skripsi sosis

  • View
    251

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

scient data

Text of skripsi sosis

  • KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA

    PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)

    SKRIPSI

    HENDRIA FIRDAUS

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005

  • 2

    RINGKASAN HENDRIA FIRDAUS. D14201011. 2005. Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Sosis asap merupakan salah satu jenis sosis yang dalam pembuatannya melalui proses pengasapan. Sosis asap dapat dibuat dari berbagai campuran jenis daging seperti daging dengan lidah sapi. Lidah sapi memiliki komposisi kimia yang tinggi tetapi pemanfaatannya masih kurang optimal. Proses pengasapan pada pembuatan sosis diharapkan dapat memberikan mutu sosis yang baik seperti memberikan rasa dan aroma khas asap dan berpengaruh terhadap daya awet sosis selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan karakteristik kimia sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama penyimpanan dingin. Selain itu untuk memanfaatkan lidah sapi menjadi produk olahan sosis dan dapat dicampur dengan daging sapi. Penelitian dilakukan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis asap, sedangkan pengujian kimia dilakukan di Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama dua bulan mulai Mei sampai Juli 2005. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga periode pembuatan sosis sebagai kelompok. Faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7 dan 14). Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan kadar fenol. Analisis proksimat terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan apabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal. Data kadar fenol diinterpretasikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar protein dipengaruhi sangat nyata (P

  • 3

    ABSTRACT

    Chemical Characteristics of Smoked Sausage of Beef Meat and Tongue Mixture as Based Materials During Cold Storage (4-8oC)

    Firdaus, H., I.I. Arief, dan T. Suryati

    Smoked sausage is one of sausage which is smoked in processing. Smoked sausage can be made from any combination kind of meats, such as meat and beef tongue. Beef tongue has a high nutrition value, however, its utilizing still low. Smoke processing can improve sausage quality such as flavor and shelf-life during cold storage. The purpose of this research was to study the chemical characteristics of smoked sausage of beef meat and tongue mixture as based materials during cold storage. The observed variables were moisture, protein, fat, ash, carbohydrate and phenol content. The data was analyzed by using a block randomized design with 3x3 factorial and three periods manufacture of smoked sausage as block. The result of this research showed that mixture of beef meat and tongue and storage time could reduced protein content of smoked sausage. However, mixture of beef meat and tongue and storage time did not give significantly effects on moisture, fat, ash and carbohydrate content. Interaction between mixture of beef meat and tongue and storage time werent significantly different on overall of the observed variables. Phenol content of smoked sausage reduced after seven days cold storage. Keywords : smoked sausage, beef tongue, cold storage

  • 4

    KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA

    PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)

    Skripsi

    Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

    Oleh :

    Hendria Firdaus D14201011

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005

  • 5

    Judul : KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)

    Nama : Hendria Firdaus NRP : D.14201011

    Menyetujui,

    Pembimbing I Pembimbing II (Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si) (Tuti Suryati, S.Pt., M.Si) NIP 132 243 330 NIP 132 159 706

    Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

    (Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188

    Tanggal lulus : 11 Oktober 2005

  • 6

    RIWAYAT HIDUP

    Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1983 di Bogor Jawa Barat. Penulis

    adalah anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Hajim Abdullah (Alm)

    dan Ibu Ijah Hadijah.

    Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Cimanggu I,

    pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 1

    Cibungbulang dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001

    di SMUN 1 Leuwiliang. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi

    Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan,

    Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada

    tahun 2001.

    Selama perkuliahan penulis pernah menjadi asisten praktikum untuk Mata

    Kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak, Mikrobiologi Hasil Ternak dan Dasar

    Teknologi Hasil Ternak.

  • 7

    KATA PENGANTAR

    Alhamdulillah puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas

    segala nikmat yang telah dicurahkan sehingga Penulis memperoleh kemudahan

    dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Skripsi ini berjudul Karakteristik

    Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama

    Penyimpanan Dingin (4-8oC) dibawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt.,M.Si.

    dan Tuti Suryati, S.Pt.,M.Si.

    Skripsi ini membahas mengenai pengaruh campuran daging dan lidah sapi

    selama penyimpanan dingin terhadap karakteristik kimia sosis asap. Penggunaan

    lidah sapi dalam sosis asap diharapkan dapat mengurangi biaya formulasi dan

    meningkatkan nilai tambah bahan tersebut, sedangkan penyimpanan dingin

    dilakukan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan sosis asap.

    Penelitian ini berlangsung selama dua bulan dari Mei hingga Juli 2005 dan

    dilaksanakan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan

    Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

    Penulis berharap, semoga karya ilmiah ini dapat menambah pengetahuan dan

    bermanfaat bagi pembaca.

    Bogor, Oktober 2005

    Penulis

  • 8

    DAFTAR ISI

    Halaman

    RINGKASAN ....................................................................................... i

    ABSTRACT ....................................................................................... ii

    RIWAYAT HIDUP ................................................................................... v

    KATA PENGANTAR ............................................................................... vi

    DAFTAR ISI ....................................................................................... vii

    DAFTAR TABEL ...................................................................................... ix

    DAFTAR GAMBAR ................................................................................. x

    DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xi

    PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

    Latar Belakang ................................................................................. 1 Tujuan ....................................................................................... 2 Manfaat ....................................................................................... 2

    TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3

    Daging ....................................................................................... 3 Lidah Sapi ....................................................................................... 4 Sosis ....................................................................................... 5 Bahan-Bahan Pembuatan Sosis ........................................................ 7 Daging ...............................................................