BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

***000***

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN

XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN

Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Niên khoá: 2002-2006

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ĐẠI NGHĨA

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 08/2006

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

***000***

BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN

XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN

Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.S VƢƠNG THỊ VIỆT HOA NGUYỄN ĐẠI NGHĨA

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 08/2006

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING

NONG LAM UNIVERSITY, HCM

DEPARMENT OF BIOTECHNOLOGY

***000***

FIRST STEP RESEARCH ON RESIDUCE BREMER′S YEAST

TO PRODUCE FERMENTED SAUCE

Graduation thesic

Major Biotechnology

Professo: Student:

Ag. VUONG THI VIET HOA NGUYEN DAI NGHIA

Term: 2002 – 2006

HCM, 9/2006

iii

LỜI CẢM ƠN

Ban giám hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

Ban chủ nhiệm bộ môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả quý thầy cô

đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.

Cô Ths. Vƣơng Thị Việt Hoa đã hƣớng dẫn tận tình cho tôi trong suốt

quá trình thực tập và giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

Ban giám đốc công ty bia Foster - Tiền Giang.

Các thầy cô trong phòng thí nghiệm vi sinh và hoá sinh thuộc khoa

Công Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.

Đặc biệt, xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ đã sinh thành, dạy dỗ

và ủng hộ tinh thần cho con.

Cảm các bạn thuộc lớp Công Nghệ Sinh Học 28 đã động viên và giúp

đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN ĐẠI NGHĨA

iv

TÓM TẮT

Đề tài “ Bƣớc đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nƣớc

chấm lên men ” đƣợc thực hiện từ 3/2006 – 8/2006 tại phòng thí nghiệm vi

sinh và hoá sinh – khoa Công Nghệ Thực Phẩm.

Đề tài do sinh viên Nguyễn Đại Nghĩa thực hiện với sự giúp đỡ của

Ths. Vƣơng Thị Việt Hoa - giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm.

Đối tƣợng nghiên cứu của đề tài là nấm men bia, phế liệu của ngành

sản xuất bia. Nấm men bia tuy là phế phẩm nhƣng có giá trị dinh dƣỡng cao và

men chiết xuất từ nấm men bia gồm nhiều sản phẩm rất có giá trị kinh tế nhƣ

dịch chiết nấm men ( yeast extract ), dịch tự phân nấm men ( yeast autolysate )

dịch vách tế bào nấm men ( yeast cell wall ), dịch chiết nấm men chứa

nucleotide tự nhiên đã đƣợc sản xuất rộng rãi trên thế giới. Tuy nhiên ở Việt

Nam vấn đề này chƣa đƣợc quan tâm nhiều vì vậy bã men bia chƣa đƣợc khai

thác một cách thỏa đáng.

Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm đƣa ra hƣớng giải

quyết tận dụng bã men bia dƣ thừa nhƣ là nguyên liệu để sản xuất nƣớc chấm

lên men.

Đề tài gồm hai thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia dƣới

tác dụng của tác nhân thủy phân của nấm mốc

Theo dõi quá trình tự phân: Chúng tôi tiến hành qui trình thử nghiệm

tự phân bã men bia có bổ sung mốc Aspergillus oryzae với các tỷ lệ 3,

4, 5%.

Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol

Kết quả: ở tỷ lệ mốc 5% cho hàm lƣợng đạm formol cao nhất

v

Theo dõi ảnh hƣởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân: Chúng tôi

tiến hành theo dõi ở hai nhiệt độ là 300C và 50

0C.

Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol

Kết quả: ở nhiệt độ 500C cho hàm lƣợng đạm formol cao hơn ở 30

0C

Chiết rút dịch tự phân để sản xuất nƣớc chấm lên men: Chúng tôi

tiến hành chiết rút dịch tự phân bằng hệ thống nhỏ giọt, sau đó tiến

hành thanh trùng, đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối cùng.

Kết quả: sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng đƣợc.

Thí nghiệm 2: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp với các cơ

chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc

Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae trên các cơ chất: bã

đậu nành, nếp, gạo lức

Bã men bia đƣợc phối trộn với các cơ chất trên theo các tỷ lệ khác nhau,

tạo thành môi trƣờng nuôi cấy mốc. Có tất cả 9 nghiệm thức

Kết quả: ở nghiệm thức bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng ở tỷ lệ 1/1.5 thì

mốc phát triển và cho mùi hƣơng tốt nhất.

Theo dõi quá trình thủy phân: 9 nghiệm thức trên đƣợc phối trộn với

nƣớc cho thủy phân

Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol

Kết quả: ở nghiệm thức bã men bia / bã đậu nành ở tỷ lệ tƣơng ứng 1/2.5 cho

hàm lƣợng đạm formol cao nhất

Chiết rút dịch thủy phân để sản xuất nƣớc chấm lên men: chúng tôi

tiến hành chiết rút dịch thủy phân, sau đó tiến hành thanh trùng, tạo mùi

và đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối cùng.

Kết quả: sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng đƣợc

vi

MỤC LỤC

CHƢƠNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm ơn .......................................................................................... i

Tóm tắt ............................................................................................... ii

Mục lục ............................................................................................... iv

Danh sách các bảng ............................................................................ vii

Danh sách các hình và biểu đồ ........................................................... viii

1- MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề ............................................................................. 1

1.2 Mục tiêu ................................................................................ 2

1.3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ........................................ 2

1.4 Nội dung thực hiện ............................................................... 2

2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Công nghệ sản xuất nƣớc chấm ............................................... 3

1.1 vi sinh vật trong sản xuất nƣớc chấm ............................. 3

1.2 Công nghệ sản xuất ........................................................ 3

1.2.1 Qui trình sản xuất ........................................................ 3

1.2.2 Giải thích qui trình ...................................................... 5

2 Công nghệ sản xuất tƣơng ....................................................... 6

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất tƣơng .................................. 6

2.2 Vi sinh vật trong sản xuất tƣơng .................................... 7

2.3 Kỹ thuật sản xuất tƣơng thủ công .................................. 8

3 Nấm men bia ............................................................................ 9

3.1 Hình giáng và cấu tạo nấm men bia ............................... 9

3.2 Giống men bia ................................................................ 10

vii

3.3 Thành phần hoá học và dinh dƣỡng của nấm men bia ... 11

4 Các hƣớng tận dụng bã men bia .............................................. 14

4.1 Sản xuất men khô ................................................................. 15

4.1.1 Mục đích của việc sấy khô men tƣơi ...................... 15

4.1.2 Các loại máy sấy khô .............................................. 16

4.1.3 Ứng dụng của men khô ........................................... 16

4.2 Sản xuất men chiết xuất ................................................. 17

4.2.1 Phƣơng pháp tự phân .............................................. 17

4.2.2 Phƣơng pháp hoá giải ............................................. 19

4.3 Một số sản phẩm tiêu biểu của men chiết xuất .............. 20

4.3.1 Yeast extract ............................................................ 20

4.3.2 Yeast autolysate ...................................................... 25

4.3.3 Vách tế bào nấm men .............................................. 25

5 Nấm mốc Aspergillus oryzae................................................... 26

3- VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và vật liệu nghiên cứu ........................................... 28

3.1.1 Địa điểm ...................................................................... 28

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm .................................... 28

3.1.3 Hoá chất sử dụng ......................................................... 28

3.1.4 Nguyên vật liệu ........................................................... 28

3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm ....................................................... 28

3.2.1 Thí nghiệm 1 ............................................................... 28

a. Theo dõi quá trình tự phân ........................................... 28

b. Theo dõi ảnh hƣởng

của nhiệt độ lên quá trình tự phân ..................................................... 29

c. Ly trích dịch tự phân để thu nƣớc chấm lên men ......... 30

3.2.2 Thí nghiệm 2 ............................................................... 30

a. Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae

trên các cơ chất: bã đậu nành, nếp, gạo lức ........................................ 30

b. Theo dõi quá trình thủy phân

của 9 nghiệm thức trên ....................................................................... 31

c. Chiết rút dịch thủy phân

viii

để làm nƣớc chấm lên men ................................................................ 31

4- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Thí nghiệm 1 ......................................................................... 33

4.1.1 Theo dõi quá trình tự phân .......................................... 33

4.1.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân ............ 34

4.1.3 So sánh sự biến thiên đạm formol

của các nghiệm thức ở hai nhiệt độ 300C và 50

0C ............................. 36

4.1.4 Chiết rút dịch tự phân

để sản xuất nƣớc chấm lên men ........................................................ 38

4.2 Thí nghiệm 2 ......................................................................... 40

4.2.1 Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae ............ 40

4.2.2 Theo dõi quá trình thủy phân ...................................... 41

4.2.3 Chiết rút dịch thủy phân

để làm nƣớc chấm lên men ................................................................. 46

4.3 So sánh giữa hai sản phẩm

của thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 ...................................................... 48

5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận ................................................................................ 49

5.2 Đề nghị ................................................................................. 50

Tài liệu tham khảo ...................................................................... 50

Phụ lục ..................................................................................... 51

Phụ lục 1: Khử vị đắng của bã men bia ................................ 51

Phụ lục 2: Xác định đạm formol .......................................... 52

Phụ lục 3: Xử lý số liệu ........................................................ 53

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo nếp ....................................... 6

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của gạo tẻ .......................................... 6

Bảng 2.3 Thành phần hoá học của bột mì ......................................... 7

Bảng 2.4 Hàm lƣợng vitamine của nấm men bia sấy khô ................. 12

Bảng 2.5 Hàm lƣợng các các acid amin trong nấm men ................... 13

Bảng 2.6 Thành phần các chất khoáng trong nấm men bia............... 14

Bảng 2.7 Thành phần phân tích của men sấy khô ............................. 17

Bảng 2.8 Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hiệu quả thủy

phân của nấm men .............................................................................. 18

Bảng 2.9 Thành phần chính của Yeast extract .................................. 20

Bảng 2.10 Thành phần các vitamine trong Yeast extract ................... 21

Bảng 2.11 Thành phần các amino acid trong Yeast extract ............... 22

Bảng 3.1 Thành phần nuôi cấy nấm mốc ......................................... 30

Bảng 4.1 Hàm lƣợng đạm Formol

của các tỷ lệ mốc ở nhiệt độ 500C ...................................................... 33

Bảng 4.2 Hàm lƣợng đạm Formol

của các tỷ lệ mốc ở nhiệt độ 300C ...................................................... 35

Bảng 4.3 Đánh giá điểm của tơ nấm ................................................ 41

Bảng 4.4 Các hàm lƣợng đạm Formol

của các nghiệm thức 1, 2, 3 ................................................................ 42

Bảng 4.4 Các hàm lƣợng đạm Formol

của các nghiệm thức 4, 5, 6 ............................................................... 43

Bảng 4.5 Các hàm lƣợng đạm Formol

của các nghiệm thức 7, 8, 9 ............................................................... 45

Bảng 4.7 Các thông số của hai sản phẩm .......................................... 48

x

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

Hình 1.1 Qui trình sản xuất nƣớc chấm lên men .............................. 4

Hình 1.2 Qui trình sản xuất tƣơng lỏng ............................................ 8

Hình 1.3 Sơ đồ sản xuất Yeast extract ở Anh ................................. 23

Hình 1.4 Cấu tạo vách tế bào nấm men ............................................ 26

Hình 1.5 Nấm mốc Aspergillus oryzae ........................................... 27

Hình 4.1 Sơ đồ thử nghiệm sản xuất

nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 1 ................................................. 39

Hình 4.2 Nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 1 ............................... 40

Hình 4.3 Sơ đồ thử nghiệm sản xuất

nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 2 ................................................. 47

Hình 4.4 Nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 2 ............................... 47

Biểu đồ 4.1 Sự biến thiên đạm formol ở các

nghiệm thức ở nhiệt độ 500C .............................................................. 34

Biểu đồ 4.2 Sự biến thiên đạm formol ở các

nghiệm thức ở nhiệt độ 300C .............................................................. 35

Biểu đồ 4.3 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 3% ..................... 36

Biểu đồ 4.4 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 4% ..................... 37

Biểu đồ 4.5 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 5% ..................... 37

Biểu đồ 4.6 Sự biến thiên đạm formol của các

nghiệm thức 1,2,3 ( bã men bia / bã đậu nành ) ................................ 42

Biểu đồ 4.7 Sự biến thiên đạm formol của các

nghiệm thức 4,5,6 ( bã men bia / nếp ) .............................................. 44

Biểu đồ 4.8 Sự biến thiên đạm formol của các

nghiệm thức 7,8,9 ( bã men bia / gạo lức ) ........................................ 45

Biểu đồ 4.9 Sự biến thiên đạm formol của các

nghiệm thức 3,6,9 ............................................................................... 46

1

Chƣơng 1. MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề :

Ngày nay công nghệ sản xuất bia và thị trƣờng tiêu thụ bia rất phát triển

. Bia là thức uống phổ biến và đƣợc yêu thích ở nhiều quốc gia, nó đƣợc sản

xuất ra với một số lƣợng rất lớn đã đem lại một lợi nhuận khổng lồ . Tuy nhiên

kèm theo đó là lƣợng bã men bia cũng tăng theo.

Bã men bia là phế phẩm của quá trình sản xuất bia , trong bã men bia

có chứa nhiều thành phần, trong đó có tế bào nấm men . Mặt khác trong tế bào

nấm men có chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ vitamine, protein … Những

protein này có nguồn gốc từ động vật , chứa khoảng 20 acid amin và đầy đủ

các acid amin thiết yếu . Tuy nhiên thực tế sản xuất ở Việt Nam chƣa có các

biện pháp xử lý hiệu quả để tận dụng nguồn nguyên liệu này , bã men bia thu

đƣợc thƣờng ở dạng lỏng và đƣợc thải ra môi trƣờng, điều này đã gây ảnh

hƣởng đến môi trƣờng sinh thái . Ở những nƣớc có nền công nghiệp phát triển

thì bã men bia đã đƣợc sử dụng rộng rãi để tạo ra men chiết xuất. Men này

đƣợc sử dụng nhƣ là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm hay là nguồn

bổ sung vào thành phần nuôi cấy vi sinh. Men chiết xuất có các loaị có giá trị

dinh dƣỡng và kinh tế cao nhƣ dịch chiết nấm men ( yeast extract ), dịch tự

phân nấm men ( yeast autolysate ), dịch vách tế bào nấm men ( yeast cell wall)

hay dịch chiết nấm men có chứa nucleotide tự nhiên .

Nhƣ vậy nếu chúng ta nghiên cứu các kỹ thuật xử lý bã men bia và kỹ

thuật sản xuất các sản phẩm từ bã men bia thì chúng ta đã giải quyết đƣợc rất

nhiều vấn đề : giảm ô nhiễm môi trƣờng, đem lại hiệu quả kinh tế cao, giảm

đƣợc giá thành bia thƣơng phẩm nhờ giảm chi phí đầu tƣ vào máy móc thiết bị

để xử lý chất thải đồng thời tận dụng đƣợc các sản phẩm phụ để tạo ra các sản

phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao.

Vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài dƣới sự hƣớng dẫn của cô Vƣơng Thị

Việt Hoa : “ Bƣớc đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nƣớc

chấm lên men ”

2. Mục tiêu .

2

Xây dựng đƣợc qui trình sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia

của nhà máy bia.

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu :

Đối tƣợng : bã men bia.

Phạm vi nghiên cứu : do giới hạn về thời gian và kinh phí nên tất cả các

thí nghiệm đều đƣợc thực hiện trong phòng thí nghiệm vi sinh của khoa Công

Nghệ Thực Phẩm, trƣờng ĐH Nông Lâm .

4. Nội dung thực hiện :

Thử nghiệm sử dụng men chiết xuất để sản xuất nƣớc chấm lên

men

Xác định các thông số kỹ thuật ảnh hƣởng đến quá trình lên

men.

3

Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1. Công nghệ sản xuất nƣớc chấm

Nƣớc chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là

acid amine, muối ăn và hƣơng vị đặc trƣng.

Nƣớc chấm đƣợc sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai

phƣơng pháp: vi sinh vật và phƣơng pháp hoá học. Chúng tôi xin đƣợc trình

bày phƣơng pháp vi sinh vật.

1.1 Vi sinh vật trong sản xuất nƣớc chấm

Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo đƣợc giống vi sinh

vật thuần chủng. Giống vi sinh vật đƣợc đƣa vào sản xuất phải đảm bảo các

điều kiện sau :

Có ảnh hƣởng tốt đến sự tạo hƣơng

Có hoạt lực proteaza cao

Không đƣợc chứa độc tố Aflatoxin

Giống mốc dùng trong sản xuất nƣớc chấm có thể là A. Oryzae, A. soyae,

A. teriol, A. niger…

1.2 Công nghệ sản xuất

1.2.1 Qui trình công nghệ

4

Khô đậu

Nghiền nhỏ

Trộn nƣớc

Ủ

Hấp

Làm nguội

Cấy giống giống trung gian

Nuôi nấm mốc

Đánh tơi

Trộn nƣớc Nƣớc muối

Trích ly

Bã Nƣớc muối

Nƣớc 1

Ngâm

Nƣớc 2 Trích ly Bã

Phối chế

Thanh trùng

Nƣớc chấm lên men

Hình 1.1 Qui trình sản xuất nƣớc chấm lên men

5

1.2.2.Giải thích qui trình

a. Xử lý nguyên liệu

Công nghệ xử lý nguyên liệu đƣợc thực hiện qua ba bƣớc chính nhƣ

sau:

Xay nhỏ: nhằm mục đích tăng khả năng tiếp xúc của enzyme. Kích

thƣớc hạt sau khi xay xong là 1mm là tốt nhất

Phối liệu và trộn nƣớc: Trộn 90% khô đậu đã đƣợc xay nhỏ với 10%

bột bắp hoặc mì. Cho thêm 60-75% nƣớc so với lƣợng bột trên

Hấp chín: Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi

đặc tính lý hoá học của bột, giúp cho nấm phát triển tốt hơn

b. Nuôi nấm mốc

Nuôi nấm mốc thƣờng thu đƣợc số lƣợng và chất lƣợng enzyme

proteaza cao. Chính vì vậy các yếu tố trên đóng vai trò rất quan trọng, thƣờng

nuôi nấm mốc ở 28-320C và độ ẩm không khí 85-90%

Trong quá trình nuôi nấm mốc cần trang bị quạt ly tâm có lƣu lƣợng gió

6000m3 / tấn nguyên liệu giờ với áp lực 100 mm cột nƣớc

c. Lên men hoặc thủy phân

Trong quá trình thuỷ phân sẽ xảy ra hai quá trình chính. Quá trình thủy

phân protein và quá trình thủy phân tinh bột. Trong quá trình thủy phân chịu

ảnh hƣởng của ba yếu tố:

Lƣợng nƣớc cho vào quá trình thủy phân: Kinh nghiệm cho thấy lƣợng

nƣớc cho vào tốt nhất thƣờng là 30-40% so với nguyên liệu, tƣơng đƣơng 60-

70% so với khối lƣợng nấm. Khi cho nƣớc vào nên cho 5-10% NaCl và duy trì

nhiệt độ thủy phân là 54-580C trong suốt thời gian là 64-72 giờ.

Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lƣợng nƣớc thủy phân để tính

lƣợng muối và nƣớc muối cần bổ sung sao đạt nồng độ qui định và số lƣợng

nƣớc chấm cần thiết.

d. Trích ly

Dịch trích ly lần thứ nhất thƣờng đƣợc nƣớc chấm đậm, có màu xấu và

chiếm khoảng 60-80% lƣợng nguyên liệu đem thủy phân.

6

Dịch trích ly lần thứ hai đƣợc nhận từ việc ngâm bã trong 12-16 giờ với

nƣớc muối 15-18 Be.

Cứ nhƣ vậy ta tiến hành các lần trích ly tiếp theo. Tuỳ theo yêu cầu chất

lƣợng nƣớc chấm, ta có thể pha trộn các lần trích ly trên với nhau.

e. Thanh trùng sản phẩm

Thanh trùng có thể tiến hành bằng hai cách: cách đun trực tiếp hoặc

dùng hơi từ nồi hơi. Nhiệt độ thanh trùng ở 60-700C để tránh làm thay đổi chất

lƣợng nƣớc chấm, thời gian thanh trùng khoảng 1h 30 phút dến 2h.

2. Công nghệ sản xuất tƣơng

Tƣơng là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu gluxit

và giàu đạm. Đây là một dạng nƣớc chấm cổ truyền của Việt Nam.

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất tƣơng

a. Nguyên liệu giàu gluxit

Gạo nếp : Gạo nếp dùng trong sản xuất tƣơng phải không đƣợc mọt, không bị

mốc. Thành phần hoá học của gạo nếp nhƣ sau:

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo nếp

Nƣớc 14%

Gluxit 74.9%

Protein 8.2%

Lipit 1.5%

Gạo tẻ: Cũng giống nhƣ gạo nếp, gạo tẻ dùng trong sản xuất tƣơng

không đƣợc mốc, không bị mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ nhƣ sau:

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của gạo tẻ

Nƣớc 13.84%

Gluxit 77.555

Protein 7.35%

Lipit 0.52%

Xơ 0.18%

Muối khoáng 0.54%

Bột mì : có thành phần hoá học nhƣ sau:

7

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của bột mì

Nƣớc 11.61%

Gluxit 73.805

Protein 12.48%

Lipit 1.78%

Vitamine B1 0.48 mg/(%)

PP 76

Ca 36

b. Muối

Muối dùng trong sản xuất tƣơng thƣờng là NaCl, phải có độ tinh khiết

từ 92-97%, khi pha vào nƣớc không có vị chát

c. Nƣớc

Nƣớc dùng trong sản xuất tƣơng có độ cứng trung bình 8-170 , các chất

khoáng và các chất hữu cơ khác không đƣợc quá 500-600 mg/l , lƣợng vi sinh

vật không đƣợc quá 20-100/ cm3 nƣớc.

2.2 Vi sinh vật trong sản xuất tƣơng

Trong phƣơng pháp cổ truyền, nhân dân ta thƣờng dùng vi sinh vật có

sẵn trong tự nhiên. Những vi sinh vật thƣờng thấy là các loài nấm mốc nhƣ

Mucor mucedo, M. rouxii, Rhizopus nignicans, A. oryzae, A. flavus, A. niger…

Chính vì vậy trong nguyên liệu nuôi nấm mốc thấy có nhiều màu sắc

khác nhau. Các nghiên cứu cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản

xuất tƣơng là nấm mốc A. oryzae . Điều kiện sinh trƣởng của loại nấm mốc

này nhƣ sau:

Độ ẩm 45% ÷ 55%

pH môi trƣờng 5.5 – 5.6

Độ ẩm không khí 85 – 95%

Nhiệt độ nuôi 27 – 300C

Thời gian 30 – 36 giờ

Nấm mốc A. oryzae có các loại enzyme sau: Anilaza, proteaza, các

enzyme oxy hoá khử nhƣ glucooxidase.

2.3 Kỹ thuật sản xuất tƣơng thủ công

8

Bản chất của quá trình sinh hoá của quá trình sản xuất tƣơng là hai quá

trình sản xuất tƣơng chủ yếu: Quá trình thuỷ phân protein và quá trình thủy

phân tinh bột. Ngoài ra còn có quá trình tạo thành rƣợu, các este. Các chất này

tạo nên hƣơng vị đặc trƣng của tƣơng.

Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo

Vo Ngâm

Rang chín già Hấp chín

Nghiền Nuôi mốc mốc trung gian

Ngâm nƣớc đậu Ủ mốc Nƣớc

Chắt

Dịch bột đậu Nƣớc đậu Ủ tƣơng

Để ngấm

Tƣơng lỏng

Hình 1.2 Qui trình sản xuất tƣơng lỏng

3 Nấm men bia .

Nấm men bia là một phế phẩm của sản xuất bia, đƣợc nằm lại trong thùng lên

men và các hầm chứa sau khi lên men chính và lên men phụ. Men bia có giá

trị dinh dƣỡng cao và chữa bệnh tốt.

3.1 Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men.

Trên thế giới và ở Việt Nam thì nấm men đƣợc sử dụng là vi sinh vật

đơn bào, thuộc giống saccharomyces và tế bào của nó có hình ôvan.

9

Cấu tạo tế bào nấm men gồm có: thành tế bào, màng tế bào, tế bào chất,

nhân, ribosom, ti thể, không bào, hạt glycogen, và volutin.

Thành tế bào nấm men dày khoảng 25nm ( chiếm khoảng 25% khối

lƣợng khô của tế bào ). Khoảng 90% khối lƣợng khô của tế bào là hai hợp chất

glucan và mannan, 10% còn lại chủ yếu là protein và lipid. Glucan và mannan

là những hợp chất cao phân tử, chúng là những polysaccharite phân nhánh

gồm hàng trăm gốc D-glucose và D-mannose. Phần protein của thành tế bào

nấm men thƣờng liên kết vững chắc với phần glucide và tạo thành các phức

chất giàu lƣu huỳnh. Mặt khác, thành tế bào nấm men còn chứa rất nhiều

enzyme quan trọng thúc đẩy các phản ứng sinh hoá của tế bào, chẳng hạn

enzyme invertase, photphatase,.. ( Hồ Sƣởng, 1982 ). Do cấu tạo nhƣ trên nên

thành tế bào nấm men có cấu trúc tƣơng đối bền vững.

Bên trong lớp thành tế bào là màng tế bào chất, dày khoảng 8nm và

cũng gồm 3 lớp đƣợc cấu tạo từ các phức hợp protein, photpholipid, sterol.

Chức năng chủ yếu của màng là vận chuyển các chất từ môi trƣờng vào tế bào

và ngƣợc lại.

Nhân tế bào có hình tròn, đƣờng kính từ 1-2µm. Nhân tế bào đƣợc bao

bọc bởi một lớp màng, bên trong là lớp dịch nhân trong suốt có chứa thể rắn

gọi là hạch nhân hay nhân con. Nhân con gồm những sợi nhỏ dài gọi là

cromosom. Cromosome đƣợc cấu tạo từ protein và acid dezoxyribonucleic.

Không bào là một túi chứa đầy dịch tế bào. Tuỳ theo giai đoạn sinh

trƣởng có thể có một hoặc hai không bào. Ở tế bào trẻ không bào ít xuất hiện,

ở tế bào già không bào trở nên lớn, có khi chiếm gần hết tế bào. Không bào là

nơi chứa đựng các protease. Các enzyme này tham gia quá trình tự phân mạnh

( Lƣơng Đức Phẩm, 1998 ).

3.2 Giống men bia..

Nấm men bia thuộc giống Saccharomyces và có thể phát triển trong cả

môi trƣờng yếm khí hoặc hiếu khí.

Nhiệt độ tối ƣu cho sinh trƣởng và phát triển tối ƣu cho đa số các chủng

này là 25-300C và ngừng hoạt động trên 40

0C và ở nhiệt độ 50-60

0C nấm men

bị chết ( Lƣơng Đức Phẩm, 1998 ).

10

Trong sản xuất bia ngƣời ta chia nấm men bia làm hai loại căn cứ vào

tính chất thể hiện qua quá trình lên men bia: nấm men nổi và nấm men chìm.

Nấm men nổi.

Nấm men nổi thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Loài này chỉ phát

triển tạo quá trình lên men bia ở nhiệt độ tƣơng đối cao: ≥ 12 – 130C và chỉ

dùng trong việc sản xuất các loại bia thẩm màu.

Trong quá trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dịch lên

men và tập trung ở trên bề mặt dịch. Sử dụng nấm men nổi đòi hỏi phải có kỹ

thuật lọc mới có sản phẩm bia trong suốt vì tế bào nấm men lởn vởn trong dịch

lên men ngay cả cuối thời kỳ lên men phụ.

Song cũng do nấm men nổi lơ lửng trong toàn bộ khối dịch lên men nên

tế bào nấm men có điều kiện tiếp xúc rộng lớn với môi trƣờng, tác động lên

khắp mọi nơi, xúc tiến quá trình lên men mạnh mẽ. Chính vì khả năng này mà

nấm men nổi hay đƣợc sử dụng trong công nghệ sản xuất bia ngắn ngày (ở

những cơ sở không điều kiện lên men khuấy trộn ).

Men nổi có enzyme pyruvatoxydase, do vậy có thể sử dụng trực tiếp

glucose vào hô hấp, cho nên có khả năng sinh trƣởng và lên men nhanh.

Nấm men chìm.

Nấm men chìm thuộc loài Saccharomyces carlsbergensis. Sau khi quá

trình ủ men kết thúc, men bia sẽ có dạng lỏng sánh nhƣ bùn và chìm xuống

đáy bình. Khi ta lấy men đó ra, cho vào cốc và để lắng. Phần men và phần bia

khi đó gần nhƣ đƣợc tách bạch với nhau. Trong trƣờng hợp ta rửa bằng nƣớc

cũng vậy. Phần phía dƣới này là men dạng lỏng sánh, nhƣng cũng có trƣờng

hợp nó biểu thị cho toàn bộ chất lỏng trƣớc khi men và bia đƣợc phân ly. Khi

làm bia ngƣời ta khuấy sao cho nƣớc cốt lúa mạch đủ khí oxy, sau đó cho men

vào. Thông thƣờng lƣợng men bia chiếm koảng 0.5% lƣợng nƣớc cốt lúa

mạch. Sau khi kết thúc quá trình ủ men, men sẽ nở lên gấp 4 lần, khoảng 1/4

lƣợng đó đƣợc sử dụng lại để lên men, do đó có khoảng từ 1 – 1.5% lƣợng

nƣớc cốt lúa mạch sẽ thành men dƣ thừa. Khi ta sử dụng men đó để tiến hành

thí nghiệm cho lên men, hay bảo quản men tƣơi, nếu cứ để men ở dạng chất

lỏng sánh nhƣ vậy thì rất khó sử dụng, do vậy ngƣời ta tiến hành ép men lỏng.

Đây là men ép.

11

Loại men ép này chứa khoảng 70% nƣớc, do vậy ngƣời ta thƣờng

chuyển đổi toàn bộ lƣợng men dạng lỏng sánh sang dạng men ép có tiêu chuẩn

nhƣ trên. Trong men ép có nƣớc, và do vậy lƣợng men nguyên chất không pha

nƣớc chiếm chỉ khoảng từ 7-10% men lỏng.

3.3 Thành phần hoá học và dinh dƣỡng của nấm men bia.

Thành phần hoá học và dinh dƣỡng của nấm men phụ thuộc vào chủng

giống, môi trƣờng, trạng thái sinh lý cũng nhƣ điều kiện nuôi cấy. Theo

Densikow ( 1963 ), trung bình trong men bia ép chứa (%):

Nƣớc 75.0

Chất chứa nitơ 14.0

Lipid 0.75

Chất hoà tan không chứa nitơ 8.25

Tro 2.00

Theo Uxtra ( dẫn liệu từ Densikow M.T , 1963 ), chất khô của men bia

có thành phần nhƣ sau ( % ) :

Protein ( Nx6.25 ) 51 - 58

Lipid 2.0 - 3.0

Glucide 9.0 – 11.5

Tro 8.1 – 9.1

Chất hoà tan không chứa nitơ 30 – 25

Nhiệt lƣợng tính bằng cal/g 4560 – 4840

Men bia có chứa phức hợp vitamine nhóm B ( B3, B4, B5, B7 ), vitamine

E, vitamine H, acid nicotinic ( vitamine PP ), acid panthonic, biotin, inozit,

yếu tố Z và hàng loạt các yếu tố hormone, tiền vitamine D ( ecgosterin ) và các

chất sinh trƣởng ( biot I, biot II ).

12

Bảng 2.4 Hàm lƣợng vitamine của nấm men bia sấy khô

Thành phần Hàm lƣợng ( µg/g )

Thiamine 50 - 360

Riboflavin 36 - 42

Niacin 320 - 1000

Pyridoxine 25 - 100

Folic acid 15 - 80

Pantothenate 100

Biotin 0.5 – 1.8

p-amino-benzoic acid 9 - 102

Choline -

Inositol 2700 - 5000

Trong men bia có chứa glutation điều chỉnh quá trình oxy hoá và khử,

và hàng loạt các chất khác giúp cho việc bình thƣờng hóa việc trao đổi chất

trong cơ thể sống. Mặt khác nấm men bia khá giàu các vitamine và glutation

hơn nấm men bánh mì.

Protein cùng các chất chứa nitơ khác chiếm 50 – 70% vật chất khô của

nấm men bia, 90% tổng lƣợng nitơ nằm trong các protein thực sự. Khoảng

10% tổng lƣợng nitơ đó của men bia là các acid amine ( liesine, tyrosine ).

Trong tro của nấm men bia chứa khoảng 50%H3P04, 30% K, cũng nhƣ Ca, Mg

và các chất khác. Mặt khác trong các chất hữu cơ của tế bào nấm men thì

protein là thành phần có giá trị nhất. Tính chất protein nấm men bia gần giống

nhƣ protein động vật. Protein của nấm men bia chứa khoảng 20 acid amine,

trong đó có chứa đầy đủ các acid amine thiết yếu.

13

Bảng 2.5 Hàm lƣợng các acid amine trong nấm men

Các aid amin Men bia (%) Men bánh mì(%)

Alanin 4.8 4.2

Acid α-amino-butiric 0.03 0.02

Acid β-amino-butiric 0.12 0.54

Arginin 2.6 1.43

Acid aspactic 5.6 5.00

Asparagin 0.2 0.14

Cystine 0.74 0.61

Acid glutamic 10.60 8.30

Glycine 3.15 2.76

Histidine 1.76 1.39

Lizine 3.53 3.30

Methionine 1.05 1.12

Octinine 0.79 -

Phenyalanine 2.29 2.23

Proline 2.08 1.82

Threonine 3.26 2.49

Tryptophan 0.82 0.74

Tyrosine 2.09 2.33

Serine 1.89 2.21

Valine 3.23 3.21

Luesine 3.83 3.29

Isoleusine 2.76 2.45

( Hồ Sƣởng, 1982 )

Trong nấm men bia cũng chứa lipid, trong đó 23.1% lipid rắn và 76.1%

lipid lỏng. Lipid rắn gồm acid palmitic ( 61.3% ) và acid stearic ( 38.3% ).

Trong thành phần acid béo lỏng của men bia có acid oleic, linoleic và

14

linolenic. Ngoài ra trong lipid men bia có chứa các photơhatit – lexitin và

xealin.

Chất khoáng chiếm khoảng 5-11%, có vai trò quan trọng trong hoạt

động của tế bào nấm men, đặc biệt là photpho có trong thành phần

photphatide, nucleeorotein. Ngoài ra trong tế bào nấm men còn có chứa các

ion kali, magie, sắt, lƣu huỳnh và acid silic.

Bảng 2.6 Thành phần các chất khoáng trong nấm men bia.

Thành phần Hàm lƣợng

Na 193mg/100g

K 1780mg/100g

S 320mg/100g

Mg 203mg/100g

Ca 222mg/100g

Cu 3.1mg/100g

Zn 4.0mg/100g

Mn 1.2mg/100g

Co 2.1mg/100g

SiO2 16.3mh/100g

Se 4.4mg/100g

Fe 6.8mg/100g

P 1430mg/100g

( Vydavatelstiro S.A., 1969 )

4.Các hƣớng tận dụng bã men bia.

Men bia đã đƣợc ứng dụng trong trị liệu y học vào khoảng 400 trăm

năm trƣớc công nguyên tại Ai cập cổ đại do bác sĩ Hippokrates tiến hành.

Nhƣ thế ta có thể thấy việc sử dụng men bia trong việc trị liệu đã có từ

rất xa xƣa.

15

Vào khoảng thế kỷ thứ XV, XVI mặc dù ngƣời ta nhận thấy rằng bia

đục chƣa qua lọc có tác dụng tƣơng đối tốt đối với cơ thể con ngƣời, nhƣng

men bia vẫn không đƣợc sử dụng một cách rộng rãi.

Nguyên nhân có thể là do men bia có dạng sánh lỏng bỏng, dễ bị thối

hỏng và rất khó sử dụng. Một phần có thể là do trƣớc đây chƣa có kỹ thuật sấy

khô men bia có khối lƣợng lớn.

Tại Nhật Bản, vào năm 1930, lần đầu tiên bánh men bia cô đặc xuất

hiện trên thị trƣờng dƣới dạng men khô. Khi đó, men cô đặc trong nhiệt độ

vƣợt không quá 400C. Hay nói cách khác, men khô lúc đó sẽ lên chuyển hoá

thành chất đƣờng glucose, và có khả năng chế biến rƣợu.

Tuy nhiên, sau đó ngƣời ta thấy rằng, so với men bia tƣơi hoặc men bia

sấy khô dƣới nhiệt độ thấp, men bia đƣợc sấy ở nhiệt độ cao ( trên 1000C ) cho

hiệu quả cao hơn về vitamine cũng nhƣ acid amine, và dần dần men bia đƣợc

chế biến có dạng cô đặc nhƣ ngày nay. Màng tế bào men bia sống rất cứng,

khó phân huỷ, nếu để nhƣ thế và ăn, thì khi bài tiết ta sẽ thấy trong phân, tế

bào men bia vẫn giữ nguyên hình dạng ban đầu.

Trƣớc những năm 60, 70 khi đó ý thức về môi trƣờng còn thấp, ngƣời ta sử

dụng men bia làm thức ăn dinh dƣỡng hoặc làm các loại thuốc đặc trị chữa các

loại bệnh nhƣ lao, bệnh thấp khớp…

Sau đó, men bia đƣợc sản xuất với số lƣợng lớn càng ngày càng nhiều,

ngành sản xuất bia cũng phát triển, kéo theo công tác nghiên cứu sao cho ứng

dụng men bia một cách có hiệu quả cũng phát triển theo, và xuất hiện kỹ thuật

chiết men bia.

Ngày nay, việc tận dụng men bia dƣ thừa không chỉ có lợi cho chính sách môi

trƣờng, mà còn giúp cho các ngành sản xuất thuốc, thức ăn gia súc và gia vị

phát triển.

4.1 Sản xuất men khô.

4.1.1 Mục đích của việc sấy khô men tƣơi

Để giữ men không bị biến dạng hoặc hỏng

Giữ gìn, duy trì các thành phần của men

Giúp men đặc tính có thể bảo quản lâu dài

Giúp men có thêm đặc tính dễ sử dụng

16

Tăng cƣờng tính chất hấp thụ tiêu hoá của men

Tiêu diệt các vi khuẩn có hại

4.1.2 Các loại máy sấy khô

Sấy khô men dạng lỏng sánh ( thành phần khô chiếm từ 14-15% )

Máy sấy dạng trống ( drum dryer ) ( máy sấy dạng trống đơn- single

drum dryer, máy sấy dạng trống kép- double drum dryer )

Máy sấy phun ( spray dryer )

Sấy khô men ép ( thành phần khô chiếm khoảng 25% )

Máy sấy thông gió dạng băng truyền lƣới ( net conveyer )

Máy sấy thông gió dạng tầng.

4.1.3 Ứng dụng của men khô.

Tại Nhật, khoảng 1000 tấn men khô đƣợc sử dụng để làm thuốc dạng

viên hoặc dạng bột, và ngƣời ta tính ra rằng giá cuối cùng của 1000 tấn men

khô đó là vào khoảng từ 3 tỷ đến 4 tỷ yên. Ngoài ra, men khô còn đƣợc sử

dụng để làm nguyên liệu nuôi trồng, nguyên liệu chế biến thực phẩm bổ

dƣỡng, hay là nguyên liệu chế biến thức ăn động vật trên cạn và dƣới nƣớc.

Ngoài các tác dụng về thuốc hay dinh dƣỡng nói trên, màng tế bào men

bia đƣợc cấu tạo từ glucagon và mannan, có tác dụng nhƣ sợi thực vật, tác

dụng rất hữu hiệu, và ngƣời ta đã từng công bố trong một thí nghiệm lên động

vật rằng, nhờ vào khả năng tăng cƣờng tính miễn dịch, nó còn tác dụng ngăn

chặn bệnh ung thƣ.

Do xuất hiện thông tin, khi hoà lẫn sữa chua với men bia, không những

không hề làm giảm lƣợng dinh dƣỡng, ngƣời phát triển béo tốt, mà còn có thể

có tác dụng ăn kiêng, do vậy mà lƣợng tiêu thụ tăng hết sức nhanh. Trong năm

tài chính 2001, thực phẩm dinh dƣỡng là có doanh thu tăng nhanh nhất.

17

Bảng 2.7 Thành phần phân tích của men sấy khô

.

Protein 44.7g/100g

Total Fat 8.0g/100g

Total Carbohydrates 28.7g/100g

Calories 414cal/100g

Available Lysine 2.7g/100g

Glucose 0.2g/100g

Sucrose 0.2g/100g

Crude Fiber 2.4g/100g

Moisture 5.0g/100g

Ash 5.4g/100g

Pepsin Digestibility 91.8g/100g

(William Bio – Products )

4.2 Sản xuất men chiết xuất.

Men chiết xuất ngoài việc đƣợc ứng dụng làm chất dinh dƣỡng, làm

thuốc, chất kích thích lên men các thành tố nhƣ acid amine, giấm ăn…, thuốc

chữa các loại bệnh động vật, nó còn đƣợc dùng làm gia vị tự nhiên để tăng

thêm vị ngon của các món ăn. Bản chất của quá trình sản xuất ra men chiết

xuất chính là quá trình thuỷ phân nấm men bánh mì hay phế liệu nấm men bia

thành một hỗn hợp các chất nhƣ amino acid, nucleotide, chuỗi peptide,

protein, đƣờng, vitamine và các hợp chất có vị thơm ngon.

Giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất men chiết xuất là

quá trình phá vỡ vách tế bào nấm men. Có nhiều phƣơng pháp để thực hiện

nhƣ phƣơng pháp hoá học, phƣơng pháp sử dụng enzyme hay cho nấm men tự

phân trong môi trƣờng nƣớc. Tuy nhiên ngƣời ta nhận thấy khi kết hợp nhiều

phƣơng pháp lại với nhau thì thấy cho kết quả tốt hơn.

4.2.1 Phƣơng pháp tự phân.

Nếu ta cho những tế bào con sống và những tế bào đã chết nhƣng còn

tƣơi nguyên của động thực vật sống vào môi trƣờng có phạm vi mặc định, một

18

phần các thành phần bên trong tế bào sẽ tự tác dụng với acid và bị phân huỷ

thành các phần tử nhỏ li ti.

Sau khi bị phân huỷ thành các phần tử nhỏ li ti, các chất nhƣ chuỗi acid

amine, acid amine, đƣờng, nucleotide.. sẽ thẩm thấu qua thành tế bào và thâm

nhập vào thế giới bên ngoài. Hiện tƣợng này đƣợc gọi là tự phân.

Men chiết xuất đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp tự phân, ngoài việc

gồm các phần tử nhỏ li ti ta đề cập ở trên còn chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng

rất tốt cho cơ thể nhƣ vitamine, các loại muối khoáng.

Quá trình tự phân chịu ảnh hƣởng của nhiều yếu tố khác nhau, trong đó

có ba yếu tố hết sức quan trọng đó là : pH, nhiệt độ và thời gian.

pH : Nấm men có khả năng tự phân trong khoảng pH từ 4-6, nhƣng

thông thƣờng nấm men sẽ đƣợc cho tự phân ở pH 5.5. Tuy nhiên, ở pH này

dung dịch tự phân thƣờng nhiễm khuẩn rất nhiều, mà vi khuẩn có thể phá huỷ

mùi hƣơng của men chiết xuất. Nên ethyl acetate và chitosan thƣờng đƣợc

dùng để ngăn cản vi khuẩn phát triển. ( Champagne và ctv, 1998 )

Nhiệt độ : Nấm men bia tự phân tối ƣu ở nhiệt độ 450C ( Suzzi , 1990 ;

Wangchaoren và ctv, 1994 ), ở nhiệt độ quá cao thì quá trình tự phân không

tốt, điều này có thể do enzyme bị biến tính ở nhiệt độ cao.

Bảng 2.8 Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hiệu quả thủy phân của nấm men

Nhiệt độ Hiệu quả tự phân (% )

Nấm men bánh mì Nấm men bia

45 47.5 49.6

48 48.6 49.2

51 50.3 47.3

54 41.1 39.4

( Champagne C.P , 2003 )

19

Thời gian : quá trình tự phân sẽ kết thúc khi alpha amino nitrogen đạt

đƣợc hơn 50%, do đó thời gian tự phân thích hợp là từ 15 – 24 giờ ( Stake

Kenji, 2002 )

Để kết thúc quá trình tự phân thì nhiệt độ sẽ đƣợc tăng lên làm enzyme

mất hoạt tính, thanh trùng, đồng thời loại bỏ khí sinh ra trong quá trình tự

phân.

Hiện nay, ngƣời ta sử dụng enzyme bổ sung thêm vào để làm quá trình

thủy phân tốt hơn, nhanh hơn, đồng thời tăng hƣơng vị cho men chiết xuất sau

này.

4.2.2 Phƣơng pháp hoá giải.

Trong phƣơng pháp này thì acid HCl đậm đặc thƣờng đƣợc sử dụng để

phân huỷ các protein của nấm men thành các amino acid. Sau đó hỗn hợp này

đƣợc trung hoà bằng NaOH. Men chiết xuất đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp

này thƣờng ở dạng paste hay dạng bột, có nồng độ muối cao và đƣợc sử dụng

làm chất phụ gia trong thực phẩm để tăng hƣơng vịt thịt. Có nhiều yếu tố

chính ảnh hƣởng đến quá trình tự phân, sau đây là các yếu tố chính:

Tác nhân thuỷ phân .

Theo các tài liệu nghiên cứu cho thấy acid HCl có nhiều ƣu điểm hơn

so với các acid hay bazơ khác vì khi thuỷ phân bằng HCl sẽ cho sản phẩm có

màu sắc tƣơi đẹp, đạm thối ít và ít tổn hại acid amine.

Lƣợng acid .

Nếu lƣợng acid ít, tác nhân xúc tác trong quá trình thủy phân yếu, thời

gian thủy phân dài, thủy phân không triệt để, tốn nƣớc và nhiệt.

Nếu lƣợng acid nhiều sẽ gây lãng phí hóa chất, lƣợng muối sinh ra trong quá

trình thủy phân nhiều, đồng thời dƣới tác động của nhiệt độ và lƣợng acid cao

thì các amino acid sẽ bị phân hủy mạnh.

Thời gian thuỷ phân.

Khi thời gian thuỷ phân ngắn sẽ làm cho các mạch protid chƣa phân

giải hết dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp.

Khi thời gian thuỷ phân quá dài thì đạm amine sẽ bị phân hủy, hình

thành nhiều hợp chất màu nâu sẫm, ảnh hƣởng đến màu sắc, mùi vị của sản

phẩm.

20

Nhiệt độ thủy phân.

Nhiệt độ quá thấp thì thời gian thủy phân sẽ kéo dài.

Nhiệt độ quá cao sẽ làm các protid trong nguyên liệu phân giải mạnh

dẫn đến các amino acid bị giảm và tạo thành nhiều sản phẩm phụ.

4.3 Một số sản phẩm tiêu biểu của men chiết xuất.

4.3.1 Yeast extract

Yeast extract đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp tự phân hay hoá giải của

tế bào nấm men bia tế bào nấm men bánh mì. Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng sản

xuất nó từ nấm men bia hơn, vì men bia đƣợc coi là nguyên liệu rẻ hơn và có

thể sản xuất với số lƣợng lớn. Yeast extract đƣợc sản xuất từ nấm men bánh

mì thƣờng có hàm lƣợng carbohydrate cao hơn yeast extract từ nấm men bia,

nhƣng hàm lƣợng protein lại thấp hơn. Yeast extract bao gồm các hợp chất

hoà tan của tế bào nấm men nhƣ : amino acid, nucleotide, peptide,

carbohydrate, vitamine và đặc biệt là nguồn giàu vitamine B.

Bảng 2.9 Thành phần chính của Yeast extract

Thành phần Hàm lƣợng (%)

Nitơ tổng số 8 - 12 ( tƣơng đƣơng 50-70%protein )

Nitơ amine 3.0 - 5.2

Carbohydrate 4 -13

Lipid Không có hoặc rất ít

(Satake Kenji, 2002 )

.

21

Bảng 2.10 Thành phần các vitamine trong Yeast extract

Thành phần Hàm lƣợng ( µg/g )

Thiamine ( B1 ) 150

Riboflavin ( B2 ) 60

Pyridoxine ( B5 ) 25

Cyanocobalamin ( B12 ) 0.13

Pantothenic acid 40

Inositol 2.8

Niacin 300

Biotin 0.13

Folic acid 0.33

( Satake Kenji, 2002 )

22

Bảng 2.11 Thành phần các amino acid trong Yeast extract

.

Thành phần Hàm lƣợng ( % )

Lysine 3.8

Histidine 1.2

Arginine 1.2

Tryptophan 0.5

Aspartic acid 3.6

Threonin 2.6

Serine 4.7

Glutamic acid 4.2

Tyrosine 0.5

Proline 0.5

Glycine 2.2

Alanine 4.9

Cystine 0.5

Valine 3.2

Methionine 0.6

Isoleucine 1.5

Leucine 1.6

Phenylalanine 2.1

( Satake Kenji, 2002 )

Phƣơng pháp sản xuất.

Tự phân là quá trình xảy ra khi tế bào nấm men đã chết, vách tế bào không còn

khả năng tự bảo vệ và sẽ bị phá huỷ bởi chính các enzyme ở trong tế bào. Lúc

này các chất ở trong tế bào chất nhƣ protein, nucleotide, carbohydrate… cũng

sẽ bị chính hệ thống enzyme này tấn công và phân huỷ. ( Biocatalyst technical

bulletin – 108 ). Quy trình sản xuất đƣợc trình bày ở hình 1.3

23

Hình 1.3 Sơ đồ sản xuất yeast extract ở Anh ( Gogrey và West, 1996 )

Nấm men 28% trọng

lƣợng khô đƣợc pha loãng

với nồng độ 600g/l

Điều chỉnh về pH 5

Tăng nhiệt độ lên 550C

trong 5 – 8h

Giữ ở 550C trong 24h

Tăng nhiệt độ lên 700C và giữ trong

15h

Ly tâm ( tách các mảnh vỏ)

70-750C trong 2-5h ( quá

trình thanh trùng )

Sấy thăng hoa trong điều kiện chân không

đến khi đạt nồng độ hơn 30% chất rắn

Lọc

Sấy thăng hoa lần hai trong điều kiện chân

không đến khi đạt nồng độ 70-75% chất rắn

Sản phẩm cuối

Protease

Peptidas

e

Muối

( 3.5 kg/ 1000l )

24

Thuyết minh qui trình

Bao gồm 5 bƣớc

Giai đoạn 1 : Co nguyên sinh

Nó là giai đoạn mở đầu cho quá trình phá vỡ tế bào nấm men. Quá trình

này xảy ra khi ta cho thêm tác nhân co nguyên sinh nhƣ là muối hoặc dung

môi hữu cơ, nhƣng thƣờng sử dụng muối hơn vì nó là chất gây vị, do đó nó sẽ

góp phần tạo hƣơng vị cho sản phẩm. Ngoài ra những tác nhân này còn góp

phần diệt vi khuẩn có hại trong dịch, mà vi khuẩn này có thể gây cản trở quá

trình lọc, tăng độ nhớt và tạo mùi khó chịu cho sản phẩm cuối cùng.

Điều kiện thích hợp cho quá trình này là pH=5.5, ở nhiệt độ 550C trong

khoảng thời gian 40 – 48 giờ.

Giai đoạn 2 : Tự phân

Đây là giai đoạn tự phá vỡ vách tế bào chính nhờ các enzyme nội bào

có trong tế bào nấm men. Trong giai đoạn này có thể bổ sung thêm enzyme

protease để tăng hiệu suất thủy phân.

Giai đoạn 3 : Thanh trùng

Nhằm giết chết các vi khuẩn còn sống và làm bất hoạt các enzyme.

Trong giai đoạn này còn xảy ra sự tƣơng tác giữa các phân tử nhỏ nhƣ amino

acid và đƣờng, tạo nên hƣơng vị cho sản phẩm.

Giai đoạn 4 : Lọc

Giai đoạn này sẽ loại bỏ những mảnh vỏ tế bào, glucan, mannan, và

một số protein khác chƣa bị phân huỷ bởi các enzyme của nấm men trong quá

trình tự phân.

Nhà sản xuất có thể lọc thêm một lần nữa để thu đƣợc dịch yeast extract

thật sạch. Lần lọc này sẽ loại bỏ những oligopeptide ít tan và sẽ bị kết tủa khi

ở nồng độ cao.

Giai đoạn 5 : Cô đặc

Quá trình cô đặc có thể thực hiện bằng kỹ thuật cô đặc chân không, để

tránh sự thất thoát hƣơng vị và chất dinh dƣỡng của yeast extract. Nhiệt độ yêu

cầu của quá trình cô đặc không đƣợc vƣợt quá 500C.

Ngoài ra, ngƣời ta còn sử dụng kỹ thuật sấy phun để tạo sản phẩm yeast

dạng bột.

25

4.3.2 Yeast autolysate

Yeast autolysate là sản phẩm chứa những thành phần hoà tan và cả

không hòa tan của tế bào nấm men. Bản chất của quá trình tạo yeast autolysate

là nhờ vào sự hoạt động của những enzyme thủy phân và tự phân của nấm

men.

Yeast autolysate thƣờng bổ sung vào snack, bánh biscuit, … để làm

tăng hƣơng vị. Ngoài ra, yeast autolysate còn dùng làm thức ăn cho thú cƣng

và làm thành phần môi trƣờng vi sinh.

Qui trình sản xuất

Qui trình sản xuất yeast autolysate cũng giống nhƣ yeast extract, chỉ

khác nhau ở thời gian tự phân và không loại bỏ những thành phần không hòa

tan.

Theo Eurasyp, thành phần chính của yeast autolysate bao gồm: ( tính

theo vật chất khô )

Đạm tổng số : 8 – 11% , trong đó protein chiếm 50 – 69%

Carbohydrate tổng số : 15 – 25%

Lipid : 3 – 10%

Muối : có thể có hoặc không có

4.3.3 Vách tế bào nấm men

Vách tế bào chiếm khoảng 26-32% trọng lƣợng khô của

Saccharomyces và những loại tế bào nấm men khác.

Vách tế bào nấm men chứa từ 30- 60 % polysaccharides ( beta-glucan

và mannan sugar polymer), 15 – 30% protein, 5 – 20% lipid, và một lƣợng rất

nhỏ chitin. Hầu hết protein trong vách tế bào liên kết với Mannan – Oligo –

Saccharide (MOS ) và tạo thành phức hợp Mannoprotein.

Vách tế bào nấm men đƣợc sử dụng trong công nghiệp bia vì nó có khả

năng gắn kết với những thành phần không mong muốn trong quá trình lên men

giúp ngăn chặn và khắc phục các yếu tố cản trở quá trình lên men.

.

26

1.

Hình 1.4 Cấu tạo vách tế bào nấm men

2.4 Nấm mốc Aspergilus oryzae.

Nghề làm tƣơng và làm rƣợu Sake đã với loài nấm sợi Aspergillus

oryzae đã có từ rất lâu đời. Trƣớc đây bào tử nấm này từ thiên nhiên rơi vào

trong xôi hay gạo và mọc lên mốc làm tƣơng hay rựơu. Bây giờ tình hình ở

Nhật Bản đã khác hẳn. Nấm sợi Aspergillus oryzae đã đƣợc chọn lọc để có các

chủng có hoạt tính cao. Bộ gene di truyền của Aspergillus oryzae đã đƣợc

phân tích và biết rất kỹ vào năm 2001. Nấm này có thể dùng trong công

nghiệp để sản xuất nhiều loại enzyme khác nhau ( amylase, proease, lipase,

hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinsterase… )

Một vấn đề rất quan trọng và liên quan mật thiết đến nghề làm tƣơng ở

Việt Nam là không thể tiếp tục làm tƣơng theo phƣơng pháp để lên mốc tự

nhiên. Khi đó bào tử nấm mốc lấy từ tự nhiên và nơi nào làm tƣơng ngon thì

ngƣời ta không rửa nong để mẻ sau có mốc đó tiếp tục phát triển. Vấn đề

không phải ở chỗ làm tƣơng ngon hay không ngon, làm nhanh hay chậm mà

quan trọng hơn là có đảm bảo an toàn cho con ngƣời không. Vấn đề đƣợc đặt

ra là hai loài không độc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae về hình thái,

màu sắc, cấu tạo hiển vi rất khó phân biệt với hai loài rất nguy hiểm khác là

Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Hai loài này có thể sinh ra loài

độc tố gây ung thƣ có tên gọi là Aflatoxin. Hiện đã biết 16 loại Aflatoxin khác

nhau và độc nhất là các loại Aflatoxin B1, G1, B2, G2.

Đã đến lúc giải thích rộng rãi và kiểm soát chặt chẽ các cơ sở làm

tƣơng. Không đƣợc tiếp tục tiếp tục lên men tự nhiên mà phải làm theo

phƣơng pháp cổ truyền có cải tiến ở khâu cấy bào tử thuần khiết của

27

Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae. Bào tử các nấm này đƣợc đóng sẵn

trong các bao nhỏ và đƣợc cung cấp với giá không đáng kể. Chỉ cần lấy giống

một vài lần sau đó cấy truyền sang các mẻ khác. Kinh nghiệm cho thấy với các

chủng thuần khiết đã đƣợc lựa chọn không những tuyệt đối an toàn mà còn

làm cho tƣơng mẻ nào cũng chất lƣợng tốt nhƣ mẻ nào. Có thể liên hệ với viện

công nghệ thực phẩm hoặc bảo tàng giống chuẩn vi sinh vật ( TT Công nghệ

sinh học, ĐH Quốc Gia Hà Nội ) để tiếp nhận giống và phƣơng pháp sử dụng.

Hình 1.5 Nấm mốc Aspergillus oryzae.

.

28

Chƣơng 3 . Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu

3.1. Địa điểm và vật liệu nghiên cứu.

3.1.1. Địa điểm : Các thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phòng thí nghiệm

vi sinh của khoa Công Nghệ Thực Phẩm .

Thời gian tiến hành từ 3/2006-- - 8/2006.

3.1.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.

Bếp điện.

Máy đo pH.

Microway.

…….

3.1.3. Hóa chất sử dụng.

HCl 0.1N

NaOH 0.1N

H2S04 đđ

Formol

HCl đđ

……

3.1.4. Nguyên vật liệu.

Bã men bia khô đƣợc lấy ở công ty bia Foster ở Tiền Giang

3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm.

Chúng tôi đƣa ra hai thí nghiệm để sản xuất nƣớc chấm lên men.

3.2.1 Thí nghiệm 1: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã

men bia dƣới tác dụng của tác nhân thủy phân của nấm mốc.

a. Theo dõi quá trình tự phân

Từ các tài liệu tham khảo, có rất nhiều phƣơng pháp sản xuất dịch thuỷ

phân nấm men nhƣ phƣơng pháp hoá giải, phƣơng pháp tự phân… ở đây

chúng tôi tiến hành sản xuất bằng phƣơng pháp tự phân có bổ sung enzyme (

nấm mốc Aspergillus oryzae )

29

Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lập

lại.

Cách tiến hành : ta tiến hành cân 1kg men hoà lẫn vào 2lít nƣớc, cân

0.35% muối vào, điều chỉnh pH về 5, đem ủ trong tủ ấm nhiệt độ 500C trong

24h rồi tiến hành bổ sung thêm 15% muối và các tỷ lệ nấm mốc Aspergillus

oryzae khác nhau : 3%, 4%, 5%. Cho tiến hành tự phân ở nhiệt độ 500C.

Yếu tố cố định: Thành phần nguyên liệu tự phân

Yếu tố thay đổi: Tỷ lệ nấm mốc

Nhƣ vậy sẽ có tất cả 3 nghiệm thức

Nghiệm thức 1: Tỷ lệ mốc 3%

Nghiệm thức 2: Tỷ lệ mốc 4%

Nghiệm thức 3: Tỷ lệ mốc 5%

Kết quả mỗi nghiệm thức đƣợc kiểm tra các chỉ tiêu :đạm formol biến

thiên theo thời gian

Ngày đầu Ngày thứ 2 Ngày thứ 4 Ngày thứ 6…

Nghiệm thức 1

Nghiệm thức 2

Nghiệm thức 3

Số liệu đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp thống kê bằng phần mềm

Stagraphic 7.0

b. Theo dõi ảnh hƣởng của nhiệt độ lên quá trình thủy phân.

Theo dõi ở hai nhiệt độ : 300C và 50

0C

Ta tiến hành bố trí thí nghiệm tƣơng tự nhƣ trên, chỉ khác là cho tự

phân ở nhiệt độ 300C. Ta sẽ tiến hành theo dõi sự biến thiên của đạm formol

theo thời gian ở hai nhiệt độ này. Ta tiến hành theo dõi trong 20 ngày.

Nghiệm

thức

Nhiệt độ 300C Nhiệt độ 50

0C

Ngày

đầu

Ngày thứ

2

Ngày thứ

4…..

Ngày

đầu

Ngày thứ

2

Ngày thứ

4….

1

2

3

30

Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với hai yếu tố

ba lần lập lại.

Mục đích : Xác định đƣợc nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân.

c. Ly trích dịch tự phân để thu nƣớc chấm lên men

Sau khi theo dõi sự gia tăng của đạm formol ở hai nhiệt độ 300C và

500C, đến khi không còn tăng nữa, ta chọn nhiệt độ cho chất lƣợng dịch thủy

phân tốt hơn và tiến hành chiết rút dich tự phân bằng hệ thống chiết rút nhỏ

giọt , thu dịch này và tiến hành thanh trùng, đo đạm tổng số.

Mục đích : đánh giá màu sắc, độ trong , độ đạm của sản phẩm.

3.2.2 Thí nghiệm 2 : Sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết

hợp với các cơ chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc

a. Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae trên các cơ chất: bã

đậu nành, nếp, gạo lức

Bã men bia đƣợc phối trộn với các cơ chất trên theo các tỷ lệ khác

nhau, tạo thành môi trƣờng nuôi cấy mốc

Bảng 3.1 Thành phần nuôi cấy nấm mốc

Nghiệm

thức

Thành phần nguyên liệu

Bã men bia / bã

đậu nành

Bã men bia / nếp Bã men bia / gạo lức

1 1/1.5

1 1/2

3 1/2.5

4 1/1

5 1/1.2

6 1/1.5

7 1/1

8 1/1.5

9 1/2.34

Nhƣ vậy sẽ có tất cả 9 nghiệm thức

31

Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lập

lại

Cách tiến hành: Nếp và gạo lức đƣợc mua về và nấu chín, sau đó cùng

với bã đậu nành đƣợc hấp 15 phút trong Autoclave, tiếp theo ta cân 100g các

nguyên liệu trên vào hộp nhựa và cho hấp 2 phút trong Microway. Để nguội,

thêm 10% mốc và tiến hành trộn với bã men bia theo các nghiệm thức trên.

Sau khi đã trộn đều và làm tơi xốp hỗn hợp, ta cân 50g hỗn hợp tƣơng ứng với

9 nghiệm thức và cho vào hộp nhựa để mốc phát triển trong 48h.

Yếu tố cố định: Tỷ lệ mốc

Yếu tố thay đổi: Thành phần nguyên liệu

Mục đích: Theo dõi sự phát triển của nấm mốc và đánh giá mùi hƣơng

của chúng trên 9 nghiệm thức trên.

b. Theo dõi quá trình thủy phân của 9 nghiệm thức trên

Từ kết quả 9 nghiệm thức trên, sau khi mốc đã phát triển có màu trắng

thì ngay lập tức đƣợc bổ sung thêm nƣớc muối 20% và đƣợc để ở nhiệt độ

phòng để diễn ra quá trình thủy phân.

Mục đích : theo dõi sự biến thiên của đạm formol theo thời gian

Ngày đầu Ngày thứ 2 Ngày thứ 4 Ngày thứ 6 …..

Nghiệm thức 1

Nghiệm thức 2

Nghiệm thức 3

……

Nghiệm thức 9

Số liệu đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp thống kê bằng phần mềm

Stagraphic 7.0

c. Chiết rút dịch thủy phân để làm nƣớc chấm lên men

Sau khi theo dõi sự biến thiên của đạm formol ở 9 nghiệm thức trên,

đến khi đạm không tăng nữa, ta tiến hành chiết rút dịch tự phân bằng hệ thống

nhỏ giọt.

32

Thu dịch nhỏ giọt và tiến hành thanh trùng sản phẩm

Ta tiến hành đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối cùng.

Mục đích : đánh giá màu sắc, độ trong, hàm lƣợng đạm của sản phẩm

33

Chƣơng 4 . K ẾT QU Ả V À TH ẢO LUẬN

Qua thời gian tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu đƣợc dung dịch acid

amine ở mỗi nghiệm thức. Sau khi đem các mẫu ấy kiểm tra các chỉ tiêu đạm

formol, đạm amôn ( đạm NH3 ), chúng tôi thu đƣợc các kết quả sau ( vì kết

quả kiểm tra đạm NH3 rất thấp, hầu nhƣ không có nên đạm Formol bằng đạm

amine )

4.1 Thí nghiệm 1: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự

phân bã men bia dƣới tác dụng của tác nhân thủy phân của nấm

mốc

4.1.1 Theo dõi quá trình tự phân

Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức ở nhiệt độ 500C

Bảng 4.1 Hàm lƣợng đạm formol của các tỷ lệ mốc ở nhiệt độ 500C

Thời gian ( ngày ) Đạm Formol ( g / l )

Tỷ lệ mốc 3% Tỷ lệ mốc 4% Tỷ lệ mốc 5%

1 2.38 2.52 2.1

2 2.38 2.52 2.1

4 2.94 2.52 2.66

6 2.94 2.8 2.66

8 3.08 2.8 2.94

10 3.08 2.94 3.22

12 3.22 3.22 3.5

14 3.36 3.22 3.22

16 3.22 3.42 3.08

18 3.08 2.66 3.08

20 2.94 2.66 3.08

34

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Ngày

Đạ

m F

orm

ol (g

/l )

Tỷ lệ 3% mốc

Tỷ lệ 4% mốc

Tỷ lệ 5% mốc

Biểu đồ 4.1 Sự biến thiên đạm formol ở các nghiệm thức ở nhiệt độ 500C

Dựa vào biểu đồ chúng tôi nhận thấy hàm lƣợng đạm formol của các

nghiệm thức có sự thay đổi theo thời gian, và có sự khác nhau giữa các

nghiệm thức. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% cho thấy sự khác

biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.

Kết luận: Qua so sánh trên chúng ta có thể nhận thấy ảnh hƣởng của tỷ

lệ nấm mốc Aspergillus oryzae lên hiệu quả của quá trình thuỷ phân, và ở tỷ lệ

5% cho chất lƣợng dịch thuỷ phân tốt nhất.

4.1.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân

Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức ở nhiệt độ 300C

35

Bảng 4.2 Hàm lƣợng đạm formol của các tỷ lệ mốc ở nhiệt độ 300C

Thời gian ( ngày ) Đạm Formol ( g / l )

Tỷ lệ mốc 3% Tỷ lệ mốc 4% Tỷ lệ mốc 5%

1 1.4 1.68 2.3

2 1.4 1.68 2.3

4 1.5 1.7 2.38

6 1.58 1.74 2.38

8 1.62 1.74 2.4

10 1.74 1.94 2.5

12 1.94 2.38 2.7

14 2.1 1.94 2.88

16 1.94 1.78 2.7

18 1.74 1.7 2.5

20 1.62 1.7 2.4

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày

Đạm

Fo

rmo

l (g

/l)

Tỷ lệ 3% mốc

Tỷ lệ 4% mốc

Tỷ lệ 5% mốc

Biểu đồ 4.2 Sự biến thiên đạm formol của các nghiệm thức ở nhiệt độ 300C

Dựa vào biểu đồ chúng tôi nhận thấy hàm lƣợng đạm formol của các

nghiệm thức có sự thay đổi theo thời gian, và có sự khác nhau giữa các

nghiệm thức. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% cho thấy sự khác

biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.

36

Kết luận: Qua so sánh trên chúng ta có thể nhận thấy ảnh hƣởng của tỷ

lệ nấm mốc Aspergillus oryzae lên hiệu quả của quá trình thuỷ phân, và ở tỷ lệ

5% cho chất lƣợng dịch thuỷ phân tốt nhất.

4.13 So sánh sự biến thiên đạm formol của các nghiệm thức ở hai

nhiệt độ 30 và 500C

Các hàm lƣợng đạm formol ở tỷ lệ mốc 3%

0

1

2

3

4

1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày

Đạ

m F

orm

ol (g

/l )

30 độ C

50 độ C

Biểu đồ 4.3 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 3%

Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các

nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác

biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.

Chúng ta có thể thấy sự gia tăng của đạm formol theo thời gian, ở nhiệt độ

500C cho hàm lƣợng đạm formol cao hơn 30

0C ở tỷ lệ mốc 3%

Các hàm lƣợng đạm formol ở tỷ lệ mốc 4%

37

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20Ngày

Đạ

m F

orm

ol (g

/l)

30 độ C

50 độ C

Biểu đồ 4.4 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 4%

Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các

nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác

biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.

Chúng ta có thể thấy sự biến thiên của đạm formol theo thời gian, và ở tỷ lệ

mốc 4% thì nhiệt độ 500C cho hàm lƣợng đạm formol cao so với nhiệt độ

300C.

Các hàm lƣợng đạm formol ở tỷ lệ mốc 5%

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20Ngày

Đạ

m F

orm

ol (g

/l)

30 độ C

50 độ C

Biểu đồ 4.5 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 5%

Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các

nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác

biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.

38

Chúng ta có thể thấy rằng ở tỷ lệ mốc 5% thì ở nhiệt độ 500C cũng cho hàm

lƣợng đạm formol cao hơn so với nhiệt độ 300C

Kết luận: Nhƣ vậy ở nhiệt độ 500C thì hàm lƣợng đạm formol tạo ra

cao hơn so với nhiệt độ 300C. Do đó chất lƣợng dịch tự phân sẽ tốt hơn, nhiệt

độ 500C là tối ƣu.

4.1.4 Chiết rút dịch tự phân để sản xuất nƣớc chấm lên men

Chúng tôi tiến hành chiết rút, tiến hành thanh trùng và đƣợc sản phẩm

cuối cùng có các chỉ tiêu:

Đạm protein tổng số: 5.26 ( % )

Hàm lƣợng muối: 15%

Hiệu suất thu hồi: H = 43.9 %

Độ trong : trong

Màu sắc : vàng cánh gián

Sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng đƣợc

Sau đây là qui trình sản xuất:

39

Hình 4.1 Sơ đồ thử nghiệm sản xuất nƣớc chấm lên men

Bã men : nƣớc muối 0.35%

1 : 2

Điều chỉnh về pH 5

Tăng nhiệt độ lên 500C

trong 5-8h

Giữ ở 500C trong 24h

(quá trình co nguyên sinh

và tự phân )

Dung dịch tự phân

Aspergillus oryzae

Thuỷ phân

Chiết rút

Muối

( 0.35% )

Nƣớc chấm lên men

HCl

3%, 4%, 5%

500C, 30

0C

40

Hình 4.2 Nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 1

4.2 Thí nghiệm 2: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia

kết hợp với các cơ chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc

4.2.1 Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae trên các cơ chất:

bã đậu nành, nếp, gạo lức

Chúng tôi lấy thang điểm 5 để đánh giá sự phát triển của tơ nấm trên 9

nghiệm thức sau 48h nuôi cấy

Sau đây là bảng điểm đánh giá của 9 nghiệm thức

41

Bảng 4.3 Đánh giá điểm của tơ nấm

Nghiệm

thức

Thành phần nguyên liệu Điểm đánh

giá Bã men bia /

bã đậu nành

Bã men bia /

nếp

Bã men bia /

gạo lức

1 1/1.5 5

2 1/2 4

3 1/2.5 4

4 1/1 4

5 1/1.2 3

6 1/1.5 3

7 1/1 4

8 1/1.5 2

9 1/2.34 1

Ở nghiệm thức 1 tơ nấm phát triển rất mạnh và có mùi rất thơm, tiếp đó

là các nghiệm thức 2, 3, 4, 7 tơ nấm cũng phát triển tốt và cho mùi hƣơng nhƣ

nhau, kế tiếp là các nghiệm thức 5, 6 tơ nấm phát triển khá mạnh, hai nghiệm

thức 8, 9 tơ nấm hầu nhƣ không phát triển.

Kết luận: Nhƣ vậy ở nghiệm thức 1 mốc phát triển tốt nhất.

4.2.2 Theo dõi quá trình thủy phân

Các hàm lƣợng đạm formol của nghiệm thức 1, 2, 3

Chúng tôi tiến hành so sánh hàm lƣợng đạm formol sinh ra ở ba nghiệm

thức 1, 2, 3 qua đó chọn đƣợc nghiệm thức tối ƣu ở thành phần nguyên liệu là

bã men bia và bã đậu nành

Nghiệm thức 1: Bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng tỷ lệ 1 / 1.5

Nghiệm thức 2: Bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng tỷ lệ 1 / 2

Nghiệm thức 3: Bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng tỷ lệ 1 / 2.5

Bảng 4.4 Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức 1,2,3

42

Thời gian ( ngày ) Đạm Formol ( g / l )

Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3

1 2.24 1.4 2.24

2 2.5 1.82 2.94

4 2.6 2.2 3.92

6 2.66 2.38 4.06

8 2.66 2.38 4.9

10 2.7 2.8 5.46

12 2.94 2.94 5.74

14 3.22 3.22 6.02

16 3.22 3.78 6.16

18 3.08 3.78 7

20 3.22 3.78 7

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày

Đạ

m F

orm

ol (g

/l)

Nghiệm thức 1

Nghiệm thức 2

Nghiệm thức 3

Biểu đồ 4.6 Sự biến thiên đạm formol của các nghiệm thức 1,2,3 ( bã men

bia / bã đậu nành )

Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các

nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác

biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.

43

Chúng ta có thể thấy sự gia tăng của đạm formol theo thời gian. Ở

nghiệm thức 3 tạo ra hàm lƣợng đạm formol cao nhất, tiếp đó là nghiệm thức

2, thấp nhất là nghiệm thức 1. Nhƣ vậy nghiệm thức 3 là ngiệm thức tối ƣu.

Các hàm lƣợng đạm formol của nghiệm thức 4, 5, 6

Chúng tôi so sánh hàm lƣợng đạm formol sinh ra ở các nghiệm thức 4, 5, 6 và

qua đó chọn đƣợc nghiệm thức tối ƣu ở thành phần nguyên liệu lã bã men bia

và nếp

Nghiệm thức 4: Bã men bia / nếp tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1

Nghiệm thức 5: Bã men bia / nếp tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1.2

Nghiệm thức 6: Bã men bia / nếp tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1.5

Bảng 4.5 Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức 4, 5 , 6

Thời gian ( ngày ) Đạm Formol ( g / l )

Nghiệm thức 4 Nghiệm thức 5 Nghiệm thức 6

1 0.7 1.4 1.82

2 1.26 1.848 2.24

4 1.54 2.8 2.8

6 1.54 2.8 2.8

8 1.848 3.1 3.22

10 1.96 3.36 3.7

12 2.1 3.5 3.78

14 2.24 3.5 3.92

16 2.24 3.64 4.06

18 2.38 4.06 4.06

20 2.1 3.64 3.78

44

0

1

2

3

4

5

1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20Ngày

Đạ

m F

orm

ol (g

/l)

Nghiệm thức 4

Nghiệm thức 5

Nghiệm thức 6

Biểu đồ 4.7 Sự biến thiên đạm formol của các nghiệm thức 4,5,6 ( bã

men bia / nếp )

Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các

nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác

biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.

Chúng ta cũng có thể thấy đƣợc sự gia tăng của đạm formol theo thời

gian. Nghiệm thức 6 tạo ra hàm lƣợng đạm formol cao nhất, tiếp theo là

nghiệm thức 5, thấp nhất là nhiệm thức 4. Ở đây nghiệm thức 6 là tối ƣu.

Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức 7,8,9

Chúng tôi cũng tiến hành so sánh các hàm lƣợng đạm formol sinh ra ở các

nghiệm thức 7, 8, 9 để chọn ra đƣợc nghiệm thức tối ƣu ở thành phần nguyên

liệu là bã men bia và gạo lức

Nghiệm thức 7: Bã men bia / gạo lức tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1

Nghiệm thức 8: Bã men bia / gạo lức tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1.5

Nghiệm thức 9: Bã men bia / gạo lức tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 2.34

45

Bảng 4.6 Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức 7, 8. 9

Thời gian ( ngày ) Đạm Formol ( g / l )

Nghiệm thức 7 Nghiệm thức 8 Nghiệm thức 9

1 0.7 1.26 0.7

2 1.12 1.68 1.82

4 1.68 2.1 2.38

6 1.68 2.2 2.52

8 1.82 2.24 2.52

10 1.96 2.38 2.66

12 2.1 2.38 2.66

14 2.24 2.38 2.8

16 2.52 2.66 3.08

18 2.1 2.8 3.08

20 2.1 3.08 3.22

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20Ngày

Đạ

m F

orm

ol (g

/l )

Nghiệm thức 7

Nghiệm thức 8

Nghiệm thức 9

Biểu đồ 4.8 Sự biến thiên đạm formol của các nghiệm thức 7,8,9 (

bã men bia / gạo lức )

Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các

nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác

biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.

46

Ở đây thì hàm lƣợng đạm formol cũng tăng theo thời gian. Nghiệm

thức 9 tạo ra hàm lƣợng đạm formol cao nhất, tiếp theo là nghiệm thức 8, thấp

nhất là nghiệm thức 7. Ở đây nghiệm thức 9 là tối ƣu.

So sánh sự biến thiên đạm formol ở các nghiệm thức sinh đạm

formol cao nhất ở 3 nhóm trên.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày

Đạ

m F

orm

ol (g

/l )

Nghiệm thức 3

Nghiệm thức 6

Nghiệm thức 9

Biểu đồ 4.9 Sự biến thiên đạm formol ở các nghiệm thức 3,6,9

Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các

nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác

biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.

Chúng ta có thể thấy ở nghiệm thức 3 có hàm lƣợng đạm formol cao

nhất, tiếp đó là nghiệm thức 6 và thấp nhất là nghiệm thức 9. Nhƣ vậy nghiệm

thức 3 là nghiệm thức tối ƣu nhất.

4.2.3 Chiết rút dịch thủy phân để làm nƣớc chấm lên men

Chúng tôi tiến hành chiết rút, tiến hành thanh trùng và đƣợc sản phẩm

cuối cùng có các chỉ tiêu:

Đạm protein tổng số : 3.61 ( % )

Hàm lƣợng muối: 20%

Độ trong : trong

Màu sắc: vàng cánh gián

Sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng đƣợc

47

Sau đây là qui trình sản xuất:

Men + Phụ liệu

Hấp thanh trùng

Môi trƣờng độ ẩm 60%

Mốc 10%

Ủ lên mốc

48 giờ

Thủy phân Nƣớc muối 20%

22 ngày

Chiết rút

Nƣớc chấm lên men

Hình 4.3 Sơ đồ thử nghiệm sản xuất nƣớc chấm lên men

Hình 4.4 Nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 2

Bã đậu nành

Nếp

Gạo lức

48

4.3 So sánh giữa hai sản phẩm của qui trình 1 và qui trình 2

Bảng 4.7 Các thông số của hai sản phẩm

Qui trình Đạm protein tổng

số

Hàm lƣợng

muối

Độ trong Màu sắc

1 5.26 ( % ) 15% Trong Vàng cánh

gián

2 3.61 ( % ) 20% Trong Vàng cánh

gián

Qua bảng chúng ta thấy hàm lƣợng đạm protein tổng số của thí nghiệm

1 cao hơn thí nghiệm 2. Điều này có lẽ do thí nghiệm 1 chỉ sử dụng nguyên

liệu là bã men bia, trong khi đó thí nghiệm 2 sử dụng bã men bia kết hợp với

các cơ chất khác nhau. Ở thí nghiệm 1 chúng tôi cố định thành phần nguyên

liệu thủy phân, chỉ thay đổi tỷ lệ mốc khác nhau. Trong khi đó thí nghiệm 2 thì

ngƣợc lại thay đổi thành phần nguyên liệu nuôi cấy, cố định tỷ lệ nấm mốc

10%.

49

Chƣơng 5 . K ẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận

Từ các thí nghiệm trên chúng tôi rút ra đƣợc các kết luận:

Thí nghiệm 1: sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia

dƣới tác dụng của các tác nhân thủy phân của nấm mốc

Ở tỷ lệ mốc 5% cho chất lƣợng dịch thủy phân tốt hơn hơn hai tỷ lệ 3%,

4% ở cả hai nhiệt độ 300C và 50

0C

Ở nhiệt độ 500C cho chất lƣợng dịch thủy phân tốt hơn nhiệt độ 30

0C

Các chỉ tiêu sản phẩm của thí nghiệm 1

Đạm protein tổng số : 5.26 ( % )

Hàm lƣợng muối : 15%

Độ trong : trong

Màu sắc : vàng cánh gián

Thí nghiệm 2 : sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp với

các cơ chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc

Nấm mốc Aspergillus oryzae phát triển tốt nhất ở nghiệm thức 1( bã

men bia / bã đậu nành tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1.5 )

Hàm lƣợng đạm formol cao nhất ở nghiệm thức 3 ( bã men bia / bã đậu

nành tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 2.5 ) so với 9 nghiệm thức trên

Các chỉ tiêu sản phẩm của thí nghiệm 2

Đạm protein tổng số : 3.61 ( % )

Hàm lƣợng muối : 20%

Độ trong : trong

Màu sắc : vàng cánh gián

Tóm lại : Từ các kết quả trên chúng tôi kết luận sản phẩm của thí nghiệm 1 có

hàm lƣợng đạm protein tổng số cao hơn sản phẩm của thí nghiệm 2, mặt khác

qui trình sản xuất của thí nghiệm 1 đơn giản và dễ áp dụng hơn so với qui

trình sản xuất của thí nghiệm 2. Nhƣ vậy qui trình sản xuất của thí nghiệm 1 là

tối ƣu.

50

5.2 Đề nghị

Nếu co điều kiện về thời gian và thiết bị, chúng tôi sẽ tiến hành nghiên

cứu tiếp những vấn đề sau.

Ảnh hƣởng của chế độ nhiệt lên quá trình thủy phân

Phân tích dịch acid amin trong dịch tự phân

Nghiên cứu sử dụng enzyme Promelin từ thực vật, vi khuẩn, nấm mốc

ở dạng tinh khiết để nâng cao hiệu suất thủy phân

Nghiên cứu những tác nhân tạo hƣơng vị cho nƣớc chấm nhƣ vi khuẩn

trong chƣợp mắm

TÀI LIỆU THAM KHẢO.

TIẾNG VIỆT.

1. Nguyễn Đức Lƣợng, 2003. Công nghệ sinh học môi trường. Nhà xuất bản

Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh 2003.

2. Hoàng Văn Chƣớc, 1997. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.

Hà Nội.

3. Densikow M.T, 1963. Phế liệu sản xuất bia và nước giả khát. Tận dụng phế

liệu của công nghiệp thực phẩm ( Nguyễn Văn Đạt – Bùi Huy Thanh dịch ).

Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.

4. Satake Kenji, 2002. Tận dụng men dư thừa trong các nhà máy bia. Công

nghệ xử lý chất thải và tận dụng nấm men trong ngành sản xuất bia. Hội thảo,

Tp.HCM, Việt Nam, 13/03/2002. Tổ chức xúc tiến thƣơng mại Nhật Bản (

jetro ) và viện nghiên cứu bia, nƣớc giải khát ( RIB ), trang 1-9.

5. Nguyễn Đức Lƣợng, 2003. Thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản

ĐH Quốc Gia TP HCM.

6. Trần Văn Phú, 1998. Tính toán và thiết kế hệ thống sấy. Nhà xuất bản giáo

dục.

51

TIẾNG ANH

6. Suzzi G, 1990. Autolytic capacity as a selection characteristic in

saccharomyces cerevisiae. Industrie delle Bevande (19):318-319, 321

7. Wangchaoren W, Sanguandeekul and Tantatrian, 1994. S. Production of

yeast autolysates for meat flavor, I. Production of yeast autolysate from

bottom_fermenting brewer’s yeast. Food (24):181 – 189.

8. Pyke M, 1958. The technology of yeast. In the chemistry and Biology of

yeast. Cook A.H. Acedemic Prees, New York.

9. Biocatalysts technical bulletin 108 .

10. Eurasyp.

Phụ lục

Phụ lục 1 : Khử vị đắng của bã men bia

Nguyên lý

Trong thành phần bã men bia sấy khô vẫn còn chứa hoa houblon nên

vẫn còn vị đắng đặc trƣng của loài hoa này, sử dụng NaOH để khử vị đắng này

và sau đó trung hòa lại bằng acid HCl

Hoá chất

HCl 0.1N

NaOH 0.1 N

Trình tự phân tích

Cân 1g bã men bia cho lần lƣợt vào 5 ống ly tâm, cho thêm 9ml nƣớc

vào mỗi ống. Ta sử dụng NaOH với các nồng độ 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1% tƣơng

ứng cho mỗi ống, lắc đều và để trong 30 phút, sau đó trung hòa bằng HCl

Sau khi đã trung hòa, ta tiến hành ly tâm để thu sinh khối, đổ dung dịch

phía trên ống ly tâm. Tiếp đến hút 9ml nƣớc cho vào mỗi ống và tiến hành ly

tâm thu sinh khối, thực hiện nhƣ vậy lại 3 lần. Mục đích là rửa sản phẩm

52

Kết quả : chúng tôi cảm quan nếm thử và nhận thấy ở tỷ lệ NaOH bổ

sung vào 1% là không còn vị đắng.

Phụ lục 2 : Xác định đạm formol ( phƣơng pháp Sorensen )

Nguyên lý

Trong một hỗn hợp gồm protein, peptide, acid amine, amin, amoniac…

Để xác định gần đúng loại đạm phi protein ngƣời ta dùng phƣơng pháp

Sorensen.

Trong phân tử acid amine, peptide, protein có một đầu là chức amine (

_NH2 ) xem nhƣ là một bazơ, còn các amine tự do cũng amoniac NH4+ kết hợp

với một anion thƣờng là clorur, sulfat, phosphat…

Nhƣ vậy, khi cho tác dụng các phân tử phi protein này với formol,

formol sẽ tác dụng lên nhóm NH2 để tạo thành phức chất Metylen ( mono , tri

hoặc hexametilen ). Ta có phản ứng:

Do vậy sản phẩm là hợp chất Metylen và chứa một chức ( _COOH ) tự

do hoặc HCL có tính acid, nên ta có thể định lƣợng bằng NaOH, từ đây cho

phép ta xác định một cách gián tiếp đƣợc lƣợng (_NH2 ).

Hoá chất

Dung dịch Formol

Dung dịch NaOH0.1N

Phenoltalein 3% pha trong cồn.

Trình tự phân tích

Hút 10ml dung dịch nguyên liệu đã pha loãng 10 lần vào 1 cốc beaker,

thêm vào 10ml dung dịch Formol trung hoà ( lấy 50ml dung dịch formol, cho

vài giọt Phenoltalein 3% vào, cho dung dịch NaOH0.1N từng giọt vào cho đến

53

khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt ) và vài giọt Phenoltalein 3% lắc

đều để phản ứng xảy ra hoàn toàn.

Định phân bằng dung dịch NaOH0.1N cho dến khi dung dịch chuyển

sang màu hồng, ta đƣợc thể tích V1.

Ta cũng chuẩn bị một cốc 10ml mẫu, cho Phenoltalein vào nhƣng

không cho formol, chuẩn độ bằng NaOH0.1N. ta đƣợc thể tích V0.

Cách tính kết quả

N amin _amoniac (g/l) = (V*0.1*0.014*10*1000)/ 10ml

V = V1- V0 thể tích NaOH0.1N

0.1 : là nồng độ NaOH

0.014 : trọng lƣợng một đƣơng lƣơng Nitrogen.

10: hệ số pha loãng

10ml : thể tích mẫu

Phụ lục 3 : Xử lý số liệu

XỬ LÝ SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM 1

Nghiệm thức 1

Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 2.2410000 X

2 3 2.5276667 X

4 3 2.6173333 X

6 3 2.6610000 X

8 3 2.6636667 X

10 3 2.7103333 X

12 3 2.9410000 X

18 3 3.0810000 X

14 3 3.2210000 X

16 3 3.2220000 X

20 3 3.3173333 X

--------------------------------------------------------------------

Analysis of variance ( Nghiệm thức 1 )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

54

Between groups 3.5189200 10 .3518920 4654.283

.0000

Within groups .0016633 22 .0000756

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 3.5205833 32

Nghiệm thức 2

Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 1.4076667 X

2 3 1.8210000 X

4 3 2.2173333 X

6 3 2.3810000 X

8 3 2.3810000 X

10 3 2.8103333 X

12 3 2.9410000 X

14 3 3.2210000 X

20 3 3.7806667 X

18 3 3.7810000 X

16 3 3.7820000 X

Analysis of variance ( Nghiệm thức 2 )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 19.999054 10 1.9999054 39401.121

.0000

Within groups .001117 22 .0000508

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 20.000171 32

Nghiệm thức 3

Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 2.2410000 X

2 3 2.9410000 X

4 3 3.9206667 X

6 3 4.0610000 X

8 3 4.9010000 X

10 3 5.4603333 X

12 3 5.7410000 X

14 3 6.0210000 X

16 3 6.1620000 X

20 3 7.0273333 X

18 3 7.0276667 X

Analysis of variance ( Nghiệm thức 3 )

55

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 75.780412 10 7.5780412 19714.258

.0000

Within groups .008457 22 .0003844

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 75.788869 32

Nghiệm thức 4

Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 .7066667 X

2 3 1.2603333 X

4 3 1.5406667 X

6 3 1.5443333 X

8 3 1.8493333 X

10 3 1.9603333 X

20 3 2.1133333 X

12 3 2.1200000 X

14 3 2.2403333 X

16 3 2.2420000 X

18 3 2.3810000 X

--------------------------------------------------------------------

Analysis of variance ( Nghiệm thức 4 )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 7.7174845 10 .7717485 14180.233

.0000

Within groups .0011973 22 .0000544

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 7.7186819 32

Nghiệm thức 5

Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL

by NEP60.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

56

0 3 1.4066667 X

2 3 1.8493333 X

6 3 2.8076667 X

4 3 2.8173333 X

8 3 3.1126667 X

10 3 3.3603333 X

12 3 3.5233333 X

14 3 3.6403333 X

20 3 3.6403333 X

16 3 4.0720000 X

18 3 4.1610000 X

--------------------------------------------------------------------

Analysis of variance ( Nghiệm thức 5 )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 22.472328 10 2.2472328 12612.021

.0000

Within groups .003920 22 .0001782

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 22.476248 32

Nghiệm thức 6

Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 1.8200000 X

2 3 2.2410000 X

6 3 2.8076667 X

4 3 2.8173333 X

8 3 3.2193333 X

10 3 3.7103333 X

12 3 3.7810000 X

14 3 3.9210000 X

18 3 4.0610000 X

16 3 4.0653333 X

20 3 4.1206667 X

--------------------------------------------------------------------

Analysis of variance ( Nghiệm thức 6 )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 19.233314 10 1.9233314 32104.166

.0000

Within groups .001318 22 .0000599

--------------------------------------------------------------------

------------

57

Total (corrected) 19.234632 32

Nghiệm thức 7

Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 .7043333 X

2 3 1.1210000 X

4 3 1.6806667 X

6 3 1.6810000 X

8 3 1.8203333 X

10 3 1.9613333 X

12 3 2.1043333 X

20 3 2.1273333 X

18 3 2.1276667 X

14 3 2.2410000 X

16 3 2.5220000 X

--------------------------------------------------------------------

Analysis of variance ( Nghiệm thức 7 )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 8.1947035 10 .8194704 2089.839

.0000

Within groups .0086267 22 .0003921

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 8.2033302 32

Nghiệm thức 8

Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 1.2610000 X

2 3 1.6823333 X

4 3 2.1040000 X

6 3 2.2043333 X

8 3 2.2403333 X

12 3 2.3810000 XX

14 3 2.3810000 XX

16 3 2.6620000 XX

10 3 2.7143333 X

18 3 2.8010000 XX

20 3 3.0806667 X

--------------------------------------------------------------------

------------

Analysis of variance ( Nghiệm thức 8 )

58

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 8.0530652 10 .8053065 26.489

.0000

Within groups .6688233 22 .0304011

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 8.7218885 32

Nghiệm thức 9

Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 .7106667 X

2 3 1.8206667 X

4 3 2.3806667 X

8 3 2.5210000 X

6 3 2.5213333 X

10 3 2.6610000 X

12 3 2.6610000 X

14 3 2.8110000 X

18 3 3.0810000 X

16 3 3.0820000 X

20 3 3.2206667 X

XỬ LÝ SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM 2

Ở NHIỆT ĐỘ 500c

Tỷ lệ mốc 5%

Multiple range analysis for TN2.FORMOL550 by TN2.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 2.5206667 X

6 3 2.5210000 X

3 3 2.5216667 X

27 3 2.6616667 X

24 3 2.6630000 X

9 3 2.8113333 X

21 3 2.8113333 X

12 3 2.9416667 X

15 3 3.2213333 X

18 3 3.2213333 X

--------------------------------------------------------------------

------------

Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 5% )

59

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 1.9365302 9 .2151700 8723.109

.0000

Within groups .0004933 20 .0000247

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 1.9370235 29

Tỷ lệ mốc 4%

Multiple range analysis for TN2.FORMOL450 by TN2.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 2.1140000 X

6 3 2.6610000 X

9 3 2.6613333 X

3 3 2.6616667 X

21 3 3.0813333 X

27 3 3.0816667 X

24 3 3.0830000 X

18 3 3.2213333 X

12 3 3.2216667 X

15 3 3.5213333 X

Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 4% )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 4.4139835 9 .4904426 17943.022

.0000

Within groups .0005467 20 .0000273

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 4.4145302 29

Tỷ lệ mốc 3%

Multiple range analysis for TN2.FORMOL350 by TN2.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

0 3 2.3806667 X

9 3 2.8213333 X

6 3 2.9410000 X

3 3 2.9416667 X

27 3 2.9416667 X

12 3 3.0816667 X

60

24 3 3.0830000 X

15 3 3.2213333 X

21 3 3.2213333 X

18 3 3.3613333 X

Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 3% )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 2.0036302 9 .2226256 20871.148

.0000

Within groups .0002133 20 .0000107

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 2.0038435 29

Ở NHIỆT ĐỘ 300C

Tỷ lệ mốc 3%

Multiple range analysis for MOC330.DAMFORMOL330 by

MOC330.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

1 3 1.4066667 X

2 3 1.4100000 X

4 3 1.5033333 X

6 3 1.5813333 X

8 3 1.6200000 X

20 3 1.6213333 X

18 3 1.7410000 X

10 3 1.7413333 X

16 3 1.9410000 X

12 3 1.9420000 X

14 3 2.1103333 X

--------------------------------------------------------------------

------------

Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 3% )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 1.5698821 10 .1569882 4744.149

.0000

61

Within groups .0007280 22 .0000331

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 1.5706101 32

Tỷ lệ mốc 4%

Multiple range analysis for MOC330.DAMFOR430 by

MOC330.NGAY

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

1 3 1.6810000 X

2 3 1.6813333 X

4 3 1.7033333 X

18 3 1.7043333 X

20 3 1.7213333 X

8 3 1.7406667 X

6 3 1.7410000 X

16 3 1.7810000 X

14 3 1.9403333 X

10 3 1.9413333 X

12 3 2.3816667 X

--------------------------------------------------------------------

------------

Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 4% )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 1.3020027 10 .1302003 16525.419

.0000

Within groups .0001733 22 .0000079

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 1.3021761 32

Tỷ lệ mốc 5%

Multiple range analysis for MOC330.DAMFOR530

--------------------------------------------------------------------

------------

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

------------

1 3 2.3110000 X

2 3 2.3113333 X

4 3 2.3810000 X

6 3 2.3810000 X

8 3 2.4010000 X

20 3 2.4113333 X

18 3 2.5076667 X

10 3 2.5113333 X

16 3 2.7076667 X

12 3 2.7183333 X

62

14 3 2.8803333 X

Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 5% )

--------------------------------------------------------------------

------------

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio

Sig. level

--------------------------------------------------------------------

------------

Between groups 1.0586773 10 .1058677 1374.365

.0000

Within groups .0016947 22 .0000770

--------------------------------------------------------------------

------------

Total (corrected) 1.0603720 32