L’IGIENE DEGLI ALIMENTILa globalizzazione ha portato a un incremento esponenziale degli scambi commerciali,rendendo accessibili prodotti provenienti da tutte le parti del mondo, e i cibi precotti,surgelati e liofilizzati trovano sempre più spazio negli scaffali dei punti vendita. Nasconocosì nuovi problemi e punti critici da risolvere per garantire la salute soprattutto in unampio contesto internazionale che vede intrecciarsi le legislazioni di Paesi diversi.

A livello mondiale Gli organismi che più si sono impegnati in materia di sicu-rezza degli alimenti sono la Fao (Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura) e l’Oms (Organizzazione mondiale della sanità). Nel 1963 le due organizzazioni hannodato vita al Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e lineeguida orientate a proteggere la salute dei consumatori.

In Europa Il concetto di sicurezza alimentare è diventato solo in tempi recenti unapriorità. Il quadro normativo di riferimento può essere scandito in tre tappe: pubblica-zione del libro bianco sulla sicurezza alimentare (2000), in cui sono espressi filosofia,propositi e intenti del legislatore comunitario in tema di sicurezza degli alimenti; ema-nazione del Regolamento (CE) n. 178/2002 sulla sicurezza degli alimenti (GeneralFood Law) e istitutivo dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare; pubblicazio-ne del cosiddetto “Pacchetto Igiene” (2004), in vigore dall’1/1/2006.

In Italia Il quadro normativo che disciplina le problematiche alimentari è oramaidiventato un groviglio di norme di non facile gestione. Si possono distinguere: normedi carattere preventivo, che fanno capo essenzialmente alla l. 283/1962 e al d.P.R.327/1980; norme di ispirazione europea, che indirizzano verso logiche moderne, basa-te sull’autocontrollo in regime di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point,analisi dei rischi e punti di controllo critici).

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIIl d.P.R. 327/80 prevede specifiche disposizioni circa la conservazione degli alimenti (artt.31-33). Gli spacci di vendita e i banchi di generi alimentari devono essere forniti, siaper l’esposizione che negli eventuali depositi, di mezzi idonei a un’adeguata conservazionedelle sostanze alimentari, in rapporto alla loro natura e alle loro caratteristiche.

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IGIENE DEGLI ALIMENTI

Conservazione degli alimenti

Igiene dei mezzi di trasporto

Igiene del personale

Etichettatura

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Norme particolari, inoltre, sono stabilite dai regolamenti comunali d’igiene che fis-sano i requisiti igienici necessari per la vendita promiscua di alimenti (per esempio per l’espo-sizione, nello stesso banco, di carni fresche insieme con formaggi o con prodotti ittici).

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Temperatura non superiore a +4 °C: alimenti deperibili (quali formaggi, yogurt ecc.); alimenti deperibili con copertura o farciti (panna,crema a base di uova e latte); bibite a base di latte non sterilizzato; prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare

Temperature comprese tra +60 °C e +65 °C: alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (come piatti pronti, snacks, polli ecc.)

Temperatura non superiore a +10 °C: alimenti deperibili cotti freddi (quali arrosti, roast-beaf ecc.); paste alimentari fresche con ripieno

Temperature pari o inferiori a –18 °C: alimenti surgelati

TEMPERATURE PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

ESEMPIO Nel ristorante, quando si preparano dei cibi la mattina da somministrare a pranzo(lasagne, arrosto ecc.), il ristoratore ha due alternative: mantenere il prodotto in caldo (temperatura tra +60°C e +65 °C) fino al momento della somministrazione; raffreddare normalmente il prodotto e mantenerlo,per il consumo nella stessa giornata o nel giorno successivo, a temperatura inferiore a +4 °C, riscaldandoloprima di servirlo.Se il prodotto è destinato ad essere somministrato freddo va mantenuto alla temperatura di +10 °C.

IGIENE DEI MEZZI DI TRASPORTOI mezzi di trasporto di generi alimentari devono possedere determinati requisiti descrit-ti all’art. 43 del d.P.R. 327/80:

* il trasporto delle sostanze alimentari deve avvenire con mezzo igienicamente idoneoe tale da assicurare alle medesime un’adeguata protezione;

* obbligo di provvedere alla pulizia del mezzo di trasporto adoperato, in maniera che dalmedesimo non derivi insudiciamento o contaminazione delle sostanze trasportate;

* divieto di promiscuità di carico di sostanze alimentari con altre sostanze alimentari o anche non alimentari che possano modificare le caratteristiche dei prodotti o possa-no comunque inquinarli.

Tutti i mezzi di trasporto che possono entrare a contatto diretto con le sostanze alimen-tari sfuse, imballate o che devono garantire la catena del freddo, oggi non sono più sog-gette alla preventiva autorizzazione sanitaria per esercitare l’attività, ma è sufficiente ladenuncia di inizio attività (DIA).

IGIENE DEL PERSONALEIl vecchio libretto sanitario, previsto per il personale addetto alla preparazione, pro-

duzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, è oggi sostituito da misure diautocontrollo e percorsi formativi/informativi professionali, quali nuovi strumenti fina-lizzati a una più efficace prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Le Regioni, tramite proprie leggi, hanno eliminato l’obbligatorietà di tale libretto, inconsiderazione del principio di autocontrollo (sistema HACCP) che attribuisce ai titolaridelle aziende la piena responsabilità circa l’applicazione delle norme igieniche e il con-trollo della salute del personale. Per quanto riguarda l’abbigliamento, negli stabilimenti, nei laboratori di produzione enegli esercizi di vendita, gli addetti alla manipolazione, cottura, confezionamento dei

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prodotti alimentari devono indossare sopravesti di colore chiaro, nonché idonei copri-capo che contengano la capigliatura. Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapo devono essere tenuti puliti; inoltre, il per-sonale deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto, curando la puli-zia della propria persona, in particolare delle mani. Durante il lavoro non devono essere indossati accessori quali anelli, bracciali e orologi.

L’ETICHETTATURALa normativa che regola l’etichettatura dei prodotti alimentari è stata interamente

disciplinata a livello comunitario dalla direttiva CE 2000/13, recepita dal d.lgs181/2003. Tali norme regolano l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità degli ali-menti destinati alla vendita, il cui scopo principale è quello di garantire al consumatoreuna corretta e completa informazione sulla qualità dei prodotti alimentari.L’etichetta deve fornire informazioni su:

* la denominazione di vendita (latte, salmone ecc.), con l’indicazione dello stato fisicoin cui si trova il prodotto (in polvere, pastorizzato, affumicato ecc.);

* l’elenco degli ingredienti, indicati in ordine di peso decrescente; alcuni ingredienti pos-sono essere citati con il nome della categoria cui appartengono;

* gli aromi, per i quali va specificato se sono di origine naturale (vegetali) o artificiale (pro-dotti in laboratorio); la sola dicitura “aromi” si riferisce a quelli di natura artificiale;

* la quantità degli ingredienti principali, se figurano nella denominazione di vendita ose sono essenziali per caratterizzare un prodotto alimentare e distinguerlo da altri coni quali potrebbe essere confuso (per esempio “zuppa surgelata al farro”, farro 28% ecc.);

* la quantità netta per i prodotti alimentari in imballaggi preconfezionati;

* il termine di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro…”) o la scadenza(“da consumarsi entro…”). I prodotti che non sono soggetti ad alterazioni nel tempo(sale, zucchero, aceto ecc.) o quelli freschi di consumo immediato (pane, latte ecc.)sono esonerati dall’obbligo di indicare la data di conservabilità o di scadenza;

* le condizioni particolari di conservazione e di utilizzazione (per esempio “conservarea +4 °C” o “conservare in luogo fresco ed asciutto”);

* il nome o la ragione sociale, il marchio e l’indirizzo del fabbricante e la sede dello sta-bilimento di produzione o confezionamento;

* il luogo d’origine o di provenienza (per esempio “prodotto con uve pugliesi”);

* le istruzioni per l’uso, quando la loro omissione non consenta all’acquirente di fare unuso appropriato del prodotto alimentare (per esempio “da consumarsi previa cottura”).

Se nell’etichetta, nella presentazione o nella pubblicità del prodotto sono presenti mes-saggi che affermino o suggeriscano particolari caratteristiche nutrizionali (senza zucchero,senza colesterolo, a elevato contenuto di proteine ecc.) diventa obbligatorio inserire inetichetta anche la tabella nutrizionale, che altrimenti è facoltativa (d.lgs. 77/1993).

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ESEMPIO Per “formaggio” s’intendono tutti i tipi di formaggio; per “grasso vegetale” s’in-tende tutta la categoria degli oli diversi da quello di oliva e in questo caso, se non è specificato il tipo diolio (mais, girasole ecc.), allora il prodotto conterrà oli più economici e meno digeribili.

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Studiamo insiemeLezione 60 L’igiene alimentare

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Dopo aver letto la lezione, completa gli spazi scegliendo tra i termini elencati (attenzione agli intru-si) e rileggi i concetti dello schema.

abbigliamento, alimentari, autocontrollo, comunali, consumatori, corretta, esposizione, DIA, Fao, formativi,globalizzazione, idonei, imballate, inquinarli, libretto, manipolazione, Oms, preventivo, promiscua, promi-scuità, provenienza, pubblicità, pulizia, quantità, regolamenti, responsabilità, salute, sanitaria, scadenza,sicurezza, trasporto, UE, vendita

Igiene degli alimenti

Conservazione degli alimenti

Igiene dei mezzi di trasporto

Igiene del personale

Etichettatura

La sicurezza degli alimenti con la

............................ è diventata una

priorità per i Paesi coinvolti e per

le loro legislazioni

Con il d.lgs 181/2003 sono

regolate l’etichettatura, la

presentazione e la

............................ degli

alimenti destinati alla

............................

Il trasporto di generi alimentari

deve avvenire su mezzi:

– igienicamente idonei

– sottoposti a costanti operazioni

di ............................

I mezzi di trasporto che possono

entrare a contatto diretto con le

sostanze alimentari devono

presentare la ............................

È vietato il carico di sostanze

alimentari con altre sostanze

alimentari o anche non alimentari

che possano modificare le

caratteristiche dei prodotti o possano

comunque ............................ (divieto

di ............................)

Sono previste, per l’............................ e i depositi degli

alimenti, specifiche disposizioni circa i mezzi più

............................. a un’adeguata conservazione

I regolamenti ............................. d’igiene stabiliscono

norme particolari sui requisiti igienici necessari per la

vendita ............................ di alimenti

La ............................. e l’............................ sono gli organismi che più si sono

impegnati in materia di sicurezza a livello mondiale

Le normative in Italia si possono distinguere in:

– norme di carattere ............................

– norme di ispirazione europea, basate sull’............................. (HACCP)

Il principio di autocontrollo

(HACCP) attribuisce ai titolari

delle aziende la piena

............................ sull’applicazione

delle norme igieniche e il controllo

della ............................ del personale

Le Regioni hanno eliminato l’obbligatorietà del ............................ sanitario

per il personale addetto, sostituendolo con misure di autocontrollo

e percorsi ............................/informativi professionali, allo scopo

di prevenire la trasmissione di malattie attraverso gli alimenti

Particolari norme sono stabilite per l’......................................... degli addetti

alla manipolazione, cottura, confezionamento dei prodotti alimentari

L’etichettatura deve garantire al consumatore una ............................ e completainformazione sulla qualità dei prodotti alimentari in merito a:– denominazione di vendita

– elenco degli ingredienti

– ............................ degli ingredienti

– quantità netta

– termine di conservazione

o ............................

– condizioni particolari di conservazio-

ne e di utilizzazione

– generalità del fabbricante e sede

dello stabilimento di produzione

– luogo d’origine o di ............................

– istruzioni per l’uso