Embed Size (px)
Citation preview
La cuina de l’aviram
La cuina de l’aviramReceptes amb pollastres, perdius, ànecs,
galls dindis, colomins i altres aus de corral
FRANCESC MURGADAS
• Col·lecció El Cullerot – 42 •
L'aviram.indd 1 12/11/06 12:57:20
La cuina de l’aviram
Primera edició: desembre del 2006
© Francesc Murgadas i Bardí© Cossetània Edicions
Edita: Cossetània EdicionsC/ de la Violeta, 6 • 43800 Valls
Tel. 977 60 25 91Fax 977 61 43 57
Fotografia de la coberta: Toni Vargas
Disseny i composició: Imatge-9, SL
Impressió: Romanyà-Valls, SA
ISBN: 84-9791-232-2
Dipòsit legal: B-51.121-2006
L'aviram.indd 2 12/11/06 12:57:20
ÍndexIntroducció ...........................................................................................................7Com tractar una au ...............................................................................................9
ReceptesLa guatlla ............................................................................................... 24
Amanida de guatlla .............................................................................................25Guatlles amb albercocs .......................................................................................26Guatlles amb raïm ..............................................................................................27
La perdiu ................................................................................................ 30
Perdiu a les ginebres ...........................................................................................33Perdiu guisada ....................................................................................................34Perdiu amb orenga ..............................................................................................35
El faisà ................................................................................................... 38
Faisà amb cireres .................................................................................................39Faisà amb col ......................................................................................................40Faisà amb raïm ...................................................................................................41
El gall ..................................................................................................... 44
Flams de fetge de gall .........................................................................................47Gall a l’all ...........................................................................................................48Gall al forn .........................................................................................................49Gall a la grega .....................................................................................................50Pasta amb gall .....................................................................................................51
La gallina ............................................................................................... 54
Brou de gallina ...................................................................................................57Consomé amb parmesà ......................................................................................58Crema de gallina .................................................................................................59Gratinat de gallina ..............................................................................................60Pit de gallina farcit .............................................................................................61
El pollastre ............................................................................................ 64
Amanida oriental ................................................................................................67Enfilalls de pollastre ...........................................................................................68Pits de pollastre agredolços .................................................................................69
Índex
L'aviram.indd 3 12/11/06 12:57:20
La cuina de l’aviram
Pollastre amb arròs .............................................................................................70Pollastre a la criolla .............................................................................................71Pollastre de l’Índia ..............................................................................................72Pollastre amb pasta .............................................................................................73Pollastre amb pastanaga ......................................................................................74Truita de fetges ...................................................................................................75Varetes de pollastre al curri .................................................................................76
El capó ....................................................................................................78
Capó amb formatge ............................................................................................81Capó com de Nadal ............................................................................................82Capó a l’orenga ...................................................................................................83
La pularda ...............................................................................................86
Pits de pularda arrebossats ..................................................................................89Pularda demi-deuil .............................................................................................90Pularda amb verdures .........................................................................................91
La pintada ...............................................................................................94
Empanada de pintada .........................................................................................95Papillotes de pintada ...........................................................................................96Pintada amb sidra ...............................................................................................97
L’ànec ....................................................................................................100
Ànec al curri .....................................................................................................103Ànec guisat .......................................................................................................104Ànec amb raves .................................................................................................105Cuixa d’ànec al curri ........................................................................................106Filets d’ànec amb pasta xinesa ..........................................................................107Magret amb panses ...........................................................................................108Magrets amb salsa de taronja ............................................................................109Pedrers d’ànec amb col al forn ..........................................................................110Rotlles d’ànec ...................................................................................................111Tàrtar d’ànec ....................................................................................................112
L’oca .....................................................................................................114
Navarin d’oca ....................................................................................................115Oca amb llimones confitades ............................................................................116Oca amb peres ..................................................................................................117
L'aviram.indd 4 12/11/06 12:57:20
El gall dindi ..........................................................................................120
Cuixa de gall dindi farcida ................................................................................123Farcellets de gall dindi ......................................................................................124Gall dindi amb ceballots ...................................................................................125Gall dindi amb pomes .....................................................................................126Gall dindi amb tomàquet .................................................................................127Keftas de gall dindi ...........................................................................................128Pits de gall dindi gratinats ................................................................................129Pits de gall dindi metxats ..................................................................................130Rotlle de gall dindi ...........................................................................................131Saltat de gall dindi ............................................................................................132
El colomí ..............................................................................................134
Colomí farcit embolicat ....................................................................................135Colomins metxats .............................................................................................136Pastissets de colomí ..........................................................................................137
Els menuts ............................................................................................140
Enfilalls de fetges ..............................................................................................141Mousse de fetges d’au .......................................................................................142
Epíleg ...............................................................................................................143
Índex
L'aviram.indd 5 12/11/06 12:57:21
Introducció
Introducció
Per què consumim uns o altres productes? Per què, des de sempre, consu-mim aus? I per què consumim les que consumim?
Primera raó: Per economia de recursos. El que gastàvem i gastem caçant-les o criant-les es compensa amb escreix amb les calories que ens donen. Resulten rendibles. Ningú podria viure empaitant i caçant pardals un per un. No surt a compte. Un altra cosa és caçar-ne un parell de dotzenes d’una tirada.
Segona raó: La possibilitat d’aconseguir-les. El peix gran es menja el petit. Si el que et vols menjar és major que tu, pots resultar ferit. I sense aliment. Per això hem buscat sempre peces «de ració» o «de família». Que ens donin proteï-na a nosaltres i als més propers. Qui s’enfronta en solitari a un estruç? Enfron-tar-s’hi demana dues coses. Col·laboració dels iguals i habilitats per conservar l’excés de menjar que s’obté. Altrament, treballem per als carronyers.
Tercera raó: La idoneïtat. El suposat aliment pot no ser tan bo com espe-ràvem. O ser tòxic, indigest, immenjable, repugnant, dur, etc. Qui rosteix un ànec de carn fibrosa pel pas dels mesos? I encara gràcies, si la tècnica culinària ens permet aprofitar-ne alguna cosa…, el sabor.
Quarta raó. El respecte als iguals. Dit de forma planera, carnívor no menja carnívor. Igual com herbívor no menja herbívor. Sempre que la gana no sigui imperativa, és clar. Per tant, potser l’home primitiu atacava àligues, òlibes o voltors, però quan la gana els collava.
A més d’aquestes raons que regiren el rebost dels homes primitius, confor-mant la seva dieta, l’home intel·ligent va anar veient noves formes de millorar el procés. De fer-lo més pràctic. Raons antropològiques.
L'aviram.indd 7 12/11/06 12:57:21
La cuina de l’aviram
Primera raó: La consciència de la temporalitat i mobilitat de l’aliment ani-mal. Una au salvatge es troba quan hom es creua amb ella. L’adaptació es pot fer de dues maneres:
A. Assumint els hàbits de la víctima. Seguint, en els seus moviments migra-toris, aquella mena d’aus que tenen poblacions prou importants. Sempre que el territori no doni prou aliment, és clar.
B. Aprofitant-se dels hàbits de la víctima per poder-la capturar des del lloc on estem assentats. Completant així l’aliment que ens doni aquest lloc.
Segona raó: La consciència de la possibilitat de mantenir viu l’aliment animal. Resolta amb la ramaderia. Convivint amb les víctimes capturades i sacrificant-les quan calgués. Fent-los acceptar les nostres decisions i, a canvi, garantint-los aliment.
Tercera raó: La consciència que no tots els animals són igual d’exigents. Això es resol buscant aus que no siguin llepafils. Que puguin nodrir-se de les restes (que no deixalles) de la nostra activitat ja sedentària.
Quarta raó: La consciència que els animals poden seguir la seva activitat normal tot i la captivitat. Així es converteix l’aliment en font de producció de més aliment; a través dels descendents o dels productes produïts.
Si la cosa s’aturés aquí, el nostre galliner hauria tingut sempre la mateixa composició. La que té avui. Però, als criteris economicistes de la ramaderia, avui dominants, es contraposen encara altres criteris. Les raons culturals.
Primera raó: El valor simbòlic de les aus. Associat a tabús de la societat o a creences religioses que condicionen el rebost, es prohibien aus consumibles o se n’imposaven d’altres de francament incomestibles. O se’n regulava el consum al llarg de l’any.
Segona raó: El valor social de certs consums, vinculats a exhibicions de po-der, estatus social o capacitat econòmica i segons els quals es valoren molt més certes aus en funció de la seva forma de captura o de cocció.
Per tant, de tots els galliners possibles, tenim el que totes aquestes raons han anat configurant. El nostre.
En qualsevol cas, queda clar que l’aviram era, a casa nostra i arreu:- un aliment que aportava, bàsicament, proteïnes,- un aliment complementari en la dieta,- un aliment que fins fa poc es produïa autàrquicament,- un aliment que es cuinava i consumia ritualment en les festes familiars,- un aliment que va generar un ventall important de receptes.Avui, les coses han canviat. A pitjor, com diu tothom? Espero que el llibre
us ajudi a posar les coses al seu lloc. I l’aviram a la cassola.
L'aviram.indd 8 12/11/06 12:57:21
Hi ha qui vol que mengem a ulls clucs. Sense saber què és i com es fa o cria allò que tenim al plat. El rebost és ple de productes, derivats o preparats de genealogia ignota malgrat que els tècnics parlin a tothora de traçabilitat. Curt i ras: sovint mengem el que no coneixem. Per això us demano unes ratlles per explicar que és una au. Que no és fàcil.
L’ouTotes les aus vénen d’un ou. La forma més estesa de reproducció, de la qual
els mamífers escapem a canvi del sacrifici de la mare, que es fa càrrec dels fills fins que arriba el part i que després, amb una mica de sort, es veu ajudada per la parella o la colla d’iguals.
Les aus i la resta d’animals no tenen aquesta sort. Han de preveure el rebost perquè el nouvingut pugui arribar a nàixer. L’ou.
Mirem un ou de gallina. Si ha estat fecundat, podrem trobar-hi un punt vermell enganxat al rovell. L’embrió del futur gall o gallina. I, què és la resta d’ou? Menjar en qualitat i quantitat suficient per garantir que hauria pogut arribar a ser un pollet capaç de sortir de l’ou. D’aquí que l’home, espavilat, veiés en ell, des del principi, un aliment ideal. I que calia domesticar qui el produïa.
La major complexitat corporal de les aus les obliga, però, a covar els ous, a donar-los l’escalf que els permeti totes les transformacions. En condicions naturals, és la mare (en alguns casos també el pare, siguem justos) esdevinguda lloca, la que aporta calor tapant-los amb el seu cos de sang calenta i girant-los de tant en tant per garantir-los una calor uniforme.
Com tractar una au
Com tractar una au
L'aviram.indd 9 12/11/06 12:57:21
La cuina de l’aviram
El procés comença quan hi ha tots els ous. Les aus tenen un reflex condici-onat que només provoca el canvi corporal quan hi ha un cert nombre d’ous. Un fet que l’home va conèixer aviat i va aprofitar en benefici propi. Retirant l’ou de cada dia, mantenia l’activitat ponedora de la gallina. Que cruel, no?
Però, ben aviat, l’home va aprendre que la calor és sempre igual. Que aquells ous es podien incubar sota la mare o en un lloc tancat amb condicions adients de temperatura i humitat. La incubadora.
El polletSigui com sigui incubat, neix el pollet. I, una vegada més, l’home va utilitzar
els seus coneixements amb murrieria. Hi ha dos tipus de pollet. Un, com la gallina o l’ànec, neix ja disposat a buscar-se la vida. L’altre, com el periquito, el colom o l’àliga, neix desvalgut, sense plomes i fins i tot amb els ulls tancats. Ne-cessiten que els progenitors segueixin escalfant-los i alimentant-los. Per tant, no interessen. Us imagineu un criador nodrint, un per un, els pollets desvalguts sortits de la incubadora? Per això hem domesticat el que hem domesticat. Per això el colom fa colla a part al galliner.
Ja el tenim nascut. Només cal nodrir-lo i esperar que es faci gran. Ell, indi-ferenciat pel que fa al sexe, no fa altra cosa que menjar, dormir i créixer. Contra la voluntat del criador, que voldria que només creixés, i fa tot el que sap i pot per aconseguir-ho, en criances en bateria on, amb la llum constant de bombe-tes i fluorescents, l’animal rep sense parar un menjar que, privat com està de moviment, destina exclusivament a créixer. No és estrany que ho facin molt ràpid. Alguns d’ells arriben a menjar diàriament un pinso equivalent a un terç del seu pes. Us imagineu què ens passaria si ho féssim?
El pollastreGirem la vista a un pollet criat en llibertat. O semillibertat, que ningú cria
un animal perquè se’l mengi el veí sense pagar. Progressivament independitzat de la mare, esdevé pollastre. Encara indiferenciat sexualment, només li de-tectem un augment de pes menys ràpid que en els altres. Lògic. La mobilitat suposa despesa energètica restada al creixement.
Però, la natura, aquí, seguirà el seu curs. El pollastre començarà a canviar a partir de les 8-10 setmanes, quan els seus parents de bateria ja hagin passat per l’escorxador. Canvis en la seva anatomia (formació de cresta, barbes i esperons, creixement dels testicles…) i en la seva fisiologia (aparició de la territorialitat, agressivitat, frenada del creixement…). S’acosta el moment de posar en marxa els processos de perpetuació de l’espècie, un moment temut pels criadors que busquen carn i diner ràpid. Per això maten els animals abans. La trista realitat dels broilers, els pollastres criats només com a font de carn.
L'aviram.indd 10 12/11/06 12:57:21
El gall/gallina i el capó/pulardaEls que superen la pubertat, esdevenen gall o gallina. Una altra dimensió de
l’animal, sobretot a taula. La transformació que suposa l’activitat sexual canvia el gust de la carn. La major activitat física suposa canviar-ne la textura, més densa i consistent. El pas del temps suposa abandonar la fragilitat sangonosa dels ossos de pollastre per anar a parar a la duresa substanciosa dels de gall o de gallina, que poden enriquir els brous. Unes característiques que aniran accen-tuant-se amb el pas del temps.
No tots segueixen aquest camí natural. Fa temps que sabem també que, a edat igual, la carn de gallina és més melosa i tendra que la de gall. Ho hem resolt amb la castració, l’eliminació o inactivació dels òrgans genitals, una ope-ració traumàtica que converteix els futurs galls en capons i les futures gallines en pulardes. Que fa que, en no gastar aliment per a la transformació sexual, augmentin de mida i acumulin greix infiltrat en la carn, cosa que la fa més tendra. Si a això hi afegim una certa immobilitat i una alimentació forçada per embocat, entendrem els resultats.
Una tècnica, la darrera, que explica l’obtenció del foie gras. Un procés artifi-cial que no fa altra cosa que reproduir l’augment de mida d’aquesta víscera que certes aus presenten quan preparen el seu vol migratori anual.
El que perdem del seu sacrificiArriba, inevitable, el moment del sacrifici. Tant si és un gall criat com Déu
mana o d’un anònim resident d’una bateria de broilers, cal fer-lo garantint el posterior consum de l’animal mort. Com que ningú pot o vol garantir un ter-mini per a aquest consum, el legislador s’ha posat en el pitjor supòsit i ha dictat sentència. Resultat? La pèrdua de certes delícies gastronòmiques. Per culpa de la salmonel·la, el microbi patogen resident habitual i consentit del budell de les aus. Com el del tètanus amb els cavalls.
Hem perdut l’opció de tastar els budells de gallina, pacientment netejats i bu-llits, incorporats al brou. La d’escurar-ne les potes, socarrimades, pelades i també afegides al brou. I si la cosa va a més i el legislador segueix entestat a no veure altres realitats, perdrem la de preparar crestes, fetges, pedrers, sang, oueres… Els menuts. I tot per la ceguesa de no saber o no voler diferenciar la cria intensiva (que alguns titllem sense embuts d’industrial) de l’artesana.
El fet és que, sense distinció, passen per la mort ritualitzada, i controlada, de l’escorxador on, teòricament, es garanteixen les condicions higièniques mí-nimes per a l’animal sacrificat que peregrina per majoristes i mercats, però que jo crec excessives per als de consum immediat en espai o temps. Un caçador m’explicava que preparava les perdius, just caçades, embolicant-les tal com ve-nien amb fang i colgant-les sota d’una foguera. Que, al cap d’un parell d’hores,
Com tractar una au
L'aviram.indd 11 12/11/06 12:57:21
La cuina de l’aviram
les desenterrava, trencava i retirava el fang cuit (enduent-se amb ell plomes i pell) i se’n menjava la carn. Molts us heu posat les mans al cap pensant en les vísceres cuites que ell tampoc no menjava però que veia i tocava. Per què? Que potser el foc no ho mata tot? Que potser no hem inventat la cuina, entre altres coses, per matar els gèrmens dels aliments? Les normes d’higiene han de ser estrictes quan l’home opta per consumir el que cuina al cap d’uns dies o per menjar allò que abans es cuinava bé, poc cuit o fins i tot cru. El pecat no rau en l’aliment sinó en l’ús que en fem. O és que el famós faisandage va matar algú? Es deia que la carn de caça havia d’estar a sol i serena uns dies, per «fer-se». Però, què passava? Curt i ras, que la carn es començava a podrir. I la gent emmalaltia? No. Aquella carn un punt corrupta havia cuit molta estona, acompanyada d’espècies. Ningú l’hauria consumida crua o al punt.
La mort regulada de l’auAvui, la mort de les aus està absolutament regulada. Només clandestina-
ment, es pot tòrcer el coll d’un ànec. Només alguns restaurants de prestigi poden dir que maten els seus ofegant-los, un cop emborratxats amb conyac, per deixar la sang als ossos i, tot premsant-los, fer-se amb ella per a la salsa.
Tot comença amb una combinació del sacrifici amb el necessari dessagnat. Un tall al coll de l’animal penjat cap per avall busca les artèries que van al cap. Els dar-rers batecs del cor ajuden a que perdi tota la sang. Una sang abans recollida i posa-da en flameres per ser venuda «a plaça» per fer el «sang i fetge» o per espessir salses. El procés pot semblar bàrbar, però cal entendre que és l’única forma que la sang surti espontàniament i total i no quedi pel cos iniciant processos de putrefacció.
Comença aleshores el compte enrere per eliminar possibles focus de conta-gi de la salmonel·la. El primer pas és escaldar les aus per treure les insercions de les plomes de la pell i facilitar el plomat. Perquè les plomes són, sobretot a les bateries de cria, una font de contagi important que cal eliminar ràpidament. Arriba el plomat, avui automatitzat però fins fa no massa anys manual. Era una operació que, abans, eliminava plomes, plomissol i canons si es feia bé. I allibe-rava el cuiner de la feixuga feina de repassar l’animal, una feina especialment dura en el cas de l’ànec, de ploma forta i profundament inserida en la seva gruixuda pell. Avui, el coc no pot defugir el socarrimat del darrer plomissol i dels canons amagats que, retreta la pell pel socarrimat, apunten a l’exterior.
El pas següent és l’esbudellat. Una incisió a la part de la cloaca (orifici únic pel qual l’au orina, defeca i pon ous) permet retirar el budellam fins a l’estómac i el pedrer, respectant també el fetge. Per la part anterior, en canvi, no sempre es retira el pap.
Darrerament, la normativa ha incorporat una operació més. Com que les potes toquen el terra, que el legislador suposa contaminat pensant també en les bateries, cal eliminar-les de la peça sacrificada. Enèsima concessió als inte-
L'aviram.indd 12 12/11/06 12:57:21
ressos de qui mata l’au aquí i la ven a la quinta forca. Un cost més —i un pes menys— per al criador que busca la qualitat i no la quantitat.
Tot acaba amb el refredament, que és molt important si l’animal ha de vi-atjar. En contra del que molta gent pensa, el fred no mata els bacteris, només en frena, i molt, l’acció transformadora. El refredament deixa l’animal llest per a l’envasat o la posterior manipulació prèvia a la cocció, a la qual dedico el proper apartat.
Tenim la peça llesta per entrar a la cuina. Endavant.
Què podem fer amb una au?Ja la tenim llesta. Sencera i preparada per a tot allò que el cuiner vulgui o
sàpiga fer. O que estigui disposat a aprendre i practicar, que sempre cal estar amb la ment oberta i el ganivet a punt.
Abans que res, cal fer una consideració sobre la mida i el destí d’aquestes bèsties. Hi ha aus, les més petites que podem menjar, les guatlles, que jo defi-neixo com «de ració». Aporten una quantitat de carn més aviat escassa (sufici-ent per a alguns) i no accepten cap altra cosa que ser cuites senceres. Per tant, aquí ens podrem concentrar, ens haurem de concentrar, en la salsa.
Vénen després, en ordre creixent, les que jo anomeno «de mitja ració». Per-dius, coloms i les mides menors dels omnipresents pollastres. Aus que els més ganuts (confesso que jo entre ells) podem arribar a considerar «de ració», però que el comú dels mortals rebutjaria si les hi oferíssim senceres. Tampoc la cosa dóna per a gaire més que per partir-les per la meitat, al llarg, i posar-les a la cassola o al forn. I no em vingueu ara amb les cuixes de guatlla fetes pirulí o les costelles de conill, que la cuina de casa, la que jo vull impulsar des d’aquest modest llibre, està renyida amb el microscopi i l’art abstracte.
El tercer graó ja marca una diferenciació. Són les aus que jo he batejat com «de quart de ració». Que plantegen a taula el gran dilema de «pit o cuixa»? Els ànecs, les pintades, els faisans, els pollastres, els galls, les gallines i fins i tot el que podem anomenar gall dindis autòctons. Nosaltres no estem fets a aquelles bèsties immenses que surten a la taula dels nord-americans certs dies de l’any.
Dic que marquen una diferenciació perquè ja comencen a donar opcions, més enllà de la cocció sencera. Les explorarem en les properes pàgines.
I queda el quart i darrer graó. Les que jo anomeno «de banquet». Perquè, esta-reu d’acord amb mi que només en aquesta tessitura hom pot enfrontar-se als galls dindis nord-americans ja esmentats. O a una oca o un capó ben engreixats. Per no parlar del darrer vingut. Del gegant. De l’estruç. Aus que ja no donen opció a ser cuites senceres. Només els escassos propietaris d’un forn de cuina professional poden encarar-ho. La majoria dels mortals ens hem d’enfrontar, doncs, a uns rep-tes suplementaris a l’hora de coure’ls. Quina part trio? Com la preparo? Què faig amb la resta, si el compro sencer? Mare de Déu, quantes decisions per a un pobre i modest cuiner!
Com tractar una au
L'aviram.indd 13 12/11/06 12:57:21
La cuina de l’aviram
Però les decisions en els dos darrers nivells són importants. Heu notat que el pit i la cuixa de totes les aus tenen textures diferents? Com la tenen les diver-ses parts de la vedella. I què ho fa? Bàsicament, el règim de treball a què estan sotmeses. Per això, el pit del gall és menys dur que la cuixa. Parlem d’un animal que no vola i que fins i tot no vol volar. Però que, si pot, camina sense parar. Just a l’inrevés del que passa amb l’ànec que, tot i ser captiu, es mor de ganes de volar. Els magrets ho delaten.
I clar, el que està més treballat necessita una cocció més llarga. Per estovar les fibres. Una cocció que pot perjudicar altres parts que, per culpa d’aquesta cocció per a elles excessiva, acaben quedant eixutes (que no vol dir dures, tot i que la gent sovint ho confongui) i decebent el comensal. És la raó per la qual ens hauríem d’acostumar a albardar (cobrir amb llenques fines de cansalada) el pit dels galls i pollastres que coem sencers al forn. Per evitar que s’assequin en coure’ls. O per la qual hauríem d’incorporar les cuixes una estona abans que els pits al guisat. O, solució salomònica; optar per coure o pits o cuixes. Tampoc parenostres i cigrons no es barregen.
Explorem els camins d’aquest laberint. Jo us els mostro. Vosaltres decidiu.
Quadre de les receptes segons la part de l’au i el procediment utilitzats
Au sencera
Sense preàmbuls
Guisada
pàgina
Cuita a l’ast
Rostida Al forn
En greixonera
Bullida
Amb preàmbuls
Íntegra
Oberta en crapaudineRecoberta sobre pellInserida sota pellMetxada
34, 40
27, 33
25, 39, 105
48, 117
91, 95
3541, 135
34136
Farcida 26, 82, 126Desossada
LligadaFarcida
137131
L'aviram.indd 14 12/11/06 12:57:22
Com tractar una au
Au trossejada
A quarts
JuntsGuisadaRostidaBullidaMetxada
Separats
PitsSencers
Sense preparació
MetxatsFarcits
DesossatsSense preparació
MetxatsFarcits
FiletejatsSense preparació
Embolcallats
CuixesSenceresDesossades
Sense preparació
Farcides
Au trossejada
Tallada
Picada
8397, 104
7258
11674
61
13069, 109, 108, 129
111
49, 70, 81, 107, 127, 124
106
ArrebossatsEmbolicats
8996
125
123
pàgina
A octaus 50, 73, 71, 103, 115
51, 60, 68, 67, 132
76, 112, 128
L'aviram.indd 15 12/11/06 12:57:22
La cuina de l’aviram
Sense voler esprémer el quadre anterior de forma acadèmica i exhaustiva, queda clar que la primera opció és treballar la bèstia sencera. Sotmesa als pro-cessos mínims. Socarrimat dels canons, rentat interior i exterior i assecat curós. Punt aquest darrer que sovint s’oblida i que fa que sal i pebre marxin amb el líquid que s’escola.
Però, com treballar-la? De forma ràpida o fent-li més prolegòmens? Cal començar a optar.
Si anem apressats o som mandrosos, tenim quatre alternatives.Guisar-la: Si la peça és petita i es pot girar bé dins de l’atuell de cocció. Us
aconsello que prengueu una precaució: lligar-la. Altrament, a mesura que cogui i l’aneu girant, començarà a desmuntar-se. Ara, si no us importa el resultat final…
Fer-la a l’ast: Especialment recomanable per a les peces del tercer grup, de mida justa per enfilar-les a la broca de l’ast i girar-les còmodament. Però, aneu amb compte. Primer de tot, assegureu-vos que mantindrà la forma. Posar les ales darrere del cos com qui posa les mans al clatell no és garantia que aguantin allí. Sobretot perquè la cocció demana que girem la peça sense parar. Per tant, us aconsello bridar-la. Ja sigui lligant-la per damunt d’ales i cuixes, passant sengles fils, amb ajut d’una agulla, per pit i ales i per ventre i cuixes abans de lligar-los per separat, o clavant-hi dos petits enfilalls que ho mantinguin tot al seu lloc.
També cal assegurar la peça a la broca de l’ast. Buida com està l’au, ballaria per la cavitat. Per això, les broques, avui quadrades, duen uns topants amb pun-xes que, un cop acostats i clavats a la peça, s’immobilitzen. Em pregunto com s’ho devien fer els antics. Us ho imagineu?
Finalment, cal trobar la distància justa a la font de calor i el ritme de gir de la broca. Cal una cocció homogènia i no sobtada. I el foc està només a sota o a un costat. Per tant, aneu practicant. Experimenteu.
Rostir-la: Per a totes les peces, encara que la mida i tradició assenyalin so-bretot les del tercer grup. I, a casa nostra, amb dues opcions diferenciades.
La primera, més universal, és la cocció al forn, que posa l’animal en una plata més o menys fonda i l’hi introdueix. També aquí cal anar amb compte amb diverses coses. El fet que la sola del forn, per exemple, estigui més calenta que l’aire, tendeix a coure, i fins i tot a cremar, la part de l’au situada a sota. Per això aconsello sempre posar-hi un llit de verdures que faci d’aïllant. I posar la bèstia, durant la primera meitat de la cocció, de bocaterrosa. O el fet que hi hagi un gratinador que només hauríem d’emprar al final i en el cas que la peça quedi poc daurada. O el gran moment de decidir si l’au és cuita. Un punt que fins ara es decidia punxant la base de la cuixa i esperant veure’n sortir un líquid transparent que, de no sortir, implicava una estona més de forn. Avui, els termòmetres de sonda, clavats a la carn sense arribar a tocar os, ens donen la temperatura. Els 85º són el senyal que la peça és cuita.
L'aviram.indd 16 12/11/06 12:57:22
La segona, molt més nostra, es la cocció en greixonera. Feta també al forn, però amb la bèstia tancada en la capsa metàl·lica de parets fines que els cata-lans vam inventar per evitar que el fum del forn de pa on es feien coure les aus impregnés la seva carn. I, de passada, per poder coure els nostres exemplars menys grassos en un ambient més reduït que en mantenia millor la humitat. Això minorava el daurat de la pell tot i la fàcil transmissió de la calor. Per tant, aquest rostit demana fregir prèviament l’animal, daurant-li la pell en el greix que després seguirà a l’atuell.
Però no tot havíen de ser inconvenients. L’ambient tancat ens permet caure en la temptació d’algun vi o licor de grau per regar la peça abans de tancar la tapa. Si cal flamejant-la. O posar algun bri d’herba aromàtica a la panxa de la bèstia, tot i que aquesta estigui oberta.
De fet, si aquestes greixoneres treballen avui majoritàriament amb animals trossejats és més per comoditat en remenar els talls a mitja cocció en comptes de la peça sencera, que és el que els pertoca.
Bullir-la: També per a totes les peces, encara que la tradició gastronòmica no les treballi d’aquesta forma a casa nostra com ho fan els països de més cap al nord. Es lògic. La quantitat de líquid necessari és excessiva a les nostres la-tituds. Encara que, amb l’invent de les cassoles de fang de tanca més o menys ajustada i que es xopen d’aigua abans de posar-hi l’animal i els complements, aquesta cocció ja és possible fins i tot a casa nostra. Una cocció que, en aquesta versió, s’assembla força a la que es fa al vapor.
Per sort, no sempre manen la pressa o la mandra. I arriba un dia que te-nim ganes de fer alguna cosa més. De complicar-nos la vida a la cuina. No és qüestió d’arribar a la tècnica medieval que pelava el paó, el feia coure, tornava a embotir-lo en la pell retirada que conservava les plomes i n’omplia la panxa d’ocells vius que sortien volant en partir la peça. Hi ha opcions més senzilles. I algunes fins i tot originals. Com preparar la bèstia a la crapaudine: obrint-la per l’espinada i aplanant-la sobre el pit, prèvia extracció de la «quilla», si volem un resultat més pla. És una forma de preparar-la que ens permetrà, sobretot si no té «quilla», coure-la a la brasa, atrapada entre dues graelles, com les costelles de xai. Posarem primer damunt la flama el costat amb la pell i el girarem quan la cocció estigui ben avançada. Només perquè el costat de la carn agafi color. I convindria que anéssim regant la peça amb oli perfumat o empolvorant-la amb herba aromàtica.
Al marge d’aquesta, hi ha un grup d’opcions que busquen enriquir la carn en sabor i fer-la més melosa incorporant-hi productes.
Albardar: Cobrir la peça o una part d’aquesta (normalment el pit) amb llen-ques primes de cansalada o algun altre producte que aporti greix per evitar l’assecat de la pell i de la carn. És una tècnica apropiada per a les peces petites o per a les parts eixutes, com ara el pit del gall.
Com tractar una au
L'aviram.indd 17 12/11/06 12:57:22
La cuina de l’aviram
Inserir: Infiltrar làmines de diversos productes entre la pell i la carn de les parts més eixutes. La poularde demi-deuil, amb làmines de tòfona negra dispo-sades sota la pell, n’és l’exemple clàssic. Però res impedeix que hi poseu altres ingredients, com ara all. Només cal separar la pell, sense malmetre-la, amb l’ajut dels dits, i inserir-hi el producte.
Metxar: Clavar en la massa muscular tires de cansalada, per evitar l’assecat, o d’anxova, all, etc., per aportar-hi sabor. Es fa amb l’ajut d’un ganivet punxe-gut que, un cop clavat, es fa girar per obrir la cavitat, o de l’estri de metxar. Té la pega que trenca la pell i, per tant, complica certes coccions. D’aquí que els cuiners prefereixin el bardat.
Farcir: Inserir a la cavitat del cos un preparat que aporti sabor i/o humitat i que, un cop cuita la peça, pugui ser consumit com a complement o com a guarnició. Tant per evitar que s’escapi com per garantir-ne una bona cocció, convé que aquest farcit estigui retingut a la cavitat. Per tant, un cop emplenada aquesta, cal tancar-la amb l’ajut d’uns escuradents o, més professionalment, amb un cosit de les vores dels orificis anterior i posterior. La pell sobrant del coll, estirada a la part de l’esquena i amb una llenca de cansalada a sota, taparà l’anterior. Per al posterior, caldrà tibar les vores, procurant no farcir massa la peça, que, en coure, la pell encongeix i les costures saltarien.
És una preparació laboriosa que no hauríeu de deixar amagada a la cuina: traieu la bèstia a taula i filetegeu-la. Així, tothom, a més del farcit, podrà tastar pit i cuixa. Una forma de no haver de triar.
Altres tècniques de preparació de la bèstia sencera, en canvi, busquen sim-plificar la feina del comensal. Desossant-la, en part o totalment, en funció de les habilitats del cuiner o la gallinaire. Conservant-ne la pell sencera, que ens farà d’embolcall i deixant-la a punt per cargolar-la, amb o sense farciment, i lligar-la abans de dur-la al forn o la cassola.
L’operació és laboriosa tot i que, amb la pràctica, pot arribar a ser relativa-ment fàcil. Es tracta d’obrir la pell al llarg de l’espinada i anar-la retirant cap als costats deixant-hi la carn enganxada i separant-la dels ossos. Un cop arribats a la base de potes i ales, s’han de separar aquestes per l’articulació i acabar de retirar la carcassa. Temps hi haurà, un cop eliminada la carcassa, d’atacar ales i cuixes. Al final, amb la carn embotida dins la pell, la bèstia està llesta per seguir la preparació. Ja ho hem dit: amb o sense farciment, cargolada amb la pell a fora i lligada com un tall rodó, i sense tibar massa el fil de lligar, que la cocció expandeix el producte i, si no pot fer-ho, escup aigua, tornant-se eixut.
Canviem de decorat. No sempre les condicions permeten preparar una bès-tia sencera. Sobretot quan pertany als dos darrers grups. Productors i venedors en són absolutament conscients i s’afanyen a oferir-nos la bèstia just trossejada. Feta racions.
Hi ha dues opcions bàsiques. Tallar-les a quarts si tractem aus del tercer grup o a octaus quan són del quart grup. Les de banquet.
L'aviram.indd 18 12/11/06 12:57:22
En la primera, el cos de l’au dóna dos quarts posteriors, les cuixes; amb aquestes i les «barques» a través de les quals s’insereixen al cos, i dos d’anteriors, els pits; amb aquests i les ales que en surten. La segona possibilitat separa les dues parts del quart posterior (cuixa i barca) a través de l’articulació, mentre que l’anterior, per fer els talls equivalents, incorpora a l’ala una mica del pit en ser partit.
Què podem fer amb aquestes porcions? Pel que fa a les preparacions prèvies a la cocció, mentre es mantenen algunes de les anteriors, com ara el bardat, el metxat i, sobretot, el desossat, en desapareixen d’altres, com la inserció sota la pell i el farcit de la cavitat, ara inexistent. Però, com sol passar sempre, quan es tanca una porta, se n’obre una altra. I la ruptura de la continuïtat de la pell ens permet arribar a la carn i sotmetre-la a preparacions impensables en la bèstia sencera. Per exemple, podem fer incisions en aquesta carn i omplir-ne la cavitat artificial resultant, impregnant-la millor amb el sabor del farciment. O podem submergir els talls en líquids diversos que actuïn sobre la carn, ara desprotegi-da, macerant-la, marinant-la o, simplement, remullant-la abans de la cocció. O podem construir una pell artificial a base de pastes més o menys espesses de farina, ou i altres productes que, en coure’s, esdevindran una crosta que evitarà una dessecació excessiva. Tot un món de possibilitats s’obre davant nostre.
Igual passa amb la cocció. Perdem la possibilitat de la cocció a l’ast, és cert. També una part dels rostits. Però, a més de les que conservem, guanyem, per simples raons de mida, tècniques tan riques com el bullit per immersió, la coc-ció al vapor i totes les coccions en cassola que tant ens agraden. Per no parlar de la cocció a la papillota, embolcallant el quart d’au en paper per retenir-ne la humitat. És la versió moderna i recomanable de la cocció en greixonera, de la qual, per raons de salut, hem eliminat el daurat previ. Nosaltres ens ho perdem.
Una tècnica de cocció encara es resisteix a aquestes mides de tall: el fregit. Per això, sovint la mida dels bocins, basada en la ració, dóna pas a la mida basa-da en el mos. La queixalada. El quart de pollastre, ànec o gall dindi es divideix en porcions més petites per adaptar-lo a la tècnica del fregit, que reclama esta-des no massa llargues en oli ben calent. Una fragmentació que sol exportar-se sovint als guisats, que així triguen menys a fer-se i poden destapar la cassola per espessir les fons de cocció. Un fregit que pot fer-se amb o sense arrebossat i que no resulta massa estrany a la nostra cuina que, a diferència de les més europees, enrosseix els bocins abans de fer-los coure en el líquid.
Finalment, hi ha una situació relativament nova. La de la carn d’au desos-sada. Si a qualsevol de les nostres àvies o besàvies li haguessin dit que podria comprar carn d’au, segur que hauria posat el crit al cel reclamant els ossos per al brou. Però els temps han canviat. Sense adonar-nos-en, ens hem tornat més còmodes i delicats. Ara volem que qualsevol carn vingui ja sense os. De mica en mica, hem perdut el vici d’escurar. Aquell coll de pollastre desgranat vèrte-
Com tractar una au
L'aviram.indd 19 12/11/06 12:57:22
La cuina de l’aviram
bra a vèrtebra per acabar menjant-ne el cordó nerviós és record per a molts i motiu de repugnància per a la majoria. Sorprèn constatar com molta gent que demana l’entrecot molt poc fet no pot sofrir una articulació d’ànec simplement rosada.
Però els temps són els que són i a les polleries podem veure ja, al costat de les bèsties, els quarts o els octaus, la carn desossada. Llesta per ser preparada com nosaltres vulguem per estalviar-nos fins i tot aquesta feina. Si ho dema-nem, ens la tallaran més o menys prima (des d’una escalopa fins a un possible carpaccio, que tot arribarà), ens la faran a daus més o menys grossos, depenent del destí que tinguem pensat, i fins i tot ens la picaran si som més agosarats i ens arrisquem a fer un tartare.
Les cursives sovintegen. Preparacions d’altres carns i altres països van lenta-ment adoptant el nostre aviram i complicant la vida dels afeccionats a la cuina. O no. Perquè, si anem al fons de la qüestió, la carn d’aviram sempre havia estat treballada al marge dels ossos. O, què són les croquetes i els canelons? És cert que tradicionalment la treballàvem un cop cuita, però, des de quan l’ordre dels factors altera el producte?
De tota manera, no voldria acabar aquest apartat sense tractar un tema que m’és molt proper. Els menuts. Bandejats i quasi proscrits pels costums alimen-taris i culinaris actuals, han estat durant molts segles un pilar força important de la nostra cuina. Quants i quants pedrers, potes, colls i oueres no han enriquit escudelles i canelons de les nostres àvies? Quants avis no les han acompanyades a mercat a canvi d’escapolir-se una estona al bar de la cantonada i tastar un sang i fetge on hi cantaven els àngels?
És ben lluny de mi, la intenció de defensar que prepareu i cuineu productes o parts que no sovintegen als nostres mercats, però hi ha un parell o tres de «menuts» als quals no hauríem de renunciar. El primer i principal, tot i no tenir consideració de menut, són els ossos. Ja n’hi ha prou, que els únics brous davant els que la gent es treu el barret siguin els que porten un bocí d’os de pernil (que per a més inri, la major part de les vegades sol ser ranci). Però no ens enganyem. No serveix qualsevol carcanada d’au. Cal que els ossos siguin de bèstia feta. Aquells que es trenquen mirant-los, ja ho he dit en algun altre punt, no serveixen per a res. L’excés de sang arriba a fer el brou amargant. Per tant, el dia que porteu a taula alguna d’aquelles aus, no us esteu de guardar-ne els ossos —si cal congelant-los— per fer un bon brou després de torrar-los una mica. I si porten una mica de carn arrapada, molt millor. Si hem après a reclamar les espines del lluç o del rap per al fumet de peix, fem el mateix amb els ossos de les aus. De les bones aus.
El segon menut que reivindico és el fetge. Ja sé que moltes vegades està tocat per una bufeta de la fel no retirada a temps i que cada cop té més mala premsa per allò que tot el que menja la bèstia passa per allí. Però penseu que
L'aviram.indd 20 12/11/06 12:57:22
també és el lloc on s’acumula tot el ferro i bona part de les vitamines. Tampoc aquí vull enganyar-vos. No serveix qualsevol fetge d’au. També començo a es-tar fart que només el fetge d’ànec carregat de greix sigui el bo. Per cert, per si no ho sabíeu, oques i ànecs deixats en llibertat també tenen el fetge gros en certes èpoques de l’any. I després es curen. Com els esquirols o els óssos, tenen moments en què els cal acumular reserves allí on poden. Aquests ho fan sota la pell i ànecs i oques al fetge. Per tant, res d’animals malalts. Una mica maltrac-tats potser sí, però res més.
El tercer i darrer menut té molt a veure amb records meus d’infantesa. I amb l’aprenentatge d’altres textures de carn. Em refereixo al pedrer. La part de l’estó-mac on algunes d’aquestes aus (galls i gallines en concret) guarden pedres amb les que molen el gra que mengen. Normalment, no en tenim prou quantitat (com en el cas del fetge) com per fer-ne un plat, però hi ha una cosa que es diu nevera (i congelador) i una virtut que es diu paciència per anar-los guardant i, de tant en tant, fer-ne un plat. Ni que sigui una simple amanida. Val la pena. O no heu vist com els francesos confiten els dels ànecs i en fan una conserva preuadíssima?
Segurament es podrien fer més reflexions i trobar més formes de preparar aquestes aus que resseguirem a les planes següents, però ja us he dit que ni vull fer un tractat exhaustiu, ni menys encara fer-me pesat amb les meves consi-deracions. Per tant, tanco tema. Que els protagonistes i les receptes fa estona que esperen.
Inventari de recursosÉs l’hora de la veritat. De dur a la pràctica el que porto dit fins ara. Amb les
receptes. Allò que la gent més espera d’un llibre de cuina. Erròniament, goso dir. Perquè si l’únic que hom hi veu és una colla de
receptes magistrals que cal seguir al peu de la lletra, vol dir que el llibre el farà esclau. Incapaç de variar ni un mil·límetre allò que li marqui l’autor.
No és el que jo vull. Per a mi, un llibre de cuina ha de ser capaç de suggerir, amb el text i les receptes, vies de treball que permetin tothom convertir-se en autor de les receptes que fa. Amb independència i dret a equivocar-se. No faltaria sinó!
Vaig estar temptat d’agrupar les receptes per tècniques de preparació i coc-ció. Allò que he intentat sistematitzar en l’apartat anterior. Però penso que si una persona no sap què vol dir metxar o farcir, de poc li serveix l’ordenació. En canvi, tothom té clar quina au vol cuinar quan busca una recepta. Per tant, he optat per ser pràctic. Però sense renunciar a la meva primera idea. Per això, el quadre de l’apartat anterior té les pàgines de les receptes en cada apartat.
No m’enrotllo més. La gent encara no té (potser perquè els autors tampoc tenen massa a dir) hàbit de llegir, en els llibres de cuina. Segueix veient-hi més un manual d’instruccions que un llibre d’explicació o de reflexió. I clar, així no
Com tractar una au
L'aviram.indd 21 12/11/06 12:57:23
La cuina de l’aviram
arribarem mai a saber què fem i a intuir què podem fer a partir d’allí. Una tàc-tica com qualsevol altra per aconseguir que els cuiners professionals segueixin tenint el monopoli de la creativitat als fogons.
A mi m’agrada explicar. Coneixement i comprensió són dues cares d’una mateixa moneda. La que hauria d’impedir que els nens arribin a creure que els pollastres neixen plomats, buits i fins i tot rostits.
Permeteu-me doncs una breu presentació dels protagonistes.
L'aviram.indd 22 12/11/06 12:57:23
La guatlla
L'aviram.indd 23 12/11/06 12:57:23
La cuina de l’aviram
La gallinàcia més petita que criem. Avui ja són rarament presents al mercat, les caçades per vinyes i rostolls on sovintegen i agafen un gust més intens. Només a final d’agost i setembre, coincidint amb el període de caça, hi ha alguna esperança. Cal explicar també que, com més tardanes són, millors resulten perquè s’han engreixat per viatjar cap a terres més càlides del nord d’Àfrica.
La resta de l’any, tenim les guatlles de granja, no sempre identificades com a tals, que resulten força acceptables tot i ser sovint fruit d’experièn-cies genètiques de creuament entre subespècies per buscar les que millor s’ajusten a les demandes del mercat. Destaco que alguns criadors europeus, identificats per l’etiqueta corresponent, garanteixen la cria en condicions de semicaptivitat, que augmenta el sabor de la carn.
Dues varietats omplen el mercat. L’europea (Coturnix coturnix coturnix) i la japonesa (Coturnix coturnix japonica), aquesta última triada per produir ous i carn, mentre la primera es cria amb finalitats cinegètiques per la seva major capacitat de vol.
Molt precoç en la reproducció, la guatlla és també una gran ponedora (pot superar els 350 ous l’any) tot i la mida dels ous, d’uns 10 grams de pes, que surten al mercat com a delicadeses. La closca, tacada pel camuflatge, resulta força difícil de trencar. Servits sobretot en forma d’ou dur, avui tam-bé es presenten com a ous ferrats.
Les guatlles arriben al mercat, netes i sovint llestes per coure, al mes i mig d’edat, i pesen entre 150 i 250 grams. Les femelles són de mida superi-or als mascles i presenten ja uns pits ben desenvolupats. Per tant, cal pensar en un parell de peces per persona atesa la minva que suposen els ossos.
La mida recomana embolcallar-les amb llenques de cansalada viada que evitin que la carn s’assequi en coure-la. I retirar-les 5 minuts abans d’acabar la cocció per deixar daurar la pell.
La pell llisa i el pit turgent són garantia de la seva frescor. Podem guar-dar-la fins a 24 hores a la nevera, embolicada en paper. I res de faisandage. La guatlla ha de ser consumida força ràpid.
Podeu fer-les rostides al forn, a l’ast o guisades en cassola. Coeu-les primer d’un costat, després de l’altre i al final amb el pit cap amunt. Queda-ran més meloses. Buides o farcides amb diversos productes, es recomanen coccions d’un quart d’hora per tenir una carn rosada i 25 minuts si es vol al punt. He allargat una mica més els temps pensant que la majoria de la gent vol la carn, aquesta si més no, feta.
L'aviram.indd 24 12/11/06 12:57:23
Amanida de guatlla
Ingredients
Preparació
Consells
No tot ha de ser menjar-la com a plat principal. També la podem inte-grar en una amanida quan encara sigui calenta, contrastant-la amb algun producte fred.
2 guatllesenciam de fulla de rouresucrinaescarolaenciam vermell
Salpebra les dues guatlles per dintre i per fora, posa-les en una plata untada amb oli, rega-les amb una mica del mateix oli i passa-les al forn. Que coguin una mitja hora ben bona a uns 200º (termòstat 7), girant-les i regant-les si cal.
Mentrestant, renta i eixuga els diversos enciams i disposa a cada plat una fulla de cada tipus. Pel damunt, reparteix-hi la poma tallada a làmines i els tomàquets oberts per la meitat. Prepara la vinagreta d’amaniment tot batent primer el vinagre i la sal i afegint-hi després l’oli i el pebre.
Tan bon punt les guatlles estiguin cuites, rega els plats amb la vinagreta. Talla les guatlles per la meitat al llarg i diposita’n mitja al damunt de
cada plat.
No caiguis en la temptació de retirar els ossos de la guatlla. No arribaria ca-lenta a taula. La gràcia és que surti del forn, passi pel tallant i vagi al plat.
Si vols facilitar la feina als comensals separant la carn de les guatlles i tallant els vegetals, queda’t amb un d’aquests. L’escarola.
Compte amb el tipus de poma. Algunes ennegreixen en ser tallades i cal regar-les amb suc de llimona per evitar-ho.
1 poma4 cirerolsoli d’olivavinagre balsàmic de Mòdenasal i pebre
La guatlla
L'aviram.indd 25 12/11/06 12:57:23
La cuina de l’aviram
Guatlles amb albercocs
Ingredients
Preparació
Consells
La combinació amb la fruita seca que tant ens agrada. Però que sembla que estigui reservada a les aus de Nadal i a l’ànec. Trenquem motlles d’una vegada!
4 guatlles400 g d’albercocs1 cullerada de mel1/2 dl de vinagre de xerès1 pessic de currioli d’olivasal i pebre
Salpebra les guatlles per dintre i per fora, espinyola 4 albercocs i farceix cada au amb un d’aquests, després de fer-lo a daus. Lliga-les i daura-les pertot arreu en una cassola amb oli.
Un cap daurades, retira-les de la cassola, llença l’excés de greix i desglaça l’atuell amb el vinagre de xerès, deixant-lo reduir un parell de minuts.
Afegeix-hi la mel i torna-hi a posar les guatlles amb la resta d’albercocs es-pinyolats i partits per la meitat. Empolvora-les amb el curri i, tapant la cassola, deixa-les coure uns 10 minuts ben bons tombant les aus de tant en tant.
Presenta-ho a taula ben calent, amb les aus senceres però deslligades. Acompanya-ho amb un flam de cuscús o d’arròs bullit sec.
La recepta pensa en albercocs frescos però si, fora de temporada, et deleixes per fer el plat, no dubtis a fer servir orellanes remullades.
Proposo curri per no marejar-te amb espècies més o menys rares. Qualsevol altra barreja que t’agradi pot convenir al plat. Sense complexos.
Eliminar l’excés de greix és una pràctica aconsellable. Generalment, el sofre-git el fem amb més oli que no caldria.
L'aviram.indd 26 12/11/06 12:57:23
Guatlles amb raïm
Ingredients
Preparació
4 guatlles1 kg de raïm blanc2 grans d’all4 fulles de llorerfarigolaromaníoli d’olivasal i pebre
Un nom clàssic per a una forma de preparar aquestes aus petites i gus-toses que poc té a veure amb el concepte tradicional. Encara que també tingui raïm.
Pela els alls i pica’ls ben menuts. Posa oli d’oliva en un bol amb aquest all picat i la farigola i el romaní esmicolats, remena-ho i deixa-ho marinar un parell d’hores, com a mínim, a temperatura ambient.
Salpebra les guatlles per dins i per fora i farceix-les amb 3 o 4 grans de raïm abans de cosir-ne l’obertura posterior per evitar que s’escapin. Unta-les generosament amb oli d’oliva abans d’embrocar-les en l’ast i posa-les a coure a la barbacoa una vintena de minuts, sense parar de girar.
Una minuts abans d’acabar la cocció, passa la resta de grans de raïm, retirats del gotim, per sengles piques de canya i cou-los uns minuts a la graella.
Serveix les dues coses juntes i calentes. I menja-les amb els dits.
Consells
Marino farigola i romaní en oli perquè els seus principis aromàtics i de sabor són també olis i, per tant, es dissolen i l’hi incorporen sense problemes.
Pots fer l ’all menys agressiu si li retires el grill central. També si el piques en el darrer moment. L’all picat, a mesura que reposa, es torna més picant.
Si remulles una estona les piques de canya abans de fer els enfilalls no es re-cremaran tant.
La guatlla
L'aviram.indd 27 12/11/06 12:57:23
