljivih ekoloških živil, najdenih na slovenskem trgu. Preverili smo, ali

med njimi prihaja do odstopanj in če so ta znotraj predpisanih tolerančnih mej. Rezultati kažejo, da do

odstopanj največkrat pride pri energijski vrednosti in vsebnosti ogljikovih hidratov ter soli. Tolerančne meje

so s svojimi vrednostmi presegli nekateri sirupi in marmelade, pesto namaza, kisla repa in zelje ter začimbna

mešanica Baronogeta. Pri ostalih primerjanih živilih so bile razlike znotraj predpisanih tolerančnih mej.

Izračune energijske in hranilne vrednosti bo kmetija dodala na obstoječe označbe svojih predpakiranih živil.

Ključne besede: označevanje / hranilne vrednosti / energijske vrednosti / predpakirana

živila / ekološka živila

OP: X, 27 pregl., 3 slik., 33 ref.

Nutritional Value Calculation for food products from an Organic farm »Pri Baronu«

At the end of December 2016, the article of regulation no. 1169/2011 came into effect. The article designates

a mandatory indication of energy and nutritional values for all pre-packed food products. Within this diploma

thesis, make the regulatory calculations of energy and nutritional values of pre-packed food products that are

sold at an organic farm »Pri Baronu« will be presented. Calculations are based on the recipes, information

available to the public and by applying the applicable law. Those calculations were compared to organic

foods found on the Slovene market, to see if there are any deviations and if those deviations are still within

the tolerance limits. Most deviations were found in results for energy values and carbohydrate and salt

content. Some syrups and marmalades, pesto spread, sour turnip, and cabbage, as well as the spice mixture

Baronogeta exceeded the tolerance limits. Deviations of other food products were within the tolerance limits.

The results of energy and nutrition value calculations will be added to the farm's existing labeling of their

pre-packed food products.

Key words: labeling / nutritional value / energy value / pre-packaged food / organic food

OP: X, 27 Tab., 3 Pict., 33 Ref

VI Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017.

Kazalo vsebine

1 UVOD ................................................................................................................................ 1

1.1 Namen, cilj in delovna hipoteza diplomskega dela .................................................. 1

2 PREGLED OBJAV .......................................................................................................... 3

2.1 Pomen označbe hranilne vrednosti za potrošnika ................................................... 3

2.2 Zakonodaja na področju označevanja živil na evropski in nacionalni ravni ........ 6

2.2.1 Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom .... 7

2.2.2 Pravilnik o posebnih zahtevah glede označevanja in predstavljanja

predpakiranih živil ............................................................................................ 12

2.2.3 Označevanje ekoloških živil............................................................................... 13

2.2.4 Pravilniki o kakovosti posameznih živil, ki so tema diplomskega dela

(vertikalna zakonodaja) ............................................................................................ 16

Pravilnik o sadnih sokovih in nekaterih podobnih izdelkih, namenjenih za prehrano

ljudi .................................................................................................................................... 16

Pravilnik o kakovosti sadnih džemov, želejev, marmelad in sladkane kostanjeve kaše ... 16

Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit ................................................................................. 17

Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov ............................................................................. 17

3 MATERIALI IN METODE DELA .............................................................................. 19

3.1 Recepture živil ........................................................................................................... 19

3.1.1 Recepture živil Ekološke kmetije Uranjek – Pri Baronu in njihova ponudba ..... 19

3.2 Izračun hranilne vrednosti predpakiranih živil kmetije »pri Baronu« ............... 25

3.3 Primerjava izračunanih hranilnih vrednosti z vrednostmi primerljivih živil na

trgu ............................................................................................................................... 26

4 REZULTATI Z RAZPRAVO ....................................................................................... 28

VII Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017.

4.1 Izračun energijske in hranilne vrednosti pesto namazov ekološke kmetije »Pri

Baronu« in primerjava njihove energijske in hranilne vrednosti z vrednostmi

primerljivih živil najdenih na trgu .......................................................................... 28

4.2 Izračun energijske in hranilne vrednosti marmelad ekološke kmetije »Pri


primerljivih živil najdenih na trgu ......................................................................... 31

4.3 Izračun energijske in hranilne vrednosti sirupov ekološke kmetije »Pri


primerljivih živil najdenih na trgu ......................................................................... 38

4.4 Izračun energijske in hranilne vrednosti suhomesnatih živil ekološke kmetije

»Pri Baronu« ............................................................................................................. 42

4.5 Izračun energijske in hranilne vrednosti kislemu zelju in repi, testeninam,

Bio jabolčnemu kisu in soku, začimbni mešanici Bio Baronogeti, Bio

ohrovtovemu čipsu, Bio suhim hruškam in Bio hruškovemu kompotu

ekološke kmetije »Pri Baronu« in primerjava njihove energijske in hranilne

vrednosti z vrednostmi primerljivih živil najdenih na trgu ................................ 44

5 SKLEPI ........................................................................................................................... 52

6 VIRI ................................................................................................................................. 54

Kazalo slik

Slika 1: Enotni evropski logotip (A) in slovenski zaščitni znak (B) za označevanje živil

ekološkega izvora (Vir:Uredba 834/2008 2008 (A) in Pravilnik 8/2014 2014 (B)). 15

Slika 2: Zaščitna znaka certifikacijskih organov; KON-CERT (A) in IKC (B) (Vir: MKGP) 15

Slika 3: Logotipa certifikacijskih organov; Bureau Veritas (A) in TÜD-SÜD Sava (Vir:

MKGP) ....................................................................................................................... 15

VIII Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017.

Kazalo preglednic

Preglednica 1: Recepture za pesto namaze iz ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«

(g/100g). ........................................................................................................ 20

Preglednica 2: Recepture za marmelade iz ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«

(g/100g) .................................................................................................................................... 21

Preglednica 3: Recepture za sirupe iz ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu« (g/l). ............ 22

Preglednica 4: Recepture za mesna živila iz ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«

(g/100). ........................................................................................................... 23

Preglednica 5: Recepture za ostala predpakirana živila iz ponudbe ekološke kmetije »Pri

Baronu« (g/100 g). .......................................................................................... 24

Preglednica 6: Podane tolerančne meje za označevanje energijske in hranilne vrednosti

živil (vir: Inštitut za varovanje zdravja 2009). .............................................. 27

Preglednica 7: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) pesto namazov, ki jih

tržijo na ekološki kmetiji »Pri Baronu«. .......................................................... 29

Preglednica 8: Primerjava izračunane energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) za Bio

čemažev pesto ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi primerljivega

živila. . ............................................................................................................. 30


bazilika pesto ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi primerljivega

izdelka. ........................................................................................................... 31

Preglednica 10: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) Bio češnjeve, višnjeve,

bezgove, hruškove, jabolčne, bučne in malinove marmelade, ki se tržijo na

ekološki kmetiji »Pri Baronu«. . ..................................................................... 32

Preglednica 11: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) Bio jagodne, jagodne

marmelade s cimetom, rabarbarine, božične, mešane in baronove

marmelade, ki se tržijo na ekološki kmetiji »Pri Baronu«. ........................... 33

Preglednica 12: Primerjava izračunane energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) Bio

jagodne marmelade ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi

primerljivega izdelka. . ................................................................................. 34

IX Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017.


malinove marmelade ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi

primerljivega živila. . ................................................................................... 35


višnjeve marmelade ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi



bučne marmelade ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi

primerljivega živila. ....................................................................................... 37

Preglednica 16: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) sirupov iz ponudbe

ekološke kmetije »Pri Baronu«. ................................................................... 39


malinovega sirupa ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi

navedenimi na primerljivem živilu. ............................................................. 40


češnjevega sirupa ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi

primerljivega živila. .................................................................................... 41


metinega sirupa ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi


Preglednica 20: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) mesnim izdelkom iz

ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«. .................................................... 43

Preglednica 21: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) kislemu zelju in repi,

testeninam in Bio jabolčnemu kisu iz ponudbe ekološke kmetije »Pri

Baronu«. ....................................................................................................... 45

Preglednica 22: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) Bio jabolčnega soka,

Bio Baronogete, Bio ohrovtovega čipsa, Bio suhih hrušk in Bio

hruškovega kompota iz ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«. ................ 45

Preglednica 23:Primerjava izračunane energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) Bio

jabolčnega soka ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi

primerljivega živila. .................................................................................... 47

X Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017.


jabolčnega kisa ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi


Preglednica 25: Primerjava izračunane energijske in hranilne vrednosti Bio Baronogete

ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi primerljivega živila. ............. 49

Preglednica 26: Primerjava izračunane energijske in hranilne vrednosti Bio kisle repe


Preglednica 27: Primerjava izračunane energijske in hranilne vrednosti Bio kislega zelja


1 Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«.


1 UVOD

Prehranjevalne navade so se v zadnjih letih močno spremenile, predvsem zaradi socialnih,

ekonomskih, kulturnih in okoljskih dejavnikov. V Evropski uniji (v nadaljevanju EU) je v

zadnjih dveh desetletjih prišlo do epidemije debelosti zaradi slabih prehranjevalnih navad

in zmanjšanja telesne dejavnosti (Zupan 2010). Izpuščanje obrokov, neprimeren izbor živil

in previsok vnos nezdravih hranil v telo (sol, sladkor, škodljive maščobe) pripomorejo k

nastanku raznih kroničnih nenalezljivih bolezni, kot so bolezni srca, ožilja, pljuč, sladkorne

bolezni in raka (Kocijančič 2016). Za boj proti nezdravi hrani in za izboljšanje javnega

zdravja se je kot pomembno orodje izkazalo označevanje predpakiranih živil z

informacijami o njihovi prehranski oziroma hranilni vrednosti (Barreiro-Hurlé in sod.

2010). Področje označevanja hranilne vrednosti je urejeno z Uredbo št. 1169/2011 (2011),

ki določa načela in pravila v zvezi z označevanjem, od 13. 12. 2016 pa zahteva tudi

obvezno navedbo informacij o energijski in hranilni vrednosti na vseh predpakirana živila.

1.1 Namen, cilj in delovna hipoteza diplomskega dela

Namen in cilj diplomskega dela je, da se za predpakirana živila ekološke kmetije »Pri

Baronu« pridobijo obstoječe recepture in se z njihovo pomočjo izračunajo energijske in

hranilne vrednosti. Z izračuni bomo dopolnili obstoječe označbe živil in jim na ta način

pridobili dodano vrednost. Poleg izračunov bomo istočasno poiskali podobna dostopna

živila na trgu in naredili primerjavo rezultatov naših izračunov hranilnih vrednosti z

obstoječimi hranilnimi vrednostmi, navedenimi na deklaracijah podobnih ekoloških živil.

Pri izračunih energijskih in hranilnih vrednosti bomo upoštevali veljavno evropsko in

nacionalno zakonodajo. Evropska zakonodaja vključuje Uredbo (EU) št. 1169/2011 (2011)

o splošnem označevanju živil in označevanju hranilne vrednosti in Uredbo o izvajanju

Uredbe (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom (2014),

nacionalna pa Pravilnik o posebnih zahtevah glede označevanja in predstavljanja

2 Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017.

predpakiranih živil z dopolnili UL RS, št. 83/2014 (2014) ter ostale pravilnike, ki urejajo

področja različnih skupin živil.

Izračuni hranilnih vrednosti za živila izbrane kmetije bodo temeljili na dejanskih

recepturah živil in podatkih o hranilnih vrednostih sestavin. V pomoč nam bodo

uveljavljene informacije iz knjige Food Composition and Nutrition Tables (Souci in sod.

2008) ter publikacij Slovenske prehranske tabele ‒ živila rastlinskega izvora (Golob in sod.

2012) in Slovenske prehranske tabele ‒ meso in mesni izdelki (Golob in sod. 2006). V

primeru, da hranilne vrednosti za določeno sestavino v prej omenjenih virih ne bomo našli,

bomo uporabili spletno stran USDA ‒ United States Department of Agriculture, National

Nutrient Database.

Domnevamo, da bomo pri primerjavi izračunanih vrednosti hranil (ogljikovi hidrati in

sladkorji) in energijskih vrednostih sladkih živil (marmelade in sirupi) izbrane kmetije v

primerjavi z vrednostmi navedenimi na označbah istovrstnih živil ugotovili razlike, ki bodo

presegle območja dovoljenih toleranc. Predvidevamo tudi, da bodo energijske in hranilne

vrednosti ostalih živil kmetije v primerjavi z vrednostmi, navedenimi na deklaracijah

enakovrednih živil, v okviru predpisanih tolerančnih mej.


2 PREGLED OBJAV

2.1 Pomen označbe hranilne vrednosti za potrošnika

Zaradi spremenjenih prehranjevalnih navad in zaradi težav s prekomerno težo in debelostjo

je bila evropska politika dolžna uvesti spremembe na področju ozaveščanja potrošnikov in

označevanja živil. Uvedba informacij o hranilni vrednosti živil na označbah izdelkov se je

pokazala, kot dobro sredstvo za izbiro bolj zdravih in kakovostnejših živil s strani

potrošnika, ki z branjem teh informacij hkrati spreminja tudi svoje nakupovalne navade

(Campos in sod. 2011).

Proizvajalci se vedno pogosteje odločajo za dodajanje prehranskih in zdravstvenih trditev

na svoje izdelke, saj s tem skupaj z označbo hranilne vrednosti dajo izdelku dodano

vrednost (Kleč 2014). Prehranske in zdravstvene trditve so postale pomembno orodje za

oglaševanje in obveščanje potrošnikov ter vir pospeševanja prodaje (Kleč 2014, cit. po

Nocella in Kennedy 2012). Po Uredbi (ES) št. 1924/2006 (2006), ki jo je Evropska unija

sprejela z namenom določitve splošnih načel in pogojev v zvezi z zapisi prehranskih in

zdravstvenih trditev na živila in z namenom zmanjšanja zavajanja potrošnikov, pomeni

prehranska trditev vrsto trditve, ki predvideva ugodne prehranske lastnosti nekega živila,

na podlagi energije, hranil in drugih snovi, zdravstvena trditev pa vsako trditev, ki

nakazuje povezavo med živilom oziroma hranili z zdravjem potrošnika.

Po svetu je bilo narejenih mnogo študij in raziskav, katerih tema je odnos potrošnikov do

označb hranilnih vrednosti na živilih (Loureiro in sod. 2006, Kolodinsky in sod. 2008,

Möser in sod. 2009, Wendin in Svederberg 2011, Sinclair in sod. 2013).

V Kanadi je bila narejena raziskava, v kateri so proučevali ali so ljudje sposobni prepoznati

in si izračunati porabo energije in odstotek dnevnega vnosa (%) hranil glede na podano

oznako hranilne vrednosti (Sinclair in sod. 2013). Potrošniki so odgovorili na splošna

vprašanja o prehrani, načinu življenja in socio-demografskih značilnostih, še prej pa so bili


stehtani in jim bili izračunani ITM (indeksi telesne mase). V dveh nalogah so preverjali

branje in računanje kalorij glede na podano oznako s hranilno vrednostjo sladoleda in

računanje dnevnega vnosa hranil (v %) glede na podano porcijo (125 mL) sladoleda.

Odgovore so analizirani glede na starost, spol, izobrazbo, višino dohodka, narodnost in

ITM. Rezultati kažejo, da je prvo nalogo, kjer so udeleženci morali izračunati energijsko

vrednost določene količine sladoleda v banjici (62,5 mL), pravilno opravilo nekaj več kot

70 % udeležencev, medtem ko je drugo, ki je spraševala po deležu zaužitih hranilih snovi

(s 125 mL sladoleda) glede na priporočen vnos 2500 kcal dnevno, pravilno opravilo

nekoliko manj (66 %). Rezultati študije kažejo, da so imeli udeleženci z višjo izobrazbo, s

starostjo pod 64 let in z višjim dohodkom ter tisti, ki so pogosteje brali informacije o

hranilni vrednosti pri nakupih živil, višji delež pravilnih odgovorov pri prvi nalogi,

medtem ko spol, narodnost in ITM niso vplivali na rezultate. Pri drugi nalogi so na

pravilnost rešene naloge vplivali izobrazba, dohodek in narodnost; udeleženci z višjo

izobrazbo, višjim dohodkom in svetlopolti udeleženci so v večjem deležu pravilno

zaključili nalogo. Glede na rezultate Sinclair in sod. (2013) sklepajo, da je nižji socialno-

ekonomski položaj povezan s slabšim razumevanjem označb s hranilnimi vrednostmi.

Möser in sodelavci (2009) so med potrošniki izvedli raziskavo o dojemanju različnih vrst

označb hranilnih vrednosti na živilih. Raziskava je bila narejena leta 2008 v Nemčiji (147

udeležencev) in Belgiji (128 udeležencev). V Nemčiji, kjer so sicer bolj naklonjeni uporabi

prehranskega semaforja (TL – Traffic light), ampak imajo zakonodajno urejeno tako, da se

na živilih uporablja GDA (Guideline Daily Amounts), so anketirance spraševali o

razumljivosti in dojemanju ter o naklonjenosti do različnih oblik označb (GDA ali TL ter

hranilna vrednost izračunana na obrok ali hranilna vrednost na 100 g/mL). Tri četrtine

vprašanih je bilo bolj naklonjenih uporabi informacije o hranilni vrednosti na 100 g/mL,

prednost pred GDA pa so dali TL (Traffic light) označbi. TL-označba naj bi bila

razumljivejša, boljše oblikovana, bolj zaupanja vredna, pomagala pa naj bi pri hitrejšem

odločanju in izbiri hrane. Za uporabo hranilne vrednosti, izračunane na 100 g/mL, so se v

večji meri odločili višje izobraženi, medtem ko je spol vplival na naklonjenost do določene

oznake, saj so se ženske v večji meri odločile za uporabo TL-označbe.


V Belgiji je v večji meri na živilih prisotna in bolj priljubljena oznaka GDA. Tu so

anketirance spraševali o odnosu do označb (zaupanje, razumevanje, učinek) in o

zaznavanju hranil glede na oznako (GDA, TL). Kot je bilo pričakovati, je med

sodelujočimi prevladala naklonjenost do oznake GDA, predvsem pri ženskah. Z višanjem

starosti se je naklonjenost anketirancev (starost 51–65 let) do uporabe GDA v primerjavi s

TL zmanjšala. V študiji zaključujejo, da bi evropska politika morala določiti predpise glede

enotne navedbe hranilne vrednosti na živilih za boljšo, lažjo in hitrejšo ter bolj zdravo

izbiro hrane s strani potrošnika.

V ZDA je bila narejena študija o uporabi in branju hranilnih vrednosti na oznakah živil

med študenti univerze v Vermontu (Kolodinsky in sod. 2008). Namen raziskave je bil

analizirati vpliv, ki ga lahko imajo oznake na izbiro hrane v trgovinskih centrih in pri

ponudnikih obrokov (restavracije, lokali s hitro hrano) v njihovi starostni populaciji.

Raziskovalci so med enim semestrom spremljali nakupovalne in prehranjevalne navade

študentov. Po diskusiji ob koncu spremljanja so po analizah zaključili, da so bile oznake v

večini primerov opažene in da se je zaradi njih pri veliki večini študentov spremenil vzorec

nakupovanja in izbire obrokov; študentje so začeli bolj skrbno izbirati izdelke in obroke,

mnogi so na pomembnost oznak začeli opozarjati tudi druge. Ugotovili so tudi, da so

študenti najpogosteje poiskali informacijo o maščobah in energiji (kcal), na njihovo

sposobnost opažanja pa je vplivala predvsem velikost oznak. Kljub zavedanju, kateri

izdelek je primernejši za zaužitje, pa sta na njihov nakup/izbiro velikokrat in v največji

meri vplivala cena (zdrava/kakovostna živila so za mnoge predraga) in hitrost postrežbe pri

ponudnikih hrane; hitrejša postrežba je imela velikokrat prednost pred kakovostnejšo

hrano.

Narejena je bila tudi raziskava, v okviru katere so preverjali, ali potrošniki cenijo oznake

hranilne vrednosti in ali so pripravljeni plačati več za izdelke, ki so bili označeni na ta

način. Loureiro in sod. (2009) so predpostavili, da bodo potrošniki, ki cenijo in dejansko

berejo oznake s hranilnimi vrednostmi, ter potrošniki z bolezenskimi težavami pripravljeni

odšteti več denarja za izdelek z oznako. Naključno so izbrali 400 španskih potrošnikov, ki

v gospodinjstvu skrbijo za nakup hrane, in jih vprašali, koliko več denarja bi bili


pripravljeni odšteti za piškote, katerih cena brez oznake hranilne vrednosti znaša 2,00 €.

Potrošniki so bili pripravljeni plačati od 5 do 30 % višjo ceno, kar je v povprečju pomenilo

11 % več od prvotne cene (+0,21 €). Povprečje pri zdravih ljudeh je bilo pri 8,9 % (+0,18

€), medtem ko je bil odstotek pri tistih z bolezenskimi težavami še nekoliko višji (13 %

oziroma +0,26 €). V skladu s pričakovanji so bili pripravljeni plačati višjo ceno tisti, ki že

sicer berejo oznake na živilih, in bolni ljudje, ki so pričakovali koristi, povezane z

oznakami (izbira bolj zdravih, kakovostnejših živil).

Wendin in Svederberg (2011) sta raziskala vpliv prehranskih trditev na nakupe živil pri

švedskih potrošnikih. Raziskovalca je zanimalo predvsem, kateri tip potrošnikov daje

največji pomen prehranskim trditvam in kaj vpliva na potrošnike, da se odločijo za nakup

nekega živila na podlagi teh trditev. V raziskavo so vključili dva izdelka s prehranskimi

trditvami (namizna margarina in bela štruca kruha) in so udeležence po intervjuju, v

katerem so jim zastavili vprašanja o teh dveh izdelkih, razvrstili v več kategorij

razumevanja in zaupanja v prehranske trditve. Zaključili so, da dajejo največji pomen

prehranskim trditvam udeleženci, ki tudi sicer dolgoročno skrbijo za svoje zdravje in

zdravje svoje družine, udeleženci z bolezenskimi težavami, ki želijo s pomočjo prehranske

trditve kupiti kakovostno, zdravo živilo, primerno njihovemu zdravstvenemu stanju in

udeleženci, ki z nakupom določenega živila želijo poskrbeti za svoje zdravje in hkrati za

okolje. Vse prej naštete skupine udeležencev raziskave bi v nakup katerega od teh dveh

izdelkov prepričali razumljivost in zaupanje v napisane prehranske trditve. Ugotovili so, da

če udeleženci ne bi razumeli ali zaupali v prehransko trditev, v večini primerov ne bi želeli

kupiti izdelka.

2.2 Zakonodaja na področju označevanja živil na evropski in nacionalni ravni

Splošna določila za označevanje predpakiranih živil na evropskem nivoju ureja

horizontalna Uredba (EU) št. 1169/2011 (2011) o zagotavljanju informacij o živilih

potrošnikom s svojimi spremembami in dopolnitvami.


Predpisi iz te uredbe so enotni za vse države članice EU, združujejo in posodabljajo pa dve

področji zakonodaje označevanja živil, in sicer splošno označevanje in označevanje

hranilne vrednosti. Treba je upoštevati horizontalno zakonodajo, ki jo sestavljata Uredba o

izvajanju Uredbe (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikov

(2014) in na nacionalnem nivoju Pravilnik o posebnih zahtevah glede označevanja in

predstavljanja predpakiranih živil UL RS, št. 83/2014 in 74/16 (2014).

Področje označevanja živil ureja tudi vertikalna (nacionalna) zakonodaja, ki zajema

pravilnike napisane glede na skupine živil. V diplomskem delu so glede na skupine živil,

za katere računamo hranilne vrednosti, predstavljeni Pravilnik o sadnih sokovih in

nekaterih podobnih izdelkih, namenjenih za prehrano ljudi (UL RS, št. 45/08, 57/12 in

90/12 (2010)), Pravilnik o kakovosti sadnih džemov, želejev, marmelad in sladkane

kostanjeve kaše (UL RS, št. 31/04 in 45/08 (2004)), Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit

UL RS, št. 1/14 (2014)) in Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov (UL RS, št. 45/08

(2012)).

2.2.1 Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom

Uredba (EU) št. 1169/2011 (2011) s svojimi spremembami in dopolnitvami zahteva jasno

in razumljivo označbo živil, ki pomeni veliko pomoč potrošnikom pri pridobivanju

potrebnih informacij. Z izvajanjem omenjene uredbe se predvideva manjše zavajanje

potrošnika in njegovo nezadovoljstvo. Določbe iz te uredbe prihajajo v veljavo postopoma;

od 13. decembra leta 2014 je predpisano enotno splošno označevanje predpakiranih živil,

prav tako je od tega datuma potrebno označevanje alergenih snovi na predpakiranih živilih.

Do 13. decembra 2016 je bilo označevanje energijske in hranilne vrednosti razen izjem,

prostovoljno skladno s členoma 30. in 35 Uredbe (EU) št. 1169/2011 (2011). Po tem

datumu je označba hranilne vrednosti na predpakiranih živilih obvezna.

Z označbo hranilne vrednosti, ki vključuje informacije o energijski vrednosti in nekaterih

hranilih, se potrošnika lažje orientira glede izbire hrane za njegove prehranske potrebe.


Predpakiranemu izdelku so po Uredbi št. 1169/2011 (2011) določeni osnovni podatki,

zapisani na deklaraciji živila. Le-ta mora vsebovati ime živila, seznam sestavin, ki mora

biti urejen po padajočem vrstnem redu (glede na maso sestavin), prisotne aditive in

alergene snovi ter neto količino (litri, centilitri, mililitri; kilogrami ali grami). Na

deklaracijo izdelka se navede tudi rok uporabnosti/rok minimalne trajnosti živila, serijo

oziroma lot, pogoje shranjevanja, ker so ti potrebni oziroma bistveni za uporabnost živila.

Navede se ime/naziv proizvajalca oziroma drugega nosilca živilske dejavnosti ter državo

porekla/izvora za primer, da bi izpustitev te informacije lahko privedla do zavajanja

potrošnika. Kjer je to potrebno, se navedejo tudi navodila za uporabo, pri alkoholnih

pijačah nad 1,2 % alkohola pa se zapiše dejanska alkoholna stopnja v volumenskih

odstotkih. Od 13. decembra 2016 se na deklaracijo živila doda tudi označba hranilne

vrednosti, ki se izrazi na 100 g ali 100 mL. V neposredno bližino se lahko doda izjava, da

so priporočeni vnosi za povprečno odraslo osebo 8.400 kJ oziroma 2.000 kcal (Uredba št.

1169/2011 2011).

V nekaterih primerih se lahko energijska in hranilna vrednost izrazita na porcijo in/ali na

jedilno enoto, vendar mora biti v tem primeru enota količinsko opredeljena na označbi. Za

lažje razumevanje informacij o živilu določa Uredba št. 1169/2011 (2011) uporabo izraza

»sol«, namesto »natrij«, kljub temu da se sol ob prisotnosti naravno prisotnega natrija

izračuna iz količine le-tega. Vse potrebne informacije o živilih je dolžan zagotavljati vsak

nosilec živilske dejavnosti na vseh stopnjah živilske verige.

Uredba št. 1169/2011 (2011) prav tako določa, da morajo označbe s hranilnimi vrednostmi

vsebovati podatke o energijski vrednosti, prisotnosti maščob, od tega nasičenih maščob,

ogljikovih hidratov, od tega sladkorjev, beljakovin in prisotnosti soli.

Poleg obveznih podatkov na označbi se lahko dopišejo tudi naslednje snovi: enkrat

nenasičene maščobe, večkrat nenasičene maščobe, polioli, škrob, prehranske vlaknine in

vitamini in minerali, ki pa so lahko prisotni v znatnih količinah. Podatki o hranilni

vrednosti morajo biti predstavljeni skupno, kot preglednica, če ni dovolj prostora, pa

linearno (Uredba št. 1169/2011 2011).


Hranilne vrednosti se lahko po Uredbi št. 1169/2011 (2011) izračunajo na tri različne

načine: iz splošno veljavnih in sprejetih podatkov, iz znanih ali dejanskih povprečnih

vrednosti uporabljenih sestavin in po analizi živila, ki jo opravi proizvajalec. V prilogi V

Uredbe (EU) št. 1169/2011 (2011) so definirana živila, za katere navedba hranilne

vrednosti ni potrebna:

nepredelani proizvodi z eno samo sestavino ali kategorijo sestavin,

predelani proizvodi z enim postopkom predelave z zorenjem, z eno sestavino ali

kategorijo sestavin,

vode, ki so namenjene za prehrano ljudi, vključno s tistimi, v katerih so edine

dodane sestavine ogljikov dioksid in/ali arome,

zelišča, dišave ali njihove mešanice,

sol in njeni nadomestki,

namizna sladila,

kavni in cikorijini ekstrakti, cela ali mleta zrna kave in cela ali mleta

dekofeinizirana zrna kave,

zeliščni in sadni poparki, čaji, dekofeinizirani čaji, instant čaji ali čaji topni v vodi,

ali v čajnem ekstraktu in čajni ekstrakti, ki ne vsebujejo drugih dodanih sestavin

razen arom, ki ne spreminjajo hranilne vrednosti čaja,

fermentirani kisi in njihovi nadomestki, vključno s tistimi, v katerih je edina dodana

sestavina aroma,

arome,

aditivi za živila,

pomožna tehnološka sredstva,

encimi za živila,

želatine,

želirne sestavine za džem,

kvas,

žvečilni gumiji,

živila v embalaži ali posodi, katere največja površina je manjša od 25 cm², in


živila, tudi obrtno proizvedena živila, ki jih proizvajalec majhnih količin

proizvodov dobavlja neposredno končnemu potrošniku ali lokalnim maloprodajnim

podjetjem, ki dobavljajo neposredno končnemu potrošniku.

Obrtno proizvedena živila si podrobno definira tudi vsaka država članica EU. Tovrstna

živila v Sloveniji definira Pravilnik o spremembah in dopolnitvi Pravilnika o posebnih

zahtevah glede označevanja in predstavljanja predpakiranih živil UL RS 74/2016 (2016).

Tako so obrtno proizvedena živila tista živila, ki jih na trg dajejo posamezniki, ljudje, ki

opravljajo samostojno dejavnost ali mikro družbe. Predpis o urejevanju gospodarskih

družb določa, da v poslovnem letu povprečno ne sme biti zaposlenih več kot 10 delavcev.

V nadaljevanju so predstavljena vsa hranila, katere navedbe njihove prisotnosti in količine

so po Uredbi (EU) št. 1169/2011 (2011) na živilih obvezne. To so maščobe in nasičene

maščobe, ogljikovi hidrati in sladkorji ter beljakovine in sol.

Maščobe se uvrščajo v skupino spojin, imenovanih lipidi. Mednje se uvrščajo tudi

fosfolipidi. Glede na zgradbo delimo maščobe na nasičene in nenasičene. Na živilu je po

Uredbi št. 1169/2011 (2011) obvezna označba skupnih maščob, od tega nasičenih. Večje

količine maščob vsebujejo meso (govedina, ribe, svinjina, perutnina, divjačina), jajca,

mleko in mlečni izdelki, oreščki, semena, olive, avokado in vsa olja (Graham 2013).

Nasičene maščobe so predvsem živalskega izvora, vsebujejo pa jih tudi nekatera rastlinska

olja. Njihovo uživanje naj bi povečevalo raven slabega holesterola (LDL) in s tem

povečalo možnost za nastanek srčno-žilnih bolezni ter nekaterih rakavih obolenj.

Nasičene maščobe so sestavljene iz ene molekule maščobne kisline, ki so povezane z

enojno vezjo (Maščobe 2013). V živilih se v največjih deležih nahajajo palmitinska,

miristinska, lavrinska ter stearinska kislina (Merljak in Kocman 2008).

Obstaja veliko definicij ogljikovih hidratov in njihovih gradnikov (Graham in sod. 2013).

Uredba št. 1169/2011 (2011) med ogljikove hidrate uvršča vse sladkorje, poliole in škrob,

ki jih vsebuje živilo. Sladkorji oziroma enostavni ogljikovi hidrati spadajo v prvo


kategorijo ogljikovih hidratov, zajemajo pa monosaharide (glukoza, fruktoza, galaktoza,

dekstroza) in disaharide (laktoza, maltoza, saharoza), ki jih prebavni sistem brez težav

pretvori v monosaharide (Graham in sod. 2013).

Količino sladkorjev, kamor spadajo monosaharidi in disaharidi, je treba navesti na oznake

hranilnih vrednosti; pri tem so izvzeti polioli (Uredba št. 1169/2011 (2011). Polioli

predstavljajo alkohole, ki vsebujejo več kot dve hidroksilni skupini. Sestavljene ogljikove

hidrate predstavljajo oligosaharidi, ki so zgrajeni iz 3–9 monosaharidnih enot, in

polisaharidi, kamor spadajo škrob in dekstrini ter neškrobni polisaharidi (celuloza,

hemiceluloza, glukani itd.), ki so znani predvsem kot prehranske vlaknine (Graham in sod.

2013).

Prehranske vlaknine se napišejo na označbo hranilne vrednosti nekega živila v primeru, da

se poudari njihov pozitivni učinek na zdravje. V človeškem prebavnem sistemu se ne

prebavijo niti absorbirajo (Uredba št. 1169/2011 2011).

Ogljikove hidrate najdemo predvsem v žitih in njihovih produktih, zelenjavi, sadju,

stročnicah, mleku, sladkih brezalkoholnih pijačah in sladkarijah. Pomanjkanje ogljikovih

hidratov v prehrani lahko privede do različnih motenj hranjenja, izčrpanosti, oslabelosti ter

do stanj, kjer pridejo do izraza posledice prekomernega vnosa maščob namesto ogljikovih

hidratov (Graham 2013).

Beljakovine oziroma proteini so zgrajeni iz aminokislin, ki so povezane s polipeptidno

vezjo. Ker je vsaka beljakovina sestavljena iz različnih aminokislin, obstaja posledično

veliko vrst beljakovin (Graham 2013). Beljakovine se delijo na rastlinske (žita, žitni

izdelki, stročnice, soja, oreščki) in živalske (meso, mesni izdelki, ribe, morski sadeži, jajca,

mlečni izdelki) (Hlastan Ribič 2009a). Vnos obojnih je potreben za zadostno količino

aminokislin, ki vplivajo na pravilno delovanje človeškega organizma (Merljak in Kocman

2008). Aminokisline delimo na esencialne, ki jih organizem potrebuje za normalno

opravljanje vseh funkcij in ki jih v največji meri v telo vnesemo z živalskimi

beljakovinami, ter neesencialne, ki jih pri vnosu ostalih aminokislin in dušika telo


proizvaja samo (Korošec 2014). Previsok vnos beljakovin povzroča težave s prebavili,

avtoimunske bolezni, artritis, okvare jeter in ledvic (Graham 2013). Če imamo podatek o

celokupnem dušiku v živilu ali sestavini, se po Uredbi 1169/2011 (2011) za izračun

beljakovin ta vrednost pomnoži s faktorjem 6,25.

Zadnja v vrsti hranil, katerih označba količine je obvezna na deklaraciji predpakiranega

živila, je količina soli. Uredba 1169/2011 (2011) za njen izračun podaja enačbo, s katero

količino naravnega natrija že prisotnega v živilu zmnožimo s faktorjem 2,5.

2.2.2 Pravilnik o posebnih zahtevah glede označevanja in predstavljanja predpakiranih

živil

S Pravilnikom o posebnih zahtevah glede označevanja in predstavljanja predpakiranih živil

(UL RS, št. 83/2014 (2014)) je urejeno področje označevanja in predstavljanja

predpakiranih živil, ki so namenjena prodaji končnemu potrošniku in obratom javne

prehrane. Pravilnik se ne uporablja za nepakirana živila, za živila, ki so pakirana na mestu

prodaje na zahtevo potrošnika, in za živila, ki so predpakirana za namen neposredne

prodaje in se označevanje zanje ureja s posebnim predpisom.

V 3. členu omenjenega pravilnika je določeno, da se datuma uporabe in datuma minimalne

trajnosti ne sme podaljševati, živila s pretečenim datumom minimalne trajnosti pa se mora

dati na prodajne police, kjer mora biti datum preteka uporabnosti jasno viden in označen.

Nadalje določa, da se na vsakem predpakiranju ali etiketi živila navede serijo ali lot s črko

L in serijo številke; izjemo so lahko brez črke L naredi samo v primerih, ko se serija

razlikuje od drugih podatkov na etiketi oziroma predpakiranju. Pravilnik določa tudi

izjeme v zvezi z označevanjem lota na živilih, in sicer so izjeme dovoljene v primerih, ko

živila za prodajo končnemu potrošniku niso predpakirana ali pa so zapakirana na željo

končnega potrošnika. Izjema so tudi živila, ki so pakirana neposredno pred prodajo, in

kmetijski izdelki, ki se v primeru prodaje ali dostave začasno skladiščijo, pripravljajo ali

pakirajo, oziroma se dostavljajo proizvajalcu. Kot izjeme pri označevanju so navedene tudi

embalaže, katerih največje površine obsegajo manj kot 10 cm², nekatera pakiranja


sladoleda, kjer je navedba o seriji (lotu) na skupnem pakiranju, in živila, ki imajo na

embalaži datum uporabnosti ali datum minimalne trajnosti naveden z dnevom in mesecem.

2.2.3 Označevanje ekoloških živil

V EU področje ekološkega kmetijstva urejata osnovna Uredba sveta (ES) št. 834/2007 o

ekološki pridelavi in označevanju ekoloških proizvodov (2007) in izvedbena uredba,

Uredba komisije (ES) št. 889/2008 o določitvi podrobnih pravil za izvajanje Uredbe Sveta

(ES) št. 834/2007 (2008). Vsaka država članica ima področje ekološkega kmetijstva

urejeno tudi na nacionalnem nivoju. V Sloveniji se upošteva Pravilnik o ekološki pridelavi

in predelavi kmetijskih pridelkov oziroma živil UL RS, št. 8/2014 (2014), ki se bolj

podrobno osredotoča tudi na specifičnosti naše države. Vsi, ki se ukvarjajo z ekološko

pridelavo in predelavo, pa se lahko odločijo tudi za pristop h kateremu od dveh združenj

Demeter in Biodar; v tem primeru se dodatno upoštevajo še standardi združenj (Bavec

2009).

Pri označevanju ekoloških živil je potrebno poleg osnovnih predpisov glede označevanja

kmetijskih pridelkov oziroma živil, ki jih določa Uredba (EU) št. 1169/2011 (2011),

upoštevati tudi pravila o označevanju ekoloških živil. Živila, ki s svojimi označbami, kot

so »biološki«, »ekološki« ali izrazi »bio« in »eko«, navajajo potrošnika, da prihajajo iz

ekološke pridelave, morajo biti proizvedena skladno z vso zakonodajo, ki ureja področje

ekološkega kmetijstva, v času svoje pridelave, predelave in trženja pa se morajo nad njimi

izvajati kontrolni pregledi in certifikacijski postopki (Bavec 2009).

Vsa ekološka živila so označena z enotnim evropskim logotipom, predstavljenim na sliki

1a (Uredba 834/2007 2007). Ta se sme uporabljati na živilih, ki po definiciji ekološkega

živila vsebujejo najmanj 95 % ekoloških sestavin kmetijskega izvora, nikakor pa ni

dovoljen na označbah živil oziroma pridelkov iz preusmeritve, živilih z manj kot 95 %

deležem ekoloških kmetijskih sestavin in živilih z ekološkimi sestavinami iz lova in

ribolova (Uredba 834/2007 2007).


Pravilnik o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov oziroma živil (URL RS

8/2014) določa obvezno uporabo državnega zaščitnega znaka »ekološki« (slika 1b) za

živila, proizvedena iz mesa kuncev, damjakov, muflonov in navadnih jelenov. Zanje se

uporaba enotnega evropskega logotipa ne dovoljuje.

Državni zaščitni znak se podeljuje tudi ekološkim živilom iz obratov javne prehrane,

možno pa ga je pridobiti tudi za ekološka živila, ki vsebujejo najmanj 50 % ekoloških

sestavin slovenskega izvora. Znak podeljuje Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in

prehrano na podlagi podane prijave (IKC-UM).

Neposredno pod evropskim ekološkim logotipom se mora navesti tudi kraj izvora surovin

živila, in sicer se v primeru pridelave 98 % kmetijskih sestavin v EU navede oznaka

»Kmetijstvo EU«, v primeru, da so proizvedene kmetijske sestavine iz tretjih držav pa

»Kmetijstvo izven EU«. Če je del kmetijskih sestavin proizveden v Evropski uniji, del pa v

prej omenjenih tretjih državah, se pod logotip zapiše označba »Kmetijstvo EU/izven EU«.

V primeru, da je 98 % kmetijskih sestavin živila iz ene države članice, se kot kraj izvora

napiše ime države; če so surovine slovenskega izvora, se zapiše »Kmetijstvo Slovenije«.

Pod logotip in kraj izvora se napiše tudi šifra certifikacijskega organa. Za živila, pridelana

v skladu s to uredbo, je dovoljena tudi uporaba nacionalnih in zasebnih logotipov (Uredba

834/2007 2007).

Certifikacijski organi, ki izvajajo kontrolo pridelave in predelave ekoloških živil oziroma

pridelkov ter skrbijo za certificiranje teh proizvodov v Sloveniji, so Inštitut za kontrolo in

certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu iz Maribora (KON-CERT, SI-EKO-001), Inštitut

za kontrolo in certifikacijo Univerze v Mariboru za tehnično preizkušanje in analiziranje iz

Hoč, (IKC, SI-EKO-002), Bureau Veritas s sedežem v Ljubljani (SI–EKO–003), od

januarja 2017 pa tudi TÜV SÜD Sava iz Ljubljane (SI-EKO-004). Zaščitna znaka (KON-

CERT, IKC) sta prikazani na sliki 2, logotipa (Bureau Veritas, TÜV SÜD Sava) pa na sliki

3. Vsi certifikacijski organi so akreditirani po standardu ISO 17065. Uredba 834/2007

(2007) določa, da vsaka država članica določi pristojni organ za nadzorovanje dela

certifikacijskih organov. Njihovo ustrezno delovanje v Sloveniji preverja Uprava RS za

varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (MKGP).7


Slika 1: Enotni evropski logotip (A) in slovenski zaščitni znak (B) za označevanje živil

ekološkega izvora (Vir: Uredba 834/2008 2008 (A) in Pravilnik 8/2014 2014

(B)).

Slika 2: Zaščitna znaka certifikacijskih organov; KON-CERT (A) in IKC (B) (Vir: MKGP)

Slika 3: Logotipa certifikacijskih organov; Bureau Veritas (A) in TÜD-SÜD Sava (Vir:

MKGP)

A B

A B

A B


2.2.4 Pravilniki o kakovosti posameznih živil, ki so tema diplomskega dela (vertikalna

zakonodaja)

Predpakirana živila, ki so predmet diplomskega dela in se tržijo na ekološki kmetiji »Pri

Baronu«, spadajo v več različnih kategorij živil, za katere so pravila in določbe, zapisani v

različnih pravilnikih, predstavljenih v nadaljevanju.

Pravilnik o sadnih sokovih in nekaterih podobnih izdelkih, namenjenih za prehrano ljudi

Sadje kot surovina v Pravilniku o sadnih sokovih in nekaterih podobnih izdelkih,

namenjenih za prehrano ljudi (UL RS, št. 89/13 in 26/14) (2013), pomeni vse vrste sadja

vključno s paradižnikom. Kot surovine pravilnik opredeljuje sadje, sadne kaše, zgoščene

sadne kaše, arome, sladkorje in sadne celice kot izdelke teh sestavin pa sadni sok, sadni

sok iz zgoščenega sadnega soka, zgoščeni sadni sok, z vodo ekstrahiran sadni sok, sadni

sok v prahu in sadni nektar.

Določene so tudi dodatne dovoljene sestavine, snovi in postopki obdelave. Posebnih pravil

glede označevanja ni, posebne določbe so samo v primeru navedb vrst(e) sadja, naravno

prisotnih in dodanih sladkorjev ter sladil.

Pravilnik o kakovosti sadnih džemov, želejev, marmelad in sladkane kostanjeve kaše

V Pravilniku o kakovosti sadnih džemov, želejev, marmelad in sladkane kostanjeve kaše

(UL RS, št. 31/04 in 45/08 (2004) so zapisani minimalni pogoji za kakovost in pravila za

označevanje sadnih džemov, želejev, marmelad in sladkane kostanjeve kaše. Izdelki se

morajo označiti na način, ki ga ureja predpis o splošnem označevanju predpakiranih živil,

prav tako morajo biti označeni v skladu s tem pravilnikom.

Ob imenu izdelka se mora dodati navedba o uporabljenem sadju, in sicer v padajočem

vrstnem redu glede na količino sestavin. V primeru, da je izdelek proizveden iz treh vrst

sadja, se lahko uporabi izraz "mešano sadje" ali kakršno koli podobno besedilo. Na označbi


izdelka mora biti zapisano tudi, koliko gramov sadja je na 100 g končnega produkta po

odštetju mase vode. Zapisati se mora tudi vsebnost skupnih sladkorjev, in sicer se mora

zato uporabiti izraz "vsebnost sladkorjev v g na 100 g". V primeru, da je na označbi

hranilna vrednost, vsebnosti sladkorjev ni treba navesti (Pravilniku o kakovosti sadnih

džemov, želejev, marmelad in sladkane kostanjeve kaše UL RS, št. 31/04 in 45/08 2004).

Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit

Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit (UL RS, št. 1/14 (2014)) predpisuje pogoje za

minimalno kakovost, razvrščanje in označevanje. Izdelki iz žit se označujejo glede na ta

pravilnik in v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje živil. Glede na samo

sestavo in tehnološki postopek se izdelki razvrščajo na oluščena žita, mlevske izdelke,

pripravljene izdelke iz žit, mešanice za pekovske in druge izdelke, testenine in na testo ter

izdelke iz testa. Te kategorije izdelkov imajo v pravilniku še svoje podkategorije, ki

določajo kakovost, označevanje in razvrščanje.

Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov

Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov UL RS, št. 45/08 (2012) predpisuje način pridelave

in proizvodnje, lastnosti in sestavine izdelka, količino le-tega ter določa označevanje,

opredelitve in poimenovanje, ki jih morajo izpolnjevati mesni izdelki klavnih živali,

perutnine in divjadi v prometu in proizvodnji. Mesni predpakirani izdelki morajo biti

označeni v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, ter v

skladu s tem pravilnikom.

Nepakirani izdelki imajo predpise glede označevanja zapisane v pravilniku, ki ureja

označevanje živil, ki niso predpakirana. V primeru, da elementi označbe niso navedeni na

transportni embalaži, morajo biti le-ti v spremnem listu. Če poimenovanja niso predpisana

s predpisi, ki določajo geografska poimenovanja, in če izdelki, ki jih opredeljuje

označevanje nimajo generičnega poimenovanja, se dovoli navedba krajevnih imen v imenu


izdelka v primeru, če je ključna faza proizvodnje v kraju ali območju, ki ga nosi ime

izdelka.

Mesni izdelki se delijo v 4 osnovne skupine, ki morajo kot take biti označene tudi na

deklaraciji izdelka. Te skupine so: pasterizirane, sterilizirane, sušene in presne mesnine.

Vsaka od osnovnih skupin ima še svoje podskupine, kjer so natančno opisani določeni

mesni izdelki (Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov UL RS, št. 45/08 2012).


3 MATERIALI IN METODE DELA

V diplomskem delu smo predpakiranim živilom izletniške ekološke kmetije Uranjek – Pri

Baronu izračunali hranilne vrednosti. Te se bodo dopisale na deklaracije živil.

3.1 Recepture živil

Študentje 3. letnika smeri Ekološko kmetijstvo smo se v sklopu predmeta Varnost in

kakovost kmetijskih pridelkov odpravili na izletniško ekološko kmetijo Uranjek. Ker je

kmetija pokazala zanimanje in se odločila, da se iz strani Fakultete za kmetijstvo in

biosistemske vede zanjo naredijo izračuni energijskih in hranilnih vrednosti za živila, smo

se v začetku avgusta 2016 ponovno odpravili na kmetijo, da bi pridobili recepture njihovih

izdelkov. Med samim obiskom smo jih opozorili na pomembnost točnosti podatkov v

recepturah in na posledice, do katerih bi zaradi napačnih receptur prišlo. Med izdelavo in

izračuni energijskih in hranilnih vrednosti predpakiranim živilom smo s kmetijo

komunicirali preko elektronske pošte. Razrešiti smo morali namreč določene nejasnosti, ki

so nastale ob pregledu receptur, in se pozanimati o specifičnih podatkih, ki so vplivali na

točnost izračunov.

Za kmetijo, obravnavano v diplomskem delu, smo pripravili tudi izjavo, s katero so s

podpisom dovolili in se strinjali z objavo receptur za živila, ki smo jim izračunali hranilno

vrednost (diplomsko delo se javno objavi na spletni strani DKUM). Izjava je v prilogi 1

diplomskega dela.

3.1.1 Recepture živil Ekološke kmetije Uranjek – Pri Baronu in njihova ponudba

Ekološka kmetija Uranjek – Pri Baronu obsega 18 ha, od tega je skupno 8 ha travnikov,

njiv, sadovnjakov ter zeliščni in zelenjavni vrt. Preostalih 10 ha predstavlja gozd.


Registriranih imajo 18 dopolnilnih dejavnosti, od leta 2012 pa imajo na kmetiji tudi Bio

trgovino, kjer prodajajo ekološka živila in izdelke iz lastne pridelave in iz pridelave

okoliških ekoloških kmetij.

Na permakulturnem vrtu pridelujejo več kot 60 vrst zelišč, v sklopu ekološkega turizma pa

ob obisku kmetije obiskovalce ob predhodni najavi razvajajo z različnimi meniji kosil in

jim ponudijo možnost različnih aktivnih doživetij na kmetiji. Ponujajo tudi programe za

otroke in odrasle (Pri Baronu 2017).

Ponudba ekoloških pridelkov in predelanih proizvodov je na kmetiji pestra, saj obsega

različno sadje in zelenjavo, sokove in sirupe, več vrst čajev, likerjev in žganj pa tudi moko,

pesta, rezance, jajca ter mesne izdelke. Njihovi predpakirani izdelki ter sestavine in njihove

količine iz podanih receptur so glede na skupine živil (pesta, marmelade, sirupi, mesni

izdelki) predstavljeni v nadaljevanju v preglednicah od 1 do 4.

Preglednica 1: Recepture za pesto namaze iz ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«.

Ime izdelka Sestavine Količina (g)

Čemažev pesto

čemaž*

olivno olje*

sončnično olje*

sol

1000

400 mL (320 g)

400 mL (320 g)

70

Drobnjakov pesto

drobnjak*

olivno olje*

sol

1000

400 mL (321 g)

70

Rukolin pesto

rukola*

olivno olje*

sol

1000

400 mL (321 g)

70

Bazilikin pesto

bazilika*

olivno olje*

sol

1000

400 mL (321 g)

70

*iz ekološke pridelave

Vir: Specifična teža (800 kg/m³).


Preglednica 2: Recepture za marmelade iz ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«.


Češnjeva marmelada češnje*

sladkor*

1000

500

Višnjeva marmelada višnje*

sladkor*

1000

500

Bezgova marmelada bezeg*

sladkor*

1000

500

Hruškova marmelada hruške*

sladkor*

1000

500

Jabolčna marmelada jabolka*

sladkor*

1000

500

Bučna marmelada buče*

sladkor*

1000

500

Jagodna marmelada

jagode*

sladkor*

pektin

1000

300

18

Baronova marmelada

buče*

jabolka*

pomaranče*

sladkor*

čokolada*

pektin

4000

1500

1000

500

100

1

Jagodna marmelada s cimetom jagode*

sladkor*

pektin

cimet*

1000

300

18

3

Rabarbarina marmelada

rabarbara*

jabolko*

sladkor*

pektin

700

300

300

18

Božična marmelada

jabolka *

sladkor*

pomaranča*

čokolada*

pektin

cimet*

1000

300

200

50

18

5

BIO mešana marmelada

jagode*

maline*

sladkor

robide*

500

300

300

200

Malinova marmelada maline*

sladkor*

pektin

1000

300

18



Preglednica 3: Recepture za sirupe iz ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«. Ime izdelka Sestavine Količina (g, mL)

Meta-melisa sirup

sladkor*

voda

melisa*

meta

citronka

300

300

90

30

15

Melisa-lipa sirup

sladkor*

voda

melisa*

lipa*

citronka

300

300

90

30

15

Žajbljev sirup

sladkor*

voda

žajbelj*

citronka

300

300

90

15

Češnjev sirup češnje*

sladkor*

333

333

Višnjev sirup višnje*

sladkor*

333

333

Ribezov sirup črni ribez*

sladkor*

333

333

Malinov sirup maline*

sladkor*

333

333

Metin sirup

sladkor*

voda

meta*

300

300

90



Preglednica 4: Recepture za mesna živila iz ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«.



Eko salama

svinjsko meso (stegno, pleče, vrat)*

goveje meso Pohorje Beef (stegno, pleče, vrat)*

trda slanina*

mleti poper*

česnova voda

sol

520

300

80

20

20

20

Eko pašteta

svinjsko meso (stegno, pleče, vrat)*

svinjska jetra*

sol

črni mleti poper

pražena čebula*

svinjska mast*

majaron*

timijan*

600

250

200

200

200

100

0,5

0,5

Eko zaseka mehka slanina* 1000

Eko pohorska bunka

svinjsko meso (stegno,pleče, vrat) *

česnova voda*

mleti poper*

sol*

1000

200

200

200


V preglednici 5 so navedena vsa preostala predpakirana živila, ki se med seboj ločijo glede

na kategorijo živil.

Preglednica 5: Recepture za ostala predpakirana živila iz ponudbe ekološke kmetije »Pri

Baronu«.



Jabolčni kis jabolka*

Jabolčni sok jabolka*

Bio Baronogeta

pastinak*

korenje*

sol

peteršilj*

čebula*

por*

1000

1000

600

500

250

250

Kisla repa

repa*

sol

lovorjev list*

črni poper*

50000

500

15

5

Ohrovtov čips

kodrolistni ohrovt*

olivno olje*

sol

1000

160

100

Kislo zelje

zelje*

sol

črni poper*

lovorjev list*

150000

2500

50

10

Pirini rezanci pirina moka*

jajca (razred M)*

1000

174

Pšenični rezanci pšenična moka*

jajca (razred M)*

1000

174

Suhe hruške hruške* 1000

Hruškov kompot

hruške*

sladkor*

700

40


3.2 Izračun hranilne vrednosti predpakiranih živil kmetije »pri Baronu«

Pri izračunih hranilnih vrednosti smo upoštevali veljavno in za posamezne skupine živil

relevantno evropsko in slovensko zakonodajo, ki govori o označbi. Upoštevali smo

recepture za posamezna živila in glede na količine posameznih sestavin iz receptur

hranilne vrednosti zanje. Informacije o hranilni in energijski vrednosti smo iskali v knjigi z

naslovom Food Composition and Nutrition Tables (Souci in sod. 2008), pridobili pa smo

jih tudi iz dveh slovenskih publikacij.

Za živila rastlinskega izvora smo upoštevali podatke o hranilnih vrednostih iz publikacije

Slovenske prehranske tabele – živila rastlinskega izvora (Golob in sod. 2012), za živila iz

mesa pa publikacijo Slovenske prehranske tabele – meso in mesni izdelki (Golob in sod.

2006).

Sestavinam, za katere, energijske in hranilne vrednosti nismo našli v zgoraj zapisanih virih,

smo podatke poiskali s pomočjo spletne strani USDA – United States Department of

Agriculture, National Nutrient Database.

Kot orodje oziroma pripomoček za lažjo izdelavo izračunov smo uporabili program

Microsoft Office Excel.

Ker Uredba št. 1169/2011 (2011) v navedbi hranilne vrednosti živila zahteva izračun točno

določenih parametrov, smo le-te (povprečna energijska vrednost živila, zapisana v kJ), tj.

količino maščob in nasičenih maščob (palmitinska, stearinska, lavrinska, miristinska,

margarinska, bohenska in lignocerska), količino ogljikovih hidratov, od tega sladkorjev

(monosaharidi in disaharidi; glukoza, galaktoza, fruktoza, ksiloza, saharoza in maltoza),

beljakovine in soli vnesli v Excelovo preglednico za vsako sestavino določenega živila

posebej. V količino soli smo šteli tako dodano kuhinjsko sol kot naravno prisotno v obliki

natrija, katerega vrednost smo pomnožili s faktorjem 2,5. Zaradi večje prepoznavnosti stare

enote za energijo (kcal) med kupci smo izračunali tudi tega, in sicer smo podatek o

energijski vrednosti sestavine v kJ pomnožili s faktorjem 4,184 (Golob in sod. 2006). Za


sestavine, katerih podatek o energijski vrednosti (kcal) je že bil podan, smo ga samo

izpisali.

Pri nekaterih specifičnih živilih (ohrovtov čips, mesni izdelki) smo morali v postopku

izračuna upoštevati izgubo vode, do katere je prišlo v samem procesu predelave določene

sestavine živila. Skupaj s preostalimi živili smo jim nazadnje glede na recepturo (količine

sestavin) in hranilne vrednosti posamezne sestavine živila izračunali energijsko in hranilno

vrednost na 100 g ali 100 mL živila.

3.3 Primerjava izračunanih hranilnih vrednosti z vrednostmi primerljivih živil na

trgu

Za primerjavo izračunov hranilnih vrednosti smo potrebovali nam enakovredna oziroma

podobna živila. Odpravili smo se v ekološke trgovine in večje nakupovalne centre, ki

imajo v ponudbi ekološka živila.

Ko so izračuni navedeni na deklaraciji živila, se lahko izvedejo uradni nadzori nad

izračunanimi energijskimi in hranilnimi vrednostmi. Le-ti lahko pokažejo odstopanja pri

preverjanju, in sicer glede na hranilne vrednosti, ki jih je možno pridobiti po analizi živila.

Povsem razumljivo je, da pri izračunih pride do določenih odstopanj, zato so se z Direktivo

Sveta z dne 24. september 1990 o označevanju hranilne vrednosti živil (90/496/EGS)

predvidele tolerančne meje za označene količine hranil in energijsko vrednost živila. Sicer

mednarodno sprejetih tolerančnih mej še ni, imajo pa to v nekaterih članicah EU, tudi v

Sloveniji, nacionalno urejeno. Uveljavljena sta dva pristopa: intervalni, ki je bil na splošno

sprejet za mikrohranila in makrohranila ter energijsko vrednost. Ta vrsto pristopa se

uporablja tudi v Sloveniji. Drugo vrsto pristopa (mejni) se uporablja v primeru hranil, ki

pozitivno ali negativno vplivajo na zdravje človeka (Inštitut za varovanje zdravja 2009).

Tolerančne meje so predstavljene v preglednici 6, ki upošteva vse postopke vzorčenja in

analitske metode določanja posameznih hranil in ne posega v veljavne predpise in

standarde za posamezna živila ali sestavine živil, njihove vrednosti pa so podane v


vsebnosti na 100 g živila (Inštitut za varovanje zdravja 2009). Podane vrednosti

tolerančnih mej iz preglednice 6 se uporabljajo za primerjavo med na živilih navedenimi

vrednostmi s tistimi, ki jih pridobijo v uradnih nadzorih največkrat z analizo vzorca istega

živila. Pri živilih, katerih hranilne vrednosti smo primerjali z našimi, ne poznamo

postopkov pridelave ter receptur (navedene so le sestavine) in ne poznamo postopka

pridobitve informacij o hranilni vrednosti (bodisi z izračuni ali z analizo).

Prav tako se lahko v primerjanju na deklaracijah navedenih obeh vrednosti pokažejo

odstopanja, morebiti zaradi drugačne sorte, vremenskih pogojev, podnebja, tal,

uporabljenih sredstev in tehnik ipd. (Jug 2016).

Preglednica 6: Podane tolerančne meje za označevanje energijske in hranilne vrednosti

živil (vir: Inštitut za varovanje zdravja 2009).

Vsebnost v 100 g Toleranca

Energijska vrednost

±20 %

Beljakovine

≤10 g

>10 g

±1,5 g

±20 %

Ogljikovi hidrati

≤10 g

>10 g

±1,5 g

±20 %

Sladkorji ≤120 %

Škrob ≤120 %

Polioli ≤120 %

Maščobe

≤10 g

>10 g

±1,5 g

±20 %

Nasičene maščobne kisline ≤120 %

Enkrat nenasičene maščobne kisline ≥80 %

Večkrat nenasičene maščobne kisline ≥80 %

Holesterol

≤120 %

Prehranske vlaknine ≥80 %

Natrij ≤120 %

Vitamini, dodani:

vodotopni vitamini

(npr .vitamini skupine B, vitamin C)

vitamin C v vodnem mediju

maščobo topni vitamini (npr. A,D,E)

80 – 150 %

80-200 %

80 – 130 %

Minerali dodani 80 – 150 %

Vitamini in minerali, naravno prisotni ±25 %


4 REZULTATI Z RAZPRAVO

Izračuni energijskih in hranilnih vrednosti temeljijo na recepturah, ki smo jih pridobili s

kmetije, in na informacijah, ki smo jih za sestavine živil našli v različnih virih (Golob in

sod. 2006, Souchi in sod. 2008, Golob in sod. 2012, USDA).

4.1 Izračun energijske in hranilne vrednosti pesto namazov ekološke kmetije »Pri


primerljivih živil, najdenih na trgu

V preglednici 7 so prikazani izračuni energijskih in hranilnih vrednosti za pesto namaze

kmetije, obravnavane v našem diplomskem delu. Informacijo o hranilni vrednosti olivnega

olja (str. 310/311) in čemaža (str. 239/240) smo našli v publikaciji Slovenske prehranske

tabele – živila rastlinskega izvora (Golob in sod. 2012). Za energijsko in hranilno vrednost

sončničnega olja (str. 181) in drobnjaka (str. 699/700) smo podatek našli v knjigi Food

Composition and Nutrition Tables (Souci in sod. 2008), na spletni strani USDA pa še

podatek za baziliko (basil, fresh) in rukolo (arugula, raw).


Preglednica 7: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) pesto namazov, ki jih

tržijo na ekološki kmetiji »Pri Baronu«.

Bio čemažev

pesto

Bio bazilikin

pesto

Bio drobnjakov

pesto

Bio rukolin

pesto

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

1454 960 236 966

351 233 236 235

Maščobe

– od tega nasičene maščobne kisline

37,6 24,4 24,5 24,4

4,4 3,2 3,3 3,2

Ogljikovi hidrati

– od tega sladkorji

2,8 1,9 1,1 2,7

0,4 0,2 1,1 1,5

Beljakovine 1,5 2,3 2,6 1,9

Sol² 4,09 5,2 5,2 5,2

¹1 kcal = 4,184 kJ (Golob in sod. 2006)

²Količina naravno prisotnega natrija (× 2,5)

Energijski in hranilni vrednosti Bio čemaževega pesta in Bio bazilikinega pesto namaza

smo primerjali z vrednostma, navedenima na podobnih živilih, najdenih na trgu. V ponudbi

ekoloških pesto namazov nismo našli živil, ki bi jih lahko primerjali z Bio drobnjakovim

pestom in Bio rukolinom pestom.

Pri primerjavi Bio čemaževega pesta s podobnim živilom (preglednica 8) so se pokazala

določena odstopanja izven območja tolerančnih mej. Minimalno preseganje toleranc smo

ugotovili pri energijski vrednosti, in sicer to pri tolerančni meji ±20 % znaša -21,80 %.

Vrednost ogljikovih hidratov je od primerjanega izdelka višja za 0,2 g (pri tolerančni meji

±1,5 g), prav tako pa se je v primerjavi pokazala razlika pri vsebnosti maščob za -22,87 %

(pri tolerančni meji ±20 %) in sladkorju -125 % (pri tolerančni meji 120 %).



čemažev pesto ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi primerljivega

živila.



Podobno kot pri navedenih pestih prej. je prišlo pri Bio bazilikinem pestu (preglednica 9)

do večjih odstopanj pri energijski vrednosti -75,20 % (pri tolerančni meji ±20 %) ter

maščobah za -81,96 %, ( pri tolerančni meji ±20 %). Vrednosti ostalih hranil (beljakovine,

ogljikovi hidrati, sladkor, nasičene maščobne kisline in sol) so znotraj območja toleranc pri

obeh pesto namazih. Najdeni odstopanji lahko pripišemo predvsem različnim sestavinam,

saj ima primerjano živilo (Bio presna omaka čemaž) na seznamu sestavin poleg sestavin, ki

jih ima pesto kmetije (bazilika, oljčno olje, sol), tudi sončnično olje.

Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio čemažev pesto Bio presna

omaka

čemaž

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

1454

1771

-21,80 %

±20 % 351

430

-22,50 %

Maščobe


37,6

46,2

-22.87%

±1,5 g

±20 %

4,4

6,2

-40,90 % ≤120 %

Ogljikovi hidrati


2,8

1,1

+1,7 g

±1,5 g

±20 %

0,4

0,9

-125 % ≤120 %

Beljakovine 1,5 2 -0,5 g

±1,5 g

±20 %

Sol² 4,09 3,2 +11,11 g ≤120 %



bazilikin pesto ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi primerljivega

živila.



4.2 Izračun energijske in hranilne vrednosti marmelad ekološke kmetije »Pri



V preglednicah 10 in 11 so predstavljeni izračuni za energijske in hranilne vrednosti

marmelad, ki jih tržijo na ekološki kmetiji. Del informacij o obeh vrednostih sestavin smo

našli v publikaciji Slovenske prehranske tabele – živila rastlinskega izvora (Golob in sod.

2012), in sicer za jabolka (str. 148/149), višnje (str. 134/135), hruške (str. 144/145) ter za

Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio bazilikin

pesto

Bio omaka

bazilika

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

960

1682

-75,20 %

±20 % 233

402

+-72,53 %

Maščobe


24,4

44,4

-81,96 %

±1,5 g

±20 %

3,2

5,6

-75 % ≤120 %

Ogljikovi hidrati


1,9

1,5

-0,4 g

±1,5 g

±20 %

0,2

0,2

0 g ≤120 %

Beljakovine 2,3 1,6 -0,6 g

±1,5 g

±20 %

Sol² 5,2 6,1 -17,30 % ≤120 %


robide (str. 142/143). V izračunu smo upoštevali energijsko in hranilno vrednost sladkorja

iz vira Souci in sod. (2008) na strani 1003, prav tako tudi za rabarbaro (str. 690/691),

jagode (str. 835/836), maline (str. 842/843), češnje (str. 818/819) in buče (str. 728/729).

Podatek za energijsko in hranilno vrednost pomarančnega soka (orange juice, raw), cimeta

(spices, cinnamon, ground), čokolade (candies, milk chocolate) in bezga (elderberries, raw)

ter pektina (pectin, unsweetened, without added ascorbic acid) pa na spletni strani USDA.

V prilogi V Uredbe št. 1169/2011 (2011) je sicer pektin zapisan kot sestavina, ki je ni treba

upoštevati v izračunu energijske in hranilne vrednosti. Zaradi večje natančnosti informacije

smo obe vrednosti pektina pri izračunih vseeno upoštevali. Po recepturah marmeladam ni

dodana sol, zato se količina soli v izračunu navezuje na naravno prisoten natrij v

sestavinah.

Preglednica 10: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) Bio češnjeve, višnjeve,

bezgove, hruškove, jabolčne, bučne in malinove marmelade, ki se tržijo na

ekološki kmetiji »Pri Baronu«.

Bio

češnjeva

marmelada

Bio

višnjeva

marmelada

Bio

bezgova

marmelada

Bio

hruškova

marmelada

Bio

jabolčna

marmelada

Bio

bučna

marmelada

Bio

malinova

marmelada

Energijska

vrednost

kJ

kcal¹

728 733 756 739 723 621 504

171 173 179 174 170 146 119

Maščobe

– od tega

nasičene

maščobne

kisline

0,2 0,3 0,3 0,02 0,07 0,08 0,2

0,04 0,07 0,01 0,006 0,03 0,002 0,0006

Ogljikovi

hidrati

– od tega

sladkorji

41,3 39,05 44,7 42,8 42 35,5 27,05

41,07 38,8 32,2 38,3 39,8 34,8 25,652

Beljakovine 0,6 0,6 0,4 0,2 0,1 0,73 0,9

Sol² 0,006 0,005 0,01 0,005 0,003 0,003 0,01

¹1 kcal = 4,184 kJ (Golob in sod. 2006) ²Količina naravno prisotnega natrija (× 2,5)


Preglednica 11: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) Bio jagodne, jagodne

marmelade s cimetom, rabarbarine, božične, mešane in baronove

marmelade, ki se tržijo na ekološki kmetiji« Pri Baronu«.

Bio jagodna

marmelada

Bio

jagodna

marmelada s

cimetom

Bio

rabarbarina

marmelada

Bio

božična

marmelada

Bio

mešana

marmelada

Bio

Baronova

marmelada

Energijska

vrednost

kJ

kcal¹

499 500 484 594 510 287

117 118 114 140 120 68

Maščobe

– od tega

nasičene

maščobne

kisline

0,3 0,4 0,1 1,2 0,3 0,5

0,2 0,2 0,02 0,6 0,1 0,2

Ogljikovi hidrati

– od tega

sladkorji

27,5 27,5 27,3 31,6 27,5 14,7

26,1 26,1 25,1 28,3 26,1 13,2

Beljakovine 0,6 0,6 0,3 0,4 0,7 0,9

Sol² 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,005

¹1 kcal = 4,184 kJ (Golob in sod. 2006) ² Količina naravno prisotnega natrija (× 2,5)

V preglednicah 12–15 je predstavljena primerjava naših izračunov energijske in hranilne

vrednosti za Bio jagodno, malinovo, višnjevo in bučno marmelado kmetije »Pri Baronu« z

vrednostmi, navedenimi na deklaracijah podobnih živil. Kljub široki ponudbi živil na trgu

za primerjavo z našimi živili nismo zasledili bezgove, rabarbarine, božične, mešane ter

jagodne marmelade s cimetom (ali omenjenim po sestavinah podobne). Češnjevo,

hruškovo in jabolčno marmelado smo na trgu sicer našli, vendar na njihovih deklaracijah ni

bilo navedenih označb z energijsko in hranilno vrednostjo; starejšim zalogam marmelad do

konca decembra leta 2016 namreč ni bilo treba navesti teh vrednosti. Zaradi inovativne

recepture Baronove marmelade pa na trgu ni mogoče najti izdelka, s katerim bi primerjali

njeno hranilno in energijsko vrednost.

Razlike med energijsko in hranilno vrednostjo Bio jagodne marmelade obravnavane

kmetije in hranilno vrednostjo primerjanega živila so v predpisanih tolerančnih mejah


(preglednica 12). Odstopanje je razvidno le pri vsebnosti pri vsebnosti soli, kjer jagodna

marmelada ekološke kmetije »Pri Baronu« vsebuje sedemkrat manjšo količino soli od

podobnega najdenega živila in tako za 480 % presega določeno tolerančno mejo

(predpisana tolerančna meja je ≤120 %). Ugotovljeno odstopanje lahko pripišemo

predvsem dejstvu, da sta primerjani marmeladi drugačne sestave, saj primerjano živilo

namesto sladkorja vsebuje agavin sirup, dodan pa mu je tudi koncentrat bezgovega in

limoninega soka.


jagodne marmelade ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi

primerljivega živila.



Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio jagodna

marmelada

Sadni namaz

jagoda

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

499

480

+3,80 %

±20 % 117

113

+3,41 %

Maščobe


0,3

0,3

0 %

±1,5 g

±20 %

0,2

0,1

+50 %

≤120 %

Ogljikovi hidrati


27,5

26

+1,5 g

±1,5 g

±20 %

26,1

26

+0,38 % ≤120 %

Beljakovine 0,6 0 +0,6 g

±1,5 g

±20 %

Sol² 0,01 0,07 -600 % ≤120 %


Bio malinovo marmelado smo primerjali z Ekstra domačo bio malinovo marmelado,

najdeno na trgu (preglednica 13). Rezultati primerjave kažejo, da so odstopanja od

predpisanih tolerančnih mej pri energijski vrednosti -44,44 % in pri ogljikovih hidratih -

55,26 %; pri obeh je tolerančna meja ±20 %. Ostale vrednosti bistveno ne odstopajo.

Najdene razlike lahko pripišemo različnim recepturam. V recepturi primerjane marmelade

je namreč bistveno višji delež sladkorja (42 g). Na seznamu sestavin primerjanega živila je

naveden še kalcijev citrat, ki služi kot antioksidant ter citronska kislina, ki v marmeladi

služi kot konzervans.


malinove marmelade ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi




Izračunane vrednosti Primerjano živilo Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio malinova

marmelada

Ekstra domača bio

marmelada malina

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

504

728

-44,44 %

±20 % 119

173

-45,37 %

Maščobe

– od tega nasičene

maščobne kisline

0,2

0

0,2 g

±1,5 g

±20 %

0,0006

0

+100 % ≤120 %

Ogljikovi hidrati


27,05

42

-55,26 g

±1,5 g

±20 %

25,65

42

-63,74 % ≤120 %

Beljakovine 0,9 0,2 +0,7 g

±1,5 g

±20 %

Sol² 0,01 0,02 -100 % ≤120 %


Izračunana energijska vrednost in hranilna vrednost Bio višnjeve marmelade ne kažeta

bistvenih razlik v primerjavi s podobnim živilom (preglednica 14), izstopa le vrednost

koncentracije soli (+380 % odstopanje pri tolerančni meji ≤120 %). Odstopanje lahko

ponovno pripišemo dejstvu, da recepture primerjanega živila ne poznamo in da vsebuje

dodatne sestavine, ki jih v naši marmeladi ni (agavin sirup, rožičeva moka).


višnjeve marmelade ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi




Izračunane vrednosti Primerjano živilo Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio višnjeva

marmelada

Sadni namaz višnja

Zwergenwiese

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

733

682

+6,9 %

±20 % 173

161

+6,9 %

Maščobe


maščobne kisline

0,3

0,3

0 g

±1,5 g

±20 %

0,07

0,1

-42,85 % ≤120 %

Ogljikovi hidrati


39,05

38

+1,05 g

±1,5 g

±20 %

38,8

34

+12,73 % ≤120 %


±1,5 g

±20 %

Sol² 0,005 0,03 +500 % ≤120 %


Primerjava energijske in hranilne vrednosti Bio bučne marmelade s podobnim živilom

(preglednica 15) kaže odstopanje pri koncentraciji soli, saj le-ta krepko, in sicer za kar

9780 %, presega dovoljeno tolerančno vrednost (≤120 %). Visoko odstopanje lahko

ponovno pripišemo različnim recepturam živil. Razlike pri ostalih vrednostih posameznih

hranil (beljakovine, ogljikovi hidrati, sladkorji) in energijski vrednosti so znotraj

tolerančnih mej. Zaradi vrednosti < 0,5 pri maščobah in < 0,1 pri nasičenih maščobah tema

dvema hraniloma ne moremo narediti primerjave.


bučne marmelade ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi




Izračunane

vrednosti

Primerjano živilo Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio bučna

marmelada

Ekološka bučna

marmelada

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

621

738

-18,84 %

±20 % 146

174

-19,17%

Maščobe


maščobne kisline

0,08

<0,5

–

±1,5 g

±20 %

0,002

<0,1

– ≤120 %

Ogljikovi hidrati


35,5

42

-18,3 %

±1,5 g

±20 %

34,8

31

-10,91 % ≤120 %


±1,5 g

±20 %

Sol² 0,003 0,03 -9900 % ≤120 %


4.3 Izračun energijske in hranilne vrednosti sirupov ekološke kmetije »Pri Baronu«

in primerjava njihove energijske in hranilne vrednosti z vrednostmi


V nadaljevanju so predstavljeni izračuni za energijske in hranilne vrednosti ekoloških

sirupov, ki jih trži kmetija »Pri Baronu« (preglednica 16). Iz publikacije Slovenske

prehranske tabele – živila rastlinskega izvora (Golob in sod. 2012) smo pridobili podatke

za višnje (str. 134/135), medtem ko smo v knjigi Food Composition and Nutrition Tables

(Souci in sod. 2008) našli podatka za rdeči ribez (str. 845/846), maline (str. 842/843),

češnje (str. 818/819) in sladkor (str. 1003). Po Uredbi št. 1169/2011 (2011) ni treba

upoštevati hranilnih vrednosti zelišč (meta, melisa, lipa, žajbelj) in citronke, prav tako smo

po pogovoru z lastnikom kmetije izvedeli, da se v postopku izdelave sirupov iz vseh, ki

vsebujejo zelišča, le-ta s precejanjem odstranijo, kar pomeni, da v sirupih ostaja le njihova

aroma. Nasprotno pa se v sadne sirupe doda iztisnjen sok poljubnega sadja. Zeliščni sirupi

imajo v recepturi zapisano tudi vodo, ki kot sestavina nima energijske in hranilne

vrednosti, vpliva pa na dodaten volumen sirupa in razredči dodan sladkor oziroma vpliva

na njegovo energijsko in hranilno vrednost (energija in hranila se skoncentrirajo).


Preglednica 16: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) sirupov iz ponudbe

ekološke kmetije »Pri Baronu«.

Bio

meta-

melisa

sirup

Bio

melisa-

lipa sirup

Bio

žajbljev

sirup

Bio

metin

sirup

Bio

češnjev

sirup

Bio

višnjev

sirup

Bio

ribezov

sirup

Bio

malinov

sirup

Energijska

vrednost

kJ

kcal¹

828 828 828 828 960 964 897 899

195 195 195 195 226 227 211 212

Maščobe

– od tega

nasičene

maščobne

kisline

0 0 0 0 0,1 0,2 0,1 0,5

0 0 0 0 0,03 0,05 0,01 0

Ogljikovi

hidrati

– od tega

sladkorji

48,7 48,7 48,7 48,7 55,3 53,6 51,09 51,1

48,3 48,3 48,3 48,3 54,9 53,2 50,7 50,7

Beljakovine 0 0 0 0 0,4 0,4 0,5 0,6

Sol² 0,002 0,002 0,002 0,002 0,005 0,005 0,004 0,004

¹1 kcal = 4,184 kJ (Golob in sod. 2006) ²Količina naravno prisotnega natrija (× 2,5)

Ob pregledu trga z ekološkimi sirupi nismo našli živil, ki bi bila podobna Bio meta-

melisinemu in Bio melisa-lipinemu sirupu ter Bio žajbljevemu, višnjevemu in ribezovemu

sirupu. Za ostale sirupe ekološke kmetije »Pri Baronu« (češnja, malina, meta) so

primerjave energijskih in hranilnih vrednosti s podobnimi živili prikazane v preglednicah

17–19.

Izračunano energijsko in hranilno vrednost Bio malinovega sirupa (preglednica 17) smo

primerjali z najdenima vrednostma podobnega živila. Primerjava kaže večje odstopanje od

območja tolerančne meje pri energijski vrednosti sirupa (-46,71 %) in ogljikovih hidratih (-

48,72 %), kjer je tolerančna meja za obe ±20 %. Vrednosti ostalih hranil ne izstopajo iz

območja toleranc. Sestavine primerjanega živila, ki jih naš malinov sirup ne vsebuje

(jabolčni zgoščevalni sok, zgoščen sok bezgovih jagod, citronska kislina), so verjetno

glavni vzrok za prej ugotovljeni odstopanji.



malinovega sirupa ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi

navedenimi na primerljivem živilu.



V nadaljevanju sta v preglednici 18 (Bio češnjev sirup) in 19 (Bio metin sirup) prikazani

primerjavi energijske in hranilne vrednosti obeh sirupov z vrednostma, navedenima na

podobnih živilih na trgu. Pri češnjevem sirupu je območje dovoljene tolerance presegla le

vrednost ogljikovih hidratov (-21,15 %, meja ±20 %). Pri ostalih vrednostih hranil in

energijski vrednosti ni bilo ugotovljenih odstopanj izven toleranc. Odstopanje lahko

ponovno pripišemo recepturi, ki v primeru primerjanega živila ostaja neznana.

Pri Bio metinemu sirupu ne moremo primerjati vrednosti beljakovin, maščob in nasičenih

maščob, ker so navedene vrednosti le-teh na označbi <0,5, ter soli, katere vrednost znaša

Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio malinov sirup Bio malinov

sirup

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

899

1319

-46,71 %

±20 % 212

309

-45,75 %

Maščobe


0,5

0

+0,5 g

±1,5 g

±20 %

0

0

0 g ≤120 %

Ogljikovi hidrati


51,1

76

+48,72 %

±1,5 g

±20 %

50,7

76

+49,90 % ≤120 %

Beljakovine 0,6 0 +0,6 g

±1,5 g

±20 %

Sol² 0,004 0 +100 % ≤120 %


<0,1. Območje dovoljene tolerance s svojimi vrednostmi presegajo količina sladkorja (-

40,99 % pri toleranci ≤120 %), energijska vrednost (-16,71 % pri toleranci ±20 %) in

ogljikovi hidrati (-21,15 % pri toleranci ±20 %). Ugotovljeno odstopanje lahko pripišemo

količini sladkorja, ki kot edina sestavina v metinem sirupu obravnavane kmetije prispeva k

energijski in hranilni vrednosti živila.


češnjevega sirupa ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi




Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio češnjev

sirup

Sirup češnja

BIO

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

960

1122

-16,87 %

±20 % 226

268

-18,58 %

Maščobe


0,1

0,01

90 %

±1,5 g

±20 %

0,03

0

-100 % ≤120 %

Ogljikovi hidrati


55,3

67

-21,15 %

±1,5 g

±20 %

54,9

67

-22,04 % ≤120 %


±1,5 g

±20 %

Sol² 0,005 0 +100 % ≤120 %



metinega sirupa ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi




4.4 Izračun energijske in hranilne vrednosti suhomesnatih živil ekološke kmetije

»Pri Baronu«

Za sestavine mesnih izdelkov (preglednica 20) smo uporabili podatke iz publikacije z

naslovom Slovenske prehranske tabele – meso in mesni izdelki (Golob in sod. 2006), in

sicer za prašičja jetra (str. 35/36) in mehko slanino (str. 43/44); podatek o energijski in

hranilni vrednosti mehke slanine smo uporabili tudi za izračun energijske in hranilne

vrednosti trde slanine, ker zanjo v uporabljenih virih ni navedenih vrednosti. Domnevamo,

Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio metin sirup Zeliščni sirup

meta

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

828

1130

-36,47 %

±20 % 195

268

-37,43 %

Maščobe


0

<0,5

–

±1,5 g

±20 %

0

<0,5

– ≤120 %

Ogljikovi hidrati


48,7

69,4

-42,50 %

±1,5 g

±20 %

48,3

68,1

-40,99 % ≤120 %

Beljakovine 0 <0,5 –

±1,5 g

±20 %

Sol² 0,002 <0,01 – ≤120 %


da zaradi tega ne bo prišlo do večjih odstopanj, ker sta obe slanini podobne sestave, razlika

je le v kakovosti. Prav tako smo iz te publikacije vzeli energijsko in hranilno vrednost za

pleče (str. 32/33) in stegno (str. 30/31) svinjskega ter za pleče (str. 51/52) in stegno (str.

53/54) govejega mesa, ju v nadaljevanju sešteli (vsaka vrsta mesa posebej) ter v izračunu

upoštevali njuno povprečje. V teh dveh primerih smo narediti manjšo izjemo pri postopku

izračuna, saj nam obravnavana kmetija ni znala podati podatka za količino posameznega

kosa (stegno, pleče, vratovina) prej omenjenih vrst mesa. Vsak kos ima sicer nekoliko

drugačno energijsko in hranilno vrednost, vendar pa so razlike med njimi majhne, zato smo

vzeli povprečje obeh kosov. V publikaciji ni podatka za vratovino obeh vrst mesa, zato

njene energijske in hranilne vrednosti nismo mogli vključiti v izračun povprečja.

Prav tako nismo mogli narediti primerjave izračunov, ker v ponudbi na trgu nismo našli

podobnih ekoloških izdelkov z navedenimi energijskimi in hranilnimi vrednostmi.

Preglednica 20: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) mesnim izdelkom iz

ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«.

Bio suha

salama

Bio pohorska

bunka

Bio Baronova

pašteta

Bio Baronova

zaseka

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

744 554 972 3250

179 132 234 790

Maščobe


10,7 2,5 21,1 86,5

4,3 0,8 9,1 39,6

Ogljikovi hidrati


0,1 1,9 1,05 0

0,01 0,1 0,41 0

Beljakovine 18 12,7 9,09 2,8

Sol² 2,1 12,5 11,8 2,4


²Količina naravno prisotnega natrija (× 2,5) + dodana sol glede na recepturo.


4.5 Izračun energijske in hranilne vrednosti kislemu zelju in repi, testeninam, Bio

jabolčnemu kisu in soku, začimbni mešanici Bio Baronogeti, Bio ohrovtovemu

čipsu, Bio suhim hruškam in Bio hruškovemu kompotu ekološke kmetije »Pri


primerljivih živil najdenih na trgu

V naslednjih dveh preglednicah (21 in 22) so prikazane izračunane energijske in hranilne

vrednosti za kislo zelje in repo, testenine, Bio jabolčni kis in sok, začimbno mešanico Bio

Baronogeto, Bio ohrovtov čips, Bio suhe hruške in Bio hruškov kompot ekološke kmetije

»Pri Baronu«. V publikaciji Slovenske prehranske tabele – živila rastlinskega izvora

(Golob in sod. 2012) smo našli energijsko in hranilno vrednost za hruške (str. 144/145),

rjavo čebulo (str. 211/212), olivno olje (str. 310/311), pirino (str. 44) in pšenično moko (tip

500) (str. 60), česen (str. 270/271) ter ohrovt (str. 200/201). Za pripravo ohrovtovega čipsa

se sicer uporablja kodrolistni ohrovt, ker pa v virih nismo našli podatka za njegovo

hranilno vrednost, smo upoštevali hranilno vrednost navadnega ohrovta.

Iz knjige Food Composition and Nutrition Tables (Souci in sod. 2008) smo pridobili

podatek za energijsko in hranilno vrednost jajc (str. 139/140), sladkorja (str. 1003), korenja

(str. 627/628/629) in peteršilja (str. 685/686). Na spletni strani USDA smo našli energijsko

in hranilno vrednost za pastinak (parsnips, raw), črni mleti poper (ground black pepper),

jabolčni sok brez dodatkov (apple juice, canned or bottled), jabolčni kis (vinegar, cider),

svežo repo (turnips, raw), kislo zelje (sauerkraut) in suhe hruške (pear dried).

Začimbe po Uredbi št. 1169/2011 (2011) ni potrebno vključiti v izračun energijske in

hranilne vrednosti, zato v našem primeru pri izračunih za kislo repo nismo vključili

lovorovega lista in črnega popra v zrnju. Obe omenjeni začimbi prav tako bistveno ne

vplivata na energijsko in hranilno vrednost omenjenega živila, saj dajeta samo aromo in se

ju praviloma tudi ne zaužije.


Preglednica 21: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) kislemu zelju in repi,

testeninam in Bio jabolčnemu kisu iz ponudbe ekološke kmetije »Pri

Baronu«.



Preglednica 22: Izračun energijske in hranilne vrednosti (na 100 g) Bio jabolčnega soka,

Bio Baronogete, Bio ohrovtovega čipsa, Bio suhih hrušk in Bio

hruškovega kompota iz ponudbe ekološke kmetije »Pri Baronu«.



Bio

kislo zelje

Bio kisla

repa

Bio

pirini rezanci

Bio

pšenični rezanci

Bio jabolčni

kis

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

92 116 1383 1364 257

22 28 326 324 60

Maščoba


maščobne kisline

0,09 0,09 3,8 2,6 0,11

0,01 0,01 0,8 0,9 0,05

Ogljikovi hidrati


2,9 6,3 59,9 64,9 0,1

0,74 3,7 0,5 0,04 0,01

Beljakovine 0 0,9 13,1 11,2 0,16

Sol 2,25 1,15 0,04 0,05 0,003

Bio

jabolčni sok

Bio

Baronogeta

Bio

ohrovtov čips

Bio

suhe hruške

Bio hruškov

kompot

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

90 169 655 1168 354

21 40 157,9 139 83

Maščoba


maščobne kisline

0 0,3 7,3 0 0,03

0 0,2 1,3 0 0,008

Ogljikovi hidrati


0,93 9,2 8,3 75 20,02

0,4 3,2 1,6 47,2 13,9

Beljakovine 0 1,2 3,1 1,4 0,3

Sol 0,01 16,7 7,9 0 0,009


Preglednice 23–27 prikazujejo primerjavo med izračuni energijskih in hranilnih vrednosti

živil ekološke kmetije »Pri Baronu« in vrednostmi, navedenimi na primerljivih živilih. Za

preostala živila kmetije (Bio ohrovtov čips, Bio hruškov kompot, Bio pirini in pšenični

rezanci) nismo mogli narediti primerjave, ker v ponudbi na trgu nismo zasledili njim

podobnih živil z oznakami energijskih in hranilnih vrednosti na deklaracijah.

V preglednici 23 je razvidno, da primerjava energijske in hranilne vrednosti jabolčnega

soka ni pokazala bistvenih razlik v primerjavi z najdenim jabolčnim sokom na trgu;

najdene razlike ne presegajo tolerančnih mej. Tudi Jug (2016) v svojem diplomskem delu

navaja, da pri primerjavi jabolčnega soka z enakovrednim sokom s trga ni prišlo do

nobenih odstopanj izven tolerančnih mej. Zaradi navedene vrednosti <0,1 pri nasičenih

maščobah in soli primerjanega živila pri teh dveh hranilih tudi ni možno narediti

primerjave.



jabolčnega soka ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi




Čeprav jabolčni kis po Uredbi št. 1169/2011 (2011) ne potrebuje označbe energijske in

hranilne vrednosti na deklaraciji, smo ti vrednosti izdelku vseeno izračunali in ju primerjali

z energijsko in hranilno vrednostjo jabolčnega kisa na trgu. Odstopanja izven tolerančnega

območja so se pokazala le pri vrednosti sladkorja -200 % pri meji ≤120 %. Razlike znotraj

tega območja pa so ugotovljene pri energijski vrednosti, beljakovinah, ogljikovih hidratih

in vsebnosti soli. Vrednost maščob in nasičenih maščobnih kislin je pri obeh izdelkih

enaka (preglednica 24).

Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio jabolčni sok

Bio sok

jabolko

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

191

200

-4,71 %

±20 % 46

47

-2,1 %

Maščobe


0,13

0,1

+0,03 g

±1,5 g

±20 %

0,022

<0,1

– ≤120 %

Ogljikovi hidrati


11,3

11

+0,3 g

±1,5 g

±20 %

9,62

10,5

-7,78 % ≤120 %

Beljakovine 0,1 0,1 0 g

±1,5 g

±20 %

Sol² 0,01 <0,1 – ≤120 %



jabolčnega kisa ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi




Začimbno mešanico Bio Baronogeto (preglednica 25) ekološke kmetije »Pri Baronu«

oziroma njeno energijsko in hranilno vrednost smo primerjali z energijsko in hranilno

vrednostjo podobnega živila. Ugotovili smo odstopanje izven območja tolerančnih mej pri

energijski vrednosti (+25,44 %, meja ±20 %), ogljikovih hidratih (+41,30 %, meja ±20 %)

in soli (-169,46 %, meja ≤120 %). Pri ostalih hranilih so vrednosti znotraj dovoljenih

toleranc. Domnevamo, da je razlog za presežena odstopanja ponovno v različnih

sestavinah obeh živil, saj živilo naše kmetije vsebuje nekatere sestavine (čebula, peteršilj),

Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio jabolčni kis

Bio jabolčni kis

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

90

93

-14,44 %

±20 % 21

22

-14,28 %

Maščoba


0

0

0 g

±1,5 g

±20 %

0

0

0 % ≤120 %

Ogljikovi hidrati


0,93

1,2

-0,27 g

±1,5 g

±20 %

0,4

1,2

-200 % ≤120 %

Beljakovine 0 0,4 -0,4 g

±1,5 g

±20 %

Sol² 0,01 0 100 % ≤120 %


ki jih primerjano živilo ne vsebuje in obratno, primerjano živilo vsebuje gomoljno zeleno,

ki je v našem živilu ni.

Preglednica 25: Primerjava izračunane energijske in hranilne vrednosti Bio Baronogete

ekološke kmetije »Pri Baronu« z vrednostmi primerljivega živila.

1 kcal = 4,184 kJ (Golob in sod. 2006)


V preglednici 26 je za Bio kislo repo ekološke kmetije »Pri Baronu« predstavljena

primerjava energijske in hranilne vrednosti, ki sta pridobljeni v izračunu z vrednostmi

primerjanega živila. Odstopanje se pojavi pri energijski vrednosti, kjer naša kisla repa z

vrednostjo +38,79 % presega predpisano tolerančno mejo ±20 % in pri ogljikovih hidratih,

kjer je ista tolerančna meja presežena z vrednostjo +65,07 %. Pri samem izračunu

Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio Baronogeta

Biogetta

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

169

126

+25,44 %

±20 % 40

30

+25 %

Maščobe


0,2

0,2

0 g

±1,5 g

±20 %

0,2

0,02

+90 % ≤120 %

Ogljikovi hidrati


9,2

5,4

+41,30 %

±1,5 g

±20 %

3,2

1,9

+40,62 % ≤120 %


±1,5 g

±20 %

Sol² 16,7 45 -169,46 % ≤120 %


energijske in hranilne vrednosti nismo našli podatka za kislo, zato smo uporabili podatek

za svežo repo, s čimer smo najverjetneje tudi vplivali na zgoraj zapisana odstopanja.

Preglednica 26: Primerjava izračunane energijske in hranilne vrednosti Bio kisle repe




Izračunano energijsko in hranilno vrednost kislega zelja (preglednica 27) smo primerjali z

najdeno energijsko in hranilno vrednostjo podobnih živil. Primerjava je pokazala manjše

odstopanje od tolerančne meje (±20 %) pri energijski vrednosti kislega zelja (-25 %).

Drugo odstopanje se je ugotovilo pri deležu beljakovin, kjer je tolerančna meja (±1,5 g)

presežena pri vrednosti -1,7 g. Vrednosti maščob nismo mogli primerjati zaradi navedbe

Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio kisla repa Bio kisla repa

ETA

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

116

71

+38,79 %

±20 % 28

17

+39,3 %

Maščobe


0,09

0,04

0,05 g

±1,5 g

±20 %

0,01

< 0,05

–

≤120 %

Ogljikovi hidrati


6,3

2,2

+65,07 g

±1,5 g

±20 %

3,7

1,1

+70,27 % ≤120 %


±1,5 g

±20 %

Sol² 1,15 1,08 -0,07% ≤120 %


<0,5 na deklaraciji podobnega živila. Ostale vrednosti ne presegajo tolerančnih območij,

razlog za prej ugotovljeni odstopanji pa je verjetno ponovno v različnih recepturah obeh

izdelkov, obstaja pa tudi možnost, da so proizvajalci dali primerjano živilo (kislo zelje) v

analizo.

Preglednica 27: Primerjava izračunane energijske in hranilne vrednosti Bio kislega zelja




Izračunane

vrednosti

Primerjano

živilo

Odstopanja

(%, g)

Toleranca

(%, g)

Bio kislo zelje Kislo zelje

Schweizer

Energijska vrednost

kJ

kcal¹

92

115

-25 %

±20 % 22

27

-22,7 %

Maščobe


0

< 0,5

–

±1,5 g

±20 %

0

0,3

-100 %

≤120 %

Ogljikovi hidrati


2,9

1,7

+1,2 g

±1,5 g

±20 %

0,74

1,5

-102,7 % ≤120 %

Beljakovine 0 1,7 -1,7 g

±1,5 g

±20 %

Sol² 2,25 0,77 +65,8 % ≤120 %


5 SKLEPI

Konec decembra 2016 je na območju Evropske unije v veljavo stopil del Uredbe (EU) št.

1169/2011 (2011) o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, ki določa obvezno

označevanje energijske in hranilne vrednosti; le-te morajo proizvajalci živil navesti na vsa

predpakirana živila, navedena v zakonodajnem aktu.

Zaradi izkazanega zanimanja ekološke kmetije smo naredili izračune energijske in hranilne

vrednosti za vsa predpakirana živila ekološke kmetije »Pri Baronu«, za katere zakonodaja

predvideva označbo z energijsko in hranilno vrednostjo. Poleg izračunov so se v

diplomskem delu naredile tudi primerjave med izračunanimi vrednostmi in vrednostmi,

navedenimi na deklaracijah enakovrednih ekoloških živil, najdenih na trgu.

Namen naše raziskave je bil narediti izračune energijske in hranilne vrednosti in jih

primerjati z zapisanimi vrednostmi, navedenimi na deklaracijah primerjanih izdelkov, ter

preveriti, ali presegajo predpisane tolerančne meje. Na podlagi tega smo zato že na samem

začetku postavili hipotezo, v kateri smo domnevali, da bodo vrednosti sladkih živil

(marmelade in sirupi) presegla območja tolerančnih mej, ostala živila v ponudbi kmetije pa

bodo s svojimi vrednostmi ostala v okviru le-teh.

Na podlagi rezultatov pridemo do naslednjih sklepov:

− Pri vseh primerjanih marmeladah in sirupih, vključenih v raziskavo, je prišlo do

odstopanj pri energijski vrednosti izdelka ali pri eni vrsti hranila; pri marmeladah v

največji meri od predpisane tolerančne meje odstopa vsebnost soli, medtem ko je

pri sirupih največkrat presežena energijska vrednost in vsebnost ogljikovih

hidratov. Razlike pri obeh vrstah živil lahko pripišemo predvsem različnim

recepturam, ki nam za najdena živila, s katerimi smo primerjali naše izračune

energijskih in hranilnih vrednosti, niso znana.

− Nekatera preostala živila so s svojimi vrednostmi presegla predpisane tolerančne

meje; pri vrednostih kislega zelja, kisle repe in začimbne mešanice Bio Baronogete,


je prišlo do odstopanj predvsem pri energijski vrednosti živil in vsebnosti

ogljikovih hidratov.

− Odstopanja pri energijski vrednosti so bila tudi pri pesto namazih izbrane kmetije,

tolerančno mejo pa so s svojim vrednostmi presegle tudi količine maščob.

Predvsem različne sestavine, ki so razvidne iz seznama sestavin, so glavni vzrok za

ugotovljena odstopanja.


6 VIRI

1. Barreiro-Hurlé J, Azucena G, de-Magistris T. 2010. Does nutrition information on food

products lead to healthier food choices?, Food Policy, 35: 221–229.

2. Bavec M. 2009. Novosti na področju evropskih uredb za ekološko kmetijstvo. UM

Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, Maribor (elektronski vir)

http://www.fk.uni-mb.si/fkbv/files/ekolosko-kmetijstvo/2009-4-eko-aktualno/1-

Martina-Novosti.pdf (20. maj 2017)

3. Campos S, Doxey J, Hammond D. 2011. Nutrition labels on pre-packaged foods: a

systematic review. Public Health Nutrition, 14, 8: 1496–1506.

4. Golob T, Korošec M, Bertoncelj J, Jan M, Seljak-Koroušič B, Nečemer M, Vidrih R,

Zlatič E, Hribar J. 2012. Slovenske prehranske tabele – živila rastlinskega izvora.

Inštitut Jožef Štefan Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta. (elektronski vir)

https://www.dlib.si/details/URN:NBN:SI:doc-LKNABUHY/ (23. januar 2017)

5. Golob T, Stibilj V, Žlender B, Doberšek U, Jamnik M, Polak T, Salobir J, Čandek-

Potokar M. 2006. Slovenske prehranske tabele – meso in mesni izdelki. Univerza v

Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo. (elektronski vir)

http://www.bf.uni-lj.si/fileadmin/groups/2754/Slovenske_prehranske_tabele-

meso_in_mesni_izdelki.pdf (23. januar 2017)

6. Graham DN, Bobek T, Erpič E, Fiamengo E, Furlan I, Gosteničnik V, Kovše M,

Makarovič K, Slana T, Slana U, Stojanović N, Urbanc Š, Vrabič VH, RE. 2013.

http://www.fk.uni-mb.si/fkbv/files/ekolosko-kmetijstvo/2009-4-eko-aktualno/1-Martina-Novosti.pdf

http://www.fk.uni-mb.si/fkbv/files/ekolosko-kmetijstvo/2009-4-eko-aktualno/1-Martina-Novosti.pdf

https://www.dlib.si/details/URN:NBN:SI:doc-LKNABUHY/

http://www.bf.uni-lj.si/fileadmin/groups/2754/Slovenske_prehranske_tabele-meso_in_mesni_izdelki.pdf

http://www.bf.uni-lj.si/fileadmin/groups/2754/Slovenske_prehranske_tabele-meso_in_mesni_izdelki.pdf


Prehrana 80, 10, 10; uravnotežite zdravje, telesno težo in življenje, slasten grižljaj za

grižljajem. Ljubljana. Knjižni butik Calesita: 76–109.

7. Leskovšek T. 2007. Zakaj jih potrebujemo? Odnos potrošnika do informacij o hranilni

vrednosti na živilih. Diplomsko delo. Ljubljana. Fakulteta za družbene vede: 7 str.

8. Loureiro LM, Nayga MR, Gracia A. 2006. Do consumers value nutrition labels?

ERAE, 33, 2: 249–268.

9. Malek N. 2014. Maščobe. Nutris. org. Inštitut za nutricionistiko. Ljubljana (elektronski

vir)

http://www.nutris.org/prehrana/abc-prehrane/osnovna-hranila/83-mascobe.html (25.

april 2017)

10. Merljak M, Koman M. 2008. Zdravje je naša odločitev. Ljubljana. Prešernova družba:

324 str.

11. MKGP. Nadzorni sistem. (elektronski vir)

http://www.mkgp.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/ekolosko_kmetovanje/nadzor

ni_sistem/ (17. avgust 2017)

12. Möser A, Hoefkens C, Verbeke W. 2009. Simplified Nutrient Labelling: Consumers'

Perceptions in Germany and Belgium. JVL, 5: 169–180.

13. Nocella G, Kennedy O. 2012. Food health claims–What consumer understand. JVL,

37: 571–580.

14. Pri Baronu. Aktivna doživetja na kmetiji. (elektronski vir)

https://www.pribaronu.si/eko-turizem/aktivnosti/

http://www.nutris.org/prehrana/abc-prehrane/osnovna-hranila/83-mascobe.html%20(25

http://www.mkgp.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/ekolosko_kmetovanje/nadzorni_sistem/

http://www.mkgp.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/ekolosko_kmetovanje/nadzorni_sistem/

https://www.pribaronu.si/eko-turizem/aktivnosti/


15. USDA – United States Department of Agriculture, National Nutrient Database.

(elektronski vir)

http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=ABOUT_USDA (23. januar –

30. maj 2017)

16. Uredba (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 25. oktobra 2011 o

zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom. 2011: 17–20 in str. 30.

17. Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES)) št. 1924/2006 o prehranskih in

zdravstvenih trditvah na živilih. 2006, L/404: 9 str.

18. Uredba o izvajanju uredbe (EU) o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom.

2014. Ljubljana. Uradni list RS, št. 6/14: 427 str.

19. Uredba sveta (ES) št. 834/2007 z dne 28. junija 2007 o ekološki pridelavi in

označevanju ekoloških proizvodov in razveljavitvi Uredbe (EGS) št. 2092/91. 2007:

16–17.

20. Uredba Komisije (ES) št. 889/2008 z dne 5. septembra 2008 o določitvi podrobnih

pravil za izvajanje Uredbe Sveta (ES) št. 834/2007 o ekološki pridelavi in označevanju

ekoloških proizvodov glede ekološke pridelave, označevanja in nadzora. 2008: 133 str.

21. Uredba Komisije (EU) št. 271/2010 z dne 24. marca 2010 o spremembi Uredbe (ES) št.

889/2008 o določitvi podrobnih pravil za izvajanje Uredbe Sveta (ES) št. 834/2007 v

zvezi z logotipom ekološke pridelave Evropske unije. 2010: 132 str.

22. Pravilnik o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov oziroma živil 2014.

Uradni list RS, št. 8/2014.

23. Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit. 2014. Uradni list RS, št. 1/14: 2.

http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=ABOUT_USDA


24. Pravilnik o kakovosti sadnih džemov, želejev, marmelad in sladkane kostanjeve kaše.

2004. Uradni list RS, št. 31/04 in 45/08 – ZKme-1: 840.

25. Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov. 2012. Uradni list RS, št. 45/08; 6097.

26. Pravilnik o posebnih zahtevah glede označevanja in predstavljanja predpakiranih živil.

2014 in 2016. Uradni list RS, št. 83/2014 in 74/16: 9065.

27. Pravilnik o sadnih sokovih in nekaterih podobnih izdelkih, namenjenih za prehrano

ljudi. 2013. Uradni list RS, št. 89/13 in 26/14 – ZKme-1B: 16333.

28. Pravilnik o spremembah in dopolnitvi Pravilnika o posebnih zahtevah glede

označevanja in predstavljanja predpakiranih živil. 2016. Uradni list RS, 74/2016:

10364.

29. Sinclair S, Hammond D, Goodman S. 2013. Sociodemographic Differences in the

Comprehension of Nutritional Labels on Food Products. J. Nutr. Educ. Behav., 45, 6:

767–772.

30. Specifična teža-e-učbeniki.sio. (elektronski vir)

https://eucbeniki.sio.si/fizika8/161/index4.html (29. april 2017)

31. Souci SW, Fachmann W, Kraut H. 2008. Food Composition and Nutrition Tables.

Germany, Medpharm: 1091 str.

32. Zupan Š. 2010. Označevanje hranilnih vrednosti na živilih: primerjava med GDA

sistemom in sistemom barvnega označevanja. Diplomsko delo. Ljubljana. Ekonomska

fakulteta: 1. str.

https://eucbeniki.sio.si/fizika8/161/index4.html


33. Wendin K, Svederberg E. 2011. Swedish consumers' cognitive approaches to nutrition

claims, health claims. Food & Nutrition Research; 55: 592

ZAHVALA

Najlepše se zahvaljujem mentorici doc. dr. Silvi Grobelnik Mlakar in somentorici red. prof.

dr. Martini Bavec za vso potrpežljivost v času nastajanja diplomskega dela in za vso

posredovano strokovno znanje in nasvete.

Posebna zahvala gre mojima staršema, ki sta mi omogočila študij in mi ves čas njega stala

ob strani, ter me spodbujala in podpirala, tudi ko ni bilo lahko. Brez vaju bi bilo vse mnogo

težje, zato ati in mami hvala!

Zahvala gre tudi vsem prijateljem za vso pomoč, znanje ter moralno podporo v času študija

in nastajanju diplomskega dela. Hvala tudi tebi, Mitja, ker si verjel vame.

Veliko pomoč pri izdelavi diplomskega dela mi je s posredovanimi podatki ter z

dovoljenjem objave receptur nudil tudi gospodar ekološke kmetije » Pri Baronu«. Hvala

tudi vam.

PRILOGA 1

Zaradi javne objave diplomskega dela na spletni strani DKUM smo kmetijo, preko

elektronske pošte prosili za podpis izjave, s katero so nam pisno dovolili objavo receptur

za svoje izdelke. Izjava kmetije je navedena v nadaljevanju:

Ekološka kmetija »Pri Baronu« se strinja z javno objavo receptur izdelkov, za katere bo v

diplomskem delu Sabina Karlovčec izračunala energijsko in hranilno vrednost (elektronsko

sporočilo)

Priloga 6 ‒ IZJAVA O AVTORSTVU IN ISTOVETNOSTI TISKANE IN ELEKTRONSKE OBLIKE ZAKLJUČNEGA DELA

UNIVERZA V MARIBORU

Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede

(ime članice UM)

IZJAVA O AVTORSTVU IN ISTOVETNOSTI TISKANE IN ELEKTRONSKE OBLIKE ZAKLJUČNEGA DELA

Ime in priimek študent‐a/‐ke: Sabina Karlovčec Študijski program: EKOLOŠKO KMETIJSTVO Naslov zaključnega dela: Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu« Mentor: doc. dr. Silva Grobelnik Mlakar Somentor: red. prof. dr. Martina Bavec

Podpisan‐i/‐a študent/‐ka Sabina Karlovčec

izjavljam, da je zaključno delo rezultat mojega samostojnega dela, ki sem ga izdelal/‐a ob pomoči mentor‐ja/‐ice oz. somentor‐ja/‐ice;

izjavljam, da sem pridobil/‐a vsa potrebna soglasja za uporabo podatkov in avtorskih del v zaključnem delu in jih v zaključnem delu jasno in ustrezno označil/‐a;

na Univerzo v Mariboru neodplačno, neizključno, prostorsko in časovno neomejeno prenašam pravico shranitve avtorskega dela v elektronski obliki, pravico reproduciranja ter pravico ponuditi zaključno delo javnosti na svetovnem spletu preko DKUM; sem seznanjen/‐a, da bodo dela deponirana/objavljena v DKUM dostopna široki javnosti pod pogoji licence Creative Commons BY‐NC‐ND, kar vključuje tudi avtomatizirano indeksiranje preko spleta in obdelavo besedil za potrebe tekstovnega in podatkovnega rudarjenja in ekstrakcije znanja iz vsebin; uporabnikom se dovoli reproduciranje brez predelave avtorskega dela, distribuiranje, dajanje v najem in priobčitev javnosti samega izvirnega avtorskega dela, in sicer pod pogojem, da navedejo avtorja in da ne gre za komercialno uporabo;

dovoljujem objavo svojih osebnih podatkov, ki so navedeni v zaključnem delu in tej izjavi, skupaj z

objavo zaključnega dela;

izjavljam, da je tiskana oblika zaključnega dela istovetna elektronski obliki zaključnega dela, ki

sem jo oddal/‐a za objavo v DKUM.

Uveljavljam permisivnejšo obliko licence Creative Commons: ________________ (navedite obliko)

Začasna nedostopnost:

Zaključno delo zaradi zagotavljanja konkurenčne prednosti, zaščite poslovnih skrivnosti, varnosti ljudi in narave, varstva industrijske lastnine ali tajnosti podatkov naročnika: (naziv in naslov naročnika/institucije) ne sme biti javno dostopno do (datum odloga javne objave ne sme biti daljši kot 3 leta od zagovora dela). To se nanaša na tiskano in elektronsko obliko zaključnega dela.

Temporary unavailability:

To ensure competition priority, protection of trade secrets, safety of people and nature, protection of industrial property or secrecy of customer's information, the thesis (institution/company name and address) must not be accessible to the public till (delay date of thesis availability to the public must not exceed the period of 3 years after thesis defense). This applies to printed and electronic thesis forms.

Datum in kraj: Maribor, 19.09.2017 Podpis študent‐a/‐ke:

Podpis mentor‐ja/‐ice: (samo v primeru, če delo ne sme biti javno dostopno)

Ime in priimek ter podpis odgovorne osebe naročnika in žig:

(samo v primeru, če delo ne sme biti javno dostopno)

Documents

IZRAČUN HRANILNE VREDNOSTI ŽIVILOM EKOLOŠKE KMETIJE … · 2018. 8. 24. · VII Karlovčec S. Izračun hranilne vrednosti živilom ekološke kmetije »Pri Baronu«. Dipl. delo