LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

KO-KRISTALISASI SUSU(Bovine sp)

Oleh Nama : Pika ApriyanceNRP : 113020094Kelompok : EMeja : 4 (Empat) Tanggal Praktikum : 10 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Berbagai macam produk susu sapi tersebut merupakan ide kreatif dari

manusia yang dapat memberikan nilai ekonomis lebih kepada konsumen dan juga

produsennya itu sendiri. Konsumen mendapatkan beraneka macam olahan susu

sapi yang membuat mereka dapat menikmati pengalaman lain dalam

mengkonsumsi produk susu sapi, selain itu produsen mendapatkan keuntungan

lebih dari produk olahannya seperti menambah pasar karena ada saja orang yang

menyukai produk susu sapi walau pun sebenarnya dia tidak menyukai susu sapi

apabila diminum. Akan tetapi, biasanya susu sapi yang telah diolah menjadi bahan

makanan lain gizinya sudah tidak setinggi apabila dengan meminumnya. Saat ini

proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu

dibidang tekologi pangan. Dengan demikian, semakin lama akan semakin banyak

jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan

langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar (Sri, 2012).

Ko-kristalisasi merupakan suatu teknik untuk memasukkan komponen atau

senyawa ke dalam dan diantara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991). Pada

teknik kokristalisasi, proses kokristalisasi dapat dicapai karena kristalisasi spontan

dari sukrosa yang menghasilkan bentuk yang mengelompok dengan jarak ukuran

3-30 mikrometer (Sofyanti, 2007).

Ko-kristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses

mikroenkapsulisasi, sehingga ko-kristalisasi yang terbentuk tidak terlepas dari

konsep mikroenkapsulisasi. Mikroenkapsulisasi dapat didefinisikan sebagai

langkah atau aktifitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan

yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu

bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam

kondisi tertentu (Sofyanti, 2007).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan ko-kristalisasi susu adalah untuk mengetahui

cara pembuatan ko-kristalisasi susu, untuk diversifikasi produk pangan olahan

susu, menambah nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan ko-kristalisasi susu adalah berdasarkan

pengikatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga diperoleh ko-kristalisasi

susu.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan ko-kristalisasi

susu adalah susu sapi segar, sukrosa, dan bubuk coklat.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, plastik,

sendok, wajan, spatula, blender, dan saringan.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Proses Pembuatan Ko-kristalisasi Susu

Penimbangan Pencampuran Pengadukan Penyaringan

Pencetakan Ko-kristaisasi

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Kokristalisasi Susu

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Gula

Pencetakan

Pengayakan

Pengadukan

Pencampuran

Penimbangan

Susu

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan ko-kristalisasi yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Ko-Kristalisasi Susu

No. Analisa Hasil Pengamatan1. Nama Produk Ko-Kristalisasi Susu 2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Susu Murni

4. Bahan Tambahan Sukrosa dan coklat bubuk

5. Berat Produk 105,8 gram

6. % Produk 52,9 %

7.

Sifat Organoleptik7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. Kenampakan

Coklat Manis Khas Coklat Serbuk Menarik

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan ko-

kristalisasi susu dengan basis 200 gram didapatkan berat produk ko-kristalisasi

susu 105,8 gram, %produk sebesar 52,9 %, dan secara organoleptik memiliki

warna coklat, aroma khas coklat, rasa manis, tekstur serbuk, dan memiliki

kenampakan yang menarik.

Jika dibandingkan dengan meja lain, ko-kristalisasi yang dibuat oleh meja 4

memiliki warna dan aroma yang sama dengan ko-kristalisasi susu yang dibuat

oleh meja 2 dan 6. Namun dalam hal rasa, produk yang dibuat oleh meja 2 dan 6

lebih manis dibandingkan dengan produk hasil meja 4, dimana produk yang

paling manis adalah produk yang dibuat oleh meja 6.

Pada pembuatan ko-kristalisasi susu, susu dicampurkan dengan sukrosa.

Kemudian dilakukan pemanasan untuk dikristalisasi karena sukrosa dapat

mengikat air yang terkandung dalam susu. Setelah agak kental, ditambahkan

bubuk coklat sebagai penambah citarasa dan flavor sesuai dengan keinginan.

Setelah terbentuk Kristal-kristal susu dilakukan pengecilan ukuran dan

pengayakan untuk mencapai keseragaman Kristal susu. Setelah itu dilakukan

pengemasan yang selanjutnya dilakukan pengamatan.

Bahan penyusun mikrokristal terdiri dari bahan inti dan bahan penyalut

Bahan inti yang dapat digunakan bermacam-macam diantaranya adalah buah-

buahan dan sari kedelai. Bahan penyalut yang digunakan dalam pembuatan

mikrokristal adalah sukrosa karena sukrosa mempunyai sifat mengkristal

(Ngakan, 1994).

Pada teknik kokristalisasi bahan dinding kapsul yang digunakan adalah

sukrosa. Beberapa keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari harga

relatif murah, dapat larut dengan cepat, relatif stabil terhadap pengaruh panas,

memiliki masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang (Sofyanti, 2007).

Penambahan sukrosa dalam pembuatan mikrokristal susu harus

diperhatikan karena jika kadar sukrosa terlalu rendah maka sukrosa tidak dapat

menyelimuti susu. Sebaliknya jika kadar sukrosa yang terlalu tinggi maka akan

memberikan rasa yang kurang seimbang sehingga flavor asli dari susu tidak akan

terasa (Ngakan, 1994).

Fungsi dari gula adalah dapat menyempurnakan rasa manis dan cita rasa

lain, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat

membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara bahan yang

satu dengan yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang

diawetkan. Kerugian yang dapat terjadi diantaranya yaitu vitamin-vitamin dan zat

warna umumnya rusak atau berkurang, hilangnya flavor yang mudah menguap

dan menimbulkan bau yang tidak normal pada kondisi yang tidak terkendali.

Kerugian lain yang mungkin timbul adalah akibat pengeringan antara lain terjadi

perubahan fisik, kimia, dan perubahan mutu (Winarno, 1992).

Kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan sukrosa keadaan lewat jenuh.

Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses melalui pengkonsentrasian,

ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan yang akhirnya

menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti mengalami kristalisasi

(Anonim, 2012).

Penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang tinggi disertai proses

pemanasan dapat mempercepat pembentukan kristalisasi gula, karena pada

konsentrasi 70 % b/b merupakan titik kristalisasi sukrosa. Kristalisasi ini dapat

menimbulkan tekstur produk menjadi sangat keras (Winarno, 1992).

Pemanasan akan meningkatkan kelarutan sukrosa, dengan meningkatnya

kelarutan sukrosa maka akan meningkatkan kadar gula total. Penguraian sukrosa

biasanya diikuti dengan pembentukan suatu campuran yang berwarna coklat tua

yang disebut dengan karamel. Warna coklat yang timbul pada serbuk minuman

sari kacang hijau sebagian berasal dari warna hasil reaksi Maillard. Reaksi

Maillard adalah jenis reaksi pencoklatan yang melibatkan asam amino dari protein

dengan gula reduksi sebagai substrat awal (Winarno, 1992).

Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan

antara kristal dari zat terlarut murni  dan sisi cairan  induk dimana

kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong

terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat

keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di

dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk

menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).

Aroma pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam

industri pangan. Flavour/ aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif

langsung dapat mencerminkan disukai atau tidak disukainya produk yang

dihasilkan. Parameter ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-

senyawa kimia yang dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu

produk makanan dan minuman mempunyai peranan penting. Karena apabila

makanan atau minuman tersebut mempunyai flavour atau aroma yang khas maka

produk tersebut dapat dikatakan baik.

Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap

seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam

air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang

akan digunakan dalam pembuatan mikrokristal susu yaitu bubuk cokelat

(cocoa powder) (Sofyanti, 2007).

Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum

mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat padat,

zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat

melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).

Proses pembuatan mikrokristal secara umum menurut Ngakan (1997), meliputi

pembuatan larutan jenuh yaitu dengan penambahan sukrosa, selanjutnya bahan

inti dicampurkan sampai terbentuk kristal-kristal. Selanjutnya dilakukan proses

pengeringan dan penyeragaman ukuran sehingga mokrokristal yang diperoleh

mempunyai ukuran yang homogen.

Dalam teknik kokristalisasi di gunakan sukrosa sebagai dinding kapsul,

dimana hubungan proses pengkristalan gula dengan pelarutan, ada tiga jenis

larutan :

1. Larutan tak jenuh

Jumlah zat melarut persatuan waktu lebih besar dengan jumlah zat yang

mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.

2. Larutan Jenuh

Jumlah zat terlarut persatuan waktu sama dengan jumlah zat yang mengendap

persatuan waktu pada suhu tertentu.

3. Larutan lewat jenuh

Jumlah zat melarut persatuan waktu lebih kecil dari jumlah zat yang

mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.

Pengkristalan gula menurut konsep Miers-Ostwald ada 3 cara:

1. Memekatkan larutan (konsentrasi dinaikkan) dengan cara menguapkan pelarut

sampai konsentrasi lewat jenuh.

2. Menurunkan suhu sehingga terjadi penurunan kelarutan zat terlarut.

3. Pengubahan sistem induksi terjadinya kristalisasi, contoh : penambahan

alkohol untuk mengurangi kelarutan (Sofyanti, 2007).

Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas

dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil,

larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara :

(1) dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan

menambah kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan

mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007).

Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan mikrokristal susu

yaitu pada proses pemasakan lewat jenuh karena bila suhu terlalu tinggi maka

bahan menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu

atau api harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu juga

terletak pada proses pengadukan, karena proses ini sangat penting, pengadukan

yang lambat dan kurang kuat akan menyebabkan larutan susu tidak mengkristal

dan menjadi seperti gulali.

Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu

berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat

di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan

juga bau yang normal.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan ko-

kristalisasi susu dengan basis 200 gram didapatkan berat produk ko-kristalisasi susu

105,8 gram, %produk sebesar 52,9 %, dan secara organoleptik memiliki warna

coklat, aroma khas coklat, rasa manis, tekstur serbuk, dan memiliki kenampakan yang

menarik.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti

serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat

dan hasil yang didapatkan baik serta proses pembuatan dan pengepisan harus

maksima agar hasil yang didapatkan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari,

http://bakulpangan.blogspot.com/2011/11/pengaruh-perbandingan-sukrosa-dan-

sari.html. Diakses : 27 Mei 2014.

Muchtadi, Tien, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Ngakan Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara

Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor.

Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. digilib.unpas.ac.id/download.php?id. Diakses :

27 Mei 2014.

Sri. 2012. Olahan Susu. http://srirahayurizkynurillahi.blogspot.com/2012/11/aneka-

macam-olahan-susu-sapi.html. Diakses : 27 Mei 2014.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Ko-Kristalisasi Susu

Basis : 200 gram

Susu 50 % = 100 gram

Sukrosa 50 % = 100 gram

Coklat bubuk secukupnya

Berat Produk : 104,5 gram

% Produk = W produk x 100%

W bahan

= 10 5,8 x 100%

200

= 52,9 %

Tabel Syarat Mutu Mikrokristal

Kriteria Uji Satuan PersyaratanKeadaan : Warna Bau Rasa

NormalNormalNormal

Padatan terlarut %, b/b Min. 10,0/11,0 Gula (Sukrosa) %, b/b Maks. 5Bahan tambahan makanan : Pengawet Pewarna tambahan

SNI 01-0222-1995SNI 01-0222-1995

Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Besi (Fe) Jumlah Cu, Zn, dan Fe

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

mg/kgmg/kg

Maks. 0,3Maks. 5,0Maks. 5,0Maks. 40,0/250Maks. 15,0Maks. 20,0

Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,2Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri bentuk Coli E. Coli Kapang Khamir

Koloni/ mlAPM/ mlAPM/ml

Koloni/mlKoloni/ml

Maks. 2 x 102

Maks. 20

< 3

Maks. 50

Maks. 50 (Sumber : SNI, 1992-1994)