Upload
dewi-mukhlisoh-d-rachida
View
1.031
Download
61
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Pigmen dan flavor, deskripsi, jenis dan kegunaannya
Citation preview
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 1/20
PIGMEN DAN FLAVOR
PIGMEN
A. KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS PIGMEN
Pigmen diklasifikasikan menjadi 4, yaitu :
1. Senyawa Tetrapirol : Klorofil, Hem , Bilin
2. Turunan Isoprenoid : Karotenoid
3. Turunan Benzopiran : Antosianin, Flavonoid
4. Senyawa Jadi : Melanoid, Karamel
( Man, 1997)
Jenis-jenis pigmen antara lain :
a.
Klorofil
Klorofil adalah komponen utama berwarna hijau pada tumbuhan memiliki struktur samadengan haemoglobin, dimana atom sentral Fe pada haemoglobin diganti dengan atom Mg pada
klorofil. Klorofil bersifat non polar tidak larut dalam air, tapi larut dalam alcohol, aseton,
maupun eter. Klorofil merupakan senyawa tidak stabil dansangat peka terhadap cahaya sehingga sulit untuk menjaga
molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat
menarik. Klorofil yang berwarna hijau dapat menjadi hijau
kecoklatan atau malah coklat akibat substitusi magnesiumoleh hydrogen membentuk feofitin. Reaksi dapat berjalan
cepat pada larutan yang bersifat asam (Winarno, 1988)
b. Karotenoid
Karotenoid adalah suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning yang biasanya
terdapat pada buahbuahan berwarna merah dan merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 2/20
pelarut organi. Senyawa ini sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi (Dutta
dkk, 2005).
Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam
minyak atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah,
mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah.
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β -karoten (berbagai buahbuahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai
merah), dan biksin (annatis) (Winarno, 1998).
Terdapat 2 jenis karotenoid yaitu (Salisbury dan Ross, 1995):
1. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena
(suatu diena). Beberapa senyawa karotenoid yaitu α-,β-,ϒ- karoten, likopen.
2. Xantofil merupakan karotenoid yang mengandung gugus hidroksil. Xantofil umum biasanya
berupa monohidroksikarotena (misalnya lutein, rubixantin), dihidroksikarotena (zeaxantin), atau
dihidroksiepoksikarotena (violaxantin).
c. Antosianin
Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk
bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah,
dan pada media basa berubah menjadi ungu dan biru (Man 1997).
Antosianin termasuk pigmen larut air yang secara alami, terakumulasi pada sel epidermis buah-buahan, akar, dan daun. Antosianin terdapat pada sejumlah besar buah-buahan seperti :anggur, strawberri, cherri, ubi jalar, serta pada sayuran seperti kol merah dan bayam merah
(Hendry 1996; Harborne 1987). Antosianin dapat menggantikan penggunaan pewarna sintetik
carmoisin dan amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapatdigunakan sebagai pewarna alami dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti,
kue, jelli, produk awetan, dan sirup (Gross 1991).
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 3/20
d. Karamel
Warna caramel dapat dihasilkan dari berbagai sumber karbohidrat tetapi biasanya
digunakan sirup gula jagung. (Man,1997)
B. SIFAT-SIFAT PIGMEN
Pigmen Alami
Masing-masing pigmen memiliki sifat yang berbeda beda. Berikut ini adalah tabel yang
menunjukkan beberapa sifat pigmen alami.
Jenis PigmenJumlah
SenyawaWarna Sumber
Larut
DalamKestabilan
Antosianin 120Jingga,merah, biru
Tanaman AirPeka pada perubahan
pH dan panas
Flavonoid 600
Tak
berwarna,
kuning
Umumnyatanaman
Air Tahan panas
Leukoantosianin 20Tak berwarna
Tanaman Air Tahan panas
Tannin 20
Tak
berwarna,
kuning
Tanaman Air Tahan panas
Betalain 70Kuning,merah
Tanaman Air
Peka
terhadap
panas
Kuinon 200Kuning
sampai hitam
Tanaman,
bakteri, algaAir Tahan panas
Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan panas
Karotenoid 300
Tak berwarna,
kuning,
merah
Tanaman Lemak Tahan panas
Klorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Lemak, Air Pekaterhadap
panas
Pigmen heme 6Merah,
coklatHewan Air
Peka
terhadap panas
(Winarno, 2008)
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 5/20
Selain itu, pigmen alami seringkali dinilai memiliki keterbatasan jika dibandingkan
dengan pigmen sintetis, keterbatasan tersebut diantaranya:
1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
2. Konsentrasi pigmen rendah
3. Stabilitas pigmen rendah4.
Keseragaman warna kurang baik
5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
(Anonim A, 2006)
Secara lebih detail, berikut adalah sifat beberapa pigmen alami yang penting:
1. Klorofil
Pada hakikatnya, klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk
mempertahankan warna hijaunya. Pada proses pemanasan, klorofil yang terikat pada proteinakan lepas karena protein terdenaturasi, sehingga warna hijaunya memudar. Hal ini
menunjukkan bahwa klorofil tidak stabil terhadap pemanasan. Selain itu, klorofil yang semula
berwarna hijau bias juga berubah warna menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh
hydrogen. Reaksi ini semakin cepat terjadi pada pH asam. Sementara dengan perlakuan peningkatan pH, warna hijau pada klorofil dapat dipertahankan. Hal ini menunjukkan bahwa
klorofil lebih stabil pada pH basa.
2. Pigmen Heme
Pigmen Heme atau lebih tepatnya pigmen mioglobin merupakan zat warna daging.
Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalm air dan dalam
larutan garam encer. Pigmen heme ini peka terhadap panas, sehingga perlakuan suhu tinggi akan
menyebabkan perubahan warna dari merah menjadi coklat.
3. Karotenoid
Karotenoid merupakan pigmen yang larut dalam minyak. Karoten bersifat tahan terhadap
panas dan lebih stabil pada pH basa.
4. Antosianin
Antosianin tergolong pigmen flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Pada pH
rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan
kemudian menjadi biru. Antosianin peka terhadap suhu panas.
5.
Antoxantin
Antoxantin termasuk pigmen flavoniod yang berwarna kuning dan larut air. Pemanasan
dalam asam encer akan memecahnya menjaid flavon atau turunannya dan monosakarida.
(Winarno,2008)
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 6/20
Pigmen Sintetis
Pada umumnya, pigmen sintetis memiliki beberapa sifat, yaitu:
a. Tidak memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan b. Larut dalam air
c.
Konsentrasi pigmen tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja sudah memberikan efek yang besar jika dibandingkan dengan penambahan pigmen alami dalam jumlah yang sama
d. Stabilitas pigmen sintetis relatif lebih tinggi dibandingkan pigmen alami
e. Keseragaman warna baik
f. Spektrum warna sangat luas
g. Harga relatif lebih murah(Anonim A, 2006)
Berikut ini adalah sifat masing-masing pewarna sintetis yang beredar di pasaran.
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 7/20
C. PENGGUNAAN PIGMEN DALAM PANGAN
Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan
memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan
pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan
produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil),kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring
(sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber
antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami.
Pigmen dalam bahan pangan dapat digunakan sebagai indikator kematangan ataukelayakan konsumsi oleh makanan. Misalnya, pada buah pisang yang semula hijau saat mentah
akan berubah warna menjadi kuning yang disebabkan oleh adanya pigmen klorofil yang
dirombak menjadi antosianin dan warna kuningtersebut yang dihasilkan dari suatu pigmen
digunakan sebagai indikator kematangan buah pisang.
Pigmen juga dapat dimanfaatkan dalam campuran bahan pangan, misalnya dalam
pembuatan kue lapis. Warna hijau dari kue lapis diberikan oleh pigmen klorofil dari daun pandan. Pigmen ini akan memberikan warna dan flavor sehingga kue tersebut lebih menarik dan
memperbaiki kenampakan (warna) bahan pangan. Warna dari pigmen yang dicampurkan dalam
bahan pangan juga dapat digunakan sebagai indikator baik buruknya pengolahan bahan pangan.Dikatakan buruk apabila warna yang diberikan oleh pigmen tersebut tidak seragam atau tidak
homogen.
(Anonim B,___) (Anonim C,___)
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 8/20
FLAVOR
Flavor dapat diartikan sebagai sensasi yang dihasilkan oleh suatu bahan yang diletakkandalam mulut atau suatu atribut bahan yang sedang dirasakan (perceived). Atribut ini adalah
gabungan karakteristik bahan yang menghasilkan sensasi flavor. Flavor diterima (dirasakan)
terutama oleh reseptor aroma dalam rongga hidung dan reseptor rasa dalam mulut.Namundemikian, penunjuk flavor seperti pedas, panas, menyengat, juga diberikan terhadap sensasi-
sensasi yang diterima oleh reseptor-reseptor rasa sakit, rabaan, dan suhu di rongga mulut, hidung
dan mata. Flavor timbul dari 3 macam sensasi :
Rasa (taste) : Asin, Manis, Asam, pahit
Trigeminal: sepet (Astringency), pedas (Pungency), dingin (Cooling), Umami (gurih)
Bau (odour, aroma)
Flavor yang berbeda-beda adalah karena adanya interaksi senyawa-senyawa kimiadengan reseptor-reseptor rasa, trigeminal dan aroma. Rasa khas (karakteristik) dari suatu
makanan biasanya ditimbulkan oleh kelompok senyawa tertentu. Tetapi, bau (odor) biasanyaditimbulkan oleh kombinasi senyawa-senyawa volatil yang mungkin masing-masing
memberikan bau sendiri-sendiri.(Anonim D, 2010)
Mekanisme persepsi flavor yang melibatkan indra pengecap (lidah) dan indra pencium (hidung)
(Anonim D,2010)
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 9/20
(DeMann,1999)
A. KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS FLAVOR
Klasifikasi Flavor
KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN BAHAN BAKU
-Natural : yaitu senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahan yang terdapat di
alam, contoh : vanilin dan orange oil.
-Natural identical : senyawa-senyawa yang dapat diekstrak atau terdapat di alam tetapi pada proses pembuatannya dibuat secara kimia (sintetis) dan sedikitnya 99% memiliki kesamaan
dengan bahan aslinya, co.: etil asetat dan lakton
-Artificial : yaitu senyawa-senyawa yang tidak terdapat di alam dan hanya dapat
dibuat melalui proses sintetis namun dapat memberikan efek flavor tertentu, co.: etil vanilin(mempunyai struktur dan flavor yang hampir sama dengan vanilin namun hingga saat ini belum
ditemukan secara alami)
KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN FUNGSI
-Savoury Flavour : yaitu flavor yang bersifat gurih dan umumnya diaplikasikan untuk produk – produk mie instant, meals, soup, dressing , dan snack.
-Sweet Flavour : yaitu flavor yang bersifat manis dan umumnya diaplikasikan untuk
produk-produk minuman (beverages), confectinary, produk-produk susu (diary), dan sebagiankecil untuk produk roti.-Tobacco Flavour : yaitu flavor yang diaplikasikan untuk produk-produk rokok.
(Anonim E,2013)
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 10/20
Jenis – Jenis Flavor/Perisa
Zat perasa ada beberapa jenis,dua diantaranya yaitu:
1. Penguat rasa
Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.
– Penyedap rasa dan aroma (flavour)
Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil
asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa
rum)- Penguat rasa (flavour echancer)
Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG
(Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga
untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah
bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatanadalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,benzaldehida, amil asetat.
2. Pemanis
- Pengertian Zat Pemanis Pada Makanan
Pemanis adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis baik diperoleh
dari bahan alami maupun buatan
- Jenis-jenis Pemanis
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural.
Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis
laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 11/20
pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana
pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Contoh dari pemanis ini antara lain
aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yangdiperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis natural dihasilkan dari proses
ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah
sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.*Pemanis Sintesis
a. Aspartam
Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester,
atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asamaspartat dan asam amino essensial fenilalanin.
b. Sakarin
Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal.Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul
C7H5NO3S. Sakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin
tidak mengandung kalori.
c. Siklamat
Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya
kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garamnatrium dan asam siklamat.
d. Sukade
Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengangula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau
hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai
kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood)
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 12/20
*Pemanis Natural
a. Sukrosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu,kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.
b. Glukosa
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit,yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam
madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil
akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses
metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalamsel merupakan sumber energi.
c. Fruktosa
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa
mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda.
Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan
rasa manis
d. Galaktosa
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat
dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.(Tias,2011)
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 13/20
B. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TERBENTUKNYA FLAVOR
SELAMA PENGOLAHAN
1) Senyawa Kimia
Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi
(OH), aldehid, gliserol, dan beberapa asam amino. Contoh: disakarida yang mempunyai
jarak ikatan hidrogen 3-5OA memiliki rasa manis.
Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, contoh : kafein , kuinon.
Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik selama proses pengolahan , contohumumnya adalah NaCl, kecuali garam Iodida dan bromida yang justru memberi rasa pahit.
Rasa asam dihasilkan oleh donor proton dimana intensitasnya dipengaruhi oleh ion H+
yang dihasilkan selama reaksi hidrolisis asam. Contoh : asam pada cuka, pada sayuran
dan buah-buahan.
2) Interaksi antar Komponen
Interaksi antar komponen akan memengaruhi terbentuknya flavor. Misalnya interaksi dari
komponen ekstrak wine terbentuk dari nteraksi asam dan alkohol dari wine membentuk ester
fruity yang menghasilkan bau spesifik sehingga dapat mengevaluasi kualitas wine.
Interaksi yang umum terjadi pada penyiapan flavor adalah
Esterifikasi
Kondensasi Aldol
Pembentukan Asetal
Oksidasi Terpen
Oksidasi Merkaptan
Pembentukan Merkaptal
Pencoklatan
3) Pemrosesan bahan
Pemrosesan akan mengakibatkan perobahan pada komponen kimia bahan pangan seperti
struktur dari makromolekul. Pemrosesan yang menyebabkan berubahnya struktur makromolekul
ini akan mengakibatkan perubahan flavor yang ditimbulkan.
Tindakan pemrosesan yang akan memengaruhi flavor adalah :
Pemanasan
Pengeringan
Pembekuan
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 14/20
4) Faktor Fisik
Faktor fisik yang akan memengaruhi flavor antara lain :
Evaporasi dan Kehilangan Zat Volatil
Caking, Kristalisasi, dan Pemisahan Fase
Pengepakan (pengepakan harus sesuai dengan sifat fisik pangan sehingga tidak terjadio ff-flavor )
5) Reaksi Induksi Katalis
CahayaCahaya dapat menyebabkan terjadinya oksidasi flavor. Contohnya oksidasi vitamin A
dalam susu akan memberi flavor seperti rumput.
Sedikit LogamSedikit logam akan menggerakkan proses inisiasi pada autooksidasi.
Medium Asam
Degradasi minyak lemon akan dipercepat dalam larutan aqua dengan pH rendah.
Proses ThermalPembakaran, penggorengan, bahan makanan akan memberikan flavor spesifik bahanmakanan. Hal ini erat kaitannya dengan suhu. Selain itu, proses termal juga akan
mengakibatkan reaksi Mailard yaitu pencoklatan non enzimatis pada makanan. Reaksi ini
bisa diinginkan dan juga bisa tidak diinginkan.
6) Enzim dan Mikroba
Rasa masam pada yogurt terbentuk akibat reaksi yang dilakukan oleh mikrobia dan di
bantu enzim. Dalam hal ini, enzim dan mikrobia dapat membantu proses pembentukan flavor
yang diinginkan. Akan tetapi, pada beberapa kondisi lainnya, mikroba dan enzim sangat tidak
diharapkan karena mengganggu flavor yang diinginkan. Contoh : off-flavor (tengik) yang timbulakibat hidrolitik lipid oleh enzim.
7) Oksidasi
Oksidasi merupakan faktor yang memengaruhi terbentuknya flavor yang tidak diinginkan
dalam makanan. Hal ini menyebabkan, saat proses pengolahan seminimal mungkin dihindari dari
reaksi oksidasi ini
C. KEGUNAAN FLAVOR
Fungsi atau kegunaan utama dari senyawa flavor adalah menambah atau mewujudkan
suatu citarasa khas dalam bahan makanan. Contohnya adalah pada penambahan rempah – rempah khususnya pada masakan Indonesia, seperti rendang, sayur rawon, dan gulai. Citarasa
pada rempah – rempah diperoleh dari komponen volatil yang ada pada bahan. Komponen volatil
pada rempah sangat bervariasi. Komposisi genetika menentukan sistem enzim dan aktifitasnyadalam pembentukan flavor dimana umumnya pengaruh perbedaan genetika terhadap flavor lebih
secara kuantitatif dibandingkan kualitatif. Sehingga walaupun menggunakan rempah yang sama
tetapi dari jenis yang berbeda, citarasa yang dihasilkan dapat berbeda.
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 15/20
Selain digunakan sebagai fungsi utamanya yaitu penambah citarasa, pengembangan
kegunaan flavor dalam bidang pangan terus terjadi hingga kini, flavor dimaksimalkan
penggunaannya berdasarkan fungsi lain atau sekundernya, dimana disebut sebagai flavorfungsional. Senyawa flavor fungsional ini umumnya di hasilkan dari flavor alami, karena
memang pada dasarnya, flavor buatan atau kimiawi seperti Monosodium Glutamat (MSG) di
ciptakan untuk memperkuat rasa dalam suatu produk pangan. Flavor fungsional ini digunakansebagai zat antimikrobia, antioksidan, perlindungan dari penyakit degeneratif, dan pengatur
tekanan darah
1. Flavor sebagai zat antimikrobia Produk pangan umumnya disimpan dalam waktu tertentu hingga akhirnya di konsumsi.
Dalam jangka waktu penyimpanan ini, bisa terjadi berbagai reaksi yang dapat menyebabkan
penurunan kualitas mutu dari produk pangan tersebut, dimana salah satu penyebab penurunan
kualitas mutu ini adalah oleh aktivitas mikrobia. Adanya aktivitas mikrobia seperti Penicillium
sp, Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia coli dapat mempercepat pembusukan makanan.Selain itu dari segi kesehatan, beberapa mikrobia pathogen seperti Bacillus cereus, Salmonella
sp, dan Staphyloccus aureus dapat membahayakan kesehatan konsumen. Oleh sebab itu,dibutuhkan penambahan senyawa atau zat tertentu ke dalam produk pangan sehingga dapat
mencegah berbagai gejala di atas.
Penambahan flavor menjadi salah satu alternative utama yang umumnya dilakukan pada
proses pengolahan pangan ini. Karena selain memberikan suatu citarasa khusus, Flavor alamiyang terdapat di beberapa tanaman herbal dan rempah-rempah berpeluang dijadikan pengawet
alami yang berfungsi sebagai zat antimikroba. Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau
senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Mekanisme kerja
senyawa yang bersifat antimikroba ada beberapa macam, yaitu merusak dinding selmikroorganisme hingga terjadi lisis, mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga
menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel, menyebabkan terjadinya denaturasi protein seldan menghambat kerja enzim di dalam sel, merusak molekul protein dan asam nukleat, bersifatsebagai antimetabolit, serta menghambat sintesis asam nukleat.
Beberapa komponen flavor yang diekstrak dari tanaman herbal dan rempah-rempahterbukti bisa digunakan sebagai zat antimikroba. Minyak atsiri atau flavor daun jeruk purut
terbukti bisa menghambat mikroba Candida karena kandungan limonene dan p-cymene-nya.
Selain itu, kandungan terpineol dalam daun jeruk purut juga mampu menghambat pertumbuhan
kapang. Contoh lainnya, vanillin yang diperoleh dari vanilla yang terfermentasi dapatmenghambat perkembagan mikroorganisme. Senyawa alkanolida juga dapat menghambat
tumbuhnya mikroorganisme lain seperti jamur.
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 16/20
2. Flavor sebagai antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang berfungsi sebagai pengikat oksigen sehingga mencegah
proses oksidasi pada produk pangan dimana oksidasi tersebut dapat menurunkan kualitas mutu produk pangan tersebut. Contoh proses oksidasi adalah pada makanan yang berlemak /
berminyak yang menyebabkan bau tengik pada makanan tersebut. Proses oksidasi juga dapat
terjadi dalam tubuh manusia, yang menyebabkan kerusakan sel pada tubuh manusia. Kerusakan
sel tubuh pada dasarnya disebabkan oleh adanya radikal bebas. Mekanisme kerja antioksidan
sebagai pencegah kerusakan sel tubuh manusia adalah dengan menghambat terbentuknya radikal bebas, menjadi perantara dalam netralisasi radikal bebas yang telah terbentuk, menurunkan
kemampuan radikal bebas dalam reaksi oksida, dan menghambat enzim oksidatif, misalnyasitokrom P-450. Dengan mengonsumsi antioksidan yang cukup, sel-sel dalam tubuh kita akan
lebih sehat dan terhindar dari kerusakan yang disebabkan radikal bebas.
Senyawa flavor yang dapat berfungsi sebagai zat antioksidan antara lain vanillin daridaun vanilla, eugenol dari cengkeh, ionone dari daun pandan, thymol dari thyme,
Senyawa limonene dan terpineol dalam daun jeruk purut.
Senyawa Vanilin dari Vanila
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 17/20
dan tumerone dari kunyit. Selan itu, eugenol , α- pinene, β- pinene, β-caryophyllene, p-
cymene dan carvacrol dari kemiri, serta gingerol dan shagaol dari jahe dapat pula bermanfaat
sebagai antioksidan.
3. Flavor sebagai pelindung dari penyakit degeneratifPenyakit degeneratif adalah penyakit yang mengiringi proses penuaan.penyakit ini terjadi
seiring bertambahnya usia. Ada sekitar 50 penyakit degeneratif, diantaranya penyakit jantung, diabetes, stroke dan osteoporosis. Banyak sekali senyawa flavor yang berfungsimereduksi terjadinya beberapa penyakit degeneratif, misalnya dengan mencegah atau
mengurangi pertumbuhan sel tumor atau kanker. Sejenis senyawaionone dari daun pandan, yaitu
β-ionone, telah terbukti dapat mengurangi berkembangnya sel kanker payudara dan jenis kankerlainnya. Eugenol dari cengkeh telah terbukti mencegah proliferasi sel kanker. Geraniol yang
terkandung dalam berbagai rempah-rempah mampu menghambat pertumbuhan DNA sel tumor
dan mengurangi volume sel kanker usus. Komponen flavor alami dari jeruk purut, lada putih,dan jahe mampu mengurangi pertumbuhan sel leukemia dan sel kanker mulut.
Senyawa eugenol yang berasal dari Cengkeh.
Senyawa β-ionone yang berasal dari daun pandan.
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 19/20
DAFTAR PUSTAKA
DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
DeMan, John M.1999. Principles of Food Chemistry:Third Edition.USA:Aspen Publisher.
Dutta, D., Chaudhuri, U. R., and Chakraborty, R. 2005. Retention of β-carotene in Frozen
Carrots under Frying Condition of Temperature and Time of Storage. Jadavpur University,
Kolkata-700032. India
Gross, J. 1991. Pigments In Vegetables (Chlorophylls and Carotenoids). Van Nostrand Reinhold,
New York, hal. 1 – 351. Batsford, London
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.
Bandung: ITB
Hendry. 1996. Natural Food Colours. Di dalam Natural Food Colorants. Hendry, G. A. F. & J. D.
Houghton (ed.). 1996. 2nd ed. Blackie Academic & Proffesional London.
Javanmardi J, Stushnoff C, Locke E, Vivanco JM. 2003. Antioxidant Activity and TotalPhenolic Content of Iranian Ocimum Acceccions. J Food Chem 83: 547 – 550.
Salisbury, F. B., dan Ross, C. W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. (Lukman, D.R dan
Sumaryono). Bandung: ITB.p.343.
Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Winarno, F.G..2008.Kimia Pangan dan Gizi.Bogor:Mbrio Press
Anonim A.2006.Pewarna Pangan.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/PEWARNA-PANGAN.pdf diakses 1 Desember 2014 pukul 21.32
Anonim B http://radjapisang.com/about-us/ diakses pada 3 Desember 2014 pukul 06.
Anonim C http://pondokibu.com
Anonim D.2010.flavor .http://twocoffeecup.blogspot.com/2010/02/flavor.html.diakses padatanggal 1 desember 2014 pukul 17.00
Anonim E.2013. Kimia Flavor I .http://tekpan.unimus.ac.id. diakses pada tanggal 1 desember2014 pukul 18.00
Anonim F.2010.Teknologi Flavour .http://X3-prima/2010/05/teknologi-flavour.html.diakses pada
tanggal 2 desember 2014 pukul 19.00
Tias, Purwaning.2011. Zat Perasa Pada Makanan.http://purwaningtias.wordperss.com. diakses
pada tanggal 2 desember 2014 pukul 19.30