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RIFLESSIONIUN’AGENDA

PER LA FELICITÀGEOGRAFIE DELL’OLIO

VIAGGIO NELL’ITALIA OLIANDOLA

AMBIENTE E PAESAGGIOSUDAFRICA

OLTRE LEBIO!ILLUSIONI

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ORTOFRUT_ITALIA (A4).pdf 1 02/03/12 17:08

un approccio razionale a quest’ordine di problemi dovrebbe di!erenziare il momento della critica, dal momento della verità scientifica e dal tempo delle decisioni operative.

A me pare invece che la critica al modo industriale di organizzare l’agroalimentare basata su un natu-ralismo romantico, sia ne"amente dominante, al punto da lasciare al

palo di partenza la verità scientifica e il problema delle decisioni razionali.

Per esempio, sul fa"o che le produzioni agricole artigianali siano un’ammirevole fusione di tradizione, tecniche di coltivazione secolari e umanità siamo tu"i d’accordo. Ma possono forse sfamare il mondo? Possono me"ersi al passo con l’economia sempre più globalizzata? Possono essere acquistate dalla maggioranza delle famiglie? E’ giusto sbandierarle contro l’agricoltura che si è assunta la responsabilità di produrre cibo per tu"i? La risposta è scontata: no! non è giusto; non è giusto alimentare un naturalismo da creduloni, dissimulato dietro improbabili basi naturali scientiste, ovviamente contro chi fa ricerca vera, con-tro scienziati probabilmente responsabili solo di non saper a"ivare un dialogo vero con la società.

Il problema allora diviene: come configurare una buona comunicazione della scienza sulle questioni legate all’alimentazione? Non basta certo dichiararsi contro le bio-illusioni. E forse non è nemmeno su#-ciente appellarsi all’elevata reputazione degli autori che dalle pagine di una rivista piu"osto che un’altra cercano di di!ondere punti di vista scientifici.

Probabilmente occorre una visione più ampia della comunicazione della scienza capace di fondere criteri estetici e verità sperimentali, bellezza e precisione, umanesimo e sapere tecnologico.

Per arginare le bio-illusioni nell’agricoltura occorre un nuovo stile di comunicazione orientato alla qualità, del quale Karpòs vorrebbe essere, in modo pragmati-co, un buon esempio.

01E D I T O R I A L ER E N Z O A N G E L I N I

OLTRE LE BIO-ILLUSIONIRenzo AngeliniDirettore editoriale

EDITORIALE

C’è stato un momento in cui tu"o ciò che era buono e sano doveva per forza essere “biologico”. Cosa intendevano con questa parola i profeti di un nuovo mondo deindustrializzato? Partendo da conge"ure scientiste sugli e!e"i prodo"i dalla crescita economica delle società avanzate sull’ambiente nel quale viviamo, predicevano un futuro quant’altro mai catastrofico per l’uomo.

Ecco allora che le strategie econo-miche dell’Occidente divenivano ipso facto cinico sfru"amento del pianeta se non un irresponsabile inquinamento. La tecnologia era presentata come un vasto ed etero-geneo dispositivo acefalo incapace di calcolare costi/danni/benefici del suo dominio sulla vita dell’uomo. Ecco allora che i modi di produrre beni e servizi con la freccia del tempo rivolta verso il passato vennero ele"i come modello per una (nuova) società capace di me"ere al po-sto del profi"o, la salute, il benessere, l’utilità colle"iva.

L’allarmismo di!uso sui media a partire da nume-rose questioni come l’energia nucleare, gli Ogm, il prione della mucca pazza, gli animali clonati, finirono col segna-re in modo critico i rapporti tra scienziati, tecnologie e opinione pubblica. Allarmismi sbandierati sui giornali di tu"o il mondo, profezie apocali"iche seguite da silenzi imbarazzanti disillusero la gente sul fa"o che si potesse fare chiarezza a"raverso l’informazione.

In questo contesto culturale l’appello generalista al biologico, all’ecologia, al naturalismo è divenuto quindi una sorta di panacea contro i mali causati dal modo industriale di programmare le nostre vite.

Intendiamoci, gran parte delle critiche che le bio-ideologie di!ondono, hanno una base di verità storica. Non ci sono dubbi sul fa"o che dobbiamo monitorare con più a"enzione lo stato del rapporto società-ambien-te naturale. Ma se pensiamo al se"ore agroalimentare, per rimanere coerenti con il tema centrale di Karpòs,

@Di usione onlineKarpòs Magazine viene

inviato a una community di oltre 120.000 stakeholder della filiera agroalimentare,

tra cui Università, istituzioni, industrie, fornitori di mezzi

tecnici e servizi, associazioni, agroindustrie, produ"ori,

tecnici e centri media.

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1EDITORIALE

Renzo Angelini Oltre le bio-illusioni

8I VALORI DI OGGIS. Ecc. Mons. Prof. Marcelo Sànchez SorondoUn’agenda per la felicità

34NUTRIZIONE E SALUTE

Alessandro BertacciniProblemi alla prostata?

Mangiate tanto pomodoro (e olio)

6SOLILOQUI

Antonio PascaleIl mito ingannevole del “naturale”

2026STILI DI VITALamberto CantoniLa natura è di tendenza

STILI DI VITA Roberta MaresciMargherita Hack

Sono golosa di “uova al tegamino”

4COMITATO SCIENTIFICO

40ALIMENTAZIONE E CULTURA Giovanni LerckerLa co"ura dei cibi fra arte e scienza

48AGRICOLTURA OGGI

Carlo FideghelliIl ciliegio in Italia e nel mondo

CALEIDOSCOPIOFresh Plaza

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58AMBIENTE RURALE E PAESAGGIO

Domenico D’AscenzoOrtaggio dall’altopiano del Fucino:

un binomio di qualità

57CALEIDOSCOPIO

66ALIMENTAZIONE E COLTURELuciano TrentiniGli asparagi: eccellenza del territorio e della gastronomia italiana

74COMUNICAZIONE E CONSUMIDaniele TirelliDa Cenerentola a principessa

Dire ore editoriale Renzo Angelini

Dire ore responsabileGiancarlo Roversi

Condire oreLamberto Cantoni

Iscr. trib. di Forlì n° 3/12 del 4/5/2012 Proprietario ed editore

della testataKarpòs Srl

Via Zara 53 - 47042 - Cesenatico (FC)CF 04008690408 - REA 325872

Redazione e proge azione grafica

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Relazioni esterneRoberta Filippi

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resto d’Italia (intendendosi per l’Italia anche San Marino e Ci!à del Vaticano) nelle edicole,

aeroporti, stazioni ferroviarie, porti, autostazioni, metropolitane,

aree di servizio autostrade e supermercati.

80 AGRICOLTURA OGGITommaso Maggiore

Il mais: un prodo"o dai mille usi

97ALIMENTAZIONE E CULTURA

Samantha Biale Pace fa"a con i salumi!

110CULTURA E SOCIETÀ

A ilio ScienzaIl lungo percorso del vino

142ANTEPRIMA

Nel prossimo numero

88ALIMENTAZIONE E CULTURACarlo CorinoIl maiale: un animale di contraddizione

102GEOGRAFIE DELL’OLIOLuigi CaricatoViaggio nell’Italia oliandola

117CALEIDOSCOPIOL’estate a “Con i piedi per terra”

118AMBIENTE RURALE E PAESAGGIORenzo AngeliniSudafrica

144CALEIDOSCOPIO

ARTE E NATURALamberto Cantoni

Giardini segreti

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138FOTOSINTESIRoberta FilippiEvento culturale “oltre la crisi”

Non si restituiscono testi, immagini, supporti ele"ronici e materiali non espressamente richiesti.La riproduzione anche parziale di articoli e illustrazioni è vietata senza espressa autorizzazione dell’editore in mancanza della quale si procederà a termini di legge per la quantificazione dei danni subiti.L’editing dei testi, anche se curato con scrupolosa a"enzione, non può comportare specifiche responsabilità per eventuali errori o inesa"ezze, limitandosi l’editore a scusarsene anticipatamente con gli autori e i le"ori. Ogni articolo firmato esprime esclusivamente il pensiero di chi lo ha scri"o e pertanto ne impegna la personale responsabilità. Le opinioni e, più in generale, quanto espresso dai singoli autori non comportano alcuna responsabilità da parte dell’editore anche nel caso di eventuali plagi di brani da fonti a stampa e da internet.Karpòs rimane a disposizione di altri eventuali aventi diri"o che non è stato possibile identificare e conta"are.

Per le fotografie:Agenzia Olycom: 20, 22Agenzia AGF: 23Agenzia La Presse: 22Renzo Angelini: 48-54, 56, 118-127Paolo Barone: 102, 104, 106Antonio Bramclet: 32Michele Curci: 55Forni Galleria d’arte: 128-136IVSI-Ist. Valorizzazione Salumi Italiani: 92, 94Mario Rebeschini: 40-42, 44, 45, 70-72, 76-78, 138-140Gianni Schicchi: 138 In copertina: particolare di “Dècalcomanie”, Renè Magri"e, 1966 (Collezione Privata)

Giovanni BallariniPresidente Accademia Italiana della Cucina

Paolo BalsariDEIAFA, Università degli Studi di Torino

Samantha BialeNutrizionista di “Occhio alla spesa” e “Linea Verde”, giornalista, diet coach

Cav. Paolo Bruni Presidente Cogeca (Confederazione Cooperative Agroalimentari Europee)

Michele CarrubaDire!ore del Centro di Studi e Ricerca sull’Obesità dell’Univertità degli Studi di Milano

I l Comitato scientifico di Karpòs accoglie esponenti fra i più

autorevoli del mondo accademico, della

scienza, della cultura e dei leader d’opinione

non soltanto italiani, che hanno accettato

di portare il contributo della loro esperienza

a garanzia della precipua funzione

comunicativa ad ampio spettro e della mission

della rivista.L a complessità

dei temi trattati implica un continuo

aggiornamento del Comitato scientifico

per affrontare in modo autorevole

ogni argomento.

Luigi CaricatoOlio O"cina

On. Paolo De Castro Presidente Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo

Maurizio Gardini Presidente Fedagri-Confcooperative

Alberto Marcomini Scri!ore e giornalista

Michele PisanteAgronomia e Coltivazioni Erbacee, Università degli Studi di Teramo

Sergio Coccheri Professore Ordinario di Mala!ie Cardiovascolari dell’Università di Bologna

Carlo Fideghelli CRA - FRU (Centro di Ricerca per la Fru!icoltura, Roma)

Vitangelo Magnifico Già Dire!ore Centro di Ricerca per l’Orticoltura, Pontecagnano (NA)

Corrado Piccine!iFacoltà di Scienze, Università degli Studi di Bologna

Silviero Sansavini DCA – Dipartimento di Colture Arboree, Università degli Studi di Bologna

Claudio ScaliseSG Marketing AgroalimentareBologna

Alessandro BertacciniUrologo, Università degli Studi di Bologna

E!ore Capri Istituto di Chimica Agraria ed Ambientale Università Ca!olica del Sacro Cuore (PC)

Le competenze e le specializzazioni espresse dal Comitato scientifico assicurano al lettore /consumatore l’affidabilità dei contenuti e adempiono al compito di fornire un’informazione esauriente e attendibile sui temi affrontati, rettificando tanti errori e falsi miti in un settore spesso caratterizzato da notizie spesso in contrasto fra loro che creano confusione nel pubblico.

Corrado BarberisPresidente Istituto Nazionale Sociologia Rurale - INSOR

Federico Castellucci Dire!ore Generale Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV)

Roberto Della Casa Università degli Studi di Bologna, Polo di Forlì

Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Bologna

Walter PasiniDire!ore Centro Travel Medicine and Global Health

Antonio PascaleScri!ore

Francesco Salamini Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige (TN )

Mons. Prof. Marcelo Sànchez Sorondo Cancelliere della Pontificia Accademia delle Scienze

Luciano Trentini Vicepresidente AREFLH (Associazione delle Regioni Europee Ortofrutticole)

Daniele Tirelli IULM - Libera Università di Lingue e Comunicazione, Milano

Giorgio Cantelli FortiPresidente del Polo Scientifico-Dida!ico di Rimini, Alma Mater Studiorum-Università degli Studi di Bologna

Dario Casati Prore!ore Vicario Università degli Studi di Milano

Ambrogio De Ponti Presidente Unaproa

Maria Lodovica Gullino Centro Agroinnova, Università degli Studi di Torino

Ornella MelogliIstituto Ricovero e Cura a Cara!ere Scientifico, San Ra#aele, Milano

Gianfranco Piva Università Ca!olica del Sacro Cuore (PC)

A!ilio Scienza Di.Pro.Ve. Dipartimento di Produzione Vegetale Università degli Studi di Milano

22E C O N O M I A E C O N S U M ID A R I O C A S AT I

06S O L I L O Q U IA N T O N I O PA S C A L E

SOLILOQUI

IL MITO INGANNEVOLE DEL “NATURALE” ANTONIO PASCALEScrittore

Esistono semplici esperimenti empirici, alla portata di tu!i, che vale la pena eseguire. Lo scopo è cercare di individuare cosa i ci!adi-ni hanno in testa quando si parla di agricoltura. L’esperimento parte da una premessa, e cioè: il consumato-re ha sempre ragione, si muove per massimizzare il suo profi!o, vuole naturalmente acquistare un buon prodo!o e infine, cosa importante: è preoccupato per le sorti del mondo, dunque a!ento, da consu-matore, ai suoi stessi gesti. Ora, se chiedete, in prima ba!uta, quali prodo!i desidera acquistare, una buona maggioranza esprimerà la preferenza per prodo!i naturali. Questo è un tema importante, in quanto evidenza un confli!o, chissà, forse insa-nabile, tra la nostra idea di natura, buona e mater-na, con quello che la natura realmente è: ostile e matrigna. Per questo se entrate in qualsiasi super-

mercato, bio o non bio, accanto ai prodo!i esposti è possibile vedere grandi fotografie che illustrano, per esempio, campi di grano al tramon-to, appena dolcemente toccati dagli ultimi raggi di sole. La nostra idea di natura - che poi per associazione ci porta alla ricerca di prodo!i natu-rali - ha origine da quelle immagini. Siamo convinti che il processo per

o!enere un buon prodo!o è appunto, naturale: i campi producono cibo, quasi senza intervento dell’uomo. Anzi quando questo interviene è capace di tu!o, è capace, sopra!u!o, di rovinare le belle immagini, e farlo con le peggiori intenzioni, usando la chimica, i conservanti, gli additivi.

A questo punto sarebbe davvero utile mostrare un aspe!o di quelle foto, invece del campo lungo, con il sole al tramonto ecc., un primissimo piano, una zoomata. Accanto a quelle piante che di primo

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07S O L I L O Q U IA N T O N I O PA S C A L E

acchito sembrano incontaminate, dorate e smosse dal vento, quel primissimo piano, ci perme!erà di osservare quanta vita prolifera in un campo. Inse!i che a!accano la pianta, funghi che la invadono, malerbe che la strozzano. La natura è competizione per la vita, dunque inse!i, funghi e malerbe fanno la loro parte.

Senza l’intervento artificiale dell’uomo non avremmo quei campi, non avremmo quei prodo!i, e in ultima analisi, non avremmo quelle fotogra-fie. Si dirà: è un problema di marketing, troppe sfumature rovinano la pubblicità, sì, giusto. Ma il fa!o è che in campo agricolo autorevoli opinion leader non si sforzano mai di spiegare le conquiste culturali che l’uomo in questi anni ha raggiunto per o!enere una agricoltura migliore, più e"ciente, e prodo!i più salubri.

Gli opinion leader nella maggior parte dei casi non fanno altro che riprodurre quello stereotipo, la natura è sana, l’intervento dell’uomo, artificiale, dunque pericoloso. Gli opinion leader dovrebbe-ro, invece, usare lo zoom e andare in profondità, analizzare i problemi e proporre soluzioni ragione-voli e sopra!u!o realistiche, e invece rimangono in campo lungo, comodamente seduti a osservare quella bella, ma ovvia e illusoria, fotografia.

Purtroppo l’Italia è divisa in due, da una parte i tecnici coscienti delle forze in campo e che con molta fatica cercano di individuare il problema e proporre una soluzione, e dall’altra, romantici e spesso incompetenti, opinionisti che raccontano come dovrebbe essere il mondo agricolo, non com’è davvero. Insomma, saltano la fase della ricerca e vanno dire!amente all’immagine bella e pura. Lo sforzo allora non è quello di criticare le opinioni del consumatore ma rendere accessibile il lavoro dei tecnici.

Quella che in maniera dispregiativa chiamiamo tecnica, in realtà è solo l’applicazione di una ricer-ca, e la ricerca altro non è che conoscenza.

La divulgazione della conoscenza, della cultura agricola, davvero manca in questo paese.

Ci sono sì riviste, ma esclusivamente per adde!i

ai lavori, un circolo esclusivo non divulgativo. Ecco spiegato il motivo di tanta astra!ezza in

campo agricolo, quella stessa che porta il gior-nalista di turno, l’opinionista a#ermato a parlare di agricoltura in maniera sì seducente, ma vaga. Non è un problema da poco, dalle nostre opinioni nascono sia le scelte sia i divieti. La di"coltà che abbiamo per promuovere l’innovazione tecnolo-gica in agricoltura è fru!o della staticità delle nostre convinzioni.

Perché (pensiamo) rovinare con la tecnica fredda e artificiale quei campi incontaminati? Meglio a"-darsi alla natura (e a un buon fotografo). Se la no-stra agricoltura è in crisi, lo è anche perché è poco competitiva, e se non è competitiva è solo perché non riesce a credere (a finanziare) l’innovazione. Sono le nostre opinioni malsane che cristallizzano il cambiamento, lo bloccano, ci portano a pensare: ma se la natura (come in quelle foto) è così perfet-ta, perché mai dobbiamo rischiare, prenderci delle responsabilità? meglio stare immobili a guardare il mondo agricolo, tanto su di esso piove una luce divina, solo un pazzo potrebbe desiderare altro.

E invece dobbiamo essere folli, e cercare di cor-reggere le nostre opinioni, per farlo è necessario sostituire alla parola natura, il conce!o di cultura, sono una buona e profonda cultura ci salva dalla ca!iva immaginazione.

È indubbio che viviamo in un’epoca di grande tensione e ansietà per l’eclissi dei valori. Nonostante la ricchezza totale della terra abbia raggiunto livelli mai visti prima, c’è una generale insi-curezza, agitazione, insoddisfazione nei paesi ricchi e vera fame nel quinto dell’umanità, specialmente per i bambini poveri del mondo. Negli Stati Uniti, in Europa e nel nord dell’Africa una gran parte dei ci"adini crede che i loro paesi siano “sulla strada sbagliata”, come documentato dalle crescenti di-mostrazioni massive dei giovani, dei meno giovani e perfino dei suicidi. Con le crisi che si susseguono create dai “guru” della finanza e sostenute dagli astuti politici del proprio rendiconto formati il più delle volte nelle migliori università d’America, il pessimismo è alle stelle e lo stesso vale per tanti al-tri popoli che seguono acriticamente il cosidde"o consenso di Washington. Adesso sappiamo che quei guru e quei politici non hanno disa"eso soltanto le aspe"ative della società, ma addiri"ura le loro. I suicidi in Francia, Grecia e Italia, e gli indignados sono solo la punta dell’iceberg di un’insoddisfazione e protesta sociale di!usa che denuncia la deriva intollerabile di quelle pro-messe non mantenute e di quelle retribuzioni non meritate.

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UN’AGENDAPER LA

FELICITÀÈ indubbio che viviamo in un’epoca

di grande tensione e ansietà per l’eclissi dei valori. Nonostante la ricchezza totale della

terra abbia raggiunto livelli mai visti prima, c’è una generale insicurezza, agitazione, insoddisfazione

nei paesi ricchi e vera fame nel quinto dell’umanità, specialmente per i bambini poveri del mondo.

Sono golosa di “uova al tegamino”

La signora delle stelle non ha mai provato il desiderio di mangiare carne o pesce. Non ha e non avrà mai il coraggio di visitare

un macello che descrive citando Tolstoj. Ma ha le idee chiare sul rispetto, gli animali e il sapore dei cibi coltivati di una volta:

“Non ho alcun merito e, essere vegetariana, lo sono dalla nascita”.

STILI DI VITARoberta Maresci

Dice di non aver “alcun merito a essere vegetaria-na”, perché lo è dalla nascita. Dice che per uscire da questa “Italia medievale” ci vorrebbe una donna. Però una come la Bindi, perché “se le politiche sono in parlamento per altro, non servono a niente”. Dice che se E.T. ci avesse chiamati lanciando segnali nel Cosmo solo 50 anni fa, lo avremmo sentito. Fa"o è che a 89 anni (90 a giugno) l’astrofisica più famosa dello stivale non è ancora doma. E si prepara a dare ba"aglia anche al medico che le ha negato il rinno-vo della patente, mandandola su tu"e le furie: “Non può discriminare gli o"antenni dai novantenni, i biondi dai mori, gli uomini dalle donne. Per questo sono arrabbiata, perché mi ha discriminato senza visitarmi”. Agli scontri la professoressa è abituata. L’ultimo confronto lo sta conducendo contro un prete di Mezzolombardo, in Trentino: le ha vieta-to di presentare l’ultimo libro in parrocchia e di venerdì Santo. Così come a Benede"o XVI è stato impedito di partecipare a un invito presso l’Univer-sità La Sapienza, la papessa atea Margherita Hack è stata messa al bando in quanto portatrice di idee “potenzialmente o!ensive per la Chiesa”. Ma lei,

incurante, continua a dare lezione di giovinezza per la lucidità e la passione con cui difende da una vita le sue idee. “Anche se a sentir parlare di passione arriccio subito il naso”, dice la signora delle stelle, spiegando che “le passioni di solito durano poco e, del resto, se sono diventata astrofisica è stato piu"osto per caso. In questo mi trovo in buona compagnia, perché uno dei più famosi astrofisici di questo secolo, Harlow Shapley, racconta che, dovendo iscriversi all’università e non avendo idee chiare in proposito, prese l’elenco dei corsi o!erti e poiché astronomia era il primo in ordine alfabetico, scelse quello”. È stata fortunata la Hack, che nutre identico interesse per suo marito (Aldo De Rosa, ex insegnante d’italiano) e la scienza. Come fossero fa"i della stessa materia. Se provi a chiederle perché non abbia mai voluto figli risponde: “Si stava tanto bene così”. E quando le domandi del governo, sorride e replica: “Lo chiamano ‘del fare’. Del fare quel che gli pare, aggiungo io”. E sca"a la denuncia, come quella fa"a su un altro tema a lei particolarmente caro, sulle pagine di “Perché sono vegetariana” (Edizioni dell’Altana), dove descri-

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Margherita Hack

STILI DI VITA Lamberto Cantoni

Chi opera nella moda, nel tentativo di inter-ce"are le propensioni della gente ai cambiamenti del gusto, sempre più spesso elabora contenuti che hanno la proprietà di a"raversare la geografia liquida del sociale. In altre parole, se in un preciso momento gli appelli al naturalismo provenienti da fonti diverse incontrano l’interesse di persone eterogenee dal punto di vista degli stili di vita, eb-bene qualcosa di questa, chiamiamola fascinazione colle"iva, dovrà per forza entrare nell’equazione della moda come uno dei termini da imme"ere nel dispositivo di calcolo delle tendenze. Solo così si potrà creare l’illusione di una moda che cavalca ciò che con Hegel potremmo definire “lo spirito dei tempi”. Non c’è dubbio che uno degli idola temporis contemporanei sia la dilagante rincorsa a fornire una base naturale ad ogni dimensione della vita culturale.

Non sorprende quindi, se recentemente molti commentatori dei giochi di moda hanno presentato le collezioni primavera estate 2012, favoleggiando romantici ritorni alla natura parlando di garden style, di improvvise riscoperte del flower power che tra la seconda metà degli anni sessanta il movimento degli hippies a partire da San Francisco di!use come un contagio in tu"o l’Occidente, di un ritorno della donna-fiore di proustiana memoria. Il conce"o è semplice da capire quanto plausibile. In una fase di stagnazione economica i look da dark lady e il power dressing risultano in contrasto con l’etica di!usa che circola tra la gente. Come compromesso tra l’inestirpabile propensione all’eleganza e al dispendio di chi se lo può per-me"ere e ciò che si percepisce essere i limiti del politicamente corre"o, ecco apparire forme che

27S T I L I D I V I TA L A M B E R T O C A N T O N I

LA NATURA È DI TENDENZA

I giochi di moda della primavera estate 2012

alludono ad una nuova alleanza tra stilisti e natura.

Ma quale significazioni scaturiscono dalla

moltiplicazione dei segni naturalistici disseminati

tra i look di quasi tutte le grandi marche? A quale

natura pensano gli stilisti quando metaforizzano il

soggetto per eccellenza della moda, la Donna,

attraverso riferimenti floreali? Perchè Dolce

& Gabbana preferiscono invece pomodori,

melanzane, zucchine, cipolle e peperoncini?

NUTRIZIONE E SALUTEAlessandro Bertaccini

La ghiandola prostatica nel corso della vita di un uomo si rivela un’arma a doppio taglio. È fondamen-tale per la riproduzione e per la vita sessuale men-tre, a partire dai cinquant’anni di età risulta essere responsabile anche della maggior parte dei disturbi genito-urinari maschili. Prostatite ed ipertrofia prostatica benigna hanno frequenti ripercussioni negative sulla qualità della vita, mentre il carcino-ma prostatico è al primo posto per incidenza nei sogge"i di sesso maschile sopra i 50 anni nei paesi occidentali.

La neoplasia prostatica purtroppo rappresenta una mala"ia subdola e insidiosa, poiché è in gene-re asintomatica; clinicamente si manifesta (con sintomi) solo nelle fasi avanzate, quando ormai ha acquisito cara"eristiche di disseminazione meta-statica. Gli unici fa"ori di rischio riconosciuti in cam-po internazionale sono la familiarità positiva, l’età, l’etnia, il fumo e fa"ori ambientali come la dieta.

Gli studi epidemiologici sull’incidenza di tumori e mala"ie cardiovascolari (entrambe rappresen-tano le due cause principali di mortalità), hanno rivelato come le popolazioni mediterranee hanno una migliore aspe"ativa di vita in termini qualitativi e quantitativi. Questi studi hanno poi focalizzato la loro a"enzione sulle varie abitudini alimentari, riconoscendo nella dieta Mediterranea proprietà salutari e di prevenzione grazie ai suoi due elementi principali: il pomodoro e l’olio d’oliva.

35N U T R I Z I O N E E S A L U T EA L E S S A N D R O B E R TA C C I N I

PROBLEMI ALLA PROSTATA?

Mangiate tanto pomodoro (e olio)

I disturbi della prostata nei Paesioccidentali sono al primo posto

per incidenza nei maschisopra i 50 anni. Fattori di rischio

sono la familiarità positiva,l’età, l’etnia, il fumo e fattori

ambientali comela dieta. Recenti studi

hanno rivelato chele popolazionimediterranee

hanno una miglioreaspettativa di vita

grazie alle loroabitudini alimentari

e in particolarealle proprietà

salutari e diprevenzione

della loro dietadominata da due

elementi basilari:il pomodoro

e l’olio d’oliva.

ALIMENTAZIONE E CULTURAGiovanni Lercker

Per quanto riguarda i cara!eri organole!ici tanto piacevoli per la maggior parte degli alimenti prevalen-temente cucinati mediante una co!ura, le sensazioni gradevoli che a!ribuiamo ai cibi co!i sono note da molto tempo. E’ necessario però ricordare che queste sensazioni piacevoli sono state indo!e nella mente umana dal ciclico consumo dei prodo!i co!i, cioè dalle abitudini alimentari. In altre parole, ciò che piace di un determinato cibo è la cara!eristica organole!ica associata a quel cibo che si è abituati a sentire e, se la sua preparazione è avvenuta come capita spesso a!raverso una co!ura, questa sensazione è condizio-nata dagli e"e!i di quel genere di tra!amento termico corrispondente.

LA TRASMISSIONE DEL CALORENel procedimento di co!ura si a!ua necessaria-

mente un riscaldamento. Il tra!amento termico corri-spondente viene condo!o in diversi modi e in generale si procede nell’operazione aumentando la temperatura somministrando calore dalla parte esterna (con l’unica eccezione del sistema di riscaldamento a microonde e quello ohmico). Il tra!amento è e#cace solo se la temperatura esterna è superiore a quella del materiale da cuocere, per scambiare calore nel giusto modo, scegliendola tanto più elevata quanto più rapidamente si vuole condurre la co!ura. Naturalmente la tempe-ratura esterna del materiale da cuocere sarà sempre notevolmente più elevata di quella interna.

41A L I M E N T A Z I O N E E C U LT U R AG I O VA N N I L E R C K E R

LA COTTURA DEI CIBI

fra arte e scienzaLa pratica di cucinare

gli alimenti ha origini così antiche da non poterne

fissare gli inizi nè sapere quale popolo per primo

l’abbia sperimentata. Importante è comprendere

le motivazioni che a un certo punto del cammino

della civiltà hanno indotto l’uomo a cuocere la maggior parte dei cibi.

Si può ragionevolmente ipotizzare che la tecnica

della cottura sia stata sollecitata, più che da

vantaggi di tipo sanitario o da altri possibili fattori,

soprattutto dalla necessità della conservazione del cibo, un aspetto

di vitale importanza.

Dal punto di vista botanico, il ciliegio si ritiene che sia originario del sud est europeo (dai Balcani al Caucaso). Le prime documentazioni come albero da fru!o coltivato risalgono al quarto secolo a.C. e provengono dalla Grecia. I Romani lo hanno succes-sivamente di"uso in tu!a Europa, Medio Oriente e Nord Africa.

Di ciliegie esistono due tipologie principali, appartenenti a due specie botaniche diverse: le ciliegie dolci, o ciliegie degli uccelli come il nome latino dato da Linneo ricorda (Prunus avium L.), e le ciliegie acide (Prunus cerasus L.).

In Italia prevalgono ne!amente le prime, mentre le ciliegie acide, comunemente conosciu-te come amarene (polpa e succo chiari), visciole (polpa e succo rossi), o marasche (fru!o piccolo, polpa e succo rosso scuro, sapore amaro) hanno un ruolo del tu!o marginale. A livello mondiale, la pro-duzione complessiva di ciliegie, nel 2010, è stata di 32.276.000 quintali, 64% di ciliegie dolci, 36% di ciliegie acide. I principali paesi produ!ori di ciliegie dolci sono, nell’ordine, Turchia (19,9%), Stati Uniti (13,7%), Iran (12,2%) e Italia (5,5%) che si conferma il primo produ!ore europeo.

IL CILIEGIO IN ITALIA

E NEL MONDOStoricamente

la produzione italiana ha raggiunto il suo massimo

negli anni ’70 con oltre 2 milioni di quintali

più che dimezzati a partire dagli anni ’90. Da quasi un

decennio sull’onda della crescente domanda a livello

mondiale, anche in Italia la coltivazione è tornata

a crescere grazie, in particolare, alla forte

espansione di nuovi impianti in Puglia che contribuisce

per oltre un terzo alla produzione nazionale.

49A G R I C O LT U R A O G G IC A R LO F I D E G H E L L I

AGRICOLTURA OGGICarlo Fideghelli

AMBIENTE RURALE E PAESAGGIODomenico D’Ascenzo

59A M B I E N T E R U R A L E E PA E S A G G I OD O M E N I C O D ’A S C E N Z O

ORTAGGIDALL’ALTOPIANO

DEL FUCINO: un binomio di qualità

La bonifica ha creato terreni di grande fertilità

destinati inizialmente alla coltivazione

di patate, bietole e cereali e, da poco più di 20 anni,

all’orticoltura. I principali ortaggi

coltivati sono le carote, i finocchi, le insalate,

la cicoria, l’indivia, i radicchi, gli spinaci, i

cavoli, il sedano e soprattutto la patata.

A!raversando trasversalmente l’Italia centrale, a metà strada tra il Tirreno e l’Adriatico, a circa 100 km dalla capitale, sulla catena appenninica a 700 metri sul livello del mare, si apre la conca del Fucino, bacino di circa 13.000 e!ari interamente pianeg-gianti e circondato da importanti Parchi Nazionali. La vocazione all’agricoltura ha radici antiche e risal-gono alla fine dell’800, quando il principe Torlonia ordinò di prosciugare, con un’imponente opera di in-gegneria idraulica, quello che allora era il terzo lago d’Italia. La bonifica regalò terreni particolarmente fertili destinati dapprima alla coltivazione di patate, bietole e cereali e, nell’ultimo ventennio, ad ortaggi. Si tra!a di un territorio che presenta una naturale vocazionalità per queste colture per cara!eristi-che pedoclimatiche, terreni freschi, sciolti, ricchi di sostanza organica, elevata capacità idrica grazie alla risalita capillare della so!ostante falda freatica, possibilità di irrigazione grazie ai canali di bonifi-ca, e che consente di o!enere prodo!i orticoli di eccellenti qualità. E’ cara!erizzato da un clima con tipiche cara!eristiche continentali con inverni rigidi e piovosi, mentre in estate il caldo e l’afa spesso invadono il territorio con temperature massime che, sovente, a fine luglio prima decade di agosto, si at-testano al di sopra dei 30 °C e minime tra -5 e -10 nei mesi di gennaio e febbraio, con piovosità superiore ai 700 mm annui. Oggi i principali ortaggi coltivati sono patata, carota, finocchio, insalate, cicoria, indi-via, radicchio, spinacio cavoli e sedano.

ALIMENTAZIONE E COLTURELuciano trentini

L’asparago oggi è una specie che si coltiva ormai in tu!i i continenti, dall’Europa, all’America del nord e del sud, in Asia, nell’Africa del nord; la produzione che si o!iene è pari a circa 1.000.000 di tonnellate, su di una superficie complessiva di oltre 175.000 e!ari, produzione che tende comunque a contrarsi nel tempo; infa!i, nel 2000, la produzione superava gli 1,3 milioni di tonnellate. I principali paesi produt-tori a livello mondiale sono il Perù, che con poco più di 325.000 tonnellate prodo!e di asparagi freschi si colloca in assoluto al primo posto con oltre il 30% della produzione mondiale.

Seguono la Cina con 260.000 tonnellate prodo!e pari al 25% della produzione mondiale e la Germania, in grado fornire 95.000 tonnellate di asparagi bianche e verdi pari al 9% del totale. Il nostro Paese si colloca nella classifica dei maggiori produ!ori al 6° posto con oltre 42.000 tonnellate prodo!e e rappresenta il 4 % della produzione mondiale.

Nel mondo sono di oltre 300.000 tonnellate gli scambi commerciali e i principali paesi che ali-mentano questo commercio sono il Perù, con circa 125.000 t., in grado di produrre per tu!o il periodo dell’anno, il Messico con 68.000 t. e gli Stati Uniti con 28.000 t.

67A L I M E N T A Z I O N E E C O LT U R EL U C I A N O T R E N T I N I

Eccellenza del territorio e della gastronomia italiana

Tra il grande pubblico gli asparagi non sono certo

l’orticola più conosciuta. Ma negli ultimi anni,

insieme ai consumi, è aumentata l’attenzione

per un prodotto di notevole interesse

alimentare.

GLI ASPARAGI

COMUNICAZIONE E CONSUMIDaniele Tirelli

La sociologia del consumo applicata ai prodo!i ortofru!icoli induce a definire le fragole un prodot-to ipermoderno e destinato ad un notevole sviluppo futuro. Una stima molto approssimativa delle loro vendite destinate al consumo dire!o si aggira a!orno ai 60 milioni di euro, un 25% dei quali sono intermediati dalla distribuzione moderna. Rispe!o ad altra fru!a le fragole, così come i piccoli fru!i, godono di un importante canale di trasformazione e di vendita: il fuoricasa, bar, ristoranti e mense. A ciò si deve aggiungere il giro d’a"ari di#cilmente circoscrivibile del trasformato da destinare ad aromatizzatori, sciroppi, glasse, composte, succhi, gelati, ecc. Quello della fragola è stato infa!i, per tanti anni ai primi posti tra i gusti fru!ati preferiti dagli Italiani.

Dunque registriamo la crescente di"usione di questo consumo tra le famiglie italiane e ciò indipendentemente dagli andamenti congiunturali di breve termine che poco incidono sui cambiamenti stru!urali del nostro modo di alimentarci.

La fragola presenta alcune particolari cara!eri-stiche: è un fru!o non banale, che, in un passato non lontano, ha goduto di un e"e!o di “trickle down” (al pari della fru!a esotica). Una particolarità che le ha consentito di trasformarsi da ra#natezza altamen-te stagionale in una “nobile” commodity quotidiana. Questa considerazione che può far sorridere gli operatori del se!ore, ben consapevoli di quale rapi-da evoluzione abbiano subito le tecniche di coltiva-zione e di selezione varietale, è in realtà di grande importanza. Ciò che conta in una democrazia di consumo avanzata come quella italiana è sopra!ut-to il sedimento che l’immaginario colle!ivo depone nel “percepito” di ogni prodo!o.

75C O M U N I C A Z I O N E E C O N S U M ID A N I E L E T I R E L L I

DA CENERENTOLA A PRINCIPESSA

L’immaginario collettivo(già citato) induce molti

consumatori a pensareche le fragole, in passato,

fossero più saporite(si ricordi il parallelismo

irrazionale con i boschie le pochissime fragole

di bosco assaggiatenel corso di una vita!).

In realtà la ricercavarietale e la conseguente

enorme gammadi alternative offerte,

mette sul mercatotipologie di frutti

continuamente migliorate.

IL MAISUN PRODOTTO DAI MILLE USI

AGRICOLTURA OGGITommaso Maggiore

Le superfici investite a mais in Italia sono state negli ultimi anni intorno a 1.250.000 e ari, di queste circa 1.000.000 destinati alla produzione di granella e 250.000 a quella di trinciato integrale per l’insila-mento. Le rese areiche per la produzione di granella sono state mediamente di 10 t/ha e quelle del trin-ciato di circa di 20-22 t/ha se espresse in sostanza secca o di 60-65 t/ha se espresse al 65% di umidità, alla quale normalmente quest’ultimo si raccoglie.

Purtroppo le rese unitarie non si sono incre-mentate dal 1997, da quando cioè l’Italia ha scelto di non introdurre le innovazioni genetiche di grande rilevanza agli e e i dell’incremento della produzio-ne e della sanità della pianta e della granella. La con-seguenza è quella che l’Italia per colmare le a uali proprie esigenze importa quantitativi di granella che ammontano a più di un quinto della produzione nazionale. Infa i nell’ultimo anno la produzione na-zionale è stata di 8,5 milioni di tonnellate e l’impor-tazione ha raggiunto i 2,5 milioni di tonnellate.

Circa l’o anta percento della totale disponibilità viene assorbita dalla zootecnia e la restante parte

81A G R I C O LT U R A O G G IT O M M A S O M A G G I O R E

La produzione italiana non è sufficiente

e impone di ricorrere a una forte importazione

del mais destinato all’alimentazione

del bestiame per il quale

si utilizza anche la pianta intera.

ALIMENTAZIONE E CULTURACarlo Corino

I rapporti tra uomo e maiale sono contraddi ori com’è già possibile percepire dai numerosi nomi con i quali il maiale è indicato: suino, maiale per appunto, porco, suine o, scrofa, verro …

‘Suino’ appare neutro, quasi ase ico, dal mo-mento che deriva dalla nomenclatura zoologica (sus scrofa) e quindi ha un che di scientifico che lo cara erizza. ‘Maiale’ da un lato è di nobile deriva-zione poiché proviene dal nome dalla dea Maia per la quale al tempo dell’Antica Roma i suini venivano sacrificati, dall’altro, in base sopra u o a come lo si pronuncia, è già precursore del più forte ‘porco’ quale indice di sporcizia fisica e morale, d’impudi-cizia. ‘Verro’, il maschio riprodu ore, contiene in sé un che di potente, forse deriva dal ‘vir’ latino, come simbolo di forza riprodu iva e sessuale. ‘Suine o’ è molto delicato, porta a pensare al cucciolo rosa che è il suino alla nascita, piccolo, vivace, simpa-tico, allegro. Ed infine (si fa per dire dato che di sinonimi ve ne sono molti altri) ‘scrofa’, la femmina riprodu rice, simbolo di fertilità e prolificità, dalle grandi a itudini materne. E così potente è il suo richiamo prote ivo che i legionari romani appel-lavano scrofa il generale più amato, quello che più si curava di loro e delle loro esigenze e per il quale erano pronti a dar tu o in ba aglia. D’altra parte non è certo casuale il fa o che il simbolo della famosa X legione romana fosse per appunto un maiale (o un cinghiale, dato che per molto tempo

89A L I M E N TA Z I O N E E C U LT U R AC A R L O C O R I N O

IL MAIALE: un animale

di contraddizioneIl significato simbolico

del maiale è cambiato attraverso i secoli.

Nell’antica Roma veniva associato alla fertilità e

prolificità mentre, con il diffondersi

del cristianesimo, diviene simbolo d’impudicizia, delle passioni carnali,

di lussuria, fino ad essere assimilato al diavolo.

Non a caso in moltissime rappresentazioni di San

Antonio si vede sullo sfondo un maiale.

È il passaggio dall’immagine agropastorale

indo-europea a quella negativa e disonorante del guardiano dei porci

della parabola del figliol prodigo.

Per questi la probabilità di sopravvivenza neonatale è molto più bassa rispe o ai fratelli più pesanti: è più di cile competere con i fratelli per un posto alla mammella e se l’assunzione di la e non è su ciente si rischia l’ipoglicemia, ipoter-mia e quindi di entrare in una spirale senza uscita. Proprio per aiutare questi suine i si sono nel tempo messi a punto diversi metodi d’intervento di ordine gestionale (assistenza al parto con aiuto immediato ai più debilitati, pareggiamento delle nidiate, sepa-razione temporanea ….) sia di ordine nutrizionale. Tra questi ultimi la somministrazione di diete ad alta energia alla scrofa (con aggiunta di grassi altamente digeribili) perme e di o enere un la e con maggior contenuto di grasso e quindi più energetico: in questo modo è su ciente che il suine o ne assuma anche poco per garantire la sopravvivenza. Vi è poi la pos-sibilità di specifici tra amenti nutrizionali alla scrofa per o enere un colostro più ricco in immunoglobuline e quindi garantire una miglior copertura immunitaria al suine o.

In tu e le fasi d’allevamento il suino è alimentato con mangimi completi formulati per garantire la co-

96A L I M E N TA Z I O N E E C U LT U R AC A R L O C O R I N O

pertura dei fabbisogni nutrizionali nei diversi momenti fisiologici sulla base delle indicazioni che ricercatori di tu o il mondo continuano ad a nare ed approfondire. I principali componenti di questi mangimi sono i cereali, in prevalenza mais e orzo in Italia, la farina d’estrazione di soia (che è quanto residua dal seme di soia dopo estra-zione dell’olio) e altre fonti proteiche come girasole, colza, arachide, piselli, so oprodo i della molitura dei cereali – quali crusca, cruschelli e tritello – integratori minerali e vitaminici.

Il tu o per produrre carni sapide e nutrienti e … quel fantastico mondo di salumi ed insaccati che tu i cono-sciamo, inestimabile ricchezza culinaria e straordinario a resco della tradizione culinaria e non solo. Questo però è un altro discorso e ne parleremo in seguito ….

I salumi confezionati con le carni di maiale rappresentano uno degli elementi più consumati ed apprezzati in Italia e sono oggetto di una forte esportazione verso altri Paesi grazie alla loro fragranza.

Carlo CorinoProfessore ordinario di Nutrizione e Alimentazione AnimaleDirettore della Scuola di Specializzazione in Patologia Suina – Università di M ilano

01E D I T O R I A L ER E N Z O A N G E L I N I

Considerati da sempre un a entato alle regole della corre a alimentazione, per i salumi è il momen-to della meritata assoluzione.

Da godurioso peccato di gola con “senso di colpa annesso”, passano oggi a pieno titolo nella lista degli alimenti sani e genuini, perfe i da consumare fino a 2-3 volte alla se imana (in quantità di 50-60 grammi), nell’ambito di un’alimentazione sana ed equilibrata, ricca di vegetali freschi, come previsto dai de ami della dieta mediterranea.

A pa o di sceglierli di altissima qualità, possono costituire un antipasto da accompagnare a un primo leggero, in sostituzione di un secondo pia o o in mezzo a due fe e di pane - preferibilmente integrale e con aggiunta di verdure - come merenda energetica e nutriente, ideale dopo lo sport.

Golosi e salutisti finalmente d’accordo.

L’eterno oggetto del contendere?

Insaccati e salumi. Oggi anche la scienza

li promuove, purchè scelti di altissima qualità

e inseriti con moderazione in una dieta varia

ed equilibrata.

PACE FATTA CON I SALUMI!

ALIMENTAZIONE E CULTURASamantha Biale

97A L I M E N TA Z I O N E E C U LT U R AS A M A N T H A B I A L E

GEOGRAFIE DELL’OLIOLuigi Caricato

Ci siamo. Quest’anno ricorre il ventennale dall’introduzione delle attestazioni di origine Dop e Igp riservate agli oli extra vergini di oliva italiani, come pure a quelli ottenuti in altri Paesi comunitari. Noi, come al solito, primeggiamo. I numeri delle Dop riconosciute sono tutte dalla nostra parte, complice un territorio che si presta alla perfezione ad accogliere un ricco patrimonio varietale stimato oggi in 538 differenti cultivar di olivi. All’epoca, nel 1992, sembrava un traguardo importantissimo, e in effetti lo è stato, anche perché ora è finalmente possibile distinguere, in maniera organica e dettagliata, le molteplici pro-duzioni territoriali di cui l’Italia è oramai indiscus-sa protagonista della scena mondiale.

103G E O G R A F I E D E L L’ O L I OL U I G I C A R I C AT O

VIAGGIO NELL’ITALIA OLIANDOLA

Le molteplici anime espressive con cui si caratterizza il ricco patrimonio di olivi

presenti dal sud al nord del Paese, isole comprese,

offrono la possibiltà di tracciare un’utile “mappa

sensoriale” dalla quale partire per orientarsi con

piena consapevolezza a tavola come in cucina.

SUDAFRICAWINELANDS ! TERRE DEL VINO "

Table Mountain è la montagna dalla cima pia a, spesso av-volta dalle nuvole, e si erge nel cuore di Ci à del Capo e la se-para dai vigneti con le splendide zone residenziali delle Wine-lands – terre del vino, comprese nel raggio di 60 km da Ci à del Capo; in questo distre o sorgono gli insediamenti europei più antichi di Stellenbosch, Paarl, Franschhoeck e Somerset West, ciascuna con la propria strada del vino. La prima di queste è nata nel 1971. Le aziende vinicole sono ubicate lungo le strade che si dipartono a raggera dalla ci adina di Stellenbosch ed of-

frono la possibilità di fare visita alle vigne, ai complessi in stile francese, che ricorda-no gli Chateau, o ai più puri esempi di ar-chite ura tradizionale olandese del Capo, con le sale di degustazione dove si posso-no assaggiare Pinotage, Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc, Zifandel, Cinsaut Noir, Shi-raz, oppure so o un pergolato con mae-stose vedute sulle montagne o sui vigneti di Stellenbosch, o so o querce secolari.

Stellenbosch si cara erizza per i viali alberati di querce secolari come testimo-niato dal suo soprannome afrikaans Die Eikestad.

Quella che ci a ende è un’ Africa speciale con mare, montagne alte fino a 4000 metri, deserti che fioriscono una volta all’anno, una natura drammatica e selvaggia ma anche campagne ordinate intorno alla pe-nisola del Capo, dove i vigneti ricordano la Borgogna e il Bordolese. Le miniere d’oro e di diamanti più ricche del mondo, uranio, platino e altri minerali sono il so osuo-

DALLA COMPAGNIA OLANDESE DELLE INDIE AL PRIMATO

NELLA PRODUZIONE DEL VINO RENZO ANGELINI

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Simon van der Stel arrivò nel Capo in novembre del 1679 , con l’ incarico di Governatore della Compa-gnia Olandese delle Indie Orientali (VOC).

La VOC, all’epoca era la più grande impresa com-merciale al mondo, inizialmente si limitò a creare una stazione di rifornimento che doveva fornire prodo!i freschi alle navi di passaggio sulla ro!a fra l’Europa e l’Oriente, allora fonte di spezie, schiavi e profi!i. Si costruì un forte e degli orti sperando di farli coltivare alle popolazioni indigene ma si videro costre!i ad importare successivamente degli schia-vi che diventarono poi il motore economico della co-lonia di tedeschi e di francesi che avevano lasciato l’Europa per motivi religiosi. Le costruzioni bianche dal te!o pia!o e la costruzione di canali originarono intorno al 1750 Ci!à del Capo.

Una delle prime azioni di Simon van der Stel fu l’esplorazione e la conquista della zona dietro la ca-tena montuosa della Penisola del Capo dove scoprì una vallata di bellezza incantevole che prese il nome di Stellenbosch (macchia di Stel) dove si insediaro-no i primi coloni.

MolardPag. 128Au delà de l’etang 2011 acrilico su tavola 95x205

GIARDINI SEGRETI

ARTE E NATURALamberto Cantoni

Cinque artisti, Crocicchi, Kapor, Liberatori, Molard e Pajevic, si interrogano

sulle significazioni interiori attivate dall’interpretazione artistica del giardino.

129A R T E E N AT U R AL A M B E R T O C A N T O N I

FOTOSINTESI

EVENTO CULTURALE “OLTRE LA CRISI”ROBERTA FILIPPI

Quando nell’aula Marco Biagi della sede de Il Resto del Carlino, durante la presentazione del primo nume-ro di Karpòs, Renzo Angelini, dire!ore editoriale, ha spiegato che “il proge!o nasce dalla volontà e dall’esi-genza di accendere un faro sull’agricoltura per fare capire all’opinione pubblica il ruolo vero dell’agricoltura stessa”, si voleva so!olineare non solo che Karpòs si sarebbe presentata a un pubblico di le!ori, ma anche a un pubblico fisico di persone. Per questi motivi, le voci più autorevoli nel campo produ!ivo, economico, della salute e della comunicazione, si sono ritrovate già a due importanti eventi per discutere, in dire!a televisiva, su quali potrebbero essere le idee da applicare immedia-tamente per fuoriuscire dalla depressione intelle!uale, dall’anoressia conce!uale indo!a da uno stato di crisi fin troppo so!olineato dai mass media.

Nella sede de Il Resto del Carlino, dietro il coordina-mento di Pierluigi Masini, responsabile dei proge!i

Due eventi culturali promossi dalla nostra rivista a Bologna presso la sede de “Il Resto del Carlino” e al “Cibus” di Parma per informare l’opinione pubblica sul ruolo precipuo dell’agricoltura in un momento di perturbazioni economiche come l’attuale.

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BOLOGNA - RESTO DEL CARLINO

editoriali di QN, e dopo un elogio da parte di Pierluigi Visci, dire!ore editoriale di Poligrafici Editoriali, che ha definito Karpòs “tecnicamente molto ben fa!o sia so!o il profilo professionale sia so!o il profilo della stampa e della cura come prodo!o editoriale”, è intervenuto Tiberio Rabboni, Assessore Regionale all’agricoltura dell’Emilia Romagna: “Karpòs può colmare un limite che oggi esiste tra produ!ori agricoli e alimentari e con-sumatori finali dal punto di vista comunicativo. Non si deve vendere solo ciò che si produce ma si deve pro-durre ciò che si vende quindi bisogna conoscere intima-mente il consumatore, le sue aspe!ative e i suoi gusti.”

“A!raverso un linguaggio a"abile e divulgativo” ha so!olineato lo scri!ore Antonio Pascale, “sarà possibile o!enere una rivista “fisiologica e non patologica” senza contaminare la comunicazione agricola dagli inquinatori culturali legati o al sapere nostalgico o alla retorica dell’apocalisse”.

La necessità di comunicare l’agricoltura e la ricerca è stata messa in evidenza dall’intervento della Prof.ssa

Maria Lodovica Gullino, fitopatologo del Centro Agroin-nova dell’Università degli Studi di Torino. Per andare oltre la crisi, è necessario investire in ricerca e Karpòs, come so!olinea anche Giovanni Ballarini, antropolo-go e presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, diventa il mezzo per veicolare “non solo un’agricoltura di nicchia ma un’agricoltura rivolta a tu!i.”

Importanza della ricerca, dunque. Ma anche della sinergia che si instaura tra agricoltura e scienza. “Nell’ul-timo studio proposto dalle Nazioni Unite si è evidenzia-to come l’agricoltura debba andare a bracce!o con la scienza” so!olinea il Mons. Marcelo Sanchez Sorondo, Cancelliere della Pontificia Accademia delle Scienze che conta 35 Premi Nobel. “Gli alimenti, guidati dalla scienza, devono arrivare a tu!i e per farlo dobbiamo ricominciare dalla Terra”.

PARMA - CIBUSGli opinion leader più influenti erano inoltre presen-

ti al convegno “Oltre la crisi” organizzato da Karpòs durante la giornata di inaugurazione della 16° edizione di CIBUS, il Salone Internazionale dell’Alimentazione, l’evento di riferimento dell’agroalimentare Italiano. Da sempre il luogo in cui promuovere l’incontro dell’indu-stria agro-alimentare italiana con le missioni commer-ciali estere provenienti dai maggiori mercati del mondo e con i grandi retailer continentali e internazionali. Ma anche un momento di informazione e comunicazione che, anche grazie all’incontro incoraggiato dalle più importanti presenze del mondo agroalimentare, è stato curato dal comitato di Karpòs. Il convegno “Oltre la crisi”, moderato dal dire!ore responsabile di Karpòs Giancarlo Roversi, ha voluto raggiungere un preten-zioso obie!ivo: non solo dare una risposta alle sfide che un’economia globale pone ad un’umanità sempre più fragile, ma a"rontare le questioni irrisolte della nostra agricoltura e delle tecnologie applicate ai se!ori produ!ivi primari.

A!raverso l’utilizzo di “3P e 3I”, il Cav. Paolo Bruni, presidente Cogeca, è riuscito a trasme!ere molto chia-ramente come poter riavvicinare la nostra realtà ad una politica di crescita: “sono necessari positività, perseve-ranza e passione - ha commentato Bruni - oltre ovvia-mente ad un’integrazione più fortificata per a"rontare i mercati, all’innovazione e all’internazionalizzazione.” Basti pensare che, da un’indagine di mercato e"e!uata tra i passanti, il 50% vede di#coltosa l’uscita dalla crisi. “Ma non è il mero dato che ci deve preoccupare,

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piu!osto questo forte sentimento di delusione di"uso. Gli àmbiti che hanno subito un taglio significativo sono stati i viaggi (71%), seguiti dall’abbigliamento (47%) e dall’alimentazione (11%).” Da una visione poco a!enta probabilmente non si percepisce che l’11% dei tagli, nell’ambito della nutrizione, equivale ad una disoccupa-zione pari quasi a metà dei ci!adini di Bologna. Bisogna cercare di sviluppare una maggiore propensione all’ac-quisto, esibendo i prodo!i gastronomici italiani quali sono, ovvero eccellenze, come già succede per la moda.

In un momento economico in cui la domanda sta cambiando è indispensabile che l’o"erta dell’industria si ada!i e capisca questa e"e!iva necessità. L’alimen-tazione infa!i ci aiuta a sopravvivere e a farci vivere meglio. “Spesso ringraziamo il buon Dio per non averci evitato mala!ie come il tumore o il diabete ma non sempre siamo coscienti che è ciò che imme!iamo nel nostro organismo ad aiutarci in questo - so!olinea con molta chiarezza il Prof. Michele Carruba, Dire!ore del Centro di Studio e Ricerca sull’Obesità dell’Università degli Studi di Milano - prima di tu!o dobbiamo impara-re a mangiare, che non significa solo ridurre la quantità di calorie, ma individuare e analizzare gli errori alimen-tari e correggerli uno per volta in modo da modificare le abitudini alimentari”.

Partendo dalla frase americana “more brain than sweat”, il Prof. Daniele Tirelli dell’Università IULM di Mi-

lano, ha so!olineato che a!raverso una comunicazione persuasiva ed emotiva si può riuscire ad avvicinare maggiormente il produ!ore al consumatore. “Occorre, senza rinunciare alle tecniche ben note, spostare l’at-tenzione sui contenuti di qualità e di servizio e"e!ivi al consumatore. Di fronte ad un mutamento di equilibrio tra segmenti della società, ad una revisione dei mec-canismi di protezione sociale e un’enfasi alle logiche di maggior responsabilità individuale i consumatori manifestano un ritorno ad un grande realismo, cioè una più a!enta valutazione del reale price for value”.

Di approccio estremamente e#cace, l’intervento del Prof. Em. Giovanni Ballarini dell’Università degli Studi di Parma: “Secondo recenti valutazioni, il 10% del bilancio energetico degli Stati Uniti è destinato agli alimenti, dalla produzione al consumo. A livello mondia-le, invece, la percentuale è più bassa, perché i sistemi di produzione sono più risparmiosi di energia, ma soprat-tu!o perché vi è una produzione alimentare inferiore con fame e iponutrizione. Tu!o fa ritenere, tu!avia, che il consumo energetico riguardante la produzione di alimenti aumenterà, sopra!u!o in Asia dove si stanno di"ondendo modelli di consumo alimentare di tipo americano–occidentale. Già da ora, ma sopra!u!o in un prossimo domani, è necessario riconsiderare e interve-nire sul fabbisogno energetico della produzione alimen-tare.” Di maggior incidenza i trasporti, confezionamento,

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refrigerazione, vendita e servizi vari degli alimenti, che coprono il 70% dei consumi energetici. “Migliori comportamenti dei consumatori sono senz’altro impor-tanti, considerando che nei paesi industrializzati vi è uno spreco o non utilizzo di circa il 25% degli alimenti (che rappresenta il 2,5% di tu!a l’energia usata dalla società). Indicatori di scadenza sulle confezioni, acquisti più oculati e calibrati sono già un importante elemento di risparmio energetico alimentare”.

A!raverso un saggio di Zygmunt Bauman, il Prof. A ilio Scienza del Dipartimento di Produzione Vegetale dell’Università degli Studi di Milano ha presentato la nostra società: la contemporaneità è liquida, ovvero ha perduto ogni criterio di rigidezza e perciò di possibile identificazione. In questa maniera, a mancare è la stessa possibilità di società, ovvero di gruppo fondato su una concreta condivisione di valori e di interessi. “La moder-nità nella quale siamo immersi cambia troppo in fre!a per restare solida: il lavoro è flessibile, i mercati sono volatili, il consumatore è polisemico, i modi di comuni-care sono un fiume carsico. Questa fluidità può essere ben applicata alla economia viticola del nostro Paese, apre però anche nuovi orizzonti e grandi opportunità: un mondo dove trionfa la realizzazione di sé e delle proprie potenzialità, scardinando rigidità tradizionali. La paura ed il pessimismo, alla base del radicalismo che spinge le persone agli estremi, devono essere superati per dare alla vitienologia il significato di bene comune”.

Ed è nuovamente la comunicazione a divenire mezzo indispensabile per trasme!ere conce!i troppo spesso mal veicolati. “Presentarsi in tempo di crisi con uno strumento come Karpòs è indubbiamente, oltre che molto coraggioso, anche sintomo di necessità e bisogno - dichiara Luigi Caricato, oleologo per eccellenza. Grazie alla comunicazione corre!a sarà possibile riformulare l’abituale approccio con i grassi, e più in generale con i condimenti, in cucina. L’obie!ivo è soddisfare l’urgente necessità di volgere lo sguardo a nuovi percorsi esplora-tivi, a!raverso l’adozione di linguaggi e stili interpretati-vi inediti e inusuali”.

Approccio alla crisi e volontà ad andar oltre viene

so!olineato da Alberto Marcomini, esperto di formag-gi, che denuncia la mancata valorizzazione delle nostre eccellenze “che rischia di comportare un incremento di falsi prodo i. Contro i “furbe!i del formaggino” la solu-zione immediata è la conoscenza delle eccellenze e dei marchi che da generazioni trasme!ono il segreto della qualità radicata nella nostra tradizione alimentare”.

Nelle conclusioni, Renzo Angelini ha so!olineato la missione del mezzo di comunicazione: “avvicinare il mondo della ricerca e della produzione al consumato-re”. La prima apertura verso la “terra promessa” che definiamo “oltre la crisi” coinvolgerà le azioni anti-recessive che dobbiamo me!ere in a!o subito ed il mondo dei valori che conferisce significato, speranza ed una direzione ai nostri sforzi. Il se!ore agroalimentare, proprio per la crisi, divenuto il motore di tu!i i problemi, dal cibo che mangiamo alla salute, è il comparto che più ha bisogno oggi di questa riflessione sul “che fare della

sua economia” e sui valori che le formidabili innovazioni scien-tifiche porranno alle nostre coscienze.

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Roberta FilippiGiornalista

ALIMENTAZIONE E STILI DI VITA

Daniele TirelliCOVER STORYAlla conquista di Conegliano Veneto

Giancarlo RoversiITINERARI GUSTOSISicilia, l’isola dei sapori intensi

Nicola CalabreseALIMENTAZIONE E COLTURE

Lo zucchino, dall’America con sapore

Lamberto CantoniMODA E STILI DI VITAMode sostenibili Giovanni BallariniALIMENTAZIONE E SOCIETÀUn’irresistibile voglia di cibo fresco Luigi CaricatoGEOGRAFIE DELL’OLIOViaggio nell’Italia oliandola (2)

A. Del Prete, A. Federico, C. LoguercioALIMENTAZIONE E SALUTEIl nostro fegato ingrassa? È ora di me erlo a regime

Massimo Rinaldi CeroniBIODIVERSITÀ

Il tarassaco: umile ma pieno di benefiche virtù

Lamberto CantoniFOTOGRAFIA E NATURANuvole

Renzo AngeliniAMBIENTE RURALE E PAESAGGIORajasthan, dai Maharajaal mercato globale

CALEIDOSCOPIO

VINO: A MENFI TORNA L’APPUNTAMENTO CON “INYCON”

Degustazioni, visite alle cantine, passeggiate tra i vigneti e buon cibo da assaporare, all’insegna del vino. Torna “Inycon, il vino dove non siete mai stati” (22-24 giugno) la più antica manifestazione siciliana dedicata al vino di qualità, promossa dal comune di Menfi (AG) in collaborazione con Cantine Se!esoli. Un week-end in cui esperti del se!ore, appassionati e semplici curiosi potranno cimentarsi in degustazioni e wine tasting, impegnarsi in lezioni di gusto, visitare le cantine e i luoghi più suggestivi della zona. Ricco il calendario di eventi che scandirà la manifestazione. Nei giorni di Inycon, poi, presso Casa Planeta, Si.ste.ma.Vino, in collaborazione con l’Enoteca Strada del Vino Terre Sicane, organizzerà anche percorsi alla scoperta degli aromi del vino ed esibizioni di chef che si cimenteranno nella preparazione di pia!i tipici del luogo.

www.inyconmenfi.it

SMART ACTIONS #$%#: PER UN AMBIENTE E UN FUTURO MIGLIORE

Ben 32 eventi, oltre 300 protagonisti del mondo della scienza, dell’istruzione, dello spe!acolo, in un format di comunicazione internazionale. Queste le cifre di “Smart Actions” in programma nel

cortile del re!orato dell’Universita’ di Torino dal 25 maggio al 4 giugno nell’ambito delle a!ività dello “Smart City Festival”. Uno straordinario evento che per la prima volta vede insieme, a favore di un ambiente migliore, autorevoli nomi della ricerca scientifica nazionale e internazionale, le istituzioni, il mondo delle imprese, la musica e lo spe!acolo. Un format di comunicazione originale, pietra miliare di un proge!o che Ecosystems onlus, so!o la guida del presidente Walter Comello, intende portare nei teatri e poi nelle piazze italiane ed europee. Per l’occasione, in videoconferenza dalla California, interverrà Woodrow Clark (nella foto), il Premio Nobel per la pace nel 2007, oppositore del nucleare e guru delle “Comunità Sostenibili”.

www.ecosystemsonlus.it

Selenella, patata 100% italiana prodo!a dal Consorzio delle Buone Idee, ha fa!o dell’italianità un punto di forza. La produzione italiana gode di prerogative uniche riguardo agli aspe!i qualitativi e alle cara!eristiche specifiche dei prodo!i come testimoniano i riconoscimenti DOP e IGP riservati ad alcune aree di produzione. I produ!ori emiliano romagnoli aderenti alle Organizzazioni di Produ!ori Assopa e Appe hanno saputo esprimere, insieme al mondo cooperativo e commerciale privato del nostro territorio, la nascita di consorzi di valorizzazione della produzione come quelli della patata di Bologna DOP e della patata Selenella. Questi consorzi sono nati

a garanzia del prodo!o e ne assicurano l’elevato standard qualitativo a!raverso certificazioni di filiera, sistemi di controllo particolarmente restri!ivi

e rispe!o di specifici disciplinari di produzione. Inoltre, formule di contra!ualistica a tutela del sistema produ!ivo e dell’intera filiera garantiscono la conservazione di un know-how che è un vanto della produzione agronomica nazionale.

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