jdvblawoiygavowelihvbawe

5/28/2018 jdvblawoiygavowelihvbawe

1/12

JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT,

Volume 1, Nomor 2, Tahun 2012, Halaman 983 - 994

Online di http://ejournals1.undip.ac.id/index.php/jkm

Henny Putri Sitiopan T.

Alumnus Fakultas Kesehatan Masyarakat UNDIP 2012

STUDI IDENTIFIKASI KANDUNGAN FORMALIN PADA IKAN PINDANG DI

PASAR TRADISIONAL DAN MODERN KOTA SEMARANG

Henny Putri Sitiopan T.*)Alumnus FKM UNDIP, **)Dosen Bagian Kesehatan Lingkungan FKM UNDIP

ABSTRAK

Ikan pindang adalah salah satu jenis makanan olahan yang dikonsumsimasyarakat dan harus segera dijual karena daya tahan yang terbatas dan akancepat membusuk. Penggunaan formalin sebagai pengawet ternyata telahdisalahgunakan oleh pihak-pihak yang tidak bertanggungjawab, dengan caramenggunakan formalin tersebut sebagai bahan pengawet dalam industri

makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan formalinpada ikan pindang yang dijual di pasar tradisional dan modern Kota Semarang.Penelitian ini bersifat deskriptif dengan pengambilan sampel ikan pindang dari 17pedagang di pasar tradisional dan 3 pedagang di pasar moder Kota Semarang.Kemudian sampel diambil sebanyak 44 sampel dari pasar tradisional dan 11sampel ikan pindang dari pasar modern Kota Semarang menggunakan metodeproportional sampling.Pengujian sampel ikan pindang dilakukan di laboratoriumkimia pangan secara kualitatif dimana ikan pindang dikatakan mengandungformalin jika dalam uji tersebut timbul warna lembayung atau ungu. Pemeriksaanpada 44 sampel ikan pindang dari pasar tradisional menunjukkan hasil positifmengandung formalin pada 6 sampel ikan pindang (13,64%) dan pada 11sampel ikan pindang dari pasar modern ditemukan 2 sampel ikan pindang

(18,18%) yang menunjukkan hasil positif mengandung formalin. Dari penelitianini dapat disimpulkan bahwa 13,64% sampel ikan pindang dari pasar tradisionaldan 18,18% sampel ikan pindang dari pasar modern Kota Semarangmengandung formalin. Pemberian formalin pada ikan pindang umumnyadipengaruhi oleh ikan pindang yang tidak segera habis terjual dan pengetahuanmengenai formalin yang masih rendah. Diperlukan adanya penyuluhan danpenyebaran ilmu pengetahuan mengenai formalin dan bahayanya kepadaprodusen, pedagang, dan masyarakat selaku konsumen.

Kata Kunci : formalin, ikan pindang, pasar tradisional, pasar modern

PENDAHULUAN

Keamanan pangan dapatditentukan oleh ada tidaknyakontaminasi dari bahan-bahan yangtidak dapat dicerna seperti plastik,logam, maupun bahan yang dapatmengganggu pencernaan manusia,secara kimiawi dapat berasal darizat-zat kimia berbahaya yang tidakboleh digunakan sebagai pangan

seperti formalin, boraks, dan

insektisida serta bahan tambahanmakanan yang dibatasipenggunaannya seperti asambenzoat, askorbat, laktat sitrat danbahan tambahan pangan lainnyasesuai dengan SNI 01-0222-1995.Bahaya mikrobiologi berasal dariadanya bakteri-bakteri patogenmaupun racun yang ditimbulkannyapada bahan pangan.1

Ikan memiliki kandungan giziyang sangat tinggi, dengan kadar

protein sebesar 18-30%. Ikan


2/12






digemari oleh semua lapisan

masyarakat, dibanding produklainnya. Ikan memiliki efek yang baikbagi kesehatan, dagingnya relatiflunak, lebih cepat dan mudah diolahserta harganya murah.3->2 Agar ikandapat sampai ke tangan konsumensebelum busuk maka diperlukanadanya pengawetan. Pengawetantersebut sangat diperlukan untukmemperpanjang masa simpan ikanterutama di saat-saat musim ikan.Pada musim panen harga ikan

sangat murah tetapi permintaankonsumen cenderung stabil/tidakmeningkat, sehingga ikan tidak habisdipasarkan dalam keadaan segar.

Formalin merupakan salah satupengawet non pangan yang sekarangbanyak digunakan untukmengawetkan makanan. Formalinadalah nama dagang dari campuranformaldehid, metanol dan air.Formalin yang beredar di pasaranmempunyai kadar formaldehid yang

bervariasi, antara 20% 40%. DiIndonesia, beberapa undang-undangyang melarang penggunaan formalinsebagai pengawet makanan adalahPeraturan Menteri Kesehatan No722/1988, Peraturan MenteriKesehatan No.1168/Menkes/PER/X/1999, UU No7/1996 tentang Pangan dan UU No8/1999 tentang PerlindunganKonsumen. Hal ini disebabkan oleh

bahaya residu yang ditinggalkannyabersifat karsinogenik bagi tubuhmanusia.

Sejumlah produk pangan hasilperikanan dan kelautan yang ada diJakarta ternyata masih mengandungformalin. Temuan tersebut didapatdari pengujian LaboratoriumPembinaan dan Pengujian Mutu HasilPerikanan dalam sebulan terakhirterhadap sampel ikan pindang dancumi-cumi. Dari hasil penelitian

didapati sekitar 10 persen dari sekitar

200 sampel yang diuji masih

mengandung formalin. Walaupunmemang dalam kadar yang tak terlalutinggi.3

Kementerian Kelautan danPerikanan mengembalikan 103 tonikan impor yang positif mengandungformalin zat kimia pengawet jenazahke Malaysia dan Pakistan, Selasa(14/2/2012). Ikan berformalin tersebutmasuk ke Medan, Sumatera Utara(kompas.com, 15 Februari 2012).Hasil survey penggunaan bahan

tambahan bukan untuk pangan padapenanganan dan pengolahan produkperikanan. Dari total sampel yangdiambil di lapangan 21,6%mengadung formalin dengan proporsi7,04% berupa ikan segar dan 4,6%berupa produk asin. Apabiladibandingkan data 2005, terjadipeningkatan dalam penggunaanformalin tetapi bergeser ke produkolahan.4 Hasil penelitianKartikaningsih Hartati tahun 2008 di

Kota Malang memperlihatkanterdeteksinya kadar formalin padabox ikan dan air perebusan ikanpindang di pasar Kota Malangmerupakan tanda bukti pedagangikan di pasar Kota Malangmenggunakan formalin dan LD50ikannila berformalin 5% dapatdikatagorikan sebagai bahan toksikringan, ikan nila berformalin 10% dan15% sebagai bahan toksik

sedangPenelitian yang dilakukanoleh mengenai.6Pemakaian formalin dalam

makanan dapat menyebabkantimbulnya efek akut dan kronik yangdapat menyerang saluranpernapasan, pencernaant, sakitkepala, hipotensi (tekanan darahtinggi), kejang, tidak sadar hinggakoma. Selain itu, juga dapat terjadikerusakan hati, jantung, otak, limpa,pankreas, sistem susunan syaraf,

pusat dan ginjal. Efek kronik berupa


3/12






timbul iritasi pada saluran

pernafasan, muntah-muntah dankepala pusing, rasa terbakar padatenggorokan, penurunan suhu badandan rasa gatal di dada. Bila formalindikonsumsi secara menahun dapatmenyebakan kanker.5

Berdasarkan hal tersebut,peneliti ingin mengetahui keberadaanformalin dalam ikan pindang yangdijual secara enceran oleh pedagangikan pindang di beberapa pasar yangada di Kota Semarang, yang

diharapkan nantinya dapat digunakansebagai bahan acuan bagi penelitian-penelitian mengenai formalinselanjutnya, bukan hanya dalam ikanpindang tapi juga dalam bahanmakanan yang lainnya, sehinngamemberikan pengetahuan bagimasyarakat luas.

METODE PENELITIANJenis penelitian yang

digunakan adalah penelitian deskriptif

yaitu untuk membuat pencandraansecara sistematis, faktual dan akuratmengenai fakta-fakta dan dilakukandengan pemeriksaan kualitatifterhadap kandungan formalin dalamikan pindang.7 Sedang metodepenelitiannya adalah survei dengammelakukan wawancara terbukakepada pedagang ikan pindang.Sehingga jenis datanya adalah dataprimer.

Penelitian dilakukan pada bulanJuni 2012. Populasi dari penelitiandilakukan di pasar tradisional danpasar modern Kota Semarang.Pengambilan sampel dilakukandengan propotional multistagerandom sampling dan pemeriksaansampel ikan pindang dilakukan diLaboratorium Kesehatan KotaSemarang:

xp(1-p)N

1

(N1) + p(1

p)

1

Keterangan :n = besar sampelN = besar populasiZ = tingkat kemakmuran yangdikehendaki (confidiennce level =

95%, = 1,96)

p = estimasi proporsi populasi (bila

peneliti tidak mengetahui maka p=0,5)

d = tingkat ketepatan absolut yangdikehendaki sebesar 10%

Hasil perhitungan sebagai berikut :Pasar G : 3 pedagangPasar H : 4 pedagangPasar F : 4 pedagangPasar E : 2 pedagangPasar D : 2 pedagang

Menentukan jumlah sampelpenelitian setiap pasar tradisionaldan pasar modern secara berjatah(Quota Sampling). Pelaksanaanpengambilan sampel dengan jaraksangat tergantung pada peneliti.Sampel untuk pasar tradisional akandiambil sebanyak 44 sampel.Sedangkan di pasar modern akandiambil sebanyak 11 sampel sesuaijumlah ikan pindang yang dianggapmewakili.

Sehingga, sampel ikan pindang

yang dibutuhkan adalah sebanyak 55sampel ikan pindang dari pasartradisional dan pasar modern KotaSemarang.

Bahan dan Alat PenelitianBahan yang dipakai pada

penelitian ini adalah ikan pindangyang diperoleh dari beberapa pasartradisional dan pasar modern KotaSemarang. Bahan kimia yang dipakaiadalah Reagen Schiffsberisi : 0,2 gr

Fuchsint, 10% Na Bisulft (Na

n =


4/12






pirosulfat/ ) , Larutan H2SO4

encer, Air suling/ Aquades. Alat-alatyang dipakai pada penelitian iniadalah Tabung reaksi, Rak tabungreaksi, Labu destilasi, Pipet tetes,Erlemeyer, dan Pemanas.

Prosedur PenelitianIdentifikasi keberadaan

formaldehid pada ikan asin dilakukansecara kualitatif. Sampel ikanpindang dihaluskan terlebih dahulu.Sampel yang telah halus dimasukkan

ke dalam labu destilasi. Dipipetsampel dengan aquades 50 ml atau100 ml masukkan labu destilasi.Lakukan destilasi dan dstilatditampung sampai 3/4 volumesampel. Hasil destilasi dimasukkanke erlemeyer. Hasil destilasidimasukkan ke tabung reaksi 5 ml +

encer 2 ml + reagen Schiffs1

ml tunggu selama 15 menit. Bila

warna violet formaldehit/formalinpositif.

HASIL DAN PEMBAHASAN1. Asal Ikan Pindang

Pedagang ikan pindang dipasar tradisional mengambil ikanpindang dari produsen yang berbeda-beda. Lokasi pengambilan ikanpindang dapat dilihat pada tabel 4.2.berikut :

Tabel 4. 2. Tempat Pengambilan Ikan Pindang yang Dijual di PasarTradisional Kota Semarang

Pasar

Jumlah Pedagang

DalamKota

SemarangLokasi

Luar KotaSemarang

Lokasi

Dalamdan

Luar KotaSemarang

Lokasi

D2

KobongGunung

PatiJuana

- -- -

E 2KobongJuana

- 1RembangJuanaGunung

Pati

-

F 3 Kobong 1 Rembang - -

H 4Kobong

Peterongan- -- -

G 4 Kobong-

--

-

Jumlah 15 1 1

% 88,23 5,88 5,88


5/12






Hasil prosentase yang

didapatkan dari tabel 4.2. di atasdapat digambarkan ke dalam grafiksebagai berikut :

Gambar 4.1. Lokasi pengambilan

ikanpidang yang dijual di pasartradisional

Gambar 4.1 menunjukkanbahwa hasil penelitian menunjukkanbahwa ikan pindang yang beredar diPasar H, D, F, E, dan Gmerupakan hasil dari berbagaipabrik atau industri rumah tangga,sebanyak 88% pedagang ikanpindang di pasar tradisional menjual

ikan pindang dari dalam KotaSemarang yaitu berasal dari PasarJuana, Pasar Gunung Pati, PasarKobong, dan Pasar Peterongan, 6%menjual ikan pindang dari luar KotaSemarang yaitu daerah Rembang

sedangkan 6% pedagang menjual

dengan mengkombinasikan ikanpindang dari dalam dan luar KotaSemarang yaitu dari Pasar GunungPati, Pasar Pasar Rembang, danJuana. Alasannya dekatnya jarakantara tempat pengambilan denganpasar tempat pedagang tersebutberjualan maka akan dapatmemudahkan dan mempersingkatlama waktu pemesanan dan prosespengangkutan ikan pindang dariprodusen ke pedagang, sehingga

secara otomatis biaya yang harusdikeluarkan oleh pedagang untukpengangkutan barang pun jugasemakin ringan. Pedagang yangmengambil ikan pindang dari luardaerah Kota Semarang disebabkankarena telah menjadi pelanggan.2. Persediaan Ikan Pindang

Pedagang ikan pindang dipasar tradisional tidak memproduksiikan pindang sendiri, sebagianpedagang mendapatkan setoran

ikan pindang langsung dalam satuperiode, cara pedagang ikanpindang tersebut dalam memperolehikan pindang dapat dilihat pada tabel4.3.

Tabel 4. 3. Cara Pedagang Memperoleh Ikan Pindang di Pasar TradisionalKota

Semarang

PersediaanJumlah Pedagang

Total %D E F H G

Disetor 2 3 4 4 4 17 100Membuat

- - - - - - -sendiri

(Produsen)

Hasil presentase dari carapedagang ikan pindang dalammemperoleh persediaan ikanpindang berdasarkan tabel 4.3.tersebut dapat dilihat bahwa 100%pedagang memperoleh persediaanikan pindang dengan cara disetoroleh produsen maupun distributor.

3. Perilaku pada ikan pindangyang tidak habis terjual

Ikan pindang yang dijual olehpedagang tidak seluruhnya dapathabis dalam waktu satu hari,sehingga pedagang tersebut

melakukan proses penyimpanan.


6/12






Perilaku yang dilakukan sebelum

ikan pindang tersebut disimpan

dapat dilihat pada tabel 4.4.

Tabel 4. 4. Perilaku Pedagang Pada Ikan Pindang Yang Tidak Habis Terjualdi Pasar

Tradisional Kota Semarang

PerlakuanJumlah Pedagang

Total %D E F H G

Dicuci dan

1 1 2 11,76direbusdengan

- - -

Air dangaram

Hanyadirebus 1 1 4 3 4 13 76,47

ulang

Dibekukan - 1 - 1 - 2 11,76

Berdasarkan data dari tabel 4.4.,prosentase jumlah pedagangmengenai cara yang dilakukan padaikan pindang yang tidak terjual dapatdigambarkan ke dalam grafik berikut:

Gambar 4.2. Perilaku PedagangPada Ikan

Pindang Yang TidakHabis Terjual

Gambar 4.2. tersebut

menunjukkan bahwa ikan pindangyang dijual oleh sebagian pedagangdi pasar tradisional dapat habisdalam waktu satu hari. Untuk ikanpindang yang tidak dapat habis

terjual dalam waktu sehari sebanyak76% pedagang ikan pindang dipasar tradisional hanya direbusdengan air bersih, 12% dicuci,direbus dengan air dan garam, dan12% pedagang melakukan prosespembekuan supaya dapat dijualkembali keesokan harinya.

Pedagang ikan pindang di pasarmodern Kota Semarang biasanyahanya melakukan prosespengawetan atau penyimpanansecara pembekuan (freezer).

4. Frekuensi / jarak penggantianikan pindang

Ikan pindang yang dijual olehpedagang tidak habis dalam waktuyang sama sehigga periodepenggantian/penambahan ikanpindang pada produsen punberbeda. Periodepenggantian/penambahan ikanpindang tersebut dapat dilihat padatabel 4.5.

Tabel 4.5. Frekuensi Penggantian Ikan Pindang Yang Dilakukan Pedagangdi Pasar

Tradisional Kota Semarang

LamaWaktu

per minggu

Jumlah PedagangTotal %

D E F H G


7/12






1 kali 2 3 4 4 4 17 100

2 kali - - - - - - -

3 kali - - - - - - -

Berdasarkan paparan padatabel 4.5. di atas mengenaipresentase perbedaan frekuensipenggantian ikan pindang yangdilakukan oleh pedagang dari tabeltersebut dapat terlihat bahwasebanyak 100% pedagangmengganti ikan pindang yangmereka jual setiap hari.

Selama pengambilan sampelberlangsung, pedagang diberipertanyaan untuk mengetahuisejauh manakah pengetahuanmereka mengenai formalin. Hasilwawancara mengenai pengetahuanpedagang mengenai formalin dapatdilihat pada tabel 4.6 berikut :

Tabel 4.6. Pengetahuan Pedagang Mengenai Formalin di Pasar TradisionalKota

Semarang

BahanPengawet

Pengetahuan PedagangTotal %

D E F G H

Tidak 2 2 3 4 - 11 64,71

Ada - 1 1 - 4 6 35,29

Dari tabel 4.6. tersebut,prosentase dari tingkat pengetahuanpedagang ikan pindang di pasartradisional mengenai formalin dapatdigambarkan dalam grafik sebagaiberikut :

Gambar 4.3. Tingkat PengetahuanPedagang Ikan

PindangMengenai Formalin

Dari gambar 4.3. di atasdapat dilihat bahwa sebagian besar

pedagang (64,71%) tidak memilikipengetahuan apapun mengenaiformalin, sedangkan pedagang yangmemiliki pengetahuan mengenaiformalin hanya sebesar 35,29%.Pengetahuan yang dimiliki oleh35,29% pedagang hanya sebatasberasal dari berita siaran televisi.Hasil Identifikasi KeberadaanFormalin dalam Ikan Pindang

Dari hasil pemeriksaanlaboratorium yang dilakukan secarakualitatif mengenai kandunganformalin dalam ikan pindangdidapatkan data identifikasi sebagaiberikut :


8/12






Tabel 4.7. Identifikasi formalin dalam ikan pindang yang dijual di Pasar

Modern KotaSemarang

FormalinHasil Laboratorium

Total %Sw.B Sw. A Sw. C

Positif 2 - - 2 18,18

Negatif 2 3 4 9 81,82

Gambar 4.4. Identifikasi FormalinDalam

Ikan Pindang YangDijualdi Pasar Modern

Hasil pemeriksaanlaboratorium menunjukkan bahwaikan pindang dari pasar modern KotaSemarang yang diujikan sebanyak 9sampel ikan pindang (81,82%)memberikan identifikasi yang negatifterhadap formalin dan 2 sampel(18,18%) dari sampel ikan pindangmemberikan identifikasi yang positifterhadap formalin.

Tabel 4.8. Identifikasi formalin dalam ikan pindang yang djual di PasarTradisional

Kota Semarang

FormalinHasil Laboratorium

Total %D E F H G

Positif - - 1 5 - 6 13,64

Negatif 6 8 9 5 10 38 86,36

Gambar 4.5. Identifikasi FormalinDalam

Ikan Pindang YangDijual di PasarTradisional

Hasil pemeriksaanlaboratorium menunjukkan bahwaikan pindang dari pasar tradisionalKota Semarang yang diujikan

sebagai sampel (83,36%) yang dijual

di pasar memberikan identifikasinegatif terhadap formalin dan13,64% sampel ikan pindangmemberikan identifikasi positifterhadap formalin.

Hal ini menunjukkan bahwa

ada beberapa pedagang yangmelakukan kecurangan terhadapikan pindang dengan menambahkanformalin sebagai bahan pengawetikan pindang selama prosespenjualan maupun prosespenyimpanan jika ikan pindangtersebut tidak habis terjual dalamwaktu satu hari.

Hubungan pengetahuanpedagang mengenai bahan baku


9/12






dan keberadaan formalin dalam

ikan pindangAdanya kandungan formalindalam ikan pindang yang dijual dipasar tradisional Kota Semarangdapat disebabkan oleh rendahnyapengetahuan pedagang mengenaikeberadaan bahan kimia formalin,sebagian besar pedagang (64,71%)tidak memiliki pengetahuan apapunmengenai formalin, sedangkanpedagang yang memilikipengetahuan mengenai formalin

hanya sebesar 35,29%.Pengetahuan yang dimiliki oleh35,29% pedagang hanya sebatasberasal dari berita siaran televisi.sehingga pedagang-pedagangtersebut tidak tahu jika salah satufungsi formalin adalah dapatdigunakan sebagai bahan pengawetmayat, apalagi menggunakanformalin tersebut sebagai pengawetikan pindang dan tidak tahu alternatifbahan pengawet yang lainnya, atau

produsen dan pedagang tersebuttahu mengenai bahaya formalinnamun tetap menggunakannyakarena ingin mengejar keuntunganyang lebih besar tanpamemperdulikan kualitas ikanpindang yang dijual.

Ketidaktahuan produsen danpedagang ikan pindang di KotaSemarang mengenai formalin danbahayanya saat ini, dapat menjadi

bumerang bagi konsumen di masadepan jika tidak segera dilakukanpencegahan seperti memberipengetahuan lewat penyuluhan padaprodusen dan pedagang mengenaibahan-bahan pengawet yangdiperoleh maupun yang dilarangkeberadaannya pegangan sekaligusperingatan bagi pedagang yangingin menggunakan kesempatandalam meraih untung tanpamemperdulikan keamanan makanan

apabila dikonsumen.

Hubungan sikap pedagangdengan keberadaan formalindalam ikan pindang

Pengawetan ikan pindangpenting dilakukan agar ikan pindangtidak mudah rusak, apabila tidakdiawetkan maka akan cepat busuk,tekstur lembek, permukaan kulit ikanpindang akan mengelupas danberubah warna menjadi kuningkemerah-merahan serta berbauasam sehingga tidak dapat

dikonsumsi dan menimbulkankerugian pada pedagang.

Ikan pindang yang di pasartradisional tempatkan pada tempatterbuka tanpa wadah pada mejapenjualan ditambah dengan sanitasilingkungan berjualan yang tidakmemenuhi syarat kebersihansehingga kemungkinan ikan pindangtercemar oleh bakteri pembusuk dariudara luar serta penjamah akanlebih besar. Sedangkan ikan

pindang di swalayan semuanyasudah dalam kemasan dan disimpandalam ruang pendingin dengansanitasi ruangan yang bagussehingga kemungkinan tercemarbakteri pembusuk akan lebih kecil.

Hasil pemeriksaanlaboratorium menunjukkan bahwaikan pindang dari pasar modern KotaSemarang yang diujikan sebanyak 9sampel ikan pindang (81,82%)

memberikan identifikasi yang negatifterhadap formalin dan 2 sampel(18,18%) dari sampel ikan pindangmemberikan identifikasi yang positifterhadap formalin. Dan ikan pindangdari pasar tradisional KotaSemarang yang diujikan sebagaisampel (83,36%) yang dijual dipasar memberikan identifikasinegatif terhadap formalin dan13,64% sampel ikan pindangmemberikan identifikasi positif

terhadap formalin.


10/12






Hal ini terjadi kecurangan

yang dilakukan oleh pedagang ikanpindang di pasar tradisional danpasar modern Kota Semarangdimana hasil observasi di lapanganpedagang menyatakan bahwadilakukan dua kali inspeksi ataupemeriksaan kadungan zatberbahaya dalam daganganpedagang dalam satu bulan olehDinas Pasar bekerja sama denganDinas Kesehatan yang bertepatanpada awal dan pertengahan bulan.

Akan tetapi berbeda dengan hasillaboratorium yang menunjukkanbahwa sampel ikan pindang yangdiambil pada akhir bulan dinyatakanpositif mengandung formalin.

Bahan-bahan pengganti formalin

Dari penelitian yang telahdilakukan oleh para ilmuwan dariberbagai bidang ilmu pengetahuan,ditemukan beberapa bahan yangdapat digunakan sebagai pengawet

pengganti formalin antara lain :1. ProtaminProtamin adalah pengawet alamiyang berasal dari ikan itu sendirimampu membunuh bakteri grampositif penyebab makanan tidaktahan lama. Ikan pindang kondangsebagai makanan olahan yangpaling banyak diproduksi diIndonesia setelah ikan asin.Rasanya yang tidak terlalu asin

menyebabkan ia menjadi sumberprotein hewani yang murah.Protamin digunakan untukmembunuh gram positif, penyebabkebusukan sehingga diharapkan

daya tahan ikan pindang lebih lama.

Pada ikan betina, protamin terdapatdalam telur, sementara pada ikanjantan ia ditemukan dalamspermatozoa. Karena berasal dariikan itu sendiri, protamin mudahterurai dalam perut manusia (kalaudisantap) dan tidak menimbulkanefek samping seperti bahanpengawet kimiawi. Pindangkembung yang diawetkan denganprotamin tahan disimpan sampaisebulan pada suhu kamar (tidak di

lemari pendingin) tanpa perubahanrasa. Pengawetan ikan dengan caraini diharapkan bisa bertahan jauhlebih lama sampai lebih dari duabulan.82. Metode fermentasi ensilingMetode pengawetan ikan denganfermentasi merupakan salah satumetode yang dapat menggantikanmetode pengawetan yangmenggunakan formalin. Fermentasibukan hanya berfungsi sebagai

pengawet bahan makanan, tetapijuga berkhasiat bagi kesehatan.Salah satunya fermentasi denganmenggunakan bakteri laktat padabahan pangan akan menyebabkannilai pH pangan turun di bawah 5.0sehingga dapat menghambatpertumbuhan bakteri fekal yaitusejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Akan

tetapi, fermentasi dari metodetersebut masih sangat minim masasimpanya. Hal tersebut dapatdisebabkan oleh keadaan ikan yangkurang steril.

Pembersihan ikan

Pemindangan ikan

Perendaman larutan gula

Ikan, garam, larutan gula

15%, dan peralatan

penunjang


11/12






Gambar 5. 1. Cara Pengawetan Ikan dengan Metode Fermentasi9

SIMPULANBahan pengawet berbahaya masihbanyak terkandung pada produk-produk perikanan terutama ikanpindang baik di pasar tradisional dan

modern adalah formalin. Beberapayang mejadi sampel ikan pindang dipasar tradisional mengandungformalin sebanyak 6 sampel(17,65%) dari 34 sampel ikanpindang yang dijual di pasartradisional (5 sampel ikan pindangdari Pasar Gdan satu sampel ikanpindang dari Pasar F) mengandungformalin dan 2 sampel (33%) dari 6sampel ikan pindang dari pasarmodern (2 sampel ikan pindang dari

Pasar Swalayan B dari tiga pasarmodern yang menjadi sampelmengandung formalin.

Adanya kandungan formalindalam ikan pindang yang dijual dipasar tradisional disebabkan karenaterjadinya kecurangan dilakukanpara pedagang pada saat prosespengawetan dan penjualan ikanpindang yang tidak cepat habisterjual.

Faktor utama yang dapatmenjadi penyebab ada atau tidaknyakandungan formalin dalam ikanpindang adalah rendahnyapengetahuan para pedagang ikanpindang mengenai formalin yangdilarang penggunaannya dalammakanan.

SARANBagi masyarakat melakukan

pengawetan sehat dan alami untuk

ikan pindang dengan metodefermentasi enseling yang berasaldari ikan itu sendiri mampumembunuh bakteri garam positif danmenghambat pertumbuhan bakterifekal yang dapat menyebabkan

muntah-muntah jika dikonsumsi.Pemerintah daerah bekerja samadengan Dinas Kesehatan dan DinasPasar untuk melakukan tindakanpemeriksaan dua kali dalam sebulanyang dilakukan pada pertengahandan akhir bulan untuk mengetahuitindakan pedagang pada ikanpindang yang tidak habis terjual.

DAFTAR PUSTAKA

1. BSN. Standar NasionalIndonesia Bahan TambahanMakanan. SNI 01-0222-1995.

Himpunan Standar NasionalIndonesia. Tahun 1995.

2. Afrianto E dan E. Liviawati.Pengawetan dan PengolahanIkan. Yogyakarta: PenerbitKanisius. 1989.(3)

3. Anonim. Pengujian SampelProduk Perikanan Dari

Formalin. Jakarta. 2006.(Online),(http://berita.liputan6.com/read/128268/cumicumi-dan-ikan-pindang-masih-berformalin, diakses pada tanggal 26 Mei2012).(5)

4. Irianto. Murdinah. IkanBerformalin Berbahaya. 2006.

(Online),(http://kesehatan.kompasiana.com/medis/2012/02/22/ikan-

berformalin-berbahaya-tapi-

Dimasukkan larutan garam

Disim an dalam oven Suhu 110 C dalam 5 menit
http://berita.liputan6.com/read/128268/cumicumi-dan-ikan-pindang-masih-berformalinhttp://berita.liputan6.com/read/128268/cumicumi-dan-ikan-pindang-masih-berformalinhttp://berita.liputan6.com/read/128268/cumicumi-dan-ikan-pindang-masih-berformalinhttp://kesehatan.kompasiana.com/medis/2012/02/22/ikan-berformalin-berbahaya-tapi-masih-marak/http://kesehatan.kompasiana.com/medis/2012/02/22/ikan-berformalin-berbahaya-tapi-masih-marak/http://kesehatan.kompasiana.com/medis/2012/02/22/ikan-berformalin-berbahaya-tapi-masih-marak/http://kesehatan.kompasiana.com/medis/2012/02/22/ikan-berformalin-berbahaya-tapi-masih-marak/http://kesehatan.kompasiana.com/medis/2012/02/22/ikan-berformalin-berbahaya-tapi-masih-marak/http://kesehatan.kompasiana.com/medis/2012/02/22/ikan-berformalin-berbahaya-tapi-masih-marak/http://berita.liputan6.com/read/128268/cumicumi-dan-ikan-pindang-masih-berformalinhttp://berita.liputan6.com/read/128268/cumicumi-dan-ikan-pindang-masih-berformalinhttp://berita.liputan6.com/read/128268/cumicumi-dan-ikan-pindang-masih-berformalinhttp://berita.liputan6.com/read/128268/cumicumi-dan-ikan-pindang-masih-berformalin


12/12






masih-marak/, diakses pada

tanggal 24 mei 2012).(6)5. Anonim. Hindarkan PemakaianIlegal Formalin Untuk Pangan.

(Online),(http://www.republika.co.id,diakses pada tanggal 26 mei2012).(7)

6. Kartikaningsih, Hartati.Pengaruh paparan berulangikan berformalin terhadapkerusakan hati dan ginjal mencit(Mus musculus) sebagai media

pembelajaran keamananpangan. Universitas NegeriMalang, Surabaya. 2008.

(http://library.um.ac.id, diaksespada tanggal 22 September2012)

7. Hastuti, Sri. Analisis KualitatifDan Kuantitatif FormaldehidPada Ikan Asin Di Madura.Jurusan Teknologi IndustriPertanian, Fakultas Pertanian,Universitas Trunojoyo. 2010.

AGROINTEK Vol 4, No. 2Agustus 2010 (http://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdf, diakses pada tanggal25 Agustus 2012)

8. Masrozak. Mengawetkan IkanPindang dengan Protamin.TRUBUS NOVEMBER NO. 256TAHUN XXII. 2010.

(http://masrozak.wordpress.com/2010/07/20/mengawetkan-ikan-pindang-dengan-protamin/, diakses pada tanggal 1September 2012)

9. SaDiyah, Halimatus, dkk.Implementasi MetodeFermentasi Ensiling Pindangsebagai Solusi SehatPengawetan Ikan di KampungNelayan Puger KabupatenJember. Tim PKMM 2012

Universitas Brawijaya Malang.

(http://pkmmub2012.blogspot.co

m/2012/04/implementasi-metode-fermentasi-ensiling.html, diakses padatanggal 1September 2012)
http://www.republika.co.id/http://library.um.ac.id/http://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdfhttp://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdfhttp://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdfhttp://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdfhttp://masrozak.wordpress.com/2010/07/20/mengawetkan-ikan-pindang-dengan-protamin/http://masrozak.wordpress.com/2010/07/20/mengawetkan-ikan-pindang-dengan-protamin/http://masrozak.wordpress.com/2010/07/20/mengawetkan-ikan-pindang-dengan-protamin/http://pkmmub2012.blogspot.com/2012/04/implementasi-metode-fermentasi-ensiling.htmlhttp://pkmmub2012.blogspot.com/2012/04/implementasi-metode-fermentasi-ensiling.htmlhttp://pkmmub2012.blogspot.com/2012/04/implementasi-metode-fermentasi-ensiling.htmlhttp://pkmmub2012.blogspot.com/2012/04/implementasi-metode-fermentasi-ensiling.htmlhttp://pkmmub2012.blogspot.com/2012/04/implementasi-metode-fermentasi-ensiling.htmlhttp://pkmmub2012.blogspot.com/2012/04/implementasi-metode-fermentasi-ensiling.htmlhttp://pkmmub2012.blogspot.com/2012/04/implementasi-metode-fermentasi-ensiling.htmlhttp://pkmmub2012.blogspot.com/2012/04/implementasi-metode-fermentasi-ensiling.htmlhttp://pkmmub2012.blogspot.com/2012/04/implementasi-metode-fermentasi-ensiling.htmlhttp://masrozak.wordpress.com/2010/07/20/mengawetkan-ikan-pindang-dengan-protamin/http://masrozak.wordpress.com/2010/07/20/mengawetkan-ikan-pindang-dengan-protamin/http://masrozak.wordpress.com/2010/07/20/mengawetkan-ikan-pindang-dengan-protamin/http://masrozak.wordpress.com/2010/07/20/mengawetkan-ikan-pindang-dengan-protamin/http://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdfhttp://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdfhttp://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdfhttp://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdfhttp://library.um.ac.id/http://www.republika.co.id/

Documents

jdvblawoiygavowelihvbawe