UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE ING. PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA : LIOFILIZACIÓN

ALUMNOS :

* Botiquín Curo, Romario

* Gómez Páucar, Lorena

* Reyes Palomo, Angela

* Rojas Isuiza, Carolina

* Zurita Castillo, Claudia

2014

La liofilización es un proceso en el cual se congela el

producto y posteriormente se introduce en

una cámara de vacío para realizar la separación del

agua por sublimación.

De esta manera se elimina el agua desde el estado

sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el

estado líquido.

SÓLIDO LÍQUIDO GAS

LICUEFACCION SOLIDIFICACION

SUBLIMACIÓN

CONDENSACIÓN

EVAPORACION FUSION

La liofilización es el procedimiento más sofisticado para

comercializar un producto. Este es un sistema que permite

una deshidratación completa sin el aumento de temperatura.

Se usa generalmente en la preparación de

antibióticos, de algunas vacunas

y de muchos productos alimenticios.

Por medio de la liofilización se puede extraer un promedio del 95% del agua contenida en un alimento, lo que es un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío.

ALIMENTOS LIOFILIZADOS

Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus características nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Los alimentos pueden

ser liofilizados en

diferentes formatos:

cubos, deshilachado,

tiras, picado,

granulado o polvo, y

luego pueden ser

utilizados como

ingredientes

industriales en la

fabricación de snacks,

sopas instantáneas,

salsas entre otros.

EQUIPO DE LIOFILIZACION:

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PROCESO DE

LIOFILIZACION

Preparación del producto y proceso de liofilización:

El producto debe ser colocado en una bandeja, de

forma uniforme; los productos grandes como las

frutas deben ser previamente procesados en pequeños trozos, para que el principio aplique por

igual.

Luego a través del controlador de pantalla se administra la

secuencia de variación de Temperatura y presión que tendrá

lugar durante el secado. Una secuencia es diferente para cada

tipo de producto. Cada secuencia es llamada RECETA.

•Cuando la RECETA (ya pregrabada en el controlador) ha

sido elegida sólo queda aceptar la secuencia en el

controlador para que inicie el ciclo de Secado.

•El proceso de secado puede durar varias horas y se

monitorea a través del controlador.

•Cuando la presión llega a estar por debajo del punto triple

se aplica calor al producto y ahí comienza el proceso de

sublimación.

•Todo el vapor de agua obtenido del producto emigra hasta

el condensador y se condensa como hielo.

Se sigue monitoreando el controlador,

cuando la Temperatura se eleva en el

punto máximo de la RECETA quiere

decir que el secado ya está casi

completo.

Cuando el controlador indica que el secado está completo, se inicia el

proceso de la condición de vacío, que es cuando la presión en el interior

de la cámara y la presión externa son iguales, entonces los seguros de

los equipos son desconectados, se obtiene el producto seco, el cual

puede ser ya removido para empaque y posterior almacenamiento.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJAS DESVENTAJAS

Ausencia de temperaturas altas, por lo que

previene el daño térmico.

Conservación, fácil transporte y almacenamiento

de los productos.

Admite su conservación sin cadena de frío ya que

su bajo porcentaje de humedad permite obtener

un producto con elevada estabilidad

microbiológica.

Recuperación de las propiedades del alimento al

rehidratarlo.

Ausencia de aditivos y/o conservantes.

Mantenimiento del valor nutricional del alimento.

• Largo tiempo de

procesamiento

• Alto consumo de energía.

• Costo de inversión inicial

alto.

Algunos aspectos técnicos sobre la liofilización de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)

Universidad Nacional del Callao, Centro Experimental Tecnológico y Facultad de

Ingeniería de Alimentos y Pesquera.

ISSN: 2218-4384

Nota Técnica

OBJETIVO:

Deshidratar la pulpa de cocona mediante liofilización para

evaluar algunos aspectos técnicos de un nuevo tipo de producto

que permita su mejor comercialización y mayores usos en la

industria alimentaria.

Los frutos fueron lavados .

Se cortó en rodajas

transversales

Se escaldó por 2 a 3 minutos

Peladas manualmente

Despulpado y refinado

Evaporación al vacío

Liofilización durante 24

horas

Pulverizada y luego reconstituida

MÉTODOS:

Presión inferior 200 mmHg

Características de la pulpa de cocona fresca

PARAMETROS VALORES

Humedad (%)

Proteína (%)

Extracto etéreo (%)

Cenizas (%)

Carbohidratos (%)

Viscosidad a 28 ºC (cP)

Solidos solubles (ºBx)

Acidez titulable (% porcentaje en peso de acido cítrico)

Ph (24 ºC)

Rendimiento obtenido durante los pasos preliminares

Etapas

RENDIMIENTO(%)

Selección (fruta fresca) 100

Después del escaldado

77.24 +/- 3.01

Después del despulpado 70.72 +/- 4.04

Después del refinado 60.25 +/- 3.45

Humedad de la muestra de pulpa de cocona, por etapas:

Refinado 93.61 +/- 0.40

Concentrado 90.80 +/- 0.40

Liofilizado (sin pulverizar) 3.54 +/- 0.20

Liofilizado (pulverizado) 5.14 +/- 0.90

Características de la pulpa de cocona

fresca y liofilizada

Parámetros Valores – Pulpa fresca Valores – Pulpa liofilizada

Humedad (%) 93.61 +/- 0.4 5.14 +/- 0.90

Proteína (%) 0.59 +/- 0.2 7.55 +/- 0.50

Extracto etéreo (%)

0.43 +/- 0.1 4.64 +/- 0.40

Cenizas (%) 0.45 +/- 0.05 7.56 +/- 0.45

Carbohidratos (%)

4.92 75.11

Pulpa de cocona

PULPA LIOFILIZADA RECONSTITUIDA

Azucares reductores (g/100 ml de pulpa) 1.46 +/- 0.12

Acidez titulable (% en peso de acido cítrico)

1.58 +/- 0.05

Ph ( a 20.2 °C) 3.29 +/- 0.02

La pulpa de cocona fresca presentó valores porcentuales de humedad 93,61; proteína 0,59; extracto etéreo 0,43; cenizas 0,45 y carbohidratos 4,92. La pulpa de cocona liofilizada presentó comportamiento higroscópico y valores porcentuales de humedad 5,14; proteína 7,55; extracto etéreo 4,64; cenizas 7,56 y carbohidratos 75,11. La solubilidad en agua fue de 84,33 %.

CONCLUSIONES:

Es un equipo de escala industrial construido a la medida de cada cliente, cumpliendo los requisitos más exigentes aplicables en ingeniería. Algunas ventajas/opciones: Construcción de acero inoxidable. Diseño higiénico Sistema de control totalmente automatizado con el registro de datos Sistema de cierre automático de la puerta Programas de mantenimiento preventivo Servicios de calibración Mejoras y renovación

LIOFILIZADOR MODELO HSLS-4

Está diseñado para la liofilización de alimentos y/o las aplicaciones industriales y se instalan con controles de pantalla táctil que ofrece una programación (receta), almacenamiento y registro de datos. El panel de control posee el siguiente instrumental: medición de temperatura, termorregulador, etc.

LIOFILIZADOR MODELO L-20 SERIE F

GRACIAS