Leche y productos lácteos (1)

1. Obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en planta 2. Valoración de la calidad 3. Termización 4. Clarificación de la leche 5. Desnatado 6. Normalización o estandarización 7. Homogenización 8. Tratamientos térmicos 8.1. Pasterización 8.2. Esterilización y UHT 9. Leches concentradas 9.1. Concentración de la leche 9.2. Leches concentradas y evaporadas 9.3. Leche condensada 9.4. Leche en polvo 9.4.1. Leche en polvo de disolución instantánea 10. Nata 11. Mantequilla 11.1. Maduración de la nata 11.2. Batido de la nata 11.3. Amasado o malaxado de la mantequilla 11.4. Salazonado 11.5. Envasado

Leche y productos lácteos (2)

12. Queso 12.1. Proceso de elaboración 12.2. Glicólisis 12.3. Proteólisis 12.4. Lipólisis 13. Aprovechamiento de subproductos 13.1. Caseinatos 13.2. Suero láctico 14. Yogur 14.1. Fermentación láctica 15. Postres lácteos 16. Helados

Obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en planta

Valoración de la calidad

Determinación del contenido en grasa

Determinación del contenido en sólidos lácteos no grasos sacarosa, proteínas, cenizas mediante el densitómetro

Determinación del extracto seco total

Aguado mediante la estimación del punto de congelación

Recuento microbiológico coliformes, hongos y levaduras

Presencia de antibióticos

Termización

Es un tratamiento térmico que se aplica para prolongar el tiempo de almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterización o tratamientos más severos.

En las 36 h siguientes a la obtención

En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento de placas a 30ºC

Calentamiento a 57-68ºC durante 15 segundos

Mantenida a 0/-1ºC, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7 días sin pérdidas de calidad

Desnatadora

Homogenizador

Leche pasterizada

La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o

semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano total, sin modificación sensible de su naturaleza fisico-química y características nutritivas y sensoriales.

El tratamiento térmico se ha ajustado en base a:

❶ la destrucción de Mycobacterium tuberculosis: una de las bacterias patógenas no esporuladas mas termorresistentes

❷ La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a 71.7ºC durante 15 segundos)

Modalidades de pasterización:

Pasterización HTST (high temperature, short time) 72-78 ºC durante al menos 15 segundos

Pasterización LTH (low temperature holding) 62-65 ºC durante 30 segundos

La leche pasterizada debe ser: Fosfatasa alcalina negativa Lactoperoxidasa positiva

Leche esterilizada y UHT

La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico para asegurar la destrucción de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no.

El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado.

En la leche esterilizada el tratamiento térmico se aplica después del envasado en recipientes herméticos y estancos a los líquidos y microorganismos. 115-120 ºC durante 15-30 minutos

En la leche UTH el tratamiento térmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado aséptico. 140-150 ºC durante 2-4 segundos

Métodos de obtención de leche UHT UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor

La leche UHT presenta, inmediatamente después de su procesado, un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento posterior. Desnaturalización de la β-lactoglobulina Formación de grupos -SH

Leches concentradas

Leche concentrada

Es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su agua de constitución.

Tipos según la legislación: leche concentrada entera -% de grasa ≥ 11, 75% - ESM lácteo mínimo = 30,15% leche concentrada desnatada -% de grasa ≤ 1,1% - ESM lácteo mínimo = 30,9%

Leche evaporada

Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada,

esterilizada y privada en parte de su agua de constitución.

Tipos según la legislación: leche evaporada rica en grasa -% de grasa > 15% - ESM lácteo mínimo = 11,5% leche evaporada entera -% de grasa ≥ 7,5% - ESM lácteo mínimo = 17,5%

leche evaporada semidesnatada -% de grasa entre 1-7,5% - ESM lácteo mínimo > 20% leche evaporada desnatada -% de grasa < 1% - ESM lácteo mínimo >20%

leche evaporada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos

Leche condensada

Es el producto obtenido por eliminación parcial del agua de

constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, equivalente al menos a la pasterización, antes o después del proceso de fabricación y conservada mediante la adición de sacarosa.

Tipos según la legislación: leche condensada propiamente dicha -% de grasa > 5% - ESM lácteo mínimo > 22% leche condensada semidesnatada -% de grasa entre el 4-4,5% - ESM lácteo mínimo > 28%

leche condensada desnatada -% de grasa <1% - ESM lácteo mínimo > 24% leche condensada aromatizada

- cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos

La cantidad de sacarosa para garantizar la conservabilidad del

producto final está regulada y depende del peso seco lácteo de la leche condensada % sacarosa mínimo = 62,5-0,625xE % sacarosa máximo = 64,5-0,645xE

La adición de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos del proceso de fabricación: - antes de la evaporación - antes del precalentamiento - después de la evaporación

Elaboración de leche condensada

Control de materias primas Eliminación de impurezas Sacarosa Precalentamiento Sacarosa Evaporación Sacarosa Normalización Enfriamiento Siembra de lactosa

Envasado

Almacenamiento, transporte y comercialización

Leche en polvo

Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la

deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

Tipos según la legislación:

leche en polvo rica en grasa o extragrasa -% de grasa entre 42-50% leche en polvo entera -% de grasa entre 26-42% leche en polvo semidesnatada -% de grasa entre 1,5-26% leche en polvo desnatada -% de grasa < 1,5%

leche en polvo para uso en máquinas automáticas - cualquiera de las anteriores a las que se añaden sacarosa y lactosa

Leche en polvo de disolución instantánea

Su solubilidad tanto en agua fría como en caliente es mayor que la de las leches en polvo convencionales y se diferencia de estas en el mayor tamaño y densidad de sus partículas.

Nata

La nata se considera como la leche enriquecida en materia grasa.

Físicamente es una emulsión de grasa en agua en la cual los glóbulos grasos se mantienen intactos.

Atendiendo a la materia grasa se pueden clasificar en:

doble nata -% de grasa > 50% nata -% de grasa entre 30-50% nata delgada o ligera

-% de grasa entre 12-30%

Las natas sufren un tratamiento térmico similar al de la leche

natas pasterizadas - natas ligeras: 72ºC durante 15 segundos - resto de las natas: 85-100ºC durante 10-15 segundos natas esterilizadas - 108ºC durante 45 minutos - 114ºC durante 25 minutos - 116ºC durante 20 minutos..... natas UHT

- mínimo 132ºC durante 2 segundos

En las natas se realiza un control sobre la acidez de la fase no grasa

- Para evitar que la nata ácida, más espesa de lo normal, coagule en el pasterizador y se sobrecaliente con la aparición de sabores a cocido. - Para evitar el desarrollo de los cultivos lácticos que se pueden añadir tras la pasterización.

Mantequilla

La denominación de mantequilla se reserva al producto graso obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido mínimo de grasa del 80%, un máximo de agua del 12% y un 20% de extracto magro lácteo.

Etapas del proceso de fabricación de la mantequilla: Maduración de la nata

desarrollo del aroma - mediante bacterias lácticas: 1. Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum)

2.Lactococcus (Lc. lactis var. cremoris y diacetylactis)

- el compuesto responsable del aroma es el diacetilo

cristalización de la grasa condiciona la textura de la mantequilla

Batido de la nata

- Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua en grasa, A/O). - Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.

Amasado o malaxado de la mantequilla

-facilitar la soldadura de los granos de mantequilla -pulverizar finamente la fase acuosa -normalizar el contenido en grasa según la legislación

Salazonado

Envasado

- Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

Queso

Etapas generales de la elaboración de queso Leche entera Pasterización Adición cultivo iniciador Cocción cuajada Corte de la cuajada Formación cuajada Agitación cuajada Desuerado Moldeado

Maduración Salado Prensado

Cultivos iniciadores para la producción de queso

Cepas seleccionadas de bacterias lácticas

Mesófilas (crecimiento óptimo a aprox. 30ºC) Lactococcus lactis subespecie lactis y/o cremoris (siempre) Responsables de la producción de ácido láctico Lactococcus lactis subesp. lactis biovariedad diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subesp. Cremoris Responsables del desarrollo del aroma (diacetilo, acetaldehido) Termófilas (crecimiento óptimo a aprox. 45ºC) Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus y/o delbrueckli subesp. lactis

Formación de la cuajada

La cuajada puede formarse por dos vías: láctica y enzimática Cuajada láctica

- se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa de la leche.

insolubilización de las caseinas

- el coágulo que se obtiene es el resultado de la formación de un retículo proteico insoluble que engloba en su red tridimensional la grasa y la totalidad de la fase acuosa. - la cuajada láctica es porosa, frágil, poco contráctil y difícil de desuerar - predomina en quesos blandos

Cuajada enzimática

- se produce por la acción específica del enzima para romper el enlace fenilalanina-metionina de la k-caseina, dando lugar a la para-k-caseina y al glicomacropéptido

- seguida de la precipitación de la para-k-caseína, una vez

que se ha hidrolizado el 85-90% de la k-caseina. - la cuajada enzimática es impermeable, flexible, compacta, contráctil y fácil de desuerar - predomina en quesos duros

Tina o cuba de cuajado

Quesos azules

Quesos con mohos superficiales

Yogur

Es la leche fermentada mas común en España

Existe una gran variedad de productos

Etapas en la elaboración: - tratamientos previos de la leche enriquecimiento en sólidos lácteos filtración tratamiento térmico

- adición del cultivo iniciador

Lactobacillus delbruecki sub. Bulgaricus Streptococcus thermophilus - incubación yogur 42ºC, productos con bifidobactecias 37ºC - enfriamiento

Helados

Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso por congelación simultanea o posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.

Estructura de un helado

- las burbujas de aire: actúan de aislante del frío

hacen al helado deformable a la masticación hacen mas ligero al helado

- los cristales de hielo: dan consistencia y sensación de frescor - la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave

- la caseína: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad

Suero láctico

Es el líquido resultante de la separación de las caseínas y la grasa de la leche en el proceso de elaboración del queso.

Contiene mas de la mitad de los sólidos presentes en la leche entera original, incluyendo lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles y un 20% de las proteínas de la leche.

Según el tipo de cuajada de la que provenga hay distintos tipos: suero láctico ácido (pH aprox. 4,5) suero láctico dulce (pH aprox. 6.4)

Para su aprovechamiento industrial requiere varios tratmientos: Concentración - por evaporación térmica - por ósmosis inversa Fraccionamiento Obtención de concentrados proteicos - por ultrafiltración - precipitación con polifosfatos - técnicas de adsorción - filtración en gel

Obtención de lactosa - lactosa cruda - lactosa pura

Desmineralización