I. Tanggal : 10 September 2015

II. Tujuan :Untuk mengetahui kadar glukosa yang terdapat

pada sampel dengan menggunakan metode phenol – H2SO4.

III. Prinsip Percobaan : Metode ini disebut juga dengan metode TS (total

sugar) yang digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini dapat

mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan

turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang

akan menghasilkan warna jingga kekuningan yang stabil.

IV. Dasar Teori

Karbohidrat adalah penyumbang utama dari komponen yang membentuk

produk pangan baik sebagai komponen alami maupun bahan yang ditambahkan.

Penggunaannya sangat luas dan jumlah penggunaannya cukup besar (Fennema

1996) baik untuk pemanis, pengental, penstabil, gelling agents dan fat replacer

(Christian dan Vaclavik 2003). Karbohidrat dapat dimodifikasi baik secara kimia

dan biokimia dan modifikasi itu digunakan untuk memperbaiki sifat dan

memperluas penggunaannya.

Total karbohidrat yang ada dalam bahan pangan perlu diketahui dengan

alasan: standards of identity (pangan harus memiliki komposisi yang sesuai

dengan regulasi pemerintah); nutritional labelling(menginformasi konsumen

mengenai kadar nutrisi dalam bahan pangan); detection of adulteration (tiap tipe

pangan memiliki 'fingerprint' karbohidrat); food quality (sifat fisikokimia dari

pangan seperti kemanisan, penampakan, stabilitas dan tekstur tergantung tipe dan

stabilitas karbohidrat yang ada); ekonomi (agar lebih dapat menghemat biaya

produksi bahan yang  digunakan pada industri) dan food processing(efisiensi dari

proses pangan banyak tergantung pada jenis dan kadar karbohidrat). Dalam

berbagai studi mengenai bahan makanan penting untuk mengetahui persentasi

kadar karbohidrat pada pangan yang diujikan sehingga nilai karbohidrat pada

bahan lain dapat dikonversi menjadi nilai total pangan.

Total karbohidrat atau total karbohidrat menurut Badan Pengawasan Obat

dan Makanan (2005) meliputi gula, pati, serat pangan dan komponen karbohidrat

lain. Pernyataan jumlah total karbohidrat dalam gram penyajian yang dinyatakan

dengan nilai gram terdekat, jika penyajian kurang dari 0,5 gram, jumlah kadarnya

dapat dinyatakan sebagai nol dan jika penyajian lebih dari 0,5 gram dibulatkan ke

kelipatan 1 gram terdekat. Total karbohidrat dapat dinyatakan dengan total

karbohidrat by difference.

Total karbohidrat dalam pengukuran karbohidrat dengan metode langsung

dinyatakan dalam bentuk persen yang setara dengan glukosa. Satuan glukosa

(glucose equivalent) juga dapat diganti dengan larutan gula lain yang dijadikan

sebagai larutan standar.

Metode yang telah dikembangkan untuk analisis karbohidrat sangat

banyak, dan tergantung juga oleh jenis analisis (kuantitatif atau kualitatif) dan tipe

karbohidrat yang dianalisis. Sehingga metode pengukuran karbohidrat sangat

beragam mulai dari metode kromatografi dan elektroforesis (Kromatografi Lapis

Tipis, Kromatografi Likuid Kinerja Tinggi dan Kromatografi Gas); metode kimia

(metode titrasi Lane Eynon, metode gravimetri Munson Walker, metode Luff

Schoorl, metode kolorimetri seperti anthrone sulfat dan fenol sulfat); metode

enzimatis; metode fisik (polarimetri, indeks refraktif, densitas dan infra merah)

serta metode immunoassay.

V. Alat dan Bahan

Alat Bahan Sampel

Gelas kimia H2SO4 Teh manis siap minum

produksi teh botol

sosro “ S-tee “

Dengan komposisi :

Lemak total 0%

Protein 0%

Karbohidrat total 9%

Natrium/sodium 1%

Gelas ukur HCl 3%

Corong Aqua destilata

Pipet volume Phenol

Batang pengaduk Kloroform

Spatula Reagen benedict

Erlenmeyer Reagen seliwanof

Kertas saring Reagen molish

Neraca Analitik

Hot plate/pemanas

Corong pisah

Statif dan klem

VI. Prosedur

# Uji Kualitatif Sampel

sasa = (+)

glukosa,

adanya

cincin ungu

#Pemantauan Sampel

Sampel dorfluks kemudian ditambahkan HCl 3% untuk

proses hidrolisis

sampel hasil hidrolisis, di ECC dengan penambahan

kloroform

hasil ECC, pisahkan antara fase air dan fase kloroform

fase air diuji kualitatif dengan reagen seliwanof untuk

mengetahui adanya fruktosa, dan diuji dengan reagen

benedict untuk mengetahui adanya glukosa

# Analisis Sampel

VII. Data Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Volume sampel : 25 mL

Volume hasil hidrolisis : 100 mL

Panjang gelombang : 491 nm

Konsentrasi Absorbansi

700 ppm 0.344

800 ppm 0.397

900 ppm 0.429

1000 ppm 0.440

1100 ppm 0.519

1200 ppm 0.576

fase air yang telah diuji kualitatif

ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 2,5ml

ditambahkan phenol 5%

panaskan hingga terbentuk warna kuning-

jingga

sampel dianalisis dengan spektrofotometer UV-VIS

dengan panjang gelombang 490 nm

600 700 800 900 1000 1100 1200 13000

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

f(x) = 0.000439142857142857 x + 0.0336476190476192R² = 0.958240957388194

Grafik Kurva Kalibrasi

AbsorbansiLinear (Absorbansi)

Konsentrasi (ppm)

Abso

rban

si

Perhitungan

a. Larutan Standar

- Pembuatan larutan stok 2000 ppm = 2000 ppm = 2000

1000 ml × 250 ml = 500

mg dalam 250 ml

- Pengenceran 700 ppm = 10 × 700 = V2 × 2000 = 3,5 ml dalam 10 ml

- Pengenceran 800 ppm = 10 × 800 = V2 × 2000 = 4 ml dalam 10 ml

- Pengenceran 900 ppm = 10 × 900= V2 × 2000 = 4,5 ml dalam 10 ml

- Pengenceran 1000 ppm = 10 × 1000= V2 × 2000= 5 ml dalam 10 ml

- Pengenceran 1100 ppm = 10 × 1100= V2 × 2000 = 5,5 ml dalam 10 ml

- Pengenceran 1200 ppm = 10 × 1200= V2 × 2000 = 6 ml dalam 10 ml

1. Perhitungan Kadar Glukosa Sampel S-tee

a. Absorbansi sampel

Sampel No. Absorbansi

1 0,795

2 0,576

3 0,75

b. Persamaan dari Kurva Kalibrasi

y = 0,0004 x + 0,0336

R2 = 0,9582

c. Perhitungan

Sampel 1

0,795 = 0,0004 x + 0,0336

0,795 – 0,0336 = 0,0004 x

0,7614 = 0,0004 x

x = 1903,5 ppm

Sampel 2

0,576 = 0,0004 x + 0,0336

0,576 – 0,0336 = 0,0004 x

0,5424 = 0,0004 x

x = 1356 ppm

Sampel 3

0,75 = 0,0004 x + 0,0336

0,75 – 0,0336 = 0,0004 x

0,7164 = 0,0004 x

x = 1791 ppm

d. Perhitungan Kadar Glukosa

Sampel 1

1903,5 ppm = 1903,51000

= x

100 mL

= 190,35 mg / 0,19035 g

Sampel 2

1356 ppm = 13561000

= x

100 mL

= 135,6 mg / 0,1356 g

Sampel 3

1791 ppm = 17911000

= x

100 mL

= 179,1 mg / 0,1791 g

e. % Kadar Analit

Sampel 1

% kadar analit = 0,19035

25 x 100 % = 0,7614 %

Sampel 2

% kadar analit = 0,1356

25 x 100 % = 0,5424 %

Sampel 3

% kadar analit = 0,1791

25 x 100 % = 0,7164 %

f. % rata- rata Kadar Glukosa dalam S-tee

0,7614+0,5424+0,71643

= 2,0202

3 = 0,6734 %

VIII. Pembahasan

Sampel minuman yang digunakan di uji kualitatif terlebih dahulu

dengan menambahkan pereaksi molisch dan asam sulfat yang berfungsi

untuk mengetahui ada atu tidaknya karbohidrat dalam sampel minuman

yang digunakan. Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat

membentuk senyawa furfural atau turunannya. Furfural dan turunannya

akan berkondensasi dengan alfanaftol (molish) menghasilkan senyawa

kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan

karbohidrat dan H2SO4 pekat. Terbentuknya merah ungu atau cincin merah

ungu ini menandakan adanya karbohidrat.

Selanjutnya dihidrolisis menggunakan asam klorida 3% untuk

mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, pemilihan asam klorida

ini dimaksudkan agar glukosa yang terbentuk tidak teroksidasi. Kemudian

untuk menarik asam bebas dari hasil hidrolisis tersebut di tambahkan

klorofom kemudiaan di ekstrasi cair-cair dan akan terbentuk dua fase

dimana fase atas merupakan fase klorofom dan fase bawah merupakan

fase air (glukosa + fruktosa ) yang nantinya akan di uji.

Hasil ECC tersebut (fase air) dilakukan tes benedict untuk

mengetahui ada atau tidaknya glukosa dan fruktosa. Larutan CuSO4 dalam

suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid

sehingga CuO atau kupri tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah

bata (endapan). Hasil positif ini menunjukan positif mengandung glukosa

dan fruktosa.

Sebelum absorbansi sampel dibaca terlebih dahulu melakukan

pembuatan kurva standar dari glukosa standar, dimana larutan glukosa

dengan berbagai konsentrasi ditambahkan asam sulfat pekat dan diamkan

10 menit. Penambahan asam sulfat pekat ini untuk membentuk cin-cin

furfural atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa proses ini disebut

juga dengan reaksi dehidrasi. Kemudian ditambahkan phenol 5% yang

berfungsi untuk membentuk warna yang spesifik pada furfural (reaksi

kondensasi) kemudian panaskan sehingga terbentuk warna yang spesifik

(jingga kuning). Sehingga didapat persamaan y = 0.0004x + 0.0336

R² = 0.9582

Hal sama juga dilakukan pada sampel yang akan ditentukan kadar

glukosanya, sampel ditambahkan asam sulfat pekat sehingga terjadi reaksi

dehidarasi yang membentuk cin-cin furfural atau pelepasan molekul air

dari suatu senyawa, kemudian tambahkan phenol 5% untuk membentuk

warna yang spesifik pada furfural. Kemudian ukur absorbansinya pada

panjang gelombang 485 nm dan didapat abs sampel 1 yaitu 0,795 dengan

% kadar glukosa yaitu 0,7614%, abs sampel 2 yaitu 0,576 dengan % kadar

glukosa yaitu 0,5424% dan abs sampel yang ke 3 yaitu 0,75 dengan %

kadar glukosa 0,7164%.

IX. Kesimpulan

Kadar glukosa dari sampel S-tee yang kami teliti adalah %.

X. Daftar Pustaka

Anonim, 2008,

http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.jpg

Anonim, 2008, http://whale.wheelock.edu/bwcontaminants/analysis.html

Darmasih, 1997, peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf

Anonim. 2006. Mengenal Jenis Biskuit. www.ebookpangan.com Anonim.

2010. Biskuit.

Anonim. 2001. Luff Schoorl. www.wikipedia.org/Luff Schoorl (16 April

2010)

Apriyanto A. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan

Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Aulana L. 2005. Pemanfaatan hidrolisis pati sagu untuk produksi asam

laktat oleh Lactobassilus casei FNCC 266. [skripsi]. Bogor : Departemen

Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet.

peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. (diakses pada tanggal

28 Januari 2012).

Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC:

Jakarta.

Hartati NS dan Titik KP. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat. Yogyakarta.

Kanisius

Swantara DIM. 1995. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa

Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu

dan bahan Jenis lainnya. [Tesis]. Bandung : Universitas Padjadjaran.

Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex

Media Komputindo.

Robert S, Harni Endakarmas, Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan

Pangan, ITB Bandung, 1989

Suhardjo, Pangan Gizi dan Pertanian, UI Press, 1990

Suhardjo, Clara M. Kusharto, Prinsip – Prinsip Ilmu Gizi, Yogyakarta,

Kanisius, 1992

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Whitaker, M.C. 1915. The Journal of  Industrial and Engineering

Chemistry. Easton:Eschenbach Printing Company

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka U