Jurnal Tentang Sosis Hiu

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Jurnal Tentang Sosis Hiu

Text of Jurnal Tentang Sosis Hiu

  • ...... 5 ex@ . . .., JY

    MEMPELAJARI 'PEMBUATAW - PRODBCI~T IRA UNTUK SOSlS DAGlMG IKAW HIU

    Oleh NUR WAHlD

    F 24. 0451

    1 9 9 2 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    WSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

  • Nur Wahid. F24.0451. Mempelajari Pembuatan Produk Antara untuk Sosis Daging Ikan Hiu. Di bawah bimbingan M. Aman Wirakartakusumah dan Djundjung Daulay.

    Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode pembuatan produk antara ikan hiu yang dapat digunakan

    dalam pembuatan sosis serta untuk mengetahui karakteristik

    produk antara dan sosis yang dihasilkannya.

    Produk antara yang dibuat meliputi tiga jenis dengan metode pembuatan yang berbeda-beda. Ketiga produk antara

    tersebut adalah daging giling beku, produk kering beku dan

    produk kering granula .

    Analisls yang dilakukan terhadap produk antara

    meliputi kadar air, kadar protein, kadar protein larut

    garam, daya emulsi, aktivitas emulsi, stabilitas emulsi,

    daya serap air dan daya serap minyak. Analisa yang

    dilakukan terhadap sosis meliputi kadar air, kadar

    protein, kadar lemak, kadar abu, daya ikat air, kekerasan,

    kekenyalan, dan uji organoleptik. Kandungan proteln produk antara tidak banyak

    berpengaruh terhadap sifat emulsi produk. Komponen yang

    lebih berperan dalam sifat emulsi ini adalah protein larut

    garam.

    Produk antara yang memiliki sifarr-sifat emulsi paling

    baik adalah produk giling beku, dengan daya emulsi

  • 56.6 ml/g, aktivitas emulsi 33.43 % dan stabilitas emulsi

    96.9 % , Daya serap air yang paling baik adalah produk

    kering beku.

    sosis yang dihasilkan sangat dipenqaruhi oleh sifat-

    sifat produk antara yang digunakan, terutama sifat

    emulsinya. Sifat fungsional protein berperan terhadap

    penqikatan air dan lemak, yanq berpengaruh terhadap

    tekstur sosis yany dihasilkan.

    Sosis yang memiliki tekstur paling baik dihasilkan

    dari produk beku dengan penambahan polifosfat 0.3 %.

    Namun disarankan agar dalam pembuatan sosis dengan produk

    antara ini dilakukan proses pencucian yang lebih baik

    lagi, sehingga dihasilkan aroma yanq disukai.

  • MEMPEINARI PEMBUKIrAN PRODUK ANTARA

    UNTUK SOSIS DAGING IKAN I-IIU

    Oleh

    N u r Wahid

    F 2 4 . 0 4 5 1

    S K R I P S I

    Sebaga i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

    SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

    pada j u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

    1 9 9 2

    FAKULTAS TEKLNOLOGI PERTANIAN

    I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

  • INSTITUT PERTANIAhT BOGOR

    MEMPEWARI PEMI3UATAN PRODUK ANTARA

    UNTUK SOSIS DAGING XKAN I l l U

    Sebagai salah satu syarat

    Untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

    pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    Oleh

    Nur Wahid

    F 24.0451

    Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1969

    di Salatiga

    Tanggal lulus : 26 Mei 1992

  • KKI'A PENGANTAR

    Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas petunjuk dan pertolongannya, sehingga penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini.

    Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari peran serta dan bantuan beberapa pihak, baik secara material maupun spiritual. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada:

    1. Bapak Dr.Ir. RM Aman Wirakartakusumah, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bantuan dan bimbingannya selama penulis melaksanakan penelitian dan menyusun skripsi,

    2. Bapak Drh. Djundjunq Daulay, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingannya,

    3. Bapak Direktur PAU Pangan dan Gizi IPB yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama penulis melakukan penelitian,

    4. Bapak Ir. Sugiyono, sebagai dosen penguji yang telah berkenan menguji penulis dan memberikan saran-saran perbaikan terhadap skripsi ini,

    5. Ayah, Ibu dan dik Tri tercinta yang telah memberikan doronqan moral,

    G . Semua pihak yang telah membantu penulis, baik selama penelitian maupun dalam menyusun skripsi.

    Penulis menyadari bahwa skripsi ini maslh jauh dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran dari para ahli dan pembaca senantiasa penulis harapkan.

    Semoqa tulisan ini bermanfaat.

    Bogor, Juni 1392 Penulis.

  • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KATA PENGANTAR i

    DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii

    DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i v

    DAFTAR T A B E L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vi

    DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i i

    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I . PENDAHULUAN 1

    A . LATAR BELAKANG ............................... 1

    B . TUJUAN ....................................... 3

    ................................ . I1 T I N J A U A N PUSTAKA 4

    A . I K A N H I U ..................................... 4

    B . P R O T E I N DAGING I K A N H I U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C . S I S T E M EMULSI S O S I S 9

    D . PRODUK ANTARA ................................ 1 3

    .......................... I11 . METODOLOGI P E N E L I T I A N 1 6

    A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6

    1 . B a h a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6

    2 . A l a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6

    B . METODE P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7

    1 . A n a l i s i s D a q i n q Segar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7

    2 . Pembuatan P r o d u k A n t a r a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7

    3 . Pembuatan Sos i s ........................... 2 2

    C . RANCANGAN PERCOBAAN .......................... 2 4

    D . METODE ANALISA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4

  • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IV . HASIL DAN PEMBAHASAN 32

    A . KARAKTERISTIK DAGING HIU SEGAR ............... 32

    B . KARAKTERISTIK PRODUK ANTARA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3

    1 . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

    2 . Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Sifat Emulsi 4 2

    4 . Daya Serap Air dan Minyak ................. 54

    C . PRODUK SOSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

    1 . Daya Ikat Air ............................. 57

    2 . Kadar Air ................................. 60

    3 . Kadar Lemak ............................... 62

    4 . Kadar Abu ................................. 67

    5 . Kekerasan dan Kekenyalan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

    6 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

    ............................. V . KESIMPULAN DAN SARAN 76

    . A KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

    B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

    DAFTAR PUSTAKA ..................................... 80

    1AMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

  • Halaman

    Gambar 1. Morfologi eksterior dari ikan hiu . . . . . . . . 5

    Gambar 2. Skema emulsi sosis denqan protein yang larut dan partikel lemak yang diselubungi 11

    Gambar 3. Pengaruh ikatan silang protein terhadap daya ikat air ............................ 14

    Gambar 4. Bagan proses pembuatan produk beku . . . . . . . 19

    Gambar 5. Bagan proses pembuatan produk kering beku 20

    Gambar 6. Bagan proses pembuatan produk kering gra- nula modifikasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

    Gambar 7. Bagan proses pembuatan sosis . . . . . . . . . . . . . 23

    Gambar 8. Grafik hasil analisa curdmeter . . . . . . . . . . . 30

    Gambar 9. Kadar air berbagai produk antara . . . . . . . . . 35

    Gambar 10. Grafik kadar protein dan protein larut garam .............................. 38

    Gambar 11. Grafik daya emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

    Gambar 12. Grafik hubungan kadar protein dan daya emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

    Gambar 13. Grafik hubungan kadar protein larut . . . . . . 47 garam denqan daya emulsi

    Gambar 14. Grafik aktifitas dan stabilitas emulsi ... 49

    Gambar 15. Grafik hubungan kadar protein denqan aktivitas emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

    Gambar 16. Grafik hubungan kadar protein larut garam dengan aktivitas emulsi ................. 51

    Gambar 17. Grafik daya serap air dan daya serap minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

    Gambar 18. Daya ikat air adonan sosis . . . . . . . . . . . . . . . 58

    iv

  • Gambar 19 . G r a f i k Kadar a i r s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1

    Gambar 20 . G r a f i k K