LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN MIE DENGAN CAMPURAN …

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN MIE DENGAN CAMPURAN SERBUK DAUN

KELOR (Moringa oleifera L.)

Disusun Oleh :

ANISA RIZKI NABILA I 8314006

CHESSY NADIA MARPAUNG I 8314010

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017



Nama

Judul TA

LEMBAR KONSULTASITugas Akhir

: 1. AnisaRizkiNabila2. Chessy Nadia Marpaung

r 8314006

I 83r4010: Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor

(Moringa oleifera L.)Tanggal Mulai Bimbingan: ll Janunri 10ll

Pembimbing : lnayati, S.T., M.T., Ph.D

o Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8 kaliuntuk dapat dinyatakan selesai.

Dinyatakan selesai

' Tanggal: t6 Juni 2ot7,'':

,{:

I

ri

lll

No. Tanggal KonsultasiParaf

Ket.lvflns Dosen

1

L

2

4

5

b.

?.

s

Ir-Dl -F

tt -01 -11

8-ot-n

3 - 01 -11

l1

t?

01t5

ll

xr -03 - l1

l-04-11

01

Konlultaqi ?ropsnl TA

Koniultoti ?m?osa\ rA

Konsultnsi ?roduk

KonsulLnqr ?roduK

Latornn UAB I,[,dan lll

\atoran BAB l, tl , drn l[

$A$ [bA$ \! ilnn !

\nmrnn Uf,r il lan

Lnmtnn

Latornn

&#W$+

bt

W

W

Intafrt

?v7DW7P

ory

P0P-%

Aa ltorccal IA

Ar lmduk

?.$,Ki $A$ i,1!,$ [l

Acc 0[0 I

Rorrrr BAI \] [t

Acr, $ng u

[ourt. SA] l[

Acc [ng ru

Rruq\ g[S Nf.t

NrP. 19710829 199903 2 001


LEMBAR KONSULTASITugas Akhir

: l. AnisaRizkiNabila2. Chessy Nadia Marpaung

Nama

Judul TA

r 8314006

I 8314010

: Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor(Moringa oleifera L.)

Tanggal Mulai Bimbingan: ll JRnuatl 1011

Pembimbing

e Jumlah konsultasi dengan masing-masiag pembimbing minimal sebanyak 8 kali

dap at dinyatakan selesai.

Dinyatakan selesai

' Tanegal: 16 Junr' LO:T

8i^

)i',,

ritri

iv

Ari, b&$ U

Rurtqi BA$ \l

Acc bAs IRutrsi

Aa Ana\su [kottunl

ktr,r lonr$mn

[cc fnnrrrrn

X11,61 \nhrnfi

Acc

Voleh d

Lutonnn bAB t\ dnrr I

Lq[orRn $A$ [Krnsu\Lrrqi Anatrqt Ekmunri

Knnsu\Lrrq Ann\qts tkonomr

!nrnlrtnn

Lototrn $[S 1 .[, l[], ttl,

&nn v

Lnmttrnn

twhS',t'-

btuW

\r -04 -11

ll -04 -11

e4 - 0q -11

eq -$ \1

!g -bb-11

tb-o6-tT

NIP. 19710829 199903 2 401


v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan tugas akhir dan

penyusunan laporan tugas akhir dengan judul “PEMBUATAN MIE DENGAN

CAMPURAN SERBUK DAUN KELOR (Moringa Oleifera L.)”.

Penulisan Tugas Akhir ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu

syarat kelulusan untuk dapat menyelesaikan proses pembelajaran dalam jenjang

Diploma III pada Program Studi DIII Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

Penyusun menyadari bahwa Tugas Akhir ini tidak mungkin dapat

dilaksanakan tanpa bantuan, petunjuk, bimbingan, dan saran dari berbagai pihak.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak, Ibu, dan keluarga tercinta yang memberikan dukungan dan doa agar

semuanya berjalan dengan lancar.

2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D. selaku kepala Program Studi

DIII Teknik Kimia UNS.

3. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pembimbing tugas akhir.

4. Rekan-rekan DIII Teknik Kimia angkatan 2014.

5. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan tugas akhir ini hingga

dapat selesai tepat waktu.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna.

Penyusun mengharapkan adanya kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk

menyempurnakan laporan ini.

Demikian laporan tugas akhir ini disusun, semoga dapat bermanfaat bagi

para pembaca.

Surakarta, Juli 2017

Penyusun


vi

DAFTAR ISI

Halaman Judul ............................................................................................................... i

Lembar Pengesahan ..................................................................................................... ii

Lembar Konsultasi ...................................................................................................... iii

Kata Pengantar ............................................................................................................. v

Daftar Isi...................................................................................................................... vi

Daftar Lampiran ........................................................................................................ viii

Daftar Gambar ............................................................................................................. ix

Daftar Tabel ................................................................................................................. x

Intisari ......................................................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

I.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1

I.2 Perumusan Masalah .................................................................................. 2

I.3 Tujuan........................................................................................................ 2

I.4 Manfaat...................................................................................................... 2

BAB II LANDASAN TEORI ...................................................................................... 3

II.1 Tinjauan Pustaka ....................................................................................... 3

II.1.1 Daun Kelor .................................................................................... 3

II.1.2 Tepung Terigu ............................................................................... 5

II.1.3 Mie ................................................................................................. 6

II.1.4 Bahan Tambahan ........................................................................... 7

II.2 Kerangka Pemikiran .................................................................................. 7

BAB III METODOLOGI ............................................................................................. 9

III.1 Alat dan Bahan .......................................................................................... 9

III.1.1 Pembuatan Serbuk Daun Kelor ..................................................... 9

III.1.2 Pembuatan Mie .............................................................................. 9

III.2 Lokasi Penelitian ..................................................................................... 12

III.3 Prosedur Kerja ......................................................................................... 12

III.3.1 Pembuatan Serbuk Daun Kelor ................................................... 12


vii

III.3.2 Pembuatan Mie ........................................................................... 15

III.3.3 Analisis produk ........................................................................... 18

III.3.3.1 Uji Hidrasi .................................................................... 18

III.3.3.2 Uji Kadar Air................................................................ 18

III.3.3.3 Analisis Proksimat ....................................................... 18

III.3.3.4 Uji Organoleptik .......................................................... 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 20

IV.1 Serbuk Daun Kelor .................................................................................. 20

IV.2 Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor ............................................. 20

BAB V PENUTUP.................................................................................................... 25

V.1 Kesimpulan.............................................................................................. 25

V.2 Saran ........................................................................................................ 25

Daftar Pustaka ............................................................................................................ xii

Lampiran


viii

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN I ANALISA EKONOMI ................................................................ 26

LAMPIRAN II ANALISA UJI BAHAN ............................................................. 30

LAMPIRAN III DOKUMENTASI KEGIATAN .................................................. 33

LAMPIRAN IV UJI ORGANOLEPTIK ............................................................... 44


ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Pohon Kelor (Moringa oleifera L.)...................................................... 3

Gambar II.2 Daun Kelor (Moringa oleifera L.) ....................................................... 4

Gambar II.3 Diagram Blok Kerangka Pemikiran Pembuatan Mie dengan

Campuran Serbuk Daun Kelor ............................................................ 8

Gambar III.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Daun Kelor ....................... 12

Gambar III.2 Daun Kelor Kering ............................................................................ 13

Gambar III. 3 Alat Penepung (Blender) ................................................................... 13

Gambar III.4 Screen Mesh Ukuran 80 Mesh ........................................................... 14

Gambar III.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk

Daun Kelor (1) .................................................................................. 15

Gambar III.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk

Daun Kelor (2) .................................................................................. 16

Gambar III.7 Alat Noodle Maker ............................................................................ 17

Gambar IV.1 Serbuk Daun Kelor............................................................................ 20

Gambar IV.2 Produk 1 Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor

(Menggunakan Tepung Tapioka) ...................................................... 21

Gambar IV.3 Produk 2 Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor

(Tanpa Tepung Tapioka) ................................................................... 22


x

DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Kandungan Gizi dalam Daun Kelor tiap 100 g (Fuglie, 1999) ............... 5

Tabel II.2 Kandungan Gizi dalam Tepung Terigu tiap 100 g (Azizah, 2009) ......... 5

Tabel III.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu Bogasari Cakra Kembar tiap 100 g

............................................................................................................... 10

Tabel III.2 Kandungan Gizi Tepung Tapioka Gunung Agung tiap 100 g ............. 10

Tabel III.3 Kandungan Gizi NaCl Kokiku tiap 250 g ............................................. 11

Tabel IV.1 Komposisi Bahan Baku Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk

Daun Kelor ............................................................................................ 21

Tabel IV.2 Karakterisasi Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor berbagai

Komposisi ............................................................................................. 22

Tabel IV.3 Hasil Analisa Proksimat Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor

Produk 1 ................................................................................................ 23

Tabel IV.4 Hasil Analisa Proksimat Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor

Produk 2 ................................................................................................ 23

Tabel IV.5 Kandungan Gizi Indomie Kuah ............................................................ 24

Tabel IV.6 Hasil Uji Organoleptik Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor

Kering .................................................................................................... 24


xi

INTISARI

Anisa Rizki Nabila, Chessy Nadia Marpaung, 2017, Laporan Tugas Akhir

“Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera L.)”

Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

Daun kelor (Moringa oleifera L.) merupakan tumbuhan dari keluarga

Moringaceae yang dapat tumbuh di dataran tinggi dan dataran rendah. Daun kelor

memiliki nutrisi yang tinggi sehingga berpontensial untuk dijadikan bahan campuran

pembuatan makanan. Tujuan tugas akhir ini adalah membuat mie dengan campuran

serbuk daun kelor sebagai penambah nutrisi sehingga dapat dijadikan alternatif

makanan sehat dan mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka pada

pembuatan mie. Sebelum daun kelor dijadikan serbuk, dilakukan proses pencucian,

pengeringan menggunakan sinar matahari secara tidak langsung (diangin-anginkan),

daun kelor kering dihancurkan menggunakan blender, dan pengayakan menggunakan

ayakan 80 mesh. Serbuk kelor yang dihasilkan berwarna hijau. Rendemen serbuk

daun kelor yang diperoleh sebesar 14,29%.

Dalam percobaan ini dihasilkan 2 produk. Produk 1 dibuat dengan cara

mencampurkan bahan-bahan seperti serbuk 100 gr tepung terigu, 2,5 gr serbuk daun

kelor, 5 gr tepung tapioka, 17,76 telur ayam, 1,075 gr garam,0,43 gr soda kue, 2

siung bawang putih dan 28 mL air. Produk 2 dibuat dengan cara mencampurkan

bahan-bahan seperti serbuk 100 gr tepung terigu, 2,5 gr serbuk daun kelor, 15,30

telur ayam, 1,025 gr garam, 0,41 gr soda kue, 2 siung bawang putih dan 25 mL air.

Setelah terbentuk adonan, kemudian dicetak dengan menggunakan noodle maker.

Mie yang sudah dicetak kemudian dikeringkan dengan cara digantung pada suhu

kamar selama 5 jam. Agar mie lebih tahan lama, mie yang sudah kering kemudian

digoreng menggunakan minyak panas selama 1 menit.

Mie dengan campuran serbuk daun kelor produk 1 memiliki kenampakan mie

berwarna hijau, panjang, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 24,24%, kadar hidrasi

pada suhu 100˚C sebesar 143,94%, dan kadar air sebesar 11,76%. Mie dengan

campuran serbuk daun kelor produk 2 memiliki kenampakan yaitu mie berwarna

hijau, mudah putus, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 23,66%, kadar hidrasi pada

suhu 100˚C sebesar 98,92%, dan kadar air sebesar 9,44%. Kandungan gizi mie

dengan campuran serbuk daun kelor produk 1 adalah lemak 0,29%, protein 6,83%,

karbohidrat 69,36%, sedangkan untuk produk 2 yaitu mengandung lemak 2,33%,

protein 8,94%, dan karbohidrat 81,62%. Untuk perbandingannya dilakukan uji pada

mie yang beredar di pasaran yaitu mie instant merek indomie. Dari hasil

perbandingan kandungan gizi mie dengan campuran serbuk daun kelor dan indomie

terlihat bahwa mie dengan campuran serbuk daun kelor memiliki kandungan gizi

tidak jauh berbeda dengan indomie.

Dari uji organoleptik yang dilakukan kepada 30 responden, mie dengan

campuran serbuk daun kelor produk 1 merupakan produk mie yang paling diminati

oleh responden.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN MIE DENGAN CAMPURAN …