MAKALAH TEKNOLOGI HASIL LAUT

PENGALENGAN IKAN

Oleh :Gayuh Ady Yosa(130341100083)

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA2014

BAB IPENDAHULUAN

1. Latar BelakangIndonesia memiliki kekayaan alam laut yang banyak dan beranekaragam. Luas perairan laut Indonesia diperkirakan sebesar 5,8 juta km2, panjang garis pantai 81.000 km, dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.508 tentu saja berpotensi untuk menghasilkan hasil laut yang cukup besar, yaitu 6,26 juta ton pertahun. Seiring dengan pertumbuhan populasi dunia, konsumsi ikan pula meningkat dari tahun ke tahun. Konsumsiikan perkapita secara nasional menunjukkan kenaikan sebesar 4,16% pada kurun waktu 2002-2003. Mengonsumsi produk perikanan, baik perikanan budi daya maupun perikanan tangkap, sangat bermanfaat untuk kesehatan karena kandungan gizi proteinnya sangat tinggi.Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56,79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan.Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan sardine. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya, dari pembusukan. Dalam pengalengan ini daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab dalam proses pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada produk yang dikalengkan.

2. Rumusan MasalahDari latar belakang diatas, masalah yang dapat dirumuskan sebagai berikut : Mengapa pengalengan ikan dapat memperlambat proses pembusukan ikan ? Bagaimana langkah langkah proses pengalengan ikan? Bagaimana mutu ikan setelah proses pengalengan? Berapa lama daya simpan pengawetan ikan dengan cara pengalengan ikan? Apa keuntungan dan kerugian pengalengan ikan?

3. Tujuan Mengetahui pengaruh proses pengalengan terhadap perlambatan proses pembusukan pada ikan. Mengetahui proses pengalengan ikan. Mengetahui mutu ikan setelah proses pengalengan. Mengetahui daya simpan pengawetan ikan dengan proses pengalengan. Mengetahui keuntungan dan kerugian pengalengan ikan.

4. ManfaatDengan adanya makalah ini diharapkan bisa menjadi tambahan referensi bagi para konsumen produk perikanan, khususnya para konsumen produk ikan kalengan.

BAB IIPEMBAHASAN

1. Prinsip Pengalengan IkanPengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.2. Proses Pengalengan IkanAlat-alat yang digunakan dalam pengalengan ikan:a. Meat chopper: alat untuk pemotong dagingb. Stuffer: alat pengisi bahan-bahan dalam pengalenganc. Grinder/mixer/silent cutter: Alat pencampur daging ikan d. Meat Bone Separator: alat pemisah daging dengan tulange. Ice Crusher: alat penghancur esf. Food prosessor: alat penggiling daging g. Retort: Merupakan suatu bejana yang tertutup dan tahan tekanan tinggi yang ditimbulkan oleh uap yang berasal dari boiler yang berfungsi untuk sterilisasi produk. h. Sealing machine: alat pengemas kalengi. Seamer : alat penutup kalengj. Boiler (ketel uap): alat yang berfungsi mengubah air menjadi uap (penghasil uap yang disalurkan ke retort) dengan cara pemanasank. Exhauster adalah alat yang digunakan untuk membuat kondisi vakum pada headspace kaleng sebelum kaleng ditutup yang disebut dengan exhausting. l. Bleeder merupakan lubang kecil dalam retort yang berfungsi untuk memberikan sarana pengamatan melalui adanya aliran uap air, serta menyebabkan terjadinya sirkulasi di dalam retort, serta mengeluarkan sedikit air dan udara dari retortm. Vent merupakan bagian dari retort yang berfungsi untuk mengeluarkan udara yang terdapat di dalam retort sebelum proses sterilisasi dimulai

Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari :

Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.Penyiapan WadahPenyiapan wadah terdiri dari proses :1. Pembersihan wadah sebelum dipakaiWadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.

2. Pemberian kodePada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.

Penyiapan Bahan MentahPenyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah1. Pemilihan (Sortasi/Grading)Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.

2. Pembersihan (Washing)Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air.3. PengupasanTujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan : Pisau (sebaiknya stainless steel) Secara mekanis Larutan alkali (lye peeling)Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 2,0 %. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam.4. Penambahan Bahan Tertentu Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk ikan Minyak dipakai untuk pengalengan ikan Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan

Pengisian (Filling)Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah ( head space ). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

Proses PengalenganTerdiri dari beberapa tahap yaitu :1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)2. Penutupan Wadah (Sealing)3. Sterilisasi (Processing)4. Pendinginan (Cooling)

1. Pembuangan Udara/Penghampaan/ExhaustingSebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial.Tujuan penghampaan:Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head spaceMaksud penghampaan : Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi Agar tutup kaleng tetap cekung Kencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor Kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin CUdara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.

Cara Melakukan Penghampaan, Antara Lain :

Exhausting termalWadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum. Cara pengisian panas-panas.Bahan makanan dipanaskan sampai 71 82 oC, kemudian diisikan panas-panas ke dalam wadah dan langsung ditutup. Secara mekanis menggunakan pompa vakumDengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum. Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.

2. Penutupan Wadah (Sealing)Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali.

3. Sterilisasi (Processing)Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 oC selama 20 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari : Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan. Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 100 oC ( pada 121 oC).

4. Pendinginan (Cooling)

Tujuan Pendinginan : mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati

Cara Pendinginan :Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan :

di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage )Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya : korosi kaleng perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng3. Mutu Ikan Setelah Proses PengalenganWalau dikatakan awet, produk akan berubah juga dengan berlalunya masa simpan. Umumnya produk kalengan mempunyai daya simpan antara 2 sampai 3 tahun. Tergantung pada jenis produk dan tingkat pengolahan. Produk biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dapat disimpan pada suhu kamar dan di mana saja. Namun penyimpanan pada suhu rendah dan tempat yang kering akan memperpanjang masa simpan. Tempat yang lembap dan basah dapat menyebabkan pengkaratan kaleng yang tidak diinginkan.Kerusakan produk yang lain dapat disebabkan oleh kurang sempurnanya pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya mikroba yang mungkin berbahaya bagi manusia. Misalnya, Clostridium botulinum. Bakteri ini paling tahan panas dan dapat hidup pada kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Botulinin, sang racun dilaporkan sangat mematikan. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernafas. Untungnya racun botulinin peka terhadap pemanasan.Tetapi Pemanasan produk ber-pH tinggi seperti pada produk daging ikan, pemanasan ringan sebelum dikonsumsi membantu pencegahan keracunan botulinin.Kebusukan produk kaleng ada yang bisa dilihat secara kasat mata dari kondisi kalengnya (seperti pengembungan kaleng atau kecembungan pada sisi tertentu). Tetapi ada juga yang tidak terdeteksi dari luar. Kerusakan produk kaleng dapat digolongkan sebagai berikut:

Flat sour, kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam Flipper, kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung ditekan, maka akan cembung ke arah yang berlawanan. Springer, salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. Swell(cembung), yang dibedakan atas soft swell dan hard swell. Kaleng menjadi cembung karena adanya bakteri pembentukan gas.Macam macam kerusakan yang sering dijumpai :a. Perubahan Warna Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat. Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbalb. Kerusakan karena SulfidaBeberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadicembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong, bayam, asparagus.4. Daya Simpan Pengalengan IkanUmur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan.Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah:

1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.

5. Keuntungan dan Kerugian Proses Pengalengan IkanKeuntungan :Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya.Kerugian :Pemanasan suhu tinggi menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa taint kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.

BAB IIIPENUTUP1. KesimpulanDari pembahasan diatas dapat kita simpulkan bahwa : Proses pengalengan dapat memperlambat pembusukan, karena ikan yang tersimpan didalam kaleng kedap udara dan steril. Proses pengalengan dilakukan secara bertahap. Mutu ikan setelah proses pengalengan menurun karena pemanasan dan tekanan yang tinggi, sehingga kehilangan sifat segarnya. Pengalengan dapat menyimpan ikan bisa sampai 2 tahun, tergantung bagaimana teknik penyimpanan kaleng tersebut. Keuntungan menggunakan cara pengalengan adalah dapat menyimpan ikan dalam waktu yang lama. Kerugian menggunakan cara pengalengan adalah turunnya kandungan gizi dari ikan, karena proses pemanasan dan penggunaan tekanan yang tinggi.2. SaranDengan adanya makalah ini, diharapkan referensi para konsumen perikanan dapat bertambah, dan semakin mengerti berbagai pengolahan produk hasil perikanan yang ada di Indonesia.

Daftar PustakaAdawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Akasara.

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

Permana, Wisman. 2014. Pengalengan Ikan. [Online]http://wismanpermana3.blog.com/pengalengan-ikan/ . Diakses tanggal 24 Maret 2014.

Poernomo, H.S. 2002. Teknologi Pengolahan Ikan. Departemen Kelautan dan Perikanan. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Perikanan.

Suhhirman. 2014. Menerapkan Teknik Pengolahan Suhu Tinggi. [pdf]http://suhirmantphpi.files.wordpress.com/2012/08/menerapkan-teknik-pengolahan-suhu-tinggi.pdf . Diakses tanggal 24 maret 2014.

Tanjung, M. A. 2011. Chapter 1 : Pengalengan Ikan. [pdf]http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30193/5/Chapter%20I.pdf . diakses tanggal 24 maret 2014

Wulandari, Dyah agustin. Abida, Indah Wahyuni. Farid, Akhmad. 2009. KUALITAS MUTU BAHAN MENTAH DAN PRODUK AKHIR PADA UNIT PENGALENGAN IKAN SARDINE DI PT. KARYA MANUNGGAL PRIMA SUKSES MUNCAR BANYUWANGI. Jurnal Kelautan. 2(1) : 41 - 51