LỜI MỞ ĐẦU - tvugate.tvu.edu.vn

LỜI MỞ ĐẦU

Tôi tên là: Nguyễn Thị Yến Nhi

Mã số sinh viên: 116215031

Lớp: Công nghệ thực phẩm

Đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi sấy dẻo” trong

khoảng thời gian 2 tháng, từ 5/2019 - 7/2019.

Tôi cam kết kết quả của tôi là kết quả nghiên cứu và khảo sát trong 2 tháng thực

hiện nghiêm túc để có đƣợc kết quả nhƣ hôm nay. Kết quả này cũng cho thấy sự nổ

lực làm việc tích cực của thầy và trò trong khoảng thời gian vừa qua.

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ và

động viên từ thầy cô cùng bạn bè. Nhờ vậy, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất

mứt vỏ bƣởi sấy dẻo” đã hoàn thành đúng thời hạn, tôi xin gửi lời cảm ơn chân

thành đến:

Cô Mã Thái Hòa và thầy Phạm Bảo Nguyên đã tận tâm hƣớng dẫn, tạo mọi điều

kiện thuận lợi, giúp đỡ, trang bị những kiến thức cần thiết cho tôi trong suốt thời

gian thực hiện đề tài.

Các thầy cô tại Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch đã giúp đỡ, động viên và tạo

điều kiện về phòng thí nghiệm cùng trang thiết bị để tôi thực hiện và hoàn thành đề

tài nghiên cứu này. Cùng tập thể lớp DA15CNTP đã hổ trợ trong suốt quá trình

nghiên cứu và hoàn thành luận văn.

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn và chúc sức khỏe, sự thành công đến quý

thầy cô cùng các bạn sinh viên trƣờng Đại học Trà Vinh.

TÓM TẮT

Vỏ bƣởi rất tốt cho sức khỏe, cung cấp nhiều chất dinh dƣỡng cho con ngƣời, đặc

biệt là chất xơ. Nhƣng nó chƣa đƣợc tận dụng triệt để và đang bị xem là phế phẩm

của các nghành công nghiệp nƣớc ép, rƣợu bƣởi…. Với mục tiêu nâng cao giá trị

kinh tế, kéo dài thời gian bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm từ quả bƣởi, nghiên

cứu đƣợc tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản

phẩm mứt vỏ bƣởi. Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỉ lệ muối 1:3 với vỏ bƣởi, thời

gian ngâm 3 giờ, xả 5 lần cho vị sản phẩm hài hòa; chần 950C trong thời gian 90

giây cho giá trị cảm quan cao về màu sắc cao, mùi đặc trƣng của vỏ bƣởi; sử dụng

nồng độ đƣờng là 50% với tỷ lệ acid citric cho vào là 0.3% kết hợp với sấy ở nhiệt

độ 550C trong 3 giờ tạo cho sản phẩm có đƣợc cấu trúc dẻo vừa phải, màu sắc bắt

mắt và độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 2

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. 3

CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .............................................................................. 2

1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU ................................................................................. 2

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 2

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ....................................................................................... 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY BƢỞI ......................................................................... 3

2.1.1 Phân loại khoa học ...................................................................................................... 3

2.1.2 Nguồn gốc và sự phân bố .......................................................................................... 3

2.1.2.1 Nguồn gốc ............................................................................................. 3

2.1.2.2 Sự phân bố ............................................................................................ 3

2.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh lý................................................................................... 5

2.1.3.1 Đặc điểm hình thái ................................................................................ 5

2.1.3.2 Sinh lý ................................................................................................... 6

2.1.4 Giá trị dinh dƣỡng của quả bƣởi ............................................................................. 6

2.1.5 Công dụng của quả bƣởi ............................................................................................ 7

2.1.6. Thành phần hoá học của vỏ bƣởi ........................................................................... 8

2.1.6.1. Cellulose............................................................................................... 8

2.1.6.2. Pectin .................................................................................................. 11

2.1.6.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi .............................................................. 13

2.1.7 Một số nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .............................................................. 13

2.2 TỔNG QUAN VỀ MỨT ................................................................................. 14

2.2.1 Sơ lƣợc về mứt ........................................................................................................... 14

2.2.2 Vài nét về mứt dẻo .................................................................................................... 15

2.3 CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG ............................................................................. 16

2.3.1 Đƣờng saccharose ..................................................................................................... 16

Bảng 2.1 Tính chất vật lý của đƣờng saccharose ............................................ 17

2.3.2 Acid citric .................................................................................................................... 18

2.4 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHẦN, SẤY .............................................. 20

2.4.1 Quá trình chần ............................................................................................................ 20

2.4.1.1 Mục đích của quá trình chần ............................................................... 21

2.4.1.2 Ảnh hƣởng của quá trình chần đến chất lƣợng sản phẩm ................... 21

2.4.2 Quá trình sấy ............................................................................................................... 23

2.4.2.1 Phân loại các phƣơng pháp sấy ........................................................... 23

2.4.2.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy ............................................. 24

2.4.2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ..................................... 25

2.5 PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THỊ HIẾU ...................................................... 26

CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 28

3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU ..................................................................................... 28

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................................ 28

3.1.2 Nguyên liệu ................................................................................................................. 28

3.2 DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH THÍ

NGHIỆM ............................................................................................................... 28

3.2.1 Dụng cụ, thiết bị ........................................................................................................ 28

3.2.2 Hóa chất ....................................................................................................................... 28

3.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 28

3.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ bƣởi .................................................. 29

3.3.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................................. 29

3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .............................. 32

3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của số lần xả đến chất lƣợng cảm

quan sản phẩm ...................................................................................................................... 32

3.4.1.1 Mục đích ............................................................................................. 32

3.4.1.2 Chuẩn bị .............................................................................................. 32

3.4.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................... 32

3.4.1.4 Tiến hành thí nghiệm .......................................................................... 33

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất

lƣợng sản phẩm .................................................................................................................... 33

3.4.2.1 Mục đích ............................................................................................. 33

3.4.2.2 Chuẩn bị .............................................................................................. 33



3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian thẩm

thấu đến chất lƣợng sản phẩm .......................................................................................... 35

3.4.3.1 Mục đích ............................................................................................. 35



3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất

lƣợng sản phẩm. ................................................................................................................... 37

3.4.4.1 Mục đích ............................................................................................. 37



3.4.5 Chỉ tiêu cần xác định ................................................................................................ 39

3.4.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 39

3.4.7 Các phƣơng pháp phân tích .................................................................................... 39

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 40

4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA SỐ LẦN XẢ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CẢM

QUAN CỦA SẢN PHẨM ..................................................................................... 40

4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CỦA QUÁ

TRÌNH CHẦN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM ...................... 41

4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ THỜI GIAN NGÂM

ĐẾN CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM ................................................ 47

4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN CHẤT

LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM ..................................................................... 53

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN ........................................................................................ 60

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 62

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................. 71

DANH SÁCH BẢNG

Bảng Tên bảng Trang

2.1 Tính chất vật lý của đƣờng saccharose 17

2.2 Các thuộc tính của acid citric 19

3.1 Bố trí thí nghiệm theo số lần xả 33

3.2 Bố trí thí nghiệm theo nhiệt độ và thời gian chần 35

3.3 Bố trí thí nghiệm theo nồng độ đƣờng và thời gian ngâm 37

3.4 Bố trí thí nghiệm theo nhiệt độ và thời gian sấy 39

4.1 Bố trí thí nghiệm số lần xả đối với điểm cảm quan các chỉ tiêu 40

4.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đối với điểm cảm quan màu

sắc

42

4.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đối với điểm cảm quan cấu

trúc

44

4.4 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đối với điểm cảm quan mùi 45

4.5 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đối với điểm cảm quan vị 46

4.6 Ảnh hƣởng của nhiệt độ chần đến các chỉ tiêu cảm quan 46

4.7 Ảnh hƣởng của thời gian chần đến các chỉ tiêu cảm quan 47

4.8 Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm đối với điểm cảm quan màu

sắc

48

4.9 Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm đối với điểm cảm quan cấu

trúc

49

4.10 Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm đối với điểm cảm quan mùi 51

4.11 Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm đối với điểm cảm quan vị 52

4.12 Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng đến các chỉ tiêu cảm quan 53

4.13 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm đến các chỉ tiêu cảm quan 53

4.14 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối với điểm cảm quan màu

sắc

54

4.15 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối với điểm cảm quan cấu trúc 55

4.16 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối với điểm cảm quan mùi 57

4.17 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối với điểm cảm quan vị 58

4.18 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu cảm quan 59

4.19 Ảnh hƣởng của thời gian sấy đến các chỉ tiêu cảm quan 59

4.20 Kết quả độ ẩm của mứt vỏ bƣởi 60

DANH SÁCH HÌNH

Hình Tên hình Trang

2.1 Cây bƣởi và quả bƣởi 6

2.2 Công thức cấu tạo cellulose 9

2.3 Acid D-galacturonic - đơn vị cấu tạo chủ yếu của pectin 12

2.4 Cấu tạo pectin 12

2.5 Đƣờng saccharose 16

2.6 Công thức cấu tạo saccharose 17

2.7 Công thức cấu tạo acid citric 18

3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ bƣởi 29

3.2 Vỏ bƣởi sau khi ngâm muối 30

3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần xả 32

3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 34

3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đƣờng và thời gian ngâm 36

3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy 38

4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của số lần xả đến chất lƣợng cảm quan

sản phẩm

40

4.2 Đồ thị biểu diễn màu sắc thay đổi theo nhiệt độ và thời gian chần 42

4.3 Mẫu vỏ bƣởi đƣợc chần ở 900C trong 90 giây 43



4.6 Đồ thị biểu diễn cấu trúc thay đổi theo nhiệt độ và thời gian chần 44

4.7 Đồ thị biểu diễn mùi thay đổi theo nhiệt độ và thời gian chần 45

4.8 Đồ thị biểu diễn vị thay đổi theo nhiệt độ và thời gian chần 46

4.9 Đồ thị biểu diễn màu sắc thay đổi theo nồng độ và thời gian ngâm 48

4.10 Đồ thị biểu diễn cấu trúc thay đổi theo nồng độ và thời gian ngâm 49

4.11 Đồ thị biểu diễn mùi thay đổi theo nồng độ và thời gian ngâm 51

4.12 Đồ thị biểu diễn vị thay đổi theo nồng độ và thời gian ngâm 53

4.13 Đồ thị biểu diễn màu sắc thay đổi theo nhiệt độ và thời gian sấy 54

4.14 Đồ thị biểu diễn cấu trúc thay đổi theo nhiệt độ và thời gian sấy 55

4.15 Đồ thị biểu diễn mùi thay đổi theo nhiệt độ và thời gian sấy 56

4.16 Đồ thị biểu diễn vị thay đổi theo nhiệt độ và thời gian sấy 58

4.17 Sản phẩm mứt vỏ bƣởi 60

5.1 Quy trình chế biến sản phẩm mứt vỏ bƣởi sấy dẻo 62

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Trà Vinh

GVHD: Mã Thái Hòa 1 SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi

CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi

cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Hầu nhƣ rau quả có

quanh năm, nằm rải rác khắp nơi, rất phong phú và đa dạng. Chúng đƣợc tiêu thụ tại

chỗ hay đƣợc bảo quản rồi đƣa đến các nơi khác tiêu thụ hay cung cấp cho các

thành thị, xuất khẩu, chế biến công nghiệp. Nổi bật trong số các loại trái cây đƣợc

trồng khá nhiều ở Việt Nam và rất tốt cho sức khỏe là bƣởi, bƣởi cung cấp nhiều

chất dinh dƣỡng cho con ngƣời, đặt biệt là chất xơ và các loại vitamin. Hiện nay

trên thị trƣờng các sản phẩm đƣợc làm từ bƣởi đang phát triển nhanh chóng nhƣ:

nƣớc ép bƣởi, tinh dầu bƣởi, rƣợu bƣởi, kem trị nám chiếc xuất từ bƣởi…Chính vì

thế lƣợng vỏ bƣởi thải ra là vô cùng lớn và chƣa đƣợc tận dụng một cách triệt để để

tối ƣu hóa công dụng, nhƣ vậy sẽ làm giảm giá trị kinh tế của vỏ bƣởi và gây ô

nhiễm môi trƣờng.

Bƣởi có tên khoa học là Citrus grandis (L.) Osbeck. Về thành phần hoá học trong

lá, hoa và vỏ quả đều có chứa tinh dầu. Bƣởi là loại cây cao to, vỏ thân màu vàng

nhạt, đôi khi ở kẽ nứt thân chảy ra một thứ gôm nhựa. Cành có gai dài, nhọn. Lá

hình trứng dài 11 - 12 cm, rộng 4.5 - 5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa

cánh to. Hoa đều, to, mọc thành chùm 6 - 10 hoa, rất thơm. Quả hình cầu to, vỏ dày,

màu thay đổi tùy theo giống. Ngƣời ta trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa ƣớp

thơm thức ăn, bánh mứt hoặc cất nƣớc hoa bƣởi. Ngƣời ta còn hái lá làm thuốc,

thƣờng chỉ dùng lá tƣơi.

Bƣởi là loại quả quen thuộc hầu nhƣ đƣợc trồng khắp các vùng, miền ở Việt

Nam. Trong bƣởi chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ các loại đƣờng trái cây, đạm,

béo, acid tannic, beta-caroten và các chất khoáng nhƣ phospho, sắt, canxi, kali,

magiê, các vitamin B1, B2, C [1].

Nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển kinh tế hiện nay việc đa dạng hóa sản phẩm

ngành công nghiệp thực phẩm là vô cùng cần thiết, cũng nhƣ việc bảo vệ môi

trƣờng nên đƣợc chú ý và đẩy mạnh hơn. Mặt khác, hiện nay giới trẻ đang rất ƣa

chuộng các loại thực phẩm thức ăn nhanh nhƣng đa phần chỉ chú ý đến các loại thực



phẩm chiên, rán giàu calorie ít chất xơ nên sẽ dễ dẫn đến tình trạng thiếu chất xơ. Vì

vậy với mục tiêu nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng triệt để nguồn phế phẩm nông

nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm từ quả bƣởi. Tạo ra một sản phẩm thức ăn nhanh giàu

chất dinh dƣỡng, tốt cho sức khỏe, ít calorie. Bên cạnh đó mứt từ trái cây còn là một

sản phẩm đã có từ lâu đời ở nƣớc ta, đƣợc sử dụng rộng rãi trong các dịp tết, lễ hội,

đám tiệc... nhƣ một món khai vị.

Với những lý do đó tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ

bƣởi sấy dẻo”. Nhằm mục đích tận dụng triệt để nguồn phế phẩm, nâng cao giá trị

kinh tế của vỏ bƣởi, đa dạng hóa sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, cung cấp dinh

dƣỡng và đáp ứng nhu cầu thị hiếu đa dạng của con ngƣời hiện nay [2].

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xây dựng quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi sấy dẻo.

1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Phạm vi nghiên cứu: Đƣợc tiến hành nghiên cứu ở phạm vi phòng thí nghiệm,

đƣợc thực hiện tại Trung tâm công nghệ sau thu hoạch của trƣờng Đại Học Trà

Vinh.

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nội dung nghiên cứu đƣợc tiến hành với các khảo sát sau:

- Xác định số lần xả ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Xác định nhiệt độ và thời gian chần ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Xác định nồng độ đƣờng và thời gian ngâm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản

phẩm.

- Xác định nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.



CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY BƢỞI

2.1.1 Phân loại khoa học

Tên phổ thông: dữu, bòng, lôi dữu, xú dữu, chu loan, hƣơng loan, phao, văn đán.

Tên khoa học: Citrus grandis (L.) Osbeck

Nhóm: Citrus

Loài: Citrus grandis L. Osb. Var. grandis. (Syn. Citrus decumana Murr.; Citrus

maxima Merr.)

Họ: Rutaceae [1], [3].

2.1.2 Nguồn gốc và sự phân bố

2.1.2.1 Nguồn gốc

Bƣởi cũng nhƣ chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dƣơng và

cũng đƣợc trồng chủ yếu ở Việt Nam. Có lẽ chúng là những giống đƣợc thuần

dƣỡng sớm nhất.

Bƣởi có 2 loài: Bƣởi (Citrus grandis) và bƣởi chùm (Citrus paradisi). Bƣởi chùm

có nguồn gốc ở Caribê, đƣợc trồng phổ biến ở Mỹ và các nƣớc thuộc Địa Trung

Hải, không có hoặc rất ít ở Châu Á. Việt Nam và các nƣớc thuộc vùng Đông Nam

Á chủ yếu trồng các giống thuộc loài grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống, do

sự lai tạo tự nhiên giữa chúng với các loài khác trong chi citrus. Sự khác nhau giữa

các giống không chỉ ở đặt điểm hình thái, kích thƣớc trái mà còn ở chất lƣợng và

màu sắc thịt trái [4].

2.1.2.2 Sự phân bố

Bƣởi là giống cây có múi chịu khí hậu nóng ẩm tốt, chúng đƣợc trồng suốt từ Bắc

chí Nam của nƣớc ta từ bao đời nay. Vì lí do dễ trồng, ăn ngon, lại còn đƣợc dùng

để chƣng cúng trên bàn thờ tổ tiên… nên đƣợc trồng phổ biến ở nông thôn..

Do đƣợc huê lợi cao nên cây bƣởi ngày càng đƣợc nhiều nhà vƣờn trồng và dần

dần đã hình thành những vùng trồng tập trung mang tính chuyên canh để sản xuất

hàng hóa. Những giống bƣởi đặc sản nhƣ bƣởi năm roi, bƣởi da xanh, bƣởi đƣờng

Biên Hòa, bƣởi Phúc Trạch, bƣởi Đoan Hùng… ngày càng đƣợc nhân rộng. Trồng

bƣởi không khó nhƣng để đạt năng suất cao, giá thành hạ, thu đƣợc nhiều lợi



nhuận… thì cần phải áp dụng đúng những khâu kỹ thuật. Các giống bƣởi đặc trƣng

theo vùng:

- Bƣởi Năm Roi: trồng nhiều trên đất phù sa ven sông Hậu, huyện Bình Minh

tỉnh Vĩnh Long và tỉnh Hậu Giang.

- Bƣởi Da Xanh: có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn, xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày,

tỉnh Bến Tre; hiện đƣợc trồng nhiều nhất tại xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre.

- Bƣởi Phúc Trạch: chỉ có hƣơng vị đặc trƣng khi đƣợc trồng ở Phúc Trạch,

Hƣơng Trạch, Hƣơng Đo và Lộc Yên thuộc Hƣơng Khê, Hà Tĩnh.

- Bƣởi Đƣờng Lá Cam: trồng nhiều ở huyện Vĩnh Cửu tỉnh Đồng Nai, hiện nay ở

các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long cũng phát triển trồng nhiều giống bƣởi này.

- Bƣởi Lông Cổ Cò: là giống bƣởi đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.

- Bƣởi Thanh Trà: là một trong những đặc sản của tỉnh Thừa Thiên Huế, đã trở

thành biểu trƣng của văn hoá ẩm thực Cố đô Huế.

- Bƣởi Đoan Hùng: trồng tập trung chủ yếu ở các xã Chí Đám, Bằng Luân và Cát

Lâm của huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ; trên đất phù sa ven sông Lô và sông

Chảy. Bƣởi Đoan Hùng có 2 giống là bƣởi Tộc Sửu, nguồn 21 gốc ở xã Chí Đám;

bƣởi Khả Lĩnh, nguồn gốc ở thôn Khả Lĩnh, xã Đại Minh, huyện Yên Bình, tỉnh

Yên Bái.

- Bƣởi Diễn: trƣớc đây đƣợc trồng nhiều ở xã Phú Diễn, xã Phú Minh, huyện Từ

Liêm, Hà Nội, hiện nay đã đƣợc trồng và phát triển tốt tại một số địa phƣơng, nhƣ:

Đan Phƣợng, Phúc Thọ, Hoài đức, Chƣơng Mỹ, Quốc Oai... (Hà Nội); Hiệp Hoà,

Tân Yên, Yên Thế... (Bắc Giang); Văn Giang, Tiên Lữ... (Hƣng Yên).

- Bƣởi Đỏ (Bƣởi đào): giống bƣởi này có nhiều dạng khác nhau, điển hình là

Bƣởi Đỏ Mê Linh, trồng nhiều ở huyện Mê Linh, Vĩnh Phúc; bƣởi Gấc ở Đại

Hoàng - Nam Định, Hoài Đức - Hà Nội và một số tỉnh trung du miền núi phía Bắc;

bƣởi Xiêm Vang ở Vĩnh Cửu - Đồng Nai.

- Ngoài những giống bƣởi chính kể trên còn có nhiều giống bƣởi ngon đƣợc

trồng rải rác ở các tỉnh trong cả nƣớc nhƣ bƣởi Ổi, bƣởi Da Láng (Biên Hoà, Vĩnh

Long), bƣởi Tàu, bƣởi Bành, bƣởi Phò Trạch (Thừa Thiên Huế), bƣởi Luận Văn



Method: 95.0 percent LSD

Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups

2 9 3.0 X

4 9 3.26667 XX

3 9 3.64444 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

2 - 3 * -0.644444 0.404198

2 - 4 -0.266667 0.404198

3 - 4 0.377778 0.404198

Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

MAIN EFFECTS

A:Nhiet do 1.70963 2 0.854815 3.05 0.0677

B:Thoi gian 0.50963 2 0.254815 0.91 0.4175

RESIDUAL 6.16593 22 0.280269

TOTAL (CORRECTED) 8.38519 26

Multiple Range Tests for Vi by Nhiet do


Nhiet do Count Mean Homogeneous Groups

60 9 3.2 X

50 9 3.37778 XX

55 9 3.8 X


50 - 55 -0.422222 0.513123

50 - 60 0.177778 0.513123

55 - 60 * 0.6 0.513123

Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian


Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups

2 9 3.26667 X

4 9 3.53333 X

3 9 3.57778 X


2 - 3 -0.311111 0.557337

2 - 4 -0.266667 0.557337

3 - 4 0.0444444 0.557337

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] "Trung tâm Báo chí và Hợp tác truyền thông Quốc tế (CPI) - Bộ thông tin và

truyền thông," 2008.

[2] T. T. Hoàng, Nghiên cứu đặc điểm sinh học và một số biện pháp kỹ thuật đối

với nguồn thực liệu tạo quả không hạt cây có múi, Bộ giáo dục và đào tạo Đại

học Thái Nguyên, 2015.



[3] N. N. M. Tôn, M. V. V. Lê and H. T. T. Trần, Công nghệ chế biến rau trái, Đại

học quốc gia Hồ Chí Minh.

[4] V. D. Nguyễn , Kỹ thuật canh tác cây ăn trái cây bƣởi, Nhà xuất bản tổng hợp

thành phố Hồ Chí Minh.

[5] K. C. Nguyễn, A. Đ. T. Hà, D. H. Lê, M. B. Lê and S. V. Nguyễn, "Bảng thành

phần dinh dƣỡng Việt Nam," Y học, 2007, p. Phần 5.

[6] P. T. Trần, B. V. Vũ, H. T. Nguyễn, Đ. V. Hứa and Á. V. Vƣơng, Kết quả bƣớc

đầu nghiên cứu xây dựng mô hình chƣng cất tinh dầu cam, bƣởi phục vụ xử lý

rác thải xốp, Tạp chí khoa học & công nghệ - Đại học Thái Nguyên, 2014.

[7] T. T. H. Nguyễn, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Trà Vinh: Trƣờng

Đại học Trà Vinh.

[8] H. T. T. Nguyễn, "Lý thuyết dƣợc liệu 1: Cellulose," 2015.

[9] Q. M. T. Hoàng, "Đồ án chuyên môn về pectin," 2010.

[10] V. L. Trình, "Nghiên cứu pectin và xây dựng quy trình sản xuất bột thạch từ lá

sƣơng sâm," Bộ Giáo dục và đào tạo, Đà Nẵng, 2012.

[11] Từ điển bách khoa nông nghiệp, 1991.

[12] L. V. Nguyễn, T. T. M. Nguyễn and H. Đ. Hoàng, "Nghiên cứu tách chiếc và

xác định hoạt tính sinh học của các thành phần tạo hƣơng trong tinh dầu vỏ

bƣởi và vỏ cam," Khoa học và công nghệ, pp. 153-162, 2013.

[13] N. F. AbdRahman, "Effects of drying methods on total phenolic contents and

antioxidant capacity of the pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) peels," in

Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 50, 12/2018, pp. 217-

225.

[14] Đ. Quách, T. V. Nguyên and T. V. Nguyễn, Công nghệ sau thu hoạch và chế

biến rau quả, Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 1996.

[15] H. M. Lê, Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả, Trƣờng Đại học Cần Thơ, 2007.

[16] T. T. X. Phan, Nghiên cứu sản xuất mứt dừa nƣớc, Trà Vinh: Trƣờng Đại học

Trà Vinh, 2013.



[17] T. T. Á. Nguyễn, Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bị và vỏ

cam, Nha Trang: Trƣờng Đại học Nha Trang, 2013.

[18] R. C. Raymond, Handbook of Pharmaceutical Excipients, The Pharmaceutial

Press, e.a. 2009.

[19] T. T. B. Lê, Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Hà

Nội, 1996.

[20] Department of Surgery, Division of Urology, University of Wisconsin School

of Medicine and Public Health, Madison, Wisconsin, USA

[email protected], 2008.

[21] Group ADI "Not limited" for citric acid and its calcium, potassium, sodium and

ammonium salts, FAO JECFA Monograhs 16, 2014.

[22] M. S. Đàm, Phụ gia thực phẩm, Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh,

2012.

[23] H. M. Lê, Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trƣờng đại học

Cần Thơ, 2005.

[24] Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Thƣ viện học mở Việt Nam.

[25] P. K. Nguyễn, Giáo trình Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm,

Trƣờng Đại học Trà Vinh, 2015.

[26] D. T. Hà, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và

Công nghệ, 2006.

Documents

LỜI MỞ ĐẦU - tvugate.tvu.edu.vn