BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telur

1. Struktur Dan Komponen Telur

Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu : kulit telur atau

cangkang ( 11 % dari berat total telur), putih telur ( 57 % dari berat total telur), dan

kuning telur ( 32 % dari berat total telur). Adapun bagain-bagian telur secara rinci

dapat dilihat pada gambar 1.2

Gambar 1.1. Penampang telur dan bagian-bagian telur

Keterangan Gambar 1). Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus); 2). Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis yang melekat pada putih telur (membrane); 3). Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer; 4). Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer); 5). Kuning telur (yolk); 6). Titik benih (lembaga) atau germ spot; 7). Tali pengikat kuning telur (chalazeae); 8). Rongga udara (air space); 9)Lapisan luar kuning telur (vitellin). Sumber : Lies Suprapti (2002)

2. Jenis dan Manfaat Telur

a. Jenis Telur

Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita, secara umum,

ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat,

yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik / bebek, entok, dan puyuh.2

1. Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecokelatan,

dengan berat berkisar antara 25 g 35 g per butir.

2. Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat

merah, dengan berat berkisar anatara 50 g 70 g per butir.

3. Telur itik/bebek, umunya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 60

g 70 g per butir.

4. Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 g 80

g per butir.

5. Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat kehitaman,

dengan berat 10 g per butir.

b. Manfaat Telur

Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan,

antara lain adalah sebagai bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk); bahan

pengembang (roti, kerupuk); bahan pengempuk (gorengan); bahan pengental

(sup); bahan perekat/pengikat (masakan perkedel, kue kering); bahan penambah

unsur gizi; bahan atau zat pembentuk emulsi; bahan penstabil suspensi dan bahan

penggumpal (coagulant).2

3. Sifat-Sifat Telur

Protein yang terkandung di dalam telur secara umum sangat mempengaruhi sifat

telur. Adapun beberapa sifat telur tersebut adalah sebagai berikut : 2

a. Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan

denaturasi).

b. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan

maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.

c. Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis

protein, diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan terserap langsung

ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).

d. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin

tersebut bersifat racun, dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak (digoreng,

direbus, dikukus).

4. Kualitas Telur

Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh Faktor Keturunan,

kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur. Unggas yang

dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu mengahasilkan telur

yang berkualitas baik.2

Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun

kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas.

Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau

menghasilkan telur yang berkualitas pula.2

Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi

kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta kualitas makanan yang diberikan.

Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan yang baik, akan

meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang bersangkutan.2

Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas

yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara

tersebut, akan sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas. Unggas

yang sehat, akan menghasilkan telur yang berkualitas baik.2

Umur telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh

unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan

melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan

pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan.2

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas

kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah

atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak

calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak

pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan peneropongan

cahaya atau alat teropong khusus.8

Kualitas telur itik dapat dilihat dari karakteristiknya sebagai berikut :

a. Bentuk telur : Telur itik yang baik memiliki bentuk oval, salah satu

ujungnya tumpul dan ujung yang lain runcing.

b. Warna kulit telur : Kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen

dibanding kulit telur warna putih.

c. Berat telur : Yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60-70 gram.

d. Keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan, ketebalan, halus dan kasarnya kulit

telur.

Beberapa cara dalam menguji kualitas telur itik yaitu sebagai berikut :

1. Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur itik, menyangkut

bentuk, berat, warna dan ada tidaknya kotoran yang menempel pada kulit telur.

2. Peneropongan, yaitu penilaian terhadap keadaan kulit telur, yang menyangkut

ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara (besarnya kantong udara

menunjukkan kualitas kuning telur dan putih telur). Keadaan putih telur yang cair

menandakan mutu telur rendah. Kuning telur yang baik terletak ditengah dan

kedudukannya statis bila telur digoyang-goyang.

3. Pemecahan, adalah penilaian yang secara langsung dapat mengetahui baik

buruknya kualitas telur itik. Telur yang baik, kuning dan putih telurnya tebal dan

berdiri membukit. Telur yang jelek kualitasnya, kuning dan putih telur meluber

dan tipis.

4. Analisa kimia, adalah penilaian untuk mengetahui kandungan gizi telur.

5. Penilaian mikrobiologi, yaitu penilaian untuk mengetahui ada tidaknya

pencemaran bakteri pada isi telur.

6. Uji fungsional, yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi kuning telur.

5. Penyimpanan Telur

Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur adalah lama dan suhu

penyimpanan, serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan.8

Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya

penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya

banyak penguapan cairan di dalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin

besar. Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 C dan kelembapan 70-80%. Di

bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas

telur.8

Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain yang

terdapat dalam ruang penyimpanan. Bau yang menyengat dari benda-benda tersebut

akan ikut terbawa telur yang disimpan di dekatnya. Sebaiknya ruang penyimpanan

dibersihkan dari benda-benda lain, terutama benda-benda yang berbau tajam.8

6. Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan

Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya

waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir di semua bagian

telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri-

ciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang dan timbulnya bau busuk,

terutama jika telur telah rusak.8

Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat ciri-ciri

masing-masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu Ruang udara

tambah melebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit telur.8

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang

sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran

kedalaman ruang udaranya yaitu : kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3

cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm dan kualitas B memiliki

kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.8

Kuning Telur akan mengalami penurunan volume, pH bertambah besar, kadar

fosfor (P) berkurang, kadar amoniak bertambah dan letak kuning telur bergesar.8

Pada putih telur kadar air berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya

kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer,

terjadi penguapan CO2 dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik-titik dan

warna cenderung berubah.8

7. Penyebab Kerusakan Telur

Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada

telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu

kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terantuk benda kasar/sesama telur,

sehingga kulit luarnya retak atau pecah; mengalami guncangan keras; terserang

penyakit; pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup

lama.8

8. Tanda-Tanda Kerusakan Telur

Telur yang telah mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya

perubahan-perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih)

dan kental berubah menjadi cair dan tercampur; timbul bau busuk; bila diguncang

berbunyi; timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke

dalam air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air.2

..a

..b

..c

Gambar 1.2 Beberapa posisi telur dalam air

Keterangan gambar :

a). Telur terapung; b). Telur melayang; c). Telur tenggelam.

Sumber : Lies Suprapti (2002)

Telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah, menunjukkan bahwa

kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut digoyang-

goyang dan terasa adanya guncangan atau pukulan benda berat di dalamnya, berarti

telur tersebut sudah pernah dierami beberapa waktu dan sudah terbentuk janin di

dalamnya.2

Telur yang melayang, menunjukkan bahwa telur mulai mengalami penurunan

kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukkan bahwa tingkat kerusakannya

semakin tinggi.2

Telur yang sudah terapung, menunjukkan bahwa telur sudah rusak parah.2

9. Pengawetan Telur

Sebagai bahan pangan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak.

Kerusakan bisa terjadi secara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran

dan mutu telur perlu dilakukan tehnik penanganan yang tepat. Selama dalam

penyimpanan telur akan mengalami perubahan secara terus-menerus, sehingga

kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan dipengaruhi oleh kualitas awal,

suhu lingkungan dan keadaan yang relatif lembab.

Kejadian umum yang terjadi pada telur selama penyimpanan antara lain :

1. Terjadinya penguapan air dan gas asam arang.

2. Kantong udara pada telur makin besar.

3. Berat jenis telur makin berkurang.

4. Terjadinya pemecahan protein dalam telur.

5. Terjadinya pergerakan kuning telur.

6. Tingkat keasaman (pH) bertambah.

Sebelum diawetkan telur perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan tujuan untuk

menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu diperhatikan dalam

pencucian ini adalah sifat pori-pori kulit, sifat mengembang dan kontraksi isi telur.

Setalah dilakukan pembersihan barulah dilakukan pengawetan pada telur.

Pengawetan telur prinsipnya adalah menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki

mikroba, disamping untuk mencegah keluarnya air dan gas dari dalam telur.

Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya

melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing), perendaman

(immersion liquit), penutupan kulit telur dengan bahan pengawet (shell sealling ), dan

penyimpanan pada ruangan dingin (cool store).

a. Dry peacing

Prinsip dari pengawetan ini adalah melapisi telur dengan suatu bahan. Bahan

yang digunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dan pasir, kapur

dengan soda, serbuk gergaji, abu tanah liat dan jerami. Karena pengawetan ini

menggunakan garam maka telurnya mengalami pengasinan dan disebut telur asin.

b. Immersion liquit

Pengawetan ini dikerjakan dengan cara merendam telur dengan cairan yang

dapat menutup pori-pori kulit telur, sekaligus juga bersifat antiseptik. Lebih bagus

bila ditempatkan pada suhu rendah. Cairan yang digunakan pada pengawetan ini

antara lain larutan air garam, larutan air kapur, ekstrak daun jambu biji.

c. Shell sealing

Prinsip pengawetan ini adalah penutupan permukaan kulit telur dengan

pengawet. Sehingga uap air dan gas C02 tidak menguap. Pengawetan ini

dinamakan juga penutupan pori-pori. Bahan-bahan yang digunakan pada

pengawetan ini antara lain minyak kelapa, paraffin dan bahan-bahan kimia lain

yang tidak merusak kesegaran dan mutu telur.

d. Cool store

Pengawetan ini disimpan pada suhu -0,5 sampai -2,2C dengan kelembaban

jangan sampai terlalu tinggi karena dapat menyebabkan pertumbuhan jamur, tapi

bila lebih dari 80% akan menyebabkan penguapan air dalam telur, untuk

mencegah pertumbuhan jamur dapat digunakan bahan-bahan seperti phenol,

sodium borax dan cupri sufat.

Cara pengawetan yang lain adalah dijadikan telur bubuk dan dijadikan

berbagai bentuk olahan. Yang salah satunya dapat diolah menjadi telur asin.

10. Telur Asin

Telur asin merupakan pengawetan telur cara Immersion liquit. Biasanya telur

diawetkan dengan cara ini dapat bertahan sampai 3 minggu. Telur yang diawetkan

dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Fungsi garam pada

pengawetan ini adalah untuk menerobos kecabang hingga menembus pori-pori kulit

telur bagian dalam, putih telur dan kuning telur sehingga bagian-bagian tadi menjadi

asin.

Telur yang biasa dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat telur

asin hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis daripada

kulit telur bebek.

Penggaraman

a. Garam dapur (NaCl) NaCl sangat berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun

fungsinya dalam tubuh. Sebagaian besar Natrium didapat dalam plasma darah dan

dalam cairan di luar sel (ekstraseluler). Beberapa diantaranya juga terdapat di

dalam tulang.

Di dalam makanan, sebagian Natrium bergabung dengan klorida

membentuk garam meja, yaitu Natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari

cairan ekstraseluler, Natrium dan klorida juga membantu mempertahankan

tekanan osmosik, disamping membantu menjaga keseimbangan asam dan basa.

Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan

ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat,

karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam.9

b. Fungsi penggaraman Garam sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Garam

ditambahkan dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah cita rasa,

sebagai bahan bantu dalam formula dan pengolahan serta untuk melemaskan

adonan pada industri roti.

Fungsi utama garam selain sebagai pengawet juga sebagai antiseptik serta

untuk menghilangkan sejumlah air yang digunakan mikroorganisme untuk

pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk

membunuh sebagian besar jenis bakteri, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri

yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus,

yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila PH 5-7.

c. Cara penggaraman Bahan uatam pada pembuatan telur asin adalah garam. Tahap-tahap dalam

pembuatan telur asin yaitu pemilihan kualitas telur, pembersihan dan

penggaraman sekaligus pengawetan. Pengawetan telur yang masih tradisional

hanya dikerjakan dengan cara perendaman dalam larutan garam selama 7-10 hari.

B. Mikroba Pada Telur

Bagian dalam telur pada saat ditetaskan pada umumnya steril atau mengandung

sedikit mikroorganisme. Kontaminasi pada umumnya berasal dari jerami tempat

bertelur, tanah dan kotoran unggas. Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi

telur terutama adalah bakteri kokus Gram positif dan bakteri batang Gram negatif.

Tetapi bakteri penyebab kebusukan pada telur adalah bakteri Gram negatif seperti ,

Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligenes, dan Citrobacter. Selain bakteri patogen

yang sering mengkontaminasi produk-produk olahan telur terutama adalah

Salmonella.10

Produk-produk olahan telur secara tradisional, misalnya telur asin mempunyai

mutu mikrobiologi yang berbeda dengan produk olahan telur lainnya. Pada telur asin

kemungkinan masih terdapat mikroorganisme yang bersifat halofilik atau tahan

garam karena dalam pengolahnnya digunakan garam dalam konsentrasi tinggi.10

C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

Mikroba termasuk ke dalam kelompok jasad hidup yang sangat peka terhadap

perubahan di lingkungannya. Dengan adanya perubahan temperatur atau cahaya yang

kecil, akan cepat mempengaruhi kehidupan dan aktitifitasnya. Tetapi mikroba juga

termasuk kelompok jasad hidup yang dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan

adanya perubahan lingkungan.7

Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

meliputi : 11

1. Suplai zat gizi Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai

makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia

dasar untuk pertumbuhan sel

2. Waktu Inkubasi Bila suatu sel mikroorganisme diinokolasi pada media nutrient segar

pertumbuhan yang terlihat mula-mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume

dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel

normal sel tersebut. Membelah dan menghasilkan dua kali dari besar sel normal.

Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda.

3. Suhu Suhu menurunkan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap

pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Berdasarkan pada kisaran suhu

pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu :

a. Psikrofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 5-0C

pertumbuhan optimum 5-15C, suhu maksimum 15-20C.

b. Mesofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 10-

20C, suhu pertumbuhan optimum 20-40C, suhu maksimum 40-45C.

c. Termofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 25-

45C, pertumbuhan optimum 45-60C, suhu pertumbuhan maksimumnya 60-

80C.

4. Nilai pH Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh

pada kisaran 3-6 unit. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH

dimana pertumbuhan maksimum sekitar pH 6,5-7,5. pada pH dibawah 5,0 dan

diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Nilai pH dapat dibedakan

menjadi 3 golongan yaitu :

a. Mikroba asidofilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH antara 2,0-5,0.

b. Mikroba mesofilik (neutrofilik), yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH

diantara 5,5-8,0.

c. Mikroba alkalifilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH 8,4-9,5.

5. Aktivitas Air Semua mikroba membutuhkan air untuk kehidupan. Air berperan dalam reaksi

metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan

limbah kedalam atau luar sel.

6. Ketersediaan oksigen Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan lingkungan mempengaruhi

jenis mikroba yang dapat tumbuh pada makanan tersebut.

D. Pengaruh Pengawetan Telur Terhadap Pertumbuhan Mikroba

Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan

mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses

pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad

renik di dalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga

pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik dan

mempercepat fase kematian mikroba.8

Pengawetan telur asin dapat dilakukan dengan perendaman dalam larutan

garam dapur NaCl 25-40% selama 7-10 hari. Garam yang merasuk ke dalam telur

akan berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali mikroorganisme penyebab

pembusukan 4

E. Tawas

Tawas atau alum merupakan persenyawaan garam komplek dengan rumus

kimia K2SO4 Al2(SO4)3 24H2O (tawas kalium) dan Na2SO4 Al2(SO4)3 24H2O (tawas

natrium). Di alam tawas didapatkan dalam 2 bentuk yaitu bentuk padat (dalam

batuan) seperti yang dijumpai di daerah ciater (dekat Bandung) dan dalam bentuk air

kawah seperti yang didapatkan di kawah gunung ijen. Pada air tersebut mengandung

1 gram K2O tiap satu liter dan mengandung 1,4 gram Na2O tiap satu liter. Tawas

terjadi dari proses pelapukan dari batuan yang mengandung mineral sulfida di daerah

vulkanis (solfatara) atau terjadi di daerah batu lempung, serpih atau batu sabak yang

mengandung pirit (Fe) dan markasit (FeS2). Kebanyakan tawas dijumpai dalam

bentuk padat pada batu lempung, serpih atau batu sabak.5

Tawas atau Alumunium Sulfat dengan rumus kimia (Al2 (SO4)3 14(H2O)

merupakan endapan putih yang tidak larut dan berbentuk gelatin yang mempunyai

sifat dapat menarik partikel-partikel lain sehingga berat, ukuran dan bentuknya

menjadi semakin besar dan mudah mengendap.5

Menurut Winarno (1997), tawas adalah senyawa kimia berupa kristal bening.

Tawas dapat digunakan sebagai pengering sekaligus membersihkan air sumur, juga

sebagai bahan kosmetik, zat warna tertentu, bubuk kue dan zat penyamak kulit.

Penggunaan tawas yang berlebihan akan menimbulkan gangguan kesehatan karena

kebanyakan Alumunium (Al) dalam tubuh. Penggunaan dosis tawas yang berlebihan

akan dapat mengakibatkan penurunan pH yang cukup besar dan air yang diolah

menjadi asam. Hal ini tidak baik bagi kesehatan. Dosis yang digunakan untuk

menjernihkan air 200 liter adalah 12 gr tawas.5

Tawas dalam bahan pangan yang umumnya dianggap aman oleh Food and

Drug Administration bila digunakan menurut prosedur yang disarankan sebagaimana

dalam praktek komersial yang baik.5

Berdasarkan Nurrahman dan Joko Isworo dalam Seminar Nasional PATPI

(2002) pengasapan yang dilakukan oleh produsen ikan asap di Desa Bandaharjo

Semarang menggunakan tawas sebagai pengganti garam dapur untuk merendam ikan

yang diasap. Tujuan perendaman tawas hampir sama dengan perendaman garam yaitu

dikatakan bahwa garam dapat menghambat mikroorganisme pembusuk dan patogen

karena mempunyai sifat dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat, menurunkan

Aw bahan pangan, dehidrasi sel mikroorganisme, bakterisidal dan memyebabkan

denaturasi protein.5

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman dan Joko Isworo (2002)

meunjukkan ikan tongkol asap yang diproses dengan perendaman dalam larutan

tawas umur simpannya lebih lama dibandingkan tanpa perendaman dengan tawas.5

Menurut definisi dari Departemen Kesehatan RI zat tambahan

(BahanTambahan) adalah bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk

meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,

antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pematang, pemucat, dan pengental.

Tawas termasuk salah satu didalamnya, yaitu sebagai bahan pengawet.7

Tawas (Al2(SO4)314(H2O) mengandung senyawa Al yang merupakan logam,

sering disebut kadar daya oligodinamik, yaitu kadar logam yang bisa membunuh atau

menghambat pertumbuhan mikroba.5

Fungsi larutan tawas dalam pengolahan air sebagai penggumpal, kelarutan

Al(OH)3 pada pH 5,0 7,5 sangat rendah dan membentuk gel, sehingga dapat

mengendapkan koloid.5

F. Total Mikroba

Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung

lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gr atau per cm permukaan memerlukan

perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan

petri. Setelah diinkubasikan akan terbentuk koloni pada cawan tersebut, dalam jumlah

yang dapat dihitung, di mana jumlah yang terbaik adalah di antara 30-300 koloni. 11

Total Plate Count merupakan salah satu cara pemeriksaan total mikroba

dalam bahan makanan. Total Plant Count suatu produk yang dapat mencerminkan

teknik penanganan tingkat dekomposisi, kesegaran dan kualitas sanitasi makanan.11

Prinsip metode hitungan cawan antara lain, jika sel mikroba yang masih hidup

ditumbuhkan pada agar maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan

membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan

mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk

menghitung jumlah mikroba, karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung,

beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus, dapat digunakan untuk isolasi dan

identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel

mikroba dengan penampakan pertumbuhan spesifik.11

Sedangkan kelemahan dari metode Total Plant Count adalah:

a. Hasil hitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa

sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.

b. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang

berbeda.

c. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan

membentuk koloni yang kompak dan jelas tidak menyebar.

d. Memerlukan persiapan dan inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni

dapat dihitung.

Prinsip hitungan cawan dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di

dalam sampel yaitu dengan menggunakan media PCA (plate count agar). PCA adalah

suatu medium yang mengandung 0,5% tripton, 0,25% ekstrak khamir, dan 0,1%

glukosa sehingga semua mikroba termasuk bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh

dengan baik pada medium tersebut.11

G. Perhitungan Total Mikroba

Hitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran

dilakukan secara desimal. Pengenceran awal 1:10 (10-1) dibuat dengan cara

mengencerkan 1 ml telur kedalam 9 larutan pengencer, dilanjutkan dengan

pengenceran yang lebih tinggi. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat dalam

telur semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan.

Faktor pengencer = Pengenceran x Jumlah yang ditumbuhkan

Jumlah koloni dapat dihitung sebagai berikut :

Koloni per ml atau per gr = Jumlah koloni x 1 per cawan Faktor Pengenceran

Untuk melaporkan hasil analisa mikrobiologi dengan cara hitungan cawan

digunakan suatu standar yang disebut Standar Plate Counts (SPC) sebagai berikut

: 12

1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara

30 dan 300.

2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni

yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu

koloni.

3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai

satu koloni.

H. Kerangka Teori

Perebusan telur asin

Dengan tawas Tanpa tawas

Total Mikroba pada lama simpan yang bervariasi : 0, 4, 8, 12, dan 16 hari

- Suplay zat gizi

- Waktu - Nilai pH - Suhu - Aktifitas Air - Ketersediaan

oksigen

Kerusakan telur

Kontaminasi telur Total mikroba

- Pencucian telur

- Lama perendaman garam

- Konsentrasi garam

- Lama Perebusan

- Konsentrasi tawas

Ket : : Veriabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diletiti

Sumber : Modifikasi Srikandi Fardiaz ( 1989 ) dan Lies Suprapti (2002)

I. Kerangka Konsep

Variabel Bebas

Variasi lama simpan

pada telur asin dengan

perebusan tawas dan

tanpa tawas

Variabel Kontrol

- Ukuran telur - Kualitas telur mentah - Konsentrasi garam - Lama perendaman dalam garam - Jumlah telur dan volume air

perebusan - Lama perebusan - Tempat dan suhu penyimpanan

Variabel Terikat

Total mikroba

J. Hipotesa

Ada perbedaan variasi lama simpan pada telur asin dengan perebusan tawas dan

tanpa tawas terhadap total mikroba.

BAB II