HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Ulfah Maisyaroh , 230110140105Perikanan B , Kelompok 7

ABSTRAK

Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur protein menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim. Telah dilakukan praktikum mengenai Hidrolisis Protein Enzimatis dengan menggunakan enzim protease. Tujuan dari praktikum ini yaitu praktikan mampu menghidrolisis protein (daging, susu, tempe dan telur) secara enzimatis, memahami konsep pemutusan ikatan peptide dengan enzim protease dan memahami perubahan tekstur protein. Adapun cara pengerjaannya yaitu praktikan mengukur pH awal sampel terlebih dahulu, lalu praktikan menambahkan enzim protease pada sampel. Enzim yang digunakan yaitu enzim papain yang terkandung pada buah pepaya dan enzim bromelin yang terkandung dalam buah nanas. Setelah sampel ditambahkan dengan enzim, sampel didiamkan selama 30 menit. Setelah selesai, praktikan mengamati perubahan yang terjadi pada setiap sampel. Sampel yang digunakan oleh kami yaitu daging ikan. Hasil menunjukan setelah daging diberi enzim papain atau ditambahkan filtrat pepaya muda dan pepaya tua, terjadi perubahan tekstur dimana tekstur daging menjadi lebih lunak dan terjadi penurunan pH. Efektifitas hidrolisis protein dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah.

Kata Kunci : Hidrolisis enzimatis, enzim protease, enzim bromelin, enzim papain

PENDAHULUAN

Protein merupakan salah satu sumber energi utama bagi makhluk hidup. Dengan

fungsi tersebut tentu keberadaan protein sangatlah penting. Keberadaan protein dalam tubuh

dapat distabilkan dengan mengkonsumsi asupan makanan yang mengandung protein secara

teratur dan seimbang. Hal ini dikarenakan sumber protein untuk tubuh adalah berasal asupan

makanan yang dikonsumsi.

Protein memiliki struktur yang kompleks, sehingga diperlukan suatu katalis yang

dapat mengubahnya menjadi bentuk molekul yang sederhana. Katalis yang dapat mengubah

protein menjadi bentuk molekul yang sederhana yakni enzim protease. Enzim protease

merupakan enzim yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein sehingga protein

terpecah menjadi asam-asam amino. Enzim ini dapat dengan mudah ditemui di alam,

termasuk dalam buah nanas dan buah pepaya. Oleh karena pentingnya peran protein serta

enzim protease yang dapat memengaruhi struktur protein tersebut, kajian mengenai enzim

pemecah protein serta mekanisme kerjanya penting untuk dilakukan. Maka dari itu dilakukan

praktikum mengenai protein enzimatis dengan proses hidrolisis.

Protein merupakan senyawa organik yang tersusun dari asam amino dengan ikatan

kovalen peptida membentuk molekul berukuran besar berupa polimer. Protein merupakan

suatu polimer asam amino yang saling berikatan oleh suatu ikatan yang dinamakan ikatan

polipeptida. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6000, biasanya digolongkan sebagai

1

polipeptida (Astuti 1999). Sedangkan asam amino merupakan suatu penyusun protein yang

berupa senyawa yang tersusun oleh gugus amina dan gugus hidroksil. Protein mengandung

molekul karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang pula sulfur serta fosfor. Protein

berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Gambar 1. Struktur Asam Amino(Sumber : id.wikipedia.org)

Asam Amino sendiri dibagi menjadi tiga jenis, yaitu Asam amino essensial, Asam

amino non-essensial, Asam amino essensial bersyarat. Asam amino esensial adalah asam

amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi

makanan. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diproduksi sendiri oleh

tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asam

amino esensial. Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non-esensial,

namun pada saat tertentu, seperti setelah latihan beban yang keras, produksi dalam tubuh

tidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan sehingga harus didapat dari makanan

maupun suplemen protein.

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik

nonpolar seperti eter, aseton, dan kloroform.Sifat asam amino ini berbeda dengan asam

karboksilat maupun asam amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas

beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air,tetapi telarut dalam pelarut organik.

Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air , tetapi terlarut dalam pelarut

organik.

Selain itu, sifat fisika asam amino mempunyai struktur yang bermuatan dan

mempunyai polaritas tinggi. Asam amino juga mempunyai sifat sebagai elektrolit. Apabila

asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina

akan menerima ion H+, seperti reaksi berikut:

-COOH ↔ -COO- + H+

-NH2 + H+ ↔ -NH3+

2

Oleh adanya kedua gugus tersebut, asam amino dalam larutan dapat membentuk ion

yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitter

ion). Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. Apabila asam amino dalam air

ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi

ion OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+. Sebaliknya bila

ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino, maka konsentrasi ion H+ yang tinggi

mampu berikatan dengan ion –COO- sehingga terbentuk gugus –COOH sehingga asam

amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi 1994).

Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH, –NH2 dan gugus R. Sifat asam dan basa

pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2, namun pada rantai panjang gugus

– COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. Suatu peptida juga

mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Reaksi biuret merupakan reaksi warna

untuk peptida dan protein. (Anna Poedjiadi 1994).

Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus

(dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim pemecahan ikatan peptida dalam kondisi

asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan peptida

menggunakan enzim merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis peptida akan

menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus karboksil dan molekul

lainnya memiliki gugus amina (Juniarso dki 2007).

Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur protein

menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim. Protein yang terdapat dalam

bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan antara lain dapat terdenaturasi oleh

perlakuan pemanasan, dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman, dan

dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.

Hidrolisis dapat dilakukan dengan penambahan enzim, asam, dan basa untuk

mempercepat prosesnya. Namun, hidrolisis menggunakan asam dan basa tidak

menguntungkan. Hal ini disebabkan oleh triptosa, asparagine, glutamin, dan sejumlah asam

amino lain dapat hancur (Johnson dan Peterson 1974). Hidrolisis protein yang paling efisien

adalah secara enzimatis, karena enzim menghasilkan peptida yang tinggi dan kurang

kompleks, serta mudah dipecah – pecah. Hidrolisis menggunakan enzim dapat menghasilkan

hidrolisat yang terhindar dari perubahan dan penghancuran produk secara hidrolitik.

Hidrolisis protein secara enzimatis dapat dilakukan dengan penambahan enzim secara

spesifik untuk mempercepat proses hirolisis, yaitu enzim proteolitik (protease). Enzim

protease adalah enzim proteolitik yang bekerja memecah protein menjadi asam amino.

3

Proteolitik termasuk kelas utama enzim hydrolase, yaitu dalam mekanisme kerjanya

melibatkan air. Protease juga merupakan enzim yang memiliki daya kataltik yang spesifik

dan efisien terhadap iaktan peptida dari suatu molekul polipeptida attau protein. Protease

memilliki variasi pemilihan substrat yang lebih luas atau berbeda dalam hal aktivitasnya

terhadap ikatan – ikatan peptide protein.

Dalam praktikum ini, digunakan dua buah yang akan berperan sebagai penghasil

enzim. Buah yang digunakan adalah nanas dan pepaya. Nanas adalah buah penghasil enzim

bromelin, sedangkan pepaya pengasil enzim papain. Enzim bromelin dan papain ini termasuk

ke dalam jenis enzim protease yang akan digunakan sebagai katalis dalam hidrolisis protein

secara enzimatis.

Enzim bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan

buah nanas. Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam

memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi

(pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Beberapa kegunaan dari enzim

ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi

radang sendi, menyembuhkan luka bakar, meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita

infeksi saluran pernapasan, dan lain-lain. Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada

manusia, umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Apabila

konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko

terjadinya pendarahan akan meningkat.

Enzim papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik

dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai

memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat

bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri.

Enzim papain ialah enzim hidrolase sistein protease yang ada pada pepaya. Enzim papain

dapat berperan aktif dalam pembuatan kecap. Enzim papain terdiri atas 212 asam amino yang

distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural

yang berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang

mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya

tersusun atas 3 asam amino - sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan

asparagin-158.

Praktikum mengenai Hidrolisis Potein Enzimatis ini dilakukan selain untuk

mengetahui lebih lanjut kajian tentang enzim pemecah dan mekanisme kerjanya, juga agar

praktikan mampu melakukan hidrolisis protein enzimatis dengan ekstrak nanas dan pepaya,

4

mampu memahami konsep pemutusan ikatan peptida dengan enzim protease serta mampu

memahami perubahan tingkat kekerasan / tekstur protein.

METODOLOGIPraktikum mengenai Hidrolisis Protein Enzimatis Praktikum Biokimia Perairan ini

dilaksanakan pada Selasa, 27 Oktober 2015, pukul 08.00 s.d. 09.40 WIB bertempat di

Laboratorium Akuakultur, Dekanat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas

Padjadjaran.

Adapun alat yang digunakan pada praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis yaitu

diantaranya, cawan petri yang berfungsi sebagai tempat atau wadah menyimpan sampel atau

filtrat untuk diamati. Pada praktikum kali ini, cawan petri digunakan untuk mengamati

sampel kering. Sedangkan alat yang digunakan untuk mengamati sampel basah menggunakan

tabung reaksi. Blender digunakan sebagai alat untuk mengaduk, mencampur, menggiling, dan

melunakkan bahan. Alat yang digunakan selanjutnya yaitu pisau yang digunakan untuk

memotong bahan yakni nanas dan pepaya. Timbangan yang berfungsi untuk menghitung

massa sampel, kemudian gelas ukur yang berfungsi sebagai alat untuk mengukur volume

filtrat ataupun aquades dengan tingkat ketelitian yang tinggi, kemudian beaker glass yang

berfungsi sebagai tempat menyimpan filtrat dan untuk melarutkan zat yang tidak butuh

ketelitian yang tinggi. pH meter yang digunakan sebagai indikator untuk mengukur derajat

keasaman sampel baik sebelum maupun sesudah penambahan enzim. Indikator universal

yang berfungsi untuk memeriksa derajat keasaman suatu zat secara akurat. Lalu pipet tetes

yang berfungsi sebagai alat untuk mengambil atau memindahkan larutan dengan volume

larutan yang dipindahkan tidak diketahui, kemudian spatula yang berfungsi sebagai alat untuk

mengaduk larutan sehingga larutan menjadi bersifat homogen. Alumunium foil yang

digunakan sebagai pelapis untuk menutup atau membungkus sampel serta kertas label yang

digunakan sebagai media penulisan untuk memberi tanda pada sampel.

Kemudian bahan yang digunakan pada praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis ini

yaitu diantaranya tempe sebagai sampel yang akan diamati atau diuji, susu sebagai objek

pengamatan, telur sebagai objek pengamatan, dan daging ikan sebagai objek yang akan

diamati. Akuades untuk mengencerkan sampel seperti susu. Lalu buah nanas muda dan buah

nanas tua sebagai filtrat penghasil enzim bromelin, dan buah pepaya muda dan buah pepaya

muda sebagai penghasil enzim papain. Semua sampel yang digunakan pada praktikum ini

dalam keadaan utuh. Untuk berat tempe yaitu 10 gram serta daging ikan 8 gram, sedangkan

telur dan susu masing-masing 5 ml.

5

Praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis ini dilakukan dengan beberapa prosedur

seperti dibawah ini:

6

Disiapkan buah nanas dan buah pepaya

Disiapkan buah nanas muda dan nanas tua

Disiapkan buah pepaya muda dan pepaya tua

Disaring jus buah

Dihasilkan buah yang cair

Dimasukkan kedalam blender lalu

ditambahkan akuades 150 ml

Ditimbang 250 gram

Diperoleh filtrat

Dimasukkan filtrat pepaya muda dan pepaya tua kedalam beaker glass yang

berbeda

Dimasukkan filtrat nanas muda dan nanas tua kedalam beaker glass yang berbeda

Sampel Ditimbang sampel

Disimpan di cawan petri

Diukur pH awal

Ditambahkan filtrat pada sampel dengan perbandingan 1:1

Ditutup cawan petri

Didiamkan selama 30 menit

Diukur pH akhir

Diamati hasil akhir dari sampel

HASIL

Kel. Sampel FiltratpH Pengamatan

Awal Akhir Awal Akhir

1Tempe

10 gr

Pepaya muda 5 6

tekstur keras dan

kasar, warna putih

kecoklatan,

berbau alkohol

Setelah

ditambahkan

pepaya muda

tekstur sedikit

lunak, lebih

pucat, berbau

pepaya

Pepaya tua 5 6

Setelah diberi

filtrat pepaya tua,

tekstur sedikit

lunak, warna

putih kecoklatan,

berbau pepaya

2Tempe

10 gr

Nanas muda 6 5

tekstur keras,

warna putih

kecoklatan,

berbau khas

tempe normal

Setelah diberi

filtrat nanas muda

tekstur kenyal,

warnanyaa lebih

pucat, bau tempe

berkurang

Nanas tua 6 5

Setelah diberi

filtrat nanas tua

tekstur menjadi

sedikit lunak,

lebih pucat, bau

tempe berkurang

3 Telur

5 ml

Pepaya muda 10 7 Cairan kental

warna bening

kekuningan, bau

khas telur

Setelah diberi

filtrat pepaya

muda Tekstur

agak cair, warna

memudar, tidak

7

terlalu bau

Pepaya tua 10 8

Setelah diberi

filtrat pepaya tua

tekstur kental,

warna segar,

berbau pepaya

4Telur

5 ml

Nanas muda 10 4

Cairan tidak

terlalu kental

warna bening, bau

khas telur

Setelah diberi

filtrat nanas muda

tekstur kental,

berwarna bening,

bau khas nanas

Nanas tua 10 6

Setelah diberi

filtrat nanas tua,

tekstur cair,

warna lebih

memudar, tidak

berbau khas

5Susu

5 ml

Pepaya muda 6 5

tekstur cair,

Berwarna putih,

bau khas susu,

Setelah diberi

filtrat pepaya

muda tekstur

menjadi cair,

terdapat sedikit

endapan,

berwarna putih

kehijauan,bau

khas pepaya.

Pepaya tua 6 5

Setelah diberi

filtrat pepaya tua

tekstur cair pada

bagian atas,

terdapat endapan

susu, bau khas

pepaya

8

6Susu

5 ml

Nanas muda 6 5

tekstur cair,

Berwarna putih

susu, bau khas

susu

Setelah diberi

filtrat nanas

muda, tekstur

menggumpal,

warna putih

kekuningan,

berbau sedikit

asam

Nanas tua 6 5

Setelah diberi

filtrat nanas tua

tekstur lebih

menggumpal,

berwarna lebih

putih kekuningan,

berbau sedikit

asam

7Daging

8 gr

Pepaya muda 7 6

Tekstur kenyal,

warna putih

kemerahmudaan,

bau amis

setelah diberi

filtrat pepaya

muda tekstur

lebih lunak,warna

lebih pucat, bau

khas pepaya

Pepaya tua 7 5

Setelah ditambah

filtrat pepaya tua

tekstur lebih

lunak, warna agak

merah, bau khas

pepaya.

8 Daging

8 gr

Nanas muda 6 5 Tekstur sedikit

lunak, warna

cerah, bau amis

Setelah diberi

filtrat tekstur

menjadi lunak

mudah hancur,

warna putih

9

pucat,berbau amis

Nanas tua 6 5

Setelah diberi

filtrat nanas tua

tekstur menjadi

lunak mudah

hancur dan

berwarna putih

pucat, berbau

sedikit amis.

PEMBAHASAN

Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur protein

menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim. Enzim yang digunakan pada

praktikum kali ini yaitu enzim protease, dimana enzim protease merupakan enzim proteolitik

yang bekerja memecah protein menjadi asam amino.

Enzim yang digunakan pada praktikum hidrolisis protein enzimatis ini adalah enzim

papain yang berasal dari buah pepaya dan enzim bromelin yang berasal dari buah nanas. Pada

praktikum hidrolisis protein enzimatis menggunakan sampel berbahan protein seperti tempe,

daging ikan, susu dan telur. Pengujian ini dilakukan dengan dua perlakuan yang berbeda pada

setiap sampel yang digunakan. Yang pertama dengan penambahan enzim papain dan yang

kedua dengan penambahan enzim bromelin. Dari penambahan masing-masing enzim tersebut

juga terbagi menjadi dua bagian, enzim papain yang berasal dari pepaya muda dan pepaya

tua. Begitu pula dengan dengan penambahan enzim bromelin, yang berasal dari buah nanas

muda dan buah nanas tua. Penggunaan dua macam buah yang berbeda dan berbeda tingkat

kematangannya bertujuan untuk mengetahui keefektifitasan kerja enzim tersebut.

Setiap dua kelompok menggunakan 1 sampel yang sama tetapi dengan filtrat yang

berbeda. Kelompok 1 dan kelompok 2 sama-sama menggunakan sampel tempe dengan berat

10 gram, namun perbedaannya kelompok 1 dengan filtrat pepaya muda dan pepaya tua

sedangkan kelompok 2 dengan filtrat nanas muda dan nanas tua. Kelompok 3 dan kelompok

4 menggunakan sampel telur dengan volume 10 ml, kelompok 3 dengan filtrat pepaya muda

dan pepaya tua sedangkan kelompok 4 dengan filtrat nanas muda dan nanas tua. Kelompok 5

sama dengan kelompok 6 menggunakan sampel susu dengan volume 5 ml, kelompok 5

menggunakan filtrat pepaya muda dan pepaya tua, kelompok 6 menggunakan filtrat nanas

10

muda dan nanas tua. Kelompok 7 dan kelompok 8 sama menggunakan sampel daging seberat

8 gram, kelompok 7 menggunakan filtrat pepaya muda dan pepaya tua, sedangkan kelompok

8 menggunakan filtrat nanas muda dan nanas tua.

Pada praktikum ini kami kelompok 7 menggunakan sampel daging berat 8 gram

dengan filtrat pepaya muda dan pepaya tua yang mengandung enzim papain. Sampel

diletakkan di cawan petri yang kemudian dilakukan pengamatan awal dari sampel. Kondisi

daging tersebut adalah bertekstur kenyal dengan warna putih kemerahmudaan, serta berbau

amis ikan normal. Setelah itu dilakukan pengukuran pH menggunakan indikator universal

sebelum adanya proses hidrolisis. Didapat pH sampel adalah 7 dan merupakan nilai yang

netral. Kemudian dua sampel daging tersebut masing-masing diberi filtrat pepaya muda dan

pepaya tua yang mengandung enzim bromelin. Setelah itu cawan petri ditutup dengan

penutup kemudian didiamkan selama 30 menit dan diberi label agar tidak tertukar antara

sampel dengan filtrat pepaya muda dan sampel dengan filtrat pepaya tua.

Setelah didiamkan selama 30 menit, cawan petri dibuka. Lalu praktikan mengamati

perubahan yang terjadi pada sampel setelah diberi filtrat. Sampel yang diberi filtrat pepaya

muda menjadi bertekstur lebih lunak berbeda dengan keadaan awal sampel yang cenderung

kenyal, berwarna lebih pucat, serta bau amis mulai menghilang berubah menjadi bau khas

pepaya. Sedangkan untuk sampel yang diberi filtrat pepaya tua menjadi bertekstur lunak

berbeda dengan keadaan awal sampel yang cenderung kenyal, berwarna agak kemerahan,

serta berbau aroma khas pepaya.

Setelah diamati keadaan sampel setelah diberi filtrat tadi, lalu dihitung berapa derajat

keasaman (pH) akhir dari sampel. Sampel yang diberi filtrat pepaya muda berubah turun pH-

nya menjadi 6. Sedangkan sampel yang diberi filtrat pepaya tua juga berubah turun pH-nya

menjadi 5. Sehingga terjadi penurunan pH dari pH awal sampel yang tadinya adalah 7.

Pengamatan yang dilakukan oleh setiap kelompok berbeda-beda dan hasil yang

didapatkan pun berbeda antara kelompok satu dengan kelompok lainnya meskipun setiap dua

kelompok menggunakan sampel yang sama namun berbeda dalam perlakuan sehingga

hasilnya pun berbeda. Seperti halnya kelompok 8 yang sama menggunakan daging sebagai

objek yang diamati namun pemberian filtrat yang berbeda yaitu menggunakan filtrat nanas

muda dan nanas tua. Sehingga hasil dari pengamatan akhirnya pun berbeda. Hasil dari

pengamatan awal sebelum terjadinya hidrolisis protein didapatkan hasil yang hampir sama

seperti yang didapatkan oleh kelompok 7. Hasil dari pengamatan pada daging yang diberi

filtrat nanas muda teksturnya sangat lunak, berwarna pucat dan memiliki pH 5. Daging yang

diberi filtrat nanas tua teksturnya lebih lunak berwarna pucat serta pH 5. Hasil yang

11

didapatkan oleh kelompok ini hampir sama seperti yang diapatkan oleh kelompok 7, dimana

terdapat pesamaan pada pengukuran pH akhir yakni berkisar 5-6 atau mengalami penurunan

pH dan pada perubahan tekstur yang terjadi. Hal ini mengindikasikan bahwa enzim yang

terkandung dalam buah nanas dan buah pepaya dapat mempercepat reaksi hidrolisis protein.

Namun efektifitas kerja enzim dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, dimana semakin

tua buah akan semakin cepat pula tingkat reaksi yang ditimbulkan pada sampel. Perbedaan

buah juga mempengaruhi proses hidrolisis, dimana pada penggunaan buah nanas yang

memiliki kandungan enzim bromelin lebih cepat dalam menguraikan atau memecah serat-

serat pada protein. Hal ini ditunjukan dengan perubahan tekstur daging yang diberi filtrat

nanas tua, daging menjadi lebih lunak dan mudah dihancurkan dibandingkan dengan daging

yang diberi filtrat pepaya tua. Hal ini dikarenakan enzim bromelin memiliki kemampuan

untuk menguraikan serat serat pada daging yang membuat daging menjadi lebih empuk dan

juga enzim bromelin memiliki daya mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya.

Perlakuan terhadap sampel tempe pun sama yakni dengan diberikan dua filtrat yang

berbeda. Pada pengamatan awal, kondisi tempe bertekstur keras dan kasar, berwarna putih

kecoklatan dan berbau menyengat, serta memiliki pH berkisar 5 dan 6. Setelah pemberian

filtrat pepaya muda tekstur sedikit lunak, lebih pucat, berbau pepaya. Setelah diberi filtrat

pepaya tua, tekstur sedikit lunak, warna putih kecoklatan, berbau pepaya. Setelah diberi filtrat

nanas muda tekstur kenyal, warnanyaa lebih pucat, bau tempe berkurang. Setelah diberi filtrat

nanas tua tekstur menjadi sedikit lunak, lebih pucat, bau tempe berkurang.

Perlakuan terhadap sampel telur pun sama yakni dengan diberikan dua filtrat yang

berbeda. Pada pengamatan awal, Cairan kental warna bening kekuningan, bau khas telur, pH

nya 10. Setelah diberi filtrat pepaya muda Tekstur agak cair, warna memudar, tidak terlalu

bau. Setelah diberi filtrat pepaya tua tekstur kental, warna segar, berbau pepaya. Setelah

diberi filtrat nanas muda tekstur kental, berwarna bening, bau khas nanas. Setelah diberi

filtrat nanas tua, tekstur cair, warna lebih memudar, tidak berbau khas.

Perlakuan terhadap sampel susu pun sama yakni dengan diberikan dua filtrat yang

berbeda. Pada pengamatan awal, tekstur cair, Berwarna putih susu, bau khas susu, pH awal

adalah 6. Setelah diberi filtrat pepaya muda tekstur menjadi cair, terdapat sedikit endapan,

berwarna putih kehijauan,bau khas pepaya. Setelah diberi filtrat pepaya tua tekstur cair pada

bagian atas, terdapat endapan susu, bau khas pepaya. Setelah diberi filtrat nanas muda,

tekstur menggumpal, warna putih kekuningan, berbau sedikit asam. Setelah diberi filtrat

nanas tua tekstur lebih menggumpal, berwarna lebih putih kekuningan, berbau sedikit asam,

serta pH akhir nya adalah 5 (terjadi penurunan pH)

12

Dari hasil praktikum diatas, dapat kita analisis bahwa pengaruh enzim protease pada

hidrolisis protein menunjukan hasil yang beragam bergantung pada sampel dan juga jenis

enzim protease yang digunakan. Lalu keefektifan dari kerja enzim dipengaruhi juga oleh

tingkat kematangan buah, juga jenis buah. Enzim bromelin yang terkandung dalam buah

nanas lebih efektif dalam hal hidrolisis protein karena sifatnya yang dapat menguraikan serat-

serat protein menjadi lebih sederhana dibandingkan dengan enzim papain. Namun pada

praktikum ini enzim papain dan enzim bromelin sama-sama dapat menghidrolisis protein dan

menguraikan menjadi yang lebih sederhana.

KESIMPULAN

Enzim protease adalah enzim yang digunakan sebagai katalisator untuk melakukan

hidrolisis protein. Dimana enzim protease yang digunakan dalam praktikum ini adalah enzim

bromelin yang dihasilkan oleh buah nanas dan enzim papain yang dihasilkan oleh buah

pepaya.

Dari data hasil praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis ini dapat diketahui bahwa

enzim bromelin menghidrolisis lebih cepat jika dibandingkan dengan enzim papain. Hal ini

disebabkan oleh sifat dari enzim bromelin yang mampu menguraikan serat – serat daging,

sehingga daging menjadi lebih lunak. Selain itu, tingkat kematangan nanas dan pepaya juga

memengaruhi efektifitas pada hidrolisis. Dimana semakin matang nanas atau pepaya, maka

efektifitas hidrolisis semakin baik. Hal ini disebabkan oleh enzim yang terkandung dalam

buah akan semakin maksimal digunakan untuk hidrolisis ketika buah sudah dalam keadaan

matang.

Adanya perubahan tekstur pada daging ikan menjadi lunak menunjukkan bahwa

protein yang terkandung dalam daging ikan berhasil terhidrolisis dengan baik oleh enzim

bromelin dan enzim papain. Enzim bromelin memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi

dibandingkan dengan ezim papain. Hal ini dibuktikan dengan data yang dihasilkan, dimana

sampel daging memiliki pH 6 setelah ditambahkan filtrat pepaya muda dan pH 5 setelah

ditambahkan filtrat nanas muda.

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Yeti. 1999. Analisa Protein. Jakarta: PT Gramedia Utama.

Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia I. Jakarta: PT Gramedia Utama.

Johnson, A.H., Peterson M.S. 1974. Encyclopedia of Food Technology. The AVI Publisher

Inc., Westport, Connecticut.

13

Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007. Pemanfaatan Limbah Ikan Menjadi

Ekstrak Kasar Protease Dari Isi Perut Ikan Lemuru (Sardinella Sp.) Untuk Proses  

Deproteinisasi Limbah Udang Secara Enzimatik Menjadi Kitosan. Universitas

Jember.

Lehninger, Albert. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Alat yang digunakan praktikum

Gambar 1. Gelas Ukur Gambar 2. Beaker Glass Gambar 3. Indikator Universal

Gambar 4. Pipet Tetes Gambar 5. Cawan Petri Gambar 6. Tabung Reaksi

14

Lampiran 2. Bahan yang digunakan praktikum

Gambar 1. Pepaya tua Gambar 2. Daging ikan 8 gram Gambar 3. Pepaya muda

Lampiran 3. Kegiatan praktikum

Gambar 1.Meletakkan sampel daging Gambar 2. Mengukur pH awal

Gambar 2. Mengambil 8 ml filtrat pepaya muda Gambar 3. Mengambil 8 ml filtrat pepaya tua

15

Gambar 4. Meneteskan filtrat pepaya muda Gambar 5. Meneteskan filtrat pepaya tua

Gambar 6. Mengukur pH akhir dan mengamati perubahan sampel

16