Tanggal Praktikum : 6 Maret 2013Tanggal Penyerahan:13 Maret 2013

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN

Kelompok 2 A

Wenti Yuniati 240210100026

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

I. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk:

1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat kenampakan produk pangan,

2) Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan indera penglihatannya

dalam menilai suatu produk, serta

3) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat-sifat kenampakannya.

II. TEORI DASAR

Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indera penglihat

merupakan alat tubuh yang paling penting. Dalam menilai mutu komoditi, cara yang

terutama masih dipakai adalah indera penglihatan. Banyak sifat komoditi yang dinilai

dengan penglihatan. Dengan melihat, orang dapat mengenal dan menilai bentuk,

ukuran, sifat transparasi, kekeruhan, warna, dan sifat permukaan seperti kasar-halus,

suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datar-bergelombang.

Meskipun warna yang paling cepat dan paling mudah memberi kesan, tetapi

paling sulit diberi deskripsi dan cara pengukuranya.Itulah sebabnya penilaian cara

subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi.

Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Alat untuk menilai

dengan penglihatan adalah mata. Prinsip cahaya dalam tubuh mata menyerupai

kamera yang memiliki ruang gelap, celah cahaya (iris), lensa dan penerima bayangan

benda. Perlengkapan ini ada dalam bola mata. Kornea, cairan bening dibelakang

kornea dan cairan bening dibelakang lensa adalah media transparasi penghantar

panas.

Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata maka benda itu

mengirimkan sinar melalui lubang diagfragma mata yang dibuat oleh selaput iris.

Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening

belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang gelap tepat di

daerah reseptor yang disebut retina. Sinar bayangan itu merangsang sel reseptor dan

impuls yang dihasilkan diteruskan melalui syaraf optikus ke syaraf otak sehingga

timbullah indera penglihatan. Sehingga dapat melihat dan mengamati apa yang sudah

ia lihat untuk penilaian suatu produk yang diuji untuk diketahui sifat kenampakan

yang dimiliki produk tersebut.

Kenampakan makanan merupakan salah satu sifat bagaimana konsumen

menerima produk atau makanan tersebut. Kenampakan pada umumnya dilakukan

dengan menggunakan bantuan indera penglihatan dan perabaan. Ini disebabkan

indera inilah yang berhubungan langsung dengan penilaian kenampakam.

Kenampakan biasanya dinilai dengan bentuk, warna, keseragaman dan sebagainya.

Mutu dari suatu makanan dapat dinilai dengan kenampakan dari makanan

tersebut. Biasanya mutu dinilai dengan melihat keseragaman dari bentuk, warna, dan

ukuran. Seperti di pasar, masing-masing makanan dibedakan atas mutunya yang

berakibat pada adanya perbedaan harga pasaran.

III. ALAT DAN BAHAN

III.1. Alat

1. Sendok

2. Gelas

3. Piring

4. Pisau

III.2. Bahan

1. Apel

2. Kentang

3. Kacang polong

4. Susu

5. Beras

6. Minyak goreng

IV. PROSEDUR

1. Mengamati contoh produk (apel dan kentang) yang disajikan dan diberikan

penilaian terhadap kenampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk, warna,

kilap, cacat atau kerusakan misal layu, noda, belah, pecah dan lain-lain.

2. Memotong kentang dan apel,dilihat apakah ada persamaan kenampakan warna

maupun tekstur? Pemotongan dan pengamatan harus dilakukan segera agar

terlihat adanya perubahan warna akibat kontak atau reaksi dengan udara.

3. Untuk susu dan minyak goreng, mengambil satu sendok cairan contoh

kemudian dituangkan kembali ke dalam wadah, mengamati kekentalannya

apakah lebih encer atau lebih kental dibandingkan dengan air. Mendiskusikan

hasil pengamatan dengan teman apakah ada perbedaan.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam

menunjang kualitas atau mutu produk tersebut. Sifat ini dapat pula mempengaruhi

penerimaan konsumen terhadap produk tertentu,sehingga akan berpengaruh pula

terhadap nilai jual produk tersebut. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan,

kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut

penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh

pelaku atau yang melakukan pengukuran. Sifat-sifat kenampakan juga penting dalam

penentuan standar grade suatu produk, misalnya : warna, ukuran, kemasakan, tekstur,

dan bebasnya dari kotoran ataupun kerusakan. Suatu bahan pangan akan mudah

diterima oleh konsumen apabila memiliki sifat-sifat kenampakan yang baik pula.

Pengamatan sifat kenampakan pada makanan ini dilakukan dengan menggunakan

indera penglihatan yaitu mata.

Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi

cahaya melalui inpuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Kejadian buta warna

yaitu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria dan 0,4%

wanita.

Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk,

ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus,

suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Atribut sensori dapat

diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna), depth of color

(membedakan tingkat kedalaman warna dari gelap ke terang), brightness (mengacu

pada intensitas cahaya dan kemurnian warna), clarity (menguji dengan melihat

jum;ah sinar yang dapat melewati produk), shine (jumlah sinar yang direfleksikan

dari permukaan produk), evenness (keseragaman dan keadaan rata), bentuk dan

ukuran serta tekstur.

Pada praktikum kali ini yang diamati adalah sifat-sifat ukuran, bentuk, warna,

kejernihan atau kekeruhan, kilap atau suram, viskositas atau kekenatalan dan ada

tidaknya kerusakan baik itu noda, retak maupun layu. Sampel yang digunakan adalah

apel, kentang, kacang polong, beras, susu dan minyak goreng. Berdasarkan praktium

yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Kenampakan Makanan

Kenampakan Jenis makanan

Apel Kentang Kacang

polong

Beras Susu Minyak

goreng

Ukuran dan

keseragaman

ukuran

Tidak

Seragam,

ukuran

kecil

dengan

diameter

rata-rata 5

cm

Ukuran

sedang

dengan

panjang 5

cm, tidak

seragam

Ukuran

kecil

tidak

seragam

Ukuran

kecil,

lonjong,

tidak

seragam

X X

Bentuk dan

keseragaman

bentuk

Bentuk

khas apel,

tidak

Bentuk

tidak

simetris

Bulat

tidak

seragam

Lonjong

panjang

tidak

X X

seragam (irregular)

tidak

seragam

seragam

Warna dan

keseragaman

warna

Putih-

hijau,

kecoklatan

tidak

seragam

Kuning

khas

kentang,

kecoklatan,

tidak

seragam

Hijau

muda-

tua tidak

seragam

Putih

tulang-

keruh

tidak

seragam

X X

Kilap atau

suram

Kilap Suram Kilap Suram X X

Jernih atau

keruh

X X X X Keruh Jernih

Kekentalan

cairan

X X X X Encer Kental

Noda, layu

retak

- Noda - Retak/

patah

X X

lainya - - - - - -

Dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan

penglihatan dapat diketahui karakteristik penampakan dalam segi bentuk, ukuran,

warna, dan keseragaman warna yang dimiliki bahan serta dapat juga dilihat kilap atau

suram, kejernihan dan viskositas bahan tersebut.

Ukuran produk khususnya buah dan sayuran merupakan kriteria penting, baik

sebagai daya tarik konsumen, maupun untuk keperluan penanganan dan pengolahan

lanjutan. Karena itu seleksi dan pengkelasan mutu berdasarkan ukuran merupakan hal

yang sangat umum dilakukan pada buah dan sayuran. Konsumen umumnya

mempunyai presepsi yang baik tentang ukuran “normal” suatu produk pertanian.

Ukuran yang terlalu besar, atau terlalu kecil, sering tidak disukai konsumen.

Ukuran biasanya dinyatakan dengan salah satu atau kombinasi dari tiga

parameter umum, yaitu (1) dimensi, (2) berat, dan (3) volume. Dimensi buah atau

sayuran adalah ukuran panjang, lebar, diameter, atau keliling dari buah dan sayuran

tersebut. Dimensi mudah sekali diukur dengan penggaris, atau alat-alat yang lain.

Pada umumnya diperoleh korelasi yang baik antara dimensi dengan berat. Semakin

besar dimensinya, biasanya semakin berat pula bobotnya. Ukuran, dapat pula

dinyatakan sebagai jumlah per satuan volume atau pun jumlah per satuan berat.

Volume buah dan sayuran bisa diukur dengan metode gelas ukur atau pun dihitung

dengan dimensi yang telah diketahui.

Bentuk dapat dinyatakan sebagai ratio antar dimensi, misalnya ratio

panjang/lebar, panjang/diameter, dan lain lain indeks yang sesuai. Untuk standarisasi

maka diperlukan adanya indeks yang tepat bagi masing masing komoditi. Bentuk

dapat pula dievaluasi dengan menggunakan model-model seperti gambar, diagram,

atau pun peraga lainnya. Pengamatan terhadap bentuk ini terutama penting untuk

membedakan komoditi yang sama dari kultivar yang berbeda.

Warna merupakan hal yang sangat penting bagi penampakan karena

merupakan indikator kematangan yang sangat dikenal oleh konsumen. Konsumen

umumnya mempunyai pengetahuan yang cukup mendalam tentang korelasi antara

warna dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Karena itu, warna merupakan

kriteria mutu pokok karena merupakan kriteria mutu pertama yang dikaji konsumen.

Kenyataannya, hubungan antara persepsi konsumen atas warna dan mutu tidak

selamanya benar. Hal yang demikian ini sering mendorong industri untuk

memanipulasi warna, misalnya dengan menggunakan pewarana (dye) atau pun

dengan perlakuan etilen untuk merangsang degradasi klorofil.

Keseragaman dan intensitas warna merupakan faktor penting bagi konsumen.

Untuk mengevaluasi hal ini, diagram warna dan model dapat digunakan. Dengan cara

visual ini dapat pula sekaligus ditentukan mutu gloss, yaitu suatu ukuran mengkilat

atau kusamnya permukaan kulit komoditi.

Warna dapat pula diukur secara objektif dengan menggunakan berbagai alat

yang bekerja berdasarkan atas jumlah cahaya yang dipantulkan dari permukaan

produk. Alat-alat semacam ini adalah Gardner dan Hunter Color Difference Meter

(tristimulus colorimeters) dan Agtron E5W spectrophotometer. Warna bisa pula

diukur dengan Light transmission meter, yaitu dengan mengukur jumlah cahaya yang

diteruskan melalui komoditi. Alat ini penting untuk menentukan warna internal,

terutama yang berhubungan dengan adanya kerusakan kerusakan fisiologis. Misalnya,

terjadinya pencoklatan/penghitaman pada daging apel atau pun kentang.

Sifat lain yang diuji adalah ada tidaknya cacat pada bahan pangan. Kondisi

komoditi merupakan kumpulan kriteria mutu yang umumnya bersifat fisik dan

inderawi, seperti kebersihan, keseragaman (baik ukuran, warna, maupun bentuk), ada

atau tidaknya cacat (defect), dan lain sebagainya. Evaluasi tentang adanya cacat dan

penyimpangan penyimpangan dari normal lainnya dapat dilakukan secara visual,

yang biasanya dinyatakan dengan sistem nilai sengan menggunakan skala, misalnya

skala 1 sampai 5 ( 1 = tidak ada cacat, 2 = ada sedikit cacat, 3 = sedang, 4 = cacat

parah, dan 5 = rusak sama sekali). Skala ini bisa dikembangkan menjadi 1 sampai 7,

atau pun 1 sampai 10, tergantung atas kebutuhan dan kategori yang tersedia. Untuk

mengurangi variabilitas di antara pemeriksa, maka perlu dilakukan pelatihan dan

pemberian diskripsi yang jelas dalam penilaian. Dalam hal ini penggunaan diagram

warna dan model atas cacat yang umum dialami oleh komoditi yang bersangkutan

akan sangat membantu.

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, untuk buah apel dari

kenampakanya dapat dilihat ukuran dan keseragaman ukuran tidak seragam, ukuran

kecil dengan diameter rata-rata 5 cm, bentuk dan keseragaman bentuk adalah

berbentuk khas apel dan tidak seragam, warna putih-kehijauan, tidak seragam,

memiliki bagian kulit yang tampak mengkilat. Kesegaran buah apel dapat dijaga

dengan mengurangi tingkat transfer gas dan dengan  mengendalikan faktor-faktor

seperti komposisi gas pada buah (oksigen, karbon dioksida dan etilen), gas-gas

disekitar buah, permeabilitas uap air, suhu, kelembaban relatif dan cahaya. Kilat pada

buah apel berasal dari zat lilin yang melapisi bagian kulitnya. Lilin tersebut berguna

untuk melindung kadar air yang memang banyak didalam buah apel. Tanpa lilin maka

buah dan sayuran akan kehilangan kelembaban dan kadar airnya akan terus keluar

dari pori-pori kulit apel sehingga lama kelamaan buah tersebut menjadi lembek dan

kering. Selain itu, juga berfungi untuk melindungi bagian dalam buah dari adanya

kontaminasi mikroorganisme dari lingkungan.

Pada sampel kentang kenampakan ukuran dan keseragaman ukuran adalah

ukuran sedang dengan panjang 5 cm, tidak seragam, sedangkan bentuk dan ukuran

bentuknya adalah oval tetapi tidak simetris, tingkat keseragamnya tidak seragam,

warna dan keseragamanya berwarna kuning khas kentang tidak seragam, serta

memiliki kenampakan kulit yang cukup suram.

Pada kacang polong kenampakan yang terlihat adalah ukuran dan

keseragaman ukurannya yaitu berukuran kecil dan tidak seragam, bentuk dan

keseragaman bentuk adalah bulat kecil dan tidak seragam, warna dan keseragaman

warna berwarna hijau tua-muda dan tidak seragam, memiliki kenampakan bagian

kulit yang cukup mengkilat.

Pada sampel beras, ukuran kecil, lonjong dan tidak seragam. Memiliki bentuk

panjang lonjong yang juga tidak seragam serta berwarna putih tulang-keruh yang

tidak seragam, dan memiliki kenampakan yang cukup keruh di bagian luarnya. Selain

sifat-sifat tersebut pada sampel beras ini juga didapatkan cacat ringan yaitu adanya

bagian beras yang patah sehingga tidak memiliki bentuk yang utuh.

Pada susu sifat kenampakan yang diuji adalah kejernihan dan kekentalan susu

tersebut. Susu memiliki warna yang cukup keruh serta viskositas yang rendah atau

cukup encer. Viskositas pada susu dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta

temperatur susu itu sendiri.

Minyak goreng memiliki kenampakan yang cukup jernih serta viskositas yang

tinggi atau cukup kental. Viskositas pada minyak goreng ini bisa dipengaruhi oleh

ukuran molekul, tekanan, suhu, serta gaya tarik intermolekul pada minyak goreng

tersebut.

Pada sampel apel dan kentang yang kemudian dipotong untuk melihat warna

sampel tersebut terjadi perubahan warna yang cukup cepat menjadi kecoklatan.

Daging buah apel dan kentang mudah mengalami pencoklatan enzimatis jika terjadi

kontak dengan udara bebas. Hal tersebut dikarenakan adanya enzim phenolase yang

bekerja pada buah tersebut yang menyebabkan warna daging buah berubah menjadi

coklat karena terbentuknya pigmen melanin yang merupakan hasil reaksi antara

senyawa fenolase pada buah dengan udara luar. Warna kecoklatan tersebut dapat

mengurangi penampakan dan kualitas dari buah karena buah terlihat tidak segar lagi,

sehingga penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menjadi berkurang.Dari

hasil tersebut tentunya dapat diketahui terjadinya ketidakseragaman pada ukuran,

warna, bentuk, adalah diakibatkan dalam beberapa faktor yaitu faktor yang dimiliki

oleh contoh atau produk yang diuji tersebut atau dari sampel yang tidak di sortir

terlebih dahulu, sehingga kualitas dari produk dapat terlihat baik dari segi bentuk,

warna, kejernihan, kekentalan, kesuraman dan sebagainya. Dengan terlatihnya indera

penglihatan kita, maka kita dapat lebih selektif memilih produk yang memiliki

kualitas yang baik sebelum mengkonsumsinya.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

VI.1. Kesimpulan

Dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan

penglihatan dapat diketahui karakteristik kenampakan dalam segi bentuk, ukuran,

warna, dan keseragaman warna yang dimiliki contoh yang disediakan untuk diuji.

Dari pengamatan yang dilakukan dengan cara melihat dapat diketahui terjadinya tidak

keseragaman pada ukuran, warna, bentuk, adalah diakibatkan dalam beberapa faktor

yaitu faktor yang dimiliki oleh contoh atau produk yang diuji tersebut atau dari

sampel yang tidak di sortir terlebih dahulu, sehingga kualitas dari produk dapat

terlihat baik dari segi bentuk, warna, kejernihan, kekentalah, kesuraman dan

sebagainya. Dengan terlatihnya indera penglihatan kita, maka kita dapat lebih selektif

memilih produk yang memiliki kualitas yang baik sebelum mengkonsumsinya.

VI.2. Saran

Saran yang dapat disampaikan dari laporan praktikum ini adalah kita dapat

mengefektivitaskan indera penglihatan kita untuk dapat mengamati kenampakan pada

produk yang kita lihat, baik dari segi keseragaman bentuk, warna, dan ukuran.

Dengan demikian kita dapat menentukan mutu produk tersebut hanya dengan indera

penglihatan saja. Saran lain adalah melatih indera penglihatan kita untuk menilai

suatu produk agar dapat secara tepat menentukan mutu produk yang kita lihat.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, Bambang dan Pudji Hastuti.1988. Pedoman Uji Indrawi bahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi.UGM. Yogyakarta.

Kader, A.A. 1985. Quality Factor: Definition and Evaluation for Fresh Horticultural Crops. in A..A. Kader, R.F. Kasmire, F.G. Mitchell, M.S. Reid, N.F. Sommer, and J.F. Thompson. Editors. Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extentsion, University of California, Div. of Agric. and Natural Resources.

Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York.

Soewarno,T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Jakarta.

Sofiah, Betty D dan Tjutju S. Achyar. dan.. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

DISKUSI

1. Bila saudara panen padi, kacang polong atau apel, apakah setiap

tanaman/rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan

seragam ? jelaskan jawaban saudara?

Jawab:

Setiap tanaman / rumpun belum tentu memiliki sifat kenampakan yang sama. Hal

tersebut dapat disebabkan karena kondisi penanaman yang berbeda, iklim/cuaca,

suhu, kesuburan tanah dll. Selain itu, faktor-faktor selama penanganan pasca

panen jug berpengaruh, seperti penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan

komoditas. Jika hal tersebut tidak diperhatikan dengan baik maka kualitas produk

dapat berkurang. Sebagai contoh, buah apel yang telah dipanen disimpan dalam

ruangan yang bersuhu lembab/panas sebelum didistribusikan, setelah itu diangkut

kepasar dengan pengemasan yang tidak baikdan juga melalui jalanan yang rusak,

menyebabkan buah apel tersebut memar-memar dan penampakannya tidak segar

lagi. Oleh karena itu untu mendapatkan produk yang seragam, biasanya

dilakukan proses sortasi dan grading terhadap komoditas yang akan dijual/diolah.

Jadi, walaupun pada saat pemanenan komoditas tersebut berada dalam

kondisi/kenampakan yang seragam, namun pada saat pasca panen kondisi

tersebut bisa saja berubah karena faktor-faktor yang telah disebutkan tadi.

2. Apabila saudara pergi ke pasar/supermarket, perhatikanlah cara bagaimana setiap

bahan atau produk makanan itu disusun. Bagaimanakah setiap jenis bahan itu

disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokkan

tersebut ? Apakah setiap kelompok itu mempunyai harga yang sama/berbeda ?

Jelaskan !

Jawab:

Pengelompokan bahan di supermarket disusun secara teratur dan dipisahkan

berdasarkan jenis, bentuk dan mutu produk. Penyimpanan produk berdasarkan

kelompok-kelompok tersebut dimaksudkan untuk memudahkan konsumen dalam

memilih produk yang akan dibeli. Sebagai contoh, jika konsumen ingin membeli

sayur yang masih dalam keadaan segar dan bagus, maka tempatnya berbeda

dengan dengan sayur yang sudah dalam keadaan rusak/cacat. Perbedaan tempat

penyimpanan juga menandakan perbedaan harga, dimana sayur yang sudah cacat

ditempatkan dalam suatu wadah dan biasanya harganya mengalami penurunan

(diskon). Semakin bagus kualitas suatu produk maka semakin mahal harganya,

hal tersebut disebabkan karena untuk mendapatkan produk yang berkualitas baik

diperlukan perlakuan yang ekstra hati-hati dan hal tersebut tentu saja

memerlukan biaya tambahan yang dapat meningkatkan harga jual produk

tersebut.

3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan kentang

segar ?

Jawab:

Buah apel dan kentang segar perlu diperhatikan karakateristik daging buahnya

karena apel dan kentang merupakan bahan pangan dengan kandungan air tinggi,

jadi mudah sekali mengalami pembusukan jika tidak disimpan dalam keadaan

baik. Selain itu, daging buah apel dan kentang mudah mengalami pencoklatan

enzimatis jika terjadi kontak dengan udara bebas. Hal tersebut dikarenakan

adanya enzim phenolase yang bekerja pada buah tersebut yang menyebabkan

warna daging buah berubah menjadi coklat karena terbentuknya pigmen melanin

yang merupakan hasil reaksi antara senyawa fenolase pada buah dengan udara

luar. Warna kecoklatan tersebut dapat mengurangi penampakan dan kualitas dari

buah karena buah terlihat tidak segar lagi, sehingga penerimaan konsumen

terhadap produk tersebut menjadi berkurang.