KEMIJSKI SASTAV VINA

Prema najnovijim ispitivanjima broj organskih i anorganskih kemijskih

spojeva u vinu, čiji je sastav poznat veći je od 600, dok broj onih još uvijek

nedefiniranih s obzirom na kemijski sastav se procijenjuje na preko 3000.

Specifična težina vina

Specifična težina vina redovito je manja nego specifična težina mošta i

kreće se u granicama između 0,9850 – 0,9970, dok u moštu iznosi 1,050 –

1,120.

Voda – kao i u moštu i u vinu ima najviše vode (840- 945 g), a

predstavlja otapalo svih onih tvari koje ulaze u sastav vina.

Ekstrakt

Prema međunarodnoj konvenciji za unifikaciju metoda analize vina od

1957. godine u vinu razlikujemo tri vrste ekstrakta:

Ukupni suhi ekstrakt – predstavlja skup svih tvari vina koje pod

određenim fizičkim uvjetima ne isparavaju (vodena kupelj, eksikator).

Nereducirani ekstrakt (ekstrakt bez šećera) – predstavlja ukupni

suhi ekstrakt umanjen za vrijednost ukupnog šećera.

2

Reducirani ekstrakt – predstavlja ukupni suhi ekstrakt umanjen za :

- vrijednost ukupnog šećera umanjenog za 1gram, ako je njegova

vrijednost iznad 1 grama,

- vrijednost kalijsulfata umanjenog za 1gram, ako je njegova vrijednost

iznad 1 grama,

- vrijednost manita, ako ga ima u vinu, te vrijednost svih eventualno

dodanih tvari

Neutralni ekstraktni ostatak (ekstrakt bez šećera i nehlapive kiselosti)

– predstavlja nereducirani ekstrakt umanjen za vrijednost nehlapivih

kiselina izraženih kao vinska.

U analizama vina u našim kontrolnim ustanovama, kao ekstrat bez

šećera se uzima vrijednost ukupnog ekstrakta dobivenog denzimetrijskim

putem umanjena za vrijednost šećera iznad jednog grama, iako to nije u

potpunosti prilagođeno međunarodnoj konvenciji za unifikaciju metoda

analize vina.

Prema Pravilniku o proizvodnji vina (N.N. 2/2005) propisane su i

minimalne količine ekstrakta bez šećera za pojedine kvalitetne kategorije

vina:

KAKVOĆA VINA

BOJA VINA STOLNO KVALITETNO VRHUNSKO

BIJELO 15 g/l 17 g/l 18 g/l

RUŽIČASTO 16 g/l 18 g/l 19 g/l

CRNO 17 g/l 19 g/l 20 g/l

3

Ugljikohidrati

U normalno prevrelim vinima sadržaj šećera u vidu reducirajućih tvari

obično iznosi 0,5 – 2,0 g/l. Do 1 g/L otpada na tvari koje reduciraju

Fehlingovu otopinu, a nisu heksoze (pentoze: arabinoza, ramnoza, apioza..)

suha vina < 4 g/l ostatka šećera

polusuha 4 – 12 g/l ostatka šećera

poluslatka 12 – 50 g/l ostatka šećera

slatka > 50 g/l ostatka šećera

Aciditet vina

titracijski (ukupni) aciditet

realni (aktualni) aciditet – pH

puferni kapacitet

Ukupni aciditet predstavlja vrijednost izraženu količinom lužine

(NaOH) upotrebljene za neutralizaciju svih kiselina vina, u nas se izražava

kao vinska kiselina u g/l, a kreće se od 4 – 14 g/l. U Francuskoj se izražava

kao sumporna kiselina (100 g vinske odgovara 65,3 g sumporne kiseline).

Realni aciditet (pH) je negativni dekadski logaritam koncentracije

vodikovih jona. pH mošta i vina najčešće se kreću između 2,7 – 3,9.

4

Osim titracijskog i aktualnog aciditeta, mošt i vino karakterizira i puferni

kapacitet pod kojim podrazumjevamo njihovu težnju da zadrže svoj realni

aciditet (npr. kod miješanja vina i vode, te kupažiranja različitih vina).

Organske kiseline

Uglavnom potječu iz grožđa (nastaju kao proizvodi nepotpune

oksidacije šećera u procesu disanja bobice), odakle preko mošta prelaze u

vino, a manji dio nastaje u samom vinu transformacijom nekih sastojaka

mošta u tijeku alkoholne fermentacije ili kasnije za vrijeme čuvanja vina.

Nehlapive organske kiseline – ukupan sadržaj u vinu 3,5 – 10 g/L; od

toga: vinska (2-6 g/L), jabučna (0,01-6 g/L), limunska (0,1-0,5 g/L), jantarna

(0,5-1,3 g/L), mliječna (0,8-3,3 g/L), ostale: 70 – 100 mg/L (oksalna,

pirogrožđana, glukonska, glukuronska, dioksi-maleinska i dr.)

Hlapive organske kiseline– predstavljaju grupu masnih kiselina koje

se nalaze u vinu, a koje pod određenim uvjetima mogu ispariti. Nastaju

uglavnom kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije, a mogu nastati i

u procesu raznih kvarenja vina.

Ukupni sadržaj ovih kiselina u vinu se izražava u octenoj kiselini kao

glavnom predstavniku ovih kiselina u vinu (sudjeluje s 99%).

5

Nastaje kao - sekundarni proizvod a. vrenja iz acetaldehida:

2CH3 . CHO + H2O CH3COOH + CH3CH2OH

ili pak nakon a. vrenja tijekom čuvanja vina, oksidacijom etanola:

CH3 . CH2OH + O2 CH3

. COOH + H2O

a veće količine octene kiseline nastaju i kao rezultat nekog kvarenja,

čiji su izazivači bakterije (octikavost, zavrelica, vinski cvijet i dr.).

Normalna koncentracija octene kiseline u vinu iznosi 0,3 – 0,6 g/l.

Prema Pravilniku o proizvodnji vina (N.N. 2/2005) hlapiva kiselost,

izražena kao octena kiselina, u proizvodima u prometu ne smije biti veća od:

- 0,8 g/L u moštu u fermentaciji i mladom vinu

- 1,0 g/L u ružičastim i bijelim vinima

- 1,2 g/L u crnim vinima, u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe

- 1,8 g/L u desertnim vinima, vinima izborne berbe bobica, vinima

izborne berbe prosušenih bobica i ledenom vinu

Propionska i maslačna kiselina – u tragovima, osim u vinima u kojim

je došlo do nekog kvarenja (zavrelica, prevrnutost vina).

Masne kiseline srednjeg lanca (kapronska, kaprilna, kaprinska

kiselina) koje čine bitnu komponentu arome vina sintetiziraju kvasci kao

međuprodukt pri biosintezi masnih kiselina dugog lanca. Pojedinačne

koncentracije ovih kiselina u vinu uglavnom ne prelaze olfaktivne pragove,

ali u interakciji s drugim hlapivim komponentama pozitivno utječu na njegove

aromatske karakteristike.

6

Alkoholi

Jednovalentni alkoholi

METANOL (CH3OH) – prelazi u vino iz grožđa, hidrolizom pektinskih

spojeva (polimeri galakturonske kiseline) posredstvom enzima pektinesteraze.

Crna vina imaju veći sadržaj metilnog alkohola (115 – 338 mg/l), nego bijela

(41 – 72 mg/l), kao rezultat dužeg kontakta tekuće faze s krutom (drop), za

vrijeme maceracije masulja.

ETANOL (CH3CH2OH) – predstavlja glavni proizvod alkoholne

fermentacije, te je iza vode količinski najzastupljeniji sastojak u vinu. Prema

Pravilniku o proizvodnji vina najniži sadržaj stvarnog alkohola u vinu koje se

stavlja u promet, ovisno od kakvoće i zone proizvodnje varira između 8,5 i

11,5 vol %.

KAKVOĆA VINA

ZONA1 STOLNO KVALITETNO VRHUNSKO

B 8,5 8,5 10,0

C1 8,5 9,0 10,5

C2 8,5 9,5 11,0

C3 8,5 10,0 11,5

1 B – podregije: Moslavina, Prigorje – Bilogora, Plešivica, Pokuplje i Zagorje – Međimurje C1 – Podunavlje i Slavonija C2 – Istra, Hrvatsko Primorje I Dalmatinska Zagora C3 – Sjeverna, Srednja I Južna Dalmacija

7

Prirodnim alkoholom u vinu razumijeva se stvarna količina alkohola

koja je nastala vrenjem sladora iz grožđa.

Ukupnim alkoholom u vinu razumijeva se zbir stvarnog i

potencijalnog alkohola. Postupcima pojačavanja može se povećati ukupnu

volumnu alkoholnu jakost u proizvodima maksimalno do:

- 12,0 vol % u zoni B (iznimno kod crnog vina do 12,5 vol %)

- 12,5 vol % u zoni C1

- 13,0 vol % u zoni C2

- 13,5 vol % u zoni C3

Stvarnim alkoholom u vinu razumijeva se stvarna količina alkohola u

vinu, bez obzira na podrijetlo (prirodni + dodani npr. kod proizvodnje

likerskih vina).

Potencijalnim alkoholom u vinu razumijeva se ona količina alkohola

u vol % koja bi mogla nastati iz neprevrelog sladora vina, a izračunava se

tako da se sadržaj sladora u g/l podijeli sa 17 ili pomnoži sa 0,06.

8

Viši alkoholi

Viši alkoholi nastaju radom kvasaca S. cerevisiae za vrijeme alkoholne

fermentacije, i uz hlapive estere bitan su čimbenik fermentacijske arome vina.

Dvojak je način njihovog nastanka tijekom alkoholnog vrenja i to:

- metabolizmom ugljikohidrata (anabolički), na koji način nastaje oko

35% viših alkohola

- transformacijom (dezaminacijom i dekarboksilacijom) odgovarajućih

aminokiselina (katabolički) – Ehrlichova reakcija

R . CH (HN2) . COOH R . CH (NH2) + CO2

aminokiselina

R . CH (NH2) + H2O R . CH2OH + NH3

amin

Glavni predstavnici viših alkohola su :

1-propanol ( n – propanol),

izobutanol (2 – metil – 1 – propanol)

amilni alkohol (2 – metil – 1 – butanol

izoamilni alkohol (3 – metil – 1 – butanol)

2 – feniletanol

Viši alkoholi u koncentraciji do 300 mg/L doprinose razvoju željene

arome vina, dok koncentracije veće od 400 mg/L negativno utječu na

aromatske karakteristike vina.

9

Viševalentni alkoholi

2,3 – butandiol (2,3 – butilenglikol) je dvovalentni alkohol, odlikuje

se slatkastim okusom te doprinosi harmoničnosti vina.

Glicerol je trovalentni alkohol, kojeg poslije etanola u vinu ima

najviše. Veoma je značajan za kakvoću vina, te su vina sa više glicerola

puna i harmonična na okusu. Naročito ga puno ima u vinima dobivenog od

grožđa napadnutog plemenitom plijesni (15 – 20 g/l).

Manit je šesterovalentni alkohol koji se ne javlja u vinima normalnog

sastava, već samo u vinima u kojima je došlo do manitne fermentacije

(bakterije mliječne fermentacije zaostalu fruktozu prevode u manit). Vina

sa manitom su slatkasta i sa povećanim sadržajem ekstrakta.

Aldehidi

Acetaldehid – nastaje tijekom alkoholne fermentacije kao intrmedijarni

proizvod, a jedan dio se stvara oksidacijom etanola za vrijeme čuvanja

vina. Veće količine ovg spoja imaju “šeri” vina čiji proces proizvodnje

omogućava veliki kontakt vina sa zrakom i stimulira oksidativne reakcije

od strane samog kvasca.

U bijelim vinima koncentracija mu može biti i do 300 mg/l, dok ga u

crnim vinima ima znatno manje, i to u novim 20 – 30 mg/l, a u starim 30 –

60 mg/l.

U većim količinama vinu daje specifičan okus i miris na oksidirano i

ishlapljeno (miris i okus oskoruše, jabuke odstajale na zraku).

10

Esteri

Prema podrijetlu nastanka hlapljivi esteri vina mogu se podijeliti na:

acetatne estere; nastale reakcijom esterifikacije između octene

kiseline te etanola i viših alkohola (etil, propil, izopropil, izobutil, izoamil, 2 –

feniletil acetat)

etil estere masnih kiselina; nastale kao rezultat reakcije između

etanola i prekursora zasićenih monokarbonskih kiselina: etil propionat, laktat,

valerijat, heksanoat (kaproat), oktanoat (kaprilat), dekanoat (kaprat).

Shematski ove reakcije teku na slijedeći način:

R . COOH + CH3CH2OH R . COO . CH3 . CH2 + H2O

Količine hlapljivih estera u vinu su relativno niske i prema Peynaud,

1996. kreću se od nekoliko mg/L, pa sve do manje od 0.1mg/L.

Prema Postel et al., 1972. jedini esteri prisutni u većim koncentracijama

u vinu su etil acetat (60-240 mg/L), te etil laktat (24-226 mg/L).

11

Fenolni spojevi

Fenolni spojevi vina dijele se u dvije velike skupine:

- flavonoide

- neflavanoide

Flavonoidi:

- flavan – 3 – oli (katehin, epikatehin)

- proantocijanidini

- antocijani (cijanidin, peonidin, delfinidin, petunidin, malvidin)

- flavonoli (kemferol, kvercitin, miricetin, izoramnetin)

Neflavonoidi:

- hidroksicimetne kiseline (najznačajniji fenoli bijelih vina): kaftarna

kiselina, kutarna fertarna, kava kiselina, p-kumarna i ferulna kiselina)

- hidroksi benzojeve kiseline: galna kiselina (sjemenka), vanilijeva

kiselina, siringilska kiselina (kožica)

- stilbeni - resveratrol (kožica)

12

STARENJE VINA

Neposredno po završetku alkoholne fermentacije vino nije pogodno za

piće, neharmonično je, grubo, s mirisom na kvasac koji pokriva skoro sva

njegova mirisna svojstva te je potrebno određeno vrijeme, tzv. period

stabilizacije ili sazrijevanja vina u kojem većina vina postiže svoj konačni

kvalitet. U ovom vremenu vino ima više potrebe za kisikom koji mu

osiguravamo spontanim putem tijekom čuvanja ili raznim tretiranjima.

U formiranju okusa značajnu ulogu ima malolaktična fermentacija,

te se s gledišta okusa smatra da transformacija jabučne kiseline u mliječnu

predstavlja prvi korak na putu starenja vina. Među reakcijama koje se

odigravaju u vinu nakon a. f., a koje vode formiranju njegove kakvoće od

posebnog interesa su one koje se odnose na ponašanje fenolnih spojeva,

tanina i antocijana u crnim vinima.

Drugi vremenski period čuvanja vina predstavlja period njegovog

starenja, u kojem su potrebe za kisikom svedene na minimum, što se postiže

čuvanjem vina u bocama. U ovom vremenskom periodu vina stiču i određena

mirisna svojstva poznata kao bouquet vina. Dok se stabilnost običnih vina

postiže već tijekom prve godine dotle je za formiranje bouqueta kvalitetnih

vina potrebno 2 – 3 pa i više godina.

13

Formiranje bouqueta vina

Arome u vinu, ovisno o njihovom podrijetlu i načinu formiranja možemo

podijeliti na:

- primarne (sortne) arome koje su predstavljene spojevima

nazočnim u grožđu, te onim spojevima koji nastaju primjenom

posebnih tehnologija u predfermentativnoj fazi (npr.

prosušivanjem grožđa, karbonskom maceracijom). To su

prvenstveno terpenski spojevi (linalol, geraniol, nerol i dr.) i

alkoholi sa 6 ugljikovih atoma (C6): 1-heksanol, 2- heksanol,

trans i cis forme 2 i 3 heksen-1-ol.

- sekundarne (fermentativne) arome koje su rezultat

mikrobioloških transformacija mošta (alkoholne i malolaktične

fermentacije), a predstavljene su prvenstveno acetatnim i etilnim

esterima, te višim alkoholima (1-propanol, 2-metil-1propanol, 2

i 3 metil –1 butanol)

- tercijarne arome (bouqet), koje se formiraju za vrijeme

dozrijevanja i starenja vina, kemijskim i biokemijskim

transformacijama (hidrolize, esterifikacije, oksidacije, ) već

spomenutih aromatskih spojeva (sortnih i fermentativnih

aroma).

14

Formiranje bouqueta kvalitetnih vina odigrava se pod uvjetima

ograničenog prisustva kisika tj. pri niskom oksido – redukcijskom

potencijalu.

U procesu formiranja bouqueta vina važnu ulogu ima vinska kiselina.

Oksidacijom (dehidrogenacija) vinske k. uz katalitičku pomoć željeza nastaje

dioksimaleinska kiselina, koja daljnjom oksidacijom zračnim kisikom daje

diketojantarnu kiselinu (pojava ove dvije kiseline može se smatrati

granicom između korisnog i štetnog djelovanja zračnog kisika).

Dioksimaleinska kiselina se odlikuje reduktivnim svojstvima, te se

javlja kao regulator oksido – redukcijskih reakcija održavajući ih na nivou

najpovoljnijem za okus i bouquet vina.

Ulogu u održavanju niskog redoks potencijala i obrazovanja bouqueta

vina ima i grupa spojeva aromatske i alifatske prirode, tzv. reduktoni.

Acetatni esteri : izoamil, heksil, feniletil acetat, nastali radom

kvasca za vrijeme a. f., nosioci voćno - cvijetne arome mladih vina,

starenjem vina podliježu hidrolizi, te se njihov sadržaj smanjuje, dok raste

sadržaj etil acetata, dietil sukcinata, te etil laktata (ovisan o malolaktičnoj

fermentaciji).

Za formiranje bouqueta tijekom starenja vina značajne su i reakcije

između aminokiselina i šećera u vinu, koje dovode do formiranja spojeva tipa

melanoida i viših aldehida (furfurola i oksimetilfurfurola). Ovi aldehidi

dijelom stupaju u reakciju s nekim alkoholima formirajući acetale, hlapive

spojeve vrlo finog mirisa.

Što se tiče ponašanja viših alkohola tijekom starenja vina primjećeno

je povećanje koncentracije izobutanola i heksanola, a smanjenje amilnog i

izoamilnog alkohola, te 2 – fenil etanola.

15

Monoterpenski alkoholi (linalol, nerol, geraniol) tipični za aromatične

sorte v. loze, tijekom starenja vina podliježu oksidaciji, na koji način nastaju

odgovarajući oksidi, derivati pirana i furana, a zamijećeno je formiranje

alfaterpineola.

Važan sastojak koji pozitivno utječe na aromatsku kompoziciju bijelih

vina čuvanih u boci (a u manjoj mjeri i crnih) je dimetil sulfid - DMS čiji je

olfaktivni prag nizak (0,04 – 0,06 mg/l).

Vina čuvana u drvenim bačvama (naročito hrastovim) odlikuju se

povećanim sadržajem laktona, 4 – etil fenola, 4 – etil gvajakola, 4 – vinil

gvajakola.

Za vrijeme starenja vina, pored bukea, kao najveće razine kakvoće

vina, može doći i do štetnih pojava: izvjetrelosti i oksidiranosti, kao

posljedice povećane i trajne aeracije. Za jako oksidirana vina karakteristično

su veće koncentracije acetaldehida i njegovih derivata.

Kisik u vino može dospijeti preko odpražnjenog prostora (18 ml/l),

pretakanjem (14 ml/l), kroz pore duga ukoliko se radi o drvenim bačvama (3

ml/l), pri razlivanju u boce (0,2 – 1,5 ml/l).

Sa prodiranjem u vino kisik stupa u reakciju s pojedinim sastojcima

vina (fenolni spojevi, spojevi željeza, sumpordioksid i druge tvari

reduktivne prirode), a ove reakcije su brže pri višim temperaturama.

Za stabilizaciju i starenje vina za vrijeme čuvanja u prosjeku je

dovoljno 14,2 ml/l kisika.

16

Oksido – redukcioni potencijal u vinu

Vino predstavlja složeni oksido – redukcioni sistem u kome se ravnoteža

između oksidacijskih i redukcijskih reakcija pomijera na jednu ili drugu

stranu ovisno od uvjeta pod kojima se vino čuva.

Pokazatelj ovih reakcija je tzv. oksido – redukcioni potencijal ili redoks

poptencijal. S obzirom da oksido – redukcijske reakcije predstavljaju

premiještanje elektrona u jednom redoks sistemu, to se veličina ovog

potencijala može mjeriti veličinom elektromotorne sile (EMS), koja se

ispoljava kao razlika u potencijalu platinske i vodikove elektrode.

Veličina potencijala (Eh) dobivena pri ovim mjerenjima izražava se u

milivoltima (mv):

0,058 Ox

Eh = Eo + log

n Red

Eo = normalni potencijal sistema

Ox = koncentracija oksidativnih oblika

Red = koncentracija reduktivnih oblika

n = broj premještenih elektrona.

Vrijednost redoks potencijala može se predstaviti i koncentracijom

molekularnog vodika (H2) izražene veličinom pritiska u jednoj otopini.

Kao pokazatelj ove vrijednosti uzet je simbol rH2 ili samo rH.

rH = - log H2

H2 = 10 - rH

17

Pokazatelj koncentracije molekularnog vodika (rH) kreće se između

vrijednosti 0 – 42. Ako je rh ispod 15 pokazuje reduktivno, a rH iznad 25

oksidativno stanje u vinu. Umjesto određivanja redoks potencijala kao

pokazatelja nivoa oksido – redukcijskih reakcija u vinu predlaže se i mjerenje

reduktivne sposobnosti vina na osnovu tzv. ITT vrijednosti (koji pokaziva

koliko je vremena potrebno jednom vinu da se obavi obezbojavanje (redukcija

indikatora 2,3 diklorfenolindofenola).

Mjerenje ITT vrijednosti obavlja se kolorimetrijski pomoću

Walpeleovog komparatora.

ITT = 30 – 100 sekundi (vino zaštićeno od oksidacije)

ITT = 200 – 300 sekundi (vino nezaštićeno od oksidacije)

Veličina redoks potencijala je promijenjiva, pa tako odmah poslije

muljanja grožđa iznosi oko 325 mv, stajanjem na zraku se penje do 454 mv,

tijekom alkoholne fermentacije pada na oko 215 mv, u novim vinima iznosi

300 – 350 mv, a u starim 140 – 150 mv.

Kao efikasan regulator oksidoredukcijskih procesa u vinu koriste se

sumpordioksid i askorbinska kiselina, koji zahvaljujući svojim reduktivnim

svojstvima znatno snižavaju vrijednost redoks potencijala.

18

PREDIKATNA VINA

Ako se na trsu ostavi grožđe koje je dostiglo punu zrelost, u toplim i

suhim jesenima nastupa faza prezrelosti. Prezrelost započinje kada dotok

vode i asimilata više nisu dostatni da bi nadoknadili vodu izgubljenju

disanjem stanica i ishlapljivanjem. Najčešće dolazi do odrvenjavanja

peteljkovine, lišće se oboji i daljnja fotosinteza prestaje. Grožđe je gotovo

neovisno o trsu, kožica bobice se smežura i dolazi do koncentriranja pojedinih

sastojaka soka zbog ishlapa vode.

Vina proizvedena od tako prosušenog grožđa mogu sadržavati manji

ili veći ostatak neprovrelog šećera i svrstavaju se u kategoriju predikatnih

vina.

Prema Zakonu o vinu Republike Hrvatske (“Narodne novine” br. 96/03)

predikatna vina su vina koja u dobrim godinama i prikladnim uvjetima

dozrijevanja grožđa na trsu, a ovisno o stupnju prezrelosti grožđa te vremenu

berbe i prerade, postižu posebnu kakvoću, a proizvede se od sorata sukladno

Pravilniku o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze. Predikatna vina

su najviša kvalitetna kategorija vina u doslovnom smislu, što odgovara

nekadašnjoj oznaci visokokvalitetna vina ili sadašnjoj vrhunska vina.

U proizvodnji ovih vina nije dopušteno mošt ili masulj iz kojega se

proizvode, doslađivati ni koncentrirati tehnološkim postupcima, a nesmiju se

ni odkiseljavati, niti dokiseljavati.

19

Prema ZOV – u RH predikatna vina se, obzirom na način berbe i

propisanu najmanju koncentraciju šećera u grožđu dijele na:

1. vino kasne berbe – vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju

prezrelosti i čiji mošt ima najmanje 94 oOe.

2. vino izborne berbe – vino proizvedeno isključivo od posebno

izabranog grožđa čiji mošt sadrži najmanje 105 oOe.

3. vino izborne berbe bobica” – vino proizvedeno od izabranih,

prezrelih i plemenitom plijesni napadnutih bobica čiji mošt sadrži

najmanje 127 oOe.

4. vino izborne berbe prosušenih bobica – vino proizvedeno od

izabranih prosušenih bobica čiji mošt sadrži najmanje 154 oOe.

5. ledeno vino - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi

od najmanje – 7 oC i prerađeno u smrznutom stanju, a čiji mošt sadrži

najmanje 127 oOe.

Prema vinskim zakonima nekih drugih zemalja predikatna vina su

kvalitetna vina koja zadovoljavaju neke posebne propisane uvjete.

U Njemačkoj se npr. vina u doslovnom smislu razvrstavaju u stolna

(Tafelwein), kvalitetna (Qualitätswein) i kvalitetna s predikatom

(Qualitätswein mit Prädikat).

20

U predikatna vina se svrstavaju: kabinett, kasna berba (Spätlese), izborna

berba (Auslese), jagodni izbor ili izborna (probirna) berba bobica

(Beerenauslese), ausbruch2, izborna (probirna) berba prosušenih bobica

(Trocenbeerenauslese) i ledeno vino (Eiswein), s tim da se ovaj posljednji

predikat može koristiti samo uz uvjet ako je vino steklo i pravo na oznaku

jednog predhodno navedenog predikata npr. Beerenauslese Auswein).

Prema ZOV – u R Slovenije sva su predikatna vina uvrštena u skupinu

vrhunskih vina (kasna berba – vrhunsko vino kasna trgatev, izborna berba –

vrhunsko vino izbor, izborna berba bobica – vrhunsko vino jagodni izbor,

izborna berba prosušenih bobica – vrhunsko vino suhi jagodni izbor).

Prema Pravilniku o proizvodnji vina (N.N. 2/05) predikatno vino mora

imati:

- stvarnu alkoholnu jakost najmanje 5 vol %,

- slobodnog sumpornog dioksida:

- kasna berba najviše 50 mg/l, izborna berba najviše 60 mg/l,

- izborna berba bobica, izborna berba suhih bobica i ledeno vino

najviše 70 mg/l.

- ukupnog sumpornog dioksida:

- kasna berba najviše 300 mg/l, izborna berba najviše 350 mg/l,

- izborna berba bobica, izborna berba suhih bobica i ledeno vino

najviše 400 mg/l.

2 Ausbruch je naziv za kvalitetno vino proizvedeno iz bijelog, rjeđe i crnoga prosušenog grožđa uz dodatak svježeg ohlađenog mošta iste sorte i s istog vinorodnog položaja. Sadržaj sladora mošta iz kojeg se proiozvode ova vina mora biti najmanje 27 % ili 138 Oeo.

21

Ove količine dopuštene su samo u predikatnim vinima koja sadrže 5 ili

više g/l reducirajućeg sladora, a ukoliko je on manji, onda je gornja granica

sadržaja ukupnog sumpornog dioksida 210 mg/l za bijela i ružičasta vina,

odnosno 160 mg/l za crna vina.

Hlapiva kiselost izražena kao octena u vinima: “kasna berba” i

“izborna berba” ne smije prelaziti 1,2 g/l, dok u vinima “izborna berba

bobica”, “izborna berba prosušenih bobica” i “ledeno vino” ne smiju prelaziti

1,8 g/l. Ostali parametri kakvoće identični su onima za vrhunsko vino,

odnosno:

- minimalna količina suhog ekstrakta bez šećera: bijelo vino 18

g/l, ružičasto vino 19 g/l, crno vino 20 g/l.

- minimalnu količinu pepela: bijelo vino 1,5 g/l, ružičasto vino

1,6 g/l, crno vino 1,8 g/l.

Vina kasne berbe bogatija su sastavinama, naročito ekstraktom, često

sadrže ostatak neprevrela sladora i izuzetne su kakvoće. Ta vina proizvode se

od prezrela grožđa (slika 1.) i karakterizira ih specifični i bogati buke, koji

podsjeća na med, grožđice i karamel.

22

Slika 1. Prezrelo grožđe sorte Merlot (kasna berba)

Osim uobičajene kasne berbe, koja podrazumijeva ostavljanje i

prosušivanje grožđa na trsu (najmanje 10 dana nakon pune zrelosti, za koju se

drži da je nastupila kad se u grožđu uspostavi ravnoteža između povećanja

sladora i smanjenja kiselina), kao jedna od mogućih tehnika prosušivanja je i

prosušivanje na odrezanim lucnjevima. Rezom lucnjeva dolazi do prekida

provodnih snopova i kontakta grožđa s trsom, zbog dehidracije se koncentrira

23

stanični sok bobice i učinak prosušivanja je veći nego kod uobičajene kasne

berbe.

Moštovi kasne berbe u pravilu sadrže veću koncentraciju šećera.

Gubitkom vode nakupljeni šećer u bobici koncentrira se za približno 30%.

Prosušivanjem grožđa generalno dolazi do gubitka kiselosti, a naročito se

smanjuje količina jabučne kiseline, koja ulazi u dva metabolička puta: disanje

i glukoneogenezu. Prema Usseglio-Tomasset et al. 1980, prosušivanjem

grožđa dolazi do smanjenja ukupne kiselosti za 36%, vinske kiseline za 33%,

te jabučne za 70%. Gubitak ukupnih kiselina uzrokovan kasnijom berbom se

odražava negativno naročito na one kultivare koji i inače mogu imati

problema s ukupnom kiselosti, kao što je to slučaj s Malvazijom istarskom.

Međutim primjenom tehnike rezidbe lucnjeva na kultivarima: Malvazija

istarska, Chardonnay, Sauvignon, Pinot bijeli, Muškat bijeli i Cabernet

Sauvignon dobiveni su izvrsni rezultati u pogledu povećanja ukupne kiselosti,

u odnosu na nerezane varijante uobičajene i kasne berbe. Naime ukupna

kiselost ovog grožđa raste unatoč kataboličkih procesa u koje ulaze vinska i

jabučna kiselina, uslijed visoko izraženog efekta koncentriranja staničnog

soka.

Izborna berba – grožđe iz kojeg će se proizvesti vino s ovom predikatnom

oznakom mora u svemu odgovarati grožđu za proizvodnju predikatnog vina s

oznakom kasna berba, uz uvjet da se osim toga, u tijeku berbe odstrani svaka

bolesna i nezrela bobica.

Izborna berba bobica – predikatna oznaka za vino proizvedeno od prezrelih

i plemenitom plijesni (ista ona gljivica koju u vlažnim jesenima nazivamo

siva plijesan) napadnutih bobica. Kada je razdoblje zriobe suho i toplo, ona

pridonosi kakvoći grožđa jer pojačava ishlap vode iz bobica (čime indirektno

24

povećava sadržaj sladora), smanjuje ukupnu kiselost (a može povećati sadržaj

limunske kiseline u bobici, jer dio sladora prevede u ovu kiselinu) i na još

neobjašnjiv način pridonosi finoći budućega vina, dajući mu izuzetan buke.

Osim toga jedna od važnih odlika plemenite plijesni je da iz šećera stvara

glicerin (> 10 g/l), te glukonsku kiselinu (1 – 2 g/l). Izborna berba bobica

daje vino žute, zlatnožute, čak i jantarne boje lijepo izraženog bukea, u

kojima se jasno osjeća plemenita plijesan. Ta su vina najčešće poluslatka do

slatka.

Izborna berba prosušenih bobica – je predikatna oznaka za vino

proizvedeno iz pažljivo ubranih prezrelih i još k tome prosušenih bobica

(suharak). Ostavljanje grožđa na trsu radi prosušivanja (povećanje

koncentracije sladora) moguće je izvesti samo onda kada je vrijeme u doba

sazrijevanja suho i toplo, za što su naročito pogodni južni krajevi. Boja vina

izborne berbe prosušenih bobica je zlatnožuta do jantarna, buke je raskošan, a

u okusu dominira obilje neprovrelog šećera i miris plemenite plijesni.

Ledeno vino - u sjevernim krajevima ostavljanjem grožđa na trsu do pojave

prvih mrazeva (slika 2.) dolazi do mržnjenja vode, koju pri preradi grožđa

izdvajamo u vidu leda i samim tim povećavamo koncentraciju šećera u moštu.

Preradom ovakvog grožđa dobiva se vino predikatne oznake ledeno vino.

Vino ledene berbe je jantarno žute boje s malo alkohola i puno neprovrela

šećera i raskošnog bukea.

25

Slika 2. Berba smrznutog grožđa za proizvodnju predikatnog vina - ledeno vino

26

AROME VINA

Arome u vinu, ovisno o njihovom podrijetlu i načinu formiranja dijele se

na:

- primarne (sortne) arome koje su predstavljene spojevima

nazočnim u grožđu, te onim spojevima koji nastaju primjenom

posebnih tehnologija u predfermentativnoj fazi (npr. prosušivanjem

grožđa, karbonskom maceracijom). To su prvenstveno terpenski

spojevi (linalol, geraniol, nerol i dr.) i alkoholi sa 6 ugljikovih atoma

(C6): 1-heksanol, 2- heksanol, trans i cis forme 2 i 3 heksen-1-ol.

- sekundarne (fermentativne) arome koje su rezultat

mikrobioloških transformacija mošta (alkoholne i malolaktične

fermentacije), a predstavljene su prvenstveno acetatnim i etilnim

esterima, te višim alkoholima (1-propanol, 2-metil-1propanol, 2 i 3

metil –1 butanol)

- tercijarne arome (bouqet), koje se formiraju za vrijeme

dozrijevanja i starenja vina, kemijskim i biokemijskim

transformacijama (hidrolize, esterifikacije, oksidacije, ) već

spomenutih aromatskih spojeva.

27

PRIMARNE (SORTNE) AROME

Terpeni su kemijski spojevi karakteristični za aromatske sorte i glavni su

nositelji tzv. primarnih ili sortnih aroma.

Početkom dvadesetog stoljeća Ružička je otkrio strukturnu jedinicu

zajedničku svim terpenima, a to je izoprenska strukturna jedinica sačinjena od

pet ugljikovih atoma (Organska kemija 1984).

CH3

CH2

H2C

izopren izoprenska strukturna jedinica

Najjednostavniji terpeni, monoterpeni jesu C10 spojevi, sastavljeni od

dvije izoprenske jedinice, karakterističnog su mirisa, a u biljci se nalaze u

formi ugljikovodika, aldehida, alkohola, kiselina i estera. Spojevi koji su

karakteristikama slični monoterpenima su sesquiterpeni, koji u molekuli, za

razliku od monoterpena sadrže 15 atoma ugljika (Riberau – Gayon et al.,

1998).

28

U grožđu je identificirano oko 40 terpenskih spojeva, a među

najmirisnijima su neki od monoterpenskih alkohola, poglavito linalol, α –

terpineol, geraniol i citronelol. Olfaktivni pragovi tih spojeva su prilično

niski (par stotina mikrograma po litri), a najmirisniji su citronelol i linalol

(Ribérau – Gayon et al., 2000). Nadalje olfaktivni utjecaj terpenskih spojeva

je međuovisan tj. djeluju sinergično. Oni igraju glavnu ulogu u aromi grožđa

i vina iz muškatne grupe u kojima su koncentracije ovih spojeva iznad

olfaktivnih pragova. Ovi komponente imaju ulogu i u «muškatnoj» aromi

nekih sorti grožđa: Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling, Müller – Thurgau

itd. U posebnu skupinu sorata s izuzetno naglašenom, a za neke i agresivnom

aromom poput traminaca, muscatelera; ili diskretnom i nježnom uvršćujemo

pinot sivi, sauvignon i neke malvazije i dr. (Sokolić, 1993).

Za razliku od aromatičnih, postoji velik broj sorata koje, doduše

posjeduju specifičan sortni miris, ali su iz njih proizvedena vina cijenjena u

prvom redu zbog finog bukea što nastaje esterifikacijom: rizling rajnski,

graševina, kerner, pinot bijeli, žilavka i dr. (Sokolić 1998).

Koncentracije monoterpena u vinu grupe sorata s neutralnom

(jednostavnom) aromom kao što su Sauvignon bijeli, Syrah, Cabernet

Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot itd. su redovito ispod praga percepcije

(Ribérau – Gayon et al., 2000). S druge strane postoje klonovi sorte

chardonnay «muškatnog» karaktera koji se redovito eliminiraju iz selekcije

klonova, jer njihova vina nemaju tipičan sortni karakter.

29

Monoterpeni se javljaju u dvije forme:

1. slobodni ili nevezani

2. vezani ili glikozidni – molekula monoterpena vezana je uz

molekulu glukoze i specifičnog šećera (arabinoza, apioza, ramnoza),

te tvore aglikone (Granata, 1994).

Za vinogradarsku i vinarsku praksu najznačajniji su monoterpeni u

formi alkohola: geraniol, linalol, nerol, citronelol , α - terpineol i

Ho- trienol. Međusobno se razlikuju po položaju OH skupine na

centralnom prstenu ugljikovodika.

30

Slika 3. Glavne alkoholne forme monoterpena

31

Monoterpeni u formi alkohola se javljaju kao:

1. slobodni ili nevezani monoterpeni

2. glukozidni ili vezani monoterpeni – molekula monoterpena vezana

je uz molekulu glukoze i specifičnog šećera (arabinoza, apioza,

ramnoza), te tvore aglikone (Günata, 1984).

Slobodni monoterpeni

Slobodni monoterpeni predstavljaju hlapivi, mirisni oblik monoterpena.

Upravo ova monoterpenska frakcija, s svojim mirisnim karakteristikama

odlučujuća je u formiranju sortne (primarne) arome.

Tablica 1. Mirisne karakteristike i olfaktivni pragovi pojedinih alkoholnih

forma slobodnih monoterpena (Ribéreau – Gayon et al., 1998):

SASTOJAK

MIRISNA

SVOJSTVA

OLFAKTIVNI PRAG

(µg/L)

LINALOL

RUŽA

50

GERANIOL

RUŽA

130

NEROL

RUŽA

400

CITRONELOL

LIMUN

18

α - TERPINEOL

KAMFOR

400

32

Količina pojedinih monoterpenskih komponenti, kao i ukupna suma ovih

komponenti u grožđu ovisi o sorti, zdravstvenom stanju, stupnju zrelosti,

zemljišnim i mikroklimatskim uvjetima, a i različitim ampelotehničkim

zahvatima (vršikanje, djelomična defolijacija, prosušivanje) moguće je

utjecati na sintezu, dinamiku i sadržaj monoterpena u grožđu (Koblet et al.,

1994 ; Di Stefano et al., 1995; Reynolds i Wardle, 1999).

Tablica 2. Količina monoterpena u grožđu tijekom prosušivanja, za

sortu Moscato di Zibbibo, µg/l (Di Stefano et al., 1995)

31.08. 1993 10. 09.1993

Datum Nevezani Vezani Nevezani Vezani

Linalol

241

923

77

1684

Nerol

11

281

65

646

Geraniol

49

724

120

1276

Citronelol

n.d.

25

3

42

α-terpineol

9

47

62

178

Koncentracija tih sastojaka u vinu pored toga ovisna je još i o tehnološkom

postupku prerade i njege vina, te većeg broja drugih čimbenika kao što su

maceracija, ekstrakcija, hidroliza, oksidacija, uporaba bentonita i pektolitičkih

enzima.

33

Tablica 3. Koncentracija slobodnih monoterpena u vinima različitih kultivara

(Ribéreau – Gayon et al., 2000, Handbook of enology)

MONOTERPENI (µg/L)

SORTA

Linalol

α -

terpineol

Citronel

ol

Nerol

Geranio

l

Muškat

aleksandrijski

455

78

ND

94

506

Muškat

frontinjanski

473

87

ND

135

327

Traminac

mirisavi

6

3

12

43

218

Rizling rajnski

40

25

4

23

35

Muskadel

50

12

3

4

16

Sauvignon

bijeli

17

9

2

5

5

Najveća količina monoterpena se nalazi u kožici bobice (Günata, 1984),

te načinom i dužinom trajanja maceracije možemo znatno utjecati na količinu

monoterpena u moštu i vinu (Gerbi et al., 1991; Tamborra, 1992; De Rosa,

1993; Nicolini et al., 1994).

34

MACERACIJA MASULJA

U vinarskoj praksi najčešće se primjenjuju uobičajena i hladna

maceracija (Gerbi et al., 1991; Tamborra, 1992; Nicolini, 1994), te rijeđe

“scalt – sistem“ maceracija, kod koje uslijed povećanog pritiska dolazi do

destrukcije stanica kožice bobice (Castino et al., 1990).

Ambijentalna (klasična) maceracija

Izvodi se na temperaturi oko 25 oC ili nešto nižoj, dok se temperature

više od 25 oC ne preporučuju, jer tada dolazi do znatnijeg pogoršanja kakvoće

vina. Ambijentalna maceracija, zahvaljujući kontaktu mošta s kožicom bobica

omogućava veću ekstrakciju slobodnih i glukozidnih terpena iz stanica

kožice, koje imaju čvrstu staničnu stijenku, te je potreban izvjesni vremenski

period da bi postale propusne i u medij oslobodile navedene aromatske

spojeve (Berta, 1990; Tamborra, 1992). Iz rezultata kemijske analize mošta i

vina dobivenog maceracijom masulja sorte Moscatello selvatico dužine

trajanja 10 i 20 sati na ambijentalnoj temperaturi (Tamborra, 1992) vidljivo je

da se sadržaj kako slobodnih tako i vezanih, glukozidnih forma monoterpena

povećava s dužinom trajanja maceracije. Organoleptički najbolje ocijenjeno

vino (degustacija godinu dana nakon vinifikacije, kada je bilo i kemijski

analizirano) bilo je ono dobiveno maceracijom masulja u trajanju od 20 sati, a

vino dobiveno brzom preradom ocijenjeno je najmanje aromatičnim. Isto tako

vidljiv je i porast količine ukupnih polifenola, što je prema autoru bilo

presudno da je nakon dvije godine starenja vina kao najaromatičnije

ocijenjeno vino Muškata dobiveno bez maceracije. Naime polifenolni sastojci

35

s vremenom oksidiraju uzrokujući nastajanje neželjenih mirisa koji pokrivaju

aromu Muškata.

Hladna (crio) maceracija

Ekstrakcija aromatskih tvari iz stanica kožice, koja je u najvećoj

mogućoj mjeri oslobođena negativnih popratnih izlučivanja polifenolne

frakcije podložne oksidaciji, jest tehnologija maceracije na niskim

temperaturama (5 – 8 oC) nazvana hladna maceracija (De Rosa, 1993; Gerbi

et al., 1991; Tamborra 1992).

Suma ukupnih polifenola ekstrahiranih na ovaj način je 2 –3 puta manja

u odnosu na klasičnu maceraciju, na ambijentalnoj temperaturi dužine trajanja

oko 48 sati (De Rosa, 1993). Navedene temperaturne vrijednosti hladne

maceracije favoriziraju obogaćivanje mošta u terpenskim spojevima, a

inhibiraju rad oksidativnih enzima što je od presudnog značaja, budući se

postupak hladne maceracije izvodi bez dodatka sumpornog dioksida (a

poznato je njegovo antioksidativno djelovanje) koji povećava topljivost, a

samim tim i ekstrakciju polifenola iz kožice bobice, što bi poništilo prednosti

hladne maceracije (Gerbi et al., 1991; Tamborra, 1992; De Rosa, 1993).

Sumporni dioksid dodaje se u dobiveni mošt po završetku maceracije.

Neophodno je da se zadana niska temperatura kojoj se podvrgava masulj za

vrijeme hladne maceracije postigne u što kraćem vremenskom intervalu (ne

preko 3 sata), kako ne bismo s jedne strane ostavili dovoljno vremena za

aktivnost oksidativnih enzima, a s druge strane kako ne bi smo dozvolili

izvjesnu degradaciju aroma porijeklom iz grožđa, koja je to veća što je

temperatura ambijenta veća.

36

Duljina trajanja hladne maceracije iznosi od 10 – 20 sati, a može i dulje

ovisno o sorti i zrelosti grožđa (dulje vrijeme za manje aromatične sorte i

manje zrelo grožđe). Trajanje kriomaceracije dulje od 20 sati može

prouzročiti veću ekstrakciju polifenola (De Rosa, 1993).

Hladna maceracija se naročito preporučuje kod maceracije grožđa

napadnutog botritisom (Gerbi et al., 1991; De Rosa, 1993).

Tablica 4. Utjecaj maceracije na koncentraciju nevezanih i vezanih monoterpena u moštu sorte Moscatello selvatico,u µg/l (Tamborra 1992)

Bez maceracije Maceracija 10 sati Maceracija 20 sati Sastojak Nevez. Vezani Nevez. Vezani Nevez. Vezani

Linalol

91

43

93

42

127

73

Nerol

6

320

18

355

40

549

Geraniol

66

2200

88

2491

210

4239

Citronelol

5

50

5

31

5

15

α-terpineol

5

11

5

13

18

21

Tablica 5. Koncentraciju nevezanih i vezanih monoterpena u vinu sorte Moscatello selvatico, u µg/l (Tamborra 1992)

Bez maceracije Maceracija 10 sati Maceracija 20 sati Sastojak Nevez. Vezani Nevez. Vezani Nevez. Vezani

Linalol

322

10

430

9

411

29

Nerol

n.d.

343

n.d.

515

n.d.

600

Geraniol

46

1549

159

1990

167

2553

Citronelol

24

15

25

49

92

28

α-terpineol

172

43

385

24

163

13

37

Tablica 6. Koncentracija slobodnih monoterpena u vinima Malvazije istarske

berbe 2002 i 2003 godine

Po sadržaju monoterpenske komponente Malvazija istarska ulazi u

grupu poluaromatičnih sorata, s velikim cvjetnim aromatskim potencijalom.

Vezani monoterpeni

Maceration at 20 oC (µg/L)

Cryomaceration at 7 oC (µg/L)

Sastojak

God

Control (µg/L)

10 h

20 h

30 h

10 h

20 h

30 h 2002

40.76

43.76

46.08

42.60

48.67

41.38

44.55

Linalol

2003

21.85

32.71

35.56

42.39

32.96

37.78

45.00

2002

24.37

28.0

28.97

31.75

27.23

29.44

36.58

α-Terpineol

2003

15.94

25.42

26.38

21.57

14.96

15.76

20.15

2002

2.35

3.40

2.67

2.59

1.73

1.75

2.46

Citronelol

2003

6.17

4.52

6.98

5.55

4.42

5.18

6.72

2002

3.62

4.23

4.25

5.29

2.36

1.74

4.47

Nerol

2003

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

2002

15.81

21.62

30.75

21.42

20.72

25.33

24.15

Geraniol

2003

17.54

23.85

25.53

24.20

17.43

14.97

23.87

2002

86.91

101.05

112.72

103.64

100.69

99.64

112.20

Total

2003

61.50

86.50

94.46

93.87

69.76

73.64

96.26

38

Glukozidno vezani monoterpeni predstavljaju ne hlapivu mirisnu frakciju

monoterpena, brojniji su negoli slobodni monoterpeni (Günata 1995;

Ribéreau – Gayon et al., 2000), a najviše su zastupljeni u epikarpu kožice

bobice (Gomez et al., 1994).

Tablica 7. Količina nevezanih i vezanih monoterpena u različitim sortama grožđa u momentu tehnološke zrelosti (µg/l)

Sorta

Nevezani

Vezani

Gewürtztraminer 164 263

Muscat Ottonel 278 785

Riesling 98 263

Sauvignon n.d. 38

Muscat de Alexandrie n.d. 1133

Momjanski muškat 775 872

Muškat ruža Porečki 249 2139

39

Tablica 8. Koncentracija vezanih monoterpena u vinima Malvazije istarske

berbe 2002 i 2003 godine

Maceration at 20 oC

(µg/L)

Cryomaceration at 7 oC

(µg/L)

Sastojak

God.

Control (µg/L)

10 h

20 h

30 h

10 h

20 h

30 h

2002

9.36

9.51

11.29

10.51

12.62

12.17

12.18

Linalol 2003

6.78

9.23

11.96

10.27

13.87

9.61

15.43

2002

3.31

2.88

3.43

6.24

3.22

3.45

2.92

α-Terpineol

2003

5.27

0.99

0.81

0.62

4.27

0.77

0.90

2002

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

Citronelol 2003

0.76

1.48

0.95

0.36

0.75

0.77

0.72

2002

11.65

12.70

8.77

13.58

11.91

9.77

12.4

Nerol 2003

5.09

13.31

11.89

13.88

12.41

16.69

14.25

2002

48.30

55.80

43.83

50.88

52.21

49.86

52.72

Geraniol 2003

28.52

45.87

43.55

53.35

50.36

56.04

56.66

2002

72.62

80.88

67.29

81.21

79.96

75.24

80.27

Total

2003

46.42

70.88

69.16

78.48

81.67

83.88

87.97

40

C13 NORIZOPRENOIDNI DERIVATI

C13 norizoprenoidni derivati nastaju oksidativnom degradacijom iz

karotenoida, terpena s 40 ugljikovih atoma (tetraterpeni), imaju zanimljiva

mirisna svojstva, a osim u grožđu proučavani su i u duhanu (Demole et al.,

1970; Sefton et al., 1989; Winterhalter, 1993).

S obzirom na kemijsku strukturu C13 norizoprenoidni derivati se dijele u dvije

glavne grupe (forme): megastigmane i ne – megastimane s velikim brojem

hlapivih spojeva.

Megastimanski kostur je karakteriziran benzenovim prstenom substituiranim

na 1, 5 i 6 ugljikovom atomu (C1, C5, C6) i nesaturiranim alifatskim lancom s

četiri ugljikova atoma na C6. Megastimani su oksigenirani C13

norizoprenoidi, a dijele se na damascenonsku (oksigenirani na 7 ugljikovom

atomu) i iononsku seriju (oksigenirani na 9 ugljikovom atomu).

ß – damascenon s kompleksnim mirisom na cvijeće, tropsko voće, kuhanu

jabuku ima vrlo nizak olfaktorni prag percepcije3 u vodi (2 ng/L) i

relativno nizak u modelnoj alkoholnoj otopini (45 ng/L), dok je olfaktorni

prag prepoznavanja4 određen u crnom vinu iznosio 5000 ng/L (5 µg/L).

Ovaj spoj je prvi put identificiran u moštu sorti Riesling i Scheurebe (Schreier

et al. 1976) odnosno Muškata (Etievant et al., 1983), ali je prisutan i u drugim

sortama vinove loze (Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc).

ß – ionon s karakterističnim mirisom na ljubičice ima prag percepcije od 7

ng/L u vodi, 800 ng/L u modelnoj alkoholnoj otopini, te 1500 ng/L (1,5

3 Prag percepcije – minimalna koncentracija neke mirisne tvari koja je detektirana od 50 % ocjenjivača u triangular testu, ali ne mora biti i identificirana (nije nužno da odrede vrst mirisa) 4 Prag prepoznavanja – uključuje i percepciju i identifikaciju specifičnog mirisnog sastojka

41

µg/L) u vinu. Identificiran je u vinu različitih sorti, a pogotovo važnu ulogu

ima u aromi crnih vina.

Osim ß – damascenona i ß - ionona u vinu su identificirani i slijedeći

oksigenirani norizoprenoidi (megastimani):

3 – oxo - ά – ionol: miris duhana;

3 – hidroksi – ß – damascenon: miris čaja i duhana;

ß – damascon: miris duhana i voća.

Ne – megastimani

Najvažniji spoj iz ove grupe norizoprenoidnih derivata je TDN (1,1,6 –

trimetil – 1,2 – dihidronaftalen) s karakterističnim mirisom na kerozin, koji

ima glavnu ulogu u tzv. „petroleum“ mirisu starih vina sorte Rizling

(generalno ne dolazi do izražaja u moštu i mladom vinu, dok za vrijeme

starenja vina u boci može postići i koncentraciju od 200 µg/L što ima

značajan utjecaj na aromu vina budući mu je prag percepcije 20 µg/L).

Aktinodol i vitispiran također pripadaju grupi ne – megastimana a

podsjećaju na miris kamfora.

42

METOKSIPIRAZINI

Metoksipirazini su hlapivi aromatski spojevi koji nastaju u bobici grožđa kao

proizvodi metabolizma aminokiselina, vrlo niskih olfaktivnih pragova

percepcije u vodi mirisa na zelenu papriku i zemlju (tablica 7.).

Tablica 9. Opis mirisa i olfaktorni pragovi percepcije glavnih metoksipirazina

Pirazin

Olfaktorni prag percepcije u vodi

(ng/L)

Miris

2-metoksi-3-izobutil 2 Zelena paprika

2-metoksi-3-izopropil 2 Zelena paprika, zemlja

2-metoksi-3-sek-butil 1 Zelena paprika

2-metoksi-3-etil 400 Zelena paprika, zemlja

Osim grožđa vinove loze 2-metoksi-3-izobutilpirazin sadrže i druge biljne

vrste kao što su zeleni papar, grašak, krumpir, a prvi put je identificiran u

grožđu sorte Cabernet Sauvignon (Bayonove et al., 1975), nakon čega je

identificiran kako u grožđu, tako i u vinu većeg broja sorti (Sauvignon bijeli,

Cabernet Franc, Merlot, Pinot crni, Traminac, Chardonnay, Rizling …).

Međutim, koncentracije ovog spoja signifikantno prelaze olfaktivni prag

prepoznatljivosti samo kod grožđa i vina sorti Sauvignon bijeli (čija je aroma

upravo karakteristična i prepoznatljiva zahvaljujući visokim koncentracijama

ovog spoja), Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, te ponekad Merlot.

Distribucija 2-metoksi-3-izobutilpirazina u grozdu sorte Cabernet Sauvignon

opisana je od strane Raujou de Boubee et al., (2002), prema kojem je

43

peteljkovina sadržavala više od polovine koncentracije ovog spoja (53 %),

dok je u samoj bobici najveći sadržaj utvrđen u kožici (67 %). Manje od 1 %

ovog spoja sadržavalo je meso bobice, dok je ostatak bio lociran u

sjemenkama (graf 1).

Graf 1. Distribucija 2-metoksi-3-izobutilpirazin u grozdu sorte Cabernet

Sauvignon

Ova travnata aroma, koja više dolazi do izražaja kod nedozrelog grožđa nije

cijenjena u crnim vinima Bordeaux regije (u kojima olfaktivni prag

prepoznatljivosti ovog spoja iznosi 15 ng/L).

Koncentracije ostalih metoksipirazina (2-metoksi-3-izopropilpirazin; 2-

metoksi-3-sek-butilpirazin) u vinima Sauvignona bijelog i Cabernet

Sauvignona su redovito niže u odnosu na koncentraciju 2-metoksi-3-

izobutilpirazina i imaju manji utjecaj na olfaktorna svojstva vina.

44

SEKUNDARNE (FERMENTACIJSKE) AROME HLAPIVI ESTERI

Glavni nosioci voćno – cvjetne fermentacijske arome vina su upravo

hlapivi esteri. Prema podrijetlu nastanka mogu se podijeliti na:

acetatne estere; nastale reakcijom esterifikacije između octene

kiseline te etanola i viših alkohola (etil, propil, izopropil, izobutil, izoamil, 2 –

feniletil acetat)

etil estere masnih kiselina; nastale kao rezultat reakcije između

etanola i prekursora zasićenih monokarbonskih kiselina: etil propionat, laktat,

valerijat, heksanoat (kaproat), oktanoat (kaprilat), dekanoat (kaprat).

Količine hlapivih estera u vinu su relativno niske i prema Peynaud,

1996. kreću se od nekoliko mg/L, pa sve do manje od 0.1mg/L.

Prema Postel et al., 1972. jedini esteri prisutni u većim koncentracijama

u vinu su etil acetat (60-240 mg/L), te etil laktat (24-226 mg/L).

45

Tablica 10. Koncentracije i olfaktivni pragovi hlapivih estera u vinima,

(mg/L)

Sastojak Koncentracije u vinu - literaturni podaci

Koncentracija u vinu Malvazije

Olfaktivni prag – prag osjetljivosti

Miris

Etil acetat

mg/L

50 - 240

54.0

160

starog vina

Izobutil acetat

mg/L

n. d. - 0.12

0.04

-

banana

Izoamil acetat

mg/L

2 - 6

2.01

1.60

banana

Heksil acetat

mg/L

n. d. – 0.63

0.32

3.50

cvjetni

2 – Fenil etil acetat mg/L

0.1 – 1.2

0.10

0.25

ruža, sušeno

voće Etil butirat

mg/L

0.01 – 1.3

0.14

0.40

cvjetni

Etil kaproat

mg/L

0.2 – 3.4

1.17

0.80

zelena jabuka, tropsko voće

Etil kaprilat

mg/L

0.5 - 2

1.41

0.50

zelena jabuka,

sapun

Etil kaprat

mg/L

0.5 - 2

0.32

0.50

zelena jabuka,

sapun

Etil laktat

mg/L

3.8 – 17, pa do

226

8.97

-

maslac, mlijeko

Izvor: Radeka S. (2001): Kakvoća vina Malvazije od kasno branog i od prosušenog grožđa

46

Sinteza estera tijekom alkoholne fermentacije ovisna je o sastavu mošta,

soju kvasca, uvjetima koji vladaju tijekom fermentacije (naročito

temperaturi).

Visoke temperature alkoholnog vrenja negativno se odražavaju na

količinu hlapivih estera u vinu, budući da dolazi do njihove pojačane hidrolize

i gubitka tijekom fermentacije.

Prema Versini et al., 1991, stvaranje estera je povećano kod mošteva sa

većim sadržajem aminokiselina, što je i razumljivo budući da aminokiselinski

ugljikovi kosturi služe kao prekursori u njihovom formiranju .

Fregoni, Iacono 1984, te Montedoro et al. 1984, navode da se u vinima

Chardonnay dobivenim od grožđa kasnijih rokova berbe smanjuje količina

acetata, a povećava količina etil estera masnih kiselina.

Guerzoni et al., 1987, godine s druge strane, primjenjujući različite

rokove berbe u pokusu s kultivarom Pignoletto navode da se u vinima

kasnijih rokova berbe povećala koncentracija etil acetata, izobutil i izoamil

acetata.Također i Soles et al. 1982, navode da formiranje etil estera te acetata

raste s povećanjem koncentracije šećera u moštu.

Garofolo et al. 1995, navode da su vina kultivara Cesanse dobivena

preradom prosušenog grožđa s odrezanih lucnjeva bila bogatija u

fermentativnim aromama, acetatnim i etilnim esterima u odnosu na vina

kontrolnih nerezanih varijanti kako redovne tako i kasne berbe.

47

VIŠI ALKOHOLI Viši alkoholi nastaju radom kvasaca S. cerevisiae za vrijeme alkoholne

fermentacije, i uz hlapive estere bitan su čimbenik fermentacijske arome vina.

Dvojak je način njihovog nastanka tijekom alkoholnog vrenja i to:

- metabolizmom ugljikohidrata (anabolički), na koji način nastaje oko 35%

viših alkohola

- transformacijom odgovarajućih aminokiselina (katabolički) – Ehrlichova

reakcija

Glavni predstavnici viših alkohola su :

1-propanol ( n – propanol) izobutanol (2 – metil – 1 – propanol) amilni alkohol (2 – metil – 1 – butanol) izoamilni alkohol (3 – metil – 1 – butanol)

2 - feniletanol

48

Tablica 11. Koncentracije i olfaktivni pragovi viših alkohola u vinima,

(mg/L)

Sastojak

Koncentracija u vinu – lit. podaci

Koncentracija u vinu Malvazije

Miris

1 - Propanol

mg/L

11 - 68

23.7 – 35.3

razređivač, lak za nokte

Heksanol

mg/L

0.5 - 12

0.4 – 1.7

travni

Izobutanol

mg/L

6 - 174

14.5 – 23.8

razređivač, lak za nokte

Amilni alkohol

mg/L

19 - 96

20.7 – 21.6

razređivač, lak za

nokte

Izoamilni alkohol

mg/L

83 - 400

103.7 – 132.2

razređivač, lak za

nokte

2 – Fenil etanol

mg/L

25 - 105

9.5 – 26.0

ruža

Izvor: Radeka S. (2001): Kakvoća vina Malvazije od kasno branog i od prosušenog grožđa

49

Koncentracije v. alkohola u vinu ovisne su o sastavu mošta, temperaturi

fermentacije, te tehnologiji proizvodnje (bijela i crna vina).

Kompozicija aminokiselina u moštu od velikog je značaja jer te tvari

predstavljaju važan izvor slobodnog dušika, te sudjeluju kao prekursori

tijekom sinteze v. alkohola.

Postel et al., 1972, Dittrich et al. 1974, navode da predikatna vina sadrže

veće koncentracije viših alkohola od vina dobivenih od grožđa iz uobičajenih

rokova berbe, te povezuju to s većim koncentracijama šećera u ishodnim

moštovima.

Prema podacima koje navode Guerzoni et al., 1987, vina kasnijih berbi

imala su manje koncentracije viših alkohola u odnosu na vina ranijih rokova

berbe. Jednako tako i Versini et al. 1989 ističu tendenciju smanjenja količine

viših alkohola, naročito 3 metilbutanola i heksanola, tijekom daljnje zriobe

grožđa. 3 metil-1-butanol kao najzastupljeniji viši alkohol čini više od 50%

njihove ukupne koncentracije, a karakterizira ga miris na razrjeđivač.

Prema istim autorima viši alkoholi u koncentraciji do 300 mg/L

doprinose razvoju željene arome vina, dok koncentracije veće od 400 mg/L

negativno utječu na aromatske karakteristike vina.

Što se tiče temperature fermentacije opći je stav da ako se tijekom

fermentacije uspije održati relativno niska temp. i ukupan sadržaj viših

alkohola će biti niži.

Razlike u količinama v. alkohola između bijelih i crnih vina postoje

zahvaljujući različitim tehnoliogijama proizvodnje, gdje bijela vina uvijek

imaju niži sadržaj (162 – 266 mg/L) nego crna (140 – 417 mg/L).

50

MASNE KISELINE

Lipidi (zasićene i nezasićene slobodne masne kiseline, triacilgliceroli,

fosfolipidi, steroli) imaju fundamentalnu ulogu u metabolizmu kvaščeve

stanice, budući su stanične membrane većinom građene od lipida (Di Stefano

1996).

Sinteza masnih kiselina (katalizirana multienzimatskim kompleksom

sačinjenim od 6 različitih enzima) ide dodatkom fragmenata od dva ugljikova

atoma na molekulu acil-CoA.Ovi ugljikovi atomi potječu od malonil-CoA

nastalog karboksilacijom acetil-CoA. Ta ireverzibilna reakcija predstavlja

odlučujući korak u sintezi masnih kiselina.

O O II IIH3C – C – S- CoA + ATP + HCO3

- ==> C – CH2 – C – S – CoA +ADP +

acetil - CoA Pi + H+ Finalni produkt sinteze su masne kiseline sa 16-18 ugljikovih atoma,

koje moraju biti u nezasićenom (tekućem) stanju da bi osigurale semifluidno

stanje bioloških membrana (Di Stefano, 1996).

Masne kiseline srednjeg lanca (C6 – C10) koje čine bitnu komponentu

arome vina sintetiziraju kvasci kao međuprodukt pri biosintezi masnih

kiselina dugog lanca.

51

Sadržaj hlapivih kiselina vina kreće se uglavnom između 500 i 1000

mg/L (10 – 15 % ukupne kiselosti), a u normalnim uvjetima više od 90%

hlapive kiselosti čini octena kiselina (Hensche, Jiranek, 1993.)

Koncentracije C6 – C10 masnih kiselina usko su vezane uz soj kvasca,

sastav mošta i uvjete fermentacije: temperaturu, pH, aeraciju (Edwards et al.,

1990).

Sa smanjenjem temp. fermentacije povećava se sadržaj kapronske

kiseline, dok signifikantno ne varira sadržaj kaprilne i kaprinske kiseline

(Usseglio – Tomasset, 1995.).

Povećani sadržaj netopivih čestica porijeklom iz grožđa (mutniji mošt)

tijekom fermentacije rezultira smanjenjem koncentracije masnih kiselina u

vinu (Edwards et al., 1990.).

Osim toga koncentracija m. kiselina je ovisna i o ravnoteži između

njihove proizvodnje i upotrebe za sintezu lipida i masnih kiselina dugog

lanca, njihovog izlučivanja u okolni medij i kemijskih modifikacija. Osim

enzimatske esterifikacije, kemijske esterifikacije s etanolom razlog su

dvostrukog smanjenja koncentracija m. kiselina tijekom zadnjih sati

fermentacione aktivnosti.

52

Tablica 12. Koncentracije i olfaktivni pragovi masnih kiselina u vinima,

(mg/L)

Sastojak

Prosječna konc. u vinu - literaturni podaci

Koncentracija u vinu Malvazije

Olfaktivni prag - prag osjetljivosti

Miris

Kapronska kiselina

mg/L

6.0

6.2 – 7.1

8.0

cvjetni, duhan, lješnjak

Kaprilna kiselina

mg/L

9.1

9.5 – 10.3

13.0

cvjetni

Kaprinska kiselina

mg/L

4.5

3.0 – 3.4

10.0

užeglost

Izvor: Radeka S. (2001): Kakvoća vina Malvazije od kasno branog i od prosušenog grožđa

Koncentracije pojedinačnih masnih kiselina u vinu uglavnom ne

prelaze olfaktivne pragove, ali u interakciji s drugim hlapivim komponentama

vina pozitivno utječu na njegove aromatske karakteristike (Tamborra et al.

1990).

53

TERCIJARNA AROMA VINA

Tercijarna aroma vina formira se nakon fermentacije (vinifikacije), za vrijeme

odležavanja (dozrijevanja i starenja) vina u boci ili bačvi.

Odležavanje vina u bačvi

Za odležavanje vina u bačvama vrlo su bitni temperaturni uvjeti (idealna

temp. kreće se od 11 – 13 oC), te relativna vlažnost zraka u podrumu (ne bi

smjela biti ispod 70 – 80 %).

Za vrijeme čuvanja vina u bačvi po završetku alkoholne fermentacije razvijaju

se komponente tercijarne arome (bouquet -a starenja) i to:

1. oksidacijom već postojećih komponenti primarne ili sekundarne

arome – „oksidativni bouquet“

2. kemijsko/fizičkom ekstrakcijom sastojaka iz drveta bačve – „aroma

drveta“

Oksidacija je karakterizirana povećanjem sadržaja aldehidnih sastojaka

(uključujući acetaldehid, koji nastaje oksidacijom etilnog alkohola) koji

doprinose mirisu na dunju, jabuku, suho orašasto voće, maslačnim i tzv.

„madernim“ notama (prisutnim u specijalnim pojačavanim vinima).

Ekstrakcijom sastojaka podrijetlom iz drvenih (hrastovih) bačva u vino

dospijevaju različiti aromatski spojevi kao što su: aldehidi, ketoni, laktoni,

hlapivi fenoli.

54

DRVENE BAČVE

Drveno suđe koristi se za čuvanje vina još od vremena Rimskog carstva od kada

sežu i prvi pisani podaci. Marco Anneo Lucano, Rimski pisac i putnik u epu “Pharsalia”

prvi put spominje drvene bačve 47. godine p.n.e., i to u ratu između Pompea i Cezara, na

području Istre i Kvarnera. Prema tome moguće je pretpostaviti da su tadašnji stanovnici

Istre izumili drvenu bačvu (Sokolić, 2006).

Drveno suđe je stoljećima imalo dominantnu ulogu u proizvodnji, čuvanju i

transportu vina. U Europi, su se osim hrasta, za tu svrhu upotrebljavala i drva kestena

(Castanea sativa) i bagrema (Robinia pseudoacacia). Ipak, oni su posljednjih 20-ak godina

postupno povučeni iz uporabe zbog prelaska na korištenje inertnih materijala (inox). Danas

se drvo koristi za proizvodnju manjih (tzv. barrique bačve) i većih ili velikih bačava od 5 i

više tisuća litara. Oksidacijski procesi koji se odvijaju u vinu odležavanjem u drvenim

sudovima ističu karakter vina sa specifičnim aromama.

Hrast je vrlo rašireno listopadno drvo koje doseže visinu i do 50 m i promjer do 2,5 m.

Kritosjemenjača, dvosupnica iz obitelji: Fragaceae rod Quercus koji broji oko 320 vrsta.

Najvažnije vrste za proizvodnju bačava su:

� Hrast lužnjak - Quercus robur L. (Europski hrast)

� Hrast kitnjak - Quercus petraea L. (Europski hrast)

� Bijeli hrast - Quercus alba L. (Američki hrast)

Prva vrsta je karakteristična je za Francuski hrast (Allier, Tronçais, Vosges, Argon,

Nevers i Bourgogne), a druga vrsta također za francusko područje Limousin.

U SAD-u se najviše koristi vrsta Quercus alba, a u Europi Quercus robur i Quercus

petraea. Većina drva iz SAD-a potječe iz Kentuckya, Missouria, Arkansasa i Michigana.

Ne postoji tradicija odvajanja ovisno o državi ili mjestu.

U Europi je situacija vrlo različita i tu se govori o identifikaciji drva na osnovi

mjesta, a ne vrste. Tako u Europi razlikujemo drvo koje potječe iz različitih regija (npr.

Solvenina ili Limousin), političkog okruga (Vosges ili Allier) ili šume (Nevers ili

55

Troncais). Uvjeti rasta utječu na anatomiju i kemiju drva. Spororastuće vrste drva su

mekše, od brzorastućih. U Francuskoj se za sazrijevanje vina preferiraju, karakteristike

spororastućeg hrasta Quercus sessilis, koji se nalazi u šumama kao npr. Nevers i Allier.

S obzirom na ekonomsko i senzorno gledište, vrlo je značajno podrijetlo drveta. S

ekonomskog gledišta francuski hrast dvostruko je skuplji od američkog. Razlog tako velike

razlike u cijeni je u postupku proizvodnje francuskih bačvica (zbog nepravilnije strukture

drva i veće poroznosti) gdje se drvo kala, umjesto da se pili. Iskoristivost trupca kalanjem

je 25 %, a piljenjem je 50%. Složenost arome vina povećava se ekstrakcijom određenih

spojeva prisutnih u drvu, ali i reakcijom drva sa sastojcima vina.

56

Barrique bačve

Barrique bačvama nazivamo drvene bačve zapremine 225 (Bordoška) do 228

(Burgundska) litara. Sastoji se, kako vidimo na slici … od dužica, obruča i dna.

Slika….: Barrique bačva

Kvaliteta aromatskih komponenti koje daje drvo je različita i ovisi o:

- botaničkom porijeklu drva (hrasta)

- načinu sušenja drva

- paljenju drva

P o r o z n o s t:

Drvo treba biti dovoljno porozno kako bi se osigurao polagan i kontinuiran prolaz

O2 koji ima značajnu ulogu u stabilizaciji boje (kombinacija antocijani + tanini) kao i u

nakupljanju fenolnih sastojaka, odgovornih za oslobađanje nositelja aroma koji formiraju

bouquet starenja za vrijeme čuvanja u boci. Bačva je porozan recepient koji omogućava

prolaz kisika - kroz otvor,

- između duga i

- kroz duge.

57

Oksidoredukcijski procesi:

Prolaz kisika u bačvu između 0,3 – 0,5 mg/l. Oksidoredukcijski potencijal varira

između 250 – 350 mV. Oksidacija u drvu predstavlja «oksidaciju s niskom oksidacijskom

sposobnošću» - lagano sazrijevanje (elagitanin). Oksidoredukcijski potencijal vina čuvan u

drvu viši je za 20 – 30 %. Riberau – Gayon i sur. (1976) utvrdili su da vino čuvano u drvu

godišnje dobije 30 ml O2/L, a da polovica od toga uđe preko dužica bačava. Svaka

manipulacija na zraku povećava oksidoredukcijski potencijal od 100 mV. Potencijal je

također veći ako je bačva nova. Kod starih bačava pore su djelomično začepljene i

izmjene su reducirane na polovicu (Vivas, 1999).

Slika…:

Promjene u sazrijevanju:

Tijekom sazrijevanja odvijaju se sljedeći procesi: - dekarboksilacija,

- spontano čišćenje,

- gubitak koloidnih bojenih spojeva i

- stabilizacija tartarata.

Između tanina vina i drva: - kondenzacija tanina i antocijana,

- polimerizacija tanina i antocijana,

- kompleks tanin – polisaharid – protein i

- oksidacija koja «izgladi» tanine.

58

Fenolne promjene: - taninsko-antocijanski kompleks stabilizira boju (omekšavanje

vina) posredovanjem etanala. Odnos antocijani - tanini trebao bi biti 1,5 – 2 g/l tanina : 0,5

g (antocijana). SO2 može se kretati između 20 – 25 mg/L. Drvo mora u malim

(ograničenim) količinama ispuštati ekstraktivne fenolne sastojke:

- lignin

- elagitanin

- fenolne kiseline

i to bez da pojačava tvrdoću (astrigenciju), gorkoću i aromatske sastojke (laktoni, eugenol,

vanilin) bez da naruši miris vina s naglašenom aromom drva.

Francis et al. (1993) su pomoću senzorne deskriptivne analize opisali utjecaj

podrijetla hrasta, sušenja i paljenja na arome drva. Autori su utvrdili da jače paljenje

pojačavaju arome vanilije, karamela, oraha, maslaca i cedra, a gube se arome grožđa.

Uzorci drva sušeni u Australiji imali su puno izraženiju aromu na karamel i vaniliju.

Utvrdili i su razlike među različitim tipovima drva, ali je najjasnija razlika uočena između

europskog i američkog drva, gdje su američka drva imali manje intenzivnu aromu.

Arome, koje se ekstrahiraju iz drva (miris - okus), ima ih više od 40, a mogu se

podijeliti u 4 grupe:

• Furani,

• Laktoni,

• Fenolni aldehidi i

• Fenoli.

FURANI

Nastaju razgradnjom šećera, daju miris bajama i lješnjaka ili prženih bajama i

lješnjaka

• 5,6-dihidro-4-metil-2H-piran-2-on (metil piranon)

• tetrahidro-hidroksi-3-metil-2,4 (H) – piranon – karamelizirani šećer

Termičkom degradacijom polisaharida nastaju furanic aldehidi (uglavnom iz

hemiceluloze).

59

Tablica 13. Utjecaj jačine paljenja drvenih bačava na formiranje furanic aldehida (mg/l)

LAKTONI

3-metilgama oktanolaktol (cis-trans) - slabije izražen – miris kokosa

- jače izražen – miris drva

Cis i trans hrastov lakton

Cis hratov lakton i trans hrastov lakton (whisky lakton) punog naziva cis (trans)- β-

metil-γ-oktalakton - jedan je od najvažnijih aromatskih spojeva drva odgovornih za

arome vanilije i kokosa.

U većim koncentracijama ima ih u jakim alkoholnim pićima (viski i bourbon). Ti se

laktoni nalaze u sirovom drvetu, a njihove koncentracije variraju od uzorka do uzorka.

Mogu biti uvjetovane i načinom sušenja.

U nekim slučajevima i jačina paljenja utječe na njihove koncentracije, na način da

pojačani intenzitet paljenja može usporiti njihovu ekstrakciju i samim time umanjiti

utjecaj na aromu vina. Pri niskim koncentracijama cis-lakton daje aromu sirovog drveta

dok u višim koncentracijama aroma podsjeća na kokos.

60

FENOLNI ADEHIDI

Stvaraju se degradacijom lignina i daju finu aromu na vanilij:

- vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid)

- siringaldehid

Vanilin

Vanilin je glavni kemijski spoj u vaniliji. U velikoj koncentraciji može se

ekstrahirati iz nepaljenog, a u još većim iz jako paljenog drveta tijekom degradacije

lignina. Općenito se smatra jednim od glavnih nositelja arome vina koja su odležana u

barrique bačvama. Ako se alkoholna fermentacija provodi u bačvicama, sadržaj vanilina

može se radom kvasaca znatno smanjiti, jer ga pretvaraju u bezmirisni vanilin alkohol.

Njegove (vanilina) koncentracije vezane su uz tip drveta i sušenje dužica, ali još više

uz jačinu paljenja. Prema nekim istraživanjima srednje paljene bačvice imaju najviše

vanilina, a kod izrazito jakog paljenja koncentracije se ponovno smanjuju.

Lignin

Lignin je aromatski polimer građen od tri primarne jedinice i to:

� guaiakil,

� syringil i

� p - hidroksifenol.

Količina lignina u drvetu varira zavisno od vrste, a čini od 5 - 35 % suhe tvari. Tijekom

starenja vina u barriqueu dolazi do degradacije dviju osnovnih jedinica aromatske građe,

pri čemu nastaju dvije skupine aromatskih spojeva:

� iz guaiakil strukture se formiraju fenolni aldehidi: koniferilaldehid, vanillin i

vanilinska kiselina, povezani sa okusom slatkoće i aromom vanilije.

� iz siringinske strukture stvaraju se sinapaldehid, siringaldehid i siringinska

kiselina (crni papar).

61

FENOLNE KISELINE

Pod utjecajem kvasaca i bakterija prelaze u:

� guajakol - dim,

� vinil – 4 - guaiakol - začini (klinčić, papar), dim i

� etil – 4 - fenol - konjušnica, konj

Guaiakol i 4-metilguaiakol

Guaiakol i 4 - metilguaiakol spadaju u grupu hlapivih fenola, a u vinu daju aromu

dima (guaiakol), te aromu dima i začina (4 - metilguaiakol). Ti su spojevi ujedno i

indikatori jačine paljenja bačvica. Najviše ih se formira iz lignina tijekom paljenja dužica.

Analizirani pojedinačno, ne prelaze osjetilni prag, ali zbog sinergičnog djelovanja uvelike

utječu na aromu vina.

Eugenol i Iso eugenol

Eugenol je glavna aromatska komponenta klinčića. Prisutan je i u sirovom drvetu, a

njegov se sadržaj povećava tijekom sušenja drveta na zraku. Eugenol i iso eugenol daju

vinu aromu koja podsjeća na začine i klinčić. Njegov sadržaj u vinu vezan je i uz jačinu

paljenja bačvica.

Celuloza i hemiceluloza

Celuloza je građena od linearnih glukoznih jedinica, no nema značajniji utjecaj na

vina čuvana u barriqueu. Međutim, neka su istraživanja ukazala na njezinu negativnu

ulogu u radu bakterija, koje razgradnjom glukozidnih jedinica formiraju celobiozu, a

kvasci Brettanomyces mogu celobiozu metabolizirati, pri čemu nastaju negativne arome

vina.

Hemiceluloza je dvodimenzionalni polimer građen od nekoliko jednostavnih jedinica

šećera. To su glukoza, ksiloza, manoza, ramnoza, arabinoza i galaktoza. Tijekom

zagrijavanja (paljenja dužica) dolazi do njihove razgradnje i formiranja, najvećim dijelom,

furfurala i hidroksimetil furfurala koji vinu daju miris na karamel i badem.

62

ELAGOTANINI

Predstavljaju nehlapive komponente hrastovine, te se na početku čuvanja vina u

barriqueu, oslobađaju u velikim koncentracijama. Tako, se već nakon tri mjeseca, njihov

sadržaj kreće između 30 – 60 mg/L. Nakon toga, oksidacijom ili hidrolizom, prelaze u

elagovu kiselinu. Nastala elagova kiselina ostaje stabilna, te je analitički dokaz

dozrijevanja vina u barriqueu. Razgradni produkti elagotanina su manje astringentni nego

sam elagotanin

Elagitonini (vodotopivi tanini koji se nalaze u hrastovini), puno se lakše oksidiraju

od onih koji se nalaze u vinu. Ovi drveni tanini prvi iskoriste kisik i na taj način zaštite

ostale sastojke u vinu i tako reguliraju oksido-redukcijske reakcije u vinu jer u svojoj

blizini direktno utječu na polagano napredovanje fenolne strukture. Slična nasilna

oksidacija u tankovima, s jakom aeracijom, ne daje iste rezultate. Polisaharidi koji se

nalaze na prelazu vino-drvo, polako prelaze u topivi oblik i daju vinu osjećaj punoće i

značajno smanjuju astrigenciju tanina. Smatra se da ovisno o poroznosti drva u godinu

dana se iz bačve u vino ekstrahira između 50 – 150 mg/l elagitanina.

Prema aromatskom potencijalu mogu se tipovi barrique-a rangirati na sljedeći

način: Allier, Tronçais, Vosges, Nevers i na kraju Limousin. Prema poroznosti drva:

Tronçais – najkompaktniji, Limousin – najporozniji. Quercus sessilis – bogatiji u eugenolu

i u laktonima od ostalih. Nevers- bogatiji u sadržaju eugenola i laktona od Allier, Allier –

bogatiji vanilinom (Bertrand….)

Različito porijeklo drva

U Evropi su zastupljene dvije vrste hrasta:

1. Hrast lužnjak - Quecus robur (Quercus pedunculata): sadrži visoku koncentraciju

ekstraktibilnih polifenola i relativno nisku koncentraciju hlapivih mirisnih

sastojaka.

2. Hrast kitnjak – Quercus petrea (Quercus sessilis): općenito ima visoki aromatski

potencijal i niski sadržaj ekstraktibilnih elagotanina.

63

U Europi zastupljenost hrasta lužnjaka odnosno kitnjaka je ovisna o geografskoj širini,

ali ipak preteže hrast lužnjak.

U SAD, dominantna vrsta je američki bijeli hrast (Quercus alba), koji ima nizak

sadržaj fenola i visoku koncentraciju aromatskih substanci, pogotovo metil – oktalaktona

koji jako utječe na okus vina tijekom starenja.

Tablica 1: Koncentracije aromatskih sastojaka ekstrahirani iz hrasta, ovisno o području

uzgoja i vrsti hrasta - µg/L (Bertrand, 2002).

Sastojak Misuri Oregon Francuska Kavkaz Poljska Litva

Viskilakton (trans) 163 4 377 1.64 0.12 0.19

Viskilakton (cis) 1468 19 304 1.58 0.63 0.16

Eugenol 92 69 24 124 28.5 2.25

Izoeugenol (trans) 1.1 0.1 1.64 1.4 0.56 0.54

Izoeugenol (cis) 0.3 0.33 0.06 0.03 0.07 0.01

Vanilin 478 295 382 328 289 8

Drvo ima jak utjecaj na ekstrakciju pojedinih sastojaka. U tablici 1 prikazani su

rezultati maceracije, drva različitog podrijetla, u otopini alkohola kako bi se analizirala

aromatska supstanca koju ispuštaju.

Utjecaj načina sušenja drva

1. prirodno sušenje drva je operacija koja traje nekoliko godina, ovisno o debljini

duga bačve (24 mjeseca za duge od 21 mm, odnosno 36 mjeseci za duge od 28

mm), a odvija se na prozračnim, prostranim mjestima. Prirodno sušenje drva vodi

povećanju koncentracije različitih aromatskih komponenti: eugenola, syringic i

vanillic aldehida nastalih raspadom lignina, kao i povećanju koncentracije cis i

trans izomera β – metil – γ – octalaktona (s većim udjelom mirisnije cis forme).

2. umjetno sušenje drva obavlja se ventiliranim sušarama na 40 – 60 oC u

vremenskom trajanju od cca 1 mjeseca. Umjetno sušeno drvo u odnosu na prirodno

64

sušenje sadrži veću koncentraciju tanina i kumarina (veća astringentnost i

gorčina), te manju koncentraciju eugenola, vanilina i metil – octalaktona (s

većim udjelom manje mirisnog trans izomera).

Različito grijanje (paljenje)

Utjecaj „paljenja“ (tostiranja)bačava

Osušene hrastove duge se slažu (u grupi od 18 – 25 komada), te uz pomoć metalnog

obruča formiraju u bačvu, nakon čega slijedi njihovo zagrijavanje i paljenje.

Zagrijavanje omogućava lakše savijanje u cilju dobivanja karakteristične forme bačve.

Zagrijavanje bačava (obično otvorenih na oba kraja) traje 20 – 30 minuta (povećanje

temperature manje od 7 oC/min), a na kraju zagrijavanja temp. u unutrašnjosti bačve iznosi

cca 200 oC.Paljenje daje bačvama finalni oblik, te istodobno modificira strukturu i sastav

duga bačve.

Kvaliteta bačava ovisi o uspješnosti paljenja, koje ima značajan utjecaj na fizikalno

– kemijske i organoleptične karakteristike vina tijekom starenja (odležavanja) vina.

65

Tri su razine paljenja:

1. lagano (light) paljenje – traje cca 5 min., visina temp. 120 – 180 oC.

2. srednje (medium) paljenje – traje cca 10 min., visina temp. cca 200 oC.

3. jako (heavy, hard) paljenje – traje više od 15 min., visina temp. cca 230 oC.

Termičkom degradacijom polisaharida nastaju furanic aldehidi (uglavnom iz

hemiceluloze).

Tablica 13. Utjecaj jačine paljenja drvenih bačava na formiranje furanic aldehida (mg/l)

Termičkom degradacijom lignina i poliola nastaju hlapivi fenoli i fenolni aldehidi.

Hlapivi fenoli imaju dimne, pikantne, začinske mirisne karakteristike.

Tablica 14. Utjecaj jačine paljenja na formiranje hlapivih fenola (µg/l)

66

Tablica 15. Utjecaj jačine paljenja na formiranje fenolnih aldehida (mg/l)

Tablica16. Utjecaj jačine paljenja na formiranje izomera β – metil – γ – octalaktona

(mg/l)

Aroma drva je kompleksnija kao idemo od lakog prema jakom (teškom) paljenju. Ova

aroma je inicijalno karakterizirana nijansama vanilije i tostiranog, paljenog (podrijetlom

od furanic i fenol aldehida), kao i dimnim, začinskim, te notama pečenog, prženog

(podrijetlom od hlapivih fenola). Idući prema jakom paljenju povećava se doprinos metil-

octalaktona mirisu na kokos (međutim to je općenito maskirano ukupnom aromatskom

kompleksnošću). Jakim paljenjem aroma smog drva se smanjuje, a ističu se mirisi po

dimljenom i paljenom.

Različito paljenje ima također, kako smo vidjeli veliki, utjecaj na fenolni sastav

vina, arezultati istraživanja koje je proveo Bertrand i sur. (2002) prikazani su u tablici 2 i 3.

67

Tablica 2: Bijela vina odležana 9 mjeseci u hrastovim bačvama (Allier), (Bertrand, 2002).

Sastojak Kontrola Slabo paljenje

Srednje paljenje

Jako paljenje

Vrlo jako paljenje

Ukupni polifenoli -A280/PVPP

3 4 3.9 3.9 3.8

Boja – A 420 0.1 0.12 0.13 0.13 0.08

Furfural - mg/L 0 0.9 3.6 4.9 3.5

5-metilfurfural - mg/L 0 0.8 1.1 0.75 0.5

Viskilakton (trans) - mg/L 0 0.13 0.17 0.05 0.04

Viskilakton (cis) - mg/L 0 0.29 0.14 0.09 0.11

Guaiakol - µg /L 2 10 18.5 38 65

4-metilguaiakol - µg /L 0 10 14 24 29

4-etilguiakol - µg /L 0 9 9 14 15

Eugenol - µg /L 0 27 29 38 28

Vanilin - mg/L 0 0.29 0.35 0.36 0.2

Siringaldehid - mg/L 0 0.49 0.69 1.4 1.8

Tablica 3: Bijela vina odležana 9 mjeseci u hrastovim bačvama (Bertrand, 2002).

Allier Limousin

Sastojak

Srednje paljenje

Jako paljenje

Srednje paljenje

Jako paljenje

Ukupni polifenoli -A280/PVPP

3.9 3.9 4.3 4.7

Boja – A 420 0.12 0.13 0.47 0.48

Furfural - mg/L 3.6 4.9 2.55 4.8

5-metilfurfural - mg/L 1.1 0.75 0.95 0.8

Viskilakton (trans) - mg/L 0.17 0.05 0.05 0.02

Viskilakton (cis) - mg/L 0.14 0.09 0.1 0.06

Guaiakol - µg /L 18.5 38 12 21

4-metilguaiakol - µg /L 14 24 11 14

4-etilguiakol - µg /L 9 14 4 4

Eugenol - µg /L 29 38 13 19

Vanilin - mg/L 0.35 0.36 0.64 0.43

Siringaldehid - mg/L 0.69 1.4 0.4 0.4

68

Mikroorganizmi i barrique

Mikrobiološki aspekt čuvanja u bačvama:

Metabolizam mikroorganizama ima utjecaja na variranje oksido-redukcijskog

potencijala kako kod vinifikacije na bijelo tako i kod vinifikacije na crno. Degradacija

jabučne kiseline često je sporija u barrique bačvama nego u drugim sudovima. Hlapive

kiseline su također nešto povišene. Razlika se kreće od 0,04 – 0,1 g/l prikazane kao H2SO4.

Relativna sporost malolaktične fermentacije u barrique tumači se slabijom aktivnošću

malolaktičnih bakterija. Populacija bakterija je viša nego kod “kontrolnog vina” čuvanog u

inox bačvama ali je također moguće da je aktivnost usporena od sastojaka koji dolaze iz

drva hrasta. S tim u vezi elagitonini pokazuju negativni efekt na Leuconostoc oenos.

Razina oksidoredukcijskog potencijala je viša jer kisik igra važnu ulogu u razmnožavanju

bakterija. Indirektno međuovisnost između octenih bakterija može usporiti razvoj

malolaktičnih bakterija. Može se konstatirati da se prirodna populacija povećava uz svako

pretakanje, usprkos istodobnom unosu SO2 koji se dodaje (ova variranja se slično kreću

kao i oksidoredukcijski potencijal).

Opasnosti od čuvanja u drvu

Jedna od najčešćih opasnosti od čuvanja dolazi od razvoja kvacsa Brettanomyces.

Karakteristike Brettanomyces: - svugdje prisutni,

- malo osjetljivi na SO2 i

- nastanjuju se u bačvama za vrijeme pretoka ili

nadolijevanja.

Na koncentraciju ovih kvasaca najvažniju ulogu igra starost drva. Praktički su sami

kvasci sposobni reducirati fenolne kiseline u hlapive fenole. S druge strane stara bačva, s

obzirom na postupke kroz koje prolazi, lako dođe do zakiseljavanja vina kroz duge.

69

Priprema i održavanje barrique

Novi barrique: - Ne upotrebljavati nikakve kemijske proizvode,

- Izbjegavati sumporenje na suho,

- Dolijevati vodu na dna hladnom ili još bolje toplom vodom i

- Često sumporiti, također poslije pražnjenja da bi se izbjegla pojava

plijesni.

Najbolje je sljedeće:

- 8 dana prije punjenja isprati bačvu s 20 L hladne vode i držati 1 sat na

svakom dnu (+ 5 g metabisulfita po barrique).

- Ispiranje nastaviti, a večer prije punjenja ispire se s vinom, ulije se 20 L

vode zagrijane na 100 °C, kotrlja i zatim 1 sat drži na jednom a potom 2

sata na drugo dnu. Potom se voda isprazni.

Stare (rabljene) bačve:

- Ako su prazne više od tri mjeseca treba ih napuniti 3 – 4 dana s hladnom vodom.

To je najbolji način. Potrebno je odstraniti sve bačve koje imaju miris hlapivih

fenola, (zaražene kvascima Brettanomyces i dr).

- Ako je bačva upotrebljavana za vrenje mošta treba je podvrgnuti istom tretmanu

čak i ako je malo vremena prazna da bi se eliminirao SO2. Ako se puni vinom tada

vodu treba sumporiti s 4 g/hl SO2. Nakon pražnjenja i prije punjenja s vinom ne

koristiti sumporenje.

70

Senzorske karakteristike

Stabilizacija i promjena boje:

Kisik jako utječe na boju i polimerizaciju tanina. Različite reakcije različito oboje

vino. Vino koje zrije u tanku ima crvenu boju. U drvu vino je jače obojeno. Na boju utječe

temperatura čuvanja, a 18°C je idealno. Kod većih temperatura lako dođe do degradacije

antocijana

Aromatski sastojci:

Aroma se sastoji od hlapivih aromatskih sastojaka i prekursora (glukozidi, fenolne

kiseline, masne kiseline, monoterpeni). Između alkoholne i malolaktične fermentacije

dolazi do promjene aromatskog sastojaka u estere i više alkohole: npr. derivati vinilfenola i

etil fenola nastaju nakon djelovanja bakterija i kvasaca na hidroksicimetnu kiselinu što

prepoznajemo kao miris po začinima i dimu. Formiraju se tercijarne arome – aldehidi,

hlapivi fenoli i dr.. Na to utječe kisik, temperatura i drvo i kako je već spomenuto daju

sljedeće karakteristike:

- fenol aldehid = bajam

- furfural = paljeno

- acetati = vegetalni karakter

- ketoni = voćni mirisi (malina)

- laktoni = iz grožđa, iz drva ekstrahiraju miris

lješnjaka (sladkast i po zapaljenom).

71

BOLESTI l MANE VINA

Vino je osjetljivo prema raznim faktorima i sklono kvarenju. Neki od faktora

potječu od grožđa, ali najčešće se javljaju za vrijeme čuvanja vina. Kvarenja dijelimo na

bolesti i mane vina.

BOLESTIMA VINA smatraju se promjene do kojih dolazi uslijed djelovanja

mikroorganizama koji razgradnjom pojedinih sastojaka stvaraju nove štetne sastojke vina.

Bolesti su zarazne i prenose sa vina na vino.

MANAMA VINA smatraju se promjene koje nisu posljedica djelovanja

mikroorganizama već nepravilnog tretmana sa vinom.

BOLESTI VINA

Bolesti se mogu grupirati prema sastojku kojeg napadaju:

Etilni alkohol: - vinski cvijet

- octikavost

Šećeri: - sluzavost

- mliječno kiselo vrenje

Kiseline: - prevrnutost

Glicerin: - gorkost

72

VINSKI CVIJET

Izazivači ove bolesti su kvaščeve gljivice Mycoderrma, Hansenula i Pichia

CH3CH2OH + 3 O2 2 CO2 +3 H2O

Razvoju ove bolesti pogoduju:

- više temperature

- niži alkoholi

- kontakt vina i zraka

- odpražnjeni sudovi

Prevencija i zaštita:

- puni sudovi i redovito nadolijevanje

- pravilna zaštita vina

OCTIKAVOST

Octene bakterije - nazivaju se sve bakterije koje su sposobne fermentirati etilni

alkohol u octenu kiselinu – octena fermentacija.

Prva proučavanja octenih bakterija sežu u doba prije Pasteur-a - 1837 g. Kützing je

otkrio i nazvao Ulvina aceti. Pasteur 1864 je utvrdio da su mikroorganizmi odgovorni za

oksidaciju etanola. Pasteur je nazvao te bakterije Mycoderma aceti. Godine 1898 uveden

je naziv Acetobacter koji je ostao i danas.

To je dosta ujednačena grupa bakterija kojima je zajedničko da su u stanju oksidirati

etanol u octenu kiselinu u kiseloj sredini. Razlikuju se po:

- brzini produkcije octene kiseline i

- brzini pretvaranja octene kiseline u vodu i ugljični dioksid.

73

Uvjeti koji pogoduju razvoju ove bolesti:

Temperatura – octenim bakterijama u pravilu odgovara viša temperatura cca 30 °C,

ali podnose i dosta niske temperature sve do 5 °C. Stvaranje octene je najintenzivnije na

temperaturi od 23 °C pa do 28 °C.

pH - aktivne su u kiseloj sredini. Optimalni pH 5,4 - 6,3. Međutim većina se dobro

razvija i u vinu. Dupuy 1957 utvrdio da se kod pH 3,2 razvijaju brzo pa sve do pH 3,0.

Alkohol – njegov utjecaj ovisi o soju i o hranjivima u vinu. U pravilu povećanjem

alkohola smanjuje se aktivnost ovih bakterija ali ima i sojeva koji podnose i preko 14 vol

%. Ova osobina nije stabilna i ovisi o adaptaciji na sredinu. Verona i Paganini (1938) su

utvrdili da su mutanti mnogo otporniji od originalnih kultura. Budući da se otpornost na

alkohol «stječe» može se zaključiti da su opasni sojevi za vino upravo oni koji se nalaze u

vinu ili moštu, dakle «unutarnji», koji se postepeno privikavaju na alkohol tijekom

vinifikacije.

Potrebe za hranjivima:

Octene bakterije ne traže posebno bogatu sredinu već mogu opstati i djelovati i u

siromašnoj sredini.

Inhibitori:

Vrlo su osjetljive na SO2 i to u normalnim dozama koje se koriste u vinarstvu. Nisu

međutim osjetljive na K-sorbat koji se inače koristi kao antiseptik. Jednako tako nisu

osjetljive na ostale botriticide. Slabo su osjetljive na sve antibiotike.

Kemizam fermentacije:

Sastoji se od bioksidacije etanola

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O

Ova reakcija dolazi nakon međureakcije acetaldehida

74

CH3CH2OH CH3CHO + 2H + O2

Acetaldehid se zatim hidrolizira

H

CH3CHO + H2O CH3C OH

OH

Dehidrolizirani acetaldehid se zatim transformira na dva načina:

Aerobna dehidrogenacija:

H

CH3C OH CH3COOH + 2H i O H2O

OH

Anaerobnom dismutacijom: formira se i etanol

H

CH3C OH + CH3CHO CH3COOH + CH3CH2OH

OH

Dismutacijom se proizvede 50 % octene i 50 % etanola. Ovaj etanol bude ponovo

napadnut s bakterijama do potpunog pretvaranja u octenu kiselinu.

Značaj octenih bakterija u vinarstvu

Octene bakterije zbog podnošenja niske pH vrijednosti mogu se javiti u svim

fazama vinifikacije. Zato su one vrlo opasne u vinarstvu. U moštu su većinom prisutne

bakterije Gluconobacter, a u vinu Acetobacter.

Novija istraživanja pokazala su da su mnoge bakterije Acetobacter prisutne u svim

fazama proizvodnje, od zrelog grožda do finalizacije vina i to sljedećim redom: G.

oxydans, A. pasterianus, A. aceti. A. aceti je rijedak u suhom grožđu, a jako zastupljen u

trulom grožđu. Tijekom vinifikacije G. oxydans opada do nestajanja, a sve više

nadvladavaju A. pasterianu i A. aceti. Oni ostaju do kraja.

75

Razvoj octenih bakterija ovisi o količini SO2 (kvasci ne razvijaju kompetitivnost

prema ovim bakterijama), a česta inhibicija je prouzročena kvascem S. cerevisiae koji su u

stanju proizvoditi SO2 redukcijom sulfata.

Octene bakterije su aerobne i njihov razvoj je vezan uz prisutnost zraka: svu

pažnju treba posvetiti sprečavanju kontakta vina i zraka. Međutim zbog različitih

postupaka tijekom proizvodnje vina (do prodaje) postoji mogućnost slabijeg ili jačeg

zračenja.

BOLESTI IZAZVANE MLIJEČNIM BAKTERIJAMA

Mliječno kiselo i manitno vrenje

Bolest koja napada vina s ostatkom šećera. Radi se o fakultativno anaerobnim

bakterijama kao Bacterium mannitopeum, Bacterium gayonii, Bacterium gracile,

Bacterium intermedium, B. Gracile, Micrococcus acidovorax i variocossus.

Sastojci koji se stvaraju: - mliječna kiselina,

- octena kiselina ( 2 – 3 g/L) i

- manit (10 g/l) koji daje slatkast okus.

Mliječno kiselo vrenje

šećer (glukoza) mliječna kiselina + octena kiselina + CO2 + etanol

Manitno vrenje

šećer (fruktoza) mliječna kiselina + octena kiselina + manit + CO2

Navedene bakterije napadaju mlada vina, s nižim kiselinama, u toplijim krajevima i

ako su temperature fermentacije više. U vinima nastaju sljedeće promjene:

� vina gube bistroću,

� poprimaju miris prezrelog voća,

� Okus postaje kiselkast i istovremeno sladunjav pa se uobičajeno naziva : kiselo –

sladak ili okus kiselog zelja

76

Prevencija ove bolesti se sastoji od:

� vino pravilno vinificirati,

� pravilno sumporiti i redovito kontrolirati,

� Vino filtrirati kroz sterilne filtre ili mikrofiltraciju.

Međutim u koliko je bolest uznapredovala jedino rješenje (a i mogućnost) je destilacija

NADUN – ZAVRELICA – PREVRNUTOST

Izazivači su bakterije Bacterium tartarophthorum. Ove bakterije napadaju već

zrela vina, s manje alkohola i nižim kiselinama, odležavana na talogu, u toplijim krajevima

i ljetnih mjeseci. Vino postaje mutno.

vinska kiselina mliječna kiselina + hlapive kiseline (octena i propionska)

Bolesno vino je samo za proizvodnju destilata. Sprečavanje – pravilna vinifikacija i

njega vina.

SLUZAVOST

Izazivači ove bolesti su bakterije Leuconostoc. One napadaju prvenstveno slatka

vina, a bolest se manifestira na način da kod točenja vino se “vuče” kao ulje. To je zbog

toga što bakterije formiraju velike lance polisaharida, gumozne konzistencije, formiranih

od monosaharida.

Liječenje: sumporenje i pretok.

GORKOST (GORČINA)

Izazivači ove bolesti su bakterije Bacillus amaracrylus.

glicerin akrolein

akrolein redukcija divinilglikol (gorak)

77

MANE VINA

Organoleptičke karakteristike vina (boja, miris, okus, stanje) mogu se promijeniti do te

mjere da vino nije primjereno za stavljanje u promet ili konzumaciju zbog oksidacije,

stranih mirisa i okusa. U mane vina uvrštavamo:

1. SUMPOROVODIK (H2S)

Klasični sumporovodik (trula jaja, merkaptan) – uzrokuje ga prisutnost plina H2S u

vinu. Pospješuje ga prisutnost sumpora (ostaci prskanja, sumporenja posuda, grožđa ili

mošta), nebistreni mošt, prisutnost kvasaca koji razvijaju više H2S, razgradnja

aminokiselina. Sumpor se reducira u H2S. Raspoznaje se po karakterističnom mirisu i

okusu po trulim jajima, a ako se pravovremeno ne ukloni nastaje merkaptan kojega je teže

ukloniti. Spriječavamo ga samobistrenjem (rasluzivanje mošta), dodavanjem

selekcioniranih kvasaca, pravilnim sumporenjem, pravovremenim prvim pretokom i

redovitom kontrolom. Odstranjujemo ga otvorenim pretokom. Manju pojavu kod manjih

količina vina možemo odstraniti pretokom preko bakrenog sita ili lijevka sa pravilnim

sumporenjem. Jače pojave se odstranjuju s 2% bakrenim sulfatom (CuSO4) u kombinaciji

sa bentonitom.

2. SMEĐI LOM

Uzrokuju ga enzimi oksidacije koji se nalaze u grožđu (prvenstveno trulom) i kisik.

Pospješuje ga prisutnost enzima i kisika. Enzimi vežu kisik na različite spojeve

(prvenstveno polfenole) te dolazi do posmeđivanja- promjena mirisa i boje. Boja vina se

mijenja od svijetle do tamno smeđe, može se pojaviti i mutnoća. Osjeti se miris na suho

voće, a okus je na sherry. Kod crvenih vina boja se također mijenja u smeđu. Smeđi lom se

sprečava pravilnom vinifikacijom, zračnim testom, pravovremenim i pravilnim

sumporenjem. Može se odstraniti pravilnim sumporenjem, čišćenje s kazeinom,

bentonitima, PVPP-om, silicijevom soli, želatinom i aktivnim ugljenom. Primjereno

sredstvo i kombinacija se prethodno određuje testom.

78

3. MIRIS PO OKSIDACIJI

To je najčešća mana vina. Uzrokuje ga kisik i enzimi oksidacije. Pospješuje ga

prisutnost kisika i premalo SO2. Raspoznaje se po nečistom mirisu (oskoruša) i okusu

(madera-maderizacija), a i boja vina je intenzivnija. Može se spriječiti pravovremenim i

pravilnim sumporenjem, a posuda u kojoj se nalazi vino mora uvijek biti puna.

Odstranjujemo ga primjerenim sumporenjem, kazeinom, PVPP-om, bentonitima,

silicijevom soli i želatinom. Također se može odstraniti miješanjem s mladim vinom ili

refermentacijom. Kako bi odabrali najbolji način odstranjivanja potrebno je napraviti test.

4. MIRIS I OKUS PO PLIJESNI

Uzroci ovoj mani su plijesnivi sudovi, oprema i grožđe. Mijenja se boja i okus vina, a

prepoznaje se po okusu i mirisu na plijesan. Kako bi spriječili ovu manu moramo održavati

podrum i posude čistima, te upotrebljavati bistrila u moštu. Manu odstranjujemo s aktivnim

ugljenom u kombinaciji s bentonitima, silicijevom soli, želatinom, a prethodno napravimo

test kako bi odredili najbolju kombinaciju.

5. BJELANČEVINASTA MUTNOĆA

Mutnoća uzrokovana termolabilnim bjelančevinama uslijed promjene temperature.

Dolazi do pojave mutnoće u vinu koja izgledom može biti magličasta do praškasta.

Sprečava se stabilizacijom vina uz pomoć bentonita. Odstranjujemo ju čišćenjem uz pomoć

bentonita.