Licence professionnelle Sécurité Sanitaire des Aliments

IUT Paul Sabatier Département Génie Biologique -AUCH

Université Paul Sabatier (Toulouse III)

Module 1:Parcours différencié C TD TP

UE 1-1 Microbiologie alimentaire Mr Bonne 6 hygiène alimentaire- présentation générale Mme Cohen 2 7 microbiologie alimentaire, 4h TP jus de pomme + lecture Mr Vayssier 3 bioconversions alimentaires

Contrôle 1

UE 1-2: Informatique Mr Pujo 9.5 Utilisation du logiciel Power point Contrôle 2 TP

UE 1- 3: Analyses chimiques et biochimiques Mr Robert 4 8 Techniques d'analyse (chromatographie, électrophorèse..)

Contrôle CR TP

UE 1-4: Génétique moléculaire Mme Gabriel 6 2 6 Structure et propriétés de l'ADN, technique de PCR, clonage Contrôle 2

UE 1 - 5: Statistiques Mr Fournier 4 8 3 Statistiques appliquées Contrôle 2

UE 1 - 6: Organisation et gestion des entreprises Mme Arthus 2 2 2 Finance et gestion de projet Mme Segond 2 2 2 Fonctionnement de l'entreprise Mr Clavé 2 2 Comptabilité générale et gestion Contrôle CR de TP

UE 1- 7: Qualité / Filières Mme Daries 10 Procédés alimentaires, Opérations unitaires Mme Daries 6 Visite Entreprise Danone Villecomtal Mr Guyot 8 TP plat cuisiné Mr Raveaux 23 TP : Production de jus de pomme, opérations unitaires

Mme Daries 8 introduction à la qualité, méthode HACCP Contrôle 2

Module 2: Les risques C TD TP

UE 2 -1 : Les risques biologiques Mr Bailly 8 risques microbiologiques, mycotoxines (croissance, toxicogénèse)

Mme Cohen 1 risque listeria Mme Fontagné-Faucher

4 plantes transgéniques : construction, état des lieux et réglementation

Mr Gavard 2 Détection OGMs Mr Bonne 5 parasitologie Contrôle 2

UE 2 -2 : Les risques chimiques et physiques Mr Périquet 16 Toxicologie: outils d'évaluation des risques:résidus phytosanitaires,

additifs et conservateurs, Nitrates, nitrites, nitrosamines Mr Le Bourdonnec 3 Allergies alimentaires Mr Narbonne 4 Risques:dioxines, métaux lourds Mr Montlahuc 3 Risques physiques Mr Ribera 3 Risques:emballages, radioéléments Mr Bonne 2 Résidus de médicaments vétérinaires et antibiotiques

Contrôle 2

UE 2-3 : L'approche filière Mr Crouseilles 7 Visite entreprise 5euralis Gastronomie), filière palmipède gras Mme Laffitte 2 GMS Mr Crouseilles, Mr Cordier

2 6 Filière restauration collective/Visite cuisine

Mme Viry 2 Laboratoire de contrôle Mr Beller 2 filière viande Mr Colin 2 filière poisson Mr Montlahuc 3 filière légumes Mme Goullieux 2 filière panification Contrôle CR visites

UE 2 -4: Les risques environnementaux Mr Mora 6 Gestion des effluents, norme ISO 14001 Mr Lasgleyses 3 Management de la qualité environnementale Contrôle 1

UE 2 -5: Aspect nutritionnel Mr Périquet 12 Contrôle 1

C TD TP Contenus

Module 3: Réglementation et maîtrise du risque sani taire

UE 3-1 : Réglementations et certifications Mme Larinier 5 6 Réglementation nationale et européenne;Veille réglementaire Mme Lafite 2 Présentation DGCCRF Mr Heussner 5 Les structures publiques de contrôle, de conseil et suivi sanitaire, rôle

de la DSV dans le maintien de la sécurité sanitaire Mr Périquet 1 présentation AFSSA Mr Bonne 1 La dimension européenne

Mme Planté 9 2 Assurance qualité, Normes ISO Mme Lasportes 6 4 Les différents signes de qualité

Mr Bonenfant 8 IFS Contrôle 2

UE 3-2 : Hygiène et maîtrise du risque sanitaire Mr Beller 8 hygiène alimentaire/nettoyage-désinfection Mme Daries 4 4 HACCP Mme Planté 10 4 2 Traçabilité Mr Catinot 3 Traçabilité/ GPAO Mr Bonenfant 8 Audit Mr Beller/Mme Cohen 2 13 TP intégré poisson fumé et ou salé (6h-CTCPA)+ suivi microbiologique

DLC (4h-Beaulieu) Contrôle 3

UE 3-4 : impact économique des risques Mme Planté 6 Coût de la non qualité

Mr Heussner 4 TIAC

contrôlel 1 0 0 6

Module 4: Outils techniques pour l'évaluation du ri sque C TD TP

UE 4-1 : Outils mathématiques Mr Fournier 5.5 4 5 Echantillonnage, Plan de contrôle Mr Robert 3 Microbiologie prévisonnelle Contrôle 2

UE 4-2 : Outil analytique Mr Marchal 4 2 4 Métrologie Mme Cohen 4 6 Détection des pathogènes Mr Gavard 4 4 Techniques analytiques chimiques

Contrôle 2

UE 4-3 : Outil informatique Mme Larinier 4 10 Veille technologique, Bases de données Mr Pujo 3 Tableaux dynamiques croisés Contrôle 1

UE 4- 4 : Anglais Mme Laburthe 2 10 Contrôle 2

Module 5: Communication /Management au service de la maîtrise du risque

UE 5-1 : Communication au sein et hors de l'entreprise Mme Tauzin 12 8 communication

Mme Hilmoine 4 3 relations avec les différents types de journalistes, TP interview Contrôle 2

UE 5-2 : Techniques de management Mme Tauzin 12 16 Contrôle 2

UE 5-3 : Gestion de situation Mr Montlahuc 8 Gestion crise Mme Sylvander 3 Relation adulte-adulte Contrôle 2

Module 6 Projets tuteurés : 150h

Il s'agit d'une production collective qui fait l'objet d'un contrat pédagogique

écrit définissant les objectifs, les méthodes, les moyens, l'évaluation. Le tutorat

est exercé par un enseignant et/ou un professionnel

Module 7 Stages :16 semaines

Le stage de 16 semaines, fractionné en 2 périodes

- 15 jours rentrée de janvier (découverte de la structure d’accueil,

recherche bibliographique/réglementaire préliminaire)

- 14 semaines mi-mars à mi-juin

donnera lieu à un rapport écrit et une soutenance orale. L'appréciation du maître

de stage sera prise en compte dans l'évaluation.