Upload
miriam-randmann
View
253
Download
6
Embed Size (px)
DESCRIPTION
leib ja sai
Citation preview
Leiva-ja saiatooted
Miriam Randmann2010
• Leib- üldnimetus rukkijahust toodetele• Algselt ainult juuretisega toode• Nüüd ka pärmiga, juuretisega• Saia-leivatooted• Näkileivad• koorikleivad
Eestis
• I aastatuhamdel odrakarask• II aastauhat rukkileib• Feodalismi ajal aganaleib ja puhas rukkileib
ainult pühadeks• Ikaldusaastil aganaleivale- sammalt,
kanarbikku, tammetõrusid, sõnajalgu• Rukis jäi, kuna hapnes paremini ja säilis kauem
at
• Maailmas esikohal nisu• Eestlastel nisutooted hiljem, pidupäevadeks• Saia küpsetati jahust ja veest• Saia alla pandi küpsemise ajaks kapsalehed• Alles 19.saj keskel tekkisid esimesed
mehhaniseeritud leivatehased
Leivatehas Tallinnas Rotermanni kvartalis
Leiva ajalugu• Leivaküpsetamise alguseks loetakse aastat
5000 e.Kr. • valmistamiseks kasutati kogu taime
maapealset osa • Leiva "küpsetamiskogemus" tekkis
juhuslikult Sellele eelnes pudrukeetmise leiutamine
• õigele leivategemisele pandi alus, kui õpiti tainast hapendama ja saadi kohev küpsetis, mis püsis pehme ka pärast jahtumist
LEIB
• Leibu on võimalik liigitada:• Kuju järgi• Valmistamisel kasutatud tehnoloogia järgi• Valmistamisel kasutatud jahu järgi• Päritolumaa järgi • jne
Leibade jaotus kuju järgi
• Vormileib• Põrandaleib• Koorikleib• näkileib
• Vormileiva taigen pehmem kui põrandaleiva taigen
• Igal leivasordil kerkimiseks oma aeg ja temp
• Vormileib niiskem, poorsem
• Koorikleib- pehmest taignast tehtud kahest poolest koosnev leivake
• Taigna käärimisaeg lühem, pärmi osakaal suur
• Röstimiseks, sändvitšideks, ahjuvõileivadeks
Tehnoloogia järgi• Erinevad juuretised- vedel, tahke, kuiv jne• Juuretise valmistamine:2–3 tahket leivaviilu leotada vees,peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja
piima,segada pudru-taoliseks ja riputada peale natuke rukkijahu.
Hoida rätiga kaetult soojas kohas kuni kaks päeva.Valmis juuretist võib hoida külmikus.
juuretis
Jahu järgi• Rukkipüülijahust leib e peenleib-tavalisest
rukkijahust peenema jahvatusega jahu, jahvatatud on ainult tuumaosa. Rukkitäisterajahust leib
• Rukki-nisusegust leib• Teradega leib e täisteral.• Teraviljasegust leib
• Liigitad nii, mida soovid välja tuua!!
Leibade koostis
• Kõige lihtsam- rukkijahu, joogivesi, keedusool
• Mida lihtsam jahu, seda hapukam• Kasutatakse juuretist, mitte pärmi• Pärmileib taheneb kiiremini, kui juuretisega
koostis
• B- rühma vitamiinid- täistera sepikud, leivad täiuslikud!
• Kiudained- vees lahustuvad ja lahustumatud. Lahustumatud rohkesti teraviljas ja lahustuvaid aedviljas
• Rasv- sõltub leivast ja lisanditest
lisandid
• Päevalilleseemned- valk, rasv, rauasisaldus kõrge
• Seesamiseemned- enamasti kaunistamiseks• Linaseemned- rahvameditsiinis seedimise
parandamiseks, hingamisteede haiguste raviks
• jne
Leibade liigitus
• Teradega ja/või seemnetega leivad (vormi- ja põrandaleivad)
• Delikatessleivad: rosinate ja pähklitega, Borodino leib (magushapu tume keeduleib)Lihaleib (suitsusingi kuubikutega)
• Kuivikleivad: rukkijahust kuivatatud õhukesed leivad
sepik
• Jäme(lihtjahust) nisuleib• Eesti rahvuslik leivaliik• Lihtnisujahust, I sordi nisujahust• Ka rukkijahust• Vähem odra, tatra jne jahust• Lisatakse ka rasva• Terasepik, kliisepik, kohupiimasepik jne
SAI
• Kvaliteetne sai on suure mahu ja poorsusega
• Kui saia küpsetamise alguses on temp. liiga kõrge, siis moodustub koorik liiga kiiresti, sees aga jätkub käärimisprotsess, mille tõttu koorik lõheneb
• Saia küpsetatakse nisujahust• Kui koorik moodustub liiga
aeglaselt, saadakse kokkuvajunud ja kuju kaotanud sai
• Kooriku värvus oleneb saia suhkrusisaldusest
• Läikiva saia kooriku saab lahtiklopitud munaga määrimisel
Saia lisandid ja segud• Sibul• Juust• Riivitud porgand• Paprika• Küüslauk• Kliid• Erinevad
seemned
• Helekollane kuni pruun, mitte kõrbenud• Sisu poorne,elastne, läbiküpsenud,ilma
tühimiketa, katsumisel mitte niiske• Suur sai ei või olla külgpragudega, ega
kõver• Maitse iseloomulik tootele,
kõrvalaõhnata
Saiatoodete kvaliteedinäitajad
Erinevad saiatooted:
• Magedad saiad• Röstsaiad• Täisterasaiad• Krõbeda koorikuga
saiad• Kuklid• pirukad
Erinevad saiad• sepik - sepikujahust, seemnetega
või ilma• Lauasaiad – pealt lõigetega,
lisanditega (rosinad, nisukliid, kohupiim) või ilma (Kirde sai, Õnne sai)
• Pranssaiad – pikad krõbeda koorikuga
• Magusad lauasaiad – palmitsetud (Juubeli sai)
• Röstsaiad – rabedad teradega, juustuga või ilma
• Kuklid – sepiku- või kõrgema sordi nisujahust, erineva suurusega, lisanditega (porgand, seemned, jne.)
Lisaained leiva-saiatoodetes
• Sool- leivas keskmiselt 1,5%, peab olema pakendile märgitud
• Toiduvärvid- üldiselt vähe, karamellvärve linnastega valmistatud leivale
• Säilitusained-hallituse vastu. Saiadele: propioonhape,propionaate ja viilutatud leibadele sorbiinhape, sorbaate
• Sorbiinhape ehk 2,4-heksadieenhape (keemiline valem C6H8O2) on orgaaniline hape, mida kasutatakse konservandina. Looduses leidub seda kõige rohkem pihlakamarjades.
• Pärmi- ja hallitusseente arenemist takistav toime on ka sorbiinhappe sooladel sorbaatidel.
• Sorbiinhappe toidulisaaine kood on E200.
jahuparandajad
• Jahu kvaliteedi või taigna kvaliteedi parandajad
• Kui veski lisab jahule midagi, on tegemist jahu parandamisega
• Taigen kerkib paremini, küpseb paremini, ühtlasem struktuur, säilib kauem jne
Leivatoodete kvaliteedistandardid
• Organoleptiliste näitajate alusel:• Toote pind peab olema sile, ilma lõhede ja
muude vigastusteta• Värvus kuldkollane, helepruun, koorik ei
tohi olla määrdunud• Kuju sordile vastav, mitte laialivalgunud
ega kokku surutud
sisu
• Läbiküpsemise aste, kleepuvus, niiskus puutumisel, tükkide olemasolu või puudumine, värskus, murenevus, poorsus
Maitse, lõhn
• Iseloomulik sordile, • Kõrvalmaitseteta,-lõhnata
• Ei tohi olla saasteaineid• Happesust mõõdetakse kraadides, kõrgema
sordi tooted happesemad• jne
Teiste rahvaste leivad
•Pita leivad vahemere maadest Türgi, Kreeka
•Lavašš Aasiast
Pita leib
lavašš
Itaalia leib- CIABATTA
Tortilla- mehhikopärane leib
Pumpernikkel- hapukas rukkileib Saksamaalt
Kuidas leiba säilitada ???• Saia ja sepikut on mõistlik osta ühe päeva
tarbeks, säilitada on neid otstarbekas paber- või kilekotis
• Külmkapis vananeb leib “keemiliselt”. Koorik imeb sisust vett ja kaotab rabeduse, sisu mureneb.
• Kilekotis säilib leib 3-4 päeva• Leiba ja saia ei tasu säilitada ühes kohas,
kuna nende aroomid ei sobi hästi kokku• Leivakasti või -kappi on soovitav puhastada
kord nädalas
Jahulised kondiitritooted
küpsised
• Lihtküpsised- kõrgema sordi jahust, rabedad• Suhkruküpsised- rohkem suhkrut, murenevad
kergemini• Kuivküpsised- ei sisalda suhkrut. Köömned,
sool, aniis jne• Magustaigna e dessertküpsised- kõrgema
sordi jahu, suhkur, rasv, munad, pähklid jne
Valmistusviisi järgi dessertküpsised:
• Biskviitküpsised- pehmed, poorsed, rasva vähe, suhkrut palju
• Liivaküpsised- rasva jasuhkrut pea võrdselt, muredad
• Beseeküpsised- ei sisalda jahu, munavalge ja suhkur
• Pähkli-mandliküpsised- taignasse lisatakse pähkleid• Kuivikküpsised- palju rasva, suhkrut, võib ka rosinaid,
mandleid
• Präänikud- magusamad, vürtsisemad, pehmemad, lisatakse mett või siirupit
• Vahvlid- vormitud pinnaga, täidisega ja ilma, muster korrektne, äär sirge
• Koogid, tordid- kõrge kalorsusega, taigen, täidis, kaunistus
keeksid
• Palju võid või margariini, munad, suhkur• Lisatakse pähkleid, rosinaid• Pealispinda võib glasuurida
rullbiskviit
• Biskviittaignast• Määritakse täidisega• Rullitakse kokku• Kreemid, moosid, vahukoor jne• Tabel 103.
Ilusat päeva ja proovige ka ise leiba-saia teha!!!