LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGIFERMENTASI TAPE KETAN HITAM

Oleh:Mimar Husnaliana DincaXII IPA 1

SMA NEGERI 1 KOTA JAMBITAHUN AJARAN 2014/2015

FERMENTASI TAPE KETAN HITAM

DASAR TEORI

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapangAmylomyces rouxii,Mucor sp, danRhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, danCandida utilis; serta bakteriPediococcus sp.danBacillus sp.Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

TUJUANUntuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

RUMUSAN MASALAHBagaimana proses terjadinya fermentasi ?

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIANPenelitian dilakukan di rumah. Pada hari Minggu 8 Maret 2015 pukul 16.00 WIB.

ALAT DAN BAHANAlatPanci Wadah penyimpananBaskomSaringan KecilSendok Talam Besar Sendok KayuBahanBeras ketan hitam 1 kg1,5 butir ragiair

CARA KERJA 1. Cucilah beras ketan hitam hingga bersih.2. Kemudian rendam beras ketan hitam selama 1-2 jam.3. Tiriskan beras ketan hitam kemudian yang telah direndam, kemudian kukus hingga matang.4.Setelah matang taruh nasi ketan hitam di atas talam dan diamkan hingga benar-benar dingin.5. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk.6. Taburkan ragi di atas nasi ketan hitam yang benar-benar sudah dingin.7. Aduklah nasi ketan hitam dengan sendok kayu agar ragi bisa merata.8. Letakkan di dalam wadah yang disediakan, kemudian tutup rapat sehingga udara tidak masuk kedalam wadah dan bungkuslah wadah tadi dengan kain.9. Simpan selama 3-4 hari. 10.Amati perubahan yang terjadi

HASIL PENGAMATANTapeSebelum di beri ragiSesudah di beri ragi

RasaAromaTeksturRasaAromaTekstur

Ketan HitamHambar-Lengket, tidak terlalu lembekManisHarum, AlkoholLembut dan berair. Warnanya lebih gelap.

PEMBAHASANProses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:1.Konsentrasi GaramKonsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.2.SuhuSuhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.3.OksigenKetersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

KESIMPULANSetelah melakukan penelitian, ternyata dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan hitam terjadi selama 3-4hari. Proses pembuatan tape melibatkan jamur Saccharomyces cerivisiae, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan sebagai makanan pertumbuhannya sehingga ketan menjadi lunak. Selama proses fermentasi, tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan hitam terjadi ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dari air tape ketan hitam.

GAMBAR

1. 2.

3. 4.

5. 6.

7. 8.

9.