Knjiga recepata 2005

3. VELESAJAMSKI KUP KUHARA

Knjiga recepata

SadrajSRIJEDA Tema: Toplo predjelo s Vegetom (Podravka) Trobojni rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 .. Vegetina uskrnja koarica . . . . . . . . . . . . . . . . 13 . .. Vegy tortice s umakom od gorgonzole . . . . . . . 14. .. Nadjevene rajice paviljon . . . . . . . . . . . . . . .15 . .. Pijane gljive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 .. Tema: Purea rolada (Puris) Purea rolada Top-Terme . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 .. Purea rolada pod tuninim platom . . . . . . . . . . . . 18 Rolada s pinjolima i rikulom . . . . . . . . . . . . . . . .19 . Purica na proljetni nain . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 .. Rolada u finim travama s proljetnim okruglicama (knedlama). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Tema: Desert sa sladoledom (Marex-gel) Desert mladosti i ljepote . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 . .. Skriveno ledeno uzbuenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Marex & cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 .. Peene jagode. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 . .. Svi ih vole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 .. ETVRTAK Tema: Light dem od borovnica (Podravka) Nadjevena kruka u vinu . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 .. Vinarev drebei ramstek na posteljici od kelja29 . .. Primorski lancuni s borovnicama i tartufima . . . 30 .. umska simfonija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 . .. Torta s borovnicama. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32. . Tema: Jelo s kiselim krastavcima (Podravka) Svinjski ombolo nadjeven krastavcima . . . . . . . 33 . .. Slatko-kisela umska simfonija . . . . . . . . . . . . . 34 . .. Sote pisanice sa kampima na pireu od raia i bobia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . okaka daska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 . .. 36 Teletina s kiselim krastavcima . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Piletina na lovaki nain. . . . . . . . . . . . . . . . . . .50. . Paja prsa s umakom od malina . . . . . . . . . . . . 51 . .. Njoki u kremastom umaku od svinjskog filea, povra i sira mascarponea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Flambirani jelenji file na sveani nain . . . . . . . . . . 53 Tema: okolada za kuhanje (Kra) Pjenica od okolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54. . Afrika no. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 .. Pijenica od okolade u holly koarici . . . . . . . . .56 .. Omlet od okolade s umakom od bosiljka . . . . .57 .. Govei file na slatki nain . . . . . . . . . . . . . . . . 58. .. SUBOTA Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim dalmatinskim prutom (Prutana d.o.o., Posedarje) Proljetna rolada s prutom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Pilei medaljoni s prutom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Punjeni ramstek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Uskrnje gnijezdo Kopakog rita . . . . . . . . . . . . . . 63 Zapeena pastrva s posedarskim prutom. . . . . . . . 64

Tema: Purea prsa (Puris) Purea simfonija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 . .. Purea rolada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Purica u lignji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 .. okaka cvjetnica na pazinski nain . . . . . . . . 68 . . .. Purea prsa s njokima od sira . . . . . . . . . . . . . . 69 . .. Tema: Specijalitet s Culinarie-vrhnjem za kuhanje (Trade Mil.) Domai rezanci s brokulom . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Njoki u salsi s vrhnjem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Pilea prsa u umaku od kestena . . . . . . . . . . . . . . . 72 Rezanci za Veliki petak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Zapeeni mlinci u vrhnju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

N E D J E LJ A Tema: Jelo s Oujskim pivom kao sastojkom (Zagrebaka pivovara) Tema: Dimljena purea prsa i batak (Puris) Purea prsa na rikuli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Purica 05 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 .. Toplo-hladna salata od celera i dimljene puretine na Veera Franje Josipa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 . .. nain kuhara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Pivske peenice od fazana. . . . . . . . . . . . . . . . . 78 . Jabuke u lafroku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Egzotini koktel s pureim prsima i kampima. . . . 40 79 Pazinsko blago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Zapeena puretina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Tema: Mljeveno puree meso (Puris) Pod terikon sad vonja . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 .. Istarske roladice s himalajskom riom i afranom. . 81 PETAK Ravioli od puretine u perkletu od povra . . . . . . . . 82 Tema: Jelo sa afranom (Kotany) Proljetne polpete na posteljici od komoraa . . . 83 . .. Zapeeni telei medaljoni na riotu od afrana i pakoga sira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Suton na moru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Tema: Jelo uz vrhunsku graevinu Daruvar, Sloenac od koljki kamenica s Pernodom (Vinarija Daruvar, Badel 1862) i afranom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Nadjevena pilea prsa u umaku od afrana. . . .46 . Valjuci od morskog psa s umakom od rige . . . . . . .. .. Srnei medaljoni s brusnicama . . . . . . . . . . . . . 47 . Jadransko-panonski zagrljaj . . . . . . . . . . . . . . . .85 .. Savtici od divljeg zeca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86. .. 48 Janjei kotleti s mirisnim travama. . . . . . . . . . . . . . 87 Tema: Specijalitet s njokima (Marex-gel) Njoki s tartufima, prutom, rikulom i kaparima . . . 49

3. Velesajamski kup kuhara GastroshowPotovani itatelji! Ispred vas je izdanje nastalo na 3. Velesajamskom kupu kuhara odranom od 15.-20. oujka 2005. Veseli nas to smo ponovo zajedniki obogatili gastronomsku scenu s nizom atraktivnih recepata, te odrali natjecanje za koje smo dobili same pohvale i od sudionika i od lanova irija i od medija. Na Kupu kuhara ove je godine bilo obraeno 15 gastronomskih tema, a u javnoj pripravi vodeih hrvatskih kuhara mogli su uivati svi posjetitelji Dana gastronomije i turizma. Svaka tema bila je popraena izlaganjem i diskusijom na teNatjecali su se: mu natjecanja. Toplice, Topusko - eljko Dragievi Taverna Riva, Bol - eljko Neven Bremec Cocktail, Sisak - Goran Kramari Paviljon, Zagreb - Marko Futivi Stari Puntijar, Zagreb - Mario Pinta Scaletta, Pula - Saa Cvijanovi Zdjelarevi, Brodski Stupnik - Ivan Vidakovi Amfora, Opatija - Nenad Posavec Balon, Zagreb - Robert Slezak Aquacity, Varadin - Anelko Duboveak Palace, Zagreb - eljka Dajki Dora, Zagreb - Dijana Guberac Astoria, Zagreb - Hrvoje Tomai Turist, Varadin - Anelko Levani Lovaki rog, Karlovac - Josip Ljulj DP, Donji Zveaj - Ivana Vukmani Kralu, Koprivnica - Suzana Petrovi Podravska klet, Koprivnica - Ksenija Sedlani Mursa, Osijek - Anica Augusti International, Zagreb - Veselko Lipec.

Kuhare su ocjenjivali voditelji vodeih hrvatskih restorana, dosadanji pobjednici raznih kulinarskih natjecanja, te predstavnici medija i sponzora. lanovi irija ocjenjivali su: izgled jela, okus jela, vjernost temi i prezentaciju jela. Dnevno se birao pobjednik dana, s najveom prosjenom ocjenom, a zadnjeg dana natjecali su se pobjednici dana. Ukupna pobjednica bila je Ivana Vukmani iz restorana DP, Donji Zveaj, koja je skupa s prologodinjom pobjednicom dobila nagradnih 12 dana luksuznog krstarenja Kanarskim

otojem. U knjizi moete proitati i kako su se nae dvije pobjednice na svom nagradnom putovanju provele, te to su novo s gastronomske strane doivjele. elimo vam da uivate u jelima koje su vodei kuhari kreirali za ovu manifestaciju i vidimo se nagodinu na 4. Kupu kuhara. Za organizatore: Karin Mimica-Ignatoski Mladen Deanovi

Zahvala organizatoru Ovu knjigu koristimo kao priliku da i ljudima koje ne poznajemo kaemo koliko nam je bilo lijepo i koliko smo uivale u nagradi koju smo osvojile kao pobjednice natjecanja Velesajamski kup kuhara. Prije svega, zahvaljujemo organizatorima na originalnoj ideji da nas nagrade u neemu u emu smo uivale, ujedno i nadograivale nae umijee, te ime emo pridonijeti naoj kvaliteti u daljnjem radu. Krstarenje na cruseru koje je obuhvatilo anjolsku, Maroko i Kanarske otoke, doivljaj je svakome ve i samom spoznajom da smo ule u 2% Hrvata koji su to doivjeli. Ako se bavite ugostiteljstvom i turizmom, kao nas, dvije onda je to i predivan doivljaj, iskustvo i neiscrpno vrelo ideja i tema. Jedanaest dana ivjet, na malom ploveem gradu od 1800 osoba i vidjeti kako nita ne zatajkuje, sve fenomenalno funkcionira, kako su svi vrhunski organizatori, od postave konobara, sobara, kuhara preko ostalih turistikih djelatnika pa do zabavljaa, glumaca, animatora. Na cruseru ima vie dogaanja nego li u naim malim gradovima tijekom cijele godine. Gala veere pravi su doivljaji a svaka veera je gala. Na nama je bilo samo da uivamo i upijamo svu ljepotu broda i luka u kojima smo pristajale. Ne moemo odoljeti, a da ih ne nabrojimo: Savona u Italiji, iz koje smo krenule do krasne Barcelone i Malage u panjolskoj; orijentalne Casablance i Agadira u Maroccu do prekrasnih Kanarskih otoka Lonzorde, Tenerife i Madeire. Svako je ovo mjesto ostavilo drugaiji trag u naim sjeanjima.

Vratile smo se sretne i pune dojmova, a ujedno nam je bilo drago to ivimo u tako lijepoj zemlji, koja svojim morem i ljepotama nimalo ne zaostaje za ovako prestinim destinacijama, ve im konkurira.

Na ovom putovanju posebno smo se veselile upoznavanju s novim namirnicama i drugaijim nainom pripreme hrane. Ako na kopnu nismo stizale probati neto od nacionalne kuhinje, za to bi se uvijek pobrinuli brodski kuhari. Svaki boravak u novoj luci bio je popraen brodskim jelovnikom koji je uvijek bio pravo gastronomsko ogledalo te zemlje. Kod samog isplovljavanja poeli smo s talijanskom kuhinjom koja je obilovala tjesteninama i pizzama. Vrhunac je bila talijanska gala veera kojoj je prisustvovao i kapetan broda. Jedan prizor s te veere je kad na samom poetku na razglas ujete Pavarotija i Sole mio, a va vas konobar zamoli da otpleete s njim par taktova. Nakon talijanske slijedi panjolska paella, te marokanska kuhinja koja je obilovala orijentalnim zainima. U Maroku smo si mogle priutiti pravi afran, jedan od najskupljih zaina po povoljnoj cijeni, te argamovo ulje koje je na cijeni zbog svoje kvalitete i tekog naina prerade, a koristi se u gastronomiji i kozmetikoj industriji. Na predivnoj Modeiri gutale smo u finim vinima, probale neobine peene slane kestene i pile rakije od gotovo svakog bilja koje raste na tom zelenom otoku. Jednako zanimljiva jela pronalazile smo na brodu od samog doruka i ruka pa do veere koje su gotovo svaka bile gala. Svaki dan zavravao nam je i poinjao pononim biffeom koji je nalikovao na umjetniku izlobu. Pononi biffe obilovao je dekoracijama, odnosno skulpturama od leda, maslaca i okolade. Pravi nam je gut bio obilazak i degustacija svakog obroka u danu, na svakom bi pronali neku ideju ili inspiraciju za neto novo. Marinka Pakalovi Ivana Vukmani Jo jednom zahvaljujemo se organizatorima na predivnoj nagradi! pobjednica se sretne i pune pobjednica Kupa kuhara 05 Vratile smo Kupa kuhara 04 dojmova, a ujedno nam je bilo drago to ivimo u tako lijepoj zemlji koja svojim morem i ljepotama nimalo ne zaostaje za ovako prestinim destinacijama, ve im konkurira.

16. 03. 2005, srijedaKuhari: eljko Dragievi - Top-Terme, Topusko eljko Neven Bremec - Taverna Riva, Bol Goran Kramari - Cocktail, Sisak Marko Futivi - Paviljon, Zagreb Mario Pinta - Stari Puntijar, Zagreb

Tema: Toplo predjelo s VegetomPodravkarestoran/kuhar Top-Terme, Topusko, eljko Dragievi Taverna Riva, Bol, eljko Neven Bremec Cocktail, Sisak, Goran Kramari Paviljon, Zagreb, Marko Futivi Stari Puntijar, Zagreb, Mario Pinta

Tema: Purea roladaPurisrestoran/kuhar Top-Terme, Topusko, eljko Dragievi Taverna Riva, Bol, eljko Neven Bremec Cocktail, Sisak , Goran Kramari Paviljon, Zagreb, Marko Futivi Stari Puntijar, Zagreb, Mario Pinta

Tema: Desert sa sladoledomMarex-gelrestoran/kuhar Top-Terme, Topusko, eljko Dragievi Taverna Riva, Bol, eljko Neven Bremec Cocktail, Sisak, Goran Kramari Paviljon, Zagreb, Marko Futivi Stari Puntijar, Zagreb, Mario Pinta

11

eljko Dragievi (Top-Terme, Topusko)

Trobojni rezanci (za 4 osobe) Tema: Toplo predjelo s Vegetom (Podravka)Sastojci Postupak pripravljanja Pripremiti domae tijesto od brana, jaja i soli. Razdvojiti tijesto u tri dijela i u 240 g domaih rezanaca u bo-svaki dodati pojedinano pinat, sok od cikle i koncentrat od rajice, a potom ji (domae tijesto s dodatkom dobro umjesiti, pustiti 20 minuta da se odmori, tanko ga izvaljati i izrezati na pinata, soka od cikle, konjednake rezance irine 2 cm. Pripremljenu tjesteninu prosuiti i zasebno kuhati centrata od rajice) u slanoj kipuoj vodi nekoliko minuta, procijediti i isprati pod mlazom hladne vode. Na maslinovu ulju popriti sitno nasjeckani luk te dodati na kockice na200 g pileeg filea rezan pilei file. Osnovu zainiti prateim zainima i Vegetom, te zaliti vinom i pirjati neko vrijeme na laganoj vatri. 200 g svjee rajice Svjeu rajicu spiralno oguliti, a dobivenu opnu saviti u obliku rue koju kasni160 g ampinjona je valja iskoristiti kao dekoraciju na tanjuru. Preostali mesnati dio rajice izrezati na kockice, ampinjone na tanke listie, te dodati piletini i sve zajedno nastaviti 100 g luka pirjati dok piletina i dodane namirnice ne omekaju. 1 dl maslinovog ulja Kuhanu tjesteninu sloiti kruno po bojama na tanjur, a u sredini napraviti gnijezdo za pilei ragu sa ampinjonima. 1 dl bijelog vina 1 lica Vegete Pratei zaini i mirodije sol, papar i origana po potrebi Domae tijesto 200 g otrog brana 2 kom jaja 50 g kuhanog protisnutog pinata 1 cl soka od cikle 20 g koncentrata od rajice 2 g soli

12

eljko Neven Bremec (Taverna Riva, Bol)

Vegetina uskrnja koarica (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja U prosijano brano dodati sol, maslac i umijesiti. Osnova mora bit razasu1 kg pileih bataka (odabrati ta, tj. izgledati poput krunih mrvica. Polutueno jaje dodati smjesi i lagano 8 bataka jednake veliine) spojiti uz postupno dodavanje vode. Tijesto umijesiti pustiti da se odmori 30 minuta u hladnjaku, tanko ga razvaljati valjkom za tijesto i oblikovati koarice. 8 prepelijih jaja Oblikovane koarice lagani nabosti u vie navrata vilicom i pei 15 minuta u za150 g mladog luka grijanoj penici na 180oC. S pileih bataka odvojite koicu, zainiti Vegetom i prateim zainima. Pripre5 dl pasirane rajice mljene pilee batake naglo prepriti s jedne strane na maslinovom ulju, okrenu1 dl maslinovog ulja ti ih i posuti kolutiima bijelog dijela mladog luka. Osnovu zaliti vinom, prokuhati neko vrijeme da alkohol nestane i dodati propasiranu rajicu. Batke nasta1 dl bijelog vina viti pirjati na laganoj vatri dok ne omekaju i na kraju u umak dodati oguljena tvrdo kuhana prepelija jaja. 50 g peluda Gotovo jelo posluiti u toplim pripremljenim koaricama od prhkog tijesta, po1 lica Vegete suti peludom i dekorirati repovima mladog luka prethodno sotiranim (preprenim) na maslacu. Pratei zaini i mirodije sol, papar i mjeavina dalmatinskih zaina Prhko tijesto 200 g brana 100 g maslaca, 1 jaje 2 lice vode 1 liica soli

13

Goran Kramari (Cocktail, Sisak)

Vegy tortice s umakom od gorgonzole (za 4 osobe)Sastojci 250 g mrkve 130 g celera 130 g tikvica 2 jaja 4 lice otrog brana 1 lica Vegete Pratei zaini i mirodije sol i papra Umak 200 g sira gorgonzole (1 trokut) 250 ml vrhnja za kuhanje 100 ml junog temeljca Postupak pripravljanja U brano dodati jaja i pratee zaine te lagano spojiti icom pjenjaom u jednolinu smjesu. Odabrano povre izrezati na tanke rezance (juiliene) i dodati smjesi. Pripremljenu smjesu pei na plitkoj masnoi poput palainki oko 3 minute sa svake strane, a potom ih poloiti na papirnati ubrus da upije suvinu masnou. U tavici staviti gorgonzolu, vrhnje i juni temeljac, te sve zajedno kuhati (iskuhavati) dok ne dobijemo gusti umak (nadjev). Pripremljene palainke, prethodno premazane umakom od gorgonzole, slagati jednu na drugu.

14

Marko Futivi (Paviljon, Zagreb)

Nadjevene rajice paviljon (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Svjeu rajicu blanirati (nekoliko minuta prokuhati u kipuoj vodi). Odvojiti 600 g svjea rajica ( 4 jed- pokoicu i izmeu dlanova istisnuti sok i kotice. Dobiveni sok od rajice kasnake rajice) nije koristiti za podlijevanje jela. Trobojnu papriku oprati, izrezati na tanke re300 g svjeih trobojnih papri-zance i prepriti na masnoi u tavi. Dodati kukuruz eerac i repove oienih kampa, te zaliti sokom od rajice. Jelu dodati pratee zaine, ili suhu papriku, ka (crvena, uta i zelena) naribani sir Podravec i licu Vegete. Smjesu lagano izmijeati i skinuti s vatre. Crveni kuhani grah kratko prepriti na maslinovom ulju, a jedan dio propasira80 g mrkve ti (zgnjeiti), zainiti i dodati protisnuti enjak. 160 g repova kampa Pripremiti tijesto za palainke, u njega dodati naribanu mrkvu, te ispei malo deblje palainke. 500 ml lijevanog tijesta (tijesto Oguljenu rajicu nadjenuti smjesom graha, vrh prekriti plokama mozzarelle i za palainke) gratinirati (zapei) u penici. 40 g Podravca Zapeenu rajicu postaviti na sredinu zagrijanog tanjura, oko nje posloiti 3 komada palainki, posipati ih pripremljenom smjesom od povra i kampa i ri20 g mozzarelle banim sirom parmezanom. 70 g kukuruza eeraa (iz limenke) 80 g crvenog kuhanog graha (iz limenke) Pratei zaini i mirodije sol, papar, ili paprike u prahu, enjak i svjei bosiljak 1 lica Vegete Lijevano tijesto 300 ml mlijeka 150 g brana 2 jaja 1 g soli

15

Mario Pinta (Stari Puntijar, Zagreb)

Pijane gljiveSastojci 600 g svjeih ampinjona 100 g kuhane unke 100 g gorgonzole 200 g parmezana 50 g dimljenog sira 1 dl ulja 2 dl crnog vina 1 lica Vegete Postupak pripravljanja Oprane i oiene klobuke ampinjona preliti uljem, zainiti Vegetom te nadjenuti nadjevom od sitno narezane unke, naribane gorgonzole i dimljenog sira. Nadjevene ampinjone poloiti u posudu za peenje, zaliti vinom i pei u penici 10 minuta na temperaturi od 220oC Peene ampinjone izvaditi iz posude, a u preostali sok od peenja dodati naribani sir parmezan. Sok od peenja procijediti, zgusnuti finim krobnim branom (Gustinom) i krae vrijeme prokuhati. Gotov umak posluiti kao podlogu gotovim gljivama

16


Purea rolada TopTerme Tema: Purea rolada (Puris)Sastojci 500 g 100 g 100 g 200 g 200 g 150 g 240 g Postupak pripravljanja Od pureih prsa izrezati otrim noem tanki filet, zainiti ga prateim zainipureeg filea u komaduma, te obloiti plokama domaeg sira i kobasice, saviti i povezati kuhinjskim koncem ili akalicama. Nadjeveni file pei u zagrijanoj penici na 200oC oko domae kobasice 30 minuta. domaeg sira Tikvice narezati uzduno na tanke ploke, naglo ih zapei u penici kako bi omekale, a zatim njima obloiti metalni kalup ili veliku alicu za kavu. Na tikvice tikvica poloiti rajicu i sir trapist narezan na kockice i zainiti. Pripremljene tikvice rajice pei u penici 20 minuta na temperaturi od 200oC. Oiene ampinjone pirjati uz dodatak vrhnja za kuhanje. tvrdog sira trapista Gotovo jelo sloiti na zagrijan tanjur i ukrasiti peenim kiselim paprikama. ampinjona

2 dl vrhnja za kuhanje 50 g maslaca 1 cl maslinovog ulja Pratei zaini i mirodije sol, papar i origano, papar Ukras peena kisela paprika

17


Purea rolada pod tuninim platom (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Od pureih prsa izrezati tanke filete te ih saviti u obliku rolade. Pripremljene 800 g puree rolade rolade poloiti u posudu, preliti smjesom (marinadom) od korjenastog povra, zaina, vina i maslinovog ulja, te pustiti da se mariniraju neko vrijeme u hlad300 g tune u ulju (iz njaku. Mariniranu roladu, preliti toplom vodom i kuhati 20 minuta na laganoj konzerve) vatri. Kuhana prsa pustiti da se ohlade u tekuini u kojoj su se kuhala. 50 g slanih srdela (4 komada)Procijediti tunu iz konzerve i staviti u kotli za mijeanje, dodati sitno sjeckane kapre, slane srdele, protisnute umanjke od tvrdo kuhanih jaja i limunov sok. 200 g korjenastog povra Smjesu mijeati pjenjaom uz postupno dodavanje maslinovog ulja dok ne po(mrkve, celera i perina) stane kremasta. Ohlaenu roladu rezati na tanke krike, premazati smjesom od tune i poslui500 ml bijelog vina ti uz kapare i ljutiku. 50 g ljutike 1 dl maslinova ulja ( za mariniranje) 3 dl ulja (za smjesu) 20 g kapara 100 g limuna 3 jaja Pratei zaini i mirodije sol, papar

18


Rolada s pinjolima i rikulom (za 4 osobe)Sastojci 800 g pureih rolada Puris 200 g pinjola 100 g rikule 1 dl maslinovog ulja Pratei zaini i mirodije sol i papar Prilog 400 g balancana (patlian) 200 g svjee paprike 200 g tikvica 1 dl maslinova ulja Pratei zaini i mirodije sol, papar, rumarin Postupak pripravljanja Pinjole popriti u tavici i dodati narezanu rikulu. Pustiti da se sve omeka. Gotovom smjesom nadjenuti pureu roladu. Nadjevene rolade zavezati kuharskim koncem, staviti u posudu i pei 25 minuta na temperaturi od 220oC. Balancane, tikvice i papriku izrezati na vee kocke i pirjati na maslinovom ulju, te posluiti s peenim roladama.

19


Purica na proljetni nain (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Purea prsa po mogunosti u jednom komadu, dobro tui ekiem za meso i za700 g pureih prsiju initi paprom i soli. U topli beamel dodati protisnuti pinat, protisnuti enjak, 300 g gotovog lisnatog tijestaparmezan, mukatni orai, papar i sol. Gotovom smjesom premazati pilea prsa, bardirati (obloiti) tankim plokama pruta, te zarolati. Gotove role omota20 g pruta ti lisnatim tijestom, premazati razmuenim jajima i pei 30 minuta u zagrijanoj penici na temperaturi 180oC. 100 g gongorzole Gotovo jelo posluiti s kuhanom mrkvom i cikorijom sotiranom na maslacu uz 150 g pinata (blaniranoumak od gorgonzole. prokuhanog) 400 ml Beamel umaka 10 g enjaka 80 g brana 1 jaje Pratei zaini i mirodije sol, papar i mukatni orai

20


Rolada u finim travama s proljetnim okruglicama (knedlama) (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Rolada u finim travama Rolada u finim travama Pureu roladu posoliti, uvaljati u med, a potom u smjesu finih trava. Tako pripremljenu staviti u posudu za peenje i pei u penici na 25oC oko 20 minuta. 800 g puree rolade Puris Gotovo jelo posluiti s proljetnim okruglicama (knedlima) i umakom od limu80 g meda nova soka. Proljetne okruglice (knedle) Smjesa od finih trava: Jaje pjenasto izmijeati, dodati sol, maslac, svjei sir i peninu krupicu. pinat rumarin, bosiljak, majina i koprivu oprati, prokuhati, isprati pod mlazom hladne vode, sitno isjeckati (isduica, mauran, limunova kokosati), dodati smjesi. Od gotove smjese oblikovati okruglice i kuhati u slanoj rica, kipuoj vodi. Gotove su kad isplivaju na povrinu vode. Umak od limuna Pratei zaini i mirodije U zagrijanoj tavi rastopiti maslac, dodati izmijeano slatko i kiselo vrhnje, limunov sol, sitno stueni areni papar i sok i pratee zaine, te sve zajedno kratko vrijeme kuhati samljevene suhe borovnice Proljetne okruglice (knedle) 200 g svjeeg kravljeg sira 100 g penine krupice (griza) 100 g kuhanog pinata 50 g blanirane koprive 2 kom jaja Pratei zaini i mirodije sol i papar Umak od limuna 50 g maslaca 100 ml vrhnja za kuhanje 100 ml kiselog vrhnja sok od 1 limuna Pratei zaini i mirodije sol, papar i mukatni orai

21


Desert mladosti i ljepote (za 4 osobe) Tema: Desert sa sladoledom (Marex-gel)Sastojci 1 svjei ananas 300 g kivija (5 komada) 100 g limuna 100 g narane 500 ml sladoled Marex-gel 100 g vafli za dekoraciju Postupak pripravljanja Svjei ananas oguliti i izrezati na tanke ploke, a potom sloiti na tanjur. Kivi oguliti, narezati na etiri djela i sloiti na sredinu tanjura. Na etvrtine kivija posloiti vafle, a u sredinu sladoled. Sve preliti umakom od jednog miksanog kivija, limunovog soka i narane uz dodatak meda.

22


Skriveno ledeno uzbuenje (za 4 osobe)Sastojci Biskvit 4 jaja, 100 g eera 80 g brana 1 vanilin eer 1 praak za pecivo 1 limun (samo naribana korica) Pjenasta smjesa za oblaganje 250 g eera 600 ml vode 2 vanilin eera 5 bjelanjaka 500 ml sladoleda Marex-gel od limuna 200 ml preljeva od jagode Postupak pripravljanja Pripremiti laganu biskvitnu smjesu od jaja, brana i eera, tanko je razvui na limenu podlogu obloenu masnim papirom i pei u penici 7 minuta na temperaturi od 180oC. Peen biskvit pustiti da se ohladi. Za pjenastu smjesu izmijeati navedene sastojke i kuhati 30 minuta na laganoj vatri. eer je ukuhan kada se puhanjem u metalni prsten prethodno uronjen u eernu otopinu, ponu pojavljivati mjehuri. Rashlaenu smjesu postupno ulijevati uz uestalo mijeanje u vrsti snijeg od bjelanjaka. Odabrane metalne ili keramike kalupe obloiti gotovim biskvitom, nadjenuti sladoledom od limuna. Oko ruba biskvita pomou slastiarske vreice sa zvjezdastim tuljkom nanijeti sloj pjenaste smjese i zapei u zagrijanoj penici na 250oC nekoliko minuta. Slasticu posluiti s preljevom od jagode.

23


Marex & cheese (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja U posudi pjenasto izmijeati pjenjaom pasirani svjei kravlji sir, sladoled, suhe 400 g svjeeg kravljeg sira groice prethodno namoene u toplu vodu i eer. 400 g Marex-gel sladoleda od Suhe ljive kuhati u crnom vinu uz dodatak eera i na kraju ga zgusnuti krobnim branom limuna Pjenastu kremu uliti u keramiku posudu i preliti umakom od ljiva. 50 g suhih groica 100 g eera Umak 150 g suhih ljiva 300 ml crnog vina 50 g eera 20 g krobnog brana (Gustina)

24


Peene jagode (za 4 osobe)Sastojci 400 g svjeih jagoda 400 g sladoleda Marex-gel 100 g dema od brusnica 1 cl naraninog soka 1 cl limunovog soka 1 cl crvenog vina 5 cl likera Grand Marinier 1 vreica vanilin eera Postupak pripravljanja Jagode oprati, odstraniti peteljke i otrim noem izrezati ih na etiri djela, ali ih ne prerezati do kraja. Pripremljene jagode posuti vanilin eerom, pokropiti limunovim sokom, likerom Grand Marinier, staviti u posudu i pei u penici 10 minuta na temperaturi od 190oC. U posudi prokuhati crveno vino, limunov sok, dem od brusnica, vanilin eer, naribanu koricu narane i naranin sok. Na kraju u umak dodati liker Grand Marinier i flambirati (zapaliti) kako bi izgorio suvian alkohol. U sredinu tanjura staviti umak od brusnica, na njega kuglicu odabranog sladoleda i oko njega peene jagode.

25


Svi ih vole (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Od mlijeka, jaja i brana pripremiti lijevano tijesto za palainke, te ih ispei. Na 1000 ml mlijeka sredinu ohlaene palainke staviti kuglicu sladoleda, krajeve palainke spojiti, privrstiti akalicama i panirati u smjesi koju treba pripremiti na slijedei 3 jaja nain. 150 g brana U posudi pjenasto izmijeati umanjak, eer i sol, te postupno dodavati vino i 200 ml slatkog vrhnja za lag brano, a na kraju vrsti snijeg od bjelanjka. Panirane palainke vrlo kratko priti u zagrijanoj masnoi, pokropiti ih lik500 g sladoleda Marex-gel erom i ukrasiti tuenim slatkim vrhnjem, te odmah posluiti. 1000 ml ulja za prenje Smjesa za paniranje 1 jaje 1 bjelanjak 30 g brana 30 cl bijelog vina 1 prstohvat soli

26

17. 3. 2005, etvrtakKuhari: Saa Cvijanovi - Scaletta, Pula Ivan Vidakovi - Zdjelarevi, Brodski Stupnik Nenad Posavec - Amfora, Opatija Robert Slezak - Balon, Zagreb Anelko Duboveak - Aquacity, Varadin

Tema: Light dem od Podravka borovnicarestoran/kuhar Scaletta, Pula, Saa Cvijanovi Zdjelarevi, Brodski Stupnik, Ivan Vidakovi Amfora, Opatija, Nenad Posavec Balon, Zagreb, Robert Slezak Aquacity, Varadin, Anelko Duboveak

Tema: Jelo s kiselim krastavcimaPodravkarestoran/kuhar Scaletta, Pula, Saa Cvijanovi Zdjelarevi, Brodski Stupnik, Ivan Vidakovi Amfora, Opatija, Nenad Posavec Balon, Zagreb, Robert Slezak Aquacity, Varadin, Anelko Duboveak

Tema: Umak uz dimljena purea prsa i Puris batak

restoran/kuhar Scaletta, Pula, Saa Cvijanovi Zdjelarevi, Brodski Stupnik, Ivan Vidakovi Amfora, Opatija, Nenad Posavec Balon, Zagreb, Robert Slezak Aquacity, Varadin, Anelko Duboveak

27

Saa Cvijanovi (Scaletta, Pula)

Nadjevena kruka u vinu (za 4 osobe) Tema: Light dem od borovnica (Podravka)Sastojci Postupak pripravljanja Oguliti svjee kruke, izdubiti sredinu i kuhati ih u crnom vinu oko 8 minuta. 400 g velikih kruaka (4 ko- Kuhane kruke nadjenuti demom od brusnica, sloiti na tanjur i ukrasiti rastomada) pljenom okoladom i eerom. 100 g Podravkinog dema od borovnice 1000 ml crnog vina 150 g eera 100 g okolade za kuhanje 100 g limuna

28

Ivan Vidakovi (Zdjelarevi, Brodski Stupnik)

Vinarev drebei ramstek na posteljici od kelja (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja drebei ramstek potui, posoliti, popariti, premazati mutardom, preliti uljem 800 g drebeevog ramste- i pustiti neko vrijeme da se marinira u hladnjaku. Marinirane odreske naglo ka (hrpta) prepriti na manjoj masnoi. Na preostaloj masnoi dodati odabrani dem od borovnica, sol, papar i krobno brano (Gustin) razmueno u manjoj kolii60 g dema od borovnice ni hladne vode. U gotov umak vratiti preprene odreske i pirjati dok potpuno 40 g maslac ne omekaju. 200 ml crnog vina (Mader ili Odreske posluiti na podlozi kuhanog kelja, sotiranog na maslacu, i s kuhanom palentom. Porto) 80 cl bijelo vino (Zdjelarevi) 12 g finog krobnog brana (Gustin) 600 g kukuruzne krupice (palente) 400 g kelja Pratei zaini i mirodije sol, papar, rumarin, mutarda

29

Nenad Posavec (Amfora, Opatija)

Primorski lancuni s borovnicama i tartufima (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Za nadjev popriti kampe na maslinovom ulju uz dodatak vrlo malo brana, te 150 g domaeg tijesta (4 tan-podliti temeljcem od kampa, dodati zaine te puniti reduciranim umakom od ka lista) kampa i finalizirati, odnosno naribati svjee tartufe. 200 g repova oienih kampi 1 manji tartuf 50 g Podravkinog ema od borovnice 200 ml temeljca od kampa 500 ml slatkog vrhnja 300 ml maslinovog ulja 50 g brana Pratei zaini i mirodije sol, papar, tabasco

30

Robert Slezak (Balon, Zagreb)

umska simfonija (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Filee od vepra i jelena tanko izrezati, zainiti i popriti na manjoj masnoi. 200 g dimljenog filea od vepra Dem od borovnica, ocat i goruicu izmijeati i kuhati na laganoj vatri dok se ne dobije umak srednje gustoe. 200 g dimljenog filea od jelena Naribati dimljeni kravlji sir, oblikovati u kuglice veliine ljenjaka, bardirati (omUmak od borovnica otati) tankim plokama slavonske dimljene slanine i priti na tavi dok ne dobi100 g Podravkinog light de- ju zlatno utu boju. U sredini tanjura sloiti narezane salate, preliti pripremljenim dresingom na bama od borovnica zi aceta balsamica, ulja, pinjola i soli, a potom na njih poloiti pripremljene ku50 ml vinskog octa glice tj. slavonske perlice. Filee posloiti oko salate i preliti ih toplim umakom od borovica. 20 g senfa (goruice) Salata 250 g raznih vrsta salata 60 g pinjola 50 ml aceta balsamica 50 ml ulja od uljane repice Pratei zaini sol, slavonske perlice 250 g dimljenog kravljeg sira 150 slavonske dimljene slanine Galovi

31

Anelko Duboveak (Aquacity, Varadin)

Torta s borovnicama (za 4 osobe)Sastojci 4 jaja 80 g eera 200 ml kiselog vrhnja 100 g maslaca 200 g kukuruznog brana 100 g glatkog brana 200 ml mlijeka 200 g Podravkinog light dema od borovnice 100 g oraha 200 ml slatkog vrhnja za ukras 1 prstohvat soli 1 praak za pecivo Postupak pripravljanja U posudi rastopiti maslac, dodati eer, kiselo vrhnje, jaja i sol. U dobivenu osnovu dodati bijelo i kukuruzno brano, praak za pecivo i mlijeko. Smjesu izmijeati pjenjaom i izliti u namaeni kalup za tortu. Povrinu torte obilno posuti krupno sjeckanim orasima, te nakapati kiselim vrhnjem i demom od borovice. Tortu posluiti toplu.

32


Svinjski ombolo nadjeven krastavcima (za 4 osobe) Tema: Jelo s kiselim krastavcima (Podravka)Sastojci Postupak pripravljanja Svinjsku pisanicu nadjenuti kiselim krastavcima, zainiti paprom i soli i pre600 g svinjske pisanice (om- priti na masnoi u tavi. Odabrano povre izrezati na tanke rezance, blanirati bola) u vodi ili na pari, te sotirati na maslacu i zainiti sa soli i paprom. Pripremljeno 1 staklenka Podravkinih kise- povre staviti na tanjur, a na njega ploke narezane nadjevene svinjske pisanice. Na kraju ukrasiti mekanim sirom izmijeanim s naribanim kiselim krastavcima. lih krastavaca 200 g mekog kravljeg sira 100 g mrkve 200 g malih tikvica 200 g poriluka 200 g svjee paprike 100 g maslac Pratei zaini i mirodije sol i papar

33


Slatko-kisela umska simfonija (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Na ugrijanoj masnoi prepriti zainjene medaljone. Zatim popriti slaninu, 800 g medaljona divlje svinje kisele krastavce i gljive bukovae izrezane na tanke tapie i zaliti vinom. Osnovi 140 g gljiva bukovaa dodati naranin sok, tamni temeljac od kostiju i prepreno meso (medaljone), 80 g suhe slanina te sve zajedno kuhati krae vrijeme. Jelo zainiti prateim zainima i posluiti s valjucima od krumpira (njokima) i posutim preprenim orasima. Na kraju 140 g Podravkinih kisilih preko umaka naribati koricu narane. krastavaca 20 cl naraninog soka 20 cl bijelog vina 500 g valjuaka od krumpira (njoka) 80 g maslaca 200 g oraha 500 ml tamnog temeljca Prateih zaina: sol i papar

34


Sote pisanice sa kampima na pireu od raia i bobia (za 4 osobe)Sastojci 300 g junee pisanice 100 g oienih kampa 200 g krumpira 100 g mladog kukuruza iz staklenke 50 g Podravkinih kiselih krastavca 100 g gljiva ampinjona 50 g crvenog luka 50 ml maslinovog ulja 100 ml ribljeg temeljca 500 ml crnog vina Pratei zaini i mirodije sol, papar, senf, keap, majina duica Postupak pripravljanja Na maslinovom ulju kratko popriti sitno nasjeckani luk, dodati juneu pisanicu izrezanu na rezance, kampe, ampinjone i krastavce. Jelo zainiti prateim zainima uz dodatak vina i na kraju legirati slatkim vrhnjem i posluiti s pireom u kojem treba dodati mladi kukuruz

35


okaka daska (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Svinjske fil izrezati na 16 jednakih medaljona, a potom svaki uzduno zareza600 g svinjskog fila ti (napraviti utor poput depa), te lagano potui batiem za meso. Pripremljeno meso zainiti prateim zainima, a utore nadjenuti plokom Kulenove seke, pre200 g Kulenove seke (autohtoklopiti i jo jednom lagano potui. na Galovi) Kisele krastavce naribati na trakice, paprike narezati na rezance i ostaviti da se 50 g Rame culinesse dobro ocijede. Slavonsku sataricu pripremiti mijeanjem svjeeg kravljeg sir sa vrhnjem uz doPratei zaini i mirodije datak sitno narezanog mladog luka i krastavca, te posoliti i popapriti. sol, papar i enjak Suhu dimljenu slaninu narezati zajedno s koom na mesoreznici u debljini od pola centimetara, a potom ploke zarezati do koe s razmacima od pola centipageti metara. Pripremljenu slaninu prepriti u tavi, zatim izvaditi, a na preostaloj masnoi prepriti medaljone uz dodatak Rame culinesse. 160 g Podravkinih kiselih Jelo posluiti na okrugloj drvenoj dasci. U sredinu sloiti kisele krastavce i pakrastavaca prike, preliti buinim uljem, a na njih poloiti slavonsku sataricu, i preko toga 120 g peene paprike preprenu slaninu. Oko svega posloiti medaljone i na kraju jelo ukrasiti sitno nasjeckanim lukom vlascem. 50 ml buinog ulja Slavonska satarica 300 g svjeeg sira 300 g slavonske suhe dimljene slanine Galovi 50 g kiselog vrhnja 40 g svjeih krastavaca 40 g mladog luka Pratei zaini i mirodije sol, papar i vlasac

36

Anelko Duboveak (Aquacity, Varadin)

Teletina s kiselim krastavcima (za 4 osobe)Sastojci 800 g teleeg kotleta 100 g Podravkinih kiselih krastavaca 50 g maslina 50 g brana 100 ml vrhnja za kuhanje 100 ml teleeg temeljca 20 ml vinjaka 20 g meda Pratei zaini i mirodije sol, papar i bosiljak Postupak pripravljanja Odvojiti kosti od teleeg kotleta, posoliti ga i popapriti, premazati medom i pustiti neko vrijeme da se marinira u hladnjaku. Pripremljene odreske priti na plioj masnoi uz povremeno dolijevanje teleeg temeljca. Na maslacu popriti masline, izvaditi ih van kad omekaju i na preostaloj masnoi popriti brano. Branu dodati temeljac i prokuhati. U gotov umak vratiti poprene komade mesa, dodati kisele krastavce izrezane na trakice, popapriti, posoliti. Dodati mukatni orai i vinjak te legirati slatkim vrhnjem. Jelo posluiti uz okruglice od palente (ganci) i koarice od lisnatog tijesta.

37


Purea prsa na rikuli (za 4 osobe) Tema: Dimljena purea prsa i batak (Puris)Sastojci 400 g Purisovih dimljenih pureih prsa 400 g velikih lignja (2 komada) 200 g rikula 50 g ribanog sira parmezana 50 ml aceta balsamica 50 ml maslinovog ulja Pratei zaini i mirodije sol i papar Postupak pripravljanja Purea prsa zainiti prateim zainima i prepriti ih na ulju. Na preostaloj masnoi takoer prepriti lignje i zaliti ih acetom balsamicom. Rokulu prepriti na masnoi. Preprenu rikulu posloiti na zagrijani tanjur, na nju staviti prena pilea prsa i lignje. Na kraju jelo posipati ribanim sirom parmezanom i posluiti.

38


Toplo-hladna salata od celera i dimljene puretine na nain kuhara (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Celer oguliti te odstraniti lie koje je prethodno oprano mlakom vodom. Stap300 g celera u granicama ke celera oprati i obrisati te odstraniti krupnije ilice. 200 g crvena svjea paprika Narezati ih na komadie veliine 1 cm. Purea prsa i batke narezati na rezance debljine 1 cm, te kratko popriti na ma200 g dimljenih pureih prsi- snoi prije posluivanja. ju Puris Umak 200 g dimljeni purei batak Luk oistiti, sitno nasjeckati i pomijeati s majonezom , jogurtom, senfom, medom. Umak posoliti i popapriti. Puris Ostaviti nekoliko minuta da odstoji. 100 g luka 50 g majonezae 200 ml jogurta 50 g senfa 50 g domaeg meda prateih zaina: papra i soli

39


Egzotini koktel s pureim prsima i kampima (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja U gotov umak Aurora pripravljen na bazi majoneze, dodati meso oiene ra200 g Purisovih dimljenih kovice, rigu izrezanu na rezance, sredinji dio avokada (njegovo meso), grejppureih prsa frut, naranu te suena purea prsa. Pripremljenu osnovu lagano izmijeati (spo2 dl gotovog hladnog umaka jiti) i posluiti u koaricama avokada koje treba okruniti skuhanim repovima kampa. Aurora 100 g narane 100 g grejpfruta 200 g avokada 200 g oienih repova kampa 200 g svjee rakovice (1 kom) 200 g rige

40


Pazinsko blago (za 4 osobe)Sastojci 100 g Purisovog dimljenog pureeg fila 60 g Rama culinasse 200 g palente 30 g maslaca Pratei zaini sol Istarski mousse 360 g dimljenih pureih bataka 4 tvrdo kuhana umanjka 60 g kajmaka 30 tartufa s crnim maslinama 40 ml maslinovog ulja s okusom crnih maslina 25 g crnih tartufa 40 g maslaca Pratei zaini sol Ukras vlasac crni tartufi Postupak pripravljanja Skuhati palentu uz dodatak sitno narezanih pureih filea i zainiti prateim zainima. Kuhanu palentu izliti u odabrani kalup i pustiti da se ohladi. Iz pureeg dimljenog batka izvaditi kost, staviti ga u elektrinu mjealicu, dodati navedene namirnice za mousse, zaine i mjeati dok ne postane glatka pjenasta masa Kuhanu palentu oblikovati u kalupima u obliku suze i kratko ih popriti na Rami culinesse s obje strane da dobiju zlatno utu boju. U sredinu zagrijanog tanjura treba staviti mousse, a okolo oblikovanu palentu. Jelo ukrasiti vlasecem i naribanim tartufima.

41

Anelko Dubovea (Aquacity, Varadin)

Zapeena puretinaSastojci 200 g Purisovih dimljenih pureih prsa i bataka 200 g cvjetae 100 g brana 2 jaja 150 ml mlijeka 50 g maslaca Pratei zaini i mirodije sol, bijeli papar i mukatni orai Postupak pripravljanja Zemljanu posudu za peenje (cimplet) premazati tankim slojem maslaca, a potom je obloiti pureim prsima izrezanim na tanke ploke (listie). Cvjetau odvojiti na manje cvjetove, prokuhati u zakiseljenoj vodi, isprati pod mlazom hladne vode i potpuno je ohladiti. Na rastopljenom maslacu prepriti brano, a potom zaliti aromatiziranim mlijekom tj. mlijekom u kojem treba prokuhati zainsko povre i klini. Purei zabatak i preostalu koliinu prsia izrezati na trake, lagano izmijeati s cvjetaom uz dodatak 2/3 pripremljenog umaka (beamel) i staviti u obloenu posudu za peenje. U preostalu koliinu umaka dodati umanjke, izmijeati pjenjaom, te preliti po pripremljenoj smjesu i gratinirati (zapei) u penici. Jelo posluiti kao predjelo ili samostalno jelo.

42

18. 03. 2005, petakKuhari: eljka Dajki - Palace, Zagreb Dijana Guberac - Dora, Zagreb Hrvoje Tomai - Astoria, Zagreb, Anelko Levani - Turist, Varadin Josip Ljulj - Lovaki rog, Karlovac

Tema: Jelo sa afranomKotanyrestoran/kuhar Palace, Zagreb, eljka Dajki Dora, Zagreb, Dijana Guberac Astoria, Zagreb, Hrvoje Tomai Turist, Varadin, Anelko Levani Lovaki rog, Karlovac, Josip Ljulj

Tema: Specijalitet s njokimaMarex-gelrestoran/kuhar Palace, Zagreb, eljka Dajki Dora, Zagreb, Dijana Guberac Astoria, Zagreb, Hrvoje Tomai Turist, Varadin, Anelko Levani Lovaki rog, Karlovac, Josip Ljulj

Tema: okolada za kuhanjeKrarestoran/kuhar Palace, Zagreb, eljka Dajki Dora, Zagreb, Dijana Guberac Astoria, Zagreb, Hrvoje Tomai Turist, Varadin, Anelko Levani Lovaki rog, Karlovac, Josip Ljulj

43

eljka Dajki (Palace, Zagreb)

Zapeeni telei medaljoni na riotu od afrana i pakoga sira (za 4 osobe)Tema: Jelo sa afranom (Kotany)Sastojci Riot 180 g rie 50 g crvenoga luka 40 ml maslinovog ulja 50 g zrelog sira 50 ml bijeloga vina 500 ml temeljac za podlijevanje - pilei ili od povra 40 g maslaca 2 g afrana Kotany Pratei zaini i mirodije sol i papar Medaljoni: 400 g teleeg filea (pisanice) 50 g mladog pinata 50 g pakog sira 2 umanjka 50 ml ulja Pratei zaini i mirodije: sol, papar, svjei bosiljak Ukras 12 cherry rajica 40 g mozzarelle 1 vezica svjeeg bosiljaka Postupak pripravljanja Sitno nasjeckani crveni luk popriti na maslinovom ulju. Dodati sirovu riu i mijeati dok ne dobije zlatnoutu boju. Osnovu zaliti vinom i temeljcem, zainiti prateim zainima uz dodatak afrana. Posudu poklopiti i ostaviti na laganoj vatri da se ria termiki obradi. Riot mora biti kremasta ria al dente (mora se osjetiti pod zubima). U gotovu riu dodati maslac i sir. Teleu pisanicu izrezati na odreske, tj. medaljone, lagano potui ekiem za meso, zainiti prateim zainima i naglo prepei s obje strane na plitkoj masnoi. U elektrinoj mijealici usitniti bosiljak i pinat, dodati sir i umanjke, te sve zajedno spojiti u kremastu masu. Preprene medaljone posloiti u posudu za peenje, premazati pripremljenom kremastom smjesom, te zapei (gratinirati) u zagrijanoj penici na 220oC. Gotov riot staviti na zagrijani tanjur, preko njega zapeene komade mesa, a kao ukras iskoristiti zapeene cherry rajice s mozzarelom i bosiljkom.

44

Dijana Guberac (Dora, Zagreb)

Suton na moru (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Filete morskog lista nakapati limunovim sokom, posoliti i popapriti. kampi600 g oienih fileta morsk- ma oistiti repove i zajedno s glavama poloiti ih na filete, zarolati i privrstiti og lista akalicom. Na zagrijanu tavu dodati maslinovo ulje i maslac, te kratko popriti nadjevene filete, dodati konjak i flambirati. Temeljcu dodati afran, kratko 1200 g kampa prokuhati, dodati pinjole i vrhnje za kuhanje. Gotov umak posluiti kao pod50 ml maslinova ulja logu uz pirjanu riu sa sitno sjeckanim pinatom. 50 g maslaca 100 g pinjola 50 cl konjaka 200 ml vrhnja za kuhanje 200 ml ribljeg temeljca 200 g rie 150 g pinata 1 limun Pratei zaini i mirodije sol, bijeli papar, Kotany afran

45

Hrvoje Tomai (Astoria, Zagreb)

Sloenac od koljki kamenica s Pernodom i afranom (za 4 osobe)Sastojci 12 koljaka kamenica 350 ml vrhnja za kuhanje 250 ml bijelog vina 250 ml ribljeg temeljca 100 g poriluka 100 g mrkve narezane na kockice 1 lica Pernoda 1 lica limunovog soka Pratei zaini i mirodije sol, papar, afranovi konii Kotany, svjei bosiljak, rumarina, kajenska paprika Postupak pripravljanja Svjee zatvorene koljke, oistiti i oprati pod mlazom hladne vode. Mrkvu i poriluk izrezati na kockice i kuhati u vinu, temeljcu i vrhnju na laganoj vatri 10 minuta. Osnovi dodati otvorene koljke (kamenice) sitno sjeckani bosiljak, afran, Pernod, limunov sok i kajensku papriku, te kuhati na laganoj vatri dok se meso kamenica ne pone kovrati po rubovima. Gotovo jelo staviti na zagrijan tanjur, ukrasiti granicama rumarina i posluiti.

46

Anelko Levani (Turist, Varadin)

Nadjevena pilea prsa u umaku od afrana (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Odvojiti pilea prsa od kostiju i koice zajedno s krilnim batkom. Meso zarezati 2 200 g piletine ( 2 manja pi- po sredini (ali ne do kraja) kako bi se dobio vei odrezak, lagano potui batiem leta po 1100 g) za meso i zainiti prateim zainima. Preostale dijelove piletine takoer odvojiti od kostiju, samljeti u stroju za mlje100 g suhih ljiva venje mesa, zainiti i dodati usitnjeni rumarin. Gotovim nadjevom premazati 50 ml ljivovice pripremljene odreske, a potom na njih poloiti ljive marinirane u rakiji, zarolati i povezati kuhinjskim koncem. Pilee svitke prepriti na maslinovom ulju 50 ml maslinovog ulja sa svih strana dok ne dobiju zlatnoutu boju, zatim staviti u posudu za peenje 50 g g brana i nastaviti termiku obradu u penici uz povremeno zalijevanje pileim temeljcem. Na preostaloj masnoi od peenja mesa, dodati brano, zaliti temeljcem, 100 ml slatkog vrhnja dodati afran, prene pinjole i zajedno kratko prokuhati. Umak procijediti i dodati slatko vrhnje. 500 ml pileeg temeljca Pilee svitke staviti na zagrijani tanjur, preliti gotovim umakom i posluiti sa 20 g pinjola linjacima od pinata. Pratei zaini i mirodije sol, papar afran Kotanya, rumarin

47

Josip Ljulj (Lovaki rog, Karlovac)

Srnei medaljoni s brusnicama (za 4 osobe)Sastojci 1500 g srneeg karea bez kostiju 150 g brusnica 100 g kukuruznog brana 150 g tikvica 100 g umskih jagoda 500 ml tamnog temeljca od divljai Pratei zaini i mirodije sol, papar, afran Kotany Postupak pripravljanja isti srnei kare (bez kostiju) izrezati na odreske debljine 2 cm, tj. medaljone, zainiti prateim zainima, a zatim marinirati u smjesi vina, octa, korijenastog povra i mirodija. Marinirane medaljone naglo prepriti s obje strane na plioj masnoi, izvaditi ih i staviti u drugu posudu. Na preostu maslacu, dodati brusnice, tikvice, jagode, afran, zaliti temeljcem i lagano kuhati neko vrijeme, a potom dodati preprene srnee medaljone. Jelo nastaviti pirjati dok meso potpuno ne omeka. Na zagrijanom tanjuru postaviti kao podlogu oblikovanu palentu, na nju staviti srnee medaljone i preliti preostalim umakom.

48


Njoki s tartufima, prutom, rikulom i kaparima (za 4 osobe)Tema: Specijalitet s njokima (Marex-gel)Sastojci Postupak pripravljanja Gotove njoke kuhati u slanoj vodi. Kad isplivaju na povrinu vode, izvaditi ih i 600 g gotovih njoka Marex-gel isprati pod mlazom mlake vode. Jedan dio pruta izrezati na tanke rezance, a jedan na tanke ploke. 50 g pakog sira U tavi zagrijati maslinovo ulje i naglo popriti rezance od pruta, kapre, zaliti vi40 g tartufa nom i pustiti da lagano kuha. Osnovi dodati rikulu, zainiti prateim zainima, i na kraju dodati kuhane ocijeene njoke. Jelo posluiti na zagrijanom tanjuru, 100 ml maslinovog ulja ukrasiti poprenim plokama pruta i posuti ribanim sirom i tartufima. 100 g rikule 20 g kapra 200 g pruta 50 ml bijelog vina Pratei zaini i mirodije sol i papara

49


Piletina na lovaki nain (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Zagrijati ulje u tavi, popriti slaninu, dodati pilei file uvaljan u otro brano i 800 g pileeg filea priti do zlatnoute boje s obje strane. Meso izvaditi iz tave, a na preostaloj 500 g gotovih njoki Marex-gelmasnoi popriti ljutiku, zelenu papriku, enjak, lovorov list i smei eer, te sve 50 ml maslinova ulja kratko popriti. Osnovu zaliti vinom i temeljcem, dodati prene ampinjone i 100 g suhe dimljene slanine vrganje, zainiti prateim zainima i pustiti neko vrijeme da lagano kuha. Meso na tanjuru preliti gotovim umakom i posluiti s njokima sotiranim na maslacu. (pancete) 20 g enjaka 400 g pelata od rajice 200 ml pileeg temeljca 150 g ljutike 20 g smeeg eera 100 ml crnog vina 200 g zelene paprike 20 g brana 400 g svjeih ampinjona 50 g suhih vrganja Pratei zaini i mirodije sol, papar, lovor, origano, perin

50


Paja prsa s umakom od malina (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Urezati kosu reetku na svaki komad pajih prsa, zainiti prateim zainima i 800 g pajih prsa s koicom pei u penici 20 minuta na temperaturi od 220oC. (4 komada) U meuvremenu prokuhati porto sa eerom, dodati maline i kuhati na laganoj vatri oko 5 minuta. Umak protisnuti kroz cijedilo kako bi se odvojile kotice od 500 g gotovih njoka Marex-gel malina. U protisnuti umak dodati kukuruzno brano, naranin sok, zaine, te Pratei zaini i mirodije nastaviti kuhati uz uestalo mijeanje dok umak ne dobije eljenu gustou. Peena paja prsa izrezati na ploke, poloiti na zagrijani tanjur, preliti ih gotosol i papar vim umakom i posluiti s kuhanim njokima sotoranim na maslacu. Umak od malina 150 ml porta 75 ml vode 250 g malina 20 g kukuruznog brana 150 ml naraninog soka Pratei zaini sol, papar

51


Njoki u kremastom umaku od svinjskog filea, povra i sira mascarponea (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Svinjsku pisanicu izrezati na medaljone debljine do 2 cm, lagano potui batiem 300 g svinjske pisanice (filea) za meso i zainiti. Svjeu papriku izrezati na vee pravilne kocke, a poriluk bez zelenih listova na tanke ploke. Na maslinovom ulju popriti svinjske meda600 g gotovih njoka Marex-gel ljone s obje strane, dodati papriku i poriluk i povremeno podlijevati temeljcem. 200 g sira mascarponea Kad meso potpuno omeka, jelu dodati mjeavinu sira mascarponea i umanjaka, te na kraju kuhane njoke. 100 g istog poriluka (bez zelenih listova) 150 g svjee crvene paprike 50 ml maslinovog ulja 500 ml pileeg temeljca 2 jaja Pratei zaini i mirodije sol, papar

52


Flambirani jelenji file na sveani nain (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Oienu jelenju pisanicu izrezati na medaljone, zainiti ih prateim zainima, 880 g jelenje pisanice posuti Vegetom i premazati smjesom senfa, rumarina i mauran. Pripremljeno 150 g suhe slanine (pancete) meso ostaviti u hladnjaku neko vrijeme da se marinira. Nakon mariniranja meso obloiti (bardirati) tankim plokama slanine i vezati kuhinjskim koncem. File 500 g gotovih njoka Marex-gel naglo popriti s obje strane na maslinovom ulju i maslacu, flambirati ginom, zaliti proekom i sve zajedno pirjati dok meso ne omeka. Uz gotove odreske po50 ml maslinovog ulja sluiti kuhane njoke, marelice i dem od brusnica. 50 g senfa 50 g maslaca 20 ml dina 20 ml proeka 100 g marelica 50 g dema od brusnica 20 g finog krobnog brana (Gussnela) Pratei zaini i mirodije sol, papar, rumarin, mauran i Vegeta

53


Pjenica od okolade (za 4 osobe) Tema: okolada za kuhanje (Kra)Sastojci 2 cijela jaja 2 umanjka 50 ml francuskog Konjaka 100 g eera u prahu 150 g Kra okolade za kuhanje 200 ml slatkog vrhnja 100 g svjeih jagoda 4 listia svjee mente Postupak pripravljanja Jaja tui u kotliu na pari uz dodatak eera. U gustu masu dodati komadie okolade za kuhanje, uz uestalo mijeanje dok se okolada potpuno ne otopi. Dodati konjak. U gotovu smjesu dodati tueno slatko vrhnje, uliti u keramiku zdjelu ili staklenu au, ukrasiti cijelim jagodama i listiima svjee mente.

54


Afrika no (za 4 osobe)Sastojci 800 g nojevog filea 80 g maslaca 5 g maslaca od kikirikija 100 g Kraeve okolade za kuhanje 50 ml aceta balsamica 200 m temeljca 300 g papardela 50 g svjeeg naribanog kokosa Pratei zaini i mirodije sol, papar Postupak pripravljanja Nojev file zainiti i popriti s obje srane na maslacu, izvaditi i poloiti na tanjur. Na preostaloj masnoi u tavi otopiti okoladu za kuhanje, dodati acetto balsamico, zainiti prateim zainima i lagano kuhati do eljene gustoe. Gotovim umakom preliti meso i posuti ga naribanim svjeim kokosom. Uz jelo posluiti papardele.

55


Pijenica od okolade u holly koarici (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Maslac rastopiti na pari, dodati eer u prahu, vanilin eer i bjelanjke, te nas50 g eera u prahu taviti mutiti dok masa ne postane gusta i pjenasta. Gotovu masu razmazati na limenu podlogu obloenu masnim papirom veliine 10x10 cm i termiki obraditi 50 g maslaca u zagrijanoj penici na 180oC oko 2 minute. Peeni topli biskvit odmah poloi50 g glatkog brana ti preko staklene ae ili keramike zdjele i pustiti da se ohladi kako bi koarica 100 g Kra okolade za ku- zadrala eljeni oblik i postala hrskava. Slatko vrhnje prokuhati, dodati okoladu za kuhanje i mijeati dok ne ona pothanje puno ne rastopi. Ohlaenu okoladu i vanilin eer dodati u tueno biljno vrh100 ml slatkog vrhnja nje za lag te lagano gotovu smjesom uz pomo dresera (platnene vreice sa zvje200 ml biljnog vrhnja za lag zdastim tuljkom) nadjenuti pripremljene koarice. Hole 2 jaja 2 vreice vanilin eera

56


Omlet od okolade s umakom od bosiljka (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja umanjke umutiti s mlijekom, branom i eerom. Smjesi dodati tueni snijeg 4 jaja od bjelanjak i lagano promijeati. Na zagrijanom maslacu od pripremljenog tijesta ispei osam malih omleta. 50 g glatkog brana Ocijediti breskve iz kompota, narezati na ploke, sotirati na maslacu, te flambi50 ml mlijeka rati s votkom. Gotove omlete nadijevati flambiranim breskvama i tuenim slatkim vrhnjem 100 g Kraeve okolade za kupomijeanim s ribanom bijelom okoladom. Omlete posluiti s umakom od ehanje ernog sirupa i usitnjenim listovima svjeeg bosiljka. 30 l likera od okolade 50 g eera u prahu Krema 200 ml slatkog vrhnja 50 g bijele okolade Nadjev 200 g kompota od bresaka 50 g maslaca 30 ml votke od breskve Umak 100 ml eernog sirupa 20 g svjeeg bosiljka

57


Govei file na slatki nain (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Goveu pisanicu (file) izrezati na odreske, lagano potui, zainiti prateim za800 g govee pisanice inima i naglo prepriti s obje strane na plitkoj masnoi. Meso izvaditi iz tave, odliti masnou, te dodati okoladu za kuhanje. U rastopljenu okoladu do100 g maslaca dati aceto balsamico, temeljac, kajenski papar i sol. Umak neko vrijeme kuha100 g Kraeve okolade za ku- dok se ne postigne eljena gustoa i lijepi sjaj. Na ugrijani tanjur stviti manju ti hanje koliinu gotovog umaka, poloiti preprene komade mesa i dodati razno voe kao ukras. 50 ml aceta balsamica 200 ml tamnog temeljca 100 g narana 50 g borovnica Pratei zaini i mirodije sol i kajenski papar

58

19. 03. 2005, subotaKuhari: Ivana Vukmani - DP, Donji Zveaj Suzana Petrovi - Kralu, Koprivnica Ksenija Sedlani - Podravska klet, Koprivnica Anica Augusti - Mursa, Osijek Veselko Lipec - Internacional Zagreb

Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim dalmatinskim prutom Prutana d.o.o. restoran/kuharPosedarje DP, Donji Zveaj, Ivana Vukmani Kralu, Koprivnica, Suzana Petrovi Podravska klet, Koprivnica, Ksenija Sedlani Mursa, Osijek, Anica Augusti International, Zagreb, Veselko Lipec

Tema: Purea prsaPurisrestoran/kuhar DP, Donji Zveaj, Ivana Vukmani Kralu, Koprivnica, Suzana Petrovi Podravska klet, Koprivnica, Ksenija Sedlani Mursa, Osijek, Anica Augusti International, Zagreb, Veselko Lipec

Tema: Specijalitet s Culinarie-vrhnjem za Trade Mil. kuhanje

restoran/kuhar DP, Donji Zveaj, Ivana Vukmani Kralu, Koprivnica, Suzana Petrovi Podravska klet, Koprivnica, Ksenija Sedlani Mursa, Osijek, Anica Augusti International, Zagreb, Veselko Lipec

59

Ivana Vukmani (DP, Donji Zveaj)

Proljetna rolada s prutom (za 4 osobe) Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim dalmatinskimprutom (Prutana d.o.o., Posedarje)Sastojci 200 g posedrskog pruta 200 g cvijetu brokule 200 g svjeeg kravljeg sira 15 g maslaca 1 eanj enjaka 50 g mladog luka (2 kom) 100 g svjee rajice (2 kom) 4 jaja Pratei zaini i mirodije soli, papra, mukatnog oraia, rumarina, 2 mlada luka Postupak pripravljanja U tavi rastopiti maslac, dodati zgnjeeni enjak, umanjke, protisnutu kuhanu brokulu, pratee zaine i na kraju snijeg od bjelanjaka. Pripremljenu smjesu izliti na ravnu limenu podlogu obloenu masnim papirom i pei 15 minuta u zagrijanoj penici na temperaturi od 200oC. Ohlaeni biskvit (roladu) premazati smjesom svjeeg kravljeg sira i nasjeckanog mladog luka. Potom poloiti tanke ploke pruta i rajice, te zarolati. Ohlaenu roladu narezati na ploke debljine do 2 cm i posluiti.

60

Suzana Petrovi (Kralu, Koprivnica)

Pilei medaljoni s prutom (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Od pileih prsiju izrezati medaljone, lagano potui i zainiti prateim zaini800 g pileih prsa ma. Na pripremljene medaljone poloiti listove blaniranog pinata ili blitve i ploku sira gorgonzole. Na to poloiti drugi pilei medaljon i sve zajedno bar300 g posedarskog pruta dirati (obloiti) tankim plokama pruta, te te vezivati kuhinjskim koncem ili 500 g listova pinata ili blitve privrstiti drvenom akalicom. Medaljone prepriti s obje strane na plioj mas(10 komada) noi, izvaditi ih i ostaviti na toplom. U preostalu masnoi dodati vrhnje za kuhanje, pratee zaine i sve zajedno prokuhati. Na zagrijani tanjur poloiti kuku200 g sira gorgonzole ruzni tost, a na njega komad mesa i gotov umak od vrhnja. Kao prilog posluiti 200 ml slatkog vrhnja za ku- sezonsku salatu izrezanu na rezance. hanje 150 ml maslinovog ulja 500 g kukurznog kruha (za tost) 500 g sezonske salate (kristalka, rikula, radi) 1 reanj enjaka Pratei zaini i mirodije sol, papar, Vegeta

61

Ksenija Sedlani (Podravska klet, Koprivnica)

Punjeni ramstek (za 4 osobe)Sastojci 800 g juneeg ramsteka 300 g svjeeg kravljeg sira 200 g ampinjona 200 g posedarskog pruta 100 ml biljnog ulja 100 g senfa Pratei zaini i mirodije sol, senf, papar, Vegeta Postupak pripravljanja Junee odrezak (ramstek) potui batiem za meso, zainiti prateim zainima, premazati senfom, preliti uljem i pustiti neko vrijeme da se marinira u hladnjaku. Na masnoi pirjati gljive izrezane na tanke listie, dodati prut izrezan na rezance i na kraju svjei kravlji sir. Dobivenom smjesom nadjenuti polovinu odreska, preklopiti, krajeve lagano potui batiem za meso da se spoje, te privrstiti drvenim akalicama. Gotov odrezak prepei na rotiljskoj ploi i posluiti s mijeanim povrem sotiranim na maslacu.

62

Anica Augusti (Mursa, Osijek)

Uskrnje gnijezdo Kopakog rita (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja ablje krake zainiti, naglo popriti na maslacu, dodati prut izrezan na 600 g abljih krakova rezance i enjak, te zaliti bijelim vinom. Jelo lagano pirjati neko vrijeme, dolijevati 100 g posedarskog pruta temeljac i na kraju dodati kiselo vrhnje te po potrebi pratee zaine 100 g maslaca Gotove lepinje razrezati uzdu po pola, zapei na rotiljskoj ploi ili u penici, te uz pomo platnene vreice sa zvjezdastim tuljkom rubove ukrasiti zelenim pire20 g enjaka om od krumpira. Posloiti ablje krakove i preliti preostalim umakom. Prije po160 g instant pahuljica za pire sluivanja jelo ukrasiti tvrdo kuhanim prepelijim jajima i komadiima dinje. od krumpira 1000 ml mlijeka 2 lepinje 16 jaja od prepelice 100 g oiene dinje 100 ml kiselog vrhnja 200 ml bijelog vina 100 g limuna 200 ml temeljca od mesa ili povra 20 g feferona Pratei zaini i mirodije sol, papar, Vegeta

63

Veselko Lipec (International, Zagreb)

Zapeena pastrva s posedarskim prutom (za 4 osobe)Sastojci 300 g posedarski pruta 1200 g pastrve (4 kom) . 500 g kelja 20 g enjaka 100 ml maslinovog ulja Pratei zaini i mirodije sol,papar Postupak pripravljanja Odabrani komad posedarskog pruta izrezati na tanke ploke, a enjak na tanke tapie. Listove kelja oistiti od zadebljanog djela i blanirati (prokuhati)u kipuoj vodi. Na njih poloiti tanke ploke pruta i zarolati. U trbunu upljinu oiene pastrve umetnuti pripremljene role od kelja i pruta, privrstiti drvenom akalicom, zainiti, pouljiti i pei 20-30 minuta u zagrijanoj penici na 200oC. Gotovu pastrvu posluiti na zagrijanom ukraenom tanjuru.

64


Purea simfonija (za 4 osobe) Tema: Purea prsa (Puris)Sastojci 800 g pureih prsa (filei - 4 kom, svaki po 200 g) 200 g mijeanih gljiva (ampinjoni i bukovae) 20 g enjaka 500 g gotovog lisnatog tijesta 200 ml vrhnja za kuhanje 20 ml maslinovog ulja 20 ml limunovog soka 100 g filea crvene paprike 1 jaje Pratei zaini i mirodije sol, papar Postupak pripravljanja Purea prsa izrezati na odreske, lagano potui batiem za meso, zainiti prateim zainima i premazati nadjevom od pirjanih gljiva i paprika. Odreske saviti, potom omotati tankim trakama razvaljenog lisnatog tijesta, premazati razmuenim jajima i pei 15 minuta u zgrijanoj penici na temperaturi od 200oC. Gotove svitke izrezati na ploke i posluiti s umakom od slatkog vrhnja i limunovog soka.

65


Purea rolada (za 4 osobe)Sastojci 800 g pureih prsa 200 g kukuruza eerca u staklenci 300 g pinata (10 listova) 500 g gotovih njoka sa pinatom 100 ml maslinovog ulja 500 ml vrhnja za kuhanje 30 ml konjaka 50 g maslaca 20 g senfa Pratei zaini i mirodije sol, papar, Vegeta twist za puretinu Postupak pripravljanja Purea prsa izrezati na odreske jednake debljine, lagano potui batiem za meso, zainiti prateim zainima i na njih poloiti blanirane listove pinata, te posuti kukuruzom. Odreske saviti u roladu, privrstiti drvenom akalicom i naglo popriti sa svih strana u plioj masnoi. Savitcima dodati vrhnje za kuhanje, senf, konjak i pratee zaine. Gotovo jelo posluiti s kuhanim njokima od pinata i krumpira.

66


Purica u lignji (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Purea prsa izrezati na tanke odreske, lagano potui batiem za meso, zainiti 400 g svjeih ili smrznutih li- prateim zainima. Na odreske poloiti tanke tapie blanirane mrkve, saviti u ganja rolu i umetnuti ih u oienu lignju. Nadjevene lignje zainiti, popriti na plioj masnoi, zaliti vinom, dodati sitno sjeckani enjak i pirjati 15 minuta dok lig200 g pureih prsa nje ne omekaju. Umak zgusnuti dodatkom krunih mrvica. Na zagrijani tan200 g mrkve jur staviti manju koliinu umaka, poloiti nadjevene lignje, ukrasiti plokama limuna, a kao prilog posluiti palentu srcolikog oblika. 500 ml bijelog vina 30 g enjaka 50 ml maslinovog ulja 50 ml biljnog ulja 50 g maslaca 50 g krunih mrvica 200 g kukuruzne krupice za palentu 20 g perina u listu Pratei zaini i mirodije sol, papar, Vegeta

67


okaka cvjetnica na pazinski nain (za 4 osobe)Sastojci 800 g pureih prsa 100 ml maslinovog ulja 50 g suhe mesnate slanine 20 g meda 100 ml bijelog vina 150 ml vrhnja za kuhanje 300 g vinkovakih jabuka 20 g cimeta 50 g limuna Pratei zaini i mirodije sol, papar Ukras vjesnici proljea Postupak pripravljanja Purea prsa izrezati u obliku medaljona, zainiti prateim zainima, nakapati limunovim sokom, premazati medom i naglo prepei na maslacu s obje strane, te odloiti na topli tanjur. U tavu dodati slaninu izrezanu na sitnije kockice, popriti, zaliti bijelim vinom i vrhnjem za kuhanje. Umak krae vrijeme termiki obraditi uz uestalo mijeanje, te preliti preko pripremljenih medaljona, posuti kajenskim paprom i ukrasiti cvijeem . Uz gotovo jelo posluiti ploke prenih jabuka posutim cimetom.

68

Veselko Lipec (International, Zagreb)

Purea prsa s njokima od sira (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Purea prsa zarezati noem da bi se dobio utor poput depa. Na masnoi 800 g pureih prsiju propir100 g svjea crvene paprike jati gljive i crvenu svjeu papriku narezanu na tanke rezance, zainiti prateim zainima, maknuti s vatre i povezati razmuenim jajima. Gotovim nadjevom 100 g ampinjona nadjenuti pripremljena purea prsa i otvor povezati drvenom akalicom. Na ugrijanoj masnoi u tavi popriti nadijevana purea prsa s obje strane, doda100 g luka ti sitno sjeckani luk, zaliti temeljcem i pustiti da se neko vrijeme pirja na lag100 g gljiva vrganja anoj vatri. Kad tekuina ishlapi, dodati nasjeckane gljive vrganje i zaliti vinom. Nakon to vino fermentira (prokuha), dodati slatko vrhnje, pratee zaine i 50 g svjeeg lista perina pustit da umak dobije srednju gustou. Jelo posluiti sa njokima od sira sotira200 ml slatkog vrhnja nim na maslacu. 100 ml bijelog vina 200 ml pileeg temeljca 2 kom jaja prateih zaina i mirodija: soli i papra

69


Domai rezanci s brokulom (za 4 osobe) Tema: Specijalitet s Culinarie-vrhnjem za kuhanje (Trade Mil.)Sastojci 400 g domaih irokih rezanaca 500 g cvjetia brokule 400 ml vrhnje za kuhanje Culinarie 50 g tvrdog naribanog sira 50 ml maslinovog ulja 20 g enjaka 50 g maslaca 20 cl limunova soka Pratei zaini i mirodije sol, papar i Vegeta Postupak pripravljanja Slatko vrhnje prokuhti s Vegetom i tvrdim ribanim sirom. U osnovu dodati kuhane domae rezance i lagano izmijeati. Brokulu oprati, razdijeliti na manje cvjetove, prokuhati u vodi, procijediti i isprati pod mlazom hladne vode kako bi zadrala postojanu boju. Na ugrijanom maslinovom ulju propirjati kuhane cvjetove brokule i enjak, te dodati domae rezance s umakom. Jelo lagano izmijeati, zainiti i posluiti u dubokom tanjuru s ribanim sirom.

70


Njoki u salsi s vrhnjem (za 4 osobe)Sastojci 800 g gotovih njoka 500 ml vrhnja za kuhanje Culinarie 1 boica salse Podravka 50 ml maslinova ulja 50 g ribanog sira parmezana Pratei zaini i mirodije sol, papar Postupak pripravljanja Gotove njoke od krumpira skuhati u slanoj kipuoj vodi, procijediti i isprati pod mlazom mlake vode. Gotovu salsu od rajice prokuhati u posudi, zainiti prateim zainima i dodati slatko vrhnje. Kuhane njoke staviti na zagrijani tanjur, preliti umakom, posuti ribanim sirom parmezanom i ukrasiti listovima svjeeg perina.

50 g svjeeg perinovog lista

71


Pilea prsa u umaku od kestena (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Pilea prsa izrezati otrim noem na male odreske, lagano potui i zainiti 500 g pileih prsa prateim zainima. U pripremljene odreske staviti dva cijela kestena, preklopiti 200 g oienih cijelih kestena i privrstiti drvenom akalicom. Odreske uvaljati u otro brano i popriti sa svih strana na plioj masnoi, zaliti temeljcem, dodati pratee zaine, kes500 g gotovih zelenih njoka ten-pire i preostale cijele oiene kestene te kuhati 10 minuta. Meso izvaditi iz umaka, dodati slatko vrhnje i kratko prokuhati. Pilee nadjevene odreske 50 g kesten-pira poloiti na tanjur, preliti gotovim umakom i posluiti s kuhanim zelenim njo150 ml vrhnja za kuhanje kima. Culinarie 100 ml ulja 500 ml pileeg temeljca 100 g otrog brana Pratei zaini i mirodije sol, papar i Vegete

72


Rezanci za Veliki petak (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Na rastopljenom maslacu popriti polovinu mljevenih i polovinu drobljenih 400 g tjestenine s crnilom od oraha, dodati vrhnje, pratee zaine, bijelo vino i lagano prokuhati. U gotov sipe umak dodati kuhanu tjesteninu, posuti ribanim sirom parmezanom i posluiti. 80 g oraha 250 ml Culinarie vrhnja za kuhanje 30 g maslaca 100 ml bijelog vina 40 g ribanog sira parmezana Pratei zaini i mirodije sol, svjei mljeveni papar

73

Veselko Lipec (Internacional Zagreb)

Zapeeni mlinci u vrhnju (za 4 osobe)Sastojci 500 ml slatkog vrhnja CULINER 500 g gotovih mlinaca 2 kom jaja 20 g vlasca 50 g maslaca Pratei zaini i mirodije soli, papra i VEGETE Postupak pripravljanja Gotove mlince kratko prokuhati u slanoj kipuoj vodi, procijediti i isprati pod mlazom mlake vode. Kuhane mlince sotirati (prevrtiti) na rastopljenom maslacu i staviti u keramiku ili vatrostalnu posudu za peenje. Pripremljene mlince preliti smjesom vrhnja, jaja, kosanog vlasca, prateih zaina i VEGETE, te zapei u zagrijanoj penici na temperaturo od 200oC.

74

Finale - 20. 03. 2005, nedjeljaKuhari: pobjednik srijede - eljko Neven Bremec - Taverna Riva, Bol pobjednik etvrtka - Nenad Posavec - Amfora, Opatija pobjednik petka - Anelko Levani - Turist, Varadin, pobjednik subote - Ivana Vukmani - DP, Donji Zveaj

Tema: Jelo s Oujskim pivom kao Zagrebaka pivovara sastojkom

restoran/kuhar pobjednik srijede - Taverna Riva, Bol, eljko Neven Bremec pobjednik etvrtka - Amfora, Opatija, Nenad Posavec pobjednik petka - Turist, Varadin, Anelko Levani pobjednik subote - DP, Donji Zveaj, Ivana Vukmani

Tema: Mljeveno puree mesoPurisrestoran/kuhar pobjednik srijede - Taverna Riva, Bol, eljko Neven Bremec pobjednik etvrtka - Amfora, Opatija, Nenad Posavec pobjednik petka - Turist, Varadin, Anelko Levani pobjednik subote - DP, Donji Zveaj, Ivana Vukmani

Tema: Jelo uz vrhunsku graevinu Vinarija Daruvar, Badel 1862 Daruvarrestoran/kuhar pobjednik srijede - Taverna Riva, Bol, eljko Neven Bremec pobjednik etvrtka - Amfora, Opatija, Nenad Posavec pobjednik petka - Turist, Varadin, Anelko Levani pobjednik subote - DP, Donji Zveaj, Ivana Vukmani

Na natjecanju su predstavljana vina izlagaa ZV-a: Badel 1862, Mladina, Agrolaguna, akovaka vina i Kutjevo.

75


Purica 05 (za 4 osobe) Tema: Jelo s Oujskim pivom kao sastojkom (Zagrebaka pivovara)Sastojci 600 g pureih prsa 250 g peninog zrna 50 g mlade ljutike 20 g enjaka 100 g luka 50 ml maslinovog ulja Pratei zaini i mirodije sol, papar, lovorov list i rumarin Marinada 400 ml Oujskog piva 60 ml marmelade od narane 20 g kosanog estragona 2 enja enjaka 2 g soli 20 g meda Postupak pripravljanja Pomijeati namirnice namijenjene za marinadu, u nju poloiti male puree odreske, te ostaviti u hladnjaku neko vrijeme da se meso marinira. Penina zrna staviti u vodu i pustiti preko noi da nabubre. Nabubrena zrna kuhati u vodi uz dodatak lovora i rumarina. Kuhanu penicu procijediti i dodati popreni sitno nasjeckani luk i enjak. Marinirane puree odreske, naglo prepriti s obje strane na plioj masnoi i ostaviti na toplom. Ljutiku lagano prokuhati, a potom je kratko popriti na ulju. Pripremljenu ljutiku saviti na tanjuru u obliku koarice, nadjenuti je kuhanom penicom i uz nju sloiti peene puree odreske.

76


Veera Franje Josipa (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja U posudi izmijeati brano, pivo i umanjke. U pripremljenu smjesu doda200 g oienih repova ti vrsti snijeg od bjelanjaka i posoliti. Oiene repove kampa i filete grdokampa bine umakati u pripremljeno pivsko tijesto i priti u obilnoj masnoi do zlat200 g svjeih divljih paroga noute boje. Na maslinovom ulju popriti preostale oiene repove kampa i vrhove div250 g grdobine (filet) ljih paroga, dodati sirovu riu, kosani enjak, podlijevati temeljcem i termiki obraditi uz povremeno mijeanje dok ria ne omeka. Svjeu koprivu blanirati 300 g mlade koprive (prokuhati) u vodi, isprati pod mlazom hladne vode i dodati osnovi. Dodatak 200 g rie uz prene kampe i grdobinu na kraju povezati vrhnjem i posluiti na zagrijanom tanjuru. 300 ml temeljca od kampa 20 g enjaka 500 ml vrhnje za kuhanje 100 ml maslinovog ulja Pratei zaini i mirodije sol, papar Pivsko tijesto 200 ml Oujskog piva 40 g brana 2 jaja

77


Pivske peenice od fazana (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Odvojiti fazanovo meso od kostiju i samljeti ga na stroju za mljevenje mesa. 1600 g fazana (2 cijela faMljevenom meso dodati sitno kosani enjak, polovinu piva i pratee zaine. zana) Smjeso dobro izmijeati i pristupiti nadijevanju ovjih crijeva, tako da duina 200 g ovjih crijeva (2 metra) peenice bude 15 cm. Nadjevena crijeva saviti u obliku pua i probosti drvenim tapiem za ranjie ili metalnom iglom. Pripremljene peenice priti na 300 ml Oujskog piva laganoj vatri u plioj masnoi s obje strane, uz podlijevanje s preostalom koliinom pi50 ml biljnog ulja va. Gotove peenice posluiti s crvenim pirjanim kupusom, a za ukras upotrije50 g enjak biti svjeu kruku kuhanu u pivu s malinama. Pratei zaini i mirodije sol, papar, mauran i timijan

78


Jabuke u lafroku (za 4 osobe)Sastojci 1 000 g kiselih jabuka 200 ml Oujskog piva 2 jaja 1 bjelanjak 100 g glatkog brana 500 ml ulja za prenje 600 ml mlijeka 3 mahune vanilije 50 g finog krobnog brana(Gussnela) 80 g eera Postupak pripravljanja Oguliti kisele jabuke i izrezati na ploke debljine 1 cm. U posudu izmijeati pivo, brano i umanjke, a zatim dodati vrsti snijeg od bjelanjaka i lagano promijeati. Ploke jabuke uvaljati u brano, a potom uroniti u pripremljeno pivsko tijesto i priti u obilnoj masnoi do zlatnoute boje, izvaditi, staviti na papirnati ubrus da upije suvinu masnou. Prokuhati mlijeko s mahunama vanilije, dodati fino krobno brano (Gussnel) razmueno u hladnom mlijeku, eer i sve zajedno kuhati kratko vrijeme uz uestalo mijeanje. Izvaditi mahunu vanilije, sastrugati sjemenke i vratiti ih u umak od vanilije Prene jabuke posloiti na zagrijan tanjur, posuti eerom u prahu i posluiti s umakom od vanilije.

79


Pod terikon sad vonja (za 4 osobe)Terina od mljevenog pureeg zabatka s umakom od tartufa

Tema: Mljeveno puree meso (Puris)Sastojci Postupak pripravljanja Od navedenih sastojaka za prhko tijesto potrebito je umijesiti tijesto i ostavi1 000 g mljevenog pureeg za- u hladnjak da se odmara pola sata. Odmoreno tijesto treba tanko razvaljati ti batka valjkom za tijesto, oblikovati u formu svijenjaka i pei 10 minuta u zagrijanoj penici na 180oC. 100 g zapeenog luka U elektrinoj mijealici (mikseru) treba dobro izmijeati mljeveno puree meso, 2 jaja pratee zaine, jaja i vrhnje. Smjesa nakon mijeanja mora biti jednolina i glat100 ml punomasnog vrhnja ka. Gotovu smjesu staviti u zamaen metalni kalup, prekriti aluminijskom folijom i kuhati 30-40 minuta. 20 g kosanog perina Na ulju popriti tartufatu, zaliti vinom, pustiti da ono ispari, doliti vrhnje i dotjerati okus. Na kraju u umak dodati ulje s okusom tartufa. 20 ml ulja od tartufa Gotovo jelo, tj. mesnu terinu, staviti u svijenjak od peenog prhkog tijesta i preliti pripremljenim umakom od tartufa. Pratei zaini i mirodije sol, papar Umak 50 ml bijelog suhog vina 200 ml vrhnja za kuhanje 20 ml ulja s okusom tartufa 50 ml tartufata Prhko tijesto 200 g brana 100 g maslaca 1 jaje 10 g soli 50 ml hladne vode

80


Istarske roladice s himalajskom riom i afranom (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Listove kelja kratko blanirati, isprati pod mlazom hladne vode i nadijevati 1000 g kelja smjesom od mljevenog pureeg mesa, poprenog sitno nasjeckanog luka, slanine, rie i jaja. Gotove savitke posloiti u posudu, zaliti temeljcem i kuhati na 500 g mljevene puretine laganoj vatri. 200 g rie dugog zrna Na masnoi popriti sitno nasjeckani luk, crvenu papriku, dodati temeljac, slatko vrhnje i malu liicu carry-ja. 1 jaje Sirovu riu popriti na masnoi, dodati afran, zaliti temeljcem i pustiti na la100 g domae mesnate slanine ganoj vatri da ria omeka. (pancete) Na zagrijanom tanjuru staviti manju koliini pripremljenog umaka, poloiti savitke i kuglicu pirjane rie. Uz jelo izuzetno dobro pristaje i manja kolii100 g crvenog luka na kiselog vrhnja. 100 g paprika 100 g suenih groica 100 ml slatkog vrhnja 1 kolut svjeeg ananasa 500 ml pileeg temeljca Pratei zaini i mirodije sol, papar, curry, afran

81


Ravioli od puretine u perkletu od povra (za 4 osobe)Sastojci 200 g mljevene puretine 200 g kukuruznog brana 200 g peninog brana 200 g svjee paprike 150 g svjeih vrganja 100 g stabljiastog celera 50 g luka 100 g tikvica 2 g svjeeg vlasca 150 g maslaca 200 ml mlijeka 1 jaje 50 ml biljnog ulja Pratei zaini i mirodije sol, papar curry Postupak pripravljanja Od kukuruznog i peninog brana, maslaca, jaja, soli i sitno nasjeckano vlasca izraditi domae tijesto kao za raviole. Na ugrijanoj masnoi popriti sitno nasjeckani luk, dodati mljevenu puretinu, pratee zaine i carry. Nakon to meso omeka, u nadjev dodati 1/3 sitno sjeckane svjee paprike i vrganja, te sve zajedno povezati manjom koliinom beamela. Odmoreno tijesto tanko razvaljati valjkom. Kalup za raviole obloiti tijestom, u sredini staviti pripremljen nadjev, preklopiti i kalup lagano stisnuti prstima. Postupak ponoviti vie puta. Izraene raviole skuhati u slanoj kipuoj vodi, isprati pod malzom mlake vode i ostaviti na toplom. Na masnoi popriti ostatak sitno nasjeckanog luka, paprike, stabljiastog celera, vrganja i tikvica, povezati preostalom koliinom beamela i kuhati na laganoj vatri oko 5 minuta. Kuhane raviole posluiti na podlozi od povra.

82


Proljetne polpete na posteljici od komoraa (za 4 osobe)Sastojci 500 g mljevenog pureeg mesa 100 g luka 100 g svjee paprike u boji 100 g sira gaude 500 g komoraa 500 g rajice 100 g krunih mrvica 50 ml maslinovog ulja 2 jaja Pratei zaini i mirodije sol, papar, svjei bosiljak, majina duica, rumarin i Vegete Postupak pripravljanja Na maslinovom ulju pirjati sitno nasjeckani luk, dodati narezanu svjeu papriku. Pirjano povre dodati u mljeveno puree meso, zainiti prateim zainima, te dodati jaja i kockice sira. Od pripremljene mesne smjese, oblikovati popeke (polpete), uvaljati ih u krune mrvice i priti u plioj masnoi. Na preostaloj koliini luka pirjati rajicu, te dodati prethodno skuhani komora izrezan na tanke rezance. Povre zainiti prateim zainima i pirjati dok komora ne postigne eljenu mekou. Pripremljeno povre posluiti na zagrijanom tanjuru zajedno s prenim popecima (polpetama) od pureega mesa.

83


Valjuci od morskog psa s umakom od rige (za 4 osobe) Tema: Jelo uz vrhunsku graevinu Daruvar, (Vinarija Daruvar,Badel 1862)Sastojci 500 g fileta morskog psa 2 jaja 150 ml vrhnja za kuhanje 150 g rige 100 ml bijelog vina 300 ml vrhnja za kuhanje Pratei zaini i mirodije soli i bijeli papar Ukras mauhice Postupak pripravljanja U procesoru za hranu ili mikseru mijeati na kockice izrezan filet morskog psa i pratee zaine. U smjesu postupno dodavati bjelanjke i vrhnje. Smjesa mora biti glatka. Gotovu smjesu staviti u hladnjak i pustiti da se neko vrijeme marinira. Od dobiven smjese oblikovati pomou lice valjuke i kuhati u slanoj vodi na laganoj vatri 6-8 minuta. Kuhane valjuke vaditi francuskom lopaticom (rupiastom licom) i drati na toplom. Bijelo vino iskuhavanjem reducirati na pola, dodati usitnjenu kuhanu rigu i na kraju vrhnje. Umak mora bito dovoljno gust, tj mora se lijepiti za licu. Gotov umak izliti na zagrijani tanjur, poslagati pripremljene valjuke i ukrasiti mauhicama.

84


Jadransko-panonski zagrljaj (za 4 osobe)Sastojci 100 g tune u ulju 200 ml hladnog umaka Aurora 50 g suenog lososa 200 g rige 50 ml maslinovog ulja 50 ml aceta balsamica Pratei zaini i mirodije papar i sol Sastojci 300 g kuhane hobotnice 100 g svjeih jagoda 50 ml limunovog sok 50 ml maslinovog ulja Pratei zaini i mirodije sol, papra Sastojci 200 g mariniranih inuna 100 ml maslinovog ulja 100 ml jabunog octa 50 ml limunovog soka 50 ml naraninog soka Pratei zaini sol, papar Sastojci 200 g oienih kozica 200 g rige 100 g svjee rajice 100 g svjeih ampinjona 100 ml maslinovog ulja 50 g pinjola 50 ml aceta balsamica Pratei zaini sol Postupak pripravljanja U gotov hladni umak Aurora dodati rigu rezanu na rezance, losos, i tunu, te zainiti acetom balsamicom, maslinovim uljem, paprom i soli. Postupak pripravljanja Kuhanu hobotnicu narezati, dodati jagode i zainiti maslinovim uljem, limunovim sokom, soli i paprom. Salatu ostaviti neko vrijeme u hladnjak da se marinira. Postupak pripravljanja Oiene inune oprati u jabunom octu, staviti u posudu, preliti maslinovom uljem, naraninim i limunovim sokom i pustiti u hladnjaku 24 sata da se mariniraju . Postupak pripravljanja Oienu rigu zainiti acetom balsamicom i sloiti na tanjur. Po rigi posipati narezane listie svjeih ampinjona i kockice svjee rajice. Kozice popriti na ulju uz dodatak pinjola i takoer posipati po rigi.

85


Savtici od divljeg zeca (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Od divljeg zeca odvojiti dvije pisanice koje se nalaze s unutarnje strane hrpta, 1500 g mesa divljeg zeca potom odvojiti ostalo meso od kostiju i samljeti ga u stroju za mljevenje mesa. 500 g svjeeg bijelog kupusaSmjesi mljevenog zejeg mesa dodati kuhanu penicu, sitno nasjeckani enjak, kadulju, sol, papar, umak od soje, dobro izmijeati i pristupiti oblikovanju ma100 g peninog zrna njih popeaka, na nain da se u sredinu stavi ploka pisanice omotane u slaninu 100 g svjee slanine (peka) (pek). Gotove popeke staviti na listove blaniranog kupusa, oblikovati savitke, naglo ih prepriti do zlatnoute boje sa svih strana, zaliti vinom i kuhati 20 250 ml kiselog vrhnja minuta. Na kraju dodati vrhnje, umak od soje i nekoliko zrna kuhane penice. Jelo posluiti uz okruglice od svjeeg sira. 50 g maslaca 2 g kadulje 200 ml bijelog vina (graevina) 100 g brana 50 ml sojinog umaka 20 g enjaka Pratei zaini i mirodije so, papar

86


Janjei kotleti s mirisnim travama (za 4 osobe)Sastojci Postupak pripravljanja Janjei hrbat izrezati na odreske (kotlete) i otrim noem paljivo oistiti 800 g janjeih kotleta vrhove od mesa. Kotlete namazati smjesom maslinova ulja, soli, papra i svjeeg usit150 g mladog luka njenog zainskog bilja, te ostaviti u hladnjaku neko vrijeme da se mariniraju. 500 g svjee rajice Krumpir skuhati u ljusci, oguliti, protisnuti i ohladiti. Krumpiru dodati umanjke, vrhnje, maslac i naribani mukatni orai, te lagano spojiti. Gotovu krum100 ml bijelog vina pirovu smjesu staviti u dreser (platnenu vreicu sa zvjezdastim tuljkom), pirami1000 g branastog krumpira dalno oblikovati kupie, premazati ih razmuenim jajima i zapei u penici. Marinirane janjee kotlete oistiti od zainskog bilja. Kotlete naglo popriti na 50 ml kiselog vrhnja maslinovom ulju da ostanu rose boje, izvaditi van i ostaviti na toplom. Na pre50 g maslca ostaloj masnoi pirjati sitno nasjeckani mladi luk, enjak, rajicu izrezanu na kockice, zainiti prateim zainima i dodati vino. Dobiveni umak propasira2 umanjka ti (protisnuti), u njega dodati zainsko bilje koje je ostalo struganjem s janjeih 50 ml maslinova ulja kotleta, te kratko prokuhati. Gotov umak uliti u manjoj koliini na tanjuru, na njega poloiti prene janjee kotlete, a kao prilog posluiti pripremljen 20 g enjaka zapeeni krumpir na tzv. princezin nain. Pratei zaini i mirodije sol, majina duica, rumarin, metvica, mukatni orai, svjee mljeveni papar

87

3. VELESAJAMSKI KUP KUHARA

Knjiga recepata

Nakladnik Zagrebaki velesajam d.o.o. 10020 Zagreb, Hrvatska, Avenija Dubrovnik 15 tel. 01/6503-111, fax. 01/6520-643 www.zv.hr e-pota: [email protected]

Za nakladnika Davorin Spevec Uredio Sektor za sajmove Glavni urednik Tamara ubretovi Recenzent doc. dr. sc. Slobodan Ivanovi Design Velimir antel Fotografije Mario Hlaa Korektura Vlatka Videmek Tuina Grafika priprema Modro Crveno d.o.o. Tisak Profil International d.o.o.

Zagreb, rujan 2005.

Documents

Knjiga recepata 2005