La Ricetta del Giorno

•• 10 CRONACAMILANO DOMENICA 5 FEBBRAIO 2012

LARICETTADELGIORNO

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PRIMAPUNTATADELLANOSTRARACCOLTA

DI PIATTI DASPERIMENTAREECONSERVARE

INFOANCHESULSITOWWW.ILGIORNO.IT

INGREDIENTI PER DUE PERSONE: 160 gr. di Carnaroli, duecespi di radicchio tardivo, uno scalogno, mezzo bicchiere di Barbe-ra, 40 gr. di burro, due cucchiai di olio extra vergine, 30 gr. di Parmi-giano grattugiato, 40 gr. di taleggio, mezzo litro di brodo di carne.

PROCEDIMENTO: pulire il radicchio, tagliarlo a tocchetti, im-mergerlo in acqua fredda (mezz’ora), scolarlo e passarlo in padellacon poco olio a fuoco dolce. Salare leggermente. A parte, pulire lo

scalogno, tritarlo e rosolarlo con olio e metà del burro. Aggiungere ilriso, tostarlo (pochiminuti girandolo), sfumare con il vino e lasciarloevaporare, bagnare conbrodo caldo e ametà cottura aggiungere radic-chio e brodo. Spegnere e aggiungere il burro rimasto, il parmigiano eil taleggio. Mescolare per permettere al formaggio di fondere. Fareriposare un minuto e servire.

Questo piattomette d’accordoi puristi del procedimentoalla milanesecon gli amanti del nuovo

di PAOLO GALLIANI

— MILANO —

SAREBBEBELLO rivedere il vi-so solare della splendidaLeaMas-sari che porta alla bocca un cuc-chiaio di buon risotto. Ma via, èsolo la vecchia pubblicità di unanota azienda italiana del settore.E poi, in una cucina, non serve lanostalgia: conta il buon umoredella cucina. Per restare in tema,conta che il chicco non si sfaldi,che rimanga sgranato nel piatto,insomma che sia al dente, chenon si appiccichi ai compagnidi... cottura. E nel regno di Ales-sandro Tamborrino, chef de «IlGiorno Bistrot dell’Hermitage»,conta osservare l’imprinting, ilmodo di lavorare, l’organizzazio-ne, il rigore.

PERCHÉ realizzare un buon ri-sotto non è un gioco, è una formadi artemarziale: bisognapreparar-lo senza distrazioni, dosare il tem-po all’aggiunta graduale degli in-grediente, intervenire con i corret-tivi in corso d’opera, perfezionarela sua legatura in modo che nonsia troppo liquido («all’onda» co-medirebbero i veneziani)manep-pure eccessivamente cremoso. Sepoi è un «risotto con ra-dicchio tardivo e ta-leggio», la pazien-za richiesta è anco-ra più abbondante,pur affidando il risulta-to finale a un buon «Car-naroli» del Vercellese, risod’alta resa, in grado di assor-bire aromi e condimenti: si pas-sa per lo scalogno, quindi per unpo’ di Barbera, per il brodo di car-ne.Loro, i due ingredienti centra-

li, sono buoni anche da solima so-no assolutamente ottimi in com-pagnia. C’è il «radiccio tardivo»,raccolto a novembre, dopo chedue brinate gli hanno regalato lanota striatura colorata, foglie ser-rate e avvolgenti, sapore amaro-gnolo e croccante.

POI ARRIVA lui, il taleggio, mi-tico formaggio lombardo, con lasua geografia targata Bergamo, lasua storia fatta di riferimenti al lat-te delle mucche cosiddette «strac-che» (il richiamo è ai lunghi per-corsi che erano costrette a fare perscendere dagli alpeggi), il suo in-confondibile aspetto e la sua pro-verbiale consistenza: pasta com-patta e morbida, tonalità che va-ria fra il bianco e il paglierino, gu-sto dolciastro con una vena acidu-la e aromatica. È l’atto finale. Il ri-sotto, mantecato con burro e par-migiano, raggiunge il suodefiniti-vo colore rossastro, fotogenico einvitante, come se dovesse supe-rarsi per convincere anche gliospiti più esigenti che all’ombradellaMadonnina vorrebbero sem-pre e solo rifugiarsi nella formuladeclinata alla milanese, coloregiallo e sentore di zafferano. Do-po venti minuti, l’attesa del clien-te viene ripagata. E la presentazio-ne diventa l’omaggio sottinteso aquesto piccolo cereale che crescein oltre ottomila varietà e sfamapiùdi un terzo dell’umanità. Piat-to tondo e risotto che arriva sul ta-volo con le bellemaniere, con unaguarnizionedi fogliolette di radic-chio tardivo e un aspetto accatti-vante. È risaputo: le cose buone sigustano con gli occhi. Il resto è ap-petito. (1 - Continua)

I segreti del Carnaroli«Così rendo speciale

una storia tutta lombarda»Nella cucina dello chef al Bistrot dell’Hermitage

Come si faRisotto al radicchio e taleggio

IN FINALE

Il risottoèmantecatocon burroparmigianoe taleggio

AlessandroTamborrino

IL TOCCO

Il vino rossoBarbera

servea darecolore

e sapore

ALESSANDRO

TAMBORRINO

LEGARE

Il compostoviene

rifinitocon il brodo

di carne

PRONTO

Il piattoviene

decoratocon dadi

di taleggio

IL MUST

L’ingredienteprincipeè il radicchiotardivoscottatoe tagliato

LA BASE

Il risosi aggiungeallo scalognorosolatoe dorato

•• 8 CRONACAMILANO DOMENICA 12 FEBBRAIO 2012

LARICETTADELGIORNO

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NUOVAPUNTATADELLANOSTRARACCOLTA

CONPIATTIDASPERIMENTAREECONSERVARE


INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE: mezza gallina, 1 kg. di bianco-stato, 800 gr. di cappello del prete, un cotechino, mezza testina divitello, una lingua di vitello salmistrata, 5 carote, gambe di sedanoe cipolle dorate o bianche, unmazzetto di prezzemolo. Tre litri diacqua per kg. di carne; 12/15 gr. di sale (non col cotechino).

PROCEDIMENTO: cuocere testina, lingua e cotechino.Ag-giungere una carota, due gambi di sedano, una cipolla e unamanciata di sale nel brodo di cottura di testina e lingua (cot-tura 45-60 minuti da inizio bollitura). In un’altra pentolamettere a cuocere mezza gallina dopo averla fiammeggiata e

lavata. Schiumare eventuali impurità, aggiungere la polpa dimanzo e il biancostato, poi sedano, carote, cipolle, prezzemolo, sale eabbassare la fiamma facendo sobbollire per circa 2,5 ore. Spegnere elasciare riposare qualche minuto. Servire le carni calde, tagliate a fette.

Èunpiatto corroboranteper chi ha appetitoIdealenella stagione freddaServonobuonacarneeattenzionealla cottura

di PAOLO GALLIANI

— MILANO —

LA CUCINA è metereopatica:sente la stagione, le temperaturein picchiata, l’arroganza del «gene-rale inverno». E allora la consegnaè precisa: pietanze corroborantiper portare calore e calorie nei piat-ti; e per richiamare le domenichedi un tempo quando il vapore chealeggiava fra le pentole colme dibrodo annunciava il pranzo impor-tante. Nostalgia che sconfina nelpiacere. Fra i tavoli de «Il GiornoBistrot» è diventato un simpaticoappuntamento settimanale, per fa-re di un mercoledì anonimo unmercoledì da leoni: torna il bolli-to, piatto sovrano di febbraio emarzo, che già in passato aveva fat-to la storia del ristorante dell’Ho-tel Hermitage. Torna con la suaprolungata cottura e con le carnigiuste, così diverse eppure così le-gate nella presentazione finale. Econ gli abbinamenti: salse e mo-starde chedevono accendere o esal-tare i sapori di un piatto che ha inatali in Piemonte ma che si è ac-casato da tempo fra i laghi lombar-di e la Via Emilia.

UN’ORA, due, anche più di tre,muovendosi fra una pentola e l’al-tra, perché ogni taglio ha i suoitempi e la sua messa in cottura, lasua schiumatura e i suoi odori,gambi di sedano, cipolla, carote,prezzemolo. È lo chef Ales-sandroTamborrino a fa-re la scelta. Lista dicarni lunga e impe-gnativa. Norma-le: daMoncalvoa a CasaleMonferrato, daMerate al Cremone-se, questo è un piatto pergrandi appetiti, per serate chesi allungano a tavola, subito riscal-date daun consomméche «IlGior-

no Bistrot» offre come benvenuto.Alle 20, il bollito è servito e iniziail rituale del taglio: il cappello delprete, con la sua forma allungata ecilindrica; il biancostato di vitellodallamorbida consistenza; la galli-na lombarda con il suo gusto mar-cato; il cotechino cremonese a pa-sta grossa; infine la lingua e la testi-na di vitello, omaggi alla versionelombarda. L’insieme? Perfetto eimmutabile, perché un piatto chenon prevede trucchi non avrebbemai potuto sopportare la nouvellecuisine o la fusion.

SEMMAI ama accompagnarsi avini giusti (il maître Franco consi-glia Bonarda oLambrusco) e a sal-se colorate: la «verde», con prezze-molo, tuorlo d’uovo e pane bagna-

to; la «rossa piemontese», po-modoro con peperoncino; il«cren», con rafano grattugia-to, e lamitica «mostarda cre-monese», cheha le sfumatu-re dell’ambra, dei topazi,dei rubini. Troppo? Cer-to, non si può chiamarla«cenetta» e non è il caso difiondarsi a nanna subitodopo dolce o caffè. Me-glio attardarsi in buonacompagnia fra il Bistrot eil bar dell’Hermitage. Odedicarsi alla lettura diun romanzo o di un sag-gio di cucina. «Il GiornoBistrot»non èunabiblio-teca e formalmente non sioccupa di libri: ma in salaci sono anche quelli.«Il Giorno Bistrot

dell’Hermitage», via Messi-na 5 Milano. Tel.

02.31817402 (www.monrifho-tels.com). Menù bollito (compre-

si calice di vino e dessert): 35 euro(solo bollito con 3 salse: 22 euro).Tutti i mercoledì di febbraio e mar-zo. (2 - Continua)

Cotechino,gallina e salsaIl gustobuonodell’invernoèun invito alla lentezza

Mercoledì speciali al Bistrot dell’Hermitage

Come si faIl bollitomisto

L’ARTEIl tagliodel cappellodel preteva eseguitoin modoperpendicolarealla fibradella carne

Lo chefAlessandro

Tamborrino

IN PENTOLALe carni vanno

messe in cotturain recipienti

diversiper ottenere

i differenti brodiIl tempo medio

va dalle 2 orealle 3 ore e mezza

ALESSANDRO

TAMBORRINO

LAPAZIENZADopo un 3 ore

e mezzale diverse parti

di carneche

compongonoil bollito

sono pronteper il taglio

INTAVOLAIl bollito

viene servitoin una

cornicedi salse

coloratee saporite

GLIAROMIDopo lacosiddettaschiumatura,nelle pentolevanno aggiuntigli odori: sedano,carote, cipollee prezzemolo

LABASELe materieprimea «Il GiornoBistrot»:cappellodel prete,biancostato,gallina, linguadi vitello,testina,cotechino

•• 8 MILANOATTUALITA’ DOMENICA 19 FEBBRAIO 2012

LARICETTADELGIORNO

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PROSEGUELANOSTRARACCOLTA

DIPIATTIDASPERIMENTAREECONSERVARE


DOSI PER 4 PERSONE: 300 grammi di broccoli, 250 grammi di granosaraceno (in chicchi), 80 grammidi Parmigiano grattugiato, 2 uova, 50grammi di pane grattugiato senza glutine, 40 ml. di olio extravergine dioliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Olio di semi di arachide per frig-gere

PROCEDIMENTO: sbollentare i broccoli in acqua salata per 15minu-ti, trasferirli nel mixer e frullare con 25ml. di olio extra vergine di olivae con un po’ di peperoncino. Sciacquare il grano saraceno sotto l’acqua,tostarlo in pentola con dell’olio extravergine di oliva, bagnarlo conbrodo di carne o vegetale, portandolo a cottura come un risotto, percirca 15/20minuti. Lasciarlo raffreddare. In una ciotola amalgamareil grano saraceno con l’uovo, il trito di prezzemolo e il Parmigiano

grattugiato e formare polpettine che vanno impanate nel pane grattugia-to e fritte in olio caldo. Accompagnare le crocchette con la cremadi broccoli.

È un piatto accattivantee certamente insolito:il grano saraceno non èmacinato e si presentain grani piramidali

di PAOLO GALLIANI

— MILANO —

DIAMINE.Se le parole hanno an-cora un senso, il grano saraceno sa-rà per forza un cereale. Una gaffe!Basta un click suWikipedia e sco-pri l’arcano: ricorda le graminaceema è di un’altra sponda. È unapianta erbacea della famiglia dellePoligonacee. Tant’è. Di luoghi co-muni e approssimazioni è pieno ilmondo, anche quello dell’alimen-tazione. Se è per quello, ancora og-gi c’è chi pensa che i prodotti «glu-ten-free» siano poco golosi e sapo-riti solo perché fannobene alle per-sone che soffrono di intolleranzealimentari e in particolare di celia-chia. Alessandro Tamborrino sor-ride. Lo chef de «Il Giorno Bi-strot» ha appena preparato croc-chette che farebbero ricredere ilbravo Guccini quando canta «…viene febbraio e il mondo è a capochino».E, giustoper ribadire i con-cetti sopra citati, le ha fatte con gra-no saraceno che si presenta con se-mi dalla curiosa forma piramidale.FUORI, l’inverno ha appena con-cesso un po’ di tregua dopo tantogelo, come se non volesse irritaremarzo, mese di transizione versola primavera. E dentro, nella cuci-na dell’Hotel Hermitage, le «croc-chette di grano saraceno» hannotutta l’aria di comporre un antipa-sto che porta buonumore e checonferma l’importanza che il loca-lemilanese di viaMessina 10 asse-gna alla cucina«senza glutine»,proteina che sitrova (è noto)nel frumen-to, nell’or-zo, nell’ave-na, nella se-gale e nei lo-ro derivati alimentari.

FILOSOFIA, ETICA, riguardoper le tante persone che soffronodi celiachia. E golose crocchettechediventano l’emblemadelmes-saggio «gluten-free», veicolato daun procedimento semplice, che siallunga per un tempo contenuto(non oltre 15/20 minuti) e che ri-chiama la preparazione di un ri-sotto: la tostatura in pentola delgrano saraceno (con olio extraver-gine), l’aggiunta del brodo (di car-ne o vegetale), quindi uova, prez-zemolo e formaggio grattugiato(anch’esso senza glutine). Fino altocco finale, dopo la modellaturadelle crocchette, impanate, frittee croccanti: la loro presentazionesu un letto di crema di broccoli,per dare cornice a un ingredien-te che in altre versioni vienemantecato con burro e formag-gio o proposto sotto forma dizuppa, pizza, crêpe o pizzoc-cheri.Belle e possibili. Le crocchet-

te avrebbero tutti i dirittidi essere annoveratefra i cibi che gliesperti chiama-no «comfort fo-od». Nel lin-guaggio globa-le potremmodefinirle «chice cheap». Tra-duzione asso-lutamente libe-ra: buone e pu-re low cost! (4 - Continua)

Polpettine dorateper scaldare l’inverno«Ma senza glutine»

Al Bistrot dell’Hermitage l’antipasto che piace a tutti

Il «Giorno Bistrot dell’Her-mitage», via Messina 10,Milano, tel. 02.31817402(www.monrifhotels.com).Menù a 25/30 euro (viniesclusi). Crocchette al gra-no saraceno: 8 euro.

Come si fanno

ALESSANDRO

TAMBORRINO

L’IMPASTO

Bisognaaggiungeregli ultimi

ingredienti:le uova

il prezzemolotritato

e il formaggiograttugiato

IL FINALE

Piattocompletatoe firmato:

le crocchettevanno servite

ancorabollenti

FUOCO LENTO

Il grano saracenova «bagnato»con l’aggiuntadel brodoe poi cottoper un tempomediodi 15/20minuti

LA BASE

Ingredientiessenzialipercrocchetted’autore:broccoli,uova,formaggiograttugiato,prezzemoloe brodo

Crocchette di grano saraceno

DECORARE

Ultimo tocco:le crocchettecroccantie calde vannoadagiatesu un lettodi vellutatadi broccoli

IN CUCINA


è lo chefdel Giorno

Bistrotdell’Hermitagein via Messina

(Newpress)

PRIMO STEP

Sbollentarei broccoli

in acqua salataemettere

sul fuoco l’oliodi oliva

extraverginecon un tocco

di peperoncino

•• 8 MILANOATTUALITA’ DOMENICA 26 FEBBRAIO 2012

LARICETTADELGIORNO

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DI PIATTI DA SPERIMENTAREE CONSERVARE


DOSI PER QUATTRO PERSONE: 400 grammi di farina, 800 gram-mi di patate gialle, 50 grammi di burro, 60 grammi di parmigiano reg-giano/grana padano, 1 uovo, cannella in polvere, susine secche q.b., pa-ne grattuggiato q.b.

PROCEDIMENTO: Mettere a cuocere le patate per 30 minuti inacqua non salata. Una volta pronte sbucciarle, passarle con lo schiac-ciapatate, aggiungere farina, burromorbido (a temperatura ambien-te), parmigiano e l’uovo intero. Impastare e aggiustare di sale.

Quindi lavorarne una piccola parte nel palmo della mano fino aottenere una pallina, farcire aprendo a metà lo gnocco e inse-rendo mezza prugna secca (precedentemente ammorbidite in

acqua tipieda per pochi minuti). Richiudere e rifare la pallina.Far bollire gli gnocchi in acqua salata per 2 o 3 minuti, e intanto farsaltare il burro in padella, aggiungere il pane grattuggiato, passare glignocchi mezzo minuto, impiattare e spolverare con la cannella.

di BARBARA CALDEROLA

— MILANO —

A TRIESTE se li mangiano an-che come dolce. Si può, grazie aicontrasti di gusto che fanno, in ge-nere, di questo piatto una curiosavariante nella rosa dei primi. Congli gnocchi di susine si accompa-gnano i commensali fra gli aromidella cucina mitteleuropea, fruttodella fusione di diverse tradizionigastronomiche: quella greca, quel-la latina,ma anche germanica e sla-va. La tavola triestina ha ingloba-to ed accostato tra loro ricette vene-te, austriache, ebraiche e a volte leha «accomodate» per il proprio pa-lato. È unodei piatti forti della Set-timana Friulana del «Giorno Bi-strot»: pratico e veloce. Gustoso.

SONO croccanti, gli gnocchi diprugne.Lo chef, AlessandroTam-borrino, lo sa, e li ha inseriti fra leproposte della sette giorni. Si pre-parano in quarantacinque minu-ti. L’aroma della cannella,che si aggiunge alla fine, richia-maproprio le lunghe rotte del por-to più grande dell’Adriantico, sual Nord. Navi che vanno e vengo-no da secoli, portando in dote spe-zie entrate a far parte delle dispen-se nostrane.

GLI GNOCCHI di susine. Parla-no un linguaggio che viene da lon-tano, fatto di consuetudine e di ri-cette che si tramandano di madrein figlia. Fino ad accaparrarsi ilrango di piatto trendy. Come oggiè la tradizione, a tavola. Il geniusloci, lo spirito di un posto passa(anche) dal gusto. Trieste, croce-via di cultura e di gente. Dal marein città. E a casa: per osare e stupi-re anche se ai fornelli non si è dra-ghi.

Due step: la prima parte culminacon la preparazione dell’impastoper gli gnocchi. Dopo aver fattobollire le patate in acqua non sala-ta e averle schiacciate, si aggiungo-no farina, uovo intero e parmigia-no. Si lavora fino a ottenere uncomposto morbido. Niente paura,bastano pochi minuti. Poi se nestacca un pezzettino. Si manipolafino a ridurlo a una pallina, si apree si farcisce conmezza susina, am-morbidita in acqua tiepida. Si ri-chiude e si lavora di nuovo, comefosse pongo.

IN UNA CASSERUOLA si met-te a bollire l’acqua, questa volta si

sala, e in una padella si accomo-da il burro a sciogliere. Si ag-giunge pane grattuggiato.Quando l’acqua gorgoglia,si buttano gli gnocchi farci-ti. Due o treminuti, il tem-po che involucro e ripienosi scaldino, e i gioielli ven-gono a galla. Si pescano con

la schiumarola e si passanonel burro e nel pane grattuggia-

to, bisogna farli girare conun gio-co di polso che viene naturale. Inmezzominuto sono pronti per es-sere impiattati. Per i più rigorosi -la ricetta originale lo prevede, - iltocco di classe: una spolveratinadi cannella. Assaggiate subito. Ilbrivido è assicurato. L’aroma del-la spezia va a braccetto con il croc-cante che scalda il palato al primoboccone. (5 - Continua)Il «Giorno Bistrot dell’Hermita-ge», via Messina, 10 Milano, tel.02.31817402 (www.monrifhotels.com). Menu degustazione (tre por-tate a scelta fra le specialità friula-ne, fino al 28 febbraio), 32 euro (vi-ni esclusi). Gnocchi di susine: 10euro.

Facile da prepararel’insieme è senza dubbiooriginale e d’effettoStupisce i commensalie li lascia soddisfatti

Gnocchi di susineE ci si ritrova nel piatto

l’agrodolce TriesteSettimana Friulana al Bistrot dell’Hermitage

Profumo di Mitteleuropa Come si fanno

INCUCINAAlessandroTamborrinoè lo chefdel GiornoBistrotdell’Hermitagein via Messina

(Newpress)

INGREDIENTIOltre alle susinec’è tuttoquel che serveper faregli gnocchiinmenodi un’oraPatate, uovoe farinaNon dimenticatela cannella

SCHIACCIAREPrima si fanno

bollire le patateper 30minutisenza salare

l’acquaIl puré ottenuto

è la basedegli gnocchifatti in casa

IMPASTOAggiungendouovo, farinae parmigianoe amalgamandoil tuttosi ottieneun compostomorbidoPronto per l’uso

FARCIREIl singolognocco

va apertoe rimpito

conmezzasusina

Si richiudee si formauna pallina

SCHIUMAROLAQuandosono pronti,gli gnocchivanno saltatinel burro scioltoarricchitoda panegrattuggiato

VOILÀIl piattoè pronto

Un pizzicodi cannella

regalaagli gnocchi

una notaesotica

particolare

ALESSANDRO

TAMBORRINO

•• 8 MILANOATTUALITA’ DOMENICA 4 MARZO 2012

LARICETTADELGIORNO

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DI PIATTI DA SPERIMENTARE E CONSERVARE


INGREDIENTI: 400 grammi di baccalà dissalato, una cipolla, due fo-glie di alloro, 180 milligrammi di extravergine, un mazzeto di prezze-molo. Per la polenta: un litro di acqua, 250 grammi di farina di maisbramata, un cucchiaio di sale grosso e uno di olio extravergine.

PROCEDIMENTO: Mettere il baccalà in una pentola, coprirlo conacqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere per circa 20 minuti concipolla e alloro. Scolare il pesce dall’acqua di cottura, togliere pelle espine, ridurlo in briciole grossolane, sistemarlo in una terrina versan-do a filo l’olio e mantecarlo lasciando assorbire l’olio. Si otterrà unacrema lucida con qualche pezzo intero. Aggiustare con sale e pepe eaggiungere prezzemolo tritato. Apartemettere una casseruola sulfuoco con acqua, aggiungere sale e olio e a inizio bollitura far ca-

dere la farina di mais a pioggia, tenendo l’acqua in movimento conuna frusta per evitare i grumi. Cuocere per 40 minuti a fiamma bassa.

di PAOLO GALLIANI

IL CALENDARIO non dà scam-po:marzo è l’addio all’inverno e aisuoi scatti d’ira, è la porta aperta altiepidodella primavera.Ma a tavo-la non è come negli armadi quan-do si fa il cambio del guardaroba:il palato ha bisogno di una fase diadattamento. L’abbandono deipiatti corposi dei giorni della mer-la deve trovare compensazioni neisapori meno strutturati della sta-gione che viene. Fa capolino il de-siderio di un ultimo saluto alletemperature sotto zero, agli anti-influenzali sul comodino. E allora,benvenuta polenta. Perché ci sonopochi ingredienti della cucina alpi-na e padana più straordinari dellafarina gialla, specie quella “berga-masca” a macinatura grossa. E so-no ancora meno gli alimenti chehanno analoga capacità di evocarela convivialità. Alessandro Tam-borrino annuisce. Cuoco de “IlGiorno Bistrot dell’Hermitage”,ha visto la polenta finire nei piatticon un sacco di corteggiatori:lardo o salsiccia, formag-gio o burro, funghi o ca-priolo, osèi o lepre.Maalla fine, ha dato la sua ri-sposta a una domanda diffusa:cosa c’è di più originale di un flirtfra il mais lavorato in Lombardiae un pesce del Nord Europa (ilmerluzzo) fatto essiccare al sole omesso sotto sale da quella regionedi gran civiltà che è ilVeneto?Det-to e fatto. Sarà il “baccalàmanteca-to” ad accompagnare quella bontàche il Goldoni glorificava come“polvere bellissima come l’oro”con cui “fare una mangiata da im-peratore”.

FORMALMENTE un antipasto,maguai a snobbarlo. Perché la pre-parazionemarcia su due binari: daun lato la cottura del baccalà già

dissalato in una pentola con acquae odori (limone, cipolla, etc.) peruna ventina diminuti e la successi-va mantecatura fino ad ottenereuna sorta di mousse di pesce;dall’altro lato, la preparazione del-la polenta attraverso la “pioggia difarina” in acqua calda (nonbollen-te) per 40minuti circa. Il finale è lìda vedere: un letto di polenta deco-rato con il baccalà, omaggio alla ga-stronomia lombardo/veneta e auna ricetta che sembra averemoltiestimatori, quale siano l’anagrafe,il ceto e la dieta. Perché alla finesiamo tutti figli di contadini emamme che hanno passato un vitapestando granaglie. E abbiamo be-nedetto la scoperta dell’America,perché un giorno è arrivato il maisnelle nostre contrade e nessuno,oggi, si azzarderebbe a sostenereche si sia trattato di un regalo me-no gradito delle canzoni di ElvisPresley o dei canestri di MichaelJordan.

CERTO, non è sempre facile ri-spettare le buon norme per fare diun piatto apparentemente di scar-so pregio un cibo di prim’ordine:ci vorrebbeunpaiolo di rame e ser-virebbe il fuoco a legna per assicu-rarsi quel tocco “fumé” che la veraricetta richiederebbe. Ma via, sipuò fare dell’ottima polenta anchecon quello che si ha a disposizio-ne. Perché è un piatto che si prestaed è pure propiziatorio. Comedice-va qualcuno, se i Grandi del mon-do prendessero le decisioni piùgravi davanti a un piatto di polen-ta fumante, probabilmente ilmon-do conoscerebbe meno eroi diguerra e più buongustai. (6 - Continua)«Il Giorno Bistrot dell’Hermita-ge», via Messina 10, Milano, tel.02.31817402 (www.monrifhotels.com). La polenta con baccalà ènel menù del ristorante e viene pro-posta a 10 euro.

Pietanza carica di nostalgiama che appartienealla tradizione delle famigliePuò essere un antipastoe anche un ottimo secondo

Polenta con buon baccalàper salutare l’inverno

nel segno della tradizionePiatto di forte evocazione al Bistrot dell’Hermitage

La «Bergamasca» e il pesce Come si fa

IN CUCINA


chefdel Giorno

Bistrot

LA BASE

Ingredientisemplici: baccalàcrudogià dissalato,limone, cipolla,foglie di allorofarina giallabramata«bergamasca»e olioextraverginedel Garda

AI FORNELLI

La cotturadel baccalà

è il passaggiopiù delicato

Il pesce va cottoper 20minuti

accompagnando-lo con cipolla

e foglie di alloro

LA CREMA

Il baccalàva scolatodall’acqua dicottura, va pulitoda pelle e spineridottoin briciolegrossolanequindimantecato

IL CONTORNO

Bisognaprepararela polenta

facendo caderela farina di mais

a pioggiae tenendola poiinmovimentocon una frusta

FASE FINALE

Dopo circaquarantaminutidi cotturaevitandola formazionedi grumila polenta«bergamasca»va scolata

IN TAVOLA

Sul piattodi portata

a fianco dellapolentabisogna

sistemarequenelles

e bocconcinidi baccalà

ALESSANDRO

TAMBORRINO


LARICETTADELGIORNO

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DI PIATTI DA SPERIMENTARE E CONSERVARE


INGREDIENTI (2 persone): 200 gr. di ceci secchi, uno scalogno, unrametto di rosmarino, 4 calamari (media grandezza), 4 gamberi rossi,mezza cipolla, un sedano, una carota, sale, olio extra vergine di oliva.

PROCEDIMENTO: Rinvenire in acqua i ceci secchi per almeno12 ore. Scolare, metterli in casseruola con acqua fredda e portare abollore. Sostituire con altra acqua (calda), aggiungere sedano, ca-rota, cipolla, cuocere a fuoco dolce per 50 minuti e aggiungere ilsale. Pulire i calamari (listarelle sottili) e i gamberi (piccoli toc-chetti). Rosolare nell’olio scalogno e rosmarino, aggiungere i cecicotti con un po’ d’acqua di cottura, facendoli insaporire per qual-che minuto, quindi togliere il rosmarino e passarli al passaverdu-re. Rosolare i calamari e i gamberi con due cucchiai di olio, aggiun-

gere la purea di ceci e regolare la densità con l’acqua di cottura dellegume. Servire nel piatto, decorandolo con ceci interi, olio e pepe.

di PAOLO GALLIANI

— MILANO —

UN MATRIMONIO d’interesse,certo. Ma senza scomodare que-stioni etiche: in fondo la minestra“l’è la biava dell’omm”, è la biadadell’uomo, come amano ripeterenelMilanese; e i ceci sono straordi-nari alimenti energetici: capaci didrenare i liquidi, di non provocaregonfiori addominali, di essere pu-re digeribilissimi, come sanno be-ne nel Centro-Sud, fraLazio,Mar-che, Abruzzo e Calabria. E alloranessun Don Abbondio condanne-rà l’unione fra una “crema densadi ceci” e i frutti dimare, sostenen-do che “non s’ha da fare, né doma-ni, némai”. Per la gioia diAlessan-droTamborrino, lo chef del “Gior-noBistrot dell’Hermitage”, che hadeciso di introdurre questo nuovopiatto nel menù della casa guar-nendolo congamberi e calamaret-ti, omaggio ad un alimento cheavrebbe meritato di finire neicanti di San Francesco o nelleparabole evangeliche. Perchéè cosa nota: nella percezio-ne collettiva, i ceci, comealtri legumi (fave, piselli,lenticchie, fagioli, etc.), so-no collegati alle tradizionidella gente semplice, agli affetti te-neri, al lavoro per guadagnarsi davivere. Tanto energetici da averesfamato, per secoli, generazioni difamiglie che faticavano a permet-tersi la carne.Versatili e gentili: ot-timi per una dieta equilibrata, per-fetti per chi soffre di intolleranzealimentari come la celiachia.

QUASI UN’EVIDENZA. Unacrema di ceci non èmai banale: ri-scatta un legumepoconoto, assolu-tamente da rivalutare. Quando in-contra il dio Nettuno, ovvero l’ac-qua, il mare e le sue creature, di-

venta un piatto colto e insieme ac-cessibile. E allora in cucina è tuttoun cerimoniale di gesti e di tempi:la cottura prolungata e pazientedei ceci insieme agli odori classici(sedano, carote, cipolla, etc.), labreve rosolatura in una secondacasseruola introducendo scalognoe rosmarino, la successiva frollatu-ra lontano dal fuoco prima dell’ag-giuntadi gamberi e calamaretti sal-tati. Fino ad arrivare al gioco fina-le della presentazione,dell’appetibilità, dell’estetica, do-sando volume e guarnizioni di un“piatto” che a mezzogiorno puòtranquillamente bastare a se stessoe la sera accetta di lasciarsi prece-dere da un antipasto e seguireeventualmente da un buon sorbet-to. Senza dimenticare che Bacco

amamolto le pietanze popola-ri. E allora varrebbe la penainvitare a tavola anche unbuon Chardonnay, vino fa-cile e simpatico, colore gial-lo-verdognolo, animo genti-le e unapiacevole acidità, co-me assicura Franco Carbo-ne, il maître del Bistrot cheMonrif Hotels ha aperto lo

scorso autunno in via Messina10. Miracolo di legumi che, an-ni fa, i sostenitori della “nouvelle

cuisine” guardavano con arrogantecommiserazione. Oggi, i cuochi dimezzo mondo li portano in palmodi mano, dichiarando ammirazio-ne per la loro declinabilità. Perchéhanno la stessa magia dei quadrid’autore: valgono per quello chemostrano; e per quello che lascia-no intuire. (7 - Continua)«Il Giorno Bistrot dell’Hermita-ge», via Messina 10, Milano, tel.02.31817402 (www.monrifhotels.com). La minestra di ceci con gam-beri e calamari viene proposta a10 euro.

Una pietanza sostanziosache può tranquillamentesoddisfare da solaConsiglierei un antipastoe un sorbetto per chiudere

Cremadi ceci e gamberiIl buono senza glutinecon un tocco dimare

Un intrigante piatto unico al Giorno Bistrot

Unaminestra ricca di guarnizioni Come si fa

Lo chef AlessandroTamborrino e il maîtreFranco Carbone

L’ORTOE...Oltre ai ceci, eccoquello che serveper preparare laminestra propostadallo chef delGiorno Bistrot:gamberi, calamarirosmarino, odori(carote, cipolle,sedano), scalognoe brodo vegetale

COTTII ceci vannoposti in una

pentola colmad’acqua insiemea sedano, carote

e cipollaFuoco medio

Tempo:50 minuti

ROSOLATIIn una casseruolaa parte portarea cotturala zuppacon scalognoe rosmarinoAggiungendoi ceci cotti

VELLUTATACon l’aiuto

di unpassaverdura

creare una sortadi crema di ceci

utilizzandosempre il fondo

di scalognoe rosmarino

IL TOCCOLa crema di cecifrullatava rimessanella casseruolaper il passaggiofinalecon gamberie calamaretti

VOILÀVersiamo

e impiattiamoil tutto

aggiungendocome

guarnizionequalche

gamberoe calamaro

ALESSANDRO

TAMBORRINO


LARICETTADELGIORNO

“


DI PIATTI DASPERIMENTAREECONSERVARE


INGREDIENTI (per 2 persone): 1Romboda 800-1000 gr. 1arancio tarocco, 2 pompelmi (giallo e rosa), 1 mandarino, 100gr. di insalatina (spinaci novelli, lattughino rosso e verde,etc.), 10 ml. di extravergine, 1 carota, 1 sedano, 1 cipollotto, 5grani di pepe, 2 foglie di alloro e semi di finocchio.

PROCEDIMENTO: Sfilettare il rombo in 4 filetti, sovrap-ponendo il più piccolo al più grande e arrotolare il tutto fis-sando con uno stuzzicadenti. Riempire con acqua freddauna teglia, aggiungere odori e sale e bollire. Cuocere 10mi-nuti, poi sistemare sopra la pentola un setaccio o un colapa-sta forato. A parte pulire gli agrumi a vivo, ricavarne spic-chi, tenere il succo che si ricava ed emulsionarlo conl’olio, sale e pepe. Sistemare nel piatto la misticanza diinsalate e aggiungere gli agrumi. Porre a cuocere il pesce,

tenendolo coperto, per 8-10minuti, eliminare lo stuzzicaden-ti e - nel piatto - condire con citronette di agrumi.

di PAOLO GALLIANI

— MILANO —

NON C’È IL MARE dalle partidi via Messina: ma via, non è ne-cessaria la sua presenza per porta-re un po’ di brezza marina in cuci-na. Se è per quello, non ci sononemmeno i terreni del Catanese edel Siracusano, dove gli agrumimaturi hanno la forma ovoidale euna polpa dalle curiose screziaturerossastre. Ma ai fornelli - si sa - li-mitarsi all’essenziale è riduttivo:bisogna aggiungere fantasia, porta-re un tocco di originalità, favori-re complicità fra materie primeapparentemente distanti. E al-lora, ecco la proposta di Ales-sandro Tamborrino, chef de«Il Giorno Bistro dell’Her-mitage»:mettete nel piat-to del buon pesce; in-corniciatelo con spic-chi di arance rossedi Sicilia «varietàTarocco», con laloro straordina-ria capacità disgrassare e aroma-tizzare gli alimenti.E il gioco è fatto, contanto di titolo accatti-vante: filetto di rom-bo chiodato al vaporecon insalatina di agru-mi.Della serie: se vole-vate fare colpo, ci sieteriuscire. E senza incide-re eccessivamente sullabilancia. Perché tuttosembra avere una sosteni-bile leggerezza dell’essere.C’è il pesce che è notoria-mente digeribile grazie al-la scarsa presenza di tessu-to connettivo ed è ricco diOmega 3, utili per il siste-ma cardiovascolare. C’è ilbuono degli agrumi, chemigliorano la reattività el’agilità cerebrale, rafforzano

le difese contro il colesterolo. Epoi la cottura, apparentemente ba-nale e invece geniale, perché il ci-bo cuoce al calore umido dell’ac-qua e diventa una delizia senzacheunbriciolo di grasso abbia alte-rato consistenza e sapore, comepo-trebbero confermare i cinesi chepraticamente nascono e vivono franuvole di vapore.

ILRESTO?Come i compiti da fa-re a casa: una volta ultimatiti rendi conto che eranome-no complicati del previsto.Certo, bisogna prendere ilpesce (il rombo ma ancheorata, branzino, spada), pu-lirlo e inciderlo per ottene-re filetti allungati da pre-disporre sul fondo diuna casseruola forataaffinché il vaporefumantepossapas-sare inmodouni-forme.Ènecessa-rio essersi procu-rati il classicodrappello di ca-rote, sedano, ci-polle. Quindi, aparte, prepararegli agrumi rica-vandone spicchiprivi della scorzabiancastra e recupe-rare il succo da spo-sare poi a olio, sale epepe. Non una grandefatica. Piuttosto ungioco fra terra e mare,fra salato e dolce, fraNettuno e il dio tutela-re delle buone stagioni. (8-continua)«Il Giorno Bistrotdell’Hermitage», via

Messina 10, Milano, tel.02.31817461 (www.monri-

fhotels.com). Il rombo congli agrumi viene offerto in

menu a 18 euro.

IN CUCINA

Il maître Franco Carbonee lo chef Alessandro Tamborrino

È un secondo che può esserepreparato utilizzandoanche orata, sogliola, spadae branzino. Conta la cotturae l’ottima digeribilità

Filetto chiodato con insalatina di arancio e pompelmo

Congli agrumi di Siciliail rombo è una delizia

Così il gusto diventa lightUn piatto fresco e prelibato al Bistrot dell’Hermitage

Come si fa

PER PARTIRE

Un buon pescecome il romboQuindi gli agrumiinteri e pelatia vivo, il succod’arancio rossoe gli odori classici:sedano carote,cipolla alloro,semi di finocchioe un po’ di pepeper insaporire

SFILETTTURA

Si prendeil tagliere

e inizia la fasedella

preparazioneIl pesce

va apertoe tagliato

in filetti stretti

IN PENTOLA

Si prendeuna tegliacon acquaaggiungendogli odori (cipollasedano, carote)e si portaa ebollizionea fuoco alto

IL VAPORE

Bisogna usareuna secondaplacca forata

che permettaall’aria calda

di filtraree di cuocere

il pesce in modouniforme

LA FORMA

I filetti di pescevannoarrotolatiquindi messiin cotturanella tegliaforata per circa8-10 minuti

IN TAVOLA

Il pesceva presentato

con l’insalatinae gli agrumi

Il maîtreconsiglia viniSauvignon o

Gewurztraminer

ALESANDRO

TAMBORRINO

Documents

La Ricetta del Giorno