LEMAKGita Sekar Prihanti

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (0), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether.

Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair.

Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak

Lemak dalam makanan

Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester.

Ketiga asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama

Jaringan lemak di dalam tubuh dianggap tidak aktif, jadi tidak ikut di dalam proses-proses metabolisme sehari-hari (rutin), tetapi merupakan simpanan atau cadangan enersi yang kelebihan dan tidak terpakai.

Klasifikasi lemaka. Menurut Struktur Kimiawinya: - lemak netral (triglycerida) - phospholipida - lecithine - sphyngomyeline

b. Menurut Sumbernya (bahan makanannya): - lemak hewani, berasal dari hewan - lemak nabati, berasal dari tumbuhan

c. Menurut Konsistensinya: - lemak padat: lemak atau gaji - lemak cair: minyak

d. Menurut wujudnya: - lemak tak terlihat (invisible fat) - lemak terlihat (visible fat)

Sumber lemak Lemak nabati berasal dari bahan makanan tumbuh

tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari binatang, termasuk ikan, telur dan susu.

Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya.

Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang ig lebih rendah, dan dalam suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak.

Lemak hewani mengandung terutama asam lemak jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon panjang, yang mengakibatkan dalam suhu, kamar berbentuk padat - lemak atau gaji.

Di dalam daging, sel-sel yang mengandung lemak ada yang menyelip tersebar di antara sel-sel otot, dan ada pula yang terkumpul membentuk jaringan lemak yang jelas terlihat.

Karena itu di bedakanlah lemak tak terlihat (invisible fat) dari lemak terlihat (vis ible fat). Antara keduanya tidak terdapat perbedaan susunan kirniawi.

Dalam hidangan di Indonesia, terutama hidangan masyarakat yang kurang mampu, kwantum lemak di dalam hidangan sangat rendah, dan terutama berasal dari nabati minyak kelapa.

Dekade terakhir ini minyak kelapa sawit (red palm oil) semakin mengambil peran sebagai minyak makan di samping minyak kelapa.

Di Indonesia red palm oil (crude palm oil = CPO) dimurnikan lagi menjadi minyak makan (minyak goreng) yang bening, tidak berwarna merah.

Minyak kacang tanah semakin kurang dipergunakan di dalam hidangan atau mengolah (menggoreng) makanan di Indonesia.

Di negara-negara maju, banyak minyak untuk konsumsi berasal dari biji-bijian, seperti kacang tanah, biji jagung, biji kacang kedele, biji kapas, dan sebagainya.

Lemak hewani terutama berasal dari timbunan cadangan enersi

Fungsi Lemak Fungsi lemak di dalam makanan memberikan rasa

gurih, memberikan kualitas renyah, terutama pada makanan yang digoreng, memberi kan dungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang dibakar.

Di dalam tubuh lemak berfungsi terutama sebagai cadangan enersi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat-tempat tertentu.

Jaringan lemak berfungsi juga sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentu, yang memberikan fiksasi organ tersebut, seperti biji mata dan ginjal.

Jaringan di bawah kulit melindungi tubuh dari hawa dingin, sedangkan pada wanita memberikan contours khas feminin, seperti jaringan lemak di daerah gluteal dan di daerah bahu dan dada.

Asam lemak polyunsaturated fatty acid (PUFA) merupakan zat gizi yang esensial bagi kesehatan kulit dan rambut.

Pada binatang percobaan yang menderita defisiensi PUFA timbul gejala-gejala kulit sejenis eczema bersisik, tetapi belum pernah dilaporkan terjadi pada penderita manusia.

Namun demikian ada sejenis eczema di daerah kulit muka dan kepala pada anak-anak yang dilaporkan dapat disembuhkan dengan pemberian PUFA dalam bentuk minyak

Pencernaan Lemak

Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga mulut, karena tidak ada enzim yang dapat meme cahnya.

Di dalam gaster ada enzim lipase, tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat diabaikan, karena rendah sekali; pH di dalam gaster tidak cocok untuk aktivitas lipase tersebut.

Di dalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi pancreas.

Triglycerida dipecah menghasilkan campuran metabolit di- dan monoglycerida serta asam lemak bebas.

Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut di dalam air, tetapi membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang membuatnya menjadi dapat larut (emulsi).

Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat lebih mudah larut di dalam air, sehingga lebih mudah diserap melalui Binding epithel saluran pencernaan.

Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak, tetapi mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak dan asam lemak hasil pencernaan, menjadi butir-butir halus yang dapat menembus epithet usus, masuk ke dalam lymphe jaringan.

Penyerapan dan Transpor semua glycerida di dalam makanan

dihydrolisa total di dalam saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam lemak yang diemulsikan dengan pertolongan garam-garam empedu (sodium taurocholate) menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter 0,5 u atau lebih kecil lagi, yang mudah menembus epithel usus.

Glycerol larut dalam air sehingga mudah diserap. Di dalam dinding usus asam lemak diresintesa

menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak sebagai chylomicron dialirkan melalui kapiler lymphe ke dalam Ductus thoracicus dan masuk ke dalam aliran darah di Angulus venosus, pertemuan Vena subclatia sinistra dengan Vena jugularis sinistra, di pangkal leher sebelah kiri.

Chylomicron dialirkan oleh darah, dibawa ke hati, di mana sebagian diambil oleh set-set untuk mengalami metabolisma lebih lanjut.

Yang tidak diambil oleh sel hati terus mengalir di dalam saluran darah untuk kemudian diambil oleh sel-sel di dalam jaringan ter utama sel-sel lemak di tempat-tempat penimbunan.

Di dalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa untuk mengalami proses lebih lanjut, terutama untuk menghasilkan enersi.

Glycerol masuk ke dalam jalur Embden-Meyerhof dari metabolisma karbohidrat dan asam lemak di pecah, setiap kali melepaskan satuan yang terdiri atas dua car bon, ialah Acetyl-CoA Acetyl-CoA merupakan bahan bakar yang masuk ke dalam cyclus KREBS, untuk dioksidasi menjadi C02 dan H2O, sambil menghasilkan ATP

Terdapat tiga jenis asamketo: asam acetoacetat, asam beta hydroksibutyrat dan aceton.

Asam-asam keto kemudian dialirkan melalui saluran darah ke hati, di mans asam asam keto diubah kembali menjadi acetyl-CoA dan ditransfor masikan menjadi glykogen.

Proses ini disebut neoglykogenesis. Pengolahan dapat pula menjadi asam lemak

kembali dan dilanjutkan menjadi glycerida.

Peningkatan transpor asam-asam keto di dalam aliran darah menyebabkan penurunan pH darah (menjadi lebih asam), sehingga terjadi apa yang disebut acidosis atau ketosis.

Kadar asam-asam keto di dalam darah dapat melampaui betas ambang ginjal, sehingga dibuang di dalam ginjal tersebut ke dalam urine.

Terjadilah keto nuria dan biasanya yang diekskresikan di dalam urine tersebut terutama keton (aceton), sehingga kondisi ini disebut ketonuria.

Air seni mengandung zat aceton, yang memberi bau seperti buah masak.

Kondisi yang telah dibicarakan di atas terdapat misalnya pada gangguan metabolisms karbohidrat, yaitu pada penyakit diabetes mellitus.

Di sini selain terjadi ketonuria, terjadi pula glucosuria

Bila susunan hidangan relatif terlalu banyak mengandung lemak dibandingkan dengan karbohidrat, dapat juga terjadi ketosis/acidosis, tetapi biasanya tidak sampai terjadi ketonuria.

Tentu saja tidak terjadi glukosuria, karena karbohidrat di dalam hidangan relatif rendah.

Asam lemak jenuh menghasilkan acetyl-CoA yang dapat di sintesa menjadi kholesterol.

Karena itu konsumsi banyak lemak, terutama yang mengandung banyak asam.lemak jenuh rantai panjang, dapat meningkatkan kadar kholesterol darah.

Kholesterol darah yang meninggi dikaitkan dengan meningkatnya prevalensi penyakit kardiovaskular, terutama hypertensi.

Pada orang yang menderita obesitas sering juga terdapat peningkatan kadar kholesterol darah.

Konsumsi lemak yang banyak mengandung PUFA sebaliknya tidak menghasilkan peningkatan kadar kholesterol dalam darah, bahkan sebaliknya sering menurunkannya.

Karena itu, para penderita penyakit kardiovaskular dianjurkan untuk mengkonsumsi sumber lemak yang mengandung banyak PUFA, den menghin darkan lemak yang banyak mengandung asam lemak jenuh be rantai karbon panjang.

Jadi dianjurkan untuk mengurangi konsumsi daging gemuk dan lebih baik menggantikannya dengan ikan dan daging ayam yang rendah kadar lemaknya.

Daging kelinci ternyata termasuk daging hewan yang rendah kandungannya akan lemak.

Konsumsi lemak sebaiknya lemak nabati, yang pada umumnya tinggi kandungannya akan PUFA, kecuali minyak kelapa.

Di dalam minyak kelapa asam lemaknya memang asam lemak jenuh, tetapi dari jenis rantai karbon pendek dan intermediate.

Asam Lemak Asam lemak alamiah selalu mengandung

jumlah atom karbon genap Asam lemakjenuh dengan jumlah karbon

sampai 6 buah, disebut asam lemak rantai pendek; yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk asam lemak rantai intermediate dan sisanya mempunyaijumlah atom karbon lebih dari 12, disebut asam lemak rantai panjang.

Makin pendek rantai karbonnya, semakin mudah larut dalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat pelarut lemak.

Lemak yang semakin banyak mengandung asam lemak takjenuh, konsistensinya semakin lunak dan dapat pula berbentuk cair, sehingga disebut minyak.

Lemak nabati pada umumnya berbentuk minyak.

Asam lemak tak jenuh yang mempunyai dua atau lebih ikatan kembar (ikatan tak jenuh), disebut Polyunsaturated Fattyacid=(PUFA).

Asam lemak PUFA tidak dapat disintesa di da lam tubuh, padahal is sangat diperlukan untuk kesehatan, terutama kesehatan kulit dan bulu pada binatang percobaan.

Karena itu PUFA merupakan asam-asam lemak yang esensial, harus ada di dalam hidangan.

Defisiensi PUFA memberikan gejala-gejala kulit dalam bentuk eczema bersisik dan rambut di daerah lesio tampak tidak normal dan mudah rontok.

Pemberian salah satu atau cam puran beberapa PUFA dapat menyembuhkan gejala-gejala ter sebut.

Tampaknya asam arachidonat merupakan bentuk aktif dari PUFA. Asam lemak PUFA lainnya diubah menjadi asam arachidonat terlebih dahulu, sebelum menunjukkan kegunaannya. Asam oleat tidak dapat diubah menjadi asam kelompok PUFA.

Asam arachidonat banyak terdapat di dalam otak, hati dan merah telur, sedang minyak nabati yang berasal dari biji-bijian kaya akan salah satu atau beberapa asam PUFA tersebut.

Minyak kelapa, meskipun tergolong minyak nabati, rendah kandungannya akan asam PUFA, tetapi asam lemak tak jenuh di sini termasuk rantai pendek dan rantai intermediate, yang tidak terlalu ber pengaruh terhadap peningkatan sintesa kholesterol di dalam tubuh.

Lemak hewani pada umumnya berisi asam lemak jenuh rantai panjang dan sangat miskin akan kadar asam PUFA. Karena itu lemak khewani cenderung meningkatkan kadar kholesterol di dalam darah.

Pada umumnya ikan dan berbagai jenis burung termasuk ayam, dagingnya, mengandung sedikit lemak.

Juga kelinci mengandung sedikit lemak di dalam dagingnya.

Karena itu daging khewan tersebut di atas baik dipergunakan sebagai sumber protein khewani dalam hidangan rendah lemak yang dianjurkan pada penderita penyakit-penyakit kardiovaskular.

Minyak jagung dikenal tinggi kandungannya akan PUFA, sehingga dianjurkan untuk para penderita 1,9nyakit kardiovaskular, termasuk tekanan darah tinggi (hypertensi).

Minyak biji bunga matahari dan minyak safflower dikenal sebagai minyak nabati yang tertinggi kandungannya akan PUFA

Ekskresi Lemak diekskresikan sebagai bahan sisa (waste

product) C02 dan H20.

Jalur ekskresi dari kedua zat ini telah dibicarakan pada ekskresi bahan sisa karbohidrat

Lemak di dalam makanan tidak dicerna dan diserap seluruhnya melainkan ada sebagian yang terbuang di dalam tinja.

Kalau tinja mengandung kadar lemak tinggi dari biasanya, disebut steatorrhoea.

Dalam kondisi demikian, tinja mempunyai volume besar dan berwarna agak pucat karena garam kalsium dari asam lemak.

Absorpsi lemak mudah terganggu pada berbagai penyakit gas trointestinal, di antaranya pada penyakit yang disertai diarrhoea, seperti sprue tropik.

Juga pada penyakit yang disertai gangguan sekresi empedu, pencernaan dan penyerapan lemak menderita gangguan dan banyak lemak terbuang di dalam tinja.