BENAVIDEZ, Lorena 23535

COSTANTE, Marianela 23717

HUESO, Hernn 21813

PLANA, Ysica 23647

2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN JUAN

FACULTAD DE INGENIERA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

LECHE Y

PRODUCTOS

LCTEOS Dulce de leche, manteca, queso, yogurt y helado

1

NDICE

LECHE ............................................................................................................................................................................ 3

Enfriamiento ................................................................................................................................................................ 3

Recoleccin y transporte .............................................................................................................................................. 4

Recepcin y almacenaje..5

Higiene5

TRATAMIENTOS TRMICOS DE LA LECHE ..7

Homogenizacin7

Pasteurizacin..8

Leche Ultrapasteurizada10

Leche esterilizada. 11

Leche descremada..12

Leche en polvo.13

Leche evaporada.14

Leche condensada..14

Leche reconstituda15

PRODUCTOS LCTEOS ........................................................................................................................................... 16

DULCE DE LECHE ................................................................................................................................................... 17

Proceso de elaboracin18

QUESOS ...................................................................................................................................................................... 18

Clasificacin..18

Etapas en la fabricacin del queso...20

Queso Blanco.24

Queso Cottage..24

Quesos fundidos25

MANTECA/MANTEQUILLA..26

Clasificacin.26

Produccin.27

Materias Primas..28

YOGUR..29

Proceso de Produccin Industrial.30

Tipos de yogur...32

2

HELADOS33

Clasificacin de helados35

Proceso de Produccin Artesanal.36

Proceso de Produccin Industrial.37

PRODUCCIN DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS EN ARGENTINA Y EL MUNDO..40

Produccin Mundial..40

Industria Lctea en Argentina41

Evolucin del consumo de productos lcteos46

Anlisis de la actualidad48

BIBLIOGRAFA Y FUENTES49

3

LECHE:

De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino, en el Articulo 554- (Res 22, 30.01.95) "Con la denominacin de

Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos

inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna

especie. La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especie productora".

Segn el articulo 555- (Res 2270, 14.9.83) "La leche destinada al consumo como tal, deber presentar las

siguientes caractersticas fsicas y qumicas:

1. Densidad a 15C: 1,028 a 1,035.

2. Materia grasa propia, Mn: 3,0 g/100 cm3.

3. Extracto seco no graso (determinado analticamente): Mn:8,2 g/100 g.

4. Acidez en cido lctico: 0,13 a 0,18 g/100 cm3 (13 a 18 Dornic)

5. Descenso crioscpico: -0,530 a -0,570C. Se establece una tolerancia de 5%.

6. (Res 22, 30.01.95) "Protenas totales (N x 6,38 determinado por la Metodologa Analtica Oficial-Mtodo 13.13-

Determinacin de Protenas Totales): mn: 2,9% P/P".

Podr ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo

estudio de evaluacin, lo considere aceptable para su jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa

deber ser declarado en el rotulado con letras de buen tamao y visibilidad".

Enfriamiento: Operativa

La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy

sensible a las altas temperaturas, sugiere especiales consideraciones en su

recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico.

Considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el ordee) es de

aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de

microorganismos), el mejor mtodo para lograr mantener por ms tiempo la leche

fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras

horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas

(preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial.

Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por su dimensin productiva lo

permiten, pero cuando se trata la recoleccin en granjas pequeas, razones de orden econmico impiden

implementar un sistema de enfriamiento.

Por razones de economa, de energa y de calidad de leche, lo ideal es preenfriar la leche desde la salida de la

ubre antes que entre al tanque, utilizando tubos de enfriado en los que circula agua fra proveniente de un pozo o

4

de un reservorio de agua helada. Este sistema permite enfriar significativamente la leche antes de entrar al

tanque.

Un tanque de leche o enfriador de leche consiste en una tina interior y otra exterior, realizadas en acero

inoxidable de calidad alimenticia. El tanque de expansin directa, soldado en el interior, tiene un sistema

(evaporador) de placas y tubos en los que circula gas refrigerante (R22). Ese gas absorbe el calor del lquido

contenido en la tina (la leche). Los tanques de expansin directa se entregan con un compresor y una grilla de

condensacin en la que tambin circula gas refrigerante. El espacio entre las dos tinas est recubierto de

una espuma de poliuretano aislante. Para permitir un enfriado rpido y adecuado de la totalidad del contenido

de la tina, cada tanque est equipado de al menos un agitador. La agitacin de la leche permite que toda la leche

en el interior de la tina quede homognea y a la misma temperatura.

Todos los tanques tienen un termmetro que permite verificar la temperatura del interior del tanque. La

mayora de los tanques tienen un sistema de lavado automtico. Casi todos los tanques disponen de una caja de

comandos con un termostato que controla el proceso de enfriado. La persona responsable puede poner en marcha

o detener el tanque, comandar la agitacin de la leche, iniciar el proceso de lavado del interior del tanque y

reiniciar el sistema. Los tanques ms recientes y de gran capacidad estn equipados con un sistema de control y

alarma.

La temperatura normal de depsito de leche es de 3 o 4 C. Para la fabricacin de queso de leche cruda, lo ideal es

conservar la leche a 12 C de este modo, las caractersticas de la leche estarn mejor preservadas. El tanque de

leche casi nunca se llena completamente de una sola vez. Un tanque equipado para dos ordees est concebido

para enfriar el 50% de su capacidad de una sola vez. La capacidad de enfriado depende de la cantidad de ordees

necesarios para llenar el tanque, de la temperatura ambiente y del tiempo de enfriado.

Recoleccin y transporte

La recoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles: 1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee;

esto es vlido siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial 2)

Tratamiento de fro en el lugar de produccin. 3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la

transporta a la planta industrial

LA PRIMERALTERNATIVA es vlida para unidades de produccin relativamente grandes y que adems tengan

mtodos de produccin similares .Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. Generalmente el

camin al colectar la leche, mide la cantidad y recoge muestras para su anlisis y valoracin.

LA SEGUNDA ALTERNATIVA el tratamiento de fro a la leche se realiza luego de la ordea en la misma

unidad de produccin. Hay casos en que la leche es enfriada, como ya se explic, y en esta condicin trmica

enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. La

existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse

cada dos das o ms. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000

litros o ms; la leche es enfriada alrededor de 4C.

LA TERCERALTERNATIVA El tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan segn de

acuerdo a las condiciones de produccin de la zona. A estos centros de recoleccin la leche llega en tarros o en

camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los

5

centros grandes. En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o

almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se ordea; efectan el control de peso de cada

abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos.

Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio ms usado para el transporte, pero han sido

remplazados por los camiones cisterna.

Los tanques se utilizan para el transporte por medio de camiones. Los tanques son construidos con doble pared y

aislados, en general, con corchos; su seccin es circular o elptica (el circular es dems fcil higienizacin y el

elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en secciones para

evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la separacin de la grasa.

Recepcin y almacenaje de la leche.

En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a

su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento;

generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.

Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba en la recepcin plataformas

de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad

estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace ms dinmica las

operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo.

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen

muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber

en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el

vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de los

enfriadores.

Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante

para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser

representativos.

A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su valorizacin) es de importancia el

muestreo a partir del cual se har la clasificacin y control de la composicin y de higiene; ese muestreo deber

ser correcto, exacto y representativo.

Higiene

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, en el Artculo 556 tris - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPYA N

33/2006 y N 563/2006)

1) Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y 555 y que no hayan sido consideradas no

aptas por aplicacin del artculo 556, y que hayan sido sometidas o no a filtracin simple y/o enfriamiento y/o

calentamiento a una temperatura no superior a 40C o tratamiento de efecto equivalente, debern responder a

los siguientes parmetros de calidad higinica:

6

1.a) El recuento de bacterias totales a 30C deber cumplir con las siguientes condiciones: El valor

correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante un perodo de dos

meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento

de tratamiento trmico y/o transformacin, no deber superar el lmite mximo consignado en la siguiente tabla:

(*)Valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante un perodo

de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el

establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin.

2) En todos los casos, las muestras correspondientes debern ser tomadas de cisterna de camin proveniente de

tambo, en condiciones de asepsia y en plataforma de recibo del establecimiento de tratamiento trmico y/o

transformacin.

3) Las empresas debern llevar los registros de todos los datos individuales que dieron origen a las medias

geomtricas. Los registros debern conservarse por lo menos durante un ao.

7

TRATAMIENTOS TRMICOS DE LA LECHE

Para acondicionar y los microorganismos de la leche es necesario someter la misma a tratamientos trmicos, ya

se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones

de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

Homogeneizacin de la leche

El propsito de la homogeneizacin es desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa en la leche, con

objeto de conseguir una suspensin permanente evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y

ascienda a la superficie por su menor peso. Con el tratamiento de homogeneizacin reducimos el dimetro de los

glbulos a 1/10 de su dimetro original.

Por medio de alta presin se hace pasar a la leche a travs de las pequeas ranuras existentes entre la vlvula y

el asiento, lo que produce la rotura de los glbulos. El efecto final de la homogeneizacin es el resultado de la

conjunta accin de tres factores.

1- Por paso de una estrecha ranura a alta velocidad, lo

que somete a los glbulos de grasa a poderosas fuerzas de

rozamiento, que los deforman y rompen.

2- La aceleracin que sufre el lquido a su paso por esa

estrecha franja, va acompaada por una cada de presin, lo

que crea un fenmeno de cavitacin, en el que los glbulos de

grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosin.

3- Al chocar los glbulos de grasa contra las paredes del

cabezal de homogeneizacin en el impacto, se rompen y se

dividen.

El efecto de la homogeneizacin puede reforzarse a base de colocar dos cabezales, de modo que el producto pasa

primero por uno de ellos, sufriendo una primera homogeneizacin, y luego el otro que toma el producto y lo

vuelve a someter a la segunda.

El nmero de glbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10.000 veces mayor que antes de este tratamiento.

Ello supone que las membranas que protegan los glbulos originales se han roto formndose ms glbulos con la

misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por tanto, desprotegidos muchos de ellos.

La formacin de nuevas membranas requiere tiempo, pero mientras tanto muchos de estos glbulos de grasa sin

membrana pueden chocar entre s formando grumos. Este fenmeno se llama coalescencia y puede aparecer

cuando la leche es muy rica en grasa, ya que entonces la distancia entre glbulos es corta y pueden unirse antes

de la formacin de las membranas. Si la concentracin en grasa es baja, la distancia a recorrer por los glbulos es

grande y da tiempo a que se formen las membranas de los mismos antes que se produzca la coalescencia.

La temperatura de homogeneizacin tiene una gran influencia sobre el adverso fenmeno de coalescencia.

Cuanto ms alta sea, menores son las posibilidades de formacin de grumos..

La homogeneizacin de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final:

- Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.

- Color ms brillante y atractivo.

- Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables.

El cdigo alimentario argentino la define de la siguiente manera

8

Artculo 564 - (Res 2270, 14.9.83)

"Se entiende por Leche homogeneizada, la que previa o posteriormente a su tratamiento trmico ha sido

tratada de manera tal que asegure la particin de los glbulos de materia grasa en forma que por reposo de no

menos de 48 horas, y a temperatura prxima a 8C, no muestre separacin visible de la crema. El contenido

porcentual de materia grasa de los 100 c m3 de la parte superior de un volumen de 250 c m3 de leche

previamente agitada y colocada en un recipiente de esta capacidad y mantenida durante 48 horas a temperatura

prxima a los 8C no debe diferir en ms del 5% del contenido porcentual de materia grasa del volumen de leche

restante".

Pasteurizacin

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la

totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y

qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales

como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos

tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos

microorganismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se

han reducido a dos:

1) Pasteurizacin lenta o discontinua.

2) Pasteurizacin rpida o continua.

3) Pasteurizacin lenta

Pasteurizacin lenta

Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura

durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente

de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn

encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente

que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer

ms homogneo el tratamiento. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a

temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia.

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular

por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura

deseada.

Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de

enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.

Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso

(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a

medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este

a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace

que aumente la cuenta de agentes microbianos.

9

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el

enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta

aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

Pasteurizacin rpida

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento

consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en

intercambiadores de calor de placas, y el

recorrido que hace la leche en el mismo es el

siguiente:

La leche llega al equipo intercambinador a

4C aproximadamente, proveniente de un

tanque regulador; en el primer tramo se

calienta por regeneracin

En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por

medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin.

Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda

contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta

hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.

El cdigo Alimentario Argentino define a la leche pasteurizada en diferentes artculos, y tambin

realiza las diferentes clasificaciones para leche pasteurizada.

Artculo 558 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98)

"Se entiende por Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada, la que reuniendo las

caractersticas establecidas en el artculo 555 y proviniendo de plantas pasteurizadoras con inspeccin oficial de

conformidad con las disposiciones en la materia (artculo 66) y con la direccin tcnica de un profesional

universitario, haya sido sometida a los siguientes tratamientos:

1. Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas segn las disposiciones del artculo 556 del presente Cdigo.

2. Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados por la autoridad sanitaria competente.

3. Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.

4. Homogeneizacin optativa.

5. Haber sido sometida a tratamiento trmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el

sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional.

6. Ser enfriada inmediatamente despus del tratamiento trmico, a una temperatura no superior a 5C.

7. Ser envasada a continuacin en envases perfectamente limpios, libres de contaminacin, de preferencia

esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Podr mantenerse

hasta su envasado en tanques adecuados y a una temperatura no superior a 5C.

8. Ser mantenida a continuacin de ser envasada, a una temperatura no superior a 8C, ya sea en el

establecimiento pasteurizador y/o en medios de transportes refrigerados y/o en depsitos terminales de la

empresa, ba jo responsabilidad del establecimiento pasteurizador.

10

Importante!: El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podr permanecer enfriada desde el momento

de su pasteurizacin hasta la fecha de vencimiento ser fijado en cada caso por la autoridad sanitaria

jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador que deber contener los ensayos

efectuados para establecer su estabilidad acompaados por documentos de validez cientfica que los avalen (de

acuerdo al inciso e del artculo 3 del Anexo II del Decreto 2126/71 reglamentario de la Ley 18284). Dicho

perodo no podr exceder en ningn caso los 5 das e incluye el tiempo de almacenaje a granel y envasado ambos

en el establecimiento pasteurizador, el tiempo de transporte, refrigerado y/o el tiempo que permanece en los

depsitos terminales de la empresa.

9. Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura no superior a 8C desde el momento de

su recepcin y hasta su expendio al consumidor.

La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientes exigencias:

a) Estar exenta de grmenes patgenos. Esta exigencia no se dar por cumplida si presenta:

1. Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias mesfilas/c m3 en los meses de abril a setiembre inclusive

y mayor de 100.000/c m3 en los meses de octubre a marzo inclusive.

2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis): mayor de 50/c m3.

3. Escherichia coli: presencia en 1 c m3. Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas.

4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva.

b) Ser positiva a la prueba de peroxidasa.

c) Mantener sin alteracin sus constituyentes, con excepcin de las modificaciones inevitables segn el

tratamiento trmico sufrido.

d) No tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales.

La leche entera pasteurizada deber ser sometida a los controles oficiales necesarios para verificar el

cumplimiento de las exigencias del presente artculo, la eficiencia del proceso de pasteurizacin, las condiciones

de transporte y mantenimiento refrigerado. Dichos controles se efectuarn sobre muestras obtenidas en el

establecimiento pasteurizador y/o durante el transporte y/o a nivel de expendio para el consumo.

En todos los casos de toma de muestra, se deber controlar la temperatura del producto en dicho momento y

dejar constancia en el acta respectiva".

En el CAA tambin se define: Leche Entera Seleccionada Pasteurizada o Leche Entera Seleccionada

Pasterizada en el art. 559.

Leche Ultrapasteurizada

La ultrapasteurizacin o uperizacin, es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el

nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus

propiedades nutricionales, pero cambiando su sabor ligeramente. A diferencia de la pasteurizacin tradicional,

en la ultrapasteurizacin se aplica ms calor aunque durante un tiempo menor al alimento.

Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total de microorganismos y de

sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al alimento al

calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero s existirn algunos

microorganismos como los termfilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica

11

esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del

alimento.

La Ultrapasteurizacin Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a

una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se

hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el

envasado asptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a una suave caramelizacin de

la lactosa (azcar de la leche).

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce tambin la prdida de nutrientes.

El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de frutas,

cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran xito en Europa, donde 7 de cada 10

europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intent introducir la

leche UHT, pero los consumidores desconfan de productos lcteos almacenados a temperatura ambiente y han

sido mucho ms reacios a comprarla.

La leche UHT tiene una vida tpica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en

la pasteurizacin HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 C durante 15 segundos.

Leche esterilizada

Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida despus de su

envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la

destruccin de los microorganismos y la inactivacin de sus formas de resistencia.

El tratamiento se realiza a 110 C durante 20 minutos en los envases hermticamente cerrados.

Persigue los mismos objetivos que las leches UHT, es decir:

- Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud.

- Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin refrigeracin).

Aunque se persigue la conservacin de la leche existen diversos problemas, siendo los ms importantes:

-Carga inicial de esporas.

-Cierre hermtico.

Si la leche presenta una carga inicial de esporas elevada la leche tendr que ser tratada muy intensamente y

como consecuencia se producirn alteraciones importantes en la misma.

Adems se producen importantes modificaciones del color y del sabor de la leche, sobre todo si presenta un

elevado contenido en esporas ya que ser sometida a un tratamiento severo.

En estas leches apreciamos:

-Una importante desnaturalizacin de las protenas.

-Reacciones lisina - lactosa (la lisina presenta un grupo amino en posicin epsiln que reacciona con la lactosa).

-Formacin de hidroximetilfurfural (HMF) el nivel de HMF tambin lo podemos emplear como gua para

determinar la intensidad del tratamiento.

-Destruccin de algunas vitaminas.

-La nica ventaja de este tratamiento es que las enzimas se inactivan tanto las lipasas como las proteasas,

aunque si partimos de leches de calidad el contenido en estas enzimas ya ser bajo sin necesidad de someter a la

leche a un tratamiento tan agresivo.

12

El cdigo alimentario la define a la leche ultrapasteurizada de la siguiente manera en diferentes artculos:

Artculo 559tris - (Res MSyAS N 328, 21.05.97)

"Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por

lo menos 2 segundos a una temperatura mnima de 138C mediante un proceso trmico de flujo continuo,

inmediatamente enfriada a menos de 5C y envasada en forma no asptica en envases estriles y hermticamente

cerrados".

La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:

1 - Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas segn la disposicin del Artculo 556 del

presente Cdigo.

2 - Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados por la autoridad sanitaria competente.

3 - Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.

4 - Homogeneizacin optativa.

5 - Tratamiento trmico a una temperatura mnima de 138C durante por lo menos 2 segundos. 6 - Ser enfriada

a menos de 5C despus de dicho tratamiento.

7 - Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no superior a

5C.

8 - Ser envasada en envases bromatolgicamente aptos, con materiales adecuados para las condiciones previstas

de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin adecuada contra la

contaminacin.

9 - Ser mantenida a continuacin de ser envasada a una temperatura no superior a los 8C, ya sea en el

establecimiento elaborador y/o en los medios de transporte refrigerados y/o en depsitos terminales de la

empresa, bajo responsabilidad del establecimiento elaborador.

10 - Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8C, desde el momento de su

recepcin hasta su expendio al consumidor.

Este producto se rotular en el cuerpo del envase como "Leche Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada".

Deber consignarse el tratamiento trmico al que se ha sido sometido el producto, indicando expresamente

temperatura y tiempo, y la leyenda "Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8C o similar.

Artculo 560 bis - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)

Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido sometida

durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C, mediante un proceso trmico de flujo continuo,

inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y

hermticamente cerrados.

De acuerdo con el contenido de materia grasa, la Leche UAT (UHT) se clasifica en: - Leche UAT (UHT) entera.

- Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.

- Leche UAT (UHT) descremada.

Leche descremada

Artculo 562 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)

Se entienden con las siguientes denominaciones y caractersticas que se consignan, los

siguientes productos:

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a) Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienizacin

y previo a su pasteurizacin, tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o

ultrapasteurizacin, ha sido sometida a un proceso mecnico autorizado por la autoridad sanitaria competente,

con el objeto de reducir a un mnimo su contenido de materia grasa.

Deber cumplir con las siguientes exigencias:

1. Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y qumicas

consignadas en el art. 555, a excepcin del contenido de materia grasa que no ser superior a 0,50 g/ 100 c m3.

Separacin de la grasa de la leche

Dentro de las maneras de extraer la grasa de la leche y suero podemos distinguir tres procesos: la separacin por

gravedad, filtracin por membrana y por centrifugacin.

Leche en Polvo

La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla

abundantemente en muchos pases en vas de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y

almacenamiento (ya que no requiere refrigeracin), doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis

meses en el caso de paquetes de 200 y 400 kg (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). Al

igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, y otras

personas que necesitan alimentos no perecederos fciles de prepara

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este

proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada,

obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.

El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboracin, que suele ser por regla

general alta (180 C), media o baja (temperatura de pasteurizacin). Se vigila en todo momento la existencia de

grmenes o de impurezas que induzcan a una disminucin de la calidad del producto final. El proceso de

deshidratacin es capaz de reducir al 50% de los contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche

inicialmente. El envasado ms efectivo para este producto lcteo es el de envases de hojalata al que se le suele

aadir una cierta cantidad de dixido de carbono

Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia

de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta

ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la

leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera,

semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo

contiene un elevado contenido en calcio.

El cdigo alimentario argentino las define de la siguiente manera

Artculo 567 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)

Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de la leche, entera,

descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos

tecnolgicamente adecuados.

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De acuerdo con el tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada se

clasificar en:

De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es mayor o igual

que 6,00 mg/g.

De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada est

comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g.

De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es menor que 1,50

mg/g.

Leche evaporada

La leche evaporada es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento

debido a los procesos de "deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60%

del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada, aunque tambin se las

denomina indistintamente por su similitud esencial, en que esta ltima posee agregado de azcar con el objeto de

inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azcar. Aunque coloquialmente se

le conoce como leche evaporadasu nombre real es el de leche parcialmente evaporada semi-evaporada ya que en

su proceso de elaboracin se le ha quitado cerca de un 60 % del agua existente en la leche; no el 100 %

El CAA la define de la siguiente manera

Artculo 572 bis - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)

Se entiende por Leche Descremada Evaporada o Concentrada, esterilizada o UAT (UHT), el producto de

consistencia siruposa obtenido por evaporacin parcial del agua de la leche apta para el consumo humano.

Leche condensada

La leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que

resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios aos envasado sin

refrigeracin mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se

estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad.

La extraccin del agua se realiza mediante una presin reducida (aproximadamente 0,5 atmsferas) hasta

obtener un lquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustraccin de agua es conocida con los

nombres de espesamiento, concentracin y condensacin. Despus se le aade azcar, en una proporcin que va

desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50%(si es leche descremada). Tambin se somete a un

tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el

envase est cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a

esterilizacin posterior. La alta concentracin de azcar debe impedir por s sola el desarrollo de

los grmenes que queden en la leche despus del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al bao

Mara, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso

puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operacin.

Se puede encontrar la definicin de leche condensada en el cdigo alimentario argentino de la siguiente manera:

Artculo 573 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)

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Se entiende por Leche Condensada o Concentrada con Azcar o Azucarada, el producto de

consistencia siruposa obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo

humano, adicionada de edulcorantes nutritivos permit idos.

Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30% de sta.

Tambin existe la leche condensada semidescremada descripta en el Artculo 573 bis - (Resolucin Conjunta

SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) a la cual se la ha sometido a un proceso de deshidratacin y

endulzada con productos edulcorantes, existiendo adems una combinacin de ambas definida en el Art. 574 del

CAA.

Leche Reconstituda

La leche reconstituda podemos definirla de la siguiente forma:

Artculo 563 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98)

"Se entiende por Leche Reconstituida, el producto fluido y homogneo obtenido por incorporacin de agua

potable a leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada, mediante un procedimiento

tecnolgicamente adecuado, sometida a posterior tratamiento trmico.

Podr ser estandarizada en su contenido graso y deber responder a las siguientes exigencias:

a) Presentar las mismas caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de la leche fluida correspondiente, de

acuerdo con su denominacin y tratamiento trmico, y las mismas caractersticas microbiolgicas de las leches

fluidas correspondientes, salvo el recuento total en placa que en el caso de la leche pasteurizada no podr ser

superior a 10.000 bacterias mesfilas/c m3.

b) Ser envasada en envases bromatolgicamente adecuados y se requerirn las mismas condiciones de

mantenimiento que las de las leches fluidas.

c) No deber contener:

1. Metales txicos, sustancias txicas, residuos de pesticidas y/o toxinas mic robianas en cantidades superiores a

las permit idas o estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria nacional.

2. Sustancias conservadoras o neutralizantes de cualquier naturaleza, ni residuos detectables de antibiticos.

3. Aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 mcg/l.

4. In nitrito en cantidad superior a 0,2 mg/l.

5. In nitrato en cantidad superior a 45 mg/l.

Se permitir la adicin de leche reconstituida a la leche fluida o viceversa, previo al tratamiento trmico. El

producto obtenido deber responder a las exigencias consignadas precedentemente.

La fecha de vencimiento de las leches fluidas estar establecida con un plazo mximo de 5 das desde su

elaboracin, lapso de aptitud que deber estar avalado por estudios tcnicos-cientficos, realizados por cada

empresa en particular.

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PRODUCTOS LCTEOS

Dulce de leche, manteca, queso y yogurt

El consumo de productos de origen animal, como fuente de protenas, hace de los productos lcteos uno de los

principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes necesidades de la poblacin, para lo cual, se hace

necesario su produccin en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser

confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislacin sanitaria

vigente, queda prohibido la produccin de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre de

agentes patgenos, que puedan causar enfermedades al consumidor.

DULCE DE LECHE

Con la denominacin de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentracin mediante el calor, a

presin normal, o a presin reducida de leche o de leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen

lcteos y o crema y adicionado de sacarosa con o sin adicin de otras sustancias alimentarias.

El dulce de leche es un producto tpico de varios pases de Amrica Latina. Se consume como una golosina y

tambin como relleno de productos de repostera. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o

menos untable y de color caramelo.

El proceso de elaboracin del dulce de leche y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de

slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de

microorganismos.

Materia prima e ingredientes

Leche con 3% de grasa (mnimo)

Azcar blanca

Bicarbonato de sodio: Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el

cido lctico (componente propio de la leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche se va

incrementando de una manera tal que se podra producir una sineresis (el dulce se corta).El uso de

leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una

acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las

reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez.Por todo ello ser necesario reducir la

acidez inicial de la leche neutralizndola con este aditivo

Glucosa : Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azcar comn) y su utilizacin obedece a

varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalizacin de

la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.

Almidn

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PROCESO DE ELABORACIN

Etapa 1:

Recepci

n de

leche

La leche se recibe y controla para conocer su calidad,

luego se conserva refrigerada(2-8C) hasta el momento

de procesarla. Es de suma importancia destacar que el

tiempo entre el ordee y elaboracin sea inferior a 72

horas y que la temperatura de conservacin durante este periodo sea menor a 6 C

Etapa 2: Elaboracin

Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias

patgenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la

obtencin del dulce de leche.

Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente

a los 62 brix, escala utilizada por el refractmetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de la

glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboracin.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporacin

(coccin).

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce. Por lo contrario, la

falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.

Segn las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de slidos, (67 - 68

Brix, escala utilizada por el refractmetro),estimando que con la evaporacin producida mientras el dulce se

descarga y

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Etapa 3: Envasado

El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitir un fcil flujo y

deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose

vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podran facilitar la aparicin de hongos.

Etapa 4: Tratamiento trmico

Despus de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminacin, al dulce se le puede realizar un

tratamiento trmico.De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el

almacenaje.Generalmente este tipo de tratamiento vale ms para una produccin del tipo semi-industrial en la

que la produccin cuenta con un apoyo tecnolgico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se

encuentra entre los 110 -121C. Los envases debern presentar resistencia trmica y no podrn utilizarse

aquellos de cartn o plstico.De todas maneras es importante saber que el producto en s, debido a sus

caractersticas, es poco susceptible al ataque de Microorganismos. Por lo que si se quiere un producto para

consumo familiar, con una vida til media, bastar con producir y envasar de forma higinicamente correcta. No

har falta el agregado de conservante alguno.

Etapa 5: Almacenaje

Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo tratamiento

trmico posterior es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeracin.

QUESOS

De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero

de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.

Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de la leche o

leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica,

del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de

calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos,

aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.

Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin.

Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y

caractersticos de la variedad de queso.

Clasificacin

La siguiente clasificacin se aplicar a todos los quesos y no impide el establecimiento de denominaciones y

requisitos ms especficos, caractersticos de cada variedad de quesos que se establezcan en el presente captulo.

a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se clasifican en:

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Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.

Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.

Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.

Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.

Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:

Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%.

Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y

45,9%.

Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macos): humedad entre 46,0 y

54,9%.

Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no

menor a 55,0%.

Los quesos de muy alta humedad se clasificarn a su vez de acuerdo con: si han recibido o no, tratamiento

trmico luego de la fermentacin, en:

Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.

Quesos de muy alta humedad.

En la elaboracin de quesos se utilizarn:

a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parcialmente

descremada, desnatada o descremada y/o suero lcteo).

Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una

referencia especfica de la especie, entindase como leche bovina.

Coagulante apropiado (de naturaleza fsica y/o qumica y/o bacteriana y/o enzimtica).

b. Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos, cloruro de sodio,

cloruro de calcio, casena, caseinatos, slidos de origen lcteo, especias, condimentos u otros ingredientes

opcionales, permitidos solamente conforme a lo previsto explcitamente en los artculos que describen variedades

individuales o grupos de variedades individuales de ciertas variedades particulares de quesos.

c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de quesos los aditivos indicados en la lista que figura a

continuacin en la que se indica adems la clase de queso para la o las cuales estn autorizados.

La utilizacin de otros aditivos podr estar autorizada en los artculos que describen variedades individuales o

grupos de variedades individuales de quesos

d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Podrn ser utilizados en la elaboracin de los quesos de muy alta

humedad tratados trmicamente los siguientes coadyuvantes de tecnologa que se indican a continuacin:

Cultivos de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos.

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Algunos ejemplos de tipos de quesos son:

Quesos muy duros (para rallar): Parmesano,Grano, Sbrinz.

Quesos de pasta hilada: Mozarella, Caciocavallo, Oaxaca, Asadero.

Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.

Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.

Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.

Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.

Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, PetitSuisse, Ricotta, Crema

Etapas en la fabricacin del queso

-Preparacin de la leche

-Adicin de fermentos

-Coagulacin

-Desuerado

-Salado

-Maduracin

Preparacin de la leche:

Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros ptimos para la obtencin del

queso que se fabricar.

Tratamientos:

a) Filtrado

b) Clarificacin

c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo)

d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.

e) Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST)

En cuba (63C/30 min)

Objetivo:

Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%)

Destruye flora beneficiosa

Destruye enzimas

Con el fermento se logra:

proporcin de cido requerido

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no debe ocasionar sabores desagradables

condiciones de sabores buscado

Coagulacin

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la

formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas

(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica) en la fabricacin de queso. En los quesos

frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a

temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms

bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la

maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin

En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy

superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos

quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente

durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta

(p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo

ptimo de los fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin

bastante favorables.

La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo

utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.

Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que

constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de

tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y la

acidificacin.

El cortado: consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y,

por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde

un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por

tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano. El cortado de la cuajada se efecta

utilizando unos instrumentos denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos.

Esta ltimas se integran la cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable. El cortado de

la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran

granos irregulares que desueraran con dificultad.

Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as como posibilitar un

calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o

mecnicos.

Calentamiento: La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de la

cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se

produce de forma brusca se observa la formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable que

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detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor contenido de

humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser utilizada por las bacterias lcticas para producir cido en las

primeras fases del perodo de maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a una cuajada seca y

dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada

se somete a temperaturas de 52-55C.

Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la

prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso

biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado,

Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La

acidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la

cuajada. El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos tres

factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin. La fase final del desuerado en numerosos

procedimientos de fabricacin consiste en la realizacin de otras dos operaciones que. Adems de completar el

desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado.

El moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao varan con cada tipo de queso.

El prensado, que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presin

que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las condiciones del prensado son

distintas para cada tipo de queso, variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc. As,

por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre) las presiones utilizadas alcanzan

progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duracin de 24 horas como mnimo, mientras que en

quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores durante una pocas horas.

Salado

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto

suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado

contribuye tambin e la prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede

realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal

sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El

salado en salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en

un bao de salmuera durante un perodo variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la

vuelta a los quesos peridicamente.

Maduracin, cambios qumicos que intervienen

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una

capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el

caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una

maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. La maduracin comprende

una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y

consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos. Los cambios qumicos responsables de la maduracin

son:

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-Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cidos actico y

propinico, CO2 y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas. Comienza durante la

coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi completa de la lactosa. El cido lctico

procedente de la degradacin de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones

de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por mohos, es metabolizados por stos. En queso tipo

Gruyre se transforma en propinico, actico y CO2.

-protelisis: es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no slo interviene en el sabor, sino

tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la protelisis se acumulan una gran variedad de productos

en el queso durante la maduracin. Por otra parte, este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del

queso, pudiendo ser ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados

superficialmente).

-liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas. Sin embargo, los cidos grasos

liberados y sus productos de transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen decididamente

en el aroma y sabor del queso.

Factores fsicos-qumicos que participan en la maduracin.

-Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La

aireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras,

Brevibacterium, etc.

- Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran

rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo de maduracin se prolonga considerablemente.

- Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura ptima para el

desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25C; las bacterias lcticas mesfilas ms rpidamente a 30-

35C, y las termfilas, a 40-45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura

inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es mxima a 35-45C. En la

prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas muy inferiores a la ptimas, generalmente

comprendidas entre 4 y 20C, segn las variedades.

- Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de

cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que est disuelto

supone el 4-5%.

- pH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores del pH del queso oscilan

entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. La

primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico,

que junto a la prdida de lactosa, determina el pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias

y mohos origina la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el

pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte.

Sistemas de maduracin del queso

Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin:

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- Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y

disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso

lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao.

- Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su

superficie, tanto mohos (Penicilliumcamemberti en queso Camembert), como bacterias (Brevibacteriumlinens en

queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,

progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos

favorecern dicho proceso.

- Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al

inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente

se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante

inoculacin, mohos como Penicilliumroqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

Queso blanco

El queso blanco es un queso originario de Amrica latina. Normalmente, la coagulacin se provoca a una

temperatura de 82C, con un cido orgnico, sin utilizar cultivos lcticos o cuajo. El cido actico glacial es el

ms utilizado. Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a

82C y se efecta las siguientes operaciones:

1. Adicin del cido. Se diluye la cantidad necesaria de cido, en 10 veces su volumen de agua, y se adiciona a la

materia prima. La adicin se efecta en tres partes removiendo la masa continuamente. La casena se precipita

casi inmediatamente. Despus de la adicin, se sigue removiendo la masa durante 3 minutos y luego se deja

reposar durante 15 minutos.

2. Desuerado. El suero se deja escurrir a travs de un colador puesto en el desage moviendo la cuajada hacia el

lado opuesto con un rastrillo. Cuando la cuajada est escurrida, sta se debe remover para evitar que se enrede.

3. Salado. Se agrega 5 Kg. de sal por cada 100 Kg. de cuajada. La cuajada se distribuye en el fondo de la cuba y

se esparce la sal sobre la cuajada en tres partes mezclndola bien cada vez. Despus de la adicin de la sal, se

sigue mezclando la masa durante 25 minutos hasta que toda la sal est incorporada uniformemente.

4. Moldeado. La cuajada salada se introduce en el molde con una capacidad de, por ejemplo, 20 Kg. De peso

prensado. El molde debe ser revestido con tela de malla fina.

5. Ajuste de la cantidad de cuajada. El molde de 20 Kg. Debe contiene ms o menos 22 Kg. De cuajada. La

cuajada se envuelve enseguida en la tela.

6. Prensado. Los quesos se prensan durante 24 horas a una presin de 1,75 Kg/cm2 y a una temperatura de

aproximadamente 22C.

7. Corte del queso. En pares de kg.

8. Envasado de los pedazos de queso en bolsas de polietileno. Estos se cierran hermticamente por sellado. El

queso se comercializa inmediatamente y debe almacenarse a una temperatura de 4C.

Queso Cottage

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Este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene una consistencia untuosa y una coagulacin

lctica pura, pero ahora se aade una pequea cantidad de cuajo para acelerar el proceso. Despus de la

coagulacin y el corte, se eleva la temperatura durante dos horas para favorecer el desuerado y para obtener

partculas de cuajada ms firmes. Luego, la cuajada se lava con agua fra para enfriar rpidamente la masa. La

cuajada lavada y escurrida se mezcla con crema salada para alcanzar el contenido graso deseado. La leche

descremada se pasteuriza, se enfra hasta 32C y se vaca en la cuba agregando el 5% del cultivo lctico.

Enseguida se efectan las siguientes operaciones: Coagulacin, Corte de la cuajada, Coccin de la cuajada,

lavado de la cuajada, Escurrido, Sazonado y envasado del queso cottage. La coagulacin es del tipo lctico

Quesos fundidos

El queso fundido se fabrica a partir de quesos madurados, generalmente una mezcla de variedades duras con

diferentes aromas y grados de madurez, que son sometidos a tratamientos posteriores

Existen dos tipos de quesos fundidos:

Queso fundido en bloques de consistencia firme, de mayor acidez y con un contenido de humedad

relativamente bajo.

Queso para untar, con una consistencia blanda, menor acidez y mayor contenido de humedad.

Se les puede aadir diversos aromatizantes. Tambin se incluye variedades con sabor a ahumado.

El queso fundido contiene normalmente un 30 45% de grasa sobre el contenido total de slidos, aunque tambin

se elaboran variedades de quesos fundidos con mayor o menor contenido en grasa que los citados. En todos los

dems aspectos, su composicin depende enteramente del contenido de humedad y de las materias primas

utilizadas en su fabricacin. El queso para fundir es de la misma calidad que el queso utilizado para el consumo

directo. Los quesos con defectos en su superficie, color, textura tamao y forma, as como los quesos con una vida

comercial limitada, pueden ser tambin utilizados para la produccin de quesos fundidos. Tambin se pueden

utilizar quesos fermentados por bacterias coli, siempre y cuando se encuentren libres de aromas anormales. Los

quesos fermentados por bacterias butricas suelen provocar problemas, ya que dichas bacterias pueden hacer

fermentar al queso fundido elaborado. Solamente se pueden producir quesos fundidos de alta calidad a partir de

materias primas que tambin lo sean.

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MANTECA/MANTEQUILLA

La mantequilla es el producto a base de la grasa de la leche (generalmente de leche de vaca), constituida por una

mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o ms. Este producto se obtiene batiendo la crema. Por este

procedimiento mecnico, los glbulos grasos se separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partculas

lquidas.

Segn el cdigo alimentario:

Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o

sin modificacin biolgica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos

tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa

lctea.

Clasificacin principal:

1. Mantequilla de nata dulce.

2. mantequilla de nata cida (acidificada por bacterias).

Otras clasificaciones (de acuerdo al contenido de sal):

1. Mantequilla sin sal

2. Mantequilla salada

3. Mantequilla extrasalada.

La nata a elaborar debe contener entre el 30 y 40% de grasa, un contenido menor de 30% dificulta la separacin

de los glbulos durante el batido y un contenido mayor de 40%, provoca dificultades en el pasteurizador de placas

y en las tuberas de transporte por su elevada viscosidad. Si se hace necesario bajar el contenido graso se aade

leche descremada.

Constituyentes de la mantequilla salada normal:

- grasa (80-85%)

- agua (15,6-17,6%)

- Sales (1,2%)

- Protenas, calcio y fsforo (1,2%)

- Vitaminas solubles A, D, E (tocoferol)

La grasa debe tener:

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color uniforme,

ser densa,

tener sabor fresco

su contenido acuoso debe estar disperso en forma de finas gotitas (grasa con apariencia de producto seco).

su consistencia debe ser suave (que pueda extenderse y fundirse en la boca).

Produccin de mantequilla:

La mantequilla se puede elaborar tanto en mquinas continuas como en discontinuas. Las diferentes etapas del

proceso de la elaboracin de mantequilla son:

1. Recepcin de la leche.

2. Precalentamiento

3. Separacin de la grasa

4. Pasteurizacin de la nata

5. Desaireacin al vaco (si es necesaria).

6. Acidificacin y maduracin de la nata (si se incluye)

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7. Tratamiento trmico

8. Batido y amasado

La nata pasa a ser pasteurizada a una temperatura de 95C o ms, para destruir enzimas y los

microorganismos, tambin reduce el riesgo de oxidacin. Se suele incluir una etapa de desaireacin al vaco en la

lnea si la mantequilla tuviera un olor desagradable. Esta tiene efectos desfavorables sobre la consistencia y el

rendimiento de la mantequilla.

En el depsito de maduracin la nata se somete a un programa de temperaturas, que dar a la grasa la

estructura cristalina requerida cuando se produce la solidificacin durante el enfriamiento de los componentes

grasos. El proceso de maduracin se realiza por espacio de 12 horas. Las bacterias productoras de cido deben

aadirse antes del tratamiento trmico. Despus de la maduracin la nata pasa a la mantequera continua a

travs de un intercambiador de placas, que le da la temperatura adecuada. El batido de la nata es violento con

objeto de romper los glbulos de grasa de manera que se formen los granos de mantequilla y la mazada.

En el batido tradicional, la mquina se detiene cuando los granos han alcanzado cierto tamao, procedindose al

drenaje de la mazada. En el caso de las mantequeras continuas este drenaje tambin ocurre de manera continua.

Despus del drenaje se amasa la mantequilla hasta conseguir una fase grasa continua, con una fase acuosa

dispersa muy finamente. Antes se lavaba la mantequilla para eliminar residuos de slidos lcteos o de mazada.

El salado se realiza espolvoreando la sal sobre la superficie de la mantequilla y agitando de forma vigorosa para

lograr una uniformidad en la distribucin de la sal. En los sistemas continuos se aade salmuera a la

mantequilla durante la etapa de amasado. La grasa terminada pasa a la seccin de envasado y desde ah al

almacenamiento en fro.

La materia prima

La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica (si se ha desarrollado microorganismos patgenos no debe

usarse) y libre de defectos de sabor o aroma.

El ndice de yodo que demuestra el contenido de insaturacin de los cidos grasos de la grasa de la leche debe

estar entre 28-42.

El ndice menor de 28 indica instauracin pobre, es una grasa dura.

Un ndice mayor de 42, indica instauracin alta, es una grasa blanda.

La nata que contenga antibitico o desinfectantes no es apropiada para la fabricacin de mantequilla

acidificada.

Debe evitarse los m.o. sictrofos que producen enzimas lipolticas y descomponen la grasa, esto se logra

manteniendo la cadena de fro 2-4C de la materia prima y pasteurizando antes de 24 horas.

Pasteurizacin

La nata se pasteuriza a una alta temperatura de 95C y ms/15 segundos, pero no tan alta como para producir

defectos tales como sabor a cocido, pero suficiente para que la peroxidasa resulte negativa. Con la pasteurizacin

se debe lograr destruccin de bacterias patgenas, bacterias y enzimas que alteran la calidad de la nata.

Desaireacin

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Se realiza si fuera necesario para eliminar sustancias aromticas voltiles indeseables. Se calienta la nata hasta

78C, bombendose luego a una cmara de vaco donde existe una presin que corresponde a una temperatura de

62C. All las sustancias voltiles escapan en forma de gases y la nata se enfra por atomizacin. La nata vuelve

al intercambiador de calor y se pasteuriza y enfra y pasa al depsito de maduracin.

Acidificacin

Las bacterias acidificantes dan a la nata un aroma fuerte. Los cultivos utilizados son: Streptococusdiacetilactis y

Leuconostoccitrovorum. El cido ctrico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas ms

importantes producidas por las bacterias.

Acidificacin de la nata

La consistencia de la mantequilla tiene lugar en los depsitos de maduracin y se logra con la acidificacin de la

nata y el tratamiento trmico simultneo. La proporcin de cultivo bacteriano puede variar de 1-7% de la

cantidad de nata. La cifra ms baja se aplica en el caso ce tener una nata con grasa dura (bajo ndice de yodo), y

el ms alto a la nata con grasa blanda.

Tratamiento trmico

La nata se somete a un programa de temperaturas que controlar la cristalizacin de la grasa para obtener una

consistencia deseada. La consistencia se refiere a propiedades, tales como la dureza, viscosidad, plasticidad y

capacidad de ser extendida. Se puede optimizar la consistencia de la mantequilla si el programa de temperatura

se modifica de acuerdo al ndice de yodo de la grasa. Las cantidades relativas de cidos grasos con altos puntos

de fusin determinan si la grasa ser dura o blanda. La grasa blanda tiene un alto contenido de cidos grasos con

bajo punto de fusin y a temperatura ambiente esta grasa tiene una importante fase lquida (la proporcin grasa

lquida/grasa slida es alta). En la grasa dura, la fase slida de alto punto de fusin es ms abundante que la

lquida, es decir, la proporcin grasa lquida/grasa slida es baja. Si la nata se somete siempre al mismo

programa de temperaturas, ser la composicin qumica de la grasa de la leche la que determinar la

consistencia de dicha mantequilla.

YOGUR

En el Cdigo Alimentario Argentino, se incluye al yogurt dentro del grupo de leches fermentadas:

Artculo 576 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)

Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos

por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos

lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos

microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo de

validez.

Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definicin 1) cuya

fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar otras

bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto

terminado.

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Proceso de produccin industrial

1. Estandarizar la leche.

Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la

cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la

leche a aproximadamente 35C, para garantizar una distribucin homognea de la grasa.

2. Mezclar ingredientes

Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser pesados o dosificados por

medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos

de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt

natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se

recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 C.

3. Homogeneizar

La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La firmeza del gel aumenta al

hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 C . Adems de

aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa

presente en el producto se separe.

4. Pasteurizar

La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver y combinar los

ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme.

Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a

una temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la

coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del

producto.

5. Enfriamiento

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe enfriar el mismo

hasta una temperatura de 40-45C.

Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla

adems de hacerlo rpido.

6. Inoculacin

Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas

higinicas con el fin de evitar una contaminacin.

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7. Incubacin

La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un

pH de 4,6 - 4,7.

8. Batido

Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso tambin se persigue que el yogurt se

enfre para que no entre demasiado caliente a la cmara de refrigeracin.

9. Empaque

Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se distribuir segn se

desee.

10. Almacenamiento

Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una temperatura de 5C, donde se

mantendr hasta su uso.

Todos los tipos de yogur al final del proceso de elaboracin deben presentar una concentracin de bacterias

lcteas del orden de 107 UFC (unidades formadoras de colonias) que se mantendrn vivas hasta el consumo del

producto. Su pH ser inferior a 4,6 y su vida til ser de 24 das. Para su conservacin deben mantenerse en

refrigeracin.

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Tipos de yogurt

A travs de los aos han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, pero en s, el yogurt se puede

clasificar ya sea por el mtodo de elaboracin, por su sabor y por su contenido graso, en funcin de los aditivos

aadidos.

El yogur se puede clasificar en tres grupos segn su proceso de elaboracin:

Yogures aflanados: Es un tipo de yogur tradicional el cual es obtenido tras adicionarle a la leche

contenida en un envase, el inoculo de cultivo (en este caso la fermentacin se da en el interior del

envase).

Yogures batidos: En este caso la leche es fermentada en equipos especiales de pequea o gran

capacidad ( Yogurteras o fermenteras) y tras la fermentacin, se rompe el cogulo por medio de agitacin

mecnica.

Yogures Larga Vida: Estos yogures son esterilizados (por accin del calor) y envasados de manera

asptica una vez concluida la fermentacin.

Clasificacin de los yogures en funcin de los aditivos aadidos:

Yogur frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.

Yogur natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

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Yogur saborizado o aromatizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales (presentan el gusto

de la fruta pero no la contienen).

Leche como medio para la fermentacin:

La leche es un medio de crecimiento ideal debido a que contiene todos los elementos necesarios para el

crecimiento y desarrollo de las bacterias cido lcticas. Aunque es necesario emplear tecnologas avanzadas con

el fin de estandarizar las caractersticas del producto final.

El requisito primordial que debe satisfacerse en la produccin de leches fermentadas es que solo debe emplearse

leche de excelente calidad. En el caso de que la leche utilizada como materia prima presente una elevada carga

de microorganismos, el crecimiento de las bacterias lcticas se ver inhibido como consecuencia de la produccin

de sustancias metablicas por parte de estos. Adems, algunos microorganismos causan la liberacin de cidos

grasos impartindole al producto final un sabor a rancio. Adems, la leche debe estar libre de antibiticos o

cualquier tipo de sustancias qumicas debido a que aunque stas se encuentren en niveles muy bajos pueden

inhibir el crecimiento de los cultivos lcticos

Comparacin del yogur con la leche

Los yogures presentan una composicin diferente a la leche; en primer lugar, el contenido de lactosa en el yogur

es inferior y se utiliza por los microorganismos en la fermentacin. Por el contrario, su acidez es mayor debido a

la formacin de cido lcteo. La concentracin de vitaminas es inferior que en la leche, los microorganismos las

consumen para realizar sus funciones. No obstante, en el proceso de fermentacin aparecen nuevas vitaminas y

otras ya presentes como el cido flico o la niacina aumentan su concentracin.

El yogur es un producto mucho ms digerible que la leche ya que durante la fermentacin los microorganismos

predigieren compuestos de la leche y ahorra este trabajo al organismo. El contenido en sales minerales tambin

vara, en el yogur stas sern ms solubles debido al descenso de pH y se podrn asimilar mejor, lo mismo pasa

con el calcio. En definitiva, el yogur es un gran alimento y una fuente de salud para el organismo.

Helados

El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en

consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores.

Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o

hielo en las cortes babilnicas, antes de la era cristiana.

Podemos definir a los helados, como una mezcla homognea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua,

azcar, nata, zumos, huevos, cacao etc.) que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas

y tamaos.

Los helados ms antiguos son los de agua, es decir, aqullos en el que el componente bsico es ese lquido al que

se agregan zumos de frutas, azcares, etc.,

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la temperatura de

solidif